DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

gubitkom kose. smanjuje napade i tegobe gladi. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. važan sastojak kolagena. smanjenjem koncentracije.Esencijalna aminokiselina. prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose. pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 . Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija. mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. elastina i vezivnih proteina. Potiče rast kose i rad folikula dlake. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). anemijom. potiče mentalnu energiju.Esencijalna aminokiselina. * Aminokiseline razgranatih lanaca. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina. TREONIN . održava budnost i pribranost. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . koštanog i vezivnog tkiva). Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. LIZIN . Pomaže rad imuno sustava. usporenim rastom i obnovom. reproduktivnim problemima. dijelovi su enzima i hormona. kože i noktiju. METIONIN . sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. BCAA – branched chain amino acids *VALIN .Esencijalna aminokiselina. krvavim očima. FENILALAIN .AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. sudjeluje u proizvodnji antitijela. može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. *LEUCIN & IZOLEUCIN .Esencijalna aminokiselina. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri.esencijalna aminokiselina. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa. Smanjuje stres i depresiju. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu).Esencijalna aminokiselina. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva. hormona i enzima.Esencijalne aminokiseline. iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. Deficit može rezultirati umorom. prirodni relaksant.

tumora. TIROZIN .energije. neutralizira otrove. sudjeluje u sintezi proteina. Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje. važan izvor energije za mišićno tkivo. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. Ornitin je metabolit arginina. bitan za čišćenje organizma. Čini i do 10-14% kože i kose. također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. deaktivira slobodne radikale. sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma. poboljšava pamćenje. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena. alergija.za odrasle neesencijalna aminokiselina. koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. Neophodan je za tvorbu kože i kose. podiže mentalnu pribranost.za odrasle neesencijalna aminokiselina. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN .neesencijalna aminokiselina. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. Pomaže u usporavanju procesa starenja. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. koji čini potku čvrstoće kolagenske niti. Sudjeluje u urea ciklusu. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. veoma zastupljen u hemoglobinu. Esencijalan je faktor za dojenčad.za odrasle neesencijalna aminokiselina. budući dolazi u majčinom mlijeku. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi.neesencijalna aminokiselina. 58 . kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin. CISTEIN . virusa. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače. dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. anemije. HISTIDIN . mozak i centralni nervni sustav. pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. TAURIN .neesencijalna aminokiselina.neesencijalna aminokiselina. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans. u kontroli tlaka.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. PROLIN . Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. potiče prevladavanje depresije. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. Kontrolira nastanak NO u tkivima. Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo.

Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. crijeva) i antitijela. glutamin zapravo čini hranu za crijeva. Neophodna kod zarastanja rana. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka.neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma. u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. bitna za imunitet i obnovu mišića.GLICIN . Suplementacija za želučane tegobe. sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. Podiže izdržljivost. endogenih antioksidansa. 59 . naročito za centralni nervni sustav. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana.neesencijalna aminokiselina.neesencijalna aminokiselina. obnove velikih površina tkiva (opekline. važan za proizvodnju hormona imuno sustava. SERIN . opekline. ostatak joj čini atom vodika. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN . Premda ga nazivaju i "hrana za mozak". Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti.neesencijalna aminokiselina. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . crijevne upalne bolesti. Najmanja aminokiselina. (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva. poslije operacija. koji je inače vrlo toksičan po organizam.

napola hrana . Bifidobacteria itd.Lactobacillus. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. minerali. potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. ▪ biljni steroli. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. likopen). enzimi. diabetes i pretilost. visoki krvni pritisak. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem. ▪ Prebiotike oligosaharidi.FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. ▪ Omega-3 masne kiseline. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". dok je u Japanu 1984. koja više uopće nema naziv "mlijeko". tj. koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. 60 . fuktoglukani. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje.napola lijek. Prema novoj terminologiji. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. beta-karoten. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. izoflavoni. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. vitamini.

Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus. jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. dijetalna vlakna. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari.vodu. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. oligosaharide i slično. podrijetlom iz korijena cikorije. bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. alge. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Dijetalna vlakna. oligofruktoza ili inulin. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. Probiotici. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik. 61 . Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu. prebiotik i simbiotik. sokove. ili bakterija. magnezija i željeza. ulje ili jogurt. ribe. koji doprinose očuvanju našega zdravlja.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. kao što je inulin. najčešće napitke . Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. Prebiotici uključuju: škrob.

profesori Goldin i Gorbach. Lactobacillus GG . Godine 1985. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih. umaci. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. pa neoštećen dolazi do crijeva. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. za zdravlje opasnih bakterija. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. što znači "za život"). korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. Riba Ribe poput skuše. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . Za razliku od ostalih probiotskih sojeva. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. ili kraće LGG. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. tune. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. Ribe poput skuše. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. održava ravnotežu crijevne mikroflore. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. Tako se. ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. američki naučnici. može dodavati i u praškaste proizvode. osim u mliječne proizvode. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka.S obzirom na gore navedene karakteristike. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. smanjuje posljedice antibiotičke terapije. te polugotova jela od tjestenine i riže. ublažava i liječi poremećaje probave. kao što su juhe u vrećici. djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano. tune.

folate i dijetalna vlakna. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. razinu šećera u krvi. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava. grlića maternice. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina. kao napitak. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). pluća te raka dojke. Žitarice. pluća te raka dojke. ali za nas je važan izvor antioksidansa. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. Osim što ima antibiotsko djelovanje. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. limun. mjehura. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. grlića maternice. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula. limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. ali sličnog djelovanja. tokoferoli i vitamin C. antibakterijsko i protuupalno djelovanje. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. Zeleni i crni čaj Čaj. 63 . dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom. kože. ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. cvjetača i dr.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. kelj. ali i raka probavnoga trakta. mjehura. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. kože. Naranča. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. ali i raka probavnoga trakta. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. kao što su karotenoidi.

pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. koja više uopće nema naziv “mlijeko”. 64 .. napola hreana – napola lijek. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda.Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. likopen. Izuzetno je cijenjeno i danas. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada. izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. omega-3 masne kiseline.Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava. bioflavonoidi. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. starter kulture. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. beta-karoten. oligosaharidi) itd.

točke 13.meso (u komadu. Članak 3. antibiotici. sulfonamidi senzorska svojstva. sulfonamidi. komadi i trupovi . teški metali 65 . Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe . Članak 2. broj 1/97 . ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. četvrtine) .pročišćeni tekst). salmonelle. antibiotici. Pravne i fizičke osobe iz članka 1. senzorska svojstva senzorska svojstva. stavka 1.iznutrice Ispitivanja salmonelle. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«.MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50.mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi . UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. polovice. Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. salmonelle.meso peradi.

paraziti senzorska svojstva. obrada. Met-Hg.hrana iz restorana javne prehrane . globalna migracija. mikrobiološke pretrage. benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva. Pb. PCB-i izgled i obrada. mikotoksini. pesticidi. specifične migracije metala i aditiva. Pb. mekušci . Hg.kruh. As. monomeri. identifikacija lakova i ljepila. paraziti senzorska svojstva. pH. bojila senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage.dječje igračke . parazitološke pretrage senzorska svojstva.posuđe i pribor . konzervansi.. njegu i uljepšavanje 66 . mikrobiološke pretrage. arome. Pb.svježe voće i povrće . peciva . kod plave ribe histamin.tjestenine . pesticidi. polifosfati. PCB-i.jaja i proizvodi . PCB-i. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. kolesterol.voda za piće . teški metali.sladoled i kolači . antibiotici senzorska svojstva. (Pb. mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1.ambalaža . pesticidi. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled. bojila. bojila . monomeri. PCB-i.sredstva za održavanje osobne higijene. teški metali.žitarice i mlinski proizvodi . Cd. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima). Cd. specifična migracija teških metala i aditiva. mikrobiološke pretrage.ribe i proizvodi . mikrobiološke pretrage. bojila mikrobiološke pretrage. Met-Hg. listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva. As. teški metali. školjke. As. Sn i Zn u konzervi).mliječni proizvodi . mikrobiološke pretrage nitriti. bojila. konzervansi senzorska svojstva.proizvodi od voća i povrća . konzervansi. teški metali i nitrati pesticidi. antibiotici senzorska svojstva. bojila globalna migracija. Cd.mesni proizvodi senzorska svojstva.rakovi. mikrobiološke pretrage. pesticidi. Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage. Hg.mlijeko . mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. i 2.

Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. Evidencije iz stavka 2. Ispitivanja namirnica. dr. 67 . Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. Članak 5. a na temelju podataka o ulazu sirovina. v. Evidencije o izvršenim senzorskim. a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. pesticidi. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije. Ministar prof. konzervansi. bojila. svibnja 1999. kartoteke ili datoteke računala. sc. Članak 6.sredstva za održavanje čistoće . 13. r.. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. teški metali. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje.duhanski proizvodi pH. Željko Reiner. međuproizvoda i gotovih proizvoda. nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3.

75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. temperatura.00 0. biokemijske reakcije).25 0. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3. . Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost. S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . minerala i vitamina.MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama. To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda. . voda se veže za: . U mlijeku su otopljeni: laktoza. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima. . tlak. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana.albumin i globulin (oko 30%). Od ukupno vezane vode u mlijeku. topljivi minerali i vitamini.5 3.50 5. lipida.laktozu i njene spojeve (oko 5%).membrane masnih kapljica (oko 15%). ugljičnih hidrata.kazein (oko 50%). Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu.

. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). kazein.Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. zatim ostali proteini sirutke. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline. najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku. Mliječna mast. Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini. Od zasićenih najviše ima palmitinske. godišnjem dobu. Udio mliječne masti ovisi o pasmini. Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 . Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. prehrani. . od nezasićenih oleinske kiseline. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli. Mliječna mast utječe na: .okus. Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. kreće se od 2. periodu laktacije itd.5 do 6% pa i više. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). .konzistenciju. Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira. fermentiranih mliječnih napitaka.eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti.1 do 10-6.aromu. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. Od ukupne količine 70% su zasićene.

Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . trenje. ureinska kiselina i amonijak. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje. te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza. katalaza. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi.95% proteina i . Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. uticaj hemikalija idr. aminošećeri. kreatinin. i fosfolipidi (lecitin. slobodne aminokiseline. od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama. Proteini mlijeka.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). cefalin i svingomijelin). kreatin. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih. ksantin oksidaza). urea. gradivnih i regulacijsko70 .

od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica. Prirodno je bogato kalcijem. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.8 prema Bylundu. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba.2 2. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu. 71 .7 0.9 Ugljikohidrati 7. stoga su neizostavni u prehrani djece.7 4.0 3.5 Pepeo 0. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija.1 7. kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti. koza. sportaša i starijih. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina.9 0.5 2.8 0. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine.7 7.6 5. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt. sir i sl.7 0.8 4. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124.2 4.5 0.5 4. a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba.9 Mast 3.7 0.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20.7 4.5 0.3 2.7 3. homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija.8 3.8 1. 1995. ovca. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina. a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini).5 l mlijeka.2 0.2 3.5 4.8 4. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0. bivolica.5 1.9 0. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina.9 Proteini sirutke 0.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama.8 Kazein 0. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1.7 0.0 6. kamila. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava. Pasterizirani. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku . kefir.

proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti.2 2.5 30.2 100. a isto je ili slično s kozjim mlijekom. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima.0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka.0 2. bruceloza te listerioza i salmonelloza.6 10.6 8.Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira.4 1.8 1.8 0.7 Udio od ukupne količine (%) 79. pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv.3 3. naročito po načinu koagulacije.8 10.2 0. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti. 1998) 72 . Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina). Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ). toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a.1 19.2 3.3 6. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26.0 10. 2 (Tratnik. Zbog različitog hemijskog sastava.1 2. Osobito se ne preporučuje sirovo tj. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.4 32.1 3.7 9.4 0.0 30.7 0.3 1.

proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. β-. Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. gruševi (gelovi). zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. mortadela. Sve su frakcije kazeina. i k-kazeina.Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. kobasice. pjenasti keksi i kolači 73 . koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. krofni Mesni proizvodi. šifon deserti. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. juhe. kobasice. vodikovih. kolači Juhe. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). pekarstvo Kobasice. «micele» kazeina. kobasice. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine. kolači i keksi Meso. tučeni prelivi za kolače. tzv. vezivanje. pekarstvo Šlagovi. αs2. γ-. sirevi Mesni proizvodi. kruh. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso.

Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima. krvni serum albumin. se ratotransferin. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β .Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka. Sadrži heterogene frakcije proteina. po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. Sadrži 74 . Imunoglobulin M. Topljive frakcije nisu pravi albumini. 45% nedefinirane strukture. laktotransferin. β2 mikroglobulin Imunoglobulin G. (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin. 10% α -heliksa. Imunoglobulin A.

BV (kravljeg mlijeka)=91. proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Laktoza. Radijus globula prosječno 1. Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku.162-166 aminokiselinskih rezidua. TD (laktalbumina) = 98. udio 4. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze.7%) stereoizomeri]. laktalbumina=3. Denaturacija β . To je globularni protein 26% α -uzvojnice.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . PER kravljeg mlijeka = 3. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%). čak 60% strukture nedefinirano. α u β .1. 14% β -ploče.2. Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100. [(37.3%) i β (62. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka. Toplinski najstabilniji protein sirutke. proteina sirutke = 3. Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane.6 – 4.laktoglobulina i povezivanje s κ . Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%). Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua.67 nm. uvjetovan promjenom temperature. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka.9. Diametar globula je 3 nm. stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona.6. α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza. kazeina=77. Najvažnija 75 .

8%). Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote. Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu.Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak. fosfataze. Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. katalaze reduktaze itd. peroksidaze. tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. alkalna fosfataza. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena.5-4. bivolje.šećera). Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. a kravlje.mliječni šećer 76 . Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Ponekad dojenje ne uspijeva. a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje. i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom.

održavanje pjene. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). sušeni mliječni proizvodi. protiv zgrudnjavanja. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. To su starter kulture. zgušnjavanje. zaleđeni mliječni deserti i 8. Mliječni proizvodi. sprečavanje reguliranje oksidacije. onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. sirevi. maslac i namazi. povećavanje volumena. zaslađivanje. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. 7. vrhnje. učvršćivanje. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. fermentirani mliječni proizvodi. emulgiranje. sezamovo ili kokosovo mlijeko. želiranje. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko. okusa. jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. 77 .što je sojimo. 2. koncentrirani mliječni proizvodi. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). zakiseljavanje izaluživanje itd. masnoće. 3. stabiliziranje. mlijeko u prahu. kemijsko konzerviranje. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. 4. 6. voda i druge sirovine. 5. poboljšanje aromatiziranje. kiselosti. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina).

već ovčije. 60 mg Ca. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola. 78 . uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti. vrsti mikroflore zrenja.Sirevi. sadrže znatno manje masnoće. raznim dodacima. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina). kozje. 25 g proteina. ali i puno više vlage. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu. ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). što je sadržaj vlage manji. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. 4. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste. da se pretvori u trajni proizvod. Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola. Naravno nije u pitanju samo kravlje. intenzivno žute do narančaste boje. Naravno. 33 g masti. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. bivoličino. tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. 12. plasira se u četvrtastim komadima. manje zasićenih masti i holesterola.5 g proteina. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. prehrana krava koncentratima itd. Primjerice. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. Naravno. 700 mg kalcija i 13. 2. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster). Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g.9 μg selena. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. kobilje i devino mlijeko. kalcija i vitamina.5 g masnoće.

a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome. da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. Da bi obrastao plijesni. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka. Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10.5 1. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca. Naravno. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. Žute je boje. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. Što je stariji.0 79 . Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. Obično se servira s sardinama. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida.0 86. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina.provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette».5 2. Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg..

za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE). U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. Shematski prikaz građe jajeta 80 . Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija.JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. proizvodnja boja. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl.

Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73. probavljivost i biološka vrijednost. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. piletina i riba. Iz zdravog se jajeta.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. drugi. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso.5% vode uz 13. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost. probavljivost sirovih proteina jaja =51. što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42.5% prema suhoj tvari). fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti. 81 . proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%. glikolipidi.8). U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina. Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne.9% +/-0. izleže normalno razvijeno i zdravo pile. bez dodataka ili dohranjivanja.9. Probavljivost proteina je 97 %. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu.4% masti.3 +/. Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini. Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast.8.

Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima. postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Iako su jaja animalnog porijekla. pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. salmonella). Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. sadrže kolesterola više od kokošjih. guska. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. 82 . moraju unos svakako kontrolirati. a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. patka. zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti. takva jaja se mogu konzumirati neograničeno.

Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani.6 38.6 1. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 . sirovih vlakana i vitamina C. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima.4 0. masnoće. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51.5 U tragovima 5. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. Postoji nejasnoća u pogledu toga. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata. kolače i umake.6 2.nije preporučljivo Proteini. biskvite.8 316/76 6. Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *. Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991. vitamina i minerala. Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti.6 - 1.

posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. Nasuprot tome.od poremećaja gastrointestinalnog trakta. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. Jaja se. kod osoba sa bolesnom jetrom. Tako naprimjer. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Međutim. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. lica sa hroničnim gastritisom itd. To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. Nakon konzumiranja. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. u izvjesnim slučajevima. kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. jaje ostaje relativno kratko u želucu. koji je antivitaminski faktor. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata.). 84 . Naprimjer. zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici. potpomažući pražnjenje žučne bešike.

10 0. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu.3 13. 4 % za odraslu ženu.3 NA 173 60 220 2. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari.Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju. Proteini. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka. Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. 85 . Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost.1 420 0. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku.

bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze.3 72. molekularno prepoznavanje i označavanje. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani. ovisno o veličini. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije.0 64.5 – 6 gr proteina. antivirusne i insekticidne efekte. osigurava između 4. i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora.0 60.5 76. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane.0 86 . apsorbirani. histohemija i citohemija. Proteini iz jaja su bolje probavljivi. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa. â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice.0 74. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji. pivu i vinskoj proizvodnji. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA).Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji. afinitet kromatografije.7 84.8 64. Jedno jaje.

Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2.2. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. flavoprotein.5 1 0. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena.6).5 0. ovomakroglobulin.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena.5 4 4 3. Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3. ovoinhibitor. ovoglikoprotein.05 0. lizozim. cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin. Ostali proteini su:          ovomucin. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid.4 0.8 1.5 87 . ovoglobulin.

5⋅ 104. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv. crvenkasta boja sa Fe2+. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka. ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Ovalbumin A1. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. i njegova molekularna težina je oko 7. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. U formiranju metalnih kompleksa. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. A2. ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Za primjer. žuta boja sa Cu2+. Za vrijeme konzerviranja jaja. i A3. i drugih tvari. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina.6⋅ 104. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava. Među proteinima bjelanceta. ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. 88 . Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Ovotransferin (conalbumin). Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini.Ovalbumin.

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku.) ▪ ribe. guska. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda. školjkaši. Stočarstvo je bilo još razvijeno.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. bilo je to razvijeno i organizovano klanje. kosti. crijeva. Macelle u Pomeji 94 . Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. ćurka. 2.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). patka. a meso koristili u ishrani. žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. medvjed. Pored iskorištavanja kože i krzna. što se je zadržalo i do današnjih dana. dlaka. korišteni su i drugi proizvodi: mast. svinja. svinje) ▪ perad (kokoš. kao svježe ili konzervirano. zec. rožina. sitna stoka. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. U uslovima razvijenog stočarstva. rakovi. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. perad i kunići) ▪ meso divljači (srna.

To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. restorani. Meso nameću domaćice. kaurme. Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. ▪ proteina= 16 -20%. odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. kobacice itd. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj. a proizvodnja značajno povećava. Naravno. glava. zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti. nego i prarađenog u raznim oblicima. pa čak i fast food lanci. bifteci. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. Značajno se povećava njegova potrošnja. sušenje. šunke. a sam obred klanja vršili su sveštenici. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. bila je poznata i prerada mesa. noge. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina. U ovom periodu. čvarci. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet.Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". hlađenje). Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju.). ▪ masti = 3 -30%. gdje spadaju krv. proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. ne samo kao sirovog mesa. koža. 95 . a 50% čine uzgredni proizvodi. a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih.

Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. B-6. spol. zatim puretine. folnu kiselinu. enzimi. dob. organske kiseline. meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. sušenog i dimljenog mesa. način uzgoja i ishrane. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. 73% mršavo meso Beef. uhranjenost. Osim proteina. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. konzervi te raznih specijaliteta.Ostatak čine vitamini. mineralne maerije itd. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu. triptofan itd. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. 96 . mesa kunića i mesa divljači. 85% mršavo meso Mljevena govedina. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine. anatomska pozicija u trupu itd. pasmina. brze prehrane (fast foods).

Na osnovu aktivnosti vode. U ovu grupu proizvoda. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa. Vrijednosti aw od 0. a sirove polusuhe kobasice između 0. obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products).60. Salmonella). na osnovu aw. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći.60 do 0. vrijednost aw nižu od 0. polu . koje stvaraju mikotoksine.75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. Takođe. Pri aw-vrijednostima ispod 0. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. čija aw-vrijednost leži između 0. ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods. kalijum-sorbat. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja.00.99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama.95 i 0. koje. čija se aw-vrijednost nalazi između 0.90. Međutim. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. Barene i kuhane kobasice.vrijednosti oko 0.).konzerve. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice.90 i 0. začinima (bijeli luk i dr.95. pri kojima ne rastu patogene bakterije. Međutim.90 do 0.90.vrijednost manja od 0. među kojima i vrste Aspergillus.95 imaju i polutrajne kobasice. Penicillium i Fusarium. 70 i 0. pripadaju grupi barenih kobasica. pakovanjem u vakuumu itd. u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. IMF). kao ni brojni izazivači kvara proizvoda. pa namirnice ove grupe. kao i polusuhe sirove kobasice. pored mesa. s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C. kao ni izazivači kvara.90 i 1. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. inače. polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0. HMF). LMF). prema načinu izrade.98. čija je aw. botulinum. natrijumpropionat. pimaricin). 97 . zatim konzerve. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni.

Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače. Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 . koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva. Građa mesa. vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0.1-2 mikrometra. Da bi se sprečila pojava užeglosti. Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni. liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot). Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja.86. Pored prehrambene. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij). aw<0. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi. Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. suha krvna plazma i suha crijeva. U osnovi. Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici. a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost). endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana.60) spadaju liofilizirano meso. I-pruge) i tamnih (anizotropne. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana.sadrže biljne proizvode. Duge su 2. kao i propilen-glikol i glikokol. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. A-pruge) pruga. soli i neke hemijske supstancije. Godine 1953. pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora.

Aktin. Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina. Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). Aprugu. Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. Promatrani elektronskim mikroskopom 99 .djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih. koji nisu prekriveni debelim filamentima. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin. Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. ▪ troponin i ▪ miozin. Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. troponin i a -aktin. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina. ▪ tropomiozin.

Miozin. Teški lanci miozina su tanke. On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. 100 .aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje. Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu. štapićaste molekule građene od dva lance. S glavicom su udružena četiri laka lanca. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. Troponin I veže se za aktin. Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost. I i C). a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica. Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. omotana jedan oko drugoga. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij.

lizin treonin i triptofan). 101 . glutaminske i asparaginske. metionin. leucin. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima. U mišićnim vlaknima kao slobodne. glutaminska kiselina. asparaginska kiselina i alanin. izoleucin. kolagen i elastin. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV). te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. hidroksiprolin i hidroksilizin. Vrlo su elastični i djeluju kao opruge.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. miozin. jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin. Proteini mesa. Proteini mesa su visokovrijedni proteini. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. fenilalanin. Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode.

(oznaka: MMb). troše više 02. Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+). oznaka: MbO). Iz toga proizlazi daje fero.5%. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+).05 do 0. Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). spol. citokromi itd. Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu. 102 . Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv. a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana. dok je MMb nepoželjna boja mesa. janjetina tamnije crvena. dok govedina ima najtamniju crvenu boju). Mb je ključni nosilac crvene boje mesa. reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem. meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. starost. To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. svinjetina je svijetlocrvene boje. Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. dob. način uzgoja i korištenja životinja (npr. odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. Molekulska relativna masa. anatomska lokacija. te drugi spojevi kao što su flavini. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). kobalamin. dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. Mb i Mb02 su poželjne. Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ). Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr. Količina Mb. zatim hemoglobin (Hb ). Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu.Boja mesa. Hemoglobin (Hb). imaju veći maseni udio Mb i tamniji su). a feri Fe3+ nepoželjan.

Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto. poželjna boja. Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata. omamljivanju i sl. nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). poželjna boja. držanju u depou. c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb). ne konvertira u Mb ). g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. b) pH (djeluje na zatvorenost.) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. poželjna boja. konzerviranja. različitu propusnost i lom svjetlosti.i uv. sklone su naročito plemenite.crvena boja (oznaka: NOMbCr). d) svjetlo (ic . Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2). povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2. h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje). 103 .: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja. e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-.valna područja nisu poželjna za boju). odnosno otvorenost strukture mesa. koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje.O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade. NaCl 5 . Sulfmioglobin: zelenkasta boja. različitih dodataka itd. f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa). nepoželjna boja. te topivost 02 u mesu). skladištenja. Posebnim promjenama boje mesa. boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb).6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata).

• tehnološka obrada (kuhanjem. aro. izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm). te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). amina. povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju). npr. a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju).matski ugljikovodici i sl. a svaki postupak daje različit miris i okus. • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte.002 ppm).).). miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan).i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. karbonili.). • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris). • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. dima i sl. spojeva sa sumporom itd. pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. benzina. Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr. meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. Kada je u pitanju okus. te uzrokuje različite hemijske reakcije. Pri tome miris ima važniju ulogu. riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani. kod nerastova i ovnova). što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila. alkoholi. poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja. • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa. • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr.) i 104 . jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo. • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. Miris i okus mesa. Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. c(saharoze) = 10 000 ppm). a najmanje na slatko (min. jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus.

H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd. Meso peradi. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. Međutim. ćurke i golubovi. a patka. K. postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. gvanilati i inozinati). U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera. Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. npr.• različiti dodaci kao što su aditivi. Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. ćurka i morka imaju svijetlije meso.glutaminati. začini i sl. uglavnom. Boja mesa zavisi od vrste peradi. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima. u kokoši je 105 . Zanimljivo je npr. karnozin i anserin). Masti oksidiraju već pri 60°C. a kao najznačajniji ističu se Na-.i Ca. da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše. nešto slabije izražen). Maillardove reakcije). Kokoš. Tako. pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. Meso peradi. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši. masti. patke. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. zbog čega je mekše. guske. ima isti sastav kao i meso sisara. guska i golub tamnije.

ivnih svojstava mesnih proizvoda. pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. dok je kod vrata i nogu tamnija.6 -78. jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži). Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj. 1.u riječi. takode. Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu. IMF (inozinmonofosfat).Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja.2% vode. koža glave i nogu teladi. u tamnijem mesu. bjelančevina ima 92.».oški cilj prerade je osigurat. jetra). b ) masno tkivo.rene gubice goveda). medijasrinwna i drugo). karakteristični. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije. te organoleptičkih i nutrit.4% masti. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%). U ovom drugom slučaju meso je ukusnije. odnosno 3 . 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso).ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja). Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija.kivni ost. o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva. a svetlije više belančevina. 106 . U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina. Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem. već u depoima (peritoneum. Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi. Mesni proizvodi. Od azotnih materija u mesu peradi.aci pri iskošt. Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji. utiče na aromu mesa peradi. inozin. karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja. Mast se u mesu ne taloži u većoj količini. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski.. ostaci osrčja. fruktoza i. začina i sl. Zbog toga je.Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl.5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % ). Tebnol. mlečna kiselina. Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini. o izboru t.muskulatura grudi vrlo svijetla.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile.85% masti i 70. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata. takođe. prije svega.d) kožice (ošurena koža svinja. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg.e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t.a.85 -9. c ) iznutrice. Miris i ukus mesa peradi su. ošu. Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase . odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi.i optimalni omjer između učinaka konzerviranja. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti. ijelančevina.

j. od mesa (w(mesa) = min. svinjetine. 30% ) i c) g. ostataka vezivnog i masnog tkiva. iznutrica.s. Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena . kožica. Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade. Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. toplo dimljenje i kraća fermentacija). iznutrica. u kojem se nalazi nadjev kobasica. uz dimljenje ili bez dimljenja. d) kobasice za pečenje. od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min. masnog tkiva. b ) g. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost.s. ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje. Osnovno obilježje kobasica je ovitak.j. koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama. pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak. tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ). 30% ).Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa. Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara). kožica. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom. od iznutrica (w(iznutrica) = min.s. s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija. što se mora posebno deklarirati.s.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa. 30% ). primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada.j. b) trajne.j. sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva. iznutrica ili mesnih proizvoda. Mesne konzerve. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica. Gotova smrznutajela (g. . te dodatnih sastojaka. c) obarene. staklenkama. svojstva sadržaja (hrane).: a) polutrajne. masnog tkiva.) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g. govedine i ovčetine ili mesa kopitara. te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti . s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka.

najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. pljeskavice itd). sušenja. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu. Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju. dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. hormona i veterinarskih lijekova). izaziva kronični umor.jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. normalni je stanovnik goveđeg izmeta. Dioksin je karcinogen. konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . Naime. uništava hormonski i obrambeni sustav. osobito u razvijenim zemljama. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. izaziva reproduktivne defekte djece. antibiotika. mlijeko. slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. dimljenja i zrenja. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste. kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. teratogen (izaziva defekte u djece). Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka. Mnogi ribu ne smatraju mesom .mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti. To toksičnih tvari . Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina. Nutritivna svojstva mesa. Tijekom salamurenja. napada živčevlje i krvne elemente.debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 .

Asteka. Mezopotamiji. nastale su egipatska i sumeranska. Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja. ukratko. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. Palestini i zapadnoj Siriji. babilonska. Kr. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. a zatim egejska i kretska civilizacija. otprilike u VII tisućljeću pr.. nema opstanka. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina.. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd. cvjeta kineska kultura. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . Na Dalekom istoku. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju. Na prostranim područjima. Žitarice. Bez hrane. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica.pretpostavlja da je tako i kod ljudi.gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom. uljudbenom i društvenom uređenju. tj. usporedo s uzgojem riže. tehničkom i duhovnom pogledu. Maya. lovci i skupljači plodova postaju ratari. Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. najgušće naseljeni krajevi svijeta. stanovništvo se naglo množi. Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome. nastale su prve velike kulture i pismenost. a bez žitarica. Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. I onda se. ubrzava se povijest. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode". Homo sapiens. žita. pogodnim za uzgoj žitarica.cerealije 109 . uz snažna industrijska središta.

Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. utjecaj bolesti i štetnika. Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. To su pšenica. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. trajanje vegetacije. a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. ubraja i heljda iz porodice dvornika. Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi. hibridi pšenice i raži. izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. riža. raž. U skupinu žitarica se po tradiciji. Taka žitar su pšenica. kukuruz. ječam. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. riža i kukuruz. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. keksa i srodni proizvodi. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. način uzgoja i agrotehničku obradu. Australiji i velikom dijelu Azije. Žitarice-. Skupinu žitarica čine: pšenica. pecivo.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). koji se od nje dobivaju. proso i sirak. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb. raž. Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . hibridi (križanci) pšenice i raži. zob. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. na suhe plodove žitarica. vlažnost tla i natapanje. Takve žitarice su proso. veličinu zrna i drugo. ječam i zob. Prava žita imaju cvat u obliku klasa. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. raž. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu. Sjevernoj Americi. hibridi pšenice i raži.

Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. tlo. peciva i drugih proizvoda. Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. a svijetlost neće izazvati nikakve promjene.5 do 6%. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća. Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama.hibrid. a plod zobi.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica.) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. klimatski uvjeti i agrotehnika. 111 . pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije. proizvodnje kruha. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. Građa i kemijski sastav žita. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret). poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. industrije ljuštenih žita. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode. masti 2-6%. Zrno žitarice sadrži i vitamine. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. Pšenica i raž imaju golo zrno. sirovih proteina od 8-16%.zrno. vitaminiziranjem i sl. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta . Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske. dobiva se nečista. Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. tjestenina i drugih namirnica. U plodu žitarica ima oko 14% vode. enzime i druge kemijske sastojke.

glatka i prozračna. Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. pentozana i mineralnih tvari. Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%). Klica ne sadrži škrob. U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. mineralnim tvarima i vitaminima. Zrna s mnogo škroba su neprozirna. enzimi i balastne tvari. U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. balastnih tvari. Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. staklasta ili polustaklasta. bjelančevine (od 7 do 12%). Konzistencija endosprema može biti brašnasta. ugljikohidrati. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). U klici su masti. masti (oko 1%) i male količine celuloze. mineralnih soli i vitamina. mineralne tvar. različite šećere (2-3%). Aleuronski je sloj bogat mastima.Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. 112 . mrvljiva i brašnasta. Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja. bjelančevine. bjelančevinama.

Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama.7-10.5% su albumini (topivi u vodi). globulin. Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice. odnosno povezuju škrobna zrnca. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 . 5.8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina. sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri.10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo). njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina. Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5. Pri tome. Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom. Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina. glijadin i glutenin stvaraju ljepak. Globulin. elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak.6 – 11. glijadin i glutenin.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%). bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu. Bjelančevine su: albumin. Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten.

Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz. jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 . Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. oko 30-35%. peciva). PP. K. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. Masti se uglavnom nalaze u klici. kalija. zob oko 25%. sumpora. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. proso oko 20%. baca se zapravo ono što je najvrednije. Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. B kompleks. magnezija. Ipak. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine. a najmanje ječam oko 10-12%. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. Meljavom punog zrna. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti. potječe zapravo od udomaćenih trava. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica.Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. kalcija. raž i pšenica oko 13-15%. brašno sadrži vitamine E. Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0. natrija željeza i drugih mineralnih tvari.5 Nutritivna svojstva. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama.

Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. vrijedan prehrambeni proizvod. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. u usporedbi 115 . Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. spašavamo se toksina. Biološka (nutritivna. Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. Energetska vrijednost bijelog brašna. Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. jogurt). Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka. moguće spriječavamo pojavu raka itd. Nažalost.proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. preosjetljivosti na gluten. Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. spuštamo razinu kolesterola u krvi. klimatskim i pedološkim uvjetima. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha. otprilike je kao i ostalih žitarica. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep. umjetnih gnojiva itd. Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. tjestenine i žitarica za doručak. Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. osobito s onim bogatim vitaminima. Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin. jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina. krupice ili riže . Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. koja se u nas uglavnom ne upotrebljava.

plodovima. Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. očišćenih i pripremljenih žita. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. kukuruza. heljde. ječma i zobi. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. izuzetno su visoki. ražena prekrupa. prekrupa. krupica (griz). Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. hibrida pšenice i raži (Triticale). farmaceutskoj i hemijskoj industriji. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. krupica. ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici. Klice za ljudsku prehranu. Mlinski proizvodi su brašno. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. mekinje i drugo). Mlinski proizvodi. U nas se razmjerno malo troše. sterilizirano brašno i krupica. klice i posije za ljudsku prehranu. primjerice etilen-oksidom). Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno. brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje). hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. veoma cijenjenim i bijelim kruhom.s raženim. pecivima. domaćinstvu. mljevenje radi dobivanja brašna. To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. raži. krupice i sporednih proizvoda. očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu.

pojednostavljeno. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. brašno-konditorskih proizvoda. okusa. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka). najčešće u instant obliku. npr. fermentacijom. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu. mekike. kao osnovnih sirovina. mirisa. instant palenta i sl.). kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. pereci i đevreci. instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju. oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. 117 .proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. Probavljivost kruha relativno je visoka. burek. oštrine i čistoće. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje. kukuruzne pahuljice. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar. krafne. ekspres palenta. Pecivo je. za kolače. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. dječju hranu. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. Pekarski proizvodi. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. množenjem postotka pepela sa 1 000. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. pogačice. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr. penjerilije. zobene pahuljice i slični proizvodi. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. dijetalne namirnice. grisini. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. Žitne pahuljice.

Pšenični kruh je najbolji. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. mliječni i čajni dvopek. dvopek. kruh produljene svježine. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak). što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze. kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. heljdin kruh. Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. a kruh se u skladu s propisima. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. kruh i pecivo sa začinima. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Barbari. Njegova kakvoća ubrzo se pročula. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. džemovi i slično). prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. mliječni kruh i mliječno pecivo. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. Babilonci i dr. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. Germani i Slaveni. Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . te druge vrste specijalnog kruha i peciva. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci. uglavnom na industrijski način. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. Kruh sa sojom. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. raženi kruh i pecivo. a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. suhim grožđem.krušne mrvice. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja.). zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. miješani kruh i miješano pecivo. voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. a nije bio samo hrana. kukuruzni kruh.

mlijeko u prahu. meso i mesni proizvodi. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. održivosti i slično. zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice. drugih ugljikohidrata i masti). brašno leguminoza (sojino brašno. Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. zamrznuta jaja. proizvodi od voća i povrća. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači. Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. strukture. vrsta kruha. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). te brašno i krupica ostalih žita. U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. osušenom ili pečenom stanju. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. tip meljave i drugo). Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. načina proizvodnje. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. glutensko brašno. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima. polusvježem. grah i slično). sirovi gluten. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. jaja u prahu. vještina i umijeće miješanja. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. mlijeko.bjelančevinama bogata. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. pšenične klice. 119 . Pri čuvanju. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda. sorta žita. a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje. tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem.

Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. sokvi i osvježavajuća pića. vitamina i dr. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima. konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina. što ih čini koncentriranim namirnicama. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne)..važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. a sarže ga marmelade. Međutim. masti. Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. džemovi. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga. kolači i sladoled. ugljikohidrata. mineralnih tvari. Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju. konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. nije sve opasno što je slatko. može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 .

fermentiraju. tu je i regulacija hormonima. Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. Novu Gvineju. Mg i dr. ponešto oštar okus i aromu. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava. Obalu Bjelokosti.). Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . Venezuelu. Ca. Nigeriju. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju.) i druge sastojine.učinaka. mineralne tvari (K. čiste od ljuske. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. 12-23% sirovih bjelančevina. Ekvador i dr. pakiraju u vreće i transportiraju. oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu. Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija. Kamerun. fosfatide. Kakao-proizvodi. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. Osim fine nervne regulacije. Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan. Šri Lanku. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice. Javu. 1-4% teobromina. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar. a sjemenke suše. škrob. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu.

poboljšava probavu. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca. koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. stimulira rad bubrega itd. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak". Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. koja zaostaje nakon prešanja. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu. ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. Kakaopogača. najčešće u obliku kakao-loma. koji je prirodni stimulans.preradu u konditorskoj. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. te za proizvodnju kozmetičkih preparata. napitak je korišten u medicinske svrhe.5 kg čokolade. Čokolada sadrži feniletilamin. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. 122 .. poboljšava cirkulaciju. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak.

Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. hladi i pakira. 10. krokant. kakao-praha.5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. čokolada s rižom). Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. kora naranče.). lecitina i drugih dodataka ili bez njih. prženi lješnjaci. dozira u kalupe. temperira. Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. ekspandirane žitarice i slično. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. vanilina. Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. Izuzetak su ekspandirana žita (npr. kakaomaslaca. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera. za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. kakao-mase. Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini. Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. Kad se čokolada djelomično ohladi. 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. kandirano voće. mlijeka u prahu. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima. bademi. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. računato na ukupnu masu mliječne čokolade. suho grožđe. kojeg ne smije biti manje od 8 %. mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. orasi. 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . kakao-loma. Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada. Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. nugat i dr.

Marcipan. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. u posebnom ovitku ili bez njega. flips proizvoda i dr. obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera. mlijeka ili mliječnih prerađevina. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom. Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. Persipan. Ledena punjenja. polutekuća. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. Grilaž ili krokant. čvrsta. kandirano voće. po kojima najčešće nose i ime: . polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom.čokolade. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. prženo jezgrasto voće. Dodaci i punjenja čokolade. hladi i pakira. jezgrastog voća. Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada. Pjenasti proizvodi. odnosno uliju u čokoladne omotaće. Žele. u nas se prodaju kao bombonijere. za bombone ili brašno-konditorske proizvode). a osim već opisanih (npr. Ekspandirane riže. Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. biljnih masnoća i drugih dodataka.krem-proizvodi s kakaom 124 . Nugat. Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert. proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini). dražeja. veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin. Alkoholizirano voće. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem.).

desertni bomboni. Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. u užem smislu. dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično. pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. maltodekstrini. kikirikija itd. Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće.krem-proizvodi od lješnjaka. mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: . gumiarabika i dr.lakric-bomboni .5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu). Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše. a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze. Bombonski proizvodi. prehrambenih kiselina. valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2. uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi. kliznih sredstava (stearinska kiselina. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. slično kao i čokoladni dražeji. invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. badema ili drugog jezgrastog voća.tvrdi bomboni .komprimati i pastile . masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona.. aroma i boje. a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. škrobnih sirupa. čvrstoći. želatina. okusa i mirisa. Prema teksturi. voćne prerađevine. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka. Castearat ili Mg-stearat. s osvježavajućim 125 .). dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni. badema. trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr. izgledu i kakvoći.).). tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda. Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile). Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj.krem-proizvodi s mlijekom u prahu . ekstrakti ljekovitog bilja i sl. Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. voćnih sokova.

sol. čokolade. Brašno-konditorski proizvodi. miris i boju). škrobnog sirupa ili invertnog šećera.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) . elastične karamele. čajno pecivo i medenjaci) . Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi. jaja. Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi. kokosovo brašno. valjanje i oblikovanje tijesta. kafe. voća. s ovitkom. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda. Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: .vafle i vafel-listove 126 . sojino brašno. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: . Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. mlijeko.okusom i mirisom (npr. začine. šećer. S tržišnog stajališta. od lješnjaka. trajnosti u prometu i potrošnji. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone.mliječne karamele (najmanje 2. npr. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. strukturu. Slično ostalim bombonima. Za bombone punjene likerima. na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol. a prodaju se s čokoladnim prutićima. gospino ulje) osebujna okusa. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica. mentol).kekse (tvrdi keksi. površinsku obradu. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode. koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. Proizvode se u manjim količinama. pepermint.5% mliječne masti. 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. pečenje. Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. med. Naziv tofi karamele (eng. prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji. masnoće. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. zatim preslojavanje. i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu.pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus.

odgovarajući punjeni. papriku i dr. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . nepravilnih oblika i sl. Proizvode se kao oblikovana.krekere i ostala trajna slana peciva . sezam.. Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. sol. stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva. najčešće kao slani desert uz piće i napitke. Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. istisnuta i rezana peciva. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom. Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu. Krekeri i trajna slana peciva. Ugodna su slatka okusa i blage arome. Ravni. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. masnoće i druge sastojke. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje. čajna peciva. npr. Slični su i proizvodi prhke. U prometu medenjaci mogu biti punjeni. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić. djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. mak. Vafle. medenjaci. a mogu biti ravni i oblikovani. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. sir. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. Keksi. u obliku kolutića. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima. štapića. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. kim. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način.: s malo maslaca) i slični proizvodi. nugat napolitanke).kolače i makrone. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. kvadratića. Proizvode se s medom. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno.

Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr. Industrijski kolači. pogačice. skupovima. koje nastoje oponašati.kao zamjena za kruh. krafne. U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići. razmjerno stabilnih i trajnih. u društvima. jaja. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. masti. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. i sve se više proizvode. fine rahle strukture . fina čajna peciva i dr. Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima.slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća . proizvode se i s maslacem.slastičarski meki biskviti . šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih. šećera i dodataka. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: . ona u industriji nema odgovarajuće razmjere. 128 . Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. soli i drugih dodataka. ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. kruh i pecivo s voćem. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima.slastice od lisnatog tijesta . što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima. Slastice su veoma fini. sa svim obilježjima vrlo finih.slastice od prhkog tijesta. masnoće. Biskviti se proizvode od brašna. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu). osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima.kreme. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. tehnološkog i prehrambenog standarda pripada.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

134 .grama ploda kruške sadržano je 0.3-0.1-0. kaisije i marelice. 9. Dunja je bila popularna kod starih Grka. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. Sadrži dosta vode. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori. nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0.5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84. sadrže mnogo vode (oko 80-85%). Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove.3 g proteina.7%). Približan hemijski sastav krušaka. 6. vrlo malo proteina i masnoća. koji su je pripremali tako da bi je izdubili.3-1 2-3 Dunja svježa 84.86 0. Inače.3 u trag 14 . dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1. a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%).8 4-6 Kruška osušena 24.2 0. trešnje. Stajanjem sazrijeva i omekšava.4-0. napunili medom. 2.1-0. Najčešće se upotrebljavaju za kompote. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. 3. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota. Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće. 4. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). 5. marmelada i voćnih kaša. postaje jestivija i slađa.86 0. 0.5-0. kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. Kruške su također dobar izvor bakra. želea.6 12-15 0. Od nje može da se pravi marmelada. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. zatim minerala. šećera oko 12%. Kao i jabuke. želee i marmelade.5 13-16 0.3-0. Ima ih raznih sorti. stavili u pleh i ispekli. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive.26 1.17 0. višnje. Koštuničavo voće. nešto više proteina (oko 0.7 0.4 g masti. 2.5 0. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine.5 g ugljikohidrata. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. breskve.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C.

5-1.15 5. 2. Proteini g 0. Masti g 0.3 4. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće.2 do 0. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 . 5. zatim vitamine i biljna vlakna.5-0. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo. peteljka.1 3.4 0. a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe.5 u trag. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed. Sirova vlakna g 1. 0.5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva.4 0. 3. kora.1-0. Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega. Koštuničavo voće sadrži minerale. vrlo malo masti (oko 0. 4.5 0. meso.88 16 -20 32. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu. Minerali g 0. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja).5%) i različitu količinu ugljikohidrata.8 2-3 0. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62.5.5-0. Hranjive tvari Voda Jed. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. a najviše kalija.5 3-5 0. sjemenka. oko 1% proteina.64 12.2-0.Građa ploda koštuničavog voća 1. Voda g 84.33 84-86 2.7 6. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode.1.5. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1.

po svojim fizičkim.1-0.3 14 0. 2. 5.2 0. 3.5 malo 0. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke. kesten mak i kikiriki. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom.5 11 0. badem.3 Lupinasto . transportabilnosti i trajnosti.5 1-2 1 0. 6.jezgrasto voće.3-0.4 0. 5. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84.90 0. lješnjak.5 1-2 0.5 0. 3.7 0. hemijskim i organoleptičkim osobinama.3-0. 6. Jezgrasto voće su: orah. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. u trag.3 64 u trag. 4. 4.8 50-60 1-2.3 10-15 0. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0.1-0. Jezgra je obavijena tankom pokožicom. badem i kesten 136 .5 1-2 Džem od šljiva 33 0.2-0.2. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. Orah. kao i po vremenu dozrijevanja. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2.2-0.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0.3 trag 61-65 0. U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača.3-0.1 16-20 0.3 14 0.5 0.

Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. u lješnjaku oko 62%. lješnjaka i badema vrlo je visoka. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. 137 . samo ribiz sadrži više kalija. Mak (crni. ostali ih sadrže od oko 10%. najčešće s mnogo sjemenki. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2. oko 15%. pekmeza i voćnih sokova. Sastav minerala je uobičajen. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. Kikiriki. Svi sadrže vitamine. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. i ugljikohidratima oko 18. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem.5%. Izuzev kestena. a ogrozd oko 10%. Sličan im je i sadržaj vitamina. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Upotrebljava se u proizvodnji čaja. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. Ima ga i u Makedoniji. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina. P. Bobičasto voće obuhvata: grožđe.5%. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. ali najviše uljem 40. suhi oljušten badem do oko 15% orah. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. Bobičasto voće. oko 650 kcal. fosforom i vitaminima. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode. Na i K. ogrozd. ribiz. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina). borovnice. ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. ali i crvenkast i žut. koji sadrži samo oko 3% proteina. Fe.7%. Bogat je kalcijem. Mineralni im je sastav donekle sličan. jednako masnoće oko 0. a kestena samo 194 kcal na 100 g. 50% ulja i 20% ugljikohidrata. brusnice i šipak. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. kalijem i željezom. Proteina. a u orasima oko 64%.5 do 3. a suho (grožđice) oko 77%. ali ima manje ugljikohidrata.Izuzev kestena. a najveći u kestenu 42%. šipak.7%. orašac. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%.2% i nešto više proteina 1. Ca. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa. kao i u većini ostalog voća. a suho oko 18%. Kalorijska vrijednost oraha.8%. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. marmelada. a ogrozd oko 2%. Od minerala bogat je fosforom.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

ribizle.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0. te vitamine. 2.5 4. Takođe. Sadrže manje količine proteina i masti. slobodnih oraščića (jagoda). 5. mjere g g g g g g Borovnica 87 0.24 Ogrozd 89 1 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. ljuska.8 3. kupine.5 7 0. Maline daju plod koji je zbirna koštunica. Ovo je voće puno vode. kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina).5 3 Jagodasto voće.5 Crni ribiz 81 1. 5. Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. 139 .2 7. osim Ca. 3. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda.4 0.7 8 0. 4. razraslo cvjetište. kožica. Građa ploda jagodastog voća 1. brusnice i ogrozda Rb 1. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. Jedino je dud u stablu. sjemenka u mesu. 2. P i Fe sadrže Na i K. 4.5 0. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline. a dud ili murva plod nalik kupini.5 0.5 0. 6.5 9 0.5 Brusnica 88 0. maline i dud. 3. Od minerala.Približan hemijski sastav borovnice. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova). peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne.

3.3 0.3% masnoće i 68% ugljikohidrata. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi.7 6-7 0.8-1. 1. kora (flavedo). Fe i K.5. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje. ali i dosta vitamina. Južno.51 2-4 Malina 84-90 0. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća.3 trag 64-66 0. Građa ploda citrusa 1. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. 4. a ugljikohidrati oko 20%. 2. 5. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. smokve i mogranj. Križanac naranče i limuna je grape-fruit. a vrlo malo proteina i masti.5 trag.1-0. dok suhe imaju 4. mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%. 2. a suhih više nego trostruko veća (274 kcal).2-0.5 6-7 0. naranče. P. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g. sočno meso 140 .3 0.5-1 7-8 0.2 0.5% i masnoće 1. suptropsko i tropsko voće. To su limun. mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. sjemenka. parenhimski mezokarp (albedo).51 2-4 Džem od jagoda 33 0. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume.9 0. 6. Svježa smokva sadrži oko 77% vode.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1. Oskoruša.3% proteina.4%) važna dijetalna namirnica. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%.5-1 14 0.8-1.3-0. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže). koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. 4. Imaju približno iste količine minerala Ca. rogači.5 1-3 Kupina 84-90 0. Na. mandarine i grape-fruit.2 trag Dud 84-88 0. posebno vitamina C. 3.1. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše.6-0. proteina 4.

Ima nešto minerala i vitamina.5 Kivi 80 1 0. 2. Ananas sadrži više vode nego banana. kaki šljiva. 6.5 8-10 0.7 6-8 0. guava.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo. Približan hemijski sastav datule.7 9 -11 0. Takvi su naprimjer: durian. 141 .3-0.6 8 0. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0.3-0. papaja. dragon fruit i drugo voće.4-0. fruit star. samo 12.8 0. a rjeđe: guava. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća. avokado. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira.3-0.8 0.7 0. star fruit.2-0.7 0.4-0.8 2-3 Limun 89 0.3-0. liči.2 0.5 66 2 9 Plod guave 82 0.U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. 3. vodu. noni dud.5 13 0.7 1-2 Grejpfrut 85 0. mango. 4. liči. Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. i kokosov orah. avokado. papaja. pretežno škroba. oko 87%.4-0. ali mnogo manje ugljikohidrata. mjere g g g g g g Datula 20 2 0. jack fruit. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. minerale i vitamine. 5.2%. datule. kaki šljiva i kivi Rb 1. mango. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %.8-1. bread fruit.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. ananas.3 16 1 Kaki šljiva 90 0.

osobito vitaminom A. lukovice. Sličan im je sadržaj proteina. krtole. intenzitetu metabolizma. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. jer čine prijelaz između povrća i voća. načinu pripremanja jela itd. Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. dinja je mnogo bogatija vitaminima.5% (dinja). više od 90%. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. masnoće i ugljikohidrata. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. korijenje. Botaničari ih svrstavaju u povrće. proljetno. Osim toga.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . Količina minerala im je donekle slična. zimsko. kojih imaju najviše 7. 142 . stanju ponude. Obje sadrže mnogo vode. mahune i stablo. jesensko. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. oko 30 kcal. glavice. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti.

gljive. rabarbara i drugi. hren. kupus. luk kozjak. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. 143 . Lisnatom povrću pripadaju blitva. Međutim. celer list. maslačak. pastrnjak. radić zeleni. a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika. kelj.prokulica. cvekla. špinat.). koje se najčešće priprema kao salata (radić.) i pečeno ili prženo (paprika. radić. pastrnjak. celer. kupus glavati zeleni. paradajz. grašak.). a rjeđe ostalo povrće. krastavci. crveni luk. tikvice. bob i leća. paprika. mahune i dr. patlidžan.Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. bob. cvekla. radić crveni. maslačak (list). Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. peršun. krompir. kelj.. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće. buča. endivija. repa. kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. celer. Lisnato povrće. To su prije svega: paprika. krastavac. Pirjano povrće je mrkva. peršin list. hren. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz. konzervirano i smrznuto. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. kupus i dr. prokulica. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk.što ovisi o sezoni. kupus glavati crveni. Povrće se može pirjati i nadijevati. kupus. brokula grašak. kupus glavati bijeli. endivija komorač. patlidžan. celer list.cvjetača. salata. lisnati i kelj pupčar . leća. luk vlasac i poriluk mrkva. krompir. peršun. paprike i feferoni i ostalo povrće. kelj glavati. tikvice. rabarbara artičoka .grah u mahunama. luk. blitva. grah. luk. itd. komorač (list). mrkva. peršiun list. salata. kuhano (kelj. paradjz. špinat. Najčešće suho povrće su mahunarke: grah. soja i slanutak paprika. paradajz i sl. rotkva i rotkvica krompir šampinjoni.

Špinat.1 3 0.2 g 2 0. Artičoka . Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed. 144 .5 2.2 3 1 3 92 2 0. Najcjenjenija su srca artičoka.5 0.5 Radić 93 1 0.3 g 1 1 g 1. 3. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti. 6.5 2 3 Prokulice 85 4 0. 4.5 1 0. 2. U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0.6 4 3 0.5 2 1.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0.2 0.3 4 1 4 Cvjetasto povrće.1 0.zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Kod cvjetača (karfiol) .3 2.5 1.1 2 0.3 0. te brokula.2 0.5 2.2 1.2 4. 5.5 2 0.za jelo se koristi cvat i lišće.5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1. salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.

a cvjetovi zatvoreni.peteljka.i oligosaharida (saharoza. grah u mahunama. brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije). lap. Osim obilja hranjivih tvari. 1. kao i oligosaharide i polisaharide. bob. grah. čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje. Soja sadrži lecitin. Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama.Artičoka. leća. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida. 5. mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. provodni snop. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. 2% fosfolipida. Građa ploda leguminoze (1. a bogata je i mastima (sojino ulje). soja i slanutak. uključuju jednostavne šećere (mono. sjeme. 2.6% nesaponirajućih lipida. Među mahunasto povrće spadaju grašak. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. 145 . Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza). 0. Mahunasto povrće. 4.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. rafinoza i stahioza). 3. a veću količinu di. punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća.i disaharide). Bjelančevinama najbogatije povrće je soja.

vitamina. 3.5-1. slanutak. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada. Plodasto povrće. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah. 5. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan. Obzirom da su mahunarke izdašna hrana. grašak. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa. soja. Slanutak. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari. pomaže u mršavljenju.Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1. Zajedno daju sve što organizmu treba. lucerka i naravno kikiriki. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 . 4. metionin) a meso ga popravlja. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. patlidžan. 6.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. zbog zasitnosti. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. nema ovisnosti o godišnjem dobu. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari.5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina. zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. paradajz. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0. bob. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. 2. A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. mlada soja i bob. lipida. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. U plodasto povrće spadaju paprika.3-0. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem).

2% proteina i 0.5-0. 4.5-0. 5. mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0. 4. placenta.1-0.5-0. oko 1. 147 .2-0. 6. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće. Plavi patlidžan pečen.5 0. meso. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata.2% proteina. sjemenka. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. tikvica (1.2% masnoća.babura.2 8-10 0.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0. Obje sadrže oko 2% proteina. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje).1-0.8-1. 3.5-1 0.3 10-12 0.3 4-6 0. 5. 2.2% masnoća. Paprika može biti slatka i ljuta.2% masnoća. »paradajz paprika« i feferoni. te vitamina. 3. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%. samo malo oko 0.2 4-6 0.1 0.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1.8 1-2 Slatka paprika 86-90 1. roga-paprika. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. ali dosta Ca. kora. Vrsta tikve – bundeve (ili buča).7 0. Građa plodastog povrća primjer krastavac.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C. a ima prilično i vitamina. 2. Ljutina potiče od kapsaicina. provodni snopići) Stabljičasto povrće.5-2 0. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. ali dosta fosfora i osobito kalija.2-0. fosfora i željeza. oko 1.

P. može biti crvena i žuta. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 .5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje.Tržišno se susreću u dva oblika. vitamina A.1 0.5 3. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. 1. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla. Poznato je da šparoga potiče probavu. To su fitoncidi. kao bijele i kao zelene šparoge.5 0. Korabica je donekle slična sastava u proteinima. ali mnogo provitamina A (karoten). Lukovičasto povrće. cvekla.2 g 7 30 6 g 0. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak. minimalno masti. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. crveni luk. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%. a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. 2. pastrnjak. C i E. 3.5 80 2 6. celer. Šparoga je dobar izvor aminokiselina. luk vlasac i poriluk. B. te skromne količine nekih minerala (Ca.5 3 g 0. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1. 5. 6. repa. ali je bez vitamina A. kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka. peršun. 4. ugljikohidratima i masnoćama. Korabica je tipično sezonsko povrće. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata.2%. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. Fe). rad žuči i jetre. rotkva i rotkvica.5 1 g 1 2. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. sadrži oko 9% ugljikohidrata. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. zatim proteinima oko 6%.5 Korjenasto povrće. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6.1 Luk vlasac 90 3 0. Tu spadaju: mrkva. fosforom i kalijem. oko 0. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku. Korabica se ubrajai u kupusnjače.5 1. vrlo malo proteina i masnoća. luk kozjak.4% proteina i kao i češnjak. Mrkva. a jestive su mlade peteljke i listovi. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. te vitamin C. hren.

kalcija.3 19.48 0.6 g 0.0 g 0.3%.45 1. 6. oko 0.6%. a rotkvica oko 4%. kalcija. 4. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir.8 64.18 0. fosfora i željeza. 2. rotkva (crna) oko 15%. ima ga više nego paradajz.8 3.2 g 8.4 6.9 g 2. ugljikohidrata oko 8. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed. Ca i Fe. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1. češnjak i hren. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica.5%.8 8.4 5. ali ima vitamina grupe B. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina.1 0.2 55 10.0 6. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9. 5. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka. fosfora i željeza.1% masnoće i minerale.1 1.0 87. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0.87 0. 3.4 93 g 1.0 1. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%. zatim Ca. To je povrće najbogatije kalijem.3 1.4 26.5 5. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 . Peršun ima također proteina oko 3. željeza i fosfora.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća.4 Gomoljasto povrće.7 27.76 0. a osobito mnogo kalija. Celer uopće nema vitamina A.

