P. 1
bromatologija ukupno-v-3

bromatologija ukupno-v-3

|Views: 2,521|Likes:
Published by azra_a

More info:

Published by: azra_a on Dec 06, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/05/2013

pdf

text

original

DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . Potiče rast kose i rad folikula dlake. smanjenjem koncentracije. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva.Esencijalna aminokiselina. dijelovi su enzima i hormona.AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. održava budnost i pribranost. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa.Esencijalna aminokiselina. kože i noktiju. koštanog i vezivnog tkiva). pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri. FENILALAIN . *LEUCIN & IZOLEUCIN . anemijom. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. sudjeluje u proizvodnji antitijela. smanjuje napade i tegobe gladi. gubitkom kose. prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. krvavim očima. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). važan sastojak kolagena. pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. TREONIN . hormona i enzima.Esencijalna aminokiselina. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva.Esencijalne aminokiseline. Deficit može rezultirati umorom. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. reproduktivnim problemima. Pomaže rad imuno sustava.Esencijalna aminokiselina. Smanjuje stres i depresiju.esencijalna aminokiselina. sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina. elastina i vezivnih proteina. potiče mentalnu energiju. * Aminokiseline razgranatih lanaca. neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama. BCAA – branched chain amino acids *VALIN . Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. prirodni relaksant. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. METIONIN .Esencijalna aminokiselina. pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 . usporenim rastom i obnovom. mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose. LIZIN .

važan izvor energije za mišićno tkivo.neesencijalna aminokiselina. deaktivira slobodne radikale. TAURIN . sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. Sudjeluje u urea ciklusu. Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo.neesencijalna aminokiselina. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva.energije. kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin. podiže mentalnu pribranost. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. neutralizira otrove. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize. poboljšava pamćenje. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma. tumora. alergija.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. Pomaže u usporavanju procesa starenja. u kontroli tlaka. HISTIDIN .za odrasle neesencijalna aminokiselina. potiče prevladavanje depresije. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. sudjeluje u sintezi proteina. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans. virusa. Neophodan je za tvorbu kože i kose.neesencijalna aminokiselina. CISTEIN . anemije.neesencijalna aminokiselina. PROLIN . Čini i do 10-14% kože i kose. TIROZIN . Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena. bitan za čišćenje organizma. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre.za odrasle neesencijalna aminokiselina. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma. Esencijalan je faktor za dojenčad. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. Kontrolira nastanak NO u tkivima. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN . 58 .za odrasle neesencijalna aminokiselina. mozak i centralni nervni sustav. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . budući dolazi u majčinom mlijeku. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. Ornitin je metabolit arginina. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje. veoma zastupljen u hemoglobinu. jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića.

Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. naročito za centralni nervni sustav. Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. opekline. poslije operacija. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN . (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva. zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima. koji je inače vrlo toksičan po organizam. Suplementacija za želučane tegobe. glutamin zapravo čini hranu za crijeva. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka.GLICIN . crijeva) i antitijela. ostatak joj čini atom vodika. Premda ga nazivaju i "hrana za mozak". bitna za imunitet i obnovu mišića.neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma.neesencijalna aminokiselina. obnove velikih površina tkiva (opekline.neesencijalna aminokiselina. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. Najmanja aminokiselina. crijevne upalne bolesti. Podiže izdržljivost. endogenih antioksidansa.neesencijalna aminokiselina. u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. Neophodna kod zarastanja rana. 59 . ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana. važan za proizvodnju hormona imuno sustava. SERIN .

pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. visoki krvni pritisak. 60 . potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. tj. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari.Lactobacillus. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. ▪ biljni steroli. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. napola hrana . Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem.napola lijek. minerali. likopen).FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. ▪ Prebiotike oligosaharidi. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. enzimi. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. Bifidobacteria itd. beta-karoten. vitamini. ▪ Omega-3 masne kiseline. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari. izoflavoni. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. diabetes i pretilost. pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . dok je u Japanu 1984. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. koja više uopće nema naziv "mlijeko". Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. Prema novoj terminologiji. fuktoglukani.

Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. Dijetalna vlakna. Probiotici. sokove. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik. oligofruktoza ili inulin. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija. najčešće napitke . To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari.vodu. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama. dijetalna vlakna.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. alge. ili bakterija. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. Prebiotici uključuju: škrob. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. koji doprinose očuvanju našega zdravlja. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. kao što je inulin. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. podrijetlom iz korijena cikorije. On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. prebiotik i simbiotik. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike. oligosaharide i slično. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. ulje ili jogurt. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. 61 . bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus. magnezija i željeza.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. ribe.

za zdravlje opasnih bakterija. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. tune. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik.S obzirom na gore navedene karakteristike. Godine 1985. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. može dodavati i u praškaste proizvode. smanjuje posljedice antibiotičke terapije. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . osim u mliječne proizvode. inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. tune. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. te polugotova jela od tjestenine i riže. kao što su juhe u vrećici. korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. ublažava i liječi poremećaje probave. održava ravnotežu crijevne mikroflore. Ribe poput skuše. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. pa neoštećen dolazi do crijeva. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije. američki naučnici. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. ili kraće LGG. Lactobacillus GG . profesori Goldin i Gorbach. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih. Riba Ribe poput skuše. što znači "za život"). umaci. Tako se. proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano.

Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. folate i dijetalna vlakna. Zeleni i crni čaj Čaj. kelj. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. kao napitak. mjehura. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. ali sličnog djelovanja. cvjetača i dr. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. Naranča. dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. pluća te raka dojke. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. ali za nas je važan izvor antioksidansa. limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. grlića maternice. kože. antibakterijsko i protuupalno djelovanje. 63 . pluća te raka dojke. ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. kao što su karotenoidi. ali i raka probavnoga trakta. ali i raka probavnoga trakta. mjehura. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. tokoferoli i vitamin C. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. grlića maternice. Osim što ima antibiotsko djelovanje. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). limun. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. razinu šećera u krvi.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. Žitarice.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. kože.

izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje.. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. bioflavonoidi. starter kulture. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. omega-3 masne kiseline. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada. likopen. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. Izuzetno je cijenjeno i danas. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava.Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista. beta-karoten. napola hreana – napola lijek. 64 .Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. oligosaharidi) itd. koja više uopće nema naziv “mlijeko”.

mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. teški metali 65 . Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. sulfonamidi senzorska svojstva. senzorska svojstva senzorska svojstva.mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi . salmonelle. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe.meso peradi. Članak 2. stavka 1.meso (u komadu. komadi i trupovi . antibiotici. Članak 3. antibiotici. polovice. salmonelle. točke 13.pročišćeni tekst).iznutrice Ispitivanja salmonelle.MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50. UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. Pravne i fizičke osobe iz članka 1. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«. broj 1/97 . četvrtine) . Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe . sulfonamidi.

identifikacija lakova i ljepila. antibiotici senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. globalna migracija. pesticidi. As. listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva. paraziti senzorska svojstva. pesticidi. specifične migracije metala i aditiva.dječje igračke . njegu i uljepšavanje 66 .mlijeko .jaja i proizvodi . arome. Pb. i 2. Cd. Cd. mikrobiološke pretrage. konzervansi. PCB-i. Cd. specifična migracija teških metala i aditiva. peciva .ribe i proizvodi .žitarice i mlinski proizvodi . mikrobiološke pretrage. bojila mikrobiološke pretrage. PCB-i. Met-Hg. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima). mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage.rakovi.. mikrobiološke pretrage. PCB-i izgled i obrada. konzervansi senzorska svojstva. teški metali. mikrobiološke pretrage. bojila .proizvodi od voća i povrća . teški metali.hrana iz restorana javne prehrane . (Pb. bojila senzorska svojstva. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled. mikrobiološke pretrage nitriti.posuđe i pribor . As. Met-Hg. Pb. Hg. pH. Sn i Zn u konzervi). kod plave ribe histamin. As. antibiotici senzorska svojstva.sredstva za održavanje osobne higijene.svježe voće i povrće . bojila.ambalaža . polifosfati. mekušci . benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1. Hg. pesticidi.tjestenine . kolesterol. monomeri. Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva.mliječni proizvodi . paraziti senzorska svojstva.mesni proizvodi senzorska svojstva.voda za piće . bojila. mikotoksini. mikrobiološke pretrage. bojila globalna migracija. školjke. konzervansi.sladoled i kolači . obrada. teški metali. Pb. PCB-i. parazitološke pretrage senzorska svojstva. teški metali i nitrati pesticidi. monomeri. pesticidi.kruh.

kartoteke ili datoteke računala. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«.. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. v. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. konzervansi. 67 . nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. sc. bojila. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. Ministar prof. Evidencije o izvršenim senzorskim. r. Članak 5. međuproizvoda i gotovih proizvoda. 13. Željko Reiner. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. a na temelju podataka o ulazu sirovina.sredstva za održavanje čistoće .duhanski proizvodi pH. dr. Ispitivanja namirnica. a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. pesticidi. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. svibnja 1999. Evidencije iz stavka 2. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. teški metali. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. Članak 6.

Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana. U mlijeku su otopljeni: laktoza.00 0. To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. .25 0. biokemijske reakcije). Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima.kazein (oko 50%). S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . tlak.5 3. temperatura.laktozu i njene spojeve (oko 5%). Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu.50 5. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3. voda se veže za: . .MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina.membrane masnih kapljica (oko 15%). Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost.75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. lipida. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama. Od ukupno vezane vode u mlijeku. minerala i vitamina. ugljičnih hidrata.albumin i globulin (oko 30%). topljivi minerali i vitamini. .

godišnjem dobu. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Od zasićenih najviše ima palmitinske. Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. .konzistenciju. kreće se od 2.5 do 6% pa i više. fermentiranih mliječnih napitaka. mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. periodu laktacije itd. od nezasićenih oleinske kiseline. Udio mliječne masti ovisi o pasmini.aromu. . . Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini.1 do 10-6.okus. Mliječna mast. kazein. Od ukupne količine 70% su zasićene.eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. prehrani. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. Mliječna mast utječe na: . Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 .Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku. zatim ostali proteini sirutke. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli.

uticaj hemikalija idr. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza. trenje. kreatinin. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. kreatin. cefalin i svingomijelin). Proteini mlijeka. ksantin oksidaza). aminošećeri. gradivnih i regulacijsko70 . Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi. a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje. i fosfolipidi (lecitin. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . katalaza. Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija.95% proteina i . U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka. urea.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). ureinska kiselina i amonijak.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. slobodne aminokiseline. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida.

0 3.0 6. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica.9 0. homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija.5 0.8 Kazein 0.2 0. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu.9 Ugljikohidrati 7. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124.7 7.8 3.9 0.7 4. kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti.5 4.8 4. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt.8 prema Bylundu. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom.7 0.5 0. bivolica.5 1. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0. a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). stoga su neizostavni u prehrani djece. sportaša i starijih. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba.5 Pepeo 0.3 2. Pasterizirani.5 l mlijeka. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku .9 Mast 3. kefir. koza. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline.7 0.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama.7 0.2 2. sir i sl.8 4.5 4.2 3.2 4.6 5. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20. 71 . U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija.8 1. 1995. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine.8 0. ovca.5 2.7 3. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1.9 Proteini sirutke 0. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina. kamila. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina.7 4. Prirodno je bogato kalcijem. a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba. od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva.1 7.7 0.

2 2.0 2.0 30.Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima.0 10.4 32.8 0.5 30. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ).1 19.7 9.4 1. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti. naročito po načinu koagulacije. Zbog različitog hemijskog sastava.7 0. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina).1 2.8 1. bruceloza te listerioza i salmonelloza. toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a.2 100.2 3.2 0.3 3. proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti.6 10. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece.3 6.4 0. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26.7 Udio od ukupne količine (%) 79. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.6 8. 2 (Tratnik. Osobito se ne preporučuje sirovo tj.1 3.8 10. 1998) 72 .3 1. pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv.0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka. a isto je ili slično s kozjim mlijekom.

Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija).Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. pekarstvo Šlagovi. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine. kobasice. kolači i keksi Meso. kobasice. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. tučeni prelivi za kolače. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. sirevi Mesni proizvodi. γ-. vezivanje. αs2. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso. šifon deserti. i k-kazeina. «micele» kazeina. kobasice. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. krofni Mesni proizvodi. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. juhe. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. mortadela. pekarstvo Kobasice. pjenasti keksi i kolači 73 . Sve su frakcije kazeina. β-. koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. kruh. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. tzv. vodikovih. gruševi (gelovi). kolači Juhe.

Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka. Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima. Sadrži 74 . β2 mikroglobulin Imunoglobulin G. Topljive frakcije nisu pravi albumini. 45% nedefinirane strukture.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke. Imunoglobulin M. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. krvni serum albumin. laktotransferin. 10% α -heliksa. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β . po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin. se ratotransferin. Sadrži heterogene frakcije proteina. Imunoglobulin A. globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča.

67 nm. Diametar globula je 3 nm.6 – 4. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku. uvjetovan promjenom temperature. proteina sirutke=100 i laktalbumina=104.9. čak 60% strukture nedefinirano. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%).laktoglobulina i povezivanje s κ .162-166 aminokiselinskih rezidua.6. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . α u β . Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. Najvažnija 75 . [(37. α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α. BV (kravljeg mlijeka)=91. Denaturacija β . Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100. Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane.2. kazeina=77. udio 4. PER kravljeg mlijeka = 3. To je globularni protein 26% α -uzvojnice. TD (laktalbumina) = 98. stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. Radijus globula prosječno 1.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. laktalbumina=3. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. 14% β -ploče.1. Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%).7%) stereoizomeri].3%) i β (62. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije. Toplinski najstabilniji protein sirutke. Laktoza. proteina sirutke = 3. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka.

tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. alkalna fosfataza. Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote. peroksidaze. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). a kravlje. Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). bivolje. fosfataze.Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci.8%). Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi.mliječni šećer 76 . U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4.5-4. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Ponekad dojenje ne uspijeva. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi.šećera). Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje. Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti. Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. katalaze reduktaze itd. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli.

protiv zgrudnjavanja. onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. maslac i namazi. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. stabiliziranje. jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje.što je sojimo. održavanje pjene. mlijeko u prahu. To su starter kulture. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. zgušnjavanje. voda i druge sirovine. kiselosti. moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. zaleđeni mliječni deserti i 8. emulgiranje. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. 3. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. 2. sezamovo ili kokosovo mlijeko. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. poboljšanje aromatiziranje. masnoće. 6. želiranje. okusa. sprečavanje reguliranje oksidacije. zakiseljavanje izaluživanje itd. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko. koncentrirani mliječni proizvodi. 5. kemijsko konzerviranje. povećavanje volumena. Mliječni proizvodi. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). učvršćivanje. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. sušeni mliječni proizvodi. 4. fermentirani mliječni proizvodi. vrhnje. 77 . zaslađivanje. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. sirevi. 7.

Naravno nije u pitanju samo kravlje. 700 mg kalcija i 13. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster). 4. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. 12. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. 33 g masti. 60 mg Ca. sadrže znatno manje masnoće. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. plasira se u četvrtastim komadima. uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti. raznim dodacima. prehrana krava koncentratima itd. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. ali i puno više vlage. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste.9 μg selena.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola. kobilje i devino mlijeko. Naravno. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola. 2. Primjerice. 78 . bivoličino. Naravno. intenzivno žute do narančaste boje. 25 g proteina.5 g proteina. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina). tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže.5 g masnoće. što je sadržaj vlage manji. vrsti mikroflore zrenja. ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. da se pretvori u trajni proizvod. a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka. manje zasićenih masti i holesterola. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka. kozje. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu. kalcija i vitamina.Sirevi. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. već ovčije.

Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna.0 86. a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Žute je boje. Što je stariji.0 79 ..provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Da bi obrastao plijesni. postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma.5 2. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida. Obično se servira s sardinama. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima.5 1. Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10. Naravno. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer.

Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši. Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE). veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku.JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. Shematski prikaz građe jajeta 80 . Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju. proizvodnja boja. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja. U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme.

9% +/-0. izleže normalno razvijeno i zdravo pile.5% prema suhoj tvari). Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. glikolipidi. Probavljivost proteina je 97 %.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom.3 +/. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. probavljivost sirovih proteina jaja =51. Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90. Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini.4% masti.9. probavljivost i biološka vrijednost.8). U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina. Iz zdravog se jajeta. 81 . piletina i riba. bez dodataka ili dohranjivanja. što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso. proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%.5% vode uz 13.8. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73. drugi. fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti.

Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. takva jaja se mogu konzumirati neograničeno. pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. salmonella). I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. moraju unos svakako kontrolirati. guska. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. 82 . Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. sadrže kolesterola više od kokošjih. ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. Iako su jaja animalnog porijekla. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. patka. pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture.

4 0. Postoji nejasnoća u pogledu toga. Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991.6 2. biskvite. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti. Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *.8 316/76 6. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 .nije preporučljivo Proteini.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. vitamina i minerala. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu.6 1. kolače i umake. masnoće. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata.6 38.5 U tragovima 5. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme. sirovih vlakana i vitamina C.6 - 1. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51.

). Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. potpomažući pražnjenje žučne bešike. Međutim. lica sa hroničnim gastritisom itd. Jaja se. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. kod osoba sa bolesnom jetrom. Nasuprot tome. zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. koji je antivitaminski faktor. dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina. Nakon konzumiranja. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata. kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. Naprimjer. u izvjesnim slučajevima. posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. jaje ostaje relativno kratko u želucu. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. Tako naprimjer.od poremećaja gastrointestinalnog trakta. 84 .

85 . Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane.3 13.3 NA 173 60 220 2.10 0.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. 4 % za odraslu ženu. Proteini.Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu.1 420 0. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju. Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost.

histohemija i citohemija. afinitet kromatografije. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. antivirusne i insekticidne efekte. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. ovisno o veličini. molekularno prepoznavanje i označavanje. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa.0 60. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane.0 64. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. pivu i vinskoj proizvodnji. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji. Proteini iz jaja su bolje probavljivi.5 76.3 72.5 – 6 gr proteina.0 74.7 84.0 86 .Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji.8 64. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. Jedno jaje. i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru. â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93. apsorbirani. osigurava između 4. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena.

cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin. ovoglobulin.6).8 1. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. lizozim.5 1 0.5 87 .5 0. Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3. ovomakroglobulin. Ostali proteini su:          ovomucin.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena.5 4 4 3. ovoglikoprotein.2.05 0.4 0. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. ovoinhibitor. flavoprotein.

i A3. ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. žuta boja sa Cu2+. i drugih tvari. Za primjer. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Ovalbumin A1. A2. ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. Među proteinima bjelanceta. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. Za vrijeme konzerviranja jaja. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina.6⋅ 104. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina. fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. 88 . Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini.Ovalbumin. i njegova molekularna težina je oko 7.5⋅ 104. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. Ovotransferin (conalbumin). crvenkasta boja sa Fe2+. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. U formiranju metalnih kompleksa.

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

) ▪ ribe.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. rakovi. U uslovima razvijenog stočarstva. dlaka. žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. školjkaši. Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. ćurka. patka. Pored iskorištavanja kože i krzna. svinja. što se je zadržalo i do današnjih dana. korišteni su i drugi proizvodi: mast. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda. rožina. sitna stoka.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). svinje) ▪ perad (kokoš. a meso koristili u ishrani. bilo je to razvijeno i organizovano klanje. Stočarstvo je bilo još razvijeno. To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku. guska. kosti. perad i kunići) ▪ meso divljači (srna. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. zec. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. 2. Macelle u Pomeji 94 . kao svježe ili konzervirano. crijeva. medvjed.

nego i prarađenog u raznim oblicima. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. pa čak i fast food lanci. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj. a sam obred klanja vršili su sveštenici. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. a 50% čine uzgredni proizvodi. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet. Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. Značajno se povećava njegova potrošnja. noge. Naravno. koža. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. kobacice itd.). odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. sušenje. zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. ▪ masti = 3 -30%. gdje spadaju krv. a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. ne samo kao sirovog mesa. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. bifteci. kaurme. a proizvodnja značajno povećava. šunke. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. glava. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. 95 . ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. restorani. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti.Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". bila je poznata i prerada mesa. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa. hlađenje). ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. ▪ proteina= 16 -20%. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. U ovom periodu. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. Meso nameću domaćice. čvarci.

B-6. enzimi. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu. Osim proteina. mineralne maerije itd. triptofan itd. brze prehrane (fast foods). 96 . Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine. uhranjenost. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. zatim puretine. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. spol. anatomska pozicija u trupu itd. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. dob. pasmina. konzervi te raznih specijaliteta. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. sušenog i dimljenog mesa. folnu kiselinu.Ostatak čine vitamini. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. mesa kunića i mesa divljači. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. organske kiseline. 73% mršavo meso Beef. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. način uzgoja i ishrane. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica. 85% mršavo meso Mljevena govedina.

s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. pored mesa. pripadaju grupi barenih kobasica. čija je aw. kao ni izazivači kvara. koje. kalijum-sorbat. HMF). vrijednost aw nižu od 0. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. Salmonella). pri kojima ne rastu patogene bakterije. začinima (bijeli luk i dr.Na osnovu aktivnosti vode.konzerve. čija se aw-vrijednost nalazi između 0.vrijednosti oko 0.95. Pri aw-vrijednostima ispod 0. pa namirnice ove grupe.98.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C. čija aw-vrijednost leži između 0. 70 i 0. Međutim. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa.60 do 0.vrijednost manja od 0. U ovu grupu proizvoda. a sirove polusuhe kobasice između 0. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. koje stvaraju mikotoksine. polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0. LMF). Vrijednosti aw od 0. inače. botulinum. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods.75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože. kao ni brojni izazivači kvara proizvoda.). natrijumpropionat. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods. obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products). kao i polusuhe sirove kobasice. Takođe. pakovanjem u vakuumu itd. Međutim. prema načinu izrade. zatim konzerve. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem.60.90. među kojima i vrste Aspergillus. 97 .90.90 do 0. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. Penicillium i Fusarium.95 imaju i polutrajne kobasice. pimaricin).90 i 1. ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods. Barene i kuhane kobasice.90 i 0. IMF).95 i 0. na osnovu aw.99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama.00. polu .

Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja. liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. Građa mesa. Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. kao i propilen-glikol i glikokol. Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana. Duge su 2. Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva. vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora. I-pruge) i tamnih (anizotropne. endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici.86. koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost).sadrže biljne proizvode. Pored prehrambene. soli i neke hemijske supstancije. Da bi se sprečila pojava užeglosti. Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva. suha krvna plazma i suha crijeva.1-2 mikrometra. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). U osnovi. Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte. Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. aw<0. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 . Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij).60) spadaju liofilizirano meso. Godine 1953. A-pruge) pruga.

djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih. troponin i a -aktin. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. ▪ troponin i ▪ miozin. Aprugu. Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). Promatrani elektronskim mikroskopom 99 . ▪ tropomiozin. Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin. koji nisu prekriveni debelim filamentima. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. Aktin. Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere. Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina. Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina.

Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente. Miozin. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu.aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. Troponin I veže se za aktin. Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost. S glavicom su udružena četiri laka lanca. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. omotana jedan oko drugoga. I i C). Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. 100 . Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. Teški lanci miozina su tanke. štapićaste molekule građene od dva lance. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje.

jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. lizin treonin i triptofan). Vrlo su elastični i djeluju kao opruge. U mišićnim vlaknima kao slobodne. miozin. Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. asparaginska kiselina i alanin. glutaminske i asparaginske. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. Proteini mesa su visokovrijedni proteini. glutaminska kiselina. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. metionin. te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. kolagen i elastin. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin. izoleucin. leucin. Proteini mesa. 101 . što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. fenilalanin. hidroksiprolin i hidroksilizin. Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV).

102 . dok govedina ima najtamniju crvenu boju). reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). anatomska lokacija. meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. imaju veći maseni udio Mb i tamniji su).5%. citokromi itd. Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem.Boja mesa. dob. oznaka: MbO). spol. Molekulska relativna masa. zatim hemoglobin (Hb ). Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv. Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr. janjetina tamnije crvena. troše više 02. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a. dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). starost. a feri Fe3+ nepoželjan. Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu. Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ).05 do 0. te drugi spojevi kao što su flavini. Količina Mb. (oznaka: MMb). odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. Mb i Mb02 su poželjne. Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana. Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. kobalamin. dok je MMb nepoželjna boja mesa. Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). svinjetina je svijetlocrvene boje. Iz toga proizlazi daje fero. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu. način uzgoja i korištenja životinja (npr. Hemoglobin (Hb). Mb je ključni nosilac crvene boje mesa. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+).

) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. b) pH (djeluje na zatvorenost. poželjna boja. povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2.O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade. te topivost 02 u mesu). e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-. boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb). f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa). c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb).valna područja nisu poželjna za boju). NaCl 5 .: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja. konzerviranja. h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje). Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2). Posebnim promjenama boje mesa.6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata). Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto. skladištenja. Sulfmioglobin: zelenkasta boja.crvena boja (oznaka: NOMbCr). nepoželjna boja. poželjna boja. manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. ne konvertira u Mb ).i uv. različitih dodataka itd. poželjna boja. omamljivanju i sl. držanju u depou. g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje. Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata. d) svjetlo (ic . različitu propusnost i lom svjetlosti. sklone su naročito plemenite. 103 . odnosno otvorenost strukture mesa.

a svaki postupak daje različit miris i okus.002 ppm). kod nerastova i ovnova).matski ugljikovodici i sl. • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris). Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr. karbonili. benzina. Miris i okus mesa. izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm). spojeva sa sumporom itd. • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte. povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju).). Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo. jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus. npr. te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). Pri tome miris ima važniju ulogu. a najmanje na slatko (min. što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila. • tehnološka obrada (kuhanjem. • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. dima i sl. amina. a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju). • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa.i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. aro. poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja. • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. alkoholi.). Kada je u pitanju okus.). procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani. miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan).) i 104 . • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr. Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. c(saharoze) = 10 000 ppm). te uzrokuje različite hemijske reakcije.

Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti.i Ca. nešto slabije izražen). Maillardove reakcije). ćurke i golubovi. npr. Boja mesa zavisi od vrste peradi. a kao najznačajniji ističu se Na-. Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. guske. K. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. Meso peradi. Kokoš. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. patke. Masti oksidiraju već pri 60°C. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši. guska i golub tamnije. Međutim. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima. začini i sl. U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera. uglavnom. gvanilati i inozinati). u kokoši je 105 . zbog čega je mekše. masti. H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd. a patka. Zanimljivo je npr.• različiti dodaci kao što su aditivi. postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. ima isti sastav kao i meso sisara.glutaminati. Meso peradi. karnozin i anserin). ćurka i morka imaju svijetlije meso. da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše. Tako.

karakteristični. Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. u tamnijem mesu. odnosno 3 . Mast se u mesu ne taloži u većoj količini. jetra). Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti. pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji. Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase . inozin. Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi.oški cilj prerade je osigurat.85 -9. jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. takode. utiče na aromu mesa peradi.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile. bjelančevina ima 92. fruktoza i. odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi. ijelančevina. 1.Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži). karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. U ovom drugom slučaju meso je ukusnije.aci pri iskošt. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski.kivni ost.5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini. o izboru t. ostaci osrčja. b ) masno tkivo. 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso). dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%). već u depoima (peritoneum. a svetlije više belančevina.85% masti i 70.muskulatura grudi vrlo svijetla.4% masti. začina i sl. prije svega. Zbog toga je. te organoleptičkih i nutrit.6 -78. dok je kod vrata i nogu tamnija. IMF (inozinmonofosfat).2% vode. Tebnol. ošu. mlečna kiselina.ivnih svojstava mesnih proizvoda. 106 .».. medijasrinwna i drugo). Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem.i optimalni omjer između učinaka konzerviranja.ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja). Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu.Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl.rene gubice goveda). Od azotnih materija u mesu peradi. U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina. Miris i ukus mesa peradi su. Mesni proizvodi. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata. o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva.d) kožice (ošurena koža svinja.e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t.a.u riječi. Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija. c ) iznutrice. takođe. koža glave i nogu teladi.

svinjetine. u kojem se nalazi nadjev kobasica.Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa.s. govedine i ovčetine ili mesa kopitara. masnog tkiva. od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min. b ) g. toplo dimljenje i kraća fermentacija). 30% ). od mesa (w(mesa) = min. d) kobasice za pečenje. staklenkama. kožica. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade. primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada. uz dimljenje ili bez dimljenja. . kožica. b) trajne. iznutrica. 30% ) i c) g.: a) polutrajne. Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka. Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ). Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost. 30% ). ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa. te dodatnih sastojaka. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica.j. Mesne konzerve. Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara). Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom. te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti . koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama.s. svojstva sadržaja (hrane). tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva.j. od iznutrica (w(iznutrica) = min. što se mora posebno deklarirati. pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak. iznutrica ili mesnih proizvoda. ostataka vezivnog i masnog tkiva. Osnovno obilježje kobasica je ovitak. c) obarene.j. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje.s. s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija.) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g. masnog tkiva.j.s. iznutrica. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena . Gotova smrznutajela (g.

debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 . izaziva reproduktivne defekte djece. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno. Dioksin je karcinogen. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. izaziva kronični umor. kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste.mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. normalni je stanovnik goveđeg izmeta. uništava hormonski i obrambeni sustav. Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. Mnogi ribu ne smatraju mesom . osobito u razvijenim zemljama. mlijeko.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . napada živčevlje i krvne elemente. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. Nutritivna svojstva mesa. Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida. dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”. konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. Tijekom salamurenja. dimljenja i zrenja. Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. sušenja. Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. hormona i veterinarskih lijekova). najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. teratogen (izaziva defekte u djece). Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. Naime. mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. pljeskavice itd).jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. To toksičnih tvari . antibiotika. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina.

Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju. babilonska. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja. Palestini i zapadnoj Siriji. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode".gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. ubrzava se povijest. ukratko. tehničkom i duhovnom pogledu. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi.. pogodnim za uzgoj žitarica. nastale su prve velike kulture i pismenost. stanovništvo se naglo množi. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. a bez žitarica. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd. Žitarice. tj. lovci i skupljači plodova postaju ratari. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. žita. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom. a zatim egejska i kretska civilizacija.pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Bez hrane. Kr. usporedo s uzgojem riže. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. najgušće naseljeni krajevi svijeta. Maya. nastale su egipatska i sumeranska. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. Asteka. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila. Mezopotamiji. Na prostranim područjima. I onda se. Homo sapiens. uljudbenom i društvenom uređenju. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja. Na Dalekom istoku. nema opstanka.cerealije 109 . Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. uz snažna industrijska središta. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. cvjeta kineska kultura. otprilike u VII tisućljeću pr.. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica.

način uzgoja i agrotehničku obradu. raž. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice. ječam i zob. Prava žita imaju cvat u obliku klasa. ubraja i heljda iz porodice dvornika. raž. Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. riža. Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. hibridi pšenice i raži. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. hibridi pšenice i raži. U skupinu žitarica se po tradiciji. na suhe plodove žitarica. pecivo. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. trajanje vegetacije. koji se od nje dobivaju. To su pšenica. Taka žitar su pšenica. Sjevernoj Americi. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi. zob. ječam. Žitarice-. Australiji i velikom dijelu Azije. kukuruz. keksa i srodni proizvodi. izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. raž. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete. veličinu zrna i drugo. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb. Skupinu žitarica čine: pšenica. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. vlažnost tla i natapanje. Takve žitarice su proso. Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku. a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. hibridi (križanci) pšenice i raži. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. proso i sirak. utjecaj bolesti i štetnika.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). riža i kukuruz.

Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama. enzime i druge kemijske sastojke. tjestenina i drugih namirnica. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska.) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. Pšenica i raž imaju golo zrno. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. proizvodnje kruha. poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. Zrno žitarice sadrži i vitamine. pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. klimatski uvjeti i agrotehnika. tlo. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta . U plodu žitarica ima oko 14% vode. industrije ljuštenih žita. a plod zobi. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret). Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća. Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske.zrno. masti 2-6%. Građa i kemijski sastav žita. Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica. vitaminiziranjem i sl. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen.hibrid. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna. dobiva se nečista. Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem.5 do 6%. 111 . Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. sirovih proteina od 8-16%. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. a svijetlost neće izazvati nikakve promjene. peciva i drugih proizvoda. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature.

staklasta ili polustaklasta. mrvljiva i brašnasta. Zrna s mnogo škroba su neprozirna. enzimi i balastne tvari. bjelančevine. masti (oko 1%) i male količine celuloze. 112 . Konzistencija endosprema može biti brašnasta. mineralne tvar. Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. bjelančevine (od 7 do 12%). Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. pentozana i mineralnih tvari. bjelančevinama. Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja. U klici su masti. Klica ne sadrži škrob. ugljikohidrati. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice.Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. balastnih tvari. različite šećere (2-3%). mineralnih soli i vitamina. što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). mineralnim tvarima i vitaminima. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. glatka i prozračna. Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Aleuronski je sloj bogat mastima. U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%).

elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak. Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice.6 – 11.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%). sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. 5. njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina. Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5.7-10. Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama. glijadin i glutenin stvaraju ljepak. Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina.8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina. Pri tome. glijadin i glutenin. bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu. Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom. Globulin. odnosno povezuju škrobna zrnca. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 .5% su albumini (topivi u vodi). Bjelančevine su: albumin.10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo). Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten. globulin.

Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. baca se zapravo ono što je najvrednije. jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 .Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine.5 Nutritivna svojstva. magnezija. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. sumpora. K. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. brašno sadrži vitamine E. zob oko 25%. kalija. PP. kalcija. Meljavom punog zrna. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica. B kompleks. raž i pšenica oko 13-15%. potječe zapravo od udomaćenih trava. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. oko 30-35%. proso oko 20%. Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. Ipak. peciva). Masti se uglavnom nalaze u klici.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama. natrija željeza i drugih mineralnih tvari. a najmanje ječam oko 10-12%.

otprilike je kao i ostalih žitarica. krupice ili riže . osobito s onim bogatim vitaminima. jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina. Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava. klimatskim i pedološkim uvjetima. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. Biološka (nutritivna. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha.proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha. jogurt). Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin. moguće spriječavamo pojavu raka itd. tjestenine i žitarica za doručak. spašavamo se toksina.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. koja se u nas uglavnom ne upotrebljava. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama. vrijedan prehrambeni proizvod. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. u usporedbi 115 . Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. preosjetljivosti na gluten. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti. spuštamo razinu kolesterola u krvi. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep. Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. umjetnih gnojiva itd. Energetska vrijednost bijelog brašna. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. Nažalost. Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama.

ječma i zobi. plodovima. ražena prekrupa. prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. heljde. dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. primjerice etilen-oksidom). mljevenje radi dobivanja brašna. Klice za ljudsku prehranu. domaćinstvu. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici. sterilizirano brašno i krupica. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. hibrida pšenice i raži (Triticale). Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. Mlinski proizvodi su brašno. a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno. izuzetno su visoki. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje).s raženim. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. mekinje i drugo). raži. brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. veoma cijenjenim i bijelim kruhom. farmaceutskoj i hemijskoj industriji. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. kukuruza. odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. klice i posije za ljudsku prehranu. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. prekrupa. krupica. ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita. očišćenih i pripremljenih žita. Mlinski proizvodi. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. pecivima. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. krupice i sporednih proizvoda. hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. U nas se razmjerno malo troše. krupica (griz).

proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. dijetalne namirnice. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar.). fermentacijom. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. množenjem postotka pepela sa 1 000. kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". pogačice. krafne. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. Žitne pahuljice. zobene pahuljice i slični proizvodi. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr. instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. kukuruzne pahuljice. pojednostavljeno. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. dječju hranu. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. kao osnovnih sirovina. penjerilije. burek. Pecivo je. mirisa. Probavljivost kruha relativno je visoka. pereci i đevreci. npr. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. mekike. najčešće u instant obliku. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. za kolače. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje. grisini. ekspres palenta. Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. Pekarski proizvodi. oštrine i čistoće. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka). oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu. okusa. instant palenta i sl. 117 . brašno-konditorskih proizvoda. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama.

pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. suhim grožđem. Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. heljdin kruh. prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. Babilonci i dr. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. Germani i Slaveni. mliječni i čajni dvopek. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. a kruh se u skladu s propisima. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. džemovi i slično). kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. kruh i pecivo sa začinima. Kruh sa sojom.). a nije bio samo hrana. smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. miješani kruh i miješano pecivo. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. kruh produljene svježine. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. uglavnom na industrijski način. što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze. Pšenični kruh je najbolji.krušne mrvice. te druge vrste specijalnog kruha i peciva. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak). Barbari. kukuruzni kruh. zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. mliječni kruh i mliječno pecivo. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. Njegova kakvoća ubrzo se pročula. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani. obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . dvopek. raženi kruh i pecivo. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice.

sorta žita. 119 . Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. strukture. pšenične klice. jaja u prahu. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. mlijeko. vrsta kruha. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. načina proizvodnje. sirovi gluten. Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. vještina i umijeće miješanja. polusvježem. U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. glutensko brašno. tip meljave i drugo). održivosti i slično. zamrznuta jaja. grah i slično). Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. brašno leguminoza (sojino brašno. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači. zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. proizvodi od voća i povrća. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. drugih ugljikohidrata i masti). a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje. Pri čuvanju. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice.bjelančevinama bogata. meso i mesni proizvodi. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. mlijeko u prahu. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. te brašno i krupica ostalih žita. osušenom ili pečenom stanju.

mineralnih tvari. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 . konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga. masti. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju. može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. ugljikohidrata.važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne). što ih čini koncentriranim namirnicama. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima. Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. nije sve opasno što je slatko. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. Međutim. konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina. sokvi i osvježavajuća pića. a sarže ga marmelade. džemovi. dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida.. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin. Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. kolači i sladoled. vitamina i dr.

a sjemenke suše. fosfatide. Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno. 12-23% sirovih bjelančevina. Osim fine nervne regulacije. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. čiste od ljuske. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju. škrob. Šri Lanku.). Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. pakiraju u vreće i transportiraju. Obalu Bjelokosti. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar. Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija. Venezuelu. Kakao-proizvodi. Javu. Kamerun.) i druge sastojine. Ca. 1-4% teobromina. mineralne tvari (K. Novu Gvineju. zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. ponešto oštar okus i aromu. Ekvador i dr. Nigeriju. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti. fermentiraju. tu je i regulacija hormonima. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi.učinaka. Mg i dr. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan.

Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. poboljšava cirkulaciju.5 kg čokolade. te za proizvodnju kozmetičkih preparata. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak". Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu. napitak je korišten u medicinske svrhe. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. najčešće u obliku kakao-loma. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. poboljšava probavu. Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. 122 . Kakaopogača. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak. stimulira rad bubrega itd.. koji je prirodni stimulans.preradu u konditorskoj. ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara. On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. Čokolada sadrži feniletilamin. koja zaostaje nakon prešanja. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah.

Izuzetak su ekspandirana žita (npr. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. kandirano voće. za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice. kakao-mase. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. kakaomaslaca. krokant. mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. 10. Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. nugat i dr. kakao-praha. vanilina. kojeg ne smije biti manje od 8 %. bademi.).5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. računato na ukupnu masu mliječne čokolade. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). Kad se čokolada djelomično ohladi. lecitina i drugih dodataka ili bez njih. Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera. orasi. čokolada s rižom). prženi lješnjaci. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. kakao-loma. Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. ekspandirane žitarice i slično. kora naranče. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima. 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. suho grožđe. temperira. hladi i pakira. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. mlijeka u prahu. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada. te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera. dozira u kalupe.

a osim već opisanih (npr. Pjenasti proizvodi. Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. dražeja. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. u posebnom ovitku ili bez njega. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. Persipan. suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. flips proizvoda i dr. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem. Marcipan. po kojima najčešće nose i ime: . Dodaci i punjenja čokolade. za bombone ili brašno-konditorske proizvode). Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin.čokolade. proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. hladi i pakira. polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom. veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. prženo jezgrasto voće. polutekuća. mlijeka ili mliječnih prerađevina. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom. Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada. a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. kandirano voće.krem-proizvodi s kakaom 124 . Alkoholizirano voće.). čvrsta. Ekspandirane riže. Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). odnosno uliju u čokoladne omotaće. obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera. biljnih masnoća i drugih dodataka. u nas se prodaju kao bombonijere. Žele. Nugat. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert. Grilaž ili krokant. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća. jezgrastog voća. koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini). Ledena punjenja. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa.

Prema teksturi.5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu).desertni bomboni. mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: . Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni. voćnih sokova. čvrstoći. u užem smislu. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda. Castearat ili Mg-stearat. Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. badema ili drugog jezgrastog voća. pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni. a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. prehrambenih kiselina. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. maltodekstrini.). badema. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj. dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka. valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2. slično kao i čokoladni dražeji. a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze.).).lakric-bomboni . kikirikija itd. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše.komprimati i pastile . Bombonski proizvodi. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. škrobnih sirupa.. tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje. aroma i boje. voćne prerađevine.krem-proizvodi od lješnjaka. trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr. s osvježavajućim 125 . uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi. ekstrakti ljekovitog bilja i sl. gumiarabika i dr. želatina. kliznih sredstava (stearinska kiselina. masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile). Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće.tvrdi bomboni . Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. izgledu i kakvoći.krem-proizvodi s mlijekom u prahu . okusa i mirisa. dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni.

Naziv tofi karamele (eng.vafle i vafel-listove 126 . mlijeko. Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi. valjanje i oblikovanje tijesta. začine. 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji. Brašno-konditorski proizvodi. elastične karamele. strukturu.kekse (tvrdi keksi. kafe. a prodaju se s čokoladnim prutićima. s ovitkom. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus. gospino ulje) osebujna okusa. Proizvode se u manjim količinama. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. miris i boju). zatim preslojavanje. Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni. masnoće. jaja. pečenje. Za bombone punjene likerima. kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. sol. med. Slično ostalim bombonima. škrobnog sirupa ili invertnog šećera. i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: . na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol.mliječne karamele (najmanje 2. čokolade.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) . koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. sojino brašno. Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. površinsku obradu.okusom i mirisom (npr. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode. trajnosti u prometu i potrošnji. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. npr. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone. voća. šećer.5% mliječne masti. šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. mentol). S tržišnog stajališta.pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. pepermint. od lješnjaka. hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda. gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. kokosovo brašno. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: . čajno pecivo i medenjaci) .

U prometu medenjaci mogu biti punjeni. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva. sir. Ugodna su slatka okusa i blage arome.krekere i ostala trajna slana peciva . dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno. Vafle. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje. Slični su i proizvodi prhke. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. sezam.kolače i makrone. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. masnoće i druge sastojke. Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu. medenjaci. Keksi. kvadratića.: s malo maslaca) i slični proizvodi. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić.. pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. npr. Proizvode se kao oblikovana. Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. nugat napolitanke). a mogu biti ravni i oblikovani. sol. Krekeri i trajna slana peciva. Proizvode se s medom. u obliku kolutića. istisnuta i rezana peciva. odgovarajući punjeni. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. čajna peciva. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. mak. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom. nepravilnih oblika i sl. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. štapića. kim. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način. najčešće kao slani desert uz piće i napitke. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. Ravni. papriku i dr.

Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. u društvima. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu).kreme.slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća . krafne. jaja. meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: . soli i drugih dodataka. pogačice. što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. proizvode se i s maslacem. koje nastoje oponašati. kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih. ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. šećera i dodataka. masti. Industrijski kolači.kao zamjena za kruh. tehnološkog i prehrambenog standarda pripada. razmjerno stabilnih i trajnih. i sve se više proizvode.slastice od lisnatog tijesta . Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima.slastice od prhkog tijesta. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima. fina čajna peciva i dr. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići. 128 . Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. kruh i pecivo s voćem.slastičarski meki biskviti . skupovima. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. masnoće. osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. Biskviti se proizvode od brašna. ona u industriji nema odgovarajuće razmjere. Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima. fine rahle strukture . sa svim obilježjima vrlo finih. Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima. Slastice su veoma fini.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). 9. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću.86 0.17 0.1-0. želee i marmelade. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. zatim minerala.grama ploda kruške sadržano je 0. Ima ih raznih sorti. 5. breskve. Najčešće se upotrebljavaju za kompote.3-0.5 g ugljikohidrata. Kao i jabuke.7 0. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota.4 g masti. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. trešnje. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina.5-0. 2. nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana.8 4-6 Kruška osušena 24.5 13-16 0.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove.26 1.1-0. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive.86 0. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0. 2. Dunja je bila popularna kod starih Grka. postaje jestivija i slađa.6 12-15 0. marmelada i voćnih kaša. 134 . 6. Kruške su također dobar izvor bakra.3 u trag 14 . kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. vrlo malo proteina i masnoća. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori. višnje.7%). koji su je pripremali tako da bi je izdubili. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. 0. želea. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće.3-1 2-3 Dunja svježa 84. napunili medom. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine. stavili u pleh i ispekli. kaisije i marelice. a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%). 3. nešto više proteina (oko 0. Sadrži dosta vode.3-0. Od nje može da se pravi marmelada.5 0. sadrže mnogo vode (oko 80-85%). Koštuničavo voće. Približan hemijski sastav krušaka.5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. Stajanjem sazrijeva i omekšava. 4. šećera oko 12%.2 0. Inače.3 g proteina.4-0.

Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1. Hranjive tvari Voda Jed.2-0.4 0. oko 1% proteina. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 .5 0.88 16 -20 32. 0.5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti. peteljka.1 3. 2. zatim vitamine i biljna vlakna. 5.5 3-5 0. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. kora. Sirova vlakna g 1. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu.7 6. Masti g 0.2 do 0.5.5%) i različitu količinu ugljikohidrata. a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe.64 12. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62.5 u trag. 3. Minerali g 0. Proteini g 0.5. 4. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva. vrlo malo masti (oko 0.5-0.5-0. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1.Građa ploda koštuničavog voća 1.1. a najviše kalija. meso. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja). Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe.15 5.5-1.3 4. Koštuničavo voće sadrži minerale.8 2-3 0.33 84-86 2.4 0.1-0. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode. sjemenka. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Voda g 84.

2-0. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.1 16-20 0. 3. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1. 2. u trag. lješnjak. Jezgrasto voće su: orah.5 malo 0.90 0. badem.5 1-2 Džem od šljiva 33 0.5 11 0.2-0.5 1-2 0. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0. 5. U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača.3 trag 61-65 0.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84. 6.3 64 u trag. 4.8 50-60 1-2. badem i kesten 136 . 4. 6.jezgrasto voće.1-0.5 0. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke.5 0. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom.3-0. kao i po vremenu dozrijevanja. po svojim fizičkim. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.1-0.3 Lupinasto .3-0.4 0.3 14 0.3 14 0. transportabilnosti i trajnosti.3 10-15 0. 5. hemijskim i organoleptičkim osobinama.7 0. Orah. 3. kesten mak i kikiriki.2 0.2.3-0. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem.5 1-2 1 0.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0.

ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. a kestena samo 194 kcal na 100 g. ribiz. fosforom i vitaminima. ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. a u orasima oko 64%. Fe. suhi oljušten badem do oko 15% orah.2% i nešto više proteina 1.Izuzev kestena. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. oko 650 kcal. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. P. i ugljikohidratima oko 18. Sastav minerala je uobičajen. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Mineralni im je sastav donekle sličan. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. a suho (grožđice) oko 77%. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. Ima ga i u Makedoniji.7%. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina). brusnice i šipak. u lješnjaku oko 62%. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2.7%. najčešće s mnogo sjemenki. kalijem i željezom.8%. Od minerala bogat je fosforom. koji sadrži samo oko 3% proteina. Izuzev kestena.5%. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. ali i crvenkast i žut. Kikiriki. jednako masnoće oko 0. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%. šipak. 50% ulja i 20% ugljikohidrata. a najveći u kestenu 42%. Kalorijska vrijednost oraha. kao i u većini ostalog voća. Svi sadrže vitamine. ostali ih sadrže od oko 10%. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. oko 15%. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina. Ca. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina. a ogrozd oko 10%. Bogat je kalcijem. samo ribiz sadrži više kalija. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. lješnjaka i badema vrlo je visoka. Mak (crni. Bobičasto voće obuhvata: grožđe. marmelada. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. a ogrozd oko 2%. Na i K. borovnice. 137 . Bobičasto voće. Proteina.5 do 3. a suho oko 18%. ogrozd. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. ali najviše uljem 40. orašac. ali ima manje ugljikohidrata.5%. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa. pekmeza i voćnih sokova. Sličan im je i sadržaj vitamina. Upotrebljava se u proizvodnji čaja.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

5.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0. razraslo cvjetište. 2.5 9 0. slobodnih oraščića (jagoda). Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. Jedino je dud u stablu. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih. 5. te vitamine. a dud ili murva plod nalik kupini. 6. 3. 139 . 4.5 0. P i Fe sadrže Na i K. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova).24 Ogrozd 89 1 0.7 8 0.4 0. sjemenka u mesu. 3. osim Ca. brusnice i ogrozda Rb 1. 2.5 3 Jagodasto voće. ribizle. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. Maline daju plod koji je zbirna koštunica.5 0.5 Crni ribiz 81 1.Približan hemijski sastav borovnice. ljuska. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Borovnica 87 0.2 7. maline i dud.8 3. Sadrže manje količine proteina i masti.5 4. Građa ploda jagodastog voća 1. kupine. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline. kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina). Ovo je voće puno vode. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda. kožica.5 7 0. 4. Takođe.5 Brusnica 88 0. Od minerala. peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne.5 0.

3. 6.3 0.7 6-7 0.9 0. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%. a suhih više nego trostruko veća (274 kcal). Oskoruša. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0.3% masnoće i 68% ugljikohidrata. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g.8-1. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. a ugljikohidrati oko 20%. Južno.1-0. koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. sočno meso 140 .3-0.2 0. parenhimski mezokarp (albedo). a vrlo malo proteina i masti.6-0.5 trag.2-0.5% i masnoće 1. Na.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1. 1. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi.51 2-4 Džem od jagoda 33 0.5-1 14 0. kora (flavedo). To su limun. 2.2 trag Dud 84-88 0. rogači.3 0. Fe i K. suptropsko i tropsko voće.5 6-7 0. Križanac naranče i limuna je grape-fruit. 4.5. posebno vitamina C. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća. P. sjemenka.3 trag 64-66 0. mandarine i grape-fruit. dok suhe imaju 4. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše.5-1 7-8 0. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume.8-1. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže). mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.5 1-3 Kupina 84-90 0. 4. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%.4%) važna dijetalna namirnica. Građa ploda citrusa 1. Imaju približno iste količine minerala Ca. ali i dosta vitamina. proteina 4. 5.3% proteina. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama.51 2-4 Malina 84-90 0.1. naranče. 3. 2. smokve i mogranj.

mango.5 66 2 9 Plod guave 82 0. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %. dragon fruit i drugo voće.7 9 -11 0.5 13 0. papaja. bread fruit.6 8 0. Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. fruit star. oko 87%. 5. datule. minerale i vitamine. kaki šljiva i kivi Rb 1.8 2-3 Limun 89 0.4-0. Ananas sadrži više vode nego banana.2 0.3-0. mjere g g g g g g Datula 20 2 0. Takvi su naprimjer: durian. a rjeđe: guava.5 Kivi 80 1 0.3-0.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo. 3. star fruit.7 1-2 Grejpfrut 85 0. mango. samo 12.4-0.7 0.5 8-10 0.3-0. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. noni dud. i kokosov orah. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća. avokado. jack fruit. 4. vodu. liči. kaki šljiva.7 6-8 0.4-0. ananas. guava.8 0.3 16 1 Kaki šljiva 90 0.2-0. Ima nešto minerala i vitamina. ali mnogo manje ugljikohidrata. pretežno škroba.U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. Približan hemijski sastav datule. 6. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira.7 0.3-0. avokado.8-1. liči.8 0. papaja.2%.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. 2. 141 .

glavice. Botaničari ih svrstavaju u povrće. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. oko 30 kcal. Količina minerala im je donekle slična. dinja je mnogo bogatija vitaminima. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. 142 . Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti. jesensko. stanju ponude. više od 90%.5% (dinja). kojih imaju najviše 7. b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. jer čine prijelaz između povrća i voća.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . osobito vitaminom A. intenzitetu metabolizma. zimsko. mahune i stablo. korijenje. Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. Osim toga. Sličan im je sadržaj proteina. proljetno. načinu pripremanja jela itd. masnoće i ugljikohidrata. krtole. lukovice. samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. Obje sadrže mnogo vode.

kelj. kuhano (kelj. špinat.). endivija. patlidžan. pastrnjak. krompir. kupus i dr. kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. celer list. 143 . kelj glavati. buča. komorač (list). grašak. mahune i dr. bob i leća. celer. peršun. To su prije svega: paprika. pastrnjak. špinat..što ovisi o sezoni. paprike i feferoni i ostalo povrće. krompir. Lisnatom povrću pripadaju blitva. peršin list.). patlidžan. Lisnato povrće. Povrće se može pirjati i nadijevati. Najčešće suho povrće su mahunarke: grah. itd.Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. cvekla. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk. mrkva. kupus glavati crveni. maslačak. kupus. salata. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. luk. lisnati i kelj pupčar .grah u mahunama. Pirjano povrće je mrkva. kelj. a rjeđe ostalo povrće. hren. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. hren. endivija komorač. paradajz i sl.) i pečeno ili prženo (paprika. kupus. peršun. kupus glavati zeleni. peršiun list. radić crveni. koje se najčešće priprema kao salata (radić. crveni luk. bob. luk vlasac i poriluk mrkva. blitva. tikvice. paradjz. soja i slanutak paprika. konzervirano i smrznuto. maslačak (list). krastavac. neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. brokula grašak. leća. celer list.cvjetača. krastavci. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. repa. cvekla. rabarbara artičoka . rabarbara i drugi. grah. paradajz. rotkva i rotkvica krompir šampinjoni. luk. paprika. kupus glavati bijeli. celer. Međutim. gljive. prokulica. radić zeleni. a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika. radić. luk kozjak. salata. tikvice.prokulica.

salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.2 1.6 4 3 0.5 2 3 Prokulice 85 4 0.za jelo se koristi cvat i lišće.1 2 0. U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača.1 0.3 0.3 2.2 0.2 3 1 3 92 2 0.5 2 0.zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova.3 4 1 4 Cvjetasto povrće.2 0. 5. Najcjenjenija su srca artičoka.3 g 1 1 g 1.5 2. 4.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1.5 1. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0. Kod cvjetača (karfiol) .5 2.5 1 0.5 0.Špinat.1 3 0.2 4. 2.5 2 1. te brokula.2 g 2 0. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0. 6. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti.5 Radić 93 1 0. 3.5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1. 144 . Artičoka .

Mahunasto povrće. bob. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. rafinoza i stahioza). Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza). a cvjetovi zatvoreni. Građa ploda leguminoze (1. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja. 5. punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje.i oligosaharida (saharoza. 0.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. 2. leća. 145 . uključuju jednostavne šećere (mono. brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog. 1. grah u mahunama. soja i slanutak. 2% fosfolipida. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije). 4. sjeme. a bogata je i mastima (sojino ulje).Artičoka.i disaharide).6% nesaponirajućih lipida. grah. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida. Soja sadrži lecitin. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. a veću količinu di. 3. Među mahunasto povrće spadaju grašak. kao i oligosaharide i polisaharide.peteljka. provodni snop. mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama. lap. Osim obilja hranjivih tvari.

zbog zasitnosti.5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah.Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1.3-0. mlada soja i bob. metionin) a meso ga popravlja. Zajedno daju sve što organizmu treba. lucerka i naravno kikiriki.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. 2. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah. mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. 5. lipida. 6. soja. pomaže u mršavljenju. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan. vitamina. A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 . Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga.5-1. 3. Obzirom da su mahunarke izdašna hrana.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. U plodasto povrće spadaju paprika. 4. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. grašak. Slanutak. Plodasto povrće. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. patlidžan. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. nema ovisnosti o godišnjem dobu. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). bob. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. slanutak. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0. paradajz.

2-0. te vitamina. fosfora i željeza.5-0.2% proteina. 5. 3.5-0. roga-paprika.2% proteina i 0. sjemenka. 2.8-1.2% masnoća.2% masnoća. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C. 147 . 2. ali dosta fosfora i osobito kalija.5-1 0. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata. Vrsta tikve – bundeve (ili buča).1 0. »paradajz paprika« i feferoni. Građa plodastog povrća primjer krastavac. ali dosta Ca.2% masnoća. 5. Plavi patlidžan pečen. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće.2-0. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%.5-2 0.3 4-6 0.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0. meso. placenta. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata.2 4-6 0.5-0. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. provodni snopići) Stabljičasto povrće.1-0.3 10-12 0. Obje sadrže oko 2% proteina. tikvica (1. 4. Paprika može biti slatka i ljuta.babura.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1. 6.5 0.7 0. 3. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. samo malo oko 0. oko 1. oko 1.8 1-2 Slatka paprika 86-90 1. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. kora. Ljutina potiče od kapsaicina. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje). 4. mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0.2 8-10 0. a ima prilično i vitamina.1-0.

Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata. te skromne količine nekih minerala (Ca. cvekla. hren. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1. Korabica je tipično sezonsko povrće. Fe). kao bijele i kao zelene šparoge.5 1. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje.5 3 g 0. može biti crvena i žuta. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. 6. B.4% proteina i kao i češnjak. minimalno masti.5 1 g 1 2. ugljikohidratima i masnoćama.1 0. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. fosforom i kalijem. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 . Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. P. C i E. a jestive su mlade peteljke i listovi. zatim proteinima oko 6%. celer.2%.5 3. To su fitoncidi. repa. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva. oko 0. 1. Korabica se ubrajai u kupusnjače. vrlo malo proteina i masnoća. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. rotkva i rotkvica.5 Korjenasto povrće. 2.5 0. rad žuči i jetre. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%. crveni luk. 3. sadrži oko 9% ugljikohidrata.1 Luk vlasac 90 3 0. Poznato je da šparoga potiče probavu.5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. pastrnjak. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6. ali mnogo provitamina A (karoten). Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. ali je bez vitamina A. 5.Tržišno se susreću u dva oblika.5 80 2 6. te vitamin C. luk vlasac i poriluk. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla.2 g 7 30 6 g 0. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak. Šparoga je dobar izvor aminokiselina. kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka. Mrkva. vitamina A. luk kozjak. Tu spadaju: mrkva. peršun. Korabica je donekle slična sastava u proteinima. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku. Lukovičasto povrće. 4. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati.

fosfora i željeza.3 19. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1. kalcija. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed. 5.48 0. kalcija.3 1.2 g 8. 6. ima ga više nego paradajz. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka. a osobito mnogo kalija.8 3. Ca i Fe. zatim Ca.45 1. 4. Peršun ima također proteina oko 3.6 g 0. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata. fosfora i željeza. 3. češnjak i hren. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica.3%.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća.4 6. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9.0 g 0.5%. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina. To je povrće najbogatije kalijem.5 5.2 55 10.76 0.8 64.8 8. a rotkvica oko 4%.18 0. oko 0.6%.0 6. ugljikohidrata oko 8. željeza i fosfora.1 1.4 93 g 1. ali ima vitamina grupe B. rotkva (crna) oko 15%.1 0.9 g 2. 2.4 26.7 27. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir.1% masnoće i minerale. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 .4 5. Celer uopće nema vitamina A.87 0. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0.0 87.0 1.4 Gomoljasto povrće.

Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama.7 0.1 2. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima. kukurozovina.5 1 2. Proteini 3.Rb Hranjive tvari Jed. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu.6 2.9 1.4 75 1. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata. Masti 4. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka. sirovih vlakana.5 1.2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac. Ugljikohidrati 5.2 7 20 17. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina.2 1. tapioku i jam (yam). bukovače i shiitake. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu.5 0. a hrane se organskim materijama.7 0.1 17. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive. Predstavljaju značajan izvor 150 .1 21. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga. živim biljkama i čak životinjama.8 20.5 2 1 1. najviše su zastupljeni šampinjoni. Voda 2.6 0.8 1 1. Minerali 6.

Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata. gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. Gljive su fascinantna hrana. a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Odmahnapomena. 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize. Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. Nesumnjivo. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive.sirovnih dijetalnih vlakana. 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. manitolom i hitinom. apsolutni rekord od 135 mcg selena. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. Prema tome. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom. Tako je primjerice s glukanima. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Release 16. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. Među njima ima jeftinih. čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama. specifičnostima i zakonitostima. Zbog visokog sadržaja selena. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka. 14 mg niacina. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari. Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir.5-4. Termini «šumsko meso». No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. glikogenom. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. skupih prirodnih i kultiviranih. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. a to je 1660 internacionalnih jedinica. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient).0 g). Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Brojne 151 .

ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 . 2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON. No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala. Od nekoliko stotina jestivih gljiva. Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database.studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. Release 16.

smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. Prema brzini smrzavanja. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti. Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. pranje. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta. Smrznuto voće. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini. Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu. Ne smije imati strani miris i ukus. odstranjivanje peteljki. 153 . blanširanje. šećerni sirup i glukozni sirupi. guljenje. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. ljuštenje. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju.Proizvodi od voća i povrća. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. odvajanje koštica. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme.

Dozvoljava se upotreba limunske. dekstroza. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica. Pasterizovana kaša od voća.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. jabučne. vinske i askorbinske kiseline. sa ili bez dodatka šećera. niti vještačke arome. Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. može se dodati najviše 10% šećera. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. može se dodati najviše 10% šećera. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. Pasterizovano voće. glukozni sirup. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. Pri proizvodnji 154 . fruktoza. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. dekstrozni sirup. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom.

albumini. a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. limunskom. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. Pri proizvodnji matičnog voćnog soka.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. čista celuloza. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden. želatina. Bistri voćni sok. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. jabučnom ili vinskom kiselinom. Dozvoljava se upotreba limunske. šipuraka i drenjine najmanje 30%. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. a kod soka od nara. Matični voćni sok. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. mutni i kašasti. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. bentonit. agar-agara. jabučne ili vinske kiseline. Voćni sok. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . voćni sokovi mogu biti: bistri. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. bistrenje. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. tanin. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje. kazein kao i enzimatski preparati. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka.

s tim da se 156 . Mutni voćni sok. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. Deklaracija za voćni sok. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka. Koncentrisani voćni sok. Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. ne smije se dodati šećer. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. mutan ili kašast. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom. dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. aliginata. Kašasti voćni sok. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%.naznačeno da li je sok bistar. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku. Izuzetno. niti je zaslađen. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. mutan ili kašast. Mutni voćni sok. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. agar-agara. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. jabučnom ili vinskom kiselinom. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. ne smije biti manja od 12%. limunskom. osim čestica voća. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. kao i od koje vrste voća proizveden. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%.

Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. Voćna salata ili miješani kompot. Voćni sirup. Slatko. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih. od kojih je proizveden. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. smrznutog ili pasterizovanog voća. maline i jagode. glukozni sirup. Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća. Citrus baze.). konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. dekstroza. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. Džem. osim citrusa. ananas i sl. s tim da se to u deklaraciji označava. Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2.) i plodova. fruktoza. 157 . Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. šećerni sirup glukoza. njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg. mora odgovarati matičnom soku. kruška. sa dodatkom šećernog sirupa. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). Kompot.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina. dekstrozni sirup. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima. Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku. Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza. ne smiju da sadrže hemijske konzervanse. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%.

U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. sterilisanog i sušenog voća i povrća. sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. smrznutog. Voćni žele. Sušeno voće. sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća. računa se kod smrznutih. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. bez dodatka šećera. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 . odnosno povrća. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Voćni sir. Mješani proizvodi od voća i povrća. odnosno 40% povrća. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. slatka. Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. sa dodatkom šećera. Marmelada.Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. kompota i kandiranih proizvoda. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. dok se kod ostalih grupa. Niskokalorični proizvodi od voća. Kao niskokalorični proizvodi od voća. Pekmez. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. odnosno od povrća i voća. Kandirano voće. odnosno 40% voća.

boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano.suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. 12 Maximum residue level-MRL. Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%. Citrus baze. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. glukoza. osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom. glukozni sirup fruktoza. Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo. jabučna i askorbinska kiselina. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina. kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza. prirodna eterična ulja. prirodne arome. invertni šećr. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. limunska kiselina. ukusa i konzistencije. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 .

začini. feferoni (slatki i ljuti). brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. ekstrakti prirodnih začina. macerati prirodnih začina i itd. kiseline (sirćetna. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. mrkva. limunska. boranija. limunska. jabučna. jabučna i askorbinska). Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. itd. paprika. začina. smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa. vinska i askorbinska kiselina. đuveč. hren i ekstrakti i destilati hrena. Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru.l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. cvekla. 160 . Pasterizovano povrće. Ajvar. šećer. ekstrakti. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem. Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0.Smrznuto povrće. Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. Marinirano povrće. šećer. Sterilisano povrće. ajvar. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Prema brzini smrzavanja. odnosno destilati prirodnih začina. špargla i dr. jestivo ulje. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak. jestivo ulje. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. pelati itd. Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. pasiranjem.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. miješane salate. ekstrakta i destilata prirodnih začinu. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. prirodni začini.

krastavac. jabučna.▪ kuhinjska so i šećer. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. krtole. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. Sok od povrća. stable. ▪ hren. Biološki konzervisano povrće. limunska. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. paprika. vinska i sirćetna kiselina i L . šećer.askorbinska kiselina. začini. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. začini. koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. Može sadržavati dio ljutih plodova. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima. mutan ili kašast. zeleni paradajz i ostalo povrće. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća. ekstrakti i destilat hrena. Sušeno povrće. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. ▪ začini. Koncentrisani sok od povrća.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. Paprika. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. do 5% šećera. sok od povrća može biti: bistar. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. ▪ kalijum sorbat do 0. kao i ekstrakti prirodnih začina.

mljevenog u fini prah. Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. šećera i škrobnog sirupa. askorbinska i limunska kiselina. Nutritivna svojstva voća i povrća. ugljični hidrati. Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva. sa dodatkom drugog povrća i začina. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini.drugih komponenti mljevene paprike. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Phoizvodi od gljiva. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije. odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). sirćeta. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. sa dodatkom začina. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . Sitne gljive se suše cijele. Kečap od paradajza. Može biti: punomasno. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. Soja i proizvodi od soje. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. a zatim prži do smeđe boje. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. Umak od povrća. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. sušene gljive.

Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. kesten. Najpoznatiji su vitamin C i E. diabetes. Među umjetnim antioksidansima. Sve više se konzumira rafinisana (šećer. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. ▪ mali sadržaj proteina i masti. orah. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. minerali). kardiovaskularne bolesti. β-karoten i polifenolni spojevi. butilirani hidroksitoluen. suha smokva. propil galat i terc-butil hidrokinon. badem) i sušeno voće (suha šljiva. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini. najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. sol. itd.) koje uzrokuju slobodni radikali. biljna vlakna. izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. fruktoza). biljne pigmente i enzime. izuzimajući orašasto voće. Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 . Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti. lješnjak. ▪ visok sadržaj vode. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. izuzimajući neke vrste (banane. Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem.▪ relativno mala energetska vrijednost. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. a naročito voćnih šećera (glukoza. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna). antocijani i drugi ). suho grožđe). Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja.

Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. cinka ili magnezija. u vodikov peroksid (H 2O2). pomoći koenzima (kofaktora). dijabetes. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života. osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. koji nisu oksidanti. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine. osteoporoza. transformirat će superoksid u slabiji oksidant. i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. i to iz biljne hrane. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. neutralizuju slobodne radikale. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. plućne bolesti i karcinom. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti. kapsula. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje. povišeni krvni tlak. antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. snažan antioksidant. enzim superoksid-dismutaza. kapi itd. Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. a naročito antioksidanata. kao što su srčana oboljenja. Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. Vežu uza se. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 .

maline. polifenoli: katehin. zatim minerale selen i cink. antioksidativno djelovanje. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. štite od srčanog i moždanog udara. karfiol Kupus.transferaze. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate. Indoli prokulice. ribiz. smanjuju rizik od ateroskleroze. Grožđe. orašasti plodovi. paprike Rajčica. koenzim Q. štite oči od procesa odumiranja makule.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. bronhitis i emfize. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone. štiti od hemijski induciranog raka i raka kože.S . inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. inhibira vezanje karcinogena na DNA. može "inaktivirati" estrogen. jagode. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. smanjuje sintezu kolesterola. raka pluća i dojke. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. bolesti koronarnih narančasto arterija. antitumorski promotor. pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. snizuje razinu kolesterola u krvi. lubenica. vitamine A. E. likopen i lutein. C. smanjuju rizik nastanka raka. pospješuje imunitet. karfiol 165 . snižavaju razinu kolesterola. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. žuto i Reducira rizik pojave katarakte. Izotiocijanati brokula. želuca i rektuma. špinat. potiče aktivnost glutation . pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. brokula. reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. pospješuje imunitet Zeleno. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari. pomažu suzbijanju rasta tumora. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni.

koje su potencijalno kancerogene.rodopsina. mrkva. sok od grožđa Luk Mahunarke. češnjak. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama.Lignani Koštice. smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. Flavonoid. koji se nalazi u svakoj stanici. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća. paradajz. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin. antioksidativni i antikancerogeni učinak. sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. luk Mrkva. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. Eksperti procjenjuju da je oko 20 . osim sinteze vidnog pigmenta . E i C). Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. paradajz. paprika. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica. reducira produkciju kolesterola.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. jača imunitet. povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. antikancerogeno djelovanje. reducira rizik pojave raka (kože. nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. glavnog antioksidansa tijela. dojke). snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. inducira apoptozu. kora jabuke. Ima brojne važne uloge u organizmu. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 . narandža i dr. celer Kora kruške. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti. luk. ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. utječe na produkciju prostaglandina.

Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke.sitosterol. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih.20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" .bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva. ali oko 1000 puta slabije. a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. Tek u posljednjih 10 . napose na tkivo dojke. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati. orašidi te leguminoze. Fitoestrogeni. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca.fitokemikalije (phytochemicals). Njihovi sastojci koji sadrže sumpor . Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena. imaju dokazane antimikrobni. i pozitivno utječu na imunološki sustav. antioksidativni i antikancerogeni učinak. povećavajući apoptozu. kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. Udio slobodnog. pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke. poriluk. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt. biološki aktivnog estradiola se smanjuje. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate. Češnjak i druge lukovice (crni luk. zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. češnjak. 167 . Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate. Kao i mnoge druge fitokemikalije.sulfidi. Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. kampesterol i stigmasterol.000 godina. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). luk. sjemenke.

a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate. 168 . te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.

a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. Razvojem medicine. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje. prava su manja ili se mora za njih više platiti. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka. Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu. Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. sojino mlijeko. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. povrće i riba. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. i ljepote. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane.MASTI. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. loj. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. Što je rizik veći. Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam.

Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. nezasićene. a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju. Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. tečivost. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima. kolesterolu itd. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. proteinima. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina). Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . Osim djelovanja na krvožilni sustav. Poli (više) nezasićene masne kiseline. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. stearinsku i oleinsku).mastima. Mononezasićene masne kiseline. u samoj strukturi. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. Iznimka je palmino ulje. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. ugrađenim vitaminima. a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. Za razliku od njih. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. cis ili trans oblici). Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. Novim se tehnologijama. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. posebno polinezasićenih masnih kiselina. a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav.

što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu. Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina.membranama mijelina (79%). Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. Esencijalne masne kiseline. Tako su npr. stanicama jetre (52%). niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa. DHA). EPA i DHA. unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). GLA. koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati. ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. 171 . od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. DHGLA i druge. eritrocita (43%). kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama.

trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju. 2.11. Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 . Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1.10. kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9. a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza. (viši omjer EPA:DHA) 3.14 eikozatetraenska sve cis-5.11. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama. ulju kanadske repice (kanola).12. cis-9.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA). 17 eikozatetraenska sve cis-4.16.13.Vrste masnih kiselina. EPA (eikozapentaenska masna kiselina.7.14. uobičajeni nazivi.8. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani.15 oktadekadienska sve cis-5. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca. ALA (alfa linolenska kiselina. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina.8. zelenom lišću i orasima.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline.12 oktadekadienska sve cis-9.

ekcemi. astma. koje su pak ovisne o vitaminima B6. ulju soje i šafrana. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. zasićene masti i alkohol. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola. 173 . 2. psorijaza. 3. vazodilatacijskom. lupus eritematozus. Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu. B3. Omega-3 masne kiseline. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. i C. uz sva pozitivna djelovanja.1. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. magneziju i cinku. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. većini biljnih ulja. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. smanjuju upalne procese. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. Najnovija istraživanja pokazuju. ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama. tromboksana i leukotriena. iznutricama i drugim životinjskim proizvodima.

174 . one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika. • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. zapravo. Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama. pri temperaturama od 120-210°C. To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala. Transmasne kiseline. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina. nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača. Pri tome. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije.

one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja. narušavajući zaštitnu barijeru stanica. kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. Također. a dijelovi u trans-obliku. kao što su npr. Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. kao npr. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu. Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. a zbog promijenjene strukture molekula. bolesti krvožilnoga sustava. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. Također. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA). koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. Međutim. 175 . Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA). vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina. u pogledu šteta u organizmu. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). kao što je slučaj kod preživača.Kod djelomične hidrogenizacije. kao npr.

6% transmasnih kiselina. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999. no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača. tako i od zemlje do zemlje. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 .5% transmasnih kiselina.. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline. ulje od uljane repice sadrži 4. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0. dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima.2. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline.1-0.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju..5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0.7. Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. ovisno o procesu rafinacije ulja. U Tabeli 2.1-0.g. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima. kako od proizvođača do proizvođača. npr.

bolesti prostate. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih. opadanju imuniteta. gojaznosti.će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. kolesterola. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. razvoju krvožilnih bolesti. zasićenih masnih kiselina 177 . pojavi šećerne bolesti. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina.

Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. štiti stanice kože od oštećenja.Ulja koja su označena plavom bojom. sluznih tvari i dispergiranih čestica. pa i masovna konzumna ulja. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. Bazna ulja i masti. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . Kako su cijene. kakao-maslac i druge. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. visoke za svakodnevnu uporabu. a neka i iz mesnatog dijela biljke. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. Takva ulja se preporučuju konzumirati. Ulje pšeničnih klica. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. kao što je heksan. odnosno miješanju s eteričnim uljima. sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. mljevenjem. kao što su palmina i kokosova mast. preporučuju se za uporabu. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. proizvode se određenim tehnološkim postupcima. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. koji najčešće uključuje procese taloženja vode. ulje bundevskih koštica. Daje koži mekoću i čini je glatkom. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina. ekstrakcijom otapalima. dezodoriranje itd. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. Maslinovo ulje. Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem. Većina ulja. prirodne biljne masti. odbojavanje. ljuštenjem.

Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. kukuruznih klica i sl. zatim orasi. Ulja. blaga i ugodna okusa i mirisa. kakao-maslac i druge. kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. različiti koštunjavi plodovi. goveđi loj i guščja mast. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo.obrade. kakao maslac. kakve su kokosova mast. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Drugi. soja. repičino. palmina mast. ugodna i neutralna mirisa i okusa. Suncokretovo ulje.nerafinirana biljna ulja . Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. skuplji način je način tiješnjenja. Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja. osobito kikiriki.rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode. žut.).mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja .. sojino. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: . mijenja strukturu proizvoda. Zrnate je strukture. blijedožuto.rafinirana biljna ulja . a uključuje povišenje temperature. ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%. bademi i dr. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja. Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 . a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama. Za ta se ulja isplati platiti više. Masti. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele. izrazita i specifična mirisa. bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. bundevine koštice. Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice. Suncokretovo ulje. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C. svojstvene (zlatnožute boje). masline. Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. sjemenke suncokreta i drugo. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. mazive strukture.

Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. 180 . 14% oleinske. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske. repičino. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. kanola. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan. Od svih jestivih ulja (sojino. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Hibridno suncokretovo ulje. Postoji i treća varijanta tzv. 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). brže podliježe procesu oksidacije.5-1.0% linolenske kiseline. kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC. tako što sadrži 4-5% palmitinske. 74% linolne i 0. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. 3-4% stearinske.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. palmino.

Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). se kao 181 . organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Maslinovo ulje. Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Bogato je vitaminima A i E. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. zatim za farmaceutsku. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Prilično je intenzivna mirisa. konditorsku i druge industrije. Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C. Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Palmino ulje. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna. Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Ugodna je mirisa i okusa. Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto.). Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima.

Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja. koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom.Soja i sojino ulje. Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu. esencijalnih masnih kiselina. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. jer sadrži oko 35-38% proteina. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja. od 50% u sojinom brašnu. manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti. Međutim. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . uz korekcioni faktor za 182 . Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina. najčešće pacova. određivanjem PER vrednosti . PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2. Na osnovu svega toga. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. U proizvodima od soje količina proteina varira."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija . jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina.2. Donedavno.0-2. iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje. U odnosu na ostale leguminoze. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. ako se konzumira u preporučenim količinama. Posljednjih 5-10 godina. bez holesterola i bez laktoze. delimično zbog agronomskih inovacija. soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti. U poslednjih nekoliko dekada. Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina. tj. u odnosu na čovjeka. kao i minerala i vitamina. lizina. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan.PDCAAS (Federal Register. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije. 1991. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti.).5. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina. Pored toga. načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali. metionin i cistein. nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva.

ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%.00. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama. Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0. Takođe. ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina . fitati i inhibitori proteaza. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. koje je kao i sva biljna ulja. mlijeka i mesa. naročito kod žena (WHO i FAO. obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. saponini. Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. 1994). posebno omega-3 masne kiseline. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku.linolne (omega-6 masne kiseline) .95 i 1. Pored proteina i ulja. čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%. Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta. sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima. najveću moguću vrijednost. izoflavoni. Primjenom ove metode. bez holesterola. kao što su koronarana oboljenja.oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu. tj. debelog creva). osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta.svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. Tu spadaju oligosaharidi. antinutritivna jedinjenja. naročito izoflavona. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%). posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. ovi šećeri dugih lanaca 183 . Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti. dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska). ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda.oko 7%. dojke. sa nutritivnog aspekta. Međutim. bolesti bubrega. a koja su donedavno smatrana za štetna. razni oblici kancera (prostate. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. dijabetes. kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. mononezasićene (oleinska) oko 24%.

ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi. Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke.ne mogu biti svareni. interesantno je da se u Japanu. Međutim. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija . koje treba istaći. Pronađeno je da male količine oligosaharida. tempeh). Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina. tj. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. prostate i debelog creva. Naime. nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. odnosno. u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati.25g sojinih proteina. tofu.bifidobakterija. gdje je veoma velika potrošnja 184 . npr. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. Teoretski. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. miso. Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu.fito jedinjenja. Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola. koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. on se može prevazići na više načina. Sa epidemiološke tačke. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. proizvoda sličnih jogurtu. No. smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6. Kada ih konzumiramo. Novembra 1998.

Međutim. apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje. Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. uprkos prisustvu fitata. pored unosa kalcijuma. Primjenjuje 185 . Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. Prvi inhibira aktivnost tripsina. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva.0-1. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1. inhibitori proteaza su termolabilni. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom.5%. Međutim. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži. važan je i balans kalcijuma. Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj. opekotina i hemoroida. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži.5%. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza.soje. putem prerade. tako da je u proizvodima od soje. Kantarion. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju. za prevenciju osteoporoze. Međutim. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat. a drugi i tripsina i himotripsina. Međutim. S druge strane. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. bogatim u tio-amino-kiselinama. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu. koji prouzrokuju kancer.

Meksika i Australije. jer pospješuje lučenje žuči. Schneid. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone. Sadrži vitamine A. a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema. Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L.). Osobito je korisno za njegu umorne kože. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. sapuna i ulja za njegu lica.). suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. B6 i E. koristi se za njegu suhe i oštećene kose. Jojoba ulja. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. čireva. Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima. Bademovo ulje. oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca". koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. Sezamovo ulje. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). B1. Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L.) u suncokretovom ulju. Brzo i lagano se upija. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. Na sobnoj 186 . Čičkovo ulje. Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill). tropske biljke iz porodice lovora.) hladnim prešanjem. oštećene i naborane kože. Vrlo kvalitetno ulje. Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. Sadrži vitamine E. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora.se i za unutarnje organe. koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene. Orahovo ulje. Avokadovo ulje. Jojoba ulje. osobito za izradu šampona.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L.) u suncokretovom ulju. maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu. Kokosovo ulje. dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. proteine te lecitin. Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola.) koristi se protiv lišajeva na koži. C. Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose. B6.

salatna krema. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. Margarin i srodni proizvodi. Proizvodi se kao stolni margarin. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože. Majoneza. žumanjaka. kakaa. Ako se pojavi dilema što odabrati. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. senfa. smiruje upalne procese. što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). salate s majonezom ili salatnom kremom. Regenerira kožu. Tokom 90-tih prošlog stoljeća. Nevenovo ulje. octene ili druge jestive organske kiseline (npr. Djeluje povoljno na suhu kožu. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. margarin zamazanje i slično. emulgatorima. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. 187 . Ricinusovo ulje. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože.) u suncokretovom ulju. Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. sa sastojcima mlijeka. Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda. čokolade i meda. a prodaju se kao: majoneza. salatne kreme i umaci. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. umaci i preljevi (dressing). većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. margarin za kuhanje. majoneza s limunom). ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. Margarin je proizvod konzistencijom.

salata s ribom. bočice.salata s mesom . ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. brašno. To su tekuće ili polutekuće emulzije. čaše i sl. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol.šećera. slične majonezi. senf. lako se kvare. sladila. začina i ekstrakata začina te drugih dodataka. Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme. Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. začini i drugo). U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. To su polutrajni proizvodi. Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju. mesni specijaliteti i delikatese.) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja. sve su češće delikatese na domaćem tržištu. ugljikohidrati. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 . Pakiraju se i prodaju kao majoneza. tipa ulje u vodi. ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda. stavljaju se u promet kao: .salata s povrćem . mliječni proizvodi. ruska salata i slično. Salate s majonezom ili salatnom kremom. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. usitnjena povrća i začina.

Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka.ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti. dobru topljivost u vodi. posebno kod nekih pojedinaca. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. 13 saharoza = 1. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Dobro je topljiv u vodi. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi. na osnovu mase 189 .

U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. ograničena njegova upotreba. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. 190 . Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. Ekstrakti S. osim cijene. a mnogo se primjenjuju u Japanu. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf. koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. homogen sastav i strukturu bez grudica. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva.dijonski (dižonski). gorčici ili sinapu). djelotvornih i kad su izdvojene. Senf.Ekstrakti začina.vrlo poznati estragon-senf. Senf mora imati izgled. različiti začini i do 0. Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. 196 . muštarda.poznata samoborska muštarda. vrlo oštra i ljuta okusa . stabilnost. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja. mazivu konzistenciju. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. aromatskih i mirisnih tvari. Za razliku od dodataka jelima. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli. boja i drugih aktivnih komponenata. aroma. namjena i drugo.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina.mađarski. prže ili kuhaju . muštardi. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. konzistencija. govorima o ekstraktima začina. Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. Prema našim propisima slačica. te drugi biljni senfovi . začinskih biljaka ili njegovih dijelova. inozinati i ribonukleotidi. glutaminska kiselina i glutamati. senf. . švicarski i drugi raznovrsni senfovi .senf s hrenom ili hren sa senfom. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. vrlo aromatičan i oštar senf . octom ili vinom. kojim se regulira oštrina. s odgovarajućim začinima. Industrijski začini. gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. Mora biti propisno pakiran i deklariran. miris i okus svojstven senfu (slačici. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat. gvanilati. s vodom.5% sorbinske kiseline kao konzervansa.

s ostalim sojinim proizvodima. žestoka alkoholna pića 400 . Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok.500 g/l. okus i jačinu senfa. 197 . konjak i votka ne sadrže šećer. konzistenciju. Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). vina i kokteli oko 120 g/l. Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela. ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. paprika i sl. niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. donekle i u nas. Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. Jednako tako. proširio po svijetu. 4. ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. boju.). vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l. potencijalno je otrovan. likeri oko 120 g/l. Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje. pizza i drugih proizvoda. Ostali tvornički začini. različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina.sos) i drugih oštrih začina (piment. Popularan je na Dalekom istoku. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin. pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . tjestenine. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. 2. pivo oko 30 g/l. ovisno o vrsti alkoholnog pića. zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo. iako jeftin. Svjetlo. 3. viski. zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). vitamina i minerala. Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice. Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka. Na svjetskom tržištu. papar.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. čistog alkohola (etanola) i. hamburgera. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi. Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela. Primjerice. odakle se. a i kombinacija začina može biti drukčija.

Ponajprije islam. Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. kao metodisti i kvekeri. potom kao lijek protiv povraćanja. koji mu je godio. čovjek postao poljoprivrednik.Razumljivo. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. 3 dcl piva i 0. da ne luta. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. trava i meda. Tako je još 1770. godine. a kod krsčana crveno je vino simbol krvi. Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. 198 .5 dcl vina. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka. jačanje snage pijenjem rakije itd. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. Naime. kao sredstvo za dezinfekciju. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol. zahvaljujući i alkoholu. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. zatim mnogi budisti. Tako je. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima.). Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno.3 dcl žestokog alkoholnog pića. čuveni zakon o prohibiciji alkohola. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920. članovi Hindu Brahmin kaste. alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. a mnogi zabranjivali. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. Neki su ga veličali. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. što narod i danas čini (oblozi od rakije.

era pijanstva. Alkohol u obliku piva. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. delirium tremens itd. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. npr. predstavlja "tekući kruh". a često se naziva i antinutrijent. prazne kalorije.) alkohola ima više. osobito domoroce Indijance u Americi. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. a ne samo oružje bijelaca. najprije po samostanima. Pivo. utječe na diurezu. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. poznato je. Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize. u talijanskom gradu Salernu. Naime. otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta.). otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Mallory-Weissov sindrom. Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na . gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. konjak 33%. Postupak se brzo širio Europom. Kad se proizvod preselio u javne krčme. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). Sadrži 4 % etanola.osobito talijanski mafijas Al Capone. Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. i žestoka pića izvor su energije. kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). Prehrambena svojstva. a toliko ima i rakija prepečenica.3% bjelančevina. Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara. U središtu tadašnje medicine. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. stoljeće poslije Krista. Kočeći stvaranje vazopresina. Alkohol je uništio cijele narode. Alkohol direktno ometa apsorpciju. 199 somatostatin. sadrži 4% alkohola. počela je nova era. oko 15%. Prema tome i pivo. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl. od 2 do 9%. lijek. alkohol izaziva njihovu depresiju. Pretjerane količine alkohola. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Alkohol sadrži tzv. i vino.

Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. respiraciju i urin. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Naprotiv. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. Alkoholizam je teška bolest. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. i to pretežno (oko 90%) u jetri. sredstvom koje omamljuje. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. UH i masti. Iako je energetski nutrijens. javlja se sindrom apstinencije. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. on interferira s apsorpcijom. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. To je trovanje alkoholom. povisi tjelesna težina. nego 200 . jer ipak nisu energetski "prazne". Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju.Alkohol koči želju za jelom. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. to slabiji apetit. čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. jer će on pomoći smanjiti tegobe. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). Alkohol smatraju narkotikom. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. Kad pijance liječimo od pijanstva. Također mnogo ljude pravi ovisnima. Dakle. Alkoholizam danas smatramo bolešću. Nakon konzumiranja alkohola. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. a u jetri se javlja steatoza jetre. ali povečava njihovu sintezu. pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. Alkohol ne zahtijeva probavu. Alkoholičari. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. što više popijenog alkoholnog pića. zdravirm se osobama. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. Zato ga često nazivaju i antinutrijensom.

može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. alkohol će se sporije javiti u krvi. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. i to brže u žena nego u muškaraca. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. ali i o genima osobe koja ga uzima. Dakle. Kad stigne u krvotok. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. Lijekovi protiv želučane kiseline. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. Što više popijemo alkohola. npr. Zato je jedini lijek 201 . alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. pa se razina alkohola u krvi brže podiže. Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. ne pomažu. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. kronični gastritis. neki opet brzim hodanjem. te su mjere uza-ludne. Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. Čim bude apsorbiran. Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri.jetri. koji ga počne razgrađivati. Na žalost. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u . disanjem i mokraćom. prije nego ga popijemo. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. Da bi ga otrijeznili. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. a posebice u krvi. Zato manja količina tih prostora. Hrana smanjuje učinak alkohola. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva.se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom). on se duže zadržava u krvi. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. Na primjer. a ima i još raznih preporuka.

Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. i to nakon 30 minuta 0. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka.. Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata.06%. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. alkohol ometa njihovo iskorištavanje. Pogoršava se vrijeme reagiranja. a nakon viskija nešto manja. to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani.09%. obićno oko 3 do 4%.4%. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja. a pivo još manje.otriježnjenja vrijeme. najmanje etanola ima u pivu. Kao što je već spomenuto. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi. Što je razina popijenog alkohola viša. dakako. U samom početku djeluje sasvim suprotno. votka.045%. kreće se između 40 i 50 %. Izaziva osjećaj euforije. džin i sl. koordinacija mišića i vid. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0.14%. konjak. uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi. i to 0. dubina opazatija. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. kao sto su viski. oslobađaju mu se seksualne kočnice. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. i to oko 0. i to nakon 90 minuta smo 0.1%. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0.1%. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista. a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. Vino. 202 . dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 .

mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. Naime. Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. organizam poseže za zalihama šećera. primjerice aminokiselina. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba.Alkohol i ugljikohidrati. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. Alkohol i status proteina. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno.8 g/kg tjelesne mase/dan. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. 203 . Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. Kod alkoholičara su. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. oko 0. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. Smanjena razina glukoze u krvi. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. a istovremeno konzumiraju alkohol. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. hipoglikemija. primjerice albumina i faktora koagulacije. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi.

Lljekovi i alkohol. niti mnogih drugih lijekova.Alkohol i vitamini. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. ometane apsorpcije unešenih vitamina. antidijabetickim narkoticima lijekovima. 204 . Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. trankvilizatorima koji smiruju (valium. antikoagulansima i antidiskineticima. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. diazepam (valium). željeza i cinka. 1987.). deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. npr. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. (kodein. može uzrokovati trenutnu smrt. čini se. koja. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka.). fenobarbiton i sl. povraćanjem i proljevom. osobito u slučaju inzulina. librium i sl. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al. Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. npr. Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. glikvidon i tolbutamid. folne kiseline i vitamina C. i alkohol. ne utječe na apsorpciju kalcija. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. Alkohol i minerali. uslijed prekomjernog unosa alkohola. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. Iako alkohol. klorpropamid. morfin barbituratima (luminal. glibenklamid. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. magnezija. Postoji uvijek opasnost i i dr. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. 1986). B2. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima.). B6. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije.

Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke. ne 205 . Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. a ona može biti primarna ili sekundarna. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama . primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal.često unose značajno manje svih makronutrijenata. alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa.slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog . C i B1. utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. kako već spomenuto. Unos alkohola koji se definira kao umjeren . prekomjeran unos alkohola.može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. u prehrani. Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. Posljedično. alkohol osigurava 320 kcal . Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem.Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. što za posljedicu ima deficit vitamina A. štoviše.

3. "faza baždara". Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol. imaju određeni tok: 1. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. Razvoj alkoholizma. drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja. ▪ nemir. 2. smetnji i nesanicu. ▪ uzbuđenost. On ima velik broj alkoholnih oštećenja. napadaji ▪ padavice. ▪ nesanica. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. to jest alkoholne bolesti. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. slušna i vidna ▪ priviđenja.mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. a označena je alkoholnim zaboravom. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. tzv. duševna i tjelesna. prolazna ▪ dodirna. Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. 206 . Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). ▪ ubrzano bilo. znojenje. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. Ovisnost može biti i kombinirana.

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. Razvija se novi oblik bolesti jetre . a nešto lakši oblik su tzv. poteškoće u koncentraciji i 208 . a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. oblik lica je "ptičji". javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. zašiljeni nos. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta.Bolesti jetre. odnosno lica. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu. male oči ili uski očni prorezi. Djeca ostaju mala rastom. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. Primjerice. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa.fibroza. U tom stadiju.stanje poznato pod nazivom masna jetra . a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. ako su česte. ili izaziva određene anomalije u razvoju. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. ponekad i nepovratno. koji je vrlo čest kod alkoholičara.cirozi jetre. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. Oštećenje mozga. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . Trudnoća i alkoholizam. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. stršeće. anomalije u području glave. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. alkoholni efekti. pravopisom i računanjem. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. deficit tiamina (vitamina B2). Prema preliminarnim studijama. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. niže spuštene uši. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. problemi sa centralnim živčanim sustavom. kao što su: mala veličina glave. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . Pankreatitis.

osim što može djelovati preventivno.50 g/dan. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Nutritivne intervencije. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. Primjerice. u prvom redu unosa alkohola. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. ponekad čak može djelovati i kurativno. Ipak. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. masti. Naime. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. dobro izbalansirana prehrana.pažnji. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Osim količine. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. Potreban je oprez kod unosa masti. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. Vitamin A je specifičan. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. s obzirom da čak i kompletna. Deficit ugljikohidrata. proteina. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. vitamina A. a onda i deficita vitamin B1. logičkom i apstraktnom razmišljanju. oko 35. posebice vitamina B1. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Stoga.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. unos vitamina B skupine.

Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. sirak.) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala. smokve i slanutka. ječma ili ječmenog slada. razno sušeno voće. vitamina A može biti toksičan. žir. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. No kafovine nisu samo surogati.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. s mlijekom ili drugim dodacima. crna kafa.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. kao samostalni napitak (npr. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. zamjene) za kafu. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje. Mogu biti i dodaci obrocima (npr. kakao s mlijekom i sl. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. 210 . nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. bijela kafa. rjeđe u skupinu stimulansa. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. grahorica.). Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa. kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. čaj s limunom ili rumom. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin. kikiriki i druge sirovine. sjemenke. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava. soja. grašak. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači. neekstrahirani rezanci šećerne repe. kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima.

Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim.Kafovine su trajni proizvodi. npr. okrenuta jedno prema drugome. Svježi plod kafe ima oblik trešnje. fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. sitni cvjetići kafe u cvatu. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. Arabice se smatraju plemenitijim. Pojedine podvrste. ali osjetljivijim vrstama kafe. typica (tipika). mundo novo. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. burbon (burbon). uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda. čiste. neugledni. koje se zatim čisti. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima. zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. suše i pakiraju. Tipovi kafe. što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla. zeleni. žuti. usplođe se osuši u ljušturu. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. uredno složene. lakše se uzgajaju i prerađuju. crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta. posebice vrste arabica. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. Zrna se suše. pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. četka. maragogypa (maragodžipa). odvaja od zrnja. a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost. vrste arabica dva su zrna. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla. koja se lako lomi. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. sortira i pakira. Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. 211 .

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

5 .1. a ponekad treba više kafe.okus koji može biti blag.8% 3 .15% 30 .40% 10 .južnoamerička .afrička b) prema kakvoći . prženju i uskladištenju.5.obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 . ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti. kiselkast i slatkast.5% 4 .3% 0. .bolji tip kafe .izdašnost.boja. .dobra manipulacija pri berbi.12% 9 .starost kafe. pakiranju. transportiranju.prima kafa .15% 8 . Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu .srednjeamerička . . . .5% 217 .azijska . .ekstra prima kafa .zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa).15% 10 . što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe. sušenju. što zavisi od vrste kafe.11. srednja ili slaba.Na ocjenu kvalitete kafe utječu: .aroma koja može biti jaka.

U velikim pržionicama kafa se čisti. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu. Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju. a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. 2. mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu. Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. a ponekad i oboje. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki. Potom se sortiraju po krupnoći. Za 218 . Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. Prženje. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. pere u hladnoj vodi.Dobivanje kafe. sirovu kafu moramo pržiti. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. ovaj je način zastario. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki.250°C (ovisno o vrsti kafe). u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . veličina ili obujam jer zrno postaje veće. Zatim slijedi sušenje na suncu. Usplođe se odvaja na dva načina. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). 3. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. suhim i mokrim postupkom.

Pakistan. istočna Afrika. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim. Indija. škrobni sirup. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova. Indonezija. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. Japan. Šri Lanka. melasa i jestiva ulja.kafe kafa treba biti grublje samljevena. rogači. Tajvan. Turska. Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. škrobni šećer. a u ostalima najmanje 40%. Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. Bere se cijeli vrh mladice tzv. Nadomjesci kafe (surogati). Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. Bivši SSSR. smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%. Argentina. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. korijenje cikorije. pšenica. a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala. Samo ovakvo tzv. Čajni grm se može brati više puta u godini. Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe. raž. u nizinama i brdima. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. dok za pripremu ekspres . Kina.1%. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. ječmeni slad. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla. flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. stakla ili u plastičnu ambalažu. Iran. tj. fino branje daje 219 . kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. Njima se mogu još dodati prženi šećer. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. hladnim i suhim prostorijama. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. kesten. Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. već prema klimatskim i visinskim prilikama. soja.tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. Čaj.

Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita . a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu.stroja. a nakon toga suši. Legg . CTC . kratko vrijeme valja i fermentira.Legg . Glavne vrste čaja .cut metoda izostavlja fazu uvenuća.Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata.Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka.Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta. Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja.metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv.kvalitetan čaj.cut metodom (Leg .metodom . lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage . ovisno o temperaturi i vlazi u zraku. a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: . . 220 .crni čaj . i pri tome se list uvije.CTC .zeleni čaj . .Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje .briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi.kat metodom) Ortodoksna metoda. Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana. Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete.Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC . fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu . i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži. Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati. gradira i pakira.ortodoksnom metodom .oolong (ulong ili polufermentirani čaj) . list omekša i postaje podesan za valjanje.

čaj ili paragvajski čaj . bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. cvijeće. a mirisom podsjeća na jabuke.sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 .5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0.Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari. lignin itd. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari. celuloza. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista. sadržaj vode 12%. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi. Svjež list najprije malo uvene. odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita. Kao nadomjesci koriste se listovi. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna. korijenje. plodovi i dr.indijski . Sortiranje. Među te vrste ubrajaju se: 1. Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja. suši i sortira po veličini. Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Mate .kineski i dr. Kvaliteta čaja. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju. a sadržaj pepela 7%. pakira i transportira.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas.cejlonski . okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku. malo fermentira i suši. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%. Prema porijeklu: . valja. dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. zatim se valja. Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju. Nadomjesci (surogati čaja). pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. odnosno lisnog pupa. potom se centrifugira.

cvijet kamilice. Visina stabla iznosi od 0. Upotreba duhana: . . povrće i sl.. . U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta).za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida. dok je širina od 2 do 50 cm.za proizvodnju cigareta i cigara. Najznačajnije vrste su N. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja.iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: . jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. kopljast. a lišće varira po broju. Domaći čajevi . Tabacum i N. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti.za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja. Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća.grupa za cigarete . Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja). otoci Tihog oceana. položaju prema stablu. Tim redom obavlja se i berba. debljini i karakteru nervature. suho voće. šipak.2. u obliku srca.0 m. . Berba duhana je ručna.grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 .u štavljenju kože i dr.5 do 3. hidrazida nikotinske kiseline i dr. lišće jagode. sljez. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike.za sintezu amida nikotinske kiseline. Rustica. Oblik lista je elipsast. obliku. Duhan. jajast.osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe. kupine. veličini i stupnju oštećenja. koramina. Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100). Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju. . krupnoći. . Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava. Australija.

orijentalni c) prema veličini lista: .za povoj . Hemijski sastav: .ugljikohidrati .polifenoli . Sumatra.90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene.topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin .negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1.5% ~ 85 .brazilski .za uložak .srednjeeuropski .američki . Java.organske kiseline .kineski .celuloza i lignin . Brazil.bjelančevine . Kentaki.pentozani .krupnolisni d) prema namjeni: . dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 . Paragvaj.indijsko .za omot i dr. Poznate sorte: Havana.kubanski .sitnolisni ..mineralne tvari .pektin .smole topljive u eteru .

uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja. osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: . Dječja hrana. gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina. šećeri. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva. Deklaracija za dijetetske namirnice. ▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina. sa sniženim sadržajem ugljikohidrata. kolesterol. . vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari. količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva . ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću. natrij. glutena (lijepka). zasićene masne kiseline. minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. vitamini i minerali) . obogaćenu vitaminima. opreme i osoblja.energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ . lakoprobavljivim mastima. Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 .vrsta. prostora.kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine.broj obroka i količinu pojedinih obroka . natrija i slično. mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». ugljikohidrati. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. masti. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. bjelančevinama.▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). dijetetska vlakna. Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu.

vitaminima. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. a često su obogaćene vitaminima. . mlijeko u prahu. npr. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. aspartanom ili ciklamatima.).mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. bočice. «sve za dojenčad». Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini. hidrokoloidi i sl. dječji sokovi i čajevi. .dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi. Osim toga. igračke. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari. med. gotova hrana za pojedinu dob. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života.slogane. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama.razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače. voća. starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. mesa i sličnog u bočicama. dječji dvopek. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima. npr. Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: .gotova jela od povrća. kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. tj. Ostale dijetetske namirnice. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. manitolom ili sorbitolom. grijalice za bočice i dr. zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. keksi itd. odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom. U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija.). osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze. Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti. Zbog određenog nepovjerenja 225 .dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. veoma privlačna za mnoge potrošače. koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom. mastima. . «sve za malu djecu» i slično. dodatke za reguliranje probave. specijalni toplomjeri. riža i pahuljice.

otopine. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima). light. A John Wiley & Sons. manitol. ili kao posebne dijetetske namirnice. rekonvalescentima. mješavine ili tablete (npr. 1997. D. sorbitol i ksilitol. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. djece i omladine u razvoju. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 . WileyInterscience. kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se.. Gunstone F. zamjena za kuhinjsku sol i drugo). LITERATURA 1. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće.. Zamjene za šećer (saharozu). a da osnovna obilježja. Sheffield Academic Presss/CRC Pres. odnosno masnih namirnica i delikatesa. laganih namirnica u njima je različitim dodacima. vol. Inc. 1994. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. Grujić R. propertis and Uses. Vegetable oils in food technology – composition. Padley F. leicht i sličnih proizvoda. prikladno pakirane kao praškovi.. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava. Takve namirnice i i najčešće mastima. trudnicama. Hong Kong 5. 2005. kao što su fruktoza. USA 2. Lipid Technologies and Applications. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka. dijetetskih namirnica i preparata. Hamm W. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products. sve veći).. Inc. Oxford.B.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. Bleckwell Publishing/CRC Press. Tehnologija ulja i masti. aditivima ili zamjenama za sladila. 2000.2002. 1-6. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih. Hamilton JR. UK 3. Edible Oil Processing. ciklamati. New York. Shahidi F. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. nisu umanjena. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša. UK 4. Gunstone F. saharina i ciklamata. Basel.. Sheffield. Marcel Dekker. slastica ili slatkih napitaka. u određenim uvjetima. mješavine sorbitola. saharin. primjerice.D. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. kolača. Publication New Jersey. aspartam.

cholesterol. Zagreb . Province MA. 3rd edition. R. 2001 6. Springer. New York.: Nauka o ishrani čovjeka.1. Gann PH. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. Djousse L. fatty acids. 8. 2004. London . carbohydrate. Giovannucci E. 9. 1995 12. Bianchini F. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja. 227 Vegetables. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. fat. 14. et al. Vainio H. Willett WC. Jiang R. Institute of Medicine. Hung HC.S. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Royal Society of Chemistry. W Grosch: "Food Chemistry". Grujić R. 2004 11. 2003. National Academic Press. Norman N. Fruits and Herbs in Health Promotion. Vol.2002 2. 1997 10. Živković. Center for Nutrition Policy and Promotion. DC. J Natl Cancer Inst 2004. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. 8. 2002 13. Chapman&Hall. Zagreb. Joshipura KJ. Ma J. et al. Ronald R W. Gelenčir N. 59:1225-30. 4. Ascherio A. and Blood Institute Family Heart Study. France. Food and Nutrition Board. Medicinska naklada. : Vegetarian Nutrition.: Dijetetika. Nakladni zavod Znanje. 1994. Arnett DK. Cancer Res 1999. Sabate J. U. CRC Press . 96:1577-84. Zagreb 1990. ETIX Tuzla. 79:213-7. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Moore LL. Lyon. 16.Potter and Joseph H. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart. Karlson P. Coon H. protein. and aminoacids (macronutrients). 1984.: Prirodno liječenje biljem. hranom i ostalim sredstvima. Am J Clin Nutr 2004. godina 5. Dietary reference intake for energy. HD Belitz. CRC Press. fiber. Rimm EB. Lung. Department of Agriculture. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components". 5rd edition. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. 18. : 2000 7. J Natl Cancer Inst 1995.Hotchkiss: FOOD SCIENCE. 17. Washington. Ellison RC. Kulier I: Prehrambeni rječnik. : Biohemija : Školska knjiga . Stampfer MJ. 87:1767-76. Giovannucci E. 3. Colditz GA. 15. Berlin. Zagreb.Herts. Hrvatski farmer.

: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. F. FL. Parajo. 27. 94:391-8. 321-326. J Natl Cancer Inst 2002. Giovannucci EL.L. 25. 349:1360-8. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays. 293–301 31. 13:340-5. Damien Dorman. Aldoori WH. J. 2004. Etminan M. Giovannucci E. In Handbook of Food Additives . carrot. Kim. J. 29. 128:714-9. Franco. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. Bone RA. 2005 30. Lembo A. str. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts.45-171.W. 1980. Chronic constipation.Y. 24.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. R. Camilleri M. Rimm EB. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. L. 70:517-24. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. Krinsky NI. Rockett HR.19. 2001 28. Furia ( ed. second edition . 22. Haley. Rimm EB.J. 23:171-201. Cruz. R. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Brown L. K. D. Lee. M. 57-125 26. Landrum JT. L.Yu. Food Chemistry 81. Kranl. et al.O. Hinneburg. S. Carle. Boca Raton .M. H. Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33.E . D.C. Hiltunen. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. H. I. Willett WC. lycopene. Am J Clin Nutr 1999. M. T. K. 228 . Food Chemistry 78: 457-461.C. Schlesier.K. ) . 2001. Food Chemistry 90. Nunez and J. J. Yu. 23. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Bitsch. S. CRC Press . and prostate cancer risk. J. Rooney. 20. N Engl J Med 2003. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Seddon JM. Stintzing and R. L. Takkouche B. Liu Y. Moure. Natural antioxidant from residual sorces. Stampfer MJ. A. J. Awika. 21. Rimm EB. Zhou. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. L. J Sinerio. Harris. Schieber. A prospective study of tomato products. H. K. Food Chemistry:72:. Jeong an C. Annu Rev Nutr 2003. R. and hemp seed oils. Dominguez. W. Willett WC. J Nutr 1998. : Enzymes . Journal of Food Engineering 171-175. Sampson L. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. 32.N. 2003. D. Caamano-Isorna F. Perret and M. Food Chemistry . Underkofler . cranberry.M Dominguez.

34.cornell. http://www. Cornell University. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits.com/hrana/subproba. 9. and Gordon M: Antioxidants in food. 1998. http://www. Kennely. 1988. http://www.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.com/izdanje 4. The Technology of Dairy Products.com/ek/clanci/cl_02. Food Chemistry. A.asp 5.htm http://www.php 6. 38.fao.vasezdravlje. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage.cce.S. http://www. htmttp://www. Rome.phytochemicals.S. http://hrana. 37. Early R. N.A. Swanson.cfm http://www.com/materia/a_vit. FAO. Yanishlieva H. Woodhead Publishing Ltd.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12. http://waynesword.poliklinika-harni.edu/chemid2. Ph.vitis.info/phytochemicals.asp?vrsta=8&pigment=5 15.htm 13.J. 7.htm 6.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview . 36. http://www.org/documents/show_cdr. Research Associate. X. K.hr/food-colours/prikaz. Rajini.ific.ivancic.palomar. M.uic. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel. Luo..htm Joy E.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698. 229 .asp http://www. http://www.html: Antioxidant Nutrients 10. 8.htm 14. http://hpd.J.nrg-fit. L. M. Division of Nutritional Sciences.Board: Quality control in fruit and vegetable processing.oktal-pharma.hr/teme/stil/03antioksidanti. Leja. 2001.com/likopen.D. London/New York/Tokyo. http://www.htm 16.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.. 84: 23-28.com/antioksidanti. Basile and E.W. Singh and P. Bleckie Academic and Professional. Mareczek and J. http://hrana. Food Chemistry 85: 611-616. Einbond.http://www.htm 11.farmakologija. 2. http://www.ribariba. Food Chemistry 80: 303-307. Web stranice: 1.D. 35.botanic. Pokorny J. Ben. P. Reynertson.hr/hr 3.com/suplementi/ao_betakar.

Amsterdam. 9. A Chapman and Fox F. 2003.T. Cogan M.P. Cheese – Chemistry. Boston. McSweeney L. Dairy Processing.P.. Boston 230 .. Elsevier. Gaithersburg. Scott R.7.. Giunee P.. Cheesemaking Practice. 8.. 1998.T.. New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. Vol 1 and 2. Inc. Boca Raton. 2004. Robinson R.. Smit G. CRC Press. Maryland Physics and Microbiology. Improving Quality. Wilbey R.

Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . D-alanina i novel amida. otkucaje srca. additivus . rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama. mesu.ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. solanin itd. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. piperin. koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama. bazičnog karaktera koji sadrže dušik . a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. mlijeku. Nalazi se u bjelanjku jajeta. Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti. Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije. krvi i mišiću.dodatni). Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. Anaerobno – suprotno od aerobnog. kao npr. naprimjer kofein. često heterociklički. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. ječmu. krvni tlak. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom. Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. Dijele se na neesencijalne. kapsaicin. imunološki sistem. tein. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. Suprotno od katabolzma. Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein.RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat.

nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. Važna kod regeneracije tkiva. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese. AMP – hemijski spoj.imunoglobulina i antitijela. monoksida. selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . beta-karoten. Podržava izlučivanje hormona rasta. izvor ornitina u organizmu. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra). Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin.supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Antioksidansi kao aditivi . kupine i sl. jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. Gradivni element imuna sistema .Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. i u žumanjcima jaja. Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. adenozin monofosfat. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija. Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. linolne kiseline.

štede mišiće od razgradnje. Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba. Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) . tip II. sjemenke. BCAA.aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida.B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo. zeleno povrće. ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. 233 . Beta glukan – topivo biljno vlakno. trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes. a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica. BHA i BHT – aditivi. Razlikujemo dijabetes tip I. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng. crni biber. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti.Leucin. šećerna bolest. zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza).neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. Cistin . antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije. orasi. "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi. C Cistein . diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina.

Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. naprimjer natrij alumosilikat. natrij. vodu i proteine. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. ion i sl. tekućoj ili krutoj fazi. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. fosfat. metilacije i dr. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. staničnim nadzornim mehanizmima. ili se može dešavati u otopini. Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. stvara helate visoke stabilnosti. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama. Ne mora biti dio proteina. raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. te magnezij karbonat. 234 . Elektroliti su kalij. bikarbonat. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. kalcij. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti. Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula. magnezij. Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. topljeni sir). Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. magnezij silikat. prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. redukcije. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. sulfat i klorid ion. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam.Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. trikalcij fosfat.

Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću. i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. treonin (Thr). Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću. dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol.EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline.prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. 8 + 3 aminokiseline (met. metionin (Met). Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane. kardiovaskularnim zdravljem. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. mimicirajući njihovu ulogu. Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. EPA se nalazi u lososu. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. Primjerice. his. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. valin (Val). Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. Najčešće dolaze s vitaminom C. lys. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. ile. leucin (Leu). Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu.Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . To su: triptofan (Trp). Feniletilamini . fenilalanin (Phe). višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe]. Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. srdeli. Esencijalne tvari su svi vitamini. svi minerali. tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. phe. lizin (Lys). izoleucin (Ile). leu. trp. Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. (phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. thr + arg. val. a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). i obranom protiv raka. Važna za određene neurotransmitere. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. taurin). histidin (His).

Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . Primjer fosfolipida je lecitin. Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter. likopen.u jetri i mišićima. Omega-3 masne kiseline. glicin i glutaminska kiselina. Prema novoj terminologiji.napola lijek. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Pokreće glukoneogenezu 236 . takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". starter kulture.dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Nalazi se prirodno u voću i povrću. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode.Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze. oligosaharidi) itd. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. derivat aminokiseline glutamina. tj. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid. Kao antioksidans djeluje intracelularno. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. u alfa-stanicama Langerhansovih otočića. u kojem se glukoza pretvara u piruvat. Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. napola hrana . jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. GABA – gama aminobutirična kiselina. Funkcionalna hrana . beta-karoten. bioflavonoidi.

Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. Humektanti – vlage. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima.Glukoneogeneza hormona glukagona. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže. Nalazi se u eritrocitima. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. I sredstva za regulisanje vlažnosti. Holin – holin je ligandna skupina. sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. supstance koje štite od gubitka 237 . sladoleda i krema. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. tj. Histidin – ciklička aminokiselina. ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. od njega nastaje vitamin D u koži. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke. Primjerice. uvjetno esencijalna za život.

prijenos živčanih signala. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. srdele. Važan je za normalnu funkciju mišića. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. Oksalati. Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. tamnozeleno lisnato povrće. naročito u mišićima.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. To je nestrukturna. zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici. Kalij – esencijalni makromineral. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. Izoleucin – esencijalna aminokiselina. alge. Karagenan – hidrokoloid. Uključen u apsorpciju kalcija. plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu. losos i bademi. Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari.Zeleno povrće bogat je izvor kalija. 238 . Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju. kose. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi. stanje kože. Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. rad mišića i živaca. i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. carni. Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA).

jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. Katabolizam – razgradni metabolizam. Kazein – vrsta proteina mlijeka. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. Kolagen . Vlakna kolagena nalaze se u koži. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. se u jetri. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. kose i nokata. vezivnom tkivu. stimulira budnost i podiže energiju. odnosno vrhnju. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. narančastu i crvenu boju voća i povrća. Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline.Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. Kofein – alkaloidni spoj. odnosno vezan u kompleksu kobalamina. Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. Karotenoide sadrže mrkva. suprotan od anabolilzma. osnovni način dobivanja energije. koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12. Sintetizira metionina. kosi. Ubrzava rad srca. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. 239 . Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a. usljed zamjene ili za dobivanje energije. stimulira veze među živcima. kostima i drugim tkivima. glicina. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. derivat ksantina. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. važan za strukturu i funkciju kože. breskve i dr. organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. Npr. za njegovu aktivnost.

jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. riba. već je pohraniti u škrob ili mast. cjelovitim žitaricama. L Laktat – sol mliječne kiseline. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. Makronutrijent – proteini. jetri. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. ugljičnihidari i lipidi. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. određene aminokiseline. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida. orasi. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. Lecitin – vrsta fosfolipida. paradajzu i luku. Glavni je organski konstituent urina. Polazne sirovine su višak šećera. U makronutrijente se može svrstati i voda. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. fosfatna skupina. jajima i siru. Nalazi se u pivskom kvascu. Laktoza – mliječni šećer. peradi. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. flavonoid u zelenom čaju. HDL i LDL. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. mlijeko.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. i posredno. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. nemasnom mesu. Nakupljanjem u mišićima. Također je produkt ljudskog metabolizma. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. masne kiseline i glicerol. zeleno lisnato povrće. sjemenke i žitarice punog zrna. Kvercetin – prirodni antioksidant. 240 . Dobri izvori magnezija su: voda. Čine ga holin. lubenica).

Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. glutaminska kiselina. masti i proteina. cistein. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću. glicin. u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. arginin. prolin.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. serin. Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. asparabin. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. oligoelement. Određene tvari iz hrane. poput lecitina. glutamin. S time da je arginin esencijalan za dojenčad. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. masti i proteina. alanin.

gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda. a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. rodenticidi suzbijanju glodara. Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija. . a nisu vazduh 242 . pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova). Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije. P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza. DHA. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. To je proteaza. u povratnoj vezi.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća. sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze. špinat. a nalazi se u papaji.izazivanju uvenuća. cinka i drugih oligoelemenata. EPAeikosapentaenoična. Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju. polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice. defolijanti . primarno deficitom kalcija.O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka.dokosaheksaenoična). naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina. odnosno sušenja gajenih biljaka. Propelenti . pomažući probavu. desikanti .suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. odnosno poslije menopauze. Insekticidi suzbijanje insekata. Također sudjeluje u urea ciklusu. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu. akaricdi . rikula. Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr.Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska.

243 .

pa za pritisak. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. Riboza – šećer iz porodice pentoza. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. kiselog kao hormona. organske kiseline. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema. okus slatkog. Polikarboksilne kiseline. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . zajedno s proteinima. S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. slanog.R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). Preporučuje se osobama izloženim stresu. skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. gorkog. hormonski receptori. nervozi. za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija. Tu se ubrajaju proteini. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. Primjer u proizvodnji sira.

Sudjeluje u sintezi žučnih soli. uključujući zdravlje retine oka. diferencijaciju tkiva. 245 .hormon štitnjače. i općenito razvoj i rast.Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. fruktoza i galaktoza. intereagira sa nekim lijekovima. Reguliraju ekspresiju gena. tiroidea. disahridi laktoza i saharoza. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. Tu spadaju sorbitol. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. maltitol i ksilitol. Tiroksin . Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema. Štitnjača – ili štitna žlijezda. a često i zaštitno. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama. Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru. stimulansi u čaju. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. a nalazi se i u živcima. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. Štitnjača. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. a polisaharid škrob. a za neki su toksični. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. sadrži sumpor. u brojnim drugim metaboličkim procesima. štitne žlijezde i hipofize. derivat ksantina. manitol. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. Teobromin i teofilin – derivati ksantina. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. T Tanini. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina.

balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. Dijele se na topiva i netopiva. Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti. odnosno mioglobina u mišićima. Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina. crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). miristinska (tetradekanska kiselina). laurinska (dodekanska kiselina). mlijeko i mliječni proizvodi. Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu. Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). palmitinska (heksadekanska kiselina). 246 . Vlakna. Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma.omogućuju vezivanje tekuće faze. Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika. kao dio hemoglobina. Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi. Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva.V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu. odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet. Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi). od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. Zgušnjivači . stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina).

čuvanje.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. dužim rokovima trajanja. kako potrošača tako zakonodavstva. mogu izazvati degenerativane promjene. poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. ali ni lijekova. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju. stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. To su tvari poznate hemijske strukture. skladištenja ili pakiranja. vitamini. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. te prirodne arome. minerali. from farm to table approach). novim izgledom. te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. pektini. produženja roka trajanja. oni nose određene zdravstvene rizike. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. alergijske reakcije. Takvi su na primjer. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI). prirodne boje. Pošto nisu prirodan sastojak hrane. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. novim ukusima i sl. prerade. skladištenje. antioksidansi. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. koje se samostalno ne konzumiraju. niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. povećanje nutritivne vrijednosti. Sa zakonodavnog stanovišta.

Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled. a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom. mliječne bjelančevine i gluten.tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . prerade.). bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). glicina.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. strukture. To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400). aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači. prženi ili dekstrirani škrob. te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. trajnosti namirnice/proizvoda)15. koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. boje. tekstura i održljivost 16. ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje. "Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. ali može imati značajnu biološku aktivnost. To su sirovine za proizvodnju. pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda. ne smatraju se aditivima. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. Većina aditiva nema energetsku vrijednost. odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini. aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline. aroma. cistina i njihovih soli). okusa. Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. kazeini i kazeinati. hidrolizati bjelančevina i njihove soli. cisteina. mirisa. a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. određeni pektini kao što je "tekući pektin". jestive kiseline itd. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive. škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). uskladištenja. U aditive ne spadaju krvna plazma. minerali i prirodni pigmenti). Međutim. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost. jestiva želatina. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . gradivnu (minerali. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta.

staklo i sl. koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod. pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva. 249 .. Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala.plastika. papir.

250 . kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat. Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. Mogu da budu u krutom. natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. prirodne sintetske boje.Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. vitaminski preparati i sl. tečnom ili praškastom stanju. pojačivači okusa. bakreni Jodat. kalcijevi Fosfati. amonij Nikal sulfat Fosfati. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome.

uskladištenja.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. Kuhinjska sol (NaCl). Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. ne smatraju se aditivima. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. Naprimjer. tekućine i energetske pločice. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. Hrana za vegetarijance. prahovi. kapsule. gelovi. trudnice. ako se dodaju tokom proizvodnje. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje. Dodaci prehrani. Treba razlikovati aditive od začina. Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. dojenčad i sl. starije osobe. u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete. prerade. 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani. pakiranja ili transporta postaju aditivi.boje pilece meso 251 . začinsko bilje. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima.

Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama. dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. E1413 . sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510). Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin .diškrobni fosfat . Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.fosfatizirani.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. polutečne i suhe. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju. 252 . Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu.Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. Enzimski preparati se dijele na tečne. Oni mogu da sadrže cijele ćelije. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj. Broj . iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. na primjer tvari za tretiranje vode za piće. a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi. modificirani škrob). Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih. biljnih ili mikrobioloških sirovina.bojilo).

Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 . Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . prolaze dugotrajno ispitivanje. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. pa i zabraniti.acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa). Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. a prihvaćen je među stručnjacima. 421.pojam koji se koristi za aditive u USA. tj. Za aditive koji se koriste. a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. Npr. Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. BHT (antioksidant) itd.

spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. astma. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe. Neki od njih. boja red Dye 2. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam. uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. već svi podliježu periodičnoj kontroli. dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Na primjer. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. Posljedice su individualne. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. danas zabranjeni. dermatitis. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr. Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. Sve materije mogu biti toksične. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. Naime. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. visok krvni pritisak. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. čir na želucu itd. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. ciklamati ili kobalt sulfat. su nakon upotrebe više godina. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. alergijske bolesti. razaranje kromozoma.

a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama. ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). Nakon klanja stoke. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. ▪ sumnjivi aditivi. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. natrijeva karbonata. Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. ali to se ne navodi na kutiji s jajima. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. "Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran. omekšavanje ili boju. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. glicina ili limunske kiseline. dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo. čuvanja i upotrebe. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam.

nivo štetnosti po zdravlje. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C.(toksikološke i zdravstvene). enzimi. energetska vrijednost i biološka aktivnost. aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. pektin. Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo. mravlja kiselina. Podjela aditiva prema porijeklu. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. beta . neke arome i sl. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. životinjski. zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb. institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb. sirćetna kiselina. Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). karagenan. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. funkcionalna svojstva. sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 .karoten. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju.

a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. Prema funkcionalnim svojstvima. aditivi za konzerviranje. mono-i digliceridi. bojila. metil celuloza. mineralni aditivi. prirodno identične i umjetne arome. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. alginska kiselina. žučni ekstrakt. holna kiselina. direktni aditivi. agar. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. željezo fosfat. karagenan i sl. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . regulatori kiseline. sladila. zgušnjivači. magnezij oksid. sjemenke rogača. cistein. nutritivni aditivi. kalcij sulfat. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. cistin). pektin. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. enzimski preparati i ostali aditivi. amino kiseline25 (asparginska. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina. jod. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. Međutim. prehrambena bojila i ostali aditivi. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. emulgatori. Mogu biti: prirodne. Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat. ova podjela je prilično uopštena. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. kalcij fosfat. a istog su hemijskog sastava ( glicerol). pojačivači arome. tragakanat guma. magnezij fosfati itd. indirektni aditivi.Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. magnezij klorid.

Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju. Arome dima mogu biti: vodene otopine. destilati ili drugi proizvodi prženja. sladoled.koristi oko 2. žele proizvodi. Prirodne arome su i esencijalna ulja. voća ili voćnih sokova. piletine. proteinski hidrolizati. Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas . Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 . a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. biljaka. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). jaja. Osim toga. mliječni deserti i dr. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. pasterizacije.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka. fermentiranih proizvoda i sl. uljne otopine. korijenja. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma. povrća ili povrtnih sokova. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina. zagrijavanja ili enzimolize. Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. jestivih kvasaca. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. oleorezini. voćni bomboni i sl. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. bezalkoholno piće od limuna.životinjskog porijekla. morskih plodova. zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl. različitih vrsta mesa. mliječnih proizvoda. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. a dobivaju se iz prirodnih sirovina. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu.

Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. GC-MS. Pri smanjenoj vrijednosti pH. ali i u utjecaju na zdravlje. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. kao crvene prirodni flavonoidi. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. itd. kada se više ne može znati od čega dolaze. azorubine carmoisine . a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. također poznata kao i aromatična ulja. godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC. i 1985.sintetsko crveno azo-bojilo. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom. slično kao i teški metali i pesticidi 259 . od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter. U praksi se koriste karotin. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. Kao i arome. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin. zelene klorofili. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. HPLC. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih. prirodno identična i umjetna. sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. sintetsko žuto azo-bojilo. Mirisna ulja. ponceau sintetsko crveno azobojilo. allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka.

poput limunske. Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane. (CH3-CHOH-COOH). i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr. Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima. (HOOC-CHOH-CH2-COOH). (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). (HOOC-CH=CH-COOH). naročito kole.5. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. kao helatna sredstva. Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane. [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4. pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. Kiseline. Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 . Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH). sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. Druge mineralne kiseline (HCl. kao sredstva za sprječavanje pjenjenja.Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. Clostridium botulinum).

Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. u svrhu modifikacije škroba i proteina. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate. Na primjer. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome. otapanje proteina i hemijsko guljenje. rezultirajući glatkijim. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. Mliječna kiselina i fosfatne soli. poboljšanje boje i arome. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Pereci se potapaju u otopinu 1. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade.5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5.7 na 6. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva.U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 . puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat. organske kiseline. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal. alkalne soli poput dinatrij fosfata. zajedno s proteinima. stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH.25 % NaOH prije pečenja. Ostale funkcije su stvaranje CO2. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja. Polikarboksilne kiseline.3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). Tu se ubrajaju proteini.

dikalijfosfat. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. Orto. Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. Prirodno. trinatrij citrat.održavati ga pomoću puferskih sistema. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa. natrij tartarat i kalij natrij tartarat. u salamurenju šunke. tetranatrij pirofosfat. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. Na primjer.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija. Unatoč intenzivnim istraživanjima. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli. trikalij citrat. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. pufer se opire promjeni pH. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. di. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. natrij hidrogen pirosfat. poput HCl. u sistem octena kiselina – natrij acetat. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. Osim toga. pa se koriste u proizvodnji kobasica. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla.i trinatrij fosfat. Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode. natrij heksametafosfat. a pH će ostati relativno stabilan. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 .

5 % retencijom). željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. kakve su kobasice i mortadela. oksidativne užeglosti. Nadalje. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0. tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. kao što je slučaj sa filetima ribe. sukcinska kiselina). Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. jabučna. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. U proizvodima od miješanog mesa. Ako je u okolini dostupna voda.35 – 0. zbog povećanja ionske snage. poput polikarboksilnih kiselina (limunska. dodavanje natrij klorida (2. te promjena arome u hrani.i -O. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije. željezo u proteinima poput feritina. -S. -PO3H2. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića.0 %) i polifosfata (0. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. -SH. mutnoće. oksalna. te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja.5 – 4.35 – 0. -NR2. proteini). Stoga. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH. cink i mangan u enzimima. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama. C=O. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije. polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju. Limunska kiselina i 263 . vinska. te se povećava zadržavanje vlažnosti. bakar. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku.u pogodnom geometrijskom odnosu. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju.

Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. pigmenata i lipida. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma. S druge strane. margarin. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. tako i u hrani. koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. Soli EDTA (do 500 ppm). Međutim. poput terpena. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. ali ne moraju. te uzrokovali reakcije obezbojenja. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. osim steričkih i elektronskih faktora. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. kako u biološkim sistemima. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. majoneza.njeni derivati. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. poput degradacije vitamina. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. Oksido-redukcijske reakcije česte su. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika. Na primjer. jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. Reakcije oksidacije mogu. međutim. utječe i pH. Na stvaranje jakih metalnih helata. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 . treba voditi računa o njegovoj topljivosti. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam.

naročito ruzmarina. Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA). Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). na primjer. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik. nemaju antioksidativno djelovanje. Međutim.Vjerojatno je. Prirodni sastojak sjemena pamuka. Nordihidrogvajaretična kiselina. helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. spoj sličan nekim sastojcima gume 265 . To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. koji se često koriste. mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. propil galatu. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). Slično. odobreni za uporabu u namirnicama. Prisutnost prijelaznih metala. Kada se koriste na ovaj način. a poesbno treba itaći tokoferole. no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora. te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ).smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. naročito bakra i željeza. ali je toksičan. kada se samostalno primjenjuju. poput limunske kiseline i EDTA. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. koji su sintetski antioksidanti. Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. Kako bi se postigla ova aktivnost. je antioksidans. međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina.

inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. koja doza. Međutim. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. efikasni je antioksidans. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. Općenito. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. ne smatra 266 . sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi. Najpoznatiji konzervans. koja se aditivom. Međutim. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari. Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku. Bez obzira na to. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda.gvajak. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. Sulfiti i sumpor dioksid. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva. u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama.

Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. posebno enzimsko posmeđivanje. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća.U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-). često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome. koje su važne u čuvanju namirnica. te natrijevih. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. NaHCO3). Kada se dodaje u pivo. mrkvi i jabukama. Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. Soli nitrita i nitrata. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. Bilo kako bilo. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama. Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. no to mu nije primarna funkcija.

koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Nadalje. methemoglobin.5 nego pri višim pH vrijednostima. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. nitriti su efikasaniji pri pH 5. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin.5. voćnih sokova.0 – 5. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma. u vidu površinskih premaza. vina i kiselih krastavaca.3 %. Kada se koriste u ovu svrhu. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. pekarskih proizvoda. Ravnolačane.mesa. Sorbinska kiselina. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 . alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. očito zbog antioksidativne uloge. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni. Općenito. ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. Međutim. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu. uključujući i povrće poput špinata. ili inkorporiranjem u omotače. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. Primjena može biti direktna. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica. Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH. monokarboksilne.

slično sisavcima. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. a zatim. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. Međutim. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 . uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. Gliceril monolaurat (II). zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. botulinum. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. vjerojatno ß-oksidacijom. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. prepoznatljivu aromu po pelargonijama. Nezasićene kiseline.imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. Gliceril esteri. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin. Često se upotrebljava u kozmetici. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom.

aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. Propionska kiselina. nego i Bacillus mesentericus. Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. gaziranim pićima. Octena kiselina. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati. koji uzrokuje nitavost kruha. Octena kiselina koristi se i u kečapu. a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci. Benzojeva kiselina. Najčešće se koristi u udjelima 0. u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 . a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5.0. a optimalni pH kreće se između 2. Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline. cimetu i klinčiću. majonezi. a prirodno je prisutna u brusnicama. kiselim krastavcima i kiselom zelju. kiselim krastavcima.3 % mase. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima.1 – 0. šljivama. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH.visokim koncentracijama sredstva. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase).4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni.0.5 i 4. mora biti prisutno barem 3.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca.

Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. Na aromu utječu vrlo malo. Metil (III). Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). pa se često i primjenjuju zajedno. Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji. a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0.koristi. pivu.1 % masenih). Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam. Kada se unosi u malim količinama. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. džemovima. Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. želeima i sirupima. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. bezalkoholnim pićima. kiselim krastavcima. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost. Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava. Epoksidi reagiraju s vodom 271 . relativno su nedjelotvorni na bakterije.5 – 0. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH). Epoksidi. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. a ne uništavajuće djelovanje. Manje je djelotvoran na plijesni. p-Hidroksibenzoat alkil esteri. efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0. Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini. maslinama.1 %. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći. farmaceutskim proizvodima i kozmetici.05 i 0. koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani. Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima. epoksidi se nanose u plinovitom stanju. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. Izuzetak su etilen i propilen oksidi. a smanjuje topljivost u vodi. posebno na gram-negativne bakterije. Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. uključujući spore i viruse. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen.

Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. uključujući riboflavin. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. poput sira i kondenziranog mlijeka. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. Međutim. Nizin. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. uz iznimku nizina. botulinuma. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije. njihova upotreba. Međutim. U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C.dajući odgovarajuće glikole. toksičnost glikola vrlo je niska. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. Međutim. postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. poput jezgara lupinastog voća i začina. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. Antibiotici. 272 . ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica. Za ljude nizin nije toksičan. niacin i piridoksin. a otporni su i neki sojevi klostridija. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda. Međutim. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama.

kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. Time se povećala trajnost mesa. 273 . Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. Drugi mikroorganizmi. Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. te je 1972. Na nesreću. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. Konkretno. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana. vino i pivo. Dietil pirokarbonat. dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. te da je u većini fermentiranih namirnica. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. poput bakterija mliječne kiseline. s amonijakom daje uretan.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika. Međutim. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. uključujući kruh. te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. vina i piva. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. otporniji su. Međutim.

kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. vrlo su sličnog okusa. natrijeve. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. 274 . bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. godine. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. godine.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Međutim. Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. Zbog niza razloga FDA još uvijek.

Kod ljudi se saharin brzo upija. Bilo kako bilo. Na 275 . dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse. posebno kod nekih pojedinaca. javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. slatkom okusu sličnom saharozi. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH.. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze).8 g/osobi). ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice.3-dihidro1. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima.2-benzizotiazol-1. U kiselim uvjetima. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi. a zatim se brzo izlučuje putem urina. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0. godine. Aspartam. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2. posebice pri visokim temperaturama.Saharin. no raspon je od 200 do 700 puta. međutim. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja. a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi. Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. Međutim. a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. Poznat je po čistom. aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981.1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline.

Acesulfam K. a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988..3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2. te prirodom kalijeve soli. te u kiselim uvjetima. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. Međutim. gaziranih bezalkoholnih pića.4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja.proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. Sucralose. pečenja. Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. pa nema niti kalorijsku vrijednost. a daje čisti slatki okus sličan saharozi. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu. dobru topljivost u vodi. Acesulfam K [6-metil-1. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Alitame. poput aspartama. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina. godine. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. npr.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini. Dobro je topljiv u vodi.2. zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima.2. no još nisu odobreni. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 . od koje je slađi 600 puta. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti. Alitame [L-aspartil-N-(2. npr.4. i 1989. Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom.

Iako se asparaginska kiselina metabolizira. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. Općenito. ali nisu odobreni u SAD-u. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Steviozid. Glicirizin (Glycyrrhizin. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. u manjoj mjeri. u hrani i napitcima.može uzrokovati naknadni okus. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. U Australiji. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. ali ne i kao zaslađivač. uključujući i pekarske proizvode. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze. godine. Glicirizin. Amonij glicirizin. a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. Novom Zelandu.

U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. te 278 . Iako je broj poliola znatan. Danas su poznati i neki slatki proteini. glukoze i manoze. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. Monelin. higroskopni. Zbog visoke cijene. toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. što ograničava mogućnost njegove upotrebe.siguran. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare. što znači da limun čini slatkim.1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. Taumatini I i II. izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. maltitol iz maltoze.4 M otopini saharoze. upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. Slatkoća koja se osjeti u 0. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry . ograničena njegova upotreba. molekulske mase oko 11 500. osim cijene. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000. Međutim. Kao i ostali zaslađivači. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja. Na osnovu mase. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000.1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu.

zadržavanje vlažnosti.različite polimerne poliole iz oligosaharida.7 do 12. u visokim koncentracijama su blago gorki. polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. posebno pri visokim temperaturama. poput sušenog voća. IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. džemova.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. također ima korisna svojstva. Neke slične namirnice. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. smanjenje aktivnosti vode. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji. te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. jabuka i šljiva. IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). polioli jesu slatki. Na primjer. želea. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. povećanje volumena. poput glicerola. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . kontrola kristalizacije. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture. škroba i guma. ali manje od saharoze. proteina. ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani.6 – 3. Kada se koriste u suhom obliku. te kao otapala za tvari arome. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). poboljšanje ili zadržavanje mekoće. no zbog ograničenih koncentracija. Općenito govoreći. Kratkolančani spojevi. sljeza. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu.5 kJ (1. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare.

no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. u nekim slučajevima. gdje stabiliziraju emulzije. Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. te imaju svojstva ugušćivanja. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0. sposobnost tvorbe gela. vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu). Bez obzira na to. inhibicija kristalizacije (šećer i led). ukusnu teksturu. sposobnost povećanja viskoznosti. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. obećavajuća je kombinacija glicerola. Slično tome. Želatina. guar gume. propilen glikola. škroba i pektina. karagenana.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica.85. poput glicerola. a ako sadrže humektante. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. ponekad svrstanih u skupinu guma. soli. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. glukoze. Relativno mali broj materije. poput gume arabike. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. Da bi se riješio ovaj problem. povrće i voće. sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. meso. saharoze. protein dobiven iz kolagena. karboksimetilceluloze. agara. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane.85 pripravlja desorpcijom vode. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica. pjene i suspenzije. te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. te. propilen glikola i natrij klorida. dobiva se iz prirodnih izvora. Većina ovih materije. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih.70 i 0. Međutim. 280 . strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane.

Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva. Neke materije. Drugi sastojci. te inkapsulacija arome. Međutim. Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. lipida i sintetskih spojeva. ali bez kalorija. Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. poput ugljikohidrata. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso. mijenjaju se njena svojstva. 281 . nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. poput specijalno modificiranih škrobova. posebno ribu i perad bez kože. jako masne pečene hrane. te da ograniče unos pržene hrane. Na primjer. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli.stabilizacija pjena i emulzija. potrošači žele namirnice sa manje kalorija. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. te umaka i preljeva. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. poput prženja hrane. proteina. previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna.

davati skliskost. Oatrim. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. naročito u emulzijama ulje u vodi. neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 . U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. te osjećaj punih usta. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. Proteinski oponašatelji masti. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti.6 kJ (9 kcal)/g. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse. poput margarina.7 kJ (4 kcal)/g (npr.Ugljikohidratni oponašatelji masti. za razliku od masti koje sadrže 37. modificirani škrobovi). Stellar i Slendid. dok drugi imaju do 16. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. Proteini bi također trebali ugušćivati.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama. zbog jedinstvene strukture. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja. Kelcogel. celuloza). kojim se osigurava stvaranje mikročestica. Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. Trailblazer. Bez obzira na to. SAD. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). Lita. ne ponašaju kao masti. Općenito. te naknadno daje gustoću margarinskoj masi. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. kakve se primjenjuju kod prženja. Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. gume. Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe. ovi proteinski sastojci [16. Umjereno prerađeni škrobovi. Međutim.

Medium-Chain Triglycerides).3 kJ (4. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma.hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani.6 i 21. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Caprenin se koristi u lizalicama. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima. te daju oko 34. Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT. Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. Osim toga. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva.i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti. Kombinacijom položaja kratko. Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene. Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA). Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 . koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida. te ulja kikirikija. koji daju 37. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja. poput tačke tališta. hidrogeniranog ulja uljane repice.3 kcal)/g. Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih.7 kJ (8.1 kcal)/g. koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku. Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20. propionske i butiratne kiseline (C2. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida. Sintetske zamjene za masti. Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja.7 i 5. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju.6 kJ (9 kcal)/g.9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način. u usporedbi s običnim trigliceridima. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava. poput trialkoksikarbalata. C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X). a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama). čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost.

Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne. a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. Iako je razumna 284 . Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). vodik i katalizator. sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze. elastičnih svojstava žvakaće gume.6-anhidroglukoze ( 20). pa se uglavnom ne probavljaju. Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih. centrifugiranje i filtriranje.enzimsku hidrolizu. Poliester saharoze. posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji. Polidekstroza. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa.18 kJ (1 kcal)/g. neprobavljive. u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid. Kako polidekstroza daje samo 4. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje. a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1.

Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. želatina. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). kalcij laktat. čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva. aktivni ugljen i drugi. Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje. često se dodaju kalcijeve soli (0. kao što je stvaranje pjene u pivu. stvaranje taloga i oksidativno kvarenje.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna.Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi. 28 betonitna glina 285 . Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. bobičasto voće i kriške jabuke. Sadrži veliki udio montmorilonita28. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. natural kalcij bentonit. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje.25 % kalcija). kalcij sulfat. Voću. kalcij citrat.1 – 0. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. aditivi. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja. u nekim slučajevima. uključujući i rajčicu. te monokalcij fosfat. Najčešće se koriste kalcij klorid. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim.

Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. Natrij kazeinat. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice. precipitacija je potpunija. ili samo u poboljšanju tijesta. kazein. koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. pigmenti. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. ali ne utječe na svojstva pečenja. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića. zein) i topljivi proteini. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. odnosno polifenola kompletnije. te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. a u još višima precipitacija može izostati.albumin također mogu adsorbirati polifenole. 29 Biljnog i animalnog porijekla. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje. Da bi se takvi procesi ubrzali. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. Što je kidanje H-veza između vode i proteina. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. Osim već opisanih adsorbenata. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. ali se ne primjenjuju mnogo. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 . Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. bjelanjak jajeta . Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja.

dok se amonij-karbonat 287 . Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. [(NH4)SO4]. Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). [(NH4)3PO4] (CaHPO4). Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti. N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca. Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu. a ne u samom brašnu. (CaSO4).Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2.

kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama. Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. natrij aluminij fosfat. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. soli s lukom ili češnjakom. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). za razliku od natrij bikarbonata. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju. u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi. no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. Naprimjer. Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja.i pirofosfati. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. soli. škrob i ostale dodatke. Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni. te natrij hidrogen pirofosfat. prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 . te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. te orto. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. prikladnu kiselinu za dizanje. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu. Fosfati uključuju kalcij fosfat. δ-glukonolakton (C6H10O6 ). te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku.

magnezij silikat. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika. Proizvod koji je potpuno odzračen. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima. Zaštita od kisika. oštrima i blago kiselkastima. Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . piva. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod. Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. te magnezij karbonat. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. nekih vina i voćnih sokova. a prije flaširanja dodatno se gazira. trikalcij fosfat. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje .

mikotoksini. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. a s obzirom na njihov izvor. definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. fizikalnohemijska svojstva . individualna otpornost i dr. alergičnost. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. mutagenost itd. atomi i ioni. Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. nitriti. Toksične promjene mogu biti: iritantnost. benzolni spojevi. korozivnost. 290 .osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. dužina izloženosti-ekspozicija. hrani su dioksini. policiklički bifenili. teški metali. kao što su klorpropanoli. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. kao što su dioksini. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus). transporta. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. teratogenostembriotoksičnost. akrilamid. Genotoksičnost. genotoksičnost. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. pakiranja. put ulaska. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. karcinogenost. Kancerogenost . a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica.

latirogeni . Chaconine. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. toksične tvsri u gljivama. glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. Sličan efekat stvara avidin tiamin. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. paradjzu i patlidžanima. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi. Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. tokisini animalnog porijekla itd. Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. rižinim mekinjama. cijanogenični glikozidi. Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. uginuće stoke i divljači. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru.pirolizidnski alkaloidi u nautu. repi i sl. Sintetski 31 32 Engl. Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica. otrovne gljive i sl. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . Inhibitori enzima. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja.

Pšenica se rijetko jede sirova. kukuruz. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. pšenica. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob. pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. Tanini. pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. nektarine. korijenu repe i kikirikiju. lanu i mnogim tropskim biljkama.insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. prosa kao i u luku. kruške. prosu. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. Nalazi se u braon pirinču. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. Cijanid je jedan od napotentnijih. posebno tropskoj kasavi (linamarin). kafi i kakau. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. a toplina uništava antiamilaze.sjemenu kajsije.k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 . Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. Cijanogeni glikozidi. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. šljive itd. brzodjelujućih poznatih otrova. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom. ječam. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt.

Pirolizidin alkaloidi. Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae. brokula. Monoge otrovne biljke su toksične. Goitrogene supstance. Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance. Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. najčešće biljnog porijekla. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje. Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. keleraba ali i u sjemenu uljane repice. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu. Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . Lektinski proteini.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka.onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. karfiol. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja. ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17.

mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama. Od otrovnih biljaka. Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov.Lepiota cristata. muhara .Amanita pantherina. U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. crvenjača . trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive.Amanita virosa. Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka .Amanita muscaria.Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 . smrdljiva suncobranka . kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka . Toksične gljive.

brevetoksini. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama. Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. Safrol. Veći broj vrsta morskih školjki. benzolni spojevi. mogu da izazovu trovanje ljudi. teški metali). nitriti. a takođe i morskih riba. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). čajem i kakaom. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. koza kunića i sl. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine. Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. 36 biogeni amini 295 . ali u malim količinama.Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla. Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. Histamin se formira amino kiseline histidina. Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. dinofizistoksini iokadaična kiselina. Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. u određeno godišnje doba. ovaca.

Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. metod kuhanja. jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. kao i tostiranom kruhu. Prženje.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. autooksidacija lipida. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane.odnosno kora kruha. neproteinogena. Takođe. hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. koji također nastaju termičkom obradom hrane. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. salamurenje. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. tretiranje kiselinama i lužinama. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. 37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. tofu. odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. termička obrada hrane. temperatura i vrijeme. ionizirajuće zračenje. obrada vode za piće i sl. jaja. prženi i pečeni krompir i tostirani kruh. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. Kruh. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . biskvitima. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada. prženom siru ili prženim žitaricama. umacima od soje i sličnim proizvodi. fermentacija.

kvasci. pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. životinja ili čovjeka. Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama.3-diklor-2-propanol. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni. dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. iz praktičnih razloga. Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu. plijesni. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. hetrociklični amidi. ali se kao kontaminanti namirnica. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite. Aspergillus). djelovati i nakon uništenja mikroorganizama.kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama. klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. pod određenim uslovima. mikroorganizama bezopasne. Bakterije. koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1. 297 . Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme.

Fumonisins. RNA i DNA. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. možemo podijeliti na: 298 . hidrofilnosti / lipofilnosti.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Trichothecenes i Patulin. pakiranja. dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti .Ochratoxins.Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. transporta. Zearalenone . Fumonisins. Zearalenone . Ochratoxins. te eliminaciji). Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. distribuciji u tkivima i organima. a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. metabolizmu i poluvremenu raspada. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu. o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina. Trichothecenes i Patulin. a s obzirom na njihov izvor.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci). Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane.

U organizmu čak i majčinim mlijekom. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi. dodaci gumi i plastici. Takodje imaju i slične biološke karakteristike.Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici. 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. vodu i biljke. To je klora. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. vode i tla. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini.. ispadanje kose. voće. pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB). Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. kao i u industriji ulja. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva.Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu. Izaziva pad imuniteta. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. pesticidi. PCB su lanac prehrane čovjeka. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). a preko zraka ulaze u tlo. Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini. radioaktivni elementi i ostali elementi. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. policiklički aromatski ugljikovodici. Polihlorirani bifenili raznoliki. ribi i mliječnim proizvodima. pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. uključujući i toksičnost. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice. boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . Glavni motornih vozila. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. teški metali. smetnje u zivcanom sustavu. Izuzetno stabilan i dugovječan otrov.

kadmij (Cd) i arsen (As). posebno u kosi.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . zatim premorenost. moć zapažanja i memoriranja. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje. glavobolju. koži i nekim unutrašnjim organima. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. teški metali i radioaktivni elementi. Čest je uzrok anemije. Najteži oblici izazivaju smrt. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. dermatitis i druge probleme organa za varenje. Arsen se akumulira u tijelu. psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. policiklički aromatski ugljikovodici. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. smanjuje stepen inteligencije.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Imaju okoliša i obradom hrane. Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. a zatim u nervnom sistemu. Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. a i kancerogen je. oštećenja srca i bubrega. utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. zbunjenost. živa (Hg). bubrezima i mekim tkivima. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal.

Nasuprot aditivima. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa. veterinarska medicina i agrotehnika općenito. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. lat. arsen.štetocina. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. bakterija i gljiva. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. ceadere . Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama. 42 eng. Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. fungicidi i drugi. Medjutim. primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova). sinteticki piretroidi itd. rodenticidi (uništavanje glodara). Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi.Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija.ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja . Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake. stajskih parazita. fosfor i drugi. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta. maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . muha i krpelja).vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level . Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. pest . Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45). derivati fenoksi-ugljične kiseline. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. triazini. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. putem hrane kojom se hrane domace životinje. biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. 44 Karenca. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43.

te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). te pojavu ciroze jetre. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti. u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost. a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. Alkoholizam je bolest. ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. Alkohol se razgrađuje u jetri. Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. proteina i vitamina topljivih u masti. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. zdravstveni simptomi. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 .30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. a veliki broj s razlogom zabranjuje46.Ostaci od tretiranja životinja. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. obiteljski i društveni poremećaji. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića. jetre. Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja. antiparazitni lijekovi. Karenca lijeka. hormonski pripravci. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre). a samim tim i rizičnosti konzumiranja.Od ukupnog broja 25. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. gušterače.

Alkohol oštećuje kognitivne funkcije. Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. etanola. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama.) alkohola ima vise. vitamina.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. minerala i ostalih nutrijenata. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. vitamina. konjak 33%. Smatra se da je umjeren unos alkohola. što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina. Alkoholna pića se sastoje od vode. U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost. Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu. minerala.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente. ako se o tome može uopšte govoriti. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. oko 15%. npr. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si. a toliko ima i rakija prepecenica. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. 303 . Metilni alkohol je potencijalno otrovan. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. pigmenata i aromatskih tvari. pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. sake votka i slična pića ne sadrže šeće. bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. Konjak viski.

sto narod i danas cini (oblozi od rakije. Naime. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka. slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira.15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Naime. 3 dcl piva i 0. 304 . Tako je.).Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. trava i meda.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol.5 dcl vina. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo. jačanje snage pijenjem rakije itd. vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. da ne luta. i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1.3 dcl žestokog alkoholnog pića. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem. kao sredstvo za dezinfekciju. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol.Pivo.3% bjelancevina). osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%). Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka. covjek postao poljoprivrednik. od 2 do 9%. sadrzi 4% alkohola. potom kao lijek protiv povracanja. zahvaljujuci i alkoholu.

a kod krscana crveno je vino simbol krvi.Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama. mnogi budisti.Recept za pivo .Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. godine (prohibiciji alkohola). Tako je jos 1770. a znali su i tehnologiju piva. tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri.Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola.Medjutim. Primjer je zabrana pravljenja.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ". ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke). članovi Hindu Brahman kaste.Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva. 305 . Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove.Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam.

Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". Alkohol je unistio cijele narode. a ne samo oruzje bijelaca 306 . Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12. Kad se proizvod preselio u javne krcme. pocela je era pijanstva. osobito domoroce Indijance u Americi. U talijanskom gradu Salernu. gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. Sadrzi 4 % etanola. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. stoljecu. najprije po samostanima. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Postupak se brzo sirio Europom.

Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize.. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C. Koceci stvaranje vazopresina.flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . utjece na diurezu. alkohol izaziva njihovu depresiju. Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži. Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi. Mallory-Weissov sindrom . Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. Uzima i od mozga.Alkoholna pića . otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno. što nikako ne znači da je alkohol lijek. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr. slabo i mahmurno. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno. Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin. Druga bolest je tzv. s mogućim krvarenjem. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd.lijek. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. 47 Povećan sadržaj antioksidanta. ▪ Mallory-Weissov sindrom. pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom. Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina.

Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. 308 . kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. Dakle. Kad pijance lijecimo od pijanstva. zdravirm se osobama. Alkohol smatraju narkotikom.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. on interferira s apsorpcijom. Alkoholicari. Medjutim. jer ipak nisu energetski "prazne". i vino.Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. povisi tjelesna tezina. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. to slabiji apetit. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. što vise popijenog alkoholnog pica. ali su to prazne kalorije. Iako je energetski nutrijens. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica.razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%). To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. i zestoka pica su izvor su energije. sredstvom koje omamljuje. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. Prema tome i pivo. akohol se često se naziva i antinutrijent. Alkohol koči zelju za jelom.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . Naprotiv. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama.

▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom. Kompletno se absorbira u krvi već 20 . Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem. Alkoholizam danas smatramo bolescu. Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. fizička kondicija.Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu. Alkoholizam je teska bolest.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. slabljenja svih refleksa. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. pa čak i dužina spavanja. jer ce on pomoci smanjiti tegobe. 309 . respiraciju i urin. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome.30 minuta nakon konzumacije.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. težina. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. crijeva). reržim prehrane. dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine.javlja se sindrom apstinencije. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. To je trovanje alkoholom. jednjak. želudac. te na kraju gubitka svijesti. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. starosna dob.rasa. gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. Konzumiranjem veće količine. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola.

Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca. 310 . jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran.Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca. i to brze u zena nego u muskaraca. kronicni gastritis.

ali povecava njihovu sintezu. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. disanjem i mokracom. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Sto više popijemo alkohola. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. Cim bude apsorbiran. pa se razina alkohola u krvi brze podize. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Dakle. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta. npr. on se duze zadrzava u krvi. sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. a posebice u krvi. etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. Lijekovi protiv zelucane kiseline. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine.. ali i o genima osobe koja ga uzima. Pri tim procesima povecava se 311 . Zato manja kolicina tih prostora.Kad stigne u krvotok.

UH i masti. Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. Smanjena razina glukoze u krvi. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi.5 ‰.5-4 ‰. a u jetri se javlja steatoza jetre. koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su. Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina. dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2.5‰ etanola u krvi. koji rezultira smrću. nastaje poremećaj u centru za disanje. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena.Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. s druge strane može 312 . Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. pri čemu mijenja boju u zelenu. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. hipoglikemija.

oko 0.Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . organizam poseže za zalihama šećera. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. a istovremeno konzumiraju alkohol. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. primjerice albumina i faktora koagulacije. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. B2. B6. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. folne kiseline i vitamina C. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu.8 g/kg tjelesne mase/dan. primjerice aminokiselina.

deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. fenobarbiton i slicni). željeza i cinka. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. 314 . deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. librium i slicni). moze uzrokovati trenutnu smrt. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium. npr. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. diazepam (valium). LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. i alkohol.alkoholičara sa cirozom jetre.Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. ▪ barbituratima (luminal. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. magnezija. uslijed prekomjernog unosa alkohola. morfin i dr. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. niti mnogih drugih lijekova. ▪ narkoticima (kodein. osobito u slucaju inzulina.). ometane apsorpcije unešenih vitamina. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. ne utječe na apsorpciju kalcija. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. povraćanjem i proljevom. koja. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. čini se. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin.

to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica.▪ svim antidijabetickim lijekovima. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje. oslobadaju mu se seksualne kocnice. Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima. a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja.1 %.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. dubina opazanja. koordinacija misica i vid. 315 . Pogorsava se vrijeme reagiranja. sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi.

Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. Osteoporosis. Associated with higher risk for breast cancer in women. Fatty liver. psychosis. Loss of restorative sleep. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Itching. May protect against type 2 diabetes. Tears in the esophagus from violent vomiting. Hypoglycemia. Benefits: Chemicals in red wine. and vagina. Pancreatitis. Peripheral neuropathy. Skin sores. (Binge drinking or heavy drinking is not protective. Impairment concentration. Headache.) Diarrhea. may reduce the risk for blood clots. Benefits. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Increased heart rate. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive. Emotional disorders. Dementia. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. Hemorrhoids. Acute respiratory distress syndrome. stomach. Risks: Insomnia. disease caused by blockage of arteries.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. Heart rhythm disturbances. Hypoglycemia. Weakened heart muscles leading to failure. Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. esophagus. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure. Low white cell count (increased risk for infection). Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. (Such cancers may be related to smoking. called polyphenols. Cirrhosis. (ischemic). the brain. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain). Cancers in the head and neck. in mental functioning and memory. High blood pressure. Increased susceptibility to infections. women. cervix. Muscular deterioration from malnutrition.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. however. pancreas. Bleeding in the intestines and stomach. Muscle. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . Even moderate for birth defects. Pneumonia Immune System Skin. liver. Benefits: May be protective against gallstones. Low platelet count. Anemia from folate deficiencies.) Risks. Risks: Associated with hypoglycemia. Any drinking during Impotence in men. Diarrhea. defects.

prolazna ▪ dodirna. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno.znojenje.drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 . Razvoj alkoholizma.slušna i vidna ▪ priviđenja. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. ▪ uzbuđenost. intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. duševna i tjelesna. ▪ nemir. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. ▪ mučnine i povraćanja.Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana.napadaji ▪ padavice. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju.to jest alkoholne bolesti. njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo. ▪ nesanica. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem.

2.takozvana "faza baždara". a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći.a označena je alkoholnim zaboravom. Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola.Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića.fibroza. a nešto lakši oblik su tzv. Razvija se novi oblik bolesti jetre .cirozi jetre. ponekad i nepovratno. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. ako su česte. Prema preliminarnim studijama. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol. koji je vrlo čest kod alkoholičara. U tom stadiju. Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. Primjerice.On ima velik broj alkoholnih oštećenja. ili izaziva određene anomalije u razvoju. 3. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . deficit tiamina (vitamina B2). 318 . Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. alkoholni efekti. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije.Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa.što ponekad može biti popraćeno upalama koje.smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci.Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju.1.

Djeca ostaju mala rastom. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. problemi sa centralnim živčanim sustavom. stršeće. odnosno lica. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. poteškoće u koncentraciji i pažnji. niže spuštene uši. alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. male oči ili uski očni prorezi. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. oblik lica je "ptičji". zašiljeni nos. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. 319 . a nešto lakši oblik su tzv. pravopisom i računanjem.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. logičkom i apstraktnom razmišljanju. a u kasnijoj dobi. anomalije u području glave. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. kao sto su: mala veličina glave.

C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. posebice vitamina B1. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. osim što može djelovati preventivno. ponekad čak može djelovati i kurativno. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. unos vitamina B skupine. Primjerice. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. Vitamin A je specifičan. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. Potreban je oprez kod unosa masti. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. dobro izbalansirana prehrana. Stoga. Ipak. vitamina A. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. s obzirom da čak i kompletna. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. a onda i deficita vitamin B1. oko 35 ? 50 g/dan. Deficit ugljikohidrata.nealkoholičara. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. proteina. Naime. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. masti. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. u prvom redu unosa alkohola. Osim količine. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba.

vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. Silimarin je mješavina flavonolignana silibina. silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice. te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana. 321 . alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. sintezu neurotrasmitera. iako još uvijek bez konačnih zaključaka.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->