DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. gubitkom kose. pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 . iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. hormona i enzima. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . potiče mentalnu energiju. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva. glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose. TREONIN .Esencijalna aminokiselina.Esencijalna aminokiselina. dijelovi su enzima i hormona. * Aminokiseline razgranatih lanaca. krvavim očima. djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. smanjenjem koncentracije. važan sastojak kolagena. FENILALAIN . prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima.Esencijalna aminokiselina. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri.Esencijalne aminokiseline. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). BCAA – branched chain amino acids *VALIN . u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina. sudjeluje u proizvodnji antitijela. koštanog i vezivnog tkiva).esencijalna aminokiselina. smanjuje napade i tegobe gladi. elastina i vezivnih proteina. *LEUCIN & IZOLEUCIN . usporenim rastom i obnovom. sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. METIONIN . mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija. održava budnost i pribranost. reproduktivnim problemima.Esencijalna aminokiselina. Deficit može rezultirati umorom. pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja.AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. Pomaže rad imuno sustava. anemijom. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama. može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. Potiče rast kose i rad folikula dlake. prirodni relaksant.Esencijalna aminokiselina. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. Smanjuje stres i depresiju. kože i noktiju. LIZIN .

Neophodan je za tvorbu kože i kose. podiže mentalnu pribranost. CISTEIN . HISTIDIN . jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina.neesencijalna aminokiselina. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. Čini i do 10-14% kože i kose. neutralizira otrove.za odrasle neesencijalna aminokiselina. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. Pomaže u usporavanju procesa starenja. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. tumora. mozak i centralni nervni sustav. također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače. pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa.za odrasle neesencijalna aminokiselina. važan izvor energije za mišićno tkivo. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. PROLIN . Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. Ornitin je metabolit arginina. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. Kontrolira nastanak NO u tkivima. Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. anemije. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. poboljšava pamćenje. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin. deaktivira slobodne radikale. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize. koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. 58 . alergija. potiče prevladavanje depresije. Esencijalan je faktor za dojenčad. koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans.neesencijalna aminokiselina.neesencijalna aminokiselina. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. veoma zastupljen u hemoglobinu. budući dolazi u majčinom mlijeku.za odrasle neesencijalna aminokiselina. virusa. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena.neesencijalna aminokiselina.energije. bitan za čišćenje organizma. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN . u kontroli tlaka. TIROZIN . Sudjeluje u urea ciklusu. sudjeluje u sintezi proteina. Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre. TAURIN .

(neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva.neesencijalna aminokiselina. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka. sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. endogenih antioksidansa. bitna za imunitet i obnovu mišića. Podiže izdržljivost. crijevne upalne bolesti. naročito za centralni nervni sustav. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN . Neophodna kod zarastanja rana.neesencijalna aminokiselina. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . ostatak joj čini atom vodika.GLICIN . Premda ga nazivaju i "hrana za mozak". Najmanja aminokiselina. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana. u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. važan za proizvodnju hormona imuno sustava. opekline. poslije operacija.neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma. glutamin zapravo čini hranu za crijeva. 59 . koji je inače vrlo toksičan po organizam.neesencijalna aminokiselina. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. SERIN . obnove velikih površina tkiva (opekline. crijeva) i antitijela. zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. Suplementacija za želučane tegobe.

Prema novoj terminologiji. ▪ Omega-3 masne kiseline. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. ▪ biljni steroli. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. dok je u Japanu 1984. visoki krvni pritisak. koja više uopće nema naziv "mlijeko". koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. beta-karoten. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari.FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. Bifidobacteria itd. tj. vitamini. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi. potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. ▪ Prebiotike oligosaharidi. napola hrana . Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . likopen).napola lijek. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. diabetes i pretilost. 60 . godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". takve su namirnice nazvane "nutraceuticals".Lactobacillus. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. minerali. enzimi. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. fuktoglukani. izoflavoni. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem.

bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. dijetalna vlakna. oligofruktoza ili inulin.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. oligosaharide i slično. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. Dijetalna vlakna. podrijetlom iz korijena cikorije. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. prebiotik i simbiotik. sokove. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. Prebiotici uključuju: škrob. Probiotici. On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. koji doprinose očuvanju našega zdravlja. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama. ulje ili jogurt. magnezija i željeza. ribe. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. alge. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. najčešće napitke . bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. kao što je inulin. ili bakterija.vodu. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke. 61 . prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta.

Za razliku od ostalih probiotskih sojeva. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. tune. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. Tako se. proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. što znači "za život"). inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. ili kraće LGG. korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. profesori Goldin i Gorbach. kao što su juhe u vrećici. pa neoštećen dolazi do crijeva. tune. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . održava ravnotežu crijevne mikroflore. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. za zdravlje opasnih bakterija.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. američki naučnici. umaci. a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. može dodavati i u praškaste proizvode. Lactobacillus GG . Godine 1985. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano. smanjuje posljedice antibiotičke terapije. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. Riba Ribe poput skuše. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana.S obzirom na gore navedene karakteristike. ublažava i liječi poremećaje probave. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. Ribe poput skuše. osim u mliječne proizvode. te polugotova jela od tjestenine i riže.

kelj. mjehura.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. Žitarice. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. grlića maternice. ali za nas je važan izvor antioksidansa.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. limun. kože. kao napitak. 63 . dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. mjehura. kože. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. razinu šećera u krvi. Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. Osim što ima antibiotsko djelovanje. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina. limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. folate i dijetalna vlakna. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. ali i raka probavnoga trakta. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. Naranča. cvjetača i dr. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. Zeleni i crni čaj Čaj. antibakterijsko i protuupalno djelovanje. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. ali sličnog djelovanja. grlića maternice. kao što su karotenoidi. pluća te raka dojke. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula. te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. tokoferoli i vitamin C. pluća te raka dojke. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. ali i raka probavnoga trakta. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava.

Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. starter kulture. oligosaharidi) itd. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. 64 .. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava. koja više uopće nema naziv “mlijeko”. napola hreana – napola lijek.Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. Izuzetno je cijenjeno i danas. omega-3 masne kiseline. likopen. bioflavonoidi. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. beta-karoten. ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada.Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje.

točke 13. antibiotici.pročišćeni tekst).iznutrice Ispitivanja salmonelle. komadi i trupovi . sulfonamidi. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«. stavka 1.meso (u komadu. Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe . Članak 2. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. sulfonamidi senzorska svojstva. salmonelle.mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi . četvrtine) . UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. Članak 3.MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50.meso peradi. broj 1/97 . polovice. senzorska svojstva senzorska svojstva. teški metali 65 . Pravne i fizičke osobe iz članka 1. salmonelle. antibiotici.

Cd. Cd. njegu i uljepšavanje 66 . mikrobiološke pretrage nitriti. teški metali. bojila senzorska svojstva. Pb. (Pb.voda za piće . mikrobiološke pretrage. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. pH. PCB-i.ambalaža . arome. peciva .svježe voće i povrće .jaja i proizvodi . specifične migracije metala i aditiva. Hg.žitarice i mlinski proizvodi . Sn i Zn u konzervi). bojila . mikrobiološke pretrage. paraziti senzorska svojstva. PCB-i. Met-Hg. obrada. konzervansi. Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva. antibiotici senzorska svojstva. kolesterol. konzervansi senzorska svojstva.sladoled i kolači . As.sredstva za održavanje osobne higijene.tjestenine . mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled. polifosfati. paraziti senzorska svojstva.rakovi.ribe i proizvodi . teški metali i nitrati pesticidi. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima). mekušci . monomeri. mikrobiološke pretrage. Hg.hrana iz restorana javne prehrane . Pb. monomeri. antibiotici senzorska svojstva. Pb. pesticidi.mliječni proizvodi .mlijeko . PCB-i izgled i obrada. mikotoksini. listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva.. Met-Hg. mikrobiološke pretrage. bojila globalna migracija. i 2. konzervansi. mikrobiološke pretrage. bojila. bojila mikrobiološke pretrage. As. teški metali.posuđe i pribor . školjke.dječje igračke . mikrobiološke pretrage. kod plave ribe histamin. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. Cd. benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva.proizvodi od voća i povrća . PCB-i. specifična migracija teških metala i aditiva. pesticidi. globalna migracija.mesni proizvodi senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage. pesticidi. As. pesticidi. parazitološke pretrage senzorska svojstva. identifikacija lakova i ljepila. teški metali. bojila.kruh.

Željko Reiner. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. r. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. pesticidi. dr. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. a na temelju podataka o ulazu sirovina. Ispitivanja namirnica. sc. Ministar prof. v.duhanski proizvodi pH. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. Evidencije iz stavka 2. 13. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. konzervansi. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. kartoteke ili datoteke računala. Članak 5. svibnja 1999.sredstva za održavanje čistoće . Evidencije o izvršenim senzorskim. međuproizvoda i gotovih proizvoda.. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. bojila. Članak 6. 67 . teški metali. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva.

minerala i vitamina. voda se veže za: . . To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda. ugljičnih hidrata.kazein (oko 50%).albumin i globulin (oko 30%). Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu. tlak. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3.membrane masnih kapljica (oko 15%). S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . temperatura. U mlijeku su otopljeni: laktoza. topljivi minerali i vitamini. lipida. .25 0.5 3. . Od ukupno vezane vode u mlijeku. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama.00 0.50 5.MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana.75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi.laktozu i njene spojeve (oko 5%). biokemijske reakcije). Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost.

Udio mliječne masti ovisi o pasmini.okus. adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 . Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini.eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa.Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. . . Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. kazein.konzistenciju. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku.1 do 10-6. godišnjem dobu. prehrani. . Od zasićenih najviše ima palmitinske. od nezasićenih oleinske kiseline. zatim ostali proteini sirutke. Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline. kreće se od 2. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira. fermentiranih mliječnih napitaka. Mliječna mast utječe na: . Od ukupne količine 70% su zasićene. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli.5 do 6% pa i više. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. periodu laktacije itd.aromu. Mliječna mast.

te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka. cefalin i svingomijelin). U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. slobodne aminokiseline. Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . uticaj hemikalija idr. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. urea. Proteini mlijeka.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. gradivnih i regulacijsko70 . kreatin. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida. kreatinin. od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). i fosfolipidi (lecitin. ksantin oksidaza). aminošećeri. ureinska kiselina i amonijak.95% proteina i . Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. katalaza. trenje. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje.

5 1. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt.2 4. homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija.7 0.8 0.5 0.0 6. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu.5 l mlijeka.8 Kazein 0.8 1. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija.8 3.7 0.5 0.8 prema Bylundu. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom.7 0.8 4.5 4.6 5. Pasterizirani.9 0.2 3. stoga su neizostavni u prehrani djece.7 0. kefir.5 Pepeo 0.7 4.8 4. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina. koza.2 2.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20.0 3. bivolica. od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva.7 3. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava. sportaša i starijih. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica. 71 . 1995.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama.2 0.7 4.9 Ugljikohidrati 7. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). kamila. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.9 Proteini sirutke 0.5 4.5 2. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1. ovca.3 2. Prirodno je bogato kalcijem.9 0.7 7. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba. sir i sl. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124.1 7. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku . a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba.9 Mast 3. kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti.

Osobito se ne preporučuje sirovo tj.2 2.0 30.0 2.6 8. bruceloza te listerioza i salmonelloza.4 32.1 19.8 10.0 10. Zbog različitog hemijskog sastava. a isto je ili slično s kozjim mlijekom.1 2. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ).7 0.2 0.0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka. naročito po načinu koagulacije. pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv.1 3.4 0. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece.3 6.8 1. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije. 1998) 72 . toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a.4 1. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti. proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti.3 1.7 Udio od ukupne količine (%) 79.5 30.3 3.7 9.6 10. 2 (Tratnik.2 100. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina).8 0.Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26.2 3.

kobasice. pekarstvo Šlagovi. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). vezivanje. šifon deserti. «micele» kazeina. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine. mortadela. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. tučeni prelivi za kolače.Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. pjenasti keksi i kolači 73 . krofni Mesni proizvodi. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. vodikovih. ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. kobasice. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. tzv. koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. kobasice. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. kruh. i k-kazeina. Sve su frakcije kazeina. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. kolači Juhe. β-. γ-. pekarstvo Kobasice. sirevi Mesni proizvodi. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso. juhe. αs2. kolači i keksi Meso. gruševi (gelovi).

Topljive frakcije nisu pravi albumini. Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima. Imunoglobulin A. po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. laktotransferin. globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β .Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. Imunoglobulin M. β2 mikroglobulin Imunoglobulin G. Sadrži heterogene frakcije proteina. 10% α -heliksa. Sadrži 74 . se ratotransferin. (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke. 45% nedefinirane strukture. krvni serum albumin.

uvjetovan promjenom temperature. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku.67 nm. kazeina=77.6 – 4. laktalbumina=3.162-166 aminokiselinskih rezidua. TD (laktalbumina) = 98. stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100.9.1.2.6. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke.3%) i β (62. Toplinski najstabilniji protein sirutke. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka. Denaturacija β . α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α. proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Radijus globula prosječno 1. [(37.7%) stereoizomeri].laktoglobulina i povezivanje s κ . Diametar globula je 3 nm. čak 60% strukture nedefinirano. Najvažnija 75 . Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%). Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. To je globularni protein 26% α -uzvojnice. udio 4. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. BV (kravljeg mlijeka)=91. Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. PER kravljeg mlijeka = 3. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. α u β . Laktoza. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza. 14% β -ploče.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%). Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98. proteina sirutke = 3.

Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci. Ponekad dojenje ne uspijeva. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. bivolje.mliječni šećer 76 .Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak. peroksidaze. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4.šećera). tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. katalaze reduktaze itd. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje.8%). Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. fosfataze. Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. a kravlje. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom.5-4. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu. alkalna fosfataza. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4. i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti. Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko. Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote.

kemijsko konzerviranje. želiranje. 5. 7. sprečavanje reguliranje oksidacije. 4. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. zaleđeni mliječni deserti i 8. mlijeko u prahu. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. učvršćivanje. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje.što je sojimo. Mliječni proizvodi. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. sirevi. 77 . koncentrirani mliječni proizvodi. onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. maslac i namazi. zgušnjavanje. održavanje pjene. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). vrhnje. sušeni mliječni proizvodi. sezamovo ili kokosovo mlijeko. zakiseljavanje izaluživanje itd. poboljšanje aromatiziranje. fermentirani mliječni proizvodi. okusa. masnoće. emulgiranje. kiselosti. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. To su starter kulture. 6. protiv zgrudnjavanja. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. voda i druge sirovine. 3. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. zaslađivanje. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. 2. stabiliziranje. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. povećavanje volumena.

uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. ali i puno više vlage. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko. kobilje i devino mlijeko. ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka. intenzivno žute do narančaste boje. ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu. Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka. raznim dodacima. američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. Naravno. prehrana krava koncentratima itd.5 g proteina. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. 60 mg Ca. Primjerice. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). kalcija i vitamina. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola. 78 . 12. 4. 33 g masti. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina). bivoličino. što je sadržaj vlage manji. sadrže znatno manje masnoće. 25 g proteina.9 μg selena.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj. manje zasićenih masti i holesterola. da se pretvori u trajni proizvod. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže.Sirevi. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. Naravno nije u pitanju samo kravlje. 700 mg kalcija i 13. Naravno. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster). Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. kozje. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. vrsti mikroflore zrenja. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. već ovčije. 2. a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu. Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66.5 g masnoće. plasira se u četvrtastim komadima.

provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke.0 86. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma.0 79 . Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac.. Što je stariji. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka. Žute je boje. Naravno. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. Obično se servira s sardinama. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer.5 2.5 1. Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10. Da bi obrastao plijesni. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma.

kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. proizvodnja boja. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije. za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja.JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE). Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju. Shematski prikaz građe jajeta 80 . Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija.

proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73.9.8). piletina i riba. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina. bez dodataka ili dohranjivanja. izleže normalno razvijeno i zdravo pile. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti.9% +/-0. probavljivost i biološka vrijednost. Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini.5% prema suhoj tvari). glikolipidi. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100.8. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42. probavljivost sirovih proteina jaja =51. Probavljivost proteina je 97 %.5% vode uz 13. Iz zdravog se jajeta. Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90. drugi.4% masti. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso. fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti. 81 .3 +/.

slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. salmonella). 82 . Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. takva jaja se mogu konzumirati neograničeno. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. sadrže kolesterola više od kokošjih. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture. zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). guska. Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. Iako su jaja animalnog porijekla. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. moraju unos svakako kontrolirati. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). patka.

Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi. vitamina i minerala. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *. sirovih vlakana i vitamina C. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti. Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina.8 316/76 6.6 1.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. Postoji nejasnoća u pogledu toga.4 0.6 - 1.6 38. kolače i umake. biskvite. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 . Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju.nije preporučljivo Proteini.5 U tragovima 5. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme.6 2. masnoće.

To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. lica sa hroničnim gastritisom itd. potpomažući pražnjenje žučne bešike. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. 84 . zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. Nakon konzumiranja. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici. Tako naprimjer. u izvjesnim slučajevima. jaje ostaje relativno kratko u želucu. kod osoba sa bolesnom jetrom. koji je antivitaminski faktor. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. Jaja se. Međutim. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem.od poremećaja gastrointestinalnog trakta. Nasuprot tome. dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Naprimjer. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata. dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina.). Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina.

Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost. Proteini. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima.10 0.3 NA 173 60 220 2. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju.3 13. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće.Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari. 4 % za odraslu ženu.1 420 0. 85 .

3 72. Jedno jaje.7 84. afinitet kromatografije. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska.0 64. molekularno prepoznavanje i označavanje. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane.0 74. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. antivirusne i insekticidne efekte. Proteini iz jaja su bolje probavljivi.5 76. histohemija i citohemija. bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru.5 – 6 gr proteina. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani.Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne.0 86 . â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice. pivu i vinskoj proizvodnji. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane. apsorbirani. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. osigurava između 4.0 60. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin.8 64. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93. ovisno o veličini.

Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3.5 0. ovomakroglobulin. Ostali proteini su:          ovomucin.8 1. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid.2.5 1 0.5 4 4 3. ovoinhibitor. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. ovoglobulin. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena.4 0.6). Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. ovoglikoprotein. flavoprotein. lizozim.05 0.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin.5 87 .

U formiranju metalnih kompleksa. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. Među proteinima bjelanceta. i A3. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. 88 . Za primjer. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. crvenkasta boja sa Fe2+. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. i njegova molekularna težina je oko 7. Ovotransferin (conalbumin). ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. i drugih tvari. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. žuta boja sa Cu2+.6⋅ 104. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. A2. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina.5⋅ 104. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina.Ovalbumin. Za vrijeme konzerviranja jaja. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. Ovalbumin A1. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce.

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

perad i kunići) ▪ meso divljači (srna. To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku. a meso koristili u ishrani. svinja. svinje) ▪ perad (kokoš. Pored iskorištavanja kože i krzna. bilo je to razvijeno i organizovano klanje. dlaka. Stočarstvo je bilo još razvijeno. ćurka. kosti. Macelle u Pomeji 94 . guska. rožina. 2. korišteni su i drugi proizvodi: mast. zec. rakovi. medvjed.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. što se je zadržalo i do današnjih dana. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda.) ▪ ribe. sitna stoka. patka. školjkaši. crijeva. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. kao svježe ili konzervirano.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. U uslovima razvijenog stočarstva.

a 50% čine uzgredni proizvodi. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. Naravno. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. glava. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. hlađenje). a sam obred klanja vršili su sveštenici. Meso nameću domaćice. bifteci. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. 95 . ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti. ▪ masti = 3 -30%. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. ▪ proteina= 16 -20%. odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. koža. gdje spadaju krv.Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. restorani. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. bila je poznata i prerada mesa. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. a proizvodnja značajno povećava. nego i prarađenog u raznim oblicima. ne samo kao sirovog mesa. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. sušenje. kaurme. kobacice itd. pa čak i fast food lanci. ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. šunke. Značajno se povećava njegova potrošnja. čvarci.). Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. noge. U ovom periodu. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa.

85% mršavo meso Mljevena govedina. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. 96 . mesa kunića i mesa divljači. zatim puretine. uhranjenost. meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. enzimi. spol. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine. 73% mršavo meso Beef. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. Osim proteina. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. triptofan itd. anatomska pozicija u trupu itd. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. konzervi te raznih specijaliteta. Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. dob. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. sušenog i dimljenog mesa. folnu kiselinu. organske kiseline. pasmina. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina.Ostatak čine vitamini. B-6. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu. brze prehrane (fast foods). način uzgoja i ishrane. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja. mineralne maerije itd. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica.

pakovanjem u vakuumu itd. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći. a sirove polusuhe kobasice između 0.95 imaju i polutrajne kobasice. HMF).95 i 0. među kojima i vrste Aspergillus. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. U ovu grupu proizvoda.90.60 do 0.). vrijednost aw nižu od 0.95. IMF). pri kojima ne rastu patogene bakterije. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. natrijumpropionat. zatim konzerve.99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama.Na osnovu aktivnosti vode. 70 i 0.vrijednost manja od 0. Salmonella). ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods.00. kalijum-sorbat. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. na osnovu aw.90 i 1. pa namirnice ove grupe. polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0. koje.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C.60.90 do 0. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods. pimaricin). čija se aw-vrijednost nalazi između 0. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. začinima (bijeli luk i dr. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. čija aw-vrijednost leži između 0. obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products). koje stvaraju mikotoksine. kao i polusuhe sirove kobasice. LMF).konzerve. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa.vrijednosti oko 0. pored mesa.90. Penicillium i Fusarium.98. polu . 97 . Vrijednosti aw od 0. s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni. Barene i kuhane kobasice. prema načinu izrade. Pri aw-vrijednostima ispod 0. botulinum. pripadaju grupi barenih kobasica. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem. Međutim. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. čija je aw. kao ni izazivači kvara. inače. Međutim.90 i 0. Takođe. u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. kao ni brojni izazivači kvara proizvoda.75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože.

Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva.86. Godine 1953. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora.1-2 mikrometra. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. soli i neke hemijske supstancije. Duge su 2. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. aw<0. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni. Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0. kao i propilen-glikol i glikokol. I-pruge) i tamnih (anizotropne. Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja. Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. Da bi se sprečila pojava užeglosti. A-pruge) pruga. Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij). liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost). Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana. Pored prehrambene.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte. Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 .sadrže biljne proizvode. suha krvna plazma i suha crijeva. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. U osnovi. vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva.60) spadaju liofilizirano meso. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. Građa mesa.

Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. troponin i a -aktin. Promatrani elektronskim mikroskopom 99 . Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). ▪ troponin i ▪ miozin. Aktin. Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin. Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin. ▪ tropomiozin. Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina. Aprugu. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. koji nisu prekriveni debelim filamentima. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina.djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih.

S glavicom su udružena četiri laka lanca. Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente. I i C). On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. 100 . Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu. Troponin I veže se za aktin.aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. štapićaste molekule građene od dva lance. Miozin. Teški lanci miozina su tanke. Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica. Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost. a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. omotana jedan oko drugoga. Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij.

glutaminske i asparaginske. metionin. kolagen i elastin. 101 . Proteini mesa su visokovrijedni proteini. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. izoleucin. što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. miozin. fenilalanin. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. Proteini mesa. Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. asparaginska kiselina i alanin. hidroksiprolin i hidroksilizin. lizin treonin i triptofan). Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima. Vrlo su elastični i djeluju kao opruge. te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. U mišićnim vlaknima kao slobodne. glutaminska kiselina. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV). jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. leucin.

102 . reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. oznaka: MbO). Molekulska relativna masa. meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. starost. Količina Mb. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu. dok je MMb nepoželjna boja mesa. te drugi spojevi kao što su flavini. dok govedina ima najtamniju crvenu boju). način uzgoja i korištenja životinja (npr. Mb je ključni nosilac crvene boje mesa.Boja mesa. Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu. Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr. zatim hemoglobin (Hb ). Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem. a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana. kobalamin. Mb i Mb02 su poželjne. dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. anatomska lokacija. željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). Iz toga proizlazi daje fero. Hemoglobin (Hb). Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv.5%. Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. svinjetina je svijetlocrvene boje. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. a feri Fe3+ nepoželjan. citokromi itd. troše više 02. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). imaju veći maseni udio Mb i tamniji su). Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. janjetina tamnije crvena. To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a.05 do 0. odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. (oznaka: MMb). Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. dob. spol. Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ).

i uv. NaCl 5 . nepoželjna boja. različitih dodataka itd. konzerviranja. držanju u depou.: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja. 103 . koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje. Sulfmioglobin: zelenkasta boja. Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto. boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb). različitu propusnost i lom svjetlosti. manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). Posebnim promjenama boje mesa. skladištenja. sklone su naročito plemenite.valna područja nisu poželjna za boju). b) pH (djeluje na zatvorenost. te topivost 02 u mesu). h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje).O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade. f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa).6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata). e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-. ne konvertira u Mb ). Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata. poželjna boja. g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2). d) svjetlo (ic .) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2.crvena boja (oznaka: NOMbCr). poželjna boja. omamljivanju i sl. odnosno otvorenost strukture mesa. c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb). poželjna boja.

c(saharoze) = 10 000 ppm). amina. miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan). karbonili. te uzrokuje različite hemijske reakcije. npr. a najmanje na slatko (min. povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju). procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani.) i 104 . te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). Pri tome miris ima važniju ulogu. alkoholi. jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus. • tehnološka obrada (kuhanjem. a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju). kod nerastova i ovnova). Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. spojeva sa sumporom itd. Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila. aro. • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr. jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo.matski ugljikovodici i sl.). riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). a svaki postupak daje različit miris i okus. • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris). • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa. Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr. izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm). Kada je u pitanju okus. meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja.002 ppm).). benzina. dima i sl. Miris i okus mesa.).i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte.

da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše.glutaminati. postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. Boja mesa zavisi od vrste peradi. Meso peradi. Zanimljivo je npr. masti. Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. ćurka i morka imaju svijetlije meso. u kokoši je 105 . uglavnom. karnozin i anserin). Kokoš. Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline.• različiti dodaci kao što su aditivi. Masti oksidiraju već pri 60°C. pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. Meso peradi. Tako. zbog čega je mekše. guska i golub tamnije. Međutim. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši. a kao najznačajniji ističu se Na-. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima. nešto slabije izražen). ima isti sastav kao i meso sisara. npr. patke. guske. K. ćurke i golubovi. H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. Maillardove reakcije). U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera.i Ca. a patka. začini i sl. gvanilati i inozinati).

mlečna kiselina. Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem.5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). medijasrinwna i drugo). 1. U ovom drugom slučaju meso je ukusnije. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg. a svetlije više belančevina. Miris i ukus mesa peradi su. fruktoza i. 106 .Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije.i optimalni omjer između učinaka konzerviranja. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski. ošu. Mesni proizvodi.muskulatura grudi vrlo svijetla. Od azotnih materija u mesu peradi. jetra). Tebnol.85 -9. Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija. utiče na aromu mesa peradi. jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina. dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj. odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži). ijelančevina.u riječi.e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t. Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti.a. takođe. bjelančevina ima 92. inozin. karakteristični..». začina i sl. prije svega. pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. takode. o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva. Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji.aci pri iskošt.kivni ost. dok je kod vrata i nogu tamnija.Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl. b ) masno tkivo. o izboru t. odnosno 3 . te organoleptičkih i nutrit. koža glave i nogu teladi.oški cilj prerade je osigurat. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%). Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi. Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase .rene gubice goveda). u tamnijem mesu. Mast se u mesu ne taloži u većoj količini.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile. ostaci osrčja. 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso). Zbog toga je.ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja). karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza.d) kožice (ošurena koža svinja.6 -78. IMF (inozinmonofosfat). Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata.4% masti.2% vode.85% masti i 70. već u depoima (peritoneum. c ) iznutrice.ivnih svojstava mesnih proizvoda.

c) obarene. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ). masnog tkiva. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena . ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. b ) g. iznutrica ili mesnih proizvoda. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje. od iznutrica (w(iznutrica) = min. svojstva sadržaja (hrane).j.Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa. Osnovno obilježje kobasica je ovitak. tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). uz dimljenje ili bez dimljenja.s.s. što se mora posebno deklarirati. govedine i ovčetine ili mesa kopitara. Mesne konzerve. 30% ). pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak. 30% ). ostataka vezivnog i masnog tkiva.j.s. Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti . 30% ) i c) g. masnog tkiva. b) trajne. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom. od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min. iznutrica.s. d) kobasice za pečenje. kožica. iznutrica. koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama. sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva. .j. Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. te dodatnih sastojaka.j. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost. primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada. staklenkama.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa. s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija. Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara).) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g. kožica.: a) polutrajne. s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka. toplo dimljenje i kraća fermentacija). Gotova smrznutajela (g. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade. svinjetine. od mesa (w(mesa) = min. u kojem se nalazi nadjev kobasica.

Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. dimljenja i zrenja. mlijeko. Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju. teratogen (izaziva defekte u djece). dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”. izaziva kronični umor. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . sušenja. To toksičnih tvari .jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. pljeskavice itd). Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. osobito u razvijenim zemljama. konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti. hormona i veterinarskih lijekova). izaziva reproduktivne defekte djece. Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. Naime. Tijekom salamurenja. normalni je stanovnik goveđeg izmeta. Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno. mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu.debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 . Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka. Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. napada živčevlje i krvne elemente. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso.mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. antibiotika. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. Dioksin je karcinogen. Mnogi ribu ne smatraju mesom . Nutritivna svojstva mesa.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. uništava hormonski i obrambeni sustav.

uz snažna industrijska središta. usporedo s uzgojem riže. Mezopotamiji. I onda se. Asteka. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. otprilike u VII tisućljeću pr. najgušće naseljeni krajevi svijeta. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila. ukratko. nastale su egipatska i sumeranska. pogodnim za uzgoj žitarica. Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba..gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica. cvjeta kineska kultura. Na prostranim područjima. Palestini i zapadnoj Siriji. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju.pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. Homo sapiens. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Žitarice. Na Dalekom istoku. uljudbenom i društvenom uređenju. ubrzava se povijest. a bez žitarica. tj. Bez hrane. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome.cerealije 109 . Maya. babilonska. nastale su prve velike kulture i pismenost. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode". Kr. a zatim egejska i kretska civilizacija. stanovništvo se naglo množi. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. žita. lovci i skupljači plodova postaju ratari.. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi. nema opstanka. tehničkom i duhovnom pogledu. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd.

zob. način uzgoja i agrotehničku obradu. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. Sjevernoj Americi. Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. raž. kukuruz. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. ubraja i heljda iz porodice dvornika. riža i kukuruz. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb. vlažnost tla i natapanje. Takve žitarice su proso. a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. proso i sirak. hibridi (križanci) pšenice i raži. veličinu zrna i drugo. ječam i zob. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu. To su pšenica. U skupinu žitarica se po tradiciji. izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . koji se od nje dobivaju. raž. Žitarice-. hibridi pšenice i raži. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. hibridi pšenice i raži. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. Australiji i velikom dijelu Azije. na suhe plodove žitarica. pecivo. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete. Taka žitar su pšenica. trajanje vegetacije. Skupinu žitarica čine: pšenica. riža. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi. Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). ječam. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice. utjecaj bolesti i štetnika. Prava žita imaju cvat u obliku klasa.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. raž. keksa i srodni proizvodi. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito.

a plod zobi. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća. Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. masti 2-6%. proizvodnje kruha. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen. tlo. 111 . a svijetlost neće izazvati nikakve promjene. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. Pšenica i raž imaju golo zrno. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature.zrno. Građa i kemijski sastav žita. Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. dobiva se nečista. Zrno žitarice sadrži i vitamine. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. sirovih proteina od 8-16%.) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica. Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. klimatski uvjeti i agrotehnika. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret). Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. tjestenina i drugih namirnica. Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama. peciva i drugih proizvoda.5 do 6%. Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske. Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. enzime i druge kemijske sastojke. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. vitaminiziranjem i sl. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. U plodu žitarica ima oko 14% vode.hibrid. industrije ljuštenih žita.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem. Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica. Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta .

balastnih tvari. što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. 112 . masti (oko 1%) i male količine celuloze. pentozana i mineralnih tvari. različite šećere (2-3%). Aleuronski je sloj bogat mastima. bjelančevinama. mrvljiva i brašnasta. Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%). mineralne tvar. U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. Konzistencija endosprema može biti brašnasta. Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. Zrna s mnogo škroba su neprozirna. bjelančevine (od 7 do 12%). glatka i prozračna. Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja. enzimi i balastne tvari. U klici su masti. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). bjelančevine. mineralnih soli i vitamina. mineralnim tvarima i vitaminima.Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. staklasta ili polustaklasta. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. ugljikohidrati. Klica ne sadrži škrob.

10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo). Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten. Pri tome. Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5. glijadin i glutenin. odnosno povezuju škrobna zrnca. Bjelančevine su: albumin. Globulin. glijadin i glutenin stvaraju ljepak. bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu. sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri.6 – 11.8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina.5% su albumini (topivi u vodi). globulin. Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom. Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice. njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina. Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama. elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%).7-10. Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina. 5. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 .

sumpora. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice. jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 . magnezija.5 Nutritivna svojstva. baca se zapravo ono što je najvrednije. PP. Meljavom punog zrna. brašno sadrži vitamine E. provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0. proso oko 20%. a najmanje ječam oko 10-12%. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. K. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. raž i pšenica oko 13-15%. peciva). Masti se uglavnom nalaze u klici. natrija željeza i drugih mineralnih tvari. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama. zob oko 25%. oko 30-35%. B kompleks. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku. Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz. Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. potječe zapravo od udomaćenih trava. kalija.Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica. Ipak. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. kalcija.

koja se u nas uglavnom ne upotrebljava. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. Energetska vrijednost bijelog brašna. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. krupice ili riže . Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. Nažalost. klimatskim i pedološkim uvjetima. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha. vrijedan prehrambeni proizvod. Biološka (nutritivna. Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava. osobito s onim bogatim vitaminima. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. jogurt). otprilike je kao i ostalih žitarica. Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. spuštamo razinu kolesterola u krvi. jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina. moguće spriječavamo pojavu raka itd. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama. Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. tjestenine i žitarica za doručak. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. spašavamo se toksina. Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep. u usporedbi 115 .proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. preosjetljivosti na gluten. umjetnih gnojiva itd.

klice i posije za ljudsku prehranu. Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno.s raženim. očišćenih i pripremljenih žita. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje). dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. krupica (griz). kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. ječma i zobi. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici. Mlinski proizvodi su brašno. ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita. Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. primjerice etilen-oksidom). odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. raži. očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. U nas se razmjerno malo troše. heljde. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. veoma cijenjenim i bijelim kruhom. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. Mlinski proizvodi. krupica. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. Klice za ljudsku prehranu. krupice i sporednih proizvoda. sterilizirano brašno i krupica. hibrida pšenice i raži (Triticale). U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. izuzetno su visoki. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. prekrupa. mljevenje radi dobivanja brašna. plodovima. prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. kukuruza. ražena prekrupa. pecivima. farmaceutskoj i hemijskoj industriji. domaćinstvu. To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. mekinje i drugo).

grisini. kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". dječju hranu. mekike. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr.proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo. najčešće u instant obliku. pereci i đevreci. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. 117 . ekspres palenta. za kolače. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar. oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje. burek. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka). penjerilije. pogačice. kukuruzne pahuljice. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju. Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. Pekarski proizvodi. kao osnovnih sirovina. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. Pecivo je. instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. pojednostavljeno. krafne. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. mirisa. Žitne pahuljice. okusa. dijetalne namirnice. brašno-konditorskih proizvoda. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. instant palenta i sl. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. množenjem postotka pepela sa 1 000. Probavljivost kruha relativno je visoka. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6.). zobene pahuljice i slični proizvodi. fermentacijom. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. oštrine i čistoće. npr. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama.

kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. uglavnom na industrijski način. a nije bio samo hrana.krušne mrvice. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. mliječni i čajni dvopek. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. Njegova kakvoća ubrzo se pročula. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani. zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. kruh produljene svježine. miješani kruh i miješano pecivo. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. Pšenični kruh je najbolji. suhim grožđem. Kruh sa sojom. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak).). obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. a kruh se u skladu s propisima. Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". dvopek. mliječni kruh i mliječno pecivo. Babilonci i dr. Germani i Slaveni. kruh i pecivo sa začinima. prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. te druge vrste specijalnog kruha i peciva. raženi kruh i pecivo. heljdin kruh. kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. Barbari. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . džemovi i slično). voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. kukuruzni kruh.

polusvježem. meso i mesni proizvodi. brašno leguminoza (sojino brašno. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. grah i slično). 119 . tip meljave i drugo). Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje.bjelančevinama bogata. Pri čuvanju. proizvodi od voća i povrća. mlijeko u prahu. Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. glutensko brašno. mlijeko. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači. osušenom ili pečenom stanju. održivosti i slično. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. drugih ugljikohidrata i masti). U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. sorta žita. Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. strukture. zamrznuta jaja. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. jaja u prahu. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. pšenične klice. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. sirovi gluten. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. vještina i umijeće miješanja. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda. načina proizvodnje. vrsta kruha. Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. te brašno i krupica ostalih žita. tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi.

dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida. a sarže ga marmelade. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju. može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin. nije sve opasno što je slatko. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola.važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. Međutim. konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina. masti. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne). Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 . džemovi. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. sokvi i osvježavajuća pića. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga. što ih čini koncentriranim namirnicama. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. vitamina i dr. ugljikohidrata. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. mineralnih tvari.. kolači i sladoled.

Osim fine nervne regulacije. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. pakiraju u vreće i transportiraju. fosfatide. čiste od ljuske. Nigeriju. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu. Kamerun. mineralne tvari (K. Venezuelu. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi. tu je i regulacija hormonima. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar. fermentiraju. Ca. a sjemenke suše. škrob. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. Javu. Šri Lanku. Ekvador i dr. Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan. oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. Kakao-proizvodi.) i druge sastojine. ponešto oštar okus i aromu.). zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . 12-23% sirovih bjelančevina. Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava. 1-4% teobromina. Novu Gvineju. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti. Mg i dr. Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno.učinaka. Obalu Bjelokosti.

preradu u konditorskoj. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. najčešće u obliku kakao-loma. poboljšava probavu. stimulira rad bubrega itd. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. koji je prirodni stimulans. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. 122 . koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. koja zaostaje nakon prešanja. Kakaopogača. te za proizvodnju kozmetičkih preparata. On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost.5 kg čokolade. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak".. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. poboljšava cirkulaciju. napitak je korišten u medicinske svrhe. ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre. Čokolada sadrži feniletilamin. Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara.

bademi. za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada. kakaomaslaca. računato na ukupnu masu mliječne čokolade. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. kakao-loma. končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. suho grožđe. kakao-praha. dozira u kalupe. kakao-mase. prženi lješnjaci. Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. Izuzetak su ekspandirana žita (npr. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini. lecitina i drugih dodataka ili bez njih. te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera. ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). temperira. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. nugat i dr. hladi i pakira. mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. kandirano voće. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. čokolada s rižom). vanilina. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera. kora naranče. 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice.5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. mlijeka u prahu. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. računato na ukupnu masu gotovog proizvoda.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. krokant. 10. Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. kojeg ne smije biti manje od 8 %. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini.). Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). orasi. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . ekspandirane žitarice i slično. Kad se čokolada djelomično ohladi. Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca.

Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. dražeja. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. Žele. flips proizvoda i dr. ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. Pjenasti proizvodi. Marcipan. jezgrastog voća. u posebnom ovitku ili bez njega.čokolade. Persipan. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. Ledena punjenja. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom. polutekuća. Alkoholizirano voće. koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini).krem-proizvodi s kakaom 124 .). kandirano voće. Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada. suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr. Grilaž ili krokant. biljnih masnoća i drugih dodataka. odnosno uliju u čokoladne omotaće. Nugat. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin. po kojima najčešće nose i ime: . hladi i pakira. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa. Dodaci i punjenja čokolade. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. Ekspandirane riže. u nas se prodaju kao bombonijere. mlijeka ili mliječnih prerađevina. Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. a osim već opisanih (npr. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem. čvrsta. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert. prženo jezgrasto voće. proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. za bombone ili brašno-konditorske proizvode).

invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. izgledu i kakvoći. a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze. škrobnih sirupa. prehrambenih kiselina. Castearat ili Mg-stearat.krem-proizvodi od lješnjaka.5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu). Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase.komprimati i pastile . badema ili drugog jezgrastog voća. kliznih sredstava (stearinska kiselina. Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. kikirikija itd. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile). mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: . pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. aroma i boje. Bombonski proizvodi. tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje. a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. s osvježavajućim 125 . valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2. voćne prerađevine. voćnih sokova. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše. u užem smislu. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni. masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona. želatina.krem-proizvodi s mlijekom u prahu . čvrstoći. badema.lakric-bomboni . Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće. slično kao i čokoladni dražeji. okusa i mirisa. Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni.).desertni bomboni. uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi.). trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. maltodekstrini. Prema teksturi. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda. ekstrakti ljekovitog bilja i sl. gumiarabika i dr.. dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično.tvrdi bomboni .). dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni.

elastične karamele. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode.kekse (tvrdi keksi. masnoće. i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: .5% mliječne masti. sojino brašno. od lješnjaka. čokolade. Brašno-konditorski proizvodi.vafle i vafel-listove 126 . pepermint. trajnosti u prometu i potrošnji.mliječne karamele (najmanje 2. 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi.okusom i mirisom (npr. s ovitkom. Proizvode se u manjim količinama. mlijeko.pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. šećer. kokosovo brašno. pečenje. prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni. valjanje i oblikovanje tijesta. mentol). sol. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone. začine. Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi. Za bombone punjene likerima. površinsku obradu. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus. S tržišnog stajališta. med. zatim preslojavanje.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) . jaja. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: . gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. gospino ulje) osebujna okusa. Slično ostalim bombonima. škrobnog sirupa ili invertnog šećera. čajno pecivo i medenjaci) . npr. miris i boju). a prodaju se s čokoladnim prutićima. hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda. kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. voća. koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. kafe. Naziv tofi karamele (eng. strukturu.

mak. u obliku kolutića. sezam. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc. Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu. Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. nepravilnih oblika i sl. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode. Proizvode se s medom. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. Ravni. djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. nugat napolitanke). Vafle. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom.krekere i ostala trajna slana peciva .. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić.kolače i makrone. Krekeri i trajna slana peciva. sir. čajna peciva. Ugodna su slatka okusa i blage arome. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način. čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. kim. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. npr. papriku i dr. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. medenjaci. Proizvode se kao oblikovana. Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima.: s malo maslaca) i slični proizvodi. kvadratića. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. a mogu biti ravni i oblikovani. U prometu medenjaci mogu biti punjeni. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje. sol. štapića. Keksi. pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. Slični su i proizvodi prhke. stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva. masnoće i druge sastojke. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu. istisnuta i rezana peciva. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. odgovarajući punjeni. dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno. najčešće kao slani desert uz piće i napitke.

ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. masti. jaja. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima. Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr. krafne. i sve se više proizvode. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. u društvima.slastičarski meki biskviti . fina čajna peciva i dr. šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih. skupovima. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu).kao zamjena za kruh. kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. sa svim obilježjima vrlo finih. masnoće.kreme. Biskviti se proizvode od brašna. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići. Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. Industrijski kolači. proizvode se i s maslacem. šećera i dodataka. Slastice su veoma fini.slastice od prhkog tijesta.slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća . 128 . koje nastoje oponašati. meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: . kruh i pecivo s voćem.slastice od lisnatog tijesta . razmjerno stabilnih i trajnih. što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima. Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. fine rahle strukture . tehnološkog i prehrambenog standarda pripada. pogačice. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima. U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. soli i drugih dodataka. ona u industriji nema odgovarajuće razmjere.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

5 g ugljikohidrata.3-1 2-3 Dunja svježa 84. 6. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Stajanjem sazrijeva i omekšava.4-0. 9. 4. šećera oko 12%.26 1. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. Ima ih raznih sorti.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. breskve. koji su je pripremali tako da bi je izdubili. želea. 3. napunili medom.2 0.1-0.86 0. Približan hemijski sastav krušaka. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina.3-0. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). Kao i jabuke. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0. Sadrži dosta vode. kaisije i marelice.8 4-6 Kruška osušena 24. Kruške su također dobar izvor bakra.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove.5-0.5 0. Koštuničavo voće. nešto više proteina (oko 0. Najčešće se upotrebljavaju za kompote. 0. 5. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota. vrlo malo proteina i masnoća. stavili u pleh i ispekli.1-0.5 13-16 0. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. 2. nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana.3 u trag 14 .86 0. kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. trešnje. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive. zatim minerala. postaje jestivija i slađa.7%). a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%). Od nje može da se pravi marmelada. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću.17 0. Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće.6 12-15 0. marmelada i voćnih kaša.5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84. dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1.4 g masti. sadrže mnogo vode (oko 80-85%). višnje. 134 .3-0. Inače. želee i marmelade.3 g proteina.7 0.grama ploda kruške sadržano je 0. Dunja je bila popularna kod starih Grka. 2. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori.

2. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu. oko 1% proteina. Voda g 84. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode. 0. Sirova vlakna g 1.5. Masti g 0.1.5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti. sjemenka.5.2 do 0. a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe.5%) i različitu količinu ugljikohidrata. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1.Građa ploda koštuničavog voća 1. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 .5-1. 3.3 4. Koštuničavo voće sadrži minerale. Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. a najviše kalija.5 3-5 0. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1.4 0. kora. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62.5 u trag.33 84-86 2. Hranjive tvari Voda Jed. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. 4.7 6.5-0. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja). meso. 5.15 5. zatim vitamine i biljna vlakna.4 0. peteljka.8 2-3 0.88 16 -20 32.1 3.5-0.64 12.2-0. Proteini g 0. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo.5 0. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji.1-0. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega. vrlo malo masti (oko 0. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. Minerali g 0.

1-0. U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača.2-0.1 16-20 0.3-0. kao i po vremenu dozrijevanja. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. transportabilnosti i trajnosti. 4.3 10-15 0. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2.5 1-2 1 0. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84.3 14 0.jezgrasto voće. hemijskim i organoleptičkim osobinama. u trag.5 0. 3. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke. 3. badem.7 0.2-0. badem i kesten 136 .2 0.5 1-2 0. 2.3 64 u trag. Jezgra je obavijena tankom pokožicom. 4.90 0.5 11 0. Orah. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću. lješnjak. 5. kesten mak i kikiriki. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom.5 1-2 Džem od šljiva 33 0.3-0. 6.1-0. Jezgrasto voće su: orah. 5.3 14 0.3-0.4 0.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0.3 Lupinasto . 6.8 50-60 1-2.2.5 malo 0.3 trag 61-65 0.5 0. po svojim fizičkim.

brusnice i šipak. lješnjaka i badema vrlo je visoka. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. oko 650 kcal.8%. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina.7%. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. Ima ga i u Makedoniji. a kestena samo 194 kcal na 100 g. Svi sadrže vitamine. borovnice. Upotrebljava se u proizvodnji čaja. Na i K. Mineralni im je sastav donekle sličan. samo ribiz sadrži više kalija. fosforom i vitaminima. ali i crvenkast i žut. najčešće s mnogo sjemenki. 50% ulja i 20% ugljikohidrata.2% i nešto više proteina 1. Fe. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama. ogrozd. P. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. Bogat je kalcijem. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. šipak. Kalorijska vrijednost oraha. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa.5%. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina.5%. a u orasima oko 64%. oko 15%. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. 137 . Izuzev kestena. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. Proteina. Kikiriki. a ogrozd oko 10%.Izuzev kestena. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Bobičasto voće.5 do 3. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. a suho (grožđice) oko 77%. pekmeza i voćnih sokova. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. kao i u većini ostalog voća. Od minerala bogat je fosforom. a ogrozd oko 2%. a najveći u kestenu 42%. suhi oljušten badem do oko 15% orah. ali najviše uljem 40. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2. Sličan im je i sadržaj vitamina. koji sadrži samo oko 3% proteina. kalijem i željezom. ribiz. Bobičasto voće obuhvata: grožđe. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. Mak (crni. orašac.7%. u lješnjaku oko 62%. i ugljikohidratima oko 18. Sastav minerala je uobičajen. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. marmelada. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. Ca. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina). a suho oko 18%. ali ima manje ugljikohidrata. ostali ih sadrže od oko 10%. jednako masnoće oko 0.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

3. sjemenka u mesu.5 Brusnica 88 0. te vitamine. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova). Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. a dud ili murva plod nalik kupini. 4.5 9 0.Približan hemijski sastav borovnice. brusnice i ogrozda Rb 1. osim Ca. Maline daju plod koji je zbirna koštunica. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.4 0. ljuska. kožica. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih.2 7. kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina). peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne. mjere g g g g g g Borovnica 87 0.5 0.5 0. 4. maline i dud.7 8 0. kupine.5 7 0.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0. 5.5 4. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda. Od minerala. Građa ploda jagodastog voća 1. Takođe. 3. Sadrže manje količine proteina i masti. 2. P i Fe sadrže Na i K.24 Ogrozd 89 1 0. 139 . 6.5 3 Jagodasto voće. slobodnih oraščića (jagoda).5 Crni ribiz 81 1. ribizle. razraslo cvjetište.8 3.5 0. 2. Ovo je voće puno vode. 5. Jedino je dud u stablu. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline.

mandarine i grape-fruit.5 6-7 0.7 6-7 0. 1. To su limun. ali i dosta vitamina. 6. a vrlo malo proteina i masti.5 1-3 Kupina 84-90 0. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1. suptropsko i tropsko voće.5.8-1.3-0.51 2-4 Malina 84-90 0.51 2-4 Džem od jagoda 33 0. Na. posebno vitamina C. 4. koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. Fe i K.8-1. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama.1. kora (flavedo).1-0. 5. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0. Građa ploda citrusa 1. 2. 3. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume.5-1 14 0. sočno meso 140 . 3. 2. Južno.5-1 7-8 0. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. sjemenka. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%.2-0. 4.3 trag 64-66 0.5 trag. Imaju približno iste količine minerala Ca. a ugljikohidrati oko 20%.9 0. Oskoruša.2 0.4%) važna dijetalna namirnica.3 0.6-0. a suhih više nego trostruko veća (274 kcal). proteina 4. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća.3 0.3% masnoće i 68% ugljikohidrata.5% i masnoće 1. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše. P. smokve i mogranj. rogači. dok suhe imaju 4. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže). parenhimski mezokarp (albedo). Križanac naranče i limuna je grape-fruit. mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. naranče.2 trag Dud 84-88 0.3% proteina.

vodu.7 9 -11 0. kaki šljiva.8 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Ima nešto minerala i vitamina. papaja.3-0.8 0. avokado. mjere g g g g g g Datula 20 2 0.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal.7 6-8 0.5 66 2 9 Plod guave 82 0. papaja. avokado.7 0. fruit star. datule. dragon fruit i drugo voće. ali mnogo manje ugljikohidrata.7 1-2 Grejpfrut 85 0.3-0. samo 12. Ananas sadrži više vode nego banana. oko 87%. 4. 2. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira.2 0.8 2-3 Limun 89 0.4-0. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %. Takvi su naprimjer: durian. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća. guava. 3.5 13 0.5 8-10 0.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo.6 8 0.3 16 1 Kaki šljiva 90 0. kaki šljiva i kivi Rb 1.2%. i kokosov orah.3-0. bread fruit. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0. Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. a rjeđe: guava. pretežno škroba. noni dud. star fruit.5 Kivi 80 1 0.8-1. minerale i vitamine. mango.2-0. liči. ananas. mango.4-0. liči.4-0.U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. 5. Približan hemijski sastav datule. 141 . 6.7 0. jack fruit.3-0.

142 . zimsko. dinja je mnogo bogatija vitaminima. lukovice. Botaničari ih svrstavaju u povrće.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . Osim toga. glavice. samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. jer čine prijelaz između povrća i voća. načinu pripremanja jela itd.5% (dinja). krtole. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti. Sličan im je sadržaj proteina. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. stanju ponude. Količina minerala im je donekle slična. proljetno. mahune i stablo. oko 30 kcal. intenzitetu metabolizma. više od 90%. masnoće i ugljikohidrata. kojih imaju najviše 7. b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. korijenje. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. Obje sadrže mnogo vode. jesensko. osobito vitaminom A.

rotkva i rotkvica krompir šampinjoni. krastavci. paprike i feferoni i ostalo povrće. peršiun list. rabarbara i drugi. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk. hren. celer list. celer. patlidžan. crveni luk. Pirjano povrće je mrkva. kupus glavati zeleni. rabarbara artičoka . peršun. celer. kupus glavati crveni.grah u mahunama. paprika. a rjeđe ostalo povrće. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće. Lisnato povrće. krompir. Međutim. buča. tikvice. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. peršin list. paradajz i sl. paradajz. kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. špinat. komorač (list). a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika. kuhano (kelj. radić crveni.prokulica. salata. bob. luk kozjak. konzervirano i smrznuto. paradjz. kupus. blitva. peršun. salata. tikvice. kelj. patlidžan. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. itd.. Lisnatom povrću pripadaju blitva.) i pečeno ili prženo (paprika. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. cvekla. repa. lisnati i kelj pupčar . špinat. maslačak (list). Najčešće suho povrće su mahunarke: grah. prokulica. radić. koje se najčešće priprema kao salata (radić. Povrće se može pirjati i nadijevati.). luk vlasac i poriluk mrkva. pastrnjak. gljive. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz. leća.Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. hren. kelj glavati. pastrnjak. brokula grašak. luk. radić zeleni.).cvjetača. kupus i dr.što ovisi o sezoni. krompir. kupus. maslačak. mrkva. 143 . kupus glavati bijeli. endivija komorač. luk. neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. bob i leća. mahune i dr. To su prije svega: paprika. soja i slanutak paprika. celer list. cvekla. endivija. kelj. grašak. krastavac. grah.

Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0.1 2 0.Špinat.zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. 2.2 0.2 g 2 0. Artičoka .2 3 1 3 92 2 0.2 4.5 2.5 2.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1. 4. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti.5 1.6 4 3 0. salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.za jelo se koristi cvat i lišće. 6.1 3 0. Kod cvjetača (karfiol) .3 0.5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed. 144 .5 2 3 Prokulice 85 4 0.5 0.5 2 1.1 0.5 Radić 93 1 0.2 0.5 2 0.5 1 0.3 g 1 1 g 1. 5.3 2. 3.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0.2 1. U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača.3 4 1 4 Cvjetasto povrće. Najcjenjenija su srca artičoka. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0. te brokula.

punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća.peteljka. brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog.6% nesaponirajućih lipida. Među mahunasto povrće spadaju grašak. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. lap. Građa ploda leguminoze (1.i oligosaharida (saharoza. sjeme.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata.i disaharide). Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza). grah. 2% fosfolipida. čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje. Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama. a bogata je i mastima (sojino ulje). leća. mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. 1. 5. 3. kao i oligosaharide i polisaharide. 0. uključuju jednostavne šećere (mono. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja. grah u mahunama. Soja sadrži lecitin. 2. rafinoza i stahioza). 4. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije). provodni snop. 145 . a veću količinu di. Mahunasto povrće. soja i slanutak. Osim obilja hranjivih tvari. bob. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida.Artičoka. a cvjetovi zatvoreni.

metionin) a meso ga popravlja. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 . mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. slanutak. zbog zasitnosti. 5. patlidžan. U plodasto povrće spadaju paprika. pomaže u mršavljenju. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. 2. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. 4. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). lucerka i naravno kikiriki. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari. Slanutak. zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. nema ovisnosti o godišnjem dobu.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. mlada soja i bob. 3. 6. bob. Obzirom da su mahunarke izdašna hrana. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan.Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1.5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina. grašak.5-1. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. Plodasto povrće. vitamina. lipida. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah. soja. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle. Zajedno daju sve što organizmu treba. A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga.3-0. paradajz. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0.

samo malo oko 0.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0.8-1. Ljutina potiče od kapsaicina.1-0. 147 . 4. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. sjemenka.5-0.5-0. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. roga-paprika.2 4-6 0. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće. 3. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata. tikvica (1. Plavi patlidžan pečen. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata. ali dosta Ca. meso.8 1-2 Slatka paprika 86-90 1.5-2 0. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0. oko 1.2% proteina i 0. 3. 6.babura. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1. 2. Paprika može biti slatka i ljuta.5-0. oko 1. a ima prilično i vitamina. 2. ali dosta fosfora i osobito kalija. te vitamina.2% masnoća.2% masnoća.1 0. provodni snopići) Stabljičasto povrće.5-1 0. fosfora i željeza. 5. Obje sadrže oko 2% proteina. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%.5 0.1-0.2% masnoća.2% proteina.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C.2-0. kora.2 8-10 0.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje). »paradajz paprika« i feferoni.7 0. 4. mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0. Građa plodastog povrća primjer krastavac.3 4-6 0.2-0. placenta. 5.3 10-12 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Vrsta tikve – bundeve (ili buča).

Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6. Korabica se ubrajai u kupusnjače. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1. cvekla.5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. 5. Poznato je da šparoga potiče probavu. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku.5 0. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje. Šparoga je dobar izvor aminokiselina. rad žuči i jetre. To su fitoncidi. Korabica je donekle slična sastava u proteinima. minimalno masti. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva.1 0. celer. fosforom i kalijem. 3. crveni luk. ali mnogo provitamina A (karoten). 6.5 3.4% proteina i kao i češnjak. Fe). rotkva i rotkvica. zatim proteinima oko 6%. vitamina A. te vitamin C. može biti crvena i žuta.1 Luk vlasac 90 3 0. peršun. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak.Tržišno se susreću u dva oblika. kao bijele i kao zelene šparoge. 1.2 g 7 30 6 g 0.5 1. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%. ugljikohidratima i masnoćama. luk vlasac i poriluk. a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. te skromne količine nekih minerala (Ca. pastrnjak. kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka. B. Korabica je tipično sezonsko povrće. a jestive su mlade peteljke i listovi. Tu spadaju: mrkva. luk kozjak. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata. 2. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. oko 0.2%. 4. sadrži oko 9% ugljikohidrata. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika.5 80 2 6.5 3 g 0. vrlo malo proteina i masnoća. Mrkva. P. C i E. repa. hren. Lukovičasto povrće.5 1 g 1 2.5 Korjenasto povrće. ali je bez vitamina A. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 . U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna.

5 5. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata.48 0. češnjak i hren.4 Gomoljasto povrće.1 1. kalcija. 2. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir.4 6. Ca i Fe. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9. oko 0. a rotkvica oko 4%.0 g 0.2 g 8.5%. Celer uopće nema vitamina A.6 g 0. 5.6%.4 26. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%.3%. Peršun ima također proteina oko 3.45 1.9 g 2.3 19.8 64.0 6. ali ima vitamina grupe B.1% masnoće i minerale.3 1.7 27.18 0. kalcija.0 87.87 0.8 3. željeza i fosfora. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed. 6.4 93 g 1. ugljikohidrata oko 8. fosfora i željeza. rotkva (crna) oko 15%. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina.2 55 10. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1. ima ga više nego paradajz. fosfora i željeza.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 .4 5. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica.0 1.8 8. zatim Ca. a osobito mnogo kalija.76 0.1 0. 4. 3. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka. To je povrće najbogatije kalijem.

2 1.1 21.5 2 1 1. živim biljkama i čak životinjama. bukovače i shiitake.8 20. najviše su zastupljeni šampinjoni. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata.4 75 1.Rb Hranjive tvari Jed.1 2. Voda 2. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive. Predstavljaju značajan izvor 150 . sirovih vlakana. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga.7 0. Ugljikohidrati 5.6 2.6 0. Proteini 3. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima.8 1 1. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1.2 7 20 17. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu.5 1 2. kukurozovina. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama. a hrane se organskim materijama. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. tapioku i jam (yam). Masti 4. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina.5 0. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu.2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac.5 1. Minerali 6. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama.1 17.7 0.9 1. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama.

gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize. skupih prirodnih i kultiviranih. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari. glikogenom. Zbog visokog sadržaja selena. Gljive su fascinantna hrana. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient).sirovnih dijetalnih vlakana. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata. U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive. 14 mg niacina. Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. Odmahnapomena. Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. manitolom i hitinom. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama. specifičnostima i zakonitostima.0 g). apsolutni rekord od 135 mcg selena. Tako je primjerice s glukanima. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Termini «šumsko meso». a to je 1660 internacionalnih jedinica. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom.5-4. Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. Release 16. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. Nesumnjivo. Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. Brojne 151 . a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. Među njima ima jeftinih. Prema tome.

2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON. Release 16. ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom.studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 . No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala. Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database. Od nekoliko stotina jestivih gljiva.

Prema brzini smrzavanja. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. blanširanje. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta. Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj.Proizvodi od voća i povrća. Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. pranje. smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. ljuštenje. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini. šećerni sirup i glukozni sirupi. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti. Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. guljenje. Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. odvajanje koštica. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. odstranjivanje peteljki. Ne smije imati strani miris i ukus. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. Smrznuto voće. 153 .

glukozni sirup. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica. fruktoza. Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. Pasterizovana kaša od voća. Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. Pri proizvodnji 154 . Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. može se dodati najviše 10% šećera. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj. dekstrozni sirup. dekstroza. Pasterizovano voće. sa ili bez dodatka šećera. Dozvoljava se upotreba limunske. jabučne. može se dodati najviše 10% šećera. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera. niti vještačke arome. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. vinske i askorbinske kiseline.

Pri proizvodnji matičnog voćnog soka. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. čista celuloza. šipuraka i drenjine najmanje 30%. limunskom. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera. tanin. kazein kao i enzimatski preparati. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. mutni i kašasti. bistrenje. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. Voćni sok. želatina. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. a kod soka od nara. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. Matični voćni sok. jabučnom ili vinskom kiselinom. bentonit. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. Bistri voćni sok. a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. jabučne ili vinske kiseline. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. albumini. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . agar-agara. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. Dozvoljava se upotreba limunske. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. voćni sokovi mogu biti: bistri.

Mutni voćni sok. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. limunskom. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. kao i od koje vrste voća proizveden. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. niti je zaslađen. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina. Kašasti voćni sok. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%. Mutni voćni sok. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. mutan ili kašast. dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora.naznačeno da li je sok bistar. s tim da se 156 . Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Izuzetno. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka. ne smije se dodati šećer. Deklaracija za voćni sok. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. jabučnom ili vinskom kiselinom. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. Koncentrisani voćni sok. Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku. osim čestica voća. ne smije biti manja od 12%. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. agar-agara. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. mutan ili kašast. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. aliginata. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom.

njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. maline i jagode. ananas i sl. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih. sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje. Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. fruktoza. s tim da se to u deklaraciji označava. Voćni sirup. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. Voćna salata ili miješani kompot. Džem. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu. Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka. Citrus baze. od kojih je proizveden.) i plodova. 157 . Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku. šećerni sirup glukoza. Kompot. sa dodatkom šećernog sirupa. mora odgovarati matičnom soku. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). glukozni sirup. Slatko. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%. Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku.). kruška. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. dekstrozni sirup. sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća. ne smiju da sadrže hemijske konzervanse. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2. smrznutog ili pasterizovanog voća. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. osim citrusa. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. dekstroza. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu.

sterilisanog i sušenog voća i povrća. Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća. U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. Mješani proizvodi od voća i povrća. sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom. bez dodatka šećera. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. smrznutog. Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. Marmelada. Voćni sir. Niskokalorični proizvodi od voća.Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. sa dodatkom šećera. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. Kandirano voće. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. računa se kod smrznutih. odnosno od povrća i voća. Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. Kao niskokalorični proizvodi od voća.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. Voćni žele. dok se kod ostalih grupa. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 . odnosno povrća. odnosno 40% povrća. kompota i kandiranih proizvoda. Pekmez. slatka. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. Sušeno voće. odnosno 40% voća. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća.

osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza. glukozni sirup fruktoza. dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. limunska kiselina. glukoza. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 . Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina. ukusa i konzistencije. Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. invertni šećr. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. 12 Maximum residue level-MRL. boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. prirodne arome. prirodna eterična ulja. Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo.suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. Citrus baze. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). jabučna i askorbinska kiselina. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa.

začina. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. pasiranjem. feferoni (slatki i ljuti). vinska i askorbinska kiselina. začini. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. ekstrakti prirodnih začina. mrkva. jabučna. pelati itd. limunska. macerati prirodnih začina i itd. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. miješane salate. Marinirano povrće. smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem. jabučna i askorbinska). Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži.l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. šećer. Sterilisano povrće. kiseline (sirćetna. jestivo ulje. odnosno destilati prirodnih začina. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. Ajvar.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana. itd.Smrznuto povrće. šećer. paprika. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. boranija. jestivo ulje. Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. ajvar. Prema brzini smrzavanja. limunska. đuveč. Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. ekstrakti. ekstrakta i destilata prirodnih začinu. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. prirodni začini. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. 160 . može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. špargla i dr. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak. Pasterizovano povrće. cvekla. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. hren i ekstrakti i destilati hrena.

mutan ili kašast. kao i ekstrakti prirodnih začina. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. ekstrakti i destilat hrena. šećer.askorbinska kiselina. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. stable. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima.▪ kuhinjska so i šećer. koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. limunska. krtole. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. krastavac. ▪ začini. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. Koncentrisani sok od povrća. Može sadržavati dio ljutih plodova. paprika. jabučna. ▪ kalijum sorbat do 0. Sok od povrća.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. vinska i sirćetna kiselina i L . Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. Sušeno povrće. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Biološki konzervisano povrće. sok od povrća može biti: bistar. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća. U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so. do 5% šećera. Paprika. ▪ hren. zeleni paradajz i ostalo povrće. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. začini. začini. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća.

odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). a zatim prži do smeđe boje. Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. sušene gljive. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini. Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva. Soja i proizvodi od soje. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. sirćeta. sa dodatkom drugog povrća i začina. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije. šećera i škrobnog sirupa. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. Umak od povrća. askorbinska i limunska kiselina. Sitne gljive se suše cijele. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome. Phoizvodi od gljiva. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. Nutritivna svojstva voća i povrća. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. mljevenog u fini prah. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. sa dodatkom začina. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini.drugih komponenti mljevene paprike. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. ugljični hidrati. Kečap od paradajza. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. Može biti: punomasno.

suha smokva. kesten. izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna). lješnjak. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. butilirani hidroksitoluen. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini.) koje uzrokuju slobodni radikali. ▪ visok sadržaj vode. antocijani i drugi ). orah. najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. propil galat i terc-butil hidrokinon. Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. izuzimajući neke vrste (banane. kardiovaskularne bolesti. Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Sve više se konzumira rafinisana (šećer. biljna vlakna. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. Među umjetnim antioksidansima. badem) i sušeno voće (suha šljiva. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». a naročito voćnih šećera (glukoza. Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. diabetes. suho grožđe). minerali). β-karoten i polifenolni spojevi. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. ▪ mali sadržaj proteina i masti.▪ relativno mala energetska vrijednost. Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 . ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. Najpoznatiji su vitamin C i E. sol. biljne pigmente i enzime. Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti. Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine. izuzimajući orašasto voće. itd. fruktoza).

antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. osteoporoza. a naročito antioksidanata. ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. transformirat će superoksid u slabiji oksidant. plućne bolesti i karcinom. enzim superoksid-dismutaza. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. cinka ili magnezija. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. Vežu uza se. kapsula. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. i to iz biljne hrane. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo. osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. dijabetes. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 . povišeni krvni tlak. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. kao što su srčana oboljenja. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti. koji nisu oksidanti. u vodikov peroksid (H 2O2). pomoći koenzima (kofaktora). neutralizuju slobodne radikale. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine. koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života. Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva. kapi itd. Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. snažan antioksidant.

antitumorski promotor. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. štite od srčanog i moždanog udara. Grožđe. inhibira vezanje karcinogena na DNA. likopen i lutein. inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. bronhitis i emfize. Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. smanjuju rizik nastanka raka. pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni. pospješuje imunitet. pospješuje imunitet Zeleno. špinat. vitamine A. brokula. maline. snizuje razinu kolesterola u krvi. štiti od hemijski induciranog raka i raka kože. reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. može "inaktivirati" estrogen. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka. Indoli prokulice. bolesti koronarnih narančasto arterija.S . E. zatim minerale selen i cink. Izotiocijanati brokula. ribiz.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. C. štite oči od procesa odumiranja makule. raka pluća i dojke. snižavaju razinu kolesterola. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari. orašasti plodovi. karfiol Kupus. paprike Rajčica. smanjuju rizik od ateroskleroze. lubenica. pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. karfiol 165 . pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. polifenoli: katehin. koenzim Q. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli. antioksidativno djelovanje. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. smanjuje sintezu kolesterola. pomažu suzbijanju rasta tumora.transferaze. jagode. potiče aktivnost glutation . žuto i Reducira rizik pojave katarakte. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom. želuca i rektuma. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone.

Eksperti procjenjuju da je oko 20 . koji se nalazi u svakoj stanici. utječe na produkciju prostaglandina. antioksidativni i antikancerogeni učinak. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama. luk Mrkva. Ima brojne važne uloge u organizmu. Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin. reducira produkciju kolesterola. E i C). kora jabuke. koje su potencijalno kancerogene. mrkva. smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. paradajz. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. reducira rizik pojave raka (kože. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. celer Kora kruške. snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. paradajz. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. paprika. dojke). Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća. narandža i dr. ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak.Lignani Koštice. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. glavnog antioksidansa tijela. Flavonoid. luk. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. inducira apoptozu. jača imunitet. nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari. češnjak.rodopsina. osim sinteze vidnog pigmenta . Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 . povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. sok od grožđa Luk Mahunarke. antikancerogeno djelovanje.

Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. napose na tkivo dojke. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili).fitokemikalije (phytochemicals). Kao i mnoge druge fitokemikalije.sulfidi. Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. češnjak. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati. kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor . Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. antioksidativni i antikancerogeni učinak. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena. orašidi te leguminoze. ali oko 1000 puta slabije. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate. Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. imaju dokazane antimikrobni.bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. luk. te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih. Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena.sitosterol. Fitoestrogeni. Tek u posljednjih 10 . povećavajući apoptozu. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva. Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt. sjemenke. blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. Udio slobodnog. poriluk. 167 . zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine.20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" . i pozitivno utječu na imunološki sustav. kampesterol i stigmasterol. a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke.000 godina. pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke. Češnjak i druge lukovice (crni luk. biološki aktivnog estradiola se smanjuje. Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate.

te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke. 168 .a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate.

i ljepote. Što je rizik veći. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. povrće i riba. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu. u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . loj.MASTI. S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. prava su manja ili se mora za njih više platiti. Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. Razvojem medicine. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. sojino mlijeko. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger.

dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. stearinsku i oleinsku). ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima. Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. nezasićene. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. Novim se tehnologijama. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. Iznimka je palmino ulje. a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. Poli (više) nezasićene masne kiseline. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. proteinima. u samoj strukturi. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina). posebno polinezasićenih masnih kiselina. kolesterolu itd. Osim djelovanja na krvožilni sustav. Za razliku od njih. Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. tečivost. cis ili trans oblici). koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. ugrađenim vitaminima. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. Mononezasićene masne kiseline.mastima.

niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa. Esencijalne masne kiseline. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. DHGLA i druge. ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. EPA i DHA. GLA. To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina. a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati.membranama mijelina (79%). unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. eritrocita (43%). neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam. 171 . gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu. Tako su npr. jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. stanicama jetre (52%). receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. DHA). koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina.

12.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline.12 oktadekadienska sve cis-9. uobičajeni nazivi.14 eikozatetraenska sve cis-5.11.Vrste masnih kiselina. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani. trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju.10. ALA (alfa linolenska kiselina. cis-9. 17 eikozatetraenska sve cis-4.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis. (viši omjer EPA:DHA) 3. Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1. EPA (eikozapentaenska masna kiselina.13.7. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca. zelenom lišću i orasima.16.8. kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA).15 oktadekadienska sve cis-5.14. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama. ulju kanadske repice (kanola). a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza.8. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina. 2.11. Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 .

iznutricama i drugim životinjskim proizvodima. zasićene masti i alkohol. Najnovija istraživanja pokazuju. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. većini biljnih ulja. ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama. koje su pak ovisne o vitaminima B6. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. 173 . Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. tromboksana i leukotriena. uz sva pozitivna djelovanja. magneziju i cinku. i C. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). B3. ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. Omega-3 masne kiseline. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. astma.1. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu. vazodilatacijskom. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom. ekcemi. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. 2. Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. 3. smanjuju upalne procese. ulju soje i šafrana. lupus eritematozus. psorijaza.

zapravo. nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu. 174 . potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). pri temperaturama od 120-210°C. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. Pri tome. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica. • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala. Transmasne kiseline. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača. one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina.

kao npr. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. bolesti krvožilnoga sustava. Također. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu. Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. kao npr. a dijelovi u trans-obliku. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA).Kod djelomične hidrogenizacije. kao što je slučaj kod preživača. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. Također. narušavajući zaštitnu barijeru stanica. vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. 175 . transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. a zbog promijenjene strukture molekula. kao što su npr. one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. u pogledu šteta u organizmu. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA). Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina. Međutim. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu.

1-0. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999.1-0. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti..6% transmasnih kiselina. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline.5% transmasnih kiselina. kako od proizvođača do proizvođača.5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. ovisno o procesu rafinacije ulja. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0. U Tabeli 2. no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 . tako i od zemlje do zemlje. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline.g.. ulje od uljane repice sadrži 4. npr. Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti.7.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju. dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima.2.

bolesti prostate. opadanju imuniteta. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina. pojavi šećerne bolesti. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih. zasićenih masnih kiselina 177 .će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. kolesterola. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. gojaznosti. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih. razvoju krvožilnih bolesti.

Maslinovo ulje. proizvode se određenim tehnološkim postupcima. mljevenjem. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. pa i masovna konzumna ulja. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. visoke za svakodnevnu uporabu. Većina ulja. kao što su palmina i kokosova mast. kao što je heksan. štiti stanice kože od oštećenja. Ulje pšeničnih klica. kakao-maslac i druge. dezodoriranje itd. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. Daje koži mekoću i čini je glatkom. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina.Ulja koja su označena plavom bojom. sluznih tvari i dispergiranih čestica. a neka i iz mesnatog dijela biljke. Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. ljuštenjem. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Bazna ulja i masti. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. ulje bundevskih koštica. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. Kako su cijene. koji najčešće uključuje procese taloženja vode. neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. Takva ulja se preporučuju konzumirati. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . odnosno miješanju s eteričnim uljima. prirodne biljne masti. preporučuju se za uporabu. odbojavanje. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. ekstrakcijom otapalima. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela.

skuplji način je način tiješnjenja. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. masline.). bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. repičino. blaga i ugodna okusa i mirisa. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode. kakve su kokosova mast. Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. mazive strukture. ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%. sjemenke suncokreta i drugo. Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja.. zatim orasi.nerafinirana biljna ulja . a uključuje povišenje temperature. Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 . bundevine koštice. Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice. kakao maslac.rafinirana biljna ulja . kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. blijedožuto.obrade. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele.rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. kakao-maslac i druge. različiti koštunjavi plodovi. ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Suncokretovo ulje. Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. palmina mast. sojino. kukuruznih klica i sl. Za ta se ulja isplati platiti više. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: .mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja . mijenja strukturu proizvoda. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C. žut. izrazita i specifična mirisa. svojstvene (zlatnožute boje). Ulja. Drugi. osobito kikiriki. goveđi loj i guščja mast. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja. a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama. bademi i dr. soja. Suncokretovo ulje. Zrnate je strukture. Masti. ugodna i neutralna mirisa i okusa.

3-4% stearinske. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. Hibridno suncokretovo ulje. Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. 74% linolne i 0. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). brže podliježe procesu oksidacije. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). 14% oleinske. 180 . Postoji i treća varijanta tzv. kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC. ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Od svih jestivih ulja (sojino. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. palmino.0% linolenske kiseline. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju.5-1. tako što sadrži 4-5% palmitinske. kanola.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). repičino.

koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C.). Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. Palmino ulje. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. zatim za farmaceutsku. konditorsku i druge industrije. Bogato je vitaminima A i E. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Prilično je intenzivna mirisa. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). se kao 181 . Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. Ugodna je mirisa i okusa. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože.Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). Maslinovo ulje. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja.

manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti.). Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina.5. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija . od 50% u sojinom brašnu. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. delimično zbog agronomskih inovacija. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja. iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina. metionin i cistein.0-2. bez holesterola i bez laktoze. Međutim. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. U odnosu na ostale leguminoze. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. Donedavno. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan. esencijalnih masnih kiselina.2. u odnosu na čovjeka. najčešće pacova. tj. Pored toga. PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2. U proizvodima od soje količina proteina varira. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos.PDCAAS (Federal Register.Soja i sojino ulje. jer sadrži oko 35-38% proteina. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije. Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina. uz korekcioni faktor za 182 . Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije. U poslednjih nekoliko dekada. sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. određivanjem PER vrednosti . a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije. Na osnovu svega toga. kao i minerala i vitamina."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali. ako se konzumira u preporučenim količinama. 1991. nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva. Posljednjih 5-10 godina. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom. lizina.

dijabetes. bolesti bubrega. ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor. Pored proteina i ulja. najveću moguću vrijednost. Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%. izoflavoni. Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. razni oblici kancera (prostate. Tu spadaju oligosaharidi.00. Međutim. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. naročito izoflavona. obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). mlijeka i mesa. Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta. osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma. a koja su donedavno smatrana za štetna. Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti. sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%).oko 7%.oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . 1994). fitati i inhibitori proteaza. bez holesterola. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. saponini. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. debelog creva).linolne (omega-6 masne kiseline) . posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. kao što su koronarana oboljenja. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama. Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu. kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. ovi šećeri dugih lanaca 183 . dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska).svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). sa nutritivnog aspekta. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina . dojke. antinutritivna jedinjenja. čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%.95 i 1. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. tj. Takođe. koje je kao i sva biljna ulja. Primjenom ove metode. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda. naročito kod žena (WHO i FAO. posebno omega-3 masne kiseline. sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0. mononezasićene (oleinska) oko 24%.

Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke. on se može prevazići na više načina. tempeh).25g sojinih proteina. Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu. tofu. Međutim. Novembra 1998. prostate i debelog creva. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati.ne mogu biti svareni. Sa epidemiološke tačke. Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . Pronađeno je da male količine oligosaharida. proizvoda sličnih jogurtu. većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. odnosno. u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera. FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. koje treba istaći. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija . npr. smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika.fito jedinjenja. Kada ih konzumiramo. interesantno je da se u Japanu. Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. miso. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. tj. gdje je veoma velika potrošnja 184 . oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte.bifidobakterija. Naime. Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. Teoretski. ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6. nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu. No.

Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale.soje. čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj. važan je i balans kalcijuma. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza. tako da je u proizvodima od soje. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži. Međutim. apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. S druge strane. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. putem prerade. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe.5%. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. Primjenjuje 185 . bogatim u tio-amino-kiselinama. uprkos prisustvu fitata. Kantarion. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. Međutim. a drugi i tripsina i himotripsina. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin. Međutim. inhibitori proteaza su termolabilni. Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. koji prouzrokuju kancer. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu. Međutim. pored unosa kalcijuma.0-1. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. za prevenciju osteoporoze. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat.5%. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži. Prvi inhibira aktivnost tripsina. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat. opekotina i hemoroida.

Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. jer pospješuje lučenje žuči.). Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože. koristi se za njegu suhe i oštećene kose. Avokadovo ulje. Bademovo ulje. proteine te lecitin. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema. Na sobnoj 186 . B6. Čičkovo ulje.) koristi se protiv lišajeva na koži. Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću. maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu. Sezamovo ulje. Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L. B1. Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill). koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata. B6 i E. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose. Vrlo kvalitetno ulje. tropske biljke iz porodice lovora.) u suncokretovom ulju.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L. Brzo i lagano se upija. Kokosovo ulje.se i za unutarnje organe.) hladnim prešanjem. dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim. Orahovo ulje. C. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene. sapuna i ulja za njegu lica. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L. Meksika i Australije. Sadrži vitamine A. suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. Sadrži vitamine E. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora. oštećene i naborane kože. Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. Jojoba ulje. Osobito je korisno za njegu umorne kože. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici.) u suncokretovom ulju. pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone. Schneid. Jojoba ulja. Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. čireva. Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L.). oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca". Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. osobito za izradu šampona.

ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože. octene ili druge jestive organske kiseline (npr. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. salatna krema. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. Majoneza. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože. a prodaju se kao: majoneza. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. majoneza s limunom). kakaa. žumanjaka. Margarin i srodni proizvodi. Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). smiruje upalne procese. treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. Regenerira kožu. što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). salate s majonezom ili salatnom kremom. čokolade i meda. ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. Ako se pojavi dilema što odabrati. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. Proizvodi se kao stolni margarin. izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. Margarin je proizvod konzistencijom. Tokom 90-tih prošlog stoljeća. Djeluje povoljno na suhu kožu. Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati.) u suncokretovom ulju. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. margarin zamazanje i slično. sa sastojcima mlijeka. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. senfa. emulgatorima. margarin za kuhanje. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. Ricinusovo ulje. 187 . Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. umaci i preljevi (dressing). Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja. Nevenovo ulje. Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina. salatne kreme i umaci.

šećera. mliječni proizvodi. senf. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 . Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. Pakiraju se i prodaju kao majoneza. ruska salata i slično. To su tekuće ili polutekuće emulzije. sladila. ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda. lako se kvare. stavljaju se u promet kao: . To su polutrajni proizvodi. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol. čaše i sl. usitnjena povrća i začina.) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja.salata s povrćem . mesni specijaliteti i delikatese. začina i ekstrakata začina te drugih dodataka. ugljikohidrati. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme. ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama. sve su češće delikatese na domaćem tržištu.salata s mesom . U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. slične majonezi. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. tipa ulje u vodi. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. bočice. Salate s majonezom ili salatnom kremom. začini i drugo). Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju.salata s ribom. brašno.

Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze.ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi. 13 saharoza = 1. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. na osnovu mase 189 . Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. Dobro je topljiv u vodi. dobru topljivost u vodi. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. posebno kod nekih pojedinaca. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta.

Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. 190 . Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. a mnogo se primjenjuju u Japanu. osim cijene. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. Ekstrakti S. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. ograničena njegova upotreba.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

senf. . Mora biti propisno pakiran i deklariran. vrlo oštra i ljuta okusa . prže ili kuhaju . stabilnost. s odgovarajućim začinima. te drugi biljni senfovi . gvanilati. muštarda. začinskih biljaka ili njegovih dijelova. glutaminska kiselina i glutamati. što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat. Prema našim propisima slačica. inozinati i ribonukleotidi. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina. muštardi.mađarski. namjena i drugo. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. djelotvornih i kad su izdvojene. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. kojim se regulira oštrina. boja i drugih aktivnih komponenata. homogen sastav i strukturu bez grudica. miris i okus svojstven senfu (slačici.grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf.dijonski (dižonski). koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama. octom ili vinom. gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. mazivu konzistenciju.senf s hrenom ili hren sa senfom. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli. aromatskih i mirisnih tvari. konzistencija. švicarski i drugi raznovrsni senfovi . Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. različiti začini i do 0. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka.5% sorbinske kiseline kao konzervansa. Senf. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . Za razliku od dodataka jelima. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. vrlo aromatičan i oštar senf .poznata samoborska muštarda. govorima o ekstraktima začina. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta. gorčici ili sinapu). Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina.vrlo poznati estragon-senf. Industrijski začini. s vodom. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. Senf mora imati izgled. 196 . aroma.Ekstrakti začina.

žestoka alkoholna pića 400 . ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). Ostali tvornički začini. pizza i drugih proizvoda. viski. paprika i sl.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. donekle i u nas. proširio po svijetu. Jednako tako. zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled. Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka.sos) i drugih oštrih začina (piment. vitamina i minerala. Popularan je na Dalekom istoku. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. Na svjetskom tržištu. pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . potencijalno je otrovan. pivo oko 30 g/l. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. čistog alkohola (etanola) i. a i kombinacija začina može biti drukčija. Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. okus i jačinu senfa. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. odakle se. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi. 197 . Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. 4. Primjerice. zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). vina i kokteli oko 120 g/l. Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok.500 g/l. Svjetlo. Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice. likeri oko 120 g/l. konjak i votka ne sadrže šećer. ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani. vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l. boju. 2. Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela. papar. različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina. hamburgera. tjestenine. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin.). 3. Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo. ovisno o vrsti alkoholnog pića. s ostalim sojinim proizvodima. konzistenciju. iako jeftin. Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela.

Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. 3 dcl piva i 0. alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka.Razumljivo. a kod krsčana crveno je vino simbol krvi. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol. zahvaljujući i alkoholu. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka. zatim mnogi budisti. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. čuveni zakon o prohibiciji alkohola.). Tako je još 1770. čovjek postao poljoprivrednik. kao sredstvo za dezinfekciju. koji mu je godio. Ponajprije islam. Neki su ga veličali. trava i meda. Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. članovi Hindu Brahmin kaste. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac. Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. kao metodisti i kvekeri. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. a mnogi zabranjivali. što narod i danas čini (oblozi od rakije. da ne luta. Naime. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. godine. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. 198 . podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak. jačanje snage pijenjem rakije itd.3 dcl žestokog alkoholnog pića.5 dcl vina. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. potom kao lijek protiv povraćanja. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. Tako je. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino.

Kad se proizvod preselio u javne krčme. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. i žestoka pića izvor su energije. Pivo. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. U središtu tadašnje medicine. od 2 do 9%. Prema tome i pivo. lijek. najprije po samostanima. a toliko ima i rakija prepečenica. gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. era pijanstva. kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola. i vino. 199 somatostatin. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl. Alkohol u obliku piva. delirium tremens itd. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. Sadrži 4 % etanola. Postupak se brzo širio Europom. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. Naime. Kočeći stvaranje vazopresina. Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. osobito domoroce Indijance u Americi. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. Alkohol sadrži tzv.3% bjelančevina. predstavlja "tekući kruh". a ne samo oružje bijelaca. a često se naziva i antinutrijent. sadrži 4% alkohola. u talijanskom gradu Salernu. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. prazne kalorije. npr. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. Prehrambena svojstva. Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na .osobito talijanski mafijas Al Capone. utječe na diurezu. konjak 33%.). Alkohol direktno ometa apsorpciju. Mallory-Weissov sindrom. Alkohol je uništio cijele narode. poznato je. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. stoljeće poslije Krista. počela je nova era. oko 15%.) alkohola ima više. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. Pretjerane količine alkohola. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. alkohol izaziva njihovu depresiju. Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara.

To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. Dakle. povisi tjelesna težina. Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. javlja se sindrom apstinencije. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. jer će on pomoći smanjiti tegobe. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Naprotiv. ali povečava njihovu sintezu.Alkohol koči želju za jelom. nego 200 . UH i masti. čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. a u jetri se javlja steatoza jetre. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). Zato ga često nazivaju i antinutrijensom. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. on interferira s apsorpcijom. i to pretežno (oko 90%) u jetri. Alkohol smatraju narkotikom. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. jer ipak nisu energetski "prazne". Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće. zdravirm se osobama. Iako je energetski nutrijens. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. sredstvom koje omamljuje. Alkoholičari. Također mnogo ljude pravi ovisnima. pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. To je trovanje alkoholom. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. Alkohol ne zahtijeva probavu. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. Alkoholizam je teška bolest. respiraciju i urin. Kad pijance liječimo od pijanstva. Alkoholizam danas smatramo bolešću. Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju. to slabiji apetit. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. što više popijenog alkoholnog pića. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Nakon konzumiranja alkohola.

ali i o genima osobe koja ga uzima. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom). Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. disanjem i mokraćom.se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. Dakle. Zato je jedini lijek 201 . ne pomažu. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. Što više popijemo alkohola. Zato manja količina tih prostora. U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom. Na žalost. Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. prije nego ga popijemo. Da bi ga otrijeznili. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. a ima i još raznih preporuka. Na primjer. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva. on se duže zadržava u krvi. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. Čim bude apsorbiran. i to brže u žena nego u muškaraca. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. pa se razina alkohola u krvi brže podiže. npr.jetri. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. Kad stigne u krvotok. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. neki opet brzim hodanjem. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. kronični gastritis. alkohol će se sporije javiti u krvi. u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. a posebice u krvi. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u . Hrana smanjuje učinak alkohola. Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. te su mjere uza-ludne. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Lijekovi protiv želučane kiseline. koji ga počne razgrađivati. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri.

a pivo još manje. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. kreće se između 40 i 50 %. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. i to oko 0. obićno oko 3 do 4%. džin i sl. Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima.09%. konjak..1%. to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. dubina opazatija.1%. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0.otriježnjenja vrijeme. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista. a nakon viskija nešto manja. 202 .06%. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0. Pogoršava se vrijeme reagiranja. uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi. U samom početku djeluje sasvim suprotno. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi. dakako. i to nakon 30 minuta 0. Što je razina popijenog alkohola viša.4%. a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. koordinacija mišića i vid. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće.14%. dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 . a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja. i to nakon 90 minuta smo 0.045%. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. kao sto su viski. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. oslobađaju mu se seksualne kočnice. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka. Izaziva osjećaj euforije. votka. Kao što je već spomenuto. Vino. najmanje etanola ima u pivu. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). alkohol ometa njihovo iskorištavanje. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti. i to 0. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata.

Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. Naime. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. Alkohol i status proteina. Smanjena razina glukoze u krvi. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Kod alkoholičara su. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. organizam poseže za zalihama šećera. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina.8 g/kg tjelesne mase/dan. Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. a istovremeno konzumiraju alkohol. 203 . budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. hipoglikemija. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. primjerice albumina i faktora koagulacije. oko 0. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri.Alkohol i ugljikohidrati. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. primjerice aminokiselina.

). librium i sl. povraćanjem i proljevom. koja. Iako alkohol. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. 1987. 1986). željeza i cinka. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. niti mnogih drugih lijekova. trankvilizatorima koji smiruju (valium.). deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. morfin barbituratima (luminal. (kodein. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta. 204 . npr. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. antidijabetickim narkoticima lijekovima. glibenklamid. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. može uzrokovati trenutnu smrt. Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. i alkohol. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Lljekovi i alkohol.). Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. diazepam (valium). Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. magnezija. čini se. npr. antikoagulansima i antidiskineticima. Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. Postoji uvijek opasnost i i dr.Alkohol i vitamini. folne kiseline i vitamina C. osobito u slučaju inzulina. ometane apsorpcije unešenih vitamina. uslijed prekomjernog unosa alkohola. glikvidon i tolbutamid. Alkohol i minerali. B2. B6. Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. ne utječe na apsorpciju kalcija. Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. fenobarbiton i sl. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. klorpropamid. ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom.

može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke.često unose značajno manje svih makronutrijenata. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. kako već spomenuto. što za posljedicu ima deficit vitamina A. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. C i B1. Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća.Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu.slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog . utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. prekomjeran unos alkohola.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa. Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal. a ona može biti primarna ili sekundarna. ne 205 . Unos alkohola koji se definira kao umjeren . Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama . alkohol osigurava 320 kcal . alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. u prehrani. Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. štoviše. Posljedično.

imaju određeni tok: 1. Razvoj alkoholizma. znojenje. ▪ ubrzano bilo. prolazna ▪ dodirna. tzv. napadaji ▪ padavice. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). On ima velik broj alkoholnih oštećenja. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. ▪ nesanica. ▪ uzbuđenost. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. duševna i tjelesna. slušna i vidna ▪ priviđenja.mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Ovisnost može biti i kombinirana. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. smetnji i nesanicu. 206 . "faza baždara". a označena je alkoholnim zaboravom. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. ▪ nemir. to jest alkoholne bolesti. 3. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. 2.

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu. Prema preliminarnim studijama. koji je vrlo čest kod alkoholičara. odnosno lica.Bolesti jetre. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. Pankreatitis. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. deficit tiamina (vitamina B2). pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Primjerice. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći.cirozi jetre. a nešto lakši oblik su tzv. ako su česte. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. alkoholni efekti. male oči ili uski očni prorezi. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. ponekad i nepovratno. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. ili izaziva određene anomalije u razvoju. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. Trudnoća i alkoholizam. poteškoće u koncentraciji i 208 . Kod djece su oslabljene moždane funkcije. problemi sa centralnim živčanim sustavom. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. oblik lica je "ptičji". pravopisom i računanjem.fibroza. kao što su: mala veličina glave. anomalije u području glave. niže spuštene uši. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. stršeće. Oštećenje mozga. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. zašiljeni nos. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. U tom stadiju. Djeca ostaju mala rastom.

proteina. vitamina A. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. osim što može djelovati preventivno. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. s obzirom da čak i kompletna. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. logičkom i apstraktnom razmišljanju. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. unos vitamina B skupine. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. posebice vitamina B1.pažnji. a onda i deficita vitamin B1. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. masti. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. oko 35. u prvom redu unosa alkohola. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. dobro izbalansirana prehrana. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija.50 g/dan. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. Stoga. Vitamin A je specifičan. Osim količine. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. Nutritivne intervencije. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. ponekad čak može djelovati i kurativno. Deficit ugljikohidrata. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Potreban je oprez kod unosa masti. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . Ipak. Primjerice. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. Naime. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol.

soja. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. s mlijekom ili drugim dodacima. smokve i slanutka. grahorica. Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu.) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). ječma ili ječmenog slada.). ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. crna kafa. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. vitamina A može biti toksičan. sjemenke. kakao s mlijekom i sl. Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima. čaj s limunom ili rumom. Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala. sirak. razno sušeno voće. grašak.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. No kafovine nisu samo surogati. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. zamjene) za kafu. bijela kafa. žir. neekstrahirani rezanci šećerne repe. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin. kao samostalni napitak (npr. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava. u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. Mogu biti i dodaci obrocima (npr. kikiriki i druge sirovine. kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. rjeđe u skupinu stimulansa. 210 . Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa.

Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta.Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. koje se zatim čisti. crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. posebice vrste arabica. ali osjetljivijim vrstama kafe. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. Tipovi kafe. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom.Kafovine su trajni proizvodi. čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. Pojedine podvrste. a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost. na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. mundo novo. odvaja od zrnja. Svježi plod kafe ima oblik trešnje. sitni cvjetići kafe u cvatu. Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. 211 . čiste. burbon (burbon). četka. Arabice se smatraju plemenitijim. uredno složene. ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima. maragogypa (maragodžipa). dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. usplođe se osuši u ljušturu. npr. typica (tipika). žuti. zeleni. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda. neugledni. sortira i pakira. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. vrste arabica dva su zrna. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. koja se lako lomi. lakše se uzgajaju i prerađuju. Zrna se suše. suše i pakiraju. okrenuta jedno prema drugome.

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

.azijska .obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 .bolji tip kafe .5 .8% 3 . .starost kafe.12% 9 . .11. a ponekad treba više kafe.40% 10 .5.5% 4 . Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu . .15% 10 .dobra manipulacija pri berbi.izdašnost.južnoamerička . ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti. pakiranju. transportiranju.afrička b) prema kakvoći .15% 30 .1. srednja ili slaba.15% 8 .okus koji može biti blag. prženju i uskladištenju.3% 0.Na ocjenu kvalitete kafe utječu: .ekstra prima kafa .5% 217 .srednjeamerička . što zavisi od vrste kafe.prima kafa . sušenju. kiselkast i slatkast. što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe. .aroma koja može biti jaka.boja. .zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa).

Potom se sortiraju po krupnoći. Zatim slijedi sušenje na suncu. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki. Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. sirovu kafu moramo pržiti. veličina ili obujam jer zrno postaje veće. Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu. Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. a ponekad i oboje. 2. U velikim pržionicama kafa se čisti. Usplođe se odvaja na dva načina. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. 3. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. Prženje. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. ovaj je način zastario. suhim i mokrim postupkom. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi. pere u hladnoj vodi.Dobivanje kafe. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju.250°C (ovisno o vrsti kafe). a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. Za 218 . Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%).

Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. soja. Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe. stakla ili u plastičnu ambalažu. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. dok za pripremu ekspres . a u ostalima najmanje 40%. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. korijenje cikorije. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. Iran. Argentina. Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. rogači. Čaj. raž. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla.1%. Čajni grm se može brati više puta u godini. tj. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Šri Lanka.tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. Njima se mogu još dodati prženi šećer. Bivši SSSR. pšenica. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim. Indija. kesten. fino branje daje 219 . smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. melasa i jestiva ulja. istočna Afrika. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise. Bere se cijeli vrh mladice tzv. Samo ovakvo tzv. u nizinama i brdima. Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. ječmeni slad. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. Indonezija.kafe kafa treba biti grublje samljevena. već prema klimatskim i visinskim prilikama. Turska. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. Nadomjesci kafe (surogati). Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. hladnim i suhim prostorijama. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova. škrobni šećer. škrobni sirup. Tajvan. Kina. Pakistan. Japan. takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala.

a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: . i pri tome se list uvije. Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati.metodom .Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita .Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC .briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi.metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv.Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta.CTC . . Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete. Glavne vrste čaja . lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage .zeleni čaj . gradira i pakira. list omekša i postaje podesan za valjanje. ovisno o temperaturi i vlazi u zraku. .Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata. a nakon toga suši. a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu.oolong (ulong ili polufermentirani čaj) .kat metodom) Ortodoksna metoda. CTC . Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana. fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu .Legg .stroja. i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži.crni čaj . Legg .cut metodom (Leg . 220 .kvalitetan čaj.Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje .ortodoksnom metodom .Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka. kratko vrijeme valja i fermentira.cut metoda izostavlja fazu uvenuća. Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja.

cvijeće. Među te vrste ubrajaju se: 1. celuloza.indijski . okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku. korijenje.kineski i dr. lignin itd. dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. Mate . potom se centrifugira. odnosno lisnog pupa. pakira i transportira.5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0. suši i sortira po veličini. odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita. Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju. Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju. zatim se valja. a sadržaj pepela 7%. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi. Svjež list najprije malo uvene. valja. Prema porijeklu: . a mirisom podsjeća na jabuke.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna. bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. plodovi i dr. Kvaliteta čaja.čaj ili paragvajski čaj .Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari. Kao nadomjesci koriste se listovi. Nadomjesci (surogati čaja).sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 . Sortiranje. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%.cejlonski . sadržaj vode 12%. malo fermentira i suši. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari. Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista.

otoci Tihog oceana. a lišće varira po broju. dok je širina od 2 do 50 cm. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta). . suho voće. šipak. . jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. sljez. Visina stabla iznosi od 0. U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka.5 do 3. Australija. .2. kopljast. . Tabacum i N. Duhan. Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja). Upotreba duhana: .0 m. jajast.iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: . krupnoći.za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja. Domaći čajevi . obliku. Rustica. Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava. Tim redom obavlja se i berba.grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 . položaju prema stablu. veličini i stupnju oštećenja. debljini i karakteru nervature. kupine. Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća. .u štavljenju kože i dr. Berba duhana je ručna. cvijet kamilice. Oblik lista je elipsast. hidrazida nikotinske kiseline i dr.za proizvodnju cigareta i cigara. Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju.grupa za cigarete .osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe. povrće i sl. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike. koramina. u obliku srca. Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100). lišće jagode.za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida.. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti. Najznačajnije vrste su N.za sintezu amida nikotinske kiseline.

Hemijski sastav: ..90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene.pentozani .za povoj .celuloza i lignin .orijentalni c) prema veličini lista: .sitnolisni .smole topljive u eteru .za uložak .negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1. Kentaki.krupnolisni d) prema namjeni: .mineralne tvari .topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin . Brazil.polifenoli . Paragvaj.kineski . Java.ugljikohidrati .indijsko .organske kiseline .za omot i dr.pektin .bjelančevine .brazilski .srednjeeuropski .5% ~ 85 . dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 .američki .kubanski . Sumatra. Poznate sorte: Havana.

mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima. Deklaracija za dijetetske namirnice. izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim. prostora. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva.vrsta. obogaćenu vitaminima. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju.uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja. natrij. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. šećeri. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina. .energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ . ugljikohidrati. količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva . Dječja hrana. zasićene masne kiseline.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. vitamini i minerali) . sa sniženim sadržajem ugljikohidrata. vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari. masti. bjelančevinama.kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine. glutena (lijepka). osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: . minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. opreme i osoblja.broj obroka i količinu pojedinih obroka . dijetetska vlakna. ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću. kolesterol.▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». ▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina. Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 . Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu. lakoprobavljivim mastima. natrija i slično.

dječji sokovi i čajevi. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima. Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života. riža i pahuljice.mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti. manitolom ili sorbitolom. Zbog određenog nepovjerenja 225 . starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. specijalni toplomjeri. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. tj. . mastima. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari.). vitaminima. mlijeko u prahu. bočice.slogane. grijalice za bočice i dr. odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama.dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. gotova hrana za pojedinu dob. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. voća. veoma privlačna za mnoge potrošače. keksi itd. «sve za dojenčad». Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: . koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom. aspartanom ili ciklamatima. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. hidrokoloidi i sl. Osim toga. igračke.dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. «sve za malu djecu» i slično. Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. dječji dvopek.razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače. zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. npr. osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze. U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija.). . a često su obogaćene vitaminima. med. mesa i sličnog u bočicama. Ostale dijetetske namirnice. . npr. dodatke za reguliranje probave. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini.gotova jela od povrća.

USA 2. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. trudnicama.. prikladno pakirane kao praškovi. UK 4. 1-6. leicht i sličnih proizvoda. Marcel Dekker. Inc. mješavine sorbitola. djece i omladine u razvoju. dijetetskih namirnica i preparata. 2005. Padley F. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće. UK 3. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša. manitol. nisu umanjena. Hong Kong 5. 1994. ciklamati... zamjena za kuhinjsku sol i drugo).. Inc. propertis and Uses. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima). slastica ili slatkih napitaka. Sheffield Academic Presss/CRC Pres. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. Tehnologija ulja i masti. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. Gunstone F. Takve namirnice i i najčešće mastima. Oxford. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 . sorbitol i ksilitol.B. Publication New Jersey. aditivima ili zamjenama za sladila. ili kao posebne dijetetske namirnice. vol. Gunstone F. primjerice. mješavine ili tablete (npr. saharina i ciklamata. kolača. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih. WileyInterscience. Hamilton JR..2002.D. u određenim uvjetima. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. kao što su fruktoza. 2000. D. A John Wiley & Sons. light. Shahidi F. kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se. Hamm W. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products. aspartam. sve veći). laganih namirnica u njima je različitim dodacima. a da osnovna obilježja. Lipid Technologies and Applications. LITERATURA 1. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava. New York.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. Basel. Bleckwell Publishing/CRC Press. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka. Edible Oil Processing. 1997. Zamjene za šećer (saharozu). saharin. Vegetable oils in food technology – composition. Grujić R. Sheffield. rekonvalescentima. otopine. odnosno masnih namirnica i delikatesa.

Food and Nutrition Board. Norman N. Rimm EB. Vainio H. HD Belitz. Vol. 3.1. Ascherio A.: Dijetetika. : Vegetarian Nutrition. Djousse L. Jiang R. 96:1577-84. Province MA. Zagreb. 15.Herts. Kulier I: Prehrambeni rječnik. et al. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja. Lung. Živković. fatty acids. 79:213-7. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. 2003. 1994. Zagreb. Ellison RC. Karlson P. Royal Society of Chemistry. Colditz GA. Giovannucci E. 59:1225-30. 87:1767-76. Medicinska naklada. Bianchini F. Zagreb . and aminoacids (macronutrients). Fruits and Herbs in Health Promotion. R. : 2000 7.S. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. carbohydrate. fat. fiber. DC. 227 Vegetables. Dietary reference intake for energy. 2005 Dietary Guidelines for Americans. 3rd edition. France.Hotchkiss: FOOD SCIENCE. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart. 18. Cancer Res 1999. Hrvatski farmer. Am J Clin Nutr 2004. Lyon. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. Washington. Stampfer MJ. Berlin. Nakladni zavod Znanje. Gelenčir N. 2004. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components". New York. Zagreb 1990. Grujić R. 9. 1984. and Blood Institute Family Heart Study. 1997 10. J Natl Cancer Inst 2004. 2001 6. Chapman&Hall. Sabate J. Gann PH.2002 2. 2002 13.: Nauka o ishrani čovjeka. Ronald R W. Department of Agriculture. 4. 16. Ma J. W Grosch: "Food Chemistry".Potter and Joseph H. Moore LL. Arnett DK. Giovannucci E. Joshipura KJ. 8. J Natl Cancer Inst 1995. 2004 11.: Prirodno liječenje biljem. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. CRC Press . 8. ETIX Tuzla. Coon H. National Academic Press. Center for Nutrition Policy and Promotion. et al. Willett WC. godina 5. cholesterol. 17. U. Springer. hranom i ostalim sredstvima. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. 5rd edition. CRC Press. Hung HC. 14. 1995 12. : Biohemija : Školska knjiga . Institute of Medicine. London . protein.

Y. D. Aldoori WH. Rimm EB. Food Chemistry 90. Hinneburg. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. ) . : Enzymes . Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33. I. 349:1360-8. Kim. K.M. Food Chemistry 81. 20. 23. Sampson L. CRC Press . second edition . K. L. 32. Etminan M. Caamano-Isorna F. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. T. 13:340-5. A. Schieber.K. Brown L. 2003. 1980. F. R. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. carrot.W. Perret and M.19. Rooney. Landrum JT. Bitsch. 2004.N. Kranl. Am J Clin Nutr 1999. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413.: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. R. Awika. Stampfer MJ. Hiltunen. Lembo A. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. Willett WC. J Nutr 1998.M Dominguez. Damien Dorman. Chronic constipation. Franco. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. 21. Lee. A prospective study of tomato products. Krinsky NI. Liu Y.O. Harris. K. In Handbook of Food Additives . Journal of Food Engineering 171-175.E . Cruz. 24. Rockett HR. J. H. Food Chemistry 78: 457-461. Haley. H. 321-326. Food Chemistry:72:. D.C. Boca Raton . Moure. W. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. FL. Natural antioxidant from residual sorces. Carle. str. D. Giovannucci E. N Engl J Med 2003. Nunez and J. 293–301 31. J Natl Cancer Inst 2002. L. 94:391-8. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays. Yu. and prostate cancer risk. M. 2005 30. 27. S.L. Camilleri M. J. lycopene.C. 25. Zhou. Parajo. J. 57-125 26. L. Takkouche B. Dominguez. Schlesier. J. 23:171-201. Willett WC. R. Stintzing and R. 128:714-9.Yu. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Bone RA. 29.45-171. cranberry. Jeong an C. 22. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. S. 70:517-24. Rimm EB. et al. Rimm EB. Furia ( ed.J. Underkofler . H. L. Seddon JM. M. 228 . Food Chemistry . Giovannucci EL. Annu Rev Nutr 2003. and hemp seed oils. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. 2001. J Sinerio. J. 2001 28.

htm 13. 7. P. 9. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel. Division of Nutritional Sciences.S.com/ek/clanci/cl_02. Luo. Rajini.ific. 2.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698. X. http://www.asp 5. Ben.edu/chemid2.poliklinika-harni. Food Chemistry 80: 303-307.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview . 84: 23-28. Swanson. The Technology of Dairy Products. 37.php 6.phytochemicals.htm http://www. 36. http://hpd. Singh and P. http://www.J.A. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. 1998. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Research Associate. Bleckie Academic and Professional. Basile and E. London/New York/Tokyo.http://www.com/likopen. L. http://hrana. Kennely.hr/teme/stil/03antioksidanti.vitis.J. Einbond.W. 8. Pokorny J.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.com/hrana/subproba. http://www. Food Chemistry.org/documents/show_cdr. Reynertson.htm Joy E..fao.Board: Quality control in fruit and vegetable processing.cce. http://waynesword. 38. M.asp http://www.htm 14.D. Rome. K.ivancic. and Gordon M: Antioxidants in food.com/suplementi/ao_betakar.S. N.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12.botanic. http://hrana. http://www. Early R. 1988.D. Food Chemistry 85: 611-616.hr/food-colours/prikaz.htm 6.html: Antioxidant Nutrients 10. http://www. FAO.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.htm 11. http://www.cornell.palomar.nrg-fit.ribariba.htm 16.cfm http://www. http://www. Mareczek and J. Yanishlieva H. Cornell University. 35.com/antioksidanti..34.info/phytochemicals. 229 .uic. M. A. Woodhead Publishing Ltd. http://www.asp?vrsta=8&pigment=5 15.hr/hr 3. Ph. htmttp://www.vasezdravlje.com/materia/a_vit. 2001.com/izdanje 4. Web stranice: 1. Leja.farmakologija.oktal-pharma.

2004. Vol 1 and 2. 1998. Boca Raton. Wilbey R. Smit G. Cogan M. Inc. A Chapman and Fox F...7.. Boston. Dairy Processing.. Boston 230 .T. CRC Press. Amsterdam. Giunee P.P.. Maryland Physics and Microbiology. 8.P. McSweeney L. Improving Quality. New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. 2003. Cheesemaking Practice.T. 9. Cheese – Chemistry. Gaithersburg... Robinson R. Scott R. Elsevier.

ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. solanin itd. additivus . Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. Suprotno od katabolzma. ječmu. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom. imunološki sistem. Dijele se na neesencijalne. naprimjer kofein. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama. piperin. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti. Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. D-alanina i novel amida. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein. otkucaje srca. Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. kao npr. mesu. krvni tlak. kapsaicin. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . mlijeku. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu.dodatni). Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama. tein. krvi i mišiću. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. Anaerobno – suprotno od aerobnog. Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). bazičnog karaktera koji sadrže dušik . koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. Nalazi se u bjelanjku jajeta. često heterociklički.RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat.

supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. monoksida. AMP – hemijski spoj. Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C. Antioksidansi kao aditivi . Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra).Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. i u žumanjcima jaja. Podržava izlučivanje hormona rasta. izvor ornitina u organizmu. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese. Gradivni element imuna sistema . beta-karoten. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. Važna kod regeneracije tkiva. kupine i sl.imunoglobulina i antitijela. Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin. adenozin monofosfat. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E. linolne kiseline. Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija.

trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) . Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. zeleno povrće. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba. šećerna bolest. Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. C Cistein . BCAA. diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti. a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng. "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli. tip II. 233 .neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam. crni biber. Beta glukan – topivo biljno vlakno.Leucin. Razlikujemo dijabetes tip I. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe. orasi.aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes.B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. sjemenke. Cistin . BHA i BHT – aditivi. zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza). štede mišiće od razgradnje. ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice. antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije.

Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma.Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. natrij. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. tekućoj ili krutoj fazi. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. kalcij. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. staničnim nadzornim mehanizmima. stvara helate visoke stabilnosti. Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. metilacije i dr. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. magnezij silikat. 234 . Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. Elektroliti su kalij. naprimjer natrij alumosilikat. te magnezij karbonat.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). vodu i proteine. ion i sl. bikarbonat. ili se može dešavati u otopini. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. trikalcij fosfat. sulfat i klorid ion. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. fosfat. topljeni sir). Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama. E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. redukcije. Ne mora biti dio proteina. magnezij. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima. Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti.

Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu. Primjerice. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. Važna za određene neurotransmitere.Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . val. Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću. i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. svi minerali. Feniletilamini . metionin (Met). izoleucin (Ile). To su: triptofan (Trp). Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. taurin). Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. (phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. Najčešće dolaze s vitaminom C. his. 8 + 3 aminokiseline (met. i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. phe. a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe]. Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane. i obranom protiv raka. lizin (Lys). treonin (Thr). Esencijalne tvari su svi vitamini. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. valin (Val). histidin (His). kardiovaskularnim zdravljem. srdeli. dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem.EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline.prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu. lys. Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. ile. EPA se nalazi u lososu. thr + arg. fenilalanin (Phe). mimicirajući njihovu ulogu. leucin (Leu). trp. prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. leu.

Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. Nalazi se prirodno u voću i povrću. Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze. bioflavonoidi. derivat aminokiseline glutamina.u jetri i mišićima. likopen. Omega-3 masne kiseline. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". beta-karoten. starter kulture. Prema novoj terminologiji. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . glicin i glutaminska kiselina. GABA – gama aminobutirična kiselina. napola hrana . Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu.Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Kao antioksidans djeluje intracelularno. tj. u alfa-stanicama Langerhansovih otočića. Pokreće glukoneogenezu 236 . Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. u kojem se glukoza pretvara u piruvat. Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. Funkcionalna hrana . Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein. oligosaharidi) itd. Primjer fosfolipida je lecitin.dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom.napola lijek. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode.

jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju. tj.Glukoneogeneza hormona glukagona. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr. što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. od njega nastaje vitamin D u koži. Holin – holin je ligandna skupina. Primjerice. Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. uvjetno esencijalna za život. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. Nalazi se u eritrocitima. sladoleda i krema. ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). I sredstva za regulisanje vlažnosti. Humektanti – vlage. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. Histidin – ciklička aminokiselina. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. supstance koje štite od gubitka 237 . sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže.

Izoleucin – esencijalna aminokiselina. losos i bademi. Kalij – esencijalni makromineral. Važan je za normalnu funkciju mišića. rad mišića i živaca. prijenos živčanih signala. kose. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. carni. Karagenan – hidrokoloid. jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA). koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. tamnozeleno lisnato povrće. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. naročito u mišićima. Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). Uključen u apsorpciju kalcija. Oksalati. i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. To je nestrukturna. Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju. jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari. stanje kože.Zeleno povrće bogat je izvor kalija. 238 . Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. srdele. meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. alge.

Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu.jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. stimulira budnost i podiže energiju. kosi. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. Kazein – vrsta proteina mlijeka. Kofein – alkaloidni spoj. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. osnovni način dobivanja energije. stimulira veze među živcima. Kolagen . kostima i drugim tkivima. Npr. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. usljed zamjene ili za dobivanje energije. glicina. odnosno vezan u kompleksu kobalamina. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline. koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12. suprotan od anabolilzma. Ubrzava rad srca. Karotenoide sadrže mrkva. narančastu i crvenu boju voća i povrća. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. Vlakna kolagena nalaze se u koži. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. odnosno vrhnju. derivat ksantina. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. za njegovu aktivnost. vezivnom tkivu. se u jetri. 239 . To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze. važan za strukturu i funkciju kože.Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. Katabolizam – razgradni metabolizam. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a. kose i nokata. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. Sintetizira metionina. breskve i dr.

Također je produkt ljudskog metabolizma. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. fosfatna skupina. 240 . i posredno.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima. cjelovitim žitaricama. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. Nalazi se u pivskom kvascu. Polazne sirovine su višak šećera. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini. zeleno lisnato povrće. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. Glavni je organski konstituent urina. lubenica). Kvercetin – prirodni antioksidant. nemasnom mesu. peradi. masne kiseline i glicerol. Makronutrijent – proteini. Dobri izvori magnezija su: voda. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. riba. U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. paradajzu i luku. jetri. Čine ga holin. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. flavonoid u zelenom čaju. U makronutrijente se može svrstati i voda. Laktoza – mliječni šećer. sjemenke i žitarice punog zrna. mlijeko. M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. ugljičnihidari i lipidi. Lecitin – vrsta fosfolipida. Nakupljanjem u mišićima. L Laktat – sol mliječne kiseline. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. HDL i LDL. jajima i siru. orasi. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. određene aminokiseline. već je pohraniti u škrob ili mast. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida.

Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. masti i proteina. Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. cistein. glicin. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. asparabin. masti i proteina. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. prolin. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija. arginin. alanin. S time da je arginin esencijalan za dojenčad. serin. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. oligoelement. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. Određene tvari iz hrane. glutamin. glutaminska kiselina. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja. u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. poput lecitina. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati.

Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije.suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. Također sudjeluje u urea ciklusu. a nisu vazduh 242 . sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze. u povratnoj vezi. akaricdi . EPAeikosapentaenoična. Propelenti . P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza. DHA. cinka i drugih oligoelemenata. špinat. Insekticidi suzbijanje insekata. Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr.izazivanju uvenuća. a nalazi se u papaji.gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline.O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka. naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer.Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska. Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova). desikanti . a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase. Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju. defolijanti . pomažući probavu.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća. To je proteaza. polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. odnosno sušenja gajenih biljaka. rodenticidi suzbijanju glodara. Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu. Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija. primarno deficitom kalcija. odnosno poslije menopauze. rikula. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina.dokosaheksaenoična). .

243 .

Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. Riboza – šećer iz porodice pentoza. organske kiseline. gorkog. nervozi. S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija. zajedno s proteinima. hormonski receptori. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. Preporučuje se osobama izloženim stresu. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. slanog. Tu se ubrajaju proteini. okus slatkog.R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. Primjer u proizvodnji sira. Polikarboksilne kiseline. Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Mliječna kiselina i fosfatne soli. pa za pritisak. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. kiselog kao hormona.

Tu spadaju sorbitol. i općenito razvoj i rast. Tiroksin . U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. uključujući zdravlje retine oka. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. T Tanini. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. fruktoza i galaktoza. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. a često i zaštitno. Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. derivat ksantina. Sudjeluje u sintezi žučnih soli.Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. intereagira sa nekim lijekovima. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. manitol. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. Reguliraju ekspresiju gena. maltitol i ksilitol. tiroidea.hormon štitnjače. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. a nalazi se i u živcima. diferencijaciju tkiva. 245 . Teobromin i teofilin – derivati ksantina. Štitnjača. štitne žlijezde i hipofize. sadrži sumpor. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. stimulansi u čaju. disahridi laktoza i saharoza. a polisaharid škrob. Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru. Štitnjača – ili štitna žlijezda. a za neki su toksični. u brojnim drugim metaboličkim procesima.

od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina).omogućuju vezivanje tekuće faze. 246 . Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva. Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika. Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma. Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi.V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu. mlijeko i mliječni proizvodi. Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi). odnosno mioglobina u mišićima. Dijele se na topiva i netopiva. crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina. Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. miristinska (tetradekanska kiselina). Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu. balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. Vlakna. kao dio hemoglobina. Zgušnjivači . palmitinska (heksadekanska kiselina). Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti. laurinska (dodekanska kiselina). odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet.

To su tvari poznate hemijske strukture. povećanje nutritivne vrijednosti. čuvanje. Pošto nisu prirodan sastojak hrane. Sa zakonodavnog stanovišta. mogu izazvati degenerativane promjene. te prirodne arome. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. minerali. poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina. from farm to table approach). Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. prerade. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. produženja roka trajanja. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI). skladištenja ili pakiranja. pektini. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. antioksidansi. niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. prirodne boje. alergijske reakcije. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju. koje se samostalno ne konzumiraju. novim ukusima i sl. kako potrošača tako zakonodavstva. vitamini. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. oni nose određene zdravstvene rizike. novim izgledom. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. ali ni lijekova. Takvi su na primjer. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . skladištenje. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14. dužim rokovima trajanja. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba.

jestiva želatina. koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. trajnosti namirnice/proizvoda)15. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive.tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). jestive kiseline itd. Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. cistina i njihovih soli). Većina aditiva nema energetsku vrijednost. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. minerali i prirodni pigmenti). ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta. jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. okusa. pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda. gradivnu (minerali. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost. te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. ne smatraju se aditivima.). odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini. ali može imati značajnu biološku aktivnost. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. tekstura i održljivost 16. mliječne bjelančevine i gluten. boje. To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400). kazeini i kazeinati. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . Međutim. aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline. bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). aroma. mirisa. škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. prženi ili dekstrirani škrob. glicina. cisteina. strukture. aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači. a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom. "Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. prerade.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. To su sirovine za proizvodnju. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . određeni pektini kao što je "tekući pektin". U aditive ne spadaju krvna plazma. uskladištenja. hidrolizati bjelančevina i njihove soli.

staklo i sl. pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva. 249 ..plastika. papir. Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala. koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod.

prirodne sintetske boje. natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem.Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. amonij Nikal sulfat Fosfati. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome. kalcijevi Fosfati. kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat. tečnom ili praškastom stanju. vitaminski preparati i sl. 250 . bakreni Jodat. Mogu da budu u krutom. pojačivači okusa.

začinsko bilje. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. pakiranja ili transporta postaju aditivi. Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. starije osobe. Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Naprimjer. gelovi.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje. ako se dodaju tokom proizvodnje. trudnice.boje pilece meso 251 . Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. Treba razlikovati aditive od začina. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. prerade. ne smatraju se aditivima. Hrana za vegetarijance. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. Dodaci prehrani. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. dojenčad i sl. tekućine i energetske pločice. 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani. prahovi. kapsule. uskladištenja. Kuhinjska sol (NaCl). Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati.

252 . modificirani škrob). Oni mogu da sadrže cijele ćelije. Enzimski preparati se dijele na tečne. a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva.bojilo). na primjer tvari za tretiranje vode za piće. dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji.Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). E1413 . Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. Broj .fosfatizirani. Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama. sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510).diškrobni fosfat . Popis započinje s brojem E100 (kurkumin . Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih. biljnih ili mikrobioloških sirovina. dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju. polutečne i suhe. iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi.

Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. pa i zabraniti. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. prolaze dugotrajno ispitivanje. Za aditive koji se koriste. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 .acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. 421. BHT (antioksidant) itd. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu.pojam koji se koristi za aditive u USA. Npr. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa). Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost. tj. a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života. a prihvaćen je među stručnjacima.

boja red Dye 2. Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. ciklamati ili kobalt sulfat. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr. čir na želucu itd. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . alergijske bolesti. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama. Sve materije mogu biti toksične. već svi podliježu periodičnoj kontroli. uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. dermatitis. Naime. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam. astma. Neki od njih. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. Posljedice su individualne. visok krvni pritisak. razaranje kromozoma. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. su nakon upotrebe više godina. danas zabranjeni. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. Na primjer.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22.

Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. natrijeva karbonata. čuvanja i upotrebe. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. glicina ili limunske kiseline. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. "Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. omekšavanje ili boju. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. ali to se ne navodi na kutiji s jajima. u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. Nakon klanja stoke. ▪ sumnjivi aditivi.

neke arome i sl. zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva.(toksikološke i zdravstvene). Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. pektin.karoten. funkcionalna svojstva. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C. enzimi. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. životinjski. mravlja kiselina. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. sirćetna kiselina. nivo štetnosti po zdravlje. Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. karagenan. Podjela aditiva prema porijeklu. Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). beta . institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb. sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 . energetska vrijednost i biološka aktivnost. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.

pektin. karagenan i sl. kalcij sulfat. mono-i digliceridi. jod. Prema funkcionalnim svojstvima. indirektni aditivi. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. emulgatori. aditivi za konzerviranje. magnezij oksid. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. alginska kiselina.Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. zgušnjivači. Mogu biti: prirodne. a istog su hemijskog sastava ( glicerol). a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina. metil celuloza. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. kalcij fosfat. amino kiseline25 (asparginska. agar. prirodno identične i umjetne arome. sladila. holna kiselina. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. nutritivni aditivi. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. tragakanat guma. bojila. enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. pojačivači arome. ova podjela je prilično uopštena. direktni aditivi. žučni ekstrakt. Međutim. cistein. regulatori kiseline. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). željezo fosfat. sjemenke rogača. cistin). Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. prehrambena bojila i ostali aditivi. mineralni aditivi. enzimski preparati i ostali aditivi. Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat. magnezij fosfati itd. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. magnezij klorid.

Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka.koristi oko 2. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina. uljne otopine. a dobivaju se iz prirodnih sirovina. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas . Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. destilati ili drugi proizvodi prženja. fermentiranih proizvoda i sl. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. oleorezini. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma. bezalkoholno piće od limuna. žele proizvodi. morskih plodova. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). mliječni deserti i dr. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. voćni bomboni i sl. biljaka. a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. pasterizacije. jestivih kvasaca. Arome dima mogu biti: vodene otopine. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl. piletine. zagrijavanja ili enzimolize. povrća ili povrtnih sokova. Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. različitih vrsta mesa. Prirodne arome su i esencijalna ulja. jaja. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr. sladoled. proteinski hidrolizati. mliječnih proizvoda. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 . korijenja.životinjskog porijekla. Osim toga. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. voća ili voćnih sokova.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari.

sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. U praksi se koriste karotin. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća. slično kao i teški metali i pesticidi 259 . i 1985. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. HPLC. također poznata kao i aromatična ulja. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom.sintetsko crveno azo-bojilo. Kao i arome. kada se više ne može znati od čega dolaze. ali i u utjecaju na zdravlje. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste. quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter. allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. zelene klorofili. boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. GC-MS. Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. sintetsko žuto azo-bojilo. Mirisna ulja. a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. Pri smanjenoj vrijednosti pH. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt. prirodno identična i umjetna. godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC. itd. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima. azorubine carmoisine . ponceau sintetsko crveno azobojilo. kao crvene prirodni flavonoidi. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja.

sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. kao sredstva za sprječavanje pjenjenja. (CH3-CHOH-COOH). Kiseline. i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr. Druge mineralne kiseline (HCl. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4. Clostridium botulinum). Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane. Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH).5. (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). kao helatna sredstva. Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića. H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. naročito kole. [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 .Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima. poput limunske. (HOOC-CHOH-CH2-COOH). (HOOC-CH=CH-COOH). Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane.

tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću.U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 .3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. zajedno s proteinima. puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost. otapanje proteina i hemijsko guljenje. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome.7 na 6. alkalne soli poput dinatrij fosfata. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla.5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5. Ostale funkcije su stvaranje CO2. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. Polikarboksilne kiseline. poboljšanje boje i arome. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal. u svrhu modifikacije škroba i proteina. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. Tu se ubrajaju proteini. Pereci se potapaju u otopinu 1. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate.25 % NaOH prije pečenja. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat. organske kiseline. rezultirajući glatkijim. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH. Na primjer. stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća.

trikalij citrat.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija.održavati ga pomoću puferskih sistema. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. tetranatrij pirofosfat. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 . u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. dikalijfosfat.i trinatrij fosfat. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Orto. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. natrij tartarat i kalij natrij tartarat. natrij heksametafosfat. di. u sistem octena kiselina – natrij acetat. trinatrij citrat. pa se koriste u proizvodnji kobasica. Na primjer. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. Osim toga. Prirodno. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. poput HCl. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti. Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. u salamurenju šunke. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa. pufer se opire promjeni pH. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. natrij hidrogen pirosfat. a pH će ostati relativno stabilan. Unatoč intenzivnim istraživanjima. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati.

35 – 0. bakar. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije. C=O. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH. U proizvodima od miješanog mesa. mutnoće. -NR2.35 – 0. Stoga. Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. -PO3H2. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0.5 % retencijom). željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. Nadalje. te promjena arome u hrani.i -O. jabučna. sukcinska kiselina). poput polikarboksilnih kiselina (limunska.5 – 4. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu. željezo u proteinima poput feritina. polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini. te se povećava zadržavanje vlažnosti. dodavanje natrij klorida (2. kakve su kobasice i mortadela. oksidativne užeglosti. cink i mangan u enzimima. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju. oksalna. Limunska kiselina i 263 . vinska. kao što je slučaj sa filetima ribe. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. -S. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. zbog povećanja ionske snage.u pogodnom geometrijskom odnosu. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja. Ako je u okolini dostupna voda. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića. proteini). Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije. -SH.0 %) i polifosfata (0.

Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika. Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. S druge strane. osim steričkih i elektronskih faktora. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. margarin. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 . Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. kako u biološkim sistemima. međutim. Oksido-redukcijske reakcije česte su. Reakcije oksidacije mogu. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. poput degradacije vitamina. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju. tako i u hrani. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. Na stvaranje jakih metalnih helata. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. utječe i pH. uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. Na primjer. poput terpena. te uzrokovali reakcije obezbojenja. ali ne moraju. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. majoneza. Međutim. Soli EDTA (do 500 ppm). jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma.njeni derivati. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. treba voditi računa o njegovoj topljivosti. pigmenata i lipida. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate.

međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik. naročito ruzmarina. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ). mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak. Međutim. Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. a poesbno treba itaći tokoferole. Kada se koriste na ovaj način. je antioksidans. kada se samostalno primjenjuju. Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA).smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. Kako bi se postigla ova aktivnost. propil galatu. koji se često koriste. naročito bakra i željeza. sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. ali je toksičan. To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata.Vjerojatno je. Prirodni sastojak sjemena pamuka. potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). Nordihidrogvajaretična kiselina. na primjer. a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. Slično. koji su sintetski antioksidanti. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. Prisutnost prijelaznih metala. spoj sličan nekim sastojcima gume 265 . U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. poput limunske kiseline i EDTA. odobreni za uporabu u namirnicama. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. nemaju antioksidativno djelovanje.

Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. koja se aditivom. u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. efikasni je antioksidans. Sulfiti i sumpor dioksid. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. Međutim. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Općenito. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. Najpoznatiji konzervans. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom.gvajak. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi. u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. ne smatra 266 . te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda. koja doza. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. Međutim. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu. Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. Bez obzira na to. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika.

U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. posebno enzimsko posmeđivanje. značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. NaHCO3). Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). koje su važne u čuvanju namirnica. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-). Kada se dodaje u pivo. no to mu nije primarna funkcija. upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome.U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. te natrijevih. Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. Soli nitrita i nitrata. Bilo kako bilo. mrkvi i jabukama. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća. Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme.

methemoglobin. Ravnolačane. nitriti su efikasaniji pri pH 5. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin. Primjena može biti direktna. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. očito zbog antioksidativne uloge. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu.5 nego pri višim pH vrijednostima. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina. ili inkorporiranjem u omotače. Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH.5.mesa. Međutim. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost. monokarboksilne. uključujući i povrće poput špinata. U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. Kada se koriste u ovu svrhu. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica.3 %. pekarskih proizvoda. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. u vidu površinskih premaza. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 . vina i kiselih krastavaca. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog. voćnih sokova. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane. Nadalje. Sorbinska kiselina. Općenito.0 – 5.

pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. botulinum. prepoznatljivu aromu po pelargonijama.imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. slično sisavcima. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena. Gliceril monolaurat (II). Često se upotrebljava u kozmetici. Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 . Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. Gliceril esteri. a zatim. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. Nezasićene kiseline. Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline. vjerojatno ß-oksidacijom. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. Međutim. zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici. poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom.

a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci. kiselim krastavcima. aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude. nego i Bacillus mesentericus. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH. a prirodno je prisutna u brusnicama. a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina. u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama. mora biti prisutno barem 3. gaziranim pićima. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline. Octena kiselina.1 – 0. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 . Octena kiselina koristi se i u kečapu.4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu. Najčešće se koristi u udjelima 0. Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina. a optimalni pH kreće se između 2.5 i 4. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. kiselim krastavcima i kiselom zelju. šljivama. Benzojeva kiselina.0. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima. Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati. koji uzrokuje nitavost kruha. majonezi. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost.3 % mase. cimetu i klinčiću.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase).visokim koncentracijama sredstva. Propionska kiselina.0.

benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. želeima i sirupima. pivu. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen. Na aromu utječu vrlo malo. relativno su nedjelotvorni na bakterije. koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. a smanjuje topljivost u vodi. Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). bezalkoholnim pićima. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. epoksidi se nanose u plinovitom stanju. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. posebno na gram-negativne bakterije. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu.1 %. maslinama. farmaceutskim proizvodima i kozmetici. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. Epoksidi. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH). S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost. Epoksidi reagiraju s vodom 271 . Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava.koristi. Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. džemovima. pa se često i primjenjuju zajedno.05 i 0. uključujući spore i viruse. a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0. Manje je djelotvoran na plijesni. kiselim krastavcima. Izuzetak su etilen i propilen oksidi. Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji. p-Hidroksibenzoat alkil esteri. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima. Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini.5 – 0.1 % masenih). Metil (III). Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani. a ne uništavajuće djelovanje. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći. Kada se unosi u malim količinama. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0.

poput jezgara lupinastog voća i začina. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. Međutim. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda. uključujući riboflavin. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. Međutim. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. a otporni su i neki sojevi klostridija. botulinuma. 272 . Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. Međutim. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. toksičnost glikola vrlo je niska. ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. Nizin. Za ljude nizin nije toksičan. U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C. postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. niacin i piridoksin. Međutim. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. Antibiotici. poput sira i kondenziranog mlijeka. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. uz iznimku nizina. njihova upotreba.dajući odgovarajuće glikole. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika.

Dietil pirokarbonat. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana. Međutim. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. Time se povećala trajnost mesa. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. te da je u većini fermentiranih namirnica. te je 1972.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika. uključujući kruh. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. vina i piva. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. poput bakterija mliječne kiseline. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb. Drugi mikroorganizmi. Konkretno. 273 . Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. Na nesreću. kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. otporniji su. Međutim. s amonijakom daje uretan. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. vino i pivo. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa.

Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. godine. kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. natrijeve. vrlo su sličnog okusa. Zbog niza razloga FDA još uvijek. unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični. 274 . Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat. Međutim. Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. godine. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3.

Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina.Saharin. posebice pri visokim temperaturama. no raspon je od 200 do 700 puta. aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu.8 g/osobi). Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze). javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. posebno kod nekih pojedinaca. Na 275 . a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981. zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi. dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. U kiselim uvjetima. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja. Međutim. Poznat je po čistom. Bilo kako bilo. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH. a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. Kod ljudi se saharin brzo upija. a zatim se brzo izlučuje putem urina.1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. Aspartam.2-benzizotiazol-1.. Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi. godine. međutim. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2.3-dihidro1. slatkom okusu sličnom saharozi.

2. Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K.3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2. Sucralose. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. pečenja. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini.4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja. godine. Alitame. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. Dobro je topljiv u vodi. Acesulfam K. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse. gaziranih bezalkoholnih pića. npr. npr. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima. a daje čisti slatki okus sličan saharozi. a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj. poput aspartama. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. od koje je slađi 600 puta. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. i 1989. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. no još nisu odobreni. Međutim. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica. te visoku stabilnost na visokim temperaturama.2. Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze.. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu. pa nema niti kalorijsku vrijednost. dobru topljivost u vodi. te u kiselim uvjetima. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. Alitame [L-aspartil-N-(2.4. Acesulfam K [6-metil-1. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina. te prirodom kalijeve soli. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 .proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati.

Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. uključujući i pekarske proizvode. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. u manjoj mjeri. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar. Amonij glicirizin. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. Novom Zelandu. Općenito. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. Glicirizin. ali nisu odobreni u SAD-u. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Iako se asparaginska kiselina metabolizira. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze. ali ne i kao zaslađivač. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave.može uzrokovati naknadni okus. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. U Australiji. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Glicirizin (Glycyrrhizin. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. u hrani i napitcima. godine. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Steviozid. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude.

maltitol iz maltoze. Međutim. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. Kao i ostali zaslađivači.1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase. Taumatini I i II. glukoze i manoze. što ograničava mogućnost njegove upotrebe.4 M otopini saharoze. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry . zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. ograničena njegova upotreba. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. molekulske mase oko 11 500. U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze. Monelin. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare. te 278 . što znači da limun čini slatkim. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. higroskopni. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. osim cijene. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. Danas su poznati i neki slatki proteini. Zbog visoke cijene. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. Na osnovu mase. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0. toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. Slatkoća koja se osjeti u 0. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. Iako je broj poliola znatan. Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000.siguran. izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze.1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini.

te kao otapala za tvari arome.5 kJ (1. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. Na primjer. jabuka i šljiva. te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera. IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. želea. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. no zbog ograničenih koncentracija. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. Općenito govoreći. u visokim koncentracijama su blago gorki. poput glicerola. polioli jesu slatki. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). zadržavanje vlažnosti. poput sušenog voća. smanjenje aktivnosti vode. IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). Kratkolančani spojevi. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica. ali manje od saharoze.7 do 12. kontrola kristalizacije. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje. posebno pri visokim temperaturama.različite polimerne poliole iz oligosaharida. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji. povećanje volumena. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. proteina. Neke slične namirnice. džemova. sljeza. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. škroba i guma. poboljšanje ili zadržavanje mekoće. polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. također ima korisna svojstva. Kada se koriste u suhom obliku.6 – 3. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture.

280 . sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. soli. Želatina. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. agara. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. povrće i voće. Da bi se riješio ovaj problem. karagenana. propilen glikola. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. dobiva se iz prirodnih izvora. sposobnost povećanja viskoznosti. Slično tome. te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. pjene i suspenzije. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica. u nekim slučajevima. a ako sadrže humektante. gdje stabiliziraju emulzije. poput glicerola.70 i 0. škroba i pektina. strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane. vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu). još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture. Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. Međutim. poput gume arabike. ponekad svrstanih u skupinu guma. najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. saharoze. ukusnu teksturu. obećavajuća je kombinacija glicerola. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. Relativno mali broj materije. guar gume. no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. te. protein dobiven iz kolagena. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane. inhibicija kristalizacije (šećer i led). sposobnost tvorbe gela. glukoze. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. meso. Većina ovih materije. propilen glikola i natrij klorida. Bez obzira na to. karboksimetilceluloze.85. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0.85 pripravlja desorpcijom vode. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica. te imaju svojstva ugušćivanja.

posebno ribu i perad bez kože. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. poput specijalno modificiranih škrobova. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli.stabilizacija pjena i emulzija. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. poput ugljikohidrata. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. te inkapsulacija arome. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. poput prženja hrane. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso. te da ograniče unos pržene hrane. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Na primjer. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna. jako masne pečene hrane. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. mijenjaju se njena svojstva. previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. Neke materije. Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva. 281 . koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. lipida i sintetskih spojeva. potrošači žele namirnice sa manje kalorija. Drugi sastojci. proteina. te umaka i preljeva. Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. Međutim. ali bez kalorija.

Bez obzira na to. celuloza). Stellar i Slendid. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse. Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. SAD. Trailblazer. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. Općenito. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). Proteini bi također trebali ugušćivati. Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. ne ponašaju kao masti. ovi proteinski sastojci [16. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. Oatrim. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 .7 kJ (4 kcal)/g (npr. Proteinski oponašatelji masti. dok drugi imaju do 16.Ugljikohidratni oponašatelji masti. Umjereno prerađeni škrobovi. Međutim. zbog jedinstvene strukture. za razliku od masti koje sadrže 37. Lita. modificirani škrobovi). U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje. naročito u emulzijama ulje u vodi. davati skliskost. gume.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama.6 kJ (9 kcal)/g. te osjećaj punih usta. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti. Kelcogel. neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. kakve se primjenjuju kod prženja. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. kojim se osigurava stvaranje mikročestica. te naknadno daje gustoću margarinskoj masi. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. poput margarina. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe.

9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način. koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida.1 kcal)/g. poput trialkoksikarbalata. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava.i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti. koji daju 37.6 kJ (9 kcal)/g. koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. u usporedbi s običnim trigliceridima. poput tačke tališta. Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA). Kombinacijom položaja kratko.3 kJ (4.7 kJ (8. te ulja kikirikija. a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama). C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X).hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20. Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida.6 i 21. Sintetske zamjene za masti. Osim toga. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva. hidrogeniranog ulja uljane repice. propionske i butiratne kiseline (C2. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja. Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 . Medium-Chain Triglycerides). Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT. Caprenin se koristi u lizalicama.3 kcal)/g. Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih. Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja.7 i 5. Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. te daju oko 34. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima.

6-anhidroglukoze ( 20). neprobavljive. pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji.18 kJ (1 kcal)/g. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih. a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. Kako polidekstroza daje samo 4. sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. Poliester saharoze. Iako je razumna 284 . Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću. u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti. vodik i katalizator. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). Polidekstroza. pa se uglavnom ne probavljaju. a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid. Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. elastičnih svojstava žvakaće gume. posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. centrifugiranje i filtriranje. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje.enzimsku hidrolizu. Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne.

28 betonitna glina 285 . kalcij sulfat. često se dodaju kalcijeve soli (0. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. bobičasto voće i kriške jabuke. aditivi. te monokalcij fosfat. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. Sadrži veliki udio montmorilonita28. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. natural kalcij bentonit.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. u nekim slučajevima. infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje.1 – 0.Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima. uključujući i rajčicu. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva.25 % kalcija). Voću. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. kalcij citrat. Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim. Najčešće se koriste kalcij klorid. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi. aktivni ugljen i drugi. kao što je stvaranje pjene u pivu. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. kalcij laktat. Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. želatina.

precipitacija je potpunija. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice.albumin također mogu adsorbirati polifenole. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. ili samo u poboljšanju tijesta. ali ne utječe na svojstva pečenja. Osim već opisanih adsorbenata. koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi. pigmenti. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje. 29 Biljnog i animalnog porijekla. Što je kidanje H-veza između vode i proteina.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice. Da bi se takvi procesi ubrzali. ali se ne primjenjuju mnogo. zein) i topljivi proteini. a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 . a u još višima precipitacija može izostati. bjelanjak jajeta . Natrij kazeinat.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. kazein. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. odnosno polifenola kompletnije. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha.

a ne u samom brašnu. Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. (CaSO4). Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti. dok se amonij-karbonat 287 . Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu. [(NH4)SO4]. [(NH4)3PO4] (CaHPO4). a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca.Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2.

Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. Fosfati uključuju kalcij fosfat. u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). soli. škrob i ostale dodatke. Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama.i pirofosfati. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. Naprimjer. Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). soli s lukom ili češnjakom. prikladnu kiselinu za dizanje. Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. natrij aluminij fosfat. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. te orto. ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 . te natrij hidrogen pirofosfat. δ-glukonolakton (C6H10O6 ). za razliku od natrij bikarbonata. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu.

Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Proizvod koji je potpuno odzračen. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. te magnezij karbonat. Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek. Zaštita od kisika. oštrima i blago kiselkastima. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. piva.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. magnezij silikat.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika. Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. nekih vina i voćnih sokova. a prije flaširanja dodatno se gazira. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. trikalcij fosfat. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje . ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani.

benzolni spojevi. individualna otpornost i dr. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus).osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. Toksične promjene mogu biti: iritantnost.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. nitriti. policiklički bifenili. pakiranja. teratogenostembriotoksičnost. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. transporta. mikotoksini. dužina izloženosti-ekspozicija. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. karcinogenost. genotoksičnost. kao što su klorpropanoli. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. kao što su dioksini. a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. a s obzirom na njihov izvor. policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. teški metali. Genotoksičnost. hrani su dioksini. fizikalnohemijska svojstva . 290 . kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša. alergičnost. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. mutagenost itd. definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. Kancerogenost . put ulaska. akrilamid. atomi i ioni. korozivnost.

glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru. Sličan efekat stvara avidin tiamin. otrovne gljive i sl. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. tokisini animalnog porijekla itd. latirogeni . Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. rižinim mekinjama. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Sintetski 31 32 Engl. repi i sl. uginuće stoke i divljači. Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. toksične tvsri u gljivama.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . paradjzu i patlidžanima. Inhibitori enzima. lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. Chaconine. cijanogenični glikozidi. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre.pirolizidnski alkaloidi u nautu. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi.

k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 . nektarine. kukuruz.sjemenu kajsije. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. a toplina uništava antiamilaze. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. kruške. Cijanogeni glikozidi. lanu i mnogim tropskim biljkama. Nalazi se u braon pirinču. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. Tanini. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. Pšenica se rijetko jede sirova. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom. prosa kao i u luku. ječam. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau. šljive itd. posebno tropskoj kasavi (linamarin). Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. brzodjelujućih poznatih otrova. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja.insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. pšenica. Cijanid je jedan od napotentnijih. kafi i kakau. prosu. korijenu repe i kikirikiju. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid.

ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. Lektinski proteini. Monoge otrovne biljke su toksične. brokula. Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. Goitrogene supstance. najčešće biljnog porijekla. keleraba ali i u sjemenu uljane repice.onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. karfiol. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja. Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae. Pirolizidin alkaloidi. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje. Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin.

Amanita virosa.Amanita pantherina. kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka . Od otrovnih biljaka. U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. smrdljiva suncobranka . Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov. muhara .Amanita muscaria.mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama. Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka .Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 . trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive. crvenjača .Lepiota cristata. Toksične gljive.

Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. dinofizistoksini iokadaična kiselina. brevetoksini. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine. piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. teški metali). ali u malim količinama. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). Safrol.Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla. Histamin se formira amino kiseline histidina. ovaca. Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. u određeno godišnje doba. Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . 36 biogeni amini 295 . Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. Veći broj vrsta morskih školjki. Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. nitriti. mogu da izazovu trovanje ljudi. koza kunića i sl. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama. čajem i kakaom. a takođe i morskih riba. benzolni spojevi.

prženom siru ili prženim žitaricama. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA.odnosno kora kruha. Prženje. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane. fermentacija. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. termička obrada hrane. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada. kao i tostiranom kruhu. salamurenje. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. Takođe. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. Kruh. 37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. autooksidacija lipida. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. koji također nastaju termičkom obradom hrane. metod kuhanja. obrada vode za piće i sl. jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. tretiranje kiselinama i lužinama. neproteinogena. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. temperatura i vrijeme. prženi i pečeni krompir i tostirani kruh. tofu. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. ionizirajuće zračenje. biskvitima.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. umacima od soje i sličnim proizvodi. jaja. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina.

Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid.3-diklor-2-propanol. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite. pod određenim uslovima. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. koji mogu dovesti do nastanka bolesti. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. ali se kao kontaminanti namirnica. hetrociklični amidi. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima. Bakterije. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. plijesni. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja. Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva. kvasci. 297 . protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama. mikroorganizama bezopasne. klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. životinja ili čovjeka. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu. Aspergillus). iz praktičnih razloga. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni. dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama.kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. djelovati i nakon uništenja mikroorganizama. dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine.

Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci).Ochratoxins. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. Zearalenone . obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti . Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Zearalenone . hidrofilnosti / lipofilnosti. te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina. distribuciji u tkivima i organima. dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. te eliminaciji). pakiranja. a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje. Fumonisins. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane. o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. možemo podijeliti na: 298 . a s obzirom na njihov izvor. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu. Fumonisins. Ochratoxins. Trichothecenes i Patulin. transporta.Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. metabolizmu i poluvremenu raspada. Trichothecenes i Patulin. RNA i DNA.

ribi i mliječnim proizvodima. To je klora. Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu. Takodje imaju i slične biološke karakteristike. policiklički aromatski ugljikovodici. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. Glavni motornih vozila. a preko zraka ulaze u tlo. vode i tla. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini. pesticidi. zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice. pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB). pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. radioaktivni elementi i ostali elementi. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. Izuzetno stabilan i dugovječan otrov. PCB su lanac prehrane čovjeka. smetnje u zivcanom sustavu. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. kao i u industriji ulja.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu.Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka. uključujući i toksičnost. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. dodaci gumi i plastici.. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. voće. Polihlorirani bifenili raznoliki. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. ispadanje kose. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. vodu i biljke. teški metali. U organizmu čak i majčinim mlijekom. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva.Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. Izaziva pad imuniteta.

bubrezima i mekim tkivima. živa (Hg). a zatim u nervnom sistemu. policiklički aromatski ugljikovodici. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose. smanjuje stepen inteligencije. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. posebno u kosi. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. dermatitis i druge probleme organa za varenje. glavobolju. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). Čest je uzrok anemije. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje. teški metali i radioaktivni elementi. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. kadmij (Cd) i arsen (As). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. zatim premorenost. zbunjenost. moć zapažanja i memoriranja. koži i nekim unutrašnjim organima. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Imaju okoliša i obradom hrane.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . oštećenja srca i bubrega. a i kancerogen je.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta. Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. Najteži oblici izazivaju smrt. Arsen se akumulira u tijelu. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal.

42 eng. primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina.štetocina. Nasuprot aditivima. arsen. Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene.ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja . Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. ceadere . derivati fenoksi-ugljične kiseline. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. 44 Karenca. Medjutim. rodenticidi (uništavanje glodara). triazini. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45). stajskih parazita. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi. pest . lat. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama.vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level . bakterija i gljiva. biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. fosfor i drugi. veterinarska medicina i agrotehnika općenito. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta. Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. sinteticki piretroidi itd.Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake. putem hrane kojom se hrane domace životinje. maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . fungicidi i drugi. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa. Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova). muha i krpelja). Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi.

U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. gušterače. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. obiteljski i društveni poremećaji.Od ukupnog broja 25. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. te pojavu ciroze jetre. proteina i vitamina topljivih u masti. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. hormonski pripravci. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. Alkohol se razgrađuje u jetri. u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. Karenca lijeka. ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. antiparazitni lijekovi.Ostaci od tretiranja životinja. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. jetre. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 . a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti.30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre). a samim tim i rizičnosti konzumiranja. Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. zdravstveni simptomi. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema. a veliki broj s razlogom zabranjuje46. odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja. Alkoholizam je bolest.

Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. Smatra se da je umjeren unos alkohola. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. Alkohol oštećuje kognitivne funkcije.) alkohola ima vise. što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama. npr. konjak 33%. bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. pigmenata i aromatskih tvari. vitamina. minerala i ostalih nutrijenata. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. a toliko ima i rakija prepecenica. Alkoholna pića se sastoje od vode. sake votka i slična pića ne sadrže šeće. Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina. oko 15%. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. vitamina. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si. Metilni alkohol je potencijalno otrovan. pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. minerala. 303 . ako se o tome može uopšte govoriti. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. etanola. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost. Konjak viski.

sadrzi 4% alkohola. Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%). Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka. covjek postao poljoprivrednik. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno.).Pivo. i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. jačanje snage pijenjem rakije itd. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. potom kao lijek protiv povracanja.3% bjelancevina). 3 dcl piva i 0. Naime. od 2 do 9%.3 dcl žestokog alkoholnog pića. vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. 304 . Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . Naime. alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira. Tako je. zahvaljujuci i alkoholu. trava i meda. kao sredstvo za dezinfekciju. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol. sto narod i danas cini (oblozi od rakije. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem. da ne luta.15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića.5 dcl vina.

a znali su i tehnologiju piva.Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. Tako je jos 1770.Recept za pivo . 305 . tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove. a kod krscana crveno je vino simbol krvi. godine (prohibiciji alkohola).Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima.Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam. ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke). mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri.Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ". Primjer je zabrana pravljenja. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola.Medjutim. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva. članovi Hindu Brahman kaste. mnogi budisti.Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama.

stoljecu. Alkohol je unistio cijele narode. a ne samo oruzje bijelaca 306 . U talijanskom gradu Salernu. najprije po samostanima. osobito domoroce Indijance u Americi.Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". Postupak se brzo sirio Europom. pocela je era pijanstva. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. Sadrzi 4 % etanola. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Kad se proizvod preselio u javne krcme. Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12.

Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina. naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno.. ▪ Mallory-Weissov sindrom. slabo i mahmurno. Koceci stvaranje vazopresina. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji.flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C. Uzima i od mozga. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola. Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži. 47 Povećan sadržaj antioksidanta. utjece na diurezu. s mogućim krvarenjem. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam.Alkoholna pića . najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak.lijek. Druga bolest je tzv. što nikako ne znači da je alkohol lijek.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize. Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom. pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Mallory-Weissov sindrom . otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd. alkohol izaziva njihovu depresiju.

Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. on interferira s apsorpcijom. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. povisi tjelesna tezina. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. i zestoka pica su izvor su energije. Kad pijance lijecimo od pijanstva.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. Alkohol koči zelju za jelom. Naprotiv. Alkoholicari. cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. to slabiji apetit.razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%). Dakle. uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. i vino. kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Alkohol smatraju narkotikom. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. zdravirm se osobama. 308 . Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. Prema tome i pivo. a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. sredstvom koje omamljuje. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. što vise popijenog alkoholnog pica. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. Iako je energetski nutrijens. Medjutim. akohol se često se naziva i antinutrijent. ali su to prazne kalorije. jer ipak nisu energetski "prazne".

To je trovanje alkoholom. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. crijeva). te na kraju gubitka svijesti. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom.30 minuta nakon konzumacije. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. fizička kondicija. jer ce on pomoci smanjiti tegobe. reržim prehrane. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom.javlja se sindrom apstinencije. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka. težina. Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. slabljenja svih refleksa.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta. ▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom.Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu.rasa. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola. dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine. Alkoholizam je teska bolest. Konzumiranjem veće količine. starosna dob. Kompletno se absorbira u krvi već 20 . jednjak. Alkoholizam danas smatramo bolescu. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. pa čak i dužina spavanja. gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti. želudac.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. respiraciju i urin. 309 .

310 . moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. i to brze u zena nego u muskaraca. kronicni gastritis. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran.Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca. Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola.

Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Pri tim procesima povecava se 311 . ali povecava njihovu sintezu. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. a posebice u krvi. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. Zato manja kolicina tih prostora. on se duze zadrzava u krvi. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Dakle.. Lijekovi protiv zelucane kiseline. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. npr. ali i o genima osobe koja ga uzima. Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta.Kad stigne u krvotok. etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). pa se razina alkohola u krvi brze podize. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Sto više popijemo alkohola. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. disanjem i mokracom. Cim bude apsorbiran. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom.

čak i kada imaju adekvatnu prehranu. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina.5 ‰. nastaje poremećaj u centru za disanje. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0. dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2. s druge strane može 312 . čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani.5‰ etanola u krvi. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport.5-4 ‰. UH i masti. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. pri čemu mijenja boju u zelenu. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. koji rezultira smrću. koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. hipoglikemija. Smanjena razina glukoze u krvi. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. a u jetri se javlja steatoza jetre. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju.Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta.

Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. primjerice aminokiselina. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena.8 g/kg tjelesne mase/dan. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. oko 0. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. primjerice albumina i faktora koagulacije.Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . organizam poseže za zalihama šećera. folne kiseline i vitamina C. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. B2. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. B6. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. a istovremeno konzumiraju alkohol. Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1.

čini se. uslijed prekomjernog unosa alkohola. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. koja. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. niti mnogih drugih lijekova. ometane apsorpcije unešenih vitamina. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. ne utječe na apsorpciju kalcija. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. morfin i dr. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. ▪ barbituratima (luminal.Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin.alkoholičara sa cirozom jetre. moze uzrokovati trenutnu smrt. osobito u slucaju inzulina. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. magnezija. LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. fenobarbiton i slicni). Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka.). 314 . Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. povraćanjem i proljevom. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. željeza i cinka. i alkohol. diazepam (valium). librium i slicni). ▪ narkoticima (kodein. npr.

to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica. 315 .Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima. oslobadaju mu se seksualne kocnice. Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa. a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja. sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi. Pogorsava se vrijeme reagiranja.1 %. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima.▪ svim antidijabetickim lijekovima. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje. koordinacija misica i vid. dubina opazanja. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0.

Hemorrhoids. Associated with higher risk for breast cancer in women. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. Low white cell count (increased risk for infection). called polyphenols. Benefits: Chemicals in red wine. (ischemic). Skin sores. may reduce the risk for blood clots. pancreas. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . Increased susceptibility to infections. Emotional disorders. women. Headache. Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. and vagina. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive. Pneumonia Immune System Skin. Impairment concentration. Loss of restorative sleep. Benefits: May be protective against gallstones. Risks: Associated with hypoglycemia. Diarrhea. Benefits. in mental functioning and memory. Any drinking during Impotence in men. Peripheral neuropathy.) Diarrhea. Cancers in the head and neck. Acute respiratory distress syndrome. defects. the brain. psychosis. (Binge drinking or heavy drinking is not protective. Hypoglycemia. Fatty liver. High blood pressure. Hypoglycemia.) Risks. May protect against type 2 diabetes. Risks: Insomnia. Even moderate for birth defects. Muscular deterioration from malnutrition. Tears in the esophagus from violent vomiting. Heart rhythm disturbances. Osteoporosis.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. Itching. Anemia from folate deficiencies. Muscle. Dementia. stomach. (Such cancers may be related to smoking. esophagus. Bleeding in the intestines and stomach. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain). Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. Pancreatitis. Low platelet count. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure. disease caused by blockage of arteries. Cirrhosis.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. cervix. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. however. liver. Weakened heart muscles leading to failure. Increased heart rate.

Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana.slušna i vidna ▪ priviđenja.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. ▪ nesanica.drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 . Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. ▪ nemir.to jest alkoholne bolesti. ▪ mučnine i povraćanja. imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo. duševna i tjelesna. njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se).znojenje. intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. ▪ uzbuđenost. Razvoj alkoholizma. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. prolazna ▪ dodirna. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem.napadaji ▪ padavice.

takozvana "faza baždara". Primjerice. 3.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića.Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. Prema preliminarnim studijama. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. a nešto lakši oblik su tzv. ili izaziva određene anomalije u razvoju. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći.cirozi jetre.Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju.fibroza. ako su česte. 2. Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. deficit tiamina (vitamina B2).Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija.On ima velik broj alkoholnih oštećenja.1. ponekad i nepovratno. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. U tom stadiju. alkoholni efekti. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti.stanje poznato pod nazivom masna jetra . može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta.što ponekad može biti popraćeno upalama koje.smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga.a označena je alkoholnim zaboravom. koji je vrlo čest kod alkoholičara. 318 . Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije.

logičkom i apstraktnom razmišljanju. stršeće. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. problemi sa centralnim živčanim sustavom. javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. niže spuštene uši. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. poteškoće u koncentraciji i pažnji. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. oblik lica je "ptičji". kao sto su: mala veličina glave. anomalije u području glave.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. Djeca ostaju mala rastom. a nešto lakši oblik su tzv. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. zašiljeni nos. odnosno lica. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. male oči ili uski očni prorezi. 319 . alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. pravopisom i računanjem. a u kasnijoj dobi.

Stoga. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. oko 35 ? 50 g/dan. dobro izbalansirana prehrana. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre.nealkoholičara. Ipak. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. proteina. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. osim što može djelovati preventivno.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. posebice vitamina B1. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. vitamina A. u prvom redu unosa alkohola. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Potreban je oprez kod unosa masti. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Vitamin A je specifičan. unos vitamina B skupine. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . ponekad čak može djelovati i kurativno. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. Primjerice. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. masti. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. Naime. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. a onda i deficita vitamin B1. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Deficit ugljikohidrata. s obzirom da čak i kompletna. Osim količine. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol.

derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice. spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. sintezu neurotrasmitera.vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. 321 . te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana. vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. Silimarin je mješavina flavonolignana silibina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful