DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama. dijelovi su enzima i hormona. prirodni relaksant. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. BCAA – branched chain amino acids *VALIN . pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 .Esencijalna aminokiselina. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. Smanjuje stres i depresiju. u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina. kože i noktiju. Potiče rast kose i rad folikula dlake. Deficit može rezultirati umorom. sudjeluje u proizvodnji antitijela. krvavim očima. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). smanjenjem koncentracije.Esencijalna aminokiselina. FENILALAIN .Esencijalna aminokiselina. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. METIONIN . hormona i enzima. LIZIN . Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija.Esencijalna aminokiselina. iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. Pomaže rad imuno sustava. *LEUCIN & IZOLEUCIN . Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. važan sastojak kolagena. elastina i vezivnih proteina. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. usporenim rastom i obnovom.Esencijalne aminokiseline. koštanog i vezivnog tkiva). anemijom. mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. TREONIN . * Aminokiseline razgranatih lanaca.AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. potiče mentalnu energiju. djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. reproduktivnim problemima. smanjuje napade i tegobe gladi. pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri. može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa. gubitkom kose.esencijalna aminokiselina.Esencijalna aminokiselina. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. održava budnost i pribranost.

Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma.za odrasle neesencijalna aminokiselina. također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. anemije. Pomaže u usporavanju procesa starenja.neesencijalna aminokiselina. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. budući dolazi u majčinom mlijeku. podiže mentalnu pribranost. virusa. veoma zastupljen u hemoglobinu.neesencijalna aminokiselina. PROLIN . u kontroli tlaka.neesencijalna aminokiselina. koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. mozak i centralni nervni sustav. TIROZIN . potiče prevladavanje depresije. dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. CISTEIN . važan izvor energije za mišićno tkivo. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma. tumora. HISTIDIN . Neophodan je za tvorbu kože i kose. poboljšava pamćenje.za odrasle neesencijalna aminokiselina. sudjeluje u sintezi proteina. alergija. 58 . bitan za čišćenje organizma. kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha.za odrasle neesencijalna aminokiselina. jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače. deaktivira slobodne radikale. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. Esencijalan je faktor za dojenčad. Sudjeluje u urea ciklusu. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize.neesencijalna aminokiselina. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. TAURIN . Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena.energije. sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. Ornitin je metabolit arginina. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa. Kontrolira nastanak NO u tkivima. Čini i do 10-14% kože i kose. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN . Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. neutralizira otrove. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja.

u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. bitna za imunitet i obnovu mišića. Najmanja aminokiselina. Suplementacija za želučane tegobe.neesencijalna aminokiselina. poslije operacija. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka. opekline. obnove velikih površina tkiva (opekline. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. važan za proizvodnju hormona imuno sustava. 59 . Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. ostatak joj čini atom vodika. crijeva) i antitijela. SERIN . Podiže izdržljivost.neesencijalna aminokiselina. koji je inače vrlo toksičan po organizam. (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN . Premda ga nazivaju i "hrana za mozak".GLICIN . crijevne upalne bolesti. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. endogenih antioksidansa. naročito za centralni nervni sustav. Neophodna kod zarastanja rana. Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana. glutamin zapravo čini hranu za crijeva.neesencijalna aminokiselina.neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma.

koja više uopće nema naziv "mlijeko". Prema novoj terminologiji. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. minerali. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. Bifidobacteria itd.FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. fuktoglukani. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. vitamini. tj. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". ▪ biljni steroli. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. likopen). napola hrana . dok je u Japanu 1984. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima.Lactobacillus. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. 60 . pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj.napola lijek. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. beta-karoten. diabetes i pretilost. visoki krvni pritisak. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari. ▪ Prebiotike oligosaharidi. izoflavoni. ▪ Omega-3 masne kiseline. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". enzimi. potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem.

One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. alge. bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. prebiotik i simbiotik. oligosaharide i slično. Prebiotici uključuju: škrob.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. oligofruktoza ili inulin. sokove. podrijetlom iz korijena cikorije. dijetalna vlakna. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike. ribe. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. kao što je inulin. jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda. magnezija i željeza.vodu. ulje ili jogurt.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti. najčešće napitke . Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. Dijetalna vlakna. koji doprinose očuvanju našega zdravlja. Probiotici. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus. To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija. 61 . Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke. ili bakterija. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik.

te polugotova jela od tjestenine i riže. tune. kao što su juhe u vrećici. ublažava i liječi poremećaje probave. što znači "za život"). LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. pa neoštećen dolazi do crijeva. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva. umaci. može dodavati i u praškaste proizvode. za zdravlje opasnih bakterija. proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. tune. smanjuje posljedice antibiotičke terapije. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. ili kraće LGG. Lactobacillus GG . LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece.S obzirom na gore navedene karakteristike. djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. profesori Goldin i Gorbach. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. osim u mliječne proizvode. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. američki naučnici.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. Ribe poput skuše. Riba Ribe poput skuše. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih. održava ravnotežu crijevne mikroflore. Tako se. dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije. Godine 1985.

ali i raka probavnoga trakta. razinu šećera u krvi. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina. Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. pluća te raka dojke. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. Naranča. Osim što ima antibiotsko djelovanje. mjehura. Žitarice. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. tokoferoli i vitamin C. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). kao što su karotenoidi. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. cvjetača i dr. ali i raka probavnoga trakta. kao napitak. Zeleni i crni čaj Čaj. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. folate i dijetalna vlakna. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. antibakterijsko i protuupalno djelovanje. dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. grlića maternice. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. kože. ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. ali za nas je važan izvor antioksidansa. limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. pluća te raka dojke. kelj. ali sličnog djelovanja. limun. grlića maternice. mjehura. 63 . kože.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna.

koja više uopće nema naziv “mlijeko”. ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. Izuzetno je cijenjeno i danas.Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. 64 . bioflavonoidi. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava. beta-karoten. napola hreana – napola lijek. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada. pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima..Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. likopen. omega-3 masne kiseline. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. starter kulture. oligosaharidi) itd. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda.

polovice.iznutrice Ispitivanja salmonelle. Pravne i fizičke osobe iz članka 1. antibiotici. Članak 3.meso (u komadu. Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe .mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi . antibiotici. sulfonamidi. salmonelle. Članak 2. sulfonamidi senzorska svojstva. stavka 1. broj 1/97 .pročišćeni tekst). senzorska svojstva senzorska svojstva. ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom.meso peradi. točke 13. teški metali 65 .MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50. UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. komadi i trupovi . salmonelle. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. četvrtine) . Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«.

Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva.jaja i proizvodi .mliječni proizvodi . obrada. Hg. specifične migracije metala i aditiva. mikrobiološke pretrage. i 2. paraziti senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage nitriti. pesticidi.mesni proizvodi senzorska svojstva. Cd. konzervansi senzorska svojstva. Cd. listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva.mlijeko .žitarice i mlinski proizvodi .. benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva. PCB-i izgled i obrada. Sn i Zn u konzervi). specifična migracija teških metala i aditiva. konzervansi. Pb. mikrobiološke pretrage. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. mikotoksini. polifosfati. školjke.tjestenine . As. Cd. bojila globalna migracija. bojila.sladoled i kolači . parazitološke pretrage senzorska svojstva. teški metali. As. peciva . globalna migracija. monomeri. Met-Hg. mekušci . pesticidi. Hg.kruh.sredstva za održavanje osobne higijene.hrana iz restorana javne prehrane . teški metali.rakovi. Pb. mikrobiološke pretrage. njegu i uljepšavanje 66 .ribe i proizvodi . pesticidi. bojila mikrobiološke pretrage. Pb. PCB-i. mikrobiološke pretrage. pesticidi. mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1. antibiotici senzorska svojstva. bojila .proizvodi od voća i povrća .ambalaža . teški metali i nitrati pesticidi. kod plave ribe histamin. As. (Pb.posuđe i pribor . mikrobiološke pretrage senzorska svojstva.dječje igračke . bojila senzorska svojstva. PCB-i. konzervansi. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima). bojila. mikrobiološke pretrage. monomeri. pH. PCB-i. mikrobiološke pretrage.svježe voće i povrće . paraziti senzorska svojstva. kolesterol. identifikacija lakova i ljepila. antibiotici senzorska svojstva. arome. Met-Hg.voda za piće . mikrobiološke pretrage. teški metali.

13. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. Članak 6.. svibnja 1999. Članak 5. nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. a na temelju podataka o ulazu sirovina. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. međuproizvoda i gotovih proizvoda. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. r. kartoteke ili datoteke računala. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. teški metali.sredstva za održavanje čistoće . a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. Evidencije iz stavka 2.duhanski proizvodi pH. v. dr. Ispitivanja namirnica. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. bojila. 67 . Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. pesticidi. konzervansi. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. sc. Ministar prof. Evidencije o izvršenim senzorskim. Željko Reiner.

voda se veže za: . To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. topljivi minerali i vitamini. biokemijske reakcije). lipida.75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. Od ukupno vezane vode u mlijeku.membrane masnih kapljica (oko 15%). . Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3.laktozu i njene spojeve (oko 5%). ugljičnih hidrata.albumin i globulin (oko 30%). S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . .kazein (oko 50%).50 5. minerala i vitamina. . U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima.MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina.25 0. U mlijeku su otopljeni: laktoza. Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana. tlak. temperatura. Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda.00 0. Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama.5 3.

. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini. . prehrani.1 do 10-6.Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija.okus. Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. fermentiranih mliječnih napitaka. Mliječna mast.5 do 6% pa i više. adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli. . periodu laktacije itd. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). Od ukupne količine 70% su zasićene. Od zasićenih najviše ima palmitinske. Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. godišnjem dobu. kreće se od 2. zatim ostali proteini sirutke. Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira. kazein. najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku. Udio mliječne masti ovisi o pasmini. od nezasićenih oleinske kiseline.konzistenciju. Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 . Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka.eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline. Mliječna mast utječe na: .aromu.

slobodne aminokiseline. ureinska kiselina i amonijak. a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka. cefalin i svingomijelin). uticaj hemikalija idr. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje. te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. gradivnih i regulacijsko70 . i fosfolipidi (lecitin.95% proteina i . kreatinin. od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). aminošećeri. Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . trenje. ksantin oksidaza). kreatin. Proteini mlijeka. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. katalaza. urea. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi. Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije.

0 3. bivolica. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina.8 prema Bylundu.8 4.7 3.5 Pepeo 0.8 4. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica.6 5.9 Ugljikohidrati 7.5 4.2 0. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti. homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija. a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba.7 0.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine.9 Proteini sirutke 0.9 0. od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva.7 4.7 0.5 0. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.9 0. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina. sportaša i starijih. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku . 1995.5 0.8 Kazein 0. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija.8 3. Pasterizirani.7 4.7 0. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava.5 4. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba.2 3.3 2. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20.2 4. stoga su neizostavni u prehrani djece. a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini).0 6.5 2.7 7. kefir. sir i sl. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu.7 0.2 2. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124.5 1. koza. Prirodno je bogato kalcijem.9 Mast 3.5 l mlijeka. kamila. ovca. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina.1 7. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt. 71 .8 1.8 0.

Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26.4 0. pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv.8 1.1 2. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima.6 8.8 0.2 3.7 9.2 100.1 19.3 3.2 2.3 1. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ).0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina).Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira. Osobito se ne preporučuje sirovo tj.8 10.0 10. a isto je ili slično s kozjim mlijekom. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti.0 30.1 3.6 10. 1998) 72 .2 0.3 6.4 1. 2 (Tratnik. proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti. toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a.0 2. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.5 30. bruceloza te listerioza i salmonelloza.7 Udio od ukupne količine (%) 79.4 32. Zbog različitog hemijskog sastava. naročito po načinu koagulacije.7 0.

vodikovih. Sve su frakcije kazeina. «micele» kazeina. zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. pekarstvo Kobasice. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. kolači i keksi Meso. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. pekarstvo Šlagovi. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. tučeni prelivi za kolače. pjenasti keksi i kolači 73 . sirevi Mesni proizvodi. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. juhe. kobasice. tzv. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso. gruševi (gelovi). koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. kolači Juhe. šifon deserti. krofni Mesni proizvodi. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). γ-. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. kobasice. kruh. vezivanje. β-. mortadela. αs2.Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. i k-kazeina. kobasice.

Sadrži heterogene frakcije proteina. Sadrži 74 . β2 mikroglobulin Imunoglobulin G. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. Imunoglobulin A. (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin. se ratotransferin. Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima.Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke. krvni serum albumin. globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča. Imunoglobulin M. 45% nedefinirane strukture. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β . laktotransferin. Topljive frakcije nisu pravi albumini. 10% α -heliksa. po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta.

stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. laktalbumina=3. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka. Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100.67 nm. udio 4.7%) stereoizomeri]. Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. proteina sirutke=100 i laktalbumina=104.162-166 aminokiselinskih rezidua. Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. kazeina=77. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije. 14% β -ploče.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . Toplinski najstabilniji protein sirutke. TD (laktalbumina) = 98. PER kravljeg mlijeka = 3. Laktoza.1.6 – 4.3%) i β (62. proteina sirutke = 3. To je globularni protein 26% α -uzvojnice. α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α. Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%). Osnovni ugljikohidrat u mlijeku. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza. BV (kravljeg mlijeka)=91. čak 60% strukture nedefinirano. Denaturacija β .2. uvjetovan promjenom temperature.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke.laktoglobulina i povezivanje s κ .6.9. Radijus globula prosječno 1. Diametar globula je 3 nm. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%). Najvažnija 75 . [(37. α u β .

Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. alkalna fosfataza.5-4. Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti.šećera). Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). fosfataze. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. bivolje. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. katalaze reduktaze itd. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Ponekad dojenje ne uspijeva. Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko. peroksidaze. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. a kravlje.mliječni šećer 76 .8%).

zgušnjavanje. želiranje. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje. sirevi. sezamovo ili kokosovo mlijeko. zakiseljavanje izaluživanje itd. 2. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. poboljšanje aromatiziranje. 77 . Mliječni proizvodi. moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. 5. okusa. zaleđeni mliječni deserti i 8. 6. voda i druge sirovine. 3. učvršćivanje. To su starter kulture. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. 7. protiv zgrudnjavanja. fermentirani mliječni proizvodi. koncentrirani mliječni proizvodi. 4. mlijeko u prahu. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. maslac i namazi. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko.što je sojimo. emulgiranje. održavanje pjene. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). sprečavanje reguliranje oksidacije. povećavanje volumena. zaslađivanje. vrhnje. kiselosti. masnoće. sušeni mliječni proizvodi. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. kemijsko konzerviranje. stabiliziranje.

ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. sadrže znatno manje masnoće. 2. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko.Sirevi. plasira se u četvrtastim komadima. Naravno. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu. 78 . 33 g masti. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka. intenzivno žute do narančaste boje. 700 mg kalcija i 13. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj. 12. 60 mg Ca. manje zasićenih masti i holesterola. Naravno. kobilje i devino mlijeko. Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster). američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. 4. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). što je sadržaj vlage manji. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. Naravno nije u pitanju samo kravlje. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina). prehrana krava koncentratima itd. Primjerice. 25 g proteina. kozje. uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti. Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola.9 μg selena. bivoličino. raznim dodacima. vrsti mikroflore zrenja. ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka. Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola.5 g masnoće. da se pretvori u trajni proizvod. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu.5 g proteina. ali i puno više vlage. tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže. već ovčije. kalcija i vitamina.

Da bi obrastao plijesni.provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida. Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. Obično se servira s sardinama. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. Žute je boje.. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder.0 86. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». Što je stariji. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke.5 2. a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine.5 1. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. Naravno.0 79 . Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati.

Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije. kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE). Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. Shematski prikaz građe jajeta 80 . Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju.JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. proizvodnja boja. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši.

piletina i riba. Probavljivost proteina je 97 %.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. bez dodataka ili dohranjivanja. drugi. Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini.8.5% prema suhoj tvari). U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne.9% +/-0. probavljivost sirovih proteina jaja =51. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu.3 +/. Iz zdravog se jajeta.8). Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73. fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti. glikolipidi.5% vode uz 13. Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90. izleže normalno razvijeno i zdravo pile. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso. 81 . što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%. probavljivost i biološka vrijednost. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42.4% masti. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100.9.

Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. guska. patka. 82 . Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. moraju unos svakako kontrolirati. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. sadrže kolesterola više od kokošjih. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). salmonella). Iako su jaja animalnog porijekla. a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). takva jaja se mogu konzumirati neograničeno.

4 0.6 - 1. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. sirovih vlakana i vitamina C. masnoće. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti.nije preporučljivo Proteini.5 U tragovima 5. Postoji nejasnoća u pogledu toga.8 316/76 6.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. kolače i umake. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *.6 2. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima. biskvite. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu.6 1. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi. Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991.6 38. vitamina i minerala. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 . Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51.

dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. Naprimjer. kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina.od poremećaja gastrointestinalnog trakta. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. potpomažući pražnjenje žučne bešike. Jaja se. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. lica sa hroničnim gastritisom itd. To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. Nakon konzumiranja. zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. jaje ostaje relativno kratko u želucu. Nasuprot tome. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. kod osoba sa bolesnom jetrom. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. Međutim. koji je antivitaminski faktor. Tako naprimjer.). dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici. u izvjesnim slučajevima. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. 84 .

3 13. Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost.1 420 0.Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. 85 . Proteini. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju.10 0. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka. 4 % za odraslu ženu.3 NA 173 60 220 2. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari.

bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). histohemija i citohemija. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. antivirusne i insekticidne efekte.Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani. osigurava između 4.7 84. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Jedno jaje. ovisno o veličini.5 76.0 64.3 72.0 86 . Proteini iz jaja su bolje probavljivi. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa.5 – 6 gr proteina. afinitet kromatografije.8 64. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane.0 74. pivu i vinskoj proizvodnji. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane.0 60. i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. molekularno prepoznavanje i označavanje. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska. apsorbirani.

8 1. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta.6).5 0. ovoinhibitor. ovomakroglobulin. flavoprotein.5 4 4 3. cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin. ovoglikoprotein. Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3.05 0. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija.2.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena. lizozim.5 1 0.5 87 . Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. Ostali proteini su:          ovomucin.4 0. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena. ovoglobulin.

U formiranju metalnih kompleksa. A2. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. crvenkasta boja sa Fe2+. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi.6⋅ 104. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Među proteinima bjelanceta. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. i A3. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Za primjer. Ovotransferin (conalbumin). ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. žuta boja sa Cu2+. Za vrijeme konzerviranja jaja. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. Ovalbumin A1. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. 88 . Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu.Ovalbumin.5⋅ 104. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. i njegova molekularna težina je oko 7. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. i drugih tvari.

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. ćurka. svinja. Pored iskorištavanja kože i krzna. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda. guska. perad i kunići) ▪ meso divljači (srna. kao svježe ili konzervirano. medvjed. Stočarstvo je bilo još razvijeno. rožina. rakovi.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). bilo je to razvijeno i organizovano klanje. zec.) ▪ ribe. patka. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku. 2. svinje) ▪ perad (kokoš. korišteni su i drugi proizvodi: mast. a meso koristili u ishrani. školjkaši. crijeva. Macelle u Pomeji 94 . žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. kosti. U uslovima razvijenog stočarstva. što se je zadržalo i do današnjih dana. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. sitna stoka. dlaka.

U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. noge. ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. a sam obred klanja vršili su sveštenici. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. U ovom periodu. koža. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. pa čak i fast food lanci. ▪ proteina= 16 -20%. Naravno. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. šunke. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. kobacice itd. a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. a 50% čine uzgredni proizvodi. čvarci. bila je poznata i prerada mesa. restorani. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. glava. ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. 95 . Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa. zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. gdje spadaju krv.). ne samo kao sirovog mesa. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. sušenje. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. hlađenje). Meso nameću domaćice. odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. ▪ masti = 3 -30%. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. kaurme. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. nego i prarađenog u raznim oblicima. Značajno se povećava njegova potrošnja. proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. a proizvodnja značajno povećava.Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". bifteci. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj.

Osim proteina. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. konzervi te raznih specijaliteta. 96 . U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine. mineralne maerije itd. mesa kunića i mesa divljači. 85% mršavo meso Mljevena govedina. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja. 73% mršavo meso Beef. dob. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. sušenog i dimljenog mesa. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. enzimi. triptofan itd. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. način uzgoja i ishrane. spol. uhranjenost. folnu kiselinu. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. anatomska pozicija u trupu itd. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu. B-6. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice.Ostatak čine vitamini. organske kiseline. brze prehrane (fast foods). Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. pasmina. zatim puretine. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv.

kao ni izazivači kvara. Barene i kuhane kobasice. botulinum. kao i polusuhe sirove kobasice.00. Salmonella).95. polu .90.75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože.vrijednosti oko 0. prema načinu izrade. Penicillium i Fusarium. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C. U ovu grupu proizvoda. pa namirnice ove grupe. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. kalijum-sorbat. začinima (bijeli luk i dr. pri kojima ne rastu patogene bakterije. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni.). vrijednost aw nižu od 0. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. pimaricin).90 i 0. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći.90 i 1. među kojima i vrste Aspergillus. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products). koje. Pri aw-vrijednostima ispod 0. pakovanjem u vakuumu itd. zatim konzerve. IMF). natrijumpropionat. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa. pripadaju grupi barenih kobasica. Međutim. a sirove polusuhe kobasice između 0.vrijednost manja od 0. Međutim.konzerve. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. na osnovu aw. koje stvaraju mikotoksine.Na osnovu aktivnosti vode. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods.95 i 0.60 do 0. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. čija se aw-vrijednost nalazi između 0. kao ni brojni izazivači kvara proizvoda. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. pored mesa. s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica.98. ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods.60.95 imaju i polutrajne kobasice. čija aw-vrijednost leži između 0. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods. čija je aw. HMF). 70 i 0. 97 .99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama. Takođe. Vrijednosti aw od 0.90 do 0. LMF). inače. polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0.90.

I-pruge) i tamnih (anizotropne. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere.sadrže biljne proizvode. Godine 1953. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva. soli i neke hemijske supstancije.60) spadaju liofilizirano meso. Građa mesa. Da bi se sprečila pojava užeglosti. koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni. Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva. A-pruge) pruga. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. Pored prehrambene. Duge su 2. a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost). vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi.86. U osnovi.1-2 mikrometra. pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 . suha krvna plazma i suha crijeva. Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). aw<0. spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij). kao i propilen-glikol i glikokol.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte.

Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. Aktin. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata. ▪ troponin i ▪ miozin. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. ▪ tropomiozin. Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. Aprugu. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina. troponin i a -aktin. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin.djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih. koji nisu prekriveni debelim filamentima. Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin. Promatrani elektronskim mikroskopom 99 . Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere.

Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica. Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij. Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente. a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. 100 . S glavicom su udružena četiri laka lanca. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. omotana jedan oko drugoga. I i C). Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. Miozin. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje. Teški lanci miozina su tanke. štapićaste molekule građene od dva lance. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. Troponin I veže se za aktin.aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu. Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost.

101 . Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. miozin. Proteini mesa su visokovrijedni proteini. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. kolagen i elastin. Proteini mesa. izoleucin. metionin. glutaminska kiselina. glutaminske i asparaginske. U mišićnim vlaknima kao slobodne. jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. lizin treonin i triptofan). te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. hidroksiprolin i hidroksilizin. Vrlo su elastični i djeluju kao opruge. fenilalanin. leucin. nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV). Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. asparaginska kiselina i alanin.

odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). dok je MMb nepoželjna boja mesa. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. anatomska lokacija. (oznaka: MMb). Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ). Količina Mb. način uzgoja i korištenja životinja (npr. željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). Hemoglobin (Hb). dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv.Boja mesa. Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. Mb i Mb02 su poželjne. kobalamin. a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana. Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). zatim hemoglobin (Hb ). Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. 102 .05 do 0. meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. spol. troše više 02. Molekulska relativna masa. Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv. te drugi spojevi kao što su flavini. Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). oznaka: MbO). Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. Iz toga proizlazi daje fero. svinjetina je svijetlocrvene boje. dok govedina ima najtamniju crvenu boju). a feri Fe3+ nepoželjan. starost. imaju veći maseni udio Mb i tamniji su).5%. Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr. To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a. Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu. dob. citokromi itd. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu. janjetina tamnije crvena. Mb je ključni nosilac crvene boje mesa.

sklone su naročito plemenite. te topivost 02 u mesu). povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2. c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb).i uv. d) svjetlo (ic . Posebnim promjenama boje mesa. nepoželjna boja. e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-. g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). poželjna boja. držanju u depou. f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa). poželjna boja.crvena boja (oznaka: NOMbCr). NaCl 5 . nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). b) pH (djeluje na zatvorenost. 103 . Sulfmioglobin: zelenkasta boja. koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje.6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata). konzerviranja. ne konvertira u Mb ).valna područja nisu poželjna za boju). Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto. h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje).: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja.) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. odnosno otvorenost strukture mesa. Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata.O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade. boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb). Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2). manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. poželjna boja. skladištenja. različitu propusnost i lom svjetlosti. različitih dodataka itd. omamljivanju i sl.

miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan). a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju). • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris).). Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. alkoholi.matski ugljikovodici i sl.i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr. što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila. • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte.002 ppm). povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju). • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa.) i 104 . procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani. Kada je u pitanju okus. izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm).). amina. c(saharoze) = 10 000 ppm). te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. karbonili. Pri tome miris ima važniju ulogu. riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). a najmanje na slatko (min. poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja. • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. npr. aro.). benzina. te uzrokuje različite hemijske reakcije. • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr. dima i sl. spojeva sa sumporom itd. a svaki postupak daje različit miris i okus. meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo. Miris i okus mesa. • tehnološka obrada (kuhanjem. pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. kod nerastova i ovnova). jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus.

npr. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. u kokoši je 105 . da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše. masti. Kokoš. Meso peradi. Međutim. nešto slabije izražen). Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. guske. ćurka i morka imaju svijetlije meso. ćurke i golubovi. Maillardove reakcije). uglavnom. H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd.i Ca. a patka. gvanilati i inozinati). U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera. postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi.• različiti dodaci kao što su aditivi. guska i golub tamnije. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima.glutaminati. Tako. zbog čega je mekše. patke. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. Masti oksidiraju već pri 60°C. Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti. Zanimljivo je npr. K. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. karnozin i anserin). pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. Meso peradi. a kao najznačajniji ističu se Na-. začini i sl. Boja mesa zavisi od vrste peradi. ima isti sastav kao i meso sisara.

85 -9. u tamnijem mesu. ošu.i optimalni omjer između učinaka konzerviranja.ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja). takođe. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži). Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem. dok je kod vrata i nogu tamnija.rene gubice goveda). te organoleptičkih i nutrit. koža glave i nogu teladi.u riječi. jetra). 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso). Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji. karakteristični. 106 . U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile. inozin. 1. b ) masno tkivo. c ) iznutrice. karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. fruktoza i.4% masti. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata. već u depoima (peritoneum. prije svega. bjelančevina ima 92. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski. o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva.85% masti i 70. medijasrinwna i drugo). Od azotnih materija u mesu peradi..Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja.Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl.».5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). a svetlije više belančevina. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije.e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t. Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu. Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi. začina i sl.kivni ost. ostaci osrčja. Zbog toga je. ijelančevina.ivnih svojstava mesnih proizvoda. odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi. Mast se u mesu ne taloži u većoj količini. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza. dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj. jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. mlečna kiselina. takode. Miris i ukus mesa peradi su. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%). Tebnol. Mesni proizvodi. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg.d) kožice (ošurena koža svinja. Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija.muskulatura grudi vrlo svijetla. Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini. Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase .oški cilj prerade je osigurat. odnosno 3 .aci pri iskošt.2% vode.a. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti. U ovom drugom slučaju meso je ukusnije. o izboru t. IMF (inozinmonofosfat). utiče na aromu mesa peradi. pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu.6 -78.

primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada. Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. toplo dimljenje i kraća fermentacija).j. te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti . kožica.s. Osnovno obilježje kobasica je ovitak. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica.) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g. 30% ) i c) g. Gotova smrznutajela (g. iznutrica. te dodatnih sastojaka.: a) polutrajne.Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa. sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva. pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak.j. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade. iznutrica ili mesnih proizvoda. svojstva sadržaja (hrane). 30% ). iznutrica. od iznutrica (w(iznutrica) = min. staklenkama. od mesa (w(mesa) = min. d) kobasice za pečenje. kožica. Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara). masnog tkiva. s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija. c) obarene. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost. ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. ostataka vezivnog i masnog tkiva. od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min.s. . Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. Mesne konzerve. svinjetine. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena . b) trajne. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ). s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka. u kojem se nalazi nadjev kobasica.j.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa. što se mora posebno deklarirati. 30% ).j.s. tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). b ) g. govedine i ovčetine ili mesa kopitara. masnog tkiva. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje. uz dimljenje ili bez dimljenja.s. koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama.

debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 . Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. hormona i veterinarskih lijekova). antibiotika.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. osobito u razvijenim zemljama. Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. izaziva kronični umor. Tijekom salamurenja. slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. Naime.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). izaziva reproduktivne defekte djece. napada živčevlje i krvne elemente. kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”. sušenja. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. dimljenja i zrenja. Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju.jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu. Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida. Nutritivna svojstva mesa. Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . uništava hormonski i obrambeni sustav. nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala.mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. Mnogi ribu ne smatraju mesom . normalni je stanovnik goveđeg izmeta. najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. teratogen (izaziva defekte u djece). Dioksin je karcinogen. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. mlijeko. To toksičnih tvari . Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti. prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. pljeskavice itd).

a bez žitarica. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome. najgušće naseljeni krajevi svijeta.cerealije 109 . žita. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan. Mezopotamiji. cvjeta kineska kultura. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja.pretpostavlja da je tako i kod ljudi. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila. Asteka. tj. uz snažna industrijska središta. uljudbenom i društvenom uređenju. babilonska. Homo sapiens. stanovništvo se naglo množi. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi. nastale su prve velike kulture i pismenost. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja. usporedo s uzgojem riže. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. tehničkom i duhovnom pogledu. Bez hrane.. ubrzava se povijest. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju. pogodnim za uzgoj žitarica. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. otprilike u VII tisućljeću pr. Kr. Žitarice. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom. a zatim egejska i kretska civilizacija. nema opstanka. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. lovci i skupljači plodova postaju ratari. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd. Maya. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica. ukratko.gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. nastale su egipatska i sumeranska. Na prostranim područjima. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . I onda se. Palestini i zapadnoj Siriji.. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. Na Dalekom istoku. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode".

izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. vlažnost tla i natapanje. utjecaj bolesti i štetnika. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. To su pšenica. proso i sirak. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. hibridi pšenice i raži. koji se od nje dobivaju. kukuruz. Prava žita imaju cvat u obliku klasa. Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . pecivo. ječam. Taka žitar su pšenica. Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. zob. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete. način uzgoja i agrotehničku obradu. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. riža i kukuruz. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. keksa i srodni proizvodi. na suhe plodove žitarica. hibridi pšenice i raži. Žitarice-. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu. hibridi (križanci) pšenice i raži. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb. raž. veličinu zrna i drugo. raž. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. ječam i zob. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. raž. Sjevernoj Americi. Takve žitarice su proso. a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. Skupinu žitarica čine: pšenica.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. Australiji i velikom dijelu Azije. Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku. trajanje vegetacije. riža. ubraja i heljda iz porodice dvornika. U skupinu žitarica se po tradiciji.

poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama. dobiva se nečista. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta . Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen. tlo. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret). peciva i drugih proizvoda.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem. klimatski uvjeti i agrotehnika. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije. Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica. Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske. Zrno žitarice sadrži i vitamine. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. masti 2-6%. vitaminiziranjem i sl. 111 . Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. enzime i druge kemijske sastojke. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna.zrno. a plod zobi. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode. a svijetlost neće izazvati nikakve promjene. Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. proizvodnje kruha. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature. U plodu žitarica ima oko 14% vode. pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica. Pšenica i raž imaju golo zrno. sirovih proteina od 8-16%.hibrid. Građa i kemijski sastav žita. tjestenina i drugih namirnica. industrije ljuštenih žita.) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake.5 do 6%.

Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. mineralnih soli i vitamina. glatka i prozračna. mineralnim tvarima i vitaminima. Klica ne sadrži škrob. staklasta ili polustaklasta. U klici su masti.Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja. Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Zrna s mnogo škroba su neprozirna. masti (oko 1%) i male količine celuloze. ugljikohidrati. Konzistencija endosprema može biti brašnasta. bjelančevine (od 7 do 12%). različite šećere (2-3%). što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). Aleuronski je sloj bogat mastima. enzimi i balastne tvari. balastnih tvari. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). mrvljiva i brašnasta. Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%). Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. mineralne tvar. U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. 112 . bjelančevine. pentozana i mineralnih tvari. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. bjelančevinama.

Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice. glijadin i glutenin stvaraju ljepak. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 .8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina. sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. Pri tome.6 – 11. Globulin. Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5. glijadin i glutenin.7-10. bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu. njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina. Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom. globulin. odnosno povezuju škrobna zrnca. Bjelančevine su: albumin. Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten.10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo). elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak. 5.5% su albumini (topivi u vodi). Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina. Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%).

provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0. Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. B kompleks. peciva). Masti se uglavnom nalaze u klici. brašno sadrži vitamine E.5 Nutritivna svojstva. PP. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku. kalcija. Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. zob oko 25%. sumpora. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz.Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. a najmanje ječam oko 10-12%. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. oko 30-35%. proso oko 20%. Meljavom punog zrna. kalija. Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine. K. baca se zapravo ono što je najvrednije. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. magnezija. natrija željeza i drugih mineralnih tvari.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. potječe zapravo od udomaćenih trava. raž i pšenica oko 13-15%. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 . Ipak. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice.

Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava.proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. klimatskim i pedološkim uvjetima. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. Biološka (nutritivna. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti. Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. Nažalost. osobito s onim bogatim vitaminima. vrijedan prehrambeni proizvod. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. moguće spriječavamo pojavu raka itd. jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina. Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. jogurt). Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. Energetska vrijednost bijelog brašna. umjetnih gnojiva itd. Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. spašavamo se toksina. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama. koja se u nas uglavnom ne upotrebljava. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. preosjetljivosti na gluten. Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka. tjestenine i žitarica za doručak. Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. krupice ili riže . spuštamo razinu kolesterola u krvi.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. otprilike je kao i ostalih žitarica. u usporedbi 115 . Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha.

prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. kukuruza. prekrupa. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. Mlinski proizvodi. odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. domaćinstvu. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. ječma i zobi. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. krupica. očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. mljevenje radi dobivanja brašna. Mlinski proizvodi su brašno. U nas se razmjerno malo troše. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. krupice i sporednih proizvoda. kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. izuzetno su visoki. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici.s raženim. pecivima. raži. U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. mekinje i drugo). Klice za ljudsku prehranu. hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. heljde. dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. ražena prekrupa. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. plodovima. sterilizirano brašno i krupica. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. očišćenih i pripremljenih žita. farmaceutskoj i hemijskoj industriji. krupica (griz). veoma cijenjenim i bijelim kruhom. hibrida pšenice i raži (Triticale). ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita. klice i posije za ljudsku prehranu. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje). primjerice etilen-oksidom).

Žitne pahuljice. okusa. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. dječju hranu. mekike. npr. 117 . ekspres palenta. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". pereci i đevreci.proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. fermentacijom. brašno-konditorskih proizvoda. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka). pojednostavljeno. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. pogačice. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu. dijetalne namirnice. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. zobene pahuljice i slični proizvodi. mirisa. krafne. burek. instant palenta i sl. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr.). za kolače. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. grisini. Pecivo je. najčešće u instant obliku. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje. oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna. oštrine i čistoće. Pekarski proizvodi. Probavljivost kruha relativno je visoka. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. penjerilije. množenjem postotka pepela sa 1 000. kukuruzne pahuljice. kao osnovnih sirovina. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju.

voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. Pšenični kruh je najbolji. a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. kukuruzni kruh. pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. dvopek. kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. miješani kruh i miješano pecivo. kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. Njegova kakvoća ubrzo se pročula. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. Babilonci i dr. kruh i pecivo sa začinima. a nije bio samo hrana. džemovi i slično). Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani. nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. mliječni kruh i mliječno pecivo. kruh produljene svježine. raženi kruh i pecivo.krušne mrvice. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja. mliječni i čajni dvopek. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak). suhim grožđem. heljdin kruh.). Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci. smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. a kruh se u skladu s propisima. Kruh sa sojom. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. te druge vrste specijalnog kruha i peciva. uglavnom na industrijski način. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. Germani i Slaveni. Barbari.

119 . drugih ugljikohidrata i masti). vještina i umijeće miješanja. strukture. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice. mlijeko u prahu. zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima. održivosti i slično. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. zamrznuta jaja. tip meljave i drugo). Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. sorta žita. a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. proizvodi od voća i povrća. načina proizvodnje. Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. grah i slično). vrsta kruha. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. sirovi gluten. meso i mesni proizvodi. Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. pšenične klice. tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. glutensko brašno. mlijeko. polusvježem. tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi.bjelančevinama bogata. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. osušenom ili pečenom stanju. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. Pri čuvanju. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači. jaja u prahu. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. te brašno i krupica ostalih žita. brašno leguminoza (sojino brašno. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda.

Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. masti. vitamina i dr. može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 . Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne). konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina. Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. što ih čini koncentriranim namirnicama. nije sve opasno što je slatko. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju.važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. kolači i sladoled. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. mineralnih tvari. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin.. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. džemovi. ugljikohidrata. Međutim. sokvi i osvježavajuća pića. a sarže ga marmelade.

tu je i regulacija hormonima. ponešto oštar okus i aromu. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar. Mg i dr.učinaka. Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava. zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . pakiraju u vreće i transportiraju. Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno. Ca. Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. Kakao-proizvodi. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu. Osim fine nervne regulacije. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. Kamerun. čiste od ljuske.). Ekvador i dr. 1-4% teobromina. Šri Lanku. Javu. Novu Gvineju. fosfatide. 12-23% sirovih bjelančevina. a sjemenke suše. Obalu Bjelokosti. Venezuelu.) i druge sastojine. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice. mineralne tvari (K. škrob. oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti. fermentiraju. Nigeriju.

te za proizvodnju kozmetičkih preparata. koja zaostaje nakon prešanja. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. Kakaopogača. koji je prirodni stimulans. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. Čokolada sadrži feniletilamin. Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak". poboljšava probavu. napitak je korišten u medicinske svrhe. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu. najčešće u obliku kakao-loma. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah. poboljšava cirkulaciju. 122 . ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv.. Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara.5 kg čokolade. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak.preradu u konditorskoj. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. stimulira rad bubrega itd. koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu.

bademi. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. krokant. kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada. Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice. dozira u kalupe. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. hladi i pakira. za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. mlijeka u prahu. mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. kojeg ne smije biti manje od 8 %. orasi. vanilina. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. prženi lješnjaci. kakaomaslaca. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. kakao-loma. kakao-mase. suho grožđe.5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. nugat i dr.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. temperira. te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera.). kakao-praha. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. 10. kora naranče. Izuzetak su ekspandirana žita (npr. ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). Kad se čokolada djelomično ohladi. čokolada s rižom). računato na ukupnu masu mliječne čokolade. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini. kandirano voće. lecitina i drugih dodataka ili bez njih. ekspandirane žitarice i slično. Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima.

Alkoholizirano voće. flips proizvoda i dr. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert. u posebnom ovitku ili bez njega. jezgrastog voća. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća.krem-proizvodi s kakaom 124 . Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. kandirano voće. čvrsta. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. Ekspandirane riže. u nas se prodaju kao bombonijere.čokolade. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini).). hladi i pakira. odnosno uliju u čokoladne omotaće. po kojima najčešće nose i ime: . a osim već opisanih (npr. prženo jezgrasto voće. mlijeka ili mliječnih prerađevina. biljnih masnoća i drugih dodataka. Nugat. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. Ledena punjenja. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem. obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera. polutekuća. dražeja. Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr. polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom. Pjenasti proizvodi. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. Marcipan. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa. Dodaci i punjenja čokolade. Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. za bombone ili brašno-konditorske proizvode). suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. Grilaž ili krokant. Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada. Žele. Persipan.

dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično. Castearat ili Mg-stearat.5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu). tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje. Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni. badema ili drugog jezgrastog voća.). aroma i boje. Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše. trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr. okusa i mirisa. škrobnih sirupa. slično kao i čokoladni dražeji. gumiarabika i dr. ekstrakti ljekovitog bilja i sl. pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni..komprimati i pastile .krem-proizvodi od lješnjaka. u užem smislu. dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni.). Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka. uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi. maltodekstrini. voćne prerađevine. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. čvrstoći. masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. kikirikija itd. voćnih sokova. Bombonski proizvodi. s osvježavajućim 125 . izgledu i kakvoći. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće. a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze.desertni bomboni. badema. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile). a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera. mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: .).krem-proizvodi s mlijekom u prahu . kliznih sredstava (stearinska kiselina. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj. valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2. invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. Prema teksturi. prehrambenih kiselina.lakric-bomboni . želatina.tvrdi bomboni .

od lješnjaka. kokosovo brašno. prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji. s ovitkom.5% mliječne masti. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni. jaja. čajno pecivo i medenjaci) . med. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. masnoće. voća. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi. trajnosti u prometu i potrošnji. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. Naziv tofi karamele (eng. sol. a prodaju se s čokoladnim prutićima. mentol). Za bombone punjene likerima. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. čokolade. strukturu. na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol. šećer. koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus. miris i boju). Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . škrobnog sirupa ili invertnog šećera.kekse (tvrdi keksi. začine.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) .vafle i vafel-listove 126 .mliječne karamele (najmanje 2. npr. mlijeko. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode. i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone. Proizvode se u manjim količinama. kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. elastične karamele. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: . gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. sojino brašno. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: . S tržišnog stajališta. Slično ostalim bombonima. hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda.pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. valjanje i oblikovanje tijesta. šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. zatim preslojavanje. Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi. površinsku obradu.okusom i mirisom (npr. kafe. gospino ulje) osebujna okusa. pepermint. pečenje. Brašno-konditorski proizvodi.

. Proizvode se s medom. stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva. Krekeri i trajna slana peciva. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . sol. djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. Ugodna su slatka okusa i blage arome. nugat napolitanke). Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić. Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. sir. npr. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. najčešće kao slani desert uz piće i napitke. nepravilnih oblika i sl. Proizvode se kao oblikovana. istisnuta i rezana peciva. čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. Vafle. Ravni. Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. U prometu medenjaci mogu biti punjeni. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način. Keksi. odgovarajući punjeni. Slični su i proizvodi prhke. medenjaci. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. štapića. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. u obliku kolutića. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode.krekere i ostala trajna slana peciva . pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. papriku i dr. masnoće i druge sastojke. mak. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu. kim. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje.kolače i makrone. sezam. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. kvadratića. Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. a mogu biti ravni i oblikovani. dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. čajna peciva.: s malo maslaca) i slični proizvodi.

sa svim obilježjima vrlo finih. meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: . masnoće. fine rahle strukture . ona u industriji nema odgovarajuće razmjere. ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr. kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. masti. Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima. Slastice su veoma fini. kruh i pecivo s voćem. šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih. Biskviti se proizvode od brašna. proizvode se i s maslacem. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. jaja. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. koje nastoje oponašati. pogačice.slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća .kreme. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima. razmjerno stabilnih i trajnih. Industrijski kolači. što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. 128 . šećera i dodataka. osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu).kao zamjena za kruh. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. fina čajna peciva i dr.slastice od prhkog tijesta. Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima. krafne. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. skupovima. Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima. soli i drugih dodataka. U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. i sve se više proizvode.slastice od lisnatog tijesta .slastičarski meki biskviti . u društvima. tehnološkog i prehrambenog standarda pripada.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

Stajanjem sazrijeva i omekšava. 4. a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%). 2. stavili u pleh i ispekli. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. Kao i jabuke. 3. šećera oko 12%. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću. trešnje. nešto više proteina (oko 0. zatim minerala. vrlo malo proteina i masnoća. sadrže mnogo vode (oko 80-85%). Kruške su također dobar izvor bakra.5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84. višnje. Inače. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka.17 0.1-0. želea. marmelada i voćnih kaša.6 12-15 0.86 0. Dunja je bila popularna kod starih Grka. Sadrži dosta vode.5-0.7 0.5 g ugljikohidrata.4 g masti.3-1 2-3 Dunja svježa 84. želee i marmelade.5 13-16 0. kaisije i marelice. 5.26 1. Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. 6. koji su je pripremali tako da bi je izdubili. Ima ih raznih sorti. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota. dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0. Najčešće se upotrebljavaju za kompote.2 0. Približan hemijski sastav krušaka. 9.1-0. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive.grama ploda kruške sadržano je 0.7%). Od nje može da se pravi marmelada. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Koštuničavo voće.8 4-6 Kruška osušena 24. kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). 0. napunili medom.3 u trag 14 . Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće. 2.86 0. breskve.3 g proteina. postaje jestivija i slađa. 134 .3-0.5 0.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove. nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine.3-0.4-0.

0. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1. 2. Voda g 84.5 0. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1. sjemenka. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji. vrlo malo masti (oko 0. a najviše kalija. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode. meso.5-0.5-0. Proteini g 0.5. zatim vitamine i biljna vlakna. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62.15 5.2 do 0. Masti g 0.5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti.1-0. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed. Hranjive tvari Voda Jed.1 3. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo.4 0.33 84-86 2.64 12. kora. 3.5 3-5 0. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu. oko 1% proteina.1.7 6.3 4. Koštuničavo voće sadrži minerale.5%) i različitu količinu ugljikohidrata. Sirova vlakna g 1. Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. peteljka.Građa ploda koštuničavog voća 1.4 0.5-1.88 16 -20 32.8 2-3 0. 4. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno.5 u trag. Minerali g 0.2-0. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja). a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 .5. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. 5.

5 0. transportabilnosti i trajnosti. kesten mak i kikiriki. po svojim fizičkim. lješnjak.5 1-2 1 0. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.3-0.1 16-20 0.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0.5 malo 0. badem i kesten 136 . 5. badem.3-0.3 10-15 0.2. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom. Orah. 5.5 11 0.3 14 0.1-0.3 trag 61-65 0.3 Lupinasto .3 64 u trag.3 14 0. 6. 6. 4.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1.5 1-2 0. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0.2-0.90 0. kao i po vremenu dozrijevanja. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke.3-0.8 50-60 1-2.5 1-2 Džem od šljiva 33 0. 3. u trag. 3.5 0. hemijskim i organoleptičkim osobinama.jezgrasto voće.1-0. 4. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću.4 0. 2.2-0. U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača.7 0. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. Jezgrasto voće su: orah.2 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.

samo ribiz sadrži više kalija. a kestena samo 194 kcal na 100 g. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. koji sadrži samo oko 3% proteina.5%. Svi sadrže vitamine. ali najviše uljem 40. Sličan im je i sadržaj vitamina.2% i nešto više proteina 1. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. ogrozd. P. ribiz. Bogat je kalcijem. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. Na i K. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. kao i u većini ostalog voća. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Mak (crni. lješnjaka i badema vrlo je visoka. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. a najveći u kestenu 42%. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Mineralni im je sastav donekle sličan.Izuzev kestena.8%. ali ima manje ugljikohidrata. Kalorijska vrijednost oraha.5%. brusnice i šipak. jednako masnoće oko 0. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. 50% ulja i 20% ugljikohidrata. Bobičasto voće. a ogrozd oko 2%. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina). a suho oko 18%. a u orasima oko 64%. borovnice. ali i crvenkast i žut. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa. Kikiriki. Od minerala bogat je fosforom. Fe. Sastav minerala je uobičajen. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%. fosforom i vitaminima. šipak. orašac.7%. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa. kalijem i željezom. i ugljikohidratima oko 18. najčešće s mnogo sjemenki. u lješnjaku oko 62%. oko 650 kcal. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama. Ima ga i u Makedoniji. ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode. Izuzev kestena. a ogrozd oko 10%. Ca. oko 15%. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. ostali ih sadrže od oko 10%. ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. Upotrebljava se u proizvodnji čaja.5 do 3. pekmeza i voćnih sokova. 137 . Bobičasto voće obuhvata: grožđe.7%. a suho (grožđice) oko 77%. Proteina. suhi oljušten badem do oko 15% orah. marmelada.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

8 3. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. ribizle. Takođe. sjemenka u mesu. 4. a dud ili murva plod nalik kupini. 4. 5. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova). kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina). slobodnih oraščića (jagoda). Sadrže manje količine proteina i masti. Maline daju plod koji je zbirna koštunica. te vitamine. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda. ljuska.5 7 0. 139 . Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih.4 0.5 Brusnica 88 0. osim Ca. 2.24 Ogrozd 89 1 0.2 7. kupine. Ovo je voće puno vode.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0. P i Fe sadrže Na i K. Od minerala. Građa ploda jagodastog voća 1. mjere g g g g g g Borovnica 87 0. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline.7 8 0.5 4. peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne. Jedino je dud u stablu. 3.5 0. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama.5 3 Jagodasto voće. 3. kožica. 5. razraslo cvjetište. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.Približan hemijski sastav borovnice.5 0.5 Crni ribiz 81 1. 6.5 9 0. 2. maline i dud. brusnice i ogrozda Rb 1.5 0.

Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%. 2.8-1. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%.1.51 2-4 Malina 84-90 0.8-1. Južno. Križanac naranče i limuna je grape-fruit.51 2-4 Džem od jagoda 33 0. 4.3 0. suptropsko i tropsko voće.4%) važna dijetalna namirnica. mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. a suhih više nego trostruko veća (274 kcal). Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. 4.2 trag Dud 84-88 0. 2. 5. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. Građa ploda citrusa 1.5-1 7-8 0.6-0. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0.9 0. ali i dosta vitamina.1-0. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže). a ugljikohidrati oko 20%.3 trag 64-66 0. P. 3. parenhimski mezokarp (albedo). 6.5 1-3 Kupina 84-90 0. sjemenka.3% proteina. a vrlo malo proteina i masti.5% i masnoće 1. sočno meso 140 . 3. koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. mandarine i grape-fruit. kora (flavedo). Na. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. Oskoruša.3-0. Imaju približno iste količine minerala Ca. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. naranče. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća.5. smokve i mogranj. 1. posebno vitamina C. Fe i K. rogači. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama. proteina 4.3 0.2-0.7 6-7 0. To su limun. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1.3% masnoće i 68% ugljikohidrata.5-1 14 0.5 6-7 0. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume.5 trag. dok suhe imaju 4.2 0.

Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.3-0.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća. minerale i vitamine.4-0. vodu. 5. a rjeđe: guava.3-0. dragon fruit i drugo voće.8 0.8-1. 6. noni dud. 2. samo 12. jack fruit.7 0.3 16 1 Kaki šljiva 90 0.7 6-8 0. Ananas sadrži više vode nego banana. star fruit. papaja.8 0. bread fruit. Ima nešto minerala i vitamina. liči. 3.5 13 0.4-0. Približan hemijski sastav datule. liči. papaja.7 1-2 Grejpfrut 85 0.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo.8 2-3 Limun 89 0.7 0. kaki šljiva i kivi Rb 1.6 8 0.2%.4-0. oko 87%.U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. avokado. mango. i kokosov orah. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira. guava.3-0. mango.5 66 2 9 Plod guave 82 0. 4. datule.2 0.7 9 -11 0. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0.5 8-10 0. Takvi su naprimjer: durian. avokado. pretežno škroba. kaki šljiva.5 Kivi 80 1 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. fruit star.3-0. ali mnogo manje ugljikohidrata. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %. 141 . mjere g g g g g g Datula 20 2 0. ananas.2-0.

Obje sadrže mnogo vode. Osim toga. Botaničari ih svrstavaju u povrće. stanju ponude. dinja je mnogo bogatija vitaminima. glavice. b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. krtole. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. zimsko. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. kojih imaju najviše 7. 142 . više od 90%. Sličan im je sadržaj proteina. samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. Količina minerala im je donekle slična. korijenje. proljetno. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. načinu pripremanja jela itd. jer čine prijelaz između povrća i voća. oko 30 kcal. osobito vitaminom A. intenzitetu metabolizma. mahune i stablo. lukovice. jesensko. masnoće i ugljikohidrata.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani.5% (dinja). Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu.

blitva. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. celer. brokula grašak. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. luk. tikvice. celer. a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika. kelj. mahune i dr. celer list. grašak. patlidžan. To su prije svega: paprika. Povrće se može pirjati i nadijevati.grah u mahunama. Međutim. 143 . luk. cvekla. hren. soja i slanutak paprika.što ovisi o sezoni. paradjz. krastavci. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. špinat. celer list. grah. tikvice. kelj. pastrnjak. itd. peršin list. buča. kelj glavati. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz.). neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. Lisnatom povrću pripadaju blitva. koje se najčešće priprema kao salata (radić. hren. kupus. radić crveni. endivija. crveni luk. rabarbara artičoka . Najčešće suho povrće su mahunarke: grah. kupus glavati bijeli. luk vlasac i poriluk mrkva. bob. kupus i dr. patlidžan. kupus. paprike i feferoni i ostalo povrće. prokulica. krompir. cvekla. paprika. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće.). komorač (list). maslačak. rotkva i rotkvica krompir šampinjoni. pastrnjak. paradajz i sl.prokulica. kupus glavati zeleni. špinat.cvjetača. paradajz. kuhano (kelj. lisnati i kelj pupčar . kupus glavati crveni. gljive. krastavac. a rjeđe ostalo povrće. maslačak (list). peršiun list. radić zeleni. rabarbara i drugi. bob i leća.) i pečeno ili prženo (paprika. salata.. peršun. endivija komorač.Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. Lisnato povrće. kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. leća. konzervirano i smrznuto. repa. salata. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk. Pirjano povrće je mrkva. krompir. peršun. luk kozjak. radić. mrkva.

6.5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1.1 3 0. 4.1 0. 144 .5 1. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed.5 Radić 93 1 0.3 4 1 4 Cvjetasto povrće. Artičoka . U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača.2 3 1 3 92 2 0.3 g 1 1 g 1.5 2.za jelo se koristi cvat i lišće. Kod cvjetača (karfiol) .zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova.2 4. te brokula.2 0.5 0.3 0.6 4 3 0.5 2 1. 3.2 1.5 2 0. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti.5 2. 5. 2.5 1 0. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0. Najcjenjenija su srca artičoka.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1.Špinat.5 2 3 Prokulice 85 4 0.2 0.2 g 2 0.3 2.1 2 0. salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.

5. 1. Mahunasto povrće. 2. bob.i disaharide). 145 . brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog. a cvjetovi zatvoreni. čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja. 4. grah u mahunama. lap. soja i slanutak. uključuju jednostavne šećere (mono. kao i oligosaharide i polisaharide. provodni snop. 3. 0. Građa ploda leguminoze (1. rafinoza i stahioza). a bogata je i mastima (sojino ulje). Osim obilja hranjivih tvari.i oligosaharida (saharoza. Soja sadrži lecitin. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. grah. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida. leća. Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza).6% nesaponirajućih lipida. punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. Među mahunasto povrće spadaju grašak. 2% fosfolipida. a veću količinu di. Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama. To je povrće relativno bogato bjelančevinama.Artičoka. sjeme. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije).peteljka.

6. Slanutak. paradajz. Plodasto povrće. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah. metionin) a meso ga popravlja. zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 . 3. patlidžan. zbog zasitnosti. mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. Obzirom da su mahunarke izdašna hrana. 4. A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. vitamina. 5. pomaže u mršavljenju. lipida. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. nema ovisnosti o godišnjem dobu.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari.5-1. Zajedno daju sve što organizmu treba. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa. bob. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan.3-0. grašak.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. U plodasto povrće spadaju paprika. slanutak. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. mlada soja i bob.5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina.Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari. 2. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. lucerka i naravno kikiriki. soja.

8 1-2 Slatka paprika 86-90 1. tikvica (1. 2. provodni snopići) Stabljičasto povrće.8-1. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1.babura. roga-paprika. 4.3 4-6 0. 3. ali dosta Ca. samo malo oko 0.2% proteina i 0. placenta. oko 1. Plavi patlidžan pečen.7 0. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%.2 4-6 0. fosfora i željeza.2% masnoća. kora. te vitamina.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1. 2. 5.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0. 4.2-0. meso.1 0. Ljutina potiče od kapsaicina.2% masnoća. Paprika može biti slatka i ljuta.2% proteina. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.5-1 0. 6.5-0.3 10-12 0. ali dosta fosfora i osobito kalija.5-0. »paradajz paprika« i feferoni.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C. Građa plodastog povrća primjer krastavac. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje).1-0. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata.5-0. Obje sadrže oko 2% proteina. 3.5-2 0. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0.5 0. sjemenka. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće. oko 1.1-0. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata.2% masnoća. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. 5. 147 .2-0.2 8-10 0. a ima prilično i vitamina. Vrsta tikve – bundeve (ili buča). mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0.

6. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%. Tu spadaju: mrkva. rotkva i rotkvica. Korabica je donekle slična sastava u proteinima. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu.1 Luk vlasac 90 3 0. ali mnogo provitamina A (karoten).1 0. P.5 3. 2. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 . To su fitoncidi. ugljikohidratima i masnoćama. hren. može biti crvena i žuta.Tržišno se susreću u dva oblika. vrlo malo proteina i masnoća. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1. ali je bez vitamina A.5 1. 5. pastrnjak. sadrži oko 9% ugljikohidrata. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. Korabica se ubrajai u kupusnjače.5 1 g 1 2.5 0. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. C i E.5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0. zatim proteinima oko 6%. celer.5 3 g 0. repa. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. 1. Mrkva. minimalno masti. luk kozjak. Poznato je da šparoga potiče probavu.4% proteina i kao i češnjak. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. a jestive su mlade peteljke i listovi. oko 0. cvekla. fosforom i kalijem. a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. B.5 80 2 6. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. kao bijele i kao zelene šparoge.2%. rad žuči i jetre. te skromne količine nekih minerala (Ca. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak. 3. luk vlasac i poriluk. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata. 4.2 g 7 30 6 g 0. Korabica je tipično sezonsko povrće.5 Korjenasto povrće. vitamina A. crveni luk. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. peršun. Fe). kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka. Šparoga je dobar izvor aminokiselina. Lukovičasto povrće. te vitamin C. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla.

0 g 0. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica. oko 0. fosfora i željeza.18 0. 6. To je povrće najbogatije kalijem. zatim Ca. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9.87 0. Celer uopće nema vitamina A. 3.2 g 8.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.3 19. Peršun ima također proteina oko 3. rotkva (crna) oko 15%.0 1. 2.4 5. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1.8 8. ima ga više nego paradajz. a osobito mnogo kalija.4 Gomoljasto povrće. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%.5 5.4 6. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 . željeza i fosfora.4 26.8 3.4 93 g 1.7 27.1 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed.5%.48 0. kalcija. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir. ali ima vitamina grupe B.45 1. 4. Ca i Fe.9 g 2. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina.1 1. češnjak i hren.0 87. a rotkvica oko 4%.2 55 10.3 1.0 6. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0. ugljikohidrata oko 8. kalcija. fosfora i željeza. 5.76 0.6 g 0.6%.8 64.1% masnoće i minerale.3%.

8 1 1. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima. a hrane se organskim materijama. kukurozovina. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1.7 0. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan.4 75 1.Rb Hranjive tvari Jed.7 0.5 2 1 1. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu.6 2.9 1. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana.2 1.5 1. Proteini 3.2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac.6 0.1 2. Ugljikohidrati 5. Masti 4. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka.2 7 20 17. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive.1 21. Minerali 6. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama.5 0.1 17. Voda 2. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata.8 20. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga. živim biljkama i čak životinjama. Predstavljaju značajan izvor 150 . tapioku i jam (yam).5 1 2. sirovih vlakana. najviše su zastupljeni šampinjoni. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive. bukovače i shiitake. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1.

a to je 1660 internacionalnih jedinica. Prema tome. manitolom i hitinom. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. specifičnostima i zakonitostima. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. 14 mg niacina. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient). Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive. Među njima ima jeftinih. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. skupih prirodnih i kultiviranih.5-4. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom. Odmahnapomena. Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata. Nesumnjivo. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. Zbog visokog sadržaja selena. apsolutni rekord od 135 mcg selena. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka.0 g). Brojne 151 . Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama.sirovnih dijetalnih vlakana. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. glikogenom. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari. čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju. 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize. Gljive su fascinantna hrana. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. Release 16. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. Termini «šumsko meso». Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. Tako je primjerice s glukanima.

Release 16. Od nekoliko stotina jestivih gljiva. ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 . 2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database.studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON. No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala.

153 . šećerni sirup i glukozni sirupi. guljenje. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti. Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. Prema brzini smrzavanja. odstranjivanje peteljki. odvajanje koštica. Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. Smrznuto voće. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće. ljuštenje. Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu. blanširanje. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta.Proizvodi od voća i povrća. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. Ne smije imati strani miris i ukus. pranje. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini.

Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. glukozni sirup. dekstrozni sirup. niti vještačke arome. Dozvoljava se upotreba limunske. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. fruktoza. može se dodati najviše 10% šećera. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica. dekstroza. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. sa ili bez dodatka šećera. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. vinske i askorbinske kiseline. Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. Pri proizvodnji 154 . Pasterizovana kaša od voća. Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. Pasterizovano voće. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. jabučne. može se dodati najviše 10% šećera.

Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. želatina. Voćni sok. Bistri voćni sok. Pri proizvodnji matičnog voćnog soka. čista celuloza. nije dozvoljeno dodavanje kiselina.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. a kod soka od nara. tanin. mutni i kašasti. bentonit. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje. kazein kao i enzimatski preparati. agar-agara. jabučnom ili vinskom kiselinom. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. voćni sokovi mogu biti: bistri. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. limunskom. albumini. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . šipuraka i drenjine najmanje 30%. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. jabučne ili vinske kiseline. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. bistrenje. Dozvoljava se upotreba limunske. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Matični voćni sok. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden.

ne smije biti manja od 12%. jabučnom ili vinskom kiselinom. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. Deklaracija za voćni sok. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. Mutni voćni sok. limunskom. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom. aliginata. Mutni voćni sok. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju. dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti. mutan ili kašast. s tim da se 156 . nije dozvoljeno dodavanje kiselina. agar-agara. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera.naznačeno da li je sok bistar. niti je zaslađen. osim čestica voća. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. Koncentrisani voćni sok. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. mutan ili kašast. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. ne smije se dodati šećer. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina. Izuzetno. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. kao i od koje vrste voća proizveden. Kašasti voćni sok. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%.

dekstroza. Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku.). Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2. s tim da se to u deklaraciji označava. sa dodatkom šećernog sirupa. konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. mora odgovarati matičnom soku. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. Džem. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. Voćni sirup. njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. Citrus baze. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa. sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. dekstrozni sirup. osim citrusa. smrznutog ili pasterizovanog voća. Voćna salata ili miješani kompot. Slatko. 157 . Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća. fruktoza. ne smiju da sadrže hemijske konzervanse. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza. Kompot. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%. Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka.) i plodova. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. glukozni sirup. Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. ananas i sl. sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg. kruška. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. od kojih je proizveden. Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. šećerni sirup glukoza. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu. maline i jagode.

Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. Pekmez. kompota i kandiranih proizvoda. Marmelada. odnosno od povrća i voća. Niskokalorični proizvodi od voća. odnosno 40% voća. dok se kod ostalih grupa. bez dodatka šećera. sa dodatkom šećera. odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. smrznutog. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. sterilisanog i sušenog voća i povrća. Kao niskokalorični proizvodi od voća.Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. Sušeno voće. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća. odnosno 40% povrća. sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). Mješani proizvodi od voća i povrća. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća. odnosno povrća. sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Kandirano voće. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 . U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. Voćni žele. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom. računa se kod smrznutih. po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. Voćni sir.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. slatka.

glukozni sirup fruktoza. 12 Maximum residue level-MRL. boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. jabučna i askorbinska kiselina. Citrus baze. Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. ukusa i konzistencije. Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom. invertni šećr. osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. limunska kiselina. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 . Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%. glukoza. prirodne arome. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza.suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. prirodna eterična ulja. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo.

jestivo ulje. mrkva. Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. paprika. vinska i askorbinska kiselina. miješane salate. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna. jabučna i askorbinska). ekstrakti prirodnih začina. Marinirano povrće. jestivo ulje. boranija. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. đuveč. ekstrakta i destilata prirodnih začinu. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. hren i ekstrakti i destilati hrena. špargla i dr. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži.l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. Prema brzini smrzavanja. pelati itd.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. šećer. šećer. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. Pasterizovano povrće. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa.Smrznuto povrće. Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. odnosno destilati prirodnih začina. Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar. Ajvar. limunska. Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. začina. jabučna. prirodni začini. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak. pasiranjem. može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0. cvekla. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. Sterilisano povrće. ekstrakti. macerati prirodnih začina i itd. ajvar. feferoni (slatki i ljuti). limunska. začini. Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. 160 . smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. kiseline (sirćetna. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. itd.

Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom.askorbinska kiselina. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. sok od povrća može biti: bistar. U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so. krastavac. jabučna. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. zeleni paradajz i ostalo povrće. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima. Paprika. začini. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Biološki konzervisano povrće. šećer. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. ekstrakti i destilat hrena. limunska. koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. ▪ začini. Može sadržavati dio ljutih plodova. kao i ekstrakti prirodnih začina. stable. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . ▪ kalijum sorbat do 0. krtole. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. paprika. Sok od povrća. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. ▪ hren. mutan ili kašast. vinska i sirćetna kiselina i L . Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća. Sušeno povrće. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. začini. do 5% šećera. Koncentrisani sok od povrća.▪ kuhinjska so i šećer.

Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. Nutritivna svojstva voća i povrća. a zatim prži do smeđe boje. Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. askorbinska i limunska kiselina. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini. Sitne gljive se suše cijele. Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva. Soja i proizvodi od soje. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova.drugih komponenti mljevene paprike. Umak od povrća. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. sa dodatkom drugog povrća i začina. Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. Phoizvodi od gljiva. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . mljevenog u fini prah. ugljični hidrati. sirćeta. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. Kečap od paradajza. sa dodatkom začina. odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). sušene gljive. sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). šećera i škrobnog sirupa. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome. Može biti: punomasno. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije.

▪ visok sadržaj vode. suho grožđe). kesten. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. suha smokva. biljna vlakna. Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja. butilirani hidroksitoluen. orah. itd. izuzimajući orašasto voće. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. ▪ mali sadržaj proteina i masti. izuzimajući neke vrste (banane. diabetes. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna). Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. sol. Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. fruktoza). minerali). lješnjak. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti.) koje uzrokuju slobodni radikali. propil galat i terc-butil hidrokinon. ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. kardiovaskularne bolesti. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 . Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini. Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. Među umjetnim antioksidansima. a naročito voćnih šećera (glukoza.▪ relativno mala energetska vrijednost. Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine. Sve više se konzumira rafinisana (šećer. biljne pigmente i enzime. β-karoten i polifenolni spojevi. Najpoznatiji su vitamin C i E. antocijani i drugi ). najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. badem) i sušeno voće (suha šljiva.

neutralizuju slobodne radikale. i to iz biljne hrane. kapi itd. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. cinka ili magnezija. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 . U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje. pomoći koenzima (kofaktora). dijabetes. koji nisu oksidanti. snažan antioksidant. i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. osteoporoza. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. plućne bolesti i karcinom. Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. kapsula. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. kao što su srčana oboljenja. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. enzim superoksid-dismutaza. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine. a naročito antioksidanata. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. Vežu uza se. Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života. u vodikov peroksid (H 2O2). ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. povišeni krvni tlak. transformirat će superoksid u slabiji oksidant.

polifenoli: katehin. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari. antioksidativno djelovanje. pospješuje imunitet Zeleno. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate. C. vitamine A. likopen i lutein. pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. Izotiocijanati brokula. reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. orašasti plodovi. pospješuje imunitet.transferaze. snizuje razinu kolesterola u krvi. može "inaktivirati" estrogen. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. želuca i rektuma.S . pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni. smanjuje sintezu kolesterola. lubenica. koenzim Q. zatim minerale selen i cink. štite od srčanog i moždanog udara. karfiol Kupus. Indoli prokulice. pomažu suzbijanju rasta tumora. smanjuju rizik od ateroskleroze. jagode. žuto i Reducira rizik pojave katarakte. E. inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. ribiz. štiti od hemijski induciranog raka i raka kože. inhibira vezanje karcinogena na DNA. Grožđe. maline. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli. karfiol 165 . paprike Rajčica. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom. bronhitis i emfize. smanjuju rizik nastanka raka. brokula. bolesti koronarnih narančasto arterija.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone. antitumorski promotor. špinat. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka. Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. snižavaju razinu kolesterola. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. raka pluća i dojke. štite oči od procesa odumiranja makule. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. potiče aktivnost glutation .

koje su potencijalno kancerogene. reducira rizik pojave raka (kože. osim sinteze vidnog pigmenta . inducira apoptozu. narandža i dr. kora jabuke. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. celer Kora kruške. paradajz. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama. sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. paradajz. Eksperti procjenjuju da je oko 20 . paprika. češnjak. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. antikancerogeno djelovanje. E i C).rodopsina. sok od grožđa Luk Mahunarke. smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. reducira produkciju kolesterola. povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. mrkva. ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. utječe na produkciju prostaglandina. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari.Lignani Koštice. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti. Flavonoid. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća. luk. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 . Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. koji se nalazi u svakoj stanici.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. glavnog antioksidansa tijela. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica. dojke). snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. luk Mrkva. jača imunitet. Ima brojne važne uloge u organizmu. antioksidativni i antikancerogeni učinak. Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin.

a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. napose na tkivo dojke. povećavajući apoptozu. Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate. sjemenke. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. češnjak. poriluk. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). Udio slobodnog. luk. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. 167 . imaju dokazane antimikrobni.fitokemikalije (phytochemicals). Češnjak i druge lukovice (crni luk. Tek u posljednjih 10 . Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. Fitoestrogeni. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena.sulfidi. pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke. pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke. Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor . Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr.000 godina. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate. biološki aktivnog estradiola se smanjuje.sitosterol. kampesterol i stigmasterol. zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. i pozitivno utječu na imunološki sustav. Kao i mnoge druge fitokemikalije. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt. kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati.20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" . orašidi te leguminoze.bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva. ali oko 1000 puta slabije. Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena. blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. antioksidativni i antikancerogeni učinak.

te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate. 168 .

Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini.MASTI. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. sojino mlijeko. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu. i ljepote. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. povrće i riba. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina. loj. Razvojem medicine. Što je rizik veći. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. prava su manja ili se mora za njih više platiti. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger. u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje. S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana.

tečivost. dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. u samoj strukturi. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. stearinsku i oleinsku). Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima.mastima. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. Za razliku od njih. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju. Osim djelovanja na krvožilni sustav. "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina). kolesterolu itd. Iznimka je palmino ulje. proteinima. Poli (više) nezasićene masne kiseline. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. ugrađenim vitaminima. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. Mononezasićene masne kiseline. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. nezasićene. posebno polinezasićenih masnih kiselina. a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. cis ili trans oblici). koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline. a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. Novim se tehnologijama.

što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. eritrocita (43%). EPA i DHA. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. stanicama jetre (52%). a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati. To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina. kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa. 171 . DHGLA i druge. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. GLA. koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam.membranama mijelina (79%). gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. Esencijalne masne kiseline. Tako su npr. receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina. Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. DHA). Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu.

kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9.8. a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza.7. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca.10.12 oktadekadienska sve cis-9.11. zelenom lišću i orasima. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina.12.11. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani.13.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis. EPA (eikozapentaenska masna kiselina. ulju kanadske repice (kanola). Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1.15 oktadekadienska sve cis-5. 2. Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 . cis-9. 17 eikozatetraenska sve cis-4.14. (viši omjer EPA:DHA) 3. trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju.16.14 eikozatetraenska sve cis-5. uobičajeni nazivi.Vrste masnih kiselina. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA).8.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline. ALA (alfa linolenska kiselina. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama.

magneziju i cinku. ekcemi. 3. uz sva pozitivna djelovanja. koje su pak ovisne o vitaminima B6. Najnovija istraživanja pokazuju. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. i C. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom. astma. smanjuju upalne procese. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama.1. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. Omega-3 masne kiseline. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. B3. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. 2. zasićene masti i alkohol. većini biljnih ulja. vazodilatacijskom. 173 . Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. tromboksana i leukotriena. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. psorijaza. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. lupus eritematozus. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola. iznutricama i drugim životinjskim proizvodima. ulju soje i šafrana.

To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala. pri temperaturama od 120-210°C. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama. Transmasne kiseline. zapravo. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina. Pri tome. one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika. nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. 174 . Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača.

vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. kao što je slučaj kod preživača. Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. Međutim. kao npr. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu. kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. Također. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. a zbog promijenjene strukture molekula. a dijelovi u trans-obliku. Također. s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. kao npr. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA). narušavajući zaštitnu barijeru stanica. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja. 175 . bolesti krvožilnoga sustava. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu. ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. kao što su npr. koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA). to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina.Kod djelomične hidrogenizacije. u pogledu šteta u organizmu.

kako od proizvođača do proizvođača. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0.1-0. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti.6% transmasnih kiselina. npr. ulje od uljane repice sadrži 4.. U Tabeli 2. no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline.g.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline.2. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima. ovisno o procesu rafinacije ulja. tako i od zemlje do zemlje.5% transmasnih kiselina. Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999.7.5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville.1-0. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 .. I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima.

gojaznosti. kolesterola. Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih. bolesti prostate. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. pojavi šećerne bolesti. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. opadanju imuniteta. zasićenih masnih kiselina 177 . Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina.će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. razvoju krvožilnih bolesti.

ljuštenjem. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. odbojavanje. kao što su palmina i kokosova mast. Većina ulja. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze.Ulja koja su označena plavom bojom. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. ekstrakcijom otapalima. visoke za svakodnevnu uporabu. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina. preporučuju se za uporabu. Ulje pšeničnih klica. pa i masovna konzumna ulja. Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. odnosno miješanju s eteričnim uljima. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela. Bazna ulja i masti. Maslinovo ulje. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. kakao-maslac i druge. neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. Kako su cijene. Daje koži mekoću i čini je glatkom. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . Takva ulja se preporučuju konzumirati. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. dezodoriranje itd. sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. kao što je heksan. koji najčešće uključuje procese taloženja vode. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. prirodne biljne masti. mljevenjem. a neka i iz mesnatog dijela biljke. ulje bundevskih koštica. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. proizvode se određenim tehnološkim postupcima. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. štiti stanice kože od oštećenja. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. sluznih tvari i dispergiranih čestica.

a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama. a uključuje povišenje temperature. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode. ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%. kakve su kokosova mast.rafinirana biljna ulja .nerafinirana biljna ulja .. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: . Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 . masline. Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. Suncokretovo ulje. Masti. sojino. mijenja strukturu proizvoda. Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja. repičino. bundevine koštice. bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice.obrade. kakao maslac. skuplji način je način tiješnjenja. sjemenke suncokreta i drugo. blijedožuto. kukuruznih klica i sl. Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo. kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. žut. svojstvene (zlatnožute boje). soja. kakao-maslac i druge. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C. blaga i ugodna okusa i mirisa. različiti koštunjavi plodovi. Ulja. goveđi loj i guščja mast. osobito kikiriki. ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja.mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja .rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. Zrnate je strukture. ugodna i neutralna mirisa i okusa. Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. zatim orasi. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. Suncokretovo ulje. Za ta se ulja isplati platiti više. palmina mast.). mazive strukture. Drugi. izrazita i specifična mirisa. bademi i dr.

ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske.5-1. Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). Postoji i treća varijanta tzv. 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate.0% linolenske kiseline. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). brže podliježe procesu oksidacije. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju. palmino. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. 3-4% stearinske. Od svih jestivih ulja (sojino. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. 14% oleinske. 74% linolne i 0. 180 . U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). Hibridno suncokretovo ulje. repičino. kanola. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. tako što sadrži 4-5% palmitinske. kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC.

Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. zatim za farmaceutsku. konditorsku i druge industrije. što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Palmino ulje.). Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. Bogato je vitaminima A i E. organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. Ugodna je mirisa i okusa. Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. Prilično je intenzivna mirisa. Maslinovo ulje. se kao 181 .Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu.

najčešće pacova. sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina. iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje. ako se konzumira u preporučenim količinama.0-2. kao i minerala i vitamina. od 50% u sojinom brašnu. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos. Donedavno. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . 1991. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. određivanjem PER vrednosti . načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina. Posljednjih 5-10 godina. Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije. delimično zbog agronomskih inovacija. Na osnovu svega toga. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. U poslednjih nekoliko dekada. soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti.2. Pored toga. U odnosu na ostale leguminoze. manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina. U proizvodima od soje količina proteina varira. nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva. kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. esencijalnih masnih kiselina.5. Međutim. u odnosu na čovjeka. tj. koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom. PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2.PDCAAS (Federal Register. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. jer sadrži oko 35-38% proteina. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja. a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja.). bez holesterola i bez laktoze. lizina. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma.Soja i sojino ulje. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija . metionin i cistein. uz korekcioni faktor za 182 .

ovi šećeri dugih lanaca 183 . kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. Primjenom ove metode. razni oblici kancera (prostate. obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske).00. naročito izoflavona.linolne (omega-6 masne kiseline) . osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma. mlijeka i mesa.oko 7%. fitati i inhibitori proteaza. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. najveću moguću vrijednost. Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. kao što su koronarana oboljenja. bolesti bubrega. Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta. Tu spadaju oligosaharidi. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta. Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu. tj. bez holesterola. Takođe.svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. Međutim. naročito kod žena (WHO i FAO. mononezasićene (oleinska) oko 24%. antinutritivna jedinjenja. sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima. 1994).oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . Pored proteina i ulja. debelog creva). dijabetes. sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0. posebno omega-3 masne kiseline. izoflavoni. saponini. dojke. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda. Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti. Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%. Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. sa nutritivnog aspekta. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%). čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%.95 i 1. koje je kao i sva biljna ulja. ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina . dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska). ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor. navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. a koja su donedavno smatrana za štetna.

on se može prevazići na više načina. Teoretski. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. gdje je veoma velika potrošnja 184 . Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu. koje treba istaći. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola.ne mogu biti svareni. Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. interesantno je da se u Japanu. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija . Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. odnosno. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika.bifidobakterija. Pronađeno je da male količine oligosaharida. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi. koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. Novembra 1998.fito jedinjenja. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. Naime. tofu. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . miso. Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu. ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi. FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. No. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. npr. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati. Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke. Sa epidemiološke tačke. proizvoda sličnih jogurtu. tj. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. prostate i debelog creva. većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina.25g sojinih proteina. Kada ih konzumiramo. nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. Međutim. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. tempeh). u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera.

Međutim. uprkos prisustvu fitata. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju. inhibitori proteaza su termolabilni. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži. za prevenciju osteoporoze. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje. pored unosa kalcijuma. putem prerade. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. a drugi i tripsina i himotripsina. Međutim. Primjenjuje 185 . čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat.soje. Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. Međutim. bogatim u tio-amino-kiselinama. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe.0-1. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. važan je i balans kalcijuma. Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. koji prouzrokuju kancer. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. opekotina i hemoroida. Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. S druge strane. apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor. tako da je u proizvodima od soje. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom. Prvi inhibira aktivnost tripsina. Međutim. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu.5%. Kantarion. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin.5%.

B1. Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill). dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. Sadrži vitamine E. pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone.) koristi se protiv lišajeva na koži. Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema.). Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima. Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. Orahovo ulje. Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim. Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici. Na sobnoj 186 . oštećene i naborane kože. maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu. oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca". Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću.) u suncokretovom ulju. C. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. B6 i E. Kokosovo ulje. Sezamovo ulje.). Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. koristi se za njegu suhe i oštećene kose. tropske biljke iz porodice lovora. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože. Osobito je korisno za njegu umorne kože. jer pospješuje lučenje žuči. Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. osobito za izradu šampona. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. Jojoba ulja. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Meksika i Australije.se i za unutarnje organe. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L. B6.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L. Vrlo kvalitetno ulje. suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans. Sadrži vitamine A. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora. Čičkovo ulje. proteine te lecitin. Jojoba ulje. Schneid. Avokadovo ulje. Brzo i lagano se upija.) hladnim prešanjem.) u suncokretovom ulju. Bademovo ulje. čireva. sapuna i ulja za njegu lica.

Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). Nevenovo ulje. 187 . većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. sa sastojcima mlijeka. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. Ricinusovo ulje. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. emulgatorima. izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). senfa. Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. Proizvodi se kao stolni margarin. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. Djeluje povoljno na suhu kožu. octene ili druge jestive organske kiseline (npr. treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. a prodaju se kao: majoneza. Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože. ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. umaci i preljevi (dressing). smiruje upalne procese. kakaa. margarin zamazanje i slično. Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. čokolade i meda. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. Ako se pojavi dilema što odabrati. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. majoneza s limunom). žumanjaka.) u suncokretovom ulju. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. Margarin i srodni proizvodi. Regenerira kožu. Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda. Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). Majoneza. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja. Margarin je proizvod konzistencijom. ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. salatna krema. salate s majonezom ili salatnom kremom. Tokom 90-tih prošlog stoljeća. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. margarin za kuhanje. Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. salatne kreme i umaci.

ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda. tipa ulje u vodi. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 . Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju. senf. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme.salata s mesom . Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. stavljaju se u promet kao: .) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja. usitnjena povrća i začina. bočice. mliječni proizvodi. Pakiraju se i prodaju kao majoneza. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol.salata s povrćem . To su tekuće ili polutekuće emulzije. U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. čaše i sl. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. ugljikohidrati. ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama. začina i ekstrakata začina te drugih dodataka. Salate s majonezom ili salatnom kremom. brašno. sve su češće delikatese na domaćem tržištu. Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. začini i drugo). lako se kvare. To su polutrajni proizvodi. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline.šećera. slične majonezi. ruska salata i slično.salata s ribom. mesni specijaliteti i delikatese. sladila.

Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. 13 saharoza = 1. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan.ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi. dobru topljivost u vodi. Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. posebno kod nekih pojedinaca. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. na osnovu mase 189 . U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti. Dobro je topljiv u vodi. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi.

Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Ekstrakti S. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. a mnogo se primjenjuju u Japanu. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. ograničena njegova upotreba.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. 190 . Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. osim cijene. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

glutaminska kiselina i glutamati. muštardi.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta. Prema našim propisima slačica. s odgovarajućim začinima. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka. vrlo oštra i ljuta okusa . što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva. Mora biti propisno pakiran i deklariran. djelotvornih i kad su izdvojene.poznata samoborska muštarda. te drugi biljni senfovi . octom ili vinom. konzistencija. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. stabilnost. gorčici ili sinapu). namjena i drugo. muštarda.vrlo poznati estragon-senf. prže ili kuhaju . Industrijski začini. kojim se regulira oštrina. aroma. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. 196 . Senf.senf s hrenom ili hren sa senfom. švicarski i drugi raznovrsni senfovi . Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina. . gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. gvanilati. govorima o ekstraktima začina. mazivu konzistenciju. začinskih biljaka ili njegovih dijelova. vrlo aromatičan i oštar senf . miris i okus svojstven senfu (slačici. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . homogen sastav i strukturu bez grudica. aromatskih i mirisnih tvari. s vodom. koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli. različiti začini i do 0.Ekstrakti začina. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. Senf mora imati izgled. koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja.grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf.5% sorbinske kiseline kao konzervansa. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. Za razliku od dodataka jelima. senf. boja i drugih aktivnih komponenata.mađarski. inozinati i ribonukleotidi.dijonski (dižonski).

Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice.sos) i drugih oštrih začina (piment. likeri oko 120 g/l. ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani.500 g/l. papar. s ostalim sojinim proizvodima. okus i jačinu senfa. pizza i drugih proizvoda. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled. žestoka alkoholna pića 400 . Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka. niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. konzistenciju. Popularan je na Dalekom istoku. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina. 2. viski. Na svjetskom tržištu. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. pivo oko 30 g/l. čistog alkohola (etanola) i. iako jeftin. Primjerice. Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. Ostali tvornički začini.). paprika i sl. ovisno o vrsti alkoholnog pića. boju. 197 . vitamina i minerala. 3. Svjetlo. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo. a i kombinacija začina može biti drukčija. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. odakle se. donekle i u nas. proširio po svijetu. potencijalno je otrovan. ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. tjestenine. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin. zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela. Jednako tako. vina i kokteli oko 120 g/l. konjak i votka ne sadrže šećer. Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela. Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok. 4. hamburgera. vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l.

čuveni zakon o prohibiciji alkohola. čovjek postao poljoprivrednik. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino. jačanje snage pijenjem rakije itd. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića.Razumljivo. zahvaljujući i alkoholu. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac. a kod krsčana crveno je vino simbol krvi. U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. 198 .5 dcl vina. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. trava i meda.3 dcl žestokog alkoholnog pića. kao sredstvo za dezinfekciju. Naime. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak. što narod i danas čini (oblozi od rakije. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol.). Ponajprije islam. Tako je. godine. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. da ne luta. Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno. a mnogi zabranjivali. 3 dcl piva i 0. kao metodisti i kvekeri. članovi Hindu Brahmin kaste. Neki su ga veličali. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. potom kao lijek protiv povraćanja. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. zatim mnogi budisti. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. Tako je još 1770. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka. koji mu je godio.

Prema tome i pivo. stoljeće poslije Krista.3% bjelančevina. era pijanstva. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12. Postupak se brzo širio Europom. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). Pretjerane količine alkohola. Alkohol je uništio cijele narode. a često se naziva i antinutrijent. gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. Alkohol u obliku piva. Prehrambena svojstva. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. Mallory-Weissov sindrom. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. delirium tremens itd. kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. Kočeći stvaranje vazopresina. Naime. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. počela je nova era. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. alkohol izaziva njihovu depresiju. Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na . predstavlja "tekući kruh". Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. sadrži 4% alkohola. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. Kad se proizvod preselio u javne krčme. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. osobito domoroce Indijance u Americi. utječe na diurezu. Sadrži 4 % etanola. prazne kalorije. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. i žestoka pića izvor su energije. oko 15%. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl.). Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. Alkohol sadrži tzv. lijek. Pivo. najprije po samostanima. otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola. a toliko ima i rakija prepečenica. 199 somatostatin. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. npr. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. u talijanskom gradu Salernu.) alkohola ima više. U središtu tadašnje medicine. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. od 2 do 9%.osobito talijanski mafijas Al Capone. Alkohol direktno ometa apsorpciju. poznato je. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. i vino. konjak 33%. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. a ne samo oružje bijelaca.

jer će on pomoći smanjiti tegobe. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. to slabiji apetit. Kad pijance liječimo od pijanstva. Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. javlja se sindrom apstinencije. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. on interferira s apsorpcijom. jer ipak nisu energetski "prazne". Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. zdravirm se osobama. Naprotiv. Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Alkohol smatraju narkotikom. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Alkoholizam je teška bolest. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Iako je energetski nutrijens. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. što više popijenog alkoholnog pića. UH i masti. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće. To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. Alkoholičari. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. a u jetri se javlja steatoza jetre. i to pretežno (oko 90%) u jetri. To je trovanje alkoholom. Također mnogo ljude pravi ovisnima. Zato ga često nazivaju i antinutrijensom. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. sredstvom koje omamljuje. Alkohol ne zahtijeva probavu. pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. Alkoholizam danas smatramo bolešću. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena. povisi tjelesna težina. ali povečava njihovu sintezu. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. Dakle. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. nego 200 . S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. Nakon konzumiranja alkohola. respiraciju i urin.Alkohol koči želju za jelom.

i to brže u žena nego u muškaraca. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. Što više popijemo alkohola. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Na žalost. Lijekovi protiv želučane kiseline. neki opet brzim hodanjem. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. a posebice u krvi. Na primjer. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u . Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. Hrana smanjuje učinak alkohola. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. Čim bude apsorbiran. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. Kad stigne u krvotok. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. koji ga počne razgrađivati. a ima i još raznih preporuka. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom. ali i o genima osobe koja ga uzima. Zato manja količina tih prostora. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. prije nego ga popijemo. te su mjere uza-ludne. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva.se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. disanjem i mokraćom. Dakle. Zato je jedini lijek 201 . Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom). npr. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. alkohol će se sporije javiti u krvi.jetri. U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. on se duže zadržava u krvi. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. kronični gastritis. pa se razina alkohola u krvi brže podiže. ne pomažu. može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. Da bi ga otrijeznili.

i to nakon 30 minuta 0. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. kreće se između 40 i 50 %. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića. dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 . i to nakon 90 minuta smo 0. kao sto su viski. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. Izaziva osjećaj euforije. Pogoršava se vrijeme reagiranja. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0. Kao što je već spomenuto. dubina opazatija. džin i sl. najmanje etanola ima u pivu. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. i to oko 0.4%. dakako. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće. Vino. a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. i to 0. koordinacija mišića i vid. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka.1%.045%.09%. 202 . alkohol ometa njihovo iskorištavanje.otriježnjenja vrijeme.1%. Što je razina popijenog alkohola viša. uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi.06%. U samom početku djeluje sasvim suprotno. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). obićno oko 3 do 4%. oslobađaju mu se seksualne kočnice. konjak. Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0. a pivo još manje..14%. a nakon viskija nešto manja. votka.

Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline.Alkohol i ugljikohidrati. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. Smanjena razina glukoze u krvi. Kod alkoholičara su. 203 . a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. hipoglikemija. budući da nema hrane koja bi osigurala energiju.8 g/kg tjelesne mase/dan. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. a istovremeno konzumiraju alkohol. Alkohol i status proteina. Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. oko 0. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. Naime. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. primjerice albumina i faktora koagulacije. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. primjerice aminokiselina. organizam poseže za zalihama šećera. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari.

koja. npr. npr. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. povraćanjem i proljevom. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al. B2. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. 204 . 1987. morfin barbituratima (luminal. željeza i cinka. librium i sl. glikvidon i tolbutamid. Iako alkohol. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. magnezija. može uzrokovati trenutnu smrt. uslijed prekomjernog unosa alkohola. (kodein. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina.). Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. fenobarbiton i sl. i alkohol. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta. diazepam (valium). Lljekovi i alkohol. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. antikoagulansima i antidiskineticima. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. antidijabetickim narkoticima lijekovima. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. 1986). folne kiseline i vitamina C. Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima. Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. osobito u slučaju inzulina. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti.). ometane apsorpcije unešenih vitamina. čini se. ne utječe na apsorpciju kalcija. Alkohol i minerali. ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. trankvilizatorima koji smiruju (valium. B6. niti mnogih drugih lijekova. glibenklamid. Postoji uvijek opasnost i i dr.Alkohol i vitamini. klorpropamid.). Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom.

utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama . što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. što za posljedicu ima deficit vitamina A. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke.može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju.Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. Unos alkohola koji se definira kao umjeren . Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa.često unose značajno manje svih makronutrijenata. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. ne 205 . prekomjeran unos alkohola. C i B1. Posljedično. alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. u prehrani. kako već spomenuto. Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. a ona može biti primarna ili sekundarna. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja.slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog . Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. štoviše. primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal. alkohol osigurava 320 kcal .

Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. On ima velik broj alkoholnih oštećenja. ▪ nemir. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. ▪ nesanica. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Razvoj alkoholizma. smetnji i nesanicu. ▪ uzbuđenost. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. prolazna ▪ dodirna. slušna i vidna ▪ priviđenja. napadaji ▪ padavice. 206 . ▪ ubrzano bilo. Ovisnost može biti i kombinirana. 3. to jest alkoholne bolesti. 2. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol. drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja.mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. duševna i tjelesna. tzv. Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. imaju određeni tok: 1. znojenje. a označena je alkoholnim zaboravom. "faza baždara".

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. pravopisom i računanjem. ponekad i nepovratno. Primjerice. Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Kod djece su oslabljene moždane funkcije. alkoholni efekti. Oštećenje mozga. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. problemi sa centralnim živčanim sustavom. odnosno lica.cirozi jetre. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. Prema preliminarnim studijama. niže spuštene uši. ili izaziva određene anomalije u razvoju. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. Trudnoća i alkoholizam.Bolesti jetre. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. oblik lica je "ptičji". kao što su: mala veličina glave.fibroza. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. Djeca ostaju mala rastom. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu. stršeće. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. a nešto lakši oblik su tzv. U tom stadiju. ako su česte. Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. koji je vrlo čest kod alkoholičara. Razvija se novi oblik bolesti jetre . anomalije u području glave. zašiljeni nos. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. deficit tiamina (vitamina B2). U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. poteškoće u koncentraciji i 208 . dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. Pankreatitis. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. male oči ili uski očni prorezi. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima.

s obzirom da čak i kompletna. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. Naime. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. Nutritivne intervencije. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. u prvom redu unosa alkohola. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. logičkom i apstraktnom razmišljanju. masti. Ipak. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno.50 g/dan. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. a onda i deficita vitamin B1. Stoga. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. ponekad čak može djelovati i kurativno. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. Vitamin A je specifičan. Potreban je oprez kod unosa masti. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. unos vitamina B skupine. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. dobro izbalansirana prehrana. vitamina A. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . Deficit ugljikohidrata. Osim količine. oko 35. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. Primjerice. proteina. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno.pažnji. osim što može djelovati preventivno. posebice vitamina B1. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno.

vitamina A može biti toksičan. s mlijekom ili drugim dodacima. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima. nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak. soja. Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala. sirak. zamjene) za kafu. ječma ili ječmenog slada. Mogu biti i dodaci obrocima (npr. žir.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. crna kafa. ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti.) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). kao samostalni napitak (npr. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin.). 210 . kikiriki i druge sirovine. razno sušeno voće. bijela kafa. sjemenke. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. rjeđe u skupinu stimulansa. grahorica. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. kakao s mlijekom i sl. grašak. u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje. smokve i slanutka. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. čaj s limunom ili rumom. kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu. No kafovine nisu samo surogati. neekstrahirani rezanci šećerne repe. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava.

Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. mundo novo. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. Arabice se smatraju plemenitijim. zeleni. ali osjetljivijim vrstama kafe. Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. maragogypa (maragodžipa). čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost.Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim.Kafovine su trajni proizvodi. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. koja se lako lomi. burbon (burbon). dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. typica (tipika). sortira i pakira. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. Tipovi kafe. lakše se uzgajaju i prerađuju. ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. 211 . četka. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. Zrna se suše. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. žuti. vrste arabica dva su zrna. npr. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. čiste. okrenuta jedno prema drugome. što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla. koje se zatim čisti. Svježi plod kafe ima oblik trešnje. pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. sitni cvjetići kafe u cvatu. odvaja od zrnja. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta. neugledni. usplođe se osuši u ljušturu. suše i pakiraju. zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. Pojedine podvrste. fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. posebice vrste arabica. uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda. crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. uredno složene. ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima.

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

kiselkast i slatkast.Na ocjenu kvalitete kafe utječu: .zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa).5.5% 4 .ekstra prima kafa . Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu .južnoamerička .12% 9 .15% 8 .prima kafa . što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe. prženju i uskladištenju. .3% 0. . . sušenju.15% 30 . srednja ili slaba. . što zavisi od vrste kafe. a ponekad treba više kafe. .azijska . transportiranju.obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 . pakiranju.5 .40% 10 .15% 10 .dobra manipulacija pri berbi.1.afrička b) prema kakvoći .starost kafe.11. .srednjeamerička .aroma koja može biti jaka.8% 3 .boja.okus koji može biti blag.bolji tip kafe .izdašnost.5% 217 . ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti.

u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. 2. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska.Dobivanje kafe. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. Zatim slijedi sušenje na suncu. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki.250°C (ovisno o vrsti kafe). Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu. ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. U velikim pržionicama kafa se čisti. težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. Potom se sortiraju po krupnoći. sirovu kafu moramo pržiti. a ponekad i oboje. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. pere u hladnoj vodi. Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. Prženje. mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. veličina ili obujam jer zrno postaje veće. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. ovaj je način zastario. suhim i mokrim postupkom. Za 218 . Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. Usplođe se odvaja na dva načina. 3. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi.

već prema klimatskim i visinskim prilikama. pšenica. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. melasa i jestiva ulja. Argentina. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. stakla ili u plastičnu ambalažu. Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Njima se mogu još dodati prženi šećer. fino branje daje 219 . Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova.1%. Indija. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise. kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. kesten. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. korijenje cikorije. a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala. Samo ovakvo tzv.kafe kafa treba biti grublje samljevena. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. dok za pripremu ekspres . Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe. Nadomjesci kafe (surogati). flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. u nizinama i brdima. Turska. istočna Afrika. takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. rogači. Indonezija. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla. Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. raž. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. Bere se cijeli vrh mladice tzv. ječmeni slad. škrobni sirup.tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. Kina. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%. Čajni grm se može brati više puta u godini. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. hladnim i suhim prostorijama. Tajvan. Iran. Pakistan. Bivši SSSR. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . Japan. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. soja. Šri Lanka. Čaj. tj. a u ostalima najmanje 40%. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. škrobni šećer.

Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje . a nakon toga suši. kratko vrijeme valja i fermentira.Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka.oolong (ulong ili polufermentirani čaj) .briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi.crni čaj .Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC . gradira i pakira.zeleni čaj .Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta. . list omekša i postaje podesan za valjanje.cut metoda izostavlja fazu uvenuća. a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: . i pri tome se list uvije. ovisno o temperaturi i vlazi u zraku. lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage . a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu. 220 . Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana. Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati.stroja. . fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu .CTC . Glavne vrste čaja . CTC .Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata.kat metodom) Ortodoksna metoda. i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži.Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita . Legg . Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete.metodom .cut metodom (Leg .ortodoksnom metodom . Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja.metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv.Legg .kvalitetan čaj.

odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari. pakira i transportira. Prema porijeklu: . plodovi i dr. Svjež list najprije malo uvene. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju. Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Sortiranje.čaj ili paragvajski čaj . odnosno lisnog pupa. cvijeće.sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 . korijenje. a sadržaj pepela 7%. Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju. celuloza. zatim se valja. Kao nadomjesci koriste se listovi. pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. suši i sortira po veličini. valja. Kvaliteta čaja.Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas. bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. potom se centrifugira. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%. Nadomjesci (surogati čaja). malo fermentira i suši. Među te vrste ubrajaju se: 1. Mate . lignin itd. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista. sadržaj vode 12%.indijski .cejlonski . a mirisom podsjeća na jabuke.5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0. Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja. okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku.kineski i dr.

Oblik lista je elipsast. položaju prema stablu. . . Tabacum i N.iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: .2. hidrazida nikotinske kiseline i dr.grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 . Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava. Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100). U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka. jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. krupnoći. .za proizvodnju cigareta i cigara.u štavljenju kože i dr. Rustica. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja. u obliku srca. Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike. povrće i sl.za sintezu amida nikotinske kiseline.0 m. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti.osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe.5 do 3. sljez. Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja).. kupine. šipak. obliku. Visina stabla iznosi od 0. Domaći čajevi .grupa za cigarete . debljini i karakteru nervature.za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida. Australija. cvijet kamilice. otoci Tihog oceana. veličini i stupnju oštećenja. a lišće varira po broju. . Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća. jajast. Tim redom obavlja se i berba. Duhan. lišće jagode. Najznačajnije vrste su N. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta). koramina. Berba duhana je ručna. suho voće.za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja. dok je širina od 2 do 50 cm. . Upotreba duhana: . kopljast.

mineralne tvari .kubanski .krupnolisni d) prema namjeni: .sitnolisni .za povoj . Java.organske kiseline .pentozani . Hemijski sastav: .za omot i dr.za uložak ..topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin .brazilski . Paragvaj.kineski .srednjeeuropski . Poznate sorte: Havana.celuloza i lignin .polifenoli .5% ~ 85 . Kentaki.90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene.bjelančevine . Sumatra.orijentalni c) prema veličini lista: .američki . dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 .negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1.smole topljive u eteru .ugljikohidrati .indijsko .pektin . Brazil.

energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ . dijetetska vlakna. količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva . obogaćenu vitaminima. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina. zasićene masne kiseline.vrsta. mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima. sa sniženim sadržajem ugljikohidrata. Deklaracija za dijetetske namirnice. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva. ugljikohidrati.▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). glutena (lijepka).kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine. masti. natrij. kolesterol. bjelančevinama.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. opreme i osoblja. prostora.broj obroka i količinu pojedinih obroka . . Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 . šećeri.uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja. Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu. natrija i slično. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. ▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina. Dječja hrana. gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari. izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim. ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: . vitamini i minerali) . minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. lakoprobavljivim mastima.

a često su obogaćene vitaminima. manitolom ili sorbitolom. aspartanom ili ciklamatima. . zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. voća. hidrokoloidi i sl. riža i pahuljice. med. «sve za dojenčad». Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. npr. kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti.gotova jela od povrća. veoma privlačna za mnoge potrošače. vitaminima. specijalni toplomjeri.). koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. dječji dvopek. gotova hrana za pojedinu dob.dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi.). bočice. Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata. odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom. Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: . dodatke za reguliranje probave. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija. .slogane. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave.razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače. dječji sokovi i čajevi. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. mesa i sličnog u bočicama. tj.dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima. npr. keksi itd. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života. osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze. igračke. Zbog određenog nepovjerenja 225 . . grijalice za bočice i dr. mlijeko u prahu. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama. Ostale dijetetske namirnice. mastima. «sve za malu djecu» i slično.mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. Osim toga.

A John Wiley & Sons. dijetetskih namirnica i preparata..2002. prikladno pakirane kao praškovi. UK 4. a da osnovna obilježja. Edible Oil Processing. trudnicama. Grujić R. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih. WileyInterscience. Lipid Technologies and Applications. mješavine sorbitola. Sheffield Academic Presss/CRC Pres. odnosno masnih namirnica i delikatesa. Zamjene za šećer (saharozu). New York. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka. manitol. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 .. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products. zamjena za kuhinjsku sol i drugo). Inc. D. kolača. Takve namirnice i i najčešće mastima. sve veći). kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se. Bleckwell Publishing/CRC Press.D. Hong Kong 5. Gunstone F. LITERATURA 1. Shahidi F. Sheffield.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. u određenim uvjetima. saharin.. Marcel Dekker. 2005. Padley F. USA 2. Vegetable oils in food technology – composition. Gunstone F. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati.. laganih namirnica u njima je različitim dodacima. aditivima ili zamjenama za sladila.B. saharina i ciklamata. Inc. 1994. ili kao posebne dijetetske namirnice. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. 1997. otopine. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. leicht i sličnih proizvoda. rekonvalescentima. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima). slastica ili slatkih napitaka. vol. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. primjerice. ciklamati. UK 3. Publication New Jersey. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava. nisu umanjena. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša.. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. Oxford. Hamm W. kao što su fruktoza. djece i omladine u razvoju. sorbitol i ksilitol. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće. Tehnologija ulja i masti. light. mješavine ili tablete (npr. aspartam. 1-6. 2000. Hamilton JR. Basel. propertis and Uses.

79:213-7. godina 5. Department of Agriculture. 9. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components".Hotchkiss: FOOD SCIENCE. and Blood Institute Family Heart Study. fiber. 16. 2005 Dietary Guidelines for Americans. R. J Natl Cancer Inst 2004. 15. Giovannucci E. DC. J Natl Cancer Inst 1995. Hung HC. CRC Press. and aminoacids (macronutrients). Arnett DK. Medicinska naklada. hranom i ostalim sredstvima. 8. 3. Bianchini F. W Grosch: "Food Chemistry".Potter and Joseph H. fat.: Prirodno liječenje biljem. Vol. Ronald R W. Vainio H. fatty acids. Gelenčir N. Karlson P.S. cholesterol. Washington. Ascherio A. 18. Zagreb. : Biohemija : Školska knjiga . 1994.1. Lung. Chapman&Hall. New York.2002 2. Dietary reference intake for energy. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart. protein. Cancer Res 1999. Fruits and Herbs in Health Promotion. Institute of Medicine. Am J Clin Nutr 2004. U.Herts. 8. : 2000 7. 1995 12. Province MA. CRC Press . 3rd edition. ETIX Tuzla. et al. Jiang R. Sabate J. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Rimm EB. 2003. Norman N. Coon H. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. 2002 13. Springer. 2004 11. Nakladni zavod Znanje. Joshipura KJ. Ellison RC. Giovannucci E. : Vegetarian Nutrition. Lyon. Hrvatski farmer. Kulier I: Prehrambeni rječnik. 227 Vegetables. Food and Nutrition Board. Ma J.: Dijetetika. London . 2004. Živković. 5rd edition. Zagreb 1990. Berlin. Willett WC. Gann PH. 1997 10. National Academic Press. HD Belitz. et al. 1984. 4. 2001 6. Moore LL. Center for Nutrition Policy and Promotion. Zagreb . Grujić R. 96:1577-84. Colditz GA. 14. 17. Djousse L. Royal Society of Chemistry. Stampfer MJ. 87:1767-76. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. Zagreb. 59:1225-30.: Nauka o ishrani čovjeka. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. France. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja. carbohydrate.

D. N Engl J Med 2003.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. Krinsky NI. Bone RA. 293–301 31. Rooney. Seddon JM. Takkouche B. 25. A prospective study of tomato products. J. Brown L. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. Sampson L. 321-326. 32. et al. Furia ( ed. Aldoori WH. Bitsch. L.Yu. Moure. H. Jeong an C. 2003.E . Kim. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. 228 . Natural antioxidant from residual sorces. S. Food Chemistry 78: 457-461. I. 128:714-9. L. Stintzing and R. 2004. FL. Rimm EB. A. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. Giovannucci E. Lee. J.N.19.K. str.C.: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. 27.M. and hemp seed oils. Etminan M. D. Zhou. ) . carrot. Giovannucci EL. Harris. R. : Enzymes . Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. M. 20. K. Yu. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays. Food Chemistry . 1980. Cruz. T. Hiltunen. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Caamano-Isorna F. R. second edition . J Nutr 1998.J. Am J Clin Nutr 1999. L. 2005 30. H. Dominguez. D. Awika. Rimm EB.M Dominguez. 2001 28. Haley. Franco. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. J. Food Chemistry 81. lycopene. 21. J Natl Cancer Inst 2002. R. 24. cranberry. Camilleri M. 57-125 26. Stampfer MJ. W. Journal of Food Engineering 171-175. Willett WC. J. Damien Dorman. F. Schlesier. Food Chemistry:72:. Lembo A. 23:171-201. Rimm EB.W. Boca Raton .L. K. Carle. Food Chemistry 90. Schieber. Liu Y. Nunez and J. M. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33. CRC Press . A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. H. Chronic constipation. 23. S.45-171. Annu Rev Nutr 2003. In Handbook of Food Additives . Hinneburg. Landrum JT.Y. Kranl. 70:517-24. Perret and M. 2001. K. J Sinerio. and prostate cancer risk. 349:1360-8. Parajo. 29.C. L.O. Underkofler . Willett WC. 13:340-5. J. 94:391-8. Rockett HR. 22.

http://www. 8. Division of Nutritional Sciences. N. Yanishlieva H.cornell.Board: Quality control in fruit and vegetable processing.A. http://www. Luo.. Leja.poliklinika-harni.com/likopen. http://www.fao.botanic. P.W. 1998. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. X. Swanson. Cornell University. 35.cfm http://www.org/documents/show_cdr. Food Chemistry.htm 16. M. Basile and E. 229 .asp?vrsta=8&pigment=5 15. http://www.ivancic. http://www.http://www. Food Chemistry 80: 303-307.farmakologija. Rome. M. 7.htm 6. 84: 23-28.vitis. Mareczek and J. http://www.ribariba.com/ek/clanci/cl_02. Pokorny J. Woodhead Publishing Ltd.asp 5.ific. http://www. http://hrana. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits.com/materia/a_vit. Einbond. 38.edu/chemid2.palomar.S. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12.hr/hr 3. A.htm 11.uic.S.html: Antioxidant Nutrients 10.php 6. Singh and P.com/hrana/subproba.htm http://www.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview .htm Joy E.com/antioksidanti.info/phytochemicals. and Gordon M: Antioxidants in food. L.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698. 36.htm 13. Research Associate. http://hrana.34.vasezdravlje. Web stranice: 1.. Bleckie Academic and Professional. Early R. FAO.htm 14.hr/bio/radovi/karoten/Karoten. The Technology of Dairy Products. 37.D. Rajini.D. K. 9. Ph.com/suplementi/ao_betakar.hr/food-colours/prikaz. Kennely.phytochemicals.oktal-pharma.nrg-fit. http://hpd. Food Chemistry 85: 611-616. London/New York/Tokyo. http://waynesword.J.com/izdanje 4. Ben. Reynertson.hr/teme/stil/03antioksidanti. 2. http://www. 2001. 1988.cce.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.asp http://www.J. htmttp://www.

McSweeney L. 9. Robinson R. A Chapman and Fox F. Vol 1 and 2. Maryland Physics and Microbiology.. Boca Raton. 2003. 1998. Gaithersburg.P.7. Cheesemaking Practice. Inc. 2004. Boston.T. Elsevier. Improving Quality. Cogan M. Amsterdam.T.. Giunee P. Cheese – Chemistry. CRC Press.. Dairy Processing. Wilbey R... New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. Scott R.. Smit G..P. Boston 230 . 8.

Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. Anaerobno – suprotno od aerobnog. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom.ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi.RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. bazičnog karaktera koji sadrže dušik . Dijele se na neesencijalne. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije.dodatni). tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti. ječmu. Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. solanin itd. otkucaje srca. koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama. krvni tlak. D-alanina i novel amida. Suprotno od katabolzma. piperin. imunološki sistem. Nalazi se u bjelanjku jajeta. Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. krvi i mišiću. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. kapsaicin. Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. mesu. Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. često heterociklički. tein. mlijeku. kao npr. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . naprimjer kofein. additivus . Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama.

selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. monoksida. Antioksidansi kao aditivi . Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin.imunoglobulina i antitijela. izvor ornitina u organizmu. adenozin monofosfat. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija. beta-karoten. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese. jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu. kupine i sl. Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. linolne kiseline. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. Podržava izlučivanje hormona rasta. i u žumanjcima jaja. nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E. AMP – hemijski spoj. Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Gradivni element imuna sistema .Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. Važna kod regeneracije tkiva. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra). U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin.supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C.

Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli. zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza). ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice. antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije. orasi. tip II. 233 . Beta glukan – topivo biljno vlakno. a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica.aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) . diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina. BCAA. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi. crni biber. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam.Leucin. Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti. C Cistein . Razlikujemo dijabetes tip I. trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. Cistin .B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo.neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. BHA i BHT – aditivi. sjemenke. Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. zeleno povrće. štede mišiće od razgradnje. "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. šećerna bolest. valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng.

Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. bikarbonat. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. vodu i proteine. tekućoj ili krutoj fazi. Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. ion i sl. prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. metilacije i dr. natrij. Elektroliti su kalij. redukcije. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti. Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. kalcij. ili se može dešavati u otopini. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. naprimjer natrij alumosilikat. raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr.Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. Ne mora biti dio proteina. topljeni sir). magnezij.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. fosfat. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama. 234 . sulfat i klorid ion. trikalcij fosfat. te magnezij karbonat. staničnim nadzornim mehanizmima. magnezij silikat. Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. stvara helate visoke stabilnosti.

i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. val. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu. To su: triptofan (Trp). svi minerali. srdeli. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu. Najčešće dolaze s vitaminom C. Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću. mimicirajući njihovu ulogu. lys. 8 + 3 aminokiseline (met. (phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. valin (Val). metionin (Met).EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline. lizin (Lys). dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. his. Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem. Feniletilamini . Primjerice. taurin).prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. EPA se nalazi u lososu. Esencijalne tvari su svi vitamini. thr + arg. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. kardiovaskularnim zdravljem. treonin (Thr). izoleucin (Ile). histidin (His). ile. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. trp. fenilalanin (Phe). prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. Važna za određene neurotransmitere. Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane. Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću. leucin (Leu). a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). phe. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. i obranom protiv raka. i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe].Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . leu. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom.

u alfa-stanicama Langerhansovih otočića. Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid. starter kulture.u jetri i mišićima. Nalazi se prirodno u voću i povrću. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. napola hrana .dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". oligosaharidi) itd. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode. likopen. Kao antioksidans djeluje intracelularno. Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. Prema novoj terminologiji. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Primjer fosfolipida je lecitin. derivat aminokiseline glutamina. bioflavonoidi. Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter.napola lijek. u kojem se glukoza pretvara u piruvat. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein. Funkcionalna hrana . Omega-3 masne kiseline. glicin i glutaminska kiselina. GABA – gama aminobutirična kiselina. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin.Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. tj. beta-karoten. Pokreće glukoneogenezu 236 .

Glukoneogeneza hormona glukagona. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju. Nalazi se u eritrocitima. Holin – holin je ligandna skupina. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. I sredstva za regulisanje vlažnosti. Histidin – ciklička aminokiselina. sladoleda i krema. što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. supstance koje štite od gubitka 237 . te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. Humektanti – vlage. tj. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. uvjetno esencijalna za život. ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. od njega nastaje vitamin D u koži. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima. Primjerice. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru.

Kalij – esencijalni makromineral.Zeleno povrće bogat je izvor kalija. Uključen u apsorpciju kalcija. stanje kože. 238 . koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. Važan je za normalnu funkciju mišića. prijenos živčanih signala.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. Izoleucin – esencijalna aminokiselina. Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu. naročito u mišićima. Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma. srdele. alge. Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici. tamnozeleno lisnato povrće. Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. rad mišića i živaca. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. carni. Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA). zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. losos i bademi. Karagenan – hidrokoloid. kose. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari. meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. Oksalati. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi. Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. To je nestrukturna. Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju.

Karotenoide sadrže mrkva. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. Katabolizam – razgradni metabolizam. breskve i dr. narančastu i crvenu boju voća i povrća. glicina. Kazein – vrsta proteina mlijeka. Npr. Kofein – alkaloidni spoj. suprotan od anabolilzma. Ubrzava rad srca. vezivnom tkivu. derivat ksantina. stimulira budnost i podiže energiju. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. odnosno vrhnju. važan za strukturu i funkciju kože. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. osnovni način dobivanja energije.Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze. Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. Kolagen . Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu. kosi. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Sintetizira metionina. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. kostima i drugim tkivima. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. za njegovu aktivnost. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. Vlakna kolagena nalaze se u koži. kose i nokata. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline. koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12.jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. usljed zamjene ili za dobivanje energije. odnosno vezan u kompleksu kobalamina. stimulira veze među živcima. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. se u jetri. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. 239 .

lubenica). U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. već je pohraniti u škrob ili mast. jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. U makronutrijente se može svrstati i voda. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. Makronutrijent – proteini. Glavni je organski konstituent urina. Čine ga holin. određene aminokiseline. i posredno. Dobri izvori magnezija su: voda. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. sjemenke i žitarice punog zrna. M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. Laktoza – mliječni šećer. zeleno lisnato povrće. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. Također je produkt ljudskog metabolizma. HDL i LDL. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. Polazne sirovine su višak šećera. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. paradajzu i luku. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. Lecitin – vrsta fosfolipida. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida. Nalazi se u pivskom kvascu. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. riba. jajima i siru. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. Kvercetin – prirodni antioksidant. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. nemasnom mesu. peradi. ugljičnihidari i lipidi. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. 240 . jetri. cjelovitim žitaricama. orasi. fosfatna skupina. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. flavonoid u zelenom čaju. masne kiseline i glicerol. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. L Laktat – sol mliječne kiseline. mlijeko. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. Nakupljanjem u mišićima.

N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. Određene tvari iz hrane. Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. masti i proteina. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. cistein. arginin. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. poput lecitina. glutaminska kiselina. S time da je arginin esencijalan za dojenčad. glutamin. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka. glicin. serin. Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. prolin. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja. asparabin. alanin. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. oligoelement. gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. masti i proteina.

. koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice.gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. odnosno poslije menopauze. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina. Propelenti . pomažući probavu. polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. a nalazi se u papaji. a nisu vazduh 242 . odnosno sušenja gajenih biljaka. cinka i drugih oligoelemenata. u povratnoj vezi. sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze. defolijanti .Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska. a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase. Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. rikula. Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu.dokosaheksaenoična). P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza. Također sudjeluje u urea ciklusu. Insekticidi suzbijanje insekata. primarno deficitom kalcija.izazivanju uvenuća. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. špinat. akaricdi . pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline. To je proteaza. naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer.O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka. Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr. Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija. DHA. desikanti . EPAeikosapentaenoična. Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova).suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. rodenticidi suzbijanju glodara. Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća.

243 .

R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. Preporučuje se osobama izloženim stresu. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Riboza – šećer iz porodice pentoza. Polikarboksilne kiseline. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. hormonski receptori. Primjer u proizvodnji sira. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. Tu se ubrajaju proteini. organske kiseline. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. zajedno s proteinima. za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija. gorkog. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. nervozi. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. pa za pritisak. slanog. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. okus slatkog. S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. kiselog kao hormona. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema.

Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. derivat ksantina. U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. 245 . tiroidea. Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema.hormon štitnjače. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. Štitnjača. a polisaharid škrob. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. u brojnim drugim metaboličkim procesima. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. maltitol i ksilitol. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. Tu spadaju sorbitol. štitne žlijezde i hipofize. stimulansi u čaju. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama. Teobromin i teofilin – derivati ksantina. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. Štitnjača – ili štitna žlijezda. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. i općenito razvoj i rast.Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. Tiroksin . Reguliraju ekspresiju gena. a nalazi se i u živcima. intereagira sa nekim lijekovima. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. T Tanini. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. manitol. a često i zaštitno. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. diferencijaciju tkiva. disahridi laktoza i saharoza. sadrži sumpor. uključujući zdravlje retine oka. a za neki su toksični. fruktoza i galaktoza.

Vlakna. Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina. od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. palmitinska (heksadekanska kiselina). Dijele se na topiva i netopiva. rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. kao dio hemoglobina. Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika. 246 .V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu. Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu. Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina). Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi. laurinska (dodekanska kiselina).omogućuju vezivanje tekuće faze. mlijeko i mliječni proizvodi. crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti. odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet. odnosno mioglobina u mišićima. miristinska (tetradekanska kiselina). Zgušnjivači . Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma. Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi). Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva.

stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. Sa zakonodavnog stanovišta. prerade. Takvi su na primjer. mogu izazvati degenerativane promjene. ali ni lijekova. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. skladištenja ili pakiranja. niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. produženja roka trajanja. kako potrošača tako zakonodavstva. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . dužim rokovima trajanja. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. povećanje nutritivne vrijednosti. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. pektini. To su tvari poznate hemijske strukture. koje se samostalno ne konzumiraju. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. vitamini. prirodne boje. oni nose određene zdravstvene rizike. poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14. antioksidansi. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju. novim ukusima i sl. te prirodne arome. čuvanje. alergijske reakcije. novim izgledom. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. minerali. Pošto nisu prirodan sastojak hrane. skladištenje. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI). from farm to table approach). Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng.

trajnosti namirnice/proizvoda)15. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. okusa. a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. aroma. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive. Međutim. "Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje. mliječne bjelančevine i gluten. U aditive ne spadaju krvna plazma. strukture. gradivnu (minerali.tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. cistina i njihovih soli). uskladištenja. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. jestiva želatina. tekstura i održljivost 16. pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda. mirisa. kazeini i kazeinati. škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). ali može imati značajnu biološku aktivnost. bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). cisteina. prerade. hidrolizati bjelančevina i njihove soli. aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline. a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom. Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. ne smatraju se aditivima. Većina aditiva nema energetsku vrijednost.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. boje. koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. To su sirovine za proizvodnju. jestive kiseline itd. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400). odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini.). To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled. određeni pektini kao što je "tekući pektin". te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. minerali i prirodni pigmenti). Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. prženi ili dekstrirani škrob. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost. glicina. aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači.

koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod. papir. pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva.plastika. 249 . Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala. staklo i sl..

Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. 250 . U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome. amonij Nikal sulfat Fosfati. pojačivači okusa. kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat. bakreni Jodat. tečnom ili praškastom stanju. prirodne sintetske boje. vitaminski preparati i sl. Mogu da budu u krutom. natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. kalcijevi Fosfati. Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu.

boje pilece meso 251 . kapsule. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. Kuhinjska sol (NaCl). Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. ako se dodaju tokom proizvodnje. starije osobe. u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. prahovi. gelovi. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Hrana za vegetarijance. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. ne smatraju se aditivima. Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. začinsko bilje. Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. tekućine i energetske pločice. trudnice. prerade. Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). Naprimjer. dojenčad i sl. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. pakiranja ili transporta postaju aditivi.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. Treba razlikovati aditive od začina. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. uskladištenja. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete. Dodaci prehrani. "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati.

Enzimski preparati se dijele na tečne. sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510). Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj. Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.diškrobni fosfat .bojilo). Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). Broj . biljnih ili mikrobioloških sirovina. a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi. koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama. modificirani škrob). Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. E1413 .fosfatizirani.Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. polutečne i suhe. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin . a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. Oni mogu da sadrže cijele ćelije. Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. 252 . iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu. na primjer tvari za tretiranje vode za piće. dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju. dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina.

a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. prolaze dugotrajno ispitivanje. Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 . Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života. BHT (antioksidant) itd.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. a prihvaćen je među stručnjacima.acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. pa i zabraniti. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa). Za aditive koji se koriste. 421. Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu. Npr.pojam koji se koristi za aditive u USA. tj. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost.

Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. su nakon upotrebe više godina. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. Na primjer. lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. Posljedice su individualne. dermatitis. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. alergijske bolesti. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. boja red Dye 2. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. ciklamati ili kobalt sulfat. već svi podliježu periodičnoj kontroli. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. Naime. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama. Sve materije mogu biti toksične. čir na želucu itd. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr. visok krvni pritisak. dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Neki od njih. razaranje kromozoma. danas zabranjeni. astma.

"Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran. ▪ sumnjivi aditivi. Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. glicina ili limunske kiseline. ali to se ne navodi na kutiji s jajima. a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. čuvanja i upotrebe. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. omekšavanje ili boju. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. Nakon klanja stoke. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. natrijeva karbonata. Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje.

mravlja kiselina. životinjski. pektin. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C. Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). beta . nivo štetnosti po zdravlje. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb.(toksikološke i zdravstvene). zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. sirćetna kiselina. aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. enzimi. funkcionalna svojstva. energetska vrijednost i biološka aktivnost. sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 . karagenan. Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo.karoten. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. Podjela aditiva prema porijeklu. neke arome i sl. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva.

Prema funkcionalnim svojstvima. kalcij fosfat. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. pektin. enzimski preparati i ostali aditivi. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. tragakanat guma. direktni aditivi. cistein. metil celuloza. holna kiselina. magnezij klorid. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. magnezij oksid. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme.Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. sjemenke rogača. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina. indirektni aditivi. enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. prirodno identične i umjetne arome. mineralni aditivi. regulatori kiseline. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. a istog su hemijskog sastava ( glicerol). amino kiseline25 (asparginska. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . mono-i digliceridi. magnezij fosfati itd. pojačivači arome. aditivi za konzerviranje. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. jod. Međutim. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. agar. nutritivni aditivi. ova podjela je prilično uopštena. a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. žučni ekstrakt. Mogu biti: prirodne. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. karagenan i sl. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. cistin). zgušnjivači. željezo fosfat. kalcij sulfat. bojila. alginska kiselina. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. prehrambena bojila i ostali aditivi. emulgatori. Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. sladila.

oleorezini. a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl. piletine. Arome dima mogu biti: vodene otopine. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka. mliječni deserti i dr. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. voća ili voćnih sokova. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina. Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. fermentiranih proizvoda i sl. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. pasterizacije. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. zagrijavanja ili enzimolize. destilati ili drugi proizvodi prženja. Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas . jestivih kvasaca. različitih vrsta mesa. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma. sladoled. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. uljne otopine. Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. korijenja. proteinski hidrolizati. jaja. povrća ili povrtnih sokova. biljaka. mliječnih proizvoda. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Prirodne arome su i esencijalna ulja. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. a dobivaju se iz prirodnih sirovina.koristi oko 2. voćni bomboni i sl. Osim toga. morskih plodova. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 . bezalkoholno piće od limuna. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). žele proizvodi.životinjskog porijekla.

boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom. Kao i arome. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. azorubine carmoisine . aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. također poznata kao i aromatična ulja. HPLC. prirodno identična i umjetna. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. kada se više ne može znati od čega dolaze. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste.sintetsko crveno azo-bojilo. kao crvene prirodni flavonoidi. sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin. od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Mirisna ulja. Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. Pri smanjenoj vrijednosti pH. sintetsko žuto azo-bojilo. a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. slično kao i teški metali i pesticidi 259 . U praksi se koriste karotin. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt. itd. i 1985. ali i u utjecaju na zdravlje. godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. zelene klorofili. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. GC-MS. ponceau sintetsko crveno azobojilo. su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća.

Druge mineralne kiseline (HCl. (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića. Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH). Clostridium botulinum). naročito kole. [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH].Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. poput limunske. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. (HOOC-CH=CH-COOH). Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane. H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima.5. Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. kao helatna sredstva. Kiseline. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. kao sredstva za sprječavanje pjenjenja. i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 . (HOOC-CHOH-CH2-COOH). pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. (CH3-CHOH-COOH). Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane.

Ostale funkcije su stvaranje CO2. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate. u svrhu modifikacije škroba i proteina. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal. Pereci se potapaju u otopinu 1. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade. rezultirajući glatkijim. organske kiseline. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. alkalne soli poput dinatrij fosfata. Tu se ubrajaju proteini.3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. zajedno s proteinima. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja. poboljšanje boje i arome. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva.7 na 6.5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5. stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja. tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću.U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 . otapanje proteina i hemijsko guljenje. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. Polikarboksilne kiseline.25 % NaOH prije pečenja. puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome. Na primjer. Mliječna kiselina i fosfatne soli. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina.

Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode. natrij heksametafosfat.održavati ga pomoću puferskih sistema. tetranatrij pirofosfat. Osim toga. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. Prirodno. di. Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. a pH će ostati relativno stabilan. Na primjer. Unatoč intenzivnim istraživanjima. dikalijfosfat. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli. u sistem octena kiselina – natrij acetat. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. trinatrij citrat. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. pufer se opire promjeni pH.i trinatrij fosfat. natrij tartarat i kalij natrij tartarat. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa. pa se koriste u proizvodnji kobasica.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati. trikalij citrat. natrij hidrogen pirosfat. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. u salamurenju šunke. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 . poput HCl. Orto.

kakve su kobasice i mortadela. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini. Nadalje. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića. te se povećava zadržavanje vlažnosti. Stoga.i -O. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. oksalna. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. zbog povećanja ionske snage. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. C=O. poput polikarboksilnih kiselina (limunska. jabučna. Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. proteini). oksidativne užeglosti. sukcinska kiselina). -PO3H2. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0. kao što je slučaj sa filetima ribe. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu.0 %) i polifosfata (0. -SH.u pogodnom geometrijskom odnosu. željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama. -NR2. cink i mangan u enzimima. bakar. dodavanje natrij klorida (2. vinska.5 – 4. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu. Limunska kiselina i 263 . Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH. te promjena arome u hrani.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju. Ako je u okolini dostupna voda.35 – 0. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. mutnoće. -S. U proizvodima od miješanog mesa.5 % retencijom). te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja.35 – 0. željezo u proteinima poput feritina.

uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 . tako i u hrani. Soli EDTA (do 500 ppm). Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika. utječe i pH. Na stvaranje jakih metalnih helata. Međutim. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. Reakcije oksidacije mogu. S druge strane. majoneza. Oksido-redukcijske reakcije česte su.njeni derivati. koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju. poput terpena. Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. pigmenata i lipida. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. te uzrokovali reakcije obezbojenja. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. margarin. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. Na primjer. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. međutim. kako u biološkim sistemima. osim steričkih i elektronskih faktora. Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. treba voditi računa o njegovoj topljivosti. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. ali ne moraju. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. poput degradacije vitamina. jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi.

spoj sličan nekim sastojcima gume 265 .smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. Prirodni sastojak sjemena pamuka. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina. naročito bakra i željeza. Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak. Prisutnost prijelaznih metala. nemaju antioksidativno djelovanje. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. je antioksidans. Kada se koriste na ovaj način. naročito ruzmarina. koji su sintetski antioksidanti. no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. propil galatu. te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ). helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. odobreni za uporabu u namirnicama. Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA). sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). Nordihidrogvajaretična kiselina. To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. a poesbno treba itaći tokoferole.Vjerojatno je. kada se samostalno primjenjuju. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. Slično. ali je toksičan. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. koji se često koriste. Međutim. poput limunske kiseline i EDTA. na primjer. a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. Kako bi se postigla ova aktivnost. U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik.

u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. Općenito. sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi.gvajak. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. ne smatra 266 . Sulfiti i sumpor dioksid. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju. Međutim. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. efikasni je antioksidans. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. Bez obzira na to. koja doza. Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. Najpoznatiji konzervans. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. koja se aditivom. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku. te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. Međutim.

upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-). Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome. Soli nitrita i nitrata. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. NaHCO3). Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. Kada se dodaje u pivo. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme. te natrijevih. često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. koje su važne u čuvanju namirnica. no to mu nije primarna funkcija.U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. posebno enzimsko posmeđivanje. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. mrkvi i jabukama. Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. Bilo kako bilo. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja.

Sorbinska kiselina.5 nego pri višim pH vrijednostima. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu.5. ili inkorporiranjem u omotače. uključujući i povrće poput špinata. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. Međutim. Primjena može biti direktna. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina. methemoglobin. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni.0 – 5. voćnih sokova. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju.3 %. alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. Ravnolačane. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 . U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. pekarskih proizvoda. Kada se koriste u ovu svrhu. monokarboksilne. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu.mesa. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. u vidu površinskih premaza. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. očito zbog antioksidativne uloge. ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica. nitriti su efikasaniji pri pH 5. Općenito. vina i kiselih krastavaca. Nadalje.

posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline. a zatim. vjerojatno ß-oksidacijom. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina. Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. botulinum. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. Gliceril esteri. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. Gliceril monolaurat (II). Nezasićene kiseline. Međutim. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. slično sisavcima. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom. Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 . prepoznatljivu aromu po pelargonijama. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici.imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. Često se upotrebljava u kozmetici. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena.

kiselim krastavcima. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline. a prirodno je prisutna u brusnicama. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani. aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. cimetu i klinčiću. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu. Najčešće se koristi u udjelima 0. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. a optimalni pH kreće se između 2. Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca. a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5. nego i Bacillus mesentericus. Octena kiselina. Propionska kiselina. majonezi. kiselim krastavcima i kiselom zelju. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati.3 % mase. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina. u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0.5 i 4. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH. Benzojeva kiselina. mora biti prisutno barem 3. Octena kiselina koristi se i u kečapu. koji uzrokuje nitavost kruha. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. šljivama. a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 . Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase).4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni. gaziranim pićima.visokim koncentracijama sredstva. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina.0. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima.1 – 0.0.

epoksidi se nanose u plinovitom stanju. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije. farmaceutskim proizvodima i kozmetici. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. pa se često i primjenjuju zajedno. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći. kiselim krastavcima. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen. Izuzetak su etilen i propilen oksidi. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima. posebno na gram-negativne bakterije. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani. Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji. a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0. Metil (III). Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini. Manje je djelotvoran na plijesni. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam.05 i 0. koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. p-Hidroksibenzoat alkil esteri. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. uključujući spore i viruse.koristi. džemovima. Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0. Epoksidi reagiraju s vodom 271 .1 %. a ne uništavajuće djelovanje. želeima i sirupima. maslinama.5 – 0. Kada se unosi u malim količinama. Epoksidi. Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). a smanjuje topljivost u vodi. Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. relativno su nedjelotvorni na bakterije. pivu. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. bezalkoholnim pićima. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH).1 % masenih). Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. Na aromu utječu vrlo malo. Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava.

dajući odgovarajuće glikole. a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. njihova upotreba. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. poput jezgara lupinastog voća i začina. Međutim. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije. Međutim. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. 272 . Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. Međutim. toksičnost glikola vrlo je niska. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama. niacin i piridoksin. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. uključujući riboflavin. Za ljude nizin nije toksičan. Nizin. a otporni su i neki sojevi klostridija. Antibiotici. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Međutim. poput sira i kondenziranog mlijeka. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. botulinuma. uz iznimku nizina. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C.

te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb. 273 . te da je u većini fermentiranih namirnica. Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. Dietil pirokarbonat. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. te je 1972. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana. kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. otporniji su.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika. Drugi mikroorganizmi. vina i piva. dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. s amonijakom daje uretan. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. uključujući kruh. poput bakterija mliječne kiseline. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. Konkretno. Time se povećala trajnost mesa. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Međutim. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. Međutim. Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. Na nesreću. vino i pivo.

Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3. Zbog niza razloga FDA još uvijek. vrlo su sličnog okusa. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. natrijeve. nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. Međutim. godine. godine. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. 274 .

dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije.Saharin.8 g/osobi). Međutim. javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi. no raspon je od 200 do 700 puta. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse. U kiselim uvjetima. godine. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Na 275 . aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0.1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981. slatkom okusu sličnom saharozi. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja. Kod ljudi se saharin brzo upija. Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze). a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. posebno kod nekih pojedinaca. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH.3-dihidro1.. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. međutim. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi. Aspartam. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. posebice pri visokim temperaturama. a zatim se brzo izlučuje putem urina.2-benzizotiazol-1. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2. Poznat je po čistom. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima. a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda. Bilo kako bilo. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu.

Alitame. te prirodom kalijeve soli. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom. Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K. pa nema niti kalorijsku vrijednost.4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze. no još nisu odobreni. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. npr. poput aspartama.3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima. Međutim. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica. Alitame [L-aspartil-N-(2. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. od koje je slađi 600 puta. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. Acesulfam K [6-metil-1.proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 .4. zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. dobru topljivost u vodi. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Acesulfam K. Sucralose.. npr. gaziranih bezalkoholnih pića. te u kiselim uvjetima. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. Dobro je topljiv u vodi. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. pečenja. i 1989.2. a daje čisti slatki okus sličan saharozi. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja. godine.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj.2. Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze.

u hrani i napitcima. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Steviozid. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze.može uzrokovati naknadni okus. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. u manjoj mjeri. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude. ali ne i kao zaslađivač. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Novom Zelandu. U Australiji. Iako se asparaginska kiselina metabolizira. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. Glicirizin (Glycyrrhizin. Općenito. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu. alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. godine. Glicirizin. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. ali nisu odobreni u SAD-u. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. uključujući i pekarske proizvode. Amonij glicirizin.

glukoze i manoze. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. higroskopni. ograničena njegova upotreba. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry . Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. osim cijene. Na osnovu mase. Taumatini I i II. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. Monelin.1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000.siguran. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja. molekulske mase oko 11 500. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. Slatkoća koja se osjeti u 0. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. Iako je broj poliola znatan. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. što znači da limun čini slatkim. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. maltitol iz maltoze. zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Kao i ostali zaslađivači. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. Danas su poznati i neki slatki proteini. što ograničava mogućnost njegove upotrebe. te 278 . izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani.4 M otopini saharoze. U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze. Zbog visoke cijene. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. Međutim. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0.1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0.

IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. poput sušenog voća. proteina. IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). kontrola kristalizacije. poput glicerola.različite polimerne poliole iz oligosaharida. škroba i guma. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. Kratkolančani spojevi. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. džemova.6 – 3. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica. posebno pri visokim temperaturama. ali manje od saharoze. Općenito govoreći. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani. želea. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare.5 kJ (1. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. u visokim koncentracijama su blago gorki. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije.7 do 12. također ima korisna svojstva. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. Na primjer. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje. no zbog ograničenih koncentracija. te kao otapala za tvari arome. zadržavanje vlažnosti. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. smanjenje aktivnosti vode. sljeza. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima. Neke slične namirnice. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. Kada se koriste u suhom obliku. povećanje volumena. polioli jesu slatki. ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. poboljšanje ili zadržavanje mekoće. jabuka i šljiva.

karagenana. vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu).85. poput glicerola. te. protein dobiven iz kolagena. no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. sposobnost tvorbe gela. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. škroba i pektina. gdje stabiliziraju emulzije. obećavajuća je kombinacija glicerola. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe. Slično tome. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. te imaju svojstva ugušćivanja. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. Većina ovih materije. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. pjene i suspenzije. strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane. saharoze. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. Da bi se riješio ovaj problem. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica. sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. meso. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih. u nekim slučajevima. propilen glikola. glukoze. povrće i voće. inhibicija kristalizacije (šećer i led). najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. sposobnost povećanja viskoznosti. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. Relativno mali broj materije. te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. agara. još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. dobiva se iz prirodnih izvora. karboksimetilceluloze. poput gume arabike. propilen glikola i natrij klorida. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane. guar gume.70 i 0.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. ponekad svrstanih u skupinu guma. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica. iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. a ako sadrže humektante. 280 . Želatina.85 pripravlja desorpcijom vode. Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture. IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. Bez obzira na to. Međutim. ukusnu teksturu. soli.

koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. Međutim. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama.stabilizacija pjena i emulzija. Drugi sastojci. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. proteina. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. posebno ribu i perad bez kože. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. poput prženja hrane. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna. 281 . previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. poput ugljikohidrata. mijenjaju se njena svojstva. potrošači žele namirnice sa manje kalorija. nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). Neke materije. te inkapsulacija arome. Na primjer. Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva. poput specijalno modificiranih škrobova. te da ograniče unos pržene hrane. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. te umaka i preljeva. Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. ali bez kalorija. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. jako masne pečene hrane. lipida i sintetskih spojeva.

neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. poput margarina. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti. Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 . kakve se primjenjuju kod prženja. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. Međutim.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. davati skliskost. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti. U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse. za razliku od masti koje sadrže 37. Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe. Kelcogel. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje.Ugljikohidratni oponašatelji masti. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). Stellar i Slendid.6 kJ (9 kcal)/g. Umjereno prerađeni škrobovi. Proteini bi također trebali ugušćivati. Lita. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. Trailblazer. te naknadno daje gustoću margarinskoj masi. dok drugi imaju do 16. modificirani škrobovi). zbog jedinstvene strukture.7 kJ (4 kcal)/g (npr. gume. Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. Općenito. celuloza). Oatrim. Bez obzira na to. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja. ovi proteinski sastojci [16. kojim se osigurava stvaranje mikročestica. Proteinski oponašatelji masti. te osjećaj punih usta. naročito u emulzijama ulje u vodi. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. SAD. ne ponašaju kao masti.

7 kJ (8. te daju oko 34.3 kcal)/g. čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost. Kombinacijom položaja kratko.9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način.3 kJ (4. Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma. poput tačke tališta. Osim toga.hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima. Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT. Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. poput trialkoksikarbalata. koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju. Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA). Medium-Chain Triglycerides). Caprenin se koristi u lizalicama. Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja. propionske i butiratne kiseline (C2. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva.i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti.6 kJ (9 kcal)/g.6 i 21. hidrogeniranog ulja uljane repice. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 . Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida. te ulja kikirikija.1 kcal)/g. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava. Sintetske zamjene za masti. koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku. koji daju 37. u usporedbi s običnim trigliceridima. C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X). a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama).7 i 5. Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih. Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20.

Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze.enzimsku hidrolizu. Iako je razumna 284 . vodik i katalizator. sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti. pa se uglavnom ne probavljaju. Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1. centrifugiranje i filtriranje. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid. Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. Kako polidekstroza daje samo 4. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih. a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. neprobavljive. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Polidekstroza. elastičnih svojstava žvakaće gume.18 kJ (1 kcal)/g. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću.6-anhidroglukoze ( 20). posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. Poliester saharoze. pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji.

Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. uključujući i rajčicu. aktivni ugljen i drugi. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). želatina. kalcij laktat. često se dodaju kalcijeve soli (0. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. Sadrži veliki udio montmorilonita28. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. bobičasto voće i kriške jabuke. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva. kalcij citrat. aditivi. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim. u nekim slučajevima. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi. čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila.1 – 0. 28 betonitna glina 285 . U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. kalcij sulfat.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna. te monokalcij fosfat.Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima. natural kalcij bentonit.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima.25 % kalcija). Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. Voću. Najčešće se koriste kalcij klorid. kao što je stvaranje pjene u pivu. infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja.

Natrij kazeinat. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. kazein. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. 29 Biljnog i animalnog porijekla. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. odnosno polifenola kompletnije. precipitacija je potpunija.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. ili samo u poboljšanju tijesta. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi. zein) i topljivi proteini. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. pigmenti. ali se ne primjenjuju mnogo. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice. a u još višima precipitacija može izostati. a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 . u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. ali ne utječe na svojstva pečenja. Osim već opisanih adsorbenata. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. Što je kidanje H-veza između vode i proteina. Da bi se takvi procesi ubrzali. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme.albumin također mogu adsorbirati polifenole. te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. bjelanjak jajeta .

Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. (CaSO4). [(NH4)SO4]. [(NH4)3PO4] (CaHPO4). Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca. dok se amonij-karbonat 287 . a ne u samom brašnu. a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli.Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2. Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti. Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu. Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH.

Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu.i pirofosfati.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. škrob i ostale dodatke. Fosfati uključuju kalcij fosfat. soli s lukom ili češnjakom. Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. te orto. Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. soli. ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 . natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). te natrij hidrogen pirofosfat. δ-glukonolakton (C6H10O6 ). Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. za razliku od natrij bikarbonata. kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. Naprimjer. natrij aluminij fosfat. prikladnu kiselinu za dizanje.

Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. oštrima i blago kiselkastima. trikalcij fosfat.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika. a prije flaširanja dodatno se gazira. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod. magnezij silikat. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje . Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. te magnezij karbonat. TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek. Proizvod koji je potpuno odzračen. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. piva. Zaštita od kisika. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. nekih vina i voćnih sokova. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima.

290 . kao što su dioksini. put ulaska. policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. hrani su dioksini. atomi i ioni. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. policiklički bifenili. a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. benzolni spojevi. teratogenostembriotoksičnost. dužina izloženosti-ekspozicija. individualna otpornost i dr. teški metali. Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. Genotoksičnost. a s obzirom na njihov izvor. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. korozivnost. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. alergičnost. definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. karcinogenost. Kancerogenost . Toksične promjene mogu biti: iritantnost. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. transporta. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. fizikalnohemijska svojstva . mutagenost itd. genotoksičnost. nitriti.osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. pakiranja. akrilamid. mikotoksini. kao što su klorpropanoli. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus). kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša.

Inhibitori enzima. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. latirogeni . Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. uginuće stoke i divljači. Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. paradjzu i patlidžanima. tokisini animalnog porijekla itd. rižinim mekinjama. Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi. cijanogenični glikozidi. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. repi i sl. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre. Sličan efekat stvara avidin tiamin. toksične tvsri u gljivama. Chaconine. otrovne gljive i sl. Sintetski 31 32 Engl.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica.pirolizidnski alkaloidi u nautu. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru.

brzodjelujućih poznatih otrova. korijenu repe i kikirikiju. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. prosu. pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. kukuruz. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. Pšenica se rijetko jede sirova.k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 . Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. a toplina uništava antiamilaze. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom.sjemenu kajsije. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. pšenica. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. kruške. Nalazi se u braon pirinču. posebno tropskoj kasavi (linamarin). pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. šljive itd. kafi i kakau. ječam. nektarine.insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. lanu i mnogim tropskim biljkama. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. Cijanid je jedan od napotentnijih. Tanini. prosa kao i u luku. Cijanogeni glikozidi.

Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. Lektinski proteini.onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17. Goitrogene supstance. Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin. keleraba ali i u sjemenu uljane repice. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje. Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. karfiol. brokula. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance. Pirolizidin alkaloidi. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . Monoge otrovne biljke su toksične. Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin. najčešće biljnog porijekla. Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu.

Toksične gljive. kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka .Amanita pantherina.Amanita virosa. Od otrovnih biljaka.Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 . trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive. crvenjača . muhara . U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov.mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama. smrdljiva suncobranka . Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka .Lepiota cristata.Amanita muscaria.

Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama. Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. Safrol. teški metali). 36 biogeni amini 295 . Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. brevetoksini. ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. Veći broj vrsta morskih školjki. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine. nitriti. Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . čajem i kakaom. Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. benzolni spojevi. koza kunića i sl. ovaca. a takođe i morskih riba. Histamin se formira amino kiseline histidina. Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. dinofizistoksini iokadaična kiselina. mogu da izazovu trovanje ljudi. ali u malim količinama. Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. u određeno godišnje doba.Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla.

37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. umacima od soje i sličnim proizvodi. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. temperatura i vrijeme. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. metod kuhanja. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. salamurenje. obrada vode za piće i sl. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. koji također nastaju termičkom obradom hrane. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. autooksidacija lipida. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada. tofu.odnosno kora kruha. tretiranje kiselinama i lužinama. biskvitima. prženom siru ili prženim žitaricama. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. jaja. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. termička obrada hrane. Kruh. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. Takođe. fermentacija. Prženje. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. kao i tostiranom kruhu. neproteinogena. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. ionizirajuće zračenje. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane. prženi i pečeni krompir i tostirani kruh.

djelovati i nakon uništenja mikroorganizama. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva. hetrociklični amidi. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata. životinja ili čovjeka. kvasci. iz praktičnih razloga. Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme. Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama. Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. mikroorganizama bezopasne. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. Bakterije. dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. 297 .kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. koji mogu dovesti do nastanka bolesti. klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. pod određenim uslovima. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima.3-diklor-2-propanol. Aspergillus). plijesni. ali se kao kontaminanti namirnica. protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama.

o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji.Ochratoxins. RNA i DNA.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu. dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti . hidrofilnosti / lipofilnosti. metabolizmu i poluvremenu raspada. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. Trichothecenes i Patulin.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem.Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. Zearalenone . transporta. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane. Fumonisins. pakiranja. Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. distribuciji u tkivima i organima. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Trichothecenes i Patulin. Zearalenone . Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci). a s obzirom na njihov izvor. Ochratoxins. možemo podijeliti na: 298 . Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje. Fumonisins. te eliminaciji). te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina.

pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB). kao i u industriji ulja.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju. policiklički aromatski ugljikovodici. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. a preko zraka ulaze u tlo. smetnje u zivcanom sustavu. Glavni motornih vozila. dodaci gumi i plastici. povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. vodu i biljke. teški metali. Izaziva pad imuniteta. U organizmu čak i majčinim mlijekom. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina..Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka. Polihlorirani bifenili raznoliki. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. To je klora. Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu. voće. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi.Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. radioaktivni elementi i ostali elementi. ispadanje kose. pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice. ribi i mliječnim proizvodima. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. uključujući i toksičnost. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici. 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. Takodje imaju i slične biološke karakteristike. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini. vode i tla. pesticidi. PCB su lanac prehrane čovjeka. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva. Izuzetno stabilan i dugovječan otrov.

Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. glavobolju. policiklički aromatski ugljikovodici.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. a i kancerogen je. živa (Hg). Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta. Najteži oblici izazivaju smrt. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. zatim premorenost. moć zapažanja i memoriranja. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. bubrezima i mekim tkivima. kadmij (Cd) i arsen (As). Arsen se akumulira u tijelu. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose. Čest je uzrok anemije. oštećenja srca i bubrega. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. posebno u kosi. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega. teški metali i radioaktivni elementi. Imaju okoliša i obradom hrane. a zatim u nervnom sistemu. smanjuje stepen inteligencije. utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. zbunjenost. koži i nekim unutrašnjim organima. Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). dermatitis i druge probleme organa za varenje.

biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Nasuprot aditivima. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. ceadere . fungicidi i drugi. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. muha i krpelja). derivati fenoksi-ugljične kiseline. 44 Karenca. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. Medjutim. veterinarska medicina i agrotehnika općenito. putem hrane kojom se hrane domace životinje. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama. sinteticki piretroidi itd. lat. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake. pest . Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova).ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja . maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa.štetocina. rodenticidi (uništavanje glodara). bakterija i gljiva. Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. triazini.Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija. stajskih parazita. fosfor i drugi. primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45).vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level . arsen. 42 eng.

u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 . najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. gušterače. proteina i vitamina topljivih u masti. jetre. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema. antiparazitni lijekovi. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre).Od ukupnog broja 25. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. a samim tim i rizičnosti konzumiranja. zdravstveni simptomi. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. hormonski pripravci. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. te pojavu ciroze jetre. obiteljski i društveni poremećaji.Ostaci od tretiranja životinja. Alkohol se razgrađuje u jetri. a veliki broj s razlogom zabranjuje46. a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti. Alkoholizam je bolest. te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. Karenca lijeka.30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari. odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja.

što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. konjak 33%. minerala. sake votka i slična pića ne sadrže šeće. U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. Alkoholna pića se sastoje od vode. Metilni alkohol je potencijalno otrovan. oko 15%. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. Smatra se da je umjeren unos alkohola. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. Konjak viski. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju. pigmenata i aromatskih tvari. Alkohol oštećuje kognitivne funkcije. minerala i ostalih nutrijenata. vitamina. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. a toliko ima i rakija prepecenica.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu.) alkohola ima vise.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. npr. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si. ako se o tome može uopšte govoriti. Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. vitamina. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. etanola. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente. 303 .

Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol. od 2 do 9%.Pivo.15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića.3% bjelancevina). trava i meda. covjek postao poljoprivrednik. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol. 304 . kao sredstvo za dezinfekciju. sto narod i danas cini (oblozi od rakije.). alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka. Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira. Naime. zahvaljujuci i alkoholu. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. sadrzi 4% alkohola.5 dcl vina. Naime. osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%). i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno. potom kao lijek protiv povracanja.3 dcl žestokog alkoholnog pića. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. 3 dcl piva i 0. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka. Tako je. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. jačanje snage pijenjem rakije itd. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. da ne luta.

Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama. Tako je jos 1770.Recept za pivo . 305 . a kod krscana crveno je vino simbol krvi.Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam. a znali su i tehnologiju piva.Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina. Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove. Primjer je zabrana pravljenja. mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri. ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke).Medjutim.Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola. tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. godine (prohibiciji alkohola).Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. članovi Hindu Brahman kaste.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ". mnogi budisti.

Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". najprije po samostanima. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. Kad se proizvod preselio u javne krcme. gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. osobito domoroce Indijance u Americi. Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12. stoljecu. a ne samo oruzje bijelaca 306 . otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. Postupak se brzo sirio Europom. Sadrzi 4 % etanola. Alkohol je unistio cijele narode. U talijanskom gradu Salernu. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). pocela je era pijanstva.

flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . 47 Povećan sadržaj antioksidanta. što nikako ne znači da je alkohol lijek. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C. Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina. Druga bolest je tzv. naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji. Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin.Alkoholna pića . Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd. najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak. pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. Uzima i od mozga. Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. alkohol izaziva njihovu depresiju. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr. Mallory-Weissov sindrom . Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. Koceci stvaranje vazopresina. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam. slabo i mahmurno.lijek. utjece na diurezu. ▪ Mallory-Weissov sindrom. Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno. s mogućim krvarenjem..

kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost. povisi tjelesna tezina. i zestoka pica su izvor su energije. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. što vise popijenog alkoholnog pica.razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%).Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. Alkohol smatraju narkotikom. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. 308 . Alkoholicari. Iako je energetski nutrijens. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. zdravirm se osobama. uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. on interferira s apsorpcijom. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. Kad pijance lijecimo od pijanstva.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. ali su to prazne kalorije. Naprotiv. akohol se često se naziva i antinutrijent. sredstvom koje omamljuje. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Dakle. Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. to slabiji apetit. i vino. Prema tome i pivo. jer ipak nisu energetski "prazne". Alkohol koči zelju za jelom. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Medjutim.

slabljenja svih refleksa. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola. 309 . gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti. To je trovanje alkoholom. Kompletno se absorbira u krvi već 20 . Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom. respiraciju i urin.30 minuta nakon konzumacije. Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. Alkoholizam danas smatramo bolescu. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. crijeva). Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. te na kraju gubitka svijesti.javlja se sindrom apstinencije. pa čak i dužina spavanja. dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. fizička kondicija. reržim prehrane. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. Alkoholizam je teska bolest.Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu. težina. starosna dob. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine. jednjak.rasa. Konzumiranjem veće količine. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. želudac. ▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom. Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem. jer ce on pomoci smanjiti tegobe.

310 . Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca. kronicni gastritis. moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca.Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. i to brze u zena nego u muskaraca. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze.

etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. pa se razina alkohola u krvi brze podize.Kad stigne u krvotok. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. Cim bude apsorbiran. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. on se duze zadrzava u krvi. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. Lijekovi protiv zelucane kiseline. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Pri tim procesima povecava se 311 . Zato manja kolicina tih prostora. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta. Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. npr.. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. a posebice u krvi. Dakle. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. ali i o genima osobe koja ga uzima. disanjem i mokracom. Sto više popijemo alkohola. ali povecava njihovu sintezu. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom.

hipoglikemija. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju.5-4 ‰. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. čak i kada imaju adekvatnu prehranu.5 ‰. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom. koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. pri čemu mijenja boju u zelenu. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su. a u jetri se javlja steatoza jetre. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰.5‰ etanola u krvi. UH i masti. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. nastaje poremećaj u centru za disanje. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. koji rezultira smrću. s druge strane može 312 .Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. Smanjena razina glukoze u krvi. Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju.

Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. primjerice albumina i faktora koagulacije. organizam poseže za zalihama šećera. primjerice aminokiselina. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. oko 0. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. a istovremeno konzumiraju alkohol. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. B2. folne kiseline i vitamina C. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. B6.8 g/kg tjelesne mase/dan. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi.

željeza i cinka. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. niti mnogih drugih lijekova. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. povraćanjem i proljevom. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium.alkoholičara sa cirozom jetre. LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. diazepam (valium). Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. uslijed prekomjernog unosa alkohola. fenobarbiton i slicni).). npr. ▪ narkoticima (kodein. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin. morfin i dr. osobito u slucaju inzulina. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. magnezija. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. koja. čini se. 314 . ometane apsorpcije unešenih vitamina.Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. moze uzrokovati trenutnu smrt. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. ▪ barbituratima (luminal. i alkohol. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. librium i slicni). deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. ne utječe na apsorpciju kalcija.

a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja. to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. oslobadaju mu se seksualne kocnice. 315 . dubina opazanja.1 %. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima. sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi.▪ svim antidijabetickim lijekovima. Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa. koordinacija misica i vid. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima. Pogorsava se vrijeme reagiranja. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0.

Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. Any drinking during Impotence in men. Cirrhosis. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Pneumonia Immune System Skin. Tears in the esophagus from violent vomiting. Headache. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. pancreas. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Hypoglycemia. Impairment concentration. Loss of restorative sleep. cervix. in mental functioning and memory. and vagina. Cancers in the head and neck. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. Osteoporosis. Benefits: May be protective against gallstones. Emotional disorders. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . Hemorrhoids. Diarrhea. Pancreatitis. Dementia. Low platelet count. High blood pressure. psychosis. Risks: Associated with hypoglycemia. Even moderate for birth defects. (ischemic). (Binge drinking or heavy drinking is not protective. Skin sores.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function.) Risks. (Such cancers may be related to smoking. Peripheral neuropathy. liver. Benefits: Chemicals in red wine. Itching. Fatty liver. however. Increased heart rate. defects. women. Acute respiratory distress syndrome. Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. Benefits. Low white cell count (increased risk for infection). Increased susceptibility to infections. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. esophagus. called polyphenols. Hypoglycemia. disease caused by blockage of arteries. stomach. Anemia from folate deficiencies. Heart rhythm disturbances. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive. Muscle. the brain. Risks: Insomnia. May protect against type 2 diabetes. Muscular deterioration from malnutrition. may reduce the risk for blood clots. Bleeding in the intestines and stomach.) Diarrhea. Associated with higher risk for breast cancer in women. Weakened heart muscles leading to failure. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain).

njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem.slušna i vidna ▪ priviđenja.Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana. intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. ▪ nesanica.napadaji ▪ padavice. Razvoj alkoholizma. ▪ nemir. imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo.drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 . Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. ▪ uzbuđenost. duševna i tjelesna. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu.to jest alkoholne bolesti. ▪ mučnine i povraćanja.znojenje. prolazna ▪ dodirna.

a nešto lakši oblik su tzv. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam .Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu.stanje poznato pod nazivom masna jetra . ili izaziva određene anomalije u razvoju. deficit tiamina (vitamina B2). štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju.Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju.što ponekad može biti popraćeno upalama koje.a označena je alkoholnim zaboravom. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. ponekad i nepovratno. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije.fibroza. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. Prema preliminarnim studijama. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. Primjerice. 318 . alkoholni efekti.On ima velik broj alkoholnih oštećenja. koji je vrlo čest kod alkoholičara. 2. 3. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . Razvija se novi oblik bolesti jetre . Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol.takozvana "faza baždara". U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti.Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. ako su česte. U tom stadiju.1.cirozi jetre.smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola. Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti.

anomalije u području glave. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. poteškoće u koncentraciji i pažnji. kao sto su: mala veličina glave. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. a u kasnijoj dobi. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. male oči ili uski očni prorezi. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. oblik lica je "ptičji". logičkom i apstraktnom razmišljanju. odnosno lica. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. a nešto lakši oblik su tzv. stršeće. problemi sa centralnim živčanim sustavom. Djeca ostaju mala rastom. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. 319 . zašiljeni nos. pravopisom i računanjem. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. niže spuštene uši. javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju.

i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. Potreban je oprez kod unosa masti. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. a onda i deficita vitamin B1. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. dobro izbalansirana prehrana. u prvom redu unosa alkohola. osim što može djelovati preventivno. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima.nealkoholičara. Osim količine. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. oko 35 ? 50 g/dan. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. Vitamin A je specifičan. Primjerice. vitamina A. posebice vitamina B1. proteina. Ipak. masti. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Deficit ugljikohidrata. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. ponekad čak može djelovati i kurativno. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . unos vitamina B skupine. s obzirom da čak i kompletna.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. Stoga. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. Naime.

Silimarin je mješavina flavonolignana silibina. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. sintezu neurotrasmitera. 321 . spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice. Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi.vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful