DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslaivai irom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje e jednako kao konzumni eer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiu razvoj karijesa ve dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslaivai.

Nenutritivni zaslaivai su alternativni zaslaivai, uglavnom nekoliko stotina puta slai od konzumnog eera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utjeu na razinu glukoze u krvi. Na tritu, bilo kao sastojci hrane, pia, kozmetikih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslaivai za hranu i pia, najee su prisutna etiri alternativna nenutritivna zaslaivaa: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslaiva, okusa slinog konzumnom eeru, no otprilike 200 puta slai. Jedinstven je meu niskokalorinim zaslaivaima jer se u organizmu u potpunosti razgrauje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu koliinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potronje kako meu konzumentima, tako i proizvoaima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje prua njegova uporaba, a koje meu ostalim ukljuuju: okus vrlo slian okusu konzumnog eera, sposobnost inteziviranja i produljenja vonih okusa, primjerice okusa narane, trenje sigurna uporaba meu svim dobnim skupinama pogodan za dijabetiare i osobe na redukcijskim dijetama 52

 ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda irom svijeta, ukljuujui gazirana pia, napitke u prahu, vakae gume, bombone, elatine, mjeavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslaivae, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kalja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i piima. Sigurnost Aspartam je jedan od najprouavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglaen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su ukljuile testiranja na ivotinjama i ljudima, ukljuujui zdravu novoroenad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetiare, pretile osobe. Zakljueno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljea i koristi se kao nenutritivni zaslaiva za hranu i pie preko 150 godina. Posebnu vanost imao je u razdoblju izmeu dva svjetska rata kada je u Europi bila nestaica eera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio ivotnog stila, no posebno je vaan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetiarima. Saharin je od konzumnog eera slai 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslaiva ukljuuju gazirane napitke, pekarske proizvode, demove, vakae gume, konzervirano voe, bombone, kozmetike te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se moe koristiti kao zaslaiva u prozvodima koji zahtijevaju termiku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni eer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslaivaima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prolosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje ovjeka see jo iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA ak razmatra mogunost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza izmeu konzumacije prekomjerne koliine saharina i poveane incidencije raka mokranog mjehura kod laboratorijskih mieva. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraivanja, koja do sada niti u jednom sluaju nisu uspjela pokazati vezu izmeu konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod ovjeka. Takoer se naglaava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslaivaa smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslaiva 200 puta slai od konzumnog eera.iroko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslaiva. Upotrebljava su u nekoliko tisua proizvoda koji ukljuuju razliite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K moe biti pomo kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piu. Pogodan je za dijabetiare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladiti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neeljena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljea. Spada u skupinu nenutritivnih zaslaivaa, a od konzumnog eera ja slai 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslaivaa, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetiare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piu te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zakljuak da se ciklamat moe konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje ovjeka zajedniki je 50-ak zemalja svijeta ukljuujui Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslaivaa. Meutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, ukljuujui i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokranog mjehura kod mieva. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA jo nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslaivaa. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila koliina zaslaivaa koja se moe svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje koliine koja bi mogla izazvati neeljeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslaivae. Nenutritivn i zaslai va aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslaivaa/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslaivai U alternativne zaslaivae spadaju i nutritivni zaslaivai, zaslaivai koji za razliku od nenutritivnih djelomino doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju odreenu kalorijsku vrijednost, a utjeu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslaivai

ukljuuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

eer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voni eer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u vou, smatra se prirodnom alternativom konzumnom eeru. Meutim, fruktoza u prahu, koja se moe nai u specijaliziranim trgovinama ee se proizvodi iz saharoze, nego iz voa. Ponekad se fruktoza dozvoljava i dijabetiarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine eera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troi. eerni alkoholi eerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a ukljuuju ksilitol, manitol i sorbitol. injenica da su neki od ovih zaslaivaa manje slatki od eera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni eer. Kada se koriste u prekomjernim koliinama, ovi zaslaivai mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se esto postavlja vezano uz nutritivne zaslaivae je: "Da li je jedna forma eera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "eer je eer". Naime organizam sve oblike eera koristi na isti nain, bez obzira na izvor iz kojeg potiu. Svi ovi eeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva, takoer tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa, dijelovi su enzima i hormona. Izgrauju nukleoproteine (RNA i DNA); prenose kisik i pretvaraju energiju u mehaniki rad u miiima. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih moe sam proizvesti uz pravilnu prehranu). ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN - esencijalna aminokiselina, prirodni relaksant, moe pomoi ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. Smanjuje stres i depresiju, pomae kod tretmana migrenskih glavobolja. Pomae rad imuno sustava, moe doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i sranih spazama; skupa s lizinom djeluje na snienjeu razina kolesterola. LIZIN - Esencijalna aminokiselina, osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija; sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice, kotanog i vezivnog tkiva); sudjeluje u proizvodnji antitijela, hormona i enzima. Moe biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. Deficit moe rezultirati umorom, smanjenjem koncentracije, krvavim oima, usporenim rastom i obnovom, gubitkom kose, anemijom, reproduktivnim problemima. METIONIN - Esencijalna aminokiselina, glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremeaje kose, koe i noktiju; pomae snienje razina kolesterola poveanjem proizvodnje lecitina u jetri. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i titi bubrege. Prirodano kelirajua tvar za teke metale. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izluivanje amonijaka urinom ime smanjuje iritacije mokranog mjehura i puteva. Potie rast kose i rad folikula dlake. FENILALAIN - Esencijalna aminokiselina, u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina, neurotransmitera za prijenos signala meu ivanim stanicama; odrava budnost i pribranost; smanjuje napade i tegobe gladi; djeluje kao antidepresiv i poboljava pamenje. TREONIN - Esencijalna aminokiselina, vaan sastojak kolagena, elastina i vezivnih proteina. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. Pomae probavni trakt i bolju funkciju crijeva, iskoritrenja hrane i bolji metabolizam. * Aminokiseline razgranatih lanaca, BCAA branched chain amino acids *VALIN - Esencijalna aminokiselina, potie mentalnu energiju, miinu koordinaciju i umiruje emocije. *LEUCIN & IZOLEUCIN - Esencijalne aminokiseline, pruaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih biolokih tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57

energije, stimulaciju modane aktivnosti i koncentracije. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, bitna za imuni odgovor kod napada bakterija, virusa, tumora. Potie zarastanje rana i regeneraciju jetre. Oslobaa hormon rasta i potie njegovo izluivanje, smatra se jednom od kljunih tvari za optimalan miini rast i obnovu tkiva. Kontrolira nastanak NO u tkivima, a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. Ne preporuuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenadi. Ornitin je metabolit arginina, koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. Sudjeluje u urea ciklusu, bitan za ienje organizma. HISTIDIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, veoma zastupljen u hemoglobinu; pomae u tretmanu reumatoidnog artitisa, alergija, anemije. Deficit histidina u prehrani moe doi do slabljenja sluha. Takoer uvjetno esencijalan za rast dojenadi. TAURIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, pomae stabilizaciju podraljivosti membrana to je bitno u kontroli epileptikih napadaja. Taurin takoer sudjeluje u procesima ienja organizma, u kontroli tlaka. Esencijalan je faktor za dojenad, budui dolazi u majinom mlijeku, dodaje se u dojenake zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN - neesencijalna aminokiselina, vaan izvor energije za miino tkivo, mozak i centralni nervni sustav; jedna od vanijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela, sudjeluje u metabolizmu eera i organskih kiselina. PROLIN - neesencijalna aminokiselina,iznimno vana za pravilnu funkciju zglobova i tetiva; takoer sudjeluje u odravanju i jakosti sranog miia. Cikliki prsten prolina jedan je od elemenata kolagena, kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin, koji ini potku vrstoe kolagenske niti. CISTEIN - neesencijalna aminokiselina, jedna od aminokiselina koja sadri sumpor. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans, i snano je pomono sredstvo u zatiti od radijacije i zagaenja. Pomae u usporavanju procesa starenja, deaktivira slobodne radikale, neutralizira otrove, sudjeluje u sintezi proteina. Neophodan je za tvorbu koe i kose, kod oporavka od opeklina i kirurkih operacija. ini i do 10-14% koe i kose. TIROZIN - neesencijalna aminokiselina, dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose ivane impulse u mozak; potie prevladavanje depresije, poboljava pamenje, podie mentalnu pribranost. Dolazi i u sastavu hormona titnjae, tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma, kao i za hormone nadbubrene lijezde i hipofize.

58

GLICIN - neesencijalna aminokiselina, sudjeluje u oslobaanju kisika u staninim procesima stvaranja energije, vaan za proizvodnju hormona imuno sustava. Najmanja aminokiselina, ostatak joj ini atom vodika. SERIN - neesencijalna aminokiselina, zbog svoje grae pogodna za glukoneogenezu u jetri i miiima. Bitna za snaan imuno sustav i proizvodnju antitijela. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ivanih vlakana. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u ivcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN - neesencijalna aminokiselina, (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva, endogenih antioksidansa. Neophodna kod zarastanja rana, obnove velikih povrina tkiva (opekline, crijeva) i antitijela, bitna za imunitet i obnovu miia. Moe pomoi kod odvikavanja od alkohola i udnji za slatkim. Premda ga nazivaju i "hrana za mozak", glutamin zapravo ini hranu za crijeva, u kojem znai iznimno vaan izvor energije skupa s butiratom. Suplementacija za eluane tegobe, crijevne upalne bolesti, opekline, poslije operacija. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN - neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju tetnog amonijaka iz organizma, koji je inae vrlo toksian po organizam, naroito za centralni nervni sustav. Podie izdrljivost, bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka.

59

FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadri komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili vie funkcija organizma i tako utie na poboljanje opteg stanja organizma i zdravlja ili znaajno utie na smanjenje rizika od nastanka bolesti. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s bioloki aktivnim djelovanjem, koja pomae ouvanju zdravlja i utjee na pojedine tjelesne funkcije. Funkcionalna hrana se nalazi na granici izmeu hrane i medicine i esto se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije, visoki krvni pritisak, diabetes i pretilost. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. Najvanija namjena funkcionalne hrane nije da utai glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari, ve da sprjeava bolesti te da pobolja fiziko i psihiko stanje ovjeka. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tritu od sredine 90-ih, dok je u Japanu 1984. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". U svakodnevnoj prehrani susreemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slina konvencionalnoj, ali prua dodatne koristi zdravlju pored toga to osigurava hranjive tvari. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari, potroai se sve vie okreu funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od oekivanja. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma, jer sadre neke od bioaktivnih komponenti kao to su Probiotike starter kulture - Lactobacillus. Bifidobacteria itd. Prebiotike oligosaharidi, fuktoglukani. Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi, beta-karoten, izoflavoni, likopen), vitamini, minerali, enzimi. Omega-3 masne kiseline. biljni steroli. Prema novoj terminologiji, takve su namirnice nazvane "nutraceuticals", tj. napola hrana - napola lijek. Tipini funkcionalni proizvod je AB kultura, koja vie uope nema naziv "mlijeko". Funkcionalna hrana ima povoljne uinke na ljudsko zdravlje, pa se zbog toga podupire i odgovarajuim propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci, pa oni u prometu imaju i najvei broj proizvoda. 60

Zob je idealan sastojak u hrani ija je funkcija smanjiti rizik od sranih i krvnih oboljenja. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se odreeni ljekoviti spojevi izvlae iz razliitih oblika ivota (biljke, alge, ribe, bakterije) i ugrauju u proizvode za svakodnevnu potronju, najee napitke - vodu, sokove, ulje ili jogurt. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoi u lijeenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da izmeu ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomae radu srca ili pak jaja hranei kokoi hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Probiotici, prebiotici i simbiotici Fermentirani mlijeni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlijenih proizvoda. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tritu. To se uglavnom odnosilo na mlijene proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. Fermentirani mlijeni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlijenih proizvoda. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao to su probiotik, prebiotik i simbiotik. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu ivih mikroorganizama, ili bakterija, koji doprinose ouvanju naega zdravlja. Korisne bakterije (uobiajene Lactobacillus acidophilus, Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike, a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru, neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. One sprjeavaju rast patogenih mikroorganizama, jaaju imunitet te sniavaju razinu kolesterola u krvi. Sastojci hrane koji pospjeuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. Prebiotici ukljuuju: krob, dijetalna vlakna, oligosaharide i slino. Najpoznatiji je prebiotiki dodatak, podrijetlom iz korijena cikorije, oligofruktoza ili inulin. On smanjuje kalorinu vrijednost proizvoda, a ujedno poboljava apsorpciju kalcija, magnezija i eljeza. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Dijetalna vlakna, kao to je inulin, bubre u vodi te stvaraju osjeaj sitosti, pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne teine. 61

S obzirom na gore navedene karakteristike, inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se poveao njihov uinak na zdravlje. Tako se, osim u mlijene proizvode, moe dodavati i u prakaste proizvode, kao to su juhe u vreici, umaci, te polugotova jela od tjestenine i rie. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. Lactobacillus GG - casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103), ili krae LGG, korisna je bakterija mlijene kiseline s pozitivnim uincima na zdravlje. Zato se naziva probiotikom (grki pro-bios, to znai "za ivot"). Godine 1985. ameriki naunici, profesori Goldin i Gorbach, izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. Proizvodnja probiotike hrane u svijetu strogo je kontrolirana. LGG djeluje tako da jaa odbrambeni sustav ljudskog organizma, odrava ravnoteu crijevne mikroflore, ublaava i lijei poremeaje probave, smanjuje posljedice antibiotike terapije, smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija, djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih, za zdravlje opasnih bakterija. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i u, pa neoteen dolazi do crijeva, dobro se vee na crijevne epitelne stanice i ne doputa da na njegovo mjesto dou za zdravlje opasne bakterije, proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoeljnih mikroba, ima pozitivne uinke na ljudsko zdravlje. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva, djelovanje LGG-a detaljno je kliniki i znanstveno ispitano, a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. LGG se moe vidjeti samo pod mikroskopom. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. LGG je pokazao odline uinke kod dojenadi i djece, a dokazao se kao posebno djelotvoran u lijeenju dijareje kod djece. Riba Ribe poput skue, tune, lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasienih masnih kiselina. One igraju vanu ulogu kod sprjeavanja bolesti srca i krvoilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugruaka. Ribe poput skue, tune, lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasienih masnih kiselina. One igraju vanu ulogu kod spreavanja bolesti srca i krvoilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugruaka. Rajica je povre koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog

62

visokog sadraja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga trakta, grlia maternice, mjehura, koe, plua te raka dojke. itarice, povre i voe U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna itarica koja izmeu ostalog sniava lo kolesterol, razinu eera u krvi, te pomae jaanje miine mase kod odraslih. Proizvodi koji u sebi sadre zob smanjuju kolesterol u krvi, imaju terapeutski uinak na bolesti srca i krvoilnog sustava, zahvaljujui topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. Zrna soje su izuzetan izvor bjelanevina, ali i tvari poput izoflavonoida koje ublauju klimakterijske tegobe i sniavaju kolesterol u krvi. Povre i voe smatra se odlinim izvorom raznih vitamina, ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. Vano je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. Rajica je povre koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadraja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga trakta, grlia maternice, mjehura, koe, plua te raka dojke. Pozitivni uinak enjaka na na organizam je nadaleko poznat. Osim to ima antibiotsko djelovanje, sniava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. Dokazano je da uestala konzumacija povra iz porodice kupusnjaa (brokula, kelj, cvjetaa i dr.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujui sadraju glukozinolata. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. Narana, limun, limeta i grejp ne sadre samo vitamin C, folate i dijetalna vlakna, ve i limonoidne tvari koje su snano oruje u borbi protiv raka. Zeleni i crni aj aj, kao napitak, dobivamo prelijevanjem listia biljke Camellia sinensis vrelom vodom. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni aj (fermentirani) i zeleni aj (nefermentirani). Kemijski je sastav zelenoga aja vrlo sloen, ali za nas je vaan izvor antioksidansa, kao to su karotenoidi, tokoferoli i vitamin C. Konzumiranjem zelenoga aja dokazano je jo i njegovo antimutageno, antibakterijsko i protuupalno djelovanje. Crni je aj po kemijskome sastavu jo sloeniji od zelenoga aja, ali slinog djelovanja.

63

Maslinovo ulje Poznato je jo iz vremena antike, izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. Izuzetno je cijenjeno i danas, a sadri optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvoilnog sustava. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira na elucu, a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Funkcionalna hrana (Functional foods) sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadre neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin, beta-karoten, omega-3 masne kiseline, starter kulture, bioflavonoidi, likopen, oligosaharidi) itd. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane nutraceuticals tj. napola hreana napola lijek..Tipini funkcionalni proizvod je AB kultura, koja vie uope nema naziv mlijeko. Funkcionalna hrana ima povoljne uinke na ljudsko zdravlje, pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci, pa oni u prometu imaju i najvei broj proizvoda. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada, ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista.

64

MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju lanka 50. stavka 1. toke 13. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe (Narodne novine, broj 1/97 - proieni tekst), ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU, UVJETIMA I NAINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAINU VOENJA EVIDENCIJE O IZVRENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA lanak 1. Pravne i fizike osobe koje proizvode namirnice i predmete ope uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta ope uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlatene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. lanak 2. Pravne i fizike osobe iz lanka 1. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja iji se opseg i uvjeti odreuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta ope uporabe. lanak 3. Opseg ispitivanja proizvoda utvruje se prema sljedeoj tablici:
Vrsta namirnica i predmeta ope uporabe - meso (u komadu, polovice, etvrtine) - mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehaniki iskoeno meso peradi - meso peradi, komadi i trupovi - iznutrice Ispitivanja salmonelle, antibiotici, sulfonamidi, senzorska svojstva senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage

senzorska svojstva, salmonelle, antibiotici, sulfonamidi senzorska svojstva, salmonelle, teki metali

65

- mesni proizvodi

senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage nitriti, polifosfati, (Pb, Sn i Zn u konzervi), kolesterol, benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, antibiotici senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima), listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, bojila, arome, konzervansi, antibiotici senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage senzorska svojstva, mikotoksini, pesticidi, PCB-i, teki metali, parazitoloke pretrage senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, bojila, konzervansi senzorska svojstva, pesticidi, teki metali i nitrati pesticidi, Pb, Cd, As, Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, konzervansi, bojila senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, pesticidi, PCB-i, Pb, Cd, As, Hg, Met-Hg, kod plave ribe histamin, paraziti senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, pesticidi, PCB-i, Pb, Cd, As, Hg, Met-Hg, paraziti senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage Sukladno tablici 1. i 2. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled, obrada, globalna migracija, specifina migracija tekih metala i aditiva, monomeri, bojila globalna migracija, specifine migracije metala i aditiva, identifikacija lakova i ljepila, monomeri, PCB-i izgled i obrada, teki metali, bojila mikrobioloke pretrage, pH, teki metali, bojila

- mlijeko - mlijeni proizvodi

- sladoled i kolai

- jaja i proizvodi - itarice i mlinski proizvodi - kruh, peciva - tjestenine - svjee voe i povre - proizvodi od voa i povra

- ribe i proizvodi

- rakovi, koljke, mekuci - hrana iz restorana javne prehrane - voda za pie

- posue i pribor

- ambalaa

- djeje igrake - sredstva za odravanje osobne higijene, njegu i uljepavanje

66

- sredstva za odravanje istoe - duhanski proizvodi

pH, bojila, ekotoksikoloka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva, teki metali, pesticidi, konzervansi, nikotin u dimu cigarete i katran

lanak 4. Ispitivanja namirnica, odnosno predmeta ope uporabe iz lanka 3. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvoaa. Uestalost ispitivanja se odreuje na nain da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina, meuproizvoda i gotovih proizvoda, a na temelju podataka o ulazu sirovina, tehnolokom procesu i obimu proizvodnje. lanak 5. Svaka pravna i fizika osoba iz lanka 1. ovoga Pravilnika obvezna je o izvrenim ispitivanjima voditi evidencije. Evidencije o izvrenim senzorskim, mikrobiolokim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagoene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta ope uporabe. Evidencije iz stavka 2. ovog lanka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika, kartoteke ili datoteke raunala, a moraju obvezno sadravati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvrenih ispitivanja i metode ispitivanja. lanak 6. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u Narodnim novinama. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb, 13. svibnja 1999. Ministar prof. dr. sc. eljko Reiner, v. r.

67

MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina, ugljinih hidrata, lipida, minerala i vitamina. Praktiki sadri sve esencijalne nutrijente u razliitim koliinama. To je i razlog to se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se eli pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mlijeni eer Pepeo % 3.5 3.25 0.50 5.00 0.75

Mlijeko je emulzija mlijene masti u vodi. U mlijeku su otopljeni: laktoza, topljivi minerali i vitamini. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najvei dio) i vezana. Od ukupno vezane vode u mlijeku, voda se vee za: - kazein (oko 50%); - albumin i globulin (oko 30%); - membrane masnih kapljica (oko 15%); - laktozu i njene spojeve (oko 5%). Sposobnost vezivanja i otputanja vode od strane sastojaka mlijeka je vaan inilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mlijenih proizvoda. Do otputanja ili premjetaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost, temperatura, tlak, biokemijske reakcije). Sinereza kod fermentiranih mlijenih napitaka nastaje pri premjetaju dijela vezane vode iz faze u fazu.

S IS TE M 1 (K O A G U LU M )

Vod a + o top ljen e tvari

S IS TE M 1 (S E R U M )

68

Premjetaj vode u mlijeku prati niz fizikalno kemijskih reakcija. Najveu sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini, zatim ostali proteini sirutke, kazein, adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utjee na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajvie proteina). Ravnotea slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira, fermentiranih mlijenih napitaka, mlijenih deserta i sladoleda naruava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. Mlijena mast, najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku, kree se od 2,5 do 6% pa i vie. Udio mlijene masti ovisi o pasmini, godinjem dobu, prehrani, periodu laktacije itd. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski znaaj i mogue je poveati obogaivanjem prehrane. Mlijena mast utjee na: - okus, - aromu, - konzistenciju, - eksturu mlijeka i mlijenih proizvoda Mlijena mast daje mlijeku i mlijenim proizvodima punou okusa. Trigliceridi mlijene masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. Od ukupne koliine 70% su zasiene, 27% mononezasiene i oko 3% polinezasiene masne kiseline. Od zasienih najvie ima palmitinske, od nezasienih oleinske kiseline. Mlijeko sadri uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. Mlijena mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Promjer globula u kravljem mlijeku je 0,1 do 10-6, a struktura je odreena rasporedom triglicerida u globuli.

Trigliceridi niske temperature talita (oleinska kiselina)

Trigliceridi visoke toke talita

69

Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi

Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali

Graa globule mlijene masti

Unutranji dio membrane vrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mlijene masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Unutranji dio membrane slian je biolokoj membrani a sainjen je od bjelanevina i fosfolidida. Prilino je vrst i oteuju ga grubi zahvati kao to su: smrzavanje, trenje, uticaj hemikalija idr. On izolira sadraj kuglice mlijene masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnou. Vanjski dio membrane kuglice mlijene masti sjedite je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza, katalaza, ksantin oksidaza), te zauzima vano mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. Polovinu sastojaka membrane ine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi, i fosfolipidi (lecitin, cefalin i svingomijelin), a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. Proteini mlijeka. Smatra se da mlijeko sadri oko sto tipova azotnih materija, od kojih je veina u vrlo malim koncentracijama. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: - 95% proteina i - 5% neproteinskih azotnih materija (NPN). U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi, slobodne aminokiseline, aminoeeri, kreatin, kreatinin, urea, ureinska kiselina i amonijak. U biokemijskom i tehnolokom pogledu proteini su vjerovatno najznaajniji sastojak mlijeka. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. Mlijeni proteini a posebice laktalbumin spada u bioloki najvrijednije. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina to omoguuje veu bioloku raspoloivost. Mlijeko zauzima znaajnu poziciju u pravilnoj prehrani veine populacijskih grupa a posebno djece i mladei. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utjee na pravilan unos energetskih, gradivnih i regulacijsko70

zatitnih nutritijenata u

skladu s prehrambenim potrebama. Mlijeko posebno moe

osiguravati uravnoteen odnos krutih i tekuih namirnica. Preporuke su da djeca i mlade dnevno konzumiraju oko 0,5 l mlijeka. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mlijenih proizvoda kao to su jogurt, kefir, sir i sl. Zbog svojega specifinog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku - kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina, bioloki najkvalitetnijih bjelanevina u prirodi. Njihova bioloka vrijednost (BV) iznosi 104-124. U organizmu imaju mnogo vanih fiziolokih funkcija, od izgradnje miinog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina, stoga su neizostavni u prehrani djece, sportaa i starijih. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnotee bjelanevina, vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu. Prirodno je bogato kalcijem, mineraloom odgovornim za izgradnju i ouvanje zdravih kostiju i zuba, a ve dvije ae zadovoljavaju veinu dnevnih potreba. Postoji miljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom. Pasterizirani, homogenizirani ili na neki drugi nain preraeni mlijeni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloivog kalcija. Obzirom na vrstu ivotinje od koje se mlijeko dobiva (krava, koza, ovca, bivolica, kamila, kobila) postoje znaajne razlike prvenstveno u sadraju mlijene masti a to znai i u kalorijskoj vrijednosti, a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). Prosjeni sastav(%) razliitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovje
1

Ukupni proteini 1,2 2,2 3,5 4,0 3,6 5,8

Kazein 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9

Proteini sirutke 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9

Mast 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9

Ugljikohidrati 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5

Pepeo 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8

prema Bylundu, 1995.

71

Kravlje mlijeko ne moe biti zamjena majinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira, a isto je ili slino s kozjim mlijekom. Ovje mlijeko se ne preporuuje iskljuivo zbog poviene razine mlijene masti i visoke kalorijske vrijednosti. Kozje mlijeko nije po niemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporuuje u prehrani dojenadi i male djece. Osobito se ne preporuuje sirovo tj. toplinski ne obraeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao to su bovini tip TBC-a, bruceloza te listerioza i salmonelloza. Zbog razliitog hemijskog sastava, proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti, naroito po nainu koagulacije. Kazeini se lako taloe iz mlijeka na razliite naine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ). Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima, pa obino zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) s1 kazein s2 kazein -kazein -kazein PROTEINI SIRUTKE -laktalbumin -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Koliina u mlijeku (g/kg) 26,0 10,0 2,6 10,1 3,3 6,3 1,2 3,2 0,4 0,7 0,8 0,4 32,7 Udio od ukupne koliine (%) 79,5 30,6 8,0 30,8 10,1 19,3 3,7 9,8 1,2 2,1 2,4 1,2 100,0

Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunolokih osobina mlijeka. Kemijski sastav i graa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina). Djeluju na poboljanje organoleptikih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.
2

(Tratnik, 1998)

72

Koliinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: s1; s2; -; -; i k-kazeina, koji su osim -kazeina genski proizvodi mlijene lijezde. Frakcije -kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom kazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitikom aktivnosti bakterija). Sve su frakcije kazeina, zahvaljujui razliitom aminokiselinskom sastavu, vrlo reaktivne i podlone nizu meusobnih interakcija na bazi hidrofobnih, vodikovih, elektrostatikih ili disulfidnih veza. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo sloene nakupine, tzv. micele kazeina. Funkcionalna svojstva mlijenih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost eliranje Kohezija adhezija Elastinost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu, zarobljavanje vode (sprjeavanje Zgunjavanje, vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom, disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija, vezivanje, otputanje Stvaranje stabilnog filma tekuine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso, kobasice, kruh, kolai Juhe, mesni naresci i salame Mesni proizvodi, gruevi (gelovi), sirevi Mesni proizvodi, kobasice, proizvodi za peenje Mesni proizvodi, pekarstvo Kobasice, mortadela, juhe, kolai i keksi Meso, kobasice, krofni Mesni proizvodi, pekarstvo lagovi, tueni prelivi za kolae, ifon deserti, pjenasti keksi i kolai

73

Udio neproteinskih duinih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 280 6 25 2 12 58 12 15 4 32 3 14 29 51

Sirutka. Sadri heterogene frakcije proteina. Topljive frakcije nisu pravi albumini, po grai vrlo slini lizozimu iz bjelanjka jajeta. Imaju viu bioloka vrijednost od kazeina. Sadre esencijalne aminokiseline u visokim udjelima.

(oko 20 % od ukupnih N spojeva)

PROTEINI SIRUTKE

50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4

Netopljivi LAKTOGLOBULIN

Topljivi LAKTALBUMIN

-laktalbumin, krvni serum albumin, laktotransferin, se ratotransferin, 2 mikroglobulin

Imunoglobulin G, Imunoglobulin A, Imunoglobulin M, Imunoglobulin E

Frakcioniranje proteina sirutke

- laktoglobulin ( -lg) ini 50% od ukupnih proteina sirutke, globularneje je grae i ima u sastavu 45% -nabranih ploa, 10% -heliksa, 45% nedefinirane strukture. Sadri

74

162-166 aminokiselinskih rezidua. Diametar globula je 3 nm. Sadri 4-5 reaktivnih Cys rezidua. Vee retinol i titi ga od enzimske oksidacije.

Denaturacija - laktoglobulina i povezivanje s - kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 C)

- laktalbumin ( -la) ini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. To je globularni protein 26% -uzvojnice, 14% -ploe, ak 60% strukture nedefinirano. Sadri 123 aminokiselinska ostatka. Radijus globula prosjeno 1,67 nm. Toplinski najstabilniji protein sirutke, stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. Bioloki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Bioloka vrijednost (BV)=zadrani duik/resorbirani duik (%). BV (kravljeg mlijeka)=91, kazeina=77, proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=poveanje mase u rastu test organizam/primljeni duik (%). PER kravljeg mlijeka = 3,1, laktalbumina=3,6, proteina sirutke = 3,2; Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani duik/primljeni duik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98, TD (laktalbumina) = 98. Neto iskoritenje proteina (NPU) = TD BV / 100. Laktoza. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku, udio 4,6 4,9. To je disaharid sastavljen od -D-glukoza i -D-galaktoza; fizikalna svojstva laktoze su: mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika kristalizaciju laktoze ( u , u ; uvjetovan promjenom temperature; laktoza kristalizira bre od laktoze) vana kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslaenog kondenziranog mlijeka. [(37,3%) i (62,7%) stereoizomeri]. Najvanija

75

Laktoza u mlijeku utjee na: osmotski pritisak, taku mrnjenja i kljuanja mlijeka. Najvie pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Ravnotea koliine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Koliina laktoze obrnuto proporcionalna koliini soli. Promjena koliine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom koliine ostalih u vodi topivih sastojaka (naroito natrija i hlorida). Jedna je od estih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote, a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija izmeu proteina i eera uz nastajanje amino- eera). Vei udio laktoze sadri kobilje mlijeko (oko 6%) i majino mlijeko (6-8%), a kravlje, bivolje, ovje i kozije mlijeko sadri prosjeno slinu koliinu laktoze (4,5-4,8%). Laktoza je identificirana jo kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Laktoza je sredstvo za slabo zaslaivanje, a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novoroenadi. Najznaajniji enzimi u mlijeku su: lipaze, fosfataze, alkalna fosfataza, peroksidaze, katalaze reduktaze itd. Majino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Dojenje daje bebi osjeaj zadovoljstva i sigurnosti. Majino mlijeko sadri sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Majino mlijeko je isto i uvijek pri ruci, i od njega beba isto dobije zatitna antitijela protiv bolesti. Majino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenadi) barem prvih 9 mjeseci3. Majino mlijeko sadri sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Prehrana u djeijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. U prosjenoj prehrani mlijeko i mlijene preraevine esto sudjeluju s jednom etvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. Mlijeko je dakle namirnica koja moe podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Ponekad dojenje ne uspijeva, ili premda je sve inae u redu vae tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Tada moete joj dati zamjenu za majino mlijeko. Postoje dvije razliite vrste zamjena za majino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu, a druge dolaze u obliku praha i pomijeaju se s vodom. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi, crnci) koji su preosjetljivi na mlijeni eer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije preraeno na nain da je sadraj laktoze bitno smanjen. Takve osobe meutim mogu konzumirati fermentirane mlijene proizvode jer je u njima laktoza djelomino razgraena. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim sluajevima treba koristiti razne supstitute kao
3 4

Preporuke WHO world health organization svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu- mlijeni eer

76

to je sojimo, sezamovo ili kokosovo mlijeko. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporuuje ponovno koritenje mlijeka i preraevina. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stonom hranom, mogue su intoksikacije ljudi jer se sve toksine tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao to se prenosi putem mesa (mozak i kimena modina). Mlijeni proizvodi. Mlijeni proizvodi su iroka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na vie skupina: 1. fermentirani mlijeni proizvodi, 2. vrhnje, 3. maslac i namazi, 4. koncentrirani mlijeni proizvodi, 5. sueni mlijeni proizvodi, 6. sirevi, 7. zaleeni mlijeni deserti i 8. tekui mlijeni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su razliite. Osnovne sirovine u proizvodnji mlijenih proizvoda su: svjee-sirovo mlijeko, masnoe, mlijeko u prahu, voda i druge sirovine. Fermentirani mlijeni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voem ili bez), jer sadre poeljnu mikrofloru koja e pomoi uspostavi mikrobioloke ravnotee u crijevima. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza), onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka slue za: bojenje i zadravanje boje, kemijsko konzerviranje, eliranje, spreavanje reguliranje oksidacije, emulgiranje, okusa, stabiliziranje, zaslaivanje, zgunjavanje, kiselosti, poboljanje

aromatiziranje, uvrivanje, protiv zgrudnjavanja, poveavanje volumena, odravanje pjene, zakiseljavanje izaluivanje itd. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomona sredstva koja nisu aditivi, a omoguavaju u procesima prerade eljene transformacije tvari. U takva sredstva se esto ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. To su starter kulture, enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno gruanje i drugi. 77

Sirevi. Sirevi su mlijeni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato to je to bio jedini nain da se mlijeko sauva od kvarenja tj. da se pretvori u trajni proizvod. Naravno nije u pitanju samo kravlje, ve ovije, kozje, bivoliino, kobilje i devino mlijeko. vrstina sira ovisi o sadraju vlage ali i masnoe zbog ega se sirevi dijele na svjee nefermentirane sireve s visokim sadrajem vlage (kotid), polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster), tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (edar i vicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili due. Aroma sira ovisi o vie imbenika: vrsti mlijeka, vrsti mikroflore zrenja, raznim dodacima, je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko, prehrana krava koncentratima itd. Naravno, ovji sirevi su masniji od kravljih jer ovje mlijeko sadri nekoliko postotaka masnoe vie u odnosu na kravlje mlijeko. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorina namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina), kalcija i vitamina. Nezgoda sireva jeste sadraj zasienih masnoa i kolesterola po emu se mogu usporeivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne preraevine). Naravno, ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka, nastaje karakteristian hemijski sastav koji je svakako tipian za pojedine vrste; to je sadraj vlage manji, sadraj masnoe a time i kalorijska vrijednost su vei. Primjerice, ameriki uti sir edar ima 400 kcal/100 g, 25 g proteina, 33 g masti, 700 mg kalcija i 13,9 g selena. Od 33 g masti sadraj zasienih masnoa iznosi 22 g to je blizu 66. Ono to je vano istaknuti edar sadri i 100 mg holesterola/100 g. Po svemu sudei takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim koliinama, osim ako osoba nije mrava i fiziki slaba. S druge strane svjei sirevi daju potpuno drukiju sliku tj. sadre znatno manje masnoe, manje zasienih masti i holesterola, ali i puno vie vlage. Tipian primjer jest kotid sir (mladi kravlji sir) koji sadri 103 kcal/100 g, 12,5 g proteina, 4,5 g masnoe, 60 mg Ca, 2,85 g zasienih masnoa i svega 15 mg kolesterola. Ako je netko alergian na proteine kravljeg mlijeka moe pokuati s kozjim sirevima koji su vrlo traeni jer su lake probavljivi i imaju specifinu aromu. Zbog visokog sadraja mlijene masnoe i kolesterola, uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti.

Cheddar ameriki uti sir

Gladak i sjajan na prerezu, intenzivno ute do naranaste boje, plasira se u etvrtastim komadima. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka, a najvei dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu.

78

provolone Kotid Edamski sir

Ementaler

Gorgonzola

Parmezan

Trapist

Tipini italijanski sir od kravljeg ili bivoliinog mlijeka. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca, servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i vie mjeseci, postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. to je stariji, sve vie postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. Male kalorinosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umjeati zaini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u vie varijanti pa ak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama slian gaudi. Priprema se od djelomino pasteriziranog kravljeg mlijeka. ute je boje. U Francuskoj ga nazivaju mimolette. Njegovo zrenje traje razliito vrijeme ali od 6-12 mjeseci vicarski sir (njemako govorno podruje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teki po 90 kg. Karakteristian je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom osloboenog ugljinog dioksida. Kada je propisno zapakiran i uskladiten moe se uvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu moe konzumirati. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Da bi obrastao plijesni, nakon mjesec dana zrenja bode se dugakim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. Naravno, da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zatien zakonom i izvozi se u vie zemalja irom svijeta. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poeljan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u vie europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome, a naziv Port de salut je doao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. U Njemakoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norvekoj pod nazivom Ridder. Kada se dri u hladnjaku trapist se moe uvati najmanje 2 tjedna. Obino se servira s sardinama..

Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoa % 10.5 2.5 1.0 86.0

79

JAJA I PRERAEVINE OD JAJA Jaja. Jaja se iroko preimjenjuju u prehrani u svjem ili preraenom stanju. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao to je proizvodnja lijekova i vakcina, proizvodna podloga za mikrobioloke analize, proizvodnja boja, veziva u specifinim podrujima graevinarstva i sl. Zbog toga je izuavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja znaajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva odreuje njegovu primjenu. Jaje nastaje kao produkt fiziolokih procesa u oviduktu kokoi. Od velikog broja folikularnih elija koje se formiraju u jajniku koko snese godinje oko 300 jaja. Dugo se vjerovalo da se kokoja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga to posjeduju vrstu mineralnu ljusku. Razvojem mikrobiologije kao i tehnikih dostignua utvreno je da su i povrine svijee snesenih jaja esto kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. Jaja ako se dre na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Bakterije najee potiu iz izmeta kokoke i okoline peradarske farme. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja esto kontaminirana. U cilju zatite jajeta od bakterijske kontaminacije, kokoke imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnoavanja bakterija u jajetu. Kad se anlizara mogunost bakterijske kontaminacije i zatite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE), za koju se smatra da je to bakterija koja je uzronik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja.

Shematski prikaz grae jajeta

80

Graom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili iva stanica u velikom. Iz zdravog se jajeta, bez dodataka ili dohranjivanja, izlee normalno razvijeno i zdravo pile. Cijelo jaje sadri sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melan) sadri prosjeno 73,5% vode uz 13,4% masti, to jaja ini namirnicom vrlo bogatom bjelanevinama (vie od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Kakvoa bjelanevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelanevina a masti u utanjku su lako probavljive i ukusne. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se moe smatrati istim proteinima dok je umance sastavljeno od sloenih lipida i proteina.

Posebno su znaajni hemijski spojevi kao to su lipoproteini, glikolipidi, fosfolipidi i mogu imati poremeen lipidni status u krvi to ubrzava i pospjeuje pojavu razliitiih vrsta bolesti.

drugi. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadraja lipida u umancetu jaja

Nutritivna vrijednost proteina jaja odreuje nekoliko nutritivnih atributa kao to su: proteinska vrijednost, probavljivost i bioloka vrijednost. Jaja sadre visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. Probavljivost proteina je 97 %, to podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoloive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. Kuhani proteini jaja imaju veu probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90.9% +/-0.8, probavljivost sirovih proteina jaja =51.3 +/- 9.8).

proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa

Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo

Bioloka vrijednost proteina jaja je 94%. Bioloka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podrava rast. Jaja i mlijeko imaju najviu bioloku vrijednost i daju vie aminokislina potrebnih za rast odravanje tkiva vee nego ak meso, piletina i riba. 81

Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadraja kolesterola i zasienih masnoa. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadri jedno jaje (prosjeno teko jaje od 50 g sadri 230 mg). injenica je da su jaja bioloki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Jaja sadre sve neophodne hranjive tvari (osobito bioloki vrijedne proteine) pa se dakako moe rei da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. Masnoe i kolesterol se nalaze iskljuivo u umancu jajeta, pa budui da danas postoje nove tehnoloke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture, takva jaja se mogu konzumirati neogranieno. to se tie masnoa iz jajeta u prevazi su one zasiene, slino onima iz mlijeka i crvenog mesa. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani, zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti, ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih ila (ateroskleroza), moraju unos svakako kontrolirati. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (koko, patka, guska, pura) postoje slinosti ali i dosta velike razlike. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice, sadre kolesterola vie od kokojih. Obzirom na mogunost kontaminiranja koncentrata za nosilice, postoji mogunost prijenosa toksinih tvari preko jajeta na ovjeka, a naravno postoji i mogunost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC, salmonella). Iako su jaja animalnog porijekla, ima prilian broj oboavatelja jaja meu vegetarijancima. Neki ak smatraju neoploena jaja vegetarijanskim. Meu njima kokoja jaja su najpopularnija. Jaje obezbjeuje kompletnu hranu za embrio pileta, dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do roenja i ak nakon roenja u ranoj fazi ivota. Ovaj prirodni zahtjev ini jaje bogatim sa kljunim hranjivim tvarima. umance je lako probavljivo ak i od strane devetomjesenih beba. Jaja imaju kvalitetne bjelanevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za kljunim amino kiselinama 6. Jaja su
5 6

s loim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelanevine = 100).

82

vaan izvor vitamina i minerala te kao takva znaajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati meu mukarcima, enama i djecom te takoer mogu varirati meu pojedincima s vremena na vrijeme. Nutritivni sastav jaja i prporueni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Koliina po jajetu % prporueni dnevni unous Za Za ene mukarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * -

Teina1 Voda Energija Protein Ugljini hidrati Masnoa Zasiene masne kiseline Mononezasiene masne kiseline Polinezasiene masne kiseline Prehrambena vlakna

g KiloJ/kal g g g g g g g

51,6 38,8 316/76 6,5 U tragovima 5,6 1,6 2,4 0,6 -

1- pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *- nije preporuljivo Proteini, masnoe, vitamini i minerali u jajetu imaju visoke bioloke vrijednosti. Gotovo da sadre sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata, sirovih vlakana i vitamina C. Jaja su korisna u dijetama za mravljenje poto sadre samo zanemarljiv udio ugljinih hidrata a izobilje bjelanevina, vitamina i minerala. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. Uobiajeno pitanje je o preporuljivom broju jaja po osobi. Postoji nejasnoa u pogledu toga. Svjetska zdravstvena organizacija predlae gornju granicu od deset jaja sedmino iz svih izvora ukljuujui majonezu, biskvite, kolae i umake. Oni koji boluju
7

Izvor: Kraljevsko Kemijsko Drutvo/MAFF 1991, Sadraj Hrane (5-to izdanje) 83

od poremeaja gastrointestinalnog trakta, posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. umance se relativno rano moe uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporuuje do navrene godine dana radi moguih alergijskih reakcija. Jaja se mogu ukljuiti u prehranu mladei, odraslih te starijih osoba budui da sadre esencijalne sastojke za rast i odravanje tjelesnih struktura. Jaje poboljava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. Naprimjer, jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Nakon konzumiranja, jaje ostaje relativno kratko u elucu. To ovisi o nainu na koji je pripremljeno. Tako naprimjer, dva meko kuhana jaja ostaju u elucu manje od 2 sata, dok dva peena jaja ostaju u elucu oko 3 sata. Sirovi bjelanjac se tee probavlja zbog prisutnosti teko probavljivih proteina-avidina, koji je antivitaminski faktor. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i ini ga nedostupnim. Oba ova faktora se unitavaju zagrijavanjem. Jaja se, u izvjesnim sluajevima, preporuuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici, lica sa hroninim gastritisom itd.). Meutim, kod osoba sa bolesnom jetrom, zatim kod une distonije -ishrana jajima nije preporuljiva. Nasuprot tome, kod une atonije jaja povoljno dijeluju, potpomaui pranjenje une beike.

84

Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoa (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) eljezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokoje jaje 13.3 13.3 NA 173 60 220 2.1 420 0.10 0.40

Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosjene energetske potrebe odraslog ovjeka; 4 % za odraslu enu. Dva srednja jajeta obezbjeuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajui 7% energije tipine 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. Smatrajui da jaja doprinose znatno preko 7% preporuene ishrane za iroki asortiman hranjivih tvari, oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoe. Proteini. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadri sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Protein iz jaja je visoke bioloke vrijednosti poto sadre sve kljune aminokiseline potrebne ljudskom organizmu. Jaja se esto upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima niu bioloku vrijednost. Na taj nain se vri dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se mijeaju.

85

Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO kljuni referentni protein u biohemiji. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo oputajuu funkciju koja moe biti koritena u lijeenju hipertenzije. Ovotransferin moe biti koriten da proizvede eljezno-utvrene prehrambene proizvode te ima bakterioloka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani, bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru, pivu i vinskoj proizvodnji, te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska, antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin sprijeava inhibiciju hemaglunaciju virusa, podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksini efekt na uzgojene tumorne stanice. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji sprijeava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne, antivirusne i insekticidne efekte, prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetine analogije. Vei problem u koritenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Avidin vee biotin te je nairoko primjenjivan u molekularnoj biologiji, afinitet kromatografije, molekularno prepoznavanje i oznaavanje, Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA), histohemija i citohemija.

Jedno jaje, ovisno o veliini, osigurava izmeu 4.5 6 gr proteina. Bjelanevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelanevina druge hrane. Proteini iz jaja su bolje probavljivi, apsorbirani, i iskoriteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. Bioloka vrijednost proteina u razliitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana ria Penica cijelo zrno Kukuruz 93.7 84.5 76.0 74.3 72.8 64.0 64.0 60.0

86

Membrane ljuske jajeta sadre nekoliko bakteriolokih enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakteriolokih patogena. Membrana ljuske jajeta sainjava oko 10% kolagena. Bjelance obino sadri oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 razliitih vrsta. Mnogi od njih su jo neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. Ovalbumin je glavni protein i ini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2.2.6). Ostali proteini su: ovomucin, ovoglobulin, lizozim, ovomakroglobulin, ovoglikoprotein, flavoprotein, ovoinhibitor, cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin. Koliina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadraj (%) 54 12 11 3,5 4 4 3,4 0,5 1 0,8 1,5 0,05 0,5

87

Ovalbumin. Albumini su proste bjelanevine rastvorljive u vodi. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose poveanju bioloke vrijednosti bjelanevine jajeta i ine da one postiu vrlo visoku vrijednost. Albumini su inae bjelanevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za odravanje koloidno osmotskog tlaka. Osmotski tlak je vrlo vaan jer odrava protuteu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otputaju u krv. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona, i drugih tvari. Ovalbumin je pojedinani lanani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Procijenjeno je da je njegova molekularna teina oko 4,5 104. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka, ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. Ovalbumin A1, A2, i A3. Meu proteinima bjelanceta, ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N glikozidnu vezu. Za vrijeme konzerviranja jaja, ovalbumin prelazi u stabilniju formu s ovalbumin jer poveanje pH poveava termalnu stabilnost. Ovalbumin uveliko utjee na fiziku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Ovotransferin (conalbumin). Ovotransferin je slian serumu transferina kod ivotinja. Oni su razliiti samo u ugljikohidratnoj lananoj polovici. Ovotransferin je pojedinani polipeptid, i njegova molekularna teina je oko 7,6 104. Ovotransferin ima sposobnost da vee razliite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedei: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona, crvenkasta boja sa Fe2+, uta boja sa Cu2+. U formiranju metalnih kompleksa, fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Za primjer, ima poveanje temperature pasterizacije i poveanje otpornosti na proteolizu. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprjeava rast mikroorganizama kojima je potrebno eljezo. Ova bakterioloka aktivnost je jedna od vanijih biolokih osobina ovotransferina. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se sprijeila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava.

88

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnou. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omoguavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadri 20 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadre Nacetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i Nacetilneuramininu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se veu sa asparaginskim ostatkom, formirajui Nglikosid vezivanje sa Nacetilglukosaminom. Ovomucin. Specifinu elatinoznost bjelanceta omoguuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom teinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta elatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustou i odravanje prirode bjelanceta. Ovomucin takoer sprjeava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladitenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelanevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline vai openito da su vani nositelji odbrane organizma u obliku razliitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slina ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraivanjima, vjerovalo se da je est globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Meutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne teine su iste, 3,6 4,5 104. Bioloka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje vanu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti nain kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Veina riboflavina (vitamin B2) je smjeten u bjelancetu vezivajui se sa apoproteinom te se na taj nain formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadri ugljikohidratni komponentu koja je sainjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina vee jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH niim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadri heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i Nacetilneuramininu kiselinu (3 %) (31). Bioloke funkcije ovoglikoproteina su jo uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao vieglavski preventor i preventira bakterioloki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoki. Cistatin (Ficin Papin inhibitor). Trei proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin sprijeava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadran od etiri podgrupe sainjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je pratea komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je prouavan zbog svoje sposobnosti da se vee na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajui biotin, avidin ini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Meutim, koliina avidina je toliko mala u obinoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra vanim. Lipidi. Lipidi u jajetu ine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u umancetu, dok je njihov sadraj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente umanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari umanceta. Lipidi umanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi umanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Ope su koriteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta umanevih lipoproteina u iji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog ega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je umance odlian prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domainstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, i koji se meusobno se razlikuju. Fosfolipidi umanceta, kao to je lecitin (lecithin) umanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u umancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruenih vodenim omotaem. Mast umanca je polutena pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Priblino 11% masnih kiselina jajeta su polinezasiene, 44% 90

mononezasiene i samo 29% zasiene. U sastav triglicerida umanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Razliiti tipovi masnih kiselina su sadrani u fosfolipidima umanceta. Polinezasiene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonina su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi umanceta se koriste kao vienamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonine kiseline (docosahexaenoic). Ope oblasti koritenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastiarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mlijene proizvode, sladoled, jogurt, mlijene napitke, mesne i pilee preraevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao to su: sapuni, deterdenti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koa, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, umance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti umanceta su lipoproteini niske i visoke gustoe (HDL, LDL) pa se sadraj proteina umanceta moe se svrstati u sljedee grupe: Lipoprotein niske gustoe (LDL) Lipoprotein visoke gustoe (HDL) koji se sastoji od i Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoi: LDL su estice niske gustoe, a HDL su estice visoke gustoe. umance je odlian emulgator koriten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost umanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoe je glavna komponenta plazme umanceta dok lipoprotein visoke gustoe (HDL) je komponenta granula umanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnou LDL prianja na kapi ulja formirajui fine uljane estice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji ini 65% ukupnog proteina umanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oteuje zamrzavanjem. LDL sadri oko 80 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoe -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od i lipovitelina. Oba sadre 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadri oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronaeno 91

u umancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristino da fosfitin sadri 54 mas.% serina, dok sadraji methionina, triptofana ili tirosina nije zabiljeen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaa kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Veina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao to su: amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izraene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim koliinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadri fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipinih globulina razlikuje se to se lake koagulie, ime se pribliava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadre samo tragove ugljikohidrata i ne sadre prehrambena vlakna. Glukoza je najei meu slobodnim eerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih eera pronaena u kokojim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i umancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajui boju umanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije suenja bjelanceta vruim zrakom, glukoza se obino odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatikom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraenu bioloku aktivnost od kao to su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju vanu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama ukljuujui pneumoniju, proljev, gastritis i ir. Derivati sialine kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a takoer su vani u zatiti novoroenadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz umanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novoroenadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju iroki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetikoj i prehrambenoj industriji, ukljuujui ovlaivae u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i zainima. Meutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Veina proteina u kokojim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Veina glikoproteina su N povezani i/ili O povezani eerni lanci. eerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko vanih fiziolokih i fizikohemijskih dijelova u elijama novoizleenih pilia i u jajima. Sialina kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama ivotinjskih elija i odreenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokoja jaja sadre sialinu kiselinu u takvoj koliini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialine kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza eernih lananihproteina: Nvezani tip, formiran kroz amino grupu asparagin ostatka, i Ovezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipini glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein meu proteinima bjelanceta. eerni lanci ovalbumina su N vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein ini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa priblinom molekularnom teinom od 2,8 3,4 x 10 4. On sadri 6,5 % ugljikohihrata i ini priblino 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrenom strukturom koja ini jaje bijelom gustom tekuinom i ini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin vezivni protein umanceta uti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin umanceta je glikoprotein sa priblinom molekularnom teinom od 1,8 x 105 i ini oko 5% ukupnog proteina umanceta. Imunoglobulin umanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima etiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialina kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialina kiselina posjeduje bioloki aktivna svojstva u eliji. Sialina kiselina u kokoijim jajima je samo N acetilneuraminina kiselina ili njeni derivati. Sialine kiseline u razliitim frakcijama kokoijih jaja (svijeih jaja) je otkrilo da je sialina kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. umance ima najveu koliinu sialine kiseline meu razliitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialine kiseline u svakoj frakciji najvea kod membrane umanceta i halaza. Sadraj sialine kiseline je oko 0,95g u kg svjeeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso ivotinja koje se koriste u prehrani.Uobiajeno je da se u prehrani koristi meso ivotinja koje su biljojedi, ali je 93

vrsta ivotinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim obiajima etnikih i religijskih populacijskih skupna. Najee se u prehrani koriste mesa sljedeih ivotinja: meso ivotinja za klanje (krupna stoka, sitna stoka, perad i kunii) meso divljai (srna, zec, svinja, medvjed, ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd.) ribe, rakovi, koljkai, abe i ostali plodovi mora i preraevine uglavnom ije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja puevi i ostale ivotinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. Najvie se u prehrani koristi meso: krupna stoke (goveda, svinje) perad (koko, urka, patka, guska, u posljednje vrijeme noj) i kunii Stoarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. Stoarstvo je bilo jo razvijeno, 2.000 godina prije nove ere da dobro to potvruju i iskopine starih gradova u dananjem Iraku (Vavilon dananji Mosul i Niniva -oko 80 km juno od Bagdada). To znai da su i stari narodi organizovano drali i uzgajali stoku, a meso koristili u ishrani, kao svjee ili konzervirano. Pored iskoritavanja koe i krzna, koriteni su i drugi proizvodi: mast, kosti, crijeva, dlaka, roina. U uslovima razvijenog stoarstva, bilo je to razvijeno i organizovano klanje. Klanje ivotinja vreno je u obredima kada su prinoene kao rtve po raznim vjerovanjima, to se je zadralo i do dananjih dana.

Macelle u Pomeji

94

Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle", a sam obred klanja vrili su svetenici. U ovom periodu, bila je poznata i prerada mesa, odnosno razliiti naini konzerviranja (dimljenje, suenje, hlaenje), kao i proizvodnja razliitih jela (peenje, bifteci, kaurme, varci, unke, kobacice itd.). U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje ivotinja je bilo relativno dobro organizovano. Tada se izgrauju prve klaonice u Njemakoj i Engleskoj. U novom vijeku sa Pasterovim otkriima i pojavom mikroskopa, proizvodnja i prerada mesa doivljavaju procvat. Meso kao prehrambeni proizvod sve vie dobiva na znaaju. Znaajno se poveava njegova potronja, ne samo kao sirovog mesa, nego i praraenog u raznim oblicima. Time se u znaajnoj mjeri poboljava kvalitet, a proizvodnja znaajno poveava. Ukupni razvoj privrede daje snaan zamah industrijalizaciji i poveanoj koncentraciji stanovnitva u urbanim sredinama. Takav razvoj je zahtijevao i poveanu proizvodnju mesa, odnosno poboljanje kvaliteta i poveanje asortimana mesnih preradjevina. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktino i cjelovito, odnosno 100% iskoritavanje ivotinjskih organizama. To znai da se od ukupne tjelesne mase ive ivotinje dobije oko 50% mesa, a 50% ine uzgredni proizvodi, gdje spadaju krv, koa, glava, noge, i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadrajem. Ekonomski razvijenija drutva uobiavaju svakodnevno konzumiranje mesa, podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadraja ivotinjskog porijekla. Isto tako uvrijeeno je miljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. Naravno, zakljuivati treba na osnovu injenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metabolikih puteva pojedinih nutrijeata. Roditelji misle da bez mesa djeca nee rasti, a velik broj mukaraca jo uvijek misli da nee imati seksualni potencijal bez animalnih bjelanevina. Meso nameu domaice, restorani, pa ak i fast food lanci. Meso ima centralno mjesto u veini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotikih. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako; ovi drugi su brojano u velikoj prevazi. Hemijski sastav mesa ivotinja za klanje kreu se u sljedeim rasponima: vode= 65 -75%, proteina= 16 -20%, masti = 3 -30%, ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. 95

Ostatak ine vitamini, enzimi, organske kiseline, mineralne maerije itd. Na hemijski sastav mesa utjee vrsta ivotinja za klanje, pasmina, spol, dob, uhranjenost, nain uzgoja i ishrane, anatomska pozicija u trupu itd. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u miinom tkivu mlaih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih ivotinja, mlae i mravije ivotinje imaju vei maseni udio vode u mesu, tovljenjem se na raun masenog udjela vode poveava maseni udio masti itd. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla to znai i esencijalnih aminokiselina. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoe zasienih masnih kiselina i holesterol. Postoje razlike izmeu mesa krupne i sitne stoke (svinjetine, govedine ovetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa, zatim puretine, mesa kunia i mesa divljai. Masnoa se kree u irokom rasponu od 3 -30%. Osim proteina, meso u prehrani donosi dragocjeno eljezo te vitamine B-12, B-6, folnu kiselinu, triptofan itd.

Sadraj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pilee meso sa koom Tamno pilee meso sa koom Mljevena govedina, 85% mravo meso Mljevena govedina, 73% mravo meso Beef, cijela telea prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56%

Voda u mesu. Voda u mesu moe biti slobodna i vezana. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utjee dominantno aktivitet vode. U prehrani suvremenog ovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi ve mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica, suenog i dimljenog mesa, konzervi te raznih specijaliteta. Meu mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. To su dva tipina predstavnika crvenog mesa i tzv. brze prehrane (fast foods). 96

Na osnovu aktivnosti vode, proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: u namimice visoke vlanosti (high moisture foods, HMF), ija se aw-vrijednost nalazi izmeu 0,90 i 1,00; u namimice srednje vlanosti (intermediate moisture foods, IMF), ija aw-vrijednost lei izmeu 0,60 do 0,90; u namimice niske vlanosti (low moisture foods, LMF), ija je aw- vrijednost manja od 0,60. U namimice visoke vlanosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termiki tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice, polu - konzerve, konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa, kao i polusuhe sirove kobasice. Vrijednosti aw od 0,90 do 0,99 optimalne su za razvoj veine mikroorganizama, pa namirnice ove grupe, s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica, posjeduju ogranienu trajnost i uvaju se pri temperaturama hladnjae. Barene i kuhane kobasice, zatim konzerve, polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti izmeu 0,95 i 0,98, a sirove polusuhe kobasice izmeu 0,90 i 0,95. Takoe, vrijednost aw niu od 0,95 imaju i polutrajne kobasice, koje, inae, prema nainu izrade, pripadaju grupi barenih kobasica. Meutim, u ove kobasice se dodaje vie soli i njihovi nadijevi se pune u omotae propustljive za vodenu paru, pa se dijelimino sue za vrijeme termike obrade i skladitenja. Pri aw-vrijednostima ispod 0,95 ne mogu se razmnoavati patogene bakterije (C. botulinum, Salmonella), kao ni brojni izazivai kvara proizvoda, pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladite se bez upotrebe hladnoe, obino pri temperaturama izmeu 20 i 25C (shelf-stable products). U grupu namirnica srednje vlanosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. Sueni proizvodi imaju vrijednosti aw izmeu 0, 70 i 0,90, pri kojima ne rastu patogene bakterije, kao ni izazivai kvara, dobro su odrivi i ne uvaju se u hladnjai. Meutim, na povrini suenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni, meu kojima i vrste Aspergillus, Penicillium i Fusarium, koje stvaraju mikotoksine. Razmnoavanje plijesni na suenim proizvodima moe se sprijeiti dimljenjem, raznim konzervansima (jestive organske kiseline, kalijum-sorbat, natrijumpropionat, pimaricin), zainima (bijeli luk i dr.), pakovanjem u vakuumu itd. U ovu grupu proizvoda, na osnovu aw- vrijednosti oko 0,75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene koe. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje, pored mesa, 97

sadre biljne proizvode, soli i neke hemijske supstancije. U osnovi, to su gotova jela koja posijeduju dobru odrivost i ne skladite se pri temperaturi hladnjae. Aktivnost vode ovih namimica se ve pri izradi podeava da bude nia od 0,86, pri kojoj Staphilococus aureus ne moe stvarati toksine. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povra u takozvanim infuzionim rastvorima, koji sadre visoku koncentraciju soli i eera, kao i propilen-glikol i glikokol. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i sniavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksinih plijesni u toku skladitenja, u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. U namimice niske vlanosti (LMF-proizvodi; aw<0,60) spadaju liofilizirano meso, suha krvna plazma i suha crijeva. Proizvodi su u mikrobiolokom pogledu potpuno stabilni, a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje preteno zbog oksidacije masti (ueglost). Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida miinog tkiva, a kod suenih crijeva oksidiu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora, koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). Da bi se spreila pojava ueglosti, liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). Graa mesa. Miino tkivo sastoji se od miinih vlakana. Miino vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. Miino vlakno graeno je uglavnom od manjih miinih vlakanaca (miofibrile) cilindrinih struktura irokih 0.1-2 mikrometra. Miina vlakna su naslagana u pravilne snopove okruene epimizijem, vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. Od epimizija se prema unutranjosti proteu tanki traci vezivnog tkiva, koji obavijaju snopove vlakana unutar miia (perimizij). Svako miino vlakno okruuje njeni sloj vezivnog tkiva, endomizij graen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. Pored prehrambene, spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile du vlakana koja se ne proteu du itavog miia. Karakteristina ispruganost posljedica je rasporeda i grae miinih vlakanaca. Vlakance sadri niz svijetlih (izotropne, I-pruge) i tamnih (anizotropne, A-pruge) pruga. Svako miino vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. Duge su 2.5-3 mikrometara i smjetene izmeu dvije Z-crte. Godine 1953. kao jedno od prvih otkria postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98

djelomino preklapajuih filamenata: debelih i tankih. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih miia.

Graa skeletnog miia

Graa tankih i debelih vlakna. Debeli filamenti zauzimaju sredinji dio sarkomere, Aprugu. Tanki filamenti se djelomino proteu izmeu debelih filamenata dok su drugim krajem privreni za Z-crtu. Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata, koji nisu prekriveni debelim filamentima. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomino prekrivaju. U sredinjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom sreditu M-crta. Miini filamenti sadravaju najmanje etiri glavne bjelanevine: aktin, tropomiozin, troponin i miozin. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelanevina, a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. Miozin i aktin zajedno ine 55% ukupnih bjelanevina skeletnog miia. Aktin. Tanki filamenti izgraeni su uglavnom od aktina. Osim aktina tanke filamente izgrauje tropomiozin, troponin i a -aktin. Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). Promatrani elektronskim mikroskopom 99

aktinska vlakna (F-aktin) su jednolino orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture iroke 8 nm. Aktinsko vlakno je polarna struktura to je osobito vano za kontraktilnost.

Poelimerizirani tanki filament

Tropomiozi. Tropomiozion je molekula graena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i uvruju vlakno. Troponin ini kompleks od tri proteina rasporeenih u pravilnim razmacima (T, I i C). Troponin T vee se za tropomiozin i odgovoran je za smjetaj troponina. Troponin I vee se za aktin, a sprjeava meudjelovanje aktina i miozina ak i u prisustvu kalcija. Troponin C vee etiri molekule kalcija i potie vezivanje miozina za aktin. Slian je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij. Troponin C se moe smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I to omoguuje izuzetno brzo poveanje koncentracije kalcija. Srani troponin-I je protein specifian za srce i moe posluiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu ve 6-8 sati nakon infarkta. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji privruje aktinske filamente za to podruje. Miozin. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. On nije tako strogo uvan tijekom evolucije kao aktin. Svaka molekula sastoji se od est polipeptidnih lanaca: dva jednaka teka lanca i dva para lakih lanaca. Teki lanci miozina su tanke, tapiaste molekule graene od dva lance, omotana jedan oko drugoga. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog tekog lanca ine glavicu, koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. S glavicom su udruena etiri laka lanca. Molekule miozina meusobno se spontano povezuju u debele filamente. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa sredinjom slobodnim podrujem u kojem nema miozinskih glavica.

100

Shematski prikaz grae i poloaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri

Dodatni proteini sarkomere. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. Titin je izuzetno elastian protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z ploom. Vrlo su elastini i djeluju kao opruge. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. Proteini mesa. Proteini mesa su visokovrijedni proteini, jer sadre esencijalne aminokiseline (valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, metionin, lizin treonin i triptofan). U miinim vlaknima kao slobodne, nalaze se sljedee aminokiseline: glutamin, glutaminska kiselina, asparaginska kiselina i alanin. Vaniji proteini mesa su: aktin, miozin, kolagen i elastin.

Od svih navedenih proteina miozin ima najveu sposobnost vezanja vode (Sp VV), to je rezultat aminokiselinskog sastava i vee zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina, glutaminske i asparaginske, te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. Zbog specifine grae i velikog masenog udjela prolina -aktin, kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. Treba napomenuti da kolagen sadri i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima, hidroksiprolin i hidroksilizin. 101

Boja mesa. Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima vanu marketinku ulogu i jedna je od najvanijih organoleptikih pokazatelja trine kvalitete mesa i mesnih proizvoda. Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksini spojevi: mioglobin (Mb ), zatim hemoglobin (Hb ), te drugi spojevi kao to su flavini, kobalamin, citokromi itd. Mb je kljuni nosilac crvene boje mesa, dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. Maseni udio Mb u mesu ivotinja za klanje kree se u rasponu od 0,05 do 0,5%. Na boju mesa utjee: vrsta ivotinje za klanje (npr. svinjetina je svijetlocrvene boje, janjetina tamnije crvena, dok govedina ima najtamniju crvenu boju), spol, dob, starost, anatomska lokacija, nain uzgoja i koritenja ivotinja (npr. meso divljeg zeca sadri vie Mb od mesa kunia; meso trkaeg konja sadri vie Mb od konja za vuu) itd. Koliina Mb, odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnou miia (aktivniji miii trebaju vie E, troe vie 02, imaju vei maseni udio Mb i tamniji su). Hemoglobin (Hb). Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) ivotinja za klanje, a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od plua do miinih vlakana. Tokom ivota funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u miinom vlaknu. Molekulska relativna masa, Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta vea od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. To je posljedica grae Hb koja je vrlo slina Mb no za razliku od Mb-a, Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 i 2 od kojih je na svaki vezan po jedan hem. Prema tome Hb vee 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri emu treba istaknuti ulogu tzv. alosterikog efekta (kooperativnog efekta). Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin, reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb); eljezo u hemu je u fero obliku (Fe2+), Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trenje, oznaka: MbO); eljezo u hemu je u fero obliku (Fe2+), Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (mogue: smea i crna); (oznaka: MMb); eljezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). Mb i Mb02 su poeljne, dok je MMb nepoeljna boja mesa. Iz toga proizlazi daje fero, odnosno Fe2+ poeljan oksidacijski oblik eljeza u hemu, a feri Fe3+ nepoeljan.

102

O2 N Fe N globin oksimioglobin
++

(H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe

++

OH N
OKSIDACIJA REDUKCIJA

N Fe N globin
+++

metmioglobin

Promjena boje svjeeg mesa

Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade, konzerviranja, skladitenja, razliitih dodataka itd.: Nitrozilmioglobin: ruiastocrvena boja; boja nekuhanog salamurenog goveeg mesa (oznaka: NOMb); poeljna boja, Nitrozilmiohromogen: izrazito ruiasto- crvena boja (oznaka: NOMbCr); poeljna boja, Sulfmioglobin: zelenkasta boja; nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadri S i moe konvertirati u Mb); poeljna boja, Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajuih tvari: H2O2 ili askorbata; ne konvertira u Mb ); nepoeljna boja. Posebnim promjenama boje mesa, koje su prije svega posljedica patolokog stanja ivotinje, sklone su naroito plemenite, manje otporne pasmine ivotinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu, dranju u depou, omamljivanju i sl.) pretjerano zamaraju i izlau stresu. Od faktora koji utiu na promjene boje mesa posebno se istiu: a) O2 (poeljan je okolni medij bogat s O2), b) pH (djeluje na zatvorenost, odnosno otvorenost strukture mesa, razliitu propusnost i lom svjetlosti, te topivost 02 u mesu), c) temperatura (poveanje T moe uzrokovati denaturaciju proteina (takoer i Mb), poveati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2, d) svjetlo (ic - i uv- valna podruja nisu poeljna za boju), e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-, NaCl 5 - 6 puta ubrzava stvaranje nepoeljnih pigmenata), f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa), g) askorbinska kiselina (u manjim koliinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ), h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje), 103

i) isuivanje (poveava koncentraciju pigmenata, a suho i hrapavo meso poveava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troe 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju). Miris i okus mesa. Miris i okus su vani organoleptiki pokazatelji trine kvalitete mesa i mesnih proizvoda. Pri tome miris ima vaniju ulogu, jer je ovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus. Prag osjetljivosti mirisa je granina koncentracija koju ovjek moe osjetilno registrirati i najnia je za spoj -jonon (c = 0,002 ppm). Kada je u pitanju okus, izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjeamo kinin ve u koncentracijama od c = 1 ppm), a najmanje na slatko (min. c(saharoze) = 10 000 ppm). Sirovo meso ima slankasti i metalni okus, te miris po krvi (post mortem je vie izraen miris mlijene kiseline). Na miris i okus utiu: vrsta i pasmina ivotinja (npr. miris ovetine i janjetine posebnoje specifian), spol (meso mukih grla ima neugodan miris posebno izraen npr. kod nerastova i ovnova); dob (starije ivotinje imaju intenzivniji miris), ishrana (crijevna flora utie na miris mesa, jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u miino tkivo; riblje brano intenzivno djeluje i daje mesu specifian miris (posebno mesu peradi); meso goveda hranjeno itom je aromatinije od mesa goveda hranjenih travom itd.), uzgoj i postupanje (zamaranje ivotinja smanjuje koliinu glikogena, poveava pH i utjee na poveanje H2S pri kuhanju), temperatura i 02 (pri povienim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina, to rezultira nastankom i oslobaanjem razliitih aromatinih spojeva (karbonila, amina, spojeva sa sumporom itd.), prostor dranja ivotinja (meso dobro poprima miris nafte, benzina, dima i sl.), tehnoloka obrada (kuhanjem, peenjem ili prenjem okus i miris postaju intenzivniji, a svaki postupak daje razliit miris i okus, te uzrokuje razliite hemijske reakcije; poseban utjecaj na miris ima duina i temperatura zagrijavanja; npr. procjena je da termikim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 razliitih spojeva: furani, karbonili, alkoholi, aro- matski ugljikovodici i sl.) i 104

 razliiti dodaci kao to su aditivi, zaini i sl. (pojaivai okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su slubenim pravilnicima, a kao najznaajniji istiu se Na-, K- i Ca- glutaminati, gvanilati i inozinati).

Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom peenja i kuhanja

Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u miinom i masnom tkivu zastupljeni u malim koliinama. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. Takoer na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. karnozin i anserin), masti, H2S (ako je prisutan u manjim koliinama) itd. Masti oksidiraju ve pri 60C. Zanimljivo je npr. da teletina peena na svinjskoj masti ima miris peene svinjetine (dodue, neto slabije izraen). U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajuih eera, pri emu nastaje smea boja mesa i specifina aroma (tzv. Maillardove reakcije). Meso peradi. Od svih vrsta mesa peradi najvie se za jelo troi meso utovljenih pilia (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utie na poveanje tjelesne mase zbog male koliine masti. Meso peradi se dobija klanjem domae peradi: a to su kokoi, guske, patke, urke i golubovi. Meso peradi, uglavnom, ima isti sastav kao i meso sisara, s tom razlikom to meso peradi sadri manje vezivnog tkiva, zbog ega je meke. Boja mesa zavisi od vrste peradi. Koko, urka i morka imaju svijetlije meso, a patka, guska i golub tamnije. Meutim, postoji i razliita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. Tako, npr. u kokoi je 105

muskulatura grudi vrlo svijetla, dok je kod vrata i nogu tamnija. Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome to tamnije meso ima vie masti, a svetlije vie belanevina. Svijetlo i tamno meso meusobno se razlikuju po svom sastavu. U tamnijem mesu miii imaju vie sarkoplazme i aktivnije oksidacije, dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg. Zbog toga je, u tamnijem mesu, pojaana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. Svijetlije meso peradi je sainjeno od veeg broja bijelih miinih vlakana, dok je kod tamnijeg mesa suprotan sluaj. Mast se u mesu ne taloi u veoj koliini, ve u depoima (peritoneum, jetra). Meso gusaka ima manje belanevina (oko 12%) od mesa uraka (20 -24%). U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelanevina, 1,85 -9,85% masti i 70,6 -78,2% vode. Od azotnih materija u mesu peradi, bjelanevina ima 92,5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). Meso peradi ima vie i ekstraktivnih materija. ijelanevina, odnosno 3 - 4% masti. Miris i ukus mesa peradi su, takoe, karakteristini.. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza, fruktoza i, mlena kiselina, 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso), IMF (inozinmonofosfat), inozin, karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. Sva jcdinjenja koja utiu na miris pileeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase .Za tipinu aromu mesa peradi najvanija su karbonilna jcdinjenja. Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu slinu govedini. Na aromu mesa peradi utie i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata. Inozinska kiselina se preko inozina razgrauje u hipoksantin koji, takode, utie na aromu mesa peradi. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski, odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja ivi slobodno i hrani se po potrebi. U ovom drugom sluaju meso je ukusnije, jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. Mesni proizvodi. Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi, prije svega, o kvaliteti sirovina (mesa u irem smislu i razliitib dodataka (aditiva, zaina i sl., o izboru t.ehnolokih postupaka prerade (konzerviranja), te kakvoi materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalai). Tebnol.oki cilj prerade je osigurat.i optimalni omjer izmeu uinaka konzerviranja, te organoleptikih i nutrit.ivnih svojstava mesnih proizvoda.Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u uem smisl.u rijei, b ) masno tkivo, c ) iznutrice,d) koice (ourena koa svinja, koa glave i nogu teladi, ou.rene gubice goveda),e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t.kivni ost.aci pri iskot.a,'anju mesa bcz Achillove terive i vrame ile, ostaci osrja, medijasrinwna i drugo), 106

Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom razliitih vrsta usitnjenog mesa, masnog tkiva, koica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Osnovno obiljeje kobasica je ovitak, u kojem se nalazi nadjev kobasica. Ovici tite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnolokim parametrima kao to su odrivost, sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva, te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti .: a) polutrajne, b) trajne, c) obarene, d) kobasice za peenje, te e) kuhane ili kobasice od iznutrica. Mesne konzerve.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa, masnog tkiva, iznutrica, koica, ostataka vezivnog i masnog tkiva, te dodatnih sastojaka, koji se nakon obrade termiki tretiraju u hermetiki zatvorenim posudama (limenkama, staklenkama, tubama i posudama u ovicima od plastinog i aluminijskog materijala). Tehnoloke operacije proizvodnje mesnih konzervi sline su operacijama proizvodnje kobasica, s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifine operacije: pasterizacija i termika sterilizacija. Pasterizacija se provodi obino pri 75 C. pri termikoj obradi konzervi te postii potrebni sterilizacijski uinak. Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termiki obraeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara), iznutrica ili mesnih proizvoda, s povrem ili bez povra ili druge hrane ivotinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i ivotinjskog podrijetla (w < 3% ), to se mora posebno deklarirati. Gotova smrznutajela (g.s.j.) proizvode se temeljem proizvoake specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g.s.j. od mesa (w(mesa) = min. 30% ), b ) g.s.j. od iznutrica (w(iznutrica) = min. 30% ) i c) g.s.j. od povra ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min. 30% ). Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i suenjem ili termikom obradom, uz dimljenje ili bez dimljenja, svinjetine, govedine i ovetine ili mesa kopitara. Prema tehnolokoj obradi i odrljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termike obrade; primjenjuje se hladno dimljenje i dui proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termika obrada, toplo dimljenje i kraa fermentacija). Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teke unke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje. Najpoznatije i najslasnije unke na svijetu dobivaju se od panjolskih, domaih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno ouvati organoleptika i prehrambena , svojstva sadraja (hrane),

iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" breuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se irom hrasta plutnjaka. Izvanredna svojstva unke rezultat su zdravog ivota na otvorenom prostoru, mravog stasa i vieslojnog rasporeda masnog tkiva u miinom tkivu. Tijekom salamurenja, suenja, dimljenja i zrenja, slojevi "mramorasto" rasporeenog masnog tkiva "obogauju" meso finim okusom i aromom. Nutritivna svojstva mesa. Od desetak vrsta mesa koje ovjeku stoje na raspolaganju, prosjeni potroa koristi jedva jednu ili dvije vrste. Mnogi ribu ne smatraju mesom ,mada je poznato da obiluje masnoama sa polinezasicenim masnim kiselinama. Body builderi koji su prosjeno najvei dnevni potroai proteina, konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa, jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste, osobito u razvijenim zemljama. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreu preivjeti, najvei je upravo od goveeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica.Govee meso je nosilac novog soja bakterije trovaa hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). Bakterija iji toksin moe biti koban za ovjeka, normalni je stanovnik goveeg izmeta, to znai da se lako moe kontaminirati sve to je goveeg podrijetla (meso. mlijeko, pljeskavice itd). Nita se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne moe prepoznati dok se ne dogodi. Crveno meso8 esto nosi ostatke tokksinih tvari (petsicida, antibiotika, hormona i veterinarskih lijekova). To toksinih tvari ,jer sae one skrivene takav je i dioksin
9

podrazumijeva da unosom vie masnoe se unosi otapaju u ivotinjskim masnoama gdje

vie

dugo ostaju

jedan od najjaih otrova ikada stvorenih rukom ovjeka.

Dioksin je karcinogen, teratogen (izaziva defekte u djece), unitava hormonski i obrambeni sustav, izaziva kronini umor, izaziva reproduktivne defekte djece, napada ivevlje i krvne elemente. Nije udo da postoji direktna veza izmeu potronje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. Ako se izvri paljivo pretrazivanje strunih radova o vezi izmedju potronje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina, dobit e se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one mesoljupce, koji ga konzumiraju i 3 put dnevno. Naime, kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama, nastaju heterocikliki aromatini amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. Takvi spojevi nastaju kako u penici tako i na rotilju, pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! to je stupanj toplinske obrade vii, vea je i koliina karcinogenih tvari! Najee mjesto pojave raka kod pokusnih ivotinja je - debelo crijevo a opravdano se
8 9

osobito govee u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina

108

pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatino se smanjuje uestalost pojave raka u pokusnih ivotinja. Istina je da pokusne ivotinje nisu ljudi, ali su solidan model koji moe jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu.

ITA I PROIZVODI OD ITA ovjek moe mjesecima ivjeti od "kruha i vode". Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim znaajkama. itne preraevine podmiruju oko 38% dnevne potronje hrane: oko 55% bjelanevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovnitva. Homo sapiens, tj. dananji ovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okoliu gdje je ivotario tisuljeima bez veeg napretka i razvoja. I onda se, otprilike u VII tisuljeu pr. Kr., dogodilo nevjerojatno ovjek je poeo naglo napredovati u kulturnome, tehnikom i duhovnom pogledu. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan, nastale su prve velike kulture i pismenost. Dananji ovjek dosegao je atomsko doba, uinio prve korake prema zvijezdama i uao u informatiku eru. A povod tim epohalnim promjenama bio je sa sadanjeg stajalita - gotovo trivijalan: ovjek je poeo uzgajati itarice. Dotadanji nomadski ivot zamijenjen je sjedilakim, lovci i skupljai plodova postaju ratari, stanovnitvo se naglo mnoi, prisvajaki oblici privreivanja pretvaraju se u uzgajivake i itd., ukratko, ubrzava se povijest. Novim nainom privreivanja ovjeanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo veim koliinama, to uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom, uljudbenom i drutvenom ureenju. Na prostranim podrujima, pogodnim za uzgoj itarica, nikle su prve velike kulture: u dolini Nila, Mezopotamiji, Palestini i zapadnoj Siriji, gdje su ljudi jo od neolitika sijali itarice, nastale su egipatska i sumeranska, babilonska, a zatim egejska i kretska civilizacija, kasnije transformirane u grku i rimsku civilizaciju. Na Dalekom istoku, usporedo s uzgojem rie, cvjeta kineska kultura. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka, Asteka, Maya. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom itarica, uz snana industrijska sredita, najgue naseljeni krajevi svijeta. Bez hrane, nema opstanka, a bez itarica, nema dovoljno hrane borba za visoke prinose itarica borba je za opstanak. itarice, ita- cerealije 109

itarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo slinu morfoloku grau i bioloka svojstva. itarice-.ita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). Plod itarica zove se zrno ili peno i slue za prehranu u izvornom ili preraenome obliku. U uem smislu pojam itarice odnosi se na poljoprivredne kulture ito, na suhe plodove itarica. Izraz cerealije se eto koriste u strunoj i trgovakoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju preraena ita za prehranu. Skupinu itarica ine: penica, ra, hibridi (krianci) penice i rai, jeam, zob, kukuruz, ria, proso i sirak. U skupinu itarica se po tradiciji, ubraja i heljda iz porodice dvornika. Botanika podjela ita Prava ili strna Penica Ra Jeam Zob Presolike itarice Proso Ria Kukuruz

Prema botanikim kriterijima ita se dijele na prava (strna) ita i presolike itarice. Prava ita imaju cvat u obliku klasa. Taka itar su penica, ra, hibridi penice i rai, jeam i zob. Presolike itarice imaju cvat u obliku metlice. Prema tehnolokim karakteristikama ita dijelimo na kruna i ostala ita. To su penica, ra, hibridi penice i rai. Kruna ita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brana i spravlja hljeb, pecivo, keksa i srodni proizvodi. Takve itarice su proso, ria i kukuruz. Ostala ita su preteno namijenjena ljutenju, izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode razliite od mlinskih. Od itaricama najvanija je penica koja je najznaajniji izvor hrane u Europi, Sjevernoj Americi, Australiji i velikom dijelu Azije. Ria je vrlo znaajna za prehranu stanovnitva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga, a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i June Amerike. Znatne koliine jema najveim dijelom se koriste u industriji piva. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu penica se razvrstava prema kakvoi i namjenskim svojstvima brana i drugih mlinskih proizvoda, koji se od nje dobivaju, pri emu je sorta osnovni nosilac kvalitete, uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja, vlanost tla i natapanje, prirodni sastav zemljita i gnojidbu, nain uzgoja i agrotehniku obradu, trajanje vegetacije, utjecaj bolesti i tetnika, veliinu zrna i drugo. Ria je porijeklom iz jugoistone Azije. Zrno rie obavijeno je vrstim 110

vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaenjem. Neoljutena ria naziva se paddy (pedi) ria. Ispod vanjske ljuske nalazi se ilava bijela, uta ili crvenkasta unutranja ljuska. Skidanjem (ljutenjem) vanjske ljuske, dobiva se neista, esto i crvenkasta sirova ria koja se prodaje pod nazivom kargo (od panjolskog cargo = teret). Daljnjim ljutenjem i skidanjem unutranje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvoaima, poliranjem (glaanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje, vitaminiziranjem i sl.) dobiva se oljutena ria ili ria bez poblie oznake. Kukuruz je veoma rasprostranjena itarica. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim koliinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji kroba, flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obiljejima povra. S prehrambenog stajalita ita se veoma malo troe u nepreraenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije, industrije ljutenih ita, proizvodnje kruha, peciva i drugih proizvoda, tjestenina i drugih namirnica. Graa i kemijski sastav ita. Nosilac prehrambene vrijednosti ita jednosjemeni plod- zrno, koji sadri sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. Plod jema i rie srastao je sa pljevicama, a plod zobi, prosa i nekih vrsta penice je pljevicama obavijen. Penica i ra imaju golo zrno. Iako itarice imaju slian kemijski sastav ploda postoje odreene razlike, pa se prema tome ne razlikuju samo vrste itarica, nego i unutar vrste na kemijski sastav utjee sorta - hibrid, tlo, klimatski uvjeti i agrotehnika. U plodu itarica ima oko 14% vode, sirovih proteina od 8-16%, bezduinih ekstraktivnih tvari 60 do 85%, masti 2-6%, celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1,5 do 6%. Zrno itarice sadri i vitamine, enzime i druge kemijske sastojke. Voda u zrnu itarice vode mora biti manje od 14%. Ako je postotak vei zrno e se kvariti. to je manji postotak vode u zrnu vea je mogunost uvanja svih sastojaka zrna, a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na bioloku vrijednost ploda. Ako sjeme itarica sadri veoma malo vode, moe bez tete podnijeti izuzetno niske temperature, a svijetlost nee izazvati nikakve promjene.

111

Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pena sadri mnogo celuloze, balastnih tvari, mineralnih soli i vitamina. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu ine zrnca bjelanevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. Aleuronski je sloj bogat mastima, bjelanevinama, mineralnim tvarima i vitaminima. Jaim izmeljavanjem ita iz bijelog brana i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Endosperm ini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pena bitne za rast mlade biljke. U ukupnoj masi zrna endosperm prosjeno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod penice. Endosperm sadri preteno krob (od 36 do 59%), bjelanevine (od 7 do 12%), razliite eere (2-3%), masti (oko 1%) i male koliine celuloze, pentozana i mineralnih tvari. Konzistencija endosprema moe biti branasta, staklasta ili polustaklasta, to ovisi o razliitim okolnostima kroba i bjelanevina (ponajprije glutena). Zrna s mnogo kroba su neprozirna, mrvljiva i branasta. Zrna s mnogo bjelanevina su tvrda, glatka i prozrana. U klici su masti, bjelanevine, ugljikohidrati, mineralne tvar, enzimi i balastne tvari. Klica ne sadri krob. U procesu prerade ita klica se najee potpuno uklanja. Manje koliine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (penine klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stonu hranu ili za proizvodnju ulja. U manjim koliinama iz peninih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol).

112

Iako su ita i itne preraevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio kroba i drugih ugljikohidrata vei od 50%), njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoi i sastavu bjelanevina. Bjelanevine su vrlo vaan sastojak ploda itarice. Na postotak bjelanevina u zrnu posebno utjeu klimatski uvjeti i prehrana duikom. Penica ima najvei sadraj i najbolju kakvou bjelanevina.

Bjelanevine su: albumin, globulin, glijadin i glutenin. Globulin, glijadin i glutenin stvaraju ljepak, odnosno povezuju krobna zrnca. Ako je ljepak slabe kakvoe dobivamo kruh loe kakvoe s veim upljinama. Meu ukupnim bjelanevinama penice 5,6 11,5% su albumini (topivi u vodi), 5,7-10,8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelanevina. Netopljive bjelanevine glijadin (40-50 % od ukupnih bjelanevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelanevina) poznate su pod zajednikim nazivom gluten.10

Gluten je karakteristina bjelanevinska komponenta penice (u oljutenoj ga rii imavrlo malo), sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. Pri tome, bjelanevine netopljive u vodi stvaraju povezanu, elastinu i plastinu masu poznatu kao lijepak.
10

Glutn zovu penino meso jer je protein

113

Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz peninog brana ispiranjem vodom kroba, samljevenih dijelova omotaa zrna i najveeg dijela u vodi otopljenih dijelova brana. Tako izdvojeni vodom isprani blai lijepak karakteristian je za razliite tipove i vrste brana a time i za ita od kojih su proizvedena. Masti se uglavnom nalaze u klici. Najvie masti u odnosu na teinu klice ima kukuruz, oko 30-35%, zob oko 25%, proso oko 20%, ra i penica oko 13-15%, a najmanje jeam oko 10-12%. Celuloza je koristan sastojak ploda itarice, dri se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. Pri mljevenju cijelog zrna u branu ima vei postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. Meljavoem cijelog zrna znaajno se obogauje brano mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. Od mineralnih tvari najvie ima fosfora, kalija, magnezija, kalcija, sumpora, natrija eljeza i drugih mineralnih tvari. Meljavom punog zrna, brano sadri vitamine E, K, PP, B kompleks, provitamin A Prosjeni hemijski sastav zrna u itaricama %: Vrsta itarica Penica obina Penica tvrda Ra Jeam Zob Kukuruz Sirak Proso Ria neoljutena Ria oljutena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0,5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0,5

Nutritivna svojstva. Sjeme itarica koje nam slui kao temeljna hrana tj. za dobivanje kruha i drugih itnih proizvoda (tjestenine, peciva), potjee zapravo od udomaenih trava. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku, itarice ine glavni dio dnevnih obroka. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji slue kao energenti, itarice sadre proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotau tj u posijama. Skidanjem omotaa tijekom rafiniranja itarica, baca se zapravo ono to je najvrednije. Ipak, jedan od najvanijih dijelova itarica jeste 114

biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. Upravo zahvaljujui njima ne dobivamo zaep, sputamo razinu kolesterola u krvi, spaavamo se toksina, mogue sprijeavamo pojavu raka itd. to vie biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. itarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha, tjestenine i itarica za doruak. Proteini itarica nisu idealni jer im nedostaje lizin, zbog ega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim koliinama (mlijeko, jogurt). itarice sadre eljezo i kalcij pa primjerice, indijski ragi sadri 344 mg kalcija /100 g dakle vie nego mlijeko i sjeme sezama. itarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog ega se preporuuje crni kruh od punog zrna s posijama. Kod naroda gdje je ria glavni izvor dnevnih obroka, ne preporuuje se polirana ria jer se procesom rafiniranja unitava jedini izvor B-vitamina. Naalost, itarice ne sadre C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan nain tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. Gotovo polovica svjetske populacije se hrani riom a na mnogim mjestima ria je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. Ria slui i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim sluajevima glutenske enteropatije tj. preosjetljivosti na gluten. Vlaknaste strukture iz itarica mogu poveati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. Vlaknasta hrana titi od raka kolona. itarice i grah djeluju komplemenarno. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povra, 5 poorcija voa i 5 nita crnog kruha. Energetska vrijednost bijelog brana, krupice ili rie - proizvoda koji sadre uglavnom endosperm razmjerno je velika. Bioloka (nutritivna, prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala, jer sadre malo mineralnih tvari i vitamina. Hemijskim i prehrambenim obiljejima zrnje itarica se razlikuje ovisno o vrsti, klimatskim i pedolokim uvjetima, nainu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zatitnih sredstava, umjetnih gnojiva itd. Visoki sadraj ugljikohidrata ito i itne preraevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. Ria je u kombinaciji s ostalim namirnicama, osobito s onim bogatim vitaminima, vrijedan prehrambeni proizvod. Jednolina prehrana ili prehrana iskljuivo oljutenom riom dulje vrijeme nije preporuljiva i moe biti tetna za zdravlje. Prehrambena vrijednost neoljutene rie, koja se u nas uglavnom ne upotrebljava, otprilike je kao i ostalih itarica. Sadraj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama, u usporedbi 115

s raenim, veoma cijenjenim i bijelim kruhom, odnosno cijelim zrnom penice i zobi, izuzetno su visoki. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. U nas se razmjerno malo troe, iako je broj proizvoaa i uvoznika pahuljica mijeanih s voem, plodovima, okoladom i drugim dodacima ("mussli" i ita za doruak) zadovoljavajui. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu, pecivima, kolaima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. Mlinski proizvodi. Mlinski proizvodi su brano, prekrupa, krupica (griz), klice i posije za ljudsku prehranu, sterilizirano brano i krupica, brano i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brana i krupica. To su proizvodi svakodnevne masovne potronje u prodavaonicama opeg tipa. Moderna prerada ita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u etiri osnovna pravca, mljevenje radi dobivanja brana, krupice i sporednih proizvoda, ljutenje radi dobivanja oljutenih ita, hidrotermika obrada radi dobivanja odgovarajue kakvoe instant ita i itnih preraevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja krobnih, bjelanevinastih i drugih dijelova ita s posebnim namjenama u prehrani, domainstvu, farmaceutskoj i hemijskoj industriji. Mljevenje je postupak naizmjeninog usitnjavanja i sijanja pri emu se dobivaju usitnjeni proizvodi razliite kakvoe i sastava (brano, krupica, mekinje i drugo). Moderni mlinovi imaju ureaj za izdvajanje klica (otklicavanje), koji mogu izdvojiti do 35% peninih klica. Brano se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita: penice, rai, hibrida penice i rai (Triticale), kukuruza, heljde, jema i zobi. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem oienih i pripremljenih ita bez prosijavanja. U prometu su pod nazivom penina prekrupa, raena prekrupa, prekrupa od hibrida rai i penice i kukuruzna prekrupa. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih, oienih i pripremljenih ita, a sadri vie od 80% estica veih od 250 m. Klice za ljudsku prehranu, od kojih u nas na tritu ima prenih i aromatiziranih peninih klica, dobivaju se odvajanjem od oienog i pripremljenog ita. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem meuproizvoda pri mljevenju ili ljutenju oienih i pripremljenih ita. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri ienju ita u ljutilici ili etkalici. Sterilizirano brano ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brana ili krupice postupkom sterilizacije (najee hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom, primjerice etilen-oksidom). U nas je posebna kakvoa sterilizirane penine krupice sa znaajkama djeje hrane. Instant mlinski proizvodi ili mlinski

116

proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brana ili krupice (instant kukuruzni griz, ekspres palenta, instant palenta i sl.). Namjenska brana i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoe podeene specifinim zahtjevima odreene vrste finalnih proizvoda (npr. namjenska brana za industrijsku proizvodnju tjestenine, brano-konditorskih proizvoda, za kolae, djeju hranu, dijetalne namirnice, instant proizvode i slino) u industriji i kuanstvu. itne pahuljice, npr. kukuruzne pahuljice, zobene pahuljice i slini proizvodi, dobivaju se posebnim tehnolokim postupkom, najee u instant obliku. Na trite se stavljaju iskljuivo u originalnom pakovanju, posebno oznaene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slino. Posebnu kakvou itnih pahuljica ine "jela za doruak" ili instant cerealije. Tipovi mlinskih proizvoda utvruju se prema koliini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraenoj u postocima na suhu tvar, mnoenjem postotka pepela sa 1 000. Penina brana razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptikim pregledom i provjerom boje, mirisa, okusa, otrine i istoe. Pekarski proizvodi. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnoloke obrade i hrana namijenjena izravnoj potronji, potronji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama. Kruh je proizvod dobiven mijeanjem, fermentacijom, oblikovanjem i peenjem tijesta umijeanog od itnog brana, vode ili drugih doputenih tekuina (mlijeka), pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli, kao osnovnih sirovina. U proizvodnji kruha mogu se jo upotrebljavati dodatne i pomone sirovine. Feremnatcijom kroba uz pomo kvasca iz brana nastaje CO 2 koji poveava volumen u tijestu. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. Probavljivost kruha relativno je visoka. Oko 98% kroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. Podugaak je popis doputenih dodataka i pomonih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoi i upotrebnoj vrijednosti. Pecivo je, pojednostavljeno, kruh "kojemu masa po komadu ne premauje 250 g". Osim kruha i peciva u prometu je i vei broj ostalih pekarskih proizvoda, od kojih su vaniji: nadjeveno pecivo, burek, pogaice, krafne, mekike, pereci i evreci, grisini, penjerilije, 117

krune mrvice, smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. Penini kruh je najbolji, raeni kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak), jemeni kruh je jo loije kvalitete, a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi, jer zob i kukuruz nemaju lijepka. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo tekim uvjetima nepovoljne klime, a nije bio samo hrana, nego i osnovni uteg i sredstvo plaanja. Njegova kakvoa ubrzo se proula, pa su umijee peenja kvasnog kruha od Egipana preuzeli semitski narodi (idovi, Babilonci i dr.). Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci, kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. Ve je Homer kruh nazivao "srikom mukarca", a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri mijeanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. Tako se tijesto osiguravalo od zagaivanja i kvarenja. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i istoe pri mijeanju kruha odrao se do danas. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i reimom ienja i odravanja. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta ista, da ga prodaje zdravo i uredno osoblje, a kruh se u skladu s propisima, zamotava u ist papir ili pakira u odgovarajuu ambalau. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasinog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac, to je stalna opasnost od infekcije i irenja zaraze. Umijee peenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i peenje kruha, a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim miljenjem to su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses kruha i igara. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajai, Barbari, Germani i Slaveni, prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. irenjem kranstva glavni proizvoai kruha postaju samostani, a ve u XII i XIII stoljeu u Njemakoj se proizvodilo vie od 20 vrsta kruha. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha, uglavnom na industrijski nain, pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina, kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: penini kruh i pecivo, raeni kruh i pecivo, kukuruzni kruh, heljdin kruh, mijeani kruh i mijeano pecivo. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama, mlijeni kruh i mlijeno pecivo, kruh i pecivo sa zainima, suhim groem, voem ili preraevinama od voa (marmelade, demovi i slino), kruh produljene svjeine, kruh i pecivo za dijetalnu prehranu, obogaeni kruh i obogaeno pecivo, kruh i pecivo s peninim posijama, dvopek, mlijeni i ajni dvopek, te druge vrste specijalnog kruha i peciva. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda, proizvodi su koji se najee izrauju u pekarnicama i najee prodaju zajedno s kruhom i pecivom. Kruh sa sojom, suncokretom i drugim oljutenim sjemenkama posebna je 118

bjelanevinama bogata, vrsta kruha. Na kakvou kruha i peciva utjeu osnovne sirovine (brano tvrdih ili mekih sorti penice, sorta ita, tip meljave i drugo), vjetina i umijee mijeanja, doputeni dodaci (bonipani) i poboljivai, koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljanja izgleda, strukture, odrivosti i slino. U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim koliinama. Tjestenine se ubrajaju u namirnice vieg stupnja tehnoloke obrade, kupuju se svaki dan ili kao veoma esti sastojak tjednih ili mjesenih nabavki. Pri uvanju, rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. Tjestenine su: Proizvodi doliveni mijeanjem i oblikovanjem penice krupice ili peninog namjenskog brana s vodom (obina tjestenina) ili mijeanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomonih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). Specifinosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao to su: svjea jaja, jaja u prahu, zamrznuta jaja, mlijeko, mlijeko u prahu, zgusnuto mlijeko i ostali mlijeni proizvodi, proizvodi od voa i povra, meso i mesni proizvodi, brano leguminoza (sojino brano, grah i slino), glutensko brano, sirovi gluten, penine klice, te brano i krupica ostalih ita. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svjeem, polusvjeem, osuenom ili peenom stanju. Najznaajnije su osuene tjestenine i to obino one s jajima, a ostalih vrsta tjestenina na tritu je manje. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoe u prometu, tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima, ne smiju sadravati vie od 13% vlage (osuene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utjee na njihov izgled. Mogunost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina, naina proizvodnje, oblika i naina upotrebe omoguuju veoma irok asortiman kakvoe i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda.

KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske rijei condire [kondire] = zainiti ili zasladiti. Slatkoa se smatra osnovnim obiljejem konditorskih proizvoda. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkiima, trita i potronje pojam konditorski mnogo je iri. On obuhvaa i vei broj slanih i drukije zainjenih proizvoda, koji se obrauju u skupini konditorskih proizvoda. Predodba veine potroaa i manje upuenih trgovaca o okoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju, tana je sa stajalita visoke energetske vrijednosti (mnogo eera, drugih ugljikohidrata i masti). No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i bioloki vrijednim sastojcima, 119

vanim za poboljanje prehrane svih kategorija potroaa. Prema miljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteenoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod okolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g

Osim toga, konditorski proizvodi sadre vie ili manje bjelanevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih tvari, vitamina i dr., to ih ini koncentriranim namirnicama, korisnim u svakidanjoj prehrani i pri pojaanim naporima. Budui da kakaovac i kakaoproizvodi sadre teobromin, konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uivala. eer je jedna od etiri bijeih smrti, a sare ga marmelade, demovi, sokvi i osvjeavajua pia, kolai i sladoled. Meutim, nije sve opasno to je slatko, nisu kolai glavni krivci za pretilost i nije okolada neprijatelj za vitku liniju. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. injenica je da kolai sadre lipide i ugljine hidrate: Masnoa + ugljikohidrati = pretilost okolada. okolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. to se temeljna sirovina dakle kakao masa vie razrijedi s raznim dodacima pa i mlijekom, dragocjeni flavonoidi sve vie iezavaju pa primjerice u bijeloj okoladi postoje samo ostaci flavonoida. Komadi tamne okolade dnevno (nikako ne mlijene), moe pomoi da krvne ile ostanu elastine i spremne na najvee izazove. Tamna okolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih ila. To je eksperimentalno potvreno s vie vrlo ozbiljnih studija. Najnovija od njih doslovce kae slijedee; dvotjedno konzumiranje tamne okolade osjetno poboljava funkcioniranje krvnih ila bez poveavanja razine kolesterola. Poveavanje doze ne znai i poveavanje
11

okolada je najprodavaniji slatki na svijetu

120

uinaka. To je priopeno na strunom skupu Amerikog udruenja za srce i krvne ile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. Tamna okolada u manjim dnevnim koliinama moe biti vrlo korisna za zdravlje krvoilnog sustava. Objanjenje za taj fenomen je relativno jednostavno; krvne ile su elastine cijevi koje diu zajedno s naporima koje ovjek tijekom dana poduzima. Osim fine nervne regulacije, tu je i regulacija hormonima. Epikatehin iz okolade provocira luenje aktivnih tvari (duini oksid) koje izazivaju irenje krvnih ila i tako poveava protonost arterija. to je bolji protok kroz tanke krvne ilice, to je vea sigurnost od iznenaenja koja se zovu srani i modani udar. Uobiajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda, prema preteno koritenim sirovinama: kakao-proizvodi bomboni brano-konditorski proizvodi snack proizvodi. Kakao-proizvodi. Domovina kakaovca su sjeverna podruja June Amerike i obale u Meksikom zaljevu. Kasnije se proirio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu, Nigeriju, Obalu Bjelokosti, Kamerun, ri Lanku, Javu, Novu Gvineju, Venezuelu, Ekvador i dr.). Plod kakaovca uta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeih, hranjivih sjemenki koje sadre 45-58% masti, 12-23% sirovih bjelanevina, oko 12% aminokiselina i organskih kiselina, 1-4% teobromina, krob, fosfatide, mineralne tvari (K, Ca, Mg i dr.) i druge sastojine.

Struktura teobromin-a

Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju, a sjemenke sue, fermentiraju, iste od ljuske, pakiraju u vree i transportiraju. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan, poneto otar okus i aromu, zbog ega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121

preradu u konditorskoj, prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, te za proizvodnju kozmetikih preparata. Dobro osuene i oiene fermentirane sjemenke kakaovca pre se, ljute radi odvajanja ljuske od jezgre, najee u obliku kakao-loma. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu, koja se zagrijavanjem priprema za preanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. Kakao-masa prea se toplim hidraulinim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Kakaopogaa, koja zaostaje nakon preanja, dalje se fino melje do kakvoe kakao-praha. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah, nemasni kakao-prah zaslaeni kakao-prah instant-kakao. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) mijeali s vodom i pili "gorki napitak", koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili okoatl) od ega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za okoladu. Prvo mlijeno okoladno pie proizveo je lijenik Hans Sloane 1689., napitak je koriten u medicinske svrhe, a kasnije prodan brai Cadbury umjerenom konzumacijom okolada smanjuje krvni tlak, poboljava cirkulaciju, titi tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak, smanjuje mogunost nastanka sranog i modanog udara, poboljava probavu, stimulira rad bubrega itd. okolada sadri feniletilamin, koji je prirodni stimulans. On djeluje na taj nain da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. okolada takoer sadri i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. Znanstvenici su u okoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i jo nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. okolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosjeni Amerikanac godinje pojede oko 4.5 kg okolade, a prosjeni vicarac oko 9 kilograma.

122

Sjeme kakaovca

okolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnolokim postupkom mijeanja eera u prahu, kakao-loma, kakao-mase, kakao-praha, kakaomaslaca, mlijeka u prahu, vanilina, lecitina i drugih dodataka ili bez njih. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima, konira (poseban postupak oplemenjivanja okoladne mase), temperira, dozira u kalupe, hladi i pakira. okolada u prometu mora sadrati najmanje 18% kakao-maslaca, 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova, 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najvie 65% eera. Uobiajeno je da se okolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao okolada za jelo i kuhanje, za razliku od mlijene okolade i punjenih okolada. Mlijena okolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu, tako da sadri najmanje 25% kakao-dijelova, 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najvie 55% eera, raunato na ukupnu masu mlijene okolade. Posebne vrste mlijene okolade su okolade sa: visokim sadrajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom, te bijela mlijena okolada koja se proizvodi od eera, mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih, ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). Ako se okolada ili mlijena okolada proizvode kao okolada u prahu ili okoladne mrvice, moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoe okolade ili mlijene okolade. Desertna okolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca, 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (vii sadraj kakaodijelova nego kod okolade) i najvie 51% eera (manje jeftinijih sastojaka nego kod okolade). okolade s dodacima ine najvei dio ponude i asortimana okolade u trgovini. okoladi i mlijenoj okoladi mogu se dodavati kafa, preni ljenjaci, bademi, orasi, kikiriki i drugo jezgrasto voe i njihove preraevine (grila, krokant, nugat i dr.), suho groe, kora narane, kandirano voe, ekspandirane itarice i slino, uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni vie od 30%, raunato na ukupnu masu gotovog proizvoda. Izuzetak su ekspandirana ita (npr. okolada s riom), kojih u gotovom proizvodu ne smije biti vie od 12% i kokosovo brano, kojeg ne smije biti manje od 8 %. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama okoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. Punjena okolada dobiva se ulijevanjem tekue okolade u kalupe. Kad se okolada djelomino ohladi, kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta okolada. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123

okolade, hladi i pakira. vrsto ili poluvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevue se okoladnim preljevom. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za okoladni desert. Punjena okolada mora sadravati najmanje 30% okoladne mase, a u deklaraciji mora biti navedeno ime je punjena. okoladni deserti se dobivaju tako da se tekua, polutekua, vrsta, poluvrsta ili pjenasta punjenja prevuku okoladnim preljevom, odnosno uliju u okoladne omotae. okoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obiljejem bombona. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maralu Du Plesis-Pralin, kojem je osobni kuhar ve u XVII stoljeu pripremao prene bademe prevuene eerom i okoladom. Naziv praline ponekad se proiruje na sve okoladne deserte. Skupna pakovanja razliitih ili istorodnih desertnih proizvoda, u posebnom ovitku ili bez njega, u nas se prodaju kao bombonijere. okoladne draeje (francuski drage) dobivaju se posebnim postupkom prevlaenja jezgre (korpusa ili tijela) okoladnom masom (okoladni plat). Draeje su najee ovalnog oblika proirenog korpusa, koji moe biti od trajnih konditorskih masa i dodataka, jezgrastog voa, suhog ili kandiranog voa i drugih proizvoda (npr. Ekspandirane rie, flips proizvoda i dr.). Dodaci i punjenja okolade, draeja, proizvoda slinih okoladi i drugim kakao proizvodima veoma su razliiti. Oni su nosioci raznolikih svojstava okolade i srodnih proizvoda, veoma esto su sirovine ili polusirovine ili polupreraevine za druge konditorske proizvode (npr. za bombone ili brano-konditorske proizvode), a osim ve opisanih (npr. preno jezgrasto voe, kandirano voe, ekspandirana ria) znaajni su slijedei: Fondan, Ledena punjenja, Marcipan, Persipan, Nugat, Pjenasti proizvodi, ele, Alkoholizirano voe, Grila ili krokant. Proizvodi slini okoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i okolada, ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim koliinama kakao-dijelova u konanom proizvodu. Kod nas se najee dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima veim masenim udjelom od 5%, koliko je doputeno za okoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i koliini). Krem-proizvodi dobivaju se mijeanjem, obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese eera, mlijeka ili mlijenih preraevina, biljnih masnoa i drugih dodataka, po kojima najee nose i ime: - krem-proizvodi s kakaom 124

- krem-proizvodi s mlijekom u prahu - krem-proizvodi od ljenjaka, badema, kikirikija itd. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastine ae, dubokovuenu plastinu ambalau i slino. Bombonski proizvodi. Bombonski proizvodi u najirem smislu su eerni proizvodi dobiveni preradom eera, krobnih sirupa, invertnog eera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje eljenog izgleda. okusa i mirisa. Prema teksturi, vrstoi, izgledu i kakvoi, upotrijebljenim sirovinama i nainu prodavanja bomboni, u uem smislu, mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: - tvrdi bomboni - komprimati i pastile - lakric-bomboni - desertni bomboni. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. Ovisno o nainu obrade i razlikama u kakvoi bombonske mase, tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlaenje, valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najvie 2,5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlaenjem u kalupima s najvie 4% vode u gotovom proizvodu). Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj, dobivaju se razliiti svileni tvrdi bomboni. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voe, vone preraevine, ekstrakti ljekovitog bilja i sl.), a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama, esto se istiu slike ili crtei upotrijebljenih prirodnih dodataka. Slini tvrdim bombonima su grila bomboni i drae-bomboni. Drae-bomboni dobivaju se postupkom drairanja jezgre (korpusa) eernim platom, slino kao i okoladni draeji. Ako je jezgra izraena od ljenjaka, badema ili drugog jezgrastog voa, masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda, a dobivaju se preanjem (tabletiranjem) eera i dekstroze, uz dodatak sredstva za vezivanje (krobni sirupi, elatina, maltodekstrini, gumiarabika i dr.), kliznih sredstava (stearinska kiselina, Castearat ili Mg-stearat, trigliceridi zasienih masnih kiselina i dr.), prehrambenih kiselina, vonih sokova, aroma i boje. Najee se proizvode kao etvrtaste ili okrugle tablete (pastile), pakirane u valjieili manje dvostruke ovitke, s osvjeavajuim 125

okusom i mirisom (npr. pepermint, mentol), a prodaju se s okoladnim prutiima, gumom za vakanje ili u blizini slinih proizvoda. Zbog malog pojedinanog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. Karamele su mekani bomboni izraeni od eera, krobnog sirupa ili invertnog eera, masti i drugih dodataka uobiajenih za pojedine vrste i tipove karamela: - mlijene karamele (najmanje 2,5% mlijene masti, 6% suhe tvari mlijeka i najvie 8% vode) - plastino-elastine karamele (posebna vrsta mekih bombona plastino-elastine strukture) - pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. Slino ostalim bombonima, i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu, npr. od ljenjaka, kafe, okolade, voa. Naziv tofi karamele (eng. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mlijene karamele i bombone. Lakric-bomboni skupina su razliitih bombonskih proizvoda, koji se izrauju slino kao tvrdi bomboni, elastine karamele, gumeni bomboni i slini proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladi, gospino ulje) osebujna okusa. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni, s ovitkom, kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi, opisani kao dodaci i punjenja za okoladne proizvode. Za bombone punjene likerima, ljivovicom ili drugim jakim alkoholnim piima (likerski bomboni) takoer vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. Proizvode se u manjim koliinama, na viim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadre alkohol. Brano-konditorski proizvodi. Brano-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi, to ukljuuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekuinama dviju ili vie osnovnih sirovina (namjenska brana ili drugi mlinski proizvodi, eer, sol, masnoe, mlijeko, jaja, med, kokosovo brano, sojino brano, zaine, sredstva za rast tijesta i dodatke za okus, strukturu, miris i boju), zatim preslojavanje, valjanje i oblikovanje tijesta, povrinsku obradu, peenje, hlaenje i pakiranje gotovih proizvoda. S trinog stajalita, prema sastavu i nainu njihove obrade u proizvodnji, trajnosti u prometu i potronji, brano-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: - kekse (tvrdi keksi, ajno pecivo i medenjaci) - vafle i vafel-listove 126

- krekere i ostala trajna slana peciva - kolae i makrone. Keksi su proizvodi vrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. Ugodna su slatka okusa i blage arome, s najmanje 6% masnoa i 5% vode u gotovom proizvodu. Dobivaju se peenjem oblikovanog tvrdog tijesta to im daje posebnu teksturu, osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa, od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar franc.: s malo maslaca) i slini proizvodi. ajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s neto vie masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa, to im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. Proizvode se kao oblikovana, istisnuta i rezana peciva, djelomino ili potpuno okoladirana ili prevuena drugim preljevima, u obliku kolutia, tapia, kvadratia, nepravilnih oblika i sl. Medenjaci su posebna skupina proizvoda slinih ajnom pecivu. Proizvode se s medom. Kod nas medenjaci moraju sadravati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode. U prometu medenjaci mogu biti punjeni, okoladirani ili oplemenjeni na drugi nain. Punjeni keksi i ajna peciva moraju sadravati najmanje 15% mase za punjenje, stavljanje izmeu dva peena keksa ili ajna peciva. Vafle. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemake rijei Waffel kockasti kolai, peeno tanko tijesto slino hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje izmeu dvaju ili vie listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Ti proizvodi s veim brojem listova rezani u kvadratine oblike ili oblike kvadra razliite veliine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (vone napolitanke, nugat napolitanke). Vafl-listovi ili oblate dobivaju se peenjem rijetkog tijesta izmeu ploa reljefne strukture, a mogu biti ravni i oblikovani. Ravni, s jae ili slabije naglaenom reljefnom povrinom, mogu se prodavati pakirani kao oblate za domainstvo, a oblikovani najee maju oblik korneta za sladoled. Slini su i proizvodi prhke, lagane i hruskave upljikave strukture u obliku cjevica poznatih kao holip. Keksi, ajna peciva, medenjaci, odgovarajui punjeni, okoladirani i oplemenjeni keksi i vafle esto se prodaju kao mjeavina keksa, vafla i ajnih peciva u razliitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. Krekeri i trajna slana peciva. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture, dobiveni od kiselog tijesta koje sadri brano, masnoe i druge sastojke, npr. sol, sezam, kim, sir, mak, papriku i dr. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa, najee kao slani desert uz pie i napitke. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127

kao zamjena za kruh. Vrlo su podesni za mini-sendvie i brze obroke na primanjima, skupovima, u drutvima. Trajna slana peciva u proizvodnom i trinom smislu srodna su grisinima, ali ih na tritu koliinom i kvalitetom viestruko nadmauju. Trajna slana peciva dobivaju se peenjem oblikovanog tijesta zamijeanog od brana, masti, soli i drugih dodataka. U toj skupini proizvoda kod nas su najei i najpoznatiji slani prutii, vjenii i mali pereci ukraeni krupnom solju. Industrijski kolai. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaih kolaa u kuanstvima i slastiarnicama, ona u industriji nema odgovarajue razmjere, to je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolaa u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju opeg, tehnolokog i prehrambenog standarda pripada. Slino mnogim drugim prehrambenim proizvodima, i industrijski kolai imaju ishodite u tradicionalnim domaim proizvodima, koje nastoje oponaati. Zato esto i drugi prehrambeni proizvodi imaju obiljeja kolaa: npr. kruh i pecivo s voem, pogaice, krafne, fina ajna peciva i dr. Biskviti se proizvode od brana, eera i jaja (jajani biskviti) i drugih dodataka s masnoama i bez njih. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoama oznaavaju se kao masni biskviti. U skupini biskvitnih kolaa vrlo su cijenjeni, i sve se vie proizvode, biskviti s vonim eleom (najee ele od narane) i okoladnim preljevom, sa svim obiljejima vrlo finih, razmjerno stabilnih i trajnih, keksa ili ajnih peciva izraenih od biskvitnog tijesta kao podloge. Kolai od kiselog (fermentiranog) tijesta, osim uobiajenih kakvoa proizvoda od brana, kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju, jaja, masnoe, eera i dodataka, proizvode se i s maslacem. Kolai od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoe raunano prema upotrijebljenom branu). Slatki trajni kolai proizvode se slino kao i ajna peciva i slini proizvodi s obiljejima kolaa produenog roka valjanosti. Slastice su veoma fini, meki industrijski kolai s kratki rokom valjanosti najee razvrstani u pet skupina: - slastiarski meki biskviti - slastice od prhkog tijesta, fine rahle strukture - slastice od lisnatog tijesta - slastice od jezgrastog (lupinastog) i kotiavog voa - kreme.

128

Slastice se kod nas poistovjeuju sa slastiarskim kolaima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ogranien rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, uvanja i prodavanja. Zbog visokog sadraja masti slastice se lako kvare i navlae strane mirise, a kako se esto prodaju pojedinano izloene u vitrinama ili u nehermetinoj ambalai kao dnevni kolai, potrebno ih je zatititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i drutvena sredina odlikuju se meu ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovnitva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast drutvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom ovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni ovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim koliinama. To su najvie vie uivala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnolokih, uporabnih i trinih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedniko prodavanje, raspodjeljivanje, uvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehniko-tehnolokim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potronji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - ips-proizvodi (krumpirov ips ili ips bez poblie oznake i oblikovani ips, razliitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani itni i slini proizvodi) - ekspandirana ita (najee kukuruzne kokice i ekspandirana ria) - preni plodovi i sjemenke (kikiriki, ljenjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljutene kotice suncokreta i bundeve) - mijeani snack-proizvodi (slatke i slane mjeavine dvaju ili vie snack-proizvoda, s groicama i drugim suhim voem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski razliiti pekarski i konditorski proizvodi od brana (grisini, slani pereci, slani tapii, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana ita i itne pahuljice za doruak sa suhim voem, prenim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od ita za doruak (cerealija) to se jede s mlijekom, vonim sokovima ili drugim dodacima. ips-proizovodi. Krumpirov ips ili ips bez poblie oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prenjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listia, prutia ili drugih oblika do karakteristine boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. ips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su ipsi najee nepravilna oblika i veliine. No proizvode se i oblikovani ips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni mijeanjem suhih preraevina krumpira (granule, listii, brano, krob i slini proizvodi), jestivih i modificiranih krobova, mlinskih i itnih preraevina, kuhinjska soli, zaina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i pri u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoe vrlo sline ipsu. Na tritu ima i kukuruznih, sojinih, riinih tortila i slinih ips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana ita. Flips-proizvodi (amerika jezina izvedenica bez posebnog znaenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlaene krupice itarica (najee kukuruza). Sue se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obiljeja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju mijeanjem usitnjenih krobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekuinama, zatim termoekstruzijom, hlaenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim suenjem i pakiranjem u odgovarajuu ambalau (rjee) za pripremanje u kuanstvima. Pre se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i vei broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i ips proizvodi. Ekspandirana ita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokienje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova ita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice razliita okusa i kakvoe. Preni plodovi i sjemenke. Preni oljuteni kikiriki karakteristian je predstavnik prenih plodova na tritu. Dvostruko preni slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnolokim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: isti se, ljuti, prebire, pri, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slino se prerauju i jezgre ljenjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slino. Konani proizvod sadri visok postotak ulja, to smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju uegli okus. Da bi se trajnost kikirikija poveala, uz uobiajeno pakovanje u 130

plastificirane vreice, kikiriki se pakira i u vakuumu to poveava trajnost proizvoda za 50% ili ak 100%. Prene oljutene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a sline su prenom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, prene jezgre suncokreta prodaju se u veim pakovanjima za kuanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se prene kotice bundeve, posebnim tehnolokim postupkom obraeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te preni neoljuteni plodovi kikirikija, soljeni i preni plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i kotice bundeva.

POVRE, VOE I PRERAEVINE Voe Pod voem se podrazumijevaju plodovi razliitih vrsta voaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svjeem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voe moe biti od drvenastih (viegodinjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voe je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma znaajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voe se jede svjee ili sirovo, kuhano, peeno ili sueno (ljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se razliiti proizvodi od voa: sokovi, kompot, dem, marmelada, slatko, pekmez, ele i drugi proizvodi. U svjeem stanju najee se jede sono voe. U tu grupu spadaju: jabuka, kruka, breskva, kajsija, ljiva, jagoda, malina, naranda, mandarina, groe, ribizle, smokve i dr. Rjee se jede i u maloj koliini jezgrasto (ljuskasto) voe: orah, lenik, badem, pistai i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, umska jagoda i ipurak. Sjemenke voa gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Kotice breskve, npr. sadre visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo vani i korisni za na organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, eljezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voa. Podjelu voa moemo nainiti prema vie kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godinje doba u tom sluaju voe. Podjela voa Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabuasto Kotuniavo voe Jezgrasto voe Bobiasto voe Jagodasto voe Juno voe

jabuka, kruka, dunja, oskorua, mumula vinje ,ljive, trenje, breskve, marelice orah, ljenjak, badem, kesten groe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, naranda, limun, nar, roga, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki liva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i juno voe te suptropsko i tropsko voe. U kontinentalno voe ubrajamo: jabuasto, kotunjiavo, jagodasto, bobiasto, jezgrasto voe, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voa i povra mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnolokog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitike podatke o hemijskom sastavu voa i povra i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voa i povra daju se podaci o sadraju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom priblini hemijski sastavi pojedinih vrasta voa i povra. Jabuasto voe. Naee konzumirano jabuasto voe su: jabuka, kruka, dunja, oskorua i mumula. to se tie grae plodova jabuastog voa oni se uglavnom sastoje od: koice (ljuske), mesnatog usploa, sjemene loe, sjemenki i listia ake.

Graa ploda jabuastog voa 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. aka

132

Jabuke su kod nas vrlo esto konzumirano voe. Postoje brojne sorte jabuka (vie od 10000), poevi od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogunosti uvanja i skladitenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najvie je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se dre preko cijele zime, a neke samo do polovice. Priblian hemijski sastav jabuka i znaajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osuena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Dem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: aica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loa; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruke pripadaju jabuastoj skupini voa. Postoje razliite sorte kruaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruka je sono i slatko voe s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

grama ploda kruke sadrano je 0.3 g proteina, 0.4 g masti, 9.5 g ugljikohidrata, 2,8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. Kruke Vilijamovke sadre vee koliine kalcija i eljeza u odnosu na drugo voe, pa se preporuuju u prehrani ena iznad 40 godine. Kruke su takoer dobar izvor bakra, kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. Kao i jabuke, sadre mnogo vode (oko 80-85%), neto vie proteina (oko 0.7%), a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%). Priblian hemijski sastav kruaka, dunja i znaajnijih proizvoda od kruaka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Kruka svjea 82-84 0,3-0,5 0,3-0,6 12-15 0,3-1 2-3 Dunja svjea 84- 86 0,4-0,7 0,1-0,5 13-16 0,5-0,8 4-6 Kruka osuena 24- 26 1- 2 0,5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruke 84- 86 0,1-0,3 u trag 14 - 17 0,3-1 u trag

Dunje se najee ne jedu sirove. Okus im je trpak zbog sadraja taninskih materija i kiselkast zbog sadraja vonih kiselina. Najee se upotrebljavaju za kompote, elee i marmelade. Zbog velike koliine pektina u njezinoj kori, dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota, elea, marmelada i vonih kaa. Inae, rije marmelada potjee od portugalske rijei za dunju marmelo. Dunja je bila popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako da bi je izdubili, napunili medom, stavili u pleh i ispekli, a u grkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreu. Mumula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. Stajanjem sazrijeva i omekava, postaje jestivija i slaa. Od nje moe da se pravi marmelada. Sadri dosta vode, vrlo malo proteina i masnoa, eera oko 12%, zatim minerala, neto vitamina i sirovih biljnih vlakana. Kotuniavo voe. Naee konzumirano kotuniavo voe su: ljive, vinje, trenje, breskve, kaisije i marelice. Ima ih raznih sorti. Plodovi im se sastoje od: koice (ljuske), mesnatog usploa i jedne kotice unutar koje se nalazi sjemenka. Kotuniavo voe treba po nazivu razlikovati od oraastog lupinastog (nut) voa jer je esta permutacija naziva.

134

Graa ploda kotuniavog voa 1. peteljka; 2. kora; 3. meso; 4. sjemenka; 5. kotica Kotuniavo voe sadri u plodu tvrdu koticu, a neke jezgre iz kotice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Kotuniavo voe sadri oko 83 do 85% vode, oko 1% proteina, vrlo malo masti (oko 0.2 do 0.5%) i razliitu koliinu ugljikohidrata. Priblian hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed. Svjea Osuena Dem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1. Voda g 84- 88 16 -20 32- 33 84-86 2. Proteini g 0,5- 1,5 3-5 0,4 0,5- 1 3. Masti g 0,2-0,5 0,5-1,5 u trag. 0,1-0,3 4. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62- 64 12- 15 5. Minerali g 0,5-0,8 2-3 0,4 0,5-0,7 6. Sirova vlakna g 1,5-3 6-8 malo malo Koliina ugljikohidrata u kotuniavom vou ovisi o vrsti i sorti. Obino se koliina Hranjive tvari

ugljikohidrata kree od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trenji. Kotuniavo voe sadri minerale, a najvie kalija, zatim vitamine i biljna vlakna. Kalorijska vrijednost na 100 g svjeeg voa im se kree od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trenja). Trenja je vrsta voa koja sazrijeva u kasno proljee. Od davnina pa do dananjeg vremena smatrana je simbolom djevianstva, vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi koticu. aj od peteljki trenje ima diuretiko svojstvo, a nekad se mislilo da lijei bolest bubrega. Novija istraivanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Kotice od kotuniavog voa takoe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. Priblian hemijski sastav treenje i vinje i proizvoda od treenje i vinje Rb 1. Hranjive tvari Voda Jed. mjere g Trenja svjea 81-85 135 Vinja svjea 84-88 Sok od vinje 83-87 Dem od treanja 33

2. 3. 4. 5. 6.

Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna

g g g g g

1 0,3 14 0,5 1-2

1 0,5 11 0,5 1-2

0,3 14 0,5 malo

0,7 0,3 64 u trag. u trag.

Plod ljive pripada tipu kotunica sa sonim plodom. Plod ljive karakterie se velikom varijabilnou, po svojim fizikim, hemijskim i organoleptikim osobinama, kao i po vremenu dozrijevanja, transportabilnosti i trajnosti. U naim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i poegaa. Priblian hemijski sastav ljiva i proizvoda od ljiva Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g ljiva svjea 84- 90 0,3-0,5 0,1-0,3 10-15 0,3-0,7 2-4 ljiva suha 23-27 1-2,5 0,3-0,8 50-60 1-2,5 6-9 ljiva iz limenke u saftu 78-82 0,2-0,4 0,1 16-20 0,5 1-2 Dem od ljiva 33 0,2-0,3 trag 61-65 0,2 0,1-0,3

Lupinasto - jezgrasto voe. Jezgrasto voe su: orah, badem, ljenjak, kesten mak i kikiriki. Za jelo se koristi sjemenka koja kod veine plodova nije srasla sa usploem. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke. Jezgra je obavijena tankom pokoicom.

Orah, badem i kesten

136

Izuzev kestena, koji sadri samo oko 3% proteina, ostali ih sadre od oko 10%, suhi oljuten badem do oko 15% orah. Sadraj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%, a najvei u kestenu 42%. U ljenjaku i orahu ima ih oko 16%. Plodovi im se posebno odlikuju velikim koliinama masti-ulja: u bademu ima masnoe oko 55%, u ljenjaku oko 62%, a u orasima oko 64%. Sadre dosta biljnih vlakana od 2 do 2.5%. Izuzev kestena, svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Svi sadre vitamine. Kalorijska vrijednost oraha, ljenjaka i badema vrlo je visoka, oko 650 kcal, a kestena samo 194 kcal na 100 g. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. Mak (crni, ali i crvenkast i ut, bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Bogat je i bjelanevinama blizu 20%, i ugljikohidratima oko 18.7%, ali najvie uljem 40.8%. Od minerala bogat je fosforom, kalijem i eljezom. Kikiriki, oraac, araid ili zemni orah je u svijetu poznat po araidovom ulju, koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Ima ga i u Makedoniji. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. Jede se i preni araid u kojemu ima oko 26% proteina, 50% ulja i 20% ugljikohidrata. Bogat je kalcijem, fosforom i vitaminima. Bobiasto voe. Bobiasto voe obuhvata: groe, ribiz, borovnice, ogrozd, brusnice i ipak. Bobiasto voe se sastoji od: opnastog ili konatog perikarpa, rjee drvenastog i mesnatog usploa, najee s mnogo sjemenki. Svjee groe ima u 100 g oko 80% vode, a suho oko 18%, ugljikohidrata svjee ima malo oko 14%, a suho (groice) oko 77%. Proteina, masnoa i biljnih vlakana ima u grou u malim koliinama, kao i u veini ostalog voa. Sastav minerala je uobiajen, Ca, P, Fe, Na i K. Svjea borovnica je po sastojcima dosta slina grou, ali ima manje ugljikohidrata, oko 15%. Slian joj je i sadraj minerala i vitamina, pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego groa. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%, a ogrozd oko 10%, jednako masnoe oko 0.2% i neto vie proteina 1.7%. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2.5 do 3.5%, a ogrozd oko 2%. Mineralni im je sastav donekle slian, samo ribiz sadri vie kalija. Slian im je i sadraj vitamina, ali je kalorijska vrijednost ribiza vea. U ovoj skupini voa posebno mjesto zauzima plod divlje rue (Rosa canina), ipak, koji sadri prosjeno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. Upotrebljava se u proizvodnji aja, marmelada, pekmeza i vonih sokova. Brusnice potjeu iz Sjeverne Amerike. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava.

137

a) crvena ribizla

b) crna ribizla

c) ogrozd

d) brusnica

e) borovnica Bobiasto voe

f) ipak

138

Priblian hemijski sastav borovnice, ribizle, brusnice i ogrozda Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Borovnica 87 0,5 0,5 7 0,5 4,5 Crni ribiz 81 1,5 0,2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0,2 7,5 0,8 3,5 Brusnica 88 0,4 0,7 8 0,24 Ogrozd 89 1 0,5 9 0,5 3

Jagodasto voe. Najee konzumirano jagodasto voe su: jagode, kupine, maline i dud. Sastoji se od sonih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetita cvijeta i brojnih jednoplodnikih, slobodnih oraia (jagoda). Takoe, kod kupina se sastoji od kotuniavih zbirnih plodova koji se razvija iz veeg broja meusobno sraslih malih kotunica (kupina).

Graa ploda jagodastog voa 1. ljuska, koica; 2. sjemenka u mesu; 3. razraslo cvjetite; 4. ocvijee (aka sastavljena od lapova); 5. peteljka

Jagode i kupine mogu biti samonikle umske i kultivirane vrtne. Maline daju plod koji je zbirna kotunica, a dud ili murva plod nalik kupini. Jedino je dud u stablu. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. Ovo je voe puno vode, od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svjeeg zrelog duda. Sadre manje koliine proteina i masti, a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. Od minerala, osim Ca, P i Fe sadre Na i K, te vitamine. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline.

139

Priblian hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0,6-0,9 0,2-0,5 6-7 0,5 1-3 Kupina 84-90 0,8-1,2 0,5-1 7-8 0,51 2-4 Malina 84-90 0,8-1,3 0,3-0,7 6-7 0,51 2-4 Dem od jagoda 33 0,1-0,3 trag 64-66 0,2 trag Dud 84-88 0,5- 1,3 0,5-1 14 0,5 trag.

Juno, suptropsko i tropsko voe. Najzanaajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. To su limun, narane, mandarine i grape-fruit, koje zajedniki nazivamo citrusi ili agrumi. U priobalnom i obalnom podruju mediterana rastu oskorue, rogai, smokve i mogranj. Svi agrumi sadre puno vode oko 86-90%, potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narande), a vrlo malo proteina i masti. Imaju priblino iste koliine minerala Ca, P, Na, Fe i K, ali i dosta vitamina, pri emu se izdvaja limun s veim koliinama vitamina C u odnosu na ostale agrume. Krianac narane i limuna je grape-fruit. Oskorua, mogranj i roga nisu ni izdaleka toliko vano juno voe koliko smokva. Svjea smokva sadri oko 77% vode. Kalorijska je vrijednost svjeih smokava je oko 80 kcal/100 g, a suhih vie nego trostruko vea (274 kcal). Svjee smokve sadre vrlo malo proteina i masnoa, a ugljikohidrati oko 20%, dok suhe imaju 4.3% proteina, 1.3% masnoe i 68% ugljikohidrata. Kalija ima trostruko vie u suhim smokvama, ali se sadraj vitamina meu njima bitno ne razlikuje. Za roga valja istaknuti da je njegovo brano (ugljikohidrata 81%, proteina 4.5% i masnoe 1.4%) vana dijetalna namirnica. Mogranj se odlikuje visokim sadrajem vitamina, posebno vitamina C.

Graa ploda citrusa 1. kora (flavedo); 2. parenhimski mezokarp (albedo); 3. sjemenka; 4. sono meso

140

U suptropsko i tropsko voe koje se najee uvozi spadaju: banane, ananas, avokado, mango, papaja, datule, i kokosov orah, a rjee: guava, kaki ljiva, lii, jack fruit, star fruit. Priblian hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0,4-0,8 0,3-0,7 9 -11 0,4-0,8 2-3 Limun 89 0,4-0,8 0,2-0,5 8-10 0,3-0,7 1-2 Grejpfrut 85 0,8-1,2 0,3-0,7 6-8 0,3-0,7 4-6

Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. Sadre vrlo malo proteina i masnoa, ali dosta ugljikohidrata oko 24 %, preteno kroba, vodu, minerale i vitamine. Ananas sadri vie vode nego banana, oko 87%, ali mnogo manje ugljikohidrata, samo 12.2%. Ima neto minerala i vitamina. Priblian hemijski sastav datule, guava, kaki ljiva i kivi Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Datula 20 2 0,5 66 2 9 Plod guave 82 0,7 0,3 16 1 Kaki ljiva 90 0,7 0,6 8 0,5 Kivi 80 1 0,5 13 0,7 2

Naem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voa koje je lako kvarljivo, te zbog oteane tehnike transporta masovno se ne konzumira. Takvi su naprimjer: durian, lii, noni dud, avokado, mango, papaja, fruit star, bread fruit, dragon fruit i drugo voe.

141

a)

b)

c)

a) dragon fruit b) fruit star i c) lii (litchi)

a)

b)

c)

a) durian ( kralj tropskog voa) , b) mangosteen ( kraljica tropskog voa) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina, jer ine prijelaz izmeu povra i voa. Botaniari ih svrstavaju u povre. Obje sadre mnogo vode, vie od 90%. Slian im je sadraj proteina, masnoe i ugljikohidrata, kojih imaju najvie 7.5% (dinja). Koliina minerala im je donekle slina, samo to lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. Osim toga, dinja je mnogo bogatija vitaminima, osobito vitaminom A. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti, oko 30 kcal.

Povre Pod povrem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. Najee se koristi u prehrani: lie, glavice, lukovice, krtole, korijenje, mahune i stablo. Zbog toga je i najea podjela povra prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. Osim toga povre moemo podijeliti i prema godinjem dobu, intenzitetu metabolizma, stanju ponude, nainu pripremanja jela itd. Prema godinjem dobu postoji razliito sezonsko povre: ljetno, jesensko, zimsko, proljetno, 142

to ovisi o sezoni, odnosno o podruju zemlje u kojem se uzgaja. Kod

nas se rano

proljetno povre uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najee uzgajaju paradajz, krastavci, paprike i feferoni i ostalo povre.Veina povra se moe koristiti u svjeem ili preraenom obliku kao zain. Meutim, neke vrste povra imaju izrazito zainska svojstva. To su prije svega: paprika, pastrnjak, celer, hren, perun, paradjz. Podjel povra prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljiasto Lukoviasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva, celer list, kelj, prokulica, kupus, pinat, radi, salata, endivija komora, maslaak, periun list, rabarbara artioka ,cvjetaa, brokula graak, grah,grah u mahunama, bob, lea, soja i slanutak paprika, patlidan, paradajz, tikvice, krastavac, kukuruz slatki na klipu paroga i korabica bijeli luk ili enjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk mrkva, cvekla, celer, hren, perun, repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica krompir ampinjoni, bukovae i shiitake crveni i bijeli luk, mrkva,

Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svjee i uvelo ili suho povre, konzervirano i smrznuto. Najee suho povre su mahunarke: grah, graak, bob i lea. S obzirom na nain pripreme razlikujemo sirovo jestivo povre, koje se najee priprema kao salata (radi, paprika, paradajz i sl.), kuhano (kelj, blitva, bua, cvekla, gljive, kupus, luk, mahune i dr.) i peeno ili preno (paprika, krompir, patlidan, itd.). Povre se moe pirjati i nadijevati. Pirjano povre je mrkva, krompir, kupus i dr., a nadjeveno ili punjeno su najee paprika, tikvice, luk, a rjee ostalo povre. Lisnato povre. Lisnatom povru pripadaju blitva, celer list, kelj, kelj glavati, lisnati i kelj pupar - prokulica, kupus glavati bijeli, kupus glavati crveni, kupus glavati zeleni, pinat, radi crveni, radi zeleni, salata, endivija, komora (list), maslaak (list), perin list, rabarbara i drugi.

143

pinat, salata i kelj

Priblian hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povra Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0,2 0,2 g 2 0,3 g 1 1 g 1,2 1,5 Radi 93 1 0,1 2 0,5 1 Rabar Kupus pinat Koraba bara crveni svje korijen 91 91 91 94 1,5 2,5 2 0,5 0,2 0,3 0,1 0,1 3 0,6 4 3 0,5 1,5 1 0,5 2,5 2 1,5 3

Priblian hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povra Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupar Cvjetaa 90 3 0,2 3 1 3 92 2 0,3 2,5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0,2 4,5 2 3 Prokulice 85 4 0,3 4 1 4

Cvjetasto povre. U cvjetasto povre spadaju: artioka i cvjetaa, te brokula. Artioka - zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artioka poinje u aprilu a zavrava ljeti. Najcjenjenija su srca artioka. Kod cvjetaa (karfiol) - za jelo se koristi cvat i lie.

144

Artioka, brokula i cvjetaa-karfiol Brokula je biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljea. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova jo mladi, a cvjetovi zatvoreni. Osim obilja hranjivih tvari, brokula i karfiol sadre i razliite bioloki aktivne sastojke (fitokemikalije), ija antioksidativna svojstva pozitivno utiu na zdravlje. Mahunasto povre. Meu mahunasto povre spadaju graak, grah, grah u mahunama, bob, lea, soja i slanutak. To je povre relativno bogato bjelanevinama. Bjelanevinama najbogatije povre je soja, a bogata je i mastima (sojino ulje). Biljna ulja za razliku od ivotinjskih masti su bogatija nezasienim masnim kiselinama. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida, 2% fosfolipida, 1.6% nesaponirajuih lipida, 0.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. Soja sadri lecitin.

Graa ploda leguminoze (1.peteljka; 2. lap; 3. provodni snop; 4. sjeme; 5. mahuna)

Soja sadri oko 35% ugljikohidrata, ukljuuju jednostavne eere (mono- i disaharide), kao i oligosaharide i polisaharide. Zrelo zrno soje sadri u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza), a veu koliinu di- i oligosaharida (saharoza, rafinoza i stahioza). 145

Priblian hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Graak svjei 80-85 4-6 0,3-0,5 12-16 1-2 4-6 Graak osueni uti 15-20 18-22 0,5-1,5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graka 80-85 3-5 0,5 1014 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 23 3-5

Mahunarke leguminoze sadre osim proteina, lipida, vitamina, minerala i biljna vlakna koja bubre i odravaju tonus crijeva. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. Kikiriki iako leguminoza svrstava se esto u oraaste plodove iz isto praktinih razloga. Mahunarke sadre oligosaharide kao to je stahioza, koji se teko probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podlijeu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao to je metan. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle, nema ovisnosti o godinjem dobu. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme doli na glas gotovo kao ljekovite tvari. Kao to naziv kae ovdje botaniki spadaju grah, graak, soja, bob, slanutak, lucerka i naravno kikiriki. Obzirom da su mahunarke izdana hrana, preporua se koritenje u zelenom (svjeem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i to je vanije u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). A kada se mahuna oljuti i koristi sjeme, stvari se mjenjaju utoliko to je potrebna spretna kulinarska obrada. Grah smanjuje rizik od kroninih bolesti, pomae u mravljenju, smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah znaajno pomae dijabetiarima zbog niskog glikeminog indeksa, zbog obilja topljivih biljnih vlakana, zbog zasitnosti, zbog visokog sadraja folne kiseline itd. Nije sluajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapeeni grah. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan, metionin) a meso ga popravlja. Zajedno daju sve to organizmu treba. Slanutak, mlada soja i bob, mahunarke su znatno manje zastupljene na naim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. Plodasto povre. U plodasto povre spadaju paprika, patlidan, paradajz, tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. Najpoznatije paprike u naim krajevima su:

146

babura, roga-paprika, paradajz paprika i feferoni. Paprika moe biti slatka i ljuta. Ljutina potie od kapsaicina. Priblian hemijski sastav nekih vrsta plodastog povra na 100 g proizvoda Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Paradjz svjea 90-93 0,5-1 0,1-0,2 4-6 0,5-0,8 1-2 Slatka paprika 86-90 1,5-2 0,1-0,2 8-10 0,5-0,8 1-2 Zainska paprika 82-85 1-1,5 0,2-0,3 10-12 0,6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0,8-1,1 0,2-0,3 4-6 0,5-0,7 0,5-1

Svjea paprika je vrlo bogat izvor vitamina C, a ima prilino i vitamina. Plavi patlidan peen, samljeven i pomijean s peenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. Svjei patlidan sadri oko 6% ugljikohidrata, oko 1,2% proteina, samo malo oko 0.2% masnoa, ali dosta fosfora i osobito kalija. Crveni paradajz sadri oko 5% ugljikohidrata, oko 1,2% proteina i 0,2% masnoa, ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%. Vrsta tikve bundeve (ili bua), daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (buino ulje).

Graa plodastog povra primjer krastavac, tikvica (1. kora; 2. meso; 3. placenta; 4. sjemenka; 5. provodni snopii)

Stabljiasto povre. Stabljiasto povre su paroga i korabica. Uz samonikle paroge postoje i pitome koje su deblje i vee. Obje sadre oko 2% proteina, oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0,2% masnoa, ali dosta Ca, fosfora i eljeza, te vitamina. 147

Trino se susreu u dva oblika, kao bijele i kao zelene paroge. Bijele paroge su podzemni izdanci paroga i beru se kopajui zemlju, dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz povrinu tla. Bijele paroge sadre tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. paroga je dobar izvor aminokiselina, vitamina A, B, C i E. parogama se pripisuju afrodizijaka svojstva. Poznato je da paroga potie probavu, rad ui i jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. Korabica je donekle slina sastava u proteinima, ugljikohidratima i masnoama, ali je bez vitamina A. Korabica je tipino sezonsko povre, a jestive su mlade peteljke i listovi. U tehnolokoj zrelosti je njena i sona. Korabica se ubrajai u kupusnjae. Lukoviasto povre. Lukoviasto povre obuhvata bijeli luk ili enjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk. enjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%, zatim proteinima oko 6%, fosforom i kalijem. Crveni i bijeli luk su bogati monim bioloki aktivnim komponentama sa sumporom, koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospjeuju zdravlje. To su fitoncidi, koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. Crveni luk sadri oko 9% ugljikohidrata, 1.4% proteina i kao i enjak, minimalno masti, oko 0,2%, te skromne koliine nekih minerala (Ca, P, Fe). Luk kozjak ima sastav donekle slian crvenom luku, a luk vlasac (Allium schoenoprasum) takoer sadri fitoncide, kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka, te vitamin C. Priblian hemijski sastav lukoviastog povra (na 100 g) Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6,5 3 g 0,1 0,5 0,2 g 7 30 6 g 0,5 1,5 1 g 1 2,1 Luk vlasac 90 3 0,5 3,5 1 2 Osuen crveni luk 3 9 0,5 80 2 6,5

Korjenasto povre. Kod korjenastog povra upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. Tu spadaju: mrkva, cvekla, celer, hren, perun, repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica. Mrkva, moe biti crvena i uta, sadri oko 9% ugljikohidrata, vrlo malo proteina i masnoa, ali mnogo provitamina A (karoten). Cveklin korijen takoer sadri do 10% 148

ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoa, Ca i Fe. Celer uope nema vitamina A, ali ima vitamina grupe B, zatim Ca, fosfora i eljeza. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%, proteina ima oko 3% i masnoe oko 0.3%, kalcija, fosfora i eljeza, a osobito mnogo kalija. Perun ima takoer proteina oko 3,6%, ugljikohidrata oko 8,5%, kalcija, eljeza i fosfora. To je povre najbogatije kalijem, ima ga vie nego paradajz, enjak i hren. Repa sadri oko 10% ugljikohidrata, rotkva (crna) oko 15%, a rotkvica oko 4%. Sve tri sadre samo oko 1% proteina, oko 0,1% masnoe i minerale. Priblian hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osuena Mrkva Pire Jed. Svjea Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9,4 5,0 87,4 93 g 1,0 6,8 8,0 1,1 0,6 g 0,1 1,45 1,48 0,18 0,2 g 8,8 64,2 55 10,5 5,0 g 0,7 27,4 6,76 0,87 0,9 g 2,4 26,3 19,8 3,3 1,4

Gomoljasto povre. Glavni predstavnik gomoljastog povra je krompir, koji je poslije itarica najvanija prehrambena namirnica. Bogatiji je krobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.
Periderm Lateralna vaskularni prsten okca

Opna krobna jezgra

Apikalna okca

Graa kromira Priblian hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149

Rb

Hranjive tvari

Jed. Krompir Krompir mjere sirov peen g g g g g g 79 1,7 0,1 17,8 1 1,4 75 1,7 0,1 21,5 1 2,5

1. Voda 2. Proteini 3. Masti 4. Ugljikohidrati 5. Minerali 6. Vlakna sirova

Krompir Krompir kuhan, Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1,6 2,2 1,6 0,1 2,2 7 20 17,8 20,5 0,9 1,5 2 1 1,2 1

Od ostalih vrsta povra koje sadre vie kroba vrijedno je pomenuti krompir eerac, tapioku i jam (yam). Krompir eerac se uzgaja u nekim Azijskim i amerikim zemljama, tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana.

a) krompir eerac

b) tapioka

d) yam

Neke vrste povra bogate krobom

Gljive. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti ivotinjama, a hrane se organskim materijama, ivim biljkama i ak ivotinjama. Igraju znaajnu ulogu u prehrani ovjeka. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu, najvie su zastupljeni ampinjoni, bukovae i shiitake. ampinjon je najpoznatiji na naim prostorima. Gljive mogu da predstavljaju znaajan izvor proteina, sirovih vlakana, sa malim ueem masti i izraenim karakteristinim aromatinim svojstvima uz prisustvo znaajnih mikronutrienata. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz koritenje celuloznih organskih materija (slama, kukurozovina, lie) od kojih se priprema hranljiva podloga. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorine namirnice. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu. Ipak bjelanevine gljiva nisu lako probavljive. Predstavljaju znaajan izvor 150

sirovnih dijetalnih vlakana. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se esto zamjenjuju jestive i otrovne gljive. Nesumnjivo, na svijetu postoji barem tisuu vrsta jestivih gljiva i jo toliko onih koje se mogu jesti pod odreenim uvjetima. Meu njima ima jeftinih, skupih prirodnih i kultiviranih. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. U naem sluaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference, Release 16, 2003) ak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu tartufi nemaju analize. Prema tome, itateljstvu moemo ponuditi samo ono to slubeno imamo na raspolaganju. Ostale analize koje se mogu nai iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. Gljive su fascinantna hrana, puna iznenaenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. Termini umsko meso, ili sirotinjska hrana vie nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama, specifinostima i zakonitostima. Jo uvijek gljive nisu kontaminirane na nain kao to imamo sluaj s ribom, voem i povrem pa moemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Gljive u svjeem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog ega se svi prorauni hranjivih tvari ine vrlo slabim. Stvari stoje sasvim drukije kada se gljive osue jer se tada postie zavidna razina hranjivih tvari. Tako primjerice osuena shiitaki gljiva sadri oko 10 proteina i 75ugljikohidrata, apsolutni rekord od 135 mcg selena, 14 mg niacina, 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. No ono to najvie udi jeste visok sadraj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima, a to je 1660 internacionalnih jedinica. Odmahnapomena; gljiva u umjetnom uzgoju ne sadri ovaj vitamin. Stoga nije nikakvo udo to u Japanu shiitake gljiva ima sve znaajke ljekovite tvari. Protein iz te biljke po biolokoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graka to znai da bi se na njemu moglo preivjeti. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo udo kako do sada nije izmiljena dijeta gljivama. Gljive sadre i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Tako je primjerice s glukanima, glikogenom, manitolom i hitinom. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient), a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2,5-4,0 g). Zahvaljujui alkoholnom eeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. Zbog visokog sadraja selena, stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan uinak na pojavu raka. Selen je vana komponenta u glutation peroksidazi, enzimu koji je uposlen kod zatite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Brojne 151

studije su pokazale da pad selena u prehrani poveava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. Od nekoliko stotina jestivih gljiva, ovdje spominjemo za nas samo one najvanije uz napomenu da neke nemaju naziv na amerikom. Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database, Release 16, 2003 naalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala. BUKOVAA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVICA BARUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEURKA UMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince AMPINJON, (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBINA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRAK STOASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom

152

Proizvodi od voa i povra. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voa i povra kao i vrsta hrane koja u sebi sadri voe i povre. Hrana se razliito klasificira u zakondavstvima EU, SAD-a a nutricionisti takoe imaju svoju klasifikaciju. Vrlo je teko povui otre linije razdvajanja izmeu voa i povra kao i njihovih preraevina. Voe i povre su esti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. Proizvodi od voa Voe koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svjee te u fazi tehnoloke zrelosti. Ne smije imati strani miris i ukus. Koliina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zatitu potroaa od bilo koje vrste rezidua, pa voe i povre ne smije da sadri ostatke sredstava za zatitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih koliina (MRL) utvrenih propisom. Isto tako voe i povre ne smije sadravati patogene mikroorganizme, a posebno plijesni iji su metaboliki produkti mikotoksini. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voe se priprema za preradu. Tako se najee obavljaju odreene operacije kao to su: klaisiranje, odstranjivanje peteljki, pranje, odvajanje kotica, ljutenje, guljenje, blaniranje, tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom, pakovanje u odgovarajuu privremenu ili trajnu ambalau i sl. Smrznuto voe. Smrznuto voe se dobiva smrzavanjem svjeih posebno pripremljenih plodova voa ili dijelova voa na temperaturi od -30 C ili nioj. Temperatura u sreditu proizvoda mora da bude -15C ili nia. Poslije odmrzavanja voe mora da sadri svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. Smrznuto voe sa ili bez eera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. U proizvodnji smrznutog voa mogu se upotrijebiti: eer, eerni sirup i glukozni sirupi. Pri proizvodnji smrznutog voa sa eerom i smrznutog voa sa sirupom moe se dodati najvie 15% eera raunato na ukupnu masu. Prema brzini smrzavanja, smrznuto voe se moe proizvesti: smrzavanjem, brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem

Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postie u vremenu duem od l sata. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postie u vremnu od 10 do 60 minuta, dok se trenutno smrzavanje postie u vremenu kraem od 10 minuta. 153

Proizvodi od voa Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voe Smrznuta kaa od voa Pasterizovano voe Pasterizovana kaa Matini voni sok Voni sok Koncentrisan voni sok Voni sirup Kompot Slatko Dem; Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voni ele Voni sir Kandirano voe Sueno voe Voni sok u prahu Meani proizvodi Niskokalorini proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voa

Smrznuta kaa od voa. Smrznuta kaa od voa dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova sveeg voa. Konzervie se smrzavanjem na temperaturi od -30C ili nioj, tako da u sreditu proizvoda temperatura mora biti -15C ili nia. Pri proizvodnji smrznute kae od voa sa dodatkom eera, moe se dodati najvie 10% eera. Umjesto eera (saharoze) mogu se dodati: glukoza, glukozni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup, s tim da ukupna koliina dodatog eera ne bude vea od 10% od ukupne koliine kae. Dozvoljava se upotreba limunske, jabune, vinske i askorbinske kiseline. Pasterizovano voe. Pasterizacijom cijelih plodova voa dobija se pasterizovana pulpa. Konzervisanje vonih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetiki zatvorenoj ambalai. Tako konzervirano voe moe da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. Voe predvieno za pasterizaciju mora da bude ujednaene tehnoloke zrelosti i da ne sadri vie od 5% plodova sa oteenjima od biljnih bolesti i tetoina. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voa sa koticom ili bez kotice i sa pokoicom ili bez pokoice. Pri proizvodnji pasterizovanog voa ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica, niti vjetake arome. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. Pasterizovana kaa od voa. Pasterizovana kaa od voa se dobiva pasiranjem svjeeg ili smrznutog voa odgovarajue tehnoloke zrelosti, sa ili bez dodatka eera. Pasterizovana kaa od voa mora se konzervirati samo fizikim postupkom. Pri proizvodnji pasterizovane kae od voa sa dodatkom eera, moe se dodati najvie 10% eera. Umjesto eera moe se dodati eerni ili glukozni sirup. Pri proizvodnji 154

pasterizovane kae od voa moe se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u koliini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. Dozvoljava se upotreba limunske, jabune ili vinske kiseline. Matini voni sok. Matini voni sok je proizvod dobiven mehanikom preradom zdravog tehnoloki zrelog voa. Matini sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Pri proizvodnji matinog vonog soka, kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. Boja ukus i miris matinog vonog soka moraju biti svojstveni vou od koga je sok proizveden. Matini voni sok moe se konzervisati samo fizikim postupcima. Sadraj ukupne suhe materije matinog vonog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% nia od suhe materije svjeeg voa. Matini voni sok se moe skladititi i stavljati u promet samo u ambalai i pod uslovima koji obezbeuju ouvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do veih organoleptikih promjena. Matini voni sok moe biti bistar i mutan. Voni sok. Voni sok se dobiva preradom svjeeg ili smrznutog voa ili doradom vone kae i matinog vonog soka, kao i razreivanjem koncentrisanog vonog soka i kaastog vonog koncentrata. Prema sadraju nerastvorljivih sastojaka voa, voni sokovi mogu biti: bistri, mutni i kaasti. Mogu se konzervisati samo fizikim postupcima. Voni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. Bistri voni sok. Bistri voni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matinog vonog soka. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar, a tolerie se pojava taloga u tragovima porijeklom od voa. U uslovima dueg skladitenja samo kod bistrih sokova od agruma tolerie se pojava minimalnog taloga porijeklom od voa. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje, bistrenje, filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje, elatina, bentonit, tanin, ista celuloza, agar-agara, albumini, kazein kao i enzimatski preparati. Pri proizvodnji bistrog vonog soka dozvoljava se korekcija vodom i eerom. Pri tome uee suhe materije iz voa ne smije biti manji od 40%, a kod soka od nara, ipuraka i drenjine najmanje 30%. Ukupnu suhu materiju soka ini zbir procentualnog uea suhe materije iz voa i dodatog eera. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od groa moe se vriti korekcija ukusa eerom, limunskom, jabunom ili vinskom kiselinom. Ako se korekcija ukusa vri dodavanjem eera, nije dozvoljeno dodavanje kiselina. Ako se zbog podeavanja odnosa seera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati eer. U deklaraciji za voni sok mora biti 155

naznaeno da li je sok bistar, mutan ili kaast. Voni sok proizveden od vie vrsta voa naziva se mijeani voni sok ili koktel. Na deklaraciji se moraju naznaiti sve vrste zastupljenog voa prema redoslijedu upotrijebljnih koliina. Voni sok koji nije razrijeen vodom, niti je zaslaen, moe se deklarirati kao prirodni voni sok. Deklaracija za voni sok, proizveden razreivanjem koncentrisanog vonog soka, mora sadrati podatak da je voni sok proizveden od koncentrisanog vonog soka. Iz deklaracije za voni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom vonom soku, kao i od koje vrste voa proizveden. Mutni voni sok. Mutni voni sok, osim estica voa, sadri fino dispergovane koloidne estice iz elije vonog tkiva. Pri proizvodnji mutnog vonog soka moe se vriti korekcija vodom i eerom, s tim da procenat uea suhe materije iz voa ne smije biti manji od 40%, a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%. Pri tome ukupna suha materija iz voa i dodatog eera, ne smije biti manja od 12%. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od groa nije dozvoljeno razreivanje vodom. Izuzetno, dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od groa korekcija ukusa eerom, limunskom, jabunom ili vinskom kiselinom. Ako se korekcija ukusa vri dodavanjem eera, nije dozvoljeno dodavanje kiselina. Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina, ne smije se dodati eer. Kod mutnog vonog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom meanju. Kaasti voni sok. Kaasti voni sok pored soka sadri i nerastvorene estice vonog tkiva koje se mogu djelimino taloiti. Pri proizvodnji kaastog vonog soka moe se vriti korekcija sa vodom i eerom. Pri tome uee suhe materije iz voa ne smije biti manje od 40%. Kod kaastog soka od ljive poegae i kaastog soka od kajsije uee suhe materije iz voa moe iznositi 35%, a kod kaastog soka od drenjine i vinjemaraske 30%. Stabilizacija kaastog vonog soka vri se dodavanjem pektina, aliginata, agar-agara, dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. Koncentrisani voni sok. Koncentrisani voni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matinog vonog soka ili vone kae konzervisanih fizikim postupkom. Koncentrisani voni sok moe biti: bistar, mutan ili kaast. Za proizvodnju vone kae koncentrisanog vonog soka moe se upotrebiti svjee ili smrznuto voe odgovarajue tehnoloke zrelosti ili poluproizvodi od voa, matini voni sok ili konzervisane fizikim postupkom. Koncentrisanom vonom soku moe se dodati prirodna vona aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja vonog soka, s tim da se 156

dodaje u koliini koja odgovara matinom soku. Prilikom deklarisanja koncentrisanog vonog soka, njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voa, a mora oznaiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu. Koncentrisani voni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%, osim citrusa, maline i jagode, kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. Ako je kaasti kcncentrisani voni sok proizveden od vone kae po klasinom postupku, minimalna suha materija koncentrisane kae mora biti 20%. Koncentrisani voni sok mora u hemijskom i organoleptikom pogledu odgovarati vou, matinom vonom soku ili vonoj kai, od kojih je proizveden. Koncentrisani voni sok kada se razblai vodom na poetnu suhu materiju matinog soka ili vone kae, mora odgovarati matinom soku, odnosno vonoj kai po hemijskim i organoleptikim svojstvima. Voni sirup. Voni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matinog vonog soka ili koncentrisanog vonog soka, sa dodatkom eera ili eernih sirupa. Voni sirup se moe proizvoditi i od citrus baza. Citrus baze, koje se koriste za proizvodnju vonih sirupa, ne smiju da sadre hemijske konzervanse. Kompot. Kompot se dobiva nalivanjem eernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sjeenih plodova voa. Konzervira se toplotom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Pri proizvodnji kompota moe se upotrebiti: eer (saharoza), eerni sirup glukoza, glukozni sirup, dekstroza, dekstrozni sirup, fruktoza, fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i L-askorbinska kiselina. Vona salata ili mijeani kompot. Mogu se proizvoditi od vie vrsta voa. Vona salata je kompot proizveden od mjeavine sitno sjeenih komada voa (breskva, kruka, ananas i sl.) i plodova, odnosno bobica sitnog voa (trenja groe i sl.).Vona salata je proizvod dobiven od svjeeg, smrznutog ili pasterizovanog voa, sa dodatkom eernog sirupa, konzervisan toplotom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Slatko. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svjeeg voa, ujednaene tehnoloke zrelosti u gustom eernom sirupu. Za proizvodnju slatka moe se upotrebiti i kvalitetna vona pulpa konzervirana SO2, s tim da se to u deklaraciji oznaava. Dem. Dem je elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih, smrznutih ili polupreraenih cijelih plodova voa ili dijelova plodova voa ujednaene tehnoloke zrelosti, sa dodatkom eera ili eernog sirupa uz upotrebu sredstava za eliranje.

157

Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti

u gotovom proizvodu u takvom stanju da se

organoleptiki moe utvrditi koje je to voe. Marmelada. Marmelada je elirani proizvod dobiven ukuhavanjim sveih ili polupreraenih pasiranih plodova voa sa dodatkom eera ili eernog sirupa uz upotrebu sredtava za eliranje. Pekmez. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voa, bez dodatka eera. Zaslaeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voa sa dodatkom do 20% eera u odnosu na vonu masu. Voni sir. Voni sir je proizvod vrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voa ili vonog poluproizvoda od jedne ili vie vrsta voa, sa dodatkom eera. Voni ele.Voni ele je proizvod elirane strukture dobiven ukuhavanjem svee iscijeenog ili polupreraenog vonog soka, sa dodatkom sredstava za eliranje (hidrokoloidi). Kandirano voe. Kandirano voe je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim eernim sirupom. Kandirano voe moe se prevui eerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti eerom. Sueno voe. Sueno voe se dobiva suenjem cijelih ili dijelova plodova sjveeg i tehnoloki zrelog voa, po odgovarajuem postupku do takvog stepena da postane podesno za due uvanje. Mjeani proizvodi od voa i povra. U grupu mijeanih proizvoda od voa i povra spadaju proizvodi od voa i povra, odnosno od povra i voa. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od koliine upotrebljenog voa, odnosno povra. U proizvode od voa i povra spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voa, odnosno povra sadre najmanje 60% voa, odnosno 40% povra. U proizvode od povra i voa spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povra, odnosno voa sadre najmanje 60% povra, odnosno 40% voa. Mijeani proizvodi od voa i povra mogu se proizvoditi od svjeeg, smrznutog, sterilisanog i suenog voa i povra. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voa i povra od 60:40 dijelova, rauna se kod smrznutih, sterilisanih i suenih proizvoda (cijelih i u komadima), slatka, kompota i kandiranih proizvoda, dok se kod ostalih grupa, taj odnos izraava kao 60% prema 40% suhe materije. Niskokalorini proizvodi od voa. Kao niskokalorini proizvodi od voa, nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadraj suhe materije najmanje 20% niu od sadraja

158

suhe materije koja je predviena Pravilnikom za klasine proizvode. Smanjenje sadraja suhe materije obuhvata samo dodati eer. Citrus baze. Citrus baze su proizvodi dobiveni mijeanjem koncentrisanog soka odgovarajue vrste citrus voa i homogenizovanog vrstog ostatka ploda (kora i pulpa). Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa, ukusa i konzistencije. Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza, glukoza, glukozni sirup fruktoza, invertni er, limunska kiselina, jabuna i askorbinska kiselina, dozvoljeni stabilizatori i emulgatori, prirodna eterina ulja, prirodne arome, boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. Citrus bazama se ne smiju dodavati vjetaka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptikih svojstava. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%, osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije ukljuujui suhu materiju iz dodatog eera. Proizvodi od povra Povre koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnoloke zrelosti te svjee i zdravo. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. Plodovi ne smiju biti oteni od bolesti i tetoina, kao ni sa mehanikim oteenjima ili oteenjima od mraza. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnou u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadrati ostatke sredstava za zatitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehanike neistoe. Proizvodi od povra Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povre Sterilisano povre Pasterizovano povre Marinirano povre (povre u siretu) Bioloki konzervisano povre Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povra Koncentrisani sok od povra Sueno povre Umak od povra Ostali proizvodi od povra.

12

Maximum residue level-MRL, maksimalno dozvoljena koncentacija tetnih tvari-MDK

159

Smrznuto povre. Smrznuto povre se dobiva od svjeih plodova ili dijelova plodova povra konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. Temperatura smrzavanja mora biti -35C ili nia, tako se u sreditu proizvoda obrazuje temperatura od -15C ili nia. Odmrznuto povre treba da sadri svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. Smrznuto povre se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. Priprema povra za smrzavanje vri se po slinim procedurama kao i voe. Prema brzini smrzavanja, smrznuto povre se moe proizvoditi: smrzavanjem, brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. Srmznuto povre se mora pakovati u odgovarajuu ambalau koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. Sterilisano povre. Sterilisano povre se proizvodi termikim konzervisanjem iskljuivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetiki zatvorenoj ambalai. Sterilisano povre se moe upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. U grupu sterilisanog povra spadaju: graak, boranija, mrkva, uve, pargla i dr. U proizvodnji sterilisanog povra mogu se upotrijebiti kuhinjska so, jestivo ulje, eer, prirodni zaini, ekstrakti prirodnih zaina, macerati prirodnih zaina i itd. Pasterizovano povre. Pasterizovano povre se dobiva konzerviranjem plodova povra ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Proizvod se moe upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. Najeee se pasterizuje povre: krastavac, paprika, cvekla, feferoni (slatki i ljuti), ajvar, mijeane salate, pelati itd. Pri proizvodnji pasterizovanog povra mogu se upotrebiti: kuhinjska so, eer, jestivo ulje, zaini, ekstrakti, odnosno destilati prirodnih zaina, kiseline (siretna, limunska, jabuna i askorbinska), hren i ekstrakti i destilati hrena. Ako se pasterizovano povre proizvodi od poluproizvoda, moe da sadri sorbinsku kiselinu do 0,l% ili odgovarajuu koliinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata, s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se oznai vrsta i koliina upotrebljenog konzervansa. Ajvar. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem, pasiranjem, itd.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidana, zaina, ekstrakta i destilata prirodnih zainu. Moe se proizvoditi kao upreni i neupreni ajvar. Moe se proizvoditi i ljuti ajvar. Marinirano povre. Marinirano povre se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova svejeih plodova ili bioloki konzervisanog povra siretnom kiselinom. Marinirano povre se pakuje u hermetiku i nehermetiku ambalau. Pri proizvodnja mariniranog povra mogu se upotrebiti sledei dodaci: siretna, limunska, jabuna, vinska i askorbinska kiselina; 160

 kuhinjska so i eer; zaini, ekstrakti zaina i destilati prirodnih zaina; hren, ekstrakti i destilat hrena; sorbinska kiselina ili kalijum sorbat, odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i jestivo ulje. Bioloki konzervisano povre. Bioloki konzervisano povre se dobiva konzervisanjem povra mlijenom kiselinom, koja se stvara fermentacijom eera iz plodova ili dijelova povra koje se konzervira. U grupu bioloki konzervisanog povra spadaju: kupus, krastavac, paprika, zeleni paradajz i ostalo povre. Pri proizvodnji bioloki konzervisanog povra mogu se upotrebiti: kuhinjska so, eer, zaini, kao i ekstrakti prirodnih zaina; kalijum sorbat do 0,13% ili odgovarajua koliina sorbinske kiseline. Sok od povra. Sok od povra se dobiva preradom sveeg ili smrznutog povra, doradom kae od povra ili bistrog matinog soka od povra, kao i razreivanjem koncentrisanog soka od povra koji je prethodno konzervisan fizikim postupkom. Sok od povra moe se konzervisati fizikim postupcima. Prema sadraju nerastvorljivih sastojaka povra, sok od povra moe biti: bistar, mutan ili kaast. U proizvodnji soka od povra moe se upotrebiti: kuhinjska so, do 5% eera, zaini, ekstrakti zaina i destilati prirodnih zaina, limunska, jabuna, vinska i siretna kiselina i L - askorbinska kiselina. Koncentrisani sok od povra. Koncentrisani sok od povra se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz sveeg ili koncentrisanjem sirovog ili matinog soka koji je prethodno konzerviran fizikim postupkom. Koncentrisanje se vri otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Koncentrisani sok od povra mora se proizvoditi po proizvoakoj specifikaciji. Sueno povre. Sueno povre se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svjeeg ili tehnoloki zrelog i zdravog povra (korijena, krtole, stable, lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizikom postupku sueni do te mjere da su podesni za due uvanje. Paprika. Mljevena zainska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova suene paprike. Crvena slatka mljevena zainska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. Moe sadravati dio ljutih plodova, a ne smije sadrati vie od 10% mjestimino izbledjelih dijelova perikarpa. Crvena ljuta mljevena zainska paprika proizvodi se od ljutih sorti. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161

drugih komponenti mljevene paprike. Sadri prirodnu boju i druge osnovne zainske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. Ekstrakt od paprike moe se proizvoditi i u vidu paste. Umak od povra. Umak od povra je kaaste -guste konzistencije. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnoloki zrelog povra, sa dodatkom zaina, sireta, eera i krobnog sirupa. Pri proizvodnji umaka od povra ne smiju se upotrijebiti vjetaka aromatina sredstva. Keap od paradajza. Keap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnoloki zrelog ploda crvenog paradajza, sa dodatkom drugog povra i zaina. Phoizvodi od gljiva. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom, suene gljive, mljevene gljive i koncentrat od gljiva. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova, sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: zaini, askorbinska i limunska kiselina. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vjetake arome. Suene gljive se dobivaju suenjem cijelih gljiva ili dijelova, svjeih i tehnoloki zrelih do takvog stepena da su pogodne za due uvanje. Sitne gljive se sue cijele. Krupne gljive sue se isjeene u dovoljno velike komade koji omoguavaju da se organoleptiki moe utvrditi vrsta gljiva. Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem suenih gljiva. Koncentrat od gljiva se dobiva od svjeih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i zaini. Soja i proizvodi od soje. Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. U naim krajevima koristi se prena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi, a zatim pri do smee boje. Prehrambena industrija koristi sojino brano koje se pravi od djelimino i jako prenog sojinog zrna, mljevenog u fini prah. Moe biti: punomasno, odmaeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. Postoje i drugi proizvodi od soje kao to je tofu sir i drugi. Nutritivna svojstva voa i povra. Nutritivna svojstva voa i povra bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voa i povra i njihovih preraevina. Za poznavanje nutritivnih svojstava znaajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voa i povra gdje esencijalnu ulogu imaju voda, ugljini hidrati, sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). Osnovne zajednike karakteristike voa su:

162

 relativno mala energetska vrijednost, izuzimajui neke vrste (banane, kesten, orah, ljenjak, badem) i sueno voe (suha ljiva, suha smokva, suho groe), visok sadraj vode, izuzimajui oraasto i sueno voe znatan sadraj ugljenih hidrata, a naroito vonih eera (glukoza, fruktoza), mali sadraj proteina i masti, izuzimajui oraasto voe, bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima, znatan sadraj celuloze (biljna vlakna), organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini, antocijani i drugi ). Sve je oiglednija veza izmeu ishrane i zdravlja. Savremena proizvodnja i prerade nude tritu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledita nisu najbolje. Sve vie se konzumira rafinisana (eer, sol, bijele masnoe i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni vani sastojci (vitamini, biljna vlakna, minerali). Zbog toga se naknadno obavlja obogaivanje namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. Konzumiranje rafinisane hrane i sve vea upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je znaajan faktor nastajanja bolesti savremene civilizacije. Zbog toga se savjetuje vea potronja sveeg voa i povra proizvedenog prvenstveno organskim voarenjem i povrtarenjem. Fitohemikalije u svjeem vou i povru znaajne su kao produkti metabolizma biljaka, a vrlo vanu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zatite organizma i jaanja imuniteta. Danas su prisutna vrlo opsena istraivanja antioksidativnih svojstava voa i povra. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa e njihova ekstrakcija iz voa i povra tehnoloki i komercijalno biti sve znaajnija u budunosti. Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istai vitamine, biljne pigmente i enzime. Antioksidanti imaju vrlo vanu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zatite organizma i jaanja imuniteta. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomaemo organizmu u odbrani od razliitih bolesti (rak, kardiovaskularne bolesti, diabetes, itd.) koje uzrokuju slobodni radikali. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svjeeg voa i povra. Najpoznatiji su vitamin C i E, -karoten i polifenolni spojevi. Meu umjetnim antioksidansima, najvie se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol, butilirani hidroksitoluen, propil galat i terc-butil hidrokinon. Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budui da su

163

neka istraivanja pokazala njihovo toksino djelovanje, osim toga dananji potroai ele konzumirati namirnice sa to manje umjetnih aditiva. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati viestruku ulogu. Budui da mnogi proizvodi takve vrste sadre razliite nezasiene masne kiseline i vitamine, dodatak antioksidanata nee samo poveati prehrambenu vrijednost ve e zatititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. Znaajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta, kapsula, kapi itd. Fitohemikalije slue i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan uinak na ljudsko zdravlje. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti tvari iz voa i povra koje blagotvorno djeluju na zdravlje, neutralizuju slobodne radikale. Fitohemikalije ine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moni antioksidanti koji djelotvorno tite od mnogih bolesti, kao to su srana oboljenja, dijabetes, povieni krvni tlak, osteoporoza, plune bolesti i karcinom. Antioksidanti onemoguuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u tetnom suviku, kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fizioloke procese. Veu uza se, i preobraavaju lutajue molekule kisika, i tako zaustavljaju lananu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. Zavrni unitava slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. To su bjelanevinasti biohemijski spojevi to ih stvara ljudsko tijelo, koji omoguavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema ivota. Enzimi ne mogu unitavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva, pomoi koenzima (kofaktora), a naroito antioksidanata. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane, i to iz biljne hrane. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snaan oksidant; enzim superoksid-dismutaza, snaan antioksidant, transformirat e superoksid u slabiji oksidant, u vodikov peroksid (H 2O2), ali to moe ostvariti samo uz pomo koenzima bakra, cinka ili magnezija, te uz pomo antioksidanta vitamina E i selena. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza, antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obini kisik, koji nisu oksidanti. Sav opisani hemijski proces tee ovako: O2 + H2O2 H2O + O

164

Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje, sniavaju razinu kolesterola, smanjuju rizik od ateroskleroze, tite od sranog i modanog udara, smanjuju rizik nastanka raka, pomau suzbijanju rasta tumora, pomau detoksikaciju kancerogenih tvari, tite oi od procesa odumiranja makule, pomau u odbrani od tetnih posljedica duhanskog dima, pruaju zatitu od hroninih plunih bolesti kao to su astma, bronhitis i emfize, pruaju zatitu od ekolokih zagaivaa itd. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten, likopen i lutein. Takoe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone, vitamine A, C, E, koenzim Q, zatim minerale selen i cink. Nalaze se najvie u svjeem vou i povru.

Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagina kiselina Flavonoli, polifenoli: katehin, teogalin

Izvor u vou i povru Orasi

Funkcija i zdravstveni znaaj Protuupalno djelovanje, snizuje razinu kolesterola u krvi, moe pridonijeti zatiti od raka dojke, pospjeuje imunitet

Zeleno, uto i Reducira rizik pojave katarakte, bolesti koronarnih naranasto arterija, raka plua i dojke; pospjeuje imunitet voe i povre (kod osoba starije dobi) Feferoni, paprike Rajica, lubenica, Groe, oraasti plodovi, jagode, ribiz, maline, Bobiasto voe Reducira rizik pojave raka kolona, eluca i rektuma; inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate, i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka, inhibira vezanje karcinogena na DNA, reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka eluca, antioksidativno djelovanje, pospjeuje imunitet, smanjuje sintezu kolesterola, titi od hemijski induciranog raka i raka koe, antitumorski promotor, inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka, moe "inaktivirati" estrogen, potie aktivnost glutation - S - transferaze, inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom, inhibira karcinogene iz duhanskog dima

Kupus, brokula, Indoli prokulice, pinat, karfiol Kupus, Izotiocijanati brokula, karfiol

165

Lignani

Kotice, sjemenke

Reducira rizik pojave raka kolona, sniava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans, reducira rizik pojave raka (koe, dojke), inducira apoptozu, reducira produkciju kolesterola, ublaava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom, utjee na produkciju prostaglandina. Flavonoid, antikancerogeno djelovanje, antioksidant Imaju dokazani antimikrobni, antioksidativni i antikancerogeni uinak, aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze, glavnog antioksidansa tijela, koji se nalazi u svakoj stanici. Pomae u smanjenju rizika od sranih bolesti i sranog udara. Ima brojne vane uloge u organizmu, osim sinteze vidnog pigmenta - rodopsina, jaa imunitet, smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i titi od od nekih oblika raka Takoer, ima blagotvoran uinak na kou i antioksidativni uinak.

Monoterpeni

Citrusi

Poliacetilen

Perin, mrkva, celer Kora kruke, kora jabuke, luk, sok od groa Luk Mahunarke, enjak, paradajz, luk Mrkva, paradajz, paprika, naranda i dr.

Kvercetin

Sulfidi

Selen Vitamin A

Ostale fitokemikalije znaajne u prevenciji bolesti. Epidemioloke studije jasno potvruju da nain i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. Eksperti procjenjuju da je oko 20 - 60% svih smrtnih sluajeva usljed raka uvjetovano nainom prehrane. Najnovija istraivanja ukazuju da preharana bogata povrem i balastnim tvarima sadri komponente koje u razliitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voa, povra i itarica zaslune su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A, E i C), nego i bioaktivne tvari: balastne tvari, tvari iz fermentiranih namirnica, kao i sekundarne biljne tvari. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari poiva najveim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa unim kiselinama, koje su potencijalno kancerogene. Skraenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166

bogatih balastnim tvarima skrauje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva, to objanjava zatitni uinak u nastanku raka debelog crijeva. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi poveanom izluivanju estrogena (enski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelanevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). Udio slobodnog, bioloki aktivnog estradiola se smanjuje, pa na taj nain opada i rizik nastanka raka dojke. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih ivotnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mlijenu kiselinu (laktobacili). Mnogobrojna znanstvena istraivanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunoloki sustav, blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. Novije studije pokazuju da visok sadraj fermentiranih mlijenih proizvoda u prehrani djeluje zatitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. Od fermentiranih ivotnih namirnica u srednjoj Europi najvei znaaj imaju kiselo zelje i jogurt. Profilaktiko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. luk, enjak, zelje) bilo je poznato jo starim Egipanima prije oko 3.000 godina. Tek u posljednjih 10 - 20 godina razvitkom efikasnih dijagnostikih metoda izolirane su brojne tvari s zatitnim uinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" - fitokemikalije (phytochemicals). enjak i druge lukovice (crni luk, poriluk, zeleni luk) su stoljeima sastojci narodne medicine. Njihovi sastojci koji sadre sumpor - sulfidi, imaju dokazane antimikrobni, antioksidativni i antikancerogeni uinak. Mnoge studije potvruju da poveani unos crnog luka i enjaka titi od nastanka raka eluca. Kao i mnoge druge fitokemikalije, i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena, te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih, i pozitivno utjeu na imunoloki sustav. Fitoestrogeni. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem slinim prirodnom estrogenu, ali oko 1000 puta slabije. Veu se na estrogenske receptore djeluju agonistiki i antagonistiki pa tako blokiraju tetno djelovanje estrogena, napose na tkivo dojke. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati, kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. Najei fitosteroli u prirodi su beta- sitosterol, kampesterol i stigmasterol, a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja, sjemenke, oraidi te leguminoze. Epidemioloke i klinike studije dokazale su da fitosteroli, poveavajui apoptozu, pruaju efikasnu zatitu od raka dojke, a pomau i kod prevencije razvoja najuestalijih tumora u zapadnim zemljama kao to su tumor debelog crijeva i prostate. Istraivanja su dokazala takoer da fitosteroli imaju pozitivan uinak na benignu hiperplaziju prostate, 167

a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni uinak na tkivo prostate, te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.

168

MASTI, ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovnitva. Biljne masti i ulja su karakteristini industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoe se vie troe u hladnim danima, a primijeena su i znatnija sezonska kolebanja uoi godinjih odmora i praznika. Dnevni unos masnoa kako po vrsti tako i po ukupnoj koliini, u znatnoj mjeri utjee na ljudsko zdravlje. Veza izmeu masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. Potvrena veza izmeu masnoa animalnog porijekla (slanina, loj, maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoa i raka dojke u ena s druge strane. I tu do punog izraaja dolaze razlike izmeu zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata ivotinjskim masnoama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima ria, sojino mlijeko, povre i riba. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u mukaraca i raka dojke u ena vee se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. Omiljena amerika hrana je hamburger i cheesburger. U oba sluaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. Od smrtnih ishoda od raka na mukarce otpada manji procenat nego na ene zbog vika tjelesne teine koji je ei kod ena nego kod mukaraca. Veza izmeu masnoa i raka vie pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. S druge strane Omega-3 masne polinezasiene masne kiseline koje potjeu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naroto krvnog sustav i raka. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane, a energetska vrijednost je vie od 2 puta vea uspjeha od iste koliine eera i bjelanevina. Nakupljene u organizmu slue kao rezerva u danima mogue oskudice i kroz stoljea su takvi ljudi bili uzor bogatstva, i ljepote. Razvojem medicine, istraivanja su nedvojbeno pokazala tetnost osiguranja, a i zdravstvenog osiguranja esto se veu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu, kao i znaajno skraenje ivota takvih osoba. Pristupi sklapanju ivotnog prehrambene i tetne navike kao to je puenje i alkoholizam. to je rizik vei, prava su manja ili se mora za njih vie platiti. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s tekim posljedicama je u porastu, a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se meu prve faktore rizika. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvruje koliina zastupljenih zasienih ili nezasienih masnih kiselina, pa ako prevladavaju zasiene masne kiseline govorimo o 169

mastima, a ako je vie nezasienih masnih kiselina govorimo o ulju. Mast je triglicerid sa zasienim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina), dok ulja imaju visok sadraj nezasienih masnih kiselina. Iznimka je palmino ulje, koje sadri preteno zasienu palmitinsku kiselinu. Masnoe su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasienih masnih kiselina i jednostruko i poli (viestruko) nezasienih masnih kiselina. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasienih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasiene masnoe, a sojino ulje sadri neto preko 60% polinezasienih masnih kiselina i svrstava se u polinezasiene masnoe. I jedno i drugo karakterizira viskoznost, teivost. Za razliku od njih, kokosovo i palmino ulje sadri vie zasienih masnih kiselina, koje nisu istog sastava kao kod ivotinjskih masnoa. Metaboliziraju se kao nezasiene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. Mononezasiene masne kiseline. Veina kardiologa i nutricionista preporuuje samo mononezasiena ulja, jer je dokazano da sniavaju nivo loeg LDL kolesterola, a podiu razinu protektivnog HDL kolesterola. Osim djelovanja na krvoilni sustav, signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasienim uljima. Novim se tehnologijama, ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima, poveava koliina za krvoilni sustav potrebne oleinske kiseline. Takva ulja se ve mogu nai na naem tritu i posebno su oznaena. Poli (vie) nezasiene masne kiseline. Nedostatak polinezasienih masnih kiselina uzrokuje promjene na staninim membranama. Stanine membrane graene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutranjosti dvosloja. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu, a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane, "pokretnost" membrane je odreena prirodom masnih kiselina (zasiene, nezasiene, cis ili trans oblici), ugraenim vitaminima, proteinima, kolesterolu itd. Zasiene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. Za pravilno funkcioniranje staninih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasienih masnih kiselina, posebno polinezasienih masnih kiselina, u samoj strukturi. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane, a skladine masti imaju uglavnom razliit sastav. Masne kiseline unesene hranom skladite se u adipocitima, dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku, stearinsku i oleinsku). Samo u mlijenim lijezdama mogu se sintetizirati kratkolanane i srednjelanane masne kiseline, dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolanane masne kiseline. Obzirom da su polinezasiene masne kiseline najzastupljenije u staninim 170

membranama mijelina (79%), eritrocita (43%), stanicama jetre (52%), unutranjoj membrani mitohondrija (24%), ova tkiva su i najizloenija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasienih masnih kiselina. Promjene na staninim membranama oituju se kao promjene u propusnosti (vode, niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti elektrinih impulsa, gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podraaj hormona itd. Tako su npr. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u sluaju nestabilnih membrana, to dovodi do smanjene mogunosti pretvorbe hrane u energiju. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima, receptora i drugih proteina ugraenih u lipidni dvosloj. Koliko su vane polinezasiene masne kiseline govori i injenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoa, od kojih je pak gotovo 50% polinezasiene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline, DHA). Dugotrajnim deficitom polinezasienih masnih kiselina dolazi do metabolikih promjena na nivou stanine membrane to za posljedicu ima niz promjena u organizmu. Polinezasiene masne kiseline sniavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. Esencijalne masne kiseline. Za razliku od mogunosti odabira unosa masnih kiselina, neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama, a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati. To su dvostruko nezasiena linolna i trostruko nezasiena alfa linolenska masna kiselina, koje su polazne tvari za sintezu dugolananih trostruko i vie nezasienih masnih kiselina npr. EPA i DHA, GLA, DHGLA i druge. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasiene masne kiseline, jednostruko nezasiene masne kiseline i polinezasiene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobiajenim nazivima, kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza.

171

Vrste masnih kiselina, uobiajeni nazivi, kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobiajeni naziv masne kiseline Kratkolanane maslana kapronska Srednjolanane kaprilna kaprinska Duogolanane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladina eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9- oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIENE MASNE KISELINE cis, cis-9,12 oktadekadienska sve cis-9,12,15 oktadekadienska sve cis-5,8,11,14 eikozatetraenska sve cis-5,8,11,14, 17 eikozatetraenska sve cis-4,7,10,13,16,19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza

4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6

Omega 3 i omega 6 masne kiseline. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca, a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza. Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1. ALA (alfa linolenska kiselina, trostruko nezasiena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se moe nai u lanenom ulju, ulju kanadske repice (kanola), zelenom liu i orasima, 2. EPA (eikozapentaenska masna kiselina, peterostruko nezasiena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani, (vii omjer EPA:DHA) 3. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina, esterostruko nezasiena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama, morskom raslinju (vii omjer DHA:EPA). Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172

1. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju, ulju soje i afrana, veini biljnih ulja; 2. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis); 3. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu, iznutricama i drugim ivotinjskim proizvodima. Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu meusobno prelaziti jedna u drugu iako podlijeu istim enzimskim procesima i prekursori su razliitih prostaglandina. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge viestruko nezasiene dugolanane masne kiseline, ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama, koje su pak ovisne o vitaminima B6, B3, i C, magneziju i cinku, a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline, zasiene masti i alkohol. Brojne epidemioloke studije su pokazale da esta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do znaajnog smanjenja rizika za srane bolesti. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom, vazodilatacijskom, antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomae fibrinolizu izaziva znaajnu ulogu u prevenciji sranih bolesti i udara. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi, a uneene u koliini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. Najnovija istraivanja pokazuju, uz sva pozitivna djelovanja, da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do poveane koncentracije serumskog LDL kolesterola. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina, tromboksana i leukotriena, Omega-3 masne kiseline, smanjuju upalne procese. Brojne klinike studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao to su reumatoidni artritis, astma, ekcemi, psorijaza, lupus eritematozus, ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije.

173

Shematski prikaz molekulske organizacije u etiri razreda liporpoteina. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama estica. Odnos veliine estica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veliina (Science Press 2002).

Transmasne kiseline. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri naina: najee u procesu hidrogenizacije nezasienih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoa, u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadre nezasiene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prenju hrane, u procesu hidrogenizacije nezasienih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preivaa. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasienim masnim kiselinama. To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala, pri temperaturama od 120-210C. Pri tome, zapravo, nezasiena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu, potpuno ili djelomino popunjenu manjkajuim atomima vodika. Kod potpune hidrogenizacije nezasienih masnih kiselina, one poprimaju oblik zasienih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika, ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasienim masnim kiselinama zbog sadraja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. 174

Kod djelomine hidrogenizacije,

vodikovim se atomima popunjava struktura

nezasiene masne kiseline samo djelomino. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku, a dijelovi u trans-obliku, s velikim brojem moguih neprirodnih kombinacija u strukturi. Promjena poloaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasienih masnih kiselina, kao npr. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). Znaajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. Meutim, u pogledu teta u organizmu, koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti, razlikuju se transmasne kiseline koje ovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja, od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima, kao to je sluaj kod preivaa. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike tete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu, kao npr. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA), ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA), od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. Time transmasne kiseline mogu znaajno naruiti osjetljivu hormonalnu ravnoteu u organizmu te izazvati razna akutna i kronina oboljenja, kao to su npr. bolesti krvoilnoga sustava, kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu. Takoer, transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staninih membrana, naruavajui zatitnu barijeru stanica, a zbog promijenjene strukture molekula, one ne mogu preko staninih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. Takoer, kako mnogi hormoni u organizmu slue i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena, to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti ovjeka u jo veu opasnost zbog moguih malignih oboljenja. Iako dosta esti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama izmeu pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina, nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju, koja izaziva tetne posljedice po ljudsko zdravlje, ipak je neophodno istaknuti velike razlike meu njima u pogledu mogue tetnosti. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preivaa (mlijeko i mlijene preraevine te meso i mesne preraevine) potpuno drukija.

175

Ovdje iznesene podatke o sadraju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju, kako od proizvoaa do proizvoaa, tako i od zemlje do zemlje. U Tabeli 2.7.2. Prema podacima istraivanja FDA (SAD) iz 1999.g., dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g., prikazan je ukupan sadraj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. Ukupan sadraj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim ivotnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Utipci (krafne) Pomfrit ips Govedina i junetina 1-2 13-25 0,1-0,5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5

Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadre svega 0,1-0,5% transmasnih kiselina, prema istraivanjima University of Florida-Gainsesville, npr. ulje od uljane repice sadri 4,6% transmasnih kiselina. I mnogi drugi istraivai ukazuju na mnogo vei sadraj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima, no i ti podaci jako variraju od proizvoaa do proizvoaa, ovisno o procesu rafinacije ulja. Hemijski procesi (osim tijenjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne moe iskoristiti. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasienih masti dovodi do razvoja nekih bolesti, bilo je logino da zasiene masti pokuaju zamijeniti nezasienim mastima. Razvijani su tehnoloki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika dodaju molekuli nezasiene masne kiseline. Trebalo je nekoliko desetljea da bude potvreno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i ak po zdravlje rizine TRANS masne kiseline. Trans masnoe su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i preraenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremeaja i zato

176

e ubrzo postati obveza oznaavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izraavanja kao postotak zasienih masnih kiselina. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremeaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina, opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi eerne bolesti, kolesterola, razvoju krvoilnih bolesti, bolesti prostate, smanjenju izluivanja testosterona i sperme, pa ak i poveanoj uestalosti poroda djece sa niskom poroajnom teinom. Prikaz biljnih ulja koja sadre razliite koliine mononezasienih; poli(vie) nezasienih masnih kiselina koje se preporuuju te tetnih, zasienih masnih kiselina

177

Ulja koja su oznaena plavom bojom, preporuuju se za uporabu, a izmeu njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obraena neinvazivnim postupcima, to osigurava manji sadraj transmasnih kiselina. Kako su cijene, nekih ulja izvrsnog omjera mononezasienih i polinezasienih masnih kiselina, visoke za svakodnevnu uporabu, ostaje mogunost mijeanja s preporuenim uljima. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica, poveat e se omjer mononezasienih masnih kiselina i polinezasienih masnih kiselina. Takva ulja se preporuuju konzumirati, ali bazino pravilo ostaje: umjerenost unosa jela i pia s vie kretanja i to manje stresa kao osnova zdravog naina ivota. Bazna ulja i masti. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre kotuniavog voa ili sjemenki biljaka, a neka i iz mesnatog dijela biljke. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove koe, te se stoga najvie koriste za masau i njegu tijela. Temeljna ulja znaajna su i vana u razrjeivanju, odnosno mijeanju s eterinim uljima. Ulje peninih klica. Ulje peninih klica (Triticum aestivum L) je najjai prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari, titi stanice koe od oteenja, spreava stvaranje bora i regenerira kou. Ulje je bogato masnim kiselinama te jaa zatitni sloj koe i u skladu s prirodom odrava sadraj vlage u njoj. Daje koi mekou i ini je glatkom. Jestiva biljna ulja dobivaju se suenjem, ljutenjem, mljevenjem, preanjem i ekstrakcijom razliitih uljarica. Tako dobivena sirova ulja sadre primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja, koji najee ukljuuje procese taloenja vode, sluznih tvari i dispergiranih estica, neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina, bijeljenja i filtriranja radi ljepe boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoeljnih mirisa i dr. prirodne biljne masti, kao to su palmina i kokosova mast, kakao-maslac i druge, u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. Biljne masti domaeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. Maslinovo ulje, ulje bundevskih kotica, makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. Veina ulja, pa i masovna konzumna ulja, proizvode se odreenim tehnolokim postupcima, ekstrakcijom otapalima, ukljuujui zagrijavanje i tijenjenje na visokim temperaturama, odbojavanje, dezodoriranje itd. Veina ulja se ekstrahira iz matriksa pomou hemijskih otapala, kao to je heksan. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povienjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178

obrade. Drugi, skuplji nain je nain tijenjenja, ali njime se smanjuje iskoritenje za 30 50%. Pojam hladno preanje podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije koritena poviena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja. Za ta se ulja isplati platiti vie. Bilo kakvo iskoritavanje ostataka ulja koje nije izalo hladnim preanjem, a ukljuuje povienje temperature, mijenja strukturu proizvoda. Masti ivotinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se odreuju kao preraevine dobivene od ivotinjskih masnih tkiva kao svinjska mast, govei loj i guja mast. Sirovine za dobivanje vanijih ulja biljnog podrijetla dijelom su ve obraene: kukuruzne klice, razliiti kotunjavi plodovi, osobito kikiriki, zatim orasi, bademi i dr., kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast, bundevine kotice, soja, masline, kakao maslac, sjemenke suncokreta i drugo. Masti. vrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaih sirovina sline su onima u ivotinjskih masti ili prirodnih biljnih masti, kakve su kokosova mast, palmina mast, kakao-maslac i druge. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristino bijele, mazive strukture, ugodna i neutralna mirisa i okusa. Najee se proizvode s talitem oko 38C, a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoama. Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti, ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Zrnate je strukture, ut, izrazita i specifina mirisa. Ulja. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: - rafinirana biljna ulja - nerafinirana biljna ulja - mjeavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja - rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili vie vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo, sojino, repiino, kukuruznih klica i sl.). Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20C biti bistra, svojstvene (zlatnoute boje), blaga i ugodna okusa i mirisa, bez stranih mirisa i okusa ili okusa na uganost. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda jestivo rafinirano biljno ulje. Suncokretovo ulje. Suncokretovo ulje, blijedouto, ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim preanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadre 40-50% ulja. Suncokret je naa najrasprostranjenija uljarica. Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najvie zanimanja 179

jer potjee od najrasprostranjenije uljarice u nas suncokreta (Heliantus tuberosus). Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno preanje (umjesto obrade otapalima) moe se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. U naim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najee u domainstvu i upravo zbog toga ga moramo to bolje upoznati. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadri oko 7% palmitinske, 3-4% stearinske, 14% oleinske, 74% linolne i 0,5-1,0% linolenske kiseline. Bogat je linolnom kiselinom i drugim viestruko nezasienim masnim kiselinama zbog ega je zdravo ali i nestabilno tj. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoama, bre podlijee procesu oksidacije. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori injenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenaku hranu. Od svih jestivih ulja (sojino, repiino, palmino, kanola, ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepu boju zlatno utu i nema mirisa koji je karakteristian za druge vrste ulja. Dranjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju; lako je teljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoa odvoji od temeljne sirovine. Kod toga se koriste otapala kao to su heksan, kaustina soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271C. Uope nije upitno da takvi tretmani unite pojedine masne kiseline, najvei dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga to je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). to je postrojenje starije nepoeljni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. Hibridno suncokretovo ulje. Ulje dobivenom preanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadraju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja; tako to sadri 4-5% palmitinske, 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. Hibridizacijom biljke uspjeno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasienih (oleinska) to se naravno odraava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. Postoji i trea varijanta tzv. "visoko oleinsko suncokretovo ulje koje sadri maksimalno 83% ove kiseline. Naravno da je ono najbolje odrivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadri trans masne kiseline karakteristine za tvrdi margarin i shortening (mast za kolae).

180

Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadre razmjerno malo ulja (18 do 20%). Ekonominost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelanevinama bogate same za stonu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stonu hranu, zatim za farmaceutsku, konditorsku i druge industrije. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. Repiino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehniko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog kroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Maslinovo ulje. ene mediteranskih civilizacija ve se stoljeima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L.). Bogato je vitaminima A i E. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masau i esto se koristi za izradu sapuna. Blagotvorno djeluje na suhu i nadraenu kou te pomae kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Rafinirano maslinovo ulje izgledom, organoleptikim i trinim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadre oko 50% ulja i kotica koje sadre do 12% ulja. Najvea koliina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan nain u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim preama kao nerafinirano maslinovo ulje. Rafinirano maslinovo ulje je svijetloute do zelenkasto. Ugodna je mirisa i okusa. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani ee se patvori dodavanjem drugih ulja, to se najjednostavnije dokazuje karakteristinim zamuenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10C. Prirodna obiljeja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i oznaavaju. Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoe ute je do zelene boje, koja prelazi u svijetlosmeu za zelenkastim preljevima. Prilino je intenzivna mirisa. Od nezrelih ili loe uskladitenih maslina ulje je tamnije i jaeg mirisa. Cijeni specijalitet zbog ega postie i viu cijenu. Bundevino ili buino ulje dobiva se od oljutenih i prenih sjemenki bue ili bundeve. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje, koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeu. Mjeavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadravati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. Palmino ulje. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). Sadri visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju koe. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se mijea s ostalim vegetabilnim uljima. se kao

181

Soja i sojino ulje. Soja se uzgaja u Kini vie od 5000 godina. Tradicionalne namirnice od soje su igrale vanu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadraja proteina i ulja, lizina, esencijalnih masnih kiselina, kao i minerala i vitamina. Pored toga, soja je sa niskim sadrajem zasienih masti, bez holesterola i bez laktoze. Uzgajanje soje i vetina pripremanja namirnica od soje su se proirili na ostatak sveta, delimino zbog agronomskih inovacija, a delimino zbog uticaja kineske i azijske imigracije. U poslednjih nekoliko dekada, naini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali, zahvaljujui napretku naunih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. Rezultat je poboljan kvalitet proizvoda i prinos, smanjeni trokovi prerade i poveana popularnost namirnica od soje. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrene su kroz mnoge epidemioloke studije, iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje, manji broj sluajeva mnogih hroninih bolesti. Posljednjih 5-10 godina, sprovedena su mnoga klinika istraivanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i lijeenje mnogih hroninih bolesti. Na osnovu svega toga, nema sumnje da e proizvodi od soje postati dio globalne kulture ovjeanstva. U odnosu na ostale leguminoze, sojino zrno je bogatije u sadraju proteina, jer sadri oko 35-38% proteina. U proizvodima od soje koliina proteina varira, od 50% u sojinom branu, do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. Limitirajue amino-kiseline u sojinom zrnu, kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline, metionin i cistein. Meutim, Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadri dovoljne koliine svih esencijalnih amino-kiselina, tj. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da moe zadovoljiti potrebe ljudskog organizma, ako se konzumira u preporuenim koliinama. Donedavno, kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan, jer je koriten tradicionalni metod za utvrivanje kvaliteta proteina, odreivanjem PER vrednosti - "Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). PER vrijednost proizvoda od soje kree se oko 2,0-2,2, u odnosu na kazein ija je PER vrednost 2,5. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih ivotinja, najee pacova, koji imaju za oko 50% vee zahtjeve za metioninom, u odnosu na ovjeka. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija - WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrivanje kvaliteta proteina, nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" - PDCAAS (Federal Register, 1991.). U ovoj metodi se vri poreenje sadraja amino-kiselina u proteinima, uz korekcioni faktor za 182

svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. Primjenom ove metode, sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost izmeu 0,95 i 1,00, tj. najveu moguu vrijednost, istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta, mlijeka i mesa. Sojino zrno je znaajan izvor ulja (oko 20%), koje je kao i sva biljna ulja, bez holesterola. Meutim, sa nutritivnog aspekta, posebno je znaajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. Polinezasiene kiseline (linolna i linolenska) ine oko 61%, mononezasiene (oleinska) oko 24%, dok je samo oko 15% zasienih masnih kiselina (palmitinska). Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta, ipak je najvaniji visok sadraj polinezasienih masnih kiselina - linolne (omega-6 masne kiseline) - oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) - oko 7%. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadri ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim koliinama, posebno omega-3 masne kiseline, iji je sadraj u svim drugim uljima ispod 1%. Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti, sniavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmikog efekta, znaajnog za sprjeavanje rizika od infarkta miokarda, naroito kod ena (WHO i FAO, 1994). Unoenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno, obezbeuju se dovoljne koliine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). Pored proteina i ulja, sojino zrno sadri nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima, a koja su donedavno smatrana za tetna, antinutritivna jedinjenja. Tu spadaju oligosaharidi, izoflavoni, saponini, fitati i inhibitori proteaza. Veina ovih jedinjenja se moe nai i u drugim namirnicama biljnog porekla, ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor, naroito izoflavona. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinika istraivanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i lijeenje mnogih hroninih bolesti, kao to su koronarana oboljenja, dijabetes, bolesti bubrega, razni oblici kancera (prostate, dojke, debelog creva), osteoporoza i ublaavanje post-menopauzalnih simptoma. Takoe, navedena istraivanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinane pozitivne efekte na odreena oboljenja, ali su ti efekti jo izraeniji ako su rezultat njihovog sinergistikog delovanja, kao to je to sluaj kada se unose kroz proizvode od soje. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i lijeenje hroninih bolesti jo nisu u potpunosti razjanjeni, ali su dosadanji rezultati primjene soje veoma ohrabrujui. Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmaenom branu). Poto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim -galaktozidazu, ovi eeri dugih lanaca 183

ne mogu biti svareni, nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). Meutim, ma koliko izgledao kao ozbiljan problem, on se moe prevazii na vie naina, npr. cjeenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri emu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snien sadraj oligosaharida (sojini izolati, tofu, miso, tempeh). No, ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi, koje treba istai. Naime, smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika, tj. proizvoda slinih jogurtu, koji stimuliu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija - bifidobakterija, koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. Pronaeno je da male koliine oligosaharida, svega 25% od koliine koja dovodi do simptoma flatusa, imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja - fito jedinjenja, koja ispoljavaju odreene fizioloke efekte kod ljudi i ivotinja koji ih konzumiraju. Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu slinu estrogenu. Kada ih konzumiramo, oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi, odnosno, veina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina. Novembra 1998. FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju snienja holesterola. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6,25g sojinih proteina. Ova vrijednost je odreena na osnovu premise da 25g sojinih proteina znaajno sniavaju nivo holesterola u serumu i da se preporuuje etiri obroka dnevno. Epidemioloke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj sluajeva kancera dojke, prostate i debelog creva. Broj sluajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. Ova injenica je navela istraivae da ispitaju mogui uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jaeg estradiola. Teoretski, u tim sluajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera. Klinike produenja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod ena ublaiti u i predmenopauzalnom periodu, dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. izoflavoni mogu takoe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod ena sa deficitom estrogena. Sa epidemioloke take, interesantno je da se u Japanu, gdje je veoma velika potronja 184

soje, veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. Sojini izoflavoni imaju veliki znaaj u prevenciji osteoporoze kod ena. Meutim, za prevenciju osteoporoze, vaan je i balans kalcijuma. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka, uprkos prisustvu fitata. Meutim, pored unosa kalcijuma, veoma su vani i gubici kalcijuma izluivanjem kroz urin, koji se poveavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina, bogatim u tio-amino-kiselinama, koje oigledno ispoljavaju ovaj efekat. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izluivanjem kroz urin. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u koliinama od 1,0-1,5%. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da veu minerale, posebno dvovalentne katione kao to su gvoe, cink i kalcijum i na taj nain ih uine nedostupnim za apsorpciju. Meutim, ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom, apsorpcija gvoa i cinka se znaajno poveava. S druge strane, svojstvo fitata da vee dvovalentne katione je poeljno u sluaju prekomjernog unosa gvoa, poto se na taj nain spreava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu. Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u koliini do 0,5%. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na ivotinje, ini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki vei nutritivni i kliniki znaaj. Neki istraivai ukazuju na injenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. Saponini imaju uticaja i na snienje holesterola putem njihovog vezivanja za une kiseline i holesterol u crevima. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza, Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. Prvi inhibira aktivnost tripsina, a drugi i tripsina i himotripsina. Inhibitori proteaza negativno utiu na rast ivotinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. Meutim, inhibitori proteaza su termolabilni, tako da je u proizvodima od soje, putem prerade, inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. Mnoga istraivanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza, objanjavajui je prevencijom aktivacije onkogena, koji prouzrokuju kancer. Postavlja se samo pitanje da li je preostala koliina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat. Kantarion. Svojim ljekovitim djelovanjem pomae kod zacjeljivanja rana na koi, opekotina i hemoroida. Koristi se za smirivanje akutnih i kroninih upalnih procesa na koi. Potie stvaranje novih stanica koe i dovodi do njezine regeneracije. Primjenjuje 185

se i za unutarnje organe, jer pospjeuje luenje ui, oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog eluca". Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L.) u suncokretovom ulju. Jojoba ulja. Jojoba ulje, koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak, dobiva se hladnim preanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. Schneid.), pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone, Meksika i Australije. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici, osobito za izradu ampona, sapuna i ulja za njegu lica. Djelovanje na kou mu je dvostruko: daje joj vlanost i mekou. Brzo i lagano se upija. Osobito je korisno za njegu umorne koe, a pomae kod njege upaljene i nadraene koe. ikovo ulje. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica ika (Arctium lappa L.) koristi se protiv liajeva na koi, ireva, konih neistoa te opekotina i ekcema. Masaom vlasita ikovim uljem potie se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose, suzbija se prhut i njeguje oteena kosa. Orahovo ulje. Dobiva se maceracijom neoljutenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L.) u suncokretovom ulju. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak ampona, koristi se za njegu suhe i oteene kose. Sezamovo ulje. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L.) hladnim preanjem. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetloute je boje. Sadri vitamine A, B1, B6 i E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadraja antioksidansa sezamola. Pogoduje suhoj koi i problemima kao to su psorijaza i ekcemi. Avokadovo ulje. Ulje se dobiva preanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill), tropske biljke iz porodice lovora. Sadri vitamine E, B6, C, proteine te lecitin. Pomae regeneraciji zrele suhe koe kao i koe s ekcemima. Bademovo ulje. Bademovo ulje dobiva se hladnim tijetenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). Vrlo kvalitetno ulje, koristi se za izradu brojnih kozmetikih preparata. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans; titi stanice koe od oteenja i spreava stvaranje bora. Dobro se apsorbira kroz kou i esti je sastojak krema za lice. Koristi se za masau i kao bazno ulje za mijeanje s eterinim uljima u aromaterapiji. U obliku maske za lice pomae kod upaljene, oteene i naborane koe. Kokosovo ulje. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha - ploda kokosove palme (Cocos nucifera L.). Najee se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim, maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masau. Na sobnoj 186

temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Djeluje povoljno na suhu kou. Kokosovo ulje obogaeno provitaminom A koji utjee na njenost i napetost koe, a pomae rastu i obnavljanju stanica. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Ricinusovo ulje. Dobiva se hladnim preanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). Iako poznato po svojoj unutranjoj upotrebi kao purgativ, ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. Ulje uva i daje vlanost koi pa se zbog tih svojstava najvie koristi za izradu kozmetikih preparata kao to su sapuni. Koristi se za njegu suhe i oteene kose tako da se nanosi prije amponiranja. Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospjeuje njihov rast. Nevenovo ulje. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove koe. Regenerira kou, smiruje upalne procese, ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. Osobito se koristi za njegu suhe i oteene koe. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L.) u suncokretovom ulju. Tokom 90-tih prolog stoljea, veina potroaa je koristila margarin u zamjenu za putar, ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo miljenje. Ipak putar sadri oko 70% zasienih masnih kiselina, to je puno vie nego to ih sadri svinjska masnoa (43%) ili pak masnoa peradi (33%). Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispaom, u njemu se nalazi vie Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. Iako istraivanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina, maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. Odabir putra ili margarina je stvar koliine unosa masnoa. Ako se pojavi dilema to odabrati, treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno koliine unosa oba proizvoda. Margarin i srodni proizvodi. Margarin je proizvod konzistencijom, izgledom i organoleptikim svojstvima slian maslacu. Dobiva se mijeanjem biljnih masti i ulja (ovisno o eljenoj strukturi i mazivosti), sa sastojcima mlijeka, emulgatorima, solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoa. Proizvodi se kao stolni margarin, margarin za kuhanje, margarin zamazanje i slino. Proizvodi srodni margarinu takoer su karakteristine emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mlijenih proizvoda, kakaa, okolade i meda. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi, a prodaju se kao: majoneza, salatna krema, salate s majonezom ili salatnom kremom, umaci i preljevi (dressing). Majoneza, salatne kreme i umaci. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja, umanjaka, octene ili druge jestive organske kiseline (npr. majoneza s limunom), senfa, 187

eera, zaina i ekstrakata zaina te drugih dodataka. U trgovini mora biti originalno pakovana (tube, boice, ae i sl.) da bi se ouvala kvaliteta do otvaranja. Mora sadravati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% umanjaka. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol, ugljikohidrati, sladila, senf, mlijeni proizvodi, brano, zaini i drugo). Pakiraju se i prodaju kao majoneza. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme, usitnjena povra i zaina. To su tekue ili polutekue emulzije, tipa ulje u vodi, sline majonezi, ali uz dodatak zaina ili povra u koliinama koje daju karakteristian okus i miris proizvoda. Pakiraju se i uvaju kao majoneze i salatne kreme. Salate s majonezom ili salatnom kremom, kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju, sve su ee delikatese na domaem tritu. To su polutrajni proizvodi, lako se kvare, ogranienog su roka upotrebe pa se uvaju u rashladnim vitrinama. Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju, ti proizvodi u nas znani kao francuska salata, ruska salata i slino, stavljaju se u promet kao: - salata s povrem - salata s mesom - salata s ribom. uvaju se i izlau kao i mlijeni proizvodi i deserti, mesni specijaliteti i delikatese. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pia Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholiara Najee posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije

188

EER I DRUGI ZASLADJIVAI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivaa u preradi voa i povra mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz razliitih biljaka. U nenutritivne i niskolaroine zaslaivae ubrajamo iroku skupinu spojeva koji daju i pojaavaju osjet slatkoe. Relativna slatkoa nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoa13 200 2 000 180 200 30 3 000 1 600 2 000 300 400 300 600 800 1 600 2 000

Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobaaju pa osjet slatkoe traje neto dulje nego kod saharoze. Saharin je 300 puta slai od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Raspon slatkoe je od 200 do 700 puta, ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu, posebno kod nekih pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. Aspartam sadri dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povienoj temperaturi. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri veim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristalininosti, dobru topljivost u vodi, te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Prilino je stabilna i pri pH gaziranih pia, te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladitenja. Alitame daje isti slatki okus slian saharozi. Dobro je topljiv u vodi, termiki i tokom skladitenja je dosta stabilan, no duljim skladitenjem u nekim kiselim otopinama moe uzrokovati naknadni okus. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartine kiseline i D-alanina.

13

saharoza = 1; na osnovu mase

189

Intenzivna istraivanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljea rezultirala su otkriem velikog broja novih slatkih spojeva. Mnogi se usavravaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Ovdje se ubrajaju i -supstituirane -aminokiseline koje su i do 20 000 puta slae od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoe i do 170 000 puta vie od saharoze. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Smjesa glikozida lia junoamerike biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. isti steviozid je oko 300 puta slai od saharoze. U veim koncentracijama ima gorak i nepoeljan naknadni okus, dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Ekstrakti S. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila, a mnogo se primjenjuju u Japanu. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 2000 puta slae od saharoze, a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Polako oslobaa slatkou i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojaava istovremenu gorinu.

Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa

Danas su poznati i neki slatki proteini, a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afrikog voa katemfe (Thaumatococcus daniellii). Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. Slai su od saharoze 1 600 2 000 puta. Ekstrakt katemfe voa prodaje se pod trgovakim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu, a kao zaslaiva i pojaiva okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. U SAD-u odobren je kao pojaiva okusa u vakaim gumama. Talin daje dugotrajnu slatkou uz blagi okus po gospinoj travi zbog ega je, osim cijene, ograniena njegova upotreba.

190

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afrikog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slai od saharoze, ali se prirodna slatkoa monellina unitava kuhanjem. Bazini protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobinu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, to znai da limun ini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoa koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kuanja 1 M otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se rauna da je slatkoa miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta vea od otopine saharoze. Uinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, to ograniava mogunost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslaivanje za dijabetiare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji zaini su: Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i piima radi postizanja odgovarajueg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao zaini u promet se stavljaju aromatini dijelovi zainskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tuak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. Podruje zaina i srodnih proizvoda moe se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - zaini i ekstrakti zaina - mjeavine zaina i senf - ostali tvorniki zaini (keapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Zaini se ne svrstavaju u aditive. Zaini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljanja okusa - dobivaju se od razliitih biljaka koje se odlikuju sadrajem aromatinih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu zaini, odnosno mirodije u uem smislu obino su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorica, rotkva) - ljute i aromatine (papar i paprika; aromatini zaini su cimet, vanilija, mukatne mirodije, karanfili, anis, kim, kadulja, lovor, rumarin, afran, perin, kopar, celer) - slatke (eer, raznovrsni eerni sirupi) - masne (masnoe) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvanija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, tono definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene istoe, bez kojih bi prehrana suvremenog ovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskoritavanju zaliha soli za ljudsku i tehniku upotrebu, manje koliine soli dobivaju se iz mora, a mnogo vee kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat sire. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najei kiseli zain za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najee prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema nainu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo isti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeenog alkohola. Najee se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastinoj ambalai. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima zaina, voa i povra. Najee se upotrebljava kao zain za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeenja i bistrenja bijel ili crven i aromatiniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih vonih sokova ili komina. Najei je u prometu jabuni ocat, svijetloukaste boje, bistar, aromatian i ugodna mirisa. Puninu okusa, slino kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najee od vinske i jabune. Zaini. Asortiman zaina i njihova trina vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moi stanovnitva. U nas je u prometu i prodaji vie od 50 vrsta zaina koji semogu razvrstati prema botanikoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidanjoj potronji.Razvrstavanje zaina u prometu: 1. Prema botanikoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), zaini mogu biti: - plodovi bijeli i crni papar, paprika, ili, piment, vanila i dr. - sjemenke anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, goruica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfili (klini) - kora cimet i kajsija - korijenje i podanci umbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lie lovor, majoran, majina duica, metvica, origano, rumarin, perin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatino povre celer, luk, enjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela zaini mogu biti : - otri, najee ljuti papar, ljuta paprika, ili, goruica, enjak, piment - aromatini anis, kardamom, umbir, cimet, klini, vanilija - biljnog okusa majoran, rumarin, bosiljak, majina duica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu zaini se mogu ovako grupirati: - domai zaini s mnogo eterinih ulja i aromatinih tvari, u ranijem izlaganju obraenih kao zainsko i aromatino povre, meu kojim posebno mjesto imaju: - celer i perin (korijen i list) - enjak i luk - zainska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koroma, estragon i slini proizvodi - aromatino mediteransko lie, npr. list lovora ili rumarina, zatim suene bobice kleke, alfija (kadulja) i drugo - razliiti drugi osueni plodovi i dijelovi ljekovitog i zainskog bilja kojeg u naim krajevima ima u izobilju - uvozni zaini, najee tropskog u suptropskog pojasa, razlitiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mjeavine zaina Kvalitet zaina u prometu 1. Zaini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoe: - ne smiju sadrati strane primjese ni sredstva za poveanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadrati primjese ekstrahiranih zaina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine zaine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadraj eterinih ulja, doputeni sadraj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene zaine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate zaina. Doputeno je stavljati u promet mjeavine dvaju ili vie zaina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni zaini i mjeavine zaina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetikoj ambalai, otpornoj na proputanje plinova i vode, ili u drugoj ambalai koja osigurava originalnu kakvou zaina u prometu do potronje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju zaina sadri naziv zaina i njegovo trgovako ime (ako ga zain ima), naziv i sjedite proizvoaa, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, zaini gube eterina ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo vano da se redovito opskrbljuje manjim koliinama svjee pakiranih osobito mljevenih zaina. Mjeavine zaina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni zaini slabije kvalitete od cijelih zaina iste berbe. Gotove mjeavine raznovrsnih zaina, pa bile i strogo specijalizirane, rjee su na tritu, pogotovo naemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mjeavina zaina curry (kari), indijski zain izrazito ljuto aromatinog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj nain, kombiniranjem vie zaina (i do 14), a najee se mijeaju papar, ljuta paprika (ili), cimet, klini, mukat, kardamom, pimet i jo neki. Zaini za pojedina jela (npr. za peenje, riblju juhu, gula sl.) najee su mjeavine s kuhinjskom solju, suenog povra, vitamina i drugoga, pa su terminoloki mnogo blii dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego zaini. Prehrambena vrijednost zaina. Aktivni sastojak svih zaina jesu eterina ulja koja u manjim koliinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, esto imaju i naglaeno fizioloko djelovanje: pomau izluivanje eluanih sokova i olakavaju probavu. Upotreba zaina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obiljejima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovnitva, mogunostima pribavljanja domaih ili uvoznih zaina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim zainima u svakidanjoj prehrani veoma je snana i teko se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i irenje iskustava meu narodima ini svoje i svjedoci smo sve vee upotrebe raznolikih zaina i u naim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih zaina uspijeva iskljuivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troi se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su zaini predmet veoma opsene meunarodne trgovine. U novije vrijeme zaini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geolokih uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih zaina svedene na razumnu mjeru. Unato tome, zaini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u meunarodnoj trgovini i diobi rada. Potronja zaina u stalnom je porastu, a opseg trgovake razmjene sve vei.

195

Ekstrakti zaina. Osnovna organoleptika i trina svojstva zaina oblikuje razmjerno mala koliina eterinih ulja, aromatskih i mirisnih tvari, boja i drugih aktivnih komponenata, djelotvornih i kad su izdvojene. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih zaina, zainskih biljaka ili njegovih dijelova, govorima o ekstraktima zaina. Ekstrakti zaina mogu sadravati sinergiste (pojaavanje arome) kao to su natrijevhidrogenglutaminat, glutaminska kiselina i glutamati, gvanilati, inozinati i ribonukleotidi. Koncentrati zaina izrazitih su organoleptikih svojstava. Pri upotrebi se moraju razrjeivati na temelju iskustva i tonog pridravanja uputa o upotrebi. Industrijski zaini. Pripremanje jela u domainstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakano upotrebom gotovih industrijskih zaina. Za razliku od dodataka jelima, koji se dodaju jelu prije kuhanja ili peenja, gotovi industrijski zaini dodaju se ve gotovim jelima. Senf. Prema naim propisima slaica, mutarda, senf, gorica ili sinap mjeavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele goruice, s vodom, octom ili vinom. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slaice upotrebljava se i kuhinjska sol, razliiti zaini i do 0,5% sorbinske kiseline kao konzervansa. Kakvoa senfa postie se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka, kojim se regulira otrina, aroma, konzistencija, stabilnost, namjena i drugo, to je vrlo podlono lokalnim navikama stanovnitva. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaem tritu najpoznatije su: - blagi i otri proizvodi standardne kakvoe i irokog podruja primjene podeeni potrebama trita, s prevladavajuim okusom mljevene goruice i umjereno kiseli, - dijonski (dionski), vrlo aromatian i otar senf - grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf, stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku, pre ili kuhaju - vrlo poznati estragon-senf, s odgovarajuim zainima, te drugi biljni senfovi - senf s hrenom ili hren sa senfom, vrlo otra i ljuta okusa - maarski, vicarski i drugi raznovrsni senfovi - poznata samoborska mutarda, koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ogranienim koliinama. Senf mora imati izgled, miris i okus svojstven senfu (slaici, mutardi, gorici ili sinapu), mazivu konzistenciju, homogen sastav i strukturu bez grudica. Mora biti propisno pakiran i deklariran.

196

Senf se pakira u hermetiku ambalau koja ga uva od vanjskih utjecaja, ini stabilnim dulje vrijeme i odrava u prodaji na sobnoj temperaturi. Nezatieni proizvod osjetljiv je na svjetlo, zrak (oksidacija) i povienu temperaturu (mogue raslojavanje sadraja). Svjetlo, zrak ili poviena temperatura nepovoljno utjeu na izgled, boju, konzistenciju, okus i jainu senfa. Ostali tvorniki zaini. Na svjetskom tritu, donekle i u nas, ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najei su ovi gotovi industrijski zaini: 1. Ketchup (keap) umak je od rajice s dodacima iz kineske kuhinje. Upotrebljava se za zainjanje mesnih jela, tjestenine, hamburgera, pizza i drugih proizvoda. 2. Worcester (vusten) umak je specifini umak podrijetlom iz Velike Britanije. ini ga vei broj zaina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sonih plodova). Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajice, a i kombinacija zaina moe biti drukija. Upotrebljava se za zainjanje mesa i umaka. 3. Sojin sos je karakteristian slan zain fermentirane soje. Ugodna je okusa i njime se zainja mnogo jela. Popularan je na Dalekom istoku, odakle se, s ostalim sojinim proizvodima, proirio po svijetu. 4. Tabasco (tabasko) veoma je ljut zain, preteno na osnovi ilija (ponekad oznaen i kao ili - sos) i drugih otrih zaina (piment, papar, paprika i sl.). Rasprostranjen je ju Meksiku i junim dijelovima SAD. Prodaje su u malim boicama i troi samo po nekoliko kapi za obrok.

ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvaniji je alkohol u ljudskoj prehrani. Metilni alkohol se ne preporuuje jer, iako jeftin, potencijalno je otrovan, osteuje onu mrenicu (retinu) i izaziva sljepou. Alkoholna pia uglavnom se sastoje od vode, istog alkohola (etanola) i, ovisno o vrsti alkoholnog pia, razliite koliine eera (ugljikohidrata) te zanemarive koliine proteina, vitamina i minerala. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pia do pia. Primjerice, viski, konjak i votka ne sadre eer; vina sadre od 2 do 10 g eera/l; pivo oko 30 g/l; likeri oko 120 g/l. Jednako tako, niti sadraj alkohola u svim piima nije jednak: pivo sadri otprilike 40-50 g/l; vina i kokteli oko 120 g/l, estoka alkoholna pia 400 - 500 g/l.

197

Razumljivo, ni veliine jedne jedinice serviranja alkoholnog pia nisu jednake za sva alkoholna pia. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pia ini: 1,5 dcl vina, 3 dcl piva i 0,3 dcl estokog alkoholnog pia. Alkohol kroz povijest ovjek je ve davno otkrio kako se pravi alkohol. Moda je prvi put opazio da se iz meda ili itarica ili iz vonog soka, podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak, koji mu je godio. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeu pravljenja alkoholnih pia iz itarica promjenu naina ivota prvotnog lovca i sakupljaa prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu, da ne luta. Tako je, zahvaljujui i alkoholu, ovjek postao poljoprivrednik. Vrenje je vjerojatno praovjek otkrio sluajno. Pretvaranje seera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. Razne vrste alkohola potjeu od raznih biljaka, trava i meda. Tako se vrenjem jema ili hmelja dobiva pivo, vrenjem groa ili neke druge vrste voa ili biljki vino. estoka pia i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih itarica ili krumpira. Nakon zavrenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. U naem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu koliinu alkohola. Naime, alkohol su ve davno i narod i lijenici rabili kao neku vrstu maginog lijeka, potom kao lijek protiv povraanja, kao sredstvo za dezinfekciju, to narod i danas ini (oblozi od rakije, jaanje snage pijenjem rakije itd.). Poznati grki lijenik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Pijenje alkohola izazivalo je oprene stavove. Neki su ga veliali, a mnogi zabranjivali. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. Ponajprije islam, zatim mnogi budisti, lanovi Hindu Brahmin kaste, mormoni u SAD te neke krsanske sekte, kao metodisti i kvekeri. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. Tako je jo 1770. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u troenju alkohola. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. esto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "boanskog stanja" pijanstva, a kod krsana crveno je vino simbol krvi. Uivanje alkoholnih pia esto su zabranjivale razne dravne vlasti. Najsvjeiji je primjer zabrana pravljenja, toenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920. godine, uveni zakon o prohibiciji alkohola, u kojem se kao prekritelj proslavio mnogi kriminalac,

198

osobito talijanski mafijas Al Capone. Alkohol u obliku piva, koje mnogi smatraju nealkoholnim piem, predstavlja "tekui kruh". Sadri 4 % etanola. Povijest dananjih estokih pia see u 12. stoljee poslije Krista. U sreditu tadanje medicine, u talijanskom gradu Salernu, otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Proizvod je nazvan aqua ardens ili gorua voda. Postupak se brzo irio Europom, najprije po samostanima, gdje su se s tim estokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci, kao sto su tonici (sredstva za jaanje snage tijela). Kad se proizvod preselio u javne krme, poela je nova era, era pijanstva. Alkohol je unitio cijele narode, osobito domoroce Indijance u Americi, a ne samo oruje bijelaca. Prehrambena svojstva, lijek, otrov ili hrana Mnoge namirnice sadre odreenu koliinu alkohola. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola, u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl.) alkohola ima vie, oko 15%. Velike koliine alkohola sadre estoka alkoholna pia, npr. konjak 33%, a toliko ima i rakija prepeenica, dok u viskiju ima oko 35% alkohola. Pretjerane koliine alkohola, poznato je, tetne su i utiru put tekim somatskim i psihikim osteenjima organizma (ciroza jetre, Mallory-Weissov sindrom, delirium tremens itd.). Alkohol utjee na funkciju hipotalamusa i hipofize, pa moe poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Koei stvaranje vazopresina, utjee na diurezu. Utjeui na tireostimulirajui hormon (TSH) gubitak apetita alkoholiara. Nutritivna vrijednost alkoholnih pia. Alkoholna pia klasificiraju se kao hrana budui da sadre tano odreenu energetsku vrijednost. Alkohol sadri tzv. prazne kalorije, a esto se naziva i antinutrijent. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. Alkohol direktno ometa apsorpciju, pohranu i iskoritenje nutrijenata u organizmu, ak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim koliinama. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta, a doputa mu se odreena koliina alkohola svakog dana. Prema tome i pivo, i vino, i estoka pia izvor su energije. Pivo, koje mnogi smatraju nealkoholnim piem, sadri 4% alkohola, prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola, od 2 do 9%. Naime, osim male koliine alkohola pivo sadri mnogo vode (oko 92%), i dosta kcal (43 kcal i sadri 4 % karbohidrata i oko 0,3% bjelanevina. 199 somatostatin, alkohol izaziva njihovu depresiju. ini se da to utjee na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na

Alkohol koi elju za jelom, to vie popijenog alkoholnog pia, to slabiji apetit. Organizam ne moe pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat, i to preteno (oko 90%) u jetri. Alkohol pogorava glukoneogenezu, pa su poznati sluajevi teke hipoglikemije dijabetinih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. Alkohol poveava stvaranje mlijene kiseline i ketotijela. Smanjuje ekskreciju mokrane kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta), smanjuje oksidaciju masnih kiselina, ali poveava njihovu sintezu. Pri tim procesima poveava se odnos NADH/NAD, brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena, javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva, a u jetri se javlja steatoza jetre. U alkoholiara je pojava proteinske mulnutricije vrlo esta, a esta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije, pa je ponekad teko odijeliti uinak alkohola na malnutriciju od uinka smanjenog unosa proteina, UH i masti. Iako je energetski nutrijens, on interferira s apsorpcijom, uskladitavanjem i upotrebom nutrijenata, ak i kad su prisutni u odgovarajuoj koliini. Zato ga esto nazivaju i antinutrijensom. To mu jo vie daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. Uzet u veoj koliini alkohol smanjuje apetit. Alkoholiari, kojima je osteen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri, ne dobivaju na tjelesnoj teini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pie. Naprotiv, zdravirm se osobama, ako se dnevnoj dijeti doda alkohol, povisi tjelesna teina. Dakle, kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir, jer ipak nisu energetski "prazne". Alkohol smatraju narkotikom, sredstvom koje omamljuje. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Takoer mnogo ljude pravi ovisnima. Kad pijance lijeimo od pijanstva, javlja se sindrom apstinencije, koji "lijeimo" davanjem toj osobi alkohola, jer e on pomoi smanjiti tegobe, dok e drugi lijekovi suprimirati simptome. Alkoholizam je teka bolest. To je trovanje alkoholom, ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pia. Pijanstvo je teak socialni problem jer teti i duevnom i tjelesnom zdravlju. Alkoholizam danas smatramo boleu, koju treba lijeliti Metabolizam alkohola. Alkohol ne zahtijeva probavu. Nakon konzumiranja alkohola, ova tekuina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku eluca i tankog crijeva. Ostalih 5 % naputa tijelo kroz perspiraciju, respiraciju i urin. Alkohol koji popijemo na prazan eludac apsorbirat e se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu, nego 200

se

odmah

resorbira

kroz

sluznicu

eluca,

zahvaljujui

eluanom

enzimu

dehidrogenazi, koji ga pone razgraivati, i to bre u ena nego u mukaraca. U tankom crijevu resorbira se jo bre nego kroz podebelu sluznicu eluca. Kod kroninih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran, jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Kad stigne u krvotok, alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva. Ipak je najvanija njegova biokemijska transformacija u jetri, gdje se razgradnja alkohola moe odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na jo tri naina. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrauje razliitom brzinom, ovisno o vrsti i o koliini alkoholnog pia, ali i o genima osobe koja ga uzima. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo bre nego bijelci. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Lijekovi protiv eluane kiseline, npr. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje eluane dehidrogenaze, pa se razina alkohola u krvi bre podie. Usporena apsorpcija u elucu i poveani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja eluane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroninu upalu eluca, kronini gastritis. Njima se razina alkohola bre die u krvi nego u osoba sa zdravim elucem. Hrana smanjuje uinak alkohola. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo zainjeno uljem, prije nego ga popijemo, alkohol e se sporije javiti u krvi. im bude apsorbiran, alkohol se brzo iri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. Zato manja koliina tih prostora, a vea koliina masnog tkiva u ena poveavaju viestruko razinu alkohola u krvi. Ako mukarac teak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola, moe oekivati da e se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l, a kod ene teke 55 kg za oko 200 mg/l. Kod zdrave osobe jetra oisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku, u koliini od 15 mg/l krvi u jednom satu, to znai da iz krvi oisti oko 6 grama alkohola na sat. Dakle, jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama istog etanola. U meuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. to vie popijemo alkohola, on se due zadrava u krvi. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kou (perspiracijom), disanjem i mokraom. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu, a posebice u krvi. U narodu se proirilo vjerovanje da se razgradnja alkohola moe ubrzati na razne naine. Da bi ga otrijeznili, neki daju pijanu ovjeku piti jaku kafu, neki preporuuju tuiranje hladnom vodom, neki opet brzim hodanjem, a ima i jo raznih preporuka. Na alost, te su mjere uza-ludne, ne pomau. Na primjer, jaka kafa moe stanje jo vie pogorati jer i nju ljudski organizam razgrauje samo u - jetri. Zato je jedini lijek 201

otrijenjenja vrijeme. Treba ekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. Koncentracija istog etanola u estokim piima, kao sto su viski, konjak, votka, din i sl., kree se izmeu 40 i 50 %, dok ga u obinom stolnom vinu nema vie od 10 - 14%. Kao to je ve spomenuto, najmanje etanola ima u pivu, obino oko 3 do 4%. Nakon pijenja dina ili votke ve je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0,1%, a nakon viskija neto manja, i to 0,09%. Vino, dakako, uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi, i to nakon 30 minuta 0,06%, a pivo jo manje, i to nakon 90 minuta smo 0,045%. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi jo uvijek ostaje ista, i to oko 0,4%, a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija eonog (frontalnog) renja koji normalno kontrolira ponaanje i prosuivanje pojedinog ovjeka. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji, oslobaaju mu se seksualne konice, a ponekad mu se neoekivano mijenja nain vladanja. to je razina popijenog alkohola via, to je mozak jo napadnutiji i to kontrola govora i voljnih miia. Pogorava se vrijeme reagiranja, dubina opazatija, koordinacija miia i vid. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0,1%, to znai jedan dio istog alkohola na 1000 dijelova krvi. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujue, a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). U samom poetku djeluje sasvim suprotno. Izaziva osjeaj euforije, izvanredno dobrog raspoloenja i samopouzdanosti. Njegovo i poetno i kasnije djelovanje razliito je s obzirom i na vrstu pia i na organizam osobe, jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. Nekoliko je naina na koji alkohol utjee na apsorpciju i iskoritenje nutrijenata. Alkohol: smanjuje luenje probavnih enzima guterae te tako sprijeava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam moe iskoristiti oteujui sluznicu eluca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemoguuje njihov transport u krv ometajui transport, skladitenje i izluivanje nutrijenata, ak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani, alkohol ometa njihovo iskoritavanje.

202

Alkohol i ugljikohidrati. Kod alkoholiara su, ak i kada imaju adekvatnu prehranu, esto narueni mehanizmi kontrole glukoze u krvi, toza posljedicu ima ili porast ili snienje razine glukoze u krvi. Kod alkoholiara koji nisu dijabetiari, hiperglikemija je najee privremena i bez veih posljedica. Smanjena razina glukoze u krvi, hipoglikemija, s druge strane moe rezultirati ozbiljnim oteenjima ak i kada je stanje kratkotrajno. Hipoglikemija se najee javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktiki gladuju, a istovremeno konzumiraju alkohol. Naime, budui da nema hrane koja bi osigurala energiju, organizam posee za zalihama eera. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora, primjerice aminokiselina, mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije, uslijed ega njihova funkcija biva ozbiljno naruena. Alkohol i status proteina. Deficit proteina je najei nutritivni nedostatak kojemu su izloeni alkoholiari. Istraivanja ukazuju da alkohol utjee na iskoristivost proteina ometajui: razgradnju proteina na aminokiseline, naruavajui razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri, ometajui sintezu proteina iz aminokiselina te ometajui otputanje proteina iz jetre. Alkoholiari sa oteenom jetrom posebno su podloni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne klinike posljedice, a ukljuuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i lue u krvi, primjerice albumina i faktora koagulacije. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu moe imati nakupljanje tekuine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre to moe pogorati ionako ve ugroen protok krvi kroz jetru. Smanjenje razine faktora koagulacije pak poveava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksinih produkata (amonijaka) u organizmu to moe pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnotei aminokiselina takoer mogu encefalopatijom. Usporkos navedenim abnormalnostima

metabolizmu proteina, pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju vie proteina u prehrani od zdravih osoba, oko 0,8 g/kg tjelesne mase/dan.

203

Alkohol i vitamini. Kod alkoholiara se esto manifestiraju nedostaci vitamina B1, B2, B6, folne kiseline i vitamina C. Uestalost deficita u korelaciji je sa koliinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Deficit vitamina posebno je est kod alkoholiara sa cirozom jetre, a rezultat je kombinacije dvaju imbenika: niskog unosa vitamina te, uslijed prekomjernog unosa alkohola, ometane apsorpcije uneenih vitamina. Posebno est deficit koji se javlja kod alkoholiara je deficit vitamina A. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objanjava se na nekoliko naina. Alkohol pojaava aktivnost enzima koji razgrauju vitamin A i sline molekule (Leo et al. 1987; Leo and Lieber 1999) ometa prevoenje molekule beta-karotena u vitamina A potie luenje vitamina A iz jetre (Leo et al. 1986). Alkohol i minerali. Iako alkohol, ini se, ne utjee na apsorpciju kalcija, magnezija, eljeza i cinka, deficit ovih minerala ei je kod alkoholiara nego kod nealkoholiara. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti, deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te poveanog luenja mokraom, povraanjem i proljevom; deficit eljeza vee se uz gastrointestinalna krvarenja; dok je deficit cinka rezultat nieg unosa i malapsorpcije cinka. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne, od gubitka kotane mase uslijed deficita kalcija do lezija koe koje mogu biti rezultat deficita cinka. Lljekovi i alkohol. Poznate su i tragine posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troe lijekove metronidazol i grizeofulvin, a osobito lijekove za lijeenje dijabetesa u obliku tableta, npr. klorpropamid, glibenklamid, glikvidon i tolbutamid, ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jo vie snizuje seer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije, koja, osobito u sluaju inzulina, moe uzrokovati trenutnu smrt. Alkohol loe djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholiar istodobno uzima. Posebno je za alkoholiara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje, npr. diazepam (valium), i alkohol. Nije razumno piti alkoholna pia ni za vrijeme uzimanja antibiotika, niti mnogih drugih lijekova. Osobito se to odnosi na estoka alkoholna pia. Postoji uvijek opasnost i i dr.), uzimanja alkohola sa: antihistaminicima, antidijabetickim narkoticima lijekovima, (kodein, morfin barbituratima (luminal,

fenobarbiton i sl.), trankvilizatorima koji smiruju (valium, librium i sl.), svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima, antikoagulansima i antidiskineticima.

204

Alkoholiarem se smatra osoba koja due i prekomjerno pije alkoholna pia, kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najee poremeaje ponaanja te dolazi do oteenja duevnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. U pojam alkoholiara ukljuuje se ve i onaj tko pokazuje poetke poremeaja u tom smislu. Ope je stajalite da alkoholiari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu; tovie, prekomjeran unos alkohola, kako ve spomenuto, utjee na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. Posljedino, alkoholiari su posebni izloeni pothranjenosti, a ona moe biti primarna ili sekundarna. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili ak kompletne obroke, u prehrani, to rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. Sekundarna pothranjenost javlja se u sluaju kada alkoholiari konzumiraju dovoljne koliine hrane i nutrijenata no alkohol utjee na njihovu apsorpciju i iskoristivost. Unos alkohola koji se definira kao umjeren - sluaj kada koliina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa, primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal, alkohol osigurava 320 kcal - moe rezultirati djelominim poveanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim koliinama - sluaj kada alkohol osigurava vie od 30% ukupnog dnevnog energetskog - esto unose znaajno manje svih makronutrijenata, to za posljedicu ima deficit vitamina A, C i B1.

Prema tipu ovisnosti alkoholiari se dijele na duevne i tjelesne ovisnike. Duevni ovisnici piju da si olakaju svladavanje potekoa. Njihova je znaajka gubitak mogunosti nadzora nad daljnjim pijenjem. Kad popiju nekoliko pia vie ne mogu stati i piju dok se ne opiju. Tjelesni ovisnici osjeaju metaboliku udnju za alkoholom, ne

205

mogu ivjeti bez pia te piju svakodnevno. Njihova je znaajka gubitak mogunosti nepijenja (nadolijevaju se). Simptomi sustezanja su: tjeskoba, nemir, ubrzano bilo, znojenje, drhtanje ruku munine i povraanja, uzbuenost, nesanica, napadaji padavice, prolazna dodirna, sluna i vidna privienja. Ovisnost moe biti i kombinirana, duevna i tjelesna. Obino se prvo javlja duevna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. Razvoj alkoholizma, to jest alkoholne bolesti, imaju odreeni tok: 1. Faza drutvene potronje oznaava privikavanje na alkohol. to se vie pije to vie raste podnoljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je razliita ovisno o pojedincu. Zbog porasta podnoljivosti da bi se postiga isti uinak potrebno je sve vie i vie pia. 2. Faza alkoholizma zapoinje prestankom rasta podnoljivosti, tzv. "faza badara", a oznaena je alkoholnim zaboravom. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do razliitih znakova drutvenih i zdrastvenih oteenja. Osobnost i ponaanje alkoholiara se mijenjaju. 3. Faza nepovratnih oteenja (ireverzibilnih) zapoinje padom podnoljivosti alkohola. Alkoholiaru je na kraju dovoljna jedna aa da se opije. On ima velik broj alkoholnih oteenja, smetnji i nesanicu.

206

Najee posljedice prekomjernog unosa alkohola 207

Bolesti jetre. Kod veine alkoholiara prije ili poslije doe do razliitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri - stanje poznato pod nazivom masna jetra - to ponekad moe biti popraeno upalama koje, ako su este, dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. U tom stadiju, stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju oiljci. Razvija se novi oblik bolesti jetre - fibroza. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najee vee uz alkoholizam - cirozi jetre. Pankreatitis. Istraivanja sugeriraju da pothranjenost moe poveati rizik za alkoholni pankreatitis. Prema preliminarnim studijama, tetan utjecaj alkohola na guterau moe biti rezultat prehrane siromane proteinima. Oteenje mozga. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga, ponekad i nepovratno. Primjerice, deficit tiamina (vitamina B2), koji je vrlo est kod alkoholiara, moe uzrokovati nekoliko neurolokih problema kao to su gubitak vida i poremeaje pri kretanju. Trudnoa i alkoholizam. Alkohol utjee negativno na razvoj embrija, a danas ga se smatra i najeim krivcem za prenatalne anomalije. Kao stanini toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta, ili izaziva odreene anomalije u razvoju. Razlikuju se laka i tea oteenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoi. U tei oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duevnim znacima bolesti, a neto laki oblik su tzv. alkoholni efekti. Alkoholna embriopatija esto se javlja ukoliko majka tijekom trudnoe redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su este pojave od srednje do tee mentalne retardacije djeteta. Djeca ostaju mala rastom, teina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob, javljaju se snani ispadi u razvitku motorikih funkcija i duevna oteenja, problemi sa centralnim ivanim sustavom, anomalije u podruju glave, odnosno lica, kao to su: mala veliina glave, oblik lica je "ptiji", male oi ili uski oni prorezi, zailjeni nos, stree, nie sputene ui, a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponaanju i socijalnom prilagoavanju, a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. Uinci alkohola oituju se manje izraenim oteenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom ivanom sistemu, pa se zbog toga i tee dijagnosticiraju. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih koliina ili povremene konzumacije prekomjernih koliina alkohola u trudnoi. Kod djece su oslabljene modane funkcije. U kolskoj dobi se javljaju potekoe s itanjem, pravopisom i raunanjem, potekoe u koncentraciji i

208

panji, logikom i apstraktnom razmiljanju. Ponaanje je esto hiperaktivno i hiperagresivno. Nutritivne intervencije. Alkoholiari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporueno. Deficit ugljikohidrata, proteina, masti, vitamina A, C i B2 te minerala kalcija i eljeza moe uzrokovati ozbiljne poremeaje u organizmu. Stoga, kako bi se u najveoj moguoj mjeri sprijeio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam, nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholiara. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholiara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih, alkoholiar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. Makronutrijenti u prehrani alkoholiara trebaju biti zastupljeni u istim koliinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholiara. ak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina, pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju vie proteina u prehrani od zdravih osoba, oko 35- 50 g/dan. Potreban je oprez kod unosa masti, jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholiari izloeni riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. Lako je zakljuiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. Osim koliine, vana je i vrsta masti koju alkoholiar unosi. Naime, pokazano je da dugolanani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelanani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Ipak, s obzirom da ak i kompletna, dobro izbalansirana prehrana, ne moe u potpunosti sprijeiti oteenja odreenih organa kod alkoholiara, ponekad je potrebno unos odreenih nutrijenata osigurati razliitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija, osim to moe djelovati preventivno, ponekad ak moe djelovati i kurativno. Primjerice, unos vitamina B skupine, posebice vitamina B1, moe do odreene mjere popraviti oteenja na mozgu koja su rezultat, u prvom redu unosa alkohola, a onda i deficita vitamin B1. S obzirom da je toksinost vitamina B1 neznatna, te se ovaj vitamin moe uzimati sa velikom dozom sigurnosti, a svi alkoholiari koji su na programu lijeenja, trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno.Vitamini B2 i B6 preporuuju se u dozama u kojima su najee prisutni u vitaminskim preparatima, a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Adekvatan unos folne kiseline mogue je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom, koja obiluje zelenim lisnatim povrem. Vitamin A je specifian, i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti struna osoba tek nakon to je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Oprez sa vitaminom A je potreban iz vie razloga:

209

 deficit vitamina A teko je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odraavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama moe biti toksian ak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom, vitamina A moe biti toksian. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti, alkoholiarima se ponekad daju i anaboliki steroidi, derivati mukog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoi u oporavku od pothranjenosti, a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa, iako jo uvijek bez konanih zakljuaka, spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin.

KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajui ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe ine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptikih svojstava, ugodna su i osvjeavajueg djelovanja. Zbog pijenja u meuobrocima ti napici esto se razvrstavaju u skupinu uivala, rjee u skupinu stimulansa. U kuanstvu i ugostiteljstvu kafa, kafovine i ajevi kuhaju se kao topli napici, a piju zaslaeni eerom ili drugim sladilima, s mlijekom ili drugim dodacima, kao samostalni napitak (npr. crna kafa, ljekoviti ili osvjeavajui ajevi i sl.). Mogu biti i dodaci obrocima (npr. bijela kafa, aj s limunom ili rumom, kakao s mlijekom i sl.) i drugim namirnicama (keksima i kolaima). Kafovina je uobiajeni naziv za surogate (nadomjeske, zamjene) za kafu, u nas i u svijetu znane jo iz pretpovijesnih vremena kada je ovjek prio razliito korijenje, sjemenke, itarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvjeavajue napitke.U naim krajevima se kafovine dobivaju prenjem suhog korijena cikorije, jema ili jemenog slada, smokve i slanutka. U nekim drugim zemljama kao pomone sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogai, neekstrahirani rezanci eerne repe, ir, graak, soja, razno sueno voe, grahorica, sirak, kikiriki i druge sirovine. No kafovine nisu samo surogati, nadomjesci ili nuno zlo u nestaici kafe oni su mnogo vie visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doruka. Ako kafu prihvaamo kao specifian napitak, kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doruku, kao oplemenjivae mlijeka i djeju hranu. 210

Kafovine su trajni proizvodi, to znai da se u uvjetima suhoga i zranoga skladitenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Suneva svjetla, na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine, a da im se ne umanji trina ni prehrambena vrijednost. Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i poveana higroskopnost (osobito prene cikorije), pa se pri visokom sadraju relativne vlage u zraku mogu ovlaiti, ali se pri povienoj temperaturi ili snienoj vlazi u zraku ponovo osue, zbog ega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju.Takvi ovlaeni ili skrueni proizvodi u veini sluajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidanju upotrebu, uredno sloene, izvan izravnog utjecaja Suneva svjetla, uz provjeru oteenih ili rasutih proizvoda. Tipovi kafe. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. Na plantaama se uzgajaju i komercijalno iskoritavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta, kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tritu. Pojedine podvrste, posebice vrste arabica, npr. typica (tipika), burbon (burbon), mundo novo, maragogypa (maragodipa), shery (eri) i drugi imaju obiljeja tipova kafe prema botanikoj pripadnosti. Arabice se smatraju plemenitijim, ali osjetljivijim vrstama kafe, dok su robuste neto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti, lake se uzgajaju i prerauju. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. Svjei plod kafe ima oblik trenje. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slino kao rajica) te na istoj granici mogu biti bijeli, neugledni, sitni cvjetii kafe u cvatu, zeleni, uti, crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. Najkvalitetnije vrste kafe beru se runo. U usplou mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trenje, vrste arabica dva su zrna, okrenuta jedno prema drugome. Kod plodova robuste zrna su vie okrugla te se teko moe govoriti o karakteristinom plosnatom obliku zrna kafe. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se, iste i prerauju na dva naina: Suhim postupkom zreli plodovi se sue na suncu, usploe se osui u ljuturu, koja se lako lomi, odvaja od zrnja, koje se zatim isti, etka, sortira i pakira; Vlanim postupkom zrele se trenje moe u posebnim kanalima, fermentiraju da bi omekale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. Zrna se sue, iste, sue i pakiraju.

211

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvruje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veliini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tritu najcjenjenije kafe centralnoamerike i junoamerike, afrike i specijaliteti iz drugih podruja svijeta. Kao primjer tipa kafe po podruju uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska drava Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (podruje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, podruju uzgoja ili izvoznoj luci, botanikoj pripadnosti, u meunarodnom se prometu kafa razvrstava u etiri osnovna tipa, s odgovarajuim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najvie kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tritu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice neto su loije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najee se proizvode u zemljama Srednje i June Amerike Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobiajena vono-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, meu kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najei nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oteena (deformirana jako smeurana zrna), nedozrela zrna (tura i

212

smeurana, boje netipine za vrstu kafe), oteena ili lomna zrna, zrna nagriena insektima, vlana, pljesniva ili na drugi nain manjevrijedna kafa. Prena kafa i napitak. S prehrambenog stajalita zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelanevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prenjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uivalo, potrebno je odabrati optimalnu mjeavinu kafe, to se odreuje prema potroau i stupnju uprenja koji ovisi o nainu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se pri iskljuivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko prena po povrini i presjeku. Prenjem kafa gubi na masi i bubri (poveava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svjeoj kafi zove se uprenje, a za razliite tipove prene kafe prosjeno iznosi: - svijetlo prenje 12-15% - srednje prenje 15-17% - tamno prenje vie od 18%. Budui da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, vano je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajui nain. U Europi se raznovrsno melje, to se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratinih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jami kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dunost je trgovine da originalno pakiranu kafu to bre i pravilnije preda potroau, a ostali utjecaji trgovine na kakvou kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlai ustajali papirnati okus. Vrlo dugim stajanjem uegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prenja. Pri skladitenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatinih namirnica, zaina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatina namirnica kafa se mora pakirati u hermetiku ambalau koja je titi od vanjskih utjecaja. Potranja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosjeni potroa esto pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktinost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potroaa zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava odreena kakvoa arome i stabilnost proizvoda i do est mjeseci. Manji broj potroaa trai kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potroaima treba preporuiti odgovarajuu kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvaniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktinu hermetiku ambalau (najee limenke i staklenke). ajevi. aj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osuenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domai ajevi su skupina osvjeavajuih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeenjem osuenih cvjetova, plodova ili lia domaih aromatinih biljaka, npr. ruin ipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti ajevi u trgovini na malo opega tipa od manjeg su znaenja. To su najee mjeavine razliitog ljekovitog bilja namijenjene lijeenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su uroloki aj, aj za ienje, gorki aj, prsni aj, aj za dijabetiare, uni aj, aj za mravljenje i drugi. U trgovini na malo ajevi ine trino jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatinih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim koliinama. Meusobno su slini, uz manja odstupanja od osnovnih obiljeja pravoga aja (crni aj, ruski aj, kineski ili indijski aj) ili aja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena aja jest, kao i kod ostalih uivala, priprava osvjeavajueg toplog napitka. Kakvou i puninu napitka odreuju mnogobrojni inioci, a najvaniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteoroloke prilike, vrijeme i uestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i uvanje do industrije, te pakovanja, izbor mjeavine, sve do vode za kuhanje. Slino kao i kafa, aj je kod nas uvozna sirovina. Naim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju aja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najvee zemlje izvoznici aja su Indija i ri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza aja. Nasuprot tome, najvee zemlje uvoznice aja su Velika Britanija (vie od etvrtine svjetskog uvoza sa znaajnim reeksportom pakiranih ajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvoaa i potroaa aja. aj se uzgaja u planinskim predjelima, na tono odreenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvou aja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tritu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i iri lokalitet za mjeavine ajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski aj dopunjuje se oznakama assam, za najvee podruje uzgoja aja u sjevernoj Indiji, oznakom junoindijski aj, po mnogim karakteristikama slian cejlonskom aju (jo tradicionalna eksportna kakvoa aja iz ri Lanke) ili Darjeerling (darderlin) za izuzetan aj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji aj prodaje se i u naim prodavaonicama. Na svjetskom tritu prevladava fermentirani i crni aj. Nefermentirani ili zeleni aj se takoer proizvodi i prodaje u znatnim koliinama a polufermentirani aj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg znaenja. On se odlikuje osebujnom utozelenom ili smeom bojom i posebnim organoleptikim obiljejima. Osueni crni aj sadri od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatinih ulja i aroma. alica aja sadri oko 100 mg kofeina koji najee djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez eera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovake vrste aja. Mnogobrojne gradacije crnog aja uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. zapravo poinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom suenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovake vrste, nazivi i kategorije aja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovaka vrsta aja, koju ine pupoljci i sitni, barnasto sivi listii, najee od prve berbe u oujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listii, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oran-pi:kou), aj srednje veliine, veoma dobre kvalitete, najee prisutan na naem tritu. Broken (brouken) ili lomljeni aj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tritu je u veem broju gradacija krupnoe, u kakvoama koje se tiu trgovakog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni aj, ali ipak krupniji od praha. Obino na trite ne dolazi u istom stanju, ve slui za ugaanje nasipne mase i obujma filter-ajeva. Dust (dast) (praina) oznaka je za prainu ili veoma sitni lom aja, bez vee trine vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obino se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani aj se kadto moe nai u veoma privlanim otiscima ko svojevrsna reklama, a inae slui za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (suong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni aj. Najee je to crvenosmei aj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog ega se esto 215

mijea s raznim osuenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi nain (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obino se prodaje krupni kineski aj. Congou (kongu) aj je loije kvalitete, a ine ga zameci nepravilna oblika, obino poznije lipanjske berbe. Na tritu je najee mjeavina s jasminom. Na tritu ima i drugih, manje uobiajenih naziva i tipova ajeva. Prava kvaliteta aja postie se mijeanjem raznih vrsta aja do optimalne kvalitete prema potrebama trita. Kao i u drugih aromatinih namirnica i uivala, na potronju i tip aja znatno utjeu i mjesne navike i potrebe stanovnitva. U naim krajevima udomaena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog aja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih ajeva, koji prevladavaju, i junoindijskih te neto manje cejlonskih ajeva. Kao posebna kakvoa na svjetskom i naem tritu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domai i voni ajevi. Osim uobiajene kvalitete domaih ajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ruin ipak, ipak s hibiskusom, razliite mjeavine domaih ajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potronja vrlo kvalitetnih vonih i aromatiziranih vonih ajeva, najee i filtarskim vreicama, razliite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voe ili mjeavine suhog voa: breskva, marelica, borovnica, divlja vinja, umska jagoda, narana, tropsko voe i dr.). Ti ajevi dolaze na trite propisano zapakirani i oznaeni, s deklaracijom koja sadri podatke o sastavu (po opadajuem redu koliina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identinoj aromi za pojaanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UIVALA Kafa aj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i pie dobiveno kuhanjem prene i mljevene kafe. Biljka (kafe) moe narasti i do 90 m. Na plantaama se ograniava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, juni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u juno- i srednje amerikim dravama. 216

Na ocjenu kvalitete kafe utjeu: - aroma koja moe biti jaka, srednja ili slaba; - okus koji moe biti blag, kiselkast i slatkast; - izdanost, to znai da pri pripremanju pia ponekad dosta je malo mljevene Kafe, a ponekad treba vie kafe; - boja, to zavisi od vrste kafe, ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti; - zemlja porijekla i visina plantae (visinska i nizinska kafa); - dobra manipulacija pri berbi, suenju, pakiranju, transportiranju, prenju i uskladitenju, - starost kafe. Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu - junoamerika - srednjeamerika - azijska - afrika b) prema kakvoi - ekstra prima kafa - prima kafa - bolji tip kafe - obini tip kafe Sastav sirove kafe bjelanevine masti celuloza voda tvari bez duika eeri treslovine anorganske tvari kofein 10 - 15% 10 - 15% 30 - 40% 10 - 12% 9 - 15% 8 - 11,8% 3 - 5% 4 - 5,3% 0,5 - 1,5%

217

Dobivanje kafe. Plodovi kakaovca sastoje se od ilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. Izmeu mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska, a zatim tanka koica koja je srasla sa sjemenkama i teko se odvaja od njih. Nakon branja kafe vri se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. Usploe se odvaja na dva naina, suhim i mokrim postupkom. Po suhom postupku plodovi se sue na suncu u tanjim slojevima, a zatim se mlaenjem sjemenaka oslobaa od sasuenog usploa i koice. Zbog oteenja i lomljenja sjemenki, ovaj je nain zastario. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi proputaju kroz specijalne strojeve koji skinu vei dio usploa. Ovako obraene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu, a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobaaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. Zatim slijedi suenje na suncu. Na taj nain dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. Vee koliine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantaama. Zrna se naroitim strojevima oslobaaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. Potom se sortiraju po krupnoi, a ponekad i oboje, poliraju ili premazuju uljem radi ljepeg izgleda. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju, ali pri duljem uskladitenju svaka kafa dobiva blijed izgled. Prenje, mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu, sirovu kafu moramo priti. Prije prenja kafa se mora oistiti od svih primjesa i oteenih zrna. Aroma i okus kafe uveliko ovise od prenja. U velikim prionicama kafa se isti, pere u hladnoj vodi, sui i pri u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 - 250C (ovisno o vrsti kafe), a zatim se kafa naglo hladi da se pore na povrini zrna brzo zatvore i tako sauvaju aromu. Pri prenju nastaju vanjske i unutranje hemijske promjene u kafi. Vanjske su: boja koja postaje smea, veliina ili obujam jer zrno postaje vee, teina jer zrno postaje lake zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). Hemijske promjene oituju se pri prenju o slijedeem: 1. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobaanja ulja kafe koje izbija na povrinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip; 2. eer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeu boju, 3. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. Mljevenje prene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu, u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. Finoa mljevene kafe ovisi o nainu pripreme kafe. Za

218

tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah, dok za pripremu ekspres - kafe kafa treba biti grublje samljevena. Mjeavine kafe mogu se stavljati u promet mijeanjem razliitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. Ako se mjeavina stavlja pod imenom jedne odreene vrste kafe, mora sadravati najmanje 1/3 kafe ije ime nosi. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom prene kafe pomou vode, a dolaze u promet u tekuem ili krutom stanju. Kafa bez kofeina je sirova ili prena kafa kojoj je koliina kofeina smanjena na 0,1%. Sirova kafa transportira se najee u vreama koje se skladite u zranim, hladnim i suhim prostorijama. Kako je kafa osjetljiva na vlagu vree se slau na daske i podalje od zidova. Nepravilno uskladitenu kafu brzo napadnu plijesni, pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. Pri uskladitenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tue mirise. Prenu i mljevenu kafu jo je tee uvati jer brzo gubi aromu. Nakon prenja i ohlaivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalau od metala, stakla ili u plastinu ambalau, tj. takvu ambalau koja se uvijek moe dobro zatvoriti. Prenu i mljevenu kafu treba jo zatititi od svijetla. kafu ne valja dugo uvati u skladitu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Nadomjesci kafe (surogati). Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prenjem nekih plodova ili korijenja. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi preni proizvodi: jeam, penica, ra, kesten, soja, jemeni slad, korijenje cikorije, rogai, smokve i drugi proizvodi bogati krobom i eerom. Njima se mogu jo dodati preni eer, krobni sirup, krobni eer, melasa i jestiva ulja. Postotak ekstrakta koji se moe dobiti s vodom mora u surogatima iz itarica iznositi najmanje 35%, a u ostalima najmanje 40%. aj. Lie i lisni pupovi aja iz porodice Theaceae koji su preraeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa, a zbog alkaloida kofeina i manjih koliina teobromina i teofilina svrstava se u narkotika uivala. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim podrujima, u nizinama i brdima; Indija, ri Lanka, Kina, istona Afrika, Bivi SSSR, Indonezija, Japan, Pakistan, Tajvan, Argentina, Iran, Turska. Dobar aj je proizvod dobrog ajnog lia, te se pri uzgoju ajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . ajni grm se moe brati vie puta u godini, ve prema klimatskim i visinskim prilikama. Berba se obavlja kada izbiju nove ajne mladice koje se sastoje od njenog lia i lisnih pupova. Bere se cijeli vrh mladice tzv. flush (fla) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. Samo ovakvo tzv. fino branje daje

219

kvalitetan aj. Katkad se bere i trei list to daje slabiju kvalitetu aja. Isti ajni grm daje u toku godine aj razliite kvalitete. Glavne vrste aja - crni aj - zeleni aj - oolong (ulong ili polufermentirani aj) - briketirani aj Crni aj se najvie proizvodi, a moe se dobiti uglavnom na tri razliita naina: - ortodoksnom metodom - CTC - metodom - Legg - cut metodom (Leg - kat metodom) Ortodoksna metoda. aj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati, a pri tome dolazi do smanjenja koliine vode u listu, list omeka i postaje podesan za valjanje. - Uveli se aj valja u specijalnim strojevima obino 2 puta po 15 minuta, i pri tome se list uvije. - Fermentacija: aj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata, ovisno o temperaturi i vlazi u zraku; fermentacija se prekida suenjem poto je lie promijenilo miris i boju u smee-crvenu - Suenje se vri u suarama protustrujno dovodom suhog vrueg zraka, i pri tome treba paziti da se lie ne ispri; lie poslije suenja ne smije imati vie od 4% vlage - Sortiranje ili gradiranje aja pomou sita - Pakovanje aja u sanduke pomou vibratora koji omoguuje jednoliko punjenje - Transport aja velikim trgovakim poduzeima koji vre mijeanje aja CTC - metoda razlikuje se od ortodoksne po tome to je faza valjanja kraa i to se prije fermentacije ubacuje faza sjeenja aja pomou tzv. CTC - stroja. Legg - cut metoda izostavlja fazu uvenua. aj se odmah sijee u stroju za sjeenje duhana, kratko vrijeme valja i fermentira, a nakon toga sui, gradira i pakira.

220

Zeleni ili nefermentirani aj proizvodi se na slijedei nain: lie se poslije branja odmah zagrijava u pari, potom se centrifugira, valja, sui i sortira po veliini, pakira i transportira. Oolong ili polufermentirani aj ima zelenkasto-smeu boju. Moe se okarakterizirati kao krianac izmeu crnog i zelenog aja. Svje list najprije malo uvene, zatim se valja, malo fermentira i sui. Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da aj nakon suenja dobiva karakteristinu boju, a mirisom podsjea na jabuke. Sortiranje, odnosno gradiranje aja vri se prosijavanjem kroz razliita sita. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veliinu i oblik lista, odnosno lisnog pupa. Nazivi gradacija ne odreuju kvalitetu aja. Kvaliteta aja. ajna granica sa dva lista i s pupom sadri oko 77% vode i 23% suhe tvari. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna, celuloza, lignin itd. bjelanevine klorofil i pigmenti masnoe pektin krob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1,5% kofein 8% eeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0,5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48%

Prema vaeem Pravilniku kod nas, pri prosuivanju kvalitete aja uzimaju se u obzir njegov izgled, okus i miris koji dolaze do potpunog izraaja tek u prireenom napitku. Sadraj alkaloida mora biti najmanje 1%, sadraj vode 12%, a sadraj pepela 7%. Prema porijeklu: - indijski - cejlonski - kineski i dr. Nadomjesci (surogati aja). Kao nadomjesci koriste se listovi, cvijee, korijenje, plodovi i dr. dijelovi razliitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekuinu prijatna okusa i mirisa. Meu te vrste ubrajaju se: 1. Mate - aj ili paragvajski aj - sueno lie paragvajskog ajevca 221

2. Domai ajevi - osueni dijelovi razliitih biljaka kao to su cvijet lipe, cvijet kamilice, ipak, lie jagode, kupine, sljez, suho voe, povre i sl. Duhan. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Juna i Sjeverna Amerika (veina vrsta), Australija, otoci Tihog oceana. Najznaajnije vrste su N. Tabacum i N. Rustica. Pretpostavlja se da je prenijet u Europu poetkom XVI stoljea. U uvjetima umjerene klime jednogodinja je zeljasta biljka, a u tropskoj i suptropskoj klimi ogranieno viegodinja. Visina stabla iznosi od 0,5 do 3,0 m, a lie varira po broju, obliku, krupnoi, poloaju prema stablu, debljini i karakteru nervature. Duina lia je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja), dok je irina od 2 do 50 cm. Broj listova na stablu moe biti od 20 do 30 (pa i 100). Oblik lista je elipsast, kopljast, jajast, u obliku srca. Lie iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti. Tehnoloka zrelost lia pojedinih sorti i pri odreenim vanjskim uvjetima oituje se nizom karakteristinih promjena i pojava. Nastupa postepeno poevi od donjeg ka gornjem dijelu stabljike. Tim redom obavlja se i berba. Berba duhana je runa, jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. Nakon berbe lie se nie na pagu i pri tome klasira po branju, veliini i stupnju oteenja. Upotreba duhana: - za proizvodnju cigareta i cigara, - za pripravu duhanskog luga koji slui kao pesticid za zatitu bilja, - za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida, - za sintezu amida nikotinske kiseline, koramina, hidrazida nikotinske kiseline i dr., - u tavljenju koe i dr. - iz cvijeta duhana se dobivaju specifina eterina ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: - grupa za cigarete - grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222

- ameriki - srednjeeuropski - indijsko - kineski - kubanski - brazilski - orijentalni c) prema veliini lista: - sitnolisni - krupnolisni d) prema namjeni: - za uloak - za povoj - za omot i dr. Poznate sorte: Havana, Sumatra, Java, Brazil, Paragvaj, Kentaki. Hemijski sastav: - mineralne tvari - celuloza i lignin - pentozani - pektin - smole topljive u eteru - polifenoli - ugljikohidrati - organske kiseline - bjelanevine - topljive tvari s duikom Alkaloid nikotin - negativan i tetan sastojak ako ga ima vie od 1,5% ~ 85 - 90% vode

DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potroaa kojim su namijenjene, dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine:

223

 Djeja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). Djeca predkolskog uzrasta (djeca u vrtiima do sedam godine) i kolska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojaanu prehranu, obogaenu vitaminima, bjelanevinama, lakoprobavljivim mastima, mineralima i drugim bioloki vrijednim sastojcima. Hrana za dijabetiare i starije osobe Namirnice s umanjenom energetskom vrijednou, sa snienim sadrajem ugljikohidrata, glutena (lijepka), natrija i slino. Bioloki obogaene namirnice kao i proizvodi s ujednaenim ili poveanim sadrajem bjelanevina, vitaminizare namirnice s povienim sadrajem balastnih tvari, minerala i drugih biolokih vrijednih sastojaka. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvoaa. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka Dijetetski proizvod. Deklaracija za dijetetske namirnice, osim uobiajenih obvezatnih podataka mora imati: - datum do kojeg se proizvod moe upotrebljavati i kontrolni broj proizvoaa; sastojci proizvoda po opadajuim vrijednostima ukljuujui i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva; - kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj koliini (bjelanevine, ugljikohidrati, eeri, masti, zasiene masne kiseline, kolesterol, dijetetska vlakna, natrij, vitamini i minerali) - vrsta, koliina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva - energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ - broj obroka i koliinu pojedinih obroka - uputa o nainu upotrebe i nainu uvanja. Djeja hrana. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina, prostora, opreme i osoblja, izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim, gradivnim i zatitnim tvarima u koliinama i odnosima koji odgovaraju fiziolokim potrebama dojenadi i male djece. ivotna dob djece za koju je namijenjena djeja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. Djeja hrana se najee prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima veih prodavaonica prehrambene robe najee grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajue propagandne 224

slogane, npr. sve za dojenad, sve za malu djecu i slino, zajedno s opremom i pomonim materijalima za malu djecu i dojenad. Ponuda obuhvaa razliite proizvode meu kojima bi svakako trebali biti: - mlijena hrana hrana na osnovi humaniziranog mlijeka, mlijeko u prahu, zaslaeno mlijeko i djeja hrana za prve mjesece ivota, - djeja hrana na osnovi itarica djeiji griz, ria i pahuljice, gotova hrana za pojedinu dob, djeji dvopek, keksi itd. - dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi, npr.gotova jela od povra, voa, mesa i slinog u boicama, djeji sokovi i ajevi, med. - razne druge potreptine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadae, specijalni toplomjeri, boice, igrake, grijalice za boice i dr.). Ostale dijetetske namirnice. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen, ali vaan radi kompletne ponude svega to potroai trae u suvremenoj trgovini. Hrana za dijabetiare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od eerne bolesti, tj. osoba koje imaju poremeen metabolizam glukoze, koja se u takvim namirnicama najee zamjenjuju fruktozom, manitolom ili sorbitolom, odnosno takve se namirnice zaslauju saharinom, aspartanom ili ciklamatima. Po mnogim karakteristikama slina hrana za dijabetiare je i hrana za starije osobe, obogaena lakoprobavljivim bjelanevinama, mastima, vitaminima, mineralnim tvarima i drugim biolokim vrijednim sastojcima. Osim toga, starije osobe troe neto vie namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obraenih skupina namirnica ili kao razliiti preparati za mravljene i odravanje vitkosti. Te namirnice najee sadre sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata, komponente za smanjivanje osjeaja gladi (balastne tvari, hidrokoloidi i sl.), dodatke za reguliranje probave, a esto su obogaene vitaminima, mineralima i drugim bioloki vrijednim tvarima, kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadraja ugljikohidrata i masti. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. U promidbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija, osobito za osvjeavajue napitke s mineralnom vodom, ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima, veoma privlana za mnoge potroae. Zbog odreenog nepovjerenja 225

zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. laganih namirnica u njima je razliitim dodacima, aditivima ili zamjenama za sladila, ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost, a da osnovna obiljeja, primjerice, kolaa, slastica ili slatkih napitaka, odnosno masnih namirnica i delikatesa, nisu umanjena. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. Kod nas to nije rijeeno (iako je broj razliitih lakih, light, leicht i slinih proizvoda, posebice osvjeavajuih bezalkoholnih napitaka, sve vei), tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu oekivati. Obogaene namirnice namijenjene su prehrani ili pojaanoj prehrani sportaa, djece i omladine u razvoju, rekonvalescentima, trudnicama, radnicima s izuzetnim fizikim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potroaa. Zamjene za eer (saharozu), kao to su fruktoza, manitol, sorbitol i ksilitol, kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se, u odreenim uvjetima, upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava, dijetetskih namirnica i preparata, ili kao posebne dijetetske namirnice, prikladno pakirane kao prakovi, otopine, mjeavine ili tablete (npr. saharin, ciklamati, aspartam, smjese fruktoze i sorbitola ujednaene slatkoe, mjeavine sorbitola, saharina i ciklamata, zamjena za kuhinjsku sol i drugo). LITERATURA 1. Shahidi F., Baileys Industrial Oil& Fat Products, vol. 1-6, 2005, WileyInterscience, A John Wiley & Sons, Inc., Publication New Jersey, USA 2. Gunstone F. D.2002. Vegetable oils in food technology composition, propertis and Uses, Bleckwell Publishing/CRC Press, Oxford, UK 3. Hamm W, Hamilton JR. 2000. Edible Oil Processing, Sheffield Academic Presss/CRC Pres, Sheffield, UK 4. Gunstone F.D., Padley F.B., Lipid Technologies and Applications, 1997, Marcel Dekker, Inc., New York, Basel, Hong Kong 5. Gruji R. 1994, Tehnologija ulja i masti, Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slino. Takve namirnice i i najee mastima, se obogauju prirodnim punovrijednim dekstrinima), bjelanevinama vitaminima ugljikohidratima

mineralnim

tvarima,

stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih

226

1. ivkovi, R.: Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb,2002 2. Gruji R.: Nauka o ishrani ovjeka, Tehnoloki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. 3. Karlson P. : Biohemija : kolska knjiga , Zagreb , 1984. 4. Gelenir N.: Prirodno lijeenje biljem, hranom i ostalim sredstvima, Nakladni zavod Znanje, Zagreb 1990. godina 5. Sabate J. : Vegetarian Nutrition, CRC Press, London , 2001 6. Ronald R W. : 2000 7. Tanovi N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja, ETIX Tuzla, 2004. 8. Kulier I: Prehrambeni rjenik, Hrvatski farmer, Zagreb, 1994. 9. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: FOOD SCIENCE, Chapman&Hall, New York, 5rd edition, 1997 10. HD Belitz, W Grosch: "Food Chemistry", Springer, Berlin, 3rd edition, 2004 11. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components", Royal Society of Chemistry,Herts, 1995 12. Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and aminoacids (macronutrients), Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academic Press, Washington, DC, 2002 13. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Center for Nutrition Policy and Promotion, U.S. Department of Agriculture. 14. Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, et al. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer Inst 2004; 96:1577-84. 15. Djousse L, Arnett DK, Coon H, Province MA, Moore LL, Ellison RC. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Am J Clin Nutr 2004; 79:213-7. 16. Vainio H, Bianchini F. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Vol. 8. Lyon, France, 2003. 17. Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. J Natl Cancer Inst 1995; 87:1767-76. 18. Gann PH, Ma J, Giovannucci E, et al. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Cancer Res 1999; 59:1225-30. 227 Vegetables, Fruits and Herbs in Health Promotion, CRC Press

19. Giovannucci E, Rimm EB, Liu Y, Stampfer MJ, Willett WC. A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk. J Natl Cancer Inst 2002; 94:391-8. 20. Etminan M, Takkouche B, Caamano-Isorna F. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004; 13:340-5. 21. Lembo A, Camilleri M. Chronic constipation. N Engl J Med 2003; 349:1360-8. 22. Aldoori WH, Giovannucci EL, Rockett HR, Sampson L, Rimm EB, Willett WC. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. J Nutr 1998; 128:714-9. 23. Brown L, Rimm EB, Seddon JM, et al. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Am J Clin Nutr 1999; 70:517-24. 24. Krinsky NI, Landrum JT, Bone RA. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annu Rev Nutr 2003; 23:171-201. 25. Underkofler , L. A. : Enzymes . In Handbook of Food Additives , second edition , T.E . Furia ( ed. ) , CRC Press , Boca Raton , FL. 1980. str. 57-125 26. Moure, J.M. Cruz, D. Franco, J.M Dominguez, J Sinerio, H. Dominguez, M.N. Nunez and J.C. Parajo, Natural antioxidant from residual sorces. Food Chemistry:72:, 2001,45-171. 27. Schieber, F.C. Stintzing and R. Carle,: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. 2001 28. D.O. Kim, S.W. Jeong an C.Y. Lee,: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. Food Chemistry 81, 2003, 321-326. 29. I. Hinneburg, H.J. Damien Dorman, R. Hiltunen, Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices, Food Chemistry , 2005 30. J. M. Awika, L. W. Rooney, R. D. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties, Food Chemistry 90, 2004, 293301 31. K. Kranl, K. Schlesier, R. Bitsch, H. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products use of different assays, Journal of Food Engineering 171-175. 32. L.L.Yu, K.K. Zhou, J. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway, carrot, cranberry, and hemp seed oils, Food Chemistry 91 (2005) 723729 33. L. Yu, S. Haley, J. Perret and M. Harris, 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Food Chemistry 78: 457-461. 228

34. L.S. Einbond, K.A. Reynertson, X.D. Luo, M.J. Basile and E.J. Kennely, 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. Food Chemistry, 84: 23-28. 35. M. Leja, A. Mareczek and J. Ben, 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Food Chemistry 80: 303-307. 36. N. Singh and P.S. Rajini, 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel. Food Chemistry 85: 611-616. 37. Pokorny J., Yanishlieva H. and Gordon M: Antioxidants in food, Woodhead Publishing Ltd, 2001. 38. P.W.Board: Quality control in fruit and vegetable processing, FAO, Rome, 1988. Web stranice: 1. 2. http://hpd.botanic.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.htm http://www.oktal-pharma.hr/hr

3. http://www.vasezdravlje.com/izdanje 4. http://www.poliklinika-harni.hr/teme/stil/03antioksidanti.asp 5. http://hrana.com/suplementi/ao_betakar.htm 6. 7. 8. 9. http://www.nrg-fit.com/antioksidanti.asp http://www.ific.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.cfm http://www.ivancic.com/likopen.htm Joy E. Swanson, Research Associate, Division of Nutritional Sciences, Cornell

University, Ph.D.,http://www.cce.cornell.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview .html: Antioxidant Nutrients 10. http://hrana.com/ek/clanci/cl_02.htm 11. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12. http://waynesword.palomar.edu/chemid2.htm 13. http://www.uic.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.htm 14. http://www.vitis.hr/food-colours/prikaz.asp?vrsta=8&pigment=5 15. htmttp://www.ribariba.com/hrana/subproba.htm 16. http://www.farmakologija.com/materia/a_vit. http://www.phytochemicals.info/phytochemicals.php 6. Early R. 1998. The Technology of Dairy Products, Bleckie Academic and

Professional, London/New York/Tokyo, 229

7. 8. 9.

Smit G. 2003. Dairy Processing, Improving Quality, CRC Press, Boca Raton, Scott R., Robinson R., Wilbey R. 1998. Cheesemaking Practice, A Chapman and Fox F.P., McSweeney L.P.., Cogan M.T., Giunee P.T. 2004. Cheese Chemistry,

Boston, New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland Physics and Microbiology, Vol 1 and 2, Elsevier, Amsterdam, Boston

230

RIJENIK POJMOVA A Aditivi (lat. additivus - dodatni), tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti, a u malim koliinama se dodaju razliitim prehrambenim proizvodima radi poboljanja svojstava ili produivanja roka trajanja. Aerobni procesi procesi za koje je potreban kisik. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma ivih bia koji zahtievaju kiseonik. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veu potrebu za kisikom. ALA (alfa-linolenska kiselina) esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama, a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije, kao npr. otkucaje srca, krvni tlak, imunoloki sistem.ALA je skraenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija slui i za proizvodnju energije te pomae u regulaciji eera u krvi. Alitame zasladjiva proizveden od amino kiselina : L-aspaginske, D-alanina i novel amida. Alginat hidrokoloid dobijen iz poboljanje elirajuih svojstava. Albumin jednostavi bioloki punovrijedan vodotopivi protein, rasprostranjen u mnogim tkivima i tekuinama biljnih i ivotinjskih organizama. Nalazi se u bjelanjku jajeta, mlijeku, mesu, jemu, krvi i miiu. Alkaloidi skupina sloenih organskih spojeva, esto heterocikliki, bazinog karaktera koji sadre duik , naprimjer kofein, tein, kapsaicin, piperin, solanin itd. Amigdalin cijanogeni glikozid Aminokiseline organske tvari koje gradive proteine. Dijele se na neesencijalne, koje se mogu sintetizirati u naem tijelu i esencijalne aminokiseline, koje na organizam ne moe sintetizirati i moramo ih unositi hranom. Amfoternost je svojstvo odreenih tvari da se ponaaju ili kao kiseline ili kao luine (baze). Anabolizam metaboliki procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. Suprotno od katabolzma. Anaerobno suprotno od aerobnog. Metaboliki proces koji se odvija prilikom vjebi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike koliine kisika pri stvaranju energije u miiima. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za

Antioksidans svaka tvar koja prevenira ili spreava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. Poznati antioksidansi ukljuuju vitamine C i E, beta-karoten, selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. Antioksidansi kao aditivi - supstance koje produavaju trajnost namirnica i tite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao to je ueglost masti i promjene boje. Antocianidini spojevi iz grupe flavonoida snani antioksidansi, nalaze se u nekim vrstama voa kao to su maline, kupine i sl. Arginin uvjetno esencijalna aminokiselina s anabolikim i imuno stimulativnim svojstvima. Podrava izluivanje hormona rasta, monoksida, izvor ornitina u organizmu. Askorbinska kiselina Hemijski naziv vitamina C. Asparagin faktor u metabolikim procesima ivanog sistema. Aspartat aminokiselina koja nastaje kada se mineral vee na asparginsku kiselinu, jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. Asparginska kiselina aminokiselina ukljuena u konverziju ugljikohidrata u miinu energiju. Gradivni element imuna sistema - imunoglobulina i antitijela. Vana kod regeneracije tkiva. Aspartam niskokalorini zasladjivaa koji se koristi u razliitim vrstama hrane 200 puta slai od kuhinjskog eera , dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. ADP (adenozindifosfat) vrlo vaan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin. AMP hemijski spoj, adenozin monofosfat. ATP (adenozin trifosfat) univerzalni nosa energije u organizmu. Kada se ATP razgrauje u ADP i dalje u AMP, pohranjena energija se oslobaa za potrebe elije. U organizmu se ATP neprestano troi u ADP i reciklira natrag u ATP. U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. Potronjom ATP-a u ADP oslobaa se energija, koja daje pokretaku snagu za sve ivotne procese. Arahidonska kiselina esencijalna nezasiena masna kiselina koja je pretea regulatornim tvarima u naem organizmu. Ovu masnu kiselinu moemo nai u ivotinjskim iznutricama (jetra), i u umanjcima jaja. linolne kiseline. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju duinog

232

B Bakar mineral olakava apsorpciju i upotrebu eljeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice, orasi, sjemenke, zeleno povre, crni biber, kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) - Leucin, valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng. BCAA, "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. Dobro su poznate radi svojih antikatabolikih osobina, tede miie od razgradnje. Beta glukan topivo biljno vlakno, ima ga u itaricama i gljivama Beta-karoten pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zatitno atnioksidativno djelovanje na stanice.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. Betalaini pigmenti crvene boje u cvekli. BHA i BHT aditivi, antioksidanti koji se dodaju u masnoe radi spreavanja oksidacije. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti. Bioloka raspoloivost (bioavailability) pojam koji oznaava spremnost i mogunost organizma da odreenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam. Bojilo koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim koliinama za bojenje namirnica, ne mijenjajui ostala svojstva proizvoda. C Cistein - neesencijalna aminokiselina koja sadri sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. Cistin - aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes, eerna bolest, diabetes mellitus sloen skup metabolikih poremeaja kojima je skupna osnova poremeaj u radu ili nedostatak inzulina, a manifestira se nekontrolom odnosno patolokim poveanjem razine eera u krvi. Razlikujemo dijabetes tip I, tip II, trudniki dijabetes i sekundarni dijabetes. Dekstroza trivijalni naziv za D-glukozu (groani eer) dobivenu hidrolizom kroba. Unos potrebne koliine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe, zaustavlja ubrzanu razgradnju miinog tkiva nakon fizikog napora i poboljava ugradnju proteina (vidi jo pod glukoza). 233

Desikanti tvari za spreavanje zgrudnjavanja, dodatkom prakastim namirnicama spreavaju nastajanje veih nakupina ili gruda, naprimjer natrij alumosilikat, trikalcij fosfat, magnezij silikat, te magnezij karbonat. Dipeptid proteinski fragment izgraen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. Ne mora biti dio proteina. Disocijacija proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula, ion i sl.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitika disocijacija). Disocijacija se moe odvijati u plinovitoj, tekuoj ili krutoj fazi, ili se moe deavati u otopini. E Elastin fibrilarni protein u elastinim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. Vrlo je vaan u ligamentima i u koi jer starenjem gubi svoju elastinost. Emulgator tvar koja omoguue homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, a i homogeno mijeanje drugih sastojaka. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadre masti, vodu i proteine, raspruju proteine ujednaujui raspodjelu vode i masti oko njih (npr. topljeni sir). Elektroliti u nutritivnom smislu su elektriki nabijene estice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. To su anorganske tvari nune za funkcioniranje organizma. Elektroliti sudjeluju u staninim reakcijama, staninim nadzornim mehanizmima, prenosu elektrokemijskih impulsa u ivanim i miinom vlaknima. Elektroliti su kalij, natrij, kalcij, magnezij, bikarbonat, fosfat, sulfat i klorid ion. EDTA etilendiamin tetraoctena kiselina, stvara helate visoke stabilnosti. Emulgatori su supstance koje omoguavaju homogeno mijeanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima, kao i homogeno mijeanje drugih sastojaka. Endorfini grupa spojeva koji se proizvode u mozgu, smanjuju bol i poboljavaju raspoloenje Enzimi proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije, redukcije, metilacije i dr. Enzimi se nalaze u svim ivim organizmima. Enzimi su proteinske grae koji su djelatna poluga u biokemiji naeg organizma. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama, inei sloenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. 234

EPA (eikosapentaenska kiselina) EPA i DHA su omega-3 masne kiseline. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu, kardiovaskularnim zdravljem, i obranom protiv raka. EPA se nalazi u lososu, srdeli, tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. Esencijalne aminokiseline ljudski metabolizam ih ne moe sintetizirati iz drugih aminokiselina, i stoga ih za preivljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. To su: triptofan (Trp), treonin (Thr), lizin (Lys), leucin (Leu), fenilalanin (Phe), metionin (Met), histidin (His), izoleucin (Ile), valin (Val), a u dojenakoj dobi takoer i arginin (Arg) i taurin (Tau). Esencijalne masne kiseline ukljuuju linolnu kiselinu, omega 3 masne kiseline i mono-nezasiene masti. Nae tijelo ih ne moe proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. Esencijalni nutrijent tijelo ih ne moe proizvesti i moraju se unositi putem hrane. Esencijalne tvari su svi vitamini, svi minerali, 8 + 3 aminokiseline (met, trp, phe, val, lys, ile, leu, thr + arg, his, taurin), viestruko nezasiene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe], (phenylalanine) esencijalna aromatina aminokiselina. Vana za odreene neurotransmitere, i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. Feniletilamini - prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. Ima ga hrani ukljuujui okoladu posebice nakon mikrobioloke fermentacije. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone, mimicirajui njihovu ulogu, ili na drugi specifian nain djeluju na hormonski sistem. Flavonoidi (bioflavonoidi) pigmenti u vou i povru, prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i rairena u biljnom svijetu. esto se pojavljuju kao tvari koje daju boju vou i povru. Najee dolaze s vitaminom C. Fortifikacija dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaivanje hrane odreenim nutrijentom. Primjerice, dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. Fosfolipidi lipidi odgovorni za izgradnju stanine membrane. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodinim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri.Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin

dvostruki sloj membrane koji zapravo ini osnovu ljudskog ivota i omoguava svojom jednostavnom biolokom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Primjer fosfolipida je lecitin. Funkcionalna hrana - Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma, jer sadre neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin, beta-karoten, Omega-3 masne kiseline, starter kulture, bioflavonoidi, likopen, oligosaharidi) itd. Prema novoj terminologiji, takve su namirnice nazvane "nutraceuticals", tj. napola hrana - napola lijek. G Galaktoza jednostavni eer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. GABA gama aminobutirina kiselina, derivat aminokiseline glutamina. Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter. Glikoliza metaboliki put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza jednostavni monosaharid, do kojog se razlau svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. Nalazi se prirodno u vou i povru. Glutation Tripeptid kojeg ine cistein, glicin i glutaminska kiselina. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staninih membrana. Kao antioksidans djeluje intracelularno. Glikogen polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta - u jetri i miiima. Glikogenoliza razgradnja miinog ili jetrenog glikogena pomou enzima fosforilaze. Glikoliza metaboliki proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije, u kojem se glukoza pretvara u piruvat, energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konanici izgara do CO2 i vode. Glikozid organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Glikozidi su porodica tvari s brojnim lanovima koji imaju bioloki aktivno djelovanje. Glikozidi su est aktivni sastojak u farmakolokim i biljnim pripravcima, zainima te dijelovima ivotinjskih tkiva. Glukagon hormon kojeg lui lijezda guteraa, u alfa-stanicama Langerhansovih otoia. Lui se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. Pokree glukoneogenezu 236

Glukoneogeneza hormona glukagona.

metaboliki

proces

sinteze

glukoze

organizmu

iz

neugljikohidratinh izvora (npr. odreenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin najzastupljenija aminokiselina u miiima, jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. Guar guma supstanca iz sjemena guar biljke, koristi se kao aditiv u proizvodnji sira, sladoleda i krema. H Helat spoj s helatno vezanog metala s helirajuom tvari koja je obino organska. Primjerice, aminokiseline i druge organske kiseline esto stvaraju helate s metalima. Helatna veza lako otputa mineral snanijem akceptoru, to je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. Hemoglobin proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. Graen je od hema na koji je helatno vezan atom eljeza koji nosi kisik. Nalazi se u eritrocitima. Koliina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma, tj. sposobnou da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. Histidin ciklika aminokiselina, uvjetno esencijalna za ivot. Hidrokoloidi tvari za eliranje koji dodatkom namirnici stvaraju elatinoznu konzistenciju. Holin holin je ligandna skupina, po kemijskoj grai trimetilaminoetanol. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i slui za sintezu acetil neurotransmitera holina. Holesterol lipidni spoj sterolne grae koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. Jedan je od kljunih spojeva u metabolizmu, od njega nastaje vitamin D u koi, a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena), te je ugraen u membranu svake stanice u tijelu. Homeostaza stanje harmonizirane i dinamike ravnotee, ravnoteno funkcioniranje nekog fiziolokog sistema ili itavog organizma. Humektanti vlage. I sredstva za regulisanje vlanosti, supstance koje tite od gubitka

237

Inozitol aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. Inulin polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). Inzulin hormon kojeg lui guteraa, i ija je primarna funkcija regulacija glukoze (eera) u krvi i njegov uinkovit unos u stanice tkiva koje su potroai glukoze. Izoleucin esencijalna aminokiselina, jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA), koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao priuvni izvor energije, naroito u miiima. J Jod sastavni dio hormona titnjae, jod osjetno utjee na metabolizam hranjivih tvari, rad miia i ivaca, stanje koe, kose, zuba i noktiju te na tjelesni i psihiki razvoj. Izvori joda su povre koje se uzgaja na tlu bogatom jodom, alge, plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. K Kalcij esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. Dobri izvori kalcija u prehrani su mlijeni proizvodi, tamnozeleno lisnato povre, srdele, losos i bademi. Oksalati, fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma. Karagenan hidrokoloid, sredtvo za uguivanje i eliranje najee u pudinzima dobija se iz morskih trava. Kalcitriol hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. Ukljuen u apsorpciju kalcija. Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je poveava putem poveane apsorpcije ili oslobaanja kalcija iz kostiju. Kalij esencijalni makromineral. Uvijek je u meuodnosu i ravnotei s natrijem u organizmu. Vaan je za normalnu funkciju miia, prijenos ivanih signala. Jedan od kljunih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi.Zeleno povre bogat je izvor kalija. Kapsaicini ljuti spojevi u paprici. Karnitin aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. carni, meso) posvuda je prisutan u svim miiima. To je nestrukturna, funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosa masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije.

238

Karotenoidi biljni pigmenti koji daju utu, naranastu i crvenu boju voa i povra, organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. Karotenoide sadre mrkva, breskve i dr. Katabolizam razgradni metabolizam, suprotan od anabolilzma. Npr. katabolizam proteina u miiu je razlaganje miia u aminokiseline, usljed zamjene ili za dobivanje energije. Kazein vrsta proteina mlijeka, to je lipofilna frakcija mlijenih proteina koja zavrava u siru, odnosno vrhnju, dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. Keratin gradivni protein u ljudskom tijelu, vaan za strukturu i funkciju koe, kose i nokata. Klorofil helatni spoj porfirina s magnezijem pomou kojeg biljke i neke vrste algi vre proces fotosinteze, osnovni nain dobivanja energije. Kobalt esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani, koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12, odnosno vezan u kompleksu kobalamina. Konzervans tvar koja spreavaju ili usporava razmnoavanje mikroorganizama u namirnicama ne utjeui bitno na njena senzorska svojstva. Koenzim Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagai ili organska molekula ili ion ( obino metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. Naziva se u nekim sluajevima kosupstrat. za njegovu aktivnost. Kofein alkaloidni spoj, derivat ksantina, stimulira budnost i podie energiju. Ubrzava rad srca, stimulira veze meu ivcima, u centralnom i perifernom ivanom sistemu. Kolagen - jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. To je jednostavni protein graen od nekoliko aminokiselina, ali iznimne vrstoe i fleksibilnosti. Vlakna kolagena nalaze se u koi, kosi, vezivnom tkivu, kostima i drugim tkivima, gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. Kreatin jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u miiu, kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a, ali i kao sekundarno miino gorivo. Sintetizira metionina. se u jetri, pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina, glicina,

239

Kreatinin spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u miiima. Glavni je organski konstituent urina. Kreatinin test se koristi se kao kliniki pokazatelj funkcije bubrega, gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. Krom oligoelement upravlja iskoritavanjem eera u organizmu i nuan je za metabolizam masnih kiselina. Nalazi se u pivskom kvascu, jetri, nemasnom mesu, peradi, cjelovitim itaricama, jajima i siru. Kvercetin prirodni antioksidant, flavonoid u zelenom aju, paradajzu i luku. L Laktat sol mlijene kiseline. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u znaajnijoj koliini. Takoer je produkt ljudskog metabolizma, osobito u miiima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. Nakupljanjem u miiima, dovodi do acidoze i blokade kontrakcija miinih vlakana i oteanog rada miia. Laktoza mlijeni eer, disaharid graen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. U mlijeku je izvor ugljikohidrata, i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. U probavnom traktu razgrauje pomou enzima laktaze. Lecitin vrsta fosfolipida, prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. ine ga holin, fosfatna skupina, masne kiseline i glicerol. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadraju holina i esencijalnih masnih kiselina, odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. Likopen antioksidans iz porodice karotenoida. U vou i povru ga lako moemo prepoznati, jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajica, lubenica). Lipoprotein sloene estice sastavljene od lipida i proteina VDL, HDL i LDL. Lipogeneza metaboliki proces stvaranja masnoa u organizmu. Polazne sirovine su viak eera, i posredno, odreene aminokiseline. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog vika glukoze, jer glukozu ne moemo izbaciti iz organizma, ve je pohraniti u krob ili mast. Odreeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. M Magnezij esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. Dobri izvori magnezija su: voda, riba, zeleno lisnato povre, mlijeko, orasi, sjemenke i itarice punog zrna. Makronutrijent proteini, ugljinihidari i lipidi, hrannjive tvari potrebne organizmu u veim koliinama. U makronutrijente se moe svrstati i voda. 240

Maltitol eerni alkohol slatkog okusa Mangan esencijalni tragovima. Mlijena kiselina hidroksilna kiselina. Produkt mlijenokiselinske fermentacije kod bioloki konzerviranog povra i mlijenih proizvoda. Javlja se i kao anaerobni metaboliki proizvod kod napora u miiu. Soli mlijene kiseline se nazivaju laktati. Monosaharidi ugljini hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su ukljuena u metabolizam ugljikohidrata, masti i proteina. N NAD nikotinamid adenin dinukleotid. Koenzim u energetskom metabolizmu eera, masti i proteina. Natrij mikronutrijent koji je pored kalcija, fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i itavog organizma. Neesencijalne aminokiseline asparginska kiselina, glutaminska kiselina, asparabin, glutamin, prolin, glicin, serin, alanin, cistein, arginin. S time da je arginin esencijalan za dojenad, a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. Neurotransmiter je specifina molekula koja ima svrhu prijenosa signala izmeu dva ivana zavretka. Na taj nain se omoguava prijenos signala izmeu dva ivca, i to je kemijski dio prijenosa kada signal elektrinim putem kroz ovojnicu ivca doe do kraja, u sinaptiku pukotinu izmeu dva kraja ivca se lue neurotransmiteri koji se prihvaaju za specifine receptore na drugom ivanom zavretku i pokreu ivani signal da putuje dalje tim ivcem. Odreene tvari iz hrane, poput lecitina, izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. Noradrenalin jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. U podruju mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. Nutrijent hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju, gradivne i regulacijsko-zatitne komponente. Nutrigenomija znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike, u prilagodbi odreene vrste prehrane genomu pojedine osobe. oligoelement, mineral koji pripada skupini elemenata u

241

O Oksalat sol oksalne kiseline koja je esta u zelenim listovima biljaka. Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica, pinat, rikula. Oksalati oteavaju apsorpciju kalcija, cinka i drugih oligoelemenata. Veu organizam bez mogunosti apsorpcije. Ornitin aminokiselina koja je derivat arginina, u povratnoj vezi. Takoer sudjeluje u urea ciklusu, koji je vrlo vaan nain regulacije duika u organizmu. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. Osteoporoza bolest koja oznaava smanjenu mineralizaciju kostiju, primarno deficitom kalcija, a za posljedicu ima poremeaj gustoe kotane mase. Najvie pogaa ensku populaciju iznad 55 godine, odnosno poslije menopauze. P Papain enzim koji je po funkciji proteaza, a nalazi se u papaji. To je proteaza, koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajui njihovu razgradnju, pomaui probavu. Peticidi sredstva za zatitu biljaka, pojavljuju se kao toksine komponente hrane u formi ostataka tretiranja. Najee fungicidi suzbijanje gljiva koriteni su herbicidi ( suzbijanje korova), . Insekticidi suzbijanje insekata, akaricdi - suzbijanju se na kalcij vrlo vrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom

grinja. rodenticidi suzbijanju glodara. desikanti - izazivanju uvenua, odnosno suenja gajenih biljaka, defolijanti - namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lia. Polioli polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr. sorbitol u ljivama) Polisaharidi ugljini hidrati koji daju vei broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasiene masne kiseline (PUFA) masne kiseline sa vie od jedne nezasiene veze.Najznaajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska, EPAeikosapentaenoina, DHA- dokosaheksaenoina), omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eruna i oleinska) Pojaivai aroma supstance koje pojaavaju postojei ukus i/ili miris namirnice, naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelanevina prirodni polimer, bioloka makromolekula ije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline, polimerizirane u odreenu konfiguraciju koja odreuje njenu bioloku funkciju. Propelenti - gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu vazduh 242

243

R Receptor struktura ivca specijalizirana da primi podraaj i prenese signal dalje kroz ivani sistem do lene modine i mozga. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnou ili vruinu, pa za pritisak, okus slatkog, slanog, gorkog, kiselog kao hormona, hormonski receptori. Resveratrol antioksidans iz porodice flavonoida. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. Regulator kiselosti podeavaju i odravaju kiselost ili lunatost hrane. Uglavnom se to postie pomou puferirajuih sistema. Tu se ubrajaju proteini, organske kiseline, te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Mlijena kiselina i fosfatne soli, zajedno s proteinima, kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Polikarboksilne kiseline, fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Riboza eer iz porodice pentoza, dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. S Serotonin U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin, neurotrasmiter koji djeluje oputajue i smirujue. Preporuuje se osobama izloenim stresu, nervozi, za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potitenosti te sezonskih depresija. Serum tena frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. Primjer u proizvodnji sira, sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. Slobodni radikali svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. Selen [Se] mineral koji u organizmu djeluje kao vaan dio antioksidativnih sistema, skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. Stabilizator Omoguuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne mijeaju). Sorbitol eerni alkohol i fotoreceptori. Druga vrsta su stanini receptori koji reagiraju na podraaj specifinog

244

 eerni alkohol ponekad se nazivaju polioli, puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. Tu spadaju sorbitol, manitol, maltitol i ksilitol. titnjaa ili titna lijezda, tiroidea, lijezda je koja kljuno regulira energetski i opti metabolizam putem svojih hormona. titnjaa, hormoni ili tiroidni hormoni koje lui titnjaa su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. Reguliraju ekspresiju gena, te imaju kljunog uticaja na rast i razvoj centralnog ivanog sistema, diferencijaciju tkiva, i openito razvoj i rast. T Tanini, treslovine skupina organskih spojeva u hrani obino skuplja usta i ostale sluznice. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva, a esto i zatitno. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi, a za neki su toksini. Taurin aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina, sadri sumpor. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u miinom tkivu, a nalazi se i u ivcima. Sudjeluje u sintezi unih soli, u brojnim drugim metabolikim procesima, ukljuujui zdravlje retine oka. Tein vrsta kofeina u zelenom aju, derivat ksantina. Tiroksin - hormon titnjae. Nastaje tako to titnjaa apsorbira jodide (obino kalijev jodid) iz krvi, oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. Tiramin supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru, okoladi i drugim feremntiranim namirnicama, intereagira sa nekim lijekovima. Teobromin i teofilin derivati ksantina, stimulansi u aju, a teobromin se nalazi u kakau i okoladi. Tirozin aromatska esencijalna aminokiselina koja je vana za funkciju nadbubrene, titne lijezde i hipofize. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i odreenih hormona. U Ugljikohidrati energetski spojevi u hrani i organizmu ija je osnovna struktura graena iz ugljika i vodika. U organizmu slue za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza, fruktoza i galaktoza; disahridi laktoza i saharoza, a polisaharid krob.

245

V Vitamini esencijalni nutrijenti potrbni u malim koliinama za esencijalne metabolike procese u tijelu. Vodotopivi spojevi (hidrofilni sposobnost topljivosti u vodi). Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti, odnosno primanja elektrinih naboja koji im daju polaritet. Vlakna, balastne tvari vlakna iz prehrane su neprobavljivi, rezidualni dio uneene hrane koji potie peristaltiku i olakava izbacivanje stolice. Dijele se na topiva i netopiva. Smanjuju rizik od povienog holesterola i raka debelog crijeva. Z Zasiene masne kiseline (SFA) Zasiene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodini lanac i nemaju dvostrukih veza izmeu ugljikovih atoma. Najvanije od njih su: maslana (butanska kiselina), laurinska (dodekanska kiselina), miristinska (tetradekanska kiselina), palmitinska (heksadekanska kiselina), stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina). Zgunjivai - omoguuju vezivanje tekue faze, od odreene viskoznosti do potpunog zgunjavanja. Zasiene masti u vrstom su stanju pri sobnoj temperaturi. Zasiene masti u hranu dolaze uglavnom iz ivotinjskih izvora (govedina, mlijeko i mlijeni proizvodi, crveno meso) ali takoer i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). eljezo esencijalni mineral koji u organizmu primarno slui za transport kisika, kao dio hemoglobina, odnosno mioglobina u miiima. Takoer je vaan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu.

246

ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sauva dui period, te i potreba da se koliina hrane poveanih zahtjeva potroaa prehrambena industrija se

prilagavala nudei hranu sa novim senzorskim svojstvima, novim izgledom, duim rokovima trajanja, novim ukusima i sl. Znaajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve vie imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. To su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje, prerade, skladitenja ili pakiranja, radi poboljanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Poto nisu prirodan sastojak hrane, ali ni lijekova, oni nose odreene zdravstvene rizike. Pojedini aditivi ako se unose u koliini koja premauje dozvoljeni dnevni unos (ADI), mogu izazvati degenerativane promjene, alergijske reakcije, te poveati rizik za odreene oblike raka i drugih bolesti. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. Sa zakonodavnog stanovita, svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljanje nekog od atributa kvaliteta, produenja roka trajanja, poboljanje teksture i organoleptikih osobina, poveanje nutritivne vrijednosti, stvaranje i poboljanje funkcionalnih svojstava, olakavanje prerade i poveanje prihvatljivosti potroaa. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oteenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potroaa strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. Za veinu aditiva postoje prirodni analozi, koji se esto komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. Takvi su na primjer, pektini, antioksidansi, vitamini, minerali, prirodne boje, te prirodne arome. Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev, kako potroaa tako zakonodavstva. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu od farme do stola (eng. from farm to table approach). Ovim pristupom se eli ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju, skladitenje, uvanje, distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praenjem sljedivosti14. Prisutnost tetnih tvari u hrani je neizbjena te je stoga potrebno utvrditi maksimalno doputene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane.

14

Sljedljivost je vana u prehrambenon lancu radi monitoringa koliine tetnih tvari u hrani

247

Definicija aditiva Doslovno znaenje rijei aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti, ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje, prerade, uskladitenja, pakiranja ili transporta radi poveanja kvalitativnih svojstava (izgleda, okusa, mirisa, boje, strukture, trajnosti namirnice/proizvoda)15. To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim koliinama kako bi se popravio njihov izgled, aroma, tekstura i odrljivost 16. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost, jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog znaaja. "Nutritivna vrijednost" esto se svodi samo na nutritivna svojstva proteina, ugljinih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. Veina aditiva nema energetsku vrijednost, ali moe imati znaajnu bioloku aktivnost, odnosno regulacijsko zatitnu funkciju (vitamini, minerali i prirodni pigmenti), gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivai, jestive kiseline itd.). Iako imaju broj E esto se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci - tvari radi poboljanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). Aditivima se ne smatraju baze za vakau gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta, a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za eliranje spadaju u aditive. Meutim, odreeni pektini kao to je "tekui pektin", koji potjee iz sasuene jabune komine (pulpe) ili kore citrus voa ili njihove mjeavine, a koje se dobivaju djelovanjem razrijeene kiseline i djelomino neutralizacijom, ne smatraju se aditivima. To su sirovine za proizvodnju. Takoe odreeni krobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. To su bijeli ili uti dekstrin (E 1400), preni ili dekstrirani krob, krob modificiran kiselinama (E 1401) i luinama (E 1042), bijeljeni krob (E 1043) kao i fiziki modificirani krob i krob tretiran amilolitikim enzimima (E 1405). U aditive ne spadaju krvna plazma, jestiva elatina, hidrolizati bjelanevina i njihove soli, mlijene bjelanevine i gluten, aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline, glicina, cisteina, cistina i njihovih soli), kazeini i kazeinati, te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. esto se aditivima nazivaju i neki toksikanti to je u principu pogreno. Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalanih materijala kao to je
15 16

Definicija prema Komitetu za zatitu hrane Amerike akademije znanosti, Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989

248

plastika, papir, staklo i sl., koji u malim koliinama i odreenim uvjetima mogu migrirati iz ambalae u proizvod, pa ovaj termin uvodi zabunu u podruju prehrambenih aditiva. Aditivi na tritu se mogu nabavljati u formi: iste hemijske tvari smjee sa nosaem smjee razliitih aditiva bez nosaa smjee razliitih aditiva sa nosaem/otapalom Aditivi kao ista hemijska supstanca su najee sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala.

249

Aditivi = ista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su ista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid eljezo fosfat eljezo pirofosfat eljezo glukonat Specifinija funkcija Izvor bora itarice za doruak Kukuruzna kaa Obogaeno brano Obogaeno brano Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor eljeza Izvor eljeza Izvor eljeza Hemijski naziv eljezo sulfat Jod Jodid, bakreni Jodat, kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat, amonij Nikal sulfat Fosfati, kalcijevi Fosfati, natrijevi Kalij klorid Specifinija funkcija Izvor eljeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl

Aditiv moe biti u smjesi sa nosaem ili rastvaraem. U ovom sluaju najee se pojavljuju prirodne i sintetske arome, prirodne sintetske boje, pojaivai okusa, vitaminski preparati i sl. Veina komercijalnih aditiva koji se nudi na tritu imaju ovu formu. Mogu da budu u krutom, tenom ili prakastom stanju.

250

Osnovna supstanca + nosa/rastvara = Aditiv Aditiv se moe sastojati od osnovna supstanca koja ini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv moe biti rastvoren (rastvara) ili supstanca koja moe biti nosa aditiva. Kao primjer moemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao uta boja. Kod kurkme kao nosa moe se koristiti odreena masnoa. Aditiv se moe nai i u formi smjee razliitih aditiva bez nosaa. U takvom sluaju se kombiniraju esto prirodne arome i boje. Postoje sluajevi kad odreena boja daje i korekciju okusa. Smjee razliitih aditiva sa nosaem/otapalom su este u industriji pekarstva, gdje se kombiniraju razliiti enzimski preparati, vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Kod posljednja dva sluaja mogu se pojaviti i tzv. "skriveni" aditivi koje prizvoa aditiva nije obavezan deklarirati. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadre koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobiajenoj prehrani. Uzimaju se samostalno u manjim koliinama u formama kao to su: tablete, kapsule, prahovi, gelovi, tekuine i energetske ploice. Dodaci prehrani, ako se dodaju tokom proizvodnje, prerade, uskladitenja, pakiranja ili transporta postaju aditivi. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vri fortifikacija hrane. Obogaivanje hrane sa nutrijentima u koliinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. Tipian primjer je dodavanje vitamina C u soku od narande u cilju standardizacije vitamina C. Naprimjer, u tehnoloke svrhe s ciljem konzerviranja i odravanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Hrana za vegetarijance, trudnice, starije osobe, dojenad i sl. ponekad se obogauje ili fortificira nutrijentima. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i priblino se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj koliini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaivanja hrane. Za koritenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). Ne pridravanjem ovih standarda moe dovesti do toksinih efekata. Treba razlikovati aditive od zaina. Kuhinjska sol (NaCl), zainsko bilje, ne smatraju se aditivima. Zainske smjee nisu aditivi ali mogu sadravati aditive. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najee smjee drugih komponenti sa smjeom aditiva.

18

Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani- boje pilece meso

251

Treba razlikovati aditive od pomonih sredstava u proizvodnji. Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomona sredstva u proizvodnji, na primjer tvari za tretiranje vode za pie, sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao to je amonij klorid (E 510), peroksid ili neki enzimi su pomona sredstva u proizvodnji. Enzimi koji su najee pomona sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj, koji oznaava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost odreenoj grupi enzima. Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz ivotinjskih, biljnih ili mikrobiolokih sirovina. Oni mogu da sadre cijele elije, dijelove elija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. Enzimski preparati se dijele na tene, polutene i suhe, a mogu imati razliitu ulogu u toku tehnolokih procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi, te specificnni aditivi u ostalim specifinim etnikim prehranama. Oznaavanje aditiva Sistem E brojeva u oznaavanju aditiva uveden je u Europi radi lakeg reguliranja prehrambenih aditiva, a prihvaen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Broj - E slui kao potvrda toksikoloke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. Aditivima sline tvari nemaju E broj i oznaavaju se na drugi nain (neke aromatine tvari i enzimi), dok se pomone tvari u procesu proizvodnje zbog naina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne oznaavaju. Oznaavanje aditiva omoguava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu. Svaki broj identificira odreeni aditiv i zamjenjuje njegov esto dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Jedinstveni sistem E brojeva olakava uvoz i izvoz hrane izmeu razliitih zemalja. Popis zapoinje s brojem E100 (kurkumin - bojilo). Veina aditiva je oznaena troznamenkastim brojevima, iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. E1413 - dikrobni fosfat - fosfatizirani, modificirani krob).

252

Sistem E brojeva u oznaavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgunjivai / Emulgatori Tvari za sprjeavanje zgrudnjavanja Pojaivai okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslaivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Razliiti brojevi 322, 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420, 421, 950-970

Sam E broj ne moe jasno da ukae na sva funkcionalna svojstva koja aditiv moe da ima u prehrambenom proizvodu. Npr. sadraj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa), BHT (antioksidant) itd. Zdravstveni aspekti Prema veini nacionalnih propisa u svijetu, aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba, te kreira regulativa koja definira svrhu i koliinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. Ako se unose u organizam u koliinama koje nisu dozvoljene onda su kodljivi i uzrokuju bolesti. Pri duoj ekspoziciji rizik se poveava. Stupanj prihvatljivosti aditiva izraava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI- acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. ADI oznaava koliinu neke tvari (aditiva) izraenu u miligramima po kilogramu tjelesne teine koju ovjek moe sa sigurnou konzumirati svakog dana tokom cijelog ivota, a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 - pojam koji se koristi za aditive u USA, a prihvaen je meu strunjacima. Aditiv ima GRAS status kada da je ope prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. Za aditive koji se koriste, a nisu na listi GRAS predvien je poseban tretman, tj. prolaze dugotrajno ispitivanje. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksinost ili kancerogenost, tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju, pa i zabraniti. Kao kriteriji u

19

Generaly Recognized as Safe opeprepoznatljivo kao sigurno

253

utvrivanju nivoa tetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22.

kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi

Ne rijetko se deava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. Na primjer, boja red Dye 2, ciklamati ili kobalt sulfat, su nakon upotrebe vie godina, danas zabranjeni. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za koritenje kao aditiv odgovarajui dravni organi treba da propiu dodatnu regulativu u kojoj e biti definisana koliina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno koritenje, ve svi podlijeu periodinoj kontroli. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vre se odreena ispitivanja. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. To znai da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tritu. Prilikom odluivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika izmeu pojmova toksinost i rizik upotrebe. Pod toksinou se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da oteti ivi organizam, dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Sve materije mogu biti toksine, ali rizine za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim koliinama. Neki aditiv je rizian ako je toksian u momentu upotrebe, a ne kad se konzumira u enormno velikim koliinama. Za veinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika izmeu koncentracije upotrebe i rizine koliine. Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo kode zdravlju, ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer tite hranu od kvarenja. Odreeni aditivi sadre i karcinogene spojeve (npr. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u koliinama koje mogu koditi zdravlju. Posljedice su individualne. Naime, vrijeme inkubacije toksinih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunolokih kao i genetskih predispozicija. Prekoraenju ADI moe da izazove: akutne ili kronine bolesti sa lakim ili teim posljedicama. Neki od njih, kad se unose u koliinama izvan ADI i due vrijeme, uzrokuju bolesti kao to su: maligne bolesti, dermatitis, razaranje kromozoma, astma, alergijske bolesti, visok krvni pritisak, ir na elucu itd.
20 21

NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijeen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL, lowest observed adverse effect level (najnii primijeen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established)

254

Sa stanovita zdravstvene sigurnosti posebno su znaajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi), zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identini te aditivi porijeklom od GMO23. Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. Deklaracija proizvoda moe sadavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari koritenih za pospjeivanje rasta ili procesa proizvodnje. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrean dojam. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znai da je dodan eer, dok "bez eera" znai da sadri umjetno sladilo. "Prirodan" ne znai da je i zdravstveno siguran. itanje deklaracije omoguava potroau da kontrolira unos aditiva u organizam. Nakon klanja stoke, u meso esto znaju dodavati hemikalije za konzerviranje, omekavanje ili boju. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje umanjak, ali to se ne navodi na kutiji s jajima. Aditivi i njihove mjeavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikoloki ispitani. Dodaju se namirnicama uz doputenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ogranienja u koliinama. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksini produkti u namirnicama tokom prerade, uvanja i upotrebe. Mnogi aditivi nisu tetni poput askorbinske kiseline, natrijeva karbonata, glicina ili limunske kiseline. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani, a ee onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo, ali je vjerovatnoa da sintetski aditivi budu tetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo vea. Prema nivou tetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: nekodljivi aditivi, sumnjivi aditivi, aditivi kodljivi zdravlju i aditivi koji izazivaju rak. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se

obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi, osim ako nisu u tehnolokom postupku uklonjeni ili razgraeni. Napredak u analitikoj hemiji sada omoguuje otkrivanje koliine zagaenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. U sluajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme
23 24

GMO genetski modificirani organizmi parts per billion dijelova na milijardu

255

(toksikoloke i zdravstvene), ili gdje se ne oekuje velik utjecaj aditiva, institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati e prouavanje na razini od 50 ppb. Tamo gdje bi toksikoloki utjecaji trebali biti vei, zahtjevi analize sputaju se do 10 ppb. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu bioloku aktivnost u ljudskom organizmu. Nivo toksinosti ne odreuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema razliitim kriterijumima kao to su porijeklo, funkcionalna svojstva, nivo tetnosti po zdravlje, energetska vrijednost i bioloka aktivnost. Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima sline tvari su prirodnog porijekla kao to je vitamin C, beta - karoten, pektin, enzimi, karagenan, neke arome i sl. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tano poznatog sastava. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni, ivotinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.

Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasinom hemijskom bb), mravlja kiselina, siretna kiselina.

sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda

ADI TI V
Porijeklo aditiva 256

Aditivi animalnog porijkla su na primjer: ivotinjski elatin, holna kiselina, uni ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline25 (asparginska, cistein, cistin). Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma, sjemenke rogaa, metil celuloza, pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl. Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat, eljezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd. Meutim, ova podjela je prilino uoptena. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. Naprimjer siretna kiselina moe se dobiti iz alkohola oksidacijom, a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voa. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog sastava ( glicerol). Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izraava razloge koritenja aditiva u proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi, antioksidansi i sinergisti antioksidanasa, pojaivai arome, emulgatori, zgunjivai, sredstava za vezivanje i sredstava za eliranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. Prema tehnolokim kriterijima nainu i svrsi koritenja tokom proizvodnje, aditive moemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za konzerviranje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni aditivi, prehrambena bojila i ostali aditivi. Arome kao aditivi Najvea grupa prehrambenih aditiva su aromatine materije (arome). Veina namirnica poznatog sadri arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. To su obino koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. Mogu biti: prirodne, prirodno identine i umjetne arome. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim, enzimskim ili mikrobiolokim postupkom iz sirovina biljnog i ivotinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. Prirodno identine arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina, a hemijski su identine tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili
25

Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla

257

ivotinjskog porijekla. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom, a koje jo nisu naene u prirodnim sirovinama biljnog ili ivotinjskog porijekla. Efekat dodanih aroma moe varirati od namirnice do namirnice. Postoje namirnice koje gotovo da nije mogue proizvesti bez dodatka aroma. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pia, ele proizvodi, sladoled, mlijeni deserti i dr. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristine arome zbog prepoznavanja meu ostalim slinim proizvodima iste grupe namirnica na pr. bezalkoholno pie od limuna, voni bomboni i sl. Dodatak aroma u nekim je sluajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnolokog procesa na pr. pasterizacije, zguivanja vonih sokova i sirupa i sl. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnolokim postupcima kao to je termika reakcija aminokiselina s reducirajuim eerima (na primjer Maillardova reakcija). Prirodne arome su i esencijalna ulja, oleorezini, proteinski hidrolizati, destilati ili drugi proizvodi prenja, zagrijavanja ili enzimolize. Prirodne arome esto sadre aromatske komponete dobijene od zaina, voa ili vonih sokova, povra ili povrtnih sokova, jestivih kvasaca, biljaka, korijenja, listova ili drugih jestivih dijelova biljaka, razliitih vrsta mesa, morskih plodova, piletine, jaja, mlijenih proizvoda, fermentiranih proizvoda i sl. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica, a dobivaju se iz prirodnih sirovina. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se proiavaju i standardiziraju. Arome dima mogu biti: vodene otopine, uljne otopine, otopine topive u salamuri i u prakastom obliku. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogunosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladitenja izgubile svoja aromatska svojstva. Osim toga, sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u eljenim i potrebnim koliinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. Ujednaena kvaliteta umjetnih aroma omoguava njihovu standardizaciju, a njihovom primjenom mogue je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. Ova mogunost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas - koristi oko 2.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Veina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. Manji dio meu njima jo nije naen u prirodi ali je 258

toksikoloki ispitan i uvrten na pozitivne liste mnogih zemalja. Sintetski sastojci aroma sigurno e se upotrebljavati i u budunosti i to u veem obimu nego u prolosti. Najvei porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uoen je izmeu 1965. i 1985. godine zahvaljujui napretku na polju instrumentalne analitike tehnike kao to su GC, GC-MS, HPLC. itd. Mirisna ulja, takoer poznata kao i aromatina ulja, su mjeavine sintetikih aromatinih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeena sa nosiocem kao to je propilen glikol ili ulja iz povra. To su koncentrirane hidrofobne tekuine koje sadre isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom, a koriste se za aromatiziranje hrane i pia. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poeljni i esto imaju protektivni antiokisdativni karakter, boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju tetan utjecaj po zdravlje. Kao i arome- aditivi tako i boila mogu biti prirodna, prirodno identina i umjetna. Razlika izmeu problematinih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko veoj cijeni potonjih, ali i u utjecaju na zdravlje. Za veinu sintetskh boila se moe rei da su otrovi koji se konzumiraju u malim koliinama, ali imaju svoj dugoroni kumulativni26 efekt. Posljedice se ispoljavaju nekim poremeajem kasnije, kada se vie ne moe znati od ega dolaze. esto spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao to su djeca su tartrazin, sintetsko uto azo-bojilo, ponceau sintetsko crveno azobojilo, sunset yellow sintetsko naranasto bojilo, azorubine carmoisine - sintetsko crveno azo-bojilo, quinoline yellow kinolinsko uto bojilo, allura red AC sintetsko crveno azo-bojilo. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. U praksi se koriste karotin, riboflavin i kurkumin kao prirodne ute i narandaste, kao crvene prirodni flavonoidi, zelene klorofili, aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. Takva boila ukoliko su ista ne mogu biti tetna po zdravlje. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline esto su prisutne u hrani gdje mogu imati vei broj funkcija, od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Jedna od izuzetno znaajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. Pri smanjenoj vrijednosti pH, odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast veine mikroorganizama.
26

Ne izluuju se uobiajenim metabolikim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima, slino kao i teki metali i pesticidi

259

Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprjeavanju mikrobiolokog kvarenja (npr. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta, kao helatna sredstva, zaatim za stvaranje pektinskih gelova, kao sredstva za sprjeavanje pjenjenja. Jedna od najvanijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. Kiseline, poput limunske, dodaju se umjereno kiselom vou i povru kako bi im se pH snizio na vrijednosti nie od 4,5. U proizvodnji konzervirane hrane to omoguuje provoenje sterilizacije u neto blaim uvjetima, i time se sprjeava razvoj tetnih mikroorganizama (npr. Clostridium botulinum). Veliki broj organskih kiselina moe se koristiti u proizvodnji hrane. Neke od najee koritenih su: octena mlijena limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH), (CH3-CHOH-COOH), [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH], (HOOC-CHOH-CH2-COOH), (HOOC-CH=CH-COOH), (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH).

Fosfatna kiselina

je jedina anorganska kiselina koja se esto koristi u zakiseljavanju

hrane. Ona je vano sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pia, naroito kole. Druge mineralne kiseline (HCl, H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani, pa njihova primjena moe dovesti u pitanje kvalitetu hrane. Fosfatna kiselina Hlorovodonina Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4

260

Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. Veina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. Ostale funkcije su stvaranje CO2, poboljanje boje i arome, otapanje proteina i hemijsko guljenje. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se luinama u svrhu poboljanja boje i arome. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorina i razvila tamnija boja. Pereci se potapaju u otopinu 1,25 % NaOH prije peenja, u svrhu modifikacije kroba i proteina, stvaranja glatke povrine i tamno smee boje tokom peenja. U pripremi tijesta za tortille vri se tretiranje s NaOH. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne okolade najee se koristi kalij karbonat. Povieni pH pospjeuje reakcije posmeivanja izmeu eera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida, rezultirajui glatkijim, manje kiselim i manje gorkim okusom okolade, tamnijom bojom i neto boljom topljivou. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podeavanje pH na vie vrijednosti, kako bi im se poveala stabilnost i poboljala svojstva. Na primjer, alkalne soli poput dinatrij fosfata, trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1,5 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5,7 na 6,3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). Interakcije sol protein poboljavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da veu vodu tako to se soli veu na kalcij kazeinskih micela tvorei helate. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mlijenom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina. Jake baze primjenjuju se u guljenju razliitog voa i povra. Izlaganje proizvoda vruim otopinama natrij hidroksida. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja koice uz smanjenje koliine otpadne vode u odnosu na klasine naine guljenja. Osnova za kaustino guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je veina namirnica kompleksan bioloki materijal, one sadre veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. Tu se ubrajaju proteini, organske kiseline, te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Mlijena kiselina i fosfatne soli, zajedno s proteinima, kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Polikarboksilne kiseline, fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla, puferirajui utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost.U sluajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poeljno 261

odravati ga pomou puferskih sistema. Prirodno, to se postie proizvodnjom mlijene kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povra. Osim toga, u sluajevima kada se u hranu i napitke dodaje vea koliina kiseline, poeljno je smanjiti otrinu kiselog okusa i poveati mekou okusa primjenom neutralizirajuih aroma. Uglavnom se to postie pomou puferirajuih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona, a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadri ion koji se ve nalazi u postojeoj slaboj kiselini. Dodana sol odmah ionizira to rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajuih materije. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli, pufer se opire promjeni pH. Na primjer, dodavanje relativno velike koliine jake kiseline, poput HCl, u sistem octena kiselina natrij acetat, uzrokovat e reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te e se poveati udio slabo disocirane octene kiseline, a pH e ostati relativno stabilan. Na slian nain dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima ime se stvaraju neutralne molekule vode. Soli kao aditivi Soli u mlijenim proizvodima. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost poveanja disperzivnosti masti. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-, di- i trinatrij fosfat, dikalijfosfat, natrij heksametafosfat, natrij hidrogen pirosfat, tetranatrij pirofosfat, natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati, trinatrij citrat, trikalij citrat, natrij tartarat i kalij natrij tartarat. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. Dodatak prikladnih fosfata poveava kapacitet vezanja vode sirovog i termiki tretiranog mesa, pa se koriste u proizvodnji kobasica, u salamurenju unke, te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. Najee se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. esto se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se poveala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. Orto- i pirofosfati esto precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija. Unato intenzivnim istraivanjima, mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati poveavaju hidrataciju mesa jo uvijek nije razjanjen. Proces moe ukljuivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifine interakcije fosfatnih aniona s 262

divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. Takoer se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza izmeu aktina i miozina rezultira poveanim elektrostatskim odbijanjem izmeu peptidnih lanaca i bubrenjem sistema miia. Ako je u okolini dostupna voda, olabavljena mrea proteina moe je vee u imobiliziranom stanju. Nadalje, zbog poveanja ionske snage, interakcije meu proteinima vjerojatno se smanjuju do take u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu. U proizvodima od mijeanog mesa, kakve su kobasice i mortadela, dodavanje natrij klorida (2,5 4,0 %) i polifosfata (0,35 0,5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije, te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na povrini tkiva, kao to je sluaj sa filetima ribe, koljkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 12 % otopina s 0,35 0,5 % retencijom), tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina, te se poveava zadravanje vlanosti. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju vanu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujui reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije, poput polikarboksilnih kiselina (limunska, jabuna, vinska, oksalna, sukcinska kiselina), polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini, proteini). Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu, bakar, cink i mangan u enzimima, eljezo u proteinima poput feritina, eljezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitikim ili drugim degraditivnim reakcijama, mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja, oksidativne ueglosti, mutnoe, te promjena arome u hrani. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu. Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona moe stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. Stoga, estice koje sadre dvije funkcionalne skupine poput -OH, -SH, -PO3H2, C=O, -NR2, -S- i -O- u pogodnom geometrijskom odnosu, moe stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruenju. Limunska kiselina i

263

njeni derivati, razliiti fosfati i soli EDTA27 najee su koritena sredstva za helatizaciju. Na stvaranje jakih metalnih helata, osim sterikih i elektronskih faktora, utjee i pH. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprjeavaju oksidaciju lananom reakcijom ili vezanjem kisika. Meutim, znaajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje e se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergistikog uinka, treba voditi rauna o njegovoj topljivosti. Limunska kiselina i citratni esteri (20 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. S druge strane, Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomino, pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. Soli EDTA (do 500 ppm), meutim, vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate, majoneza, margarin, jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim piima, one takoer helatiziraju metale koji bi inae uzrokovali oksidaciju materije arome, poput terpena, te uzrokovali reakcije obezbojenja. Sredstva za helatizaciju takoer stabiliziraju fermentirana sladna pia kompleksiranjem bakra. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva, koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnou. Antioksidanti Oksidacija je proces otputanja elektrona s atoma ili skupine atoma. Istovremeno se odvija i odgovarajua reakcija u kojoj se elektroni veu na drugi atom ili skupinu atoma. Reakcije oksidacije mogu, ali ne moraju, ukljuivati i vezanje kisika ili otputanje vodika sa estice koja se oksidira. Oksido-redukcijske reakcije este su, kako u biolokim sistemima, tako i u hrani. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poeljne, neke mogu uzrokovati tetne posljedice, poput degradacije vitamina, pigmenata i lipida, uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. Kontrola nepoeljnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postie primjenom procesa i tehnika pakiranja koje iskljuuju kisik ili ukljuuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. Prije razvoja specifinih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala, pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. Na primjer, askorbinska kiselina
27

EDTA etilendiamin tetraoctena kiselina

264

smatrala se antioksidantom i koristila se u sprjeavanju enzimskog posmeivanja na povrini rezanog voa i povra. Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajue sredstvo prenosei atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. Slino, sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput suenoga voa. Kao antioksidanti u hrani najee se koriste fenolni spojevi. U novije vrijeme pojam prehrambeni antioksidans odnosi se na one spojeve koji ometaju lananu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik, meutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. Antioksidanti uglavnom imaju razliitu efikasnost u zatiti hrane, a njihovom se kombinacijom postie bolja efikasnost u odnosu na pojedinanu upotrebu. Smjesa antioksidanata moe imati sinergistiki uinak, no mehanizmi takvog djelovanja jo nisu poznati.Vjerojatno je, na primjer, da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomjetanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lananu reakciju lipidne oksidacije. Kako bi se postigla ova aktivnost, mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. To se postie esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. Prisutnost prijelaznih metala, naroito bakra i eljeza, potie oksidaciju lipida djelujui poput katalizatora. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje, poput limunske kiseline i EDTA. Kada se koriste na ovaj nain, helirajua sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utjeu na aktivnost fenolnih antioksidanata. Meutim, kada se samostalno primjenjuju, nemaju antioksidativno djelovanje. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva, a poesbno treba itai tokoferole, koji se esto koriste. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti zaina, naroito ruzmarina. Prirodni sastojak sjemena pamuka, je antioksidans, ali je toksian. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). Ovi spojevi strukturno su slini butiliranom hidroksianisolu (BHA), butiliranom hidroksitoluenu (BHT), propil galatu, te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ), koji su sintetski antioksidanti, odobreni za uporabu u namirnicama. Nordihidrogvajaretina kiselina, spoj slian nekim sastojcima gume 265

gvajak, efikasni je antioksidans, no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksinog djelovanja. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije, sudjelujui u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom, no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. Meutim, smatra se da je -karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produenje njihove odrljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobioloke kontaminacije. Najpoznatiji konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol, koja se aditivom. U zdravstvenom pogledu rizine skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu, benzojeva kiselina i njene soli u osvjeavajuim piima, sumpor dioksid u suenim proizvodima od voa i drugi. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom, moraju biti svjesni da e dobiti stanovitu koliinu tih aditiva u obroku, koja doza, u normalnim okolnostima i normalnim koliinama konzumiranja, ne bi trebala imati tetnih uinaka na zdravlje. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su vana sredstva za uvanje namirnica i njihovu sigurnost. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. Sulfiti i sumpor dioksid. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zatiti namirnica. Dodaju se u hranu u svrhu sprjeavanja neenzimskog posmeivanja, inhibicije reakcija kataliziranih enzimima, u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama, te kao antioksidanti i reducirajua sredstva. Openito, SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izluuju u urin bez vidljivih patolokih uinaka. Meutim, zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatiari, njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju. Bez obzira na to, ovi konzervansi imaju vanu ulogu u uvanju poluproizvoda. Kalijev metabisulfit Vinobran-najee koriteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) spoj sumpornog dioksida i vode. Tekui sumporni dioksid (sprej) prednost ovog oblika sumpora ogleda se u tonom doziranju. Sumporne trake na traci se nalazi isti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. Uglavnom se koristi za sumporenje baava. ne smatra

266

U prehrambenoj industriji primjenjuju se najee u obliku plinovitog SO2, te natrijevih, kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-), bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). Najee se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u vrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. Plinoviti SO2 koristi se kada luenje vrstih supstanci moe uzrokovati probleme, gdje slui i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeivanja. Inhibicija neenzimskog posmeivanja ukljuuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvanija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajuih eera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeivanju. Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije, posebno enzimsko posmeivanje, koje su vane u uvanju namirnica. Proizvodnja smeih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva moe dovesti do znaajnih poremeaja u kakvoi tokom prerade svjeeg voa i povra. Bilo kako bilo, upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeivanja u oguljenim i narezanim rajicama, mrkvi i jabukama. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno, no to mu nije primarna funkcija. Kada se dodaje u pivo, znaajno smanjuje razvoj oksidativnih okusa tokom skladitenja. Crvena boja svjeeg mesa moe se uspjeno odravati pomou sumpor dioksida, no to nije doputeno zbog mogunosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. U proizvodnji tijesta od peninog brana sumpor dioksid utjee na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. U proizvodnji kolaia smanjuje vrijeme mijeanja i elastinost tijesta koje omoguuje njegovo razvlaenje, te smanjuje razlike kod upotrebe razliitih ari brana. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voe prije suenja, esto u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. NaHCO3). Ovim postupkom sprjeava se posmeivanje i potie izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. Postignuta svojstva poeljna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino vianja. Soli nitrita i nitrata. Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata esto se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i ouvanja boje, inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristine arome. Nitriti imaju jae izraena funkcionalna svojstva od nitrata. U mesu nitriti stvaraju duikov oksid koji reagira sa hemom tvorei nitrozomioglobin, pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267

mesa. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa, oito zbog antioksidativne uloge. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjanjeni. Nadalje, nitriti (150 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. Kada se koriste u ovu svrhu, nitriti su efikasaniji pri pH 5,0 5,5 nego pri viim pH vrijednostima. Antimikrobni mehanizam nitrita jo je uvijek nepoznat. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvorei spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih koliina toksinih nitrozamina. Pomou crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksine i karcinogene spojeve nitrozamin, methemoglobin. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica, ukljuujui i povre poput pinata. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim povrinama pobuuje veliko zanimanje, naroito ako su namijenjene za proizvodnju djeje hrane. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju moe uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu, naroito kada postoji mogunost razvoja Clostridium botulinuma. Meutim, u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. Sorbinska kiselina. Ravnolaane, monokarboksilne, alifatske masne kiseline imaju antimikotinu aktivnost, a naroito efikasni su analozi -nezasienih masnih kiselina. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju iroku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira, pekarskih proizvoda, vonih sokova, vina i kiselih krastavaca. Sorbinska kiselina naroito je efikasna u sprjeavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0,3 %. Primjena moe biti direktna, u vidu povrinskih premaza, ili inkorporiranjem u omotae. Aktivnost sorbinske kiseline poveava se sa smanjenjem pH, ukazujui da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog. Openito, sorbinska kiselina je efikasna do pH 6,5, koji je znatno vii od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Antimikotina aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati nezasienu diensku komponentu alifatskoga lanca. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline uplie sa staninim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. Zasiene kratkolanane (C2 C12) masne kiseline 268

imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. Meutim, neke od ovih plijesni mogu posredovati u -oksidaciji zasienih masnih kiselina do odgovarajuih -keto kiselina, posebno kada su kiseline prisutne u graninom udjelu aktivnosti. Dekarboksilacijom nastalih -keto kiselina nastaju odgovarajui metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu, vjerojatno -oksidacijom, slino sisavcima. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i ivotinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti nain kao i prirodno prisutne masne kiseline. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled ini stabilnom i nereaktivnom, u hrani je esto mikrobioloki ili hemijski promijenjena. Ako vino koje sadri sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mlijene kiseline, razvit e se neugodan naknadni okus koji podsjea na pelargonije. Bakterije mlijene kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola, a zatim, zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju, uzrokuju njegovo prevoenje u sekundarni alkohol. Konana reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraenu, prepoznatljivu aromu po pelargonijama. Sorbinska kiselina moe se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom, to vodi do reakcija koje ukljuuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat ve dugo poznati kao antimikotici, novija istraivanja pokazuju da sorbat ima iroku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaa mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svjeeg mesa i ribe. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svjeoj hlaenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. Gliceril esteri. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraenu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. Nezasiene kiseline, posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline, dok su srednjelanane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. Gliceril monolaurat (II), poznat pod trgovakim nazivom Monolaurin, u udjelima 15 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. esto se upotrebljava u kozmetici, a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. botulinum, pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat moe koristiti u usoljenom mesu i hlaenoj pakiranoj svjeoj ribi. Inhibicijski uinak lipofilnih derivata glicerida oito lei u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staninu membranu ime se efikasno unitava pokretaka sila protona potrebna za transport supstrata. Unitavanje staninog zida javlja se samo pri vrlo 269

visokim koncentracijama sredstva, a smrt je posljedica stvaranja upljina u staninoj stjenci. Propionska kiselina. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase), gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje, ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni, nego i Bacillus mesentericus, koji uzrokuje nitavost kruha. Najee se koristi u udjelima 0,3 % mase. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina, aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline, a u veini primjena raspon aktivnosti je do pH 5,0. Toksinost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogunou tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu graenu od tri C-atoma. Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slino kao i ostale masne kiseline, pa u udjelima u kojima se koristi nije toksina za ljude. Octena kiselina. Zatita hrane pomou octene kiseline (CH3COOH) poznata je jo od davnina. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline, u zatiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa CH3 COOH H2O)

Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0,1 0,4 %) u svrhu sprjeavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati, mora biti prisutno barem 3,6 % octene kiseline kako bi se sprijeio rast mlijenih bakterija i kvasaca. Octena kiselina koristi se i u keapu, majonezi, kiselim krastavcima, gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu. Antimikrobna aktivnost octene kiseline poveava se sa smanjenjem pH, po emu je slina drugim alifatskim masnim kiselinama. Benzojeva kiselina. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima iroku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani, a prirodno je prisutna u brusnicama, ljivama, cimetu i kliniu. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost, a optimalni pH kree se izmeu 2,5 i 4,0. Prikladna je za upotrebu u vonim sokovima, gaziranim piima, kiselim krastavcima i kiselom zelju. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i ee se 270

koristi. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik, koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. Manje je djelotvoran na plijesni. esto se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima, a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreu se izmeu 0,05 i 0,1 %. Kada se unosi u malim koliinama, benzojeva kiselina nije tetna za ljudski organizam. Brzo se izluuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajui hipurnu kiselinu (benzoil glicin). Ovaj korak detoksikacije sprjeava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. p-Hidroksibenzoat alkil esteri. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani, farmaceutskim proizvodima i kozmetici. Metil (III), propil i heptil (IV) esteri koriste se u domainstvima, a u nekim zemljama u domainstvu se koriste i etil i butil esteri. Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima, bezalkoholnim piima, pivu, maslinama, kiselim krastavcima, demovima, eleima i sirupima. Na aromu utjeu vrlo malo, efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0,5 0,1 % masenih), relativno su nedjelotvorni na bakterije, posebno na gram-negativne bakterije. S poveanjem duljine alkilnog lanca poveava se njihova antimikrobna aktivnost, a smanjuje topljivost u vodi. ee se koriste parabeni kraeg lanca jer su topljiviji. Za razliku od ostalih antimikotikih sredstava, parabeni su aktivni pri pH 7 i vie, oito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. Esterska veza otporna je na hidrolizu ak i na temperaturama sterilizacije. Po mnogim svojstvima parabeni su slini benzojevoj kiselini, pa se esto i primjenjuju zajedno. Parabeni su slabo toksini za ljude i izluuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metabolike konjugacije. Epoksidi. Veina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko, a ne unitavajue djelovanje. Izuzetak su etilen i propilen oksidi. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlanosti i sterilizaciji materijala za aseptino pakiranje. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio to vei, epoksidi se nanose u plinovitom stanju, a nakon prikladnog vremena izlaganja viak epoksida ispire se ili razrjeuje. Epoksidi su reaktivni cikliki esteri koji unitavaju sve oblike mikroorganizama, ukljuujui spore i viruse, no mehanizam njihovog djelovanja jo nije razjanjen. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postie alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (CH2CH2OH). Epoksidi reagiraju s vodom

271

dajui odgovarajue glikole. Meutim, toksinost glikola vrlo je niska, pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. Kako se vei dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica, a glikoli nastali razrjeivanjem s vodom posjeduju malu toksinost, moe se initi da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. Meutim, njihova upotreba ograniena je na suhe namirnice, poput jezgara lupinastog voa i zaina, jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. Zaini uglavnom sadre visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. Termika sterilizacija zaina nije prikladna jer su vani sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogunost stvaranja relativno toksinih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. Meutim, postoje izvjea da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patoloko djelovanje. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogunost nepovoljnog djelovanja na vitamine, ukljuujui riboflavin, niacin i piridoksin. Antibiotici. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost, te je njihova primjena u medicini znaajno doprinijela u polju kemoterapije. Uspjenost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na ivim ivotinjama dovela je do intenzivnih istraivanja o mogunosti njihove primjene u uvanju namirnica. Meutim, zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika, njihova upotreba, uz iznimku nizina, na namirnicama nije trenutno doputena u SAD-u. Ako se antibiotik predloen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe, posebnu panju treba posvetiti mogunosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. Nizin. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mlijeni streptokoki. U SAD-u doputena je njegova upotreba u sirevima visoke vlanosti u svrhu sprjeavanja prevelikog rasta C. botulinuma. Na nizinu su raena mnoga istraivanja o mogunosti njegove primjene u hrani. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama, naroito u sprjeavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprjeavanje kvarenja mlijenih proizvoda, poput sira i kondenziranog mlijeka. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje, a otporni su i neki sojevi klostridija. Za ljude nizin nije toksian, ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrauje se u probavnom traktu bez tetnih posljedica. 272

Neke zemlje doputaju i upotrebu nekih drugih antibiotika, poput klortetraciklina i oksitetraciklina. Veina sadanje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se uva u hladnjaku i smanjenje otrine termikih procesa. Svjee meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. Time se poveala trajnost mesa, a zaostali antibiotici unitavali su se kuhanjem. Dietil pirokarbonat. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u piima poput vonih sokova, vina i piva. Prednost dietil pirokarbonata je u tome to se moe koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina, nakon ega odmah hidrolizira na etanol i ugljini dioksid. Doze od 120 do 300 ppm u kiselim piima (pH<4) u potpunosti unitava kvasce u roku 60 min. Drugi mikroorganizmi, poput bakterija mlijene kiseline, otporniji su, pa je sterilizacija mogua samo kod nieg mikrobnog optereenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i poveava njegovu efikasnost. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajue je sredstvo. Meutim, kako u kiselim piima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata, njegova toksinost nije zabrinjavajua. Na nesreu, dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvorei karboetoksi derivate i etil estere. Konkretno, s amonijakom daje uretan. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom, te je 1972. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. Kako je amonijak prisutan u biljnim i ivotinjskim materijalima, razumno je pretpostaviti da e namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadravati odreenu koliinu uretana. Meutim, kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke, te da je u veini fermentiranih namirnica, ukljuujui kruh, vino i pivo, uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. Alkoholna pia sadre mnogo vie uretana od bezalkoholnih proizvoda, te je u rakijama od kotiavog voa odreen udio od 10 ppb. Unato ovoj prirodnoj prisutnosti uretana, dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogunosti poveanja udjela karcinogena u hrani.

273

Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorini zaslaivai U nenutritivne i niskolaroine zaslaivae ubrajamo iroku skupinu spojeva koji daju i pojaavaju osjet slatkoe. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokalorinim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokalorinom hranom i piima. Ovo je dovelo do otkria niza slatkih molekula, pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. Relativna slatkoa nekih tvari dana je u Tablici 3. Relativna slatkoa nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoa (saharoza = 1; na osnovu mase) 200 2 000 180 200 30 50 100 3 000 1 600 2 000 300 400 300 600 800 1 600 2 000

Ciklamat. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. godine. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. godine, natrijeve, kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslaivai. Ciklamati su oko 30 puta slai od saharoze, vrlo su slinog okusa, bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobaaju pa osjet slatkoe traje neto dulje nego kod saharoze. Rana istraivanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. Meutim, naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvjetaje pa se u SAD-u zahtjevima trailo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. Danas je upotreba ciklamata u niskokalorinim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. Zbog niza razloga FDA jo uvijek, unato brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksini, nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. 274

Saharin. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2,3-dihidro1,2-benzizotiazol-1,1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslaivai. Prema ope prihvaenom pravilu postavljenom na temelju prakse, saharin je 300 puta slai od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze, no raspon je od 200 do 700 puta, ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu, posebno kod nekih pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. Sigurnost saharina istrauje se preko 50 godina, a dokazano je da kod laboratorijskih ivotinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. Meutim, mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. Kod ljudi se saharin brzo upija, a zatim se brzo izluuje putem urina. Iako sadanji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih ivotinja, zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. godine, odloena je od strane Kongresa do daljnjih istraivanja. Bilo kako bilo, na ambalai hrane koja sadri saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. U vie od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. Aspartam. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadri dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Intenzitet njegove slatkoe (oko 200 puta slai od saharoze), meutim, omoguuje da se koristi u malim koliinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Poznat je po istom, slatkom okusu slinom saharozi. Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981., a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda. Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povienoj temperaturi. U kiselim uvjetima, kakvi su u gaziranim bezalkoholnim piima, brzina gubitka slatkoe postepena je i ovisna o temperaturi i pH. Peptidna priroda aspartama ini ga podlonim hidrolizi, koja pak omoguava hemijske interakcije i mikrobioloku degradaciju. Osim gubitka slatkoe zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze izmeu dvije aminokiseline, aspartam brzo podlijee intramolekulskoj kondenzaciji, posebice pri visokim temperaturama. Reakcija je posebno izraena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoe aspartama tokom skladitenja, dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi, a predvieni dnevni unos mu je mali (0,8 g/osobi), javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. Na 275

proizvodima zaslaenim aspartamom mora se istai da sadre fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. Meutim, konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. Opsena istraivanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. Acesulfam K. Acesulfam K [6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2,2-dioksid] otkriven je u Njemakoj, a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. Sloeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovakog naziva Acesulfam K, koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom, te prirodom kalijeve soli. Acesulfam K je oko 200 puta slai od saharoze u 3 %-tnoj otopini, a kakvoa slatkoe mu je izmeu ciklamata i saharina. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri veim koncentracijama, posebno je koristan u smjesi s drugim niskokalorinim sladilima, poput aspartama. Acesulfam K iznimno je stabilan na povienim temperaturama, npr. peenja, te u kiselim uvjetima, npr. gaziranih bezalkoholnih pia. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu, pa nema niti kalorijsku vrijednost, a u nepromijenjenom stanju se izluuje putem bubrega. Opsena istraivanja su pokazala da nema toksini utjecaj na ivotinje, te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. Sucralose. Sucralose je nekalorini zaslaiva koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze, od koje je slai 600 puta. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. i 1989., no jo nisu odobreni. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. godine. Sucralose ima svojstva visoke kristalininosti, dobru topljivost u vodi, te visoku stabilnost na visokim temperaturama, zbog ega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. Prilino je stabilna i pri pH gaziranih pia, te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladitenja. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoe slian saharozi, te nema gorinu niti druge nepoeljne naknadne okuse. Provedena su iscrpna istraivanja o sigurnosti sucralose, te je ustanovljeno da u koliinama u kojima se koristi nema tetnih posljedica. Alitame. Alitame [L-aspartil-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslaiva na osnovi aminokiselina koji ima mo zaslaivanja 2000 puta veu od saharoze, a daje isti slatki okus slian saharozi. Dobro je topljiv u vodi, termiki i tokom skladitenja je dosta stabilan, no duljim skladitenjem u nekim kiselim otopinama

276

moe uzrokovati naknadni okus. Openito, alitame se moe koristiti u veini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila, ukljuujui i pekarske proizvode. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. Iako se asparaginska kiselina metabolizira, njen kalorijski doprinos je beznaajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metabolike promjene. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame nekodljiv za ljude, a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. godine. U Australiji, Novom Zelandu, Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u jo uvijek nije. Ostali nenutritivni i niskokalorini zaslaivai visoke slatkoe. Intenzivna istraivanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljea rezultirala su otkriem velikog broja novih slatkih spojeva, od kojih se mnogi usavravaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Ovdje se ubrajaju i -supstituirane -aminokiseline koje su i do 20 000 puta slae od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoe i do 170 000 puta vie od saharoze. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Glicirizin. Glicirizin (Glycyrrhizin, glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave, a od saharoze je slai 50 100 puta. Amonij glicirizin, potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan, a odobren je kao aroma i povrinski aktivna tvar, ali ne i kao zaslaiva. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te, u manjoj mjeri, u hrani i napitcima. Okus gospine trave ograniava njenu upotrebu. Steviozid. isti steviozid je oko 300 puta slai od saharoze. U veim koncentracijama ima gorak i nepoeljan naknadni okus, dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Obimna testiranja sigurnosti i toksinosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju, ali nisu odobreni u SAD-u. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 2 000 puta slae od saharoze, a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Polako oslobaa slatkou i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojaava istovremenu gorinu. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slini spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a ime se dobiva naringin dihidrohalkon, (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraivanja pokazala da je 277

siguran. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini, ali je FDA traila dodatna toksikoloka testiranja. Taumatini I i II. Danas su poznati i neki slatki proteini, a posebno dobro su opisani taumatini I i II, izolirani iz tropskog afrikog voa katemfe dobro su opisani. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000. Na osnovu mase, 1 600 2 000 puta su slai od saharoze. Ekstrakt katemfe voa prodaje se pod trgovakim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu, a kao zaslaiva i pojaiva okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. U SAD-u odobren je kao pojaiva okusa u vakaim gumama. Talin daje dugotrajnu slatkou uz blagi okus po gospinoj travi zbog ega je, osim cijene, ograniena njegova upotreba. Monelin. Monellin je slatki protein izoliran iz afrikog drveta Serendipity berry , molekulske mase oko 11 500. Monelin je oko 3 000 puta slai od saharoze na osnovi mase, ali se prirodna slatkoa monelina unitava kuhanjem. Zbog visoke cijene, nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoe uvanjem na sobnoj temperaturi pri pH niem od 2 upotreba mu je jako ograniena. Bazini protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je, ali ima neobinu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, to znai da limun ini slatkim. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. Kao i ostali zaslaivai, toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoa koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kuanja 1 M otopine mirakulina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se rauna da je slatkoa mirakulina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta vea od otopine saharoze. Uinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, to ograniava mogunost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslaivanje za dijabetiare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. Polioli kao poboljivai teksture i zaslaivai sa smanjenim udjelom kalorija. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadre samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi, higroskopni, a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. Iako je broj poliola znatan, tek mali dio njih je vaan za primjenu u hrani. Meutim, zbog svojstava niskokalorinih zaslaivaa, upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze, glukoze i manoze. U novije vrijeme na tritu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati kroba koji sadre sorbitol iz glukoze, maltitol iz maltoze, te 278

razliite polimerne poliole iz oligosaharida. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi, no zbog ogranienih koncentracija, uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. Na primjer, slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije, a sorbitol je prisutan u vou poput kruaka, jabuka i ljiva. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskoritavaju u hrani. U specifine funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture, poveanje volumena, zadravanje vlanosti, smanjenje aktivnosti vode, kontrola kristalizacije, poboljanje ili zadravanje mekoe, poveanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica, te kao otapala za tvari arome. eeri i alkoholi imaju slinu strukturu, osim to eeri sadre i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja razliito utjee na njihovu hemijsku stabilnost, posebno pri visokim temperaturama. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava eera, proteina, kroba i guma. Openito govorei, polioli jesu slatki, ali manje od saharoze. Kratkolanani spojevi, poput glicerola, u visokim koncentracijama su blago gorki. Kada se koriste u suhom obliku, polioli pridonose osjetu hlaenja zbog negativne topline otapanja. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6,7 do 12,5 kJ (1,6 3,0 kcal)/g za razliite komercijalno dostupne poliole. Ovo je znaajno promijenilo poloaj poliola meu sastojcima hrane, te se moe pretpostaviti da e se poveati njihova primjena u proizvodima bez eera, te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetiare, stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraeniji. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. Dok je etilen glikol toksian (CH2OH CH2OH), polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotaima i kao plastifikator. Poliglicerol [CH2OH CHOH CH2 (O-CH2CHOH CH2)n O CH2 CHOH CH2OH], dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola, takoer ima korisna svojstva. Moe se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima slinim lipidima. Kako se produkti njihove hidrolize glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu, ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. Srednje vlanim namirnicama (Intermediate moisture foods, IM foods) se znaajno moe poveati stabilnost upotrebom poliola. IM namirnice sadre izvjesnu koliinu vode (15 do 30 %), ali su i bez hlaenja otporne na mikrobioloko kvarenje. Neke sline namirnice, poput suenog voa, demova, elea, sljeza, vonih kolaa i suenog mesa 279

stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe, no svi posjeduju plastinu teksturu i mogu se odmah konzumirati. Iako je vlana trajna hrana za kune ljubimce brzo prihvaena, IM hrana za ljudsku upotrebu jo nije popularna. Bez obzira na to, meso, povre i voe, te njihova kombinirana jela su u razvoju i ak bi mogli postati vani oblici konzervirane hrane. Aktivnost vode u veini IM namirnica kree se izmeu 0,70 i 0,85, a ako sadre humektante, vlanost im se kree oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu). Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0,85 pripravlja desorpcijom vode, jo uvijek je podlona napadu plijesni i kvasaca. Da bi se rijeio ovaj problem, sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati, te im se moe dodati antimikotino sredstvo poput sorbinske kiseline. Da bi se postigao eljeni aktivitet vode, najee je potrebno dodati humektant koji vee vodu i zadrava meku, ukusnu teksturu. Relativno mali broj materije, poput glicerola, saharoze, glukoze, propilen glikola i natrij klorida, je dovoljno efikasno u snienju aktiviteta vode uz orgaloneptiku prihvatljivost koja je vana u pripravi IM namirnica. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko slatki okus. Slino tome, postoji i problem slatkoe koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. Meutim, obeavajua je kombinacija glicerola, soli, propilen glikola, saharoze i drugih sastojaka za poveanje mase u pripravi IM namirnica. Stabilizatori i uguivai Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih, strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane, gdje stabiliziraju emulzije, pjene i suspenzije, te imaju svojstva uguivanja. Veina ovih materije, ponekad svrstanih u skupinu guma, dobiva se iz prirodnih izvora, iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja eljenih svojstava. Veina stabilizatora i uguivaa su polisaharidi, poput gume arabike, guar gume, karboksimetilceluloze, karagenana, agara, kroba i pektina. elatina, protein dobiven iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. Svi efikasni stabilizatori i uguivai su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi, po emu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opa svojstva korisnih hidrokoloida su znaajna topljivost u vodi, sposobnost poveanja viskoznosti, te, u nekim sluajevima, sposobnost tvorbe gela. Specifine uloge hidrokoloida su poboljanje i stabilizacija teksture, inhibicija kristalizacije (eer i led), 280

stabilizacija pjena i emulzija, poboljanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija arome. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili niem jer je veina njih ogranieno disperzivna, a poeljna funkcionalnost postie se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da poveaju viskoznost. Na primjer, ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. Zamjene za masti Iako su masti vani prehrambeni sastojci, previe masti u prehrani povezuje se s poveanim rizikom pojave krvoilnih bolesti i nekim vrstama raka. Potroae se savjetuje da jedu krto meso, posebno ribu i perad bez koe, mlijene proizvode sa smanjenim udjelom masti, te da ogranie unos prene hrane, jako masne peene hrane, te umaka i preljeva. Meutim, potroai ele namirnice sa manje kalorija, ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. Sastojci koji se preporuuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva, poput ugljikohidrata, proteina, lipida i sintetskih spojeva. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomino ili u potpunosti, mijenjaju se njena svojstva, koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. Stoga je pojam zamjena za masti (fat replacer) proiziao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identina mastima, ali bez kalorija, nazivaju se nadomjescima za masti (fat substitutes). Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u razliitim primjenama, poput prenja hrane. Drugi sastojci, koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima, nazivaju se oponaateljima masti (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponaaju uinke koje masti daju u odreenim primjenama. Kao primjer moe se navesti pseudovlanost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. Neke materije, poput specijalno modificiranih krobova, mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz poveanja mase i zadravanja vlage.

281

Ugljikohidratni

oponaatelji

masti.

Umjereno

preraeni

krobovi,

gume,

hemiceluloza i celuloza u razliitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomino nadomjestila funkcija masti. Openito, neki ugljikohidratni oponaatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume, celuloza), dok drugi imaju do 16,7 kJ (4 kcal)/g (npr. modificirani krobovi), za razliku od masti koje sadre 37,6 kJ (9 kcal)/g. Ovi spojevi oponaaju kremast i gladak osjeaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadravanjem vlage i obima suhe tvari koje pomau osjet masti (npr. vlanost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). Trgovaki nazivi ovih proizvoda su Avicel, Oatrim, Kelcogel, Stellar i Slendid. Proteinski oponaatelji masti. Neki proteini koriste se kao oponaatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe, SAD; openito se smatraju sigurnima) odobrenje. Meutim, funkcionalnost ovih proteina kao oponaatelja masti ograniena je jer se na visokim temperaturama, kakve se primjenjuju kod prenja, ne ponaaju kao masti. Bez obzira na to, ovi proteinski sastojci [16,7 kJ (4 kcal)/g] vani su u zamjeni masti u namirnicama, naroito u emulzijama ulje u vodi. Proteini bi takoer trebali uguivati, davati skliskost, te osjeaj punih usta. elatina je funkcionalna u vrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti, poput margarina, gdje tokom proizvodnje omoguuje termiki reverzibilno geliranje, te naknadno daje gustou margarinskoj masi. Proizvodnja proteinskih oponaatelja masti ukljuuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. estice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedeih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektrinom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja, kojim se osigurava stvaranje mikroestica. Neki trgovaki nazivi proteinskih oponaatelja masti su: Simplesse, Trailblazer, Lita. Sintetiki triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednou kao zamjene za masti. U novije vrijeme iskoritavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji, zbog jedinstvene strukture, nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na razliite naine postupkom 282

hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelanani trigliceridi (MCT, Medium-Chain Triglycerides), koji se dugo koriste u lijeenju poremeaja metabolizma lipida. MCT se sastoje od zasienih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma, te daju oko 34,7 kJ (8,3 kcal)/g, u usporedbi s obinim trigliceridima, koji daju 37,6 kJ (9 kcal)/g. Drugi nain je ugraivanje zasienih kratkolananih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolananim zasienim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida, ime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost. Kalorijska vrijednost djelomino se smanjuje zbog toga to kratkolanane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolananih. Osim toga, i poloaj dugolanane masne kiseline na glicerolu utjee na njenu apsorpciju. Kombinacijom poloaja kratko- i dugolananih kiselina apsorpcija dugolananih masnih kiselina moe se i prepoloviti. Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Salatrim je smjesa triglicerida graenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolanane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i razliitih udjela octene, propionske i butiratne kiseline (C2, C3 i C4) kao kratkolananih masnih kiselina (X). Iz razliitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode izmeu 19,6 i 21,3 kJ (4,7 i 5,1 kcal)/g. Masnokiselinski sastav moe se mijenjati u cilju postizanja odreenih fizikalnih svojstava, poput take talita. Caprenin je trgovaki naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20,9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na slian nain, a sadri srednjelanane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolananu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja, dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja, hidrogeniranog ulja uljane repice, te ulja kikirikija. Morska ulja esto sadre vie od 10 % dokoheksanoine kiseline (DHA), koja se takoer hidrogenacijom prevodi u behensku. Caprenin se koristi u lizalicama, a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Sintetske zamjene za masti. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponaati njihova svojstva. Veina njih sadri grupe strukturom i funkcionalno sline triacilglicerolima, poput trialkoksikarbalata, koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasienim alkoholima, a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama). Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283

enzimsku hidrolizu, pa se uglavnom ne probavljaju. Odobrenje od FDA u SAD-u za veinu ovih tvari je teko dobiti, pa e se tek vidjeti da li e neke od njih nai krajnju ulogu u prehrambenoj industriji. Polidekstroza. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za poveanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednou, u nekim se primjenama polidekstroza ponaa kao oponaatelj masti. Kako polidekstroza daje samo 4,18 kJ (1 kcal)/g, posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri emu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. Danas se polidekstroza pod trgovakim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %), sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline, a sadri i manje udjele monomera glukoze i 1,6-anhidroglukoze ( 20). Poliester saharoze. Poliester saharoze (trgovaki naziv Olestra) lan je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne, neprobavljive, neupijajue molekule sline mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. Poliester saharoze proizvodi se razliitim nainima esterifikacije saharoze s dugolananim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju vii stepen esterifikacije. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih, elastinih svojstava vakae gume. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze, a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su ukljueni ugljini monoksid, vodik i katalizator, a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. Veina baza koje se koriste u gumi za vakanje dobiva se izravno iz biljnih guma, koje se proiavaju obimnim tretmanima u koje su ukljueni zagrijavanje, centrifugiranje i filtriranje. Sredstva za zadravanje vrstoe Termiki tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekanje biljnih materijala zbog modifikacije stanine strukture. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o ouvanju netaknutosti stanice i vrstim molekulskim vezama izmeu sastojaka staninog zida. Pektinske tvari su u velikoj mjeri ukljuene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. Iako je razumna 284

koliina polivalentnih kationa prirodno prisutna, esto se dodaju kalcijeve soli (0,1 0,25 % kalcija). Time se poveava vrstoa jer se poboljava unakrsno vezanje poveanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo, te se cjelovitost odrava i tokom zagrijavanja. Vou, ukljuujui i rajicu, bobiasto voe i krike jabuke, vrstoa se poveava dodatkom jedne ili vie kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. Najee se koriste kalcij klorid, kalcij citrat, kalcij sulfat, kalcij laktat, te monokalcij fosfat. Veina kalcijevih soli slabo je topljiva, a neke u veim udjelima pridonose i gorkom okusu. Sredtva za poboljanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamuenje, stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamuenje. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi, aditivi, aktivni ugljen i drugi. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije. Za bistrenje se u nekim sluajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomine hidrolize proteina i pektinskih materija Meutim, u nekim sluajevima, prevelika enzimska aktivnost moe utjecati suprotno eljenim svojstvima, kao to je stvaranje pjene u pivu. Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit, elatina, infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi.Vana sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima, proantocijanima i drugim polifenolima ukljuuju proteine i neke sintetske smole, poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). Bentonit je predstavnik skupine velikog broja slinih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. Sadri veliki udio montmorilonita28, izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih ploica netopljivih silikata. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. Postoje etiri uobiajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit, natural kalcij bentonit,natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni.

28

betonitna glina

285

elatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pia. U malim udjelima elatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zatitni koloidi. U viim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju, a u jo viima precipitacija moe izostati. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u razliitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospjeuju hidrataciju i topljivost koloidne estice. to je kidanje H-veza izmeu vode i proteina, odnosno polifenola kompletnije, precipitacija je potpunija. Ovo je za oekivati kada je koliina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprjeavanju posmeivanja bijelih vina i bistrenju piva. Osim ve opisanih adsorbenata, koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. Aktivni ugljen prilino je reaktivan, ali zajedno s veim molekulama koje uzrokuju zamuenje adsorbira i znatne koliine manjih estica kao to su arome, pigmenti. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Njihovo dodavanje moe uzrokovati neeljene ve opisane posljedice. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin, kazein, zein) i topljivi proteini. Natrij kazeinat, bjelanjak jajeta - albumin takoer mogu adsorbirati polifenole, ali se ne primjenjuju mnogo. Sredstva za izbjeljivanje brana i poboljivai kruha. Svjee samljeveno penino brano je blijedo-ute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti pee dobro. Tokom skladitenja brano se prirodno polako izbjeljuje te mu se odleavanjem poboljavaju svojstva peenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, branu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljavaju aktivnost kvasaca.Izbjeljivanje brana prvenstveno ukljuuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju, u izbjeljivanju i poboljanju tijesta, ili samo u poboljanju tijesta. esto koriteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivaki ili obezbojivaki, ali ne utjee na svojstva peenja.

29

Biljnog i animalnog porijekla, a neki se dobivaju se iz mjehura riba

286

Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi duika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2, N2O4

Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju im dou u kontakt s branom. Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljivai aktivna su u tijestu, a ne u samom branu. Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljivai u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2)

Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljali rast kvasaca i olakali kontrolu pH. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor duika za rast kvasaca. Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl), [(NH4)SO4], (CaSO4), [(NH4)3PO4] (CaHPO4).

Fosfatne soli poboljavaju tijesto podeavanjem pH na vrijednosti neto nie od normalne vrijednosti. Ugljini dioksid je jedini plin koji se stvara pomou dananjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta, a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Najea sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3), dok se amonij-karbonat 287

[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolaiima. Obje amonijeve soli razgrauju se na temperaturama peenja i stoga ne trebaju, za razliku od natrij bikarbonata, dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija, no primjena mu je ograniena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. Kiseline za dizanje koje se danas najee primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6), natrij aluminij sulfat (Na2SO4 Al2(SO4)3), -glukonolakton (C6H10O6 ), te orto- i pirofosfati. Fosfati ukljuuju kalcij fosfat, natrij aluminij fosfat, te natrij hidrogen pirofosfat. Ope karakteristike najee koritenih kiselina za dizanje dane su u tablici. Na umu treba imati da su ovo samo primjeri, te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. U prake za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domainstvima. Ovi pripravci ukljuuju natrij bikarbonat, prikladnu kiselinu za dizanje, krob i ostale dodatke. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu, te sadravati najvie 26 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni pracima dvostrukog djelovanja. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i slue kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. Koriste se za odravanje vlanosti i aktiviteta vode kod granularnih i prakastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni. Brzo apsorbiraju suvinu vlagu, prekrivaju estice poveavajui stupanj odbijanja vode i/ili inei ih netopljivima. Naprimjer, kalcij silikat (CaSiO3 XH2O) se koristi za sprjeavanje stvaranje grudvica u praku za pecivo namirnicama. Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolananih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povra, soli, soli s lukom ili enjakom, te u razliitim drugim smjesama u prakastom obliku. Isto tako kalcij stearat moe se dodavati u prakaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. Kalcij stearat je sprjeavanja aglomeracije i podeavanje (do 5 %), u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim

netopljiv u vodi, ali dobro prijanja uz estice te na povrini stvara liofobni omota.
30

desikanti su takoe pesticidi koji izazivanju isueivanje gajenih biljaka

288

Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat, trikalcij fosfat, magnezij silikat, te magnezij karbonat. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju razliitu sposobnost upijanja vode. Zatita od kisika. Kisik je jedan od faktora koji utjee na mnogobrojne procese kvarenja hrane. Ukoliko se smanji koliina kisika u atmosveri gdje se uva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. Neki procesi uklanjanja kisika ukljuuju upotrebu inertnih plinova poput duika i ugljinog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. Proizvod koji je potpuno odzraen, ispran duikom i hermetiki zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje ,jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadraj kisika. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljinog dioksida u tekue proizvod. U nekim vrstama pia ugljini dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobiolokih i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. Dodavanje ugljinog dioksida najee se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pia, piva, nekih vina i vonih sokova. Dodani ugljini dioksid ini ih pjenuavima, otrima i blago kiselkastima. Koliina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. Pivo djelimino postaje ugljinog dioksida

gazirano tokom fermentacije, a prije flairanja dodatno se gazira. Gaziranje se uglavnom provodi pri snienoj temperaturi i povienom pritisku kako bi se poveala rastvorljivost ugljinog dioksida. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama izmeu ugljinog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino estice. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljinim dioksidom.

TOKSINE TVARI U HRANI esto mislimo da toksine materije dolaze samo iz izvora koje stvara ovjek, ali je injenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Tako toksine tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome, nekontrolirano iz okolia ili mogu biti tretiranja koje je ovjek koristio u razliitim fazama proizvodnje. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289

posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. Hemijske kontaminante koji se mogu nai u hrani, a s obzirom na njihov izvor, moemo podijeliti na: prirodne kontaminante, kao to su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija kontaminante iz okolia, kao to su dioksini, policikliki bifenili, policikliki kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao to su klorpropanoli, akrilamid, aromatski ugljikovodici i ostaci sredtava za ienje i drugi Mnogi fakori utjeu na apsorpciju toksinih tvari iz hrane i toksini efekat tih supstanci. Medju najvanijim faktorima su koncentracija ili doza toksine tvari, duina izloenosti-ekspozicija, fizikalnohemijska svojstva , put ulaska, individualna otpornost i dr. estice toksikanta u hrani mogu biti molekule, atomi i ioni. Da bi ispoljile svoje toksino djelovanje moraju proi kroz epitel probavnog trakta. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih estica kroz membrane stanica uzrokujui toksine promjene u organizmu. Toksine promjene mogu biti: iritantnost, alerginost, korozivnost, teratogenostembriotoksinost, genotoksinost, karcinogenost, mutagenost itd. Teratogenost je karakteristine za malformacije na plodu (fetus).

Teratogeni period deava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava ivih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. Kancerogenost - osobina Najei karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospjeiti njegovo nastajanje i razvoj. hrani su dioksini, nitriti, benzolni spojevi, teki metali, mikotoksini. Genotoksinost, definirana kao tetni uinci na genetski materijal ne nuno povezani s mutagenou, moe biti zazvana oteenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se moe nalaziti u hrani, a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zatita od posljedica.

290

Prirodne toksine tvari u hrani Prirodno prisutne toksine tvari u hrani mogu biti iz biljnih i ivotinjskih namirnica. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama, toksine tvsri u gljivama, prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi, tokisini animalnog porijekla itd. esti su primjeri toksinih tavri koje proizvode alge, a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske ivotinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Svjea pitka prirodna voda takoe moe sadravati toksine materije.

Mikrocistin uzrokovati

je toksin kojeg proizvode

cijano bakterije u vodi. Mikrocistin moe uzrokovati trovanje ljudi.

uginue stoke i divljai, ali isto tako moe

Posljedica intokisikacije mikrocistinom

moe biti oboljenje jetre.

Prirodni toksini i njima sline tvari u biljkama. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao to su:inhibitori enzima, cijanogenini glikozidi, glukokozinolati u lisnatomm povru (kupusu brokuli), lektinski31 proteini fitohemaglutinini u crvenom grahu, latirogeni - pirolizidnski alkaloidi u nautu, otrovne gljive i sl. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji, riinim mekinjama, repi i sl. Slian efekat stvara avidin tiamin. Inhibitori enzima. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru, paradjzu i patlidanima. Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza
32

svjeem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1-

neki bioflavonoidi kao to su kvercetin i rutin koji takodje

u mozgu i

perifernom nervnom sistemu. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptikih nervnih stanica uzrokujui simptome trovanja. Sintetski

31
32

Engl. Chaconine, glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale

291

insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati

stvaraju iste biohemijske mehanizme.

Glikoalkaloidi kao to su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima, inhibitori amilaza u peninom branu i tanini u kafi aju i kakau. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom, pankreasnim enzimima koji razlau proteine. Oni se

nalaze u nekim zrnima itarica kao to su zob, jeam, kukuruz, penica, prosa kao i u luku, korijenu repe i kikirikiju. Sirovo sojino zrno sadri visoku razinu tripsin inhibitora. Penica sadri grupu inhibitora amilaza. Penica se rijetko jede sirova, a toplina unitava antiamilaze. Tanini. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u aju, kafi i kakau. Nije utvreno da imaju tetno djelovanje na ovjeka. Kod in vivo eksperimenata na ivotinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. Cijanogeni glikozidi. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. Hidrogen cijanid (cijanovodonina kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svjei biljni materijal macerira tokom vakanja. To omoguuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dou u kontakt, pri emu se oslobadja hidrogen cijanid. Cijanid je jedan od napotentnijih, brzodjelujuih poznatih otrova. Inhibira oksidativne procese u elijama uzrokujui brzu smrt. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. Neki cijanogeni glikozidi i sadraj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Izloenost koncentaciji od

Amigdalin se nalazi u gorkim bademima,sjemenu kajsije, nektarine, kruke, ljive itd. Nalazi se u braon pirinu, prosu, lanu i mnogim tropskim biljkama, posebno tropskoj kasavi (linamarin). Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza.

33 34

Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura,k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i etki

292

Linamarin i amigdalin

S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin spreava rast elija raka. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17, ali isto tako zabiljeeni su i smrtni sluajevi trovanja sjemenkam od voa koji sadre amigdalin. Goitrogene supstance. Biljke i povre iz porodice krstaica sadre supstance koje se zovu glukozinolati. Ako namirnice koje sadre glukozinolate jedu ljudi i ivotinje,onda oni inhibiraju funkcije titnjae uzrokujui njenu atrofiju i guavost.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjaama kao to su kupus, brokula, karfiol, keleraba ali i u sjemenu uljane repice. Lektinski proteini. Lektinski proteini fitohemaglutinini su substance, najee biljnog porijekla. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanine membrane

uzrokujui aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. U manjim koliinama nalaze se u veem broju namirnica kao na primjer u itaricama i crvenom grahu. Pirolizidin alkaloidi. Monoge otrovne biljke su toksine, a mogu da rastu zajedno sa itaricama. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane ivotinje.

Pirolizidin

Mnoge biljke iz familije Boraginaceae, Compositae i Leguminosae sadre pirolizidin. U humani prehrambeni lanac dolaze preko itarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadre PA. Mogu da se nadju u mlijeku i mlijenim proizvodima ivotinja koje su se hranile biljkama koje sadre pirolizidin. Neki biljni ajevi mogu da ga sadre. Toksian je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i ivotinja. Pokazuje

35

Brojne supstance poznate po mogunostima inhibicije sinteze hormona titne lijezde

293

mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim ivotinjama. Toksine gljive. Od otrovnih biljaka, trovanja ljudi najee izazivaju otrovne gljive. U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov.

Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke

Slina zelenoj pupavci je i uiljena pupavka - Amanita virosa, kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka - Amanita pantherina, muhara - Amanita muscaria, smrdljiva suncobranka - Lepiota cristata, crvenjaa - Cortinarius orellanus

orelanin

muscarin

ibotenina kiselina

muscimol

psilocibin

giromitrin

Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva

294

Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla. Za karcinogene tvari se obino smatra da su sintetskog porijekla (dioksini, nitriti, benzolni spojevi, teki metali), ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. Naprimjer spojevi kao to su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom, ajem i kakaom, ali u malim koliinama. Karcinogeni safrol se moe nai u nekim biljkama i proizvodima kao to je muskatov orah i kakao.

Safrol, piperidin i nitrozopiperidin

Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji moe prei u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. Tokisne tvari u hrani animalnog porijekla. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najee se post mortem u histamini36 u koljkama i ribama. Histamin se formira

amino kiseline histidina. Vei broj vrsta

morskih koljki, u odreeno godinje doba, a takoe i morskih riba, mogu da izazovu trovanje ljudi. Simptomi trovanja koljkama su obino: paraliza respiratornih miia i slabost miia ekstremiteta i vrata. Posebno su znaajni koljkai i njihovi prirodni otrovi kao to je domoina kiselina, brevetoksini, dinofizistoksini iokadaina kiselina. Domoina kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. Moe se nai u mesu morskih ivotinja koje s hrane planktonom kao to su koljke i sardine. Okadaina kiselina uzrokuje neurotoksina trovanja. Pojava toksinosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. Treba pomenuti i primjere unih kiselina kao to je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda , ovaca, koza kunia i sl. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba moe biti toksina kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A).

36

biogeni amini

295

Toksine tvari koje nastaju obradom hrane Termikom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja odreenih vrsta toksinih tvari. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobioloki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadrajem potencijalono tetnih tvari. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti razliiti produkti procesa tokom prerade hrane. Tako toksine tvari mogu nastati u procesima kao to su Maillardove reakcije, termika obrada hrane, autooksidacija lipida, tretiranje kiselinama i luinama, fermentacija, salamurenje, ionizirajue zraenje, obrada vode za pie i sl. Prikazati e mo nekoliko karakteristinih primjera toksinih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. Najei kontaminant koji nastaje termikom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. Moe biti prisutan u irokom spektru prene i peene hrane. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao to su ips, preni i peeni krompir i tostirani kruh. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprenosti hrane, gdje dolaze do izraaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. Kruh,odnosno kora kruha, itarice i kafa sadre znaajne koncentracije akrilamida. Takoe, hetrociklini amidi (HCA) u peenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. Hetrociklini amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. etiri faktora utiu na formiranje hetrociklinih amida: vrsta hrane, metod kuhanja, temperatura i vrijeme. Hetrociklini amidi se mogu nai u kuhanom miinom mesu. Drugi izvori proteina kao to su mlijeko, jaja, tofu, jetra sadre vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. Prenje, peenje i rotilj proizvode njvee koliine HCA. Kao potencijalni kontaminanti u hrani znaajni su klorpropanoli i policikliki aromatski ugljikovodici, koji takoer nastaju termikom obradom hrane. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom razliitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Znaajne koliine mogu biti u jemu za vrijeme proizvodnje slada, kao i tostiranom kruhu, prenom siru ili prenim itaricama, umacima od soje i slinim proizvodi, biskvitima,

37 38

2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija eera i amino grupe, odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane, proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina, neproteinogena, snabdijeva nergijom miie prilikom kontrakcije

296

kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. Najvaniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1,3-diklor-2-propanol. Kljuni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termikom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid, hetrociklini amidi, klorpropanoli i policikliki aromatski ugljikovodici. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao to su prenje, peenje i rotiljanje najee dovode do stvaranja ovih spojeva.

Toksine hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za razliite mikroorganizme. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnou od unoenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata, koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama, dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine, ivotinja ili ovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju razliitim sistematskim kategorijama, ali se kao kontaminanti namirnica, iz praktinih razloga, zajedno oznaavaju mikroorganizmima U principu razlikujemo dvije vrste tetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje ovjeka intoksikacije i infekcije. Kod intoksinacija ivotnim namirnicama u namirnicama. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma sluaju infekcija ivotnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija ivotne namirnice su nakon unitenja artiklima.

mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod odreenim uslovima, djelovati i nakon unitenja mikroorganizama. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj razliitih vrsta plijesni. Plijesni moemo podijeliti na takozvane plijesni polja (Fusarium) i na plijesni skladita (Penicillium, Aspergillus). Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u itaricama i u polju i skladitu. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksini i za ljude. Posebno su u malim koliinama i odsutnosti senzorskog visoke toksinosti

upozorenja.Vie vrsta pa i rodova plijesni moe proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan moe proizvoditi vie mikotoksina.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins, 297

Ochratoxins, Fumonisins, Zearalenone , Trichothecenes i Patulin.Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unoenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina dui vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. Gotovo svi mikotoksini su citotoksini i unitavaju stanine strukture kao to su membrane, te interferiraju s vitalnim staninim procesima kao to je sinteza proteina, RNA i DNA. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i duini izloenosti mikotoksinu, o vrsti i farmakodinamikim osobinama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji u tkivima i organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji). Kljuni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste tetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje ovjeka intoksikacije i infekcije.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama.Najznaajniji mikotoksini su Aflatoxins, Ochratoxins, Fumonisins, Zearalenone , Trichothecenes i Patulin.

Ostali kontaminanti u hrani U nekim sluajvima toksine tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz ivotinjskih namirnica. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se moe desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje.Toksine tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci), a u hrani se mogu nai iz razliitih izvora kao to su: kontaminanti iz okolia hemijske supstance u formi ostataka tretiranja ivotinja i biljaka

Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolinih procesa zovu se kontaminanti . Hemijske kontaminante koji se mogu nai u hrani, a s obzirom na njihov izvor, moemo podijeliti na: 298

Kontaminanti iz okolia Uzrok kontaminacije hrane moe biti zagaenost zraka, vode i tla. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teko se kontroliraju. Glavni motornih vozila. zagaivai zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksine estice iz zraka se apsorbiraju u itarice, voe, povre i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potroaa. Industrijski i otpad iz domainstava esto zavrava u vodi, pri emu se toksine kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj nain ulaze u hranidbeni lanac.Na zagaenost tla najvie uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadrati i po vie godina. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okolia su: klorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici, teki metali, radioaktivni elementi i ostali elementi. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika esto su prisutni dioksini. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva, polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). Ovi spojevi imaju sline osobine i slinu hemijsku strukturu. Takodje imaju i sline bioloke karakteristike, ukljuujui i toksinost. Nastaju esto kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domainstvu. Dioksini se primarno najee nalaze u zraku, a preko zraka ulaze u tlo, vodu i biljke. Tako se mogu nai u razliitim ciklusima lanca prehrane. ivotinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju, pa su i mala djeca ugroena esto su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB). To je klora. PCB su lanac prehrane ovjeka. U organizmu ak i majinim mlijekom. U grupa hemijskih spojeva kod

organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju slinu toksinost kao i dioksini. Izuzetno stabilan i dugovjean otrov. Izaziva pad imuniteta, ispadanje kose, smetnje u zivcanom sustavu..PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu, ribi i mlijenim proizvodima, a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. Polihlorirani bifenili raznoliki.
41

se iroko koriste kao prijenosnici toplote, pesticidi, dodaci gumi i

plastici, kao i u industriji ulja, boja i lakova pa su putevi mogueg dolaska u hranu

dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije

299

esto spominjani kontaminanti koji se mogu nai u hrani su policikliki aromatski ugljikovodici (PAH). Policikliki aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadre dva ili vie spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izraen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domainstvu. Imaju okolia i obradom hrane. Teki metali mogu biti prisutni u hrani Teki metalise zovu zbog toga to imaju gustinu veu od 5 g/cm3. U hrani mogu se nai u sastavu okolinih kontaminanta. Teki metalikojima se hrana najee kontaminira su: olovo (Pb), iva (Hg), kadmij (Cd) i arsen (As). Olovo se skladiti u kostima i manjim djelom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utie na funkciju mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, mo zapaanja i memoriranja. Najtei oblici izazivaju smrt. iva (Hg) je teki metal koji u hranu dolazi najee upotrebom pesticida. iva je toksina i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje, a zatim u nervnom sistemu. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oteenje tkiva bubrega, utie na nastanak kamenca u bubrezima i poveanje pritiska. Kadmij utie na strukturu kostiju dovodei do njihove deformacije. est je uzrok anemije, oteenja srca i bubrega, a i kancerogen je. Arsen (As) je manje toksian od ostalih tekih metala. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksini za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koi i nekim unutranjim organima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psiholoke probleme i oderene promjene na jetri i bubrezima. Kljuni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagauju hranu porijeklom iz okolia su: klorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici, teki metali i radioaktivni elementi. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini, poliklorirani bifenili i policikliki aromatski ugljikovodici

kancerogeni i genotoksini potencijal.PAH-ovi u hranu mogu doi na dva naina:

300

Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja ivotinja i biljaka Fitiofarmacija, veterinarska medicina i agrotehnika openito, primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zatite zdravlja biljak i ivotinja kao i poveanja prinosa te poboljanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. Medjutim, takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i ivotinjama i sa sobom nose odreene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksine tvari namijenjene za unitavanje tetnih ivotinjskih i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zatite usjeva kao i za unitavanje skladinih tetoina. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka, bakterija i gljiva. Mogu biti i organske sintetske tvari kao to su: organoklorirani i organofosforni spojevi, triazini, derivati fenoksi-ugljine kiseline, sinteticki piretroidi itd. Najee sadre toksine elemenate kao to je iva, arsen, fosfor i drugi. Neki meu njima su i karcinogeni nakon dueg konzumiranja. Najvaniji pesticidi su insekticidi (sredstva za unitavanje insekata, stajskih parazita, muha i krpelja), rodenticidi (unitavanje glodara), herbicidi (sredstva za zatitu bilja od bolesti i korova), fungicidi i drugi. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43. Nasuprot aditivima, pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagaivai hrane. Porijeklo ostataka pesticida u hrani moe biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okolia. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake, putem hrane kojom se hrane domace ivotinje, putem zagadenje tala od tretmana ivotinja itd. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Proizvoai poljoprivrednih proizvoda su duni pridravati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadraja pesticida u hrani na najmanju moguu mjeru (MRL 45). Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na ivotinje koje ovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga je praenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama ivotinjskog porijekla.

42

eng. pest - tetocina; lat. ceadere - ubiti Rezidu ostatak nakon tretiranja , bioloki aktivne tvari i biorazgradni produkti. 44 Karenca- vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level , maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja
43

301

Ostaci od tretiranja ivotinja. Za zdravstvenu sigurnost hrane ivotinjskog porijekla posebno je znaana upotreba vetrinarskih lijekova za lijeenje i kontrolu zdravlja ivotinja. Ostaci od tretiranja ivotinja su najee: antibiotici, antiparazitni lijekovi, hormonski pripravci, antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. Karenca lijeka, odnosno period njegovog izluivanja iz organizma ivotinja, najvaniji je faktor koji utie na pojavu rezidua lijekova u namirnicama ivotinjskog porijekla. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane ivotinjskog porijekla, ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima ivotinja, ukoliko se unose u duem vremenskom periodu mogu izazvati toksine efekte. Kljuni pojmovi: Najznaajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi, a kod tretiranja ivotinja veterinarski lijekovi. Ako se nalaze u hrani na razini veoj od MRL mogu biti toksini.

ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i velia, a veliki broj s razlogom zabranjuje46. Pijenje alkohola u naoj se sredini doivljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponaanja. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksinosti, a samim tim i rizinosti konzumiranja. Alkohol se razgrauje u jetri, a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oteenja mozga, jetre, guterae, duodenuma i sredinjeg ivanog sustava. Alkoholizam uzrokuje metabolika oteenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema. Uestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri, to uzrokuje smanjenu apsorpciju masti, proteina i vitamina topljivih u masti, te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). Toksian uinak alkohola na jetru ukljuuje nakupljanje masti u jetri, mogunost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre), te pojavu ciroze jetre. Alkoholizam je bolest, a alkoholiar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pia, u kojeg nastaje psihika i fizika ovisnost, zdravstveni simptomi, obiteljski i drutveni poremeaji.Od ukupnog broja 25- 30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholiari. Pod alkoholiarem se smatra osoba koja due i prekomjerno pije alkoholna pia, kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najee
46

europska povelja o alkoholu

302

poremeaje ponaanja te dolazi do oteenja duevnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja.U pojam alkoholiara ukljuuje se ve i onaj tko pokazuje poetke poremeaja u tom smislu.Sa stanovita nauke o prehrani ope je stajalite da alkoholiari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. Oni najee imaju prekomjeran unos alkohola to utjee na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. Alkoholiari su posebni izloeni pothranjenosti. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente, a alkoholiar zamjenjuje alkoholom ak kompletne obroke to rezultira razliitim oblicima malnutricija. U nekim sluajevima alkoholiari konzumiraju dovoljne koliine nutrijenata ali alkohol utjee na njihovu bioiskoristivost. Smatra se da je umjeren unos alkohola, ako se o tome moe uopte govoriti, sluaj kada koliina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. U sluaju kada se alkoholom unosi vie od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim koliinama. U tom sluaju unose znaajno manje svih makro i mikro nutrijenata, to za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina, vitamina, minerala i ostalih nutrijenata. Najei uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. Vie od 50 posto samoubojstava poinile su osobe sklone pijenju, bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. Alkohol oteuje kognitivne funkcije, pa je spoznaja realiteta alkoholiarima vrlo oteana. Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. Metilni alkohol je potencijalno otrovan, osteuje onu retinu i izaziva sljepocu. Alkoholna pia se sastoje od vode, etanola. Ovisno o vrsti alkoholna pia mogu sadravati razliite koliine eera i drugih ugljikohidrata te zanemarive koliine proteina, vitamina, minerala, pigmenata i aromatskih tvari. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pia. Konjak viski, sake votka i slina pia ne sadre ee. Vrsta alkoholnog pia Vino Pivo liker

g eera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130

Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola, u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si.) alkohola ima vise, oko 15%. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica, npr. konjak 33%, a toliko ima i rakija prepecenica, dok u viskiju ima oko 35% alkohola. 303

Pivo, koje mnogi smatraju nealkoholnim picem, sadrzi 4% alkohola, prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola, od 2 do 9%. Naime, osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%), i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0,3% bjelancevina). Vrsta alkoholnog pia pivo Vino estoka alkoholna pia

% alkohola 40-50 10 - 15 33 50

Veliine jedne jedinice serviranja alkoholnog pia nisu jednake za sva alkoholna pia. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pia ini: 1,5 dcl vina, 3 dcl piva i 0,3 dcl estokog alkoholnog pia. Alkohol kroz povijest ovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka, sluajnom fermentacijom se stvara pie koje mu je godilo. Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu, da ne luta. Tako je, zahvaljujuci i alkoholu, covjek postao poljoprivrednik. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka, trava i meda. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo, vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. Naime, alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka, potom kao lijek protiv povracanja, kao sredstvo za dezinfekciju, sto narod i danas cini (oblozi od rakije, jaanje snage pijenjem rakije itd.). Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti.

304

Recept za pivo - Sumerianci

Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina, a znali su i tehnologiju piva.Medjutim, ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno zapoeta mnogo kasnije u Evropi (dananji Minhen i podruje eke).Prve destilacije pirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol rije arapskog porijekla "alkuhl" to znai "sve stvari koje su vrlo fine ". Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprene stavove.Neke religije i danas ga zabranjuju kao to je islam, mnogi budisti, lanovi Hindu Brahman kaste, mormoni u SAD te neke kranske sekte kao metodisti i kvekeri.Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u razliitim drutveno-ekonomskim formacijama. Tako je jos 1770. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola.Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva, a kod krscana crveno je vino simbol krvi.Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. Primjer je zabrana pravljenja, tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. godine (prohibiciji alkohola).

305

Al Capone uveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola

Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekui hljeb". Sadrzi 4 % etanola. Povijest danasnjih zestokih pica poinje u 12. stoljecu. U talijanskom gradu Salernu, otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. Postupak se brzo sirio Europom, najprije po samostanima, gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci, kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). Kad se proizvod preselio u javne krcme, pocela je era pijanstva.

Alkohol je unistio cijele narode, osobito domoroce Indijance u Americi, a ne samo oruzje bijelaca

306

Alkoholna pia - lijek, otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. Samo u izuzetnim sluajevima uzimanje malih koliina nekih alkoholnih pia (npr. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam, to nikako ne znai da je alkohol lijek. Pretjerane kolicine alkohola tetne su po zdravlje, postepeno stvaraju ovisnost te poveavaju rizik nastanka tekih somatskih i psihickih ostecenja organizma kao to su: ciroza jetre, Mallory-Weissov sindrom, ovisnost delirium tremens itd.. Ciroza jetre je kronina bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom to za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. Najei uzrok je alkoholizam i hepatitis C. Druga bolest je tzv. Mallory-Weissov sindrom - oteenje u podruju spoja jednjaka i eluca koje nastaje nakon povraanja, s moguim krvarenjem, najei je kod alkoholiara i ima visoku vjerovatnou prelaska u rak. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholiara i javlja se u osoba koje due vrijeme konzumiraju vee koliine alkohola. Moe se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize, pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Koceci stvaranje vazopresina, utjece na diurezu. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin, alkohol izaziva njihovu depresiju. Kada alkohol stigne u hipofizu sprjeava proizvodnju vazopresina. Hormon vazopresin ima funkciju da odrava tjelesne rezerve tekuine u ravnotei, nareujui bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno. Djelovanjem alkohola izluuje se mnogo vie tekuine nego to se uzima. Pri tome organizam nadoknauje tekuinu posuujui je pomalo od svakog organa. Uzima i od mozga, a on odgovara skupljanjem i glavoboljom. Alkohol u organizmu sniava glukoze u krvi, uzrokujui stanje slino hipoglikemiji. Zato se oni koji su se prepili osjeaju jadno, slabo i mahmurno.

47

Povean sadraj antioksidanta- flavonoida u vinu ne znai ljekovitost njegovog alkohola

307

a jetra sa cirozom

Mallory-Weissov sindrom - oteenje u podruju spoja jednjaka i eluca a i zdarava i

Nutritivna vrijednost alkoholnih pia. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Alkoholna pia klasificiraju se kao hrana budui da imaju energetsku vrijednost, ali su to prazne kalorije. Medjutim, akohol se esto se naziva i antinutrijent. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju, pohranu i iskoritenje nutrijenata u organizmu, ak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim koliinama. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta, a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. Prema tome i pivo, i vino, i zestoka pica su izvor su energije. Alkohol koi zelju za jelom. to vise popijenog alkoholnog pica, to slabiji apetit. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate.razgradnja se preteno odvija u jetri u jetri(oko 90%). Iako je energetski nutrijens, on interferira s apsorpcijom, uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata, cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama.Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. Alkoholicari, kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri, ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. Naprotiv, zdravirm se osobama, ako se dnevnoj dijeti doda alkohol, povisi tjelesna tezina. Dakle, kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir, jer ipak nisu energetski "prazne". Alkohol smatraju narkotikom, sredstvom koje omamljuje. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. Kad pijance lijecimo od pijanstva, 308

javlja se sindrom apstinencije, koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola, jer ce on pomoci smanjiti tegobe, dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. Alkoholizam je teska bolest. To je trovanje alkoholom, ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. Alkoholizam danas smatramo bolescu, koju treba lijeciti

METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste.To je zbog toga to se alkohol brzo apsorbuje iz razliitih segmenata probavnog trakta (usta, jednjak, eludac, crijeva). Na brzinu absorbcije znatno utjee stepen napunjenosti hranom stomaka. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga to se distribuira zajedno sa vodom. Kompletno se absorbira u krvi ve 20 - 30 minuta nakon konzumacije.Alkohol koji se popije na prazan eludac apsorbirat e se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku eluca i tankog crijeva, od ega se skoro 20 % absorbira ve u elucu. Ostalih 5 % naputa tijelo kroz perspiraciju, respiraciju i urin. Prvi organ koji je izloen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. Iz tijela se izluuje znojenjem, respiratornim sluznicama te urinom. Na metabolizam alkohola utie niz faktora kao to je pol, teina, starosna dob,rasa, fizika kondicija, rerim prehrane, pa ak i duina spavanja. Konzumiranjem vee koliine, posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan eludac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom.Pri tome se javlja prvo osjeaj tjeskobe i nemira, gubitka ravnotee i prostorne dezorijentiranosti, slabljenja svih refleksa, te na kraju gubitka svijesti. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu teine. dakle konzumiranje vie od 250 g alkohola u roku od sat vremena.

309

Alkohol

se

poinje

razgradjivati

dijelom

zelucu

zahvaljujuci

enzimu

dehidrogenazi, i to brze u zena nego u muskaraca. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola, moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L, a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran, jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca, kronicni gastritis. Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca.

310

Kad stigne u krvotok, etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine.

Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom, ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica, ali i o genima osobe koja ga uzima. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku, u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu, sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. Dakle, jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Sto vie popijemo alkohola, on se duze zadrzava u krvi. Cim bude apsorbiran, alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. Zato manja kolicina tih prostora, a veca kolicina masnog tkiva u ena poveavaju visestruko razinu alkohola u krvi. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom), disanjem i mokracom. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu, a posebice u krvi. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Lijekovi protiv zelucane kiseline, npr. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze, pa se razina alkohola u krvi brze podize.. Alkohol pogorava glukoneogenezu. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta, smanjuje oksidaciju masnih kiselina, ali povecava njihovu sintezu. Pri tim procesima povecava se 311

odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva, a u jetri se javlja steatoza jetre. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije, pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina, UH i masti. Veina ljudi ispoljava vidljive promene u ponaanju ve pri 0,5 etanola u krvi. Pri 1 etanola u krvi javie se nemogunost koordinacije pokreta i tekoe pri hodanju. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1,5 , dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2,5-4 . Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 , nastaje poremeaj u centru za disanje, koji rezultira smru. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi. Postoje precizne metode za odreivanje koncentracije alkohola u krvi. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraaju. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdie. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. Kao indikator se koristi estovalentni hrom, koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik, pri emu mijenja boju u zelenu.

UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je naina na koji alkohol utjee na apsorpciju i iskoritenje nutrijenata. Alkohol: smanjuje luenje probavnih enzima guterae te tako sprijeava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam moe iskoristiti oteujui sluznicu eluca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemoguuje njihov transport u krv ometajui transport, skladitenje i izluivanje nutrijenata, ak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani, alkohol ometa njihovo iskoritavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholiara su, ak i kada imaju adekvatnu prehranu, esto narueni mehanizmi kontrole glukoze u krvi, toza posljedicu ima ili porast ili snienje razine glukoze u krvi.Kod alkoholiara koji nisu dijabetiari, hiperglikemija je najee privremena i bez veih posljedica. Smanjena razina glukoze u krvi, hipoglikemija, s druge strane moe 312

rezultirati ozbiljnim oteenjima ak i kada je stanje kratkotrajno. Hipoglikemija se najee javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktiki gladuju, a istovremeno konzumiraju alkohol. Budui da nema hrane koja bi osigurala energiju, organizam posee za zalihama eera. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora, primjerice aminokiselina, mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije, uslijed ega njihova funkcija biva ozbiljno naruena. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najei nutritivni nedostatak kojemu su izloeni alkoholiari. Istraivanja ukazuju da alkohol utjee na iskoristivost proteina ometajui: razgradnju proteina na aminokiseline, naruavajui razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri, ometajui sintezu proteina iz aminokiselina te ometajui otputanje proteina iz jetre Alkoholiari sa oteenom jetrom posebno su podloni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne klinike posljedice, a ukljuuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i lue u krvi, primjerice albumina i faktora koagulacije. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu moe imati nakupljanje tekuine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre to moe pogorati ionako ve ugroen protok krvi kroz jetru. Smanjenje razine faktora koagulacije pak poveava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksinih produkata (amonijaka) u organizmu to moe pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnotei aminokiselina takoer mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina, pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju vie proteina u prehrani od zdravih osoba, oko 0,8 g/kg tjelesne mase/dan. Alkohol i vitamini Kod alkoholiara se esto manifestiraju nedostaci vitamina B1, B2, B6, folne kiseline i vitamina C. Uestalost deficita u korelaciji je sa koliinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata.Deficit vitamina posebno je est kod 313

alkoholiara sa cirozom jetre, a rezultat je kombinacije dvaju imbenika: niskog unosa vitamina te, uslijed prekomjernog unosa alkohola, ometane apsorpcije uneenih vitamina.Posebno est deficit koji se javlja kod alkoholiara je deficit vitamina A. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objanjava se na nekoliko naina. Alkohol pojaava aktivnost enzima koji razgrauju vitamin A i sline molekule ometa prevoenje molekule beta-karotena u vitamina A potie luenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol, ini se, ne utjee na apsorpciju kalcija, magnezija, eljeza i cinka, deficit ovih minerala ei je kod alkoholiara nego kod nealkoholiara. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti, deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te poveanog luenja mokraom, povraanjem i proljevom; deficit eljeza vee se uz gastrointestinalna krvarenja; dok je deficit cinka rezultat nieg unosa i malapsorpcije cinka. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne, od gubitka kotane mase uslijed deficita kalcija do lezija koe koje mogu biti rezultat deficita cinka.

LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin, a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije, koja, osobito u slucaju inzulina, moze uzrokovati trenutnu smrt. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje, npr. diazepam (valium), i alkohol. Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika, niti mnogih drugih lijekova. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: antihistaminicima, narkoticima (kodein, morfin i dr.), barbituratima (luminal, fenobarbiton i slicni), trankvilizatorima koji smiruju (valium, librium i slicni), 314

 svim antidijabetickim lijekovima, MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima, antikoagulansima i antidiskineticima.

POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji, oslobadaju mu se seksualne kocnice, a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja.

Alkoholi pogorava dubina opazanja I stvara esto nepravilnu percepciju

Sto je razina popijenog alkohola visa, to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica. Pogorsava se vrijeme reagiranja, dubina opazanja, koordinacija misica i vid. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0,1 %, sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi.

315

Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems

Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. Benefits: May be protective against gallstones. (Binge drinking or heavy drinking is not protective.) Diarrhea.

Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. Fatty liver. Cirrhosis. Diarrhea. Hemorrhoids. Pancreatitis. Bleeding in the intestines and stomach. Tears in the esophagus from violent vomiting. High blood pressure. Weakened heart muscles leading to failure.

Heart Disease

Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure. disease caused by blockage of arteries. Increased heart rate. Heart rhythm disturbances.

Stroke

Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain). (ischemic). the brain.) Risks. Associated with higher risk for breast cancer in women. Cancers in the head and neck, esophagus, stomach, liver, pancreas, cervix, and vagina. (Such cancers may be related to smoking, however.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. Impairment concentration. in mental functioning and memory. Emotional disorders, psychosis. Loss of restorative sleep. Dementia. Peripheral neuropathy.

Cancer

Neurologic or Mental Disorders

Benefits: May be protective against dementia. Risks: Insomnia. Headache.

Genital and Reproductive Problems

Risks: Although increases sexual drive, Any drinking during Impotence in men. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. Even moderate for birth defects. women. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. defects. Increased susceptibility to infections. Osteoporosis. Muscular deterioration from malnutrition. Skin sores. Itching. Benefits. May protect against type 2 diabetes. Risks: Associated with hypoglycemia. Benefits: Chemicals in red wine, called polyphenols, may reduce the risk for blood clots. Hypoglycemia. Hypoglycemia. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Anemia from folate deficiencies. Low white cell count (increased risk for infection). Low platelet count. Acute respiratory distress syndrome. Pneumonia

Immune System Skin, Muscle, and Bone Disorders Diabetes

Blood

Lung Disorders

316

Ovisnost Ovisnost moe biti i kombinirana, duevna i tjelesna. Obino se prvo javlja duevna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu.

intoksik a cija
Tri medjusobno inducirana nivoa koritenja alkohola u prehrani Duevni ovisnici piju da si olakaju svladavanje potekoa. Njihova je znaajka gubitak mogunosti nadzora nad daljnjim pijenjem. Kad popiju nekoliko pia vie ne mogu stati i piju dok se ne opiju. Tjelesni ovisnici osjeaju metaboliku udnju za alkoholom,ne mogu ivjeti bez pia te piju svakodnevno. njihova je znaajka gubitak mogunosti nepijenja (nadolijevaju se). Simptomi sustezanja su: tjeskoba, nemir, munine i povraanja, uzbuenost, nesanica,napadaji padavice, prolazna dodirna,sluna i vidna privienja. Razvoj alkoholizma,to jest alkoholne bolesti, imaju odreeni tok:

ubrzano bilo,znojenje,drhtanje ruku

Umjereno koritenje

317

1. Faza drutvene potronje oznauje privikavanje na alkohol.to se vie pije to vie raste podnoljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je razliita ovisno o pojedincu.Zbog porasta podnoljivosti da bi se postiga isti uinak potrebno je sve vie i vie pia. 2. Faza alkoholizma zapoinje prestankom rasta podnoljivosti,takozvana "faza badara",a oznaena je alkoholnim zaboravom.Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do razliitih znakova drutvenih i zdrastvenih oteenja.Osobnost i ponaanje alkoholiara se mijenjaju. 3. Faza nepovratnih oteenja zapoinje padom podnoljivosti alkohola. Alkoholiaru je na kraju dovoljna jedna aa da se opije.On ima velik broj alkoholnih oteenja,smetnji i nesanicu Najee posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod veine alkoholiara prije ili poslije doe do razliitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri - stanje poznato pod nazivom masna jetra - to ponekad moe biti popraeno upalama koje, ako su este, dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. U tom stadiju, stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju oiljci. Razvija se novi oblik bolesti jetre - fibroza. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najee vee uz alkoholizam - cirozi jetre. Pankreatitis Istraivanja sugeriraju da pothranjenost moe poveati rizik za alkoholni pankreatitis. Prema preliminarnim studijama, tetan utjecaj alkohola na guterau moe biti rezultat prehrane siromane proteinima. Oteenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga, ponekad i nepovratno. Primjerice, deficit tiamina (vitamina B2), koji je vrlo est kod alkoholiara, moe uzrokovati nekoliko neurolokih problema kao to su gubitak vida i poremeaje pri kretanju. Trudnoa i alkoholizam Alkohol utjee negativno na razvoj embrija, a danas ga se smatra i najeim krivcem za prenatalne anomalije. Kao stanini toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta, ili izaziva odreene anomalije u razvoju. Razlikuju se laka i tea oteenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoi. U tei oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duevnim znacima bolesti, a neto laki oblik su tzv. alkoholni efekti. 318

Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duevnim znacima bolesti, a neto laki oblik su tzv. alkoholni efekti

Alkoholna embriopatija esto se javlja ukoliko majka tokom trudnoe redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su este pojave od srednje do tee mentalne retardacije djeteta. Djeca ostaju mala rastom, teina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob, javljaju se snani ispadi u razvitku motorikih funkcija i duevna oteenja, problemi sa centralnim ivanim sustavom, anomalije u podruju glave, odnosno lica, kao sto su: mala veliina glave, oblik lica je "ptiji", male oi ili uski oni prorezi, zailjeni nos, stree, nie sputene ui, a u kasnijoj dobi, javljaju se problemi u ponaanju i socijalnom prilagoavanju, a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. Uinci alkohola oituju se manje izraenim oteenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom ivanom sustavu, pa se zbog toga i tee dijagnosticiraju. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih koliina ili povremene konzumacije prekomjernih koliina alkohola u trudnoi. Kod djece su oslabljene modane funkcije. U kolskoj dobi se javljaju potekoe s itanjem, pravopisom i raunanjem, potekoe u koncentraciji i panji, logikom i apstraktnom razmiljanju. Ponaanje je esto hiperaktivno i hiperagresivno.

319

NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIARA Alkoholiari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporueno. Deficit ugljikohidrata, proteina, masti, vitamina A, C i B2 te minerala kalcija i eljeza moe uzrokovati ozbiljne poremeaje u organizmu. Stoga, kako bi se u najveoj moguoj mjeri sprijeio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam, nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholiara. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholiara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih, alkoholiar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. Makronutrijenti u prehrani alkoholiara trebaju biti zastupljeni u istim koliinama kao i u prehrani zdravih osoba - nealkoholiara. ak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina, pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju vie proteina u prehrani od zdravih osoba, oko 35 ? 50 g/dan. Potreban je oprez kod unosa masti, jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholiari izloeni riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. Lako je zakljuiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. Osim koliine, vana je i vrsta masti koju alkoholiar unosi. Naime, pokazano je da dugolanani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelanani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Ipak, s obzirom da ak i kompletna, dobro izbalansirana prehrana, ne moe u potpunosti sprijeiti oteenja odreenih organa kod alkoholiara, ponekad je potrebno unos odreenih nutrijenata osigurati razliitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija, osim to moe djelovati preventivno, ponekad ak moe djelovati i kurativno. Primjerice, unos vitamina B skupine, posebice vitamina B1, moe do odreene mjere popraviti oteenja na mozgu koja su rezultat, u prvom redu unosa alkohola, a onda i deficita vitamin B1. S obzirom da je toksinost vitamina B1 neznatna, te se ovaj vitamin moe uzimati sa velikom dozom sigurnosti, a svi alkoholiari koji su na programu lijeenja, trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. Vitamini B2 i B6 preporuuju se u dozama u kojima su najee prisutni u vitaminskim preparatima, a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Adekvatan unos folne kiseline mogue je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom, koja obiluje zelenim lisnatim povrem. Vitamin A je specifian, i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti struna osoba tek nakon to je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Oprez sa vitaminom A je potreban iz vie razloga: deficit vitamina A teko je odrediti jer razina 320

vitamina A u krvi ne mora odraavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama moe biti toksian ak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom, vitamina A moe biti toksian Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti, alkoholiarima se ponekad daju i anaboliki steroidi, derivati mukog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoi u oporavku od pothranjenosti, a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa, iako jo uvijek bez konanih zakljuaka, spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49.

Silybium marianum

48

oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staninih membrana, sintezu neurotrasmitera, te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana
49

Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). Silimarin je mjeavina flavonolignana silibina, silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice.

321