2 1. Minerali 6.7 0. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama.6 2. tapioku i jam (yam).8 20. bukovače i shiitake.Rb Hranjive tvari Jed. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga. a hrane se organskim materijama. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu.7 0.2 7 20 17.4 75 1. sirovih vlakana.5 1 2.1 2.1 21. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka. Proteini 3. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan.9 1. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive. Voda 2. Masti 4.2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina. živim biljkama i čak životinjama.1 17.5 0. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1.6 0. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima. najviše su zastupljeni šampinjoni. Predstavljaju značajan izvor 150 . Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu.5 2 1 1.5 1.8 1 1. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1. Ugljikohidrati 5. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata. kukurozovina.

a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize.sirovnih dijetalnih vlakana. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. a to je 1660 internacionalnih jedinica. apsolutni rekord od 135 mcg selena. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju. 14 mg niacina.0 g). U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient). Brojne 151 . manitolom i hitinom. Među njima ima jeftinih. Zbog visokog sadržaja selena. Odmahnapomena. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. Prema tome. Gljive su fascinantna hrana. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom. Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka. Nesumnjivo. Tako je primjerice s glukanima. Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. specifičnostima i zakonitostima. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. skupih prirodnih i kultiviranih.5-4. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. glikogenom. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. Termini «šumsko meso». Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata. Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive. Release 16. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari.

Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database.studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom. No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 . 2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON. Release 16. Od nekoliko stotina jestivih gljiva.

Prema brzini smrzavanja. Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. odstranjivanje peteljki. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini. Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu. blanširanje. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju. pranje. šećerni sirup i glukozni sirupi. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU.Proizvodi od voća i povrća. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. Ne smije imati strani miris i ukus. ljuštenje. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. Smrznuto voće. 153 . Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti. odvajanje koštica. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. guljenje. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu.

Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. niti vještačke arome. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. Pri proizvodnji 154 . glukozni sirup. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. jabučne. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži. sa ili bez dodatka šećera. Pasterizovano voće. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. fruktoza. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. Pasterizovana kaša od voća. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. dekstroza. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. vinske i askorbinske kiseline. Dozvoljava se upotreba limunske. može se dodati najviše 10% šećera.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. može se dodati najviše 10% šećera. Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. dekstrozni sirup. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera.

a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. jabučne ili vinske kiseline. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. Pri proizvodnji matičnog voćnog soka. kazein kao i enzimatski preparati. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. a kod soka od nara. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. želatina. čista celuloza. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden. bentonit. Matični voćni sok. bistrenje. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka. Voćni sok. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. tanin. agar-agara. Dozvoljava se upotreba limunske. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom. Bistri voćni sok. jabučnom ili vinskom kiselinom. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. voćni sokovi mogu biti: bistri. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. limunskom. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. mutni i kašasti. albumini. šipuraka i drenjine najmanje 30%. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje.

Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju. Mutni voćni sok. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina. s tim da se 156 . nije dozvoljeno dodavanje kiselina. jabučnom ili vinskom kiselinom. Izuzetno. dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera. niti je zaslađen. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. agar-agara. kao i od koje vrste voća proizveden. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti.naznačeno da li je sok bistar. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku. Deklaracija za voćni sok. ne smije biti manja od 12%. mutan ili kašast. Mutni voćni sok. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. ne smije se dodati šećer. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. osim čestica voća. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%. Kašasti voćni sok. Koncentrisani voćni sok. aliginata. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. mutan ili kašast. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. limunskom. Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka.

Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću. Citrus baze. Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. Voćni sirup. konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih. ananas i sl. Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka. maline i jagode. kruška. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. od kojih je proizveden. fruktoza. Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina. Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu. dekstroza. dekstrozni sirup. mora odgovarati matičnom soku. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu. s tim da se to u deklaraciji označava. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. 157 . sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. Slatko. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa. Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. šećerni sirup glukoza. sa dodatkom šećernog sirupa. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku.) i plodova. ne smiju da sadrže hemijske konzervanse. Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%. Džem. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. Kompot.). osim citrusa. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. smrznutog ili pasterizovanog voća. Voćna salata ili miješani kompot. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. glukozni sirup. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje.

Voćni sir. U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. dok se kod ostalih grupa. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 . Mješani proizvodi od voća i povrća.Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. Kao niskokalorični proizvodi od voća. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. Marmelada. Sušeno voće. Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. slatka. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. odnosno od povrća i voća. sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom. sa dodatkom šećera. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. računa se kod smrznutih.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. bez dodatka šećera. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom. odnosno 40% povrća. Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. Kandirano voće. Voćni žele. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća. odnosno 40% voća. smrznutog. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. odnosno povrća. Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. sterilisanog i sušenog voća i povrća. Pekmez. odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Niskokalorični proizvodi od voća. kompota i kandiranih proizvoda.

invertni šećr. Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. ukusa i konzistencije. prirodne arome. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 . Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom. glukozni sirup fruktoza. limunska kiselina. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa. osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. jabučna i askorbinska kiselina. prirodna eterična ulja. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. Citrus baze. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%.suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa. 12 Maximum residue level-MRL. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo. glukoza. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina.

Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem. cvekla. šećer. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. paprika. pasiranjem. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. itd. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Marinirano povrće. hren i ekstrakti i destilati hrena. mrkva. 160 . ekstrakti prirodnih začina. Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. pelati itd. jabučna i askorbinska). špargla i dr. limunska. prirodni začini. vinska i askorbinska kiselina. macerati prirodnih začina i itd. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. šećer. Prema brzini smrzavanja. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. ajvar. odnosno destilati prirodnih začina.Smrznuto povrće. ekstrakti. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak. može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar. jestivo ulje. đuveč. Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. Sterilisano povrće. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. začina. Ajvar. Pasterizovano povrće.l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. miješane salate. ekstrakta i destilata prirodnih začinu. začini. boranija. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. jabučna. feferoni (slatki i ljuti). Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. kiseline (sirćetna.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. jestivo ulje. limunska.

krastavac. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . Paprika. U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so. Biološki konzervisano povrće. krtole. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. začini. Koncentrisani sok od povrća.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. limunska. Sok od povrća. ▪ hren. paprika. zeleni paradajz i ostalo povrće. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. vinska i sirćetna kiselina i L . sok od povrća može biti: bistar. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. Sušeno povrće. Može sadržavati dio ljutih plodova. Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. ▪ kalijum sorbat do 0. kao i ekstrakti prirodnih začina. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća.askorbinska kiselina. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima. šećer. ekstrakti i destilat hrena. do 5% šećera.▪ kuhinjska so i šećer. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća. jabučna. stable. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. ▪ začini. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. začini. mutan ili kašast.

sa dodatkom drugog povrća i začina. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije. sirćeta. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. sušene gljive. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome. Kečap od paradajza. Soja i proizvodi od soje. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi. odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. mljevenog u fini prah. Phoizvodi od gljiva. Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. sa dodatkom začina. sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. Sitne gljive se suše cijele. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . Nutritivna svojstva voća i povrća. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. askorbinska i limunska kiselina. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. ugljični hidrati. Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. a zatim prži do smeđe boje. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Može biti: punomasno. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. šećera i škrobnog sirupa. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva.drugih komponenti mljevene paprike. Umak od povrća.

orah. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna). biljna vlakna. diabetes. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». itd. najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. ▪ mali sadržaj proteina i masti. Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. biljne pigmente i enzime. minerali). Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. a naročito voćnih šećera (glukoza. ▪ visok sadržaj vode. Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. butilirani hidroksitoluen. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. Najpoznatiji su vitamin C i E. β-karoten i polifenolni spojevi. kesten. Sve više se konzumira rafinisana (šećer. lješnjak. izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. fruktoza). suho grožđe). ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini. antocijani i drugi ). Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine. sol. izuzimajući neke vrste (banane. izuzimajući orašasto voće. badem) i sušeno voće (suha šljiva. Među umjetnim antioksidansima. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti. Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem. propil galat i terc-butil hidrokinon. kardiovaskularne bolesti. suha smokva. Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 .) koje uzrokuju slobodni radikali.▪ relativno mala energetska vrijednost. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta.

plućne bolesti i karcinom. koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života. kapi itd. i to iz biljne hrane. pomoći koenzima (kofaktora). osteoporoza. a naročito antioksidanata. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. enzim superoksid-dismutaza. i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. transformirat će superoksid u slabiji oksidant. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. kao što su srčana oboljenja. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo. neutralizuju slobodne radikale. ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. Vežu uza se. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 . kapsula. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. koji nisu oksidanti. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. snažan antioksidant. Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva. Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. u vodikov peroksid (H 2O2). Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. povišeni krvni tlak. dijabetes. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine. cinka ili magnezija. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti.

lubenica. zatim minerale selen i cink. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. bolesti koronarnih narančasto arterija. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka. pospješuje imunitet. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. smanjuju rizik od ateroskleroze. želuca i rektuma. smanjuju rizik nastanka raka. štiti od hemijski induciranog raka i raka kože. raka pluća i dojke. jagode. orašasti plodovi. potiče aktivnost glutation . pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone. može "inaktivirati" estrogen. reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. koenzim Q. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari. Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. pomažu suzbijanju rasta tumora. snižavaju razinu kolesterola. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli. maline. antioksidativno djelovanje.S . Grožđe. karfiol 165 . bronhitis i emfize. inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. C. Izotiocijanati brokula. žuto i Reducira rizik pojave katarakte. vitamine A. antitumorski promotor. pospješuje imunitet Zeleno. karfiol Kupus. smanjuje sintezu kolesterola. štite oči od procesa odumiranja makule. inhibira vezanje karcinogena na DNA. snizuje razinu kolesterola u krvi. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. brokula. pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni. štite od srčanog i moždanog udara. pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. polifenoli: katehin. E.transferaze. likopen i lutein. Indoli prokulice. paprike Rajčica. ribiz. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. špinat. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom.

mrkva. Eksperti procjenjuju da je oko 20 . celer Kora kruške.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. reducira rizik pojave raka (kože. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. E i C). jača imunitet. inducira apoptozu. reducira produkciju kolesterola. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća. Flavonoid. koji se nalazi u svakoj stanici. Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin. dojke). povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. kora jabuke. sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama. utječe na produkciju prostaglandina. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti. snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. luk. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 .Lignani Koštice. paradajz. antioksidativni i antikancerogeni učinak. antikancerogeno djelovanje. glavnog antioksidansa tijela. sok od grožđa Luk Mahunarke. paprika. češnjak. nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari. koje su potencijalno kancerogene. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica.rodopsina. paradajz. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. Ima brojne važne uloge u organizmu. osim sinteze vidnog pigmenta . narandža i dr. luk Mrkva.

Kao i mnoge druge fitokemikalije. napose na tkivo dojke. Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). češnjak. te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena. blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu.20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" .fitokemikalije (phytochemicals). Češnjak i druge lukovice (crni luk. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva. imaju dokazane antimikrobni. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor .000 godina. luk. Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena.sitosterol. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke. ali oko 1000 puta slabije. antioksidativni i antikancerogeni učinak. a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. povećavajući apoptozu. orašidi te leguminoze. Fitoestrogeni. pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. kampesterol i stigmasterol. Tek u posljednjih 10 . Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. Udio slobodnog. biološki aktivnog estradiola se smanjuje. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati.sulfidi. i pozitivno utječu na imunološki sustav. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate. poriluk. zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. sjemenke. 167 . Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt.bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva.

168 . te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke.a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate.

loj. Što je rizik veći. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. Razvojem medicine. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. prava su manja ili se mora za njih više platiti. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. sojino mlijeko. a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu. povrće i riba. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe. Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane. u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje.MASTI. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam. i ljepote. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka.

dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. proteinima. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. cis ili trans oblici). Osim djelovanja na krvožilni sustav. Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju. ugrađenim vitaminima. kolesterolu itd. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav. a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. nezasićene. Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. Za razliku od njih. Poli (više) nezasićene masne kiseline. Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Novim se tehnologijama.mastima. Mononezasićene masne kiseline. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina). u samoj strukturi. Iznimka je palmino ulje. Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. posebno polinezasićenih masnih kiselina. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. stearinsku i oleinsku). tečivost.

DHGLA i druge. neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam. unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. DHA). receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. EPA i DHA. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. eritrocita (43%). a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati. što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. Esencijalne masne kiseline. gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. stanicama jetre (52%).membranama mijelina (79%). To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina. ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. GLA. niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa. Tako su npr. Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina. Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu. 171 .

a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza.14. Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 .13.12 oktadekadienska sve cis-9.Vrste masnih kiselina. kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9.11. trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju.14 eikozatetraenska sve cis-5. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca. EPA (eikozapentaenska masna kiselina. ulju kanadske repice (kanola).8.16.7.10.11. cis-9. zelenom lišću i orasima.12. ALA (alfa linolenska kiselina. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA). uobičajeni nazivi.8.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis. Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1. 17 eikozatetraenska sve cis-4.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani.15 oktadekadienska sve cis-5. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama. 2. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina. (viši omjer EPA:DHA) 3.

Najnovija istraživanja pokazuju. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. 2. smanjuju upalne procese. B3.1. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. ekcemi. a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. iznutricama i drugim životinjskim proizvodima. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama. Omega-3 masne kiseline. vazodilatacijskom. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. i C. koje su pak ovisne o vitaminima B6. tromboksana i leukotriena. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. magneziju i cinku. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. većini biljnih ulja. 173 . astma. zasićene masti i alkohol. ulju soje i šafrana. Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. psorijaza. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. 3. Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina. lupus eritematozus. uz sva pozitivna djelovanja.

Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. pri temperaturama od 120-210°C. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina. To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala. Pri tome. Transmasne kiseline. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača. 174 . zapravo. potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika. nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu.

a zbog promijenjene strukture molekula. transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina. kao što su npr. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. kao što je slučaj kod preživača. s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. kao npr. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. a dijelovi u trans-obliku. bolesti krvožilnoga sustava. vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja. koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA).Kod djelomične hidrogenizacije. 175 . Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. narušavajući zaštitnu barijeru stanica. ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. Također. u pogledu šteta u organizmu. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. kao npr. kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA). Međutim. Također. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja).

7. U Tabeli 2. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 . I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti.. npr. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0.2. dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. tako i od zemlje do zemlje.5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0.1-0..g. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima. kako od proizvođača do proizvođača.1-0. ulje od uljane repice sadrži 4. ovisno o procesu rafinacije ulja. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama.6% transmasnih kiselina.5% transmasnih kiselina. no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača.

kolesterola. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom.će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. pojavi šećerne bolesti. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina. Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih. bolesti prostate. gojaznosti. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. opadanju imuniteta. zasićenih masnih kiselina 177 . razvoju krvožilnih bolesti.

Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. kakao-maslac i druge. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela. Većina ulja. koji najčešće uključuje procese taloženja vode. prirodne biljne masti. Bazna ulja i masti. ljuštenjem. Kako su cijene. Daje koži mekoću i čini je glatkom. Takva ulja se preporučuju konzumirati. ekstrakcijom otapalima. pa i masovna konzumna ulja. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. preporučuju se za uporabu. dezodoriranje itd. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. sluznih tvari i dispergiranih čestica. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem. kao što su palmina i kokosova mast. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. ulje bundevskih koštica. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. odnosno miješanju s eteričnim uljima. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. Ulje pšeničnih klica. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. odbojavanje. proizvode se određenim tehnološkim postupcima. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. kao što je heksan. visoke za svakodnevnu uporabu.Ulja koja su označena plavom bojom. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina. Maslinovo ulje. neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. štiti stanice kože od oštećenja. mljevenjem. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. a neka i iz mesnatog dijela biljke. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina.

bundevine koštice. mijenja strukturu proizvoda. bademi i dr. Za ta se ulja isplati platiti više. svojstvene (zlatnožute boje). palmina mast.mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja . Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode. Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 . Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja. zatim orasi. skuplji način je način tiješnjenja. kakao-maslac i druge. blaga i ugodna okusa i mirisa. a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama. različiti koštunjavi plodovi. Masti.nerafinirana biljna ulja . Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice. Suncokretovo ulje. sojino.rafinirana biljna ulja .obrade. ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. ugodna i neutralna mirisa i okusa.rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo. masline. izrazita i specifična mirisa. mazive strukture. goveđi loj i guščja mast. Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. Drugi. Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. a uključuje povišenje temperature. blijedožuto. Ulja. sjemenke suncokreta i drugo. kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. soja. kakao maslac. Suncokretovo ulje. žut. kukuruznih klica i sl. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: . osobito kikiriki. kakve su kokosova mast. repičino. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja.). ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C.. Zrnate je strukture.

Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske. Postoji i treća varijanta tzv. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan. palmino. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). 180 . lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate.0% linolenske kiseline.5-1. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod). Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. tako što sadrži 4-5% palmitinske. ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. 3-4% stearinske. Hibridno suncokretovo ulje. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. 74% linolne i 0. 14% oleinske. Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. brže podliježe procesu oksidacije. repičino. Od svih jestivih ulja (sojino. kanola. kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju. Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali.

Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. Maslinovo ulje. Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina. Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Prilično je intenzivna mirisa. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto. Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E.Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja. Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. Ugodna je mirisa i okusa. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože. Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. Palmino ulje. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). Bogato je vitaminima A i E. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C.). Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. zatim za farmaceutsku. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. se kao 181 . Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. konditorsku i druge industrije. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna.

Pored toga. a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije. tj.5. od 50% u sojinom brašnu. u odnosu na čovjeka."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije. bez holesterola i bez laktoze. delimično zbog agronomskih inovacija. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja. kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan.0-2. U odnosu na ostale leguminoze. Donedavno. jer sadrži oko 35-38% proteina. jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. najčešće pacova. načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali.Soja i sojino ulje. 1991. određivanjem PER vrednosti .2. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti.). Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina. ako se konzumira u preporučenim količinama. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija . soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti. Posljednjih 5-10 godina. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva. sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina. U proizvodima od soje količina proteina varira. esencijalnih masnih kiselina. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. Na osnovu svega toga. koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. lizina. metionin i cistein. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina. Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu. U poslednjih nekoliko dekada. uz korekcioni faktor za 182 .PDCAAS (Federal Register. PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2. manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma. Međutim. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . kao i minerala i vitamina. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije. iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje.

sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima. izoflavoni. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. razni oblici kancera (prostate. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta. Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu. ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor. dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska). sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0. saponini.oko 7%. naročito izoflavona. antinutritivna jedinjenja. kao što su koronarana oboljenja. ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina . a koja su donedavno smatrana za štetna. bez holesterola. Tu spadaju oligosaharidi. Međutim. sa nutritivnog aspekta. snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%). obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). posebno omega-3 masne kiseline.95 i 1. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama. ovi šećeri dugih lanaca 183 . tj. Takođe. bolesti bubrega. koje je kao i sva biljna ulja. Primjenom ove metode. debelog creva). kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti. dojke. Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%. osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma.svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda. ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. Pored proteina i ulja.oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . fitati i inhibitori proteaza. mononezasićene (oleinska) oko 24%. 1994). čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%. najveću moguću vrijednost. dijabetes.00. naročito kod žena (WHO i FAO.linolne (omega-6 masne kiseline) . mlijeka i mesa.

Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6.ne mogu biti svareni. oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera. Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu. on se može prevazići na više načina. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere. Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke. Međutim. koje treba istaći. Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. tempeh). koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. proizvoda sličnih jogurtu. FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola.fito jedinjenja. npr. smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika. Naime. Kada ih konzumiramo. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi.bifidobakterija. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. miso. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu.25g sojinih proteina. Sa epidemiološke tačke. gdje je veoma velika potrošnja 184 . Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. tofu. tj. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija . većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. Pronađeno je da male količine oligosaharida. nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). odnosno. ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi. prostate i debelog creva. Teoretski. interesantno je da se u Japanu. Novembra 1998. No.

Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. Međutim. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. a drugi i tripsina i himotripsina. opekotina i hemoroida. inhibitori proteaza su termolabilni. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe. važan je i balans kalcijuma. Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. Međutim. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju. Međutim. bogatim u tio-amino-kiselinama. za prevenciju osteoporoze. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje.5%. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste.soje. Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat. Primjenjuje 185 . čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj. tako da je u proizvodima od soje. Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. Međutim. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1. pored unosa kalcijuma. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. putem prerade. Prvi inhibira aktivnost tripsina. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. S druge strane. apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži.0-1. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži. Kantarion. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin.5%. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. uprkos prisustvu fitata. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu. koji prouzrokuju kancer. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor.

Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene. koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L. Jojoba ulja.) u suncokretovom ulju. Jojoba ulje. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici. Osobito je korisno za njegu umorne kože. Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill).).) hladnim prešanjem. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. koristi se za njegu suhe i oštećene kose. Sadrži vitamine E. Avokadovo ulje. Orahovo ulje. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. proteine te lecitin. C. čireva. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans. Vrlo kvalitetno ulje. B1. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema.) u suncokretovom ulju. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . Čičkovo ulje. Bademovo ulje.) koristi se protiv lišajeva na koži. osobito za izradu šampona. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. Brzo i lagano se upija. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L. Sezamovo ulje. koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. B6 i E. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora. Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. jer pospješuje lučenje žuči. dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu.). Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L. Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose. Sadrži vitamine A. B6. pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone. Meksika i Australije. sapuna i ulja za njegu lica. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola. Schneid. Kokosovo ulje. suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. tropske biljke iz porodice lovora.se i za unutarnje organe. oštećene i naborane kože. oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca". Na sobnoj 186 . Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim. a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože.

Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. Djeluje povoljno na suhu kožu.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. sa sastojcima mlijeka. što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). salate s majonezom ili salatnom kremom. ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože. octene ili druge jestive organske kiseline (npr. većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. Ako se pojavi dilema što odabrati. salatne kreme i umaci. Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. Ricinusovo ulje. Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. umaci i preljevi (dressing). a prodaju se kao: majoneza. smiruje upalne procese. kakaa. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. Margarin i srodni proizvodi. 187 . Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). čokolade i meda. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja. Margarin je proizvod konzistencijom. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. Nevenovo ulje. salatna krema. žumanjaka. senfa. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. majoneza s limunom). Tokom 90-tih prošlog stoljeća. Proizvodi se kao stolni margarin.) u suncokretovom ulju. margarin zamazanje i slično. Majoneza. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. Regenerira kožu. Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda. emulgatorima. margarin za kuhanje.

Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. bočice. To su polutrajni proizvodi. brašno. ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda.salata s povrćem . Pakiraju se i prodaju kao majoneza. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme. Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. čaše i sl. mesni specijaliteti i delikatese. sladila. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 . senf.šećera. ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama.salata s ribom. usitnjena povrća i začina.salata s mesom . ugljikohidrati. Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol. U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. ruska salata i slično. mliječni proizvodi. tipa ulje u vodi. lako se kvare. sve su češće delikatese na domaćem tržištu. slične majonezi. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme. Salate s majonezom ili salatnom kremom. To su tekuće ili polutekuće emulzije. stavljaju se u promet kao: . začini i drugo). Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju. Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. začina i ekstrakata začina te drugih dodataka.) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja.

Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi. Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. 13 saharoza = 1. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka. Dobro je topljiv u vodi. na osnovu mase 189 . dobru topljivost u vodi.ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila. posebno kod nekih pojedinaca. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije.

U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. a mnogo se primjenjuju u Japanu. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. Ekstrakti S. Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. ograničena njegova upotreba. osim cijene. a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. 190 . Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. govorima o ekstraktima začina. Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina. gvanilati. koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama. stabilnost. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat. koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja. Za razliku od dodataka jelima.grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf. senf. Industrijski začini.mađarski. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. aromatskih i mirisnih tvari. djelotvornih i kad su izdvojene. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . te drugi biljni senfovi . s vodom. što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva. octom ili vinom. inozinati i ribonukleotidi. mazivu konzistenciju.senf s hrenom ili hren sa senfom. glutaminska kiselina i glutamati. 196 . muštardi. kojim se regulira oštrina. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. vrlo oštra i ljuta okusa . začinskih biljaka ili njegovih dijelova. s odgovarajućim začinima. miris i okus svojstven senfu (slačici. namjena i drugo.5% sorbinske kiseline kao konzervansa.dijonski (dižonski). homogen sastav i strukturu bez grudica.vrlo poznati estragon-senf.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta. prže ili kuhaju . boja i drugih aktivnih komponenata. Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. aroma. . Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka.Ekstrakti začina. muštarda. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. švicarski i drugi raznovrsni senfovi . različiti začini i do 0. gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. vrlo aromatičan i oštar senf .poznata samoborska muštarda. Senf. gorčici ili sinapu). Prema našim propisima slačica. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. konzistencija. Mora biti propisno pakiran i deklariran. Senf mora imati izgled.

odakle se. Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. okus i jačinu senfa. zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled. donekle i u nas. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin. 3. boju. vitamina i minerala. čistog alkohola (etanola) i. hamburgera. Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice. 4. vina i kokteli oko 120 g/l. pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . Jednako tako. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. papar. Popularan je na Dalekom istoku. Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). žestoka alkoholna pića 400 . ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. s ostalim sojinim proizvodima. Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela. pivo oko 30 g/l. 2. Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka. Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). viski. Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. konzistenciju. a i kombinacija začina može biti drukčija.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. iako jeftin. konjak i votka ne sadrže šećer. Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje. Ostali tvornički začini. Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela.). Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo. likeri oko 120 g/l. Primjerice. niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. pizza i drugih proizvoda. proširio po svijetu. paprika i sl.sos) i drugih oštrih začina (piment. Svjetlo.500 g/l. ovisno o vrsti alkoholnog pića. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi. potencijalno je otrovan. tjestenine. Na svjetskom tržištu. 197 . ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani.

Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. 3 dcl piva i 0. Ponajprije islam.3 dcl žestokog alkoholnog pića. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. 198 . alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. a mnogi zabranjivali. trava i meda. zatim mnogi budisti. Naime. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. koji mu je godio. godine. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino. U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. Tako je. potom kao lijek protiv povraćanja. Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. članovi Hindu Brahmin kaste. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. što narod i danas čini (oblozi od rakije. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac. da ne luta. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka.Razumljivo. a kod krsčana crveno je vino simbol krvi. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. jačanje snage pijenjem rakije itd. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. Neki su ga veličali. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol. Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno. kao metodisti i kvekeri. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. kao sredstvo za dezinfekciju. podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak.). zahvaljujući i alkoholu. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka.5 dcl vina. čovjek postao poljoprivrednik. Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Tako je još 1770. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. čuveni zakon o prohibiciji alkohola. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920.

Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Sadrži 4 % etanola. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12. a često se naziva i antinutrijent. a toliko ima i rakija prepečenica. stoljeće poslije Krista. Kočeći stvaranje vazopresina. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. predstavlja "tekući kruh". Kad se proizvod preselio u javne krčme. oko 15%. osobito domoroce Indijance u Americi. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara. Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. konjak 33%. 199 somatostatin. prazne kalorije. najprije po samostanima. u talijanskom gradu Salernu. Prema tome i pivo. Alkohol direktno ometa apsorpciju. Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. i žestoka pića izvor su energije. Postupak se brzo širio Europom. Pivo. sadrži 4% alkohola. a ne samo oružje bijelaca. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. Pretjerane količine alkohola. Alkohol u obliku piva.) alkohola ima više. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na . delirium tremens itd. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. U središtu tadašnje medicine. od 2 do 9%. Mallory-Weissov sindrom. era pijanstva. npr. Alkohol je uništio cijele narode. počela je nova era. utječe na diurezu. lijek. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Alkohol sadrži tzv.osobito talijanski mafijas Al Capone. i vino. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica.).3% bjelančevina. Naime. poznato je. Prehrambena svojstva. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola. alkohol izaziva njihovu depresiju.

ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. Nakon konzumiranja alkohola. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. UH i masti. i to pretežno (oko 90%) u jetri. a u jetri se javlja steatoza jetre. respiraciju i urin. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. Alkoholizam danas smatramo bolešću. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. javlja se sindrom apstinencije. zdravirm se osobama. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Alkohol ne zahtijeva probavu. Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. sredstvom koje omamljuje. Alkohol smatraju narkotikom. Zato ga često nazivaju i antinutrijensom. Iako je energetski nutrijens. što više popijenog alkoholnog pića. Alkoholičari. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće. Naprotiv. jer će on pomoći smanjiti tegobe. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. ali povečava njihovu sintezu. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. To je trovanje alkoholom. jer ipak nisu energetski "prazne". Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Kad pijance liječimo od pijanstva. nego 200 . ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena.Alkohol koči želju za jelom. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Dakle. Također mnogo ljude pravi ovisnima. to slabiji apetit. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. povisi tjelesna težina. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju. on interferira s apsorpcijom. Alkoholizam je teška bolest.

Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. on se duže zadržava u krvi. te su mjere uza-ludne. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Čim bude apsorbiran. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u . može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva. Što više popijemo alkohola. ne pomažu. ali i o genima osobe koja ga uzima. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. Zato manja količina tih prostora. Da bi ga otrijeznili. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Dakle. Zato je jedini lijek 201 . Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. disanjem i mokraćom. Na primjer. pa se razina alkohola u krvi brže podiže. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. i to brže u žena nego u muškaraca. prije nego ga popijemo. koji ga počne razgrađivati. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom.se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. neki opet brzim hodanjem. kronični gastritis. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom). Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. alkohol će se sporije javiti u krvi. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. Kad stigne u krvotok. alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom.jetri. Hrana smanjuje učinak alkohola. Lijekovi protiv želučane kiseline. Na žalost. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. a ima i još raznih preporuka. npr. Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. a posebice u krvi. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom.

uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi.045%.4%. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi. koordinacija mišića i vid. to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića.otriježnjenja vrijeme. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja. kreće se između 40 i 50 %. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. Izaziva osjećaj euforije. najmanje etanola ima u pivu. a nakon viskija nešto manja. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0. U samom početku djeluje sasvim suprotno. Vino. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista. džin i sl. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. i to oko 0. i to 0. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol. kao sto su viski. alkohol ometa njihovo iskorištavanje. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. Što je razina popijenog alkohola viša.1%. konjak. votka. obićno oko 3 do 4%. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. Pogoršava se vrijeme reagiranja. a pivo još manje. 202 . Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka. Kao što je već spomenuto. oslobađaju mu se seksualne kočnice. Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima.06%. dakako.14%. dubina opazatija. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 .. i to nakon 30 minuta 0. a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja. i to nakon 90 minuta smo 0. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani.09%. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti.1%.

Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. organizam poseže za zalihama šećera. oko 0. hipoglikemija. 203 . Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno.Alkohol i ugljikohidrati. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. primjerice aminokiselina. Alkohol i status proteina. primjerice albumina i faktora koagulacije. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. Naime. a istovremeno konzumiraju alkohol.8 g/kg tjelesne mase/dan. Kod alkoholičara su. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. Smanjena razina glukoze u krvi. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru.

povraćanjem i proljevom. antikoagulansima i antidiskineticima. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al. može uzrokovati trenutnu smrt. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al. ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina.). glikvidon i tolbutamid. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. librium i sl. Postoji uvijek opasnost i i dr. folne kiseline i vitamina C. osobito u slučaju inzulina. glibenklamid. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. B6. fenobarbiton i sl.). Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. čini se. Iako alkohol. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. niti mnogih drugih lijekova.Alkohol i vitamini. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. npr. 1986). Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. i alkohol.). Lljekovi i alkohol. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. klorpropamid. magnezija. željeza i cinka. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. trankvilizatorima koji smiruju (valium. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. (kodein. uslijed prekomjernog unosa alkohola. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. koja. npr. Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. B2. diazepam (valium). ometane apsorpcije unešenih vitamina. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. 204 . deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. 1987. Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. Alkohol i minerali. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. ne utječe na apsorpciju kalcija. antidijabetickim narkoticima lijekovima. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. morfin barbituratima (luminal.

Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. u prehrani. U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. što za posljedicu ima deficit vitamina A.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa. Unos alkohola koji se definira kao umjeren .slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog . Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. Posljedično. kako već spomenuto. što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. štoviše. alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. a ona može biti primarna ili sekundarna. alkohol osigurava 320 kcal . utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. C i B1. ne 205 .često unose značajno manje svih makronutrijenata.može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama .Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal. prekomjeran unos alkohola. Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju.

Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol. imaju određeni tok: 1. slušna i vidna ▪ priviđenja. to jest alkoholne bolesti. 2. ▪ nemir. ▪ nesanica. Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu.mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Razvoj alkoholizma. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. ▪ uzbuđenost. 206 . a označena je alkoholnim zaboravom. "faza baždara". Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. napadaji ▪ padavice. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. znojenje. Ovisnost može biti i kombinirana. On ima velik broj alkoholnih oštećenja. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. prolazna ▪ dodirna. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. 3. smetnji i nesanicu. ▪ ubrzano bilo. tzv. drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja. Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. duševna i tjelesna.

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre.fibroza. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. ili izaziva određene anomalije u razvoju. niže spuštene uši. Djeca ostaju mala rastom.Bolesti jetre. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. male oči ili uski očni prorezi. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. Pankreatitis. Primjerice. deficit tiamina (vitamina B2). kao što su: mala veličina glave. Trudnoća i alkoholizam. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. odnosno lica. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. koji je vrlo čest kod alkoholičara. zašiljeni nos. ako su česte. ponekad i nepovratno. Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. a nešto lakši oblik su tzv. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. problemi sa centralnim živčanim sustavom. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju.cirozi jetre.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu. alkoholni efekti. stršeće. Prema preliminarnim studijama. pravopisom i računanjem. anomalije u području glave. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . poteškoće u koncentraciji i 208 . Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. U tom stadiju. Oštećenje mozga. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. oblik lica je "ptičji".

vitamina A. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. Osim količine. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Vitamin A je specifičan. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. osim što može djelovati preventivno. Primjerice. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. a onda i deficita vitamin B1. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. Stoga. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. masti. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . s obzirom da čak i kompletna. Ipak. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. ponekad čak može djelovati i kurativno. Potreban je oprez kod unosa masti. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. proteina. logičkom i apstraktnom razmišljanju. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. Naime.pažnji. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. Nutritivne intervencije. Deficit ugljikohidrata. u prvom redu unosa alkohola. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. dobro izbalansirana prehrana. unos vitamina B skupine. posebice vitamina B1. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano.50 g/dan. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. oko 35.

kao samostalni napitak (npr. neekstrahirani rezanci šećerne repe. rjeđe u skupinu stimulansa. Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. žir. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti.) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak. iako još uvijek bez konačnih zaključaka.). kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu. zamjene) za kafu. ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa. kakao s mlijekom i sl. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje. razno sušeno voće. smokve i slanutka. čaj s limunom ili rumom. nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. sirak. bijela kafa. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. crna kafa. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. grašak. No kafovine nisu samo surogati.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. soja. ječma ili ječmenog slada. kikiriki i druge sirovine. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima. s mlijekom ili drugim dodacima.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. 210 . Mogu biti i dodaci obrocima (npr. sjemenke. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin. grahorica. vitamina A može biti toksičan. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači. Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala.

sitni cvjetići kafe u cvatu. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. Tipovi kafe. ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. typica (tipika). vrste arabica dva su zrna. crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. okrenuta jedno prema drugome. 211 . Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. neugledni. uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda. Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla. lakše se uzgajaju i prerađuju. sortira i pakira. čiste. Zrna se suše. žuti. Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. maragogypa (maragodžipa). ali osjetljivijim vrstama kafe. na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. posebice vrste arabica. fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom. mundo novo. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta. zeleni. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. koja se lako lomi. zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. Arabice se smatraju plemenitijim. koje se zatim čisti. Svježi plod kafe ima oblik trešnje.Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. Pojedine podvrste. ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima. suše i pakiraju. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. burbon (burbon). uredno složene. a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. četka. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. usplođe se osuši u ljušturu. čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla.Kafovine su trajni proizvodi. odvaja od zrnja. npr.

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

11.5 .5.ekstra prima kafa . .5% 217 . pakiranju.dobra manipulacija pri berbi.obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 .15% 8 .15% 30 .starost kafe. . transportiranju.5% 4 . .srednjeamerička . srednja ili slaba. što zavisi od vrste kafe.boja.afrička b) prema kakvoći .prima kafa . što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe. .40% 10 . Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu .Na ocjenu kvalitete kafe utječu: . prženju i uskladištenju.okus koji može biti blag.12% 9 .zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa). a ponekad treba više kafe.3% 0. ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti.aroma koja može biti jaka. sušenju. .15% 10 .1. kiselkast i slatkast.azijska . .južnoamerička .8% 3 .izdašnost.bolji tip kafe .

u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. pere u hladnoj vodi. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. a ponekad i oboje. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. sirovu kafu moramo pržiti. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi. 3. veličina ili obujam jer zrno postaje veće. Potom se sortiraju po krupnoći. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu.Dobivanje kafe. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus.250°C (ovisno o vrsti kafe). ovaj je način zastario. Prženje. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju. Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki. Zatim slijedi sušenje na suncu. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. Za 218 . Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. U velikim pržionicama kafa se čisti. Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska. a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. 2. suhim i mokrim postupkom. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. Usplođe se odvaja na dva načina.

1%. hladnim i suhim prostorijama. Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. Japan. ječmeni slad. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. već prema klimatskim i visinskim prilikama. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. tj. pšenica. Pakistan. flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. a u ostalima najmanje 40%. kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. Njima se mogu još dodati prženi šećer. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim. škrobni šećer. istočna Afrika. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. Argentina. Iran. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%. Šri Lanka. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova. Čaj. korijenje cikorije. Turska. škrobni sirup. Indija. Bivši SSSR. Kina. Indonezija. Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. Samo ovakvo tzv. Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala. rogači. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise.tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla. stakla ili u plastičnu ambalažu. dok za pripremu ekspres . raž. Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Tajvan. kesten. Bere se cijeli vrh mladice tzv. melasa i jestiva ulja. fino branje daje 219 . Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. soja.kafe kafa treba biti grublje samljevena. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. Nadomjesci kafe (surogati). Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. u nizinama i brdima. Čajni grm se može brati više puta u godini.

stroja. a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: . kratko vrijeme valja i fermentira. i pri tome se list uvije.Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka. a nakon toga suši.Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje . Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete. Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja.metodom .oolong (ulong ili polufermentirani čaj) . . Glavne vrste čaja .cut metodom (Leg .crni čaj . Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati.metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv. . ovisno o temperaturi i vlazi u zraku.Legg . lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage .CTC .Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita .ortodoksnom metodom .zeleni čaj . CTC . gradira i pakira.kat metodom) Ortodoksna metoda.Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata. Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana.briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi.Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta. Legg . i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži. a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu. 220 . fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu .kvalitetan čaj.Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC . list omekša i postaje podesan za valjanje.cut metoda izostavlja fazu uvenuća.

lignin itd. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%. potom se centrifugira. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju.sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 . Svjež list najprije malo uvene. Sortiranje.5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0. bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. a mirisom podsjeća na jabuke. Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista. celuloza. Među te vrste ubrajaju se: 1. suši i sortira po veličini. okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku.Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari. pakira i transportira.cejlonski . sadržaj vode 12%. odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita. malo fermentira i suši. Prema porijeklu: . valja. zatim se valja.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas. odnosno lisnog pupa.kineski i dr. plodovi i dr. a sadržaj pepela 7%. Kao nadomjesci koriste se listovi. Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja. Nadomjesci (surogati čaja). Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna. Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju. korijenje.indijski . Kvaliteta čaja.čaj ili paragvajski čaj . Mate . cvijeće. pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari.

. Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100).0 m. Domaći čajevi . Najznačajnije vrste su N. Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava.5 do 3. Tabacum i N. kopljast. otoci Tihog oceana.u štavljenju kože i dr. dok je širina od 2 do 50 cm. povrće i sl. Rustica. Duhan. veličini i stupnju oštećenja. hidrazida nikotinske kiseline i dr. položaju prema stablu. koramina. suho voće. Upotreba duhana: . kupine. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike.za proizvodnju cigareta i cigara. cvijet kamilice. jajast. Visina stabla iznosi od 0. . Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta). šipak. jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. .iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: . Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja). Tim redom obavlja se i berba. Australija. obliku. sljez. krupnoći. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti.2.grupa za cigarete .osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe. U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka. . Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća. Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju. Oblik lista je elipsast. Berba duhana je ručna. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja.za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja.grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 .za sintezu amida nikotinske kiseline. debljini i karakteru nervature. . . u obliku srca. lišće jagode.za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida. a lišće varira po broju.

Hemijski sastav: .krupnolisni d) prema namjeni: . Poznate sorte: Havana.za omot i dr. dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 .bjelančevine .pentozani . Paragvaj..indijsko .organske kiseline .za povoj . Kentaki.za uložak .srednjeeuropski .orijentalni c) prema veličini lista: .ugljikohidrati . Java.kubanski . Brazil. Sumatra.topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin .pektin .celuloza i lignin .kineski .brazilski .negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1.90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene.američki .5% ~ 85 .mineralne tvari .polifenoli .smole topljive u eteru .sitnolisni .

▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina.broj obroka i količinu pojedinih obroka . prostora. sa sniženim sadržajem ugljikohidrata.▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. glutena (lijepka). izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim. vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari. ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva. vitamini i minerali) . opreme i osoblja. bjelančevinama. natrija i slično. količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva . mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima. Deklaracija za dijetetske namirnice. natrij.uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja. osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: .vrsta. masti. Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. kolesterol.energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ . lakoprobavljivim mastima. dijetetska vlakna. Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece. Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 . ugljikohidrati. . Dječja hrana.kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine. zasićene masne kiseline. šećeri.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. obogaćenu vitaminima.

tj.dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. manitolom ili sorbitolom.slogane. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: .dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života. hidrokoloidi i sl. npr. U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini. osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima. mlijeko u prahu. med. dječji dvopek. riža i pahuljice. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. bočice. . npr. gotova hrana za pojedinu dob. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. mesa i sličnog u bočicama. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. igračke. dječji sokovi i čajevi. Ostale dijetetske namirnice. dodatke za reguliranje probave. vitaminima. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. voća.). mastima. . kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti. veoma privlačna za mnoge potrošače. Zbog određenog nepovjerenja 225 . Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava. koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom. odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom. Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata.razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače.mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. . a često su obogaćene vitaminima. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama.gotova jela od povrća. grijalice za bočice i dr. aspartanom ili ciklamatima. «sve za malu djecu» i slično. Osim toga. keksi itd. starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. specijalni toplomjeri.). zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. «sve za dojenčad». Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti.

2002.. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. otopine. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. propertis and Uses. 1-6. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava. Tehnologija ulja i masti. ciklamati. Vegetable oils in food technology – composition. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. UK 4. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 . LITERATURA 1. djece i omladine u razvoju. a da osnovna obilježja. saharin. aditivima ili zamjenama za sladila. trudnicama. sve veći). rekonvalescentima. kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se. Zamjene za šećer (saharozu).. kao što su fruktoza. 1997. Oxford. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima). Sheffield. WileyInterscience. 1994. D.B. Bleckwell Publishing/CRC Press. mješavine sorbitola. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. mješavine ili tablete (npr. nisu umanjena. manitol. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće. Hamilton JR. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. vol. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih. aspartam. Marcel Dekker. Gunstone F. New York.. ili kao posebne dijetetske namirnice. Takve namirnice i i najčešće mastima. Publication New Jersey.. laganih namirnica u njima je različitim dodacima. leicht i sličnih proizvoda. Shahidi F. light. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. UK 3. Hamm W. Edible Oil Processing. Padley F. Sheffield Academic Presss/CRC Pres. Grujić R. prikladno pakirane kao praškovi. slastica ili slatkih napitaka. kolača. Hong Kong 5. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products. odnosno masnih namirnica i delikatesa.. USA 2. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša. A John Wiley & Sons.D. Lipid Technologies and Applications. Gunstone F. zamjena za kuhinjsku sol i drugo). Inc. Inc. saharina i ciklamata. 2005. u određenim uvjetima. sorbitol i ksilitol. Basel. 2000. primjerice. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati. dijetetskih namirnica i preparata.

Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. Lung. Zagreb . Food and Nutrition Board. J Natl Cancer Inst 2004. Hrvatski farmer. ETIX Tuzla. New York. godina 5. 2005 Dietary Guidelines for Americans. DC. Willett WC. 1984. Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja.S. 2001 6. Vainio H. Ellison RC. 227 Vegetables. Springer. J Natl Cancer Inst 1995. Gann PH. Jiang R. 17. Chapman&Hall.: Prirodno liječenje biljem. et al. Zagreb 1990. Coon H. fat. 4. Ma J. 2004. 59:1225-30. Am J Clin Nutr 2004. : Vegetarian Nutrition. 5rd edition. Lyon. 15. 3.1. 8. Royal Society of Chemistry. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. R. Ascherio A. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. Grujić R.2002 2. Živković. CRC Press. Djousse L. W Grosch: "Food Chemistry". fatty acids. 3rd edition. Karlson P. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart.Herts. 1995 12. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. Bianchini F. Ronald R W. : 2000 7. Gelenčir N. Moore LL. Berlin. Giovannucci E. Institute of Medicine. : Biohemija : Školska knjiga . CRC Press . and Blood Institute Family Heart Study. Joshipura KJ. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Norman N. Stampfer MJ. et al. Zagreb. Colditz GA. protein. 87:1767-76. France.: Dijetetika. hranom i ostalim sredstvima. and aminoacids (macronutrients). Kulier I: Prehrambeni rječnik. 18. fiber. 1997 10. Province MA. cholesterol. Fruits and Herbs in Health Promotion. 16. Sabate J. Center for Nutrition Policy and Promotion. 1994. 2002 13. Medicinska naklada. Vol. London . 9. Giovannucci E. 8. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components". Dietary reference intake for energy. Washington. 96:1577-84. carbohydrate. 2004 11. HD Belitz. National Academic Press.Hotchkiss: FOOD SCIENCE. Hung HC. Arnett DK. Department of Agriculture. 2003. 79:213-7.Potter and Joseph H. U. Nakladni zavod Znanje. Zagreb. Rimm EB.: Nauka o ishrani čovjeka. Cancer Res 1999. 14.

R. and hemp seed oils. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Stampfer MJ. 293–301 31. Aldoori WH. D. Krinsky NI. 2001 28. K. 2001. L. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. J. 23:171-201. 70:517-24. I. 27. D. R. Stintzing and R. M. Schieber. 24. Haley.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. J Sinerio. Boca Raton . second edition . Food Chemistry 81. Rimm EB. 23. Bone RA. Liu Y.O. Willett WC. Lee. Sampson L. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays. Awika. Hinneburg. Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. str. S. Kranl. and prostate cancer risk.N.M Dominguez. Landrum JT. 228 . Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties. L. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. Journal of Food Engineering 171-175. cranberry. Takkouche B. 1980. Jeong an C. Franco. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Rooney.45-171. J Natl Cancer Inst 2002. Brown L. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men.K. Am J Clin Nutr 1999. 2005 30. 25. Willett WC. : Enzymes . N Engl J Med 2003. Etminan M. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. Parajo. Nunez and J. Perret and M. Harris. F. H. S.19. Food Chemistry . R. W. J Nutr 1998. FL. In Handbook of Food Additives .M. Food Chemistry 90. 128:714-9. Annu Rev Nutr 2003. Camilleri M. Furia ( ed. et al. 21. J. Damien Dorman. Seddon JM. Zhou. Kim. Yu.W. 321-326. ) . K. Bitsch. 2003. Giovannucci E. Food Chemistry 78: 457-461. 13:340-5. J. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. 20. lycopene. 22. A. J.Y. K. Natural antioxidant from residual sorces. Dominguez. H. Giovannucci EL. H. Caamano-Isorna F. Schlesier.J. 57-125 26. Rimm EB. Carle.C. J. Rockett HR. 32. Moure.C. 349:1360-8.L. D. 29. carrot. Hiltunen.Yu. Food Chemistry:72:. Cruz. L.: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. A prospective study of tomato products. 94:391-8. 2004. CRC Press . Lembo A. Rimm EB. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. L.E . T. Underkofler . M. Chronic constipation.

cornell. Rajini.com/hrana/subproba.asp http://www. and Gordon M: Antioxidants in food.htm 13.hr/teme/stil/03antioksidanti.http://www. X.vitis.hr/food-colours/prikaz.htm 6. http://hpd. 84: 23-28.A. http://www. The Technology of Dairy Products. Kennely. 8. Woodhead Publishing Ltd.S. A.htm 16. Early R.org/documents/show_cdr.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview . Bleckie Academic and Professional. 2.ribariba.uic.php 6. Pokorny J.cfm http://www. http://www.htm 11. London/New York/Tokyo. htmttp://www. L. K.htm Joy E. Web stranice: 1. 1998. FAO.S.Board: Quality control in fruit and vegetable processing. http://www. http://hrana.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.34.D.htm 14. http://www. Yanishlieva H.ific. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. http://hrana.J. Mareczek and J.asp?vrsta=8&pigment=5 15.nrg-fit. Reynertson. P. Division of Nutritional Sciences. http://www.com/ek/clanci/cl_02.hr/hr 3. Food Chemistry 85: 611-616.J. Ph. http://waynesword.botanic. 229 . N..fao. http://www. Basile and E.farmakologija.com/antioksidanti. Cornell University. Food Chemistry 80: 303-307.W.com/likopen. Leja. Swanson. 37.cce. http://www. M. 7. http://www.vasezdravlje. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits.palomar.oktal-pharma.phytochemicals. 9. Food Chemistry.ivancic.html: Antioxidant Nutrients 10. Ben.info/phytochemicals.poliklinika-harni. Einbond.com/materia/a_vit.htm http://www. 35. Singh and P. Research Associate. 2001.. Luo. M. 38. 36.D.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry. Rome.asp 5.com/izdanje 4. 1988. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel.edu/chemid2.com/suplementi/ao_betakar.

. Amsterdam. 8.T.. Wilbey R. McSweeney L. Giunee P. Maryland Physics and Microbiology. Gaithersburg. Improving Quality.7. Inc. CRC Press. 2003... Cogan M.. Boca Raton. Elsevier. 2004. 9. A Chapman and Fox F. Cheesemaking Practice. New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. Boston 230 . Dairy Processing. Robinson R. Smit G.T. Boston.P.. Vol 1 and 2.. 1998. Cheese – Chemistry. Scott R.P.

D-alanina i novel amida. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. Suprotno od katabolzma. naprimjer kofein. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom. Nalazi se u bjelanjku jajeta. solanin itd. kao npr.ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti. additivus . Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. kapsaicin. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije. krvi i mišiću. krvni tlak. Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. Anaerobno – suprotno od aerobnog. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein. Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). bazičnog karaktera koji sadrže dušik . imunološki sistem. mesu. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. često heterociklički. Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama. piperin. rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama. ječmu. Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. otkucaje srca. mlijeku. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . Dijele se na neesencijalne.RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat. tein.dodatni).

linolne kiseline. Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. AMP – hemijski spoj. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . Važna kod regeneracije tkiva.Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. beta-karoten. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema.supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra). jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. Podržava izlučivanje hormona rasta. Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. monoksida. izvor ornitina u organizmu. ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. kupine i sl. adenozin monofosfat. i u žumanjcima jaja. Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija.imunoglobulina i antitijela. Antioksidansi kao aditivi . Gradivni element imuna sistema . U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese.

valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng. Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. 233 .B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo. antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije. Cistin . zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza). Razlikujemo dijabetes tip I.aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes. tip II. "branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. C Cistein . a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica. sjemenke. diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina. orasi. štede mišiće od razgradnje. crni biber. BCAA. zeleno povrće. trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli. Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi. Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. šećerna bolest. BHA i BHT – aditivi. Beta glukan – topivo biljno vlakno. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam.Leucin.neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) .Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi.

Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma. fosfat. magnezij. staničnim nadzornim mehanizmima. raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. Ne mora biti dio proteina. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. kalcij. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. trikalcij fosfat. sulfat i klorid ion. topljeni sir). ion i sl. metilacije i dr. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. natrij. ili se može dešavati u otopini. redukcije. E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. Elektroliti su kalij. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. bikarbonat.Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. 234 . tekućoj ili krutoj fazi. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. naprimjer natrij alumosilikat. stvara helate visoke stabilnosti. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). magnezij silikat. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. vodu i proteine. te magnezij karbonat. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom.

Važna za određene neurotransmitere. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. his. treonin (Thr). Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću.prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. val. valin (Val). metionin (Met). leucin (Leu). EPA se nalazi u lososu. i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. lizin (Lys). thr + arg. višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe].Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . phe. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu. Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu. Esencijalne tvari su svi vitamini. (phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. trp. taurin). tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. izoleucin (Ile). mimicirajući njihovu ulogu. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. i obranom protiv raka. svi minerali. lys. leu. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. kardiovaskularnim zdravljem.EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline. Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane. Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). histidin (His). srdeli. 8 + 3 aminokiseline (met. Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. ile. prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. Feniletilamini . Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem. To su: triptofan (Trp). Primjerice. fenilalanin (Phe). Najčešće dolaze s vitaminom C.

u kojem se glukoza pretvara u piruvat. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača. Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid.dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Funkcionalna hrana . Pokreće glukoneogenezu 236 .u jetri i mišićima. GABA – gama aminobutirična kiselina. glicin i glutaminska kiselina. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . napola hrana . Kao antioksidans djeluje intracelularno. oligosaharidi) itd. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. Nalazi se prirodno u voću i povrću. beta-karoten. Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode. Prema novoj terminologiji. starter kulture.Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter. Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. u alfa-stanicama Langerhansovih otočića. Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein.napola lijek. likopen. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. Primjer fosfolipida je lecitin. derivat aminokiseline glutamina. bioflavonoidi. tj. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Omega-3 masne kiseline.

jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna.Glukoneogeneza hormona glukagona. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. Holin – holin je ligandna skupina. od njega nastaje vitamin D u koži. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže. tj. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. Histidin – ciklička aminokiselina. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). I sredstva za regulisanje vlažnosti. sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke. Primjerice. Humektanti – vlage. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr. sladoleda i krema. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. Nalazi se u eritrocitima. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru. Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. uvjetno esencijalna za život. supstance koje štite od gubitka 237 .

jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari. srdele. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. prijenos živčanih signala. Izoleucin – esencijalna aminokiselina. fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici. koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. carni. 238 . Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu. Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. To je nestrukturna. naročito u mišićima. kose. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. alge. Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. Kalij – esencijalni makromineral. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. Uključen u apsorpciju kalcija.Zeleno povrće bogat je izvor kalija. Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. rad mišića i živaca. Oksalati. i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi. stanje kože. Važan je za normalnu funkciju mišića. Karagenan – hidrokoloid. jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA). Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat. meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. tamnozeleno lisnato povrće. Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. losos i bademi.

glicina. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. Kolagen . Vlakna kolagena nalaze se u koži. breskve i dr. Kofein – alkaloidni spoj. Kazein – vrsta proteina mlijeka. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. stimulira budnost i podiže energiju. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. suprotan od anabolilzma. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a.Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. kosi. 239 . Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu. važan za strukturu i funkciju kože. kose i nokata. Ubrzava rad srca. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. se u jetri. odnosno vezan u kompleksu kobalamina. Katabolizam – razgradni metabolizam. kostima i drugim tkivima.jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. Sintetizira metionina. stimulira veze među živcima. Npr. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. odnosno vrhnju. za njegovu aktivnost. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. Karotenoide sadrže mrkva. vezivnom tkivu. Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze. osnovni način dobivanja energije. narančastu i crvenu boju voća i povrća. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. usljed zamjene ili za dobivanje energije. derivat ksantina.

paradajzu i luku. jetri. U makronutrijente se može svrstati i voda. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. nemasnom mesu. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. Polazne sirovine su višak šećera. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. sjemenke i žitarice punog zrna. Nalazi se u pivskom kvascu. Makronutrijent – proteini. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima. U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. 240 . Dobri izvori magnezija su: voda. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. Čine ga holin. Glavni je organski konstituent urina. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. Kvercetin – prirodni antioksidant. Također je produkt ljudskog metabolizma. HDL i LDL. riba. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. Lecitin – vrsta fosfolipida. lubenica). jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. jajima i siru. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. L Laktat – sol mliječne kiseline. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. flavonoid u zelenom čaju. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. fosfatna skupina. Laktoza – mliječni šećer. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini. ugljičnihidari i lipidi. Nakupljanjem u mišićima. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. i posredno. cjelovitim žitaricama. mlijeko. masne kiseline i glicerol. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. peradi. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. već je pohraniti u škrob ili mast. određene aminokiseline. orasi. M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. zeleno lisnato povrće.

cistein. poput lecitina. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću. Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. prolin. Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. asparabin. izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera. S time da je arginin esencijalan za dojenčad. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. glutaminska kiselina. alanin. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. masti i proteina. u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . glutamin. N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. oligoelement. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. masti i proteina. glicin. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. Određene tvari iz hrane.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. serin. gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati. arginin.

DHA. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu. primarno deficitom kalcija. pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. a nalazi se u papaji. naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer. špinat.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća. pomažući probavu. koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. desikanti . Također sudjeluje u urea ciklusu. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. odnosno poslije menopauze. polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. defolijanti . Insekticidi suzbijanje insekata. rikula. sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze.izazivanju uvenuća.O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka. P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza.suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. u povratnoj vezi. akaricdi .Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska. . Propelenti . odnosno sušenja gajenih biljaka. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova). a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase.gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda. omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice. rodenticidi suzbijanju glodara. a nisu vazduh 242 . EPAeikosapentaenoična. Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju. To je proteaza. cinka i drugih oligoelemenata. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina. Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije. Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline. Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr.dokosaheksaenoična). Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija.

243 .

pa za pritisak.R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. nervozi. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . zajedno s proteinima. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). Tu se ubrajaju proteini. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema. S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. slanog. za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija. Mliječna kiselina i fosfatne soli. hormonski receptori. okus slatkog. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Polikarboksilne kiseline. Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. organske kiseline. Primjer u proizvodnji sira. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. kiselog kao hormona. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. gorkog. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. Riboza – šećer iz porodice pentoza. Preporučuje se osobama izloženim stresu.

a često i zaštitno. štitne žlijezde i hipofize. Štitnjača – ili štitna žlijezda. i općenito razvoj i rast. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. a polisaharid škrob. Tiroksin . a nalazi se i u živcima. 245 . derivat ksantina. Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru. intereagira sa nekim lijekovima. u brojnim drugim metaboličkim procesima. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. a za neki su toksični. Reguliraju ekspresiju gena. stimulansi u čaju. Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. diferencijaciju tkiva. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. manitol. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. Štitnjača. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. maltitol i ksilitol. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. Tu spadaju sorbitol. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. fruktoza i galaktoza. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema. U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. uključujući zdravlje retine oka.Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. Teobromin i teofilin – derivati ksantina.hormon štitnjače. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama. sadrži sumpor. tiroidea. disahridi laktoza i saharoza. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. T Tanini. Sudjeluje u sintezi žučnih soli.

Dijele se na topiva i netopiva. balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva. Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti.omogućuju vezivanje tekuće faze. Zgušnjivači . kao dio hemoglobina. miristinska (tetradekanska kiselina). od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika.V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu. Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. palmitinska (heksadekanska kiselina). Vlakna. odnosno mioglobina u mišićima. Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi. Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu. odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet. laurinska (dodekanska kiselina). 246 . mlijeko i mliječni proizvodi. stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina). Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma. Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina. Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi).

mogu izazvati degenerativane promjene. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. pektini. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. alergijske reakcije. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. dužim rokovima trajanja. Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. novim ukusima i sl. from farm to table approach). oni nose određene zdravstvene rizike. kako potrošača tako zakonodavstva. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14. koje se samostalno ne konzumiraju. vitamini. te prirodne arome. skladištenja ili pakiranja. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. povećanje nutritivne vrijednosti. novim izgledom. Pošto nisu prirodan sastojak hrane. čuvanje. Takvi su na primjer. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. To su tvari poznate hemijske strukture. poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina. minerali. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Sa zakonodavnog stanovišta. skladištenje. prirodne boje. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . antioksidansi. te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. prerade. produženja roka trajanja. ali ni lijekova. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI).

minerali i prirodni pigmenti). jestiva želatina. aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. gradivnu (minerali. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. određeni pektini kao što je "tekući pektin". jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda. ne smatraju se aditivima. ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje. mliječne bjelančevine i gluten. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. Međutim. To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled.). te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. strukture. To su sirovine za proizvodnju.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. jestive kiseline itd. odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini. cistina i njihovih soli). "Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive. trajnosti namirnice/proizvoda)15. aroma. To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400). okusa. uskladištenja. a nakon upotrebe izbacuju se iz usta.tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). glicina. U aditive ne spadaju krvna plazma. ali može imati značajnu biološku aktivnost. cisteina. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. prerade. škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost. Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. tekstura i održljivost 16. boje. mirisa. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. hidrolizati bjelančevina i njihove soli. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom. kazeini i kazeinati. Većina aditiva nema energetsku vrijednost. prženi ili dekstrirani škrob. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline.

papir. 249 . koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod. staklo i sl.plastika. Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala. pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva..

kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat. prirodne sintetske boje.Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. Mogu da budu u krutom. 250 . pojačivači okusa. tečnom ili praškastom stanju. vitaminski preparati i sl. bakreni Jodat. amonij Nikal sulfat Fosfati. Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. kalcijevi Fosfati. natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome.

Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. gelovi.boje pilece meso 251 . Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. začinsko bilje. tekućine i energetske pločice. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. prerade. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. prahovi. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. pakiranja ili transporta postaju aditivi. starije osobe. ne smatraju se aditivima. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. uskladištenja. trudnice. Naprimjer. Hrana za vegetarijance. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. Kuhinjska sol (NaCl). Treba razlikovati aditive od začina. kapsule. ako se dodaju tokom proizvodnje. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. dojenčad i sl. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. Dodaci prehrani.

252 . Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj. Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih. Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr. Oni mogu da sadrže cijele ćelije. Enzimski preparati se dijele na tečne.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva.diškrobni fosfat . dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju. a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji.bojilo). E1413 . modificirani škrob). sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510). dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. polutečne i suhe. na primjer tvari za tretiranje vode za piće. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama. Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. biljnih ili mikrobioloških sirovina. Broj . Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu.Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja. Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius.fosfatizirani. koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin .

Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. tj. BHT (antioksidant) itd. a prihvaćen je među stručnjacima. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 . Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života.acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. pa i zabraniti. Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. Npr. a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. 421. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. prolaze dugotrajno ispitivanje.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti.pojam koji se koristi za aditive u USA. Za aditive koji se koriste. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa).

čir na želucu itd. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. Posljedice su individualne. vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. Neki od njih. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. Sve materije mogu biti toksične. uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. razaranje kromozoma.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe. Naime. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr. lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. boja red Dye 2. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. astma. su nakon upotrebe više godina. dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. već svi podliježu periodičnoj kontroli. Na primjer. dermatitis. visok krvni pritisak. alergijske bolesti. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. ciklamati ili kobalt sulfat. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. danas zabranjeni. kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja.

Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. čuvanja i upotrebe. ▪ sumnjivi aditivi. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. natrijeva karbonata. a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Nakon klanja stoke.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. "Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. ali to se ne navodi na kutiji s jajima. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. glicina ili limunske kiseline. omekšavanje ili boju. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama.

životinjski. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. funkcionalna svojstva. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. beta . Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo. sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 . enzimi. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C. nivo štetnosti po zdravlje. pektin. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva. institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb. energetska vrijednost i biološka aktivnost. Podjela aditiva prema porijeklu. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. neke arome i sl. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu.karoten. mravlja kiselina. karagenan. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi.(toksikološke i zdravstvene). Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb. sirćetna kiselina.

karagenan i sl. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . metil celuloza. zgušnjivači. nutritivni aditivi. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. pojačivači arome. magnezij fosfati itd. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. sladila. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. Mogu biti: prirodne. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). Međutim. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina. prirodno identične i umjetne arome. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. jod. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. mineralni aditivi. holna kiselina. amino kiseline25 (asparginska. enzimski preparati i ostali aditivi. pektin. cistein. To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. aditivi za konzerviranje.Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. direktni aditivi. kalcij sulfat. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. ova podjela je prilično uopštena. cistin). Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. bojila. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat. mono-i digliceridi. magnezij oksid. a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. prehrambena bojila i ostali aditivi. regulatori kiseline. indirektni aditivi. alginska kiselina. magnezij klorid. kalcij fosfat. tragakanat guma. žučni ekstrakt. agar. a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. željezo fosfat. a istog su hemijskog sastava ( glicerol). sjemenke rogača. emulgatori. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. Prema funkcionalnim svojstvima.

Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji.koristi oko 2. Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. fermentiranih proizvoda i sl. sladoled. žele proizvodi. piletine. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. oleorezini. jestivih kvasaca. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. voćni bomboni i sl. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma. Prirodne arome su i esencijalna ulja. Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. jaja. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. mliječni deserti i dr. biljaka. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. Osim toga. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 . pasterizacije. zagrijavanja ili enzimolize. bezalkoholno piće od limuna. mliječnih proizvoda. morskih plodova. povrća ili povrtnih sokova. destilati ili drugi proizvodi prženja. a dobivaju se iz prirodnih sirovina. a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. korijenja. proteinski hidrolizati. Arome dima mogu biti: vodene otopine. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas .000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl.životinjskog porijekla. različitih vrsta mesa. uljne otopine. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. voća ili voćnih sokova.

quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. Pri smanjenoj vrijednosti pH. prirodno identična i umjetna. allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin. godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. kao crvene prirodni flavonoidi. a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. GC-MS. U praksi se koriste karotin. ali i u utjecaju na zdravlje. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter. itd. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste. također poznata kao i aromatična ulja. HPLC. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. slično kao i teški metali i pesticidi 259 . Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. Kao i arome. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. kada se više ne može znati od čega dolaze.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. azorubine carmoisine . boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje. zelene klorofili. Mirisna ulja. i 1985. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt.sintetsko crveno azo-bojilo. sintetsko žuto azo-bojilo. aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. ponceau sintetsko crveno azobojilo.

[HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]. Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima. Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH). kao sredstva za sprječavanje pjenjenja. (HOOC-CH=CH-COOH). naročito kole.5. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). poput limunske. pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. (CH3-CHOH-COOH).Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. (HOOC-CHOH-CH2-COOH). Druge mineralne kiseline (HCl. Clostridium botulinum). kao helatna sredstva. Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima. Kiseline. Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića. i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr. H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 .

Mliječna kiselina i fosfatne soli. rezultirajući glatkijim. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću. organske kiseline. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva. Polikarboksilne kiseline. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. Tu se ubrajaju proteini. Pereci se potapaju u otopinu 1.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. poboljšanje boje i arome. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH. Na primjer. puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. zajedno s proteinima. otapanje proteina i hemijsko guljenje. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća. alkalne soli poput dinatrij fosfata. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate.U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 . stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja.3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina). kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. te slabe anorganske kisele fosfatne soli.25 % NaOH prije pečenja. u svrhu modifikacije škroba i proteina. Ostale funkcije su stvaranje CO2. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina.5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5.7 na 6. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat.

Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. tetranatrij pirofosfat. u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. pa se koriste u proizvodnji kobasica.održavati ga pomoću puferskih sistema. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. Na primjer.i trinatrij fosfat. Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. Osim toga. dikalijfosfat. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. a pH će ostati relativno stabilan. Prirodno. di. Orto. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode. pufer se opire promjeni pH. natrij heksametafosfat. poput HCl. u sistem octena kiselina – natrij acetat. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 . Unatoč intenzivnim istraživanjima. Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli. trinatrij citrat. natrij hidrogen pirosfat. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. trikalij citrat. u salamurenju šunke. Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. natrij tartarat i kalij natrij tartarat.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija.

-NR2.0 %) i polifosfata (0. željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama. te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja.5 – 4. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. željezo u proteinima poput feritina. Limunska kiselina i 263 . vinska. mutnoće. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu. jabučna. Ako je u okolini dostupna voda. bakar.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. zbog povećanja ionske snage. tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. kao što je slučaj sa filetima ribe. Nadalje. dodavanje natrij klorida (2. -S. oksidativne užeglosti.u pogodnom geometrijskom odnosu.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0. C=O. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu. kakve su kobasice i mortadela. Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju. Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. te se povećava zadržavanje vlažnosti. Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića.35 – 0. cink i mangan u enzimima. -SH. polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. te promjena arome u hrani. -PO3H2. poput polikarboksilnih kiselina (limunska. Stoga. U proizvodima od miješanog mesa. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. oksalna. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH. sukcinska kiselina).i -O.5 % retencijom). proteini).35 – 0. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije.

utječe i pH. pigmenata i lipida. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. Oksido-redukcijske reakcije česte su. tako i u hrani. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. Na stvaranje jakih metalnih helata. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. kako u biološkim sistemima. Soli EDTA (do 500 ppm). međutim. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala. te uzrokovali reakcije obezbojenja. poput terpena.njeni derivati. margarin. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. majoneza. Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 . poput degradacije vitamina. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. Reakcije oksidacije mogu. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. S druge strane. Međutim. ali ne moraju. Na primjer. koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. osim steričkih i elektronskih faktora. treba voditi računa o njegovoj topljivosti. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate.

U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik.smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak. ali je toksičan. koji se često koriste. poput limunske kiseline i EDTA. a poesbno treba itaći tokoferole. Slično. naročito ruzmarina. To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. Kada se koriste na ovaj način. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). Prirodni sastojak sjemena pamuka. na primjer. Nordihidrogvajaretična kiselina. helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. kada se samostalno primjenjuju. Kako bi se postigla ova aktivnost.Vjerojatno je. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA). naročito bakra i željeza. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. Međutim. nemaju antioksidativno djelovanje. a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. spoj sličan nekim sastojcima gume 265 . no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. Prisutnost prijelaznih metala. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora. međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. je antioksidans. odobreni za uporabu u namirnicama. propil galatu. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). koji su sintetski antioksidanti. te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ).

ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. Najpoznatiji konzervans. Bez obzira na to. Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju. u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama. efikasni je antioksidans. Međutim. Međutim. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. ne smatra 266 . Sulfiti i sumpor dioksid. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. koja se aditivom. Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva. no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. koja doza. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. Općenito. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju.gvajak. sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu.

Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. koje su važne u čuvanju namirnica. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća. Bilo kako bilo. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-). Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju.U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. mrkvi i jabukama. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. te natrijevih. Kada se dodaje u pivo. Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama. Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. posebno enzimsko posmeđivanje. Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. no to mu nije primarna funkcija. Soli nitrita i nitrata. NaHCO3).

Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. očito zbog antioksidativne uloge. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin. U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. nitriti su efikasaniji pri pH 5. Ravnolačane. Međutim.5. Nadalje. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. methemoglobin.5 nego pri višim pH vrijednostima. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. monokarboksilne. ili inkorporiranjem u omotače. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog.3 %. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. voćnih sokova. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica.0 – 5. Općenito. pekarskih proizvoda.mesa. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. u vidu površinskih premaza. vina i kiselih krastavaca. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina. Kada se koriste u ovu svrhu. koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. Primjena može biti direktna. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. uključujući i povrće poput špinata. Sorbinska kiselina. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 . alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost.

Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. Nezasićene kiseline. botulinum. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. Međutim. pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici. uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. prepoznatljivu aromu po pelargonijama. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom. a zatim. Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. slično sisavcima. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina. vjerojatno ß-oksidacijom. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom. Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. Gliceril esteri. Često se upotrebljava u kozmetici. Gliceril monolaurat (II). Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena. posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline. Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 .imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju.

gaziranim pićima. kiselim krastavcima i kiselom zelju. Octena kiselina. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama.0. a prirodno je prisutna u brusnicama. Benzojeva kiselina. Najčešće se koristi u udjelima 0. cimetu i klinčiću. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase). Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline.5 i 4. Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima. Propionska kiselina. a optimalni pH kreće se između 2. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost. aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 . Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. nego i Bacillus mesentericus. u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni.3 % mase. a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci.1 – 0. a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH. šljivama. koji uzrokuje nitavost kruha.4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce. kiselim krastavcima. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje. mora biti prisutno barem 3.0. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca. Octena kiselina koristi se i u kečapu. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude.visokim koncentracijama sredstva. majonezi.

koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima.1 %. džemovima. Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći.koristi. Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. relativno su nedjelotvorni na bakterije. Izuzetak su etilen i propilen oksidi. farmaceutskim proizvodima i kozmetici. a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0. a ne uništavajuće djelovanje. Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH). Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. kiselim krastavcima. Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. Kada se unosi u malim količinama. Manje je djelotvoran na plijesni. želeima i sirupima. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. epoksidi se nanose u plinovitom stanju. bezalkoholnim pićima. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. a smanjuje topljivost u vodi. uključujući spore i viruse. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen.5 – 0. S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost. Epoksidi. Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini. pa se često i primjenjuju zajedno.1 % masenih). maslinama. posebno na gram-negativne bakterije. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani. benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam. pivu. Na aromu utječu vrlo malo.05 i 0. Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima. Metil (III). p-Hidroksibenzoat alkil esteri. Epoksidi reagiraju s vodom 271 .

Nizin. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. niacin i piridoksin. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. njihova upotreba. U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. uz iznimku nizina. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije.dajući odgovarajuće glikole. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Međutim. Međutim. a otporni su i neki sojevi klostridija. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. poput sira i kondenziranog mlijeka. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika. Međutim. Za ljude nizin nije toksičan. uključujući riboflavin. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. poput jezgara lupinastog voća i začina. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama. botulinuma. 272 . a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. Antibiotici. toksičnost glikola vrlo je niska. Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. Međutim.

Time se povećala trajnost mesa. otporniji su. Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. Međutim. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. Međutim. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. te da je u većini fermentiranih namirnica. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. 273 . nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. poput bakterija mliječne kiseline. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. s amonijakom daje uretan. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. Dietil pirokarbonat. Drugi mikroorganizmi. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. uključujući kruh. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. vino i pivo. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa. te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb. Na nesreću. Konkretno. te je 1972. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. vina i piva. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika.

Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. Zbog niza razloga FDA još uvijek. vrlo su sličnog okusa. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični. nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. natrijeve. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. godine. Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. 274 . godine. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. Međutim. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949.

Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja.3-dihidro1. aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji.8 g/osobi). Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi. dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0. Međutim. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. U kiselim uvjetima. posebice pri visokim temperaturama.1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači.. međutim.Saharin. a zatim se brzo izlučuje putem urina. Poznat je po čistom. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima.2-benzizotiazol-1. posebno kod nekih pojedinaca. Aspartam. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze). zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi. Kod ljudi se saharin brzo upija. Bilo kako bilo. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse. a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda. Na 275 . Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2. a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. no raspon je od 200 do 700 puta. godine. slatkom okusu sličnom saharozi.

zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. te u kiselim uvjetima. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. dobru topljivost u vodi. i 1989. od koje je slađi 600 puta. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. npr.proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. npr. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja. Alitame [L-aspartil-N-(2. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti.4. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Acesulfam K [6-metil-1.. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini.2. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. pa nema niti kalorijsku vrijednost. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan.2. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. Acesulfam K.3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2.4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze. te prirodom kalijeve soli. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. godine. gaziranih bezalkoholnih pića. Sucralose. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 . Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K. Alitame. Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. no još nisu odobreni. poput aspartama. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. a daje čisti slatki okus sličan saharozi. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. Međutim. pečenja. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj. Dobro je topljiv u vodi.

U Australiji. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. ali ne i kao zaslađivač. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze. a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. u manjoj mjeri. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. Amonij glicirizin. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva.može uzrokovati naknadni okus. Glicirizin (Glycyrrhizin. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. uključujući i pekarske proizvode. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. Glicirizin. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Novom Zelandu. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Iako se asparaginska kiselina metabolizira. Steviozid. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. u hrani i napitcima. ali nisu odobreni u SAD-u. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Općenito. godine. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju.

Na osnovu mase. zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. ograničena njegova upotreba. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase.4 M otopini saharoze. te 278 . toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Danas su poznati i neki slatki proteini.1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. higroskopni. što ograničava mogućnost njegove upotrebe. U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze.1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. Monelin. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini. Taumatini I i II. Međutim. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. maltitol iz maltoze.siguran. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. molekulske mase oko 11 500. što znači da limun čini slatkim. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. Kao i ostali zaslađivači. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. Slatkoća koja se osjeti u 0. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry . izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000. osim cijene. Iako je broj poliola znatan. Zbog visoke cijene. glukoze i manoze. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare.

ali manje od saharoze. te kao otapala za tvari arome. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu.6 – 3.različite polimerne poliole iz oligosaharida. u visokim koncentracijama su blago gorki. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. posebno pri visokim temperaturama. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). škroba i guma. Općenito govoreći. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. povećanje volumena. poput sušenog voća. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture.5 kJ (1. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji. želea. smanjenje aktivnosti vode. zadržavanje vlažnosti. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani. Kada se koriste u suhom obliku. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima. te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. Neke slične namirnice. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. proteina. kontrola kristalizacije. poput glicerola. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. Na primjer.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje. no zbog ograničenih koncentracija. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. poboljšanje ili zadržavanje mekoće. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije.7 do 12. IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. također ima korisna svojstva. džemova. polioli jesu slatki. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods. sljeza. Kratkolančani spojevi. jabuka i šljiva.

a ako sadrže humektante. Većina ovih materije. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih. no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. ponekad svrstanih u skupinu guma. propilen glikola i natrij klorida. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. Bez obzira na to. ukusnu teksturu. Međutim. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane. poput gume arabike. sposobnost tvorbe gela. guar gume. u nekim slučajevima. soli. najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0. gdje stabiliziraju emulzije. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture.85. agara. protein dobiven iz kolagena. sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. saharoze. karagenana. pjene i suspenzije.70 i 0. te imaju svojstva ugušćivanja. karboksimetilceluloze. škroba i pektina. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. dobiva se iz prirodnih izvora. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi.85 pripravlja desorpcijom vode. još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu). inhibicija kristalizacije (šećer i led). te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. sposobnost povećanja viskoznosti. te. propilen glikola. meso. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. Da bi se riješio ovaj problem. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe. poput glicerola. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. Relativno mali broj materije. glukoze. Želatina. Slično tome. obećavajuća je kombinacija glicerola. 280 . IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. povrće i voće. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica.

te umaka i preljeva. te inkapsulacija arome.stabilizacija pjena i emulzija. potrošači žele namirnice sa manje kalorija. koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna. poput prženja hrane. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. jako masne pečene hrane. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. posebno ribu i perad bez kože. poput ugljikohidrata. mijenjaju se njena svojstva. Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. poput specijalno modificiranih škrobova. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. Drugi sastojci. te da ograniče unos pržene hrane. previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. 281 . ali bez kalorija. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. proteina. Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. Međutim. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. lipida i sintetskih spojeva. Na primjer. Neke materije.

Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. Lita. Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. Proteini bi također trebali ugušćivati. Proteinski oponašatelji masti. SAD. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. kakve se primjenjuju kod prženja. Međutim. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje. davati skliskost. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti. gume. Oatrim. modificirani škrobovi). U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. ovi proteinski sastojci [16.6 kJ (9 kcal)/g.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama. Umjereno prerađeni škrobovi. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. celuloza). za razliku od masti koje sadrže 37. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja.Ugljikohidratni oponašatelji masti. te osjećaj punih usta. dok drugi imaju do 16. Bez obzira na to. zbog jedinstvene strukture. Stellar i Slendid. naročito u emulzijama ulje u vodi. Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe. kojim se osigurava stvaranje mikročestica. poput margarina. neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. Općenito. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda). Kelcogel. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 . te naknadno daje gustoću margarinskoj masi. ne ponašaju kao masti. Trailblazer.7 kJ (4 kcal)/g (npr.

Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 . propionske i butiratne kiseline (C2. te ulja kikirikija. koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku.9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način. Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. te daju oko 34. a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama). Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA). Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja. poput trialkoksikarbalata. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida. Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20.6 kJ (9 kcal)/g.3 kJ (4. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju. Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih. u usporedbi s običnim trigliceridima. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Sintetske zamjene za masti.7 i 5. hidrogeniranog ulja uljane repice.3 kcal)/g.7 kJ (8. čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost.i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene. koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida.hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva.6 i 21. Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT. Medium-Chain Triglycerides). Osim toga.1 kcal)/g. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma. Caprenin se koristi u lizalicama. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja. poput tačke tališta. Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Kombinacijom položaja kratko. koji daju 37. C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X).

posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Poliester saharoze. Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze. Kako polidekstroza daje samo 4. pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji.enzimsku hidrolizu. neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. centrifugiranje i filtriranje. sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. elastičnih svojstava žvakaće gume. a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). pa se uglavnom ne probavljaju. Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih. Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. neprobavljive. Polidekstroza. a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1.18 kJ (1 kcal)/g.6-anhidroglukoze ( 20). Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid. Iako je razumna 284 . vodik i katalizator. koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje.

čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi.1 – 0. Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima. 28 betonitna glina 285 . želatina. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. u nekim slučajevima. Sadrži veliki udio montmorilonita28. Voću. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata. te monokalcij fosfat. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja. kalcij citrat. bobičasto voće i kriške jabuke. Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit. natural kalcij bentonit. kalcij laktat. kalcij sulfat. stvaranje taloga i oksidativno kvarenje. Najčešće se koriste kalcij klorid. infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. često se dodaju kalcijeve soli (0. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva. Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. aktivni ugljen i drugi.25 % kalcija).Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima. aditivi. uključujući i rajčicu.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. kao što je stvaranje pjene u pivu. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije.

Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. pigmenti. bjelanjak jajeta . a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 . Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Da bi se takvi procesi ubrzali.albumin također mogu adsorbirati polifenole. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Natrij kazeinat. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali. kazein. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. ali se ne primjenjuju mnogo. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice. te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro. precipitacija je potpunija. odnosno polifenola kompletnije. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje. Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. zein) i topljivi proteini. ali ne utječe na svojstva pečenja. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. ili samo u poboljšanju tijesta. a u još višima precipitacija može izostati. u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. 29 Biljnog i animalnog porijekla. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački. Što je kidanje H-veza između vode i proteina. Osim već opisanih adsorbenata. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića.

[(NH4)SO4]. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti.Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2. Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu. Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli. a ne u samom brašnu. Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca. N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. (CaSO4). Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). [(NH4)3PO4] (CaHPO4). dok se amonij-karbonat 287 .

Naprimjer. 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 . te orto. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. Fosfati uključuju kalcij fosfat. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). δ-glukonolakton (C6H10O6 ).i pirofosfati. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima. prikladnu kiselinu za dizanje. za razliku od natrij bikarbonata. natrij aluminij fosfat. Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu. u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. te natrij hidrogen pirofosfat. Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. soli. ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. škrob i ostale dodatke. soli s lukom ili češnjakom.

TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima. te magnezij karbonat. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika. ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. piva. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje . Zaštita od kisika. Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. a prije flaširanja dodatno se gazira. Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida. Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Proizvod koji je potpuno odzračen. trikalcij fosfat.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. magnezij silikat. nekih vina i voćnih sokova. Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. oštrima i blago kiselkastima.

Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. benzolni spojevi. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. nitriti. alergičnost. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. put ulaska. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus). teratogenostembriotoksičnost. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. teški metali. individualna otpornost i dr. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. 290 . kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša. a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica. atomi i ioni. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. Toksične promjene mogu biti: iritantnost. transporta. mutagenost itd. policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. akrilamid. mikotoksini. karcinogenost. Kancerogenost . kao što su dioksini. pakiranja. policiklički bifenili. genotoksičnost. Genotoksičnost. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo. dužina izloženosti-ekspozicija. kao što su klorpropanoli.osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. hrani su dioksini. fizikalnohemijska svojstva . korozivnost. a s obzirom na njihov izvor. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije.

Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. repi i sl.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica. lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . latirogeni . Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi. paradjzu i patlidžanima. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre. cijanogenični glikozidi. Sličan efekat stvara avidin tiamin. toksične tvsri u gljivama.pirolizidnski alkaloidi u nautu. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru. tokisini animalnog porijekla itd. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. rižinim mekinjama. uginuće stoke i divljači. Inhibitori enzima. Chaconine. Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. otrovne gljive i sl. Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. Sintetski 31 32 Engl. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu.

pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. a toplina uništava antiamilaze. nektarine. Nalazi se u braon pirinču. prosa kao i u luku. pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. posebno tropskoj kasavi (linamarin). Male vremenu od 30 minuta je fatalna. brzodjelujućih poznatih otrova. pšenica. Cijanogeni glikozidi. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Cijanid je jedan od napotentnijih. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau.k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 . To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. lanu i mnogim tropskim biljkama. Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza. kruške. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. ječam.sjemenu kajsije. šljive itd. Tanini. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom.insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. prosu. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. kafi i kakau. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob. Pšenica se rijetko jede sirova. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. korijenu repe i kikirikiju. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. kukuruz.

Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. Pirolizidin alkaloidi. Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje. Goitrogene supstance. Monoge otrovne biljke su toksične. brokula. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja. U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu. Lektinski proteini. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici.onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin. Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje. Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae. najčešće biljnog porijekla.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. karfiol. keleraba ali i u sjemenu uljane repice.

Amanita virosa.Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 . smrdljiva suncobranka . muhara .Lepiota cristata.Amanita pantherina. Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov. trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive. Toksične gljive. kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka .Amanita muscaria. crvenjača . Od otrovnih biljaka. U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka .mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama.

Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. 36 biogeni amini 295 . koza kunića i sl. Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. u određeno godišnje doba. teški metali). nitriti. čajem i kakaom. dinofizistoksini iokadaična kiselina. brevetoksini. Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. a takođe i morskih riba. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. Veći broj vrsta morskih školjki. ali u malim količinama.Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla. Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. Safrol. benzolni spojevi. Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. Histamin se formira amino kiseline histidina. Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . ovaca. ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama. mogu da izazovu trovanje ljudi. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine.

Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. autooksidacija lipida. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. salamurenje. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. biskvitima. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. ionizirajuće zračenje. koji također nastaju termičkom obradom hrane. metod kuhanja. fermentacija. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. termička obrada hrane. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane. temperatura i vrijeme. jaja. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. Kruh. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA. obrada vode za piće i sl. prženom siru ili prženim žitaricama. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . prženi i pečeni krompir i tostirani kruh. jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. kao i tostiranom kruhu. neproteinogena. Takođe. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada.odnosno kora kruha. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. umacima od soje i sličnim proizvodi. tretiranje kiselinama i lužinama. tofu. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. 37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. Prženje. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina.

dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima. pod određenim uslovima.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. mikroorganizama bezopasne. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja.3-diklor-2-propanol. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu. ali se kao kontaminanti namirnica. koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid. djelovati i nakon uništenja mikroorganizama.kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. životinja ili čovjeka. iz praktičnih razloga. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. hetrociklični amidi. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. 297 . Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. Bakterije. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni. Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama. klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva. plijesni. Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. kvasci. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata. Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme. Aspergillus).

te eliminaciji). RNA i DNA.Ochratoxins. Trichothecenes i Patulin. dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. a s obzirom na njihov izvor. a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci). hidrofilnosti / lipofilnosti. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. transporta. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. distribuciji u tkivima i organima. Zearalenone . obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti . Fumonisins. Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. Fumonisins.Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina. pakiranja. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. Ochratoxins. Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji. Trichothecenes i Patulin. Zearalenone . možemo podijeliti na: 298 . Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. metabolizmu i poluvremenu raspada.

dodaci gumi i plastici. PCB su lanac prehrane čovjeka. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. Takodje imaju i slične biološke karakteristike. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva. Glavni motornih vozila. vode i tla. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. U organizmu čak i majčinim mlijekom. To je klora. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini. povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača.Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva.Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka. smetnje u zivcanom sustavu. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi. ispadanje kose. boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu. Izaziva pad imuniteta. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. vodu i biljke. uključujući i toksičnost. pesticidi. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. voće. kao i u industriji ulja. a preko zraka ulaze u tlo. zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB).. policiklički aromatski ugljikovodici. 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. ribi i mliječnim proizvodima. Polihlorirani bifenili raznoliki. radioaktivni elementi i ostali elementi. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju. Izuzetno stabilan i dugovječan otrov. teški metali. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici.

PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . posebno u kosi. a zatim u nervnom sistemu. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. glavobolju. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. a i kancerogen je. Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. oštećenja srca i bubrega. Najteži oblici izazivaju smrt. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose. Čest je uzrok anemije. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta. dermatitis i druge probleme organa za varenje. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. kadmij (Cd) i arsen (As). Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal. zatim premorenost. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. teški metali i radioaktivni elementi. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. živa (Hg). Arsen se akumulira u tijelu. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje. bubrezima i mekim tkivima. policiklički aromatski ugljikovodici. koži i nekim unutrašnjim organima. smanjuje stepen inteligencije. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. moć zapažanja i memoriranja.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). zbunjenost. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Imaju okoliša i obradom hrane. utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega.

vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level . Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45). ceadere . arsen. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama. lat. herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova). Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta.štetocina. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43. Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda.ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja . sinteticki piretroidi itd. rodenticidi (uništavanje glodara).Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija. putem hrane kojom se hrane domace životinje. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina. 42 eng. triazini. pest . Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi. muha i krpelja). fungicidi i drugi. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa. Medjutim. 44 Karenca. fosfor i drugi. derivati fenoksi-ugljične kiseline. Nasuprot aditivima. biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . veterinarska medicina i agrotehnika općenito. bakterija i gljiva. stajskih parazita.

hormonski pripravci. proteina i vitamina topljivih u masti. antiparazitni lijekovi. Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića. Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. a veliki broj s razlogom zabranjuje46.Ostaci od tretiranja životinja. odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema. obiteljski i društveni poremećaji. Alkoholizam je bolest. zdravstveni simptomi. a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. jetre.30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari.Od ukupnog broja 25. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre). u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. gušterače. Alkohol se razgrađuje u jetri. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. te pojavu ciroze jetre. Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti. najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. Karenca lijeka. te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). a samim tim i rizičnosti konzumiranja. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 .

bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. sake votka i slična pića ne sadrže šeće.) alkohola ima vise.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama. Alkoholna pića se sastoje od vode. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. etanola. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju. 303 . U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. oko 15%.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. minerala i ostalih nutrijenata. ako se o tome može uopšte govoriti. što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. Metilni alkohol je potencijalno otrovan. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. konjak 33%. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu. Konjak viski. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. minerala. Alkohol oštećuje kognitivne funkcije. vitamina.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. Smatra se da je umjeren unos alkohola. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. npr. a toliko ima i rakija prepecenica. pigmenata i aromatskih tvari. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente. vitamina. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina.

Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo. sto narod i danas cini (oblozi od rakije. Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . 3 dcl piva i 0. Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. covjek postao poljoprivrednik. jačanje snage pijenjem rakije itd. alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira.). Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. trava i meda. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti. Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol. 304 .5 dcl vina. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno. vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. potom kao lijek protiv povracanja.15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića.3% bjelancevina). kao sredstvo za dezinfekciju. Naime. zahvaljujuci i alkoholu. da ne luta. od 2 do 9%. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola.Pivo. slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo. sadrzi 4% alkohola. osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%).3 dcl žestokog alkoholnog pića. Tako je. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem. Naime.

Medjutim. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva. Tako je jos 1770.Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima.Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke). mnogi budisti. Primjer je zabrana pravljenja. Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove.Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina.Recept za pivo . godine (prohibiciji alkohola). tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. a kod krscana crveno je vino simbol krvi.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ".Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama. mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri. a znali su i tehnologiju piva.Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam. članovi Hindu Brahman kaste. 305 .

stoljecu. najprije po samostanima. Kad se proizvod preselio u javne krcme. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). a ne samo oruzje bijelaca 306 . Sadrzi 4 % etanola. Postupak se brzo sirio Europom. U talijanskom gradu Salernu. Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci.Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". Alkohol je unistio cijele narode. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. pocela je era pijanstva. osobito domoroce Indijance u Americi.

Alkoholna pića . pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. slabo i mahmurno. najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd. alkohol izaziva njihovu depresiju.lijek. Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom. Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. utjece na diurezu. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. Druga bolest je tzv. Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin. 47 Povećan sadržaj antioksidanta. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola. Uzima i od mozga. Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr. ▪ Mallory-Weissov sindrom. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam. Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. Koceci stvaranje vazopresina. Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži.. s mogućim krvarenjem. Mallory-Weissov sindrom .flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . što nikako ne znači da je alkohol lijek. naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno.

kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. povisi tjelesna tezina. Prema tome i pivo.Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. ali su to prazne kalorije. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom.razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%). zdravirm se osobama. Naprotiv. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. sredstvom koje omamljuje. Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. Dakle. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. Medjutim. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . i zestoka pica su izvor su energije. jer ipak nisu energetski "prazne". to slabiji apetit. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. i vino. što vise popijenog alkoholnog pica. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. Alkoholicari. a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. Iako je energetski nutrijens. 308 . Kad pijance lijecimo od pijanstva. Alkohol smatraju narkotikom. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. Alkohol koči zelju za jelom. cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. on interferira s apsorpcijom. akohol se često se naziva i antinutrijent.

Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira.30 minuta nakon konzumacije. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. te na kraju gubitka svijesti. jer ce on pomoci smanjiti tegobe. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka. Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. težina. Konzumiranjem veće količine. želudac. To je trovanje alkoholom. Alkoholizam je teska bolest. jednjak. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola. 309 . fizička kondicija. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. respiraciju i urin. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine. Kompletno se absorbira u krvi već 20 . dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. ▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom.Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. crijeva). reržim prehrane.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta.rasa. Alkoholizam danas smatramo bolescu. slabljenja svih refleksa.javlja se sindrom apstinencije. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. pa čak i dužina spavanja. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. starosna dob. gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti.

Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca. i to brze u zena nego u muskaraca. kronicni gastritis. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca. moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze.Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi. 310 .

Dakle. Lijekovi protiv zelucane kiseline. etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku.. disanjem i mokracom.Kad stigne u krvotok. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. on se duze zadrzava u krvi. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. a posebice u krvi. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Zato manja kolicina tih prostora. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri. u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Cim bude apsorbiran. pa se razina alkohola u krvi brze podize. Sto više popijemo alkohola. npr. ali i o genima osobe koja ga uzima. ali povecava njihovu sintezu. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine. Pri tim procesima povecava se 311 .

Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0.5‰ etanola u krvi. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. pri čemu mijenja boju u zelenu. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica. nastaje poremećaj u centru za disanje. koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina. Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. skladištenje i izlučivanje nutrijenata.5-4 ‰. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰. Smanjena razina glukoze u krvi.5 ‰. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. hipoglikemija. a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport.Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. UH i masti. a u jetri se javlja steatoza jetre. koji rezultira smrću. s druge strane može 312 . Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi.

uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. a istovremeno konzumiraju alkohol. a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. folne kiseline i vitamina C. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. oko 0.8 g/kg tjelesne mase/dan. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. organizam poseže za zalihama šećera. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. B2. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. primjerice albumina i faktora koagulacije. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. B6. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. primjerice aminokiselina.Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1.

deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. morfin i dr. moze uzrokovati trenutnu smrt.Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. čini se. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina.alkoholičara sa cirozom jetre. i alkohol. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. niti mnogih drugih lijekova. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. povraćanjem i proljevom. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. ometane apsorpcije unešenih vitamina. librium i slicni). ▪ narkoticima (kodein. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. osobito u slucaju inzulina. ne utječe na apsorpciju kalcija. 314 . fenobarbiton i slicni). Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin. ▪ barbituratima (luminal. diazepam (valium). dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. koja. uslijed prekomjernog unosa alkohola. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije.). magnezija. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. željeza i cinka. LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. npr.

sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi.1 %. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima. a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja. oslobadaju mu se seksualne kocnice. 315 . Pogorsava se vrijeme reagiranja. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje. dubina opazanja.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji.▪ svim antidijabetickim lijekovima. koordinacija misica i vid. Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa. to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica.

Risks: Insomnia. however. Increased susceptibility to infections. Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure. Low platelet count. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain). called polyphenols. Hypoglycemia. Itching. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. psychosis.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. cervix. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive.) Risks. Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. Headache. Risks: Associated with hypoglycemia. Anemia from folate deficiencies. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Benefits: May be protective against gallstones. Muscle. Increased heart rate. Bleeding in the intestines and stomach. pancreas. Hemorrhoids. in mental functioning and memory. Impairment concentration. Emotional disorders. may reduce the risk for blood clots. Even moderate for birth defects. (Binge drinking or heavy drinking is not protective. stomach. Peripheral neuropathy. women. Dementia. Low white cell count (increased risk for infection). defects. Tears in the esophagus from violent vomiting. Muscular deterioration from malnutrition. the brain. Fatty liver. Associated with higher risk for breast cancer in women. and vagina. High blood pressure. May protect against type 2 diabetes. Cancers in the head and neck. Benefits: Chemicals in red wine. Pancreatitis. (ischemic). Skin sores. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . Cirrhosis. liver. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Acute respiratory distress syndrome. (Such cancers may be related to smoking. Diarrhea. Heart rhythm disturbances. Pneumonia Immune System Skin. Osteoporosis. Benefits. disease caused by blockage of arteries. Hypoglycemia.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. Loss of restorative sleep.) Diarrhea. Any drinking during Impotence in men. Weakened heart muscles leading to failure. esophagus.

napadaji ▪ padavice.znojenje. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. ▪ nemir. ▪ uzbuđenost. prolazna ▪ dodirna. Razvoj alkoholizma. intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. ▪ mučnine i povraćanja.slušna i vidna ▪ priviđenja.drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 .Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana. njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom. duševna i tjelesna. imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem.to jest alkoholne bolesti. ▪ nesanica.

smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. Prema preliminarnim studijama. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. 2. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima.fibroza. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. 318 . Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. a nešto lakši oblik su tzv.takozvana "faza baždara". Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije.a označena je alkoholnim zaboravom. Razvija se novi oblik bolesti jetre . 3. Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol. ako su česte. U tom stadiju.stanje poznato pod nazivom masna jetra . U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti.1. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga.cirozi jetre. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa.Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. koji je vrlo čest kod alkoholičara.Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. alkoholni efekti. Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola. ponekad i nepovratno. Primjerice.Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. ili izaziva određene anomalije u razvoju.On ima velik broj alkoholnih oštećenja.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. deficit tiamina (vitamina B2). U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti.

U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. male oči ili uski očni prorezi. poteškoće u koncentraciji i pažnji. anomalije u području glave. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. Djeca ostaju mala rastom. a nešto lakši oblik su tzv. pravopisom i računanjem. kao sto su: mala veličina glave. odnosno lica. zašiljeni nos. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. stršeće. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. 319 . problemi sa centralnim živčanim sustavom. oblik lica je "ptičji". Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. a u kasnijoj dobi. logičkom i apstraktnom razmišljanju. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. niže spuštene uši. javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju.

alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. Primjerice. oko 35 ? 50 g/dan. Potreban je oprez kod unosa masti. a onda i deficita vitamin B1.nealkoholičara.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. Ipak. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. masti. unos vitamina B skupine. dobro izbalansirana prehrana. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. Vitamin A je specifičan. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. vitamina A. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. posebice vitamina B1. proteina. Naime. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . osim što može djelovati preventivno. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. Osim količine. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. ponekad čak može djelovati i kurativno. Stoga. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. Deficit ugljikohidrata. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. u prvom redu unosa alkohola. s obzirom da čak i kompletna. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano.

vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. sintezu neurotrasmitera. Silimarin je mješavina flavonolignana silibina. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum).vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. 321 . a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice.