DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

Esencijalne aminokiseline. smanjuje napade i tegobe gladi. FENILALAIN . krvavim očima. mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. Pomaže rad imuno sustava. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. hormona i enzima. usporenim rastom i obnovom. Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. TREONIN . iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri. BCAA – branched chain amino acids *VALIN . anemijom. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline.Esencijalna aminokiselina. prirodni relaksant. Potiče rast kose i rad folikula dlake. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose.Esencijalna aminokiselina.Esencijalna aminokiselina. METIONIN .Esencijalna aminokiselina. može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa.esencijalna aminokiselina. važan sastojak kolagena. djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. smanjenjem koncentracije. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. Smanjuje stres i depresiju. reproduktivnim problemima. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. LIZIN . sudjeluje u proizvodnji antitijela. neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija. održava budnost i pribranost. Deficit može rezultirati umorom.AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. *LEUCIN & IZOLEUCIN .Esencijalna aminokiselina. pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 . * Aminokiseline razgranatih lanaca. elastina i vezivnih proteina. pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina. gubitkom kose. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). kože i noktiju. dijelovi su enzima i hormona. koštanog i vezivnog tkiva). potiče mentalnu energiju. skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola.

mozak i centralni nervni sustav. Kontrolira nastanak NO u tkivima. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. tumora. alergija. u kontroli tlaka. Ornitin je metabolit arginina. deaktivira slobodne radikale. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize. koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. neutralizira otrove. anemije. Esencijalan je faktor za dojenčad.neesencijalna aminokiselina. Neophodan je za tvorbu kože i kose. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN . virusa. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. Pomaže u usporavanju procesa starenja. Čini i do 10-14% kože i kose. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. bitan za čišćenje organizma. poboljšava pamćenje. jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor.za odrasle neesencijalna aminokiselina. koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. veoma zastupljen u hemoglobinu.za odrasle neesencijalna aminokiselina. CISTEIN . 58 . TIROZIN . UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . budući dolazi u majčinom mlijeku. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku.neesencijalna aminokiselina. podiže mentalnu pribranost. TAURIN . PROLIN . Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre. pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa.za odrasle neesencijalna aminokiselina. sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja.neesencijalna aminokiselina. važan izvor energije za mišićno tkivo. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. Sudjeluje u urea ciklusu. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva.neesencijalna aminokiselina.energije. HISTIDIN . sudjeluje u sintezi proteina. potiče prevladavanje depresije. dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin.

(neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva. poslije operacija.neesencijalna aminokiselina. sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom.neesencijalna aminokiselina. endogenih antioksidansa. Neophodna kod zarastanja rana. glutamin zapravo čini hranu za crijeva. Suplementacija za želučane tegobe. crijeva) i antitijela. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . važan za proizvodnju hormona imuno sustava. obnove velikih površina tkiva (opekline.neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima.neesencijalna aminokiselina. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana. opekline. SERIN . Premda ga nazivaju i "hrana za mozak". naročito za centralni nervni sustav. Podiže izdržljivost. Najmanja aminokiselina. koji je inače vrlo toksičan po organizam. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN . ostatak joj čini atom vodika. crijevne upalne bolesti. bitna za imunitet i obnovu mišića.GLICIN . 59 .

takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". beta-karoten.FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari. ▪ Omega-3 masne kiseline. Prema novoj terminologiji. ▪ biljni steroli. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. koja više uopće nema naziv "mlijeko". Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. 60 . Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem. vitamini. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. minerali. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. ▪ Prebiotike oligosaharidi. fuktoglukani. dok je u Japanu 1984.Lactobacillus. visoki krvni pritisak. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. tj. enzimi. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. izoflavoni. Bifidobacteria itd. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi. diabetes i pretilost.napola lijek. potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. likopen). godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. napola hrana .

vodu. jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija. ribe. Dijetalna vlakna. Prebiotici uključuju: škrob. bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. dijetalna vlakna. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. prebiotik i simbiotik. magnezija i željeza. podrijetlom iz korijena cikorije.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. najčešće napitke . Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. koji doprinose očuvanju našega zdravlja. sokove. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. ili bakterija. 61 . ulje ili jogurt. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. oligosaharide i slično. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik. alge. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike. kao što je inulin. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. oligofruktoza ili inulin. On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda. bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. Probiotici. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus. To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari.

Riba Ribe poput skuše. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava.S obzirom na gore navedene karakteristike. umaci. osim u mliječne proizvode. što znači "za život"). inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano. pa neoštećen dolazi do crijeva. Godine 1985. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . te polugotova jela od tjestenine i riže. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. tune. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. kao što su juhe u vrećici. ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. Tako se. za zdravlje opasnih bakterija.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. ublažava i liječi poremećaje probave. tune. može dodavati i u praškaste proizvode. ili kraće LGG. profesori Goldin i Gorbach. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. Lactobacillus GG . Ribe poput skuše. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. smanjuje posljedice antibiotičke terapije. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije. američki naučnici. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih. korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. održava ravnotežu crijevne mikroflore.

limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. grlića maternice. limun. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina. ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. kože. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. grlića maternice. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. pluća te raka dojke. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. Osim što ima antibiotsko djelovanje. 63 . ali za nas je važan izvor antioksidansa. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. tokoferoli i vitamin C. Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. cvjetača i dr. ali i raka probavnoga trakta. dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. ali i raka probavnoga trakta. mjehura. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. antibakterijsko i protuupalno djelovanje. kelj. folate i dijetalna vlakna. Naranča.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. pluća te raka dojke. kože. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. Žitarice. Zeleni i crni čaj Čaj. kao što su karotenoidi. kao napitak. mjehura. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. razinu šećera u krvi. ali sličnog djelovanja.

likopen. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. koja više uopće nema naziv “mlijeko”. starter kulture. omega-3 masne kiseline. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada. Izuzetno je cijenjeno i danas. izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. napola hreana – napola lijek. beta-karoten. pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. bioflavonoidi. ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista. 64 .Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj.Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. oligosaharidi) itd. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci..

Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. antibiotici. Članak 2.iznutrice Ispitivanja salmonelle. četvrtine) . sulfonamidi.meso peradi. stavka 1. senzorska svojstva senzorska svojstva.meso (u komadu. antibiotici.mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi . komadi i trupovi . ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. teški metali 65 .MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50. salmonelle. točke 13. sulfonamidi senzorska svojstva. broj 1/97 . ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«. Članak 3. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. Pravne i fizičke osobe iz članka 1. Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe . salmonelle. polovice.pročišćeni tekst).

i 2. listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva.proizvodi od voća i povrća . monomeri. Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva. pesticidi. pH. PCB-i. antibiotici senzorska svojstva. konzervansi. PCB-i.sredstva za održavanje osobne higijene. bojila senzorska svojstva.mliječni proizvodi . mekušci .voda za piće . pesticidi. konzervansi senzorska svojstva. bojila mikrobiološke pretrage.jaja i proizvodi . mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. bojila globalna migracija.dječje igračke . specifična migracija teških metala i aditiva. PCB-i. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. pesticidi. konzervansi.ambalaža . mikrobiološke pretrage.tjestenine . mikrobiološke pretrage. kolesterol. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima). pesticidi. monomeri.kruh.rakovi.hrana iz restorana javne prehrane . identifikacija lakova i ljepila. PCB-i izgled i obrada. Cd. As. bojila . Pb. paraziti senzorska svojstva. polifosfati. Met-Hg. bojila.mesni proizvodi senzorska svojstva. paraziti senzorska svojstva. Hg. mikrobiološke pretrage nitriti. specifične migracije metala i aditiva.ribe i proizvodi . mikrobiološke pretrage. Hg.posuđe i pribor . teški metali i nitrati pesticidi. mikrobiološke pretrage. mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1. mikrobiološke pretrage. školjke.sladoled i kolači . obrada. antibiotici senzorska svojstva. Pb.žitarice i mlinski proizvodi . teški metali. bojila. As. Met-Hg. Cd. globalna migracija. benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva. Cd.mlijeko .svježe voće i povrće . mikrobiološke pretrage. njegu i uljepšavanje 66 . arome. mikrobiološke pretrage. As. peciva . parazitološke pretrage senzorska svojstva. Pb. Sn i Zn u konzervi). teški metali. mikotoksini. teški metali. (Pb.. kod plave ribe histamin.

67 . teški metali. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva.sredstva za održavanje čistoće .. Ministar prof. Članak 6. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. Ispitivanja namirnica. Evidencije iz stavka 2. a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. međuproizvoda i gotovih proizvoda. v. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. r. dr. svibnja 1999. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. konzervansi. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. kartoteke ili datoteke računala. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. pesticidi.duhanski proizvodi pH. a na temelju podataka o ulazu sirovina. sc. Članak 5. nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. 13. Željko Reiner. bojila. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. Evidencije o izvršenim senzorskim. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača.

Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda.25 0. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3.75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima.albumin i globulin (oko 30%).membrane masnih kapljica (oko 15%). Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost.50 5. To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. temperatura.MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina. topljivi minerali i vitamini. voda se veže za: . S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . tlak. Od ukupno vezane vode u mlijeku. .laktozu i njene spojeve (oko 5%). . U mlijeku su otopljeni: laktoza. . biokemijske reakcije). Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama. minerala i vitamina. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana. Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu.5 3.00 0. ugljičnih hidrata. lipida.kazein (oko 50%).

5 do 6% pa i više. Mliječna mast. . . Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira. od nezasićenih oleinske kiseline. Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini. godišnjem dobu.konzistenciju.1 do 10-6. zatim ostali proteini sirutke. Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli. Udio mliječne masti ovisi o pasmini. kreće se od 2. Od ukupne količine 70% su zasićene. kazein. mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. prehrani.okus. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). Mliječna mast utječe na: . adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. . Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula).eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. Od zasićenih najviše ima palmitinske. najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku. Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 .Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. fermentiranih mliječnih napitaka.aromu. periodu laktacije itd. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline.

kreatinin. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . katalaza. slobodne aminokiseline. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje. i fosfolipidi (lecitin. urea. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. trenje. ksantin oksidaza). Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. aminošećeri. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. uticaj hemikalija idr. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. Proteini mlijeka. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida. Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija. U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi. cefalin i svingomijelin). te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka.95% proteina i . kreatin. ureinska kiselina i amonijak. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih. gradivnih i regulacijsko70 . a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi. od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama.

Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine.9 0.9 Proteini sirutke 0.8 4. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom.8 Kazein 0. sportaša i starijih. homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba.5 0.5 1.6 5.8 4.7 0. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt. a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini).9 0.2 4. stoga su neizostavni u prehrani djece.5 4. 1995. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku .7 3. kamila. 71 . kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama.5 2.7 4. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu.5 Pepeo 0. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0. a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba.1 7.2 3. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina.2 0. koza.7 0. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20. bivolica.7 0.0 3.2 2.9 Mast 3.5 4. ovca.7 7.7 4. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline.8 prema Bylundu. sir i sl. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava.8 1.8 0. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica.7 0.0 6.5 l mlijeka. kefir. Pasterizirani. od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva. Prirodno je bogato kalcijem.5 0.8 3.3 2. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.9 Ugljikohidrati 7.

toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a.8 0.0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka.4 1.2 3.0 2.1 3.7 0.2 0.4 0.4 32.1 19. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece.6 10.8 1.2 100.0 10. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ).0 30.8 10. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti. bruceloza te listerioza i salmonelloza.2 2. 1998) 72 . pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv. naročito po načinu koagulacije.1 2. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.6 8. a isto je ili slično s kozjim mlijekom. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina). Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26. proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti.Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima.7 9.3 6.3 1.7 Udio od ukupne količine (%) 79. Zbog različitog hemijskog sastava. Osobito se ne preporučuje sirovo tj.3 3.5 30. 2 (Tratnik.

sirevi Mesni proizvodi. koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. i k-kazeina. «micele» kazeina. γ-. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso. kolači i keksi Meso. kolači Juhe. pekarstvo Kobasice. kruh. pjenasti keksi i kolači 73 . krofni Mesni proizvodi. β-. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. kobasice. kobasice. tzv. mortadela. gruševi (gelovi). Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine. pekarstvo Šlagovi. Sve su frakcije kazeina. vodikovih. tučeni prelivi za kolače. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. juhe.Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. vezivanje. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). šifon deserti. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. αs2. kobasice.

β2 mikroglobulin Imunoglobulin G. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. Topljive frakcije nisu pravi albumini. globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča. laktotransferin. (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin.Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka. Imunoglobulin A. Sadrži 74 . Sadrži heterogene frakcije proteina. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β . krvni serum albumin. Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima. 10% α -heliksa. 45% nedefinirane strukture. se ratotransferin. po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. Imunoglobulin M.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke.

Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%).1.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. proteina sirutke = 3. α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α. Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98. Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. BV (kravljeg mlijeka)=91. čak 60% strukture nedefinirano.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije. proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Toplinski najstabilniji protein sirutke. uvjetovan promjenom temperature. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku.67 nm. stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. laktalbumina=3. udio 4. α u β . Diametar globula je 3 nm. Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%). PER kravljeg mlijeka = 3. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze.6.9. Najvažnija 75 . To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. Denaturacija β .162-166 aminokiselinskih rezidua.laktoglobulina i povezivanje s κ . 14% β -ploče. [(37. kazeina=77. To je globularni protein 26% α -uzvojnice.6 – 4. Laktoza.2.7%) stereoizomeri].3%) i β (62. TD (laktalbumina) = 98. Radijus globula prosječno 1.

Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. fosfataze. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. alkalna fosfataza. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%).mliječni šećer 76 .5-4. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). a kravlje.šećera). crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). bivolje. ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko.Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. peroksidaze. Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci. i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne.8%). katalaze reduktaze itd. Ponekad dojenje ne uspijeva. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma.

okusa. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko. održavanje pjene. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. učvršćivanje. maslac i namazi. povećavanje volumena. emulgiranje. stabiliziranje. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. fermentirani mliječni proizvodi. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. Mliječni proizvodi. želiranje. 6. 77 . onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. zaleđeni mliječni deserti i 8. kemijsko konzerviranje. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje. 3. voda i druge sirovine. koncentrirani mliječni proizvodi. sušeni mliječni proizvodi. 7. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. zaslađivanje. 4. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. 5. zgušnjavanje. jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. mlijeko u prahu. zakiseljavanje izaluživanje itd. sezamovo ili kokosovo mlijeko. kiselosti.što je sojimo. sprečavanje reguliranje oksidacije. To su starter kulture. masnoće. moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. 2. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). vrhnje. poboljšanje aromatiziranje. protiv zgrudnjavanja. sirevi.

S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj.5 g proteina. 2. manje zasićenih masti i holesterola. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste. tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina). 78 . a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu. 4. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster). Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). ali i puno više vlage. 700 mg kalcija i 13. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. 12.9 μg selena. ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. kobilje i devino mlijeko. ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka. Naravno. da se pretvori u trajni proizvod. Primjerice. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). Naravno nije u pitanju samo kravlje. 60 mg Ca. raznim dodacima. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko. Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. 33 g masti. 25 g proteina. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. što je sadržaj vlage manji. američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. kozje. prehrana krava koncentratima itd. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola. intenzivno žute do narančaste boje. sadrže znatno manje masnoće. bivoličino. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. kalcija i vitamina. plasira se u četvrtastim komadima. već ovčije. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu.5 g masnoće.Sirevi. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. Naravno. vrsti mikroflore zrenja.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola.

Što je stariji. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu.. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina.5 2. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome. Obično se servira s sardinama. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Da bi obrastao plijesni.5 1.provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida.0 86. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. Žute je boje. Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka.0 79 . Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. Naravno. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma.

Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši.JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE). proizvodnja boja. Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. Shematski prikaz građe jajeta 80 . U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije. kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju.

Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. Probavljivost proteina je 97 %. Iz zdravog se jajeta. glikolipidi.9% +/-0. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost.8. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. piletina i riba.4% masti. što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42. bez dodataka ili dohranjivanja. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina. probavljivost i biološka vrijednost. 81 .9.3 +/. fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti. izleže normalno razvijeno i zdravo pile. probavljivost sirovih proteina jaja =51.5% prema suhoj tvari). Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini.5% vode uz 13. drugi. proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast.8).

pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš. zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti. ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. 82 . Iako su jaja animalnog porijekla. sadrže kolesterola više od kokošjih. postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. guska. patka. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. takva jaja se mogu konzumirati neograničeno. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. moraju unos svakako kontrolirati. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. salmonella). slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike.

6 2.6 - 1. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *. sirovih vlakana i vitamina C. vitamina i minerala.6 1. biskvite. Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu.6 38.nije preporučljivo Proteini. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme. Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51. Postoji nejasnoća u pogledu toga. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 .4 0.8 316/76 6. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti. kolače i umake.5 U tragovima 5.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima. masnoće.

u izvjesnim slučajevima. potpomažući pražnjenje žučne bešike. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. koji je antivitaminski faktor. jaje ostaje relativno kratko u želucu. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata. Jaja se. lica sa hroničnim gastritisom itd. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. Tako naprimjer. kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Međutim. Nasuprot tome. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici. posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. Naprimjer.od poremećaja gastrointestinalnog trakta.). Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina. Nakon konzumiranja. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. kod osoba sa bolesnom jetrom. dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. 84 .

1 420 0. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu.3 13. 85 .Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari.3 NA 173 60 220 2. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. 4 % za odraslu ženu.10 0.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka. Proteini. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost. Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane.

apsorbirani.Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane.5 – 6 gr proteina. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani. osigurava između 4. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane. afinitet kromatografije. Proteini iz jaja su bolje probavljivi.0 74. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne.8 64. molekularno prepoznavanje i označavanje.0 64. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji.5 76. Jedno jaje. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa.0 60. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). pivu i vinskoj proizvodnji. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora.3 72. ovisno o veličini. antivirusne i insekticidne efekte. histohemija i citohemija.0 86 . Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93.7 84. â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska.

5 87 .5 1 0. ovoglikoprotein. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. ovoinhibitor.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena. lizozim. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena.6).8 1.4 0. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. Ostali proteini su:          ovomucin.05 0. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3.5 0.5 4 4 3. ovoglobulin. flavoprotein.2. ovomakroglobulin. cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin.

Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Ovotransferin (conalbumin). i njegova molekularna težina je oko 7. i A3.6⋅ 104. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. 88 . Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. Za primjer. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. i drugih tvari. crvenkasta boja sa Fe2+. ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid.5⋅ 104. Među proteinima bjelanceta. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. Za vrijeme konzerviranja jaja. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava. Ovalbumin A1. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost.Ovalbumin. žuta boja sa Cu2+. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. A2. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. U formiranju metalnih kompleksa. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka.

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

Pored iskorištavanja kože i krzna. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku. zec.) ▪ ribe.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. Macelle u Pomeji 94 . školjkaši. svinje) ▪ perad (kokoš. guska. Stočarstvo je bilo još razvijeno. a meso koristili u ishrani.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). rožina. U uslovima razvijenog stočarstva. Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. 2. kao svježe ili konzervirano. crijeva. žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. dlaka. medvjed. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda. rakovi. sitna stoka. svinja. bilo je to razvijeno i organizovano klanje. ćurka. kosti. perad i kunići) ▪ meso divljači (srna. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. patka. što se je zadržalo i do današnjih dana. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. korišteni su i drugi proizvodi: mast.

a proizvodnja značajno povećava. odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. ne samo kao sirovog mesa. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. glava. ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi.). proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. U ovom periodu. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. a sam obred klanja vršili su sveštenici. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. bila je poznata i prerada mesa. restorani. zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. hlađenje). Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. ▪ masti = 3 -30%. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. gdje spadaju krv. Meso nameću domaćice. čvarci. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. a 50% čine uzgredni proizvodi. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj. sušenje. Značajno se povećava njegova potrošnja. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. 95 . koža. ▪ proteina= 16 -20%. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa.Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". kaurme. noge. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. bifteci. nego i prarađenog u raznim oblicima. pa čak i fast food lanci. šunke. kobacice itd. Naravno.

Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. sušenog i dimljenog mesa. enzimi. dob. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. uhranjenost. 85% mršavo meso Mljevena govedina.Ostatak čine vitamini. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. triptofan itd. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu. zatim puretine. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine. način uzgoja i ishrane. Osim proteina. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. konzervi te raznih specijaliteta. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. brze prehrane (fast foods). organske kiseline. pasmina. folnu kiselinu. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja. 96 . meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. 73% mršavo meso Beef. B-6. spol. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. mesa kunića i mesa divljači. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica. anatomska pozicija u trupu itd. mineralne maerije itd.

75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože. pimaricin).90.90. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa. pored mesa. LMF).Na osnovu aktivnosti vode. HMF). kao ni izazivači kvara. a sirove polusuhe kobasice između 0.90 i 1. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice.60. na osnovu aw. IMF). pri kojima ne rastu patogene bakterije.90 do 0. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. 97 . u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. botulinum. vrijednost aw nižu od 0. Međutim.95 imaju i polutrajne kobasice. čija aw-vrijednost leži između 0.95. čija je aw. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći. kao ni brojni izazivači kvara proizvoda. prema načinu izrade. Penicillium i Fusarium. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. pakovanjem u vakuumu itd. Takođe. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods.konzerve. Salmonella). U ovu grupu proizvoda. koje stvaraju mikotoksine. kalijum-sorbat. Pri aw-vrijednostima ispod 0. kao i polusuhe sirove kobasice. polu . polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. inače. koje. natrijumpropionat. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods. Međutim.00.90 i 0. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. čija se aw-vrijednost nalazi između 0. Vrijednosti aw od 0. među kojima i vrste Aspergillus. 70 i 0. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C. Barene i kuhane kobasice. pa namirnice ove grupe. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni. pripadaju grupi barenih kobasica.vrijednost manja od 0. obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products).vrijednosti oko 0. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače.). zatim konzerve.95 i 0.60 do 0. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem. začinima (bijeli luk i dr.98. ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods.99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama.

Pored prehrambene.60) spadaju liofilizirano meso. Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. I-pruge) i tamnih (anizotropne. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora. suha krvna plazma i suha crijeva. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana. u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. Da bi se sprečila pojava užeglosti. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij). A-pruge) pruga. koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). Godine 1953. Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. aw<0. Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva.sadrže biljne proizvode. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). soli i neke hemijske supstancije.1-2 mikrometra. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. kao i propilen-glikol i glikokol. Građa mesa. endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. U osnovi. a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost). Duge su 2. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi. Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni. Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta.86.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte. spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 . liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja.

Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina. Aktin. Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina. Promatrani elektronskim mikroskopom 99 . Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin. ▪ troponin i ▪ miozin. Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). ▪ tropomiozin. koji nisu prekriveni debelim filamentima.djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin. troponin i a -aktin. Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. Aprugu.

Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. I i C). Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij. Teški lanci miozina su tanke. Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost. a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. 100 . S glavicom su udružena četiri laka lanca. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica.aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. štapićaste molekule građene od dva lance. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. Troponin I veže se za aktin. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu. Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. Miozin. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. omotana jedan oko drugoga. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente.

101 . hidroksiprolin i hidroksilizin. jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. leucin. te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. asparaginska kiselina i alanin. glutaminske i asparaginske. kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. Proteini mesa. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV). lizin treonin i triptofan). miozin. U mišićnim vlaknima kao slobodne. nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. Vrlo su elastični i djeluju kao opruge. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin. metionin. Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima. kolagen i elastin.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. fenilalanin. glutaminska kiselina. izoleucin. Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. Proteini mesa su visokovrijedni proteini.

anatomska lokacija. kobalamin. te drugi spojevi kao što su flavini. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. 102 . dok je MMb nepoželjna boja mesa. Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr. Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu.Boja mesa. svinjetina je svijetlocrvene boje. To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a. starost. meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem. Molekulska relativna masa. Količina Mb. Hemoglobin (Hb). (oznaka: MMb). Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ). a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana. troše više 02.05 do 0. Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). citokromi itd. dob. način uzgoja i korištenja životinja (npr. janjetina tamnije crvena. odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. dok govedina ima najtamniju crvenu boju). Mb i Mb02 su poželjne. dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda.5%. Mb je ključni nosilac crvene boje mesa. Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv. Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. oznaka: MbO). željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). Iz toga proizlazi daje fero. zatim hemoglobin (Hb ). a feri Fe3+ nepoželjan. spol. imaju veći maseni udio Mb i tamniji su).

g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). poželjna boja. držanju u depou. Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2). Posebnim promjenama boje mesa. h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje). NaCl 5 .: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja. skladištenja. različitih dodataka itd.6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata). 103 .) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2. koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje. d) svjetlo (ic . nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). poželjna boja. Sulfmioglobin: zelenkasta boja. Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata.O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade.i uv. nepoželjna boja. e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-. ne konvertira u Mb ). f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa).valna područja nisu poželjna za boju). Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto. poželjna boja. manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb). sklone su naročito plemenite. konzerviranja. omamljivanju i sl. odnosno otvorenost strukture mesa. te topivost 02 u mesu).crvena boja (oznaka: NOMbCr). c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb). različitu propusnost i lom svjetlosti. b) pH (djeluje na zatvorenost.

riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). Pri tome miris ima važniju ulogu. a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju). izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm). procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani. • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. c(saharoze) = 10 000 ppm). • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte.). a svaki postupak daje različit miris i okus. karbonili. dima i sl. amina. • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris). Kada je u pitanju okus.002 ppm).i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja. • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa. povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju). a najmanje na slatko (min. Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila. jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus.). kod nerastova i ovnova). • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr. miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan). jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo. Miris i okus mesa. Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. alkoholi. benzina. pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. aro. • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. npr.).matski ugljikovodici i sl. • tehnološka obrada (kuhanjem. Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr. te uzrokuje različite hemijske reakcije.) i 104 . spojeva sa sumporom itd. te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda.

u kokoši je 105 . patke. ćurka i morka imaju svijetlije meso. gvanilati i inozinati). Tako. Boja mesa zavisi od vrste peradi. Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti. postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. ćurke i golubovi. da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše. Maillardove reakcije). Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. Kokoš. a patka. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. guska i golub tamnije. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. začini i sl. uglavnom. Meso peradi. K.i Ca. masti. ima isti sastav kao i meso sisara. npr. H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd. nešto slabije izražen). a kao najznačajniji ističu se Na-. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. zbog čega je mekše. karnozin i anserin). Zanimljivo je npr. Masti oksidiraju već pri 60°C. Meso peradi. Međutim. guske. U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši.• različiti dodaci kao što su aditivi.glutaminati.

Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja.2% vode. Miris i ukus mesa peradi su. Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji. Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem.kivni ost. o izboru t.ivnih svojstava mesnih proizvoda. začina i sl. fruktoza i. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%). Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini.a. a svetlije više belančevina.85% masti i 70.6 -78. Od azotnih materija u mesu peradi. Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase .muskulatura grudi vrlo svijetla. takođe. te organoleptičkih i nutrit. Mesni proizvodi. jetra). Tebnol.5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). karakteristični. U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina. već u depoima (peritoneum.aci pri iskošt.rene gubice goveda).85 -9. odnosno 3 . IMF (inozinmonofosfat). medijasrinwna i drugo). o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije. Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi. utiče na aromu mesa peradi. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti.ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja). jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. 106 . Zbog toga je. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski.4% masti.oški cilj prerade je osigurat.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile. prije svega.d) kožice (ošurena koža svinja. c ) iznutrice. Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza. inozin. 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso).i optimalni omjer između učinaka konzerviranja. dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj.e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t. u tamnijem mesu. ošu. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata. ijelančevina. koža glave i nogu teladi. takode. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži).Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl. 1. mlečna kiselina.. karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija. pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. dok je kod vrata i nogu tamnija.u riječi.». bjelančevina ima 92. U ovom drugom slučaju meso je ukusnije. b ) masno tkivo. ostaci osrčja. Mast se u mesu ne taloži u većoj količini. odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi.

govedine i ovčetine ili mesa kopitara. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena .s. .s. tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). ostataka vezivnog i masnog tkiva. s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka.j. u kojem se nalazi nadjev kobasica. 30% ). od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min. Mesne konzerve. iznutrica.j. svinjetine. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost. 30% ) i c) g. iznutrica ili mesnih proizvoda. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade. b ) g.j. te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti .) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g. b) trajne.s. pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje. sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva. svojstva sadržaja (hrane).Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa.: a) polutrajne. toplo dimljenje i kraća fermentacija).Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa. kožica. što se mora posebno deklarirati. od mesa (w(mesa) = min. Osnovno obilježje kobasica je ovitak. Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada. 30% ). masnog tkiva. iznutrica. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica. Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ). Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara). te dodatnih sastojaka. s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija. koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama. ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. masnog tkiva.s. od iznutrica (w(iznutrica) = min. c) obarene. Gotova smrznutajela (g. uz dimljenje ili bez dimljenja. d) kobasice za pečenje. Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. kožica. staklenkama.j. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom.

normalni je stanovnik goveđeg izmeta. uništava hormonski i obrambeni sustav. prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). Tijekom salamurenja. Dioksin je karcinogen. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija.debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 . mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. Nutritivna svojstva mesa. Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. izaziva reproduktivne defekte djece. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. izaziva kronični umor. dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”. kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. osobito u razvijenim zemljama. pljeskavice itd). napada živčevlje i krvne elemente. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno.jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. To toksičnih tvari . mlijeko. sušenja. najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju. dimljenja i zrenja. Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. antibiotika. slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. Naime. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. Mnogi ribu ne smatraju mesom . hormona i veterinarskih lijekova).mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. teratogen (izaziva defekte u djece). Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida.

nema opstanka. Maya. pogodnim za uzgoj žitarica. ukratko. najgušće naseljeni krajevi svijeta. nastale su egipatska i sumeranska. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi. nastale su prve velike kulture i pismenost. stanovništvo se naglo množi.pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Žitarice. Homo sapiens. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd. Mezopotamiji. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja. žita. Kr. I onda se. a zatim egejska i kretska civilizacija. Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. uz snažna industrijska središta. lovci i skupljači plodova postaju ratari. tj. ubrzava se povijest. Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. a bez žitarica.. Palestini i zapadnoj Siriji. Bez hrane. Na prostranim područjima. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome. babilonska. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila.. otprilike u VII tisućljeću pr. tehničkom i duhovnom pogledu. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode".gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . Na Dalekom istoku. cvjeta kineska kultura. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. uljudbenom i društvenom uređenju. usporedo s uzgojem riže. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom.cerealije 109 . Asteka. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan.

proso i sirak. Žitarice-. kukuruz. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi. hibridi (križanci) pšenice i raži. zob. Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku. na suhe plodove žitarica. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. utjecaj bolesti i štetnika. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. koji se od nje dobivaju. U skupinu žitarica se po tradiciji. raž. raž. keksa i srodni proizvodi. To su pšenica. Prava žita imaju cvat u obliku klasa. Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. riža i kukuruz. veličinu zrna i drugo. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. ubraja i heljda iz porodice dvornika. hibridi pšenice i raži. način uzgoja i agrotehničku obradu. pecivo. ječam i zob. hibridi pšenice i raži. ječam. vlažnost tla i natapanje. raž. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. riža. trajanje vegetacije. Skupinu žitarica čine: pšenica. Takve žitarice su proso. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito. Sjevernoj Americi. Australiji i velikom dijelu Azije.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu. Taka žitar su pšenica. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice.

masti 2-6%. vitaminiziranjem i sl. Zrno žitarice sadrži i vitamine. Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. sirovih proteina od 8-16%. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća.hibrid.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta . dobiva se nečista. 111 . Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije. Pšenica i raž imaju golo zrno.) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature. tjestenina i drugih namirnica. Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske. enzime i druge kemijske sastojke. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. peciva i drugih proizvoda. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen. industrije ljuštenih žita. pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica. poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama.5 do 6%. proizvodnje kruha. Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret).zrno. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. U plodu žitarica ima oko 14% vode. a svijetlost neće izazvati nikakve promjene. tlo. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna. Građa i kemijski sastav žita. klimatski uvjeti i agrotehnika. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. a plod zobi. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode.

Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. balastnih tvari. Zrna s mnogo škroba su neprozirna. glatka i prozračna. mineralnih soli i vitamina. U klici su masti. Konzistencija endosprema može biti brašnasta. bjelančevinama. Aleuronski je sloj bogat mastima. U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. različite šećere (2-3%). Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. mrvljiva i brašnasta. 112 . pentozana i mineralnih tvari. ugljikohidrati. mineralne tvar. U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. enzimi i balastne tvari. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%). bjelančevine. mineralnim tvarima i vitaminima. Klica ne sadrži škrob.Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). staklasta ili polustaklasta. masti (oko 1%) i male količine celuloze. Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. bjelančevine (od 7 do 12%). Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja.

8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina. globulin. bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu.6 – 11. glijadin i glutenin. Pri tome. njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina.5% su albumini (topivi u vodi). Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten. glijadin i glutenin stvaraju ljepak. elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak. Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice. Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama. Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina. Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5. Globulin.7-10. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 . Bjelančevine su: albumin.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%). 5.10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo). Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom. sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. odnosno povezuju škrobna zrnca.

jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 . Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu.5 Nutritivna svojstva. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama. raž i pšenica oko 13-15%. Ipak. B kompleks. Meljavom punog zrna. potječe zapravo od udomaćenih trava. peciva). Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica. proso oko 20%. magnezija.Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti. natrija željeza i drugih mineralnih tvari. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. a najmanje ječam oko 10-12%. sumpora. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. zob oko 25%. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. Masti se uglavnom nalaze u klici. kalcija. kalija.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. PP. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz. baca se zapravo ono što je najvrednije. oko 30-35%. K. brašno sadrži vitamine E. provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0.

Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. umjetnih gnojiva itd. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina. Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. preosjetljivosti na gluten. krupice ili riže . Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. osobito s onim bogatim vitaminima. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha. moguće spriječavamo pojavu raka itd. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava. Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. tjestenine i žitarica za doručak. Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. Energetska vrijednost bijelog brašna. jogurt). Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. Biološka (nutritivna. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama. spašavamo se toksina. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha. Nažalost. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. vrijedan prehrambeni proizvod. spuštamo razinu kolesterola u krvi.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. otprilike je kao i ostalih žitarica. u usporedbi 115 .proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. koja se u nas uglavnom ne upotrebljava. klimatskim i pedološkim uvjetima. Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep.

raži. U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita. primjerice etilen-oksidom). prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. ječma i zobi. hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno. pecivima. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. hibrida pšenice i raži (Triticale). mljevenje radi dobivanja brašna. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. krupice i sporednih proizvoda. plodovima. Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. očišćenih i pripremljenih žita. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. klice i posije za ljudsku prehranu. dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. Mlinski proizvodi su brašno. Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. farmaceutskoj i hemijskoj industriji. veoma cijenjenim i bijelim kruhom. U nas se razmjerno malo troše. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. krupica.s raženim. Mlinski proizvodi. domaćinstvu. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje). Klice za ljudsku prehranu. ražena prekrupa. izuzetno su visoki. kukuruza. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici. sterilizirano brašno i krupica. heljde. mekinje i drugo). kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. prekrupa. krupica (griz). a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm.

kao osnovnih sirovina. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje. grisini. dijetalne namirnice. instant palenta i sl. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr. krafne. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. kukuruzne pahuljice. najčešće u instant obliku. pojednostavljeno. penjerilije. 117 . pereci i đevreci. mirisa. množenjem postotka pepela sa 1 000. burek. instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. pogačice. zobene pahuljice i slični proizvodi. brašno-konditorskih proizvoda. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu. okusa. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. Probavljivost kruha relativno je visoka. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna.proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. npr. za kolače. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju. Pecivo je. ekspres palenta.). Pekarski proizvodi. oštrine i čistoće. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka). mekike. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. fermentacijom. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. Žitne pahuljice. kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. dječju hranu.

Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani. pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. Babilonci i dr. Barbari. kruh produljene svježine. kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. mliječni i čajni dvopek. prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. Germani i Slaveni. a nije bio samo hrana. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. te druge vrste specijalnog kruha i peciva. a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. miješani kruh i miješano pecivo. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. kukuruzni kruh. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. heljdin kruh.). Njegova kakvoća ubrzo se pročula. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak). kruh i pecivo sa začinima. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. a kruh se u skladu s propisima. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. džemovi i slično). Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". raženi kruh i pecivo. mliječni kruh i mliječno pecivo. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . suhim grožđem. obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. uglavnom na industrijski način. smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. dvopek.krušne mrvice. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. Pšenični kruh je najbolji. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. Kruh sa sojom. a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama.

U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. strukture. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. vrsta kruha. načina proizvodnje. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. sorta žita. te brašno i krupica ostalih žita. Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda. mlijeko u prahu. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima. brašno leguminoza (sojino brašno. grah i slično). a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). pšenične klice. tip meljave i drugo). zamrznuta jaja. Pri čuvanju. Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. polusvježem. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem. zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. sirovi gluten. održivosti i slično. 119 . Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. mlijeko. meso i mesni proizvodi. tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. glutensko brašno. drugih ugljikohidrata i masti).bjelančevinama bogata. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. jaja u prahu. vještina i umijeće miješanja. proizvodi od voća i povrća. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. osušenom ili pečenom stanju. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime.

Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. mineralnih tvari. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne). vitamina i dr.važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. kolači i sladoled. Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. Međutim. a sarže ga marmelade. Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima.. sokvi i osvježavajuća pića. džemovi. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga. konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. masti. dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida. nije sve opasno što je slatko. Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 . može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola. konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina. što ih čini koncentriranim namirnicama. ugljikohidrata.

Novu Gvineju. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. Javu. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava. Ca. Kamerun. zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu. pakiraju u vreće i transportiraju. a sjemenke suše. Kakao-proizvodi. tu je i regulacija hormonima. oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. 1-4% teobromina. Venezuelu. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi. čiste od ljuske. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti.) i druge sastojine. škrob. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan. Ekvador i dr. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju.). Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija.učinaka. Mg i dr. fosfatide. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. Obalu Bjelokosti. Nigeriju. Osim fine nervne regulacije. mineralne tvari (K. Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. Šri Lanku. ponešto oštar okus i aromu. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu. 12-23% sirovih bjelančevina. fermentiraju.

Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. koja zaostaje nakon prešanja. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. te za proizvodnju kozmetičkih preparata. 122 . Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. stimulira rad bubrega itd. koji je prirodni stimulans. dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah.preradu u konditorskoj. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre.. Čokolada sadrži feniletilamin. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak. koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu. Kakaopogača.5 kg čokolade. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. poboljšava probavu. poboljšava cirkulaciju. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak". Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. najčešće u obliku kakao-loma. napitak je korišten u medicinske svrhe. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara.

kakaomaslaca. kandirano voće. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. vanilina. Kad se čokolada djelomično ohladi. kakao-loma. ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera. Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera. ekspandirane žitarice i slično. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima. mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini. Izuzetak su ekspandirana žita (npr.5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice. 10. kakao-mase.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. kojeg ne smije biti manje od 8 %. računato na ukupnu masu mliječne čokolade. nugat i dr. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. lecitina i drugih dodataka ili bez njih. suho grožđe. mlijeka u prahu. krokant. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. hladi i pakira. prženi lješnjaci. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. dozira u kalupe. končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). orasi. računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. temperira. bademi. čokolada s rižom). za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. kora naranče. 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. kakao-praha. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca.). kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada.

Alkoholizirano voće. hladi i pakira. mlijeka ili mliječnih prerađevina. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa.čokolade. obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera. dražeja. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert. u posebnom ovitku ili bez njega. proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. Žele. Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. prženo jezgrasto voće. polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom. Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini). jezgrastog voća. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća. u nas se prodaju kao bombonijere. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom. a osim već opisanih (npr. Ledena punjenja. odnosno uliju u čokoladne omotaće. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. za bombone ili brašno-konditorske proizvode). Dodaci i punjenja čokolade. biljnih masnoća i drugih dodataka. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. kandirano voće. čvrsta. Marcipan.krem-proizvodi s kakaom 124 . Pjenasti proizvodi. po kojima najčešće nose i ime: . a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. Nugat. Grilaž ili krokant. Ekspandirane riže.). Persipan. ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin. polutekuća. Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). flips proizvoda i dr. suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr. Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada.

Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše. badema ili drugog jezgrastog voća. Castearat ili Mg-stearat. pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr. izgledu i kakvoći. voćnih sokova. Prema teksturi. valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2.desertni bomboni. slično kao i čokoladni dražeji. dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično. maltodekstrini. aroma i boje. Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. kliznih sredstava (stearinska kiselina. Bombonski proizvodi. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile). tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje.5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu). voćne prerađevine.). a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj. a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. škrobnih sirupa. čvrstoći. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka. želatina.tvrdi bomboni . Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda. kikirikija itd. badema. Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. ekstrakti ljekovitog bilja i sl. mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: . u užem smislu.lakric-bomboni .).krem-proizvodi s mlijekom u prahu .). masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona.krem-proizvodi od lješnjaka. invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. gumiarabika i dr. Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. prehrambenih kiselina.. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni. okusa i mirisa.komprimati i pastile . s osvježavajućim 125 . dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni. uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi. Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera.

čokolade. šećer. i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu. elastične karamele. Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi. kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. Za bombone punjene likerima. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode.5% mliječne masti. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: . hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda. mlijeko. čajno pecivo i medenjaci) .pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus. pečenje. škrobnog sirupa ili invertnog šećera. začine.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) . Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. od lješnjaka. s ovitkom. površinsku obradu. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol. Brašno-konditorski proizvodi. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: . Slično ostalim bombonima. valjanje i oblikovanje tijesta. koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. kafe. Proizvode se u manjim količinama. miris i boju). šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. npr. voća. masnoće. pepermint. med.mliječne karamele (najmanje 2.okusom i mirisom (npr. Naziv tofi karamele (eng. 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . S tržišnog stajališta. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. strukturu. jaja. mentol). gospino ulje) osebujna okusa. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni.vafle i vafel-listove 126 . zatim preslojavanje. sol. kokosovo brašno. gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. trajnosti u prometu i potrošnji.kekse (tvrdi keksi. prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji. a prodaju se s čokoladnim prutićima. sojino brašno. Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu.

najčešće kao slani desert uz piće i napitke. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način. dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić. stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom. Slični su i proizvodi prhke. mak. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc. masnoće i druge sastojke. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. Proizvode se kao oblikovana. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. Ravni. npr. papriku i dr. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. U prometu medenjaci mogu biti punjeni. Proizvode se s medom. štapića. odgovarajući punjeni. Ugodna su slatka okusa i blage arome. sezam. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu.kolače i makrone. kvadratića. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode. a mogu biti ravni i oblikovani. pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . medenjaci. nugat napolitanke). Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. Vafle.. čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. sol. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. Keksi. sir. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. kim. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. nepravilnih oblika i sl. Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu.krekere i ostala trajna slana peciva . u obliku kolutića. Krekeri i trajna slana peciva. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. čajna peciva. istisnuta i rezana peciva.: s malo maslaca) i slični proizvodi.

soli i drugih dodataka. Industrijski kolači. kruh i pecivo s voćem. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići. 128 . meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: . krafne. u društvima. proizvode se i s maslacem. šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih.kreme. koje nastoje oponašati. Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima. skupovima. Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. jaja. fine rahle strukture . sa svim obilježjima vrlo finih. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. masnoće. osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. šećera i dodataka. Biskviti se proizvode od brašna. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu). ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima. fina čajna peciva i dr. Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. razmjerno stabilnih i trajnih.slastice od prhkog tijesta. ona u industriji nema odgovarajuće razmjere.kao zamjena za kruh. masti.slastičarski meki biskviti . tehnološkog i prehrambenog standarda pripada.slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća . kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. Slastice su veoma fini. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. pogačice. Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr.slastice od lisnatog tijesta . U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. i sve se više proizvode. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

8 4-6 Kruška osušena 24.grama ploda kruške sadržano je 0. 3. breskve.3-0.6 12-15 0.3-1 2-3 Dunja svježa 84. stavili u pleh i ispekli. Dunja je bila popularna kod starih Grka.86 0. Od nje može da se pravi marmelada. a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%). nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana. želee i marmelade. kaisije i marelice. višnje.4 g masti.3 g proteina. Kao i jabuke. sadrže mnogo vode (oko 80-85%).3-0.26 1. Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. nešto više proteina (oko 0. 2.5 13-16 0. kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota. vrlo malo proteina i masnoća. 6. 0. Najčešće se upotrebljavaju za kompote. marmelada i voćnih kaša.5 g ugljikohidrata. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću. koji su je pripremali tako da bi je izdubili. Sadrži dosta vode. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.17 0. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0. želea. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine. 134 .5-0. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. 9. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo.7%).86 0.2 0. šećera oko 12%.4-0. Približan hemijski sastav krušaka.1-0. dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1. 2. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. Ima ih raznih sorti.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove. Kruške su također dobar izvor bakra.3 u trag 14 . Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće. 4.1-0. napunili medom. zatim minerala. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori.5 0.7 0.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. postaje jestivija i slađa. Koštuničavo voće. Inače. Stajanjem sazrijeva i omekšava.5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84. 5. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. trešnje.

64 12.4 0.5 0. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega.33 84-86 2. 2.88 16 -20 32.5 3-5 0. Sirova vlakna g 1. vrlo malo masti (oko 0.1 3. a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1. 4.1. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 . peteljka.4 0. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja).5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti.5-1. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo.5 u trag.2-0. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. 3.5%) i različitu količinu ugljikohidrata.3 4. a najviše kalija. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. Hranjive tvari Voda Jed. kora. 5. Voda g 84.15 5.5.1-0. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62. Koštuničavo voće sadrži minerale. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu.8 2-3 0. Masti g 0. meso.5-0. sjemenka. oko 1% proteina. 0. zatim vitamine i biljna vlakna.7 6. Minerali g 0.Građa ploda koštuničavog voća 1. Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode.2 do 0. Proteini g 0.5-0.5. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva.

kao i po vremenu dozrijevanja.3 trag 61-65 0. badem. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84.3 14 0. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.4 0.jezgrasto voće.5 malo 0.5 11 0. badem i kesten 136 . U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača.1-0.2-0.90 0.5 0.3 Lupinasto .3-0.7 0. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. 6.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2. po svojim fizičkim. 3.3 64 u trag. hemijskim i organoleptičkim osobinama.5 1-2 0.3 10-15 0.2 0.5 0. 4.8 50-60 1-2. 3. Orah. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću. 5. 4. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1.3-0. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0.5 1-2 1 0.1-0. transportabilnosti i trajnosti.5 1-2 Džem od šljiva 33 0. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke.2-0. Jezgrasto voće su: orah. 5. 2.3-0.1 16-20 0.3 14 0. u trag. lješnjak.2. kesten mak i kikiriki. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.

oko 650 kcal. najčešće s mnogo sjemenki.7%. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina. orašac. borovnice. a suho oko 18%. Bobičasto voće. Kalorijska vrijednost oraha. Ima ga i u Makedoniji. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. i ugljikohidratima oko 18. brusnice i šipak. ostali ih sadrže od oko 10%. Ca. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. Fe. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama. Proteina.7%. Kikiriki.Izuzev kestena. Od minerala bogat je fosforom. ali i crvenkast i žut. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2.5%. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. 137 . ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. P. 50% ulja i 20% ugljikohidrata. pekmeza i voćnih sokova. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina). ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. a u orasima oko 64%.5%. ogrozd. u lješnjaku oko 62%. Na i K. Sastav minerala je uobičajen. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa. Izuzev kestena. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. ali ima manje ugljikohidrata. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Bobičasto voće obuhvata: grožđe.8%. suhi oljušten badem do oko 15% orah. Svi sadrže vitamine. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. koji sadrži samo oko 3% proteina. Mineralni im je sastav donekle sličan. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. ribiz. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. šipak. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa. lješnjaka i badema vrlo je visoka. a ogrozd oko 2%. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. ali najviše uljem 40. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. oko 15%.2% i nešto više proteina 1. jednako masnoće oko 0. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. kalijem i željezom. a najveći u kestenu 42%. marmelada. fosforom i vitaminima. kao i u većini ostalog voća. a ogrozd oko 10%. Mak (crni. a suho (grožđice) oko 77%.5 do 3. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. samo ribiz sadrži više kalija. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina. Bogat je kalcijem. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. a kestena samo 194 kcal na 100 g. Upotrebljava se u proizvodnji čaja. Sličan im je i sadržaj vitamina.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

5 7 0. 4. ribizle. kupine.4 0. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda.5 Crni ribiz 81 1. brusnice i ogrozda Rb 1. 3. osim Ca. kožica. peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova). Od minerala. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline.Približan hemijski sastav borovnice. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. 4. sjemenka u mesu. Sadrže manje količine proteina i masti. a dud ili murva plod nalik kupini. razraslo cvjetište. Jedino je dud u stablu.5 0.5 Brusnica 88 0. 6. P i Fe sadrže Na i K.2 7. 3. 2. ljuska.5 0. Građa ploda jagodastog voća 1.8 3.5 4. Ovo je voće puno vode.5 9 0. kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina). 139 .5 3 Jagodasto voće.5 0. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. maline i dud.24 Ogrozd 89 1 0. mjere g g g g g g Borovnica 87 0. Takođe. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Maline daju plod koji je zbirna koštunica. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih. te vitamine. Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. 5. slobodnih oraščića (jagoda).7 8 0. 5. 2.

5-1 7-8 0.51 2-4 Džem od jagoda 33 0.3 0. a vrlo malo proteina i masti. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše.7 6-7 0. rogači. To su limun.5 1-3 Kupina 84-90 0.5 trag. a ugljikohidrati oko 20%. 4. sočno meso 140 . Južno.2-0. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. dok suhe imaju 4. 4. Fe i K.8-1. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje.3-0. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže). a suhih više nego trostruko veća (274 kcal).9 0. sjemenka.6-0. kora (flavedo). naranče. 2. parenhimski mezokarp (albedo). 2. 5.51 2-4 Malina 84-90 0. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća. Na. proteina 4. 3.3 trag 64-66 0. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume.5-1 14 0.1-0.1.4%) važna dijetalna namirnica.2 0. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%. smokve i mogranj. 3.2 trag Dud 84-88 0. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama.3% proteina.3% masnoće i 68% ugljikohidrata. ali i dosta vitamina. suptropsko i tropsko voće. P. 6. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. 1.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1. Oskoruša. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0. posebno vitamina C.5. Križanac naranče i limuna je grape-fruit.8-1. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%. Imaju približno iste količine minerala Ca. mandarine i grape-fruit. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva.3 0.5% i masnoće 1. koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. Građa ploda citrusa 1.5 6-7 0.

U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. kaki šljiva.7 1-2 Grejpfrut 85 0. a rjeđe: guava. avokado.2%.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal.7 0. guava.4-0.8 0.2 0. ananas.2-0. Ima nešto minerala i vitamina.7 6-8 0. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0. jack fruit. minerale i vitamine. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %. pretežno škroba. Ananas sadrži više vode nego banana. kaki šljiva i kivi Rb 1.5 13 0.7 9 -11 0. datule. 2. samo 12.3-0. 4. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira. 3.3 16 1 Kaki šljiva 90 0. Takvi su naprimjer: durian. papaja. 141 . bread fruit.6 8 0. mango.5 66 2 9 Plod guave 82 0.4-0.3-0. liči. 5. i kokosov orah. liči.3-0.8 2-3 Limun 89 0. fruit star. ali mnogo manje ugljikohidrata. 6.7 0.5 Kivi 80 1 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. vodu. Približan hemijski sastav datule. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća.4-0.8 0. avokado.5 8-10 0. oko 87%. mango. mjere g g g g g g Datula 20 2 0. papaja. Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.3-0. dragon fruit i drugo voće. star fruit.8-1. noni dud.

Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. Obje sadrže mnogo vode. osobito vitaminom A. jesensko. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. masnoće i ugljikohidrata. jer čine prijelaz između povrća i voća. mahune i stablo. Botaničari ih svrstavaju u povrće. korijenje. stanju ponude. oko 30 kcal. Osim toga. krtole. načinu pripremanja jela itd. zimsko. glavice. Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja.5% (dinja). Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. Količina minerala im je donekle slična. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti. intenzitetu metabolizma. b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. dinja je mnogo bogatija vitaminima.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . Sličan im je sadržaj proteina. kojih imaju najviše 7. proljetno. više od 90%. lukovice. 142 .

143 . Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz.cvjetača.što ovisi o sezoni. krastavac. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk. kupus. luk vlasac i poriluk mrkva. koje se najčešće priprema kao salata (radić. tikvice. Lisnatom povrću pripadaju blitva. hren. crveni luk. maslačak (list).Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. kuhano (kelj. rabarbara i drugi. repa. maslačak. Najčešće suho povrće su mahunarke: grah. pastrnjak. brokula grašak. kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. blitva. paradajz. hren. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. komorač (list). kupus glavati crveni. krastavci. neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. grašak. luk kozjak. rotkva i rotkvica krompir šampinjoni. kupus. paradjz. kelj glavati. grah. radić crveni. kupus glavati zeleni. bob. kupus glavati bijeli. špinat. celer. krompir. endivija.). mahune i dr.). a rjeđe ostalo povrće. radić. leća. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. prokulica. salata. konzervirano i smrznuto. itd. paprika. špinat.) i pečeno ili prženo (paprika. endivija komorač. soja i slanutak paprika.prokulica. patlidžan. Povrće se može pirjati i nadijevati. To su prije svega: paprika. bob i leća. gljive. peršin list. lisnati i kelj pupčar . celer. Međutim. Lisnato povrće. tikvice. paradajz i sl. rabarbara artičoka . buča. radić zeleni. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće. krompir. luk. salata. cvekla. pastrnjak. Pirjano povrće je mrkva.grah u mahunama. peršun. patlidžan.. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. peršiun list. celer list. cvekla. a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika. paprike i feferoni i ostalo povrće. celer list. kupus i dr. mrkva. kelj. peršun. kelj. luk.

5 2 3 Prokulice 85 4 0.5 1. Kod cvjetača (karfiol) .2 1.5 2.2 4.2 g 2 0. te brokula. 3. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti.2 0.5 2.5 2 1.3 4 1 4 Cvjetasto povrće.3 g 1 1 g 1.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0. 5.1 0.2 0. Artičoka .5 2 0.za jelo se koristi cvat i lišće.3 2.1 2 0.3 0.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1.5 0.zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova.5 1 0. 2.6 4 3 0.5 Radić 93 1 0.2 3 1 3 92 2 0.1 3 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed.Špinat. salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Najcjenjenija su srca artičoka. 6. 4. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0. U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača. 144 .5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1.

mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza). 2% fosfolipida.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja. leća.i disaharide). Osim obilja hranjivih tvari. a cvjetovi zatvoreni. Među mahunasto povrće spadaju grašak. 5. brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog.6% nesaponirajućih lipida. bob. 4. čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje. a bogata je i mastima (sojino ulje). lap. sjeme. soja i slanutak. 145 .i oligosaharida (saharoza. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. Soja sadrži lecitin. 0. punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Mahunasto povrće. provodni snop. uključuju jednostavne šećere (mono. 1. Građa ploda leguminoze (1. a veću količinu di. grah. rafinoza i stahioza). kao i oligosaharide i polisaharide. 3. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije). Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama.peteljka. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida. 2. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. grah u mahunama.Artičoka.

5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina. grašak. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. 6. mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. metionin) a meso ga popravlja. U plodasto povrće spadaju paprika.Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. slanutak. lucerka i naravno kikiriki. paradajz. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0. Obzirom da su mahunarke izdašna hrana. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga. nema ovisnosti o godišnjem dobu. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan.3-0. 5. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah. bob. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. zbog zasitnosti.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. 4. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 . Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. Zajedno daju sve što organizmu treba. Slanutak. lipida. soja. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. pomaže u mršavljenju. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. 2. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa. Plodasto povrće. patlidžan.5-1. 3. vitamina. mlada soja i bob.

2-0. a ima prilično i vitamina. Obje sadrže oko 2% proteina. roga-paprika.5-1 0.babura.1-0.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C. te vitamina.1 0. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata. Plavi patlidžan pečen.2 4-6 0.5-0. 147 . placenta.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1.8 1-2 Slatka paprika 86-90 1. sjemenka. 6. ali dosta Ca.5-0.2% masnoća. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica.2-0. ali dosta fosfora i osobito kalija. 3. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. 4.5-2 0. mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0. 5. kora.1-0. Građa plodastog povrća primjer krastavac. provodni snopići) Stabljičasto povrće. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1.8-1. Vrsta tikve – bundeve (ili buča).5-0. Ljutina potiče od kapsaicina.3 10-12 0. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće. oko 1. 2. tikvica (1.2% masnoća. »paradajz paprika« i feferoni. 5.5 0.2 8-10 0. samo malo oko 0.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0.2% proteina. 3. oko 1. 2. fosfora i željeza.2% proteina i 0. meso. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje).7 0. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%.2% masnoća. Paprika može biti slatka i ljuta.3 4-6 0. 4.

a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. pastrnjak. Šparoga je dobar izvor aminokiselina.5 Korjenasto povrće.Tržišno se susreću u dva oblika. rotkva i rotkvica. minimalno masti. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. fosforom i kalijem. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. C i E. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1.5 1 g 1 2. crveni luk. vrlo malo proteina i masnoća. B. 2. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 . To su fitoncidi. oko 0. Poznato je da šparoga potiče probavu. repa. sadrži oko 9% ugljikohidrata. luk kozjak. 3. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. celer.5 3. ali mnogo provitamina A (karoten).5 1. hren.5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0. kao bijele i kao zelene šparoge.2%. može biti crvena i žuta. te skromne količine nekih minerala (Ca. te vitamin C. Korabica je donekle slična sastava u proteinima. rad žuči i jetre. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. P. Korabica je tipično sezonsko povrće. ugljikohidratima i masnoćama.5 80 2 6. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika.2 g 7 30 6 g 0. Korabica se ubrajai u kupusnjače. luk vlasac i poriluk. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. Tu spadaju: mrkva. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata. cvekla. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla. 1. vitamina A. Mrkva. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%.4% proteina i kao i češnjak. zatim proteinima oko 6%. 6. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6. a jestive su mlade peteljke i listovi. ali je bez vitamina A. 5.1 0. Lukovičasto povrće. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. Fe).5 3 g 0. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku.1 Luk vlasac 90 3 0. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje. kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka. 4.5 0. peršun.

ima ga više nego paradajz.3%. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.6 g 0.0 1.4 93 g 1. kalcija. 6. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0.48 0.2 55 10.7 27. rotkva (crna) oko 15%.4 6.4 Gomoljasto povrće. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed.4 5. fosfora i željeza. To je povrće najbogatije kalijem.45 1.2 g 8. ugljikohidrata oko 8. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 .76 0.1% masnoće i minerale.0 87.6%.8 8. Celer uopće nema vitamina A. željeza i fosfora. a rotkvica oko 4%. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir.4 26. 3.1 1.87 0.5%.18 0.8 3.1 0.3 1. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1. kalcija. zatim Ca. 2. Peršun ima također proteina oko 3.9 g 2. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica. a osobito mnogo kalija.3 19. oko 0. češnjak i hren.0 g 0. 5. fosfora i željeza. ali ima vitamina grupe B. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata. Ca i Fe.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća. 4.5 5.0 6. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina.8 64.

5 1. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga.5 1 2. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu.9 1. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama.1 21.6 2.1 17. Minerali 6. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. kukurozovina.7 0. tapioku i jam (yam). Voda 2. živim biljkama i čak životinjama. Masti 4. sirovih vlakana. najviše su zastupljeni šampinjoni. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive.7 0.8 1 1.1 2.4 75 1. bukovače i shiitake.2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive.6 0.2 7 20 17.5 0. Proteini 3.5 2 1 1. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina.Rb Hranjive tvari Jed. a hrane se organskim materijama. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1. Ugljikohidrati 5. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1.8 20. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama. Predstavljaju značajan izvor 150 . Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu.2 1.

21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. Release 16. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. Nesumnjivo. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive. specifičnostima i zakonitostima. Tako je primjerice s glukanima. Zbog visokog sadržaja selena. U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Gljive su fascinantna hrana. Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. Odmahnapomena. Prema tome. čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju. gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka. 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize. Brojne 151 . Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. skupih prirodnih i kultiviranih. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama. Termini «šumsko meso».sirovnih dijetalnih vlakana. manitolom i hitinom. glikogenom. apsolutni rekord od 135 mcg selena. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient). Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. 14 mg niacina. Među njima ima jeftinih. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari. a to je 1660 internacionalnih jedinica.5-4. Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata.0 g).

Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database.studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. Release 16. 2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 . No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala. BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON. ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom. Od nekoliko stotina jestivih gljiva.

Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. Prema brzini smrzavanja. Ne smije imati strani miris i ukus. odvajanje koštica. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu.Proizvodi od voća i povrća. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. Smrznuto voće. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. šećerni sirup i glukozni sirupi. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU. smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. 153 . Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. pranje. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju. ljuštenje. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini. guljenje. blanširanje. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. odstranjivanje peteljki.

Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. Pasterizovano voće. fruktoza. dekstroza. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. glukozni sirup. Pri proizvodnji 154 . Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. može se dodati najviše 10% šećera. niti vještačke arome. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. vinske i askorbinske kiseline. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj. dekstrozni sirup. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. može se dodati najviše 10% šećera. jabučne. sa ili bez dodatka šećera. Pasterizovana kaša od voća. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. Dozvoljava se upotreba limunske. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži. Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica.

želatina. limunskom. Matični voćni sok. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. Voćni sok. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. čista celuloza. mutni i kašasti. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . Dozvoljava se upotreba limunske. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje. bentonit. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. voćni sokovi mogu biti: bistri. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. bistrenje. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. agar-agara. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom. tanin.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. jabučnom ili vinskom kiselinom. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. Bistri voćni sok. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. jabučne ili vinske kiseline. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. a kod soka od nara. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. šipuraka i drenjine najmanje 30%. kazein kao i enzimatski preparati. Pri proizvodnji matičnog voćnog soka. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. albumini.

niti je zaslađen. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. agar-agara.naznačeno da li je sok bistar. ne smije biti manja od 12%. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku. Kašasti voćni sok. mutan ili kašast. Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Koncentrisani voćni sok. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti. s tim da se 156 . Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. osim čestica voća. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%. aliginata. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. jabučnom ili vinskom kiselinom. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. Mutni voćni sok. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju. Mutni voćni sok. limunskom. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom. ne smije se dodati šećer. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka. Deklaracija za voćni sok. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. Izuzetno. kao i od koje vrste voća proizveden. mutan ili kašast. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina.

Voćni sirup. Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. fruktoza. šećerni sirup glukoza. 157 . dekstroza. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih. njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. smrznutog ili pasterizovanog voća. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. sa dodatkom šećernog sirupa. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. glukozni sirup. dekstrozni sirup. Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku. osim citrusa.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg.). konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Kompot. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. kruška. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima. Voćna salata ili miješani kompot. Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća. od kojih je proizveden. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. maline i jagode. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. Citrus baze. ananas i sl. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu.) i plodova. Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2. mora odgovarati matičnom soku. s tim da se to u deklaraciji označava. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa. Slatko. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću. sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje. ne smiju da sadrže hemijske konzervanse. Džem.

Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. Kandirano voće. Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. Kao niskokalorični proizvodi od voća. odnosno od povrća i voća. Niskokalorični proizvodi od voća. odnosno povrća. Mješani proizvodi od voća i povrća. kompota i kandiranih proizvoda. odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. Pekmez. odnosno 40% voća. slatka. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 .Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. bez dodatka šećera. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća. dok se kod ostalih grupa. sa dodatkom šećera. Marmelada.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. računa se kod smrznutih. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). smrznutog. Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. Voćni sir. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća. odnosno 40% povrća. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. Voćni žele. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom. Sušeno voće. sterilisanog i sušenog voća i povrća.

Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. invertni šećr. Citrus baze. prirodna eterična ulja. prirodne arome. jabučna i askorbinska kiselina. Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa. osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. glukozni sirup fruktoza. boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. glukoza. 12 Maximum residue level-MRL. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina. limunska kiselina. ukusa i konzistencije. dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 .suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom.

Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. jabučna. ekstrakta i destilata prirodnih začinu. mrkva. đuveč. Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. vinska i askorbinska kiselina. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. macerati prirodnih začina i itd. Marinirano povrće. pelati itd. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. limunska. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. itd. špargla i dr. paprika. ekstrakti. pasiranjem. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. Ajvar. može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0. Pasterizovano povrće.l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. začini. Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana.Smrznuto povrće. odnosno destilati prirodnih začina. Prema brzini smrzavanja. cvekla. prirodni začini. feferoni (slatki i ljuti). Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar. boranija. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. 160 . Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. miješane salate. hren i ekstrakti i destilati hrena. jestivo ulje. ekstrakti prirodnih začina. jabučna i askorbinska). Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. kiseline (sirćetna. limunska. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem. Sterilisano povrće. ajvar. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. šećer. jestivo ulje. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa. šećer. začina.

krastavac. šećer. krtole. kao i ekstrakti prirodnih začina. Sušeno povrće. Sok od povrća. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. stable. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. Koncentrisani sok od povrća. zeleni paradajz i ostalo povrće. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća. Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. vinska i sirćetna kiselina i L . koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. limunska. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća.▪ kuhinjska so i šećer. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. paprika. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. začini. ▪ kalijum sorbat do 0. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. začini. do 5% šećera. jabučna. Biološki konzervisano povrće. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima. ▪ hren. Paprika. ekstrakti i destilat hrena. sok od povrća može biti: bistar. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. ▪ začini. Može sadržavati dio ljutih plodova. U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. mutan ili kašast.askorbinska kiselina.

sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). sa dodatkom začina. Sitne gljive se suše cijele. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. Nutritivna svojstva voća i povrća. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome. askorbinska i limunska kiselina. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi. mljevenog u fini prah. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Phoizvodi od gljiva. Može biti: punomasno. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. Soja i proizvodi od soje. Kečap od paradajza. Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. a zatim prži do smeđe boje. sa dodatkom drugog povrća i začina.drugih komponenti mljevene paprike. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova. Umak od povrća. Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. sirćeta. sušene gljive. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva. odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. šećera i škrobnog sirupa. ugljični hidrati.

najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna). Najpoznatiji su vitamin C i E. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini. sol. ▪ visok sadržaj vode. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. Među umjetnim antioksidansima. badem) i sušeno voće (suha šljiva. orah. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. butilirani hidroksitoluen. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». izuzimajući orašasto voće. biljna vlakna. biljne pigmente i enzime. kesten. minerali). Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine. Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja. suha smokva. itd. propil galat i terc-butil hidrokinon. izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. izuzimajući neke vrste (banane. Sve više se konzumira rafinisana (šećer. diabetes. lješnjak. Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 . Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. β-karoten i polifenolni spojevi. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. antocijani i drugi ). Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. ▪ mali sadržaj proteina i masti. a naročito voćnih šećera (glukoza.▪ relativno mala energetska vrijednost. Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. suho grožđe).) koje uzrokuju slobodni radikali. fruktoza). kardiovaskularne bolesti.

koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. enzim superoksid-dismutaza. neutralizuju slobodne radikale. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. koji nisu oksidanti. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. a naročito antioksidanata. ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. transformirat će superoksid u slabiji oksidant. Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. plućne bolesti i karcinom. kao što su srčana oboljenja. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. kapi itd.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. snažan antioksidant. i to iz biljne hrane. povišeni krvni tlak. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. pomoći koenzima (kofaktora). Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. Vežu uza se. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine. antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 . osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo. cinka ili magnezija. osteoporoza. kapsula. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti. u vodikov peroksid (H 2O2). dijabetes.

štiti od hemijski induciranog raka i raka kože. reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. Indoli prokulice. ribiz. koenzim Q. špinat. vitamine A. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. pospješuje imunitet. želuca i rektuma. štite oči od procesa odumiranja makule. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate. bolesti koronarnih narančasto arterija. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. karfiol 165 . Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. karfiol Kupus. antitumorski promotor. pospješuje imunitet Zeleno. pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. pomažu suzbijanju rasta tumora. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. orašasti plodovi.transferaze. pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni. maline. smanjuju rizik nastanka raka. može "inaktivirati" estrogen. snizuje razinu kolesterola u krvi. paprike Rajčica. E. žuto i Reducira rizik pojave katarakte. inhibira vezanje karcinogena na DNA. zatim minerale selen i cink. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli. brokula. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. smanjuje sintezu kolesterola. inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. Izotiocijanati brokula. Grožđe.S . potiče aktivnost glutation . likopen i lutein. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. štite od srčanog i moždanog udara. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari. jagode. C. raka pluća i dojke. polifenoli: katehin. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. smanjuju rizik od ateroskleroze. snižavaju razinu kolesterola. pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. antioksidativno djelovanje. bronhitis i emfize. lubenica. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom.

ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. koje su potencijalno kancerogene. narandža i dr. reducira rizik pojave raka (kože. povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. osim sinteze vidnog pigmenta . antioksidativni i antikancerogeni učinak. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. antikancerogeno djelovanje. paradajz. paradajz. Eksperti procjenjuju da je oko 20 . celer Kora kruške. luk Mrkva. E i C). koji se nalazi u svakoj stanici. Flavonoid. glavnog antioksidansa tijela. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 . sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. kora jabuke. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. reducira produkciju kolesterola. dojke). Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti.rodopsina. inducira apoptozu. mrkva. jača imunitet. smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. utječe na produkciju prostaglandina.Lignani Koštice. paprika. češnjak. sok od grožđa Luk Mahunarke. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica. luk. Ima brojne važne uloge u organizmu. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća.

pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke. sjemenke. Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. 167 .20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" . Tek u posljednjih 10 . Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih.sitosterol. a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. češnjak. antioksidativni i antikancerogeni učinak. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). biološki aktivnog estradiola se smanjuje. Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati. Fitoestrogeni. zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. Češnjak i druge lukovice (crni luk. Udio slobodnog. pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke. Kao i mnoge druge fitokemikalije. poriluk. luk. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor . Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate.sulfidi.fitokemikalije (phytochemicals). orašidi te leguminoze. kampesterol i stigmasterol. ali oko 1000 puta slabije. zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena. napose na tkivo dojke.bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva. povećavajući apoptozu. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva.000 godina. i pozitivno utječu na imunološki sustav. imaju dokazane antimikrobni. blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu.

168 .a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate. te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.

u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu.MASTI. loj. prava su manja ili se mora za njih više platiti. Razvojem medicine. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. i ljepote. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini. Što je rizik veći. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. povrće i riba. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. sojino mlijeko.

u samoj strukturi. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. kolesterolu itd. nezasićene. cis ili trans oblici). a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima. Za razliku od njih. Iznimka je palmino ulje. Osim djelovanja na krvožilni sustav. Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. tečivost. "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju.mastima. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. Mononezasićene masne kiseline. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. proteinima. a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina). koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Novim se tehnologijama. Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. stearinsku i oleinsku). Poli (više) nezasićene masne kiseline. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. ugrađenim vitaminima. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . posebno polinezasićenih masnih kiselina. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku.

eritrocita (43%). Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. GLA. Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina.membranama mijelina (79%). što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. Tako su npr. unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). EPA i DHA. DHGLA i druge. kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina. koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. stanicama jetre (52%). DHA). ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam. Esencijalne masne kiseline. gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. 171 . niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa.

Vrste masnih kiselina.13. trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju. (viši omjer EPA:DHA) 3. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani.14 eikozatetraenska sve cis-5. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama. ulju kanadske repice (kanola). Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca. EPA (eikozapentaenska masna kiselina.8. cis-9.16. zelenom lišću i orasima. Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 . uobičajeni nazivi. a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza. 17 eikozatetraenska sve cis-4. 2.7. ALA (alfa linolenska kiselina.10.15 oktadekadienska sve cis-5.14.12. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina.11.8. Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1.12 oktadekadienska sve cis-9.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis. kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA).11.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline.

lupus eritematozus. vazodilatacijskom. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu. B3. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. uz sva pozitivna djelovanja. psorijaza. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. i C. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom. iznutricama i drugim životinjskim proizvodima. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. magneziju i cinku. koje su pak ovisne o vitaminima B6. ulju soje i šafrana. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. tromboksana i leukotriena. zasićene masti i alkohol. 3. Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina. ekcemi. Najnovija istraživanja pokazuju. 173 . ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama. smanjuju upalne procese. Omega-3 masne kiseline. a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola.1. astma. 2. većini biljnih ulja.

174 . one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika. Transmasne kiseline. Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica. • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. zapravo. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama. potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća. pri temperaturama od 120-210°C. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu. Pri tome.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina. To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala.

Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. Također.Kod djelomične hidrogenizacije. Također. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. bolesti krvožilnoga sustava. ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA). Međutim. to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina. kao što su npr. kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. kao npr. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA). a dijelovi u trans-obliku. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). kao što je slučaj kod preživača. kao npr. u pogledu šteta u organizmu. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja. narušavajući zaštitnu barijeru stanica. a zbog promijenjene strukture molekula. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu. transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. 175 . one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice.

Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline..1-0. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville. I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima. ulje od uljane repice sadrži 4. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. tako i od zemlje do zemlje.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju. U Tabeli 2. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani.5% transmasnih kiselina.6% transmasnih kiselina. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 .7. npr.g. no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača. ovisno o procesu rafinacije ulja.5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0. dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti..2. kako od proizvođača do proizvođača.1-0.

pojavi šećerne bolesti. gojaznosti. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. opadanju imuniteta. bolesti prostate. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih. kolesterola.će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. razvoju krvožilnih bolesti. zasićenih masnih kiselina 177 . Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih.

ekstrakcijom otapalima. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. kakao-maslac i druge. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. Daje koži mekoću i čini je glatkom. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. proizvode se određenim tehnološkim postupcima.Ulja koja su označena plavom bojom. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina. Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. Kako su cijene. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. dezodoriranje itd. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. odbojavanje. Ulje pšeničnih klica. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. mljevenjem. ulje bundevskih koštica. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. Takva ulja se preporučuju konzumirati. Bazna ulja i masti. Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem. odnosno miješanju s eteričnim uljima. prirodne biljne masti. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. visoke za svakodnevnu uporabu. kao što su palmina i kokosova mast. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. pa i masovna konzumna ulja. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. Većina ulja. sluznih tvari i dispergiranih čestica. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. koji najčešće uključuje procese taloženja vode. ljuštenjem. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela. Maslinovo ulje. kao što je heksan. preporučuju se za uporabu. a neka i iz mesnatog dijela biljke. štiti stanice kože od oštećenja. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože.

Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. mazive strukture. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. skuplji način je način tiješnjenja. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. žut.rafinirana biljna ulja . goveđi loj i guščja mast. kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. Za ta se ulja isplati platiti više. kukuruznih klica i sl. Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice. Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 . izrazita i specifična mirisa. kakao maslac. Masti. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode.rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. soja. mijenja strukturu proizvoda. kakao-maslac i druge. Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. bademi i dr. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C.. masline. svojstvene (zlatnožute boje). Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. blaga i ugodna okusa i mirisa. Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. palmina mast. bundevine koštice. Ulja. kakve su kokosova mast. repičino. ugodna i neutralna mirisa i okusa. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele. različiti koštunjavi plodovi. zatim orasi.mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja . Suncokretovo ulje. a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama.obrade. Zrnate je strukture. Drugi.nerafinirana biljna ulja .). ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. sojino. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo. Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja. osobito kikiriki. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja. Suncokretovo ulje. sjemenke suncokreta i drugo. a uključuje povišenje temperature. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: . blijedožuto. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%.

brže podliježe procesu oksidacije.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). 3-4% stearinske.0% linolenske kiseline. 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. Hibridno suncokretovo ulje. kanola.5-1. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. Postoji i treća varijanta tzv. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. 74% linolne i 0. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. tako što sadrži 4-5% palmitinske. 180 . Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske. repičino. palmino. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. Od svih jestivih ulja (sojino. 14% oleinske. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju.

Bogato je vitaminima A i E. Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože. koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu. Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. zatim za farmaceutsku. Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna. konditorsku i druge industrije. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Prilično je intenzivna mirisa. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Palmino ulje. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. Ugodna je mirisa i okusa. Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. se kao 181 . Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C.). Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima.Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. Maslinovo ulje. Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve.

2. esencijalnih masnih kiselina. metionin i cistein. bez holesterola i bez laktoze. manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti. Međutim. sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina. od 50% u sojinom brašnu.PDCAAS (Federal Register. jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina. U proizvodima od soje količina proteina varira. najčešće pacova. Posljednjih 5-10 godina. delimično zbog agronomskih inovacija. određivanjem PER vrednosti . kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije.Soja i sojino ulje. Donedavno. PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos. koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom. tj. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. uz korekcioni faktor za 182 . u odnosu na čovjeka. jer sadrži oko 35-38% proteina. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. 1991. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. Pored toga.0-2. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja. kao i minerala i vitamina. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja. lizina.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina.). soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti. Na osnovu svega toga. Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu. Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein).5. ako se konzumira u preporučenim količinama. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje. U odnosu na ostale leguminoze. U poslednjih nekoliko dekada. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija . nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva. načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali.

navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. naročito izoflavona. najveću moguću vrijednost. bez holesterola. koje je kao i sva biljna ulja. ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama.oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . mononezasićene (oleinska) oko 24%. Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%. dojke. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta. Pored proteina i ulja. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0.95 i 1. snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina . Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). Primjenom ove metode. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda. Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. dijabetes. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma. Takođe. izoflavoni.linolne (omega-6 masne kiseline) . kao što su koronarana oboljenja. mlijeka i mesa. kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. Tu spadaju oligosaharidi.00. a koja su donedavno smatrana za štetna. posebno omega-3 masne kiseline. tj. sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima. dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska). čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%. sa nutritivnog aspekta. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%). 1994). ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor. Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti. ovi šećeri dugih lanaca 183 . bolesti bubrega.svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. fitati i inhibitori proteaza. antinutritivna jedinjenja.oko 7%. Međutim. naročito kod žena (WHO i FAO. saponini. debelog creva). Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta. razni oblici kancera (prostate. Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti.

Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. gdje je veoma velika potrošnja 184 . koje treba istaći. Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6. smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika. većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi.25g sojinih proteina.bifidobakterija. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. Teoretski. odnosno. proizvoda sličnih jogurtu. tempeh). interesantno je da se u Japanu. ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi.ne mogu biti svareni. nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija . u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera. prostate i debelog creva. Međutim. Sa epidemiološke tačke. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati. Pronađeno je da male količine oligosaharida. Kada ih konzumiramo. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola. Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . No. npr. tofu. Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. tj. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa.fito jedinjenja. Naime. koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. Novembra 1998. Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu. on se može prevazići na više načina. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. miso.

tako da je u proizvodima od soje. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe. putem prerade. za prevenciju osteoporoze. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. Međutim. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. bogatim u tio-amino-kiselinama. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat.5%. koji prouzrokuju kancer. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. Prvi inhibira aktivnost tripsina. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin. pored unosa kalcijuma. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza. a drugi i tripsina i himotripsina. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži. Međutim.5%. Međutim. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. uprkos prisustvu fitata. Međutim. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. S druge strane. Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. važan je i balans kalcijuma.soje. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale. opekotina i hemoroida. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži. Kantarion. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. inhibitori proteaza su termolabilni. čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj.0-1. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. Primjenjuje 185 . apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu.

maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu. Sezamovo ulje. Jojoba ulje. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). Meksika i Australije. Osobito je korisno za njegu umorne kože. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. Jojoba ulja. koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. Kokosovo ulje. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata. proteine te lecitin. Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill). B6 i E.) u suncokretovom ulju. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans.). Sadrži vitamine E.) koristi se protiv lišajeva na koži. tropske biljke iz porodice lovora. suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. čireva. Brzo i lagano se upija. Sadrži vitamine A. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Vrlo kvalitetno ulje. pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone. Bademovo ulje. oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca".) hladnim prešanjem. jer pospješuje lučenje žuči. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. B1. Na sobnoj 186 . a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože. Avokadovo ulje. Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim.) u suncokretovom ulju. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose.se i za unutarnje organe. Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. Čičkovo ulje. C. Schneid. B6. dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema. Orahovo ulje. sapuna i ulja za njegu lica. oštećene i naborane kože.). Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L. Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L. Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici. Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću. osobito za izradu šampona. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L. koristi se za njegu suhe i oštećene kose.

Ako se pojavi dilema što odabrati. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). Margarin je proizvod konzistencijom. 187 . Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. a prodaju se kao: majoneza. kakaa. žumanjaka. Majoneza. Tokom 90-tih prošlog stoljeća. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. salatne kreme i umaci. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. emulgatorima.) u suncokretovom ulju. umaci i preljevi (dressing). izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. Djeluje povoljno na suhu kožu. salatna krema. Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda. treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. sa sastojcima mlijeka. Ricinusovo ulje. čokolade i meda. većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. octene ili druge jestive organske kiseline (npr. majoneza s limunom). margarin za kuhanje. Margarin i srodni proizvodi. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. salate s majonezom ili salatnom kremom. ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. Regenerira kožu. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. margarin zamazanje i slično. senfa. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. smiruje upalne procese. Proizvodi se kao stolni margarin. Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja. Nevenovo ulje.

ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda. bočice.šećera. Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. čaše i sl. stavljaju se u promet kao: .) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja. Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 .salata s mesom . slične majonezi. Salate s majonezom ili salatnom kremom. lako se kvare. usitnjena povrća i začina. začini i drugo).salata s povrćem . ruska salata i slično. To su polutrajni proizvodi. U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. Pakiraju se i prodaju kao majoneza. Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. začina i ekstrakata začina te drugih dodataka. ugljikohidrati. sve su češće delikatese na domaćem tržištu. tipa ulje u vodi. mliječni proizvodi. mesni specijaliteti i delikatese. To su tekuće ili polutekuće emulzije. ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme. sladila.salata s ribom. ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama. senf. brašno.

13 saharoza = 1. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta. Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi.ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Dobro je topljiv u vodi. posebno kod nekih pojedinaca. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. na osnovu mase 189 . termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. dobru topljivost u vodi. U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi. Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti.

a mnogo se primjenjuju u Japanu. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Ekstrakti S. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. osim cijene. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. 190 . Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. ograničena njegova upotreba. Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

vrlo aromatičan i oštar senf . Senf. švicarski i drugi raznovrsni senfovi . govorima o ekstraktima začina. Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. glutaminska kiselina i glutamati. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . Mora biti propisno pakiran i deklariran. konzistencija. Senf mora imati izgled. aromatskih i mirisnih tvari.mađarski. octom ili vinom. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. muštarda. koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. začinskih biljaka ili njegovih dijelova. vrlo oštra i ljuta okusa . gvanilati. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. gorčici ili sinapu). boja i drugih aktivnih komponenata. aroma. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina.Ekstrakti začina. koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama.grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf. Za razliku od dodataka jelima.vrlo poznati estragon-senf. stabilnost. s vodom. senf. različiti začini i do 0. te drugi biljni senfovi .senf s hrenom ili hren sa senfom. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka. homogen sastav i strukturu bez grudica.poznata samoborska muštarda. Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. mazivu konzistenciju. 196 . Prema našim propisima slačica. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva. namjena i drugo. miris i okus svojstven senfu (slačici.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta. inozinati i ribonukleotidi. prže ili kuhaju . gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. djelotvornih i kad su izdvojene. s odgovarajućim začinima. muštardi. kojim se regulira oštrina. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli. Industrijski začini. .dijonski (dižonski).5% sorbinske kiseline kao konzervansa.

4. Primjerice. vina i kokteli oko 120 g/l. s ostalim sojinim proizvodima. Jednako tako. ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. vitamina i minerala. donekle i u nas. 3. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. iako jeftin. konzistenciju. Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela. Na svjetskom tržištu. 197 . Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice. pizza i drugih proizvoda. pivo oko 30 g/l. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. okus i jačinu senfa. žestoka alkoholna pića 400 . hamburgera. zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled. Ostali tvornički začini. različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina. konjak i votka ne sadrže šećer. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi. zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. Popularan je na Dalekom istoku. vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l.500 g/l. čistog alkohola (etanola) i. a i kombinacija začina može biti drukčija. proširio po svijetu. likeri oko 120 g/l. Svjetlo. Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. ovisno o vrsti alkoholnog pića.). Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka. niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela. potencijalno je otrovan.sos) i drugih oštrih začina (piment. pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . paprika i sl. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. boju. Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. tjestenine. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin. viski. papar. 2. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani. Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje. odakle se.

podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak. što narod i danas čini (oblozi od rakije. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. članovi Hindu Brahmin kaste. alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. jačanje snage pijenjem rakije itd. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino. a kod krsčana crveno je vino simbol krvi.Razumljivo. Naime. U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. čuveni zakon o prohibiciji alkohola. koji mu je godio. potom kao lijek protiv povraćanja. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. godine. trava i meda. zahvaljujući i alkoholu. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. čovjek postao poljoprivrednik. Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. Tako je. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920.3 dcl žestokog alkoholnog pića. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje.). kao sredstvo za dezinfekciju. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. Ponajprije islam. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. Neki su ga veličali. 198 . 3 dcl piva i 0.5 dcl vina. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. zatim mnogi budisti. a mnogi zabranjivali. kao metodisti i kvekeri. Tako je još 1770. da ne luta. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno.

Alkohol direktno ometa apsorpciju. Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl. Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize.) alkohola ima više. Prehrambena svojstva. Kad se proizvod preselio u javne krčme. Pivo. lijek. alkohol izaziva njihovu depresiju. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. a često se naziva i antinutrijent. oko 15%. sadrži 4% alkohola. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na . Alkohol je uništio cijele narode. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. od 2 do 9%. 199 somatostatin. počela je nova era. npr. gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci.3% bjelančevina. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. U središtu tadašnje medicine. Alkohol sadrži tzv. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12. Sadrži 4 % etanola. stoljeće poslije Krista. Mallory-Weissov sindrom. konjak 33%. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. i vino. i žestoka pića izvor su energije. a ne samo oružje bijelaca. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). osobito domoroce Indijance u Americi. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta.osobito talijanski mafijas Al Capone. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). Alkohol u obliku piva. najprije po samostanima. delirium tremens itd. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. Postupak se brzo širio Europom. Prema tome i pivo. Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara. Kočeći stvaranje vazopresina. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. u talijanskom gradu Salernu. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. poznato je. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. predstavlja "tekući kruh". prazne kalorije. Naime.). otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola. a toliko ima i rakija prepečenica. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. utječe na diurezu. Pretjerane količine alkohola. era pijanstva.

Alkoholičari. a u jetri se javlja steatoza jetre. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. respiraciju i urin. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. to slabiji apetit. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. Alkohol ne zahtijeva probavu. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju. sredstvom koje omamljuje. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. povisi tjelesna težina. Alkoholizam danas smatramo bolešću. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. Zato ga često nazivaju i antinutrijensom. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. i to pretežno (oko 90%) u jetri. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. javlja se sindrom apstinencije. Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. ali povečava njihovu sintezu. Kad pijance liječimo od pijanstva. To je trovanje alkoholom. Alkohol smatraju narkotikom. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol.Alkohol koči želju za jelom. on interferira s apsorpcijom. jer će on pomoći smanjiti tegobe. zdravirm se osobama. Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. Dakle. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. Također mnogo ljude pravi ovisnima. Iako je energetski nutrijens. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. Alkoholizam je teška bolest. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće. To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. nego 200 . jer ipak nisu energetski "prazne". pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. što više popijenog alkoholnog pića. čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. UH i masti. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. Naprotiv. Nakon konzumiranja alkohola.

Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. a ima i još raznih preporuka. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom. Kad stigne u krvotok. ali i o genima osobe koja ga uzima. Zato manja količina tih prostora. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. pa se razina alkohola u krvi brže podiže. Lijekovi protiv želučane kiseline. on se duže zadržava u krvi. Na žalost. Dakle. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. kronični gastritis. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. npr. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. neki opet brzim hodanjem. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. disanjem i mokraćom. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. te su mjere uza-ludne. koji ga počne razgrađivati. može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. Što više popijemo alkohola. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. Čim bude apsorbiran. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom). Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri. Da bi ga otrijeznili. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u .se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. ne pomažu. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. Hrana smanjuje učinak alkohola.jetri. Zato je jedini lijek 201 . alkohol će se sporije javiti u krvi. i to brže u žena nego u muškaraca. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom. Na primjer. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. prije nego ga popijemo. a posebice u krvi.

Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. Izaziva osjećaj euforije. alkohol ometa njihovo iskorištavanje. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće. konjak. dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 . oslobađaju mu se seksualne kočnice.4%. U samom početku djeluje sasvim suprotno. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti.06%. i to oko 0. kao sto su viski. Pogoršava se vrijeme reagiranja.1%.14%. dubina opazatija. obićno oko 3 do 4%. a nakon viskija nešto manja. džin i sl. i to nakon 90 minuta smo 0.otriježnjenja vrijeme. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. i to 0. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi. Vino.09%.045%. a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. i to nakon 30 minuta 0. to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića. koordinacija mišića i vid. kreće se između 40 i 50 %. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka. Što je razina popijenog alkohola viša. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista.1%. a pivo još manje. Kao što je već spomenuto. dakako.. 202 . Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. votka. a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. najmanje etanola ima u pivu.

Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. a istovremeno konzumiraju alkohol. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Smanjena razina glukoze u krvi. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. 203 . primjerice albumina i faktora koagulacije.Alkohol i ugljikohidrati. budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. organizam poseže za zalihama šećera. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije.8 g/kg tjelesne mase/dan. Alkohol i status proteina. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. primjerice aminokiselina. Naime. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. hipoglikemija. Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. Kod alkoholičara su. oko 0. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi.

glibenklamid. Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. može uzrokovati trenutnu smrt. trankvilizatorima koji smiruju (valium. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. 1986). antidijabetickim narkoticima lijekovima. osobito u slučaju inzulina. ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne.). ne utječe na apsorpciju kalcija. (kodein. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja.). antikoagulansima i antidiskineticima. Iako alkohol. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima. magnezija. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta.). i alkohol. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. fenobarbiton i sl. 204 . Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al. folne kiseline i vitamina C. Postoji uvijek opasnost i i dr. Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. B2. koja. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. B6. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. diazepam (valium). npr. 1987. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. povraćanjem i proljevom. uslijed prekomjernog unosa alkohola. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. Alkohol i minerali. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Lljekovi i alkohol. npr. morfin barbituratima (luminal. niti mnogih drugih lijekova. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al. librium i sl. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. čini se. klorpropamid.Alkohol i vitamini. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. željeza i cinka. glikvidon i tolbutamid. Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. ometane apsorpcije unešenih vitamina.

Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. Unos alkohola koji se definira kao umjeren .slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog .Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. C i B1. a ona može biti primarna ili sekundarna. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. Posljedično. alkohol osigurava 320 kcal . Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama . U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. štoviše.često unose značajno manje svih makronutrijenata. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. u prehrani.može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke. primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal. kako već spomenuto.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa. alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. prekomjeran unos alkohola. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. što za posljedicu ima deficit vitamina A. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. ne 205 . Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom.

Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. to jest alkoholne bolesti. ▪ ubrzano bilo. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. prolazna ▪ dodirna. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se).mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. tzv. imaju određeni tok: 1. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. 206 . Ovisnost može biti i kombinirana. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. smetnji i nesanicu. Razvoj alkoholizma. znojenje. Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol. 2. Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. ▪ nesanica. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. duševna i tjelesna. napadaji ▪ padavice. a označena je alkoholnim zaboravom. "faza baždara". drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja. ▪ uzbuđenost. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. On ima velik broj alkoholnih oštećenja. ▪ nemir. 3. slušna i vidna ▪ priviđenja. Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića.

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

ili izaziva određene anomalije u razvoju. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. ako su česte. zašiljeni nos. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. Prema preliminarnim studijama. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri .što ponekad može biti popraćeno upalama koje. ponekad i nepovratno. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. oblik lica je "ptičji". Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. kao što su: mala veličina glave. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. male oči ili uski očni prorezi. a nešto lakši oblik su tzv. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. niže spuštene uši. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci.stanje poznato pod nazivom masna jetra . može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. Pankreatitis. odnosno lica. anomalije u području glave.fibroza. Oštećenje mozga.cirozi jetre. koji je vrlo čest kod alkoholičara. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. poteškoće u koncentraciji i 208 . problemi sa centralnim živčanim sustavom. deficit tiamina (vitamina B2). Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka.Bolesti jetre. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Primjerice. U tom stadiju. Trudnoća i alkoholizam. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. Djeca ostaju mala rastom. alkoholni efekti. stršeće. pravopisom i računanjem. Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis.

Stoga. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. Vitamin A je specifičan. posebice vitamina B1. s obzirom da čak i kompletna. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. Primjerice. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. Potreban je oprez kod unosa masti.50 g/dan. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. Osim količine. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. masti. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. proteina. oko 35. u prvom redu unosa alkohola. osim što može djelovati preventivno. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. logičkom i apstraktnom razmišljanju. ponekad čak može djelovati i kurativno. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. a onda i deficita vitamin B1. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. vitamina A.pažnji. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Naime. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. dobro izbalansirana prehrana. Deficit ugljikohidrata. unos vitamina B skupine. Nutritivne intervencije. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Ipak. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom.

u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. kikiriki i druge sirovine. rjeđe u skupinu stimulansa. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. sjemenke. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. razno sušeno voće. nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. grahorica. grašak. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin. ječma ili ječmenog slada.). kao samostalni napitak (npr. kakao s mlijekom i sl. ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. 210 .) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). vitamina A može biti toksičan. soja. crna kafa. Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. neekstrahirani rezanci šećerne repe. sirak. Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. žir. s mlijekom ili drugim dodacima. bijela kafa. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. Mogu biti i dodaci obrocima (npr. smokve i slanutka. kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu. No kafovine nisu samo surogati. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa. čaj s limunom ili rumom. zamjene) za kafu. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava. kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi.

Svježi plod kafe ima oblik trešnje. koja se lako lomi. suše i pakiraju.Kafovine su trajni proizvodi. ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. odvaja od zrnja. npr. 211 . lakše se uzgajaju i prerađuju. vrste arabica dva su zrna. Arabice se smatraju plemenitijim. posebice vrste arabica. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda. uredno složene. čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. okrenuta jedno prema drugome. četka.Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. mundo novo. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. Tipovi kafe. sortira i pakira. dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. žuti. Pojedine podvrste. maragogypa (maragodžipa). koje se zatim čisti. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta. Zrna se suše. neugledni. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. čiste. Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. usplođe se osuši u ljušturu. zeleni. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. typica (tipika). ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima. Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost. sitni cvjetići kafe u cvatu. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla. ali osjetljivijim vrstama kafe. burbon (burbon).

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

afrička b) prema kakvoći .obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 . . .prima kafa .15% 8 .3% 0. pakiranju.zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa).11.5 . srednja ili slaba.5% 217 .boja.15% 10 .5. a ponekad treba više kafe.azijska .južnoamerička . .1. . što zavisi od vrste kafe.izdašnost. prženju i uskladištenju.5% 4 .8% 3 .ekstra prima kafa . ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti. kiselkast i slatkast. Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu . transportiranju.40% 10 .okus koji može biti blag.dobra manipulacija pri berbi.bolji tip kafe . .srednjeamerička .starost kafe. sušenju.Na ocjenu kvalitete kafe utječu: . što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe.aroma koja može biti jaka.15% 30 .12% 9 . .

Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju.Dobivanje kafe. a ponekad i oboje. Prženje. Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. Usplođe se odvaja na dva načina. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. Potom se sortiraju po krupnoći. veličina ili obujam jer zrno postaje veće. ovaj je način zastario. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu. Zatim slijedi sušenje na suncu. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). suhim i mokrim postupkom. poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska. 3. Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. 2. Za 218 . pere u hladnoj vodi. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki. U velikim pržionicama kafa se čisti. u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. sirovu kafu moramo pržiti. Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu.250°C (ovisno o vrsti kafe).

smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. melasa i jestiva ulja. Čaj. Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova. Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. Čajni grm se može brati više puta u godini.1%. korijenje cikorije. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%. ječmeni slad. Šri Lanka. u nizinama i brdima. takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. Bere se cijeli vrh mladice tzv. Kina. Argentina. pšenica. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. Indija. Pakistan. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla. raž. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. a u ostalima najmanje 40%. fino branje daje 219 . Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. Iran. Samo ovakvo tzv. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. kesten. a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim. Japan. stakla ili u plastičnu ambalažu. istočna Afrika. Tajvan. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. škrobni sirup. kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Indonezija. već prema klimatskim i visinskim prilikama. Njima se mogu još dodati prženi šećer. Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. Nadomjesci kafe (surogati). Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista .tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. dok za pripremu ekspres . rogači. škrobni šećer. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. Bivši SSSR. tj.kafe kafa treba biti grublje samljevena. soja. Turska. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. hladnim i suhim prostorijama. Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe.

a nakon toga suši.oolong (ulong ili polufermentirani čaj) . .CTC . i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži.Legg . kratko vrijeme valja i fermentira.kvalitetan čaj. gradira i pakira.Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita .kat metodom) Ortodoksna metoda. Legg . lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage .metodom . Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana. . 220 .cut metodom (Leg . CTC . a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu.Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC .Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka. ovisno o temperaturi i vlazi u zraku. Glavne vrste čaja .Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata.zeleni čaj . a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: .Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje .cut metoda izostavlja fazu uvenuća.ortodoksnom metodom .crni čaj .metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv.briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi. Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete. list omekša i postaje podesan za valjanje.Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta. Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja. Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati. fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu .stroja. i pri tome se list uvije.

celuloza. Prema porijeklu: . dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. suši i sortira po veličini.Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari. Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja. lignin itd. potom se centrifugira. Nadomjesci (surogati čaja). Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi.kineski i dr. pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita. okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku.indijski . Među te vrste ubrajaju se: 1. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju. Kvaliteta čaja.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas. Sortiranje. Svjež list najprije malo uvene. odnosno lisnog pupa. cvijeće.cejlonski .čaj ili paragvajski čaj . Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju. sadržaj vode 12%. valja. plodovi i dr. korijenje. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna. a sadržaj pepela 7%.sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 . Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%. zatim se valja. Kao nadomjesci koriste se listovi. bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. Mate .5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0. malo fermentira i suši. pakira i transportira. a mirisom podsjeća na jabuke. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista.

dok je širina od 2 do 50 cm. Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja). Australija. lišće jagode. Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju. Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja.5 do 3. a lišće varira po broju. .grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 . Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100). u obliku srca. Rustica. . položaju prema stablu. povrće i sl. obliku. Tim redom obavlja se i berba. cvijet kamilice. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta). U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka. koramina.2. šipak. sljez. .osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe. veličini i stupnju oštećenja. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike. krupnoći. jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. otoci Tihog oceana.u štavljenju kože i dr. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti. Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava. jajast..iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: . . suho voće.za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida.za proizvodnju cigareta i cigara.za sintezu amida nikotinske kiseline. debljini i karakteru nervature. Tabacum i N. kupine.0 m. Oblik lista je elipsast.za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja.grupa za cigarete . Visina stabla iznosi od 0. . Berba duhana je ručna. Upotreba duhana: . Domaći čajevi . Duhan. hidrazida nikotinske kiseline i dr. Najznačajnije vrste su N. kopljast.

Sumatra.90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene.mineralne tvari .za uložak .srednjeeuropski .ugljikohidrati .5% ~ 85 . dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 .polifenoli .sitnolisni .za povoj .pentozani .negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1.za omot i dr.organske kiseline .indijsko . Poznate sorte: Havana. Paragvaj. Hemijski sastav: .kineski .topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin .kubanski .celuloza i lignin ..brazilski .krupnolisni d) prema namjeni: .američki . Brazil.smole topljive u eteru . Java.bjelančevine .orijentalni c) prema veličini lista: .pektin . Kentaki.

vitamini i minerali) .energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ . količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva . ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću.vrsta. obogaćenu vitaminima. vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari. ugljikohidrati. mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima. dijetetska vlakna. lakoprobavljivim mastima. ▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina.kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine. gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. masti. glutena (lijepka). prostora. Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu. sa sniženim sadržajem ugljikohidrata. šećeri. Deklaracija za dijetetske namirnice. kolesterol. opreme i osoblja. zasićene masne kiseline. Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 . Dječja hrana. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim.broj obroka i količinu pojedinih obroka . . minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». natrija i slično. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva. natrij.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. bjelančevinama. osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: .▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama).uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja.

«sve za dojenčad». Zbog određenog nepovjerenja 225 . vitaminima. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. keksi itd. . hidrokoloidi i sl. . «sve za malu djecu» i slično.dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. igračke. veoma privlačna za mnoge potrošače. dječji sokovi i čajevi. aspartanom ili ciklamatima. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima. mastima.). gotova hrana za pojedinu dob. Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti. a često su obogaćene vitaminima. npr. zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari. specijalni toplomjeri. U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija. manitolom ili sorbitolom. dječji dvopek. riža i pahuljice. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. mlijeko u prahu. voća. npr. dodatke za reguliranje probave. osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze.).razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života.mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. grijalice za bočice i dr. Ostale dijetetske namirnice.dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi. bočice. . odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom. med. Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata. starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom.slogane. mesa i sličnog u bočicama. tj. Osim toga. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava.gotova jela od povrća. Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: .

USA 2. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products.2002. Marcel Dekker. mješavine sorbitola. Edible Oil Processing.. Vegetable oils in food technology – composition. sorbitol i ksilitol. saharina i ciklamata. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. mješavine ili tablete (npr. prikladno pakirane kao praškovi. dijetetskih namirnica i preparata.. rekonvalescentima. nisu umanjena. odnosno masnih namirnica i delikatesa. kao što su fruktoza.. sve veći). Inc. Takve namirnice i i najčešće mastima. UK 3. aspartam. Oxford. 1994. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. Hamm W. kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se. laganih namirnica u njima je različitim dodacima. aditivima ili zamjenama za sladila. D. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. Inc. a da osnovna obilježja. 2005. u određenim uvjetima. Gunstone F. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima). Lipid Technologies and Applications. Sheffield. 2000. Hong Kong 5. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 . Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. Tehnologija ulja i masti. Basel.B. leicht i sličnih proizvoda. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava. manitol. Grujić R. Hamilton JR. light. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. Padley F. slastica ili slatkih napitaka. Gunstone F. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka. vol. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. UK 4. Publication New Jersey.D.. ili kao posebne dijetetske namirnice. kolača. New York. LITERATURA 1. trudnicama. saharin. Zamjene za šećer (saharozu). propertis and Uses. WileyInterscience. ciklamati. Shahidi F. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće. 1-6. A John Wiley & Sons. otopine. primjerice. Bleckwell Publishing/CRC Press. Sheffield Academic Presss/CRC Pres.. djece i omladine u razvoju. 1997. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati. zamjena za kuhinjsku sol i drugo).

Stampfer MJ. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. 3rd edition. protein.: Prirodno liječenje biljem. Bianchini F. cholesterol. 1995 12. Rimm EB. Department of Agriculture. Medicinska naklada. : Vegetarian Nutrition. Gelenčir N. 96:1577-84.: Nauka o ishrani čovjeka. Center for Nutrition Policy and Promotion. Nakladni zavod Znanje. Giovannucci E. Sabate J. J Natl Cancer Inst 1995. et al. hranom i ostalim sredstvima. R. 59:1225-30. 2002 13. Gann PH. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Zagreb . Zagreb 1990. Karlson P. : 2000 7. 2004. Province MA. 1994. 2005 Dietary Guidelines for Americans. 2001 6.: Dijetetika. Zagreb. Springer. Colditz GA. fat. Zagreb. carbohydrate. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart. 5rd edition. Lung. Ascherio A. et al. J Natl Cancer Inst 2004. Kulier I: Prehrambeni rječnik. Food and Nutrition Board. godina 5. New York. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Dietary reference intake for energy.Hotchkiss: FOOD SCIENCE. Am J Clin Nutr 2004.Herts. 16. Joshipura KJ. Vainio H. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components". 4. Jiang R. ETIX Tuzla. 18. CRC Press. France. Moore LL. W Grosch: "Food Chemistry". Fruits and Herbs in Health Promotion. HD Belitz. : Biohemija : Školska knjiga . 1984. Djousse L. Ronald R W. fatty acids. 2003. 227 Vegetables. National Academic Press. 9. and aminoacids (macronutrients). Vol. 15. 2004 11. Cancer Res 1999. Royal Society of Chemistry. Giovannucci E. Chapman&Hall. Hrvatski farmer. 17. U. Lyon. Ma J. 8. CRC Press . Washington. Coon H. 14. Živković. Arnett DK. Willett WC. 87:1767-76. and Blood Institute Family Heart Study. Berlin.1. 79:213-7. 8. Hung HC. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja. Ellison RC.Potter and Joseph H. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. London .S. Grujić R. DC. Norman N. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. fiber. Institute of Medicine. 1997 10. 3.2002 2.

Caamano-Isorna F.J. Jeong an C. Journal of Food Engineering 171-175. 2001 28. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. M. J. 228 . Furia ( ed. 32.N. D. Brown L.K. Damien Dorman. M.M Dominguez. Food Chemistry:72:. Nunez and J. 24. Giovannucci EL. L. J Nutr 1998. Sampson L. R. 25. Landrum JT. 27. K. K. ) . A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. 321-326. R. Rimm EB.C. Aldoori WH. In Handbook of Food Additives . Schieber. Franco. 70:517-24. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. L. W. Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33. Food Chemistry . S. Hinneburg.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. Lee. Zhou. second edition . Perret and M.19. et al. 2005 30. J. 349:1360-8. Food Chemistry 81. D. J. Hiltunen. Boca Raton . The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. L. Natural antioxidant from residual sorces. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Stintzing and R. J Natl Cancer Inst 2002. Carle. 128:714-9.E .Y. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. F. 1980. I. Kim. 57-125 26. Chronic constipation. Rimm EB. Am J Clin Nutr 1999. J Sinerio.L. Dominguez. H.M. Kranl. Harris. CRC Press . S. Rimm EB. K. Schlesier. Annu Rev Nutr 2003. 2001. Food Chemistry 90. Underkofler . Liu Y. cranberry. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. Stampfer MJ. 29.C. Awika. str. Giovannucci E. 23.W.O.: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. 293–301 31. 23:171-201. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. 2003. A. L. Parajo. H. J. 13:340-5. A prospective study of tomato products. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays. Camilleri M. Bone RA.45-171. 2004. Willett WC. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. carrot. 20. Cruz. Etminan M. Willett WC. Yu. Moure.Yu. Rockett HR. H. T. Haley. FL. Krinsky NI. D. R. J. lycopene. N Engl J Med 2003. Takkouche B. Seddon JM. : Enzymes . Rooney. 94:391-8. Food Chemistry 78: 457-461. and prostate cancer risk. Bitsch. Lembo A. 21. 22. and hemp seed oils.

Web stranice: 1.edu/chemid2.htm Joy E.nrg-fit. K. Early R.com/materia/a_vit. 35. http://www.vasezdravlje. http://www.W.com/ek/clanci/cl_02. Food Chemistry. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel.hr/teme/stil/03antioksidanti.J. N. http://hpd. P.vitis. htmttp://www. Food Chemistry 80: 303-307.A. 1998. Pokorny J. FAO. http://www.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview ..cfm http://www.phytochemicals.botanic.htm 6. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. A. Division of Nutritional Sciences. Food Chemistry 85: 611-616.ific.hr/hr 3. 229 . Basile and E. Woodhead Publishing Ltd. Leja.D. M.com/antioksidanti.htm 11.fao. London/New York/Tokyo.palomar. 37. Mareczek and J. Rome. Kennely.com/hrana/subproba.asp 5. Research Associate.asp http://www. http://hrana. Yanishlieva H.poliklinika-harni. http://www.D.farmakologija.htm 14. 8.http://www.Board: Quality control in fruit and vegetable processing. 9. Luo. Reynertson.htm 13. 36.com/suplementi/ao_betakar. http://www.htm 16.html: Antioxidant Nutrients 10. L. 2. X.S. http://www. Ph. http://www. and Gordon M: Antioxidants in food. M. 38. Singh and P.htm http://www.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12.ribariba.cce. Cornell University.cornell.34.info/phytochemicals. Einbond. The Technology of Dairy Products.hr/bio/radovi/karoten/Karoten. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. http://waynesword. Rajini. 7.org/documents/show_cdr.com/likopen.oktal-pharma.. http://www. 84: 23-28. 2001. http://hrana. Bleckie Academic and Professional. Swanson.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.com/izdanje 4.uic. 1988.ivancic. Ben.php 6.S.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.J.hr/food-colours/prikaz.asp?vrsta=8&pigment=5 15.

Boca Raton. Amsterdam. Maryland Physics and Microbiology.T.7. 2004. 8.. 1998. Wilbey R. Scott R. Robinson R. A Chapman and Fox F. CRC Press... Inc... Boston.P. Gaithersburg. Vol 1 and 2.T..P. Cogan M. Cheesemaking Practice. Cheese – Chemistry. Smit G. 9. Dairy Processing. McSweeney L. Improving Quality. Boston 230 .. 2003. New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. Giunee P. Elsevier.

Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. Suprotno od katabolzma. Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije. koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. additivus . solanin itd. mlijeku. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein. ječmu. rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama.dodatni). mesu. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom. piperin. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. imunološki sistem. kapsaicin. Dijele se na neesencijalne. a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. Nalazi se u bjelanjku jajeta. tein. otkucaje srca. Anaerobno – suprotno od aerobnog. D-alanina i novel amida. Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. često heterociklički.RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. naprimjer kofein.ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama. bazičnog karaktera koji sadrže dušik . Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. kao npr. krvni tlak. krvi i mišiću. tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti.

Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju.supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. AMP – hemijski spoj. selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. Gradivni element imuna sistema . beta-karoten. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu.imunoglobulina i antitijela. ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. monoksida. Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin. Antioksidansi kao aditivi . Važna kod regeneracije tkiva. Podržava izlučivanje hormona rasta. jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. i u žumanjcima jaja. Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . linolne kiseline. U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. kupine i sl. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E. Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. izvor ornitina u organizmu. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija.Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C. nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. adenozin monofosfat. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra).

zeleno povrće. 233 . orasi. Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. sjemenke. Razlikujemo dijabetes tip I. Beta glukan – topivo biljno vlakno. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi.neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe. tip II. diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina.Leucin. ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) . šećerna bolest.B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo. Cistin .aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes. crni biber. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam. BHA i BHT – aditivi. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti. antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije. BCAA. zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza). "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. C Cistein . Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba. štede mišiće od razgradnje. valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng. a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda.

vodu i proteine. topljeni sir). Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. magnezij silikat. fosfat. Elektroliti su kalij. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti. E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. ion i sl. magnezij. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama. stvara helate visoke stabilnosti. kalcij.Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. staničnim nadzornim mehanizmima. bikarbonat. Ne mora biti dio proteina. Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. natrij. Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. metilacije i dr. Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. ili se može dešavati u otopini. te magnezij karbonat. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. sulfat i klorid ion. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. redukcije. trikalcij fosfat. Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma. naprimjer natrij alumosilikat. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. 234 . tekućoj ili krutoj fazi.

taurin). Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. histidin (His). i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem. srdeli. a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). Feniletilamini . leucin (Leu). i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe]. leu.EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline. Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću. mimicirajući njihovu ulogu. Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. treonin (Thr). Najčešće dolaze s vitaminom C. Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. thr + arg. Esencijalne tvari su svi vitamini. Važna za određene neurotransmitere. metionin (Met). phe. prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. trp. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane. 8 + 3 aminokiseline (met. EPA se nalazi u lososu. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. (phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. izoleucin (Ile). Primjerice. kardiovaskularnim zdravljem. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. val. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu. To su: triptofan (Trp). Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću.prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. lys. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. lizin (Lys). valin (Val).Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . ile. svi minerali. i obranom protiv raka. fenilalanin (Phe). his.

takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. napola hrana . Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid.Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma.napola lijek. Omega-3 masne kiseline. oligosaharidi) itd.dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze. Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein.u jetri i mišićima. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. starter kulture. bioflavonoidi. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . beta-karoten. GABA – gama aminobutirična kiselina. derivat aminokiseline glutamina. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača. likopen. Funkcionalna hrana . u kojem se glukoza pretvara u piruvat. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Prema novoj terminologiji. glicin i glutaminska kiselina. u alfa-stanicama Langerhansovih otočića. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter. Primjer fosfolipida je lecitin. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Nalazi se prirodno u voću i povrću. tj. Pokreće glukoneogenezu 236 . Kao antioksidans djeluje intracelularno. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima.

Humektanti – vlage. Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke. supstance koje štite od gubitka 237 . ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. Holin – holin je ligandna skupina. sladoleda i krema. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru. Primjerice. uvjetno esencijalna za život. koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže. Histidin – ciklička aminokiselina. te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju.Glukoneogeneza hormona glukagona. jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. I sredstva za regulisanje vlažnosti. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. Nalazi se u eritrocitima. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. od njega nastaje vitamin D u koži. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. tj.

Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. 238 . Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA). Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. Karagenan – hidrokoloid. naročito u mišićima. losos i bademi. rad mišića i živaca. Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma.Zeleno povrće bogat je izvor kalija. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. Kalij – esencijalni makromineral. plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici. Uključen u apsorpciju kalcija. Oksalati. To je nestrukturna. tamnozeleno lisnato povrće. Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. Izoleucin – esencijalna aminokiselina. carni. i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu. prijenos živčanih signala. alge. jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari. stanje kože. Važan je za normalnu funkciju mišića. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. kose. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. srdele.

To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina.jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. narančastu i crvenu boju voća i povrća. osnovni način dobivanja energije. Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. Katabolizam – razgradni metabolizam. koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. Kazein – vrsta proteina mlijeka. Sintetizira metionina. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. odnosno vrhnju. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. se u jetri. Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu.Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. stimulira veze među živcima. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. kostima i drugim tkivima. breskve i dr. Karotenoide sadrže mrkva. odnosno vezan u kompleksu kobalamina. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline. 239 . organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. važan za strukturu i funkciju kože. Kolagen . kosi. vezivnom tkivu. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. derivat ksantina. stimulira budnost i podiže energiju. suprotan od anabolilzma. usljed zamjene ili za dobivanje energije. Ubrzava rad srca. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Kofein – alkaloidni spoj. Vlakna kolagena nalaze se u koži. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. kose i nokata. glicina. Npr. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. za njegovu aktivnost. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a. Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze.

Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. cjelovitim žitaricama. nemasnom mesu. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida. Makronutrijent – proteini. Laktoza – mliječni šećer. fosfatna skupina. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. Glavni je organski konstituent urina. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini. M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. sjemenke i žitarice punog zrna. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. zeleno lisnato povrće. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. lubenica). mlijeko. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. Nakupljanjem u mišićima. Nalazi se u pivskom kvascu. Kvercetin – prirodni antioksidant. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. L Laktat – sol mliječne kiseline. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. Dobri izvori magnezija su: voda. riba. Polazne sirovine su višak šećera. ugljičnihidari i lipidi. Lecitin – vrsta fosfolipida. određene aminokiseline. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. i posredno. Čine ga holin. paradajzu i luku. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. već je pohraniti u škrob ili mast. jajima i siru. flavonoid u zelenom čaju.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima. orasi. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. jetri. peradi. HDL i LDL. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. 240 . Također je produkt ljudskog metabolizma. U makronutrijente se može svrstati i voda. jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. masne kiseline i glicerol.

oligoelement. masti i proteina. u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. glicin. glutaminska kiselina. asparabin. serin. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. alanin. cistein. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . glutamin.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. masti i proteina. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati. Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. poput lecitina. izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. Određene tvari iz hrane. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. S time da je arginin esencijalan za dojenčad. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija. prolin. N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. arginin. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja.

Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova). koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. To je proteaza.gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda.suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. pomažući probavu. Također sudjeluje u urea ciklusu.Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline. DHA. odnosno sušenja gajenih biljaka. defolijanti . EPAeikosapentaenoična. desikanti . cinka i drugih oligoelemenata. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju. Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija. Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu.izazivanju uvenuća. a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća. polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. akaricdi . rikula. .O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka. špinat. Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr. sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze. a nalazi se u papaji. naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer. rodenticidi suzbijanju glodara. u povratnoj vezi. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina. a nisu vazduh 242 . odnosno poslije menopauze. Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije. P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza. omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin.dokosaheksaenoična). Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. Propelenti . Insekticidi suzbijanje insekata. primarno deficitom kalcija.

243 .

Tu se ubrajaju proteini. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema. skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. Primjer u proizvodnji sira. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. slanog.R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. nervozi. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. pa za pritisak. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. Riboza – šećer iz porodice pentoza. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. hormonski receptori. zajedno s proteinima. Preporučuje se osobama izloženim stresu. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . okus slatkog. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. kiselog kao hormona. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. Polikarboksilne kiseline. gorkog. organske kiseline.

manitol. Reguliraju ekspresiju gena. sadrži sumpor. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. maltitol i ksilitol.hormon štitnjače. a nalazi se i u živcima. disahridi laktoza i saharoza. T Tanini. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. uključujući zdravlje retine oka. Tiroksin . a za neki su toksični. Tu spadaju sorbitol. tiroidea. Teobromin i teofilin – derivati ksantina. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema. derivat ksantina. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. Štitnjača – ili štitna žlijezda. diferencijaciju tkiva. 245 . Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. fruktoza i galaktoza. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. i općenito razvoj i rast. a često i zaštitno. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama. štitne žlijezde i hipofize. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. a polisaharid škrob. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. Štitnjača. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. stimulansi u čaju.Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. intereagira sa nekim lijekovima. u brojnim drugim metaboličkim procesima.

Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi).V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu. laurinska (dodekanska kiselina). odnosno mioglobina u mišićima. Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi. kao dio hemoglobina. rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. Dijele se na topiva i netopiva. stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina). crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet. 246 . Zgušnjivači . Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti. Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma. Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika. palmitinska (heksadekanska kiselina). Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina. mlijeko i mliječni proizvodi. Vlakna. od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. miristinska (tetradekanska kiselina).omogućuju vezivanje tekuće faze. Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva. Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu.

poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. minerali. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. antioksidansi. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. povećanje nutritivne vrijednosti. te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. from farm to table approach). produženja roka trajanja. koje se samostalno ne konzumiraju. skladištenje. stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. Takvi su na primjer. čuvanje. niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. Sa zakonodavnog stanovišta. To su tvari poznate hemijske strukture. mogu izazvati degenerativane promjene. prirodne boje. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. vitamini. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. pektini. alergijske reakcije. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. prerade. te prirodne arome. novim ukusima i sl. skladištenja ili pakiranja. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI). Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. ali ni lijekova. kako potrošača tako zakonodavstva. Pošto nisu prirodan sastojak hrane. dužim rokovima trajanja. oni nose određene zdravstvene rizike. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. novim izgledom.

aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline. te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. tekstura i održljivost 16. strukture. To su sirovine za proizvodnju. hidrolizati bjelančevina i njihove soli. Međutim. škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. određeni pektini kao što je "tekući pektin". "Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). boje. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. prerade. Većina aditiva nema energetsku vrijednost. trajnosti namirnice/proizvoda)15. kazeini i kazeinati. aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači. minerali i prirodni pigmenti). gradivnu (minerali. okusa. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost.tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). jestiva želatina. odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini. jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. aroma. mliječne bjelančevine i gluten. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. prženi ili dekstrirani škrob. pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda.). U aditive ne spadaju krvna plazma. ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta. uskladištenja. Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400). cisteina. ne smatraju se aditivima. ali može imati značajnu biološku aktivnost. jestive kiseline itd. mirisa. glicina. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. cistina i njihovih soli). To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive.

Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala. pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva. 249 . staklo i sl..plastika. papir. koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod.

natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome. kalcijevi Fosfati. tečnom ili praškastom stanju. amonij Nikal sulfat Fosfati. Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. prirodne sintetske boje. Mogu da budu u krutom. 250 . kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat.Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. bakreni Jodat. pojačivači okusa. vitaminski preparati i sl.

Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. Treba razlikovati aditive od začina. Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete. Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. dojenčad i sl. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane.boje pilece meso 251 . Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. starije osobe. Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. prerade. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Kuhinjska sol (NaCl). Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. Hrana za vegetarijance. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. kapsule. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. trudnice. gelovi. Naprimjer. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. pakiranja ili transporta postaju aditivi. tekućine i energetske pločice. prahovi. "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati. ne smatraju se aditivima. Dodaci prehrani. uskladištenja.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani. začinsko bilje. ako se dodaju tokom proizvodnje. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje.

Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama. dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina.bojilo). dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju. na primjer tvari za tretiranje vode za piće. Enzimski preparati se dijele na tečne.fosfatizirani. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji.diškrobni fosfat . Oni mogu da sadrže cijele ćelije. E1413 . Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. modificirani škrob).Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin . koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj. Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih. biljnih ili mikrobioloških sirovina. polutečne i suhe. Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510). Broj . a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi. 252 .

Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu. 421. Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje.acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. pa i zabraniti. a prihvaćen je među stručnjacima. tj. Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 . Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost. Npr. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. Za aditive koji se koriste.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman. prolaze dugotrajno ispitivanje. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa). Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti.pojam koji se koristi za aditive u USA. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. BHT (antioksidant) itd.

čir na želucu itd. dermatitis. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. Sve materije mogu biti toksične. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. astma. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe. Naime. već svi podliježu periodičnoj kontroli. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. razaranje kromozoma. Na primjer. ciklamati ili kobalt sulfat.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. danas zabranjeni. vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. visok krvni pritisak. su nakon upotrebe više godina. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam. boja red Dye 2. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. Neki od njih. alergijske bolesti. lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. Posljedice su individualne. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama.

"Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. glicina ili limunske kiseline. ali to se ne navodi na kutiji s jajima. ▪ sumnjivi aditivi. natrijeva karbonata. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. omekšavanje ili boju. Nakon klanja stoke. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. čuvanja i upotrebe. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje.

sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 . aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C. Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. karagenan. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. nivo štetnosti po zdravlje. pektin. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. enzimi. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava.karoten. životinjski. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva. beta . Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo. neke arome i sl. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. energetska vrijednost i biološka aktivnost. institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb. zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb.(toksikološke i zdravstvene). mravlja kiselina. sirćetna kiselina. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. funkcionalna svojstva. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam.

Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat. žučni ekstrakt. kalcij fosfat. alginska kiselina. zgušnjivači. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . cistin). metil celuloza. mineralni aditivi. agar. jod. enzimski preparati i ostali aditivi. a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. Međutim. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). magnezij oksid. tragakanat guma. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. bojila. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. željezo fosfat. magnezij klorid. prehrambena bojila i ostali aditivi. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. Mogu biti: prirodne. indirektni aditivi. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. regulatori kiseline. direktni aditivi. a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. holna kiselina. enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. prirodno identične i umjetne arome. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. a istog su hemijskog sastava ( glicerol).Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. cistein. amino kiseline25 (asparginska. emulgatori. aditivi za konzerviranje. magnezij fosfati itd. To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. pektin. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. sjemenke rogača. pojačivači arome. sladila. karagenan i sl. ova podjela je prilično uopštena. nutritivni aditivi. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. Prema funkcionalnim svojstvima. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. kalcij sulfat. mono-i digliceridi.

jaja. zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl. Prirodne arome su i esencijalna ulja. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. povrća ili povrtnih sokova. korijenja. bezalkoholno piće od limuna. različitih vrsta mesa. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. jestivih kvasaca. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. mliječni deserti i dr. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 . fermentiranih proizvoda i sl. Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. piletine. voća ili voćnih sokova. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma.koristi oko 2. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr. mliječnih proizvoda. destilati ili drugi proizvodi prženja. a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda.životinjskog porijekla. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. a dobivaju se iz prirodnih sirovina. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. biljaka. morskih plodova. sladoled. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka. uljne otopine. Arome dima mogu biti: vodene otopine. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas . Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. proteinski hidrolizati.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. zagrijavanja ili enzimolize. Osim toga. žele proizvodi. pasterizacije. voćni bomboni i sl. oleorezini. Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji.

azorubine carmoisine . slično kao i teški metali i pesticidi 259 . HPLC. Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. kao crvene prirodni flavonoidi. sintetsko žuto azo-bojilo. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin. sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća. također poznata kao i aromatična ulja. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom. ali i u utjecaju na zdravlje.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste. ponceau sintetsko crveno azobojilo. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. U praksi se koriste karotin. Mirisna ulja. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih. Pri smanjenoj vrijednosti pH. od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. GC-MS. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt. quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. i 1985. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter. prirodno identična i umjetna. kada se više ne može znati od čega dolaze. itd.sintetsko crveno azo-bojilo. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. Kao i arome. zelene klorofili. aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora.

Druge mineralne kiseline (HCl. (HOOC-CHOH-CH2-COOH). H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]. Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane. Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH). Kiseline. kao helatna sredstva. (HOOC-CH=CH-COOH). poput limunske. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4. pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 . naročito kole. Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. (CH3-CHOH-COOH). Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića.Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. Clostridium botulinum).5. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. kao sredstva za sprječavanje pjenjenja. Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane.

kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. Pereci se potapaju u otopinu 1. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat. Tu se ubrajaju proteini. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate.U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 . tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću.25 % NaOH prije pečenja. otapanje proteina i hemijsko guljenje. alkalne soli poput dinatrij fosfata. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. poboljšanje boje i arome. zajedno s proteinima. Polikarboksilne kiseline. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina.5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH.3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost. stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. Na primjer. rezultirajući glatkijim. organske kiseline. Ostale funkcije su stvaranje CO2. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. u svrhu modifikacije škroba i proteina. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal.7 na 6.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome.

pa se koriste u proizvodnji kobasica. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. poput HCl. tetranatrij pirofosfat. Na primjer. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. a pH će ostati relativno stabilan. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. Prirodno. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. Unatoč intenzivnim istraživanjima. u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. natrij tartarat i kalij natrij tartarat. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati. natrij hidrogen pirosfat. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. u sistem octena kiselina – natrij acetat. pufer se opire promjeni pH. natrij heksametafosfat. Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. trinatrij citrat. trikalij citrat. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Osim toga. Orto. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 . Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode. di. dikalijfosfat.održavati ga pomoću puferskih sistema. u salamurenju šunke. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti.i trinatrij fosfat.

Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. oksidativne užeglosti.5 % retencijom). jabučna. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. sukcinska kiselina). Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0. -PO3H2. te se povećava zadržavanje vlažnosti.35 – 0. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. -S. poput polikarboksilnih kiselina (limunska.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije.35 – 0. željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. kao što je slučaj sa filetima ribe. zbog povećanja ionske snage. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića. kakve su kobasice i mortadela. U proizvodima od miješanog mesa. Ako je u okolini dostupna voda. proteini). Stoga.i -O. te promjena arome u hrani.u pogodnom geometrijskom odnosu. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama. cink i mangan u enzimima. Nadalje.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja. oksalna. vinska. tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. -NR2. -SH. mutnoće. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. željezo u proteinima poput feritina. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. Limunska kiselina i 263 .0 %) i polifosfata (0. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. C=O. polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH.5 – 4. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije. bakar. dodavanje natrij klorida (2. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu.

koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma. tako i u hrani. Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. te uzrokovali reakcije obezbojenja. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 . Na primjer. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. Na stvaranje jakih metalnih helata. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala. S druge strane. međutim. kako u biološkim sistemima. Reakcije oksidacije mogu. Međutim. majoneza. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. Oksido-redukcijske reakcije česte su. Soli EDTA (do 500 ppm). osim steričkih i elektronskih faktora.njeni derivati. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju. uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. utječe i pH. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. pigmenata i lipida. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. ali ne moraju. margarin. Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. poput terpena. treba voditi računa o njegovoj topljivosti. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate. poput degradacije vitamina. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika.

je antioksidans. To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora. sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. ali je toksičan. Slično. koji se često koriste. propil galatu. međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. Nordihidrogvajaretična kiselina. no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. Međutim. Kada se koriste na ovaj način. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. naročito ruzmarina. nemaju antioksidativno djelovanje. koji su sintetski antioksidanti.Vjerojatno je. Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA). a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. naročito bakra i željeza. odobreni za uporabu u namirnicama. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ). Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. poput limunske kiseline i EDTA. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik. helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. spoj sličan nekim sastojcima gume 265 . na primjer. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. kada se samostalno primjenjuju. Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak. a poesbno treba itaći tokoferole. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. Prisutnost prijelaznih metala. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina. Prirodni sastojak sjemena pamuka.smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. Kako bi se postigla ova aktivnost.

ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju.gvajak. koja se aditivom. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. efikasni je antioksidans. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. Najpoznatiji konzervans. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. Međutim. Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. ne smatra 266 . u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. Međutim. Općenito. Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. koja doza. Sulfiti i sumpor dioksid. Bez obzira na to. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva.

Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. te natrijevih. U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. Soli nitrita i nitrata.U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. koje su važne u čuvanju namirnica. Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. Kada se dodaje u pivo. Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. mrkvi i jabukama. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. no to mu nije primarna funkcija. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. posebno enzimsko posmeđivanje. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama. Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. NaHCO3). U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. Bilo kako bilo. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-).

Ravnolačane. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca.5 nego pri višim pH vrijednostima. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica. koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. Općenito.5. ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog. U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu. monokarboksilne. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. Primjena može biti direktna. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane. nitriti su efikasaniji pri pH 5. Nadalje. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 .3 %. ili inkorporiranjem u omotače.0 – 5. methemoglobin. očito zbog antioksidativne uloge. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma.mesa. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina. Kada se koriste u ovu svrhu. uključujući i povrće poput špinata. pekarskih proizvoda. Međutim. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. voćnih sokova. Sorbinska kiselina. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. u vidu površinskih premaza. Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. vina i kiselih krastavaca. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni.

slično sisavcima. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline.imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena. Međutim. a zatim. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. Nezasićene kiseline. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici. Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 . poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin. uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. prepoznatljivu aromu po pelargonijama. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. botulinum. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju. Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom. Gliceril esteri. Gliceril monolaurat (II). Često se upotrebljava u kozmetici. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. vjerojatno ß-oksidacijom. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina.

Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline.3 % mase. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati. mora biti prisutno barem 3. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni. a optimalni pH kreće se između 2. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina. koji uzrokuje nitavost kruha.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase). Octena kiselina. cimetu i klinčiću. a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 .0.4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude. nego i Bacillus mesentericus. Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani.5 i 4.0.visokim koncentracijama sredstva. a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci. majonezi. kiselim krastavcima. šljivama. Propionska kiselina. Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline. Benzojeva kiselina. Najčešće se koristi u udjelima 0. Octena kiselina koristi se i u kečapu. u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0. a prirodno je prisutna u brusnicama. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje. kiselim krastavcima i kiselom zelju. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama. gaziranim pićima.1 – 0.

pivu. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. Izuzetak su etilen i propilen oksidi. posebno na gram-negativne bakterije.1 % masenih). Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani. farmaceutskim proizvodima i kozmetici. Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima.1 %. uključujući spore i viruse. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH). efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0. Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini. p-Hidroksibenzoat alkil esteri.5 – 0. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. džemovima. koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji. Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam.05 i 0.koristi. relativno su nedjelotvorni na bakterije. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. bezalkoholnim pićima. Epoksidi reagiraju s vodom 271 . Metil (III). Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava. Manje je djelotvoran na plijesni. Na aromu utječu vrlo malo. kiselim krastavcima. S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost. pa se često i primjenjuju zajedno. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima. Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. epoksidi se nanose u plinovitom stanju. želeima i sirupima. Kada se unosi u malim količinama. a smanjuje topljivost u vodi. maslinama. Epoksidi. a ne uništavajuće djelovanje. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije. Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0.

U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. poput jezgara lupinastog voća i začina. 272 . Nizin. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. niacin i piridoksin. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Međutim. Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika. a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. toksičnost glikola vrlo je niska. botulinuma. uključujući riboflavin. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. Međutim. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. a otporni su i neki sojevi klostridija. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. uz iznimku nizina. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. njihova upotreba. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. Međutim. Međutim. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. poput sira i kondenziranog mlijeka. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. Antibiotici.dajući odgovarajuće glikole. Za ljude nizin nije toksičan. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica.

a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. uključujući kruh. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa. Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. Međutim. nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. Time se povećala trajnost mesa. s amonijakom daje uretan. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. te je 1972. Međutim. vina i piva.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika. kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. te da je u većini fermentiranih namirnica. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. 273 . Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. Dietil pirokarbonat. Konkretno. te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana. Drugi mikroorganizmi. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. otporniji su. poput bakterija mliječne kiseline. Na nesreću. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. vino i pivo.

kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. godine. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični. Zbog niza razloga FDA još uvijek. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. natrijeve. Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. vrlo su sličnog okusa.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. godine. Međutim. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. 274 .

U kiselim uvjetima. dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. međutim. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. Bilo kako bilo. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi.. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse. a zatim se brzo izlučuje putem urina. Na 275 . Aspartam. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. slatkom okusu sličnom saharozi. godine. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja.8 g/osobi). Poznat je po čistom. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina. posebice pri visokim temperaturama. zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. Kod ljudi se saharin brzo upija. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima.2-benzizotiazol-1. javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva.Saharin. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. Međutim. Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0.1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze). Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. no raspon je od 200 do 700 puta. posebno kod nekih pojedinaca. aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji. Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja.3-dihidro1. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda.

4. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. godine. Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze.. poput aspartama. i 1989. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Alitame. npr. a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. Acesulfam K [6-metil-1. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja. pečenja. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. gaziranih bezalkoholnih pića. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 .4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. a daje čisti slatki okus sličan saharozi. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina.proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini. Alitame [L-aspartil-N-(2. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. npr. te u kiselim uvjetima. od koje je slađi 600 puta. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj. Međutim. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse. te prirodom kalijeve soli. zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. Dobro je topljiv u vodi.2. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. pa nema niti kalorijsku vrijednost. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti. Sucralose. Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K.3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom. Acesulfam K. no još nisu odobreni. dobru topljivost u vodi.2.

alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. ali ne i kao zaslađivač. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . Glicirizin (Glycyrrhizin. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Novom Zelandu. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. U Australiji. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. u hrani i napitcima. Iako se asparaginska kiselina metabolizira. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze. u manjoj mjeri. Općenito. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. godine.može uzrokovati naknadni okus. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Amonij glicirizin. uključujući i pekarske proizvode. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Steviozid. a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. Glicirizin. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. ali nisu odobreni u SAD-u. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju.

Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. Kao i ostali zaslađivači. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini. ograničena njegova upotreba. što znači da limun čini slatkim. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji.1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. Monelin. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.siguran. U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze. što ograničava mogućnost njegove upotrebe. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. higroskopni. te 278 . Zbog visoke cijene. Međutim. Slatkoća koja se osjeti u 0. glukoze i manoze. osim cijene. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama.4 M otopini saharoze. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. Iako je broj poliola znatan. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry .1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0. molekulske mase oko 11 500. Taumatini I i II. toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare. maltitol iz maltoze. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze. izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. Na osnovu mase. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000. zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Danas su poznati i neki slatki proteini.

želea.5 kJ (1. Kratkolančani spojevi. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods. posebno pri visokim temperaturama. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. Na primjer. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. polioli jesu slatki. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. te kao otapala za tvari arome. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. poboljšanje ili zadržavanje mekoće. poput sušenog voća. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica. u visokim koncentracijama su blago gorki. također ima korisna svojstva. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. jabuka i šljiva. proteina.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera. džemova. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani.7 do 12. ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima. smanjenje aktivnosti vode. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . sljeza. poput glicerola. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture. ali manje od saharoze. polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije. no zbog ograničenih koncentracija. škroba i guma. Neke slične namirnice. Kada se koriste u suhom obliku. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji.6 – 3. povećanje volumena.različite polimerne poliole iz oligosaharida. Općenito govoreći. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare. IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). zadržavanje vlažnosti. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. kontrola kristalizacije.

70 i 0. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. Bez obzira na to. povrće i voće. još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. poput glicerola. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih. Relativno mali broj materije. dobiva se iz prirodnih izvora. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. agara.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. škroba i pektina. sposobnost povećanja viskoznosti. u nekim slučajevima. IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. obećavajuća je kombinacija glicerola. inhibicija kristalizacije (šećer i led). ukusnu teksturu. soli. karagenana. sposobnost tvorbe gela. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. poput gume arabike. karboksimetilceluloze. iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. Međutim. gdje stabiliziraju emulzije. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. pjene i suspenzije. protein dobiven iz kolagena. guar gume. Da bi se riješio ovaj problem. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0. Želatina. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe. te. propilen glikola. ponekad svrstanih u skupinu guma. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica. no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. Većina ovih materije. sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. 280 . Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. meso. vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu). glukoze. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane. saharoze. Slično tome. te imaju svojstva ugušćivanja.85.85 pripravlja desorpcijom vode. propilen glikola i natrij klorida. a ako sadrže humektante. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane.

Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Međutim. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. potrošači žele namirnice sa manje kalorija.stabilizacija pjena i emulzija. ali bez kalorija. Drugi sastojci. Na primjer. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. poput specijalno modificiranih škrobova. previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. 281 . koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. poput prženja hrane. lipida i sintetskih spojeva. Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva. te inkapsulacija arome. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. mijenjaju se njena svojstva. posebno ribu i perad bez kože. te umaka i preljeva. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). te da ograniče unos pržene hrane. Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. poput ugljikohidrata. jako masne pečene hrane. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. Neke materije. Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. proteina.

te naknadno daje gustoću margarinskoj masi. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. Bez obzira na to. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. kojim se osigurava stvaranje mikročestica. ovi proteinski sastojci [16. Trailblazer. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja. Lita. Općenito. Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. naročito u emulzijama ulje u vodi. Oatrim. U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. ne ponašaju kao masti. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. celuloza). Međutim. modificirani škrobovi).6 kJ (9 kcal)/g. Kelcogel. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse. te osjećaj punih usta. neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti. Stellar i Slendid. zbog jedinstvene strukture.7 kJ (4 kcal)/g (npr. Umjereno prerađeni škrobovi. Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. Proteini bi također trebali ugušćivati. SAD. davati skliskost. poput margarina. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 . dok drugi imaju do 16. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. kakve se primjenjuju kod prženja. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti.Ugljikohidratni oponašatelji masti. gume.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. Proteinski oponašatelji masti. za razliku od masti koje sadrže 37. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje.

koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma. poput tačke tališta. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju. čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Medium-Chain Triglycerides).3 kcal)/g.7 kJ (8. Caprenin se koristi u lizalicama. Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene.7 i 5. Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20. a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama). koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida. Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja. hidrogeniranog ulja uljane repice. Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT. propionske i butiratne kiseline (C2. poput trialkoksikarbalata. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva.1 kcal)/g. Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih. Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 .6 i 21. Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. koji daju 37. Kombinacijom položaja kratko.3 kJ (4.i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida. te daju oko 34. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja. C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X).hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA).6 kJ (9 kcal)/g. te ulja kikirikija.9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način. Osim toga. Sintetske zamjene za masti. u usporedbi s običnim trigliceridima.

6-anhidroglukoze ( 20). u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze. neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. centrifugiranje i filtriranje. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih. neprobavljive. Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). Kako polidekstroza daje samo 4. Poliester saharoze. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid.enzimsku hidrolizu. Iako je razumna 284 . pa se uglavnom ne probavljaju. Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne. koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje.18 kJ (1 kcal)/g. elastičnih svojstava žvakaće gume. Polidekstroza. vodik i katalizator. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću. pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji. a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1.

Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. kalcij citrat. Najčešće se koriste kalcij klorid. 28 betonitna glina 285 .1 – 0. Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. kalcij sulfat.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP).Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima. aktivni ugljen i drugi. Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. uključujući i rajčicu. Sadrži veliki udio montmorilonita28. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi. u nekim slučajevima. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. te monokalcij fosfat. bobičasto voće i kriške jabuke. želatina. Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim. čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. kao što je stvaranje pjene u pivu. aditivi. natural kalcij bentonit. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja. Voću.25 % kalcija). stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima. često se dodaju kalcijeve soli (0. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. kalcij laktat.

kazein.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. a u još višima precipitacija može izostati. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića. odnosno polifenola kompletnije. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. ili samo u poboljšanju tijesta. Što je kidanje H-veza između vode i proteina. ali se ne primjenjuju mnogo. zein) i topljivi proteini. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje. u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. ali ne utječe na svojstva pečenja. bjelanjak jajeta . Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. Natrij kazeinat. 29 Biljnog i animalnog porijekla. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. pigmenti. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. Da bi se takvi procesi ubrzali. precipitacija je potpunija. te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. Osim već opisanih adsorbenata. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha. a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 . Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice.albumin također mogu adsorbirati polifenole. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački.

[(NH4)SO4]. dok se amonij-karbonat 287 .Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2. a ne u samom brašnu. a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. (CaSO4). Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca. Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti. N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. [(NH4)3PO4] (CaHPO4).

Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 . no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). Naprimjer.i pirofosfati. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. soli.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). Fosfati uključuju kalcij fosfat. škrob i ostale dodatke. natrij aluminij fosfat. δ-glukonolakton (C6H10O6 ). te orto. te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu. u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. prikladnu kiselinu za dizanje. Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. soli s lukom ili češnjakom. Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju. te natrij hidrogen pirofosfat. za razliku od natrij bikarbonata. Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni.

U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. piva. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika. Zaštita od kisika. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje . Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. a prije flaširanja dodatno se gazira. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . magnezij silikat. TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod. ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Proizvod koji je potpuno odzračen. Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. trikalcij fosfat. oštrima i blago kiselkastima. te magnezij karbonat. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima. nekih vina i voćnih sokova.

kao što su klorpropanoli. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. 290 . Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. a s obzirom na njihov izvor. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci.osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. Genotoksičnost. kao što su dioksini. policiklički bifenili. mikotoksini. individualna otpornost i dr. korozivnost. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus). fizikalnohemijska svojstva . policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. akrilamid. hrani su dioksini. teratogenostembriotoksičnost. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. atomi i ioni. Kancerogenost . benzolni spojevi. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. karcinogenost. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. alergičnost.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. put ulaska. nitriti. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša. transporta. Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. teški metali. mutagenost itd. a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica. genotoksičnost. pakiranja. Toksične promjene mogu biti: iritantnost. dužina izloženosti-ekspozicija. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu.

toksične tvsri u gljivama. uginuće stoke i divljači. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre. rižinim mekinjama. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama.pirolizidnski alkaloidi u nautu. Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . Sličan efekat stvara avidin tiamin. lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. cijanogenični glikozidi. Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. Sintetski 31 32 Engl. Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. latirogeni . Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. repi i sl. tokisini animalnog porijekla itd. otrovne gljive i sl. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. Chaconine. Inhibitori enzima. glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). paradjzu i patlidžanima. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica.

insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob. brzodjelujućih poznatih otrova. šljive itd. a toplina uništava antiamilaze. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. kafi i kakau. korijenu repe i kikirikiju. nektarine. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. Pšenica se rijetko jede sirova. lanu i mnogim tropskim biljkama. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom. Cijanogeni glikozidi. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. kruške. Cijanid je jedan od napotentnijih. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. Nalazi se u braon pirinču. kukuruz. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. prosa kao i u luku. ječam. pšenica. Tanini. pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. prosu. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau.sjemenu kajsije. posebno tropskoj kasavi (linamarin). Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze.k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 .

onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. Monoge otrovne biljke su toksične. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae. najčešće biljnog porijekla. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja. Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje. Lektinski proteini. ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin. Pirolizidin alkaloidi. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance. brokula. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17. karfiol. Goitrogene supstance. keleraba ali i u sjemenu uljane repice.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje.

smrdljiva suncobranka . Toksične gljive. Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka . Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov.Amanita virosa. Od otrovnih biljaka.Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 . U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva.Lepiota cristata. muhara . kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka . crvenjača . trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive.mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama.Amanita muscaria.Amanita pantherina.

Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. u određeno godišnje doba. Histamin se formira amino kiseline histidina.Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla. dinofizistoksini iokadaična kiselina. Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. 36 biogeni amini 295 . Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine. benzolni spojevi. mogu da izazovu trovanje ljudi. nitriti. brevetoksini. čajem i kakaom. a takođe i morskih riba. ovaca. Veći broj vrsta morskih školjki. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). ali u malim količinama. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama. Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. Safrol. ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. teški metali). Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. koza kunića i sl. Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata.

biskvitima. odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. prženom siru ili prženim žitaricama. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane.odnosno kora kruha. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. kao i tostiranom kruhu. Prženje. tretiranje kiselinama i lužinama. termička obrada hrane. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. salamurenje. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . obrada vode za piće i sl.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. temperatura i vrijeme. koji također nastaju termičkom obradom hrane. neproteinogena. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA. jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. autooksidacija lipida. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. Takođe. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. 37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. jaja. umacima od soje i sličnim proizvodi. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane. Kruh. metod kuhanja. prženi i pečeni krompir i tostirani kruh. fermentacija. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada. ionizirajuće zračenje. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. tofu. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena.

Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama. djelovati i nakon uništenja mikroorganizama. kvasci. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja.3-diklor-2-propanol. hetrociklični amidi. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu. Aspergillus). pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1. iz praktičnih razloga. Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite.kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. Bakterije. mikroorganizama bezopasne. dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine. Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. 297 . klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. pod određenim uslovima. koji mogu dovesti do nastanka bolesti. ali se kao kontaminanti namirnica. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. plijesni.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni. životinja ili čovjeka.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude.

metabolizmu i poluvremenu raspada. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane. Ochratoxins. Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. distribuciji u tkivima i organima. transporta. Zearalenone . RNA i DNA. te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci). Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. a s obzirom na njihov izvor. hidrofilnosti / lipofilnosti. Trichothecenes i Patulin. te eliminaciji). a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu. o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji. pakiranja. možemo podijeliti na: 298 .Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. Zearalenone .Ochratoxins. Trichothecenes i Patulin. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti . Fumonisins. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Fumonisins.

PCB su lanac prehrane čovjeka. ispadanje kose. vodu i biljke. uključujući i toksičnost. pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB).Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu.. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. policiklički aromatski ugljikovodici. Izuzetno stabilan i dugovječan otrov. Takodje imaju i slične biološke karakteristike. 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. a preko zraka ulaze u tlo. povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. Polihlorirani bifenili raznoliki. voće. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi. Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu. vode i tla. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. Glavni motornih vozila. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. teški metali. smetnje u zivcanom sustavu. dodaci gumi i plastici. ribi i mliječnim proizvodima.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu.Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). kao i u industriji ulja. U organizmu čak i majčinim mlijekom. zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice. radioaktivni elementi i ostali elementi. pesticidi. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva. boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . Izaziva pad imuniteta. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini. To je klora.

kadmij (Cd) i arsen (As). psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. koži i nekim unutrašnjim organima. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Arsen se akumulira u tijelu. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. zatim premorenost. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal. zbunjenost. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. posebno u kosi. Čest je uzrok anemije. Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. a zatim u nervnom sistemu. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . policiklički aromatski ugljikovodici. Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. živa (Hg). Trovanje arsenom izaziva opadanje kose. teški metali i radioaktivni elementi. Najteži oblici izazivaju smrt. Imaju okoliša i obradom hrane. moć zapažanja i memoriranja. glavobolju. dermatitis i druge probleme organa za varenje. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. bubrezima i mekim tkivima. a i kancerogen je. oštećenja srca i bubrega. smanjuje stepen inteligencije. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje.

pest . Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa. maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . stajskih parazita. 44 Karenca. muha i krpelja). Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45). herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova). Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina. ceadere . Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. bakterija i gljiva. fosfor i drugi. putem hrane kojom se hrane domace životinje. primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. arsen. rodenticidi (uništavanje glodara). triazini. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. veterinarska medicina i agrotehnika općenito. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake.vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level .ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja .Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija. sinteticki piretroidi itd. lat. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta.štetocina. fungicidi i drugi. Medjutim. derivati fenoksi-ugljične kiseline. Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi. 42 eng. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama. Nasuprot aditivima. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla.

Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. proteina i vitamina topljivih u masti. gušterače. a samim tim i rizičnosti konzumiranja. Alkohol se razgrađuje u jetri. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja. zdravstveni simptomi. najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. te pojavu ciroze jetre.Ostaci od tretiranja životinja.Od ukupnog broja 25. Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti. u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost.30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. antiparazitni lijekovi. obiteljski i društveni poremećaji. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. hormonski pripravci. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 . Alkoholizam je bolest. te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). Karenca lijeka. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. a veliki broj s razlogom zabranjuje46. jetre. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića. ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre).

pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. Alkoholna pića se sastoje od vode. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. npr.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. vitamina.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. vitamina. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. etanola. sake votka i slična pića ne sadrže šeće. što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina. a toliko ima i rakija prepecenica. ako se o tome može uopšte govoriti. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina. minerala i ostalih nutrijenata. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si. bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. pigmenata i aromatskih tvari. konjak 33%.) alkohola ima vise. minerala. oko 15%. Alkohol oštećuje kognitivne funkcije. Konjak viski. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. Smatra se da je umjeren unos alkohola. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju. Metilni alkohol je potencijalno otrovan. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. 303 . Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost.

). Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. covjek postao poljoprivrednik. sto narod i danas cini (oblozi od rakije. alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka. Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. kao sredstvo za dezinfekciju.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol.Pivo. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno. 304 . trava i meda.3% bjelancevina).15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. potom kao lijek protiv povracanja.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje.3 dcl žestokog alkoholnog pića. Tako je. sadrzi 4% alkohola. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira. jačanje snage pijenjem rakije itd.5 dcl vina. od 2 do 9%. Naime. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. 3 dcl piva i 0. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka. zahvaljujuci i alkoholu. Naime. Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0. osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%). slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. da ne luta.

Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama.Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola.Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam. a znali su i tehnologiju piva. članovi Hindu Brahman kaste.Medjutim.Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina. godine (prohibiciji alkohola). mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri. mnogi budisti. Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ".Recept za pivo . ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke).Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. 305 . Tako je jos 1770. a kod krscana crveno je vino simbol krvi. Primjer je zabrana pravljenja. tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920.

Postupak se brzo sirio Europom. gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). najprije po samostanima. Alkohol je unistio cijele narode. stoljecu. osobito domoroce Indijance u Americi. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. Kad se proizvod preselio u javne krcme. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12.Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". Sadrzi 4 % etanola. U talijanskom gradu Salernu. pocela je era pijanstva. a ne samo oruzje bijelaca 306 .

najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak. Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. s mogućim krvarenjem. što nikako ne znači da je alkohol lijek. Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi. alkohol izaziva njihovu depresiju.lijek. Mallory-Weissov sindrom . utjece na diurezu. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno.Alkoholna pića . otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. Uzima i od mozga. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd. 47 Povećan sadržaj antioksidanta.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji. Druga bolest je tzv. ▪ Mallory-Weissov sindrom. pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom. slabo i mahmurno.flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam. Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta.. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C. Koceci stvaranje vazopresina. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola. Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr.

sredstvom koje omamljuje. akohol se često se naziva i antinutrijent. i zestoka pica su izvor su energije. Alkoholicari. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. Prema tome i pivo. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost. to slabiji apetit. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima.Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. Dakle. on interferira s apsorpcijom.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. zdravirm se osobama. ali su to prazne kalorije. Alkohol smatraju narkotikom. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Iako je energetski nutrijens. jer ipak nisu energetski "prazne".razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%). i vino. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. Alkohol koči zelju za jelom. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. Naprotiv. 308 . uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. Kad pijance lijecimo od pijanstva. povisi tjelesna tezina. Medjutim.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. što vise popijenog alkoholnog pica. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini.

▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom. pa čak i dužina spavanja.javlja se sindrom apstinencije. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. 309 . reržim prehrane.30 minuta nakon konzumacije. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. Konzumiranjem veće količine. težina. starosna dob. Alkoholizam danas smatramo bolescu. jer ce on pomoci smanjiti tegobe. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. Alkoholizam je teska bolest.rasa.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. slabljenja svih refleksa. jednjak. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. te na kraju gubitka svijesti. respiraciju i urin. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. fizička kondicija. gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom. crijeva). To je trovanje alkoholom. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom.Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu. Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem. želudac. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. Kompletno se absorbira u krvi već 20 . dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena.

Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. i to brze u zena nego u muskaraca. moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. kronicni gastritis. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca. 310 . Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze.Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi.

ali i o genima osobe koja ga uzima. sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. a posebice u krvi. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. Alkohol pogoršava glukoneogenezu.Kad stigne u krvotok. pa se razina alkohola u krvi brze podize. npr. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. ali povecava njihovu sintezu. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. Dakle. etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Zato manja kolicina tih prostora. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. Lijekovi protiv zelucane kiseline.. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. Sto više popijemo alkohola. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Cim bude apsorbiran. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. Pri tim procesima povecava se 311 . Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. disanjem i mokracom. on se duze zadrzava u krvi. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine.

Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su. s druge strane može 312 . koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. nastaje poremećaj u centru za disanje. koji rezultira smrću. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi. Smanjena razina glukoze u krvi. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica.5-4 ‰. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰. UH i masti. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi.Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari.5 ‰. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport.5‰ etanola u krvi. pri čemu mijenja boju u zelenu. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju. hipoglikemija. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. a u jetri se javlja steatoza jetre. Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0.

S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. a istovremeno konzumiraju alkohol.Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. primjerice albumina i faktora koagulacije. folne kiseline i vitamina C. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. organizam poseže za zalihama šećera. primjerice aminokiselina. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. oko 0. B6. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba.8 g/kg tjelesne mase/dan. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. B2. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri.

Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. morfin i dr. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin. ne utječe na apsorpciju kalcija. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. magnezija. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. povraćanjem i proljevom. i alkohol. Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. 314 . osobito u slucaju inzulina. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. fenobarbiton i slicni). deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. čini se. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. niti mnogih drugih lijekova. uslijed prekomjernog unosa alkohola.). deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. diazepam (valium).Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. ometane apsorpcije unešenih vitamina. ▪ barbituratima (luminal. LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. koja. moze uzrokovati trenutnu smrt. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka.alkoholičara sa cirozom jetre. ▪ narkoticima (kodein. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium. librium i slicni). željeza i cinka. npr.

dubina opazanja. to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica. 315 . To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0.1 %. Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa.▪ svim antidijabetickim lijekovima. Pogorsava se vrijeme reagiranja. sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. oslobadaju mu se seksualne kocnice. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima. koordinacija misica i vid. a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima.

Dementia. Any drinking during Impotence in men. Benefits: Chemicals in red wine. Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Skin sores. Acute respiratory distress syndrome. Anemia from folate deficiencies. Hypoglycemia. Pneumonia Immune System Skin. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. Associated with higher risk for breast cancer in women. Headache.) Diarrhea. Heart rhythm disturbances. esophagus. Benefits. Risks: Insomnia. Emotional disorders. Increased heart rate. Weakened heart muscles leading to failure. High blood pressure. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . may reduce the risk for blood clots. Loss of restorative sleep. stomach. and vagina. psychosis. Cirrhosis. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. (ischemic). Diarrhea. Osteoporosis. however. (Binge drinking or heavy drinking is not protective. Bleeding in the intestines and stomach. Pancreatitis. liver. Peripheral neuropathy. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain). Cancers in the head and neck. Hemorrhoids. Even moderate for birth defects. the brain.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. pancreas. Benefits: May be protective against gallstones. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive. Low white cell count (increased risk for infection). Hypoglycemia. Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. Fatty liver. (Such cancers may be related to smoking. disease caused by blockage of arteries. Muscle. Impairment concentration. cervix. Itching. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure. Increased susceptibility to infections. May protect against type 2 diabetes. Muscular deterioration from malnutrition. Risks: Associated with hypoglycemia. Tears in the esophagus from violent vomiting.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. defects.) Risks. Low platelet count. women. called polyphenols. in mental functioning and memory.

drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 . duševna i tjelesna.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. ▪ nesanica.slušna i vidna ▪ priviđenja.Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana. njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. Razvoj alkoholizma. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. ▪ nemir. intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. ▪ uzbuđenost. imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo. prolazna ▪ dodirna. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom.to jest alkoholne bolesti. ▪ mučnine i povraćanja.napadaji ▪ padavice.znojenje.

ili izaziva određene anomalije u razvoju. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. 2.Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. 3. ponekad i nepovratno. koji je vrlo čest kod alkoholičara. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći.stanje poznato pod nazivom masna jetra .a označena je alkoholnim zaboravom. Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. U tom stadiju.cirozi jetre.On ima velik broj alkoholnih oštećenja. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. deficit tiamina (vitamina B2). a nešto lakši oblik su tzv. 318 . Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola.što ponekad može biti popraćeno upalama koje.smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam .fibroza.Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija.takozvana "faza baždara". Primjerice. ako su česte. Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol. Prema preliminarnim studijama. alkoholni efekti. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa.1. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri .Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja.

pravopisom i računanjem. stršeće. alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. oblik lica je "ptičji". zašiljeni nos. a u kasnijoj dobi. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. problemi sa centralnim živčanim sustavom. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. poteškoće u koncentraciji i pažnji. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. kao sto su: mala veličina glave. Djeca ostaju mala rastom. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. logičkom i apstraktnom razmišljanju. anomalije u području glave. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. 319 . male oči ili uski očni prorezi. a nešto lakši oblik su tzv. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. niže spuštene uši.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. odnosno lica.

u prvom redu unosa alkohola. proteina. ponekad čak može djelovati i kurativno.nealkoholičara. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Vitamin A je specifičan. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. Stoga. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. vitamina A. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. dobro izbalansirana prehrana. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. posebice vitamina B1. a onda i deficita vitamin B1. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. Potreban je oprez kod unosa masti. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. s obzirom da čak i kompletna. Osim količine. masti. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. Naime. Deficit ugljikohidrata. osim što može djelovati preventivno. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. oko 35 ? 50 g/dan. Primjerice. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. Ipak. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. unos vitamina B skupine. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja.

silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. Silimarin je mješavina flavonolignana silibina. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. 321 .vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. sintezu neurotrasmitera. vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful