DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslađivači Širom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje će jednako kao konzumni šećer

hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiču razvoj karijesa već dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslađivači.

Nenutritivni zaslađivači su alternativni zaslađivači, uglavnom nekoliko stotina puta slađi od konzumnog šećera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utječu na razinu glukoze u krvi. Na tržištu, bilo kao sastojci hrane, pića, kozmetičkih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslađivači za hranu i pića, najčešće su prisutna četiri alternativna nenutritivna zaslađivača: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslađivač, okusa sličnog konzumnom šećeru, no otprilike 200 puta slađi. Jedinstven je među niskokaloričnim zaslađivačima jer se u organizmu u potpunosti razgrađuje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu količinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potrošnje kako među konzumentima, tako i proizvođačima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje pruža njegova uporaba, a koje među ostalim uključuju: ▪ okus vrlo sličan okusu konzumnog šećera, ▪ sposobnost inteziviranja i produljenja voćnih okusa, primjerice okusa naranče, trešnje… ▪ sigurna uporaba među svim dobnim skupinama • pogodan za dijabetičare i osobe na redukcijskim dijetama 52

• ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda širom svijeta, uključujući gazirana pića, napitke u prahu, žvakaće gume, bombone, želatine, mješavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslađivače, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kašlja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i pićima. Sigurnost Aspartam je jedan od najproučavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su uključile testiranja na životinjama i ljudima, uključujući zdravu novorođenčad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetičare, pretile osobe. Zaključeno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljeća i koristi se kao nenutritivni zaslađivač za hranu i piće preko 150 godina. Posebnu važnost imao je u razdoblju između dva svjetska rata kada je u Europi bila nestašica šećera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio životnog stila, no posebno je važan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetičarima. Saharin je od konzumnog šećera slađi 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, žvakaće gume, konzervirano voće, bombone, kozmetičke te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se može koristiti kao zaslađivač u prozvodima koji zahtijevaju termičku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni šećer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslađivačima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prošlosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje čovjeka seže još iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA čak razmatra mogućnost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza između konzumacije prekomjerne količine saharina i povećane incidencije raka mokraćnog mjehura kod laboratorijskih miševa. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraživanja, koja do sada niti u jednom slučaju nisu uspjela pokazati vezu između konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod čovjeka. Također se naglašava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslađivača smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslađivač 200 puta slađi od konzumnog šećera.Široko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslađivač. Upotrebljava su u nekoliko tisuća proizvoda koji uključuju različite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K može biti pomoć kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piću. Pogodan je za dijabetičare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladišti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neželjena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljeća. Spada u skupinu nenutritivnih zaslađivača, a od konzumnog šećera ja slađi 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslađivača, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetičare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piću te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zaključak da se ciklamat može konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje čovjeka zajednički je 50-ak zemalja svijeta uključujući Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslađivača. Međutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, uključujući i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokraćnog mjehura kod miševa. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA još nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslađivača. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila količina zaslađivača koja se može svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje količine koja bi mogla izazvati neželjeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslađivače. Nenutritivn i zaslađi vač aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslađivača/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslađivači U alternativne zaslađivače spadaju i nutritivni zaslaživači, zaslađivači koji za razliku od nenutritivnih djelomično doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju određenu kalorijsku vrijednost, a utječu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslađivači

uključuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

šećer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voćni šećer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u voću, smatra se prirodnom alternativom konzumnom šećeru. Međutim, fruktoza u prahu, koja se može naći u specijaliziranim trgovinama češće se proizvodi iz saharoze, nego iz voća. Ponekad se fruktoza «dozvoljava» i dijabetičarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine šećera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troši. Šećerni alkoholi Šećerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a uključuju ksilitol, manitol i sorbitol. Činjenica da su neki od ovih zaslađivača manje slatki od šećera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni šećer. Kada se koriste u prekomjernim količinama, ovi zaslađivači mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se često postavlja vezano uz nutritivne zaslađivače je: "Da li je jedna forma šećera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "Šećer je šećer". Naime organizam sve oblike šećera koristi na isti način, bez obzira na izvor iz kojeg potiču. Svi ovi šećeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

iskorištrenja hrane i bolji metabolizam. Izgrađuju nukleoproteine (RNA i DNA). važan sastojak kolagena.Esencijalna aminokiselina. LIZIN .esencijalna aminokiselina.AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. sudjeluje u proizvodnji antitijela. u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina.Esencijalna aminokiselina. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. hormona i enzima.Esencijalne aminokiseline. ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN . Osim izgradnje stanica i obnove tkiva. neurotransmitera za prijenos signala među živčanim stanicama. Može biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. kože i noktiju. Pomaže probavni trakt i bolju funkciju crijeva. djeluje kao antidepresiv i poboljšava pamćenje. prenose kisik i pretvaraju energiju u mehanički rad u mišićima. smanjenjem koncentracije. potiče mentalnu energiju. pomaže sniženje razina kolesterola povećanjem proizvodnje lecitina u jetri.Esencijalna aminokiselina. elastina i vezivnih proteina. pružaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih bioloških tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57 . pomaže kod tretmana migrenskih glavobolja. BCAA – branched chain amino acids *VALIN . Smanjuje stres i depresiju. usporenim rastom i obnovom. prirodni relaksant. Potiče rast kose i rad folikula dlake.Esencijalna aminokiselina. smanjuje napade i tegobe gladi. FENILALAIN . reproduktivnim problemima. gubitkom kose. skupa s lizinom djeluje na sniženjeu razina kolesterola. osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija. Prirodano kelirajuća tvar za teške metale. TREONIN . glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremećaje kose. *LEUCIN & IZOLEUCIN . Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. mišićnu koordinaciju i umiruje emocije. može pomoći ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i štiti bubrege. anemijom. može doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i srčanih spazama. Pomaže rad imuno sustava. održava budnost i pribranost. koštanog i vezivnog tkiva). krvavim očima. * Aminokiseline razgranatih lanaca. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih može sam proizvesti uz pravilnu prehranu). METIONIN . Deficit može rezultirati umorom. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izlučivanje amonijaka urinom čime smanjuje iritacije mokraćnog mjehura i puteva. dijelovi su enzima i hormona.Esencijalna aminokiselina. sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice. također tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa.

koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. bitna za imuni odgovor kod napada bakterija. alergija. dodaje se u dojenačke zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. Kontrolira nastanak NO u tkivima. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenčadi. sudjeluje u sintezi proteina. Potiče zarastanje rana i regeneraciju jetre.neesencijalna aminokiselina. smatra se jednom od ključnih tvari za optimalan mišićni rast i obnovu tkiva. važan izvor energije za mišićno tkivo. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN .za odrasle neesencijalna aminokiselina. kod oporavka od opeklina i kirurških operacija. podiže mentalnu pribranost. Esencijalan je faktor za dojenčad. Sudjeluje u urea ciklusu. kao i za hormone nadbubrežne žlijezde i hipofize. budući dolazi u majčinom mlijeku.neesencijalna aminokiselina.neesencijalna aminokiselina.za odrasle neesencijalna aminokiselina. Dolazi i u sastavu hormona štitnjače. kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin. jedna od važnijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela. neutralizira otrove. potiče prevladavanje depresije. stimulaciju moždane aktivnosti i koncentracije. poboljšava pamćenje.neesencijalna aminokiselina. CISTEIN . deaktivira slobodne radikale. anemije. virusa. TIROZIN . Oslobađa hormon rasta i potiče njegovo izlučivanje.za odrasle neesencijalna aminokiselina. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN . koji čini potku čvrstoće kolagenske niti.energije. Čini i do 10-14% kože i kose. Neophodan je za tvorbu kože i kose. tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma. dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose živčane impulse u mozak. Ciklički prsten prolina jedan je od elemenata kolagena. u kontroli tlaka. Taurin također sudjeluje u procesima čišćenja organizma. pomaže u tretmanu reumatoidnog artitisa. Također uvjetno esencijalan za rast dojenčadi. Ne preporučuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. Pomaže u usporavanju procesa starenja. veoma zastupljen u hemoglobinu. bitan za čišćenje organizma. HISTIDIN . također sudjeluje u održavanju i jakosti srčanog mišića. pomaže stabilizaciju podražljivosti membrana što je bitno u kontroli epileptičkih napadaja. mozak i centralni nervni sustav. TAURIN . sudjeluje u metabolizmu šećera i organskih kiselina. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans. Deficit histidina u prehrani može doći do slabljenja sluha. i snažno je pomoćno sredstvo u zaštiti od radijacije i zagađenja. Ornitin je metabolit arginina. 58 . tumora.iznimno važna za pravilnu funkciju zglobova i tetiva. jedna od aminokiselina koja sadrži sumpor. a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. PROLIN .

(neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva. poslije operacija. u kojem znači iznimno važan izvor energije skupa s butiratom. 59 . naročito za centralni nervni sustav.neesencijalna aminokiselina.GLICIN . zbog svoje građe pogodna za glukoneogenezu u jetri i mišićima. endogenih antioksidansa. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN . Suplementacija za želučane tegobe. ostatak joj čini atom vodika. Najmanja aminokiselina. bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka. SERIN . bitna za imunitet i obnovu mišića. obnove velikih površina tkiva (opekline.neesencijalna aminokiselina. Podiže izdržljivost. Bitna za snažan imuno sustav i proizvodnju antitijela. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN .neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju štetnog amonijaka iz organizma. crijeva) i antitijela. sudjeluje u oslobađanju kisika u staničnim procesima stvaranja energije. crijevne upalne bolesti. glutamin zapravo čini hranu za crijeva.neesencijalna aminokiselina. Neophodna kod zarastanja rana. koji je inače vrlo toksičan po organizam. Premda ga nazivaju i "hrana za mozak". Može pomoći kod odvikavanja od alkohola i žudnji za slatkim. važan za proizvodnju hormona imuno sustava. opekline. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u živcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ćivčanih vlakana.

Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci.napola lijek. ▪ Omega-3 masne kiseline. Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. Prema novoj terminologiji.Lactobacillus. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. ▪ biljni steroli. izoflavoni. enzimi. U svakodnevnoj prehrani susrećemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slična konvencionalnoj. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". beta-karoten. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tržištu od sredine 90-ih. 60 . pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. potrošači se sve više okreću funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od očekivanja. ali pruža dodatne koristi zdravlju pored toga što osigurava hranjive tvari. ▪ Prebiotike oligosaharidi. takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". Bifidobacteria itd. tj. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. dok je u Japanu 1984. fuktoglukani. vitamini. koja više uopće nema naziv "mlijeko". likopen). pa se zbog toga podupire i odgovarajućim propisima. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma. koja pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. diabetes i pretilost. minerali. ▪ Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s biološki aktivnim djelovanjem. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti kao što su ▪ Probiotike starter kulture . Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. Funkcionalna hrana se nalazi na granici između hrane i medicine i često se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije. Najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari. napola hrana . visoki krvni pritisak. već da sprječava bolesti te da poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka.FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadrži komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili više funkcija organizma i tako utiče na poboljšanje opšteg stanja organizma i zdravlja ili značajno utiče na smanjenje rizika od nastanka bolesti.

kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. podrijetlom iz korijena cikorije. ribe. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao što su probiotik. Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoći u liječenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da između ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomaže radu srca ili pak jaja hraneći kokoši hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tržištu.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. To se uglavnom odnosilo na mliječne proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. One sprječavaju rast patogenih mikroorganizama. najčešće napitke . On smanjuje kaloričnu vrijednost proizvoda. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu živih mikroorganizama. Najpoznatiji je prebiotički dodatak. 61 . jačaju imunitet te snižavaju razinu kolesterola u krvi. alge. bakterije) i ugrađuju u proizvode za svakodnevnu potrošnju. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp. oligofruktoza ili inulin. prebiotici i simbiotici Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. Korisne bakterije (uobičajene Lactobacillus acidophilus. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mliječnih proizvoda. Fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta. sokove. Sastojci hrane koji pospješuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. ulje ili jogurt. ili bakterija. a ujedno poboljšava apsorpciju kalcija.vodu. dijetalna vlakna. pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne težine. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se određeni ljekoviti spojevi izvlače iz različitih oblika života (biljke. prebiotik i simbiotik. Dijetalna vlakna. koji doprinose očuvanju našega zdravlja. magnezija i željeza. a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru. Probiotici. oligosaharide i slično. Prebiotici uključuju: škrob. kao što je inulin. bubre u vodi te stvaraju osjećaj sitosti.Zob je idealan sastojak u hrani čija je funkcija smanjiti rizik od srčanih i krvnih oboljenja.

djelovanje LGG-a detaljno je klinički i znanstveno ispitano. Proizvodnja probiotičke hrane u svijetu strogo je kontrolirana. Godine 1985. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. profesori Goldin i Gorbach. smanjuje posljedice antibiotičke terapije.casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103). ima pozitivne učinke na ljudsko zdravlje. One igraju važnu ulogu kod sprečavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. za zdravlje opasnih bakterija. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog 62 . te polugotova jela od tjestenine i riže. smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. može dodavati i u praškaste proizvode. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva. lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasićenih masnih kiselina. tune. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. korisna je bakterija mliječne kiseline s pozitivnim učincima na zdravlje. kao što su juhe u vrećici. smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugrušaka. pa neoštećen dolazi do crijeva. tune. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i žuč. Zato se naziva probiotikom (grčki pro-bios. Riba Ribe poput skuše. osim u mliječne proizvode. One igraju važnu ulogu kod sprječavanja bolesti srca i krvožilnog sustava. ili kraće LGG. održava ravnotežu crijevne mikroflore. Tako se. LGG se može vidjeti samo pod mikroskopom. što znači "za život"). Lactobacillus GG . Ribe poput skuše. LGG djeluje tako da jača odbrambeni sustav ljudskog organizma. proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoželjnih mikroba. a dokazao se kao posebno djelotvoran u liječenju dijareje kod djece. djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih.S obzirom na gore navedene karakteristike. dobro se veže na crijevne epitelne stanice i ne dopušta da na njegovo mjesto dođu za zdravlje opasne bakterije. LGG je pokazao odlične učinke kod dojenčadi i djece. ublažava i liječi poremećaje probave. američki naučnici. inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se povećao njihov učinak na zdravlje. umaci.

Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. Žitarice. Zeleni i crni čaj Čaj. ali sličnog djelovanja. imaju terapeutski učinak na bolesti srca i krvožilnog sustava. Pozitivni učinak češnjaka na naš organizam je nadaleko poznat. cvjetača i dr. kože. pluća te raka dojke. povrće i voće U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna žitarica koja između ostalog snižava loš kolesterol. ali i raka probavnoga trakta. te pomaže jačanje mišićne mase kod odraslih. tokoferoli i vitamin C. zahvaljujući topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. grlića maternice. kao što su karotenoidi. grlića maternice. već i limonoidne tvari koje su snažno oružje u borbi protiv raka. Kemijski je sastav zelenoga čaja vrlo složen. limun. Konzumiranjem zelenoga čaja dokazano je još i njegovo antimutageno. razinu šećera u krvi. Rajčica je povrće koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. Osim što ima antibiotsko djelovanje. kao napitak. 63 . Crni je čaj po kemijskome sastavu još složeniji od zelenoga čaja. Važno je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. folate i dijetalna vlakna. kože. Proizvodi koji u sebi sadrže zob smanjuju kolesterol u krvi. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni čaj (fermentirani) i zeleni čaj (nefermentirani). Naranča. ali za nas je važan izvor antioksidansa. antibakterijsko i protuupalno djelovanje. mjehura. ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. dobivamo prelijevanjem listića biljke Camellia sinensis vrelom vodom.visokog sadržaja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate. ali i tvari poput izoflavonoida koje ublažuju klimakterijske tegobe i snižavaju kolesterol u krvi. Povrće i voće smatra se odličnim izvorom raznih vitamina.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujući sadržaju glukozinolata. pluća te raka dojke. snižava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. kelj. ali i raka probavnoga trakta. Zrna soje su izuzetan izvor bjelančevina. limeta i grejp ne sadrže samo vitamin C. mjehura. Dokazano je da učestala konzumacija povrća iz porodice kupusnjača (brokula.

ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista. bioflavonoidi. a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Izuzetno je cijenjeno i danas..Maslinovo ulje Poznato je još iz vremena antike. Funkcionalna hrana ima povoljne učinke na ljudsko zdravlje. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada. likopen. oligosaharidi) itd. napola hreana – napola lijek. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci. omega-3 masne kiseline. starter kulture. beta-karoten.Tipični funkcionalni proizvod je AB kultura. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i čira na želucu. koja više uopće nema naziv “mlijeko”. izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. Funkcionalna hrana (Functional foods) – sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. pa oni u prometu imaju i najveći broj proizvoda. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane “nutraceuticals” tj. a sadrži optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvožilnog sustava. 64 . pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima.

ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i šumarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU. točke 13. polovice. stavka 1. Članak 3. salmonelle. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva.meso (u komadu.pročišćeni tekst). salmonelle.meso peradi. senzorska svojstva senzorska svojstva. teški metali 65 . ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja čiji se opseg i uvjeti određuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta opće uporabe. Pravne i fizičke osobe iz članka 1. sulfonamidi senzorska svojstva. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe (»Narodne novine«. četvrtine) . UVJETIMA I NAČINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPĆE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAČINU VOÐENJA EVIDENCIJE O IZVRŠENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA Članak 1. sulfonamidi.mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehanički iskošeno meso peradi .MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju članka 50. komadi i trupovi . antibiotici. Opseg ispitivanja proizvoda utvrđuje se prema sljedećoj tablici: Vrsta namirnica i predmeta opće uporabe . antibiotici. Pravne i fizičke osobe koje proizvode namirnice i predmete opće uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta opće uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlaštene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. Članak 2.iznutrice Ispitivanja salmonelle. broj 1/97 .

ribe i proizvodi . i 2.sladoled i kolači . Pb. njegu i uljepšavanje 66 . mikotoksini. peciva . mikrobiološke pretrage senzorska svojstva. pesticidi. teški metali. Pb. teški metali. konzervansi senzorska svojstva.mesni proizvodi senzorska svojstva. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za piće ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled.ambalaža . PCB-i. Hg. obrada. Cd. bojila mikrobiološke pretrage. Hg. teški metali i nitrati pesticidi.mlijeko . Cd.proizvodi od voća i povrća . PCB-i. pesticidi. specifična migracija teških metala i aditiva. pesticidi. specifične migracije metala i aditiva. PCB-i. parazitološke pretrage senzorska svojstva. listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage.kruh. mikrobiološke pretrage. monomeri. kolesterol. bojila globalna migracija. antibiotici senzorska svojstva.tjestenine .rakovi. bojila .žitarice i mlinski proizvodi . paraziti senzorska svojstva. antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima).sredstva za održavanje osobne higijene. teški metali. mikrobiološke pretrage. pesticidi. pH.mliječni proizvodi . mikrobiološke pretrage.svježe voće i povrće . paraziti senzorska svojstva.posuđe i pribor . arome. Sn i Zn u konzervi). As. kod plave ribe histamin. PCB-i izgled i obrada. školjke. (Pb. globalna migracija. Met-Hg. Pb..hrana iz restorana javne prehrane . bojila senzorska svojstva. antibiotici senzorska svojstva. bojila. identifikacija lakova i ljepila. bojila. Cd. mekušci . Met-Hg. benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva. monomeri. mikrobiološke pretrage nitriti. mikrobiološke pretrage. Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva. mikrobiološke pretrage Sukladno tablici 1.voda za piće . mikrobiološke pretrage. mikrobiološke pretrage. konzervansi. As. mikrobiološke pretrage senzorska svojstva.jaja i proizvodi . konzervansi. As.dječje igračke . polifosfati.

Evidencije iz stavka 2. mikrobiološkim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagođene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta opće uporabe. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u »Narodnim novinama«. Željko Reiner. Učestalost ispitivanja se određuje na način da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina. r. Ministar prof. odnosno predmeta opće uporabe iz članka 3. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb. a moraju obvezno sadržavati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvršenih ispitivanja i metode ispitivanja. v. a na temelju podataka o ulazu sirovina. pesticidi. sc. ovog članka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvođača. tehnološkom procesu i obimu proizvodnje. Članak 6. Svaka pravna i fizička osoba iz članka 1. 67 . kartoteke ili datoteke računala. svibnja 1999.sredstva za održavanje čistoće .. 13. Članak 5. međuproizvoda i gotovih proizvoda. ovoga Pravilnika obvezna je o izvršenim ispitivanjima voditi evidencije.duhanski proizvodi pH. bojila. Evidencije o izvršenim senzorskim. konzervansi. ekotoksikološka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva. Ispitivanja namirnica. nikotin u dimu cigarete i katran Članak 4. teški metali. dr.

ugljičnih hidrata. Od ukupno vezane vode u mlijeku.5 3.albumin i globulin (oko 30%). U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima.75 Mlijeko je emulzija mliječne masti u vodi. voda se veže za: . biokemijske reakcije). S IS TE M 1 (K O A G U LU M ) Vod a + o top ljen e tvari S IS TE M 1 (S E R U M ) 68 . . To je i razlog što se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se želi pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica.25 0. topljivi minerali i vitamini.50 5.kazein (oko 50%).00 0. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mliječni šećer Pepeo % 3. Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka nastaje pri premještaju dijela vezane vode iz faze u fazu. Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka je važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najveći dio) i vezana.laktozu i njene spojeve (oko 5%). tlak. temperatura. . . lipida. minerala i vitamina.membrane masnih kapljica (oko 15%).MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina. Do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost. Praktički sadrži sve esencijalne nutrijente u različitim količinama. U mlijeku su otopljeni: laktoza.

. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina). adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. zatim ostali proteini sirutke. . periodu laktacije itd. Od zasićenih najviše ima palmitinske. od nezasićenih oleinske kiseline. Mliječna mast. Mlijeko sadrži uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina.5 do 6% pa i više. Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina) Trigliceridi visoke točke tališta 69 . mliječnih deserta i sladoleda narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. Od ukupne količine 70% su zasićene. 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline. kreće se od 2. Mliječna mast utječe na: .eksturu mlijeka i mliječnih proizvoda Mliječna mast daje mlijeku i mliječnim proizvodima punoću okusa. fermentiranih mliječnih napitaka. Mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Ravnoteža slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira.Premještaj vode u mlijeku prati niz fizikalno – kemijskih reakcija. . Promjer globula u kravljem mlijeku je 0. prehrani. kazein. najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku.1 do 10-6. Najveću sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini. a struktura je određena rasporedom triglicerida u globuli. Udio mliječne masti ovisi o pasmini. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj i moguće je povećati obogaćivanjem prehrane.aromu.okus.konzistenciju. godišnjem dobu. Trigliceridi mliječne masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka.

Mliječni proteini a posebice laktalbumin spada u biološki najvrijednije. trenje. U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerovatno najznačajniji sastojak mlijeka. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. Proteini mlijeka.95% proteina i . uticaj hemikalija idr. gradivnih i regulacijsko70 . cefalin i svingomijelin). te zauzima važno mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utječe na pravilan unos energetskih. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: . slobodne aminokiseline. Polovinu sastojaka membrane čine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi. od kojih je većina u vrlo malim koncentracijama.5% neproteinskih azotnih materija (NPN). Unutrašnji dio membrane sličan je biološkoj membrani a sačinjen je od bjelančevina i fosfolidida.Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali Građa globule mliječne masti Unutrašnji dio membrane čvrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mliječne masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. i fosfolipidi (lecitin. aminošećeri. Mlijeko zauzima značajnu poziciju u pravilnoj prehrani većine populacijskih grupa a posebno djece i mladeži. ksantin oksidaza). ureinska kiselina i amonijak. Vanjski dio membrane kuglice mliječne masti sjedište je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza. kreatin. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina što omogućuje veću biološku raspoloživost. Smatra se da mlijeko sadrži oko sto tipova azotnih materija. Prilično je čvrst i oštećuju ga grubi zahvati kao što su: smrzavanje. On izolira sadržaj kuglice mliječne masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnošću. U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi. kreatinin. urea. katalaza. a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri.

a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine. Zbog svojega specifičnog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku . homogenizirani ili na neki drugi način prerađeni mliječni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloživog kalcija.8 Kazein 0. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina. Preporuke su da djeca i mladež dnevno konzumiraju oko 0. ovca. Pasterizirani. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mliječnih proizvoda kao što su jogurt.0 6.7 4. kamila. bivolica.2 4. Mlijeko posebno može osiguravati uravnotežen odnos krutih i tekućih namirnica. stoga su neizostavni u prehrani djece.7 4. Prosječni sastav(%) različitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majčino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovčje 1 Ukupni proteini 1.9 0.2 2. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline.7 0. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnoteže bjelančevina.2 3. Postoji mišljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom.9 Ugljikohidrati 7.8 4. Obzirom na vrstu životinje od koje se mlijeko dobiva (krava.3 2.kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20.5 0.5 Pepeo 0.2 0. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina.8 1.zaštitnih nutritijenata u skladu s prehrambenim potrebama. vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu.5 4.9 Mast 3. Prirodno je bogato kalcijem. kobila) postoje značajne razlike prvenstveno u sadržaju mliječne masti a to znači i u kalorijskoj vrijednosti. 71 .8 prema Bylundu.7 7. mineraloom odgovornim za izgradnju i očuvanje zdravih kostiju i zuba.8 3.0 3. sir i sl.5 4.5 2.9 0.9 Proteini sirutke 0. od izgradnje mišićnog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva.7 0. 1995. Njihova biološka vrijednost (BV) iznosi 104-124. koza. kefir.6 5.7 0.5 1.8 0. biološki najkvalitetnijih bjelančevina u prirodi.5 l mlijeka.5 0. a već dvije čaše zadovoljavaju većinu dnevnih potreba. sportaša i starijih.7 0.7 3.8 4. U organizmu imaju mnogo važnih fizioloških funkcija.1 7.

2 2. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) α s1 –kazein α s2 –kazein β -kazein κ -kazein PROTEINI SIRUTKE α -laktalbumin β -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze – peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Količina u mlijeku (g/kg) 26. proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti.3 3.3 1.4 1.Kravlje mlijeko ne može biti zamjena majčinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira. toplinski ne obrađeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao što su bovini tip TBC-a. a isto je ili slično s kozjim mlijekom. Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.4 0.2 100.0 10. bruceloza te listerioza i salmonelloza.7 9. 1998) 72 .1 3.8 1.8 10.4 32. Osobito se ne preporučuje sirovo tj.5 30. Zbog različitog hemijskog sastava. 2 (Tratnik. Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina).0 2.2 0. Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima.8 0.6 8. Kozje mlijeko nije po ničemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporučuje u prehrani dojenčadi i male djece.2 3.3 6.0 30. Ovčje mlijeko se ne preporučuje isključivo zbog povišene razine mliječne masti i visoke kalorijske vrijednosti.1 2.0 Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunoloških osobina mlijeka.7 0. Kazeini se lako talože iz mlijeka na različite načine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ). pa obično zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv.7 Udio od ukupne količine (%) 79.6 10. naročito po načinu koagulacije.1 19.

kobasice. γ-. elektrostatičkih ili disulfidnih veza. koji su osim γ-kazeina genski proizvodi mliječne žlijezde. i k-kazeina. disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija. mortadela. otpuštanje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso. β-. kolači i keksi Meso. αs2. vrlo reaktivne i podložne nizu međusobnih interakcija na bazi hidrofobnih. gruševi (gelovi).Količinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: αs1. tzv. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo složene nakupine. krofni Mesni proizvodi. juhe. vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom. pekarstvo Šlagovi. kruh. Sve su frakcije kazeina. šifon deserti. pjenasti keksi i kolači 73 . Funkcionalna svojstva mliječnih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost Želiranje Kohezija adhezija Elastičnost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakšana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu. proizvodi za pečenje Mesni proizvodi. pekarstvo Kobasice. kobasice. kobasice. sirevi Mesni proizvodi. vezivanje. Frakcije γ-kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom βkazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitičkom aktivnosti bakterija). ″ zarobljavanje″ vode (sprječavanje Zgušnjavanje. kolači Juhe. tučeni prelivi za kolače. vodikovih. zahvaljujući različitom aminokiselinskom sastavu. mesni naresci i salame Mesni proizvodi. «micele» kazeina.

Topljive frakcije nisu pravi albumini. Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima.Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 – 280 6 – 25 2 – 12 5–8 12 – 15 4 32 3 – 14 29 – 51 Sirutka. se ratotransferin. po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta. Sadrži heterogene frakcije proteina. laktotransferin.laktoglobulin (β -lg) čini 50% od ukupnih proteina sirutke. Imunoglobulin M. Imaju višu biološka vrijednost od kazeina. krvni serum albumin. Imunoglobulin A. 45% nedefinirane strukture. Imunoglobulin E Frakcioniranje proteina sirutke β . globularneje je građe i ima u sastavu 45% β -nabranih ploča. 10% α -heliksa. Sadrži 74 . (oko 20 % od ukupnih N spojeva) PROTEINI SIRUTKE 50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4 Netopljivi LAKTOGLOBULIN Topljivi LAKTALBUMIN α-laktalbumin. β2 mikroglobulin Imunoglobulin G.

kazeina=77.3%) i β (62. stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona.6. TD (laktalbumina) = 98. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku. čak 60% strukture nedefinirano.162-166 aminokiselinskih rezidua. α fizikalna svojstva laktoze su: • • mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika β kristalizaciju laktoze (α u α.laktoglobulina i povezivanje s κ . udio 4. Sadrži 4-5 reaktivnih Cys rezidua. [(37. Diametar globula je 3 nm. Najvažnija 75 . Omjer djelotvornosti proteina (PER)=povećanje mase u rastu test organizam/primljeni dušik (%). Veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije. To je globularni protein 26% α -uzvojnice. Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze.kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C) α . Denaturacija β .7%) stereoizomeri]. PER kravljeg mlijeka = 3. Toplinski najstabilniji protein sirutke.laktalbumin (α -la) čini oko 20% od ukupnih proteina sirutke.1. BV (kravljeg mlijeka)=91. Laktoza.2. Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98. laktalbumina=3. proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. 14% β -ploče. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD ⋅ BV / 100. To je disaharid sastavljen od α -D-glukoza i β -D-galaktoza.9. Biološka vrijednost (BV)=zadržani dušik/resorbirani dušik (%). α u β .6 – 4. laktoza kristalizira brže od β laktoze) važna kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka.67 nm. proteina sirutke = 3. Sadrži 123 aminokiselinska ostatka. uvjetovan promjenom temperature. Radijus globula prosječno 1.

Tada možete joj dati zamjenu za majčino mlijeko. ovčje i kozije mlijeko sadrži prosječno sličnu količinu laktoze (4.Laktoza u mlijeku utječe na: osmotski pritisak.5-4.šećera). Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze. Majčino mlijeko sadrži sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. bivolje. Veći udio laktoze sadrži kobilje mlijeko (oko 6%) i majčino mlijeko (6-8%). ili premda je sve inače u redu vaše tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Laktoza je sredstvo za slabo zaslađivanje. Majčino mlijeko je čisto i uvijek pri ruci.8%). Promjena količine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom količine ostalih u vodi topivih sastojaka (naročito natrija i hlorida). alkalna fosfataza. Jedna je od čestih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote.mliječni šećer 76 . Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. U prosječnoj prehrani mlijeko i mliječne prerađevine često sudjeluju s jednom četvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. tačku mržnjenja i ključanja mlijeka. Dojenje daje bebi osjećaj zadovoljstva i sigurnosti. Laktoza je identificirana još kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. a kravlje. Majčino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao 3 4 Preporuke WHO world health organization – svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi. Prehrana u dječijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. peroksidaze. Ponekad dojenje ne uspijeva. Majčino mlijeko sadrži sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeđivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija između proteina i šećera uz nastajanje amino. Postoje dvije različite vrste zamjena za majčino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu. katalaze reduktaze itd. Majčino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenčadi) barem prvih 9 mjeseci3. fosfataze. a druge dolaze u obliku praha i pomiješaju se s vodom. Mlijeko je dakle namirnica koja može podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Najviše pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli. i od njega beba isto dobije zaštitna antitijela protiv bolesti.

kiselosti. stabiliziranje.što je sojimo. vrhnje. voda i druge sirovine. zgušnjavanje. 3. zaslađivanje. želiranje. maslac i namazi. To su starter kulture. sirevi. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stočnom hranom. protiv zgrudnjavanja. masnoće. fermentirani mliječni proizvodi. mlijeko u prahu. Fermentirani mliječni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voćem ili bez). Osnovne sirovine u proizvodnji mliječnih proizvoda su: svježe-sirovo mlijeko. 77 . zaleđeni mliječni deserti i 8. koncentrirani mliječni proizvodi. 2. održavanje pjene. 5. zakiseljavanje izaluživanje itd. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao što se prenosi putem mesa (mozak i kičmena moždina). emulgiranje. sušeni mliječni proizvodi. jer sadrže poželjnu mikrofloru koja će pomoći uspostavi mikrobiološke ravnoteže u crijevima. onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka služe za: bojenje i zadržavanje boje. U takva sredstva se često ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. a omogućavaju u procesima prerade željene transformacije tvari. 7. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomoćna sredstva koja nisu aditivi. učvršćivanje. kemijsko konzerviranje. Mliječni proizvodi su široka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na više skupina: 1. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. tekući mliječni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su različite. 6. 4. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza). moguće su intoksikacije ljudi jer se sve toksične tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. Mliječni proizvodi. poboljšanje aromatiziranje. sprečavanje reguliranje oksidacije. povećavanje volumena. enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi. okusa. sezamovo ili kokosovo mlijeko.

već ovčije. S druge strane svježi sirevi daju potpuno drukčiju sliku tj.5 g proteina. američki žuti sir čedar ima 400 kcal/100 g. ovčji sirevi su masniji od kravljih jer ovčje mlijeko sadrži nekoliko postotaka masnoće više u odnosu na kravlje mlijeko. kobilje i devino mlijeko. 2. osim ako osoba nije mršava i fizički slaba. polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster).9 μg selena. 25 g proteina. nastaje karakterističan hemijski sastav koji je svakako tipičan za pojedine vrste. vrsti mikroflore zrenja. Po svemu sudeći takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim količinama. Zbog visokog sadržaja mliječne masnoće i kolesterola. manje zasićenih masti i holesterola. Sirevi su mliječni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato što je to bio jedini način da se mlijeko sačuva od kvarenja tj. Čvrstina sira ovisi o sadržaju vlage ali i masnoće zbog čega se sirevi dijele na svježe nefermentirane sireve s visokim sadržajem vlage (kotidž). plasira se u četvrtastim komadima. 33 g masti. a najveći dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu. Primjerice. Od 33 g masti sadržaj zasićenih masnoća iznosi 22 g što je blizu 66. tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (čedar i švicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili duže. Ono što je važno istaknuti čedar sadrži i 100 mg holesterola/100 g. ali i puno više vlage. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorična namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina).5 g masnoće. kalcija i vitamina. Naravno. Nezgoda sireva jeste sadržaj zasićenih masnoća i kolesterola po čemu se mogu uspoređivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne prerađevine). sadrže znatno manje masnoće. 700 mg kalcija i 13. raznim dodacima. 78 . 60 mg Ca. Ako je netko alergičan na proteine kravljeg mlijeka može pokušati s kozjim sirevima koji su vrlo traženi jer su lakše probavljivi i imaju specifičnu aromu. prehrana krava koncentratima itd. ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka. 4. Naravno nije u pitanju samo kravlje. uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti.Sirevi. 12. intenzivno žute do narančaste boje. kozje. što je sadržaj vlage manji. je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko. Naravno.85 g zasićenih masnoća i svega 15 mg kolesterola. Aroma sira ovisi o više čimbenika: vrsti mlijeka. da se pretvori u trajni proizvod. Tipičan primjer jest kotidž sir (mladi kravlji sir) koji sadrži 103 kcal/100 g. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka. sadržaj masnoće a time i kalorijska vrijednost su veći. bivoličino. Cheddar– američki žuti sir Gladak i sjajan na prerezu.

5 1. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu.0 79 . Naravno.0 86. Karakterističan je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom oslobođenog ugljičnog dioksida. da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Što je stariji.provolone Kotidž Edamski sir Ementaler Gorgonzola Parmezan Trapist Tipični italijanski sir od kravljeg ili bivoličinog mlijeka. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u više europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norveškoj pod nazivom Ridder. U Francuskoj ga nazivaju «mimolette». postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac.. U Njemačkoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. Da bi obrastao plijesni. Njegovo zrenje traje različito vrijeme ali od 6-12 mjeseci Švicarski sir (njemačko govorno područje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teški po 90 kg. Kada se drži u hladnjaku trapist se može čuvati najmanje 2 tjedna. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zaštićen zakonom i izvozi se u više zemalja širom svijeta. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca. Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoća % 10. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Žute je boje. nakon mjesec dana zrenja bode se dugačkim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. a naziv Port de salut je došao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poželjan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. Male kaloričnosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umješati začini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u više varijanti pa čak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama sličan gaudi. servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i više mjeseci. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu može konzumirati. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome.5 2. Kada je propisno zapakiran i uskladišten može se čuvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. sve više postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. Obično se servira s sardinama. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Priprema se od djelomično pasteriziranog kravljeg mlijeka.

Shematski prikaz građe jajeta 80 . za koju se smatra da je to bakterija koja je uzročnik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja. Kad se anlizara mogućnost bakterijske kontaminacije i zaštite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE).JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA Jaja. Bakterije najčešće potiču iz izmeta kokoške i okoline peradarske farme. Jaja ako se drže na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja često kontaminirana. Jaja se široko preimjenjuju u prehrani u svježm ili prerađenom stanju. kokoške imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnožavanja bakterija u jajetu. proizvodnja boja. Od velikog broja folikularnih ćelija koje se formiraju u jajniku kokoš snese godišnje oko 300 jaja. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao što je proizvodnja lijekova i vakcina. Dugo se vjerovalo da se kokošja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga što posjeduju čvrstu mineralnu ljusku. Razvojem mikrobiologije kao i tehničkih dostignuća utvrđeno je da su i površine sviježe snesenih jaja često kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. Jaje nastaje kao produkt fizioloških procesa u oviduktu kokoši. Zbog toga je izučavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja značajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva određuje njegovu primjenu. veziva u specifičnim područjima građevinarstva i sl. proizvodna podloga za mikrobiološke analize. U cilju zaštite jajeta od bakterijske kontaminacije.

5% prema suhoj tvari). drugi. Jaja i mlijeko imaju najvišu biološku vrijednost i daju više aminokislina potrebnih za rast održavanje tkiva veće nego čak meso. glikolipidi.5% vode uz 13. probavljivost sirovih proteina jaja =51.3 +/. Posebno su značajni hemijski spojevi kao što su lipoproteini. što jaja čini namirnicom vrlo bogatom bjelančevinama (više od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42.8. proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo Biološka vrijednost proteina jaja je 94%.9. Cijelo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. bez dodataka ili dohranjivanja. Kakvoća bjelančevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelančevina a masti u žutanjku su lako probavljive i ukusne.9% +/-0. probavljivost i biološka vrijednost. Kuhani proteini jaja imaju veću probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90. što podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoložive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. Probavljivost proteina je 97 %. 81 . Biološka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podržava rast. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadržaja lipida u žumancetu jaja Nutritivna vrijednost proteina jaja određuje nekoliko nutritivnih atributa kao što su: proteinska vrijednost. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosječno 73.Građom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili živa stanica u velikom. izleže normalno razvijeno i zdravo pile. piletina i riba. Jaja sadrže visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100.8).4% masti. fosfolipidi i mogu imati poremećen lipidni status u krvi što ubrzava i pospješuje pojavu različitiih vrsta bolesti. Iz zdravog se jajeta. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se može smatrati čistim proteinima dok je žumance sastavljeno od složenih lipida i proteina.

Što se tiće masnoća iz jajeta u prevazi su one zasićene. ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih žila (ateroskleroza). postoji mogućnost prijenosa toksičnih tvari preko jajeta na čovjeka. 82 . dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do rođenja i čak nakon rođenja u ranoj fazi života. zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti. a naravno postoji i mogućnost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC. Jaja imaju kvalitetne bjelančevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za ključnim amino kiselinama 6. sadrže kolesterola više od kokošjih. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. pa budući da danas postoje nove tehnološke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture. Iako su jaja animalnog porijekla. moraju unos svakako kontrolirati. Jaja su 5 6 s lošim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelančevine = 100). ima priličan broj obožavatelja jaja među vegetarijancima. guska. slično onima iz mlijeka i crvenog mesa. Činjenica je da su jaja biološki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadrži jedno jaje (prosječno teško jaje od 50 g sadrži 230 mg). salmonella). takva jaja se mogu konzumirati neograničeno. Neki čak smatraju neoplođena jaja vegetarijanskim. Žumance je lako probavljivo čak i od strane devetomjesečnih beba. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. patka. pura) postoje sličnosti ali i dosta velike razlike. Među njima kokošja jaja su najpopularnija. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (kokoš. Obzirom na mogućnost kontaminiranja koncentrata za nosilice. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani. Jaje obezbjeđuje kompletnu hranu za embrio pileta. Ovaj prirodni zahtjev čini jaje bogatim sa ključnim hranjivim tvarima. Masnoće i kolesterol se nalaze isključivo u žumancu jajeta. Jaja sadrže sve neophodne hranjive tvari (osobito biološki vrijedne proteine) pa se dakako može reći da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih.Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadržaja kolesterola i zasićenih masnoća.

Uobičajeno pitanje je o preporučljivom broju jaja po osobi. ženama i djecom te također mogu varirati među pojedincima s vremena na vrijeme.nije preporučljivo Proteini. Gotovo da sadrže sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju.6 38. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže gornju granicu od deset jaja sedmično iz svih izvora uključujući majonezu. sirovih vlakana i vitamina C. vitamini i minerali u jajetu imaju visoke biološke vrijednosti.6 - 1.6 1. Oni koji boluju 7 Izvor: Kraljevsko Kemijsko Društvo/MAFF 1991.pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *. Sadržaj Hrane (5-to izdanje) 83 .6 2.važan izvor vitamina i minerala te kao takva značajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. masnoće. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati među muškarcima.5 U tragovima 5.4 0.8 316/76 6. Nutritivni sastav jaja i prporučeni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Količina po jajetu % prporučeni dnevni unous Za Za žene muškarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * - Težina1 Voda Energija Protein Ugljični hidrati Masnoća Zasićene masne kiseline Mononezasićene masne kiseline Polinezasićene masne kiseline Prehrambena vlakna g KiloJ/kal g g g g g g g 51. biskvite. vitamina i minerala. Jaja su korisna u dijetama za mršavljenje pošto sadrže samo zanemarljiv udio ugljičnih hidrata a izobilje bjelančevina. kolače i umake. Postoji nejasnoća u pogledu toga.

Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i čini ga nedostupnim. Jaja se mogu uključiti u prehranu mladeži. te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. Sirovi bjelanjac se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina. koji je antivitaminski faktor. Žumance se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Jaje poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje. 84 . To ovisi o načinu na koji je pripremljeno. Oba ova faktora se uništavaju zagrijavanjem. Nakon konzumiranja. Tako naprimjer. dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Naprimjer. jaje ostaje relativno kratko u želucu. jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. dok dva pečena jaja ostaju u želucu oko 3 sata. u izvjesnim slučajevima. kod osoba sa bolesnom jetrom. Nasuprot tome. lica sa hroničnim gastritisom itd. Jaja se. dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata. odraslih te starijih osoba budući da sadrže esencijalne sastojke za rast i održavanje tjelesnih struktura. posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. preporučuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici.). kod žučne atonije jaja povoljno dijeluju. Međutim.od poremećaja gastrointestinalnog trakta. potpomažući pražnjenje žučne bešike. zatim kod žučne distonije -ishrana jajima nije preporučljiva.

Proteini.3 13. 85 . Jaja se često upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima nižu biološku vrijednost.3 NA 173 60 220 2.1 420 0.Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoća (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) Željezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokošje jaje 13. Protein iz jaja je visoke biološke vrijednosti pošto sadrže sve ključne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu.10 0. Smatrajući da jaja doprinose znatno preko 7% preporučene ishrane za široki asortiman hranjivih tvari.40 Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosječne energetske potrebe odraslog čovjeka. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoće. Dva srednja jajeta obezbjeđuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajući 7% energije tipične 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. Na taj način se vrši dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se miješaju. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. 4 % za odraslu ženu.

Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo opuštajuću funkciju koja može biti korištena u liječenju hipertenzije. â –podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksični efekt na uzgojene tumorne stanice. antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin spriječava inhibiciju hemaglunaciju virusa. osigurava između 4.0 64. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji spriječava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin.0 86 .7 84.0 60. te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane.0 74. Veći problem u korištenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Ovotransferin može biti korišten da proizvede željezno-utvrđene prehrambene proizvode te ima bakteriološka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani. afinitet kromatografije. Bjelančevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelančevina druge hrane.5 – 6 gr proteina. pivu i vinskoj proizvodnji. Avidin veže biotin te je naširoko primjenjivan u molekularnoj biologiji. bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru.5 76. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne. molekularno prepoznavanje i označavanje.8 64. prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA). histohemija i citohemija.Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO ključni referentni protein u biohemiji.3 72. antivirusne i insekticidne efekte. Jedno jaje. Biološka vrijednost proteina u različitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana riža Pšenica cijelo zrno Kukuruz 93. i iskorišteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. Proteini iz jaja su bolje probavljivi. apsorbirani. ovisno o veličini. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetične analogije. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska.

Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid.Membrane ljuske jajeta sadrže nekoliko bakterioloških enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterioloških patogena. ovoglobulin.4 0. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2. Bjelance obično sadrži oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 različitih vrsta. Ovalbumin je glavni protein i čini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta.5 0. ovoinhibitor.8 1. flavoprotein.2. Ostali proteini su:          ovomucin.5 4 4 3. Membrana ljuske jajeta sačinjava oko 10% kolagena. cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin.5 1 0. ovoglikoprotein. lizozim.05 0. Mnogi od njih su još neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. ovomakroglobulin.5 87 . Količina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadržaj (%) 54 12 11 3.6).

ovalbumin prelazi u stabilniju formu s – ovalbumin jer povećanje pH povećava termalnu stabilnost. Ovotransferin (conalbumin). fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. i njegova molekularna težina je oko 7. ima povećanje temperature pasterizacije i povećanje otpornosti na proteolizu. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Ovotransferin ima sposobnost da veže različite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Albumini su inače bjelančevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za održavanje koloidno – osmotskog tlaka. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona. žuta boja sa Cu2+. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. Albumini su proste bjelančevine rastvorljive u vodi. Procijenjeno je da je njegova molekularna težina oko 4. Ovotransferin je pojedinačni polipeptid.5⋅ 104. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka. Ovalbumin uveliko utječe na fizičku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. i A3. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose povećanju biološke vrijednosti bjelančevine jajeta i čine da one postižu vrlo visoku vrijednost. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedeći: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se spriječila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava.6⋅ 104. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N– acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N– glikozidnu vezu. Ova bakteriološka aktivnost je jedna od važnijih bioloških osobina ovotransferina. A2. Ovotransferin je sličan serumu transferina kod životinja. Oni su različiti samo u ugljikohidratnoj lančanoj polovici. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprječava rast mikroorganizama kojima je potrebno željezo. Među proteinima bjelanceta.Ovalbumin. Ovalbumin A1. Ovalbumin je pojedinačni lančani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Osmotski tlak je vrlo važan jer održava protutežu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. crvenkasta boja sa Fe2+. Za vrijeme konzerviranja jaja. Za primjer. i drugih tvari. ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. 88 . U formiranju metalnih kompleksa. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otpuštaju u krv.

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnošću. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omogućavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadrži 20 – 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadrže     N–acetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i N–acetilneuraminičnu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se vežu sa asparaginskim ostatkom, formirajući N–glikosid vezivanje sa N–acetilglukosaminom. Ovomucin. Specifičnu želatinoznost bjelanceta omogućuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom težinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta želatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustoću i održavanje prirode bjelanceta. Ovomucin također sprječava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladištenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelančevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline važi općenito da su važni nositelji odbrane organizma u obliku različitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slična ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraživanjima, vjerovalo se da je šest globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Međutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne težine su iste, 3,6 – 4,5⋅ 104. Biološka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje važnu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti način kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Većina riboflavina (vitamin B2) je smješten u bjelancetu vezivajući se sa apoproteinom te se na taj način formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadrži ugljikohidratni komponentu koja je sačinjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 – 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina veže jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH nižim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadrži heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i N–acetilneuraminičnu kiselinu (3 %) (31). Biološke funkcije ovoglikoproteina su još uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal – tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao višeglavski preventor i preventira bakteriološki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoški. Cistatin (Ficin – Papin inhibitor). Treći proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin – papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin spriječava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadržan od četiri podgrupe sačinjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je prateća komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je proučavan zbog svoje sposobnosti da se veže na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajući biotin, avidin čini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Međutim, količina avidina je toliko mala u običnoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra važnim. Lipidi. Lipidi u jajetu čine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u žumancetu, dok je njihov sadržaj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente žumanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari žumanceta. Lipidi žumanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi žumanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Opće su korišteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta žumančevih lipoproteina u čiji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog čega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je žumance odličan prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domaćinstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, α i β koji se međusobno se razlikuju. Fosfolipidi žumanceta, kao što je lecitin (lecithin) žumanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u žumancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruženih vodenim omotačem. Mast žumanca je polutečna pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Približno 11% masnih kiselina jajeta su polinezasićene, 44% 90

mononezasićene i samo 29% zasićene. U sastav triglicerida žumanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Različiti tipovi masnih kiselina su sadržani u fosfolipidima žumanceta. Polinezasićene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonična su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi žumanceta se koriste kao višenamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonične kiseline (docosahexaenoic). Opće oblasti korištenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastičarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mliječne proizvode, sladoled, jogurt, mliječne napitke, mesne i pileće prerađevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao što su: sapuni, deterdženti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koža, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, žumance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti žumanceta su lipoproteini niske i visoke gustoće (HDL, LDL) pa se sadržaj proteina žumanceta može se svrstati u sljedeće grupe: • • • • Lipoprotein niske gustoće (LDL) Lipoprotein visoke gustoće (HDL) koji se sastoji od α i β Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoći: LDL su čestice niske gustoće, a HDL su čestice visoke gustoće. Žumance je odličan emulgator korišten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost žumanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoće je glavna komponenta plazme žumanceta dok lipoprotein visoke gustoće (HDL) je komponenta granula žumanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnošću LDL prianja na kapi ulja formirajući fine uljane čestice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji čini 65% ukupnog proteina žumanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oštećuje zamrzavanjem. LDL sadrži oko 80 – 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoće -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od α i β lipovitelina. Oba sadrže 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadrži oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronađeno 91

u žumancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristično da fosfitin sadrži 54 mas.% serina, dok sadržaji methionina, triptofana ili tirosina nije zabilježen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaša kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Većina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao što su: α – amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izražene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim količinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadrži fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipičnih globulina razlikuje se što se lakše koaguliše, čime se približava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadrže samo tragove ugljikohidrata i ne sadrže prehrambena vlakna. Glukoza je najčešći među slobodnim šećerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih šećera pronađena u kokošjim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i žumancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajući boju žumanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije sušenja bjelanceta vrućim zrakom, glukoza se obično odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatičkom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraženu biološku aktivnost od kao što su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju važnu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama uključujući pneumoniju, proljev, gastritis i čir. Derivati sialične kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a također su važni u zaštiti novorođenčadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz žumanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novorođenčadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju široki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji, uključujući ovlaživače u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i začinima. Međutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Većina proteina u kokošjim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Većina glikoproteina su N – povezani i/ili O – povezani šećerni lanci. Šećerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko važnih fizioloških i fizikohemijskih dijelova u ćelijama novoizleženih pilića i u jajima. Sialična kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama životinjskih ćelija i određenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokošja jaja sadrže sialičnu kiselinu u takvoj količini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialične kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza šećernih lančanihproteina: N–vezani tip, formiran kroz β – amino grupu asparagin ostatka, i O–vezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipični glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein među proteinima bjelanceta. Šećerni lanci ovalbumina su N –vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein čini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 2,8 – 3,4 x 10 4. On sadrži 6,5 % ugljikohihrata i čini približno 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrežnom strukturom koja čini jaje bijelom gustom tekućinom i čini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin – vezivni protein žumanceta žuti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin žumanceta je glikoprotein sa približnom molekularnom težinom od 1,8 x 105 i čini oko 5% ukupnog proteina žumanceta. Imunoglobulin žumanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima četiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialična kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialična kiselina posjeduje biološki aktivna svojstva u ćeliji. Sialična kiselina u kokošijim jajima je samo N – acetilneuraminična kiselina ili njeni derivati. Sialične kiseline u različitim frakcijama kokošijih jaja (sviježih jaja) je otkrilo da je sialična kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. Žumance ima najveću količinu sialične kiseline među različitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialične kiseline u svakoj frakciji najveća kod membrane žumanceta i halaza. Sadržaj sialične kiseline je oko 0,95g u kg svježeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso životinja koje se koriste u prehrani.Uobičajeno je da se u prehrani koristi meso životinja koje su biljojedi, ali je 93

što se je zadržalo i do današnjih dana. bilo je to razvijeno i organizovano klanje. dlaka. kao svježe ili konzervirano. perad i kunići) ▪ meso divljači (srna. Najčešće se u prehrani koriste mesa sljedećih životinja: ▪ meso životinja za klanje (krupna stoka. U uslovima razvijenog stočarstva. ćurka. Pored iskorištavanja kože i krzna. 2. Najviše se u prehrani koristi meso: ▪ krupna stoke (goveda.000 godina prije nove ere da dobro što potvrđuju i iskopine starih gradova u današnjem Iraku (Vavilon današnji Mosul i Niniva -oko 80 km južno od Bagdada). patka. medvjed. Klanje životinja vršeno je u obredima kada su prinošene kao žrtve po raznim vjerovanjima. u posljednje vrijeme noj) i ▪ kunići Stočarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. crijeva. žabe i ostali plodovi mora i prerađevine uglavnom čije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja ▪ puževi i ostale životinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. korišteni su i drugi proizvodi: mast. školjkaši. svinje) ▪ perad (kokoš. sitna stoka. guska. kosti. svinja. rožina. rakovi. Stočarstvo je bilo još razvijeno. ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd. zec. Macelle u Pomeji 94 . a meso koristili u ishrani.vrsta životinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim običajima etničkih i religijskih populacijskih skupna. To znači da su i stari narodi organizovano držali i uzgajali stoku.) ▪ ribe.

a velik broj muškaraca još uvijek misli da neće imati seksualni potencijal bez animalnih bjelančevina. Značajno se povećava njegova potrošnja. Isto tako uvriježeno je mišljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. U ovom periodu. Meso kao prehrambeni proizvod sve više dobiva na značaju. kobacice itd. nego i prarađenog u raznim oblicima. podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadržaja životinjskog porijekla. noge. restorani. ▪ ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. bila je poznata i prerada mesa. ▪ masti = 3 -30%. Ekonomski razvijenija društva uobičavaju svakodnevno konzumiranje mesa. hlađenje).). Roditelji misle da bez mesa djeca neće rasti. Time se u značajnoj mjeri poboljšava kvalitet. 95 . a 50% čine uzgredni proizvodi. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. proizvodnja i prerada mesa doživljavaju procvat. ▪ proteina= 16 -20%. a sam obred klanja vršili su sveštenici. odnosno različiti načini konzerviranja (dimljenje. čvarci. pa čak i fast food lanci. zaključivati treba na osnovu činjenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metaboličkih puteva pojedinih nutrijeata. gdje spadaju krv. Takav razvoj je zahtijevao i povećanu proizvodnju mesa.Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle". glava. Meso ima centralno mjesto u većini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. koža. a proizvodnja značajno povećava. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktično i cjelovito. U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje životinja je bilo relativno dobro organizovano. šunke. Tada se izgrađuju prve klaonice u Njemačkoj i Engleskoj. odnosno 100% iskorištavanje životinjskih organizama. sušenje. Ukupni razvoj privrede daje snažan zamah industrijalizaciji i povećanoj koncentraciji stanovništva u urbanim sredinama. Naravno. i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadržajem. U novom vijeku sa Pasterovim otkrićima i pojavom mikroskopa. ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. bifteci. Meso nameću domaćice. Hemijski sastav mesa životinja za klanje kreću se u sljedećim rasponima: ▪ vode= 65 -75%. kao i proizvodnja različitih jela (pečenje. To znači da se od ukupne tjelesne mase žive životinje dobije oko 50% mesa. ne samo kao sirovog mesa. kaurme. odnosno poboljšanje kvaliteta i povećanje asortimana mesnih preradjevina.

Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla što znači i esencijalnih aminokiselina. brze prehrane (fast foods). Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoće zasićenih masnih kiselina i holesterol. Voda u mesu može biti slobodna i vezana. B-6. triptofan itd. meso u prehrani donosi dragocjeno željezo te vitamine B-12. Među mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. mlađe i mršavije životinje imaju veći maseni udio vode u mesu. enzimi. uhranjenost.Ostatak čine vitamini. Sadržaj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pileće meso sa kožom Tamno pileće meso sa kožom Mljevena govedina. mineralne maerije itd. 85% mršavo meso Mljevena govedina. Masnoća se kreće u širokom rasponu od 3 -30%. Na hemijski sastav mesa utječe vrsta životinja za klanje. organske kiseline. Osim proteina. folnu kiselinu. tovljenjem se na račun masenog udjela vode povećava maseni udio masti itd. sušenog i dimljenog mesa. 73% mršavo meso Beef. konzervi te raznih specijaliteta. pasmina. zatim puretine. spol. dob. cijela teleća prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56% Voda u mesu. mesa kunića i mesa divljači. Postoje razlike između mesa krupne i sitne stoke (svinjetine. To su dva tipična predstavnika crvenog mesa i tzv. U prehrani suvremenog čovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi već mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica. način uzgoja i ishrane. govedine ovčetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa. anatomska pozicija u trupu itd. 96 . Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utječe dominantno aktivitet vode. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u mišićnom tkivu mlađih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih životinja.

90. ▪ u namimice srednje vlažnosti (intermediate moisture foods. Vrijednosti aw od 0. čija se aw-vrijednost nalazi između 0. Pri aw-vrijednostima ispod 0. 70 i 0. kalijum-sorbat. pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladište se bez upotrebe hladnoće. pri kojima ne rastu patogene bakterije. proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: ▪ u namimice visoke vlažnosti (high moisture foods. Salmonella). natrijumpropionat. kao ni izazivači kvara. pored mesa.99 optimalne su za razvoj većine mikroorganizama. dobro su održivi i ne čuvaju se u hladnjaći.konzerve. IMF).90. polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti između 0. začinima (bijeli luk i dr. zatim konzerve. Takođe. čija aw-vrijednost leži između 0. U grupu namirnica srednje vlažnosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. koje stvaraju mikotoksine. Razmnožavanje plijesni na sušenim proizvodima može se spriječiti dimljenjem. konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa. LMF).60 do 0. pakovanjem u vakuumu itd.vrijednosti oko 0. na osnovu aw.60. U namimice visoke vlažnosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termički tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice. pripadaju grupi barenih kobasica.90 i 1.).Na osnovu aktivnosti vode. raznim konzervansima (jestive organske kiseline. ▪ u namimice niske vlažnosti (low moisture foods. koje.vrijednost manja od 0. pa se dijelimično suše za vrijeme termičke obrade i skladištenja. na površini sušenih proizvoda mogu se razvijati kserofilne plijesni. među kojima i vrste Aspergillus.00.95 ne mogu se razmnožavati patogene bakterije (C.90 do 0. Međutim. 97 . Međutim.95. Barene i kuhane kobasice. inače. Penicillium i Fusarium. U ovu grupu proizvoda.75 mogu se ubrojati soljena crijeva i soljene kože. vrijednost aw nižu od 0. posjeduju ograničenu trajnost i čuvaju se pri temperaturama hladnjače. Sušeni proizvodi imaju vrijednosti aw između 0. čija je aw. HMF). a sirove polusuhe kobasice između 0. botulinum. kao i polusuhe sirove kobasice. U grupu IMF-proizvoda mogu se svrstati i namimice koje. kao ni brojni izazivači kvara proizvoda.95 imaju i polutrajne kobasice. polu . s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica. prema načinu izrade.90 i 0. pimaricin). obično pri temperaturama između 20 i 25°C (shelf-stable products). u ove kobasice se dodaje više soli i njihovi nadijevi se pune u omotače propustljive za vodenu paru. pa namirnice ove grupe.95 i 0.98.

Mišićna vlakna su naslagana u pravilne snopove okružene epimizijem. liofilizirano meso se pakuje u vakumu ili atmosferi nekog inertnog gasa (azot).60) spadaju liofilizirano meso. U osnovi. a njihov kvar je hemijske prirode i nastaje pretežno zbog oksidacije masti (užeglost). koji obavijaju snopove vlakana unutar mišića (perimizij).1-2 mikrometra. Mišićno vlakno građeno je uglavnom od manjih mišićnih vlakanaca (miofibrile) cilindričnih struktura širokih 0. Karakteristična ispruganost posljedica je rasporeda i građe mišićnih vlakanaca. Godine 1953. Od epimizija se prema unutrašnjosti protežu tanki tračci vezivnog tkiva. spomenuto vezivo ima ulogu u prijenosu sile duž vlakana koja se ne protežu duž čitavog mišića. koje su ostale u tkivu poslije sublimacije kristala leda i koje su ispunjene vazduhom (kiseonikom). Te najmanje funkcionalne podjedinice nazivaju se sarkomere. Ove supstancije priliklom kuhanja zamijenjuju vodu i snižavaju aw-vrednost mesa (takozvani awdepresori). I-pruge) i tamnih (anizotropne. u infuzione rastvore se dodaju i fungistatici.86. Relativna hemijska nestabilnost liofiliziranog mesa dolazi usljed prisustva brojnih sitnih pora. kao jedno od prvih otkrića postignutih elektronskim mikroskopom ustanovljeno je da se sarkomera sastoji od dvije skupine paralelnih i 98 . Duge su 2. Kvar liofiliziranog mesa posljedica je oksidacije masnih kiselina lipoida mišićnog tkiva. Aktivnost vode ovih namimica se već pri izradi podešava da bude niža od 0. soli i neke hemijske supstancije. Jela se spravljaju kuhanjem mesa i povrća u takozvanim infuzionim rastvorima. koji sadrže visoku koncentraciju soli i šećera. endomizij građen uglavnom od bazalne lamine i retikulinskih vlakana. Vlakance sadrži niz svijetlih (izotropne. suha krvna plazma i suha crijeva. Da bi se sprečila pojava užeglosti. Proizvodi su u mikrobiološkom pogledu potpuno stabilni. Pored prehrambene. Građa mesa. a kod sušenih crijeva oksidišu neutralne masti ako nisu dobro odstranjene prilikom obrade. vanjskom ovojnicom od gustog vezivnog tkiva. pri kojoj Staphilococus aureus ne može stvarati toksine. Mišićno vlakno nastaje spajanjem velikog broja mioblasta. Zbog potencijalne opasnosti od razvoja mikotoksičnih plijesni u toku skladištenja. aw<0. Svako mišićno vlakance sastoji se od manjih podjedinica poredanih u pravilnim razmacima. Svako mišićno vlakno okružuje nježni sloj vezivnog tkiva. Mišićno tkivo sastoji se od mišićnih vlakana. A-pruge) pruga.sadrže biljne proizvode. kao i propilen-glikol i glikokol.5-3 mikrometara i smještene između dvije Z-crte. U namimice niske vlažnosti (LMF-proizvodi. to su gotova jela koja posijeduju dobru održivost i ne skladište se pri temperaturi hladnjače.

koji nisu prekriveni debelim filamentima. troponin i a -aktin. Miozin i aktin zajedno čine 55% ukupnih bjelančevina skeletnog mišića. Tanki filamenti se djelomično protežu između debelih filamenata dok su drugim krajem pričvršćeni za Z-crtu. Tanki filamenti sastavljeni su od prvih triju bjelančevina. Raspored tih vlakana razjasnio je porijeklo ispruganosti skeletnih mišića. U središnjem dijelu A-pruge nalazi se H-pruga a u njenom središtu M-crta. a debeli filamenti sastoje se uglavnom od miozina. ▪ tropomiozin. Tanki filamenti izgrađeni su uglavnom od aktina.djelomično preklapajućih filamenata: debelih i tankih. Osim aktina tanke filamente izgrađuje tropomiozin. ▪ troponin i ▪ miozin. Građa skeletnog mišića Građa tankih i debelih vlakna. Mišićni filamenti sadržavaju najmanje četiri glavne bjelančevine: ▪ aktin. Aprugu. Aktin. Debeli filamenti zauzimaju središnji dio sarkomere. A-pruge se sastoje od debelih filamenata i dijelova tankih filamenata koji se s njima djelomično prekrivaju. Promatrani elektronskim mikroskopom 99 . Aktin postoji u dva oblika: globularnom (G aktin) i vlaknatom filamentoznom (F aktin). Zbog takovog se rasporeda I-pruga sastoji od dijelova tankih filamenata.

I i C). Poelimerizirani tanki filament Tropomiozi. koja ima sposobnost enzimske hidrolize ATP-a (aktivnost ATP-aze) i sposobnost vezanja aktina. Srčani troponin-I je protein specifičan za srce i može poslužiti kao marker infarkta miokarda zbog osobitosti da se nalazi u serumu već 6-8 sati nakon infarkta. On nije tako strogo čuvan tijekom evolucije kao aktin. Miozin se nalazi u skoro svakoj stanici. S glavicom su udružena četiri laka lanca. Troponin I veže se za aktin. Troponin C se može smatrati specijaliziranim oblikom kalmodulina u kojem su razvijana vezna mjesta za troponin T i I što omogućuje izuzetno brzo povećanje koncentracije kalcija. Miozin. Aktinsko vlakno je polarna struktura što je osobito važno za kontraktilnost. štapićaste molekule građene od dva lance. a sprječava međudjelovanje aktina i miozina čak i u prisustvu kalcija. Sličan je kalmodulinu koji regulira odgovor svih stanica na kalcij. Teški lanci miozina su tanke. omotana jedan oko drugoga. Jedan debeli filament sastoji se od 250 molekula miozina sa središnjom slobodnim područjem u kojem nema miozinskih glavica.aktinska vlakna (F-aktin) su jednolično orijentirani aktinski monomeri jednolike strukture široke 8 nm. Troponin C veže četiri molekule kalcija i potiče vezivanje miozina za aktin. Alfa-aktinin je glavni sastoja Z-crte koji pričvršćuje aktinske filamente za to područje. Svaka molekula sastoji se od šest polipeptidnih lanaca: dva jednaka teška lanca i dva para lakih lanaca. Mali kuglasti izdanic na krajevima svakog teškog lanca čine glavicu. Tropomiozion je molekula građena od dva polipeptidna lance koji stabiliziraju i učvršćuju vlakno. Troponin T veže se za tropomiozin i odgovoran je za smještaj troponina. Molekule miozina međusobno se spontano povezuju u debele filamente. Troponin čini kompleks od tri proteina raspoređenih u pravilnim razmacima (T. 100 .

izoleucin. Važniji proteini mesa su: • • • • aktin. Treba napomenuti da kolagen sadrži i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima.Shematski prikaz građe i položaja tankog i debelog filamenta u sarkomeri Dodatni proteini sarkomere. lizin treonin i triptofan). kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. 101 . leucin. što je rezultat aminokiselinskog sastava i veće zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih aminokiselina. miozin. fenilalanin. jer sadrže esencijalne aminokiseline (valin. Miomesin spaja susjedna miozinska vlakna u M crti. te diamino-monokarboksilne aminokiseline lizina. Proteini mesa. Titin je izuzetno elastičan protein paralelno postavljen s debelim i tankim vlaknima i povezuje debelo vlakno s Z pločom. Zbog specifične građe i velikog masenog udjela prolina -aktin. glutaminska kiselina. Proteini mesa su visokovrijedni proteini. Vrlo su elastični i djeluju kao opruge. Intermedijarna vlakna idu od Z crte do susjedne miofibrile. nalaze se sljedeće aminokiseline: glutamin. U mišićnim vlaknima kao slobodne. kolagen i elastin. asparaginska kiselina i alanin. Od svih navedenih proteina miozin ima najveću sposobnost vezanja vode (Sp VV). glutaminske i asparaginske. hidroksiprolin i hidroksilizin. metionin.

meso trkaćeg konja sadrži više Mb od konja za vuču) itd. To je posljedica građe Hb koja je vrlo slična Mb no za razliku od Mb-a. imaju veći maseni udio Mb i tamniji su). citokromi itd. Oksimioglobin: oksigenizirani pigment svijetlocrvene boje (boja rumene trešnje. dok govedina ima najtamniju crvenu boju). Hemoglobin se nalazi u krvi (u eritrocitima) životinja za klanje. Tri su osnovne boje mesa: Mioglobin. Mr(Hb ) iznosi 64 500 i gotovo je 4 puta veća od Mr(Mb) koja iznosi 17 800. Iz toga proizlazi daje fero. Hemoglobin (Hb). dok je MMb nepoželjna boja mesa. oznaka: MbO). te drugi spojevi kao što su flavini. Mb je ključni nosilac crvene boje mesa. troše više 02. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+). Prema tome Hb veže 4 molekule 02 (svaki hem po jednu) pri čemu treba istaknuti ulogu tzv. reducirani pigment purpurno-crvene boje (oznaka: Mb). Osnovni nosioci boje mesa jesu netoksični spojevi: mioglobin (Mb ). Boja mesa u tehnologiji mesa i ribe ima važnu marketinšku ulogu i jedna je od najvažnijih organoleptičkih pokazatelja tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda.05 do 0. Metmioglobin: oksidirani pigment tamnocrvene boje (moguće: smeđa i crna). kobalamin. alosteričkog efekta (kooperativnog efekta). Mb i Mb02 su poželjne. Molekulska relativna masa. zatim hemoglobin (Hb ). željezo u hemuje u feri obliku (Fe3+).5%. Maseni udio Mb u mesu životinja za klanje kreće se u rasponu od 0. starost. janjetina tamnije crvena. dok je utjecaj Hb i ostalih spojeva na boju mesa gotovo zanemariv. željezo u hemu je u fero obliku (Fe2+).Boja mesa. odnosno Fe2+ poželjan oksidacijski oblik željeza u hemu. (oznaka: MMb). 102 . anatomska lokacija. meso divljeg zeca sadrži više Mb od mesa kunića. spol. svinjetina je svijetlocrvene boje. način uzgoja i korištenja životinja (npr. Količina Mb. dob. odnosno intenzitet boje mesa proporcionalan je s aktivnošću mišića (aktivniji mišići trebaju više E. a feri Fe3+ nepoželjan. Tokom života funkcionalno je vezan s Mb kojem predaje 02 i koji ulogu reverzibilnog vezanja i transporta 02 provodi u mišićnom vlaknu. a funkcija mu je reverzibilno (oksidoredukcijsko) vezanje i transport kisika krvlju od pluća do mišićnih vlakana. Hb se sastoji od 4 polipeptidna lanca 2 α i 2 β od kojih je na svaki vezan po jedan hem. Na boju mesa utječe: vrsta životinje za klanje (npr.

povećati parcijalni pritisak vodene pare iznad mesa i smanjiti topivost O2. Od faktora koji utiču na promjene boje mesa posebno se ističu: a) O2 (poželjan je okolni medij bogat s O2). Holemioglobin: zelenkasta boja (nastaje djelovanjem reducirajućih tvari: H2O2 ili askorbata. ne konvertira u Mb ).valna područja nisu poželjna za boju). d) svjetlo (ic . poželjna boja. različitu propusnost i lom svjetlosti. c) temperatura (povećanje T može uzrokovati denaturaciju proteina (također i Mb). skladištenja.i uv. poželjna boja. te topivost 02 u mesu). Posebnim promjenama boje mesa. koje su prije svega posljedica patološkog stanja životinje.) pretjerano zamaraju i izlažu stresu. b) pH (djeluje na zatvorenost. 103 . nepoželjna boja. poželjna boja.: Nitrozilmioglobin: ružičastocrvena boja. konzerviranja. manje otporne pasmine životinja za klanje (genetska predispozicija) koje se prije klanja (pri transportu. NaCl 5 . držanju u depou. nastaje u prisutnosti nekog sulfhidrilnog spoja i 0 2 (sadrži S i može konvertirati u Mb). h) kuhanje (kuhanjem boja mesa postaje).O2 N Fe N globin oksimioglobin ++ (H2O) N O2 N N globin mioglobin N Fe ++ OH N OKSIDACIJA REDUKCIJA N Fe N globin +++ N N N metmioglobin Promjena boje svježeg mesa Osim osnovnih boja mesa postoje i druge boje koje su posljedica obrade. sklone su naročito plemenite. Nitrozilmiohromogen: izrazito ružičasto.crvena boja (oznaka: NOMbCr). boja nekuhanog salamurenog goveđeg mesa (oznaka: NOMb).6 puta ubrzava stvaranje nepoželjnih pigmenata). f) salamurenje (nitriti i nitrati stabiliziraju boju mesa). e) NaCl (zbog oksidativnog djelovanja Cl-. omamljivanju i sl. odnosno otvorenost strukture mesa. g) askorbinska kiselina (u manjim količinama djeluje povoljno i reducira MMb u Mb ). različitih dodataka itd. Sulfmioglobin: zelenkasta boja.

benzina.) i 104 . što rezultira nastankom i oslobađanjem različitih aromatičnih spojeva (karbonila. Pri tome miris ima važniju ulogu. miris ovčetine i janjetine posebnoje specifičan). Miris i okus su važni organoleptički pokazatelji tržišne kvalitete mesa i mesnih proizvoda. povećava pH i utječe na povećanje H2S pri kuhanju). Miris i okus mesa. Prag osjetljivosti mirisa je granična koncentracija koju čovjek može osjetilno registrirati i najniža je za spoj β-jonon (c = 0. Na miris i okus utiču: • vrsta i pasmina životinja (npr.matski ugljikovodici i sl.002 ppm). • temperatura i 02 (pri povišenim temperaturama i uz prisustvo kisika dolazi do razgradnje masti i denaturacije proteina. meso goveda hranjeno žitom je aromatičnije od mesa goveda hranjenih travom itd. izuzetno smo osjetljivi na gorko (osjećamo kinin već u koncentracijama od c = 1 ppm). jer je čovjek na miris osjetljiviji cca 10 000 puta u odnosu na okus. procjena je da termičkim tretiranjem glukoze nastaje oko 130 različitih spojeva: furani. c(saharoze) = 10 000 ppm). dima i sl.i) isušivanje (povećava koncentraciju pigmenata. • dob (starije životinje imaju intenzivniji miris). spojeva sa sumporom itd.). poseban utjecaj na miris ima dužina i temperatura zagrijavanja. a suho i hrapavo meso povećava lom svjetlosti) i j) mikroorganizmi (aerobni mikroorganizmi troše 02 i smanjuju njegov parcijalni pritisak u okolnom mediju). karbonili. Kada je u pitanju okus. te uzrokuje različite hemijske reakcije. • prostor držanja životinja (meso dobro poprima miris nafte.). a svaki postupak daje različit miris i okus. te miris po krvi (post mortem je više izražen miris mliječne kiseline). • spol (meso muških grla ima neugodan miris posebno izražen npr. amina. • ishrana (crijevna flora utiče na miris mesa. npr. a najmanje na slatko (min. jer se produkti metabolizma bakterija apsorbiraju u crijevima i prelaze u mišićno tkivo. • tehnološka obrada (kuhanjem. Sirovo meso ima slankasti i metalni okus. • uzgoj i postupanje (zamaranje životinja smanjuje količinu glikogena. pečenjem ili prženjem okus i miris postaju intenzivniji. riblje brašno intenzivno djeluje i daje mesu specifičan miris (posebno mesu peradi). aro. kod nerastova i ovnova).). alkoholi.

zbog čega je mekše. Meso peradi se dobija klanjem domaće peradi: a to su kokoši. pri čemu nastaje smeđa boja mesa i specifična aroma (tzv. patke. Dobar miris i okus mesa proporcionalan je masenom udjelu inozinske i glutaminske kiseline. karnozin i anserin). u kokoši je 105 . U procesu stvaranja mirisa takoder veliku ulogu ima i reakcija slobodnih aminokiselina i reducirajućih šećera. (pojačivači okusa i arome koji se koriste u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda propisani su službenim pravilnicima. da teletina pečena na svinjskoj masti ima miris pečene svinjetine (doduše. postoji i različita boja mesa kod jedne iste vrste peradi. Meso peradi. nešto slabije izražen). Meso peradi. guska i golub tamnije. gvanilati i inozinati). ima isti sastav kao i meso sisara. s tom razlikom što meso peradi sadrži manje vezivnog tkiva. Od svih vrsta mesa peradi najviše se za jelo troši meso utovljenih pilića (brojlera) koje je lako svarljivo i ne utiče na povećanje tjelesne mase zbog male količine masti. guske. Tako. masti.• različiti dodaci kao što su aditivi. uglavnom. a patka. začini i sl. npr. ćurke i golubovi. ćurka i morka imaju svijetlije meso. Zanimljivo je npr. a kao najznačajniji ističu se Na-. K. Masti oksidiraju već pri 60°C. Maillardove reakcije).i Ca. H2S (ako je prisutan u manjim količinama) itd. Međutim. Također na dobar miris i okus utjecaj imaju i aminokiseline i njihovi razgradni produkti (npr. Kokoš. Neki mehanizmi nastanka arome i boje mesa tokom pečenja i kuhanja Nosioci mirisa i okusa mesa su organski spojevi male Mr koji su u mišićnom i masnom tkivu zastupljeni u malim količinama. Boja mesa zavisi od vrste peradi.glutaminati.

inozin. b ) masno tkivo. Zbog toga je.muskulatura grudi vrlo svijetla. koža glave i nogu teladi.85 -9. Sva jcdinjenja koja utiču na miris pilećeg mesa rastvorljiva su u vodi i relativno su niske molekulske mase . pojačana oksidacija nekih materija u postmortalnom periodu. U ovom drugom slučaju meso je ukusnije. odnosno intenzivno hranjenje peradi i one peradi koja živi slobodno i hrani se po potrebi. Svijetlo i tamno meso međusobno se razlikuju po svom sastavu. jer ima raznovrsniji aminokiselinski sastav. a svetlije više belančevina. Od azotnih materija u mesu peradi. U tamnijem mesu mišići imaju više sarkoplazme i aktivnije oksidacije.85% masti i 70. Zbog ove razlike u boji govorimo o dvije kategorije mesa peradi: svjetlijem i tamnijem. ošu.d) kožice (ošurena koža svinja. Mesni proizvodi.u riječi. Meso peradi ima više i ekstraktivnih materija. odnosno 3 . medijasrinwna i drugo). IMF (inozinmonofosfat). te organoleptičkih i nutrit. Frakcije koje uticale na miris su: glukoza. c ) iznutrice. dok je kod vrata i nogu tamnija. Meso gusaka ima manje belančevina (oko 12%) od mesa ćuraka (20 -24%).Osnovne sirovine za proizvodnju mesnib proizvoda su:a) meso u užem smisl. 1.4% masti. fruktoza i.'anju mesa bcz Achillove terive i vrame žile. takode.oški cilj prerade je osigurat.ivnih svojstava mesnih proizvoda. 16 amino-kiselina (svijetlije meso) i 11 (tamnije meso). o kvaliteti sirovina (mesa u širem smislu i različitib dodataka (aditiva. utiče na aromu mesa peradi. karakteristični. začina i sl. dok je kod tamnijeg mesa suprotan slučaj. 106 . Kvaliteta mesnih proizvoda ovisi.rene gubice goveda).a.Za tipičnu aromu mesa peradi najvažnija su karbonilna jcdinjenja. Svijetlije meso peradi je sačinjeno od većeg broja bijelih mišićnih vlakana. takođe. Tebnol.2% vode. jetra).». Bez ovih jedinjenja meso peradi bi imalo aromu sličnu govedini. ostaci osrčja.5 -95 % (u mesu sisara 75 -90 % )..e ) ostaci masnog tkiva (vezivn<)t. Postoji razlika u ukusu mesa industrijski. u tamnijem mesu. Na aromu mesa peradi utiče i inozinska kiselina koja nastaje pri defosforilaciji ATP-a iz adenozinmonofosfata.i optimalni omjer između učinaka konzerviranja. prije svega. Miris i ukus mesa peradi su. te kakvoći materijala za pakiranje gotovih proizvoda (ambalaži).ehnoloških postupaka prerade (konzerviranja).aci pri iskošt. već u depoima (peritoneum. Razlike u osnovnom hemijskom sastavu svijetlijeg i tamnijeg mesa su u tome što tamnije meso ima više masti. mlečna kiselina. bjelančevina ima 92. Mast se u mesu ne taloži u većoj količini. o izboru t.kivni ost.6 -78. U mesu peradi se nalazi u prosijeku oko 21 % ukupnih bjelančevina. Inozinska kiselina se preko inozina razgrađuje u hipoksantin koji. ijelančevina. dok su glikogenaze svjetlijeg mesa aktivnije nego tamnijeg. karbonilna i sulfhidrilna jedinjenja.

pri termičkoj obradi konzervi te postići potrebni sterilizacijski učinak. iznutrica. uz dimljenje ili bez dimljenja.j.j. Ovici štite nadjev kobasica od vanjskih utjecaja Podjela kobasica temelji se na pojedinim nutrtivnim i tehnološkim parametrima kao što su održivost. te dodatnih sastojaka.) proizvode se temeljem proizvođačke specifikacije i stavljaju u promet kao: a) g.Kobasice Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa. od povrća ili drugih namirica biljnog podrijetla uz dodatak mesa ( w(iznutrica) = min.j. masnog tkiva. 30% ). govedine i ovčetine ili mesa kopitara. koji se nakon obrade termički tretiraju u hermetički zatvorenim posudama (limenkama. . iznutrica. Prema tehnološkoj obradi i održljivosti suhomesnati proizvodi se dijele na: a) trajne (proizvode se bez termičke obrade. c) obarene. s povrćem ili bez povrća ili druge hrane životinjskoga ili biljnoga podrijetla i dodatnih sastojaka. toplo dimljenje i kraća fermentacija). Najpoznatije i najslasnije šunke na svijetu dobivaju se od španjolskih. Najcjenjeniji suhomesnati proizvodi su velike i teške šunke koje zahtijevaju dugotrajno zrenje. Suhomesnati proizvodi Suhomesnati proizvodi su uglavnom vrlo skupi specijaliteti koji se proizvode soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili termičkom obradom. s time da se u proizvodnji konzervi koriste dvije specifične operacije: pasterizacija i termička sterilizacija. kožica.s. sastav i stupanj usitnjenosti nadjeva.s. 30% ) i c) g. domaćih 107 potrebno je uskladiti dva osnovna zahtjeva: maksimalno očuvati organoleptička i prehrambena . te postupci prerade i konzerviranja Mogu biti . Pasterizacija se provodi obično pri 75 °C. staklenkama.: a) polutrajne.Pod mesnim konzervama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni preradom mesa. masnog tkiva. Mogu se obogatiti vitaminima i proteinima biljnog i životinjskog podrijetla (w < 3% ).s. Gotova smrznuta jela Gotova smrznuta jela su termički obrađeni i smrznuti proizvodi dobiveni od svih vrsta mesa ( osim mesa kopitara). Mesne konzerve.s. Gotova smrznutajela (g.j. kožica. iznutrica ili mesnih proizvoda. svinjetine. svojstva sadržaja (hrane). d) kobasice za pečenje. ostataka vezivnog i masnog tkiva. ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. primjenjuje se hladno dimljenje i duži proces fermentacije ) i b ) polutrajne (primjenjuje se termička obrada. Osnovno obilježje kobasica je ovitak. tubama i posudama u ovicima od plastičnog i aluminijskog materijala). od mesa (w(mesa) = min. b) trajne. u kojem se nalazi nadjev kobasica. što se mora posebno deklarirati. Tehnološke operacije proizvodnje mesnih konzervi slične su operacijama proizvodnje kobasica. b ) g. te e) kuhane ili kobasice od iznutrica. 30% ). od iznutrica (w(iznutrica) = min.

Naime. veća je i količina karcinogenih tvari! Najčešće mjesto pojave raka kod pokusnih životinja je . napada živčevlje i krvne elemente. izaziva reproduktivne defekte djece.mada je poznato da obiluje masnoćama sa polinezasicenim masnim kiselinama. Nije čudo da postoji direktna veza između potrošnje crvenog mesa i pojave raka nekih lokacija. Tijekom salamurenja.jer sae one skrivene takav je i dioksin 9 podrazumijeva da unosom više masnoće se unosi otapaju u životinjskim masnoćama gdje više dugo ostaju jedan od najjačih otrova ikada stvorenih rukom čovjeka. najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica. Crveno meso8 često nosi ostatke tokksičnih tvari (petsicida. uništava hormonski i obrambeni sustav. jer dobro znaju gdje se kriju esencijalne aminokiseline. sušenja. Izvanredna svojstva šunke rezultat su zdravog života na otvorenom prostoru. Mnogi ribu ne smatraju mesom . kulinarnom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama. što znaći da se lako može kontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. Dioksin je karcinogen. U pokusima se pokazalo da kod pirjanja mesa u vlastitom soku tih spojeva nema! Što je stupanj toplinske obrade viši. pa i kod onih komada mesa koji se pohaju. osobito u razvijenim zemljama. Nutritivna svojstva mesa. mlijeko. teratogen (izaziva defekte u djece). prosjećni potrošać koristi jedva jednu ili dvije vrste. mršavog stasa i višeslojnog rasporeda masnog tkiva u mišićnom tkivu. Ništa se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi.iberijskih svinja koje slobodno "tumaraju" brežuljkastim krajolicima Andaluzije i hrane se žirom hrasta plutnjaka. nastaju heterociklički aromatični amini vrlo jakog karcinogenog i mutagenog potencijala. pljeskavice itd). Bakterija čiji toksin može biti koban za čovjeka.debelo crijevo a opravdano se 8 9 osobito goveđe u mastima Dioksini su svi spojevi skupine di-benzo-p-dioksina 108 . antibiotika. Body builderi koji su prosječno najveći dnevni potrošaći proteina. slojevi "mramorasto" raspoređenog masnog tkiva "obogaćuju" meso finim okusom i aromom. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti. Od desetak vrsta mesa koje čovjeku stoje na raspolaganju. Takvi spojevi nastaju kako u pećnici tako i na roštilju. koji ga konzumiraju i 3 put dnevno.Goveđe meso je nosilac novog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli koja je dobila oznaku 0157:H7). hormona i veterinarskih lijekova). konzumiraju proteine mlijeka i jaja a ne mesa. Broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste. normalni je stanovnik goveđeg izmeta. To toksičnih tvari . izaziva kronični umor. Ako se izvrši pažljivo pretrazivanje stručnih radova o vezi izmedju potrošnje crvenog mesa i pojave raka osobito posljednjih 5 godina. dobit će se rezultati koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”. dimljenja i zrenja.

a zatim egejska i kretska civilizacija. Novim načinom privređivanja čovječanstvo dobiva sigurniju hranu u neusporedivo većim količinama. Asteka. uz snažna industrijska središta.pretpostavlja da je tako i kod ljudi. ukratko. tj. nastale su prve velike kulture i pismenost. najgušće naseljeni krajevi svijeta. Homo sapiens. I danas su predjeli s bogatom proizvodnjom žitarica. nema dovoljno hrane – borba za visoke prinose žitarica borba je za opstanak. A povod tim epohalnim promjenama bio je – sa sadašnjeg stajališta . I onda se. Samo se rijetke namirnice mogu pohvaliti takvim značajkama. pogodnim za uzgoj žitarica. Za samo 4000 godina napredak je bio ubrzan. a bez žitarica. učinio prve korake prema zvijezdama i ušao u informatičku eru. Palestini i zapadnoj Siriji. ali su solidan model koji može jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. ŽITA I PROIZVODI OD ŽITA Čovjek može mjesecima živjeti od "kruha i vode". Bilo je to u hladnome i negostoljubivom okolišu gdje je životario tisućljećima bez većeg napretka i razvoja. Mezopotamiji. dogodilo nevjerojatno – čovjek je počeo naglo napredovati u kulturnome. kasnije transformirane u grčku i rimsku civilizaciju. Žitne prerađevine podmiruju oko 38% dnevne potrošnje hrane: oko 55% bjelančevina i gotovo 50% energetskih potreba u svakodnevnoj prehrani stanovništva. otprilike u VII tisućljeću pr. Žitarice. uljudbenom i društvenom uređenju. nema opstanka. lovci i skupljači plodova postaju ratari. cvjeta kineska kultura. tehničkom i duhovnom pogledu. Kr. gdje su ljudi još od neolitika sijali žitarice. žita. nastale su egipatska i sumeranska. Na prostranim područjima. Današnji čovjek dosegao je atomsko doba. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi. usporedo s uzgojem riže. prisvajački oblici privređivanja pretvaraju se u uzgajivačke i itd. Dotadašnji nomadski život zamijenjen je sjedilačkim. što uzrokuje promjene u cjelokupnome gospodarskom. današnji čovjek pojavio se u Europi prije otprilike 35 000 godina. Bez hrane. Maya.gotovo trivijalan: čovjek je počeo uzgajati žitarice. Na Dalekom istoku. U Americi su se na uzgoju kukuruza razvile kulture Inka. babilonska.cerealije 109 . Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom tjedno) dramatično se smanjuje učestalost pojave raka u pokusnih životinja.. nikle su prve velike kulture: u dolini Nila.. ubrzava se povijest. stanovništvo se naglo množi.

koji se od nje dobivaju. Zrno riže obavijeno je čvrstim 110 . riža i kukuruz. Krušna žita su uglavnom namijenjena mljevenju i od njih se proizvode brašna i spravlja hljeb. Botanička podjela žita Prava ili strna Pšenica Raž Ječam Zob Presolike žitarice Proso Riža Kukuruz Prema botaničkim kriterijima žita se dijele na prava (strna) žita i presolike žitarice. Australiji i velikom dijelu Azije. ječam i zob. Presolike žitarice imaju cvat u obliku metlice. raž. Plod žitarica zove se zrno ili pšeno i služe za prehranu u izvornom ili prerađenome obliku. To su pšenica. U skupinu žitarica se po tradiciji. proso i sirak. Skupinu žitarica čine: pšenica.žita ili cerealije su skup biljaka iz porodica trava (Gramineae). veličinu zrna i drugo. vlažnost tla i natapanje. hibridi pšenice i raži. ječam. Taka žitar su pšenica. utjecaj bolesti i štetnika. hibridi (križanci) pšenice i raži. trajanje vegetacije. prirodni sastav zemljišta i gnojidbu. Ostala žita su pretežno namijenjena ljuštenju. Od žitaricama najvažnija je pšenica koja je najznačajniji izvor hrane u Europi. U užem smislu pojam žitarice odnosi se na poljoprivredne kulture žito. Riža je vrlo značajna za prehranu stanovništva Dalekog istoka i Malezijskog arhipelaga. izradi pahuljica ili pripravljanju sirovina za druge proizvode različite od mlinskih. uz razlike za istu sortu vezane uz klimatske uvjete uzgoja. ubraja i heljda iz porodice dvornika. način uzgoja i agrotehničku obradu. Sjevernoj Americi.Žitarice pripadaju istoj porodici osim heljde pa imaju vrlo sličnu morfološku građu i biološka svojstva. a kukuruz je tradicionalna kultura Srednje i Južne Amerike. pri čemu je sorta osnovni nosilac kvalitete. raž. keksa i srodni proizvodi. Znatne količine ječma najvećim dijelom se koriste u industriji piva. Prava žita imaju cvat u obliku klasa. riža. Izraz cerealije se četo koriste u stručnoj i trgovačkoj terminologiji i pod tim pojmom se podrazumijevaju prerađena žita za prehranu. Takve žitarice su proso. kukuruz. pecivo. Žitarice-. raž. na suhe plodove žitarica. Kao osnovna sirovina u mlinarstvu pšenica se razvrstava prema kakvoći i namjenskim svojstvima brašna i drugih mlinskih proizvoda. Prema tehnološkim karakteristikama žita dijelimo na krušna i ostala žita. Riža je porijeklom iz jugoistočne Azije. hibridi pšenice i raži. zob.

dobiva se nečista. proizvodnje kruha. Kukuruz je veoma rasprostranjena žitarica. Ako je postotak veći zrno će se kvariti. industrije ljuštenih žita. Zrno žitarice sadrži i vitamine. celuloze 2-11% i mineralnih tvari od 1. bezdušičnih ekstraktivnih tvari 60 do 85%. flipsa ili kao mladi kukuruz sa svim obilježjima povrća. prosa i nekih vrsta pšenice je pljevicama obavijen. Daljnjim ljuštenjem i skidanjem unutrašnje ljuske u zemljama uvoznicama ili proizvođačima. koji sadrži sve temeljne prehrambene sastojke za razvoj i prvi rast klice i mlade biljke. Za ljudsku se hranu upotrebljava u razmjerno malim količinama kao dodatak drugim mlinskim proizvodima i kukuruzna krupica u proizvodnji škroba. Iako žitarice imaju sličan kemijski sastav ploda postoje određene razlike. Ispod vanjske ljuske nalazi se žilava bijela. Građa i kemijski sastav žita. može bez štete podnijeti izuzetno niske temperature.zrno. vitaminiziranjem i sl. nego i unutar vrste na kemijski sastav utječe sorta .) dobiva se oljuštena riža ili riža bez pobliže oznake. pa se prema tome ne razlikuju samo vrste žitarica. enzime i druge kemijske sastojke. a svijetlost neće izazvati nikakve promjene. Voda u zrnu žitarice vode mora biti manje od 14%. tlo. U plodu žitarica ima oko 14% vode. često i crvenkasta sirova riža koja se prodaje pod nazivom kargo (od španjolskog cargo = teret). Skidanjem (ljuštenjem) vanjske ljuske. a manji je utjecaj nepovoljnih vanjskih faktora na biološku vrijednost ploda. tjestenina i drugih namirnica. a plod zobi. Što je manji postotak vode u zrnu veća je mogućnost čuvanja svih sastojaka zrna. žuta ili crvenkasta unutrašnja ljuska. sirovih proteina od 8-16%. poliranjem (glačanjem) i eventualnom daljom obradom (glaziranje. 111 . Plod ječma i riže srastao je sa pljevicama. peciva i drugih proizvoda.vanjskim slojem (ljuskom) a iz klasa se vadi mlaćenjem. S prehrambenog stajališta žita se veoma malo troše u neprerađenom (ishodnom) obliku: osnova su velike mlinarske industrije.hibrid. klimatski uvjeti i agrotehnika. Nosilac prehrambene vrijednosti žita jednosjemeni plod. masti 2-6%.5 do 6%. Neoljuštena riža naziva se paddy (pedi) riža. Ako sjeme žitarica sadrži veoma malo vode. Pšenica i raž imaju golo zrno.

112 .Ovojnica sjemena i ploda ili vanjska ljuska kod pšena sadrži mnogo celuloze. Endosperm čini glavninu zrna a tvore ga rezervne hranjive tvari pšena bitne za rast mlade biljke. glatka i prozračna. Manje količine klica upotrebljavaju se za ljudsku prehranu (pšenične klice kao zamjena za orahe) a glavnina za stočnu hranu ili za proizvodnju ulja. mineralnih soli i vitamina. mineralnim tvarima i vitaminima. mineralne tvar. Endosperm sadrži pretežno škrob (od 36 do 59%). različite šećere (2-3%). bjelančevine. pentozana i mineralnih tvari. mrvljiva i brašnasta. Zrna s mnogo bjelančevina su tvrda. Konzistencija endosprema može biti brašnasta. bjelančevinama. enzimi i balastne tvari. Aleuronski je sloj bogat mastima. U ukupnoj masi zrna endosperm prosječno sudjeluje od 51% kod zobi i do 83% kod pšenice. U procesu prerade žita klica se najčešće potpuno uklanja. staklasta ili polustaklasta. Aleuron (ili aleuronski sloj) u zrnu čine zrnca bjelančevina koje se stvaraju u rezervnim biljnim stanicama kao vanjski sloj endosperma. U manjim količinama iz pšeničnih klica se dobiva E-vitamin (tokoferol). bjelančevine (od 7 do 12%). U klici su masti. što ovisi o različitim okolnostima škroba i bjelančevina (ponajprije glutena). masti (oko 1%) i male količine celuloze. Klica ne sadrži škrob. ugljikohidrati. Jačim izmeljavanjem žita iz bijelog brašna i krupice uklanjaju se vanjski slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj). Zrna s mnogo škroba su neprozirna. balastnih tvari.

10 Gluten je karakteristična bjelančevinska komponenta pšenice (u oljuštenoj ga riži imavrlo malo).6 – 11. elastičnu i plastičnu masu poznatu kao lijepak. Ako je ljepak slabe kakvoće dobivamo kruh loše kakvoće s većim šupljinama. globulin. bjelančevine netopljive u vodi stvaraju povezanu. Pri tome. glijadin i glutenin stvaraju ljepak. Bjelančevine su: albumin. Globulin.8% su globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80 postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelančevina. Pšenica ima najveći sadržaj i najbolju kakvoću bjelančevina. 5. sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri.Iako su žita i žitne prerađevine sirovine i proizvodi bogati ugljikohidratima (maseni udio škroba i drugih ugljikohidrata veći od 50%). Među ukupnim bjelančevinama pšenice 5.7-10. Bjelančevine su vrlo važan sastojak ploda žitarice. njihova upotrebna vrijednost veoma ovisi o kakvoći i sastavu bjelančevina.5% su albumini (topivi u vodi). odnosno povezuju škrobna zrnca. 10 Glutn zovu pšenično meso jer je protein 113 . glijadin i glutenin. Netopljive bjelančevine – glijadin (40-50 % od ukupnih bjelančevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 % od ukupnih bjelančevina) – poznate su pod zajedničkim nazivom gluten. Na postotak bjelančevina u zrnu posebno utječu klimatski uvjeti i prehrana dušikom.

kalcija. jedan od najvažnijih dijelova žitarica jeste 114 . Meljavoem cijelog zrna značajno se obogaćuje brašno mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. Tako izdvojeni vodom isprani blaži lijepak karakterističan je za različite tipove i vrste brašna a time i za žita od kojih su proizvedena. Od mineralnih tvari najviše ima fosfora. drži se dobrom i zdravom u prehrani ljudi. Celuloza je koristan sastojak ploda žitarice. Skidanjem omotača tijekom rafiniranja žitarica. Pri mljevenju cijelog zrna u brašnu ima veći postotak celuloze i ostalih korisnih hranjivih sastojaka. Meljavom punog zrna. provitamin A Prosječni hemijski sastav zrna u žitaricama %: Vrsta žitarica Pšenica obična Pšenica tvrda Raž Ječam Zob Kukuruz Sirak Proso Riža neoljuštena Riža oljuštena Voda 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 Sirovi proteini 10-16 16-25 11-13 10-13 10-12 8-20 9-13 13 7 8 Ugljeni hidrati 64-76 60-77 67-78 64-77 56-68 63-75 72-75 65-70 62-70 75 Celuloza 2-3 2-3 2-3 4-5 10-11 2-3 2 1-3 10-12 2 Ulje 2 2 2 2 5-6 3-7 3 3 2 0.5 Mineralne materije 2 2 2 3 3 1-3 2 3 4-5 0. zob oko 25%. Pored kompleksnih ugljikohidrata koji služe kao energenti. brašno sadrži vitamine E. potječe zapravo od udomaćenih trava. Masti se uglavnom nalaze u klici. proso oko 20%. natrija željeza i drugih mineralnih tvari.Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz pšeničnog brašna ispiranjem vodom škroba. raž i pšenica oko 13-15%. baca se zapravo ono što je najvrednije. za dobivanje kruha i drugih žitnih proizvoda (tjestenine. K. sumpora. žitarice čine glavni dio dnevnih obroka. PP. Najviše masti u odnosu na težinu klice ima kukuruz. kalija. Ipak. peciva).5 Nutritivna svojstva. magnezija. oko 30-35%. samljevenih dijelova omotača zrna i najvećeg dijela u vodi otopljenih dijelova brašna. B kompleks. a najmanje ječam oko 10-12%. Sjeme žitarica koje nam služi kao temeljna hrana tj. žitarice sadrže proteine (6-12 i vitamine B-kompleksa koji se nalaze u vanjskom omotaču tj u posijama. Za mnoge narode svijeta osobito one u Aziji i na dalekom istoku.

spašavamo se toksina. Proteini žitarica nisu «idealni» jer im nedostaje lizin. osobito s onim bogatim vitaminima. ne preporučuje se polirana riža jer se procesom rafiniranja uništava jedini izvor B-vitamina. Žitarice i grah djeluju komplemenarno. Riža je u kombinaciji s ostalim namirnicama. jogurt). Jednolična prehrana ili prehrana isključivo oljuštenom rižom dulje vrijeme nije preporučljiva i može biti štetna za zdravlje. Žitarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivamo ih uglavnom putem kruha. Postoje preporuke o minimalno 5 poorcija povrća. jer sadrže malo mineralnih tvari i vitamina.proizvoda koji sadrže uglavnom endosperm – razmjerno je velika. 5 poorcija voća i 5 šnita crnog kruha. preosjetljivosti na gluten. Vlaknasta hrana štiti od raka kolona. moguće spriječavamo pojavu raka itd. Biološka (nutritivna. tjestenine i žitarica za doručak. Hemijskim i prehrambenim obilježjima zrnje žitarica se razlikuje ovisno o vrsti. zbog čega se uvijek putem obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u dovoljnim količinama (mlijeko. Što više biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem. Upravo zahvaljujući njima ne dobivamo začep. Vlaknaste strukture iz žitarica mogu povećati dnevni unos vlakana i doprinjeti boljem zdravlju. spuštamo razinu kolesterola u krvi. Visoki sadržaj ugljikohidrata žito i žitne prerađevine svrstava u kategoriju energetskih vrijednih namirnica. klimatskim i pedološkim uvjetima. otprilike je kao i ostalih žitarica. Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u zobenim pahuljivama. vrijedan prehrambeni proizvod. Nažalost. Prehrambena vrijednost neoljuštene riže. u usporedbi 115 . Riža služi i kao dijetetska namirnica jer primjerice nema glutena pa se koristi u svim slučajevima glutenske enteropatije tj. Gotovo polovica svjetske populacije se hrani rižom a na mnogim mjestima riža je jedina namirnica koja mora donijeti i energiju i proteine za rast i razvoj djece i neophodne vitamine i minerale. načinu obrade i dohranjivanja tla o primjeni zaštitnih sredstava. Energetska vrijednost bijelog brašna. Žitarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog čega se preporučuje crni kruh od punog zrna s posijama. Žitarice sadrže željezo i kalcij pa primjerice. indijski ragi sadrži 344 mg kalcija /100 g dakle više nego mlijeko i sjeme sezama.biljni balast tj topljiva i netopljiva biljna vlakna. koja se u nas uglavnom ne upotrebljava. žitarice ne sadrže C i A vitamin pa ih treba dodavati na umjetan način tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i citrusnih plodova. prehrambena) vrijednost tih proizvoda razmjerno je mala. umjetnih gnojiva itd. krupice ili riže . Kod naroda gdje je riža glavni izvor dnevnih obroka.

Sterilizirano brašno ili krupica su proizvodi koji se dobivaju obradom brašna ili krupice postupkom sterilizacije (najčešće hladnom i suhom sterilizacijom ili kemijskom sterilizacijom. dobivaju se odvajanjem od očišćenog i pripremljenog žita. a sadrži više od 80% čestica većih od 250 µm. klice i posije za ljudsku prehranu. sterilizirano brašno i krupica. ječma i zobi. Mlinski proizvodi su brašno. očišćenih i pripremljenih žita: pšenice. veoma cijenjenim i bijelim kruhom. U prometu su pod nazivom pšenična prekrupa. Moderni mlinovi imaju uređaj za izdvajanje klica (otklicavanje). kukuruza.s raženim. krupica (griz). farmaceutskoj i hemijskoj industriji. kolačima ili drugim jelima bogati svakodnevnu prehranu. hidrotermička obrada radi dobivanja odgovarajuće kakvoće instant žita i žitnih prerađevina i frakcioniranje sastojaka zrna radi dobivanja škrobnih. raži. domaćinstvu. koji mogu izdvojiti do 35% pšeničnih klica. Brašno se dobiva mljevenjem zdravih. Klice za ljudsku prehranu. krupica. hibrida pšenice i raži (Triticale). heljde. od kojih u nas na tržištu ima prženih i aromatiziranih pšeničnih klica. Prekrupa se dobiva prekrupnjavanjem očišćenih i pripremljenih žita bez prosijavanja. Povremeni obroci zobenih pahuljica s mlijekom ili kao dodatak kruhu. ljuštenje radi dobivanja oljuštenih žita. bjelančevinastih i drugih dijelova žita s posebnim namjenama u prehrani. Moderna prerada žita za ljudsku hranu u suvremenim mlinovima odvija se u četiri osnovna pravca. U nas je posebna kakvoća sterilizirane pšenične krupice sa značajkama dječje hrane. brašno i krupica za brzu pripremu (instant proizvodi) i namjenska brašna i krupica. čokoladom i drugim dodacima ("mussli" i žita za doručak) zadovoljavajući. Krupica (griz) se dobiva mljevenjem zdravih. plodovima. izuzetno su visoki. iako je broj proizvođača i uvoznika pahuljica miješanih s voćem. Instant mlinski proizvodi ili mlinski 116 . To su proizvodi svakodnevne masovne potrošnje u prodavaonicama općeg tipa. Zobene pahuljice su lakoprobavljiv i hranjiv proizvod. Posije za ljudsku prehranu se dobivaju prosijavanjem međuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju očišćenih i pripremljenih žita. pecivima. mekinje i drugo). krupice i sporednih proizvoda. odnosno cijelim zrnom pšenice i zobi. primjerice etilen-oksidom). U posije za ljusku prehranu ne mogu se dodavati samljeveni otpaci nastali pri čišćenju žita u ljuštilici ili četkalici. očišćenih i pripremljenih žita. Mlinski proizvodi. prekrupa. mljevenje radi dobivanja brašna. prekrupa od hibrida raži i pšenice i kukuruzna prekrupa. U nas se razmjerno malo troše. ražena prekrupa. Mljevenje je postupak naizmjeničnog usitnjavanja i sijanja pri čemu se dobivaju usitnjeni proizvodi različite kakvoće i sastava (brašno.

Pekarski proizvodi. Osim kruha i peciva u prometu je i veći broj ostalih pekarskih proizvoda. množenjem postotka pepela sa 1 000. Feremnatcijom škroba uz pomoć kvasca iz brašna nastaje CO 2 koji povećava volumen u tijestu. Na tržište se stavljaju isključivo u originalnom pakovanju. potrošnji uz minimalnu doradu ili u kombinaciji s drugim namirnicama. pereci i đevreci. pogačice. U proizvodnji kruha mogu se još upotrebljavati dodatne i pomoćne sirovine. dječju hranu. Žitne pahuljice. Kruh je proizvod dobiven miješanjem. Posebnu kakvoću žitnih pahuljica čine "jela za doručak" ili instant cerealije. za kolače. zobene pahuljice i slični proizvodi. 117 . oblikovanjem i pečenjem tijesta umiješanog od žitnog brašna. oštrine i čistoće. najčešće u instant obliku.proizvodi za brzu pripremu hrane dobivaju se postupkom instantizacije brašna ili krupice (instant kukuruzni griz. krafne. pojednostavljeno. Oko 98% škroba ili karbohidrata i oko 88 % glutena ili proteidnih konstituenta biva asimilirano u tijelu. pekarskog kvasca ili drugih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli. namjenska brašna za industrijsku proizvodnju tjestenine. mekike. brašno-konditorskih proizvoda. Probavljivost kruha relativno je visoka. okusa. Podugačak je popis dopuštenih dodataka i pomoćnih sirovina za proizvodnju kruha i peciva s preciznim dredbama o njihovoj kakvoći i upotrebnoj vrijednosti. penjerilije. od kojih su važniji: nadjeveno pecivo.). burek. dobivaju se posebnim tehnološkim postupkom. mirisa. Namjenska brašna i krupica mlinski su proizvodi s posebnim karakteristikama kakvoće podešene specifičnim zahtjevima određene vrste finalnih proizvoda (npr. ekspres palenta. instant proizvode i slično) u industriji i kućanstvu. Pekarski proizvodi su proizvodi finalne tehnološke obrade i hrana namijenjena izravnoj poštrošnji. dijetalne namirnice. instant palenta i sl. grisini. vode ili drugih dopuštenih tekućina (mlijeka). kukuruzne pahuljice. npr. C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2. kruh "kojemu masa po komadu ne premašuje 250 g". kao osnovnih sirovina. n(C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6. Pecivo je. Tipovi mlinskih proizvoda utvrđuju se prema količini mineralnih tvari (pepela) u proizvodima izraženoj u postocima na suhu tvar. fermentacijom. posebno označene s uputama za pripremanje jela ili kao dodatak jelima i slično. Pšenična brašna razmjerno lako se provjeravaju i vrednuju osnovnim organoleptičkim pregledom i provjerom boje.

kruhu su bila otvorena vrata prema Zapadu. dvopek. Njegova kakvoća ubrzo se pročula.). Nakon propasti Rimskog Carstva novi osvajači. suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama posebna je 118 . Prema vrsti upotrijebljenih sirovina. kruh i pecivo za dijetalnu prehranu. mliječni kruh i mliječno pecivo. proizvodi su koji se najčešće izrađuju u pekarnicama i najčešće prodaju zajedno s kruhom i pecivom. U faraonskom Egiptu kruh se proizvodio u vrlo teškim uvjetima nepovoljne klime. Tako se tijesto osiguravalo od zagađivanja i kvarenja. Posebne vrste peciva ili pekarskih proizvoda. voćem ili prerađevinama od voća (marmelade. Umijeće pečenja kruha od Grka su preuzeli Rimljani. prihvatili su iskustvo u pripremanju kruha. Rimskom piscu Katonu dugujemo mnoge recepte za pripravu i pečenje kruha. jer zob i kukuruz nemaju lijepka. kukuruzni kruh. Kruh sa sojom. Širenjem kršćanstva glavni proizvođači kruha postaju samostani.krušne mrvice. heljdin kruh. a zobeni i kukuruzni kruh su zbijeni i tvrdi. nego i osnovni uteg i sredstvo plaćanja. da ga prodaje zdravo i uredno osoblje. Za zdrav i siguran promet kruha bitno je da su prodajna mjesta čista. pa su umijeće pečenja kvasnog kruha od Egipćana preuzeli semitski narodi (Židovi. uglavnom na industrijski način. kruh i pecivo sa začinima. miješani kruh i miješano pecivo. kruh produljene svježine. obogaćeni kruh i obogaćeno pecivo. Za cara Augusta pojavile su se u Rimu i prve pekarnice. Već je Homer kruh nazivao "srčikom muškarca". Barbari. a nije bio samo hrana. Pšenični kruh je najbolji. Kada su proizvodnju kvasnog kruha preuzeli Grci. Kontinuitet zdravstvene ispravnosti i čistoće pri miješanju kruha održao se do danas. Babilonci i dr. raženi kruh je manje porozan i manjeg obujma (slabiji ljepak). a propisi su u Ateni obvezivali robove da pri miješanju kruha imaju zavezana usta i rukavice na rukama. Vrlo je nezdrava praksa pojedinih prodavonica "klasičnog tipa" da ista osoba izdaje kruh i uzima novac. smjese za oblaganje i drugi pekarski proizvodi. ječmeni kruh je još lošije kvalitete. Danas se proizvode mnogobrojne vrste kruha. kruh i pecivo s pšeničnim posijama. pod strogom kontrolom reguliranom zakonskim propisima. kruh i pecivo proizvode se i prodaju kao: pšenični kruh i pecivo. a kruh se u skladu s propisima. Suvremene su pekarnice pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom čišćenja i održavanja. mliječni i čajni dvopek. a već u XII i XIII stoljeću u Njemačkoj se proizvodilo više od 20 vrsta kruha. Germani i Slaveni. raženi kruh i pecivo. te druge vrste specijalnog kruha i peciva. zamotava u čist papir ili pakira u odgovarajuću ambalažu. suhim grožđem. džemovi i slično). a cijelom tom dobu i manje glasovito manipuliranje javnim mišljenjem što su ga rimski carevi stvarali pod parolom panem et circenses – kruha i igara. Specijalni kruh i specijalno pecivo i to kruh sa zobenim pahuljicama. što je stalna opasnost od infekcije i širenja zaraze.

proizvodi od voća i povrća. tržišta i potrošnje pojam konditorski mnogo je širi. dopušteni dodaci (bonipani) i poboljšivači. zamrznuta jaja. Pri čuvanju. tačna je sa stajališta visoke energetske vrijednosti (mnogo šećera. održivosti i slično. No trebalo bi je dopuniti i podacima o drugim prehrambeno i biološki vrijednim sastojcima. vještina i umijeće miješanja. rukovanju i izlaganju ne zahtijevaju posebne mjere opreza i mikroklime. koji se obrađuju u skupini konditorskih proizvoda. Najznačajnije su osušene tjestenine i to obično one s jajima. kupuju se svaki dan ili kao veoma česti sastojak tjednih ili mjesečnih nabavki. glutensko brašno. koji se mnogo dodaju industrijskim proizvodima radi poboljšanja izgleda. osušenom ili pečenom stanju. sorta žita. ne smiju sadržavati više od 13% vlage (osušene tjestenine) niti smiju biti toliko polomljene da to utječe na njihov izgled. vrsta kruha. polusvježem. a ostalih vrsta tjestenina na tržištu je manje. Mogućnost kombiniranja osnovnih i dodatnih sirovina. zgusnuto mlijeko i ostali mliječni proizvodi. Tjestenine se ubrajaju u namirnice višeg stupnja tehnološke obrade. Slatkoća se smatra osnovnim obilježjem konditorskih proizvoda. sirovi gluten. te brašno i krupica ostalih žita. Tjestenine su: „Proizvodi doliveni miješanjem i oblikovanjem pšenice krupice ili pšeničnog namjenskog brašna s vodom (obična tjestenina) ili miješanjem i oblikovanjem navedenih osnovnih sirovina uz upotrebu dodatnih i pomoćnih sirovina (tjestenine i srodni proizvodi). grah i slično).bjelančevinama bogata. Da bi odgovarale osnovnim kriterijima kakvoće u prometu. Tjestenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u svježem. Predodžba većine potrošača i manje upućenih trgovaca o čokoladi kao namirnici ponajprije namijenjenoj djeci i omladini u razvoju. jaja u prahu. strukture. 119 . načina proizvodnje. Zato se oni i nazivaju industrijskim slatkišima. On obuhvaća i veći broj slanih i drukčije začinjenih proizvoda. “Specifičnosti i razlike u pojedinim vrstama tjestenina proizlaze iz dodatnih sirovina kao što su: svježa jaja. oblika i načina upotrebe omogućuju veoma širok asortiman kakvoće i pakovanja tjestenina i srodnih proizvoda. brašno leguminoza (sojino brašno. Na kakvoću kruha i peciva utječu osnovne sirovine (brašno tvrdih ili mekih sorti pšenice. tip meljave i drugo). pšenične klice. meso i mesni proizvodi. mlijeko. KONDITORSKI PROIZVODI Naziv konditorski proizvodi dolazi od latinske riječi condire [kondire] = začiniti ili zasladiti. tjestenine moraju imati boju svojstvenu tim proizvodima. drugih ugljikohidrata i masti). U modernoj trgovini ostali pekarski proizvodi zastupljeni su u razmjerno malim količinama. mlijeko u prahu.

nije sve opasno što je slatko. Tamna čokolada vrlo bogata flavonoidima (epikatehinom) i ima utjecaja na stijenku krvnih žila. džemovi. mineralnih tvari. Šećer je jedna od četiri „bijeih smrti“. Čokolada11 se pravi od kakao-a koji obiluje flavonoidima. To je eksperimentalno potvrđeno s više vrlo ozbiljnih studija. Pregled energetskih vrijednosti konditorskih proizvoda Konditorski proizvod Čokolade Bomboni Keksi i srodni proizvodi Energetska vrijednost od 2200 do 2400 kJ/100 g od 1500 do 1700 kJ/100 g od 1400 do 1799 kJ/100 g Osim toga.važnim za poboljšanje prehrane svih kategorija potrošača. Komadić tamne čokolade dnevno (nikako ne mliječne). Činjenica je da kolači sadrže lipide i ugljične hidrate: Masnoća + ugljikohidrati = pretilost Čokolada. kolači i sladoled. Međutim. korisnim u svakidašnjoj prehrani i pri pojačanim naporima. vitamina i dr. dragocjeni flavonoidi sve više iščezavaju pa primjerice u bijeloj čokoladi postoje samo ostaci flavonoida. može pomoći da krvne žile ostanu elastične i spremne na najveće izazove. Prema mišljenju mnogih nutricionista konditorski su proizvodi vrlo vrijedne namirnice u uravnoteženoj prehrani upopunjavanju dijela dnevnih energetskih potreba i svrstavaju ih u energetski vrijedne namirnice. nisu kolači glavni krivci za pretilost i nije čokolada neprijatelj za vitku liniju. Za konditorske proizvode i slastice vrijedi pravilo umjerenosti. što ih čini koncentriranim namirnicama. konditorski proizvodi sadrže više ili manje bjelančevina. konditorski proizvodi se ponekad razvrstavaju u skupinu uživala. Povećavanje doze ne znači i povećavanje 11 Čokolada je najprodavaniji slatkiš na svijetu 120 .. ugljikohidrata. Što se temeljna sirovina dakle kakao masa više «razrijedi» s raznim dodacima pa i mlijekom. masti. sokvi i osvježavajuća pića. dvotjedno konzumiranje tamne čokolade osjetno poboljšava funkcioniranje krvnih žila bez povećavanja razine kolesterola. Najnovija od njih doslovce kaže slijedeće. a sarže ga marmelade. Budući da kakaovac i kakaoproizvodi sadrže teobromin.

zbog čega su vrlo cijenjene sirovine za daljnju 121 . Šri Lanku. To je priopćeno na stručnom skupu Američkog udruženja za srce i krvne žile (American Heart Association) u New Orlenasu krajem 2002 godine. fermentiraju. mineralne tvari (K. to je veća sigurnost od iznenađenja koja se zovu srčani i moždani udar.) i druge sastojine. tu je i regulacija hormonima. Novu Gvineju. škrob. pakiraju u vreće i transportiraju. Domovina kakaovca su sjeverna područja Južne Amerike i obale u Meksičkom zaljevu. ponešto oštar okus i aromu. Venezuelu. Ekvador i dr.). Fermentirane sjemenke kakaovca imaju ugodan. Nigeriju. 1-4% teobromina. Javu. krvne žile su elastične cijevi koje «dišu» zajedno s naporima koje čovjek tijekom dana poduzima. Što je bolji protok kroz tanke krvne žilice. prema pretežno korištenim sirovinama: ▪ kakao-proizvodi ▪ bomboni ▪ brašno-konditorski proizvodi ▪ snack proizvodi. Kakao-proizvodi. oko 12% aminokiselina i organskih kiselina. čiste od ljuske. Epikatehin iz čokolade provocira lučenje aktivnih tvari (dušični oksid) koje izazivaju širenje krvnih žila i tako povećava protočnost arterija. Ca. Kamerun. Mg i dr. Plod kakaovca žuta ili crvenkasta dubokoizbrazdana boba sa 20-70 crvenkastosmeđih. Struktura teobromin-a Nakon berbe plodovi kakaovca se rasijecaju. 12-23% sirovih bjelančevina. Osim fine nervne regulacije. hranjivih sjemenki koje sadrže 45-58% masti. Uobičajeno da se konditorski proizvodi grupiraju u tri skupine proizvoda. fosfatide. Obalu Bjelokosti. Objašnjenje za taj fenomen je relativno jednostavno. a sjemenke suše. Kasnije se proširio u mnoge zemlje tropskog pojasa (Ganu.učinaka. Tamna čokolada u manjim dnevnim količinama može biti vrlo korisna za zdravlje krvožilnog sustava.

napitak je korišten u medicinske svrhe. Dobro osušene i očišćene fermentirane sjemenke kakaovca prže se. On djeluje na taj način da stimulira neurotransmitere u onim dijelovima mozga koji kontroliraju koncentraciju i budnost. Kakao-prah stavlja se u promet trgovine na malo u originalnom pakovanju kao: kakao-prah. nemasni kakao-prah zaslađeni kakao-prah instant-kakao. koja se zagrijavanjem priprema za prešanje uz dodatke ili bez dodataka za neutralizaciju. koji je prirodni stimulans. stimulira rad bubrega itd. poboljšava probavu. dalje se fino melje do kakvoće kakao-praha. štiti tijelo od slobodnih radikala koji aktiviraju rak. koja zaostaje nakon prešanja. koji su na nahuatl jeziku nazivali xocoatl ili chocoatl (kokoatl ili čokoatl) od čega je u mnogim europskim jezicima izveden naziv za čokoladu. te za proizvodnju kozmetičkih preparata. prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. najčešće u obliku kakao-loma. Čokolada sadrži feniletilamin. Drevni Tolteci i Asteci su mljevenu jezgru fermentiranog kakaovca (kakao-lom) miješali s vodom i pili "gorki napitak". Prvo mliječno čokoladno piće proizveo je liječnik Hans Sloane 1689. Kakao-maslac i kakao-prah (ili kakao bez posebne oznake) cijenjene su sirovine u konditorskoj i srodnim industrijama. Čokolada također sadrži i serotonin koji djeluje kao antidepresiv. Čokolada ne izaziva tjelesnu ovisnost Prosječni Amerikanac godišnje pojede oko 4. ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre. a prosječni Švicarac oko 9 kilograma. poboljšava cirkulaciju. 122 . Znanstvenici su u čokoladi otkrili preko 300-tinjak hemijskih spojeva i još nisu stigli ispitati sav njihov utjecaj na zdravlje. Kakao-lom se zatim fino melje u kakao-masu. Kakao-masa preša se toplim hidrauličnim postupkom radi izdvajanja dijela masti (oko 60%) u obliku nerafiniranog kakao-maslaca.5 kg čokolade. Kakaopogača. smanjuje mogućnost nastanka srčanog i moždanog udara. a kasnije prodan braći Cadbury umjerenom konzumacijom čokolada smanjuje krvni tlak.preradu u konditorskoj..

Navedeni dodaci smatraju se bitnim karakteristikama čokoladnog proizvoda i obavezno se deklariraju na pakovini. dozira u kalupe. Uobičajeno je da se čokolada bez posebne oznake i dodataka u promet stavlja kao čokolada za jelo i kuhanje. kakao-loma. tako da sadrži najmanje 25% kakao-dijelova. Desertna čokolada je vrlo fine strukture s najmanje 30% kakaomaslaca. Mliječna čokolada obavezno se proizvodi uz dodatak mlijeka u prahu. kandirano voće.Sjeme kakaovca Čokolada je skupni naziv za niz proizvoda koji se dobivaju posebnim tehnološkim postupkom miješanja šećera u prahu. Čokolada u prometu mora sadržati najmanje 18% kakao-maslaca. Punjena čokolada dobiva se ulijevanjem tekuće čokolade u kalupe. 10. vanilina. Masa se usitnjava i homogenizira na petovaljcima.5% bezmasne suhe tvari mlijeka i 25% ukupne masti i najviše 55% šećera. nugat i dr. kojeg ne smije biti manje od 8 %. Zatim se ulijeva nadjev i zatvara slojem 123 . ekspandirane žitarice i slično.). mlijeka u prahu i kakaomaslaca s dodacima ili bez njih. čokolada s rižom). Ako se čokolada ili mliječna čokolada proizvode kao čokolada u prahu ili čokoladne mrvice. Posebne vrste mliječne čokolade su čokolade sa: visokim sadržajem mlijeka vrhnjem obranim mlijekom. te bijela mliječna čokolada koja se proizvodi od šećera. 35% ukupne suhe tvari kakao dijelova i najviše 65% šećera. lecitina i drugih dodataka ili bez njih. kojih u gotovom proizvodu ne smije biti više od 12% i kokosovo brašno. uz uslov da tih dodatka u gotovom proizvodu ne bude manje od 12% ni više od 30%. hladi i pakira. kakao-mase. prženi lješnjaci. za razliku od mliječne čokolade i punjenih čokolada. 17%bezmasne i 49% ukupne suhe tvari od kakao-dijelova (viši sadržaj kakaodijelova nego kod čokolade) i najviše 51% šećera (manje jeftinijih sastojaka nego kod čokolade). Kad se čokolada djelomično ohladi. Čokoladi i mliječnoj čokoladi mogu se dodavati kafa. računato na ukupnu masu gotovog proizvoda. Izuzetak su ekspandirana žita (npr. 14% bezmasne suhe tvari kakao-dijelova. kora naranče. kalup se okrene da iscuri nestvrdnuta čokolada. temperira. kikiriki i drugo jezgrasto voće i njihove prerađevine (grilaž. moraju odgovarati uvjetima minimalne kakvoće čokolade ili mliječne čokolade. mlijeka u prahu. Čokolade s dodacima čine najveći dio ponude i asortimana čokolade u trgovini. krokant. ali bez bezmasne suhe tvari kakaovca (kakaa). bademi. računato na ukupnu masu mliječne čokolade. orasi. kakaomaslaca. končira (poseban postupak oplemenjivanja čokoladne mase). kakao-praha. suho grožđe.

Čvrsto ili polučvrsto punjenje od fondana i drugih trajnih konditorskih proizvoda prevuče se čokoladnim preljevom. jezgrastog voća. Dražeje su najčešće ovalnog oblika proširenog korpusa. Persipan. Oni su nosioci raznolikih svojstava čokolade i srodnih proizvoda. Skupna pakovanja različitih ili istorodnih desertnih proizvoda. Naziv praline ponekad se proširuje na sve čokoladne deserte. Čokoladni deserti se dobivaju tako da se tekuća. Čokoladne dražeje (francuski dragée) dobivaju se posebnim postupkom prevlačenja jezgre (korpusa ili tijela) čokoladnom masom (čokoladni plašt). obradom homogeniziranjem i pakiranjem smjese šećera.čokolade. ali ne ispunjavaju uvjete u vezi s minimalnim količinama kakao-dijelova u konačnom proizvodu. Alkoholizirano voće. Kod nas se najčešće dio kakao-maslaca zamjenjuje biljnim mastima većim masenim udjelom od 5%. Isti proizvodni postupci primjenjuju se i za čokoladni desert.krem-proizvodi s kakaom 124 . Punjena čokolada mora sadržavati najmanje 30% čokoladne mase. Grilaž ili krokant. Čokoladni deserti su poslastice (dessert francuski = poslastica) s osnovnim obilježjem bombona. veoma često su sirovine ili polusirovine ili poluprerađevine za druge konditorske proizvode (npr. Proizvodi slični čokoladi proizvode se isto i od istih sirovina kao i čokolada. Marcipan. koliko je dopušteno za čokoladu (uz obavezano deklariranje po vrsti i količini). Ledena punjenja. hladi i pakira. Krem-proizvodi dobivaju se miješanjem. u posebnom ovitku ili bez njega. Ekspandirane riže. za bombone ili brašno-konditorske proizvode). Nugat. Dodaci i punjenja čokolade. u nas se prodaju kao bombonijere. dražeja. flips proizvoda i dr. Manji desertni proizvodi s fondanom poznati su pod skupnim nazivom praline prema francuskom maršalu Du Plesis-Pralin. mlijeka ili mliječnih prerađevina. kandirano voće. čvrsta. biljnih masnoća i drugih dodataka. po kojima najčešće nose i ime: . polutekuća. a osim već opisanih (npr. prženo jezgrasto voće. proizvoda sličnih čokoladi i drugim kakao proizvodima veoma su različiti. suhog ili kandiranog voća i drugih proizvoda (npr. odnosno uliju u čokoladne omotaće. Žele. Pjenasti proizvodi.). a u deklaraciji mora biti navedeno čime je punjena. koji može biti od trajnih konditorskih masa i dodataka. polučvrsta ili pjenasta punjenja prevuku čokoladnim preljevom. ekspandirana riža) značajni su slijedeći: Fondan. kojem je osobni kuhar već u XVII stoljeću pripremao pržene bademe prevučene šećerom i čokoladom.

a dobivaju se prešanjem (tabletiranjem) šećera i dekstroze. valjanje i strojno oblikovanje bombonske mase s najviše 2. aroma i boje. škrobnih sirupa. Castearat ili Mg-stearat.). Tvrdi bomboni dobivaju se aromatiziranjem i bojenjem bombonske mase. čvrstoći.5% vode u gotovu proizvodu) ili lijevani bomboni (bombonska masa oblikovana lijevanjem i hlađenjem u kalupima s najviše 4% vode u gotovom proizvodu). trigliceridi zasićenih masnih kiselina i dr. mogu se podijeliti u pet osnovnih skupina: .lakric-bomboni . masa jezgre mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog bombona.krem-proizvodi s mlijekom u prahu . uz dodatak sredstva za vezivanje (škrobni sirupi.komprimati i pastile . pakirane u valjčićeili manje dvostruke ovitke. Bombonski proizvodi.. okusa i mirisa. Najčešće se proizvode kao četvrtaste ili okrugle tablete (pastile). Krem-proizvodi pakiraju se u staklenke ili prozirne plastične čaše. invertnog šećera i drugih sirovina uz dodavanje sredstava za postizanje željenog izgleda. dubokovučenu plastičnu ambalažu i slično. voćnih sokova. voćne prerađevine. Komprimati i pastile posebna su skupina tvrdih bombonskih proizvoda.desertni bomboni. tvrdi bomboni se proizvode kao drops bomboni (hlađenje. maltodekstrini. Bombonski proizvodi u najširem smislu su šećerni proizvodi dobiveni preradom šećera. često se ističu slike ili crteži upotrijebljenih prirodnih dodataka. upotrijebljenim sirovinama i načinu prodavanja bomboni. slično kao i čokoladni dražeji. kliznih sredstava (stearinska kiselina. badema ili drugog jezgrastog voća.). badema. želatina. Ako se bombonskoj masi dodaju sredstva za svileni sjaj. kikirikija itd. Na originalnom pakiranju bombona koji imaju prirodne dodatke (voće. a aromatizirani su ili obojeni prirodnim bojama. izgledu i kakvoći.tvrdi bomboni . Draže-bomboni dobivaju se postupkom dražiranja jezgre (korpusa) šećernim plaštom. Ovisno o načinu obrade i razlikama u kakvoći bombonske mase. u užem smislu. Ako je jezgra izrađena od lješnjaka. dobivaju se različiti svileni tvrdi bomboni.). Slični tvrdim bombonima su grilaž bomboni i draže-bomboni. Prema teksturi. ekstrakti ljekovitog bilja i sl.krem-proizvodi od lješnjaka. gumiarabika i dr. s osvježavajućim 125 . prehrambenih kiselina.

Brašno-konditorski proizvodi proizvode se kao pekarski proizvodi. zatim preslojavanje. Naziv tofi karamele (eng. strukturu. površinsku obradu. Desertni bomboni su stabilizirani i oblikovani (oblik bombona) konditorski proizvodi. npr. od lješnjaka. Za bombone punjene likerima. hlađenje i pakiranje gotovih proizvoda. začine. valjanje i oblikovanje tijesta. toffee ili toffy) izvorno se odnosi na meke mliječne karamele i bombone. prema sastavu i načinu njihove obrade u proizvodnji.mliječne karamele (najmanje 2. sojino brašno. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera. Lakric-bomboni skupina su različitih bombonskih proizvoda. šljivovicom ili drugim jakim alkoholnim pićima (likerski bomboni) također vrijede propisi o obvezatnom deklariranju alkohola. brašno-konditorski proizvodi mogu se razvrstavati na: . Brašno-konditorski proizvodi. s ovitkom. kao mramorirani ili slojeviti proizvodi i sl. pepermint. gumom za žvakanje ili u blizini sličnih proizvoda. Zbog malog pojedinačnog i skupnog pakovanja pogodni su za prodavanje uz blagajnu. elastične karamele. Slično ostalim bombonima. trajnosti u prometu i potrošnji. a prodaju se s čokoladnim prutićima. čokolade. opisani kao dodaci i punjenja za čokoladne proizvode.plastično-elastične karamele (posebna vrsta mekih bombona plastično-elastične strukture) . gospino ulje) osebujna okusa. jaja. kafe. med. sol. na višim policama (nedostupnim djeci) uz upozorenje da sadrže alkohol.5% mliječne masti. sredstva za rast tijesta i dodatke za okus. koji se izrađuju slično kao tvrdi bomboni. Proizvode se u manjim količinama. šećer. Lakric je ekstrakt slatkog korijena (sladić. škrobnog sirupa ili invertnog šećera. masnoće. masti i drugih dodataka uobičajenih za pojedine vrste i tipove karamela: . 6% suhe tvari mlijeka i najviše 8% vode) . pečenje. mlijeko.kekse (tvrdi keksi.pjenaste karamele meke i pjenaste teksture. mentol). S tržišnog stajališta. što uključuje zamjes s vodom ili prehrambenim tekućinama dviju ili više osnovnih sirovina (namjenska brašna ili drugi mlinski proizvodi. kokosovo brašno.okusom i mirisom (npr. voća. miris i boju). i karamele mogu imati dodatke prema kojima se zovu. čajno pecivo i medenjaci) . gumeni bomboni i slični proizvodi uz dodatak najmanje 5% lakrica.vafle i vafel-listove 126 . Lakric-proizvodi mogu biti i punjeni.

Medenjaci su posebna skupina proizvoda sličnih čajnom pecivu. čokoladirani i oplemenjeni keksi i vafle često se prodaju kao mješavina keksa. djelomično ili potpuno čokoladirana ili prevučena drugim preljevima. vafla i čajnih peciva u različitim kombinacijama i odnosima pod raznim komercijalnim imenima.kolače i makrone. kim.krekere i ostala trajna slana peciva . Čajna peciva se proizvode od mekanih tijesta s nešto više masti (najmanje 10% u gotovu proizvodu) od keksa. Ravni. U krajevima s toplom klimom krekeri se upotrebljavaju 127 . papriku i dr. u obliku kolutića. dobiveni od kiselog tijesta koje sadrži brašno. Ugodna su slatka okusa i blage arome. Vafle bez posebne oznake ili vafl-proizvodi (od njemačke riječi Waffel – kockasti kolačić. osigurava trajnost i ostale karakteristike tvrdih keksa. Krekeri se jedu kao posebna vrsta slanih keksa. a oblikovani najčešće maju oblik korneta za sladoled. Keksi su proizvodi čvrste hrskave strukture koja se dobro topi u ustima. Proizvode se kao oblikovana. medenjaci. štapića. Vafl-listovi ili oblate dobivaju se pečenjem rijetkog tijesta između ploča reljefne strukture. kvadratića. Proizvode se s medom. Punjeni keksi i čajna peciva moraju sadržavati najmanje 15% mase za punjenje. što im daje prhku strukturu i ugodan okus u ustima. od kojih su u nas najpoznatiji petit beurre (pti bar – franc. mogu se prodavati pakirani kao oblate za domaćinstvo. masnoće i druge sastojke. Vafle. odgovarajući punjeni. U prometu medenjaci mogu biti punjeni. lagane i hruskave šupljikave strukture u obliku cjevčica poznatih kao holip. Kod nas medenjaci moraju sadržavati najmanje 20% prirodnog meda (prema ukupnoj masi gotovog proizvoda) i 7% vode. najčešće kao slani desert uz piće i napitke. Ti proizvodi s većim brojem listova rezani u kvadratične oblike ili oblike kvadra različite veličine i punjenja kod nas su poznati kao napolitanke (voćne napolitanke. nugat napolitanke). Dobivaju se pečenjem oblikovanog tvrdog tijesta što im daje posebnu teksturu.: s malo maslaca) i slični proizvodi. nepravilnih oblika i sl. s najmanje 6% masnoća i 5% vode u gotovom proizvodu. Keksi. sol. mak. istisnuta i rezana peciva. sezam. sir. pečeno tanko tijesto slično hostiji) dobivaju se stavljanjem mase za punjenje između dvaju ili više listova ili punjenjem oblikovanih vafla. npr. čokoladirani ili oplemenjeni na drugi način. Krekeri su industrijski proizvodi lisnate strukture. s jače ili slabije naglašenom reljefnom površinom. stavljanje između dva pečena keksa ili čajna peciva.. Slični su i proizvodi prhke. čajna peciva. Krekeri i trajna slana peciva. a mogu biti ravni i oblikovani.

u društvima. što je vjerojatno i razlog da industrijska proizvodnja i plasman kolača u trgovini na malo nemaju ono mjesto koje im po stupnju općeg. Vrlo su podesni za mini-sendviče i brze obroke na primanjima.slastice od prhkog tijesta. Trajna slana peciva dobivaju se pečenjem oblikovanog tijesta zamiješanog od brašna. masti. Slatki trajni kolači proizvode se slično kao i čajna peciva i slični proizvodi s obilježjima kolača produženog roka valjanosti. ona u industriji nema odgovarajuće razmjere. Biskviti se proizvode od brašna. Kolači od lisnatog tijesta odlikuju se lisnatom masnom strukturom (najmanje 30% masnoće računano prema upotrijebljenom brašnu).slastice od jezgrastog (lupinastog) i koštičavog voća . soli i drugih dodataka.slastice od lisnatog tijesta . sa svim obilježjima vrlo finih. ali ih na tržištu količinom i kvalitetom višestruko nadmašuju. Slično mnogim drugim prehrambenim proizvodima. osim uobičajenih kakvoća proizvoda od brašna. U toj skupini proizvoda kod nas su najčešći i najpoznatiji slani prutići. Biskviti dobiveni od tijesta s masnoćama označavaju se kao masni biskviti. šećera i jaja (jajčani biskviti) i drugih dodataka s masnoćama i bez njih. pogačice. Zato često i drugi prehrambeni proizvodi imaju obilježja kolača: npr. keksa ili čajnih peciva izrađenih od biskvitnog tijesta kao podloge. vjenčići i mali pereci ukrašeni krupnom solju. jaja. U skupini biskvitnih kolača vrlo su cijenjeni. tehnološkog i prehrambenog standarda pripada. 128 .kao zamjena za kruh. Kolači od kiselog (fermentiranog) tijesta. skupovima. proizvode se i s maslacem. razmjerno stabilnih i trajnih. Trajna slana peciva u proizvodnom i tržišnom smislu srodna su grisinima. fine rahle strukture . fina čajna peciva i dr. Slastice su veoma fini. kruh i pecivo s voćem. kvasca ili drugih dodataka za fermentaciju. koje nastoje oponašati. Iako je u nas bogata tradicija proizvodnje domaćih kolača u kućanstvima i slastičarnicama. i industrijski kolači imaju ishodište u tradicionalnim domaćim proizvodima. biskviti s voćnim želeom (najčešće žele od naranče) i čokoladnim preljevom. Industrijski kolači. masnoće. šećera i dodataka. meki industrijski kolači s kratki rokom valjanosti najčešće razvrstani u pet skupina: .slastičarski meki biskviti . i sve se više proizvode.kreme. krafne.

Slastice se kod nas poistovjećuju sa slastičarskim kolačima. Imaju osjetljivu meku strukturu, mnogo kreme i nestabilne dodatke te ograničen rok valjanosti. Zahtijevaju posebne uvjete transporta, čuvanja i prodavanja. Zbog visokog sadržaja masti slastice se lako kvare i navlače strane mirise, a kako se često prodaju pojedinačno izložene u vitrinama ili u nehermetičnoj ambalaži kao dnevni kolači, potrebno ih je zaštititi od jakih mirisa, cigaretnog dima i ostalih utjecaja. Snack-proizvodi. Svako vrijeme i društvena sredina odlikuju se među ostalima, i zahtjevima u prehrani stanovništva. Nagla urbanizacija i eksplozivan rast društvenih komunikacija, pred savremenu prehrambenu tehnologiju postavili su nove zahtjeve u proizvodnji hrane namijenjene pokretnom i zaposlenom čovjeku. U mnogobrojnim prigodama savremeni čovjek ne jede potpun obrok, pa prehrambena industrija proizvodi sve vrste hrane koja se jede na brzinu i u manjim količinama. To su najviše više uživala nego osnovna hrana. U razvijenim zemljama ta se kategorija hrane- znana kao snack (snek) razvija veoma brzo. Snack-proizvodi su kod nas definirani kao posebna skupina namirnica srodnih tehnoloških, uporabnih i tržišnih svojstava. To su suhi, voluminozni i hruskavi proizvodi koji se mogu jesti bez kuhanja, podgrijavanja ili dodatnog oplemenjivanja. Prikladni su za zajedničko prodavanje, raspodjeljivanje, čuvanje i izlaganje na mjestu prodaje. Prema upotrijebljenim sirovinama, tehničko-tehnološkim i senzorskim svojstvima u proizvodnji, prometu i potrošnji snack-proizvodi se stavljaju u promet kao: - čips-proizvodi (krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake i oblikovani čips, različitih svojstava, okusa i oblika) - flips-proizvodi (neposredno ili posredno ekspandirani žitni i slični proizvodi) - ekspandirana žita (najčešće kukuruzne kokice i ekspandirana riža) - prženi plodovi i sjemenke (kikiriki, lješnjak, badem, indijski orah, pistacija i drugi jezgrasti plodovi, te oljuštene koštice suncokreta i bundeve) - miješani snack-proizvodi (slatke i slane mješavine dvaju ili više snack-proizvoda, s grožđicama i drugim suhim voćem, plodovima, sjemenkama i srodnim proizvodima ili bez njih) Snack-proizvodima su bliski različiti pekarski i konditorski proizvodi od brašna (grisini, slani pereci, slani štapići, krekeri i slana trajna peciva i sl.)

129

Ekspandirana žita i žitne pahuljice za doručak sa suhim voćem, prženim i mljevenim jezgrastim plodovima i drugim dodacima mogu se jesti kao grickalice, za razliku od žita za doručak (cerealija) što se jede s mlijekom, voćnim sokovima ili drugim dodacima. Čips-proizovodi. Krumpirov čips ili čips bez pobliže oznake, najrasprostranjeniji je i najpoznatiji snackproizvod. Ta je grickalica poznata kod nas i u svijetu. Taj slani i hrskavi proizvod dobiva se prženjem u uljima i mastima tankih krumpirovih listića, prutića ili drugih oblika do karakteristične boje, okusa, izgleda i drugih senzorskih svojstava. Čips se proizvodi s okusom paprike, hamburgera, feferona i sl. Krumpirov su čipsi najčešće nepravilna oblika i veličine. No proizvode se i oblikovani čips-proizvodi. To su industrijski proizvodi pravilna oblika dobiveni miješanjem suhih prerađevina krumpira (granule, listići, brašno, škrob i slični proizvodi), jestivih i modificiranih škrobova, mlinskih i žitnih prerađevina, kuhinjska soli, začina i drugih pogodnih sirovina s vodom. Tijesto se oblikuje i prži u ulju (bez ekspandiranja) do kakvoće vrlo slične čipsu. Na tržištu ima i kukuruznih, sojinih, rižinih tortila i sličnih čips-proizvoda Flips-proizvodi i ekspandirana žita. Flips-proizvodi (američka jezična izvedenica bez posebnog značenja) dobivaju se posebnim postupkom termoekstruzije i ekspanzije ovlažene krupice žitarica (najčešće kukuruza). Suše se i aromatiziraju uljem, kikirikijem, solju i drugim dodacima, npr. sirom ili hamburgerom. Imaju sva obilježja slanog deserta i snack-proizvoda. Indirektno (posredno) ekspandirani flips-proizvodi i nastaju miješanjem usitnjenih škrobnih sirovina koje lako ekspandiraju s vodom ili drugim prehrambenim tekućinama, zatim termoekstruzijom, hlađenjem oblikovanjem poluproizvoda (peleti), njihovim sušenjem i pakiranjem u odgovarajuću ambalažu (rjeđe) za pripremanje u kućanstvima. Prže se u ulju, a aromatiziranjem se dobije i veći broj vrsta, oblika, okusa i dr., kao i čips proizvodi. Ekspandirana žita dobivaju se postupkom potpune ekspanzije (ispucavanje, kokičenje), soljenjem i aromatiziranjem cijelih, zrelih i zdravih plodova žita. U toj skupini proizvoda najpoznatije su kukuruzne kokice različita okusa i kakvoće. Prženi plodovi i sjemenke. Prženi oljušteni kikiriki karakterističan je predstavnik prženih plodova na tržištu. Dvostruko prženi slani kikiriki kod nas se dobiva posebnim tehnološkim postupkom od vrlo kvalitetnog kikirikija: čisti se, ljušti, prebire, prži, soli, kontrolira i higijenski pakira. Slično se prerađuju i jezgre lješnjaka, bademi s ljuskom na jezgri ili bez nje, pistaciji, indijski orah i slično. Konačni proizvod sadrži visok postotak ulja, što smanjuje njegovu trajnost. U dodiru s kisikom masti oksidiraju i proizvodima daju užegli okus. Da bi se trajnost kikirikija povećala, uz uobičajeno pakovanje u 130

plastificirane vrećice, kikiriki se pakira i u vakuumu što povećava trajnost proizvoda za 50% ili čak 100%. Pržene oljuštene jezgre suncokreta u nas su razmjerno nove, a slične su prženom kikirikiju. Osim kao slano grickalo, pržene jezgre suncokreta prodaju se u većim pakovanjima za kućanstvo, kao zamjena za orahe. U ovu skupinu proizvoda ubrajaju se pržene koštice bundeve, posebnim tehnološkim postupkom obrađeni plodovi soje, nauta i srodnih sirovina, te prženi neoljušteni plodovi kikirikija, soljeni i prženi plodovi pistacija, sjemenke suncokreta i koštice bundeva.

POVRĆE, VOĆE I PRERAĐEVINE Voće Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava zdravlje. veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva i sl.). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez, žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće: orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij. Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju voće. Podjela voća Rb Vrsta 131 Pripadnici vrste razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko

1 2 3 4 5 6

Jabučasto Koštuničavo voće Jezgrasto voće Bobičasto voće Jagodasto voće Južno voće

jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice orah, lješnjak, badem, kesten grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica jagoda, kupina, malina, dud smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo: jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice. Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji. Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice koje daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari - ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća. Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče građe plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća 1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

132

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka Rb 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mjere g g g g g g Zrela jabuka 82- 86 0,3-0,5 0,2-0,4 11-13 0,3-0,7 2-4 Osušena jabuka 25-27 1,2-1,4 0,5-1 57-63 1,3-1,7 5-8 Sok od jabuka 87- 89 0,05- 0,07 u trag 8-11 0,2 - 0,5 malo Džem od jabuka 33-35 u trag u trag 65 -67 0,1-0,2 malo

Morfologija jabuke 1. Grana sa plodom jabuke (a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke (a: peteljka; b: čašica; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 133

2. Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće. 9.5 g ugljikohidrata.grama ploda kruške sadržano je 0. 4.6 12-15 0.3-1 u trag Dunje se najčešće ne jedu sirove. Stajanjem sazrijeva i omekšava. višnje. Dunja je bila popularna kod starih Grka.1-0.3 u trag 14 .5 68-72 1-2 4-6 Sok od kruške 84.2 0.5-0. stavili u pleh i ispekli.26 1. sadrže mnogo vode (oko 80-85%). napunili medom. 2. 3. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive. zatim minerala. kaisije i marelice.17 0. Koštuničavo voće. želee i marmelade. Ima ih raznih sorti. nešto više proteina (oko 0. a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%).7 0. riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. koji su je pripremali tako da bi je izdubili. dunja i značajnijih proizvoda od krušaka Rb 1. dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota. Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju.5 0. Inače. a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću.7%). postaje jestivija i slađa.8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C.4-0.3-1 2-3 Dunja svježa 84. Od nje može da se pravi marmelada. marmelada i voćnih kaša.1-0. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. trešnje. želea. Najčešće se upotrebljavaju za kompote. pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine. Plodovi im se sastoje od: kožice (ljuske). Zbog velike količine pektina u njezinoj kori. breskve. 0. vrlo malo proteina i masnoća. kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana.3 g proteina. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva. Kruške su također dobar izvor bakra.8 4-6 Kruška osušena 24.3-0.5 13-16 0. Kao i jabuke. nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana. hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.4 g masti. 5.86 0. šećera oko 12%.86 0.3-0. Približan hemijski sastav krušaka. Sadrži dosta vode. 6. mjere g g g g g g Kruška svježa 82-84 0. 134 .

Minerali g 0. meso. a najviše kalija. mjere g Trešnja svježa 81-85 135 Višnja svježa 84-88 Sok od višnje 83-87 Džem od trešanja 33 . Koštuničavo voće sadrži minerale. Koštuničavo voće sadrži oko 83 do 85% vode. 4. 5. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Masti g 0.5-1. 3.33 84-86 2. Proteini g 0. Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće. Hranjive tvari Voda Jed. 0. Voda g 84. koštica Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja). sjemenka. vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva.Građa ploda koštuničavog voća 1. zatim vitamine i biljna vlakna.5 u trag.1 3. oko 1% proteina. peteljka.5.15 5.1-0. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje Rb 1.4 0.3 4. Koštice od koštuničavog voća takođe nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe. Ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62. vrlo malo masti (oko 0.4 0.7 6.88 16 -20 32.5-0. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo. Obično se količina Hranjive tvari ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji.5%) i različitu količinu ugljikohidrata. Sirova vlakna g 1.5.5 3-5 0. a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega.5-3 6-8 malo malo Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti. 2.64 12.1. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda Rb Jed.5 0.8 2-3 0. kora.2-0.2 do 0. Svježa Osušena Džem od Sok od mjere marelica marelica marelice marelice 1.5-0.

jezgrasto voće.8 50-60 1-2. 6. lješnjak. 5. 4.7 0. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.3 Lupinasto . badem.5 1-2 1 0.5 malo 0. Jezgrasto voće su: orah. 3.5 11 0. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem.3 14 0.2-0. 2.1-0. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva Rb 1.3-0.1 16-20 0.3-0.3 64 u trag.2-0. kesten mak i kikiriki.2. 5.3 14 0. Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom. U našim prostorima najzastupljenije sorte su stenlej i požegača. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke.4 0.5 1-2 Džem od šljiva 33 0. u trag. Orah. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću. po svojim fizičkim.3 10-15 0.90 0.5 6-9 Šljiva iz limenke u saftu 78-82 0.7 2-4 Šljiva suha 23-27 1-2. 3. kao i po vremenu dozrijevanja.5 0. mjere g g g g g g Šljiva svježa 84. 6.3 trag 61-65 0.2 0. transportabilnosti i trajnosti. Proteini Masti uk Ugljikohidrati Minerali Sirova vlakna g g g g g 1 0. badem i kesten 136 .1-0.3-0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. hemijskim i organoleptičkim osobinama. 4.5 1-2 0.5 0.

50% ulja i 20% ugljikohidrata. ogrozd. u lješnjaku oko 62%. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%. P. Proteina. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%. a suho (grožđice) oko 77%. Kikiriki. a najveći u kestenu 42%. ali ima manje ugljikohidrata. Sličan im je i sadržaj vitamina. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac.5%. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki.7%. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa. Bobičasto voće obuhvata: grožđe.8%. Ima ga i u Makedoniji. brusnice i šipak. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina. suhi oljušten badem do oko 15% orah. koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. ali i crvenkast i žut. borovnice. Sastav minerala je uobičajen. ribiz. najčešće s mnogo sjemenki. fosforom i vitaminima.2% i nešto više proteina 1. koji sadrži samo oko 3% proteina. Mak (crni. šipak. koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%. a ogrozd oko 2%. a kestena samo 194 kcal na 100 g. pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa.5 do 3. samo ribiz sadrži više kalija. kalijem i željezom. ali najviše uljem 40. arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju. svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. oko 650 kcal. bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. lješnjaka i badema vrlo je visoka. jednako masnoće oko 0. Kalorijska vrijednost oraha. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80% vode.Izuzev kestena. Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2. Na i K. rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa. Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. marmelada. ostali ih sadrže od oko 10%. kao i u većini ostalog voća. a u orasima oko 64%. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13%. Ca. ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama.5%. 137 . Bogat je kalcijem. Mineralni im je sastav donekle sličan. a ogrozd oko 10%. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina). pekmeza i voćnih sokova. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2. Upotrebljava se u proizvodnji čaja. a suho oko 18%. oko 15%. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava. Fe. ugljikohidrata svježe ima malo oko 14%. Bobičasto voće. orašac.7%. i ugljikohidratima oko 18. Svi sadrže vitamine. Izuzev kestena. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. Od minerala bogat je fosforom.

a) crvena ribizla b) crna ribizla c) ogrozd d) brusnica e) borovnica Bobičasto voće f) šipak 138 .

7 8 0. od oko 80% u zrele maline pa do 88% u svježeg zrelog duda. 3.5 3 Jagodasto voće.Približan hemijski sastav borovnice. a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama.5 9 0.2 7. 139 . 2.5 0. mjere g g g g g g Borovnica 87 0.2 10 1 7 Crveni ribiz 85 1 0.5 4. 3. 2. 5.5 0.4 0.8 3. kožica. slobodnih oraščića (jagoda).5 Crni ribiz 81 1. 5. kupine. Građa ploda jagodastog voća 1. Takođe. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. 4. 4. brusnice i ogrozda Rb 1. Ovo je voće puno vode. razraslo cvjetište.5 7 0. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih. P i Fe sadrže Na i K. kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina). te vitamine. a dud ili murva plod nalik kupini.5 Brusnica 88 0. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova). Jedino je dud u stablu.5 0. Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode. Od minerala. ribizle. osim Ca. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline. 6. sjemenka u mesu. ljuska.24 Ogrozd 89 1 0. peteljka Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne. Sadrže manje količine proteina i masti. maline i dud. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. Maline daju plod koji je zbirna koštunica.

3 0. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše.7 6-7 0.5% i masnoće 1.2 0.51 2-4 Džem od jagoda 33 0. a suhih više nego trostruko veća (274 kcal). mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. ali i dosta vitamina.9 0.5 trag. pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.2 trag Dud 84-88 0. naranče.8-1. mandarine i grape-fruit. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%. dok suhe imaju 4.3% proteina.5 6-7 0. proteina 4.5. ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina. a ugljikohidrati oko 20%.5-1 14 0. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. 3.8-1.2-0. Križanac naranče i limuna je grape-fruit. To su limun.Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda Rb 1.51 2-4 Malina 84-90 0. 1. 5. Imaju približno iste količine minerala Ca. parenhimski mezokarp (albedo). mjere g g g g g g Jagoda 88-91 0.1-0. Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća. Fe i K. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama. posebno vitamina C.4%) važna dijetalna namirnica. Oskoruša. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%.3 0. Južno. rogači. P.5-1 7-8 0. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g. 2. sočno meso 140 . 6. 2. 4. Građa ploda citrusa 1.3% masnoće i 68% ugljikohidrata.5 1-3 Kupina 84-90 0. potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže).1. sjemenka.3-0. Na. a vrlo malo proteina i masti. 4.3 trag 64-66 0.6-0. kora (flavedo). smokve i mogranj. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. 3. suptropsko i tropsko voće.

141 .6 8 0. Približan hemijski sastav datule. dragon fruit i drugo voće. 4. noni dud. Takvi su naprimjer: durian.5 13 0. i kokosov orah.2 0. fruit star. 6. guava.3 16 1 Kaki šljiva 90 0. kaki šljiva. Ananas sadrži više vode nego banana.3-0.8-1. ananas.5 Kivi 80 1 0. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća. pretežno škroba. Približan hemijski sastav nekih citrusa Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed.7 0. datule. liči.7 0. bread fruit. mango. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. mango.7 1-2 Grejpfrut 85 0. samo 12. ali mnogo manje ugljikohidrata. vodu.3-0.7 6-8 0. a rjeđe: guava.8 0.4-0. jack fruit. 5. papaja.8 0. Ima nešto minerala i vitamina. star fruit.7 9 -11 0.5 8-10 0.7 2 Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo. te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira. liči. ali dosta ugljikohidrata oko 24 %.4-0.3-0.7 4-6 Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. avokado. 3. 2.5 66 2 9 Plod guave 82 0. minerale i vitamine.8 2-3 Limun 89 0. mjere g g g g g g Datula 20 2 0. mjere g g g g g g Mandarina 85-88 0.2-0.3-0. avokado.U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju: banane. papaja. oko 87%.4-0.2%. kaki šljiva i kivi Rb 1.

5% (dinja). više od 90%. kojih imaju najviše 7. Količina minerala im je donekle slična. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. Sličan im je sadržaj proteina. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće: ljetno. Obje sadrže mnogo vode. Najčešće se koristi u prehrani: lišće. osobito vitaminom A. proljetno. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti. mahune i stablo. oko 30 kcal. Povrće Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. korijenje. jesensko. masnoće i ugljikohidrata. Osim toga.a) b) c) a) dragon fruit b) fruit star i c) liči (litchi) a) b) c) a) durian ( kralj tropskog voća) . Botaničari ih svrstavaju u povrće. lukovice. glavice. jer čine prijelaz između povrća i voća. stanju ponude. krtole. dinja je mnogo bogatija vitaminima. načinu pripremanja jela itd. 142 . b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud Dinje i lubenice posebna su skupina. intenzitetu metabolizma. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu. zimsko.

Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. Lisnato povrće. mrkva. peršun. tikvice. pastrnjak. pastrnjak. endivija komorač. krompir. rabarbara i drugi. Međutim. celer list. salata. radić crveni. bob i leća. bob. komorač (list). kupus glavati bijeli. lisnati i kelj pupčar . repa. kelj glavati. krompir. peršin list. kukuruz slatki na klipu šparoga i korabica bijeli luk ili češnjak. hren. Najčešće suho povrće su mahunarke: grah. paradajz. buča. itd. radić zeleni. špinat..grah u mahunama. grašak. odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva.što ovisi o sezoni. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće. krastavci. maslačak. luk. radić. kuhano (kelj. paprike i feferoni i ostalo povrće. bukovače i shiitake crveni i bijeli luk. peršiun list. kupus i dr. Pirjano povrće je mrkva. paprika. a rjeđe ostalo povrće.). špinat. gljive. kupus. kupus glavati crveni. kelj. celer list. celer. crveni luk. maslačak (list). peršun. Povrće se može pirjati i nadijevati. cvekla. patlidžan. tikvice. mahune i dr. endivija. a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika. paradajz i sl. brokula grašak. To su prije svega: paprika. kupus. kupus glavati zeleni. cvekla. koje se najčešće priprema kao salata (radić. salata. krastavac. Lisnatom povrću pripadaju blitva.cvjetača. grah. leća. Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vrsta Lisnato Cvjetasto Mahunasto Plodasto Stabljičasto Lukovičasto Korjenasto Gomoljasto Gljive Pripadnici vrste blitva. konzervirano i smrznuto.) i pečeno ili prženo (paprika. rabarbara artičoka . 143 . rotkva i rotkvica krompir šampinjoni. celer. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz. luk vlasac i poriluk mrkva.prokulica.). luk kozjak. prokulica. paradjz. patlidžan. hren. soja i slanutak paprika. blitva. kelj. luk.

5 2. Salata Endivija mjere g 94 95 g 1 2 g 0.5 2 0.3 2. Artičoka . 2. 4.za jelo se koristi cvat i lišće. Najcjenjenija su srca artičoka.5 2 3 Kupus bijeli 92 1 0.1 2 0.2 4.3 4 1 4 Cvjetasto povrće.5 2 1.zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. 5.5 1.5 3 Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1.2 g 2 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova ukupno Jed.1 3 0.5 2 3 Prokulice 85 4 0.2 0. 6.5 1 Rabar Kupus Špinat Koraba bara crveni svjež korijen 91 91 91 94 1.5 2. mjere g g g g g g Kelj 86 4 1 3 2 4 Kelj pupčar Cvjetača 90 3 0.6 4 3 0. 3.2 1. salata i kelj Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća Rb 1 2 3 4 5 6 Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača.5 Radić 93 1 0.Špinat. Kod cvjetača (karfiol) .3 g 1 1 g 1. te brokula.2 0.2 3 1 3 92 2 0.5 0.3 0. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti.5 1 0. 144 .1 0.

lap.i oligosaharida (saharoza.Artičoka. grah. 1. uključuju jednostavne šećere (mono. a cvjetovi zatvoreni. Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama. grah u mahunama. kao i oligosaharide i polisaharide. 2% fosfolipida. Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza). Osim obilja hranjivih tvari.peteljka.6% nesaponirajućih lipida. punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. sjeme. 5. bob. 3. Građa ploda leguminoze (1. 4.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi. 0. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. Mahunasto povrće. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja.i disaharide). a bogata je i mastima (sojino ulje). rafinoza i stahioza). brokula i cvjetača-karfiol Brokula je biljka zelenog. 2. Soja sadrži lecitin. leća. čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida. a veću količinu di. mahuna) Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata. soja i slanutak. Među mahunasto povrće spadaju grašak. brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije). provodni snop. 145 .

metionin) a meso ga popravlja. patlidžan. mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima nego u nekim drugim zemljama. koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. Grah nudi aminogram bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan. Obzirom da su mahunarke izdašna hrana. zbog obilja topljivih biljnih vlakana. minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. zbog zasitnosti. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti. mjere g g g g g g Grašak svježi 80-85 4-6 0. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga. grašak. bob.5 55-65 2-3 8 -12 Pire od graška 80-85 3-5 0. Plodasto povrće. nema ovisnosti o godišnjem dobu. lucerka i naravno kikiriki. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: 146 .Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza Rb 1. Slanutak. A kada se mahuna oljušti i koristi sjeme. soja. vitamina. 2. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. U plodasto povrće spadaju paprika. slanutak. lipida. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. zbog visokog sadržaja folne kiseline itd. preporuča se korištenje u zelenom (svježem) stanju jer se tako dobiju sve hranjive tvari i što je važnije – u obliku salate (naravno s bijelim lukom i maslinovim uljem). mlada soja i bob.3-0. Kao što naziv kaže ovdje botanički spadaju grah. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. Zajedno daju sve što organizmu treba. 6. 5.5 12-16 1-2 4-6 Grašak osušeni žuti 15-20 18-22 0. 3. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i na kraju grah značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa.5-1. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza. paradajz. 4. pomaže u mršavljenju. stvari se mjenjaju utoliko što je potrebna spretna kulinarska obrada. Osim toga tu su izoflavoni iz soje koji su osobito u posljednje vrijeme došli na glas gotovo kao ljekovite tvari. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle.5 10’14 1-2 3-5 Zeleno sojino zrno-sirovo 65-70 12-16 6 10-12 2’3 3-5 Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina.

Građa plodastog povrća primjer krastavac. ali dosta Ca. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda Rb 1. 2.2 4-6 0. samo malo oko 0. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće.babura.1 0. 4. Obje sadrže oko 2% proteina.5-2 0. 147 . »paradajz paprika« i feferoni. mjere g g g g g g Paradjz svježa 90-93 0.5-0. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata. 5. oko 1.6-1 3-5 Feferoni marinirani 92-94 0.2% masnoća. te vitamina. placenta.8 1-2 Slatka paprika 86-90 1.2% proteina i 0.8-1.3 10-12 0.2% masnoća. Plavi patlidžan pečen.2 8-10 0. oko 1.2% masnoća. ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg%. 6. provodni snopići) Stabljičasto povrće.7 0. oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0. 2.5-1 Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C. roga-paprika. daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje).5 0. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata.5-0. meso. fosfora i željeza. 3. samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. 5. Vrsta tikve – bundeve (ili buča). Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. Ljutina potiče od kapsaicina.3 4-6 0.5-1 0. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. 3. Paprika može biti slatka i ljuta.5-0.8 1-2 Začinska paprika 82-85 1-1.1-0.2% proteina. ali dosta fosfora i osobito kalija. tikvica (1. kora. 4.2-0. sjemenka. a ima prilično i vitamina.1-0.2-0.

zatim proteinima oko 6%.5 80 2 6. rad žuči i jetre. 3. ugljikohidratima i masnoćama.Tržišno se susreću u dva oblika.5 1 2 Osušen crveni luk 3 9 0.1 Luk vlasac 90 3 0. ali mnogo provitamina A (karoten). sadrži oko 9% ugljikohidrata. Tu spadaju: mrkva. 2.5 1 g 1 2. te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja. 5. C i E. fosforom i kalijem. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. Mrkva. koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. To su fitoncidi. Korabica je donekle slična sastava u proteinima.5 1. Korabica se ubrajai u kupusnjače. a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide. Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata. vrlo malo proteina i masnoća. vitamina A. luk kozjak.5 Korjenasto povrće. peršun. B. te skromne količine nekih minerala (Ca. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%. Korabica je tipično sezonsko povrće. crveni luk. rotkva i rotkvica. te vitamin C.5 3 g 0.4% proteina i kao i češnjak. ali je bez vitamina A. Fe). pastrnjak. minimalno masti. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g) Rb 1. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. Cveklin korijen također sadrži do 10% 148 . a jestive su mlade peteljke i listovi. dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva. kao bijele i kao zelene šparoge. celer.2 g 7 30 6 g 0. može biti crvena i žuta. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje. 6. 4. cvekla. Lukovičasto povrće.1 0.5 0. Šparoga je dobar izvor aminokiselina.5 3. Poznato je da šparoga potiče probavu. 1. luk vlasac i poriluk. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju. Crveni luk Bijeli luk Poriluk mjere g 91 59 90 g 1 6. oko 0. kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka.2%. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Jed. P. hren. repa.

kalcija. Hranjive tvari Voda Proteini Masti Ugljikohidrati Minerali Vlakna sirova Osušena Mrkva Pire Jed.18 0. ima ga više nego paradajz.6 g 0.2 55 10. Ca i Fe.4 Gomoljasto povrće.8 64. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir. ugljikohidrata oko 8.5%.ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća.2 g 8.1 0.8 8. Peršun ima također proteina oko 3.0 g 0. fosfora i željeza.0 6. oko 0. Svježa Mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkve g 89 9. Celer uopće nema vitamina A. ali ima vitamina grupe B.0 1. 2. 4. češnjak i hren.1 1. rotkva (crna) oko 15%.45 1.48 0. kalcija. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda Rb 1.9 g 2.6%.4 6.4 5.87 0. Periderm Lateralna vaskularni prsten okca Opna Škrobna jezgra Apikalna okca Građa kromira Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira 149 .3 1. zatim Ca. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata.0 87.4 26. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina. To je povrće najbogatije kalijem.5 5. željeza i fosfora. 5.1% masnoće i minerale. proteina ima oko 3% i masnoće oko 0. koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica. Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%. 3.7 27. a rotkvica oko 4%.3 19.4 93 g 1. fosfora i željeza.8 3. a osobito mnogo kalija.76 0.3%. 6. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.

1 17. sirovih vlakana. Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama. tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive. Minerali 6.2 1 Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac. Ugljikohidrati 5. Pomfrit pire oguljen 77 79 69 1. Krompir Krompir mjere sirov pečen g g g g g g 79 1. sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata. lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga. Proteini 3. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka.6 2.6 0.5 2 1 1.1 2.5 1 2. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. Predstavljaju značajan izvor 150 . Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu. a hrane se organskim materijama. tapioku i jam (yam). najviše su zastupljeni šampinjoni.9 1. a) krompir šećerac b) tapioka d) yam Neke vrste povrća bogate škrobom Gljive.8 1 1.4 75 1.1 21. bukovače i shiitake. kukurozovina.2 7 20 17. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama.5 0. Masti 4.8 20.2 1.7 0. živim biljkama i čak životinjama. Vlakna sirova Krompir Krompir kuhan.7 0. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama. Voda 2.Rb Hranjive tvari Jed.5 1.

Nesumnjivo. specifičnostima i zakonitostima. Selen je važna komponenta u glutation peroksidazi. 14 mg niacina. Vlaknasta struktura je po propisu iz 1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrient). Gljive sadrže i neke tvari kojih nema u drugim namirnicama. Zbog visokog sadržaja selena. No da stvar bude zanimljivija analize postoje samo za desetak onih najpoznatijih. Termini «šumsko meso». Stoga nije nikakvo čudo što u Japanu shiitake gljiva ima sve značajke ljekovite tvari. Release 16. enzimu koji je uposlen kod zaštite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive.sirovnih dijetalnih vlakana. puna iznenađenja a njihova priprema izvan svih pisanih pravila. manitolom i hitinom. Zahvaljujući alkoholnom šečeru manitolu 20-30 gljiva Agaricus biosporus je slatkasta. 21 mg pantotenske kiseline i 163 mcg folne kiseline. a to je 1660 internacionalnih jedinica. čitateljstvu možemo ponuditi samo ono što službeno imamo na raspolaganju.5-4. Protein iz te biljke po biološkoj vrijednosti znanstvenici svrstavaju paralelno s proteinom graha ili graška što znaći da bi se na njemu moglo preživjeti. skupih prirodnih i kultiviranih. Još uvijek gljive nisu kontaminirane na način kao što imamo slučaj s ribom. Prema tome. stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan učinak na pojavu raka. glikogenom. U našem slučaju (USDA National Nutrient Database for Standard reference. ili «sirotinjska hrana» više nisu aktualni jer proizvodnja gljiva postala je prava industrija s svojim tajnama. Ostale analize koje se mogu naći iz raznih drugih izvora nisu kompletne pa nisu uzete u obzir. Tako je primjerice s glukanima. voćem i povrćem pa možemo govoriti kako je to zdrava namirnica. Stvari stoje sasvim drukčije kada se gljive osuše jer se tada postiže zavidna razina hranjivih tvari. No ono što najviše čudi jeste visok sadržaj vitamina D koji nedostaje u zimskim danima. Gljive su fascinantna hrana. Brojne 151 . Tako primjerice osušena shiitaki gljiva sadrži oko 10 proteina i 75ugljikohidrata.0 g). 2003) čak i manje jer recimo jedna od najpoznatijih i najskupljih gljiva na svijetu – tartufi nemaju analize. na svijetu postoji barem tisuću vrsta jestivih gljiva i još toliko onih koje se mogu jesti pod određenim uvjetima. a gljiva po tome spada u dobar izvor vlakana (2. Među njima ima jeftinih. Gljive u svježem stanju imaju visoku razinu vlage (preko 90) zbog čega se svi proračuni hranjivih tvari čine vrlo slabim. Odmahnapomena. gljiva u umjetnom uzgoju ne sadrži ovaj vitamin. apsolutni rekord od 135 mcg selena. Gljive po svemu spadaju u malokalorijske namirnice pa je pravo čudo kako do sada nije izmišljena dijeta gljivama.

No i ove analize daju dovoljnu sliku njihovih hranjivih potencijala. (AGARICUS BIOSPORUS) Button mushroom RUJNICA OBIČNA (LACTARIUS DELICIOSUS) Saffron milkcap SHII TAKE (LENTINULA EDODES) Shiitake SMRČAK HIBRIDNI (MORCHELLA GIGAS) no common name SMRČAK PRAVI (MORCHELLA ESCULENTA) Morel SMRČAK STOŽASTI (MORCHELLA ELATA) Morel black TARTUFI ISTARSKI (TUBER MAGNATUM) White truffle TOBOLČARKA LJEPLJIVA (VOLVARIELLA GLOIOCEPHALA) Stubble rosegill TOBOLČARKA SVILENASTA (VOLVARIELLA BOMBYCINA) Silky rosegill VRGANJ CRNI (BOLETUS AEREUS) Queen bolete VRGANJ CRVENKASTI (BOLETUS PINOPHILUS) Butter bolete VRGANJ LJETNJI (BOLETUS EDULIS) King bolete VRGANJ OBIČAN (BOLETUS AESTIVALIS) no common name VRGANJ PAPRENI (CHALCIOPORUS PIPERATUS) Bataile bolete VRGANJ SLAVONSKI (BOLETUS QUELETII) Deceiving bolete VUKOVO MESO (FISTULINA HEPATICA) Beefstake mushroom 152 .studije su pokazale da pad selena u prehrani povećava rizik za pojavu raka osobito nekih lokacija. Nutritivna analiza kod USDA National Nutrient Database. Release 16. ovdje spominjemo za nas samo one najvažnije uz napomenu da neke nemaju naziv na američkom. 2003 nažalost postoji samo za nekoliko vrsta gljiva. Od nekoliko stotina jestivih gljiva. BUKOVAČA (PLEUROTUS OSTREATUS) Oyster mushroom BUKOVAČA HRASTOVA (PLEUROTUS DRYNUS) Veiled oyster JABLANOVAČA (AGROCYBE CYLINDRACEA) Poplar fieldcup KRAČUN (AGARICUS MACROSPORUS) Macro mushroom LISIČARKA (CANTHARELLUS CIBARIUS) Chantarelle LIVADARKA RANA (AGROCYBE PRAECOX) Spring fieldcup PANJEVČICA BARŠUNASTA (FLAMMULINA VELUTIPES) Winter mushroom PEČURKA (AGARICUS CEMPESTRIS) Meadow mushroom PEČURKA ŠUMSKA (AGARICUS SILVATICUS) Wood mushrooom PEČURKA GOLEMA (AGARICUS AUGUSTUS) The prince ŠAMPINJON.

Količina stranih primjesa ne smije prelaziti limite postavljene zakonom. dok se trenutno smrzavanje postiže u vremenu kraćem od 10 minuta. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem Smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu dužem od l sata. Pri proizvodnji smrznutog voća sa šećerom i smrznutog voća sa sirupom može se dodati najviše 15% šećera računato na ukupnu masu.Proizvodi od voća i povrća. Prije stavljanja u procese prerade i konzervirjanja voće se priprema za preradu. guljenje. U proizvodnji smrznutog voća mogu se upotrijebiti: šećer. tretiranje limunskom i askorbinskom kiselinom. Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje postiže u vremnu od 10 do 60 minuta. SAD-a a nutricionisti takođe imaju svoju klasifikaciju. Vrlo je veliki broj proizvoda koji se dobivaju od voća i povrća kao i vrsta hrane koja u sebi sadrži voće i povrće. pa voće i povrće ne smije da sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih količina (MRL) utvrđenih propisom. Temperatura u središtu proizvoda mora da bude -15°C ili niža. blanširanje. odstranjivanje peteljki. pranje. Isto tako voće i povrće ne smije sadržavati patogene mikroorganizme. ljuštenje. Poslije odmrzavanja voće mora da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. odvajanje koštica. Prema brzini smrzavanja. šećerni sirup i glukozni sirupi. 153 . Ne smije imati strani miris i ukus. Suvremeni trendovi legislative podrazumijevaju zaštitu potrošača od bilo koje vrste rezidua. Vrlo je teško povući oštre linije razdvajanja između voća i povrća kao i njihovih prerađevina. Smrznuto voće sa ili bez šećera ne smije se poslije odmrzavanja podvrgavati ponovnom smrzavanju. pakovanje u odgovarajuću privremenu ili trajnu ambalažu i sl. smrznuto voće se može proizvesti:    smrzavanjem. a posebno plijesni čiji su metabolički produkti mikotoksini. Smrznuto voće se dobiva smrzavanjem svježih posebno pripremljenih plodova voća ili dijelova voća na temperaturi od -30 °C ili nižoj. Tako se najčešće obavljaju određene operacije kao što su: klaisiranje. Proizvodi od voća Voće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti zdravo i svježe te u fazi tehnološke zrelosti. Voće i povrće su česti sastojci i u hrani koja je animalnog porijekla. Hrana se različito klasificira u zakondavstvima EU. Smrznuto voće.

Pasterizovana kaša od voća se dobiva pasiranjem svježeg ili smrznutog voća odgovarajuće tehnološke zrelosti. dekstroza. Pri proizvodnji pasterizovane kaše od voća sa dodatkom šećera. dekstrozni sirup. može se dodati najviše 10% šećera. vinske i askorbinske kiseline. Pasterizovana kaša od voća.Proizvodi od voća Rb 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Proizvod Smrznuto voće Smrznuta kaša od voća Pasterizovano voće Pasterizovana kaša Matični voćni sok Voćni sok Koncentrisan voćni sok Voćni sirup Kompot Slatko Džem. s tim da ukupna količina dodatog šećera ne bude veća od 10% od ukupne količine kaše. Mogu se upotrijebiti L-askorbinska i limunska kiselina kao antioksidansi. Voće predviđeno za pasterizaciju mora da bude ujednačene tehnološke zrelosti i da ne sadrži više od 5% plodova sa oštećenjima od biljnih bolesti i štetočina. Pasterizovano voće. tako da u središtu proizvoda temperatura mora biti -15°C ili niža. fruktozni sirup i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirup. Pri proizvodnji pasterizovanog voća ne smiju se upotrebiti boje za bojenje namirnica. Marmelada Rb 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Proizvod Pekmez Voćni žele Voćni sir Kandirano voće Sušeno voće Voćni sok u prahu Mešani proizvodi Niskokalorični proizvodi Citrus baze Ostali proizvodi od voća Smrznuta kaša od voća. Konzerviše se smrzavanjem na temperaturi od -30°C ili nižoj. Umjesto šećera (saharoze) mogu se dodati: glukoza. Pasterizacijom cijelih plodova voća dobija se pasterizovana pulpa. Dozvoljava se upotreba limunske. Pri proizvodnji 154 . Smrznuta kaša od voća dobija se pasiranjem posebno pripremljenih plodova svežeg voća. sa ili bez dodatka šećera. Toplotom se mogu konzervirati plodovi voća sa košticom ili bez koštice i sa pokožicom ili bez pokožice. Pri proizvodnji smrznute kaše od voća sa dodatkom šećera. jabučne. može se dodati najviše 10% šećera. fruktoza. Tako konzervirano voće može da se koristi za ishranu ili i za dalju preradu. Pasterizovana kaša od voća mora se konzervirati samo fizičkim postupkom. niti vještačke arome. Umjesto šećera može se dodati šećerni ili glukozni sirup. glukozni sirup. Konzervisanje voćnih plodova ili njihovih dijelova se pasterizira u hermetički zatvorenoj ambalaži.

čista celuloza. limunskom. želatina. Kod prirodnog bistrog soka od jabuke i prirodnog bistrog soka od grožđa može se vršiti korekcija ukusa šećerom. Pri proizvodnji matičnog voćnog soka. Sredstava za bisternje mogu biti: infuzorijske zemlje. Matični voćni sok je proizvod dobiven mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća. kao i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka i kašastog voćnog koncentrata. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voća. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. albumini. Mogu se konzervisati samo fizičkim postupcima. filtriranje (filtracijom i membranskiom filtracijom) i upotreba sredstava za bisternje.pasterizovane kaše od voća može se kao antioksidans upotrebiti L-askorbinska kiselina u količini neophodnoj za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda. jabučne ili vinske kiseline. U deklaraciji za voćni sok mora biti 155 . Matični voćni sok. kao antioksidansi mogu se dodati Laskorbinska i limunska kiselina. Matični voćni sok se može skladištiti i stavljati u promet samo u ambalaži i pod uslovima koji obezbeđuju očuvanje kvaliteta proizvoda i ne dovode do većih organoleptičkih promjena. Boja ukus i miris matičnog voćnog soka moraju biti svojstveni voću od koga je sok proizveden. Pri proizvodnji bistrog voćnog soka dozvoljava se korekcija vodom i šećerom. Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje mogu se koristiti: centrifugiranje i separiranje. tanin. Voćni sok. Bistri voćni sok. U uslovima dužeg skladištenja samo kod bistrih sokova od agruma toleriše se pojava minimalnog taloga porijeklom od voća. Bistri voćni sok je proizvod dobiven bistrenjem i filtriranjem matičnog voćnog soka. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. voćni sokovi mogu biti: bistri. Sadržaj ukupne suhe materije matičnog voćnog soka ne smije biti manji od vrijednosti koja je za l% niža od suhe materije svježeg voća. Ako se zbog podešavanja odnosa sećera i kiselina mora dodati jedna od kiselina onda se ne smije dodavati šećer. Matični sok ne smije biti fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. jabučnom ili vinskom kiselinom. agar-agara. Dozvoljava se upotreba limunske. a kod soka od nara. bentonit. Voćni sok se dobiva preradom svježeg ili smrznutog voća ili doradom voćne kaše i matičnog voćnog soka. Voćni sokovi mogu biti gazirani ako im je dodat ugljendioksid. Njegova osnovna karakteristika je da je bistar. a toleriše se pojava taloga u tragovima porijeklom od voća. Matični voćni sok može se konzervisati samo fizičkim postupcima. bistrenje. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Matični voćni sok može biti bistar i mutan. mutni i kašasti. Ukupnu suhu materiju soka čini zbir procentualnog učešća suhe materije iz voća i dodatog šećera. kazein kao i enzimatski preparati. šipuraka i drenjine najmanje 30%.

Ako se zbog korekcije ukusa mora dodati jedna od kiselina. Pri proizvodnji mutnog voćnog soka može se vršiti korekcija vodom i šećerom. dozvoljava se kod prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa korekcija ukusa šećerom. agar-agara. mutan ili kašast. Izuzetno. mutan ili kašast. s tim da se 156 . ne smije se dodati šećer. može se deklarirati kao „prirodni voćni sok“. Koncentrisani voćni sok može biti: bistar. Ako se korekcija ukusa vrši dodavanjem šećera. sadrži fino dispergovane koloidne čestice iz ćelije voćnog tkiva. Deklaracija za voćni sok. dozvoljenih polisaharida i drugih stabilizatora. Na deklaraciji se moraju naznačiti sve vrste zastupljenog voća prema redoslijedu upotrijebljnih količina. Kod kašastog soka od šljive požegače i kašastog soka od kajsije učešće suhe materije iz voća može iznositi 35%. Iz deklaracije za voćni sok proizveden dodavanjem ugljendioksida mora da se vidi da se radi o gaziranom voćnom soku. a kod kašastog soka od drenjine i višnjemaraske 30%. ne smije biti manja od 12%. kao i od koje vrste voća proizveden. jabučnom ili vinskom kiselinom. Pri tome učešće suhe materije iz voća ne smije biti manje od 40%. Koncentrisani voćni sok. Kod mutnog voćnog soka dozvoljava se minimalan talog koji nestaje pri slabom mešanju. matični voćni sok ili konzervisane fizičkim postupkom. Stabilizacija kašastog voćnog soka vrši se dodavanjem pektina. Za proizvodnju voćne kaše koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti svježe ili smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvodi od voća. s tim da procenat učešća suhe materije iz voća ne smije biti manji od 40%. Voćni sok proizveden od više vrsta voća naziva se miješani voćni sok ili koktel. Pri tome ukupna suha materija iz voća i dodatog šećera. Pri proizvodnji prirodnog mutnog soka od jabuke i prirodnog mutnog soka od grožđa nije dozvoljeno razređivanje vodom. Kašasti voćni sok pored soka sadrži i nerastvorene čestice voćnog tkiva koje se mogu djelimično taložiti. Voćni sok koji nije razrijeđen vodom. Mutni voćni sok. Koncentrisanom voćnom soku može se dodati prirodna voćna aroma koja je odvojena u postupku koncentrisanja voćnog soka. osim čestica voća. mora sadržati podatak da je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka. Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se vršiti korekcija sa vodom i šećerom. Mutni voćni sok. aliginata. limunskom. nije dozvoljeno dodavanje kiselina. proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka.naznačeno da li je sok bistar. niti je zaslađen. Kašasti voćni sok. a kod mutnog soka od nara i drenjine 30%. Koncentrisani voćni sok dobija se uparavanjem bistrog ili mutnog matičnog voćnog soka ili voćne kaše konzervisanih fizičkim postupkom.

mora odgovarati matičnom soku. Voćna salata je kompot proizveden od mješavine sitno sječenih komada voća (breskva. Koncentrisani voćni sok mora da ima suhu materiju najmanje 45%. dekstrozni sirup. njegov naziv se daje od sirovine od koje je proizveden i vrste voća. konzervisan toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Ako je kašasti kcncentrisani voćni sok proizveden od voćne kaše po klasičnom postupku. Za proizvodnju slatka može se upotrebiti i kvalitetna voćna pulpa konzervirana SO2. sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredstava za želiranje. Koncentrisani voćni sok kada se razblaži vodom na početnu suhu materiju matičnog soka ili voćne kaše. Voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven od matičnog voćnog soka ili koncentrisanog voćnog soka. Voćni sirup. Voćna salata ili miješani kompot. dekstroza. a mora označiti procenat suhe materije i dati uputstvo za upotrebu. smrznutog ili pasterizovanog voća. sa dodatkom šećera ili šećernih sirupa. glukozni sirup. Džem je želirani proizvod dobiven ukuhavanjem svježih. Koncentrisani voćni sok mora u hemijskom i organoleptičkom pogledu odgovarati voću.). Konzervira se toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. koje se koriste za proizvodnju voćnih sirupa. Mogu se proizvoditi od više vrsta voća. sa dodatkom šećernog sirupa. odnosno voćnoj kaši po hemijskim i organoleptičkim svojstvima. 157 . ne smiju da sadrže hemijske konzervanse. ananas i sl. Pri proizvodnji kompota može se upotrebiti: ▪ šećer (saharoza). fruktoza.Voćna salata je proizvod dobiven od svježeg. ujednačene tehnološke zrelosti u gustom šećernom sirupu. kod kojih se dozvoljava 32% suhe materije.) i plodova. Citrus baze.dodaje u količini koja odgovara matičnom soku. maline i jagode. Prilikom deklarisanja koncentrisanog voćnog soka. smrznutih ili poluprerađenih cijelih plodova voća ili dijelova plodova voća ujednačene tehnološke zrelosti. Slatko je proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova plodova svježeg voća. kruška. Kompot se dobiva nalivanjem šećernim sirupom prethodno pripremljenih cijelih ili sječenih plodova voća. fruktozni sirup i glukozo-fruktozni sirup i ▪ L-askorbinska kiselina. s tim da se to u deklaraciji označava. Džem. odnosno bobica sitnog voća (trešnja grožđe i sl. osim citrusa. šećerni sirup glukoza. Slatko. Voćni sirup se može proizvoditi i od citrus baza. minimalna suha materija koncentrisane kaše mora biti 20%. od kojih je proizveden. matičnom voćnom soku ili voćnoj kaši. Kompot.

Marmelada je želirani proizvod dobiven ukuhavanjim svežih ili poluprerađenih pasiranih plodova voća sa dodatkom šećera ili šećernog sirupa uz upotrebu sredtava za želiranje. odnosno od povrća i voća. sa dodatkom šećera. odnosno povrća sadrže najmanje 60% voća. Pekmez. kompota i kandiranih proizvoda. smrznutog. slatka.Plodovi ili dijelovi plodova moraju biti u gotovom proizvodu u takvom stanju da se organoleptički može utvrditi koje je to voće. nazivaju se samo oni proizvodi kod kojih je sadržaj suhe materije najmanje 20% nižu od sadržaja 158 . Miješani proizvodi od voća i povrća mogu se proizvoditi od svježeg. U proizvode od voća i povrća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase voća. Pekmez je proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća. Voćni sir. Kandirano voće može se prevući šećerom ili pektinskom skramom (prevlakom) ili posuti šećerom. U grupu miješanih proizvoda od voća i povrća spadaju proizvodi od voća i povrća. U proizvode od povrća i voća spadaju proizvodi koji od ukupno upotrebljene mase povrća. Niskokalorični proizvodi od voća. Zaslađeni pekmez se dobiva ukuhavanjem pasiranog ili nepasiranog voća sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu. Voćni žele. Kao niskokalorični proizvodi od voća. Sušeno voće se dobiva sušenjem cijelih ili dijelova plodova sjvežeg i tehnološki zrelog voća. Svojstva dobivenih proizvoda zavise od količine upotrebljenog voća. Voćni sir je proizvod čvrste konzistencije dobiven ukuhavanjem pasiranog voća ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća. odnosno 40% povrća. Marmelada. taj odnos izražava kao 60% prema 40% suhe materije. Kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova plodova gustim šećernim sirupom.Voćni žele je proizvod želirane strukture dobiven ukuhavanjem sveže iscijeđenog ili poluprerađenog voćnog soka. Mješani proizvodi od voća i povrća. Sušeno voće. računa se kod smrznutih. odnosno voća sadrže najmanje 60% povrća. po odgovarajućem postupku do takvog stepena da postane podesno za duže čuvanje. sa dodatkom sredstava za želiranje (hidrokoloidi). sterilisanih i sušenih proizvoda (cijelih i u komadima). Kod proizvoda odnos zastupljenosti mase voća i povrća od 60:40 dijelova. dok se kod ostalih grupa. Kandirano voće. sterilisanog i sušenog voća i povrća. bez dodatka šećera. odnosno povrća. odnosno 40% voća.

Dodavanje prirodnih aroma i boja mora biti posebno deklarisano. Pri proizvodnji citrus baza mogu se koristiti: saharoza. Citrus baze su proizvodi dobiveni miješanjem koncentrisanog soka odgovarajuće vrste citrus voća i homogenizovanog čvrstog ostatka ploda (kora i pulpa). glukozni sirup fruktoza. Proizvodi od povrća Povrće koje se koristi za industrijsku preradu mora biti u stadijumu tehnološke zrelosti te svježe i zdravo. prirodne arome. limunska kiselina. boje i glukozno-fruktozni (visokofruktozni) sirupi. Osim toga treba da nema stranih primjesa te da je bez stranog ukusa i mirisa.suhe materije koja je predviđena Pravilnikom za klasične proizvode. Proizvodi od povrća Rb 1 2 3 4 5 Proizvod Smrznuto povrće Sterilisano povrće Pasterizovano povrće Marinirano povrće (povrće u sirćetu) Biološki konzervisano povrće Rb 6 7 8 9 10 Proizvod Sok od povrća Koncentrisani sok od povrća Sušeno povrće Umak od povrća Ostali proizvodi od povrća. Citrus bazama se mogu dodati potrebna prirodna sredstva za popravku boje mirisa. glukoza. maksimalno dozvoljena koncentacija štetnih tvari-MDK 159 . ukusa i konzistencije. kao ni sa mehaničkim oštećenjima ili oštećenjima od mraza. invertni šećr. osim za bazu limuna za koju se dozvoljava 32% suhe materije uključujući suhu materiju iz dodatog šećera. Smanjenje sadržaja suhe materije obuhvata samo dodati šećer. Plodovi ne smiju biti oštećni od bolesti i štetočina. prirodna eterična ulja. dozvoljeni stabilizatori i emulgatori. Ovi kriterijumi su propisani Pravilnikom. Zbog potreba upravljanja zdravstvenom sigurnošću u prehrambenom lancu plodovi ne smiju sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja (MRL-MDK12) i tragove mehaničke nečistoće. 12 Maximum residue level-MRL. Citrus bazama se ne smiju dodavati vještačka sredstva za popravku boje i arome ili kojih drugih organoleptičkih svojstava. jabučna i askorbinska kiselina. Citrus baze. Ukupna suha materija citrus baza mora da bude najmanje 42%.

Marinirano povrće se dobiva konzervisanjem plodova ili dijelova sveježih plodova ili biološki konzervisanog povrća sirćetnom kiselinom. Pasterizovano povrće se dobiva konzerviranjem plodova povrća ili njihovih dijelova pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži. začina. smrznuto povrće se može proizvoditi: smrzavanjem. ekstrakta i destilata prirodnih začinu. Ajvar. itd. s tim da u deklaraciji mora da se navede da je proizvod proizveden od poluproizvoda i da se označi vrsta i količina upotrebljenog konzervansa. feferoni (slatki i ljuti). boranija. Smrznuto povrće se poslije odmrzavanja ne smije podvrgnuti ponovnom smrzavanju. Prema brzini smrzavanja. mrkva. Sterilisano povrće se proizvodi termičkim konzervisanjem isključivo postupkom toplotne sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. špargla i dr. šećer. može da sadrži sorbinsku kiselinu do 0. miješane salate. pelati itd. cvekla. hren i ekstrakti i destilati hrena. ajvar. Pasterizovano povrće. U proizvodnji sterilisanog povrća mogu se upotrijebiti kuhinjska so. tako se u središtu proizvoda obrazuje temperatura od -15°C ili niža. Temperatura smrzavanja mora biti -35°C ili niža. limunska. jabučna. ekstrakti. Ako se pasterizovano povrće proizvodi od poluproizvoda. brzim smrzavanjem i trenutnim smrzavanjem. Marinirano povrće. odnosno destilati prirodnih začina. paprika. U grupu sterilisanog povrća spadaju: grašak. šećer. prirodni začini. Sterilisano povrće se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili dalju preradu. Srmznuto povrće se mora pakovati u odgovarajuću ambalažu koja mora biti higijenski ispravna i nepropustljiva za vodenu paru. Pri proizvodnji pasterizovanog povrća mogu se upotrebiti: kuhinjska so. Pri proizvodnja mariniranog povrća mogu se upotrebiti sledeći dodaci: ▪ sirćetna.) paprike sa ili bez dodatka plavog patlidžana. jestivo ulje. kiseline (sirćetna. đuveč. jestivo ulje. Smrznuto povrće se dobiva od svježih plodova ili dijelova plodova povrća konzervisanih niskim temperaturama-smrzavanjem. Može se proizvoditi i ljuti ajvar. 160 .l% ili odgovarajuću količinu kalijum sorbata ili natrijum benzoata. Ajvar se dobiva preradom (mljevenjem. Može se proizvoditi kao uprženi i neuprženi ajvar.Smrznuto povrće. Sterilisano povrće. Marinirano povrće se pakuje u hermetičku i nehermetičku ambalažu. Proizvod se može upotrijebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu. pasiranjem. ekstrakti prirodnih začina. vinska i askorbinska kiselina. začini. macerati prirodnih začina i itd. Odmrznuto povrće treba da sadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva. Naječešće se pasterizuje povrće: krastavac. Priprema povrća za smrzavanje vrši se po sličnim procedurama kao i voće. jabučna i askorbinska). limunska.

ekstrakti začina i destilati prirodnih začina.▪ kuhinjska so i šećer. ▪ začini. Crvena slatka mljevena začinska paprika proizvodi se od zdravih i zrelih plodova slatkih sorti paprika. Crvena ljuta mljevena začinska paprika proizvodi se od ljutih sorti. Mljevena začinska paprika se dobija mljevenjem zrelih plodova sušene paprike. Koncentrisani sok od povrća. limunska. koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća koje se konzervira. paprika. ekstrakti začina i destilati prirodnih začina. vinska i sirćetna kiselina i L . U proizvodnji soka od povrća može se upotrebiti: kuhinjska so. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Sok od povrća se dobiva preradom svežeg ili smrznutog povrća. Sok od povrća. kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. krtole. Paprika. Sušeno povrće se dobiva od dijelova ili cijelih plodova svježeg ili tehnološki zrelog i zdravog povrća (korijena. Sušeno povrće. do 5% šećera. ▪ kalijum sorbat do 0. ▪ hren. zeleni paradajz i ostalo povrće.askorbinska kiselina. začini. doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća. Koncentrisani sok od povrća se dobiva koncentrisanjem soka dobivenog iz svežeg ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzerviran fizičkim postupkom. Može sadržavati dio ljutih plodova. kao i ekstrakti prirodnih začina. sok od povrća može biti: bistar. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti: ▪ kuhinjska so. šećer. ▪ sorbinska kiselina ili kalijum sorbat. Sok od povrća može se konzervisati fizičkim postupcima. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju: kupus. a ne smije sadržati više od 10% mjestimično izbledjelih dijelova perikarpa. Ekstrakt od paprike se dobiva ekstrakcijom oleorezina i 161 . ekstrakti i destilat hrena. jabučna. začini. lista) koji su prethodno pripremljeni i po fizičkom postupku sušeni do te mjere da su podesni za duže čuvanje. Biološki konzervisano povrće se dobiva konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom. mutan ili kašast. Biološki konzervisano povrće. stable. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. odnosno benzoeva kiselina ili natrijum benzoat i ▪ jestivo ulje. krastavac.13% ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline.

Dobija se po od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog povrća. U našim krajevima koristi se pržena soja za grickanje-koja se dobiva kad se cijelo zrno soje potopi u vodi. Osnovne zajedničke karakteristike voća su: 162 . Kečap od paradajza. Phoizvodi od gljiva. mljevene gljive i koncentrat od gljiva. Nutritivna svojstva voća i povrća bazirna su na hemijskom sastavu pojedinih vrsta voća i povrća i njihovih prerađevina. Postoje i drugi proizvodi od soje kao što je tofu sir i drugi. Nutritivna svojstva voća i povrća. Ekstrakt od paprike može se proizvoditi i u vidu paste. Za poznavanje nutritivnih svojstava značajno je razumijevanje procesa probave osnovnih konstituenata voća i povrća gdje esencijalnu ulogu imaju voda. Prehrambena industrija koristi sojino brašno koje se pravi od djelimično i jako prženog sojinog zrna. sušene gljive. Mljevene gljive se dobivaju mljevenjem sušenih gljiva. sirćeta. Sitne gljive se suše cijele. Koncentrat od gljiva se dobiva od svježih gljiva postupkom ekstrakcije i koncentrisanja. mljevenog u fini prah. Sušene gljive se dobivaju sušenjem cijelih gljiva ili dijelova. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom mogu se upotrijebiti: začini. Pri proizvodnji umaka od povrća ne smiju se upotrijebiti vještačka aromatična sredstva. Pri proizvodnji koncentrata od gljiva mogu se upotijrebiti kuhinjska so i začini. sirova biljna vlakna i fitokemikalije (antioksidnti). Sojino mlijeko se dobija vodenom ekstrakcije cijelog sojinog zrna i vode. a zatim prži do smeđe boje. Soja i proizvodi od soje. svježih i tehnološki zrelih do takvog stepena da su pogodne za duže čuvanje. Umak od povrća je kašaste -guste konzistencije.drugih komponenti mljevene paprike. sa dodatkom začina. odmašćeno i lecitirano (kome je u preradi dodan lecitin). ugljični hidrati. Kečap od paradajza se dobiva od pasiranog tehnološki zrelog ploda crvenog paradajza. Može biti: punomasno. Sadrži prirodnu boju i druge osnovne začinske sastojke koji su rastvoreni u prirod nom ulju paprike. Gljive konzervisane toplotom se dobivaju konzervisanjem cijelih gljiva ili njihovih dijelova. šećera i škrobnog sirupa. Osnovna tipovi proizvoda od gljiva su: gljive konzervisane toplotom. Soja je mahunarka velike hranjive vrijednosti. Krupne gljive suše se isječene u dovoljno velike komade koji omogućavaju da se organoleptički može utvrditi vrsta gljiva. askorbinska i limunska kiselina. Pri proizvodnji gljiva konzervisanih toplotom ne smiju se upotrebljavati vještačke arome. Umak od povrća. sa dodatkom drugog povrća i začina. sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži.

orah. ▪ mali sadržaj proteina i masti. ▪ bogastvo u mineralnim sastojcima i vitaminima. Konzumiranje rafinisane hrane i sve veća upotreba masti (sa trans masnim kiselinama) i hrane sa malo biljnih vlakana je značajan faktor nastajanja bolesti «savremene civilizacije». sol. ▪ visok sadržaj vode.) koje uzrokuju slobodni radikali. biljna vlakna. lješnjak. β-karoten i polifenolni spojevi. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane bogate antioksidansima pomažemo organizmu u odbrani od različitih bolesti (rak. Kao fitohemikalijeantioksidante treba posebno istaći vitamine.▪ relativno mala energetska vrijednost. izuzimajući orašasto voće. diabetes. organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini. izuzimajući neke vrste (banane. badem) i sušeno voće (suha šljiva. Danas su prisutna vrlo opsežna istraživanja antioksidativnih svojstava voća i povrća. propil galat i terc-butil hidrokinon. butilirani hidroksitoluen. izuzimajući orašasto i sušeno voće ▪ znatan sadržaj ugljenih hidrata. a naročito voćnih šećera (glukoza. ▪ znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna). Zbog toga se savjetuje veća potrošnja svežeg voća i povrća proizvedenog prvenstveno «organskim» voćarenjem i povrtarenjem. kardiovaskularne bolesti. Nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka i prisutni su u svim vrstama svježeg voća i povrća. suha smokva. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa će njihova ekstrakcija iz voća i povrća tehnološki i komercijalno biti sve značajnija u budućnosti. antocijani i drugi ). Upotreba umjetnih antioksidanasa pod velikim je upitnikom budući da su 163 . Među umjetnim antioksidansima. kesten. Najpoznatiji su vitamin C i E. Zbog toga se naknadno obavlja «obogaćivanje» namirnica istim onim sastojcima koji su predhodno odstranjeni. Fitohemikalije u svježem voću i povrću značajne su kao produkti metabolizma biljaka. a vrlo važnu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. itd. najviše se upotrebljavaju butilirani hidroksianisol. minerali). suho grožđe). biljne pigmente i enzime. Savremena proizvodnja i prerade nude tržištu mnoge namirnice koje sa nutritivnog i zdravstvenog gledišta nisu najbolje. Sve je očiglednija veza između ishrane i zdravlja. bijele masnoće i bijeli kruh) i instant hrana iz koje su odstranjeni važni sastojci (vitamini. Antioksidanti imaju vrlo važnu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zaštite organizma i jačanja imuniteta. Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla. fruktoza). Sve više se konzumira rafinisana (šećer.

i tako zaustavljaju lančanu reakciju stvaranja sve novih i novih radikala i time neutraliziraju njihovo djelovanje. i preobražavaju lutajuće molekule kisika. kapsula. ali to može ostvariti samo uz pomoć koenzima bakra. osteoporoza. a naročito antioksidanata. To su bjelančevinasti biohemijski spojevi što ih stvara ljudsko tijelo. Tada nastupa enzim glutation-peroksidaza. dodatak antioksidanata neće samo povećati prehrambenu vrijednost već će zaštititi masne kiseline i vitamine od degradativnih oksidacijskih procesa. koji omogućavaju i nezamislivo ubrzavaju razne biohemijske procese bez kojih nema života.neka istraživanja pokazala njihovo toksično djelovanje. povišeni krvni tlak. u vodikov peroksid (H 2O2). enzim superoksid-dismutaza. I jedne i druge ljudsko tijelo crpi iz hrane. Fitohemikalije čine zapravo odbrambeni sistem biljaka i vrlo su moćni antioksidanti koji djelotvorno štite od mnogih bolesti. pomoći koenzima (kofaktora). i to iz biljne hrane. cinka ili magnezija. Završni uništavač slobodnih radikala/oksidanata su enzimi. dijabetes. Budući da mnogi proizvodi takve vrste sadrže različite nezasićene masne kiseline i vitamine. Antioksidanti onemogućuju djelovanje slobodnih radikala/oksidanata kad su oni u štetnom suvišku. koji nisu oksidanti. kapi itd. neutralizuju slobodne radikale. plućne bolesti i karcinom. Enzimi ne mogu uništavati slobodne radikale/oksidante bez prisustva. Vežu uza se. Značajno je njihovo poznavanje kao osnova u definisanju procesa proizvodnje dodataka prehrani (food supplement) i funkcionalne hrane. Fitohemikalije služe i kao komponente funkcionalne hrane koja ima povoljan učinak na ljudsko zdravlje. Pojedine fitohemikalije se koriste kao komponente za proizvodnju dodataka prehrani (food supplement) u vidu tableta. Primjer: superoksid (O2) vrlo je snažan oksidant. antioksidant koji vodikov peroksid pretvara u vodu i obični kisik. osim toga današnji potrošači žele konzumirati namirnice sa što manje umjetnih aditiva. transformirat će superoksid u slabiji oksidant. kad su iznad nivoa potrebnog za normalne fiziološke procese. te uz pomoć antioksidanta vitamina E i selena. Mnoge fitohemikalije ili fitonutritijenti – tvari iz voća i povrća koje blagotvorno djeluju na zdravlje. U proizvodnji funkcionalne hrane antioksidanti mogu imati višestruku ulogu. kao što su srčana oboljenja. Sav opisani hemijski proces teče ovako: O2 + H2O2 → H2O + O 164 . snažan antioksidant.

Nalaze se najviše u svježem voću i povrću. jagode. snizuje razinu kolesterola u krvi. Antioksidanti Alfa linolenska kiselina Beta karoten Kapsaicin Likopen Elagična kiselina Flavonoli.S . lubenica. teogalin Izvor u voću i povrću Orasi Funkcija i zdravstveni značaj Protuupalno djelovanje. inhibira formiranje nitrozamina Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka. karfiol 165 . karfiol Kupus. likopen i lutein. antioksidativno djelovanje. i kardiovaskularnih bolesti Reducira rizik pojave raka. inhibira karcinogene iz duhanskog dima Kupus. smanjuju rizik nastanka raka. bronhitis i emfize. E. štite od srčanog i moždanog udara. pružaju zaštitu od hroničnih plućnih bolesti kao što su astma. antitumorski promotor. Bobičasto voće Reducira rizik pojave raka kolona. C. koenzim Q. polifenoli: katehin. može "inaktivirati" estrogen. orašasti plodovi. U prirodne antioksidante ubrajamo karotenoide od kojih su najpoznatiji beta karoten. špinat.transferaze. Grožđe. smanjuje sintezu kolesterola. Takođe u antioksidante ubrajamo flavonoide i izoflavone. smanjuju rizik od ateroskleroze. štite oči od procesa odumiranja makule. Indoli prokulice. inhibira vezanje karcinogena na DNA. Izotiocijanati brokula. bolesti koronarnih narančasto arterija. želuca i rektuma. inhibira rast tumora Reducira rizik pojave raka prostate. zatim minerale selen i cink.Antioksidanti u organizmu mogu da: usporavaju starenje. pomažu detoksikaciju kancerogenih tvari. pružaju zaštitu od ekoloških zagađivača itd. maline. može pridonijeti zaštiti od raka dojke. brokula. pospješuje imunitet Zeleno. potiče aktivnost glutation . vitamine A. pomažu u odbrani od štetnih posljedica duhanskog dima. paprike Rajčica. reducira razinu LDL kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola Reducira rizik pojave raka želuca. pospješuje imunitet. pomažu suzbijanju rasta tumora. štiti od hemijski induciranog raka i raka kože. raka pluća i dojke. ribiz. inhibira rast transformiranih stanica Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim imom. pospješuje imunitet voće i povrće (kod osoba starije dobi) Feferoni. snižavaju razinu kolesterola. žuto i Reducira rizik pojave katarakte.

osim sinteze vidnog pigmenta . Monoterpeni Citrusi Poliacetilen Peršin. paprika. nego i bioaktivne tvari: ▪ balastne tvari. luk Mrkva. ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. reducira produkciju kolesterola. luk. ublažava PMS Reducira rizik pojave tumora induciranih duhanskim dimom. sjemenke Reducira rizik pojave raka kolona. Ima brojne važne uloge u organizmu. antioksidant Imaju dokazani antimikrobni. smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od od nekih oblika raka Također. narandža i dr. jača imunitet. snižava razinu glukoze i kolesterola u krvi Antioksidans. celer Kora kruške. Kvercetin Sulfidi Selen Vitamin A Ostale fitokemikalije značajne u prevenciji bolesti.Lignani Koštice. Najnovija istraživanja ukazuju da preharana bogata povrćem i balastnim tvarima sadrži komponente koje u različitim stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. antioksidativni i antikancerogeni učinak. Za ovakvo antikancerogeno djelovanje voća. glavnog antioksidansa tijela.rodopsina. kao i ▪ sekundarne biljne tvari. Epidemiološke studije jasno potvrđuju da način i vrsta prehrane igraju kauzalnu ulogu u razvitku raka. kora jabuke. Flavonoid. Eksperti procjenjuju da je oko 20 . dojke). utječe na produkciju prostaglandina. mrkva. aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju kancerogena Bitan za stvaranje glutation peroksidaze. antikancerogeno djelovanje. Antikancerogeno djelovanje balastnih tvari počiva najvećim dijelom na njihovoj sposobnosti stvaranja kompleksa sa žučnim kiselinama. češnjak. ▪ tvari iz fermentiranih namirnica. Skraćenje vremena boravka hrane u crijevima pri uzimanju namirnica 166 . koji se nalazi u svakoj stanici. reducira rizik pojave raka (kože. koje su potencijalno kancerogene. sok od grožđa Luk Mahunarke. povrća i žitarica zaslužne su ne samo antioksidativne tvari (vitamini A. paradajz.60% svih smrtnih slučajeva usljed raka uvjetovano načinom prehrane. paradajz. inducira apoptozu. Pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti i srčanog udara. E i C).

20 godina razvitkom efikasnih dijagnostičkih metoda izolirane su brojne tvari s zaštitnim učinkom u namirnicama biljnog porijekla koje su nazvane "sekundarne biljne tvari" . Visok udio balastnih tvari u prehrani vodi povećanom izlučivanju estrogena (ženski spolni hormoni) preko stolice i porastu koncentracije bjelančevina koje vezuju seksualne hormone (SHBG). pa na taj način opada i rizik nastanka raka dojke. kampesterol i stigmasterol. biološki aktivnog estradiola se smanjuje. sjemenke. Udio slobodnog. Češnjak i druge lukovice (crni luk. češnjak. Fitoestrogeni su nesteroidne molekule biljnog porijekla sa djelovanjem sličnim prirodnom estrogenu. poriluk.fitokemikalije (phytochemicals). blokiraju aktiviranje prokancerogenih tvari i inaktiviraju mutagene tvari u crijevu. luk. Od fermentiranih životnih namirnica u srednjoj Europi najveći značaj imaju kiselo zelje i jogurt. što objašnjava zaštitni učinak u nastanku raka debelog crijeva. Vežu se na estrogenske receptore djeluju agonistički i antagonistički pa tako blokiraju štetno djelovanje estrogena.bogatih balastnim tvarima skraćuje vrijeme kontakta kancerogenih tvari sa stijenkom crijeva. Najčešći fitosteroli u prirodi su beta. Tek u posljednjih 10 . napose na tkivo dojke. Profilaktičko i terapijsko djelovanje sastojaka biljaka (npr. zelje) bilo je poznato još starim Egipćanima prije oko 3. Kao i mnoge druge fitokemikalije. te aktiviraju enzime koji ubrzavaju inaktivaciju istih. antioksidativni i antikancerogeni učinak. a najbogatiji prirodni izvori fitosterola su biljna ulja. a pomažu i kod prevencije razvoja najučestalijih tumora u zapadnim zemljama kao što su tumor debelog crijeva i prostate. povećavajući apoptozu. Osim fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati.000 godina. Mnoge studije potvrđuju da povećani unos crnog luka i češnjaka štiti od nastanka raka želuca. pružaju efikasnu zaštitu od raka dojke. Istraživanja su dokazala također da fitosteroli imaju pozitivan učinak na benignu hiperplaziju prostate. zeleni luk) su stoljećima sastojci narodne medicine. orašidi te leguminoze. Novije studije pokazuju da visok sadržaj fermentiranih mliječnih proizvoda u prehrani djeluje zaštitno u nastanku raka debelog crijeva i raka dojke. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor . imaju dokazane antimikrobni. Mnogobrojna znanstvena istraživanja pokazuju da laktobacili aktiviraju imunološki sustav. ali oko 1000 puta slabije.sitosterol. 167 .sulfidi. i sulfidi inhibiraju enzime aktivacije prokancerogena. Fitoestrogeni. Epidemiološke i kliničke studije dokazale su da fitosteroli. U osnovi antikancerogenog djelovanja fermentiranih životnih namirnica stoji pozitivno djelovanje bakterija koje stvaraju mliječnu kiselinu (laktobacili). kojima se pripisuju antikancerogena djelovanja. i pozitivno utječu na imunološki sustav.

a postoje dokazi za njihov antiinflamatorni učinak na tkivo prostate. te protektivno djelovanje kod karcinoma dojke. 168 .

povrće i riba. Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovini na malo i za industrijske potrebe.MASTI. Dnevni unos masnoća kako po vrsti tako i po ukupnoj količini. kao i značajno skraćenje života takvih osoba. Razvojem medicine. loj. Nakupljene u organizmu služe kao rezerva u danima moguće oskudice i kroz stoljeća su takvi ljudi bili uzor bogatstva. prava su manja ili se mora za njih više platiti. istraživanja su nedvojbeno pokazala štetnost osiguranja. Od smrtnih ishoda od raka na muškarce otpada manji procenat nego na žene zbog viška tjelesne težine koji je češći kod žena nego kod muškaraca. Potvrđena veza između masnoća animalnog porijekla (slanina. Veza između masne hrane i pojave raka odavno je znana i opisana. a prehrana kao i sastav hrane stavljaju se među prve faktore rizika. Broj ljudi koji boluju od kardiovaskularnih bolesti s teškim posljedicama je u porastu. Konzistenciju smjese masnih kiselina utvrđuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina. U oba slučaja radi se o namirnicama bogatim animalnim masnoćama koje vremenom kontinuirano donose ostatke hormona. a i zdravstvenog osiguranja često se vežu za nakupljanja masnih rezervi u organizmu. Masti i ulja su sastavni su dio ljudske prehrane. Omiljena američka hrana je hamburger i cheesburger. I tu do punog izražaja dolaze razlike između zapadnog tipa prehrane (Western diet) koja je bogata životinjskim masnoćama i primjerice hrane u Japanu gdje prevagu ima riža. Pristupi sklapanju životnog prehrambene i štetne navike kao što je pušenje i alkoholizam. a primijećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika. Zbog visoke energetske vrijednosti masnoće se više troše u hladnim danima. maslac) i raka prostate s jedne i takvih masnoća i raka dojke u žena s druge strane. ULJA I PROIZVODI NA BAZI MASTI I ULJA Kao proizvodi izrazite energetske vrijednosti masti i ulja najjeftiniji su izvor energije u prehrani stanovništva. Pojava raka nekih lokacija osobito prostate u muškaraca i raka dojke u žena veže se uz male doze hormona koji se mogu konzumirati s jako masnim hamburgerima ili s punomasnim mlijekom i sirevima. sojino mlijeko. a energetska vrijednost je više od 2 puta veća uspjeha od iste količine šećera i bjelančevina. pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline govorimo o 169 . S druge strane Omega-3 masne polinezasićene masne kiseline koje potječu od masnih riba preventivno djeluju na bolesti naročto krvnog sustav i raka. Veza između masnoća i raka više pravilo nego izuzetak pa bi to trebalo shvatiti vrlo vrlo ozbiljno. i ljepote. Što je rizik veći. u znatnoj mjeri utječe na ljudsko zdravlje.

koje sadrži pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Masti iz hrane mogu djelovati na sastav membrane. Maslinovo ulje ima oko 78% mononezasićenih masnih kiselina i svrstava se u mono nezasićene masnoće. Iznimka je palmino ulje. kokosovo i palmino ulje sadrži više zasićenih masnih kiselina. Masne kiseline unesene hranom skladište se u adipocitima. Obzirom da su polinezasićene masne kiseline najzastupljenije u staničnim 170 . koje nisu istog sastava kao kod životinjskih masnoća. Masnoće su kombinacija tri tipa masnih kiselina: zasićenih masnih kiselina i jednostruko i poli (višestruko) nezasićenih masnih kiselina. Većina kardiologa i nutricionista preporučuje samo mononezasićena ulja. Takva ulja se već mogu naći na našem tržištu i posebno su označena. Nedostatak polinezasićenih masnih kiselina uzrokuje promjene na staničnim membranama. stearinsku i oleinsku). "pokretnost" membrane je određena prirodom masnih kiselina (zasićene. ugrađenim vitaminima. povećava količina za krvožilni sustav potrebne oleinske kiseline. a stupanj molekularnog gibanja unutar membrane. a skladišne masti imaju uglavnom različit sastav. Zasićene masne kiseline stvaraju gotovo kristalnu strukturu u kojoj je molekularno gibanje svedeno na minimum. Lanci masnih kiselina su u stalnom pokretu. signifikantano je smanjen broj karcinoma u populacijama koje se hrane mononezasićenim uljima. a ako je više nezasićenih masnih kiselina govorimo o ulju. Mononezasićene masne kiseline. a podižu razinu protektivnog HDL kolesterola. Za razliku od njih. ali i genetskim promjenama tradicionalnih uljarica u njihovim uljima. dok ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. dok iz hrane bogate ugljikohidratima adipociti sami sintetiziraju masne kiseline (uglavnom palmitinsku. jer je dokazano da snižavaju nivo lošeg LDL kolesterola. posebno polinezasićenih masnih kiselina. cis ili trans oblici).mastima. Samo u mliječnim žlijezdama mogu se sintetizirati kratkolančane i srednjelančane masne kiseline. a sojino ulje sadrži nešto preko 60% polinezasićenih masnih kiselina i svrstava se u polinezasićene masnoće. kolesterolu itd. dok sva ostala tkiva sintetiziraju dugolančane masne kiseline. nezasićene. tečivost. Osim djelovanja na krvožilni sustav. proteinima. I jedno i drugo karakterizira viskoznost. Metaboliziraju se kao nezasićene masne kiseline i ne povisuju LDL kolesterol. Novim se tehnologijama. Stanične membrane građene su od dvostrukog sloja fosfolipida sa masnim kiselinama okrenutim prema unutrašnjosti dvosloja. Za pravilno funkcioniranje staničnih membrana potreban je relativno visok stupanj nezasićenih masnih kiselina. u samoj strukturi. Poli (više) nezasićene masne kiseline. Mast je triglicerid sa zasićenim masnim kiselinama (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina).

DHA). Esencijalne masne kiseline. Koliko su važne polinezasićene masne kiseline govori i činjenica da je oko 50% suhe tvari mozga sastavljeno od masnoća. ova tkiva su i najizloženija promjenama uzrokovanim nedostatkom polinezasićenih masnih kiselina. gubitku sposobnosti komunikacije sa drugim stanicama i slabljenju odgovara na podražaj hormona itd. U tabeli prikazana je podjela masnih kiselina na zasićene masne kiseline. unutrašnjoj membrani mitohondrija (24%). Dugotrajnim deficitom polinezasićenih masnih kiselina dolazi do metaboličkih promjena na nivou stanične membrane što za posljedicu ima niz promjena u organizmu. jednostruko nezasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline kao i predstavnike snovnih grupa s uobičajenim nazivima. neke masne kiseline ipak moramo unositi u organizam. EPA i DHA. To su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena alfa linolenska masna kiselina. Tako su npr. od kojih je pak gotovo 50% polinezasićene masne kiseline (arahidonska i dokozaheksaenska masne kiseline. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama. GLA. receptora i drugih proteina ugrađenih u lipidni dvosloj. Stabilnost i integritet membrane stvaraju uvjete za efikasno funkcioniranje enzima. a one su neophodne za normalno funkcioniranje organizma i moraju se unijeti hranom jer se u organizmu ne mogu sintetizirati.membranama mijelina (79%). Polinezasićene masne kiseline snižavaju LDL kolesterol i dobar su izvor esencijalnih masnih kiselina tipa omega 3. koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i više nezasićenih masnih kiselina npr. DHGLA i druge. Promjene na staničnim membranama očituju se kao promjene u propusnosti (vode. stanicama jetre (52%). eritrocita (43%). beta oksidacija i oksidativna fosforilacija u jetrenim mitohondrijima manje djelotvorne u slučaju nestabilnih membrana. niskomolekularnih esencijalnih nutrijenata i elektrolita) promjenama provodljivosti električnih impulsa. kemijskim nazivima i naznakom broja C atoma u lancu te dvostrukih veza. što dovodi do smanjene mogućnosti pretvorbe hrane u energiju. 171 . Za razliku od mogućnosti odabira unosa masnih kiselina.

16. zelenom lišću i orasima. šesterostruko nezasićena sa 22 C atoma) koja se nalazi u algama.oktadecenska cis-13-dokozenska POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE cis.11.12.14.12 oktadekadienska sve cis-9.8.7. ulju kanadske repice (kanola).15 oktadekadienska sve cis-5.11. trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma) koja se može naći u lanenom ulju. 2.13.8.Vrste masnih kiselina.14 eikozatetraenska sve cis-5. Najpoznatije masne kiseline OMEGA 6 obitelji su: 172 .10. peterostruko nezasićena sa 20 C atoma) nalazi se u ribama hladnih mora i morskoj hrani. Grupi OMEGA 3 masnih kiselina pripadaju: 1. morskom raslinju (viši omjer DHA:EPA). a brojka 3 i 6 broj atoma ugljika na kojemu se prvi puta pojavljuje dvostruka veza. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina. kemijski nazivi te broj C atoma u kolekuli i broj dvostukih veza Uobičajeni naziv masne kiseline Kratkolančane maslačna kapronska Srednjolančane kaprilna kaprinska Duogolančane laurinska miristinska palmitinska stearinska oleinska eladična eruka linolna alfa linolenska arahidronska EPA DHA Hemijski naziv masne kiseline ZASIĆENE MASNE KISELINE butanska kiselina heksanska kiselina oktanska kiselina dekanska dodekanska tetradekanska heksadekanska oktadekanska JEDNOSTRUKE NEZASIĆENE MASNE KISELINE cis-9-oktadecenska trans-9. ALA (alfa linolenska kiselina. uobičajeni nazivi. EPA (eikozapentaenska masna kiselina. 17 eikozatetraenska sve cis-4.19 dokozaheksaenska Broj C atomai dvostrukih veza 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:6 Omega 3 i omega 6 masne kiseline. (viši omjer EPA:DHA) 3. Oznaka OMEGA predstavlja posljednji ugljikov atom na kraju ugljikovog lanca. cis-9.

a unešene u količini od 1 do 3 grama smanjuju serumske trigliceride. 173 . Potvrdilo je i da terapija Omega-3 masnim kiselinama koja potpomaže fibrinolizu izaziva značajnu ulogu u prevenciji srčanih bolesti i udara. Najnovija istraživanja pokazuju. Potrebna doza ribljeg ulja je oko 3-5 grama. Konverzija linolne kiseline i alfa linolenske kiseline u druge višestruko nezasićene dugolančane masne kiseline. magneziju i cinku. tromboksana i leukotriena. Dodaci i ribljih ulja i lanenog ulja vrlo su efikasni u smanjenju krvnog tlaka. koje su pak ovisne o vitaminima B6. uz sva pozitivna djelovanja. 2. astma. Omega-3 masne kiseline smanjuju vrijednosti kolesterola i triglicerida u krvi. B3. Zbog utjecaja na promjenu prostaglandina. ulcerozni kolitis kao i utjecaj na nestanak depresije. smanjuju upalne procese. većini biljnih ulja. 3. Brojne kliničke studije su pokazale terapeutsko djelovanje u tretmanu bolesti kao što su reumatoidni artritis. da hrana bogata masnom ribom kod zdravih osoba dovodi do povećane koncentracije serumskog LDL kolesterola. LINOLNA masna kiselina koja se nalazi u kukuruznom ulju. zasićene masti i alkohol. ulju soje i šafrana. Djelovanje se pripisuje njihovom antikoagulacijskom. Omega-3 masne kiseline. Treba naglasiti da Omega-6 masne kiseline ne smanjuju vrijednosti fibrinogena. AA (arahidonska masna kiselina) koja se nalazi u mesu.1. a njihovo djelovanje smanjuju trans masne kiseline. Brojne epidemiološke studije su pokazale da česta upotreba Omega-3 masnih kiselina (bilo iz biljnih izvora ili iz ribe) dovodi do značajnog smanjenja rizika za srčane bolesti. i C. psorijaza. vazodilatacijskom. antihipertenzivnom i antiaritmijskom djelovanju. GLA (gamalinolenska masna kiselina) koja se nalazi u ulju boraga (Borago officinalis). lupus eritematozus. ekcemi. iznutricama i drugim životinjskim proizvodima. ovisna je i o enzimima desaturazama i elongazama. Ove dvije vrste esencijalnih masnih kiselina ne mogu međusobno prelaziti jedna u drugu iako podliježu istim enzimskim procesima i prekursori su različitih prostaglandina.

one poprimaju oblik zasićenih masnih kiselina ako su popunjena sva mjesta vodika. • u procesu rafinacije biljnih ulja (koja sadrže nezasićene masne kiseline) pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visoke temperature pri prženju hrane. ali njihova svojstva nisu jednaka prirodnim zasićenim masnim kiselinama zbog sadržaja prijenosnih elemenata katalizatora u procesu hidrogenizacije. 174 . Pri tome. Odnos veličine čestica na slici ne odgovara stvarnom odnosu veličina (Science Press 2002). zapravo. Hidrogenizacija masnih kiselina proces je prisiljavanja atoma vodika na popunjavanje praznih mjesta u nezasićenim masnim kiselinama. nezasićena masna kiselina prelazi u masnu kiselinu. potpuno ili djelomično popunjenu manjkajućim atomima vodika. pri temperaturama od 120-210°C. To se provodi pod tlakom vodika uz katalizatore metala.Shematski prikaz molekulske organizacije u četiri razreda liporpoteina. • u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina od strane bakterija u probavnom sustavu preživača. Na slici su i standardne oznake za apoproteine prisutne u pojedinim vrstama čestica. Kod potpune hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina. Transmasne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: • najčešće u procesu hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima pri proizvodnji margarina i drugih konzistentnih masnoća. Transmasne kiseline.

kao što su npr. Također. razlikuju se transmasne kiseline koje čovjek stvara u procesima obrade i prerade masti i ulja. Također. one ne mogu preko staničnih membrana prenositi mnoge proteine i kisik u stanice. bolesti krvožilnoga sustava. a zbog promijenjene strukture molekula. kod transformacije linolne masne kiseline (LA) u gamalinolensku (GLA). 175 . ipak je neophodno istaknuti velike razlike među njima u pogledu moguće štetnosti. to transmasne kiseline preko hormona i enzima mogu izazvati i mnoge mutacije gena u organizmu te dovesti čovjeka u još veću opasnost zbog mogućih malignih oboljenja. kao što je slučaj kod preživača. Značajno se pak mijenjaju i njihova kemijska svojstva. ili alfa-linolenske masne kiseline (ALA) u eikozapentaensku (EPA). narušavajući zaštitnu barijeru stanica. transmasne kiseline mijenjaju permeabilitet staničnih membrana. Promjena položaja atoma vodika kod transmasnih kiselina mijenja mnoga svojstva masnih kiselina pa one poprimaju neka svojstva zasićenih masnih kiselina. od kojih nastaju mnogobrojni parakrini hormoni i enzimi u organizmu. fizikalna svojstva (temperaturu topljenja). koja izaziva štetne posljedice po ljudsko zdravlje. u pogledu šteta u organizmu. kao i mnogi upalni i alergijski procesi u organizmu.Kod djelomične hidrogenizacije. od onih koje se nalaze u prirodnim proizvodima. Iako dosta česti napisi u svijetu danas ne govore o razlikama između pojednih vrsta transmasnih i konjugiranih masnih kiselina. a dijelovi u trans-obliku. kao npr. s velikim brojem mogućih neprirodnih kombinacija u strukturi. koje mogu svojim promijenjenim kemijskim svojstvima stvoriti. nego ih ponekad sve svrstavaju u istu negativnu kategoriju. Međutim. kao npr. kako mnogi hormoni u organizmu služe i kao poticaji za aktiviranje pojedinih gena. Taj postupak stvara strukture molekula masnih kiselina kod kojih su dijelovi u cis-obliku. Time transmasne kiseline mogu značajno narušiti osjetljivu hormonalnu ravnotežu u organizmu te izazvati razna akutna i kronična oboljenja. Zbog toga treba naglasiti da je situacija s konjugiranim i transmasnim kiselinama koje se prirodno nalaze u proizvodima dobivenim od preživača (mlijeko i mliječne prerađevine te meso i mesne prerađevine) potpuno drukčija. vodikovim se atomima popunjava struktura nezasićene masne kiseline samo djelomično. Ljudskom rukom stvorene transmasne kiseline stvaraju velike štete u procesima dalje transformacije masnih kiselina u organizmu.

dopunjenima podacima iz Consumers Union iz 2003 g. no i ti podaci jako variraju od proizvođača do proizvođača..2. Prema podacima istraživanja FDA (SAD) iz 1999. npr. I mnogi drugi istraživači ukazuju na mnogo veći sadržaj transmasnih kiselina u rafiniranim biljnim uljima.Ovdje iznesene podatke o sadržaju transmasnih kiselina u pojedinim prehrambenim proizvodima potrebno je shvatiti orijentacijski jer se oni vrlo mnogo razlikuju.g. kako od proizvođača do proizvođača. bilo je logično da zasićene masti pokušaju zamijeniti nezasićenim mastima. Kada su ljudi shvatili da pretjerana upotreba zasićenih masti dovodi do razvoja nekih bolesti.1-0. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika „dodaju“ molekuli nezasićene masne kiseline.7. Trans masnoće su prisutne uglavnom i u svoj rafiniranoj i prerađenoj hrani kao i u polugotovoj hrani. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato 176 .5 10-30 2-27 5-26 0-9 4-5 Iako prema iznesenim podacima (FDA) biljna ulja sadrže svega 0.5% transmasnih kiselina. Hemijski procesi (osim tiješnjenja) mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS strukturu koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti.. ulje od uljane repice sadrži 4. prikazan je ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim namirnicama. tako i od zemlje do zemlje.6% transmasnih kiselina. prema istraživanjima University of Florida-Gainsesville. U Tabeli 2. ovisno o procesu rafinacije ulja. Ukupan sadržaj transmasnih kiselina (TMK) u pojedinim životnim namirnicama % TFA u namirnici Maslac Margarin tvrdi Biljna ulja (prirodna) Biljna mast (shortening) Uštipci (krafne) Pomfrit Čips Govedina i junetina 1-2 13-25 0. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline.1-0.

Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja (biljne masti) doprinose razvoju poremećaja: nedostatku esencijalnih masnih kiselina. zasićenih masnih kiselina 177 .će ubrzo postati obveza označavanja postotaka trans masnih kiselina u hrani i izražavanja kao postotak zasićenih masnih kiselina. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. razvoju krvožilnih bolesti. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. opadanju imuniteta. Prikaz biljnih ulja koja sadrže različite količine mononezasićenih. gojaznosti. kolesterola. bolesti prostate. pojavi šećerne bolesti. poli(više) nezasićenih masnih kiselina koje se preporučuju te štetnih.

neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina. makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinirana ulja. povećat će se omjer mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina. uključujući zagrijavanje i tiješnjenje na visokim temperaturama. nekih ulja izvrsnog omjera mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. a između njih su odabrana ulja ( podebljano) koja su i po cijeni prihvatljiva za svakodnevnu upotrebu uz uslov da su ulja obrađena neinvazivnim postupcima. Većina ulja. Ulje pšeničnih klica. To su ulja koja se dobivaju iz jezgre koštunićavog voća ili sjemenki biljaka. Većina ulja se ekstrahira iz matriksa pomoću hemijskih otapala. odnosno miješanju s eteričnim uljima. ulje bundevskih koštica. odbojavanje. ljuštenjem. Tako dobivena sirova ulja sadrže primjese koje se mogu ukloniti postupkom rafiniranja. Ulje je bogato masnim kiselinama te jača zaštitni sloj kože i u skladu s prirodom održava sadržaj vlage u njoj. Biljne masti domaćeg podrijetla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodikom uz katalizator. Daje koži mekoću i čini je glatkom. Temeljna ulja značajna su i važna u razrjeđivanju. dezodoriranje itd. pa i masovna konzumna ulja. Obiluju vitaminima i visokovrijednim masnim kiselinama pa su idealna za suhe i osjetljive tipove kože. Takva ulja se preporučuju konzumirati. koji najčešće uključuje procese taloženja vode. prirodne biljne masti. što osigurava manji sadržaj transmasnih kiselina. ekstrakcijom otapalima. Bazna ulja i masti. sluznih tvari i dispergiranih čestica. kakao-maslac i druge. ali bazično pravilo ostaje: „umjerenost unosa jela i pića s više kretanja i što manje stresa“ kao osnova zdravog načina života. Ostaci otapala uklanjaju se iz ulja povišenjem temperature i osnova su jeftinog procesa 178 . Jestiva biljna ulja dobivaju se sušenjem.Ulja koja su označena plavom bojom. mljevenjem. Kako su cijene. kao što je heksan. u nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze. Ulje pšeničnih klica (Triticum aestivum L) je najjači prirodni koncentrat vitamina E (antioksidans) koji stimulira izmjenu tvari. bijeljenja i filtriranja radi ljepše boje i dezodoriranja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr. štiti stanice kože od oštećenja. te se stoga najviše koriste za masažu i njegu tijela. visoke za svakodnevnu uporabu. sprečava stvaranje bora i regenerira kožu. Upotrebom tehnologije i genetske promjene dobrih uljarica. kao što su palmina i kokosova mast. proizvode se određenim tehnološkim postupcima. prešanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. ostaje mogućnost miješanja s preporučenim uljima. Maslinovo ulje. preporučuju se za uporabu. a neka i iz mesnatog dijela biljke.

Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra. Umjesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji treba biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinirano biljno ulje. ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Bilo kakvo iskorištavanje ostataka ulja koje nije izašlo hladnim prešanjem. kakao maslac. a prema potrebi ili posebnim namjenama mogu se proizvoditi i u drugim kakvoćama. blaga i ugodna okusa i mirisa.nerafinirana biljna ulja . Biljni mrs koji se dobiva od biljnih masti. Drugi. svojstvene (zlatnožute boje). sjemenke suncokreta i drugo. repičino. sojino. ali njime se smanjuje iskorištenje za 30 – 50%. masline. kakve su kokosova mast. bademi i dr. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica. Ovisno o uvjetima proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode. Čvrsta konzistencija i upotrebna vrijednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima u životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti. različiti koštunjavi plodovi. Suncokretovo ulje. U promet se stavljaju kao biljne masti karakteristično bijele. ugodna okusa i mirisa dobiva se hladnim prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki koje sadrže 40-50% ulja. Zrnate je strukture. Suncokretovo ulje. kakao-maslac i druge. Rafinirana biljna ulja dobivaju se rafiniranjem dviju ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo. Masti. palmina mast. jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao: .rafinirana biljna ulja . soja.mješavine nerafiniranih biljnih ulja i rafiniranih biljnih ulja . mazive strukture. ugodna i neutralna mirisa i okusa. blijedožuto. osobito kikiriki. goveđi loj i guščja mast. Ulja. skuplji način je način tiješnjenja. bundevine koštice. Od svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja 179 . Pojam “hladno prešanje“ podrazumijeva tehnologiju pri kojoj nije korištena povišena temperatura koja djeluje na osjetljiva ulja.obrade.). mijenja strukturu proizvoda. bez stranih mirisa i okusa ili okusa na užganost. kukuruznih klica i sl. Sirovine za dobivanje važnijih ulja biljnog podrijetla dijelom su već obrađene: kukuruzne klice. Masti životinjskog podrijetla u prometu tradicionalno se određuju kao prerađevine dobivene od životinjskih masnih tkiva kao svinjska mast. Najčešće se proizvode s talištem oko 38°C. žut. kokosov orah i kopra kao sirovina za kokosovu mast. zatim orasi. Za ta se ulja isplati platiti više.. izrazita i specifična mirisa.rafinirana biljna ulja s naznakom sirovine. a uključuje povišenje temperature.

Ulje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina od tradicionalnog ulja. Hibridno suncokretovo ulje. lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271ºC. Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodi rafinacije su prisutniji. brže podliježe procesu oksidacije. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi margarin i “shortening” (mast za kolače). Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenačku hranu. ulje kukuruznih klica) suncokretovo ima najljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. 74% linolne i 0. repičino. Ako se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobiti proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske. Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline. ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama. Kod toga se koriste otapala kao što su heksan.jer potječe od najrasprostranjenije uljarice u nas – suncokreta (Heliantus tuberosus). 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline. 14% oleinske. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke druge specijalne namjene. najveći dio vitamina E te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristi najčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati. Bogat je linolnom kiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj. palmino. Postoji i treća varijanta tzv. Držanjem u hladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju. Od svih jestivih ulja (sojino. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” koje sadrži maksimalno 83% ove kiseline. tako što sadrži 4-5% palmitinske. 180 .0% linolenske kiseline. A to je upravo suprotno od onoga što je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod).5-1. kanola. Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. 3-4% stearinske. Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u korist mononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva.

Ulje kukuruznih klica dobiva se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog škroba u nerafiniranom obliku bogato je vitaminom E. Rafinirano maslinovo ulje je svijetložute do zelenkasto. koje s vremenom prelazi u crvenkastosmeđu. Sadrži visok postotak karotena koji je potreban za normalnu funkciju kože. Dobiva se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u sredozemnim zemljama u malim pogonima jednostavnim prešama kao nerafinirano maslinovo ulje. Prirodna obilježja nerafiniranih naravnih ulja u prometu su cijenjena i posebno se deklariraju i označavaju. Žene mediteranskih civilizacija već se stoljećima njeguju uljem plodova masline (Olea europaea L. Repičino ulje ranije se upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. se kao 181 . Mješavine jestivih nerafiniranih i rafiniranih ulja moraju sadržavati najmanje 60% nerafiniranog jestivog ulja po kojem nose ime. Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji bjelančevinama bogate sačme za stočnu hranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu. Bogato je vitaminima A i E. Palmino ulje dobiva se iz plodova uljane palme (Elaeis guinensis L). konditorsku i druge industrije. Ulje se dobiva ekstrakcijom i rafiniranjem. organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafiniranih ulja.). Nerafinirano maslinovo ulje najbolje kakvoće žute je do zelene boje. koja prelazi u svijetlosmeđu za zelenkastim preljevima. Bundevino ili bučino ulje dobiva se od oljuštenih i prženih sjemenki buče ili bundeve. Upotrebljava se kod izrade sapuna i dobro se miješa s ostalim vegetabilnim uljima. Danas se rafinirano upotrebljava za prehranu. zatim za farmaceutsku. Prilično je intenzivna mirisa. Palmino ulje. Cijeni specijalitet zbog čega postiže i višu cijenu. Kao cijenjeno ulje u tradicionalnoj prehrani češće se patvori dodavanjem drugih ulja. što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem duljim stajanjem na temperaturi od oko 10°C. Od nezrelih ili loše uskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa. Dobro se kombinira s drugim vegetabilnim uljima kao bazno ulje za masažu i često se koristi za izradu sapuna. Najkvalitetnije ulje zelenocrvene je boje. Maslinovo ulje. Rafinirano maslinovo ulje izgledom. Ugodna je mirisa i okusa.Sojino ulje dobiva se od sjemenki koje sadrže razmjerno malo ulja (18 do 20%). Blagotvorno djeluje na suhu i nadraženu kožu te pomaže kod zacjeljivanja rana i ogrebotina.

od 50% u sojinom brašnu.). Međutim. određivanjem PER vrednosti .0-2. U odnosu na ostale leguminoze. zahvaljujući napretku naučnih saznanja o hemiji soje i inovacijama u tehnologiji prerade i pakovanja. Soja se uzgaja u Kini više od 5000 godina. najčešće pacova. koji imaju za oko 50% veće zahtjeve za metioninom. Svjetska zdravstvena organizacija-WHO je utvrdila da sojino zrno sadrži dovoljne količine svih esencijalnih amino-kiselina. ako se konzumira u preporučenim količinama. U ovoj metodi se vrši poređenje sadržaja amino-kiselina u proteinima. 1991. Posljednjih 5-10 godina. Donedavno.2."Protein Efficiency Ratio" (Iskoristljivost proteina u odnosu na kazein). Limitirajuće amino-kiseline u sojinom zrnu. a delimično zbog uticaja kineske i azijske imigracije. Pored toga. manji broj slučajeva mnogih hroničnih bolesti. metionin i cistein. Uzgajanje soje i veština pripremanja namirnica od soje su se proširili na ostatak sveta. Na osnovu svega toga. delimično zbog agronomskih inovacija.Soja i sojino ulje. smanjeni troškovi prerade i povećana popularnost namirnica od soje. jer je korišten tradicionalni metod za utvrđivanje kvaliteta proteina. bez holesterola i bez laktoze. da je u pogledu kvaliteta proteina ekvivalentna animalnim proteinima i da može zadovoljiti potrebe ljudskog organizma. Procjena kvaliteta proteina po ovoj metodi zasniva se na rastu laboratorijskih životinja. u odnosu na kazein čija je PER vrednost 2. u odnosu na čovjeka. načini pripremanja namirnica od soje su se izuzetno modernizovali. kvalitet sojinih proteina i drugih leguminoza je potcjenjivan. soja je sa niskim sadržajem zasićenih masti.WHO i FDA usvoje novu metodu za utvrđivanje kvaliteta proteina. Prednosti proizvoda od soje po zdravlje ljudi potvrđene su kroz mnoge epidemiološke studije. esencijalnih masnih kiselina. nema sumnje da će proizvodi od soje postati dio globalne kulture čovječanstva. sprovedena su mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da proizvodi od soje imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. To je bio razlog da Svjetska zdravstvena organizacija .5. kao i u drugim leguminozama su amino-kiseline. Rezultat je poboljšan kvalitet proizvoda i prinos. do 70% u sojinim koncentratima i 90% u sojinim izolatima. PER vrijednost proizvoda od soje kreće se oko 2. Proizvodi od soje se upotrebljavaju zbog visokog sadržaja proteina i ulja. U proizvodima od soje količina proteina varira. jer sadrži oko 35-38% proteina. kao i minerala i vitamina. tj. nazvanu "Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score" . lizina. Tradicionalne namirnice od soje su igrale važnu ulogu u nastanku kineske kulture i civilizacije.PDCAAS (Federal Register. iz kojih se vidi da je kod populacija koje redovno u svojoj ishrani imaju zastupljene proizvode od soje. U poslednjih nekoliko dekada. uz korekcioni faktor za 182 . sojino zrno je bogatije u sadržaju proteina.

Polinezasićene kiseline (linolna i linolenska) čine oko 61%. a koja su donedavno smatrana za štetna. kao što su koronarana oboljenja. Poslednjih godina su sprovedena mnoga klinička istraživanja i ona su pokazala da ova jedinjenja imaju veoma pozitivne efekte na prevenciju i liječenje mnogih hroničnih bolesti. najveću moguću vrijednost. Većina ovih jedinjenja se može naći i u drugim namirnicama biljnog porekla. sojino zrno sadrži nekoliko vrsta jedinjenja zastupljenih u manjim procentima. Sa nutritivnog i zdravstvenog aspekta. ovi šećeri dugih lanaca 183 . snižavanjem holesterola i ispoljavanjem antiaritmičkog efekta. značajnog za sprječavanje rizika od infarkta miokarda. navedena istraživanja su pokazala da ova jedinjenja ispoljavaju pojedinačne pozitivne efekte na određena oboljenja. mlijeka i mesa. Takođe. ali su ti efekti još izraženiji ako su rezultat njihovog sinergističkog delovanja. naročito kod žena (WHO i FAO. osteoporoza i ublažavanje post-menopauzalnih simptoma. antinutritivna jedinjenja. Linolna i linolenska kiselina su esencijalne masne kiseline koje posjeduju dvostruke veze i nalaze se u cis-obliku. razni oblici kancera (prostate. čiji je sadržaj u svim drugim uljima ispod 1%. posebno je značajna zastupljenost pojedinih masnih kiselina. mononezasićene (oleinska) oko 24%. Sojino zrno je značajan izvor ulja (oko 20%). bez holesterola. saponini. Ni jedno drugo biljno ulje ne sadrži ove dvije esencijalne masne kiseline u dovoljnim količinama. Tu spadaju oligosaharidi.00. ali su dosadašnji rezultati primjene soje veoma ohrabrujući. Sojino zrno predstavlja relativno bogat izvor oligosaharida (oko 6% u sojinom obezmašćenom brašnu). 1994). bolesti bubrega. koje je kao i sva biljna ulja. dojke. tj. sojini proteini imaju PDCAAS vrijednost između 0. sa nutritivnog aspekta. naročito izoflavona. ali soja predstavlja njihov najbogatiji izvor. istu kao i vrijednosti proteina iz bjelanceta jajeta.oko 54% i linolenske (omega-3 masne kiseline) . obezbeđuju se dovoljne količine za podmirivanje potreba organizma za ovim masnim kiselinama (3-4g linolne i 500mg linolenske). dijabetes. Unošenjem samo jednog jedinog obroka soje dnevno. Mehanizmi djelovanja ovih jedinjenja na prevenciju i liječenje hroničnih bolesti još nisu u potpunosti razjašnjeni. Pored proteina i ulja. ipak je najvažniji visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina .svarljivost proteina i potreba organizma za amino-kiselinama. fitati i inhibitori proteaza. izoflavoni. Za omega-3 masnu kiselinu je dokazano da smanjuje rizik od kancera i koronarnih bolesti. debelog creva).95 i 1. Pošto ljudi u svom digestivnom traktu ne posjeduju enzim α-galaktozidazu.linolne (omega-6 masne kiseline) . kao što je to slučaj kada se unose kroz proizvode od soje. posebno omega-3 masne kiseline.oko 7%. Međutim. Primjenom ove metode. dok je samo oko 15% zasićenih masnih kiselina (palmitinska).

nego dolazi do obrazovanja gasa (flatusa). Ova vrijednost je određena na osnovu premise da 25g sojinih proteina značajno snižavaju nivo holesterola u serumu i da se preporučuje četiri obroka dnevno. Izoflavoni su fitoestrogeni i imaju hemijsku strukturu sličnu estrogenu.25g sojinih proteina. Namirnice od soje predstavljaju najbogatiji prehrambeni izvor izoflavona. FDA je i formalno proglasila sojine proteine za zdravu hranu u cilju sniženja holesterola. npr. imaju veliki uticaj na rast bifidobakterija. Dva osnovna tipa izoflavona u sojinom zrnu su genistein i daidzein i njihovi glukozidi. koje treba istaći. No. oni ispoljavaju slabe estrogenske efekte. prostate i debelog creva.bifidobakterija. Sa epidemiološke tačke. smatra se da oligosaharidi spadaju u grupu probiotika. Naime. Izoflavoni pripadaju grupi biljnih jedinjenja . većina izoflavona prisutnih u soji je u glukozidnoj formi genisteina i daidzeina. dovodi do redukcije gonadotropnih hormona (LH i GSH) i menstrualnog ciklusa. ipak su predominantni pozitivni efekti oligosaharida na zdravlje ljudi. tempeh). koja ispoljavaju određene fiziološke efekte kod ljudi i životinja koji ih konzumiraju. Novembra 1998. Teoretski. Fitoestrogeni imaju slab estrogenski efekat i mogu se vezati za receptore estrogena umesto mnogo jačeg estradiola. izoflavoni mogu takođe postmenopauzalne simptome (toplotne udare) kod žena sa deficitom estrogena. Ova činjenica je navela istraživače da ispitaju mogući uticaj fitoestrogena na rizike od kancera. on se može prevazići na više načina.fito jedinjenja. svega 25% od količine koja dovodi do simptoma flatusa. tj. Kliničke produženja studije pokazuju da konzumiranje Sojini sojinih proteina kod žena ublažiti u i predmenopauzalnom periodu. miso. cjeđenjem vode u kojoj se zrno kuhalo pri čemu se uklanja oko 60% oligosaharida ili konzumiranjem proizvoda od soje kod kojih je procesom prerade snižen sadržaj oligosaharida (sojini izolati. proizvoda sličnih jogurtu. koje se vezuju za smanjeni rizik od kancera debelog crijeva i druge pogodnosti za zdravlje. gdje je veoma velika potrošnja 184 . odnosno. koji stimulišu i ubrzavaju rast "zdravih" bakterija . interesantno je da se u Japanu. tofu. Epidemiološke studije su pokazale da je kod populacija koje redovno konzumiraju namirnice od soje manji broj slučajeva kancera dojke. Kada ih konzumiramo. ma koliko izgledao kao ozbiljan problem. Međutim. Pronađeno je da male količine oligosaharida. Za postizanje takvih efekata po obroku treba unijeti najmanje 6. u tim slučajevima oni mogu djelovati kao antiestrogeni i tako umanjiti rizik od kancera.ne mogu biti svareni. Broj slučajeva je posebno nizak za hormonski-zavisne kancere.

Saponini su kompleksni glikozidi triterpenoidnih alkohola i nalaze se u soji u količini do 0. U sojinom zrnu postoje dva osnovna tipa inhibitora proteaza. Kantarion. koje očigledno ispoljavaju ovaj efekat. veoma rijetko javljaju simptomi menopauze bilo koje vrste. Mnoga istraživanja su dokazala antikancerogenu aktivnost inhibitora proteaza. Fitati (inozitol heksafosfati) su prisutni u soji u količinama od 1.0-1. Dostupnost kalcijuma iz soje ista je kao iz mlijeka. Prvi inhibira aktivnost tripsina. inhibitori proteaza su termolabilni. bogatim u tio-amino-kiselinama. Konzumiranje sojinih proizvoda ima za posledicu minimalne gubitke kalcijuma izlučivanjem kroz urin. inaktivirano oko 80% inhibitora proteaza. Međutim. veoma su važni i gubici kalcijuma izlučivanjem kroz urin. Dok saponini iz drugih izvora pokazuju negativan efekat na životinje. Potiče stvaranje novih stanica kože i dovodi do njezine regeneracije. putem prerade.5%. koji se povećavaju usljed preteranog konzumiranja natrijuma i/ili animalnih proteina. S druge strane. cink i kalcijum i na taj način ih učine nedostupnim za apsorpciju. koji prouzrokuju kancer. Sojini izoflavoni imaju veliki značaj u prevenciji osteoporoze kod žena. objašnjavajući je prevencijom aktivacije onkogena. pošto se na taj način sprečava formiranje slobodnih radikala koji izazivaju tumor.5%. ako se vitamin C konzumira zajedno sa sojom. Koristi se za smirivanje akutnih i kroničnih upalnih procesa na koži. Fitati mogu uticati na smanjenje rizika od kancera debelog crijeva i smanjenje nivoa holesterola u serumu. opekotina i hemoroida. uprkos prisustvu fitata. apsorpcija gvožđa i cinka se značajno povećava. Postavlja se samo pitanje da li je preostala količina inhibitora proteaza u komercijalnim proizvodima od soje dovoljna da se ispolji ovaj antikancerogeni efekat.soje. posebno dvovalentne katione kao što su gvožđe. Primjenjuje 185 . Fitati su poznati po svojoj sposobnosti da vežu minerale. tako da je u proizvodima od soje. Inhibitori proteaza negativno utiču na rast životinja i mogu prouzrokovati hipertrofiju pankreasa. čini se da su saponini iz soje relativno slabi i da nemaju neki veći nutritivni i klinički značaj. važan je i balans kalcijuma. Svojim ljekovitim djelovanjem pomaže kod zacjeljivanja rana na koži. svojstvo fitata da veže dvovalentne katione je poželjno u slučaju prekomjernog unosa gvožđa. Kunitzov inhibitor i Bowman-Birkov inhibitor. pored unosa kalcijuma. Međutim. Neki istraživači ukazuju na činjenicu da su saponini jaki antioksidansi i da mogu umanjiti rizik od kancera debelog crijeva. Saponini imaju uticaja i na sniženje holesterola putem njihovog vezivanja za žučne kiseline i holesterol u crevima. Međutim. za prevenciju osteoporoze. a drugi i tripsina i himotripsina. Međutim.

) koristi se protiv lišajeva na koži.). Dobro se apsorbira kroz kožu i česti je sastojak krema za lice. Osobito je korisno za njegu umorne kože. Schneid.se i za unutarnje organe. kožnih nečistoća te opekotina i ekcema. Kokosovo ulje. Sadrži vitamine E. Dobra mu je osobina i znatna stabilnost zbog sadržaja antioksidansa sezamola.) u suncokretovom ulju. Čičkovo ulje. Dobiva se iz sjemenki biljke sezam (Sesamum indicum L. B6. sapuna i ulja za njegu lica. C. Macerat dolazi kao vrijedni sastojak šampona. Prirodno kokosovo ulje dobiva se iz kokosovog oraha . B1.) u suncokretovom ulju. Orahovo ulje. oporavlja funkciju jetre i smiruje tegobe "nervoznog želuca". pustinjske biljke koja raste u pustinjskim predjelima Arizone. a pomaže kod njege upaljene i nadražene kože. Jedno je od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u kozmetici. Bademovo ulje. suzbija se prhut i njeguje oštećena kosa. Masažom vlasišta čičkovim uljem potiče se cirkulacija krvi i ishrana korijena kose. Jojoba ulje. tropske biljke iz porodice lovora. čireva. Ulje se dobiva prešanjem jestivog dijela ploda biljke avokado (Persea americana Mill). Koristi se za masažu i kao bazno ulje za miješanje s eteričnim uljima u aromaterapiji. Na sobnoj 186 . Jojoba ulja. Bademovo ulje dobiva se hladnim tiještenjem sjemenki badema (Prunus amygdalus Batsch). Najčešće se koristi u proizvodnji sapuna u kombinaciji s palminim. jer pospješuje lučenje žuči. Dobiva se maceracijom neoljuštenih i zdrobljenih plodova oraha (Juglans regia L. Sadrži vitamine A. koristi se za njegu suhe i oštećene kose. maslinovim i ricinusovim uljem i kao bazno ulje za masažu. Pogoduje suhoj koži i problemima kao što su psorijaza i ekcemi. koje je po svom hemijskom sastavu zapravo vosak. Ugodnog je okusa i mirisa i svjetložute je boje. U obliku maske za lice pomaže kod upaljene. Vrlo kvalitetno ulje.) hladnim prešanjem. oštećene i naborane kože. Pomaže regeneraciji zrele suhe kože kao i kože s ekcemima.ploda kokosove palme (Cocos nucifera L. Meksika i Australije.). Dobiva se maceracijom gospine trave (Hypericum perforatum L. dobiva se hladnim prešanjem plodova jojobe (Simmondsia chinensis (Link) C. proteine te lecitin. B6 i E. osobito za izradu šampona. koristi se za izradu brojnih kozmetičkih preparata. Bogato je proteinima i vitaminom E koji je prirodni antioksidans. Djelovanje na kožu mu je dvostruko: daje joj vlažnost i mekoću. Uljni macerat u suncokretovom ulju cvjetnih glavica čička (Arctium lappa L. Sezamovo ulje. štiti stanice kože od oštećenja i sprečava stvaranje bora. Avokadovo ulje. Brzo i lagano se upija.

sa sastojcima mlijeka. Iako istraživanja pokazuju dobar utjecaj na zdravlje tih masnih kiselina. Ipak putar sadrži oko 70% zasićenih masnih kiselina. Majoneza. u njemu se nalazi više Omega-3 masnih kiselina i linolenske kiseline. Margarin i srodni proizvodi. salatne kreme i umaci. Nevenovo ulje. senfa. Dobiva se miješanjem biljnih masti i ulja (ovisno o željenoj strukturi i mazivosti). Ako se pojavi dilema što odabrati. umaci i preljevi (dressing). čokolade i meda. ali je pitanje trans-masnih kiselina bitno promijenilo mišljenje. Ricinusovo ulje. emulgatorima. ricinusovo ulje je izvrsno i za vanjsku upotrebu. margarin za kuhanje.) u suncokretovom ulju. a prodaju se kao: majoneza. Majoneza i srodni proizvodi su stabilne emulzije tipa ulja u vodi. majoneza s limunom). što je puno više nego što ih sadrži svinjska masnoća (43%) ili pak masnoća peradi (33%). većina potrošača je koristila margarin u zamjenu za putar. Dobiva se hladnim prešanjem sjemenki biljke (Ricinus communis L). treba prevladati trenutna inspiracija ali i osjet mjere odnosno količine unosa oba proizvoda. Na sobnoj temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati. Regenerira kožu. octene ili druge jestive organske kiseline (npr. Ulje čuva i daje vlažnost koži pa se zbog tih svojstava najviše koristi za izradu kozmetičkih preparata kao što su sapuni. Ako je putar dobiven od mlijeka krava koje su hranjene ispašom. salate s majonezom ili salatnom kremom. Vrlo ljekovito djeluje na sve tipove kože. margarin zamazanje i slično. žumanjaka. Djeluje povoljno na suhu kožu. Majoneza se proizvodi od jestivog biljnog ulja. Dobiva se maceracijom cvjetova nevena (Calendula officinalis L. smiruje upalne procese. Proizvodi se kao stolni margarin. kakaa. Odabir putra ili margarina je stvar količine unosa masnoća. maslac se ne smatra hranom koja pogoduje zdravlju. ubrzava zacjeljivanje rana i opekotina. Tokom 90-tih prošlog stoljeća. solju i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju s najmanje 82% masnoća. izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. a pomaže rastu i obnavljanju stanica. Margarin je proizvod konzistencijom. Korisno je mazati trepavice ricinusovim uljem jer pospješuje njihov rast. Kokosovo ulje obogaćeno provitaminom A koji utječe na nježnost i napetost kože. 187 . Proizvodi srodni margarinu također su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mliječnih proizvoda. Iako poznato po svojoj unutrašnjoj upotrebi kao purgativ. Koristi se za njegu suhe i oštećene kose tako da se nanosi prije šamponiranja. salatna krema. Osobito se koristi za njegu suhe i oštećene kože.temperaturi se nalazi u krutom stanju pa ga je prije upotrebe potrebno zagrijati.

začina i ekstrakata začina te drugih dodataka. Umaci i preljevi (dressing) proizvodi su dobiveni od majoneze ili salatne kreme. Pakiraju se i prodaju kao majoneza. senf. čaše i sl. bočice. ti proizvodi u nas znani kao francuska salata. Pakiraju se i čuvaju kao majoneze i salatne kreme.) da bi se očuvala kvaliteta do otvaranja. Alkohol kroz povijest Nutritivna vrijednost alkoholnih pića Metabolizam alkohola Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata Alkohol i ugljikohidrati Alkohol i status proteina Alkohol i vitamini Alkohol i minerali Nutritivni status alkoholičara Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Nutritivne intervencije 188 . Mogu biti s jajima ili bez njih i s raznim drugim dodacima (kuhinjska sol. ograničenog su roka upotrebe pa se čuvaju u rashladnim vitrinama. slične majonezi. tipa ulje u vodi. sladila. ugljikohidrati. To su tekuće ili polutekuće emulzije. ali uz dodatak začina ili povrća u količinama koje daju karakterističan okus i miris proizvoda.šećera.salata s mesom . Čuvaju se i izlažu kao i mliječni proizvodi i deserti. Salatne kreme se proizvode od rafiniranog biljnog ulja i octene ili neke druge organske kiseline. usitnjena povrća i začina.salata s povrćem . To su polutrajni proizvodi. kao gotovi proizvodi u originalnom pakovanju. stavljaju se u promet kao: . U trgovini mora biti originalno pakovana (tube. Ovisno o sirovinama koje se upotrebljavaju za njihovu proizvodnju. Mora sadržavati najmanje 75% jestivog biljnog ulja i najmanje 6% žumanjaka. začini i drugo). ruska salata i slično. mesni specijaliteti i delikatese.salata s ribom. lako se kvare. brašno. sve su češće delikatese na domaćem tržištu. mliječni proizvodi. Salate s majonezom ili salatnom kremom.

dobru topljivost u vodi. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Monellin Neohesperitin dihydrochalcone Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća13 200 2 000 180 – 200 30 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. 13 saharoza = 1. na osnovu mase 189 . Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. Acesulfam K u 3 %-tnoj otopini i posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama Sucraloza ima svojstva visoke kristaliničnosti. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tijekom njihovog skladištenja. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. Aspartam je nestabilan u kiselim uvjetima i brzo degradira na povišenoj temperaturi. Osim prirodnih nutritivnih zasladjivača u preradi voća i povrća mogu se koristiti i umjetna (nenutritivna) sladila kao i sladila dobijena ekstrakcijom iz različitih biljaka. Alitame daje čisti slatki okus sličan saharozi. posebno kod nekih pojedinaca. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Raspon slatkoće je od 200 do 700 puta. Dobro je topljiv u vodi. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama može uzrokovati naknadni okus. Alitame se pripravlja iz aminokiselina Laspartične kiseline i D-alanina. Aspartam sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića. U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće.ŠEĆER I DRUGI ZASLADJIVAČI (nije zavrseno poglavlje) Umjetna i druga nenutritivna sladila.

Neohesperidin dihydrochalcone je nenutritivno sladilo koje je 1500 – 2000 puta slađe od saharoze. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. Slađi su od saharoze 1 600 – 2 000 puta. ograničena njegova upotreba. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. rebaudiana koriste se u komercijalnom obliku sladila. 190 . a thaumatini I i II izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe (Thaumatococcus daniellii). Thaumatini I i II su alkalni proteini molekulske mase oko 20 000. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. a mnogo se primjenjuju u Japanu.Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva. Smjesa glikozida lišća južnoameričke biljke Stevia rebaudiana je izvor slatkih steviozida i rebaudiozida. Mnogi se usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. osim cijene. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Ekstrakti S. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. Slatki neohesperidin dihydrochalcone dobiva se iz gorkih flavonona citrusa Danas su poznati i neki slatki proteini.

Thaumatococcus daniellii iz koje se dobivaju slatki Thaumatini I i II

Monellin

je

slatki

protein

izoliran

iz

afričkog

drveta

serendipity

berry

(Dioscoreophyllum cumminsii diels), molekulske mase oko 11 500. Monellin je oko 3 000 puta slađi od saharoze, ali se prirodna slatkoća monellina uništava kuhanjem. Bazični protein miraculin izoliran je iz miracle fruit (Richadella dulcifica) i bez okusa je, ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki, što znači da limun čini slatkim. Miraculin je glikoprotein molekulske ma se 42 000. Toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. Slatkoća koja se osjeti u 0,1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine miraculina ekvivalentna je 0,4 M otopini saharoze. Stoga se računa da je slatkoća miraculina potaknuta 0,1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta, što ograničava mogućnost njegove upotrebe. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare, no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti.

Miracle fruit (Richadella dulcifica)

191

ZAČINI I SRODNI PROIZVODI Prema zakonskoj definiciji začini su: „Proizvodi biljnog porijekla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda. Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha. “Područje“ začina i srodnih proizvoda može se podijeliti na ove skupine: - kuhinjska sol - ocat - začini i ekstrakti začina - mješavine začina i senf - ostali tvornički začini (kečapi, vuster, sojin umak, tabasko i dr.). Začini se ne svrstavaju u aditive. Začini (mirodije) su tvari koje se dodaju hrani radi poboljšanja okusa - dobivaju se od različitih biljaka koje se odlikuju sadržajem aromatičnih sastojina, a ponekad i alkaloida - po svom porijeklu začini, odnosno mirodije u užem smislu obično su pojedini dijelovi biljaka, korijenje, cvjetovi, listovi, plodovi, kore ili proizvodi njihove prerade - klasificiraju se prema vrsti okusa na: - slane (kuhinjska sol) - kisele (ocat, limunov sok, kristalna limunska kiselina) - ljute (bijeli luk, crveni luk, sitna kapula, poriluk, gorčica, rotkva) - ljute i aromatične (papar i paprika; aromatični začini su cimet, vanilija, muškatne mirodije, karanfilić, anis, kim, kadulja, lovor, ružmarin, šafran, peršin, kopar, celer) - slatke (šećer, raznovrsni šećerni sirupi) - masne (masnoće) - sastavljene (pripremaju se industrijski; senf, umak od soje) Kuhinjska sol. Kuhinjska sol (natrijev klorid) jest, poslije vode, najvažnija namirnica ili sastojak namirnica anorganskog porijekla, točno definiranog sastava, svojstva i visokog stupnja kemijske i prehrambene čistoće, bez kojih bi prehrana suvremenog čovjeka bila gotovo nezamisliva. U iskorištavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobivaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, 192

uparavanjem koncentriranih otopina slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Ocat – sirće. Octena kiselina, ocat kvasina, najpoznatija je prehrambena organska kiselina, jedno od najpoznatijih sredstava za konzerviranje namirnica mariniranjem, i najčešći kiseli začin za salate, majoneze i salatne kreme. Ocat se najčešće prodaje kao ocat za konzerviranje u koncentraciji 10%-tne octene kiseline ili kao ocat za zakiseljavanje ili kuhanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobiva, razlikuju se ove vrste octa: 1. Alkoholni ocat dobiva se kao vrlo čisti proizvod octenokiselim vrenjem razrijeđenog alkohola. Najčešće se prodaje kao bezbojna, kisela i razmjerno jeftina 10%tna vodena otopina u staklenoj ili plastičnoj ambalaži. 2. Aromatizirani ocat dobiva se aromatiziranjem alkoholnog octa ekstraktima začina, voća i povrća. Najčešće se upotrebljava kao začin za salate i umake. 3. Vinski ocat dobiva se octenokiselim vrenjem bijelih i crvenih vina. Nakon cijeđenja i bistrenja bijel ili crven i aromatičniji od alkoholnog octa, a ima i stanovita ljekovita svojstva. 4. Voćni ocat dobiva se octenokiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Najčešći je u prometu jabučni ocat, svijetložućkaste boje, bistar, aromatičan i ugodna mirisa. Puninu okusa, slično kao i kod vinskog octa, dobiva se od drugih prehrambenih kiselina, najčešće od vinske i jabučne. Začini. Asortiman začina i njihova tržišna vrijednost ovise o prehrambenim navikama, tradiciji i kupovnoj moći stanovništva. U nas je u prometu i prodaji više od 50 vrsta začina koji semogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, porijeklu i osobinama u svakidašnjoj potrošnji.Razvrstavanje začina u prometu: 1. Prema botaničkoj klasifikaciji (dijelovima biljaka od kojih se dobivaju), začini mogu biti: - plodovi – bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila i dr. - sjemenke – anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica i dr. - cvjetovi ili cvjetni izdanci, npr. karanfilić (klinčić) - kora – cimet i kajsija - korijenje i podanci – đumbir (ingver), kurkuma, kardamom i dr. - lišće – lovor, majoran, majčina dušica, metvica, origano, ružmarin, peršin, celer, kadulja, pelin i mnogi drugi, 193

- aromatično povrće – celer, luk, češnjak, vlasac i drugi. 2. Prema osnovnim svojstvima u spravljanju jela začini mogu biti : - oštri, najčešće ljuti – papar, ljuta paprika, čili, gorušica, češnjak, piment - aromatični – anis, kardamom, đumbir, cimet, klinčić, vanilija - biljnog okusa – majoran, ružmarin, bosiljak, majčina dušica, kadulja i drugi. 3. Prema geografskom podrijetlu začini se mogu ovako grupirati: - domaći začini s mnogo eteričnih ulja i aromatičnih tvari, u ranijem izlaganju obrađenih kao začinsko i aromatično povrće, među kojim posebno mjesto imaju: - celer i peršin (korijen i list) - češnjak i luk - začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, majoran, origano i timijan, koromač, estragon i slični proizvodi - aromatično mediteransko lišće, npr. list lovora ili ružmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i drugo - različiti drugi osušeni plodovi i dijelovi ljekovitog i začinskog bilja kojeg u našim krajevima ima u izobilju - uvozni začini, najčešće tropskog u suptropskog pojasa, različtiog tipa, vrste, oblika i ponudbenog asortimana - mješavine začina Kvalitet začina u prometu 1. Začini u prometu moraju ispunjavati ove osnovne zahtjeve kakvoće: - ne smiju sadržati strane primjese ni sredstva za povećanje mase, - ne smiju biti ekstrahirani i ne smiju sadržati primjese ekstrahiranih začina ili njihove otpatke. 2. Za pojedine začine propisani su posebni zahtjevi koje moraju ispunjavati u prometu - minimalni sadržaj eteričnih ulja, dopušteni sadržaj pepela i stranih primjesa, za cijele, lomljene ili mljevene začine. Zabranjeno je stavljati u promet surogate začina. Dopušteno je stavljati u promet mješavine dvaju ili više začina propisno pakiranih i deklariranih. 3. Mljeveni začini i mješavine začina mogu se stavljati u promet na malo samo u originalnom pakovanju, i to u hermetičkoj ambalaži, otpornoj na propuštanje plinova i vode, ili u drugoj ambalaži koja osigurava originalnu kakvoću začina u prometu do potrošnje. 194

4. Obvezatna deklaracija u originalnom pakovanju začina sadrži naziv začina i njegovo trgovačko ime (ako ga začin ima), naziv i sjedište proizvođača, odnosno onoga tko ga je pakirao ili stavio u promet, datum pakiranja i neto masu. 5. Duljim stajanjem, začini gube eterična ulja i slabi im kvaliteta, pa je za trgovinu na malo vrlo važno da se redovito opskrbljuje manjim količinama svježe pakiranih – osobito mljevenih – začina. Mješavine začina. U trgovinama na malo moglo bi se prihvatiti pravilo da su mljeveni začini slabije kvalitete od cijelih začina iste berbe. Gotove mješavine raznovrsnih začina, pa bile i strogo specijalizirane, rjeđe su na tržištu, pogotovo našemu. U svijetu je jedan od najpoznatijih mješavina začina curry (kari), indijski začin izrazito ljuto aromatičnog okusa i mirisa. Poznavatelji tvrde da pravi curry spravlja svatko na svoj način, kombiniranjem više začina (i do 14), a najčešće se miješaju papar, ljuta paprika (čili), cimet, klinčić, muškat, kardamom, pimet i još neki. Začini za pojedina jela (npr. za pečenje, riblju juhu, gulaš sl.) najčešće su mješavine s kuhinjskom solju, sušenog povrća, vitamina i drugoga, pa su terminološki mnogo bliži dodacima jelima, koji tvore posebnu skupinu prehrambenih proizvoda, nego začini. Prehrambena vrijednost začina. Aktivni sastojak svih začina jesu eterična ulja koja u manjim količinama hrani daju bolji okus i miris. Osim toga, često imaju i naglašeno fiziološko djelovanje: pomažu izlučivanje želučanih sokova i olakšavaju probavu. Upotreba začina vezana je uz navike u prehrani, ovisno o klimatskim obilježjima, vjerskoj i socijalnoj strukturi stanovništva, mogućnostima pribavljanja domaćih ili uvoznih začina i dr. Tradicija upotrebe i davanje prednosti pojedinim začinima u svakidašnjoj prehrani veoma je snažna i teško se mijenja. No razvoj suvremenog prijevoza, turizma i širenje iskustava među narodima čini svoje i svjedoci smo sve veće upotrebe raznolikih začina i u našim tradicionalnim kuhinjama. Velik dio tradicionalnih, skupih i cijenjenih začina uspijeva isključivo u suptropskim i tropskim krajevima, a troši se u zemljama bogatog Sjevera. To je tako od davnina pa su začini predmet veoma opsežne međunarodne trgovine. U novije vrijeme začini se kultiviraju gdje god za to ima klimatskih i geoloških uvjeta. Prijevoz i trgovina su sigurni, a cijene i najskupljih začina svedene na razumnu mjeru. Unatoč tome, začini su skupi i vrlo su zanimljiv proizvod u međunarodnoj trgovini i diobi rada. Potrošnja začina u stalnom je porastu, a opseg trgovačke razmjene sve veći.

195

što je vrlo podložno lokalnim navikama stanovništva. koja se kao lokalni specijalitet prodaje u ograničenim količinama. Mora biti propisno pakiran i deklariran.blagi i oštri proizvodi standardne kakvoće i širokog područja primjene podešeni potrebama tržišta.grubo mljeveni i pikantno aromatizirani rotisseur senf. gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima. koji se dodaju jelu prije kuhanja ili pečenja. Pri upotrebi se moraju razrjeđivati na temelju iskustva i točnog pridržavanja uputa o upotrebi. govorima o ekstraktima začina. s odgovarajućim začinima. muštarda. Senf. gvanilati. prže ili kuhaju .5% sorbinske kiseline kao konzervansa.vrlo poznati estragon-senf. boja i drugih aktivnih komponenata. gorčici ili sinapu). muštardi. različiti začini i do 0. gorčica ili sinap mješavina je fino mljevenih sjemenki crne ili bijele gorušice. djelotvornih i kad su izdvojene. Senf mora imati izgled. vrlo oštra i ljuta okusa . s vodom. Za razliku od dodataka jelima. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji slačice upotrebljava se i kuhinjska sol. Koncentrati začina izrazitih su organoleptičkih svojstava. Kakvoća senfa postiže se izborom i omjerom osnovnih tipova sirovina i dodataka. stabilnost. 196 . začinskih biljaka ili njegovih dijelova.dijonski (dižonski). miris i okus svojstven senfu (slačici. vrlo aromatičan i oštar senf . Prema našim propisima slačica. kojim se regulira oštrina. . octom ili vinom.senf s hrenom ili hren sa senfom. Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. konzistencija. Od mnogobrojnih vrsta senfa na svjetskom i domaćem tržištu najpoznatije su: . namjena i drugo. te drugi biljni senfovi . senf. s prevladavajućim okusom mljevene gorušice i umjereno kiseli. Industrijski začini. glutaminska kiselina i glutamati. aroma. stabilan prema zagrijavanju i prikladan za dodatak jelima koja se peku. Ekstrakti začina mogu sadržavati sinergiste (pojačavanje arome) kao što su natrijevhidrogenglutaminat.poznata samoborska muštarda. švicarski i drugi raznovrsni senfovi .Ekstrakti začina. aromatskih i mirisnih tvari. Osnovna organoleptička i tržišna svojstva začina oblikuje razmjerno mala količina eteričnih ulja. mazivu konzistenciju.mađarski. inozinati i ribonukleotidi. Ako se te tvari pogodnim postupcima ekstrakcije izdvoje iz prirodnih začina. homogen sastav i strukturu bez grudica.

tjestenine. paprika i sl. zrak ili povišena temperatura nepovoljno utječu na izgled.sos) i drugih oštrih začina (piment. 4.). Na svjetskom tržištu. potencijalno je otrovan. likeri oko 120 g/l.Senf se pakira u hermetičku ambalažu koja ga čuva od vanjskih utjecaja. ovisno o vrsti alkoholnog pića. iako jeftin. pivo oko 30 g/l. različite količine šećera (ugljikohidrata) te zanemarive količine proteina. Jednako tako. 2. pizza i drugih proizvoda. ostećuje očnu mrežnicu (retinu) i izaziva sljepoću. Upotrebljava se za začinjanje mesnih jela. čistog alkohola (etanola) i. Metilni alkohol se ne preporučuje jer. viski. Ketchup (kečap) umak je od rajčice s dodacima iz kineske kuhinje.500 g/l. pretežno na osnovi čilija (ponekad označen i kao čili . vina i kokteli oko 120 g/l. 197 . Rasprostranjen je ju Meksiku i južnim dijelovima SAD. vitamina i minerala. Nezaštićeni proizvod osjetljiv je na svjetlo. odakle se. 3. Ostali tvornički začini. čini stabilnim dulje vrijeme i održava u prodaji na sobnoj temperaturi. Svjetlo. s ostalim sojinim proizvodima. Popularan je na Dalekom istoku. Ponekad se tamarind zamjenjuje umakom od rajčice. proširio po svijetu. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode. okus i jačinu senfa. konjak i votka ne sadrže šećer. hamburgera. boju. Worcester (vusten) umak je specifični umak podrijetlom iz Velike Britanije. ili kao dopuna asortimanu iz uvoza najčešći su ovi gotovi industrijski začini: 1. ALKOHOL Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) najvažniji je alkohol u ljudskoj prehrani. Tabasco (tabasko) veoma je ljut začin. žestoka alkoholna pića 400 . zrak (oksidacija) i povišenu temperaturu (moguće raslojavanje sadržaja). niti sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak: pivo sadrži otprilike 40-50 g/l. papar. Upotrebljava se za začinjanje mesa i umaka. konzistenciju. Čini ga veći broj začina i pekmez od tamarinda (vrsta tropske mahunarke sočnih plodova). Ugodna je okusa i njime se začinja mnogo jela. Sojin sos je karakterističan slan začin fermentirane soje. Prodaje su u malim bočicama i troši samo po nekoliko kapi za obrok. donekle i u nas. Primjerice. Udio ugljikohidrata razlikuje se od pića do pića. a i kombinacija začina može biti drukčija. vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l.

a kod krsčana crveno je vino simbol krvi. Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. U našem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti neznatnu količinu alkohola. kao metodisti i kvekeri.). Često se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "božanskog stanja" pijanstva. a mnogi zabranjivali. što narod i danas čini (oblozi od rakije. Tako je. da ne luta. čuveni zakon o prohibiciji alkohola. Naime. Mnogi znanstvenici pripisuju umijeću pravljenja alkoholnih pića iz žitarica promjenu načina života prvotnog lovca i sakupljača prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu. ni veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Tako se vrenjem ječma ili hmelja dobiva pivo. zatim mnogi budisti. 3 dcl piva i 0. godine prije Krista Babilonija donijela zakon o pravilima u trošenju alkohola. vrenjem grožđa ili neke druge vrste voća ili biljki vino. Vrenje je vjerojatno pračovjek otkrio slučajno. Možda je prvi put opazio da se iz meda ili žitarica ili iz voćnog soka. Ponajprije islam. Neki su ga veličali. godine. Najsvježiji je primjer zabrana pravljenja. u kojem se kao prekršitelj proslavio mnogi kriminalac. Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo. Pretvaranje sećera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje.3 dcl žestokog alkoholnog pića. Razne vrste alkohola potječu od raznih biljaka. trava i meda. potom kao lijek protiv povraćanja. kao sredstvo za dezinfekciju. Tako jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. mormoni u SAD te neke krsčanske sekte. Pijenje alkohola izazivalo je oprećne stavove. zahvaljujući i alkoholu. Neke religije ga i danas zabranjuju svojim vjernicima. Poznati grčki liječnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti.Razumljivo. točenja i prodaje alkoho-la u SAD 1920. Uživanje alkoholnih pića često su zabranjivale razne državne vlasti. Nakon završenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio koncentrirani alkohol. 198 . Žestoka pića i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih žitarica ili krumpira. koji mu je godio. podvrgnutih fermentaciji stvara nekakav napitak.5 dcl vina. alkohol su već davno i narod i liječnici rabili kao neku vrstu magićnog lijeka. Tako je još 1770. čovjek postao poljoprivrednik. članovi Hindu Brahmin kaste. jačanje snage pijenjem rakije itd. Alkohol kroz povijest Čovjek je već davno otkrio kako se pravi alkohol.

199 somatostatin. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. alkohol izaziva njihovu depresiju. pa može poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. štetne su i utiru put teškim somatskim i psihičkim ostečenjima organizma (ciroza jetre. a dopušta mu se određena količina alkohola svakog dana. Utječući na tireostimulirajući hormon (TSH) gubitak apetita alkoholičara. a toliko ima i rakija prepečenica. U bijelom vinu ima oko 10% alkohola. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina. konjak 33%. i žestoka pića izvor su energije. otrov ili hrana Mnoge namirnice sadrže određenu količinu alkohola.) alkohola ima više. Velike količine alkohola sadrže žestoka alkoholna pića. stoljeće poslije Krista. od 2 do 9%. Alkohol direktno ometa apsorpciju. era pijanstva. oko 15%. sadrži 4% alkohola. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i sl. u talijanskom gradu Salernu. kao sto su tonici (sredstva za jačanje snage tijela). i vino. U središtu tadašnje medicine. Kad se proizvod preselio u javne krčme. utječe na diurezu. osobito domoroce Indijance u Americi. To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. Pivo. predstavlja "tekući kruh". Alkohol sadrži tzv. Kočeći stvaranje vazopresina. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da sadrže tačno određenu energetsku vrijednost. gdje su se s tim žestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. lijek. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. najprije po samostanima. Sadrži 4 % etanola. poznato je. koje mnogi smatraju nealkoholnim pićem. npr. i dosta kcal (43 kcal i sadrži 4 % karbohidrata i oko 0. Alkohol u obliku piva. osim male količine alkohola pivo sadrži mnogo vode (oko 92%). Naime. Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. Alkohol je uništio cijele narode. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. Alkohol utječe na funkciju hipotalamusa i hipofize. Postupak se brzo širio Europom. Povijest današnjih žestokih pića seže u 12.osobito talijanski mafijas Al Capone. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Čini se da to utječe na pojavu simptoma pri apstinenciji od alkohola i na . Prehrambena svojstva. a ne samo oružje bijelaca. Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruća voda. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. a često se naziva i antinutrijent.). Prema tome i pivo. prazne kalorije. Mallory-Weissov sindrom.3% bjelančevina. delirium tremens itd. Ne samo da prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. Pretjerane količine alkohola. počela je nova era.

Alkohol ne zahtijeva probavu. Alkohol koji popijemo na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok 20 minuta nakon ingestij. dok će drugi lijekovi suprimirati simptome. Iako je energetski nutrijens. uskladištavanjem i upotrebom nutrijenata. To je trovanje alkoholom. Alkoholizam danas smatramo bolešću. čak i kad su prisutni u odgovarajućoj količini. Također mnogo ljude pravi ovisnima. UH i masti. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. povisi tjelesna težina. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pića. Organizam ne može pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetat. Alkoholičari. ali povečava njihovu sintezu. Nakon konzumiranja alkohola. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. Uzet u večoj količini alkohol smanjuje apetit. što više popijenog alkoholnog pića. to slabiji apetit. Kad pijance liječimo od pijanstva. Pijanstvo je težak socialni problem jer šteti i duševnom i tjelesnom zdravlju. nego 200 . To mu još više daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. pa je ponekad teško odijeliti učinak alkohola na malnutriciju od učinka smanjenog unosa proteina. Alkohol smatraju narkotikom. respiraciju i urin. javlja se sindrom apstinencije. pa su poznati slučajevi teške hipoglikemije dijabetičnih bolesnika koji su uz inzulin uzimali alkohol. jer ipak nisu energetski "prazne". Dakle. i to pretežno (oko 90%) u jetri. Alkohol povečava stvaranje mliječne kiseline i ketotijela. U alkoholičara je pojava proteinske mulnutricije vrlo česta. jer će on pomoći smanjiti tegobe. kojima je ostećen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri. Smanjuje ekskreciju mokračne kiseline (oprez u bolesnika oboljelih od gihta). ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. Zato ga često nazivaju i antinutrijensom. javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. a česta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. zdravirm se osobama. sredstvom koje omamljuje. Alkohol se ne probavlja u ljudskom organizmu. Pri tim procesima povečava se odnos NADH/NAD. Alkohol pogoršava glukoneogenezu. Naprotiv. brzo se smanjuju zalihe glukoze i glikogena. Alkoholizam je teška bolest. koji "liječimo" davanjem toj osobi alkohola. koju treba liječliti Metabolizam alkohola. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju. a u jetri se javlja steatoza jetre.Alkohol koči želju za jelom. ova tekućina brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. ne dobivaju na tjelesnoj težini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno piće. on interferira s apsorpcijom.

U tankom crijevu resorbira se još brže nego kroz podebelu sluznicu želuca. Da bi ga otrijeznili. i to brže u žena nego u muškaraca. alkohol se brzo širi u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. Hrana smanjuje učinak alkohola. Samo oko 5% alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kožu (perspiracijom). Kad stigne u krvotok. Zato manja količina tih prostora. koji ga počne razgrađivati. Na primjer. a kod žene teške 55 kg za oko 200 mg/l. ne pomažu. Usporena apsorpcija u želucu i povečani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja želučane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kroničnu upalu želuca. ovisno o vrsti i o količini alkoholnog pića. neki daju pijanu čovjeku piti jaku kafu. Što više popijemo alkohola. gdje se razgradnja alkohola može odvijati ne samo najprije djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na još tri načina. on se duže zadržava u krvi. U narodu se proširilo vjerovanje da se razgradnja alkohola može ubrzati na razne načine. u količini od 15 mg/l krvi u jednom satu. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih Ijudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. kronični gastritis. Ako muškarac težak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. jaka kafa može stanje još više pogoršati jer i nju ljudski organizam razgrađuje samo u . Lijekovi protiv želučane kiseline. što znači da iz krvi očisti oko 6 grama alkohola na sat. U međuvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. a posebice u krvi. neki preporučuju tuširanje hladnom vodom. te su mjere uza-ludne. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Na žalost. jetra tokom samo jednog sata oksidira oko 6 grama čistog etanola. Njima se razina alkohola brže diže u krvi nego u osoba sa zdravim želucem. Pojedemo li neku kremu ili neko jelo začinjeno uljem. npr.se odmah resorbira kroz sluznicu želuca. Ipak je najvažnija njegova biokemijska transformacija u jetri. Zato je jedini lijek 201 . pa se razina alkohola u krvi brže podiže. a veća količina masnog tkiva u žena povećavaju višestruko razinu alkohola u krvi. prije nego ga popijemo. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brže nego bijelci. Antagonist H2 receptora smanje djelovanje želučane dehidrogenaze. Čim bude apsorbiran. može očekivati da će se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/l. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. disanjem i mokraćom. a ima i još raznih preporuka. alkohol će se sporije javiti u krvi. Zdrava jetra ga oksidacijom razgrađuje različitom brzinom. ali i o genima osobe koja ga uzima. Kod zdrave osobe jetra očisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. zahvaljujući želućanom enzimu dehidrogenazi. alkohol (etanol) ulazi u jetru i u sva tkiva. Dakle. neki opet brzim hodanjem. Kod kroničnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran.jetri.

Vino. i to nakon 90 minuta smo 0. Koncentracija čistog etanola u žestokim pićima. Nakon dva sata koncentracija etanola u krvi još uvijek ostaje ista. U samom početku djeluje sasvim suprotno. Što je razina popijenog alkohola viša. Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. i to 0. Na mozak alkohol djeluje depresivno i smirujuće. To se sve zbiva kad je koncentracija alkohola (etanola) u krvi 0. dakako. izvanredno dobrog raspoloženja i samopouzdanosti. Treba čekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi. konjak. kao sto su viski. i to nakon 30 minuta 0..14%. Kao što je već spomenuto. Utjecaj alkohola na apsorpciju i iskoristivost nutrijenata. jer nisu svi ljudi jednako osjetljivi odnosno tolerantni na alkohol.045%. Istrazivanja utjecaja alkohola na ljudski mozak pokazala su da je najprije deprimirana funkcija čeonog (frontalnog) režnja koji normalno kontrolira ponašanje i prosuđivanje pojedinog čovjeka. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. Izaziva osjećaj euforije.otriježnjenja vrijeme. kreće se između 40 i 50 %. a pivo još manje. najmanje etanola ima u pivu. koordinacija mišića i vid. dubina opazatija.1%. džin i sl. a ponekad mu se neočekivano mijenja način vladanja.06%. oslobađaju mu se seksualne kočnice. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. votka. uzrokuje mnogo manju koncentraciju alkohola u krvi. alkohol ometa njihovo iskorištavanje. 202 . i to oko 0. a djeluje i kao sredstvo za spavanje (kao hipnotik). to je mozak još napadnutiji i to kontrola govora i voljnih mišića. što znači jedan dio čistog alkohola na 1000 dijelova krvi.4%.1%. Njegovo i početno i kasnije djelovanje različito je s obzirom i na vrstu pića i na organizam osobe. obićno oko 3 do 4%. Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. Nakon pijenja džina ili votke već je za 15 minuta koncentracija alkohola u krvi 0. Pogoršava se vrijeme reagiranja.09%. a nakon viskija nešto manja. dok ga u obićnom stolnom vinu nema više od 10 . a potpuno ga nestaje iz krvi tek sedam sati nakon pijenja.

Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. Kod alkoholičara su. hipoglikemija. čak i kada imaju adekvatnu prehranu. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijom. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. 203 . a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. primjerice albumina i faktora koagulacije. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica.8 g/kg tjelesne mase/dan. a istovremeno konzumiraju alkohol. Usporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina. Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. s druge strane može rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. Alkohol i status proteina. organizam poseže za zalihama šećera. Smanjena razina glukoze u krvi. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Naime. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije.Alkohol i ugljikohidrati. budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. primjerice aminokiselina. oko 0. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije.

B6. Osobito se to odnosi na žestoka alkoholna pića. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol još više snizuje sećer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. Alkohol loše djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholičar istodobno uzima. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. morfin barbituratima (luminal. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. svim MAO-inhibitorima antikonvulzantnim sredstvima. 1986). može uzrokovati trenutnu smrt.). Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji troše lijekove metronidazol i grizeofulvin. željeza i cinka. magnezija. uslijed prekomjernog unosa alkohola. glibenklamid. klorpropamid. glikvidon i tolbutamid. librium i sl. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. antikoagulansima i antidiskineticima. Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. Deficit vitamina posebno je čest kod alkoholičara sa cirozom jetre. Iako alkohol. Posebno je za alkoholičara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. niti mnogih drugih lijekova. ometane apsorpcije unešenih vitamina. osobito u slučaju inzulina. ne utječe na apsorpciju kalcija. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. Postoji uvijek opasnost i i dr. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti. (kodein. uzimanja alkohola sa: antihistaminicima. 204 . ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. a osobito lijekove za liječenje dijabetesa u obliku tableta. koja. i alkohol. trankvilizatorima koji smiruju (valium. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. antidijabetickim narkoticima lijekovima. Leo and Lieber 1999) ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre (Leo et al.). Alkohol i minerali. npr. Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. B2. čini se.Alkohol i vitamini. Poznate su i tragične posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. 1987. diazepam (valium). Nije razumno piti alkoholna pića ni za vrijeme uzimanja antibiotika. povraćanjem i proljevom. folne kiseline i vitamina C. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. npr.). fenobarbiton i sl. Lljekovi i alkohol. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule (Leo et al.

kako već spomenuto. Sekundarna pothranjenost javlja se u slučaju kada alkoholičari konzumiraju dovoljne količine hrane i nutrijenata no alkohol utječe na njihovu apsorpciju i iskoristivost. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju. Osobe koje alkohol piju u prekomjernim količinama . alkohol osigurava 320 kcal . Prema tipu ovisnosti alkoholičari se dijele na duševne i tjelesne ovisnike. prekomjeran unos alkohola. Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća. što rezultira sveukupnim smanjenim nutritivnim unosom. Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom.slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 16% ukupnog dnevnog energetskog unosa.može rezultirati djelomičnim povećanjem ukupnog dnevnog kalorijskog unosa.slučaj kada alkohol osigurava više od 30% ukupnog dnevnog energetskog . štoviše. ne 205 . primjerice kod dnevnog unosa 2000 kcal.Alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića.često unose značajno manje svih makronutrijenata. Posljedično. Unos alkohola koji se definira kao umjeren . Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. u prehrani. Opće je stajalište da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. Do primarne pothranjenosti dolazi kada alkohol postaje zamjena za ostale nutrijente ili čak kompletne obroke. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. što za posljedicu ima deficit vitamina A. a ona može biti primarna ili sekundarna. alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. C i B1.

On ima velik broj alkoholnih oštećenja. Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije. ▪ nemir. 3. to jest alkoholne bolesti. Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. Faza društvene potrošnje označava privikavanje na alkohol.mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. 206 . ▪ uzbuđenost. a označena je alkoholnim zaboravom. imaju određeni tok: 1. slušna i vidna ▪ priviđenja. Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. znojenje. Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba. Razvoj alkoholizma. Faza nepovratnih oštećenja (ireverzibilnih) započinje padom podnošljivosti alkohola. 2. ▪ nesanica. "faza baždara". prolazna ▪ dodirna. Njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). smetnji i nesanicu. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. duševna i tjelesna. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. Ovisnost može biti i kombinirana. tzv. Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. drhtanje ruku ▪ mučnine i povraćanja. napadaji ▪ padavice. ▪ ubrzano bilo.

Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola 207 .

Trudnoća i alkoholizam.što ponekad može biti popraćeno upalama koje. stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Primjerice. niže spuštene uši. anomalije u području glave. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima. Pankreatitis. stršeće. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. oblik lica je "ptičji". zašiljeni nos. Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. koji je vrlo čest kod alkoholičara. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. deficit tiamina (vitamina B2). U tom stadiju.Bolesti jetre. a u kasnijoj dobi javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. odnosno lica. kao što su: mala veličina glave. alkoholni efekti. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri . Prema preliminarnim studijama. ponekad i nepovratno.stanje poznato pod nazivom masna jetra . Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. problemi sa centralnim živčanim sustavom. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sistemu. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. poteškoće u koncentraciji i 208 . Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. ili izaziva određene anomalije u razvoju. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju. Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga.cirozi jetre. Djeca ostaju mala rastom. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. a nešto lakši oblik su tzv. ako su česte. Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta.fibroza. Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tijekom trudnoće redovno i nekontrolisano konzumira alkohol. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. pravopisom i računanjem. Oštećenje mozga. male oči ili uski očni prorezi. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti.

proteina. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre.Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima. unos vitamina B skupine. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: 209 . Nutritivne intervencije. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. a onda i deficita vitamin B1. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba-nealkoholičara. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. logičkom i apstraktnom razmišljanju. u prvom redu unosa alkohola.50 g/dan. Deficit ugljikohidrata. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna. vitamina A. Potreban je oprez kod unosa masti. Stoga. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. dobro izbalansirana prehrana. ponekad čak može djelovati i kurativno. Primjerice. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. oko 35. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Ipak. osim što može djelovati preventivno. Naime. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. Vitamin A je specifičan. posebice vitamina B1. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. Osim količine. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. s obzirom da čak i kompletna. može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. masti. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja.pažnji.

sirak. rjeđe u skupinu stimulansa. čaj s limunom ili rumom. žir. kafovine bismo trebali uzimati kao obvezatni dodatak zdravom doručku. kao oplemenjivače mlijeka i dječju hranu. grašak.). nadomjesci ili «nužno zlo» u nestašici kafe – oni su mnogo više – visokovrijedne namirnice i dragocjen sastojak potpunoga doručka. Mogu biti i dodaci obrocima (npr. u nas i u svijetu znane još iz pretpovijesnih vremena kada je čovjek pržio različito korijenje. Ako kafu prihvaćamo kao specifičan napitak. Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. kafovine i čajevi kuhaju se kao topli napici. iako još uvijek bez konačnih zaključaka. 210 . Zbog pijenja u međuobrocima ti napici često se razvrstavaju u skupinu uživala. kikiriki i druge sirovine. s mlijekom ili drugim dodacima.) i drugim namirnicama (keksima i kolačima). crna kafa. vitamina A može biti toksičan. spominju se antioksidativne komponente: S-adenozilmetionin (SAMe) i silimarin. soja. Kafovina je uobičajeni naziv za surogate (nadomjeske. ugodna su i osvježavajućeg djelovanja. neekstrahirani rezanci šećerne repe. ječma ili ječmenog slada.U našim krajevima se kafovine dobivaju prženjem suhog korijena cikorije. bijela kafa. ljekoviti ili osvježavajući čajevi i sl. žitarice i suhe plodove i upotrebljavao ih kao osvježavajuće napitke. smokve i slanutka. derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. No kafovine nisu samo surogati. razno sušeno voće. U nekim drugim zemljama kao pomoćne sirovine u proizvodnji kafovina upotrebljavaju se i rogači. KAFOVINE I KAFA Kafovine i kafa odgovarajući ekstrakti ili instanti u poznavanju prehrambene robe čine posebnu skupinu proizvoda izuzetno cijenjenih organoleptičkih svojstava. a piju zaslađeni šećerom ili drugim sladilima. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. kakao s mlijekom i sl. U kućanstvu i ugostiteljstvu kafa. kao samostalni napitak (npr. zamjene) za kafu.▪ deficit vitamina A teško je odrediti jer razina vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri ▪ vitamin A u visokim dozama može biti toksičan ▪ čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. grahorica. sjemenke.

Jedna od bitnih karakteristika kafovina jest i povećana higroskopnost (osobito pržene cikorije). a da im se ne umanji tržišna ni prehrambena vrijednost. dok su robuste nešto oporijeg okusa ali otpornije na bolesti. koje se zatim čisti. zbog čega mljeveni proizvodi promijene konzistenciju. na sobnoj temperaturi mogu prodavati do dvije godine. zeleni. suše i pakiraju. lakše se uzgajaju i prerađuju. Na plantažama se uzgajaju i komercijalno iskorištavaju Coffea arabica i Coffea coneophora (koneofora) varijetet robusta. mundo novo. Najkvalitetnije vrste kafe beru se ručno. Zrna se suše. typica (tipika). pa se pri visokom sadržaju relativne vlage u zraku mogu ovlažiti. Danas se u svijetu uzgaja oko 70% kafe vrste arabica i oko 30% kafe vrste robusta. fermentiraju da bi omekšale i kao sluzavi proizvod odvojile od zrnja ispiranjem vodom.Takvi ovlaženi ili skrućeni proizvodi u većini slučajeva ne smatraju manje vrijednim ili neispravnim. Plodovi ne dozrijevaju istodobno (slično kao rajčica) te na istoj grančici mogu biti bijeli. Arabice se smatraju plemenitijim. usplođe se osuši u ljušturu. Gotovo okrugla zrna poznata su kao tip perl kafe. sitni cvjetići kafe u cvatu. kao nosioci osnovnih vrsta kafe na tržištu. burbon (burbon). Kafovine treba izlagati grupirane uz proizvode za svakidašnju upotrebu. maragogypa (maragodžipa). Pojedine podvrste. 211 . što znači da se u uvjetima suhoga i zračnoga skladištenja i izlaganja izvan utjecaja izravnoga Sunčeva svjetla. Svježi plod kafe ima oblik trešnje. sortira i pakira. čiste. četka. Zrela i razvijena plosnata ili okruglasta zrna kafe odvajaju se. Tipovi kafe. žuti. izvan izravnog utjecaja Sunčeva svjetla. koja se lako lomi. posebice vrste arabica. Sirova ili zelena kafa dobiva se od plodova grmolike biljke Coffea (kofea) s mnogim podvrstama. ali osjetljivijim vrstama kafe. vrste arabica dva su zrna. U usplođu mesnatog dijela crvene do tamnocrvene zrele trešnje. npr. neugledni. ali se pri povišenoj temperaturi ili sniženoj vlazi u zraku ponovo osuše. crveni i tamnocrveni plodovi u punoj zrelosti. uredno složene.Kafovine su trajni proizvodi. Kod plodova robuste zrna su više okrugla te se teško može govoriti o karakterističnom plosnatom obliku zrna kafe. čiste i prerađuju na dva načina: ▪ Suhim postupkom zreli plodovi se suše na suncu. ▪ Vlažnim postupkom zrele se trešnje moče u posebnim kanalima. okrenuta jedno prema drugome. shery (šeri) i drugi imaju obilježja tipova kafe prema botaničkoj pripadnosti. odvaja od zrnja. uz provjeru oštećenih ili rasutih proizvoda.

Vrijednost sirove ili zelene kafe u prometu utvrđuje se prema: - zemlji porijekla - izgledu, obliku i veličini zrna - boji i starosti - tipovima - manjkavostima Na svjetskom su tržištu najcjenjenije kafe centralnoameričke i južnoameričke, afričke i specijaliteti iz drugih područja svijeta. Kao primjer tipa kafe po području uzgoja ili izvoznoj luci mogli bi se navesti: - kafa minas (brazilska država Minas Gerais) - kafa santos i rio (brazilski velegradovi i luke Santos i Rio de Janeiro) - kafa medellin (grad u Kolumbiji) - kafa malabar (jugozapadna obala Indije) - kafa stara Java (poznata indonezijska kafa) - kafa harare (područje uzgoja kafe u Etiopiji) i dr. Osim tipova po zemlji porijekla, području uzgoja ili izvoznoj luci, botaničkoj pripadnosti, u međunarodnom se prometu kafa razvrstava u četiri osnovna tipa, s odgovarajućim podskupinama i detaljnim razvrstavanjem: 1. Blage kolumbijske arabice su kafe najviše kvalitete. Lijepe su zelenkaste boje i plemenitoga, kiselkastog okusa, vrlo cijenjenog na zapadnoeuropskom tržištu. Dobivaju se mokrim postupkom kao prane arabice iz Kolumbije, Kenije i Tanzanije. 2. Ostale prane arabice nešto su lošije kvalitete od kolumbijskih kafa, a najčešće se proizvode u zemljama Srednje i Južne Amerike – Ekvador, Meksiko, Gvatemala, Kostarika, Venecuela, Kuba, Peru i dr. 3. Neprane arabice su sve brazilske kafe od vrlo kvalitetnog santosa do ria, pomalo neuobičajena voćno-fenolnog okusa i kod nas najpoznatijeg minasa. 4. Robuste, među kojima su u nas najpoznatije one iz Indije, Konga, Angole, Indonezije i drugih zemalja. Najčešći nedostaci kod zelene kafe su smrdljivo zrno, tamna zrna, strane primjese, mrazom oštećena (deformirana jako smežurana zrna), nedozrela zrna (štura i

212

smežurana, boje netipične za vrstu kafe), oštećena ili lomna zrna, zrna nagrižena insektima, vlažna, pljesniva ili na drugi način manjevrijedna kafa. Pržena kafa i napitak. S prehrambenog stajališta zelena kafa je bezvrijedan poljoprivredni proizvod s malo lipida (11-16%), bjelančevina (oko 11%), mineralnih tvari (4-5%), saharoze (5-9%) i kofeina (1-2%), a punu vrijednost dobiva tek prženjem i kuhanjem. Da bi kafa postala punovrijedno uživalo, potrebno je odabrati optimalnu mješavinu kafe, što se određuje prema potrošaču i stupnju uprženja koji ovisi o načinu kuhanja ili tipu napitka. U savremenom svijetu kafa se prži isključivo u industrijskim razmjerima. Zrna trebaju biti jednoliko pržena po površini i presjeku. Prženjem kafa gubi na masi i bubri (povećava joj se volumen). Postotak gubitka mase prema svježoj kafi zove se uprženje, a za različite tipove pržene kafe prosječno iznosi: - svijetlo prženje 12-15% - srednje prženje 15-17% - tamno prženje više od 18%. Budući da se u spravljanju napitka ekstrahiraju topljivi sastojci, važno je da za pojedini tip ili vrstu, kafa bude mljevena na odgovarajući način. U Europi se raznovrsno melje, što se mjeri prosijavanjem kroz sita kvadratičnih otvora. Kafa je kod nas uvozna sirovina za dobro organiziranu i suvremeno opremljenu industriju. Industrija jamči kvalitetu originalnog pakovanja na temelju vlastite kontrole, strogih propisa i regulative o kvaliteti kafe. Dužnost je trgovine da originalno pakiranu kafu što brže i pravilnije preda potrošaču, a ostali utjecaji trgovine na kakvoću kafe razmjerno su maleni. Trgovina prima kafu u originalnim i skupnim pakovinama. Stajanjem kafa gubi kvalitetu, slabi joj aroma, a nakon duljeg vremena navlači ustajali «papirnati» okus. Vrlo dugim stajanjem užegne se i nije upotrebljiva. Idealno bi bilo kada bi se kafa mogla prodavati odmah poslije prženja. Pri skladištenju i izlaganju kafe prijeko je potrebno osigurati da u blizini ne bude aromatičnih namirnica, začina, organskih otapala ili predmeta intenzivna mirisa. Kao aromatična namirnica kafa se mora pakirati u hermetičku ambalažu koja je štiti od vanjskih utjecaja. Potražnja pakirane mljevene kafe u nas je u stalnom porastu. Prosječni potrošač često pretpostavlja brzinu, standardnost kvalitete mliva i praktičnost pakiranja kafi u zrnu. Da bi se te potrebe potrošača zadovoljile, i kod nas se provodi mljevena kafa 213

pakirana u vakuumu kojim se osigurava određena kakvoća arome i stabilnost proizvoda i do šest mjeseci. Manji broj potrošača traži kafu bez kofeina koja se u nas ne proizvodi, te takvim potrošačima treba preporučiti odgovarajuću kafovinu. Ekstrakti kafe u prahu ili instantkafa najvažniji su proizvodi iz te skupine proizvoda. Pakiraju se u praktičnu hermetičku ambalažu (najčešće limenke i staklenke). Čajevi. Čaj je u izvornom obliku napitak dobiven kuhanjem osušenih, fermentiranih mladih listova ili pupoljaka zimzelene biljke tropskih i suptropskih krajeva Camellia (Thea) sinensis. Domaći čajevi su skupina osvježavajućih napitaka dobivenih kuhanjem i cijeđenjem osušenih cvjetova, plodova ili lišća domaćih aromatičnih biljaka, npr. ružin šipak, kamilica, metvica, hibiskus, lipa, sljez i drugi. Ljekoviti čajevi u trgovini na malo općega tipa od manjeg su značenja. To su najčešće mješavine različitog ljekovitog bilja namijenjene liječenju zdravstvenih tegoba. Najpoznatiji su urološki čaj, čaj za čišćenje, gorki čaj, prsni čaj, čaj za dijabetičare, žučni čaj, čaj za mršavljenje i drugi. U trgovini na malo čajevi čine tržišno jedinstvenu skupinu suhih, atraktivno pakiranih, aromatičnih, trajnih i razmjerno skupih proizvoda, koji se kupuju u malim količinama. Međusobno su slični, uz manja odstupanja od osnovnih obilježja pravoga čaja (crni čaj, ruski čaj, kineski ili indijski čaj) ili čaja bez posebne oznake vrste, tipa ili porijekla. Osnovna namjena čaja jest, kao i kod ostalih uživala, priprava osvježavajućeg toplog napitka. Kakvoću i puninu napitka određuju mnogobrojni činioci, a najvažniji su: vrta i tip biljke, tlo i klima uzgoja, meteorološke prilike, vrijeme i učestalost berbe, primarne i sekundarne prerade, prijevoz i čuvanje do industrije, te pakovanja, izbor mješavine, sve do vode za kuhanje. Slično kao i kafa, čaj je kod nas uvozna sirovina. Našim je propisima obvezatno na originalnom pakovanju čaja istaknuti zemlju porijkla. U svjetskim razmjerima najveće zemlje izvoznici čaja su Indija i Šri Lanka (svaka s otprilike 30% svjetskog izvoza), a slijede ih NR Kina, Kenija, Indonezija, Malavi, Tajvan i Uganda, s manje ili mnogo manje od 10% svjetskog izvoza čaja. Nasuprot tome, najveće zemlje uvoznice čaja su Velika Britanija (više od četvrtine svjetskog uvoza sa značajnim reeksportom pakiranih čajeva), SAD, Rusija, Pakistan, Australija i Kanada. Indija je jedan od velikih proizvođača i potrošača čaja. Čaj se uzgaja u planinskim predjelima, na točno određenim mjestima. Uzgaja se i u mnogobrojnim vrtovima, a svaki od njih daje osebujnu kakvoću čaja. Da bi se izbjegli prevelik broj oznaka i zabuna na tržištu, kao primarna oznaka navodi se zemlja 214

porijekla, a samo ponekad i širi lokalitet za mješavine čajeva. Primjerice, osnovna oznaka za indijski čaj dopunjuje se oznakama assam, za najveće područje uzgoja čaja u sjevernoj Indiji, oznakom južnoindijski čaj, po mnogim karakteristikama sličan cejlonskom čaju (još tradicionalna eksportna kakvoća čaja iz Šri Lanke) ili Darjeerling (dardžerlin) za izuzetan čaj uzgojen na strmom padinama Himalaje, na visinama od 800 do 2000 m i na malobrojnim mjestima. Taj najkvalitetniji čaj prodaje se i u našim prodavaonicama. Na svjetskom tržištu prevladava fermentirani i crni čaj. Nefermentirani ili zeleni čaj se također proizvodi i prodaje u znatnim količinama a polufermentirani čaj, poznako kao oonug (ulung ) manjeg značenja. On se odlikuje osebujnom žutozelenom ili smeđom bojom i posebnim organoleptičkim obilježjima. Osušeni crni čaj sadrži od 1,8 do 4,2% kofeina (teina), povoljan odnos tanina, aromatičnih ulja i aroma. Šalica čaja sadrži oko 100 mg kofeina koji najčešće djeluje vrlo povoljno na organizam, a hranjiva vrijednost napitaka bez šećera, mlijeka ili ruma je nepoznata. Trgovačke vrste čaja. Mnogobrojne gradacije crnog čaja – uz zemlju porijekla i lokalitet uzgoja, vrijeme berbe, postupak prerade i dr. – zapravo počinju tek rolanjem ili preradom CTC postupkom sušenjem ili prosijavanjem. Kalibriranjem i provjerenim sistemom izbora dobivaju se trgovačke vrste, nazivi i kategorije čaja. Pekoe (pi:kou) veoma je dobra trgovačka vrsta čaja, koju čine pupoljci i sitni, baršnasto sivi listići, najčešće od prve berbe u ožujku i travnju. Prema tradiciji mogu se razlikovati: cijeli listići, pupoljci ili lisni vrhovi. Najbolji su flowery-pekoe (flaueripi:kou),dakle, cvjetni i orange-pekoe (oranž-pi:kou), čaj srednje veličine, veoma dobre kvalitete, najčešće prisutan na našem tržištu. Broken (brouken) ili lomljeni čaj je izlomljen ili rezan postupkom rolanja ili rezanja, a na tržištu je u većem broju gradacija krupnoće, u kakvoćama koje se tiču trgovačkog nazivlja (npr. broken orange-pekoe i dr.) Fannings (faenings) veoma je sitni čaj, ali ipak krupniji od praha. Obično na tržište ne dolazi u čistom stanju, već služi za ugađanje nasipne mase i obujma filter-čajeva. Dust (dast) (prašina) oznaka je za prašinu ili veoma sitni lom čaja, bez veće tržišne vrijednosti, a namijenjen je ekstrakciji ili briketiranju. Obično se razlikuju dvije kategorije: dust I. i dust II. Briketirani čaj se kadšto može naći u veoma privlačnim otiscima ko svojevrsna reklama, a inače služi za ekstrakciju kofeina. Naziv souchong (sušong) nerijetko se upotrebljava kao skupno ime za krupni čaj. Najčešće je to crvenosmeđi čaj savijenih listova, osrednje kvalitete, zbog čega se često 215

miješa s raznim osušenim listovima poput jasmina ili aromatizirana na neki drugi način (npr. limunom, vanilijom i dr.). Pod nazivom lapsang (lepseng) souchong obično se prodaje krupni kineski čaj. Congou (kongu) čaj je lošije kvalitete, a čine ga zameci nepravilna oblika, obično poznije lipanjske berbe. Na tržištu je najčešće mješavina s jasminom. Na tržištu ima i drugih, manje uobičajenih naziva i tipova čajeva. Prava kvaliteta čaja postiže se miješanjem raznih vrsta čaja do optimalne kvalitete prema potrebama tržišta. Kao i u drugih aromatičnih namirnica i uživala, na potrošnju i tip čaja znatno utječu i mjesne navike i potrebe stanovništva. U našim krajevima udomaćena je vrlo kvalitetna vrsta indijskog čaja, orangepekoe I kvalitete, u povoljnoj kombinaciji sjeveroindijskih čajeva, koji prevladavaju, i južnoindijskih te nešto manje cejlonskih čajeva. Kao posebna kakvoća na svjetskom i našem tržištu dobro je primljen orange-pekoe i darjeerling. Domaći i voćni čajevi. Osim uobičajene kvalitete domaćih čajeva (npr. kamilica, menta, lipa, sljez ružin šipak, šipak s hibiskusom, različite mješavine domaćih čajeva i sl.) u novije vrijeme kod nas je u porastu promet i potrošnja vrlo kvalitetnih voćnih i aromatiziranih voćnih čajeva, najčešće i filtarskim vrećicama, različite kvalitete i okusa (najkvalitetnije suho voće ili mješavine suhog voća: breskva, marelica, borovnica, divlja višnja, šumska jagoda, naranča, tropsko voće i dr.). Ti čajevi dolaze na tržište propisano zapakirani i označeni, s deklaracijom koja sadrži podatke o sastavu (po opadajućem redu količina upotrebljenih sirovina i dodataka), upotrijebljenoj prirodnoj ili priordno identičnoj aromi za pojačanje okusa i dr. Rb 1. 2. 3. 4. UŽIVALA Kafa Čaj Kakao Duhan ALKALOID kofein kofein, teobromin, teofilin teobromin nikotin

Kafa (Coffea). Sjeme kafina drveta (Coffea arabica i Coffea liberica) sirovo ili mljeveno i piće dobiveno kuhanjem pržene i mljevene kafe. Biljka (kafe) može narasti i do 90 m. Na plantažama se ograničava rast na 2,5 m.Uspijeva u predjelima tropske i suptropske klime J. Amerika, Sj. Amerika, južni dijelovi Azije, u Africi, Oceaniji (Havaji, Nova Kaledonija itd.). Preko 70% svjetske proizvodnje u južno- i srednje američkim državama. 216

a ponekad treba više kafe.okus koji može biti blag. što znači da pri pripremanju pića ponekad dosta je malo mljevene Kafe.zemlja porijekla i visina plantaže (visinska i nizinska kafa).3% 0. sušenju.5.40% 10 . .prima kafa .južnoamerička .1.dobra manipulacija pri berbi.5 .srednjeamerička . .11. što zavisi od vrste kafe. srednja ili slaba. prženju i uskladištenju. kiselkast i slatkast. transportiranju. Vrste kafe u prometu: a) prema porijeklu .5% 4 .aroma koja može biti jaka.15% 10 . pakiranju. .bolji tip kafe .azijska . .15% 30 .12% 9 .boja.Na ocjenu kvalitete kafe utječu: . .15% 8 .izdašnost.afrička b) prema kakvoći .obični tip kafe Sastav sirove kafe bjelančevine masti celuloza voda tvari bez dušika šećeri treslovine anorganske tvari kofein 10 .ekstra prima kafa .starost kafe. . ali je izblijedjela kafa uvijek znak starosti.8% 3 .5% 217 .

poliraju ili premazuju uljem radi ljepšeg izgleda. Treslovina se razgradi na kafeol koji daje kafi prijatan miris i okus. Zbog oštećenja i lomljenja sjemenki. Prije prženja kafa se mora očistiti od svih primjesa i oštećenih zrna. a zatim tanka kožica koja je srasla sa sjemenkama i teško se odvaja od njih. a ujedno se pri vrenju sjemenke oslobađaju ostatka mesnatog dijela ploda koji stroj nije skinuo. težina jer zrno postaje lakše zbog isparavanja vlage (razlika oko 20%). Kafa dobiva svojstven miris zbog oslobađanja ulja kafe koje izbija na površinu zrna i daje mu sjajan izgled i mastan opip. Pri fermentaciji dolazi do hemijskih promjena koje kafe i daju bolji okus i aromu. Između mesnatog dijela ploda i sjemenki nalazi se ljuska. Mljevenje pržene kafe Obavlja se u specijalnim mlinovima za kafu. Za 218 . Po suhom postupku plodovi se suše na suncu u tanjim slojevima. Veće količine kafe podvrgavaju se daljnjoj obradi na samim plantažama. pere u hladnoj vodi.250°C (ovisno o vrsti kafe). U velikim pržionicama kafa se čisti. suši i prži u bubnjevima koji rotiraju na temperaturi od 200 . suhim i mokrim postupkom. Zrna se naročitim strojevima oslobađaju ljuske i srebrnaste opne oko samih zrna. Hemijske promjene očituju se pri prženju o slijedećem: 1. Zatim slijedi sušenje na suncu. 2. Vanjske su: boja koja postaje smeđa. 3. Pri prženju nastaju vanjske i unutrašnje hemijske promjene u kafi. a zatim se mlaćenjem sjemenaka oslobađa od sasušenog usplođa i kožice. Finoća mljevene kafe ovisi o načinu pripreme kafe. Na taj način dobiva se proizvod koji se sastoji od zrna kafe u ljusci i naziva se kafa u ljusci. ali pri duljem uskladištenju svaka kafa dobiva blijed izgled. u kojima se ne smiju mljeti nikakve druge tvari. Potom se sortiraju po krupnoći. Ovako obrađene sjemenke stavljaju se u veliki bazen na fermentaciju koja traje 10 do 60 sati. veličina ili obujam jer zrno postaje veće. Usplođe se odvaja na dva načina. Šećer se karamelizira i zbog toga kafa dobiva smeđu boju. ovaj je način zastario. Nakon branja kafe vrši se odvajanje mesnatog dijela ploda od sjemenki. Sirova kafa ima zelenkasto modru boju.Dobivanje kafe. a ponekad i oboje. Aroma i okus kafe uveliko ovise od prženja. Prženje. sirovu kafu moramo pržiti. Mokri se postupak sastoji u tome da se plodovi propuštaju kroz specijalne strojeve koji skinu veći dio usplođa. a zatim se kafa naglo hladi da se pore na površini zrna brzo zatvore i tako sačuvaju aromu. mljevenje i kuhanje kafe: Za upotrebu. Plodovi kakaovca sastoje se od žilavog mesnatog dijela i dviju polukuglastih sjemenki.

ječmeni slad. a dolaze u promet u tekućem ili krutom stanju. Čaj. Pri uskladištenju treba se paziti i na robno susjedstvo jer kafa lako prima tuđe mirise. melasa i jestiva ulja. raž. Nepravilno uskladištenu kafu brzo napadnu plijesni. a zbog alkaloida kofeina i manjih količina teobromina i teofilina svrstava se u narkotička uživala. škrobni sirup. Dobar čaj je proizvod dobrog čajnog lišća. pa uslijed toga izgubi svoju prijatnu aromu. flush (flaš) koji se sastoji od dva lista i lisnog pupa.kafe kafa treba biti grublje samljevena. Tajvan. pšenica. rogači. Kako je kafa osjetljiva na vlagu vreće se slažu na daske i podalje od zidova. mora sadržavati najmanje 1/3 kafe čije ime nosi. soja. Indonezija. Kina. fino branje daje 219 . dok za pripremu ekspres . takvu ambalažu koja se uvijek može dobro zatvoriti. Ako se mješavina stavlja pod imenom jedne određene vrste kafe. Japan. Argentina. Kafa bez kofeina je sirova ili pržena kafa kojoj je količina kofeina smanjena na 0. Njima se mogu još dodati prženi šećer. Bere se cijeli vrh mladice tzv. tj. Ekstrakti kafe dobivaju se ekstrakcijom pržene kafe pomoću vode. u nizinama i brdima. Nakon prženja i ohlađivanja treba kafu odmah pakirati u nepropusnu ambalažu od metala. škrobni šećer. a u ostalima najmanje 40%. Prženu i mljevenu kafu treba još zaštititi od svijetla. istočna Afrika. Bivši SSSR. kesten. Mješavine kafe mogu se stavljati u promet miješanjem različitih vrsta kafe ali bez ikakvih drugih dodataka. Indija. Za proizvodnju surogata mogu se upotrijebiti ovi prženi proizvodi: ječam. Postotak ekstrakta koji se može dobiti s vodom mora u surogatima iz žitarica iznositi najmanje 35%.1%. Šri Lanka. korijenje cikorije. već prema klimatskim i visinskim prilikama.tursku kafu treba kafu samljeti u fini prah. Berba se obavlja kada izbiju nove čajne mladice koje se sastoje od nježnog lišća i lisnih pupova. Prženu i mljevenu kafu još je teže čuvati jer brzo gubi aromu. Pakistan. Lišće i lisni pupovi čaja iz porodice Theaceae koji su prerađeni u zemlji porijekla prijatnog je okusa i mirisa. te se pri uzgoju čajne biljke poduzima niz mjera da se postigne dobra kvaliteta lista . Turska. Čajni grm se može brati više puta u godini. hladnim i suhim prostorijama. smokve i drugi proizvodi bogati škrobom i šećerom. Nadomjesci kafe (Kafovine) dobivaju se prženjem nekih plodova ili korijenja. Samo ovakvo tzv. Iran. stakla ili u plastičnu ambalažu. Nadomjesci kafe (surogati). Uzgaja se uglavnom u tropskim i suptropskim područjima. kafu ne valja dugo čuvati u skladištu jer se tada zrna znoje i tako se ishlapljuju mirisne tvari. Sirova kafa transportira se najčešće u vrećama koje se skladište u zračnim.

briketirani čaj Crni čaj se najviše proizvodi.ortodoksnom metodom .CTC .Transport čaja velikim trgovačkim poduzećima koji vrše miješanje čaja CTC . Isti čajni grm daje u toku godine čaj različite kvalitete. Glavne vrste čaja .cut metoda izostavlja fazu uvenuća.zeleni čaj .oolong (ulong ili polufermentirani čaj) .stroja.Pakovanje čaja u sanduke pomoću vibratora koji omogućuje jednoliko punjenje . list omekša i postaje podesan za valjanje.Legg .kat metodom) Ortodoksna metoda. i pri tome se list uvije. ovisno o temperaturi i vlazi u zraku. 220 .cut metodom (Leg .Fermentacija: čaj se rasprostire u tankom sloju i ostavi da fermentira 3 sata. gradira i pakira.Sušenje se vrši u sušarama protustrujno dovodom suhog vrućeg zraka.metodom . kratko vrijeme valja i fermentira. Legg . . a pri tome dolazi do smanjenja količine vode u listu. Katkad se bere i treći list što daje slabiju kvalitetu čaja.metoda razlikuje se od ortodoksne po tome što je faza valjanja kraća i što se prije fermentacije ubacuje faza sječenja čaja pomoću tzv. fermentacija se prekida sušenjem pošto je lišće promijenilo miris i boju u smeđe-crvenu . Čaj vene na zraku ili u struji malo zagrijanog zraka 12 do 18 sati.kvalitetan čaj. . lišće poslije sušenja ne smije imati više od 4% vlage . Čaj se odmah siječe u stroju za sječenje duhana. a nakon toga suši. i pri tome treba paziti da se lišće ne isprži. a može se dobiti uglavnom na tri različita načina: .crni čaj .Sortiranje ili gradiranje čaja pomoću sita .Uveli se čaj valja u specijalnim strojevima obično 2 puta po 15 minuta. CTC .

Pri fermentaciji boja se malo izmjeni tako da čaj nakon sušenja dobiva karakterističnu boju. dijelovi različitih biljaka koji kuhanjem s vodom daju tekućinu prijatna okusa i mirisa. pakira i transportira. a sadržaj pepela 7%. potom se centrifugira. okus i miris koji dolaze do potpunog izražaja tek u priređenom napitku.sušeno lišće paragvajskog čajevca 221 . bjelančevine klorofil i pigmenti masnoće pektin škrob UKUPNO TOPLJIVO U VODI 22% polifenoli koji fermentiraju 16% ostali polifenoli 1. Kvaliteta čaja.5% anorganski pepeo 52% UKUPNO 20% 10% 4% 3% 7% 4% 48% Prema važećem Pravilniku kod nas. Kao nadomjesci koriste se listovi.5% kofein 8% šećeri i ljepljive tvari 4% aminokiseline 0. Među te vrste ubrajaju se: 1. odnosno gradiranje čaja vrši se prosijavanjem kroz različita sita.čaj ili paragvajski čaj . a mirisom podsjeća na jabuke. Sortiranje. Nadomjesci (surogati čaja). Svaka gradacija ima poseban naziv koji se odnosi na veličinu i oblik lista.indijski . suši i sortira po veličini. zatim se valja.kineski i dr.cejlonski . cvijeće. odnosno lisnog pupa. Oolong ili polufermentirani čaj ima zelenkasto-smeđu boju. Nazivi gradacija ne određuju kvalitetu čaja. Hemijski sastav suhe tvari NETOPLJIVO U VODI kruta vlakna.Zeleni ili nefermentirani čaj proizvodi se na slijedeći način: lišće se poslije branja odmah zagrijava u pari. korijenje. valja. lignin itd. Sadržaj alkaloida mora biti najmanje 1%. Svjež list najprije malo uvene. malo fermentira i suši. Može se okarakterizirati kao križanac između crnog i zelenog čaja. Mate . sadržaj vode 12%. celuloza. Čajna grančica sa dva lista i s pupom sadrži oko 77% vode i 23% suhe tvari. Prema porijeklu: . plodovi i dr. pri prosuđivanju kvalitete čaja uzimaju se u obzir njegov izgled. Oko polovica suhe tvari je topljiva u vodi.

otoci Tihog oceana.za dobivanje nikotina koji se upotrebljava u farmaceutskoj i kemijskoj industriji za proizvodnju insekticida. Pretpostavlja se da je prenijet u Europu početkom XVI stoljeća.grupa za cigarete . kupine. .. Tehnološka zrelost lišća pojedinih sorti i pri određenim vanjskim uvjetima očituje se nizom karakterističnih promjena i pojava. a lišće varira po broju. a u tropskoj i suptropskoj klimi ograničeno višegodišnja. debljini i karakteru nervature. Rustica. U uvjetima umjerene klime jednogodišnja je zeljasta biljka.za proizvodnju cigareta i cigara. koramina. Broj listova na stablu može biti od 20 do 30 (pa i 100). cvijet kamilice. . hidrazida nikotinske kiseline i dr. Visina stabla iznosi od 0. Domaći čajevi . jajast.osušeni dijelovi različitih biljaka kao što su cvijet lipe. Tim redom obavlja se i berba.2.za pripravu duhanskog luga koji služi kao pesticid za zaštitu bilja.u štavljenju kože i dr. krupnoći.za sintezu amida nikotinske kiseline. dok je širina od 2 do 50 cm. kopljast. .0 m. sljez. jer mehanizirana nije dala dobre rezultate. veličini i stupnju oštećenja. Tabacum i N. položaju prema stablu. lišće jagode. Berba duhana je ručna. suho voće.5 do 3. Nastupa postepeno počevši od donjeg ka gornjem dijelu stabljike. Upotreba duhana: . Oblik lista je elipsast. Dužina lišća je od 5 do 100 cm (ovisno o sorti i uvjetima uzgoja). . Duhan. .grupa za cigare b) prema geografskom porijeklu: 222 . povrće i sl. u obliku srca. obliku. Nakon berbe lišće se niže na špagu i pri tome klasira po branju. Lišće iste biljke razlikuje se po hemijskom sastavu pa prema tome i po svojoj upotrebnoj vrijednosti. Australija. Biljka iz roda Nicotiana tabacum iz porodice Solanaceae (oko 60 samoniklih vrsta) porijeklo duhana je Južna i Sjeverna Amerika (većina vrsta).iz cvijeta duhana se dobivaju specifična eterična ulja Podjela duhana: a) robni tipovi: . Najznačajnije vrste su N. šipak.

pektin .topljive tvari s dušikom Alkaloid nikotin . Java.negativan i štetan sastojak ako ga ima više od 1.celuloza i lignin .za povoj .kubanski .90% vode DIJETETSKE NAMIRNICE Prema potrebama potrošača kojim su namijenjene. Brazil.5% ~ 85 .indijsko .bjelančevine .organske kiseline .sitnolisni .američki .krupnolisni d) prema namjeni: .orijentalni c) prema veličini lista: .ugljikohidrati .za omot i dr. Poznate sorte: Havana.smole topljive u eteru . Paragvaj..polifenoli .mineralne tvari .pentozani . Sumatra. Hemijski sastav: . dijetetske se namirnice mogu grupirati u ove osnovne skupine: 223 .za uložak .kineski .srednjeeuropski .brazilski . Kentaki.

zasićene masne kiseline. Djeca predškolskog uzrasta (djeca u vrtićima do sedam godine) i školska djeca (do 14 godina) zahtijevaju pojačanu prehranu. dijetetska vlakna. masti. Dijetetske namirnice namijenjene prehrani dojenčadi i male djece proizvode se uz vrlo stroge uvjete higijene sirovina. bjelančevinama. prostora. Životna dob djece za koju je namijenjena dječja hrana mora biti istaknuta na originalnom pakovanju. ▪ Hrana za dijabetičare i starije osobe ▪ Namirnice s umanjenom energetskom vrijednošću. natrij. izbora i kvalitete sirovina sa svim energetskim. opreme i osoblja.vrsta.▪ Dječja hrana ili hrana za prehranu djece do 12 mjeseci (dojenčad) i od 12 mjeseci do tri godine (mala djeca ili djeca u jaslicama). . Dijetetske se namirnice mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju proizvođača. osim uobičajenih obvezatnih podataka mora imati: . Dječja hrana. Deklaracija za dijetetske namirnice. obogaćenu vitaminima. gradivnim i zaštitnim tvarima u količinama i odnosima koji odgovaraju fiziološkim potrebama dojenčadi i male djece.datum do kojeg se proizvod može upotrebljavati i kontrolni broj proizvođača. mineralima i drugim biološki vrijednim sastojcima.broj obroka i količinu pojedinih obroka . sa sniženim sadržajem ugljikohidrata. šećeri. vitaminizare namirnice s povišenim sadržajem balastnih tvari. natrija i slično. količina i porijeklo sastojaka koji proizvodu daju dijetetska svojstva . ugljikohidrati. minerala i drugih bioloških vrijednih sastojaka. kolesterol.kemijski sastav proizvoda u 100 g (100 ml) ili u drugoj prikladnoj količini (bjelančevine. sastojci proizvoda po opadajućim vrijednostima uključujući i skupinu upotrijebljenih prehrambenih aditiva. vitamini i minerali) . glutena (lijepka). Dječja hrana se najčešće prodaje u specijaliziranim prodavaonicama (ljekarnama) ili na posebnim policama ili odjelima većih prodavaonica prehrambene robe najčešće grupira kao posebna skupina namirnica uz odgovarajuće propagandne 224 . lakoprobavljivim mastima.energetska vrijednost u 100 g proizvoda ili obroka u kcal i kJ .uputa o načinu upotrebe i načinu čuvanja. Na svakom pakovanju mora biti otisnuta oznaka «Dijetetski proizvod». ▪ Biološki obogaćene namirnice kao i proizvodi s ujednačenim ili povećanim sadržajem bjelančevina.

mastima.slogane. Zbog određenog nepovjerenja 225 . igračke. zajedno s opremom i pomoćnim materijalima za malu djecu i dojenčad. voća. mineralnim tvarima i drugim biološkim vrijednim sastojcima.). dodatke za reguliranje probave. kojima se nastoji potisnuti nepovoljno djelovanje takve hrane zbog smanjenog sadržaja ugljikohidrata i masti. osobito za osvježavajuće napitke s mineralnom vodom. dječji dvopek. dječji sokovi i čajevi. keksi itd. gotova hrana za pojedinu dob. mineralima i drugim biološki vrijednim tvarima. komponente za smanjivanje osjećaja gladi (balastne tvari. mlijeko u prahu.dopunski asortiman za popunu prehrane ili potpunu prehranu djece razne dobi.gotova jela od povrća. odnosno takve se namirnice zaslađuju saharinom.razne druge potrepštine i oprema za dnevnu njegu djeteta (pribadače. U promidžbenom se smislu smatra da je oznaka s malo kalorija. . manitolom ili sorbitolom. starije osobe troše nešto više namirnica bogatih dijetalnim vlaknima i dodacima za reguliranje probave. riža i pahuljice. ali važan radi kompletne ponude svega što potrošači traže u suvremenoj trgovini. obogaćena lakoprobavljivim bjelančevinama.mliječna hrana – hrana na osnovi humaniziranog mlijeka. npr. vitaminima. Ostale dijetetske namirnice. hidrokoloidi i sl. bočice. . osoba koje imaju poremećen metabolizam glukoze. zaslađeno mlijeko i dječja hrana za prve mjesece života. . «sve za dojenčad». veoma privlačna za mnoge potrošače. ili oznakama s malo masti ili bez masti za namirnice bogate mastima ili ugljikohidratima. grijalice za bočice i dr. Te namirnice najčešće sadrže sve prehramabeno vrijedne sastojke namirnice ili umjetnog preparata. tj. aspartanom ili ciklamatima. koja se u takvim namirnicama najčešće zamjenjuju fruktozom. Ponuda obuhvaća različite proizvode među kojima bi svakako trebali biti: .). Hrana za dijabetičare proizvodi se prema potrebama i normativima prehrane oboljelih od šećerne bolesti. med. npr. specijalni toplomjeri.dječja hrana na osnovi žitarica – dječiji griz. Po mnogim karakteristikama slična hrana za dijabetičare je i hrana za starije osobe. Broj dijetetskih namirnica u nas je razmjerno malen. a često su obogaćene vitaminima. «sve za malu djecu» i slično. mesa i sličnog u bočicama. Osim toga. Namirnice sa smanjenom energetskom vrijednosti proizvode se kao dijetetske namirnice u sastavu svih dosad obrađenih skupina namirnica ili kao različiti preparati za mršavljene i održavanje vitkosti. Energetska vrijednost takvih namirnica mora biti smanjena najmanje za 3% prema istovrsnim namirnicama normalnog sastava.

leicht i sličnih proizvoda. sve veći). djece i omladine u razvoju. odnosno masnih namirnica i delikatesa. Lipid Technologies and Applications. Sheffield Academic Presss/CRC Pres. New York. prikladno pakirane kao praškovi. Kod nas to nije riješeno (iako je broj različitih lakih. Bleckwell Publishing/CRC Press. Tehnolo{ki fakultet Banja Luka naporima i i i slično. Sheffield. Inc. D. Edible Oil Processing. kolača. tako da se novi propisi i zakonska regulativa uskoro mogu očekivati. Vegetable oils in food technology – composition. WileyInterscience. Hong Kong 5.2002. 1997. otopine. A John Wiley & Sons. posebice osvježavajućih bezalkoholnih napitaka. Takve namirnice i i najčešće mastima.. Marcel Dekker.D. Hamm W. UK 4. 1994. zamjena za kuhinjsku sol i drugo). trudnicama. USA 2.. Obogaćene namirnice namijenjene su prehrani ili pojačanoj prehrani sportaša. primjerice. light. aspartam. Zamjene za šećer (saharozu). ciklamati. Shahidi F. sorbitol i ksilitol. stimulansima i digestivima u nekom optimalnom omjeru prema zahtjevima pojedinih 226 . Grujić R. Basel. propertis and Uses. laganih namirnica u njima je različitim dodacima. mješavine ili tablete (npr. manitol. Padley F. upotrebljavati za proizvodnju namirnica normalnog sastava. se obogaćuju prirodnim punovrijednim dekstrinima). Tehnologija ulja i masti. saharina i ciklamata.. nisu umanjena. Gunstone F. vol.. ili kao posebne dijetetske namirnice.. 2000. rekonvalescentima. bjelančevinama vitaminima ugljikohidratima mineralnim tvarima. Publication New Jersey. kao što su fruktoza. u određenim uvjetima. radnicima s izuzetnim fizičkim i intelektualnim lakoprobavljivim (monosaharidima skupina potrošača. 2005. Oxford. mješavine sorbitola. aditivima ili zamjenama za sladila. Inc. Na zakonskom reguliranju prava i mjerila za uporabu oznaka lagano u svijetu se radi mnogo. ugljikohidrate ili masti smanjena energetska vrijednost. smjese fruktoze i sorbitola ujednačene slatkoće. slastica ili slatkih napitaka. dijetetskih namirnica i preparata. Hamilton JR. saharin. LITERATURA 1.zdrave populacije prema dijetetskim namirnicama moderna je prehrambena industrija razvila kompletan spektar tzv. 1-6. a da osnovna obilježja. kuhinjska sol (NaCl) ili umjetna sladila mogu se. Bailey’s Industrial Oil& Fat Products. Gunstone F.B. UK 3.

1994. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. Am J Clin Nutr 2004. Colditz GA. Washington. Center for Nutrition Policy and Promotion. Hung HC. Berlin. and Blood Institute Family Heart Study. fiber.: Prirodno liječenje biljem. 79:213-7. Springer. Arnett DK. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Živković. Gelenčir N. Zagreb. Giovannucci E. 4. : Biohemija : Školska knjiga .2002 2. R. cholesterol. Department of Agriculture. Bianchini F. 59:1225-30. Ellison RC. Djousse L. CRC Press .: Dijetetika. Ascherio A. Lung. Lyon.Potter and Joseph H. Institute of Medicine. 2004.Hotchkiss: FOOD SCIENCE. Chapman&Hall. Vol. Coon H. Ma J. 87:1767-76. J Natl Cancer Inst 2004. 8. Fruits and Herbs in Health Promotion. Food and Nutrition Board. CRC Press. et al. Jiang R.S. Nakladni zavod Znanje. Royal Society of Chemistry. Kulier I: Prehrambeni rječnik. Dietary reference intake for energy. 18. 2003. 227 Vegetables. Grujić R. et al. fatty acids. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart. : Vegetarian Nutrition. France. National Academic Press. U. Rimm EB. Moore LL. 17. carbohydrate. Province MA. Zagreb. Zagreb . 9. Vainio H. protein. Willett WC. 16. 96:1577-84. 5rd edition. Norman N. ETIX Tuzla. HD Belitz. 8. Joshipura KJ. Cancer Res 1999. 14. Gann PH. and aminoacids (macronutrients). Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja.Herts. 15. 2002 13. 2004 11. DC. Zagreb 1990. Sabate J. 1984. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Ronald R W. 1997 10. TP Coultate: "Food: The chemistry of its components".1. fat.: Nauka o ishrani čovjeka. London . J Natl Cancer Inst 1995. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. 2001 6. W Grosch: "Food Chemistry". Karlson P. Medicinska naklada. Hrvatski farmer. Giovannucci E. New York. : 2000 7. 1995 12. hranom i ostalim sredstvima. 3rd edition. godina 5. Stampfer MJ. Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. 3. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables.

) . Chronic constipation.C. Rimm EB. In Handbook of Food Additives . and prostate cancer risk. M. Awika. 293–301 31. J Nutr 1998. L. carrot. A. 21. R. J. Liu Y. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. FL. 32. Nunez and J. L. 29. Cruz. Harris. J Sinerio.45-171. Bitsch. Landrum JT. 2001.Yu. Rockett HR. Lembo A. Giovannucci EL. J. R. J. Etminan M. D. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties.W. 2005 30. W. K. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Am J Clin Nutr 1999. 25. D. : Enzymes . Aldoori WH. K. 57-125 26. Rimm EB. F. 2004. Giovannucci E. Yu. Hiltunen. Lee. and hemp seed oils. A prospective study of tomato products. Stintzing and R. Jeong an C. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays. Kim. Carle. Camilleri M. 23. J.19. 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Furia ( ed. J Natl Cancer Inst 2002. Sampson L. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway. Krinsky NI. 1980. Boca Raton . 27. Rooney. 24. Dominguez. 70:517-24. CRC Press . S. Food Chemistry 91 (2005) 723–729 33. Seddon JM. 20. 94:391-8.N.: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums.M Dominguez. Stampfer MJ. D. Food Chemistry .O. Journal of Food Engineering 171-175. Food Chemistry:72:. Caamano-Isorna F. Food Chemistry 90. L. Perret and M. Zhou. Schieber. Franco. 228 . Willett WC. str. 349:1360-8.Y. 2003. T. H. 128:714-9. Bone RA. Underkofler . Annu Rev Nutr 2003. lycopene.M. N Engl J Med 2003. Natural antioxidant from residual sorces.: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. L.C. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. K. Hinneburg.J. et al.E . cranberry.L. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004. Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Haley. Moure. 13:340-5. Schlesier. 2001 28. Food Chemistry 78: 457-461. Damien Dorman. Kranl. S. Willett WC. Brown L. H. 321-326. I. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. second edition . R.K. M. Parajo. Takkouche B. 23:171-201. H. J. Food Chemistry 81. 22. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. Rimm EB.

34. 9.A. Swanson.asp?vrsta=8&pigment=5 15. 1998.vasezdravlje.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview . and Gordon M: Antioxidants in food.farmakologija. http://waynesword. 36. http://www. Yanishlieva H. Division of Nutritional Sciences.hr/teme/stil/03antioksidanti. The Technology of Dairy Products.com/izdanje 4. P.asp 5. Early R. http://hrana.http://www. N. 1988. Mareczek and J. 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Kennely. Rome. Ph.ribariba. 37.D.com/suplementi/ao_betakar. http://www. Reynertson. http://www..htm 13.org/documents/show_cdr.edu/chemid2.W.fao. Basile and E. http://www.phytochemicals. Luo.htm 14.hr/bio/radovi/karoten/Karoten. Singh and P.php 6.html: Antioxidant Nutrients 10.htm Joy E. Ben. 8.htm 6.hr/hr 3.cfm http://www.htm 11.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin %20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry. 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel.J. 2. 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits.com/antioksidanti.nrg-fit. Rajini. London/New York/Tokyo.uic.com/hrana/subproba.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698. 84: 23-28.cce.D. L.oktal-pharma.com/materia/a_vit.ific.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12. X. 229 . K. http://hrana. 38.ivancic.S.vitis. http://www. 35. htmttp://www.palomar. Einbond.poliklinika-harni. http://www. Cornell University. M.hr/food-colours/prikaz. http://hpd. Pokorny J. http://www. Food Chemistry 85: 611-616. Food Chemistry. Research Associate. 7.cornell. 2001. Web stranice: 1.info/phytochemicals.botanic.htm 16.com/ek/clanci/cl_02. Leja.com/likopen.asp http://www.. http://www.J. FAO. Food Chemistry 80: 303-307. Woodhead Publishing Ltd.Board: Quality control in fruit and vegetable processing. A. Bleckie Academic and Professional.htm http://www. M.S.

Dairy Processing. 8. Wilbey R.. CRC Press. Boca Raton. New York Hall Food Science Book/Aspen Publishers. Boston. 9. Vol 1 and 2.. Boston 230 .7. Cogan M. Elsevier. 2004..P. Cheese – Chemistry.T. McSweeney L.T. 2003... A Chapman and Fox F. Improving Quality. Cheesemaking Practice. Maryland Physics and Microbiology. 1998. Giunee P. Scott R. Smit G.. Gaithersburg. Amsterdam. Inc. Robinson R.P..

mlijeku. ječmu.dodatni).RIJEČNIK POJMOVA A Aditivi (lat. D-alanina i novel amida. piperin. kao npr. krvni tlak. Alitame – zasladjivač proizveden od amino kiselina : L-aspaginske. Metabolički proces koji se odvija prilikom vježbi visokog intenziteta kod kojih se ne koriste velike količine kisika pri stvaranju energije u mišićima. Omega-3 masne kiseline reguliraju mnoge tjelesne funkcije. a u tijelu se prevodi u omega-3 masnu kiselinu. Termin koji se koristi kod enzimskih procesa u hrani ali i za opisivanje oblika energetskog metabolizma živih bića koji zahtievaju kiseonik. Naprimjer aerobni trening zahtijeva veću potrebu za kisikom. često heterociklički. Alginat – hidrokoloid dobijen iz poboljšanje želirajućih svojstava. rasprostranjen u mnogim tkivima i tekućinama biljnih i životinjskih organizama. a u malim količinama se dodaju različitim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja svojstava ili produživanja roka trajanja. koje se mogu sintetizirati u našem tijelu i esencijalne aminokiseline. imunološki sistem. Suprotno od katabolzma. solanin itd.ALA je skraćenica i za alfa liponsku kiselinu Alanin – neesencijalna aminokiselina koja osim gradivnih funkcija služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Alkaloidi – skupina složenih organskih spojeva. bazičnog karaktera koji sadrže dušik . Amfoternost je svojstvo određenih tvari da se ponašaju ili kao kiseline ili kao lužine (baze). Anabolizam – metabolički procesi u kojema se stvaraju nove molekule i dijelovi tkiva iz nutrijenata. Nalazi se u bjelanjku jajeta. tein. Dijele se na neesencijalne. Aerobni procesi – procesi za koje je potreban kisik. koje naš organizam ne može sintetizirati i moramo ih unositi hranom. krvi i mišiću. Albumin – jednostavi biološki punovrijedan vodotopivi protein. mesu. tvar normalno konzumirana kao hrana ali nije dio te hrane i nema nutritivne vrijednosti. Anaerobno – suprotno od aerobnog. additivus . Amigdalin – cijanogeni glikozid Aminokiseline – organske tvari koje gradive proteine. 231 algi koristi se u proizvodnji hrane i jela za . kapsaicin. otkucaje srca. naprimjer kofein. ALA (alfa-linolenska kiselina) – esencijalna masna kiselina koja dolazi u biljkama.

Arahidonska kiselina – esencijalna nezasićena masna kiselina koja je preteča regulatornim tvarima u našem organizmu. Ovu masnu kiselinu možemo naći u životinjskim iznutricama (jetra). ADP (adenozindifosfat) – vrlo važan spoj stanice koji nastaje cijepanjem ATP-a uz dobivanje energije. Podržava izlučivanje hormona rasta.Antioksidans – svaka tvar koja prevenira ili sprečava oksidaciju stanice od slobodnih radikala i sl. Antioksidansi kao aditivi .imunoglobulina i antitijela. monoksida. Asparginska kiselina – aminokiselina uključena u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Antocianidini – spojevi iz grupe flavonoida snažni antioksidansi. Aspartam – niskokalorični zasladjivača koji se koristi u različitim vrstama hrane 200 puta slađi od kuhinjskog šećera . U obnavljanju ATP-a sudjeluje kreatin. linolne kiseline.supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom kao što je užeglost masti i promjene boje. U organizmu se ATP neprestano troši u ADP i reciklira natrag u ATP. jednu od ne-esencijalnih aminokiselina. Gradivni element imuna sistema . Askorbinska kiselina – Hemijski naziv vitamina C. Potrošnjom ATP-a u ADP oslobađa se energija. adenozin monofosfat. Kada se ATP razgrađuje u ADP i dalje u AMP. Organizam je sintetizira iz regulira proizvodnju dušičnog 232 . nalaze se u nekim vrstama voća kao što su maline. selen i druge nenutritivne antioksidanse poput flavonoida. izvor ornitina u organizmu. pohranjena energija se oslobađa za potrebe ćelije. i u žumanjcima jaja. dobija se od aspaginske kiseline i fenilalanina. Arginin – uvjetno esencijalna aminokiselina s anaboličkim i imuno stimulativnim svojstvima. Važna kod regeneracije tkiva. AMP – hemijski spoj. Poznati antioksidansi uključuju vitamine C i E. ATP (adenozin trifosfat) – univerzalni nosač energije u organizmu. kupine i sl. koja daje pokretačku snagu za sve životne procese. Aspartat – aminokiselina koja nastaje kada se mineral veže na asparginsku kiselinu. Iz njega se ATP i sintetizira tako da reaguje molekula kreatin fosfata i ADP te nastaju ATP i kreatin. Asparagin – faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. beta-karoten.

"branch chain amino acids") zbog svoje molekularne razgranate strukture. zaustavlja ubrzanu razgradnju mišićnog tkiva nakon fizičkog napora i poboljšava ugradnju proteina (vidi još pod glukoza). šećerna bolest. a manifestira se nekontrolom odnosno patološkim povećanjem razine šećera u krvi. štede mišiće od razgradnje. crni biber. Razlikujemo dijabetes tip I. Beta glukan – topivo biljno vlakno. ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. Biološka raspoloživost (bioavailability) – pojam koji označava spremnost i mogućnost organizma da određenu hranjivu ili funkcionalnu tvar apsorbira u organizam. BCAA. C Cistein . Bojilo – koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim postupkom proizvedeni hemijski spojevi poznatog sastava. a dodaju se u malim količinama za bojenje namirnica. Unos potrebne količine ove namirnice brzo popunjava energetske zalihe.B Bakar – mineral olakšava apsorpciju i upotrebu željeza tako da crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkivo. BHA i BHT – aditivi.Leucin. Dobro su poznate radi svojih antikataboličkih osobina. Cistin . orasi. valin i izoleucin nazivaju se "aminokiseline razgranatih lanaca" (eng. Betalaini – pigmenti crvene boje u cvekli.aminokiselina koje ima mnogo u piletini D Dijabetes. BCAA (aminokiseline razgranatih lanaca) . antioksidanti koji se dodaju u masnoće radi sprečavanja oksidacije. 233 . sjemenke.Najzastupljeniji je u prehrani od svih karotenoida. diabetes mellitus – složen skup metaboličkih poremećaja kojima je skupna osnova poremećaj u radu ili nedostatak inzulina. kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi. Dekstroza – trivijalni naziv za D-glukozu (grožđani šećer) dobivenu hidrolizom škroba. Izvori bakra su plodovi mora i iznutrice. Za njihovu stabilizaciju koriste se sinergisti.neesencijalna aminokiselina koja sadrži sumpor i u organizmu se konvertira u cistin. tip II. trudnički dijabetes i sekundarni dijabetes. zeleno povrće. ima ga u žitaricama i gljivama Beta-karoten – pripada porodici karotenoida ima provitaminsko i zaštitno atnioksidativno djelovanje na stanice.

Disocijacija – proces pri kojem se kemijska vrsta (molekula. staničnim nadzornim mehanizmima. bikarbonat. Emulgator – tvar koja omogućue homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. naprimjer natrij alumosilikat. vodu i proteine. čineći složenu biohemijsku aktivnost koja se skupno naziva metabolizam. Enzimi su proteinske građe koji su djelatna poluga u biokemiji našeg organizma. kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. ili se može dešavati u otopini. Posebna grupa su i emulgatorske soli koje dodatkom u sistemu koji sadrže masti. magnezij. te magnezij karbonat. a i homogeno miješanje drugih sastojaka. raspršuju proteine ujednačujući raspodjelu vode i masti oko njih (npr. Disocijacija se može odvijati u plinovitoj. Emulgatori – su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima. Vrlo je važan u ligamentima i u koži jer starenjem gubi svoju elastičnost. smanjuju bol i poboljšavaju raspoloženje Enzimi – proteini u prirodi koji kataliziraju hemijske reakcije poput oksidacije. trikalcij fosfat. 234 . natrij. Enzimi se nalaze u svim živim organizmima. Elektroliti – u nutritivnom smislu su električki nabijene čestice u tijelu koje su dio mnogobrojnih aktivnost kao npr. kalcij. EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina. Svakodnevno se hiljade enzimskih reakcija odvija u nama. metilacije i dr. E Elastin – fibrilarni protein u elastičnim vlaknima kojeg proizvode specijalizirane stanice vezivnog tkiva nazvani fibrociti. fosfat. Endorfini – grupa spojeva koji se proizvode u mozgu. magnezij silikat. regulacije i distribucije vode izvan i unutar stanice u tijelu. Elektroliti sudjeluju u staničnim reakcijama. tekućoj ili krutoj fazi. dodatkom praškastim namirnicama sprečavaju nastajanje većih nakupina ili gruda. Dipeptid – proteinski fragment izgrađen od dvije aminokiseline spojene peptidnom vezom. sulfat i klorid ion. ion i sl. topljeni sir).Desikanti – tvari za sprečavanje zgrudnjavanja. redukcije. Elektroliti su kalij.) rastavlja na jednostavnije dijelove kao rezultat dodane energije (toplinska disocijacija) ili zbog djelovanja otapala (elektrolitička disocijacija). Ne mora biti dio proteina. To su anorganske tvari nužne za funkcioniranje organizma. stvara helate visoke stabilnosti. prenosu elektrokemijskih impulsa u živčanim i mišićnom vlaknima.

(phenylalanine) – esencijalna aromatična aminokiselina. To su: triptofan (Trp).Derivati feniletilamina su: dopamin adrenalin . ili na drugi specifičan način djeluju na hormonski sistem. leu. svi minerali. ile. taurin).EPA (eikosapentaenska kiselina) – EPA i DHA su omega-3 masne kiseline. srdeli. i esencijalna za rast i funkciju brojnih sistema u organizmu. Najčešće dolaze s vitaminom C. thr + arg. Važna za određene neurotransmitere. Esencijalne tvari su svi vitamini. trp. Esencijalne masne kiseline – uključuju linolnu kiselinu. omega 3 masne kiseline i mono-nezasićene masti. fenilalanin (Phe). Feniletilamini . lys. višestruko nezasićene masne kiseline linolna i linolenska + arahidonska kiselina F Fenilalanin [Phe]. izoleucin (Ile). i obranom protiv raka. phe. Esencijalni nutrijent – tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi putem hrane.prirodno se sintetizira iz aminokiseline fenilalanina. Naše tijelo ih ne može proizvesti i moraju se unositi kroz hranu. kardiovaskularnim zdravljem. Primjerice. Često se pojavljuju kao tvari koje daju boju voću i povrću. val. metionin (Met). 8 + 3 aminokiseline (met. Ima ga hrani uključujući čokoladu posebice nakon mikrobiološke fermentacije. Esencijalne aminokiseline – ljudski metabolizam ih ne može sintetizirati iz drugih aminokiselina. Tvore 235 ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri. Povezane su s regulatornim mehanizmima u organizmu za upalu. Bipolarni spojevi s alifatskim organskim ugljikovodičnim lancem i hidrofilnom fosfatnom glavom. prirodni antioksidansi iz porodice flavonskih tvari. lizin (Lys). valin (Val). treonin (Thr). Fortifikacija – dodavanje hranjivih sastojaka tokom industrijske proizvodnje hrane u cilju obogaćivanje hrane određenim nutrijentom. tuni i ostaloj morskoj plavoj ribi. dodavanje vitamina D u mlijeko ili sojino mlijeko obogaćeno kalcijem ili dodavanje joda u sol. U noradrenalin amfetamin Fitohormoni – prirodne biljne tvari koji u ljudskom organizmu imaju uticaj na hormone. histidin (His). leucin (Leu). EPA se nalazi u lososu. Fosfolipidi – lipidi odgovorni za izgradnju stanične membrane. his. Flavonoidi (bioflavonoidi) – pigmenti u voću i povrću. a u dojenačkoj dobi također i arginin (Arg) i taurin (Tau). mimicirajući njihovu ulogu. i stoga ih za preživljavanje moramo svakodnevno unositi u organizam. Porodica bioflavonoida vrlo je raznovrsna i raširena u biljnom svijetu.

Glukagon – hormon kojeg luči žlijezda gušterača. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. Glutation – Tripeptid kojeg čine cistein. Pokreće glukoneogenezu 236 . takve su namirnice nazvane "nutraceuticals". starter kulture. G Galaktoza – jednostavni šećer koji sa glukozom gradi laktozu i rafinozu kao i polisaharide agar i pektin. glicin i glutaminska kiselina. bioflavonoidi. Funkcionalna hrana .Sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobijanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma.napola lijek. Glikogenoliza – razgradnja mišićnog ili jetrenog glikogena pomoću enzima fosforilaze. Kao antioksidans djeluje intracelularno. beta-karoten. Organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . Djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u centralnom nervnom sistemu i u mozgu je najprevalentniji neurotransmiter.dvostruki sloj membrane koji zapravo čini osnovu ljudskog života i omogućava svojom jednostavnom biološkom arhitekturom komunikaciju stanice s okolinom. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. tj. Glikoliza – metabolički proces razgradnje glukoze u svrhu dobivanja energije. u alfa-stanicama Langerhansovih otočića. oligosaharidi) itd. Glikogen – polisaharidna makromolekula koja nastaje spajanjem u lanac mnogo molekula glukoze. Djeluje kao antioksidans i sudjeluje u transportu aminokiselina preko staničnih membrana. Nalazi se prirodno u voću i povrću. GABA – gama aminobutirična kiselina. u kojem se glukoza pretvara u piruvat. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. do kojog se razlažu svi probavljivi oligo i kompleksni saharidi. Prema novoj terminologiji. Omega-3 masne kiseline. Primjer fosfolipida je lecitin. likopen. Glikozid – organske tvari koje u prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu.u jetri i mišićima. energetski bogat spoj koji ulazi u ciklus limunske kiseline gdje u konačnici izgara do CO2 i vode. derivat aminokiseline glutamina. jer sadrže neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin. napola hrana . Glikoliza – metabolički put razgradnje glukoze za dobivanje energije Glukoza – jednostavni monosaharid. Luči se kao odgovor na pad koncentracije glukoze u krvi.

Holin – holin je ligandna skupina. Holesterol – lipidni spoj sterolne građe koji se unosi hranom ili ga proizvodi organizam. tj. Hidrokoloidi – tvari za želiranje koji dodatkom namirnici stvaraju želatinoznu konzistenciju. Primjerice. aminokiseline i druge organske kiseline često stvaraju helate s metalima. određenih aminokiselina i glicerola) uz posredovanje Glutamin – najzastupljenija aminokiselina u mišićima. od njega nastaje vitamin D u koži.Glukoneogeneza hormona glukagona. Građen je od hema na koji je helatno vezan atom željeza koji nosi kisik. Hemoglobin – proteinsko metalni kompleks koji je glavni transportni mehanizam za kisik u organizmu. jedna od aminokiselina koja je uvjetno esencijalna. što je povoljno svojstvo za apsorpciju minerala u organizam. – metabolički proces sinteze glukoze u organizmu iz neugljikohidratinh izvora (npr. Jedan je od ključnih spojeva u metabolizmu. po kemijskoj građi trimetilaminoetanol. Nalazi se u eritrocitima. ravnotežno funkcioniranje nekog fiziološkog sistema ili čitavog organizma. supstance koje štite od gubitka 237 . koristi se kao aditiv u proizvodnji sira. Količina hemoglobina izravno je povezana s kapacitetom organizma. sladoleda i krema. Histidin – ciklička aminokiselina. a polazna je osnova za sintezu hormona (testosterona i estrogena). uvjetno esencijalna za život. H Helat – spoj s helatno vezanog metala s helirajućom tvari koja je obično organska. Homeostaza – stanje harmonizirane i dinamičke ravnoteže. Humektanti – vlage. Po djelovanju je lipotropni faktor koji djeluje kao vitaminski kofaktor za vitamine B-skupine i služi za sintezu acetil neurotransmitera holina. Helatna veza lako otpušta mineral snažnijem akceptoru. sposobnošću da hrani kisikom svoj aerobni metabolizam. I sredstva za regulisanje vlažnosti. te je ugrađen u membranu svake stanice u tijelu. Guar guma – supstanca iz sjemena guar biljke.

238 .Zeleno povrće bogat je izvor kalija. tamnozeleno lisnato povrće. Inzulin – hormon kojeg luči gušterača. J Jod – sastavni dio hormona štitnjače. Oksalati. stanje kože. losos i bademi. fitati i prehrambena vlakna inhibiraju apsorpciju kalcijuma. Reagira kad je koncentracija kalcija preniska u serumu tako da je povećava putem povećane apsorpcije ili oslobađanja kalcija iz kostiju. To je nestrukturna. plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana. srdele. rad mišića i živaca. naročito u mišićima. meso) posvuda je prisutan u svim mišićima. jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari. Kapsaicini – ljuti spojevi u paprici. Kalij – esencijalni makromineral. kose. jedna od tri aminokiseline razgranatih lanaca (BCAA). Inulin – polimer fruktoze (fruktan) iz skupine prirodnih neprobavljivih ugljikohidrata fruktooligosaharida (FOS). Izoleucin – esencijalna aminokiselina. sredtvo za ugušćivanje i želiranje najčešće u pudinzima dobija se iz morskih trava. K Kalcij – esencijalni je i najzastupljeniji mineral u ljudskom organizmu. koje radi svoje alifatske strukture dolazi kao pričuvni izvor energije. zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. i čija je primarna funkcija regulacija glukoze (šećera) u krvi i njegov učinkovit unos u stanice tkiva koje su potrošači glukoze. Uključen u apsorpciju kalcija. Izvori joda su povrće koje se uzgaja na tlu bogatom jodom. carni. Jedan od ključnih faktora za retenciju vode i koagulaciju krvi. Karnitin – aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa (lat.Inozitol – aktivni ko-faktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane u energiju i gradivnim ulogama vitamin B-kompleksa. funkcionalna aminokiselina koja djeluje kao nosač masnih kiselina kod njihova transporta u mitohondrije. alge. Kalcitriol – hormon koji nastaje iz vitamina D2 ili D3. Važan je za normalnu funkciju mišića. Dobri izvori kalcija u prehrani su mliječni proizvodi. prijenos živčanih signala. Karagenan – hidrokoloid. Uvijek je u međuodnosu i ravnoteži s natrijem u organizmu.

koji u organizmu dolazi kao kao vitamin B12. Ubrzava rad srca. katabolizam proteina u mišiću je razlaganje mišića u aminokiseline. se u jetri. to je lipofilna frakcija mliječnih proteina koja završava u siru. osnovni način dobivanja energije. gdje imaju strukturnu i vezivnu funkciju. Konzervans – tvar koja sprečavaju ili usporava razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama ne utječući bitno na njena senzorska svojstva. stimulira budnost i podiže energiju. Vlakna kolagena nalaze se u koži. kose i nokata. dok topiva albuminska frakcija odlazi s vodom i elektrolitima u sirutku. Kobalt – esencijalni oligomineral u ljudskoj ishrani. za njegovu aktivnost. glicina. organski spojevi koji u osnovi ima terpensku strukturu. Karotenoide sadrže mrkva. vezivnom tkivu. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. Koenzim – Kofaktor molekule koje sudjeluju u enzimskim reakcijama kao pomagači ili organska molekula ili ion ( obično metalni) koji je potreban enzimimu aktivatori enzima. ali i kao sekundarno mišićno gorivo. Kreatin – jedan od spojeva koji sudjeluju u dobivanju energije u mišiću. važan za strukturu i funkciju kože.Karotenoidi – biljni pigmenti koji daju žutu. 239 . Naziva se u nekim slučajevima kosupstrat. kostima i drugim tkivima. kao prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a. Keratin – gradivni protein u ljudskom tijelu. stimulira veze među živcima. usljed zamjene ili za dobivanje energije. Kolagen . Npr. suprotan od anabolilzma. Kazein – vrsta proteina mlijeka. breskve i dr. narančastu i crvenu boju voća i povrća. Katabolizam – razgradni metabolizam. u centralnom i perifernom živčanom sistemu. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Kofein – alkaloidni spoj. kosi. odnosno vezan u kompleksu kobalamina. Klorofil – helatni spoj porfirina s magnezijem pomoću kojeg biljke i neke vrste algi vrše proces fotosinteze. pankreasu i bubrezima od amino kiselina: arginina. odnosno vrhnju. Sintetizira metionina. derivat ksantina.jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu.

Također je produkt ljudskog metabolizma. Nalazi se u pivskom kvascu. orasi. cjelovitim žitaricama. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. ugljičnihidari i lipidi. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju holina i esencijalnih masnih kiselina. peradi. Određeni hormoni mogu potencirati lipogenezu ili je usporiti. flavonoid u zelenom čaju. Likopen – antioksidans iz porodice karotenoida. Prirodni izvodri lecitina su jaja i soja. Lecitin – vrsta fosfolipida. jetri. fosfatna skupina. Krom – oligoelement upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za metabolizam masnih kiselina. U mlijeku je izvor ugljikohidrata. i posredno. zeleno lisnato povrće. Makronutrijent – proteini. sjemenke i žitarice punog zrna.Kreatinin – spoj koji je otpadni nusprodukt razgradnje kreatina u mišićima. masne kiseline i glicerol. Kvercetin – prirodni antioksidant. jer glukozu ne možemo izbaciti iz organizma. M Magnezij – esencijalni mineral koji pripada skupini makroelemenata. mlijeko. Glavni je organski konstituent urina. određene aminokiseline. Kreatinin test se koristi se kao klinički pokazatelj funkcije bubrega. osobito u mišićima gdje u reakciji brzog sagorijevanja laktat nastaje iz piruvata. 240 . U makronutrijente se može svrstati i voda. Lipogeneza je neumitan proces kod svakog viška glukoze. jer mu kao pigment daje prepoznatljivu crvenu boju (rajčica. dovodi do acidoze i blokade kontrakcija mišićnih vlakana i otežanog rada mišića. U hrani dolazi u fermentiranim proizvodima u značajnijoj količini. lubenica). Nakupljanjem u mišićima. Laktoza – mliječni šećer. nemasnom mesu. prirodni organski spoj koji predstavlja neesencijalni nutrijent. već je pohraniti u škrob ili mast. i ima je 4-5 g na 100 ml mlijeka. Lipoprotein – složene čestice sastavljene od lipida i proteina VDL. Lipogeneza – metabolički proces stvaranja masnoća u organizmu. gdje se prati njegova koncentracija u plazmi. L Laktat – sol mliječne kiseline. U probavnom traktu razgrađuje pomoću enzima laktaze. Čine ga holin. Dobri izvori magnezija su: voda. Polazne sirovine su višak šećera. HDL i LDL. U voću i povrću ga lako možemo prepoznati. paradajzu i luku. jajima i siru. disaharid građen od po 1 molekule monosaharida glukoze i galaktoze. hrannjive tvari potrebne organizmu u većim količinama. riba.

gradivne i regulacijsko-zaštitne komponente. N NAD – nikotinamid adenin dinukleotid. masti i proteina. mineral koji pripada skupini elemenata u 241 . masti i proteina. U kaliju je u neposrednoj korelaciji kako na mikro nivou stanice tako i čitavog organizma. fosfora i sumpora jedan od najzastupljenijih u organizmu. Produkt mliječnokiselinske fermentacije kod biološki konzerviranog povrća i mliječnih proizvoda. alanin. glicin. u sinaptičku pukotinu između dva kraja živca se luče neurotransmiteri koji se prihvaćaju za specifične receptore na drugom živčanom završetku i pokreću živčani signal da putuje dalje tim živcem. U području mozga poznatom kao locus ceruleus nalazi se centar za opasnost. Monosaharidi – ugljični hidrati koji ne hidrolizuju Molibden [Mb] – jedan od minerala u tragovima koji igra ulogu u tri enzimska sistema koja su uključena u metabolizam ugljikohidrata. Soli mliječne kiseline se nazivaju laktati. asparabin. glutaminska kiselina. Mliječna kiselina – hidroksilna kiselina. Na taj način se omogućava prijenos signala između dva živca. cistein. U neposrednoj je korelaciji s kalijem. Noradrenalin – jedan od glavnih neurotransmitera u mozgu koji je signalizator za opasnost i uzbunu u mozgu. poput lecitina. a glutamin i cistein su uvjetno esencijalne aminokiseline. Koenzim u energetskom metabolizmu šećera. glutamin. arginin. S time da je arginin esencijalan za dojenčad. Natrij – mikronutrijent koji je pored kalcija. Neesencijalne aminokiseline – asparginska kiselina. Nutrijent – hranjiva tvar koja daje organizmu potrebnu energiju. oligoelement. Određene tvari iz hrane. prolin. u prilagodbi određene vrste prehrane genomu pojedine osobe. Nutrigenomija – znanost koja se bavi kombiniranjem znanja iz nutricionizma i genetike. serin. Javlja se i kao anaerobni metabolički proizvod kod napora u mišiću. Neurotransmiter – je specifična molekula koja ima svrhu prijenosa signala između dva živčana završetka.Maltitol – šećerni alkohol slatkog okusa Mangan – esencijalni tragovima. i to je kemijski dio prijenosa kada signal električnim putem kroz ovojnicu živca dođe do kraja. izravno mogu djelovati na stvaranje pojedinih neurotransmitera.

Također sudjeluje u urea ciklusu.dokosaheksaenoična). omega 6 ( arahidonska i linolna) i omega 9 (eručna i oleinska) Pojačivači aroma – supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris namirnice. U suplementaciji se uvijek uzimaju zajedno ornitin i arginin. Osteoporoza – bolest koja označava smanjenu mineralizaciju kostiju. koji je vrlo važan način regulacije dušika u organizmu. koja djeluje efikasno na razgradnji proteina ubrzavajući njihovu razgradnju. desikanti . Oksalati otežavaju apsorpciju kalcija. rodenticidi suzbijanju glodara. sorbitol u šljivama) Polisaharidi – ugljični hidrati koji daju veći broj molekula monosaharida pri hidrolizi Polinezasićene masne kiseline (PUFA) – masne kiseline sa više od jedne nezasićene veze. a nisu vazduh 242 . odnosno sušenja gajenih biljaka. Peticidi – sredstva za zaštitu biljaka. a za posljedicu ima poremećaj gustoće koštane mase. odnosno poslije menopauze. u povratnoj vezi. cinka i drugih oligoelemenata. Propelenti .O Oksalat – sol oksalne kiseline koja je česta u zelenim listovima biljaka. EPAeikosapentaenoična. .izazivanju uvenuća. Vežu organizam bez mogućnosti apsorpcije. Polioli – polivalentni alkoholi prirodno prisutni u hrani (npr. špinat.gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda. pojavljuju se kao toksične komponente hrane u formi ostataka tretiranja. DHA. pomažući probavu. Ornitin – aminokiselina koja je derivat arginina. a nalazi se u papaji.namenjeni za izazivanje prevremenog opadanja lišća. P Papain – enzim koji je po funkciji proteaza. defolijanti .Najznačajnije sa prehrambenog aspekta su omega 3 (ALA-alfa-linolenska. Najviše pogađa žensku populaciju iznad 55 godine. naprimjer natrijev glutaminat u slanim namirnicama Protein ili bjelančevina – prirodni polimer.suzbijanju se na kalcij vrlo čvrstom i probave i prolazi kroz stabilnom vezom pa takav kalcij postaje nerazgradiv tokom grinja. primarno deficitom kalcija. Najčešće fungicidi suzbijanje gljiva korišteni su herbicidi ( suzbijanje korova). polimerizirane u određenu konfiguraciju koja određuje njenu biološku funkciju. rikula. akaricdi . Primjer izrazito bogatih biljaka na solima oksalata su kiselica. To je proteaza. Insekticidi suzbijanje insekata. biološka makromolekula čije su osnovne gradivne jedinice aminokiseline.

243 .

Ima antikancerogena svojstva i fitoestrogena. skupa s vitaminom E i endogenim antioksidansima. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. Resveratrol – antioksidans iz porodice flavonoida. Stabilizator – Omogućuju stabilizaciju topljivih koloidnih sistema (sistema koji se ne miješaju). Postoje termoreceptori koji reagiraju na hladnoću ili vrućinu. Mliječna kiselina i fosfatne soli. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Slobodni radikali – svaka molekula ili vrlo reaktivan ion koji ima neupareni elektron i spremno stupa u interakciju s okolnim molekulama kako bi uzela elektron da zatvori svoju konfiguraciju. dolazi kao gradivni dio DNK i RNK. kiselog kao hormona. neurotrasmiter koji djeluje opuštajuće i smirujuće. gorkog. Riboza – šećer iz porodice pentoza. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema. Sorbitol – šećerni alkohol i fotoreceptori. Selen [Se] – mineral koji u organizmu djeluje kao važan dio antioksidativnih sistema.R Receptor –struktura živca specijalizirana da primi podražaj i prenese signal dalje kroz živčani sistem do leđne moždine i mozga. hormonski receptori. nervozi. Regulator kiselosti – podešavaju i održavaju kiselost ili lužnatost hrane. slanog. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. zajedno s proteinima. za otklanjanje predmenstrualne nervoze i potištenosti te sezonskih depresija. okus slatkog. Primjer u proizvodnji sira. organske kiseline. sirutka je serum od mlijeka Sekvestranti – supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima. Polikarboksilne kiseline. Preporučuje se osobama izloženim stresu. Serum – tečna frakcija biljnih i animalnih fluida odvojena nakon koagulacije. S Serotonin – U organizmu 5-hidroksi triptofan se metabolizira u serotonin. Druga vrsta su stanični receptori koji reagiraju na podražaj specifičnog 244 . Tu se ubrajaju proteini. pa za pritisak.

derivat ksantina. stimulansi u čaju. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. Nastaje tako što štitnjača apsorbira jodide (obično kalijev jodid) iz krvi. treslovine – skupina organskih spojeva u hrani obično skuplja usta i ostale sluznice. 245 . U Ugljikohidrati – energetski spojevi u hrani i organizmu čija je osnovna struktura građena iz ugljika i vodika. Štitnjača. Tu spadaju sorbitol. disahridi laktoza i saharoza. sadrži sumpor. a često i zaštitno. žlijezda je koja ključno regulira energetski i opšti metabolizam putem svojih hormona. a polisaharid škrob. Najpoznatiji monosaharidi u hrani su glukoza. Tirozin – aromatska esencijalna aminokiselina koja je važna za funkciju nadbubrežne. Tein – vrsta kofeina u zelenom čaju. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. a teobromin se nalazi u kakau i čokoladi. oksidira ih do joda i prebacuje u koloidno stanje. Imaju blagotvorno djelovanje na probavni trakt radi tog svojstva. fruktoza i galaktoza. tiroidea. manitol. i općenito razvoj i rast. uključujući zdravlje retine oka. Tiroksin . a za neki su toksični. te imaju ključnog uticaja na rast i razvoj centralnog živčanog sistema. puno sporije ili nikako se apsorbuju u probavnom traktu. a nalazi se i u živcima.hormon štitnjače. Štitnjača – ili štitna žlijezda. Tiramin – supstituiranih feniletilamina (4-hidroksi-fenetilamin) nalazi se u siru. Taurin – aminokiselina koja je derivat metionina i cisteina. Sudjeluje u sintezi neurotransmitera i određenih hormona. Teobromin i teofilin – derivati ksantina.Š Šećerni alkohol – ponekad se nazivaju polioli. hormoni – ili tiroidni hormoni koje luči štitnjača su pod oznakama T3 i T4 su oblici hormona tiroksina. T Tanini. štitne žlijezde i hipofize. čokoladi i drugim feremntiranim namirnicama. Neki od tanina su i izvrsni antioksidansi. u brojnim drugim metaboličkim procesima. Reguliraju ekspresiju gena. intereagira sa nekim lijekovima. maltitol i ksilitol. U organizmu služe za dobivanje energije ili njeno pohranjivanje kao i za sintezu masti ili aminokiselina. diferencijaciju tkiva.

laurinska (dodekanska kiselina).omogućuju vezivanje tekuće faze. miristinska (tetradekanska kiselina). kao dio hemoglobina. palmitinska (heksadekanska kiselina). od određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. 246 . odnosno primanja električnih naboja koji im daju polaritet. Vodotopivi spojevi – (hidrofilni – sposobnost topljivosti u vodi). crveno meso) ali također i iz tropskih biljnih ulja (kokosovog ili palminog ulja). rezidualni dio unešene hrane koji potiče peristaltiku i olakšava izbacivanje stolice. Smanjuju rizik od povišenog holesterola i raka debelog crijeva. Zgušnjivači . stearinska (oktadekanska kiselina) i arahinska (eikosanoidna kiselina). Također je važan u proizvodnji raznih enzima i u imunosistemu. Takvi spojevi nisu topljivi u mastima jer imaju svojstvo polarnosti. mlijeko i mliječni proizvodi. Najvažnije od njih su: maslačna (butanska kiselina). Ž Željezo – esencijalni mineral koji u organizmu primarno služi za transport kisika. odnosno mioglobina u mišićima. Zasićene masti – u čvrstom su stanju pri sobnoj temperaturi. balastne tvari – vlakna iz prehrane su neprobavljivi. Vlakna. Dijele se na topiva i netopiva. Z Zasićene masne kiseline (SFA) – Zasićene masne kiseline imaju maksimalni broj vodikovih atoma vezan za ugljikovodični lanac i nemaju dvostrukih veza između ugljikovih atoma. Zasićene masti u hranu dolaze uglavnom iz životinjskih izvora (govedina.V Vitamini – esencijalni nutrijenti potrbni u malim količinama za esencijalne metaboličke procese u tijelu.

Pošto nisu prirodan sastojak hrane. koji se često komercijalno proizvode iz prirodnih izvora. te i potreba da se količina hrane povećanih zahtjeva potrošača prehrambena industrija se prilagđavala nudeći hranu sa novim senzorskim svojstvima. te prirodne arome. novim izgledom. poboljšanje teksture i organoleptičkih osobina. To su tvari poznate hemijske strukture. skladištenja ili pakiranja. te povećati rizik za određene oblike raka i drugih bolesti. Sa zakonodavnog stanovišta. Pojedini aditivi ako se unose u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos (ADI). ali ni lijekova. antioksidansi. novim ukusima i sl. niti su tipičan sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. pektini. povećanje nutritivne vrijednosti.ADITIVI U HRANI Kao posljedica razvoja prehrambene tehnologije sačuva duži period. Zdravstvena ispravnost i sigurnost hrane postaju bezuvjetan zahtjev. dužim rokovima trajanja. koje se samostalno ne konzumiraju. 14 Sljedljivost je važna u prehrambenon lancu radi monitoringa količine štetnih tvari u hrani 247 . vitamini. prerade. čuvanje. distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje hrane i praćenjem sljedivosti14. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet stalnih provjera. Programi sigurnosti hrane se usmjeravaju na kontrolu hrane proaktivnim preventivnim pristupom po principu «od farme do stola» (eng. radi poboljšanja fizikalnih i senzorskih svojstava. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se regulira njihova upotreba. stvaranje i poboljšanje funkcionalnih svojstava. skladištenje. Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju. Za većinu aditiva postoje prirodni analozi. svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. kako potrošača tako zakonodavstva. prirodne boje. olakšavanje prerade i povećanje prihvatljivosti potrošača. Prihvatljivom funkcijom aditiva smatra se poboljšanje nekog od atributa kvaliteta. Prisutnost štetnih tvari u hrani je neizbježna te je stoga potrebno utvrditi maksimalno dopuštene udjele takvih tvari u pojedinoj vrsti hrane. mogu izazvati degenerativane promjene. produženja roka trajanja. from farm to table approach). minerali. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje. Takvi su na primjer. Značajnu ulogu u tim kreacijama imali su i sve više imaju razni dodaci hrani koje nazivamo aditivima. alergijske reakcije. oni nose određene zdravstvene rizike.

mirisa. cistina i njihovih soli). pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih svojstava (izgleda. Definicija prema FAO/WHO 17 Definicija prema direktivi EEZ-a 187/1989 248 . Tu se prije svega misli na aditive koji se koriste u proizvodnji ambalažnih materijala kao što je 15 16 Definicija prema Komitetu za zaštitu hrane Američke akademije znanosti. aroma.Definicija aditiva Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. a nakon upotrebe izbacuju se iz usta. Takođe određeni škrobovi i dekstrini se ne smatraju aditivima. U svim definicijama se smatra da aditivi nemaju nutritivnu vrijednost. hidrolizati bjelančevina i njihove soli. bijeljeni škrob (E 1043) kao i fizički modificirani škrob i škrob tretiran amilolitičkim enzimima (E 1405). To su bijeli ili žuti dekstrin (E 1400). glicina. To su sirovine za proizvodnju. jer je ona u principu zanemarljiva ili je sekundarnog značaja. ali se dodaju namirnicama za vrijeme proizvodnje. Iako imaju broj E često se aditivima ne smatraju nutritivni dodaci . ne smatraju se aditivima. određeni pektini kao što je "tekući pektin". To su nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled.). trajnosti namirnice/proizvoda)15.tvari radi poboljšanja prehrambene vrijednosti namirnica (vitamini i minerali). uskladištenja. Često se aditivima nazivaju i neki toksikanti što je u principu pogrešno. Međutim. Pod aditivom se podrazuniijeva bilo koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica. jestiva želatina. boje. cisteina. prženi ili dekstrirani škrob. strukture. mliječne bjelančevine i gluten. Aditivima se ne smatraju baze za žvakaću gumu jer se ne unose u probavni sistem u organizam izuzev usta. U aditive ne spadaju krvna plazma. minerali i prirodni pigmenti). jestive kiseline itd. Pektini kao hidrokoloidne tvari koje se koriste za želiranje spadaju u aditive. aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni zasladjivači. kazeini i kazeinati. odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini. okusa. Većina aditiva nema energetsku vrijednost. te inulin jer nemaju nikakvu funkciju aditiva. škrob modificiran kiselinama (E 1401) i lužinama (E 1042). ali može imati značajnu biološku aktivnost. a nema karakteristike sastojka hrane i nema nutritivne vrijednosti17. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrtijenti. koji potječe iz sasušene jabučne komine (pulpe) ili kore citrus voća ili njihove mješavine. prerade. tekstura i održljivost 16. ugljičnih hidrata i lipida kao i energetsku vrijednost hrane. a koje se dobivaju djelovanjem razrijeđene kiseline i djelomično neutralizacijom. "Nutritivna vrijednost" često se svodi samo na nutritivna svojstva proteina. gradivnu (minerali. aminokiseline i njihove soli (izuzev glutaminske kiseline.

papir.plastika. Aditivi na tržištu se mogu nabavljati u formi: ▪ čiste hemijske tvari ▪ smješe sa nosačem ▪ smješe različitih aditiva bez nosača ▪ smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz minerala.. 249 . pa ovaj termin uvodi zabunu u području prehrambenih aditiva. koji u malim količinama i određenim uvjetima mogu migrirati iz ambalaže u proizvod. staklo i sl.

prirodne sintetske boje. kalijev Magnezij klorid Magnezij oksid Magnezij fosfati Magnezij sulfat Mangan citrat Mangan oksid Molibdat. pojačivači okusa. amonij Nikal sulfat Fosfati.Aditivi = čista hemijska supstanca Primjer aditiva koji su čista hemijska Hemijski naziv Borna kiselina Kalcij karbonat Kalcij citrat Kalcij fosfat Kalcij pirofosfat Kalcij sulfat Kobalt karbonat Kobalt klorid Bakar klorid Bakar glukonat Bakar oksid Kalcij fluorid Željezo fosfat Željezo pirofosfat Željezo glukonat Specifičnija funkcija Izvor bora Žitarice za doručak Kukuruzna kaša Obogaćeno brašno Obogaćeno brašno Kruh Izvor kobalta Izvor kobalta Izvor bakra Izvor bakra Izvor bakra Fluoridacija vode Izvor željeza Izvor željeza Izvor željeza Hemijski naziv Željezo sulfat Jod Jodid. natrijevi Kalij klorid Specifičnija funkcija Izvor željeza Izvor joda Kuhinjska sol Izvor joda Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor magnezija Izvor mangana Izvor mangana Izvor molibdena Izvor nikla Izvor fosfora Izvor fosfora Zamjena za NaCl Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. bakreni Jodat. 250 . tečnom ili praškastom stanju. Mogu da budu u krutom. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju prirodne i sintetske arome. vitaminski preparati i sl. Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. kalcijevi Fosfati.

Kao primjer možemo uzeti kurkumu18 koja se koristi kao žuta boja. Za korištenje dodataka prehrani koristie se RDA standardi (Recommended dietary allowance). u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja boje mogu se dodavati prirodni koloranti. ako se dodaju tokom proizvodnje. pakiranja ili transporta postaju aditivi.Osnovna supstanca + nosač/rastvarač = Aditiv Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju okusa. gdje se kombiniraju različiti enzimski preparati. uskladištenja. Kod kurkme kao nosač može se koristiti određena masnoća. Ne pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata. Aditivi u pekarstvu nisu aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva. Hrana za vegetarijance. Obogaćivanje hrane sa nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se fortifikacija hrane. začinsko bilje. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao što su: tablete.boje pilece meso 251 . Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju standardizacije vitamina C. dojenčad i sl. U takvom slučaju se kombiniraju često prirodne arome i boje. Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva. Kuhinjska sol (NaCl). Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. starije osobe. prahovi. ne smatraju se aditivima. prerade. "skriveni" aditivi koje prizvođač aditiva nije obavezan deklarirati. tekućine i energetske pločice. Treba razlikovati aditive od začina. gelovi. Naprimjer. 18 Kurkuma je zacin i boja koju koristeHindusi u svojoj prehrani. Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Kod posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. trudnice. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobičajenoj prehrani. Dodaci prehrani. kapsule. vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane.

a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane Posebno pitanje su kosher i halal aditivi. na primjer tvari za tretiranje vode za piće. Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima. dijelove ćelija ili ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. 252 . modificirani škrob). dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane u principu ne označavaju.Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim prehranama. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin . Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih. koji označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima. Označavanje aditiva Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja prehrambenih aditiva. E1413 . polutečne i suhe. Ponekad su pojmovno vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji. iako postoje i iznimke i s brojevima preko 1000 (npr.diškrobni fosfat . biljnih ili mikrobioloških sirovina. peroksid ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj. a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Označavanje aditiva omogućava njihovu jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu.E služi kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog aditiva. Enzimski preparati se dijele na tečne.fosfatizirani. sredstava za pranje kao i neki drugi "aditivi" kao što je amonij klorid (E 510). Broj . Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja. Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične tvari i enzimi). Oni mogu da sadrže cijele ćelije.bojilo). Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji.

Ako se unose u organizam u količinama koje nisu dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i dobivenih rezultata odobrava upotreba. 950-970 Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom proizvodu. 400-499 i 14001451 550-572 600-650 900-910 420. prolaze dugotrajno ispitivanje.Sistem E brojeva u označavanju aditiva Djelovanje Bojila Konzervansi Antioksidansi Regulatori kiselosti Zgušnjivači / Emulgatori Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja Pojačivači okusa Tvari za poliranje Tvari za zaslađivanje Raspon brojeva 100-181 200-285 i 1105 300-340 Različiti brojevi 322. Aditiv ima GRAS status kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. ADI označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života. a da pri tome ne ugrozi svoje zdravlje. BHT (antioksidant) itd. a prihvaćen je među stručnjacima. Kao kriteriji u 19 Generaly Recognized as Safe “općeprepoznatljivo kao sigurno” 253 . Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava.acceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. 421. Broj aditiva na GRAS listi se mijenja. a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman. te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu aditiva koji se mogu upotrijebiti. Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADI. Npr.pojam koji se koristi za aditive u USA. tj. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa). pa i zabraniti. Za aditive koji se koriste. tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS19 . Zdravstveni aspekti Prema većini nacionalnih propisa u svijetu. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili kancerogenost.

visok krvni pritisak. boja red Dye 2. Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. danas zabranjeni. Ni jedan aditiv nema odobrenje za trajno korištenje. Posljedice su individualne. vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških kao i genetskih predispozicija. ciklamati ili kobalt sulfat. Pod toksičnošću se podrazumjeva sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam. astma. kod in vivo i in vitr ispitivanja korititi Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog sredstva. Kada se pojavi bilo kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja.utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se NOAEL20 i LOAEL21 i NE22. uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti. Naime. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti sa lakšim ili težim posljedicama. čir na želucu itd. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. alergijske bolesti. lowest observed adverse effect level (najniži primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) 22 NE ( nije uspostavljen -not established) 254 . kad se unose u količinama izvan ADI i duže vrijeme. Sve materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno svrstavaju u neku drugu kategoriju. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe. dermatitis. Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju. ali je za neke od njih primjena u prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. a ne kad se konzumira u enormno velikim količinama. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne mogu ostati na tržištu. Sve materije mogu biti toksične. 20 21 NOAEL = non-observed adverse effect level (nije primijećen nuseefekatl nivoa koristenja) LOAEL. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju pokazivati kancerogeno djelovanje. razaranje kromozoma. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine. dok se pod rizikom podrazumjeva sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. su nakon upotrebe više godina. ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim količinama. Neki od njih. Na primjer. već svi podliježu periodičnoj kontroli. Određeni aditivi sadrže i karcinogene spojeve (npr.

ali to se ne navodi na kutiji s jajima. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u namirnicama tokom prerade. ▪ aditivi škodljivi zdravlju i ▪ aditivi koji izazivaju rak. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: ▪ neškodljivi aditivi. Primjer: "bez umjetnih sladila" u pravilu znači da je dodan šećer. a češće onih koji su dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. čuvanja i upotrebe. osim ako nisu u tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb24. omekšavanje ili boju. Nosilicama se u hranu dodaju aditivi koji boje žumanjak. Deklaracija proizvoda može sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili procesa proizvodnje. "Prirodan" ne znači da je i zdravstveno siguran.Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo (svi sintetski aditivi). Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustvaaditiva u namirnicama postavlja se obavezan zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi. Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od GMO23. ali je vjerovatnoća da sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo veća. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez ograničenja u količinama. dok "bez šećera" znači da sadrži umjetno sladilo. Čitanje deklaracije omogućava potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki ispitani. Ne postoji velika razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo. natrijeva karbonata. Nakon klanja stoke. glicina ili limunske kiseline. u meso često znaju dodavati hemikalije za konzerviranje. U slučajevima kada dodaci hrani ne bi trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme 23 24 GMO genetski modificirani organizmi parts per billion – dijelova na milijardu 255 . ▪ sumnjivi aditivi.

Kad su u pitanju sintetski aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom bb). funkcionalna svojstva. energetska vrijednost i biološka aktivnost. Nivo toksičnosti ne određuje njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. Prema porijeklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. ili gdje se ne očekuje velik utjecaj aditiva. Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog porijekla kao što je vitamin C. Aditivi prirodnog porijekla mogu biti: biljni. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći. institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati će proučavanje na razini od 50 ppb. karagenan. Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. pektin.karoten. mravlja kiselina.(toksikološke i zdravstvene). beta . nivo štetnosti po zdravlje. enzimi. Obje grupe aditiva moraju se podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu dobivanju. sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda ADI TI V Porijeklo aditiva 256 . životinjski. Podjela i vrste aditiva Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podijeliti prema različitim kriterijumima kao što su porijeklo. aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb. neke arome i sl. sirćetna kiselina.

sladila. pektin. prirodno identične i umjetne arome. kalcij fosfat. agar. Prema tehnološkim kriterijima – načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje. Mogu biti: prirodne. amino kiseline25 (asparginska. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom spojeva koji su prirodnog porijekla. mono-i digliceridi. cistin). Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom. prehrambena bojila i ostali aditivi. Arome kao aditivi Najveća grupa prehrambenih aditiva su aromatične materije (arome). kalcij sulfat. a istog su hemijskog sastava ( glicerol). mineralni aditivi. ova podjela je prilično uopštena. jod. metil celuloza. žučni ekstrakt. Prema funkcionalnim svojstvima. Prirodne aromatske tvari dobivaju se fizikalnim. Arome kao aditivi su aromatske tvari industrijski proizvedene i prehrambenim proizvodima radi davanja ili dopunjavanja okusa i mirisa. magnezij klorid. zgušnjivači. Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma. aditive možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade. sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje. magnezij oksid. a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi. magnezij fosfati itd. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla. nutritivni aditivi. karagenan i sl. bojila. indirektni aditivi. enzimskim ili mikrobiološkim postupkom iz sirovina biljnog i životinjskog porijeka ili porijeklom iz mikroorganizama. antioksidansi i sinergisti antioksidanasa. sjemenke rogača. emulgatori. Većina namirnica poznatog sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tokom njihove su hemijskog sastava. To su obično koncentrirani preparati koji se dodaju proizvodnje i pripreme. enzimski preparati i ostali aditivi. aditivi za konzerviranje. Podjela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korištenja aditiva u proizvodnji hrane. tragakanat guma. a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. direktni aditivi. Prirodno identične arome se sintetiziraju ili hemijskim postupkom izdvajaju iz prirodnih sirovina. holna kiselina. Međutim. Mnogi aditivi posjeduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava. cistein. pojačivači arome. a hemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom materijalu biljnog ili 25 Aminokiseline mogu biti i biljnog porijekla 257 . Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat.Aditivi animalnog porijkla su na primjer: životinjski želatin. alginska kiselina. regulatori kiseline. željezo fosfat.

Arome dima su koncentrirani preparati koji se upotrebljavaju u tradicionalnim postupcima dimljenja namirnica. Prirodne arome mogu biti dobivene posebnim tehnološkim postupcima kao što je termička reakcija aminokiselina s reducirajućim šećerima (na primjer Maillardova reakcija). a njihovom primjenom moguće je mijenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim količinama i kvalitetu koja ne ovisi o sezonskom urodu. a dobivaju se iz prirodnih sirovina. Umjetne aromatske tvari se dobivaju hemijskom sintezom. povrća ili povrtnih sokova. proteinski hidrolizati. zagrijavanja ili enzimolize. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Prirodne arome su i esencijalna ulja. jaja. listova ili drugih jestivih dijelova biljaka.koristi oko 2. destilati ili drugi proizvodi prženja. Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas . mliječni deserti i dr. Većina od njih dokazana je u prirodnom materijalu. Efekat dodanih aroma može varirati od namirnice do namirnice. Prirodne arome često sadrže aromatske komponete dobijene od začina. biljaka. pasterizacije. uljne otopine. korijenja. sladoled. Osim toga. Dobiveni visoko koncentrirani prirodni koncentrati se pročišćavaju i standardiziraju.životinjskog porijekla. Ova mogućnost temelj je upotrebe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. žele proizvodi. Ujednačena kvaliteta umjetnih aroma omogućava njihovu standardizaciju. oleorezini. Primjeri takvih namirnica su bezalkoholna pića. Dodatak aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do kojeg dolazi tokom tehnološkog procesa na pr. piletine. bezalkoholno piće od limuna. Postoje namirnice koje gotovo da nije moguće proizvesti bez dodatka aroma. voća ili voćnih sokova. otopine topive u salamuri i u praškastom obliku. Arome dima mogu biti: vodene otopine. a koje još nisu nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog porijekla. Arome prirodnog dima se proizvede kontroliranom pirolizom raznih vrsta piljevine prirodnog drva. fermentiranih proizvoda i sl. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je 258 . zgušćivanja voćnih sokova i sirupa i sl. Mnogim namirnicama potreban je dodatak karakteristične arome zbog prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr. jestivih kvasaca. različitih vrsta mesa. morskih plodova. voćni bomboni i sl. mliječnih proizvoda.

godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne analitičke tehnike kao što su GC.sintetsko crveno azo-bojilo. od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Takva boila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. itd. boila kao aditivi dodani u hranu uglavnom imaju štetan utjecaj po zdravlje.aditivi tako i boila mogu biti prirodna. 26 Ne izlučuju se uobičajenim metaboličkim putem nego se akumuliraju u pojedinim tkivima. To su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. kao crvene prirodni flavonoidi. a koriste se za aromatiziranje hrane i pića. su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol ili ulja iz povrća. Kao i arome. Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije. azorubine carmoisine . allura red AC – sintetsko crveno azo-bojilo. HPLC. GC-MS. prirodno identična i umjetna. ponceau sintetsko crveno azobojilo. Za većinu sintetskh boila se može reći da su otrovi koji se konzumiraju u malim količinama. ali imaju svoj dugoročni kumulativni26 efekt. aktivni biljni ugljen koji se uglavnom dobivaju iz prirodnih izvora. kada se više ne može znati od čega dolaze. slično kao i teški metali i pesticidi 259 . Jedna od izuzetno značajnih funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. Razlika između problematičnih umjetnih i prirodnih bojila je u daleko većoj cijeni potonjih.toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. Boila kao aditivi Dok su prirodno prisutni pigmenti u hrani poželjni i često imaju protektivni antiokisdativni karakter. Kiseline kao aditivi Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj funkcija. zelene klorofili. U praksi se koriste karotin. odnosno u kiselim sredinam inhibira se rast većine mikroorganizama. i 1985. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je između 1965. sintetsko žuto azo-bojilo. quinoline yellow – kinolinsko žuto bojilo. Mirisna ulja. ali i u utjecaju na zdravlje. riboflavin i kurkumin kao prirodne žute i narandžaste. Ova ulja mogu se proizvediti destilacijom ili solventnom ekstrakcijom. Pri smanjenoj vrijednosti pH. Često spominjana boila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija kao što su djeca su tartrazin. sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo. također poznata kao i aromatična ulja. Sintetski sastojci aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u prošlosti. U istu grupu spadali bi srebro i alominijum i zlato metalni pigmenti.

Clostridium botulinum). naročito kole. poput limunske. kao helatna sredstva. sorbinska i benzojeva kiselina) u konzerviranju namirnicaOsim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima za dizanje tijesta. Druge mineralne kiseline (HCl. [HOOC-CH2COH(COOH)-CH2-COOH]. i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr.5. (CH3-CHOH-COOH). U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje sterilizacije u nešto blažim uvjetima. Kiseline. H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani. Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane. zaatim za stvaranje pektinskih gelova. Fosfatna kiselina Hlorovodonična Sumorna i sumorasta H3PO4 HCl H2SO4 260 . Neke od najčešće korištenih su: octena mliječna limunska maleinska fumarna sukcinska vinska (CH3COOH). Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima.Zbog toga se kiseline i njihove soli primjenjuju se za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. pa njihova primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. Veliki broj organskih kiselina može se koristiti u proizvodnji hrane. (HOOC-CH=CH-COOH). (HOOC-CH2-CH2-COOH) i (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). (HOOC-CHOH-CH2-COOH). kao sredstva za sprječavanje pjenjenja. Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića. dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio na vrijednosti niže od 4.

Izlaganje proizvoda vrućim otopinama natrij hidroksida. poboljšanje boje i arome. Puferi i kontrola pH u namirnicama Kako je većina namirnica kompleksan biološki materijal. te slabe anorganske kisele fosfatne soli. Prehrambeni sistemi nekada zahtijevaju podešavanje pH na više vrijednosti. u svrhu modifikacije škroba i proteina. fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla. rezultirajući glatkijim. organske kiseline.25 % NaOH prije pečenja. Pereci se potapaju u otopinu 1. kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Interakcije sol– protein poboljšavaju emulgiranje i sposobnost proteina sira da vežu vodu tako što se soli vežu na kalcij kazeinskih micela tvoreći helate. Mliječna kiselina i fosfatne soli. one sadrže veliki broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima. Polikarboksilne kiseline. Jake baze primjenjuju se u guljenju različitog voća i povrća. zajedno s proteinima. Osnova za kaustično guljenje je diferencijalno otapanje sastojaka stanica i tkiva. Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorčina i razvila tamnija boja. kako bi im se povećala stabilnost i poboljšala svojstva. alkalne soli poput dinatrij fosfata.Baze kao aditivi Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj industriji. Tu se ubrajaju proteini. manje kiselim i manje gorkim okusom čokolade. puferirajući utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu funkcionalnost.3) i utjecalo na disperziju proteina (kazeina).U slučajevima kada je potrebno promijeniti pH uglavnom je poželjno 261 .7 na 6. Na primjer.5 – 3 %) kako bi se povisio pH (sa 5. Većina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH. Povišeni pH pospješuje reakcije posmeđivanja između šećera i aminokiselina i polimerizaciju flavonoida. trinatrij fosfata i trinatrij citrata koriste se u proizvodnji sira (1. Ostale funkcije su stvaranje CO2. Uz naknadnu blagu abraziju dovodi do guljenja kožice uz smanjenje količine otpadne vode u odnosu na klasične načine guljenja. Neki prehrambeni proizvodi tretiraju se lužinama u svrhu poboljšanja boje i arome. U pripremi tijesta za tortille vrši se tretiranje s NaOH. U obradi kakao zrna za proizvodnju tamne čokolade najčešće se koristi kalij karbonat. otapanje proteina i hemijsko guljenje. Dodatak fosfata i citrata mijenja odnos soli u krajnjem mliječnom proizvodu stvaranjem kompleksa s ionima kalcija i magnezija iz kazeina. stvaranja glatke površine i tamno smeđe boje tokom pečenja. tamnijom bojom i nešto boljom topljivošću.

Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-. Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju postizanja ravnomjerne i meke teksture. Na primjer. Na sličan način dodatak NaOH uzrokuje reakciju hidroksilnih iona s vodikovim ionima čime se stvaraju neutralne molekule vode.održavati ga pomoću puferskih sistema. Prirodno. Dodatak prikladnih fosfata povećava kapacitet vezanja vode sirovog i termički tretiranog mesa.i trinatrij fosfat. mehanizam kojim alkalni fosfati i polifosfati povećavaju hidrataciju mesa još uvijek nije razjašnjen. Fosfati i vezivanje vode u tkivima animalnog porijekla. u salamurenju šunke. to se postiže proizvodnjom mliječne kiseline u siru i fermentaciji ukiseljenog povrća. pa se koriste u proizvodnji kobasica. poput HCl. te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora. dikalijfosfat. uzrokovat će reakciju vodikovih iona sa acetat ionima te će se povećati udio slabo disocirane octene kiseline. poželjno je smanjiti oštrinu kiselog okusa i povećati mekoću okusa primjenom neutralizirajućih aroma. Često se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se povećala otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri koja se koristi za salamurenje mesa. Dodana sol odmah ionizira što rezultira smanjenom ionizacijom kiseline uz smanjenje kiselosti i stabilniji pH. natrij tartarat i kalij natrij tartarat. Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost povećanja disperzivnosti masti. Orto. Unatoč intenzivnim istraživanjima. Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajućih materije. di. natrij heksametafosfat. u slučajevima kada se u hranu i napitke dodaje veća količina kiseline. trikalij citrat. Proces može uključivati utjecaj promjene pH utjecaj ionske jakosti te specifične interakcije fosfatnih aniona s 262 . natrij hidrogen pirosfat. Soli kao aditivi Soli u mliječnim proizvodima. dodavanje relativno velike količine jake kiseline. Najčešće se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat.i pirofosfati često precipitiraju ako se koriste u salamuri sa velikim udjelom kalcija. tetranatrij pirofosfat. pufer se opire promjeni pH. u sistem octena kiselina – natrij acetat. a sistem se uspostavlja kada dodana sol sadrži ion koji se već nalazi u postojećoj slaboj kiselini. a pH će ostati relativno stabilan. trinatrij citrat. Kako je to smjesa nedisocirane kiseline i disocirane soli. Uglavnom se to postiže pomoću puferirajućih sistema u kojima prevladava sol ili slaba organska kiselina. Osim toga. Osnova uspostave kontrole pH u ovim sistemima je utjecaj iona. natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati.

Svaka molekula ili ion s dva nesparena elektrona može stvarati komplekse ili koordinativnu vezu s ionima metala. poput polikarboksilnih kiselina (limunska. mutnoće. kao što je slučaj sa filetima ribe. može stvarati helate s metalima u prikladnom fizikalnom okruženju. Kao primjeri mogu se navesti magnezij u hlorofilu. proteini). tokom kuhanja stvara se sloj koaguliranih proteina. -SH.35 – 0. Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj industriji su prirodne materije. Limunska kiselina i 263 . Mnogi vjeruju da je glavna funkcija fosfata kompleksiranje kalcija i mekšanje (labavljenje) strukture tkiva koje je rezultat reakcije s kalcijem.divalentnim kationima i miofibrilarnim proteinima. -NR2. oksalna. polifosfatnih kiselina (adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini.5 %) doprinosi stabilizaciji emulzije. oksidativne užeglosti. željezo u porfirinskom prstenu mioglobina i hemoglobina. Također se vjeruje da vezanje fosfatnih aniona na proteine i simultano cijepanje unakrsnih veza između aktina i miozina rezultira povećanim elektrostatskim odbijanjem između peptidnih lanaca i bubrenjem sistema mišića. vinska. kakve su kobasice i mortadela. te promjena arome u hrani.i -O.5 % retencijom).0 %) i polifosfata (0. Sredstva za helatizaciju se dodaju kako bi stvarala komplekse s ovim ionima i tako stabilizirala namirnicu. Sredstva za helatizaciju -sekvestranti. dodavanje natrij klorida (2. cink i mangan u enzimima. Stoga.5 – 4. te koheziji koaguliranih proteina nakon kuhanja. -PO3H2. C=O. školjkama i peradi potopljenima u polifosfatne otopine (6 – 12 % otopina s 0. željezo u proteinima poput feritina. Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju važnu ulogu u stabilizaciji hrane zahvaljujući reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na hranu. Nadalje. Kada se ovi ioni oslobode hidrolitičkim ili drugim degraditivnim reakcijama.u pogodnom geometrijskom odnosu. U proizvodima od miješanog mesa. bakar. sukcinska kiselina). Ako se otapanje potaknuto fosfatima odvija prvenstveno na površini tkiva. Ako je u okolini dostupna voda. -S. zbog povećanja ionske snage. interakcije među proteinima vjerojatno se smanjuju do tačke u kojoj dio miofibrilarnih proteina stvara koloidnu otopinu.35 – 0. olabavljena mreža proteina može je veže u imobiliziranom stanju. te se povećava zadržavanje vlažnosti. Mnogi metali se u prirodi nalaze u helatnom obliku. čestice koje sadrže dvije funkcionalne skupine poput -OH. mogu sudjelovati u reakcijama koje vode do obezbojenja. jabučna.

Na2EDTA i Na2Ca-EDTA topljivi su samo djelomično. vrlo su efikasni antioksidanti u emulzijama kakvi su preljevi za salate. kako u biološkim sistemima. Na stvaranje jakih metalnih helata. značajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione metala koji kataliziraju reakcije oksidacije. poput degradacije vitamina. Kontrola nepoželjnih reakcija oksidacije u hrani uglavnom se postiže primjenom procesa i tehnika pakiranja koje isključuju kisik ili uključuju dodavanje prikladnih hemijskih sredstava. pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije oksidacije bez obzira na mehanizam. poput terpena. S druge strane. Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprječavaju oksidaciju lančanom reakcijom ili vezanjem kisika.njeni derivati. Oksido-redukcijske reakcije česte su. Iako se limunska i fosfatna kiselina koriste kao sredstva za zakiseljavanje u bezalkoholnim pićima. Pri odabiru sredstva za helatizaciju koje će se koristiti u svrhu antioksidativnog sinergističkog učinka. Međutim. uključivati i vezanje kisika ili otpuštanje vodika sa čestice koja se oksidira. majoneza. Antioksidanti Oksidacija je proces otpuštanja elektrona s atoma ili skupine atoma. pa nisu efikasni u lipidnim sistemima. različiti fosfati i soli EDTA27 najčešće su korištena sredstva za helatizaciju. tako i u hrani. pigmenata i lipida. margarin. one također helatiziraju metale koji bi inače uzrokovali oksidaciju materije arome. Istovremeno se odvija i odgovarajuća reakcija u kojoj se elektroni vežu na drugi atom ili skupinu atoma. uz gubitak nutritivne vrijednosti i razvoja naknadnog okusa. treba voditi računa o njegovoj topljivosti. neke mogu uzrokovati štetne posljedice. Reakcije oksidacije mogu. Limunska kiselina i citratni esteri (20 – 200 ppm) u otopini propilen glikola topljivi su u mastima i uljima te su stoga efikasni sinergisti u lipidnim sistemima. jer tu mogu djelovati u vodenoj fazi. utječe i pH. Sredstva za helatizaciju također stabiliziraju fermentirana sladna pića kompleksiranjem bakra. osim steričkih i elektronskih faktora. međutim. Iako su neke oksidacijske reakcije u hrani poželjne. te uzrokovali reakcije obezbojenja. koji zatim reagiraju s proteinima i uzrokuju trajno tamnjenje ili mutnoću. ali ne moraju. askorbinska kiselina 27 EDTA – etilendiamin tetraoctena kiselina 264 . Soli EDTA (do 500 ppm). Na primjer. Slobodni bakar katalizira oksidaciju polifenolnih spojeva. Prije razvoja specifičnih hemijskih tehnologija za kontrolu oksidacije lipida mehanizmom slobodnih radikala.

potiče oksidaciju lipida djelujući poput katalizatora. U zatvorenim sistemima askorbinska kiselina reagira s kisikom i djeluje kao sredstvo za vezanje kisika. Ovi metalni prooksidanti inaktiviraju se sredstvima za heliranje. na primjer. Antioksidanti uglavnom imaju različitu efikasnost u zaštiti hrane. poput limunske kiseline i EDTA. odobreni za uporabu u namirnicama. da askorbinska kiselina regenerira fenolne antioksidante nadomještanjem vodikovih iona na fenolne radikale koji se formiraju reakcijom u kojoj fenolni antioksidanti daju vodik u lančanu reakciju lipidne oksidacije. no mehanizmi takvog djelovanja još nisu poznati. naročito bakra i željeza. Međutim. kada se samostalno primjenjuju. ali je toksičan. To se postiže esterifikacijom masnih kiselina kojom se dobivaju spojevi poput askorbil palmitata. Smjesa antioksidanata može imati sinergistički učinak.smatrala se antioksidantom i koristila se u sprječavanju enzimskog posmeđivanja na površini rezanog voća i povrća. Slično. sulfiti se u sistemu hrane oksidiraju do sulfonata i sulfata te tako djeluju kao efikasni antioksidanti u namirnicama poput sušenoga voća. mora se smanjiti polarnost askorbinske kiseline da bi ona bila topljiva u mastima.Vjerojatno je. a njihovom se kombinacijom postiže bolja efikasnost u odnosu na pojedinačnu upotrebu. Ovi spojevi strukturno su slični butiliranom hidroksianisolu (BHA). Kako bi se postigla ova aktivnost. Nordihidrogvajaretična kiselina. Veliki broj prirodnih sastojaka posjeduje antioksidativna svojstva. butiliranom hidroksitoluenu (BHT). a poesbno treba itaći tokoferole. Kada se koriste na ovaj način. koji se često koriste. Prisutnost prijelaznih metala. te di-tbutilhidrokinonu (TBHQ). međutim pojam se ne bi smio koristiti u tako uskom smislu. Kao antioksidanti u hrani najčešće se koriste fenolni spojevi. U novije vrijeme pojam «prehrambeni antioksidans» odnosi se na one spojeve koji ometaju lančanu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik. Prirodni sastojak sjemena pamuka. nemaju antioksidativno djelovanje. naročito ruzmarina. propil galatu. Kod ove primjene askorbinska kiselina djeluje kao reducirajuće sredstvo prenoseći atome vodika natrag na kinone koji se stvaraju enzimskom oksidacijom fenolnih spojeva. koji su sintetski antioksidanti. U posljednje vrijeme se kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju i ekstrakti začina. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol (prisutan u biljkama) te gvajakonska (guiaiaconic) i gvajanska (guaiacic) kiselina (iz gume guaiac). helirajuća sredstva smatraju se i sinergistima jer u velikoj mjeri utječu na aktivnost fenolnih antioksidanata. je antioksidans. spoj sličan nekim sastojcima gume 265 .

no njena je izravna upotreba u namirnicama zabranjena zbog toksičnog djelovanja. ne bi trebala imati štetnih učinaka na zdravlje. Hemijski konzervansi koji posjeduju antimikrobna svojstva vrlo su važna sredstva za čuvanje namirnica i njihovu sigurnost. zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari. Antimikrobne tvari Svrha dodavanja antimikrobnih tvari (konzervansa) je produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. te kao antioksidanti i reducirajuća sredstva. Svi ovi fenolni spojevi djeluju kao sredstva za usporavanje oksidacije. Sumporasta kiselina 5-6%(sumpovin) – spoj sumpornog dioksida i vode. Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. U zdravstvenom pogledu rizične skupine konzervansa su nitriti i nitrati u mesu. ne smatra 266 . Dodaju se u hranu u svrhu sprječavanja neenzimskog posmeđivanja. moraju biti svjesni da će dobiti stanovitu količinu tih aditiva u obroku.gvajak. koja doza. Tekući sumporni dioksid (sprej) – prednost ovog oblika sumpora ogleda se u točnom doziranju. Međutim. Najpoznatiji konzervans. u normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja. koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska sol. sudjelujući u reakcijama nizom slobodnih radikala stabiliziranih rezonancijom. Općenito. no vjeruje se da djeluju i kao sredstva za vezanje singlet kisika. efikasni je antioksidans. u inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama. Sulfiti i sumpor dioksid. benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima. SO2 i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških učinaka. sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća i drugi. Bez obzira na to. Oni koji se hrane salamurenim pa potom odimljenim mesom ili salamurenom ribom. koja se aditivom. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju. Sumporne trake – na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. smatra se da je ß-karoten efikasniji u vezanju singlet kisika od fenolnih spojeva. Kalijev metabisulfit – “Vinobran”-najčešće korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. Međutim. ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda. Uglavnom se koristi za sumporenje bačava. inhibicije reakcija kataliziranih enzimima. njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama o etiketiranju.

posebno enzimsko posmeđivanje. mrkvi i jabukama. bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). Sumpor dioksid inhibira i neke enzimski katalizirane reakcije. Proizvodnja smeđih pigmenata enzimski kataliziranom oksidacijom fenolnih spojeva može dovesti do značajnih poremećaja u kakvoći tokom prerade svježeg voća i povrća. često u prisustvu sredstava za puferiranje (npr. Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. Sumpor dioksid u nekim namirnicama djeluje i antioksidativno. no to nije dopušteno zbog mogućnosti maskiranja kvarenja i zloupotrebe na mesnim proizvodima. Bilo kako bilo. te natrijevih. gdje služi i kao kiselo sredstvo za kontrolu pH. kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-). Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju. Plinoviti SO2 koristi se kada luženje čvrstih supstanci može uzrokovati probleme. no to mu nije primarna funkcija. inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome. Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. Ovim postupkom sprječava se posmeđivanje i potiče izbjeljivanje pigmenata na bazi antocijana. Crvena boja svježeg mesa može se uspješno održavati pomoću sumpor dioksida. Kada se dodaje u pivo. NaHCO3). značajno smanjuje razvoj «oksidativnih» okusa tokom skladištenja. te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna. Nitriti imaju jače izražena funkcionalna svojstva od nitrata. U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima.U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2. pigment odgovoran za crvenu boju usalamurenog 267 . koje su važne u čuvanju namirnica. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje. Kalijeve i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u svrhu razvoja i očuvanja boje. U mesu nitriti stvaraju dušikov oksid koji reagira sa hemom tvoreći nitrozomioglobin. Postignuta svojstva poželjna su u proizvodima poput bijelog vina i maraskino višanja. Plinoviti sumpor dioksid nanosi se na voće prije sušenja. Soli nitrita i nitrata. upotreba sprejeva ili otopina na bazi sulfita ili metabisulfita sa ili bez limunske kiseline efikasna je u kontroli enzimskog posmeđivanja u oguljenim i narezanim rajčicama.

U nekim vrstama salamurenog mesa nitriti dokazano sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. Ravnolačane. Redukcija nitrata u nitrite u crijevima uz naknadnu apsorpciju može uzrokovati cijanozu zbog sinteze methemoglobina.5. Kada se koriste u ovu svrhu.5 nego pri višim pH vrijednostima.3 %. uključujući i povrće poput špinata. vina i kiselih krastavaca. naročito kada postoji mogućnost razvoja Clostridium botulinuma. Općenito. Sorbinska kiselina naročito je efikasna u sprječavanju razvoja plijesni te malo doprinosi okusu u koncentracijama ispod 0. u namirnicama u kojima ne postoji opasnost od botulizma postoji slabo opravdanje za njihovu primjenu. methemoglobin. Antimikotična aktivnost sorbinske kiseline raste jer plijesni ne mogu metabolizirati αnezasićenu diensku komponentu alifatskoga lanca. koji je znatno viši od efikasnog raspona pH za propionsku i benzojevu kiselinu. Senzorsko ocjenjivanje pokazuje da nitriti doprinose i okusu usalamurenog mesa. Sorbinska kiselina. Smatra se da nitriti reagiraju sa sulfhidrilnim skupinama tvoreći spojeve koje mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima ne metaboliziraju. ukazujući da je nedisocirani oblik aktivniji od disociranog. Aktivnost sorbinske kiseline povećava se sa smanjenjem pH. Nitratne soli prirodno su prisutne u velikom broju namirnica. nitriti su efikasaniji pri pH 5. sorbinska kiselina je efikasna do pH 6. voćnih sokova. Antimikrobna svojstva nitrita u salamurenom mesu opravdavaju njegovu upotrebu. Pomoću crijevne mikroflore nitrati i nitriti stvaraju toksične i karcinogene spojeve nitrozamin.mesa. Smatra se da se dienska struktura sorbinske kiseline upliće sa staničnim dehidrogenazama koje dehidrogeniraju masne kiseline u prvom stupnju oksidacije. Antimikrobni mehanizam nitrita još je uvijek nepoznat. Međutim. očito zbog antioksidativne uloge. ili inkorporiranjem u omotače. a naročito efikasni su analozi α-nezasićenih masnih kiselina.0 – 5. Nadalje. monokarboksilne. pekarskih proizvoda. Zasićene kratkolančane (C2 – C12) masne kiseline 268 . Sorbinska kiselina i njene natrijeve i kalijeve soli imaju široku primjenu u inhibiciji plijesni i kvasaca u velikom broju namirnica poput sira. nitriti (150 – 200 ppm) inhibiraju razvoj klostridija u usitnjenom konzerviranom i usalamurenom mesu. Primjena može biti direktna. naročito ako su namijenjene za proizvodnju dječje hrane. Nakupljanje velikih udjela nitrata u biljkama uzgajanim na jako gnojenim površinama pobuđuje veliko zanimanje. u vidu površinskih premaza. alifatske masne kiseline imaju antimikotičnu aktivnost. Zbog toga je upotreba nitrita i nitrata u hrani upitna. Detalji ove hemijske reakcije slabo su razjašnjeni.

Uništavanje staničnog zida javlja se samo pri vrlo 269 . a zatim. posebice one sa 18 ugljikovih atoma jako su aktivne kao kiseline. Gliceril esteri. Posebno je efikasan u usporavanju sinteze toksina Clostridium botulinuma u slanini i svježoj hlađenoj ribi pakiranoj u modificiranoj atmosferi. uzrokuju njegovo prevođenje u sekundarni alkohol. Nezasićene kiseline. vjerojatno ß-oksidacijom. u hrani je često mikrobiološki ili hemijski promijenjena. pa se u ovu svrhu gliceril monolaurat može koristiti u usoljenom mesu i hlađenoj pakiranoj svježoj ribi. Iako su sorbinska kiselina i kalij sorbat već dugo poznati kao antimikotici. poznat pod trgovačkim nazivom Monolaurin. botulinum. slično sisavcima. Inhibicijski učinak lipofilnih derivata glicerida očito leži u njihovoj sposobnosti prijenosa protona kroz staničnu membranu čime se efikasno uništava pokretačka sila protona potrebna za transport supstrata. prepoznatljivu aromu po pelargonijama. Neke plijesni mogu metabolizirati i sorbinsku kiselinu. što vodi do reakcija koje uključuju i sorbinsku kiselinu i sumpor (IV) oksoanione. Dekarboksilacijom nastalih ß-keto kiselina nastaju odgovarajući metil ketoni koji nemaju antimikrobna svojstva. Konačna reakcija je tvorba etoksiliranog heksadiena koji ima izraženu. a zbog lipidne prirode i u nekim namirnicama. Ako vino koje sadrži sorbinsku kiselinu podlegne kvarenju u boci pod utjecajem bakterija mliječne kiseline. u udjelima 15 – 250 ppm inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene stafilokoke i streptokoke. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje izraženu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce. Iako se sorbinska kiselina na prvi pogled čini stabilnom i nereaktivnom. Međutim. neke od ovih plijesni mogu posredovati u ß-oksidaciji zasićenih masnih kiselina do odgovarajućih ß-keto kiselina. Sorbinska kiselina može se koristiti i u kombinaciji sa sumpor dioksidom. Gliceril monolaurat (II). Svi pokazatelji ukazuju da ljudi i životinje metaboliziraju sorbinsku kiselinu na isti način kao i prirodno prisutne masne kiseline. Bakterije mliječne kiseline reduciraju sorbinsku kiselinu do sorbinskog alkohola. Često se upotrebljava u kozmetici. Lipofilna sredstva ove vrste inhibicijski djeluju i na C.imaju umjerenu inhibicijsku aktivnost na plijesni poput Penicilliuma. posebno kada su kiseline prisutne u graničnom udjelu aktivnosti. novija istraživanja pokazuju da sorbat ima široku antimikrobnu aktivnost koja obuhvaća mnoge bakterijske vrste koje uzrokuju kvarenje svježeg mesa i ribe. razvit će se neugodan naknadni okus koji podsjeća na pelargonije. zbog kiselih uvjeta koje same stvaraju. dok su srednjelančane kiseline (12 C-atoma) najefikasnije kada su esterificirane s glicerolom.

Najčešće se koristi u udjelima 0. a smrt je posljedica stvaranja šupljina u staničnoj stjenci. a prirodno je prisutna u brusnicama. Zaštita hrane pomoću octene kiseline (CH3COOH) poznata je još od davnina.visokim koncentracijama sredstva.0. Benzojeva kiselina (C6H5COOH) ima široku primjenu kao antimikrobno sredstvo u hrani. a optimalni pH kreće se između 2. pa u udjelima u kojima se koristi nije toksična za ljude. cimetu i klinčiću. Natrij benzoat je topljiviji u vodi od same kiseline i češće se 270 . koji uzrokuje nitavost kruha. Antimikrobna aktivnost octene kiseline povećava se sa smanjenjem pH. Benzojeva kiselina. Sisavci propionsku kiselinu metaboliziraju slično kao i ostale masne kiseline. nego i Bacillus mesentericus. Kao i kod drugih antimikrobnih sredstava na bazi karboksilnih kiselina. Ovaj spoj prirodno je prisutan u siru ementaleru (do 1 % mase). Octena kiselina koriste se u ukiseljenim mesnim i ribljim proizvodima. gdje ga proizvodi Propionibacterium shermanii.5 i 4. kiselim krastavcima i kiselom zelju. šljivama. po čemu je slična drugim alifatskim masnim kiselinama. aktivan je nedisocirani oblik propionske kiseline. kiselim krastavcima.4 %) u svrhu sprječavanja nitavosti kruha i razvoja plijesni bez utjecaja na kvasce.6 % octene kiseline kako bi se spriječio rast mliječnih bakterija i kvasaca.3 % mase. gdje ima dvostruku ulogu: inhibicija mikroorganizama i doprinos okusu. majonezi. Ako su prisutni fermentabilni ugljikohidrati. Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) te njene natrijeve i kalcijeve soli antimikrobno djeluju na plijesni i neke bakterije. gaziranim pićima.1 – 0. Nedisocirana kiselina ima antimikrobnu aktivnost. Prikladna je za upotrebu u voćnim sokovima. Octena kiselina. Toksičnost propionske kiseline za plijesni i bakterije povezana je s nemogućnošću tih mikroorganizama da metaboliziraju okosnicu građenu od tri C-atoma. Propionska kiselina. ne samo da efikasno inhibira razvoj plijesni. Osim octa (4 % octena kiselina) i octene kiseline.0. Octena kiselina koristi se i u kečapu. Propionska kiselina intenzivno se koristi u pekarstvu gdje. u zaštiti namirnica koriste se i natrij acetat kalij acetat kalcij acetat natrij diacetat (CH3COONa) (CH3COOK) [(CH3COO)2Ca] (CH3COONa × CH3 – COOH × ½ H2O) Soli se koriste u kruhu i drugim pekarskim proizvodima (0. mora biti prisutno barem 3. a u većini primjena raspon aktivnosti je do pH 5.

1 % masenih). Izuzetak su etilen i propilen oksidi. Kako bi kontakt s mikroorganizmima bio što veći. farmaceutskim proizvodima i kozmetici. Metil (III). Većina antimikrobnih sredstava koja se primjenjuju u hrani u udjelima u kojima se primjenjuju ima inhibicijsko. Često se benzojeva kiselina primjenjuje u kombinaciji sa sorbinskom kiselinom ili parabenima. S povećanjem duljine alkilnog lanca povećava se njihova antimikrobna aktivnost.koristi. efikasni su inhibitori plijesni i kvasaca (0. pivu. no mehanizam njihovog djelovanja još nije razjašnjen. epoksidi se nanose u plinovitom stanju. Kada se unosi u malim količinama. Manje je djelotvoran na plijesni. pa se često i primjenjuju zajedno. posebno na gram-negativne bakterije. Brzo se izlučuje iz tijela prvenstveno nakon konjugacije s glicinom dajući hipurnu kiselinu (benzoil glicin). a ne uništavajuće djelovanje.05 i 0. Parabeni su slabo toksični za ljude i izlučuju se urinom nakon hidrolize esterskih skupina i naknadne metaboličke konjugacije. očito zbog sposobnosti da u tom stanju ne disociraju. Ova hemijska sredstva za sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlažnosti i sterilizaciji materijala za aseptično pakiranje. a maseni udjeli u kojima se primjenjuje kreću se između 0. Parabeni su skupina alkil estera p-hidroksibenzojeve kiseline koji se koriste kao antimikrobna sredstva u hrani. džemovima. Epoksidi su reaktivni ciklički esteri koji uništavaju sve oblike mikroorganizama. benzojeva kiselina nije štetna za ljudski organizam. Fenolne skupine daju im slabo kisela svojstva. a nakon prikladnog vremena izlaganja višak epoksida ispire se ili razrjeđuje. Epoksidi. Ovaj korak detoksikacije sprječava akumulaciju benzojeve kiseline u tijelu. Esterska veza otporna je na hidrolizu čak i na temperaturama sterilizacije. Za etilen oksid smatra se da se letalni efekt postiže alkilacijom esencijalnih intermedijarnih metabolita koji imaju hidroksietilnu skupinu (–CH2–CH2–OH). koji je najdjelotvorniji protiv kvasaca i bakterija. Epoksidi reagiraju s vodom 271 . želeima i sirupima.1 %. bezalkoholnim pićima. a u nekim zemljama u domaćinstvu se koriste i etil i butil esteri. uključujući spore i viruse. a smanjuje topljivost u vodi. Na aromu utječu vrlo malo. p-Hidroksibenzoat alkil esteri. Kao konzervansi koriste se u pekarskim proizvodima. propil i heptil (IV) esteri koriste se u domaćinstvima. kiselim krastavcima. maslinama. U proizvodu jedan dio soli prelazi u aktivni kiseli oblik. relativno su nedjelotvorni na bakterije. Po mnogim svojstvima parabeni su slični benzojevoj kiselini. parabeni su aktivni pri pH 7 i više. Češće se koriste parabeni kraćeg lanca jer su topljiviji.5 – 0. Za razliku od ostalih antimikotičkih sredstava.

ne uzrokuje otpornost na druge antibiotike i razgrađuje se u probavnom traktu bez štetnih posljedica. Nizin. na namirnicama nije trenutno dopuštena u SAD-u. te je njihova primjena u medicini značajno doprinijela u polju kemoterapije. U SAD-u dopuštena je njegova upotreba u sirevima visoke vlažnosti u svrhu sprječavanja prevelikog rasta C. niacin i piridoksin. a glikoli nastali razrjeđivanjem s vodom posjeduju malu toksičnost. Aktivan je protiv gram-pozitivnih mikroorganizama. Međutim. Uspješnost antibiotika u kontroli patogenih mikroorganizama na živim životinjama dovela je do intenzivnih istraživanja o mogućnosti njihove primjene u čuvanju namirnica. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje proizvode mikroorganizmi. Kako se veći dio aktivnog oblika epoksida uklanja iz tretiranih namirnica. Ako se antibiotik predložen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske svrhe. Međutim. njihova upotreba. toksičnost glikola vrlo je niska. Drugi predmet razmatranja upotrebe epoksida treba biti mogućnost nepovoljnog djelovanja na vitamine. Nizin ne djeluje na gram-negativne mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje. Međutim. uključujući riboflavin. Termička sterilizacija začina nije prikladna jer su važni sastojci arome hlapljivi te je proizvod nestabilan na visokim temperaturama. zbog straha od razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama uslijed ekstenzivne upotrebe antibiotika. pa stoga ne pridonose inhibicijskom utjecaju. Antibiotici. može se činiti da se plinovita sredstva za sterilizaciju mogu koristiti u velikoj mjeri. Začini uglavnom sadrže visok broj mikroorganizama i namijenjeni su za upotrebu u pokvarljivim namirnicama. a otporni su i neki sojevi klostridija. jer reakcija s vodom brzo smanjuje koncentraciju epoksida u namirnicama s visokim udjelom vode. postoje izvješća da dijetalni klorhidrin u niskim koncentracijama nema patološko djelovanje. Kod uporabe epoksida treba imati na umu mogućnost stvaranja relativno toksičnih klorhidrina koji su rezultat reakcije epoksida i anorganskih klorida. poput jezgara lupinastog voća i začina. poput sira i kondenziranog mlijeka. botulinuma. Stoga je tretiranje epoksidima pogodno za smanjenje broja mikroorganizama. uz iznimku nizina. posebnu pažnju treba posvetiti mogućnosti razvoja rezistentnih sojeva mikroorganizama. U drugim dijelovima svijeta nizin se koristi za sprječavanje kvarenja mliječnih proizvoda.dajući odgovarajuće glikole. njihova upotreba ograničena je na suhe namirnice. Nizin je polipeptidni antibiotik kojega proizvode mliječni streptokoki. naročito u sprječavanju rasta spora i ne koristi se u medicini. Na nizinu su rađena mnoga istraživanja o mogućnosti njegove primjene u hrani. Za ljude nizin nije toksičan. Međutim. 272 .

Smatra se da je put nastanka uretana u ovim proizvodima reakcija uree nastale metabolizmom arginina sa etanolom. te je 1972. Time se povećala trajnost mesa. uključujući kruh. a zaostali antibiotici uništavali su se kuhanjem. njegova toksičnost nije zabrinjavajuća. Svježe meso i riba lako su pokvarljivi proizvodi u kojima bi upotreba antibiotika bila izrazito povoljna. kasnije se pokazalo da je pojava uretana svojstvena za fermentiranu hranu i napitke. poput bakterija mliječne kiseline. dietil pirokarbonat i dalje je zabranjen za uporabu na namirnicama u SAD-u zbog mogućnosti povećanja udjela karcinogena u hrani. Koncentrirani dietil pirokarbonat iritirajuće je sredstvo. Kako je amonijak prisutan u biljnim i životinjskim materijalima. otporniji su. Konkretno. pa je sterilizacija moguća samo kod nižeg mikrobnog opterećenja (< 500/mL) i pH manjeg od 4.Neke zemlje dopuštaju i upotrebu nekih drugih antibiotika. Alkoholna pića sadrže mnogo više uretana od bezalkoholnih proizvoda. izdana zabrana primjene dietil karbamata jer je uretan poznati karcinogen. Prije mnogo godina FDA je u SAD-u dozvoljavala potapanje cijelog trupla peradi u otopinu klortetraciklina ili oksitetraciklina. 273 . Drugi mikroorganizmi. te da je u većini fermentiranih namirnica. Prednost dietil pirokarbonata je u tome što se može koristiti u hladnoj pasterizaciji vodenih otopina. Unatoč ovoj prirodnoj prisutnosti uretana. s amonijakom daje uretan. kako u kiselim pićima u potpunosti hidrolizira u roku od 24 sata. Međutim. nakon čega odmah hidrolizira na etanol i ugljični dioksid. Međutim. uretan prisutan u udjelima manjim od 10 ppb. Većina sadašnje primjene antibiotika odnosi se na njihovu upotrebu kao dodataka drugim metodama konzerviranja. dietil pirokarbonat reagira s velikim brojem spojeva tvoreći karboetoksi derivate i etil estere. razumno je pretpostaviti da će namirnice tretirane dietil pirokarbonatom sadržavati određenu količinu uretana. Dietil pirokarbonat. Ponajprije se to odnosi na usporavanje kvarenja lako pokvarljive hrane koja se čuva u hladnjaku i smanjenje oštrine termičkih procesa. Na nesreću. vina i piva. vino i pivo. Dietil pirokarbonat koristi se kao antimikrobni prehrambeni aditiv u pićima poput voćnih sokova. Doze od 120 do 300 ppm u kiselim pićima (pH<4) u potpunosti uništava kvasce u roku 60 min. Navodno se ova reakcija smatrala odgovornom za pojavu uretana u hrani tretiranoj dietil pirokarbonatom. poput klortetraciklina i oksitetraciklina. Niski pH usporava brzinu raspadanja dietil pirokarbonata i povećava njegovu efikasnost. te je u rakijama od koštičavog voća određen udio od 10 ppb.

Rana istraživanja na glodavcima pokazala su da ciklamat i produkt njegove hidrolize cikloheksilamin uzokuju rak mjehura. natrijeve. naknadna testiranja nisu potvrdila rane izvještaje pa se u SAD-u zahtjevima tražilo ponovno odobrenje upotrebe ciklamata. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće traje nešto dulje nego kod saharoze. 274 . nije ponovno odobrila upotrebu ciklamata u namirnicama. kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne kiseline mnogo su se koristili kao zaslađivači. unatoč brojnim dokazima da niti ciklamat niti cikloheksilamin nisu karcinogeni ni genotoksični. Ciklamat (cikloheksil sulfamat) u SAD-u je odobren 1949. godine. bez utjecaja na osjet okusa i termostabilni. Danas je upotreba ciklamata u niskokaloričnim namirnicama dozvoljena u 40 zemalja i Kanadi. Relativna slatkoća nekih tvari dana je u Tablici 3. pa broj potencijalno komercijalno upotrebljivih sladila raste. Relativna slatkoća nekih intenzivno slatkih spojeva Spoj Acesulfam K Alitame Aspartam Ciklamat Glicirizin Monelin Neohesperidin dihidrohalkon Saharin Stevioside Sucralose Thaumatin Relativna slatkoća (saharoza = 1. godine. Do zabrane njegove upotrebe od strane FDA 1969. Ovo je dovelo do otkrića niza slatkih molekula. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze. Zabrana upotrebe ciklamata u SAD-u i upitnost sigurnosti saharina potakle su intenzivnu potragu za drugim niskokaloričnim sladilima kako bi se ispunili zahtjevi za niskokaloričnom hranom i pićima. Međutim. vrlo su sličnog okusa. Zbog niza razloga FDA još uvijek. na osnovu mase) 200 2 000 180 – 200 30 50 – 100 3 000 1 600 – 2 000 300 – 400 300 600 – 800 1 600 – 2 000 Ciklamat.Intenzivno slatki nenutritivni i niskokalorični zaslađivači U nenutritivne i niskolaročine zaslađivače ubrajamo široku skupinu spojeva koji daju i pojačavaju osjet slatkoće.

posebno kod nekih pojedinaca. Prema opće prihvaćenom pravilu postavljenom na temelju prakse.3-dihidro1. Sigurnost saharina istražuje se preko 50 godina. a predviđeni dnevni unos mu je mali (0. a dokazano je da kod laboratorijskih životinja uzrokuje blagi porast karcinogeneze. saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze. Aspartam ima dva nedostatka: nestabilnost u kiselim uvjetima i brza degradacija na povišenoj temperaturi. U više od 90 zemalja svijeta dozvoljena je upotreba saharina. slatkom okusu sličnom saharozi. javila se briga o njegovoj sigurnosti kao aditiva. a zatim se brzo izlučuje putem urina.Saharin. kakvi su u gaziranim bezalkoholnim pićima. na ambalaži hrane koja sadrži saharin mora stajati zdravstveno upozorenje. Reakcija je posebno izražena pri neutralnom i alkalnom pH jer su neprotonirane amino skupine na molekuli dostupnije za reakciju u ovim uvjetima.8 g/osobi). Na 275 . Kod ljudi se saharin brzo upija.1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. Osim gubitka slatkoće zbog hidrolize metil estera na fenilalaninu ili peptidne veze između dvije aminokiseline. omogućuje da se koristi u malim količinama koje imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Intenzitet njegove slatkoće (oko 200 puta slađi od saharoze). Aspartam je odobren najprije u SAD-u 1981. odložena je od strane Kongresa do daljnjih istraživanja. Iako se aspartam sastoji od aminokiselina prisutnih u prirodi. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3-okso-2. brzina gubitka slatkoće postepena je i ovisna o temperaturi i pH. posebice pri visokim temperaturama. U kiselim uvjetima. godine. koja pak omogućava hemijske interakcije i mikrobiološku degradaciju. zabrana upotrebe saharina u SAD-u koju je pokrenula FDA 1977. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Bilo kako bilo. Iako sadašnji zakoni u SAD-u zabranjuju upotrebu aditiva koji uzrokuju rak kod bilo kojih eksperimentalnih životinja. dok je gubitak arome vanilije glavna briga kasnije. a danas je odobren u 75 zemalja u kojima se koristi u preko 1 700 proizvoda. Međutim. Peptidna priroda aspartama čini ga podložnim hidrolizi. međutim. Zbog reakcije glukoze mora se prvenstveno voditi briga o gubitku slatkoće aspartama tokom skladištenja. mnogi znanstvenici smatraju da se to ne odnosi i na ljude. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki okus po metalu. ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice.2-benzizotiazol-1. Aspartam. a intenzitet tog okusa raste s porastom koncentracije. Poznat je po čistom. no raspon je od 200 do 700 puta.. aspartam brzo podliježe intramolekulskoj kondenzaciji.

npr. te nema gorčinu niti druge nepoželjne naknadne okuse.2. godine. no još nisu odobreni. te visoku stabilnost na visokim temperaturama. Acesulfam K je oko 200 puta slađi od saharoze u 3 %-tnoj otopini. te je ustanovljeno da u količinama u kojima se koristi nema štetnih posljedica.2. pečenja. Acesulfam K [6-metil-1. Kako acesulfam K posjeduje metalnu i gorku notu okusa pri većim koncentracijama. Opsežna istraživanja su pokazala da ni diketopiperazin ne predstavlja rizik u koncentracijama u kojima se nalazi u hrani. i 1989. poput aspartama. koji je baziran na osnovi strukturne veze s acetoctenom kiselinom i sulfaminskom kiselinom. Opsežna istraživanja su pokazala da nema toksični utjecaj na životinje. Prilično je stabilna i pri pH gaziranih pića.3-oksatiazin-4(3H)-jedan-2.proizvodima zaslađenim aspartamom mora se istaći da sadrže fenilalanin kako bi ih ljudi osjetljivi na fenile zbog nedostatka 4-monooksigenaze mogli izbjegavati. konzumacija aspartama se kod zdravih ljudi ne povezuje s nikakvim utjecajima na zdravlje. od koje je slađi 600 puta. Zahtjevi za odobrenje upotrebe sucralose u SAD-u su predani 1987. no duljim skladištenjem u nekim kiselim otopinama 276 . a kao nenutritivno sladilo odobren je najprije u SAD-u 1988. Sucralose. Alitame [L-aspartil-N-(2. posebno je koristan u smjesi s drugim niskokaloričnim sladilima. Alitame. Acesulfam K se ne metabolizira u organizmu.4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamid] je zaslađivač na osnovi aminokiselina koji ima moć zaslađivanja 2000 puta veću od saharoze. pa nema niti kalorijsku vrijednost.. Sucralose ima profil vremena i intenziteta slatkoće sličan saharozi. Dobro je topljiv u vodi. zbog čega je izvrsna za upotrebu u pekarstvu. a u nepromijenjenom stanju se izlučuje putem bubrega. Provedena su iscrpna istraživanja o sigurnosti sucralose. termički i tokom skladištenja je dosta stabilan. te da je iznimno stabilan u primjeni na hrani. npr.4. gaziranih bezalkoholnih pića.2-dioksid] otkriven je u Njemačkoj. te prirodom kalijeve soli. Acesulfam K iznimno je stabilan na povišenim temperaturama. Složeni hemijski naziv ovog spoja doveo je do stvaranja trgovačkog naziva Acesulfam K. Acesulfam K. Međutim. a kakvoća slatkoće mu je između ciklamata i saharina. U Kanadi je upotreba sucralose odobrena za neke namjene 1991. te samo umjereno hidrolizira do monosaharida tokom njihovog skladištenja. te u kiselim uvjetima. dobru topljivost u vodi. a daje čisti slatki okus sličan saharozi. Sucralose je nekalorični zaslađivač koji se dobiva selektivnim kloriranjem molekule saharoze. Sucralose ima svojstva visoke kristaliničnosti.

Amonij glicirizin. Ostali nenutritivni i niskokalorični zaslađivači visoke slatkoće. alitame se može koristiti u većini namirnica u kojima se koriste umjetna sladila. dok rebaudiozid A ima najbolji profil okusa od spojeva u smjesi. Intenzivna testiranja pokazala su da je alitame neškodljiv za ljude. Ovdje se ubrajaju i ß-supstituirane ß-aminokiseline koje su i do 20 000 puta slađe od saharoze i trisupstituirani gvanidini s potencijalom slatkoće i do 170 000 puta više od saharoze. a od saharoze je slađi 50 – 100 puta. Alanin amid komponenta alitame-a prolazi kroz organizam uz minimalne metaboličke promjene. Novom Zelandu. Obimna testiranja sigurnosti i toksičnosti pokazala su da su ekstrakti sigurni za ljudsku konzumaciju. glycyrrhizic acid) je triterpenski saponin koji se nalazi u korijenu gospine trave. Neohesperidin dihidrohalkon je nenutritivno sladilo koje je 1 500 – 2 000 puta slađe od saharoze. ali ne i kao zaslađivač. godine. Ovaj intenzivno sladak spoj i drugi slični spojevi pripravljaju se hidrogenacijom (1) naringin-a čime se dobiva naringin dihidrohalkon. Polako oslobađa slatkoću i ostavlja dugotrajni naknadni slatki okus u ustima koji pojačava istovremenu gorčinu. Steviozid. Čisti steviozid je oko 300 puta slađi od saharoze. u manjoj mjeri. Glicirizin (Glycyrrhizin. Glicirizinska kiselina prvenstveno se koristi u duhanskim proizvodima te. U Australiji. Neohesperidin dihydrochalcone intenzivno je testiran te su istraživanja pokazala da je 277 . Općenito. u hrani i napitcima. Ovi spojevi se nalaze na velikoj listi manje poznatih ali jako slatkih spojeva. ali nisu odobreni u SAD-u. uključujući i pekarske proizvode. njen kalorijski doprinos je beznačajan jer je alitame jako intenzivno sladilo. Neki spojevi iz grupe opisani su u daljnjem tekstu. Kini i Meksiku je odobrena njegova upotreba dok u SAD-u još uvijek nije. a dobiva se iz gorkih flavonona citrusa. potpuno amoniumova sol glicirizinske kiseline komercijalno je dostupan. Iako se asparaginska kiselina metabolizira. a odobren je kao aroma i površinski aktivna tvar. a kod FDA je zahtjev za njegovu upotrebu predan 1986. od kojih se mnogi usavršavaju i podvrgavaju studijama sigurnosti kako bi se utvrdilo da li su prikladni za komercijalizaciju. Glicirizin. Alitame se pripravlja iz aminokiselina L-asparaginske kiseline i D-alanina i novel amina. (2) neohesperidin-a koji daje neohesperidin dihidrohalkon ili (3) hesperidina da se dobije hesperidin dihidrohalkon 49-O-glukozid. U većim koncentracijama ima gorak i nepoželjan naknadni okus. Okus gospine trave ograničava njenu upotrebu.može uzrokovati naknadni okus. Intenzivna istraživanja u svrhu pronalaska novih sladila posljednjeg desetljeća rezultirala su otkrićem velikog broja novih slatkih spojeva.

upotreba nekih poliola u prehrambenoj industriji raste. a posebno dobro su opisani taumatini I i II. Slatkoća koja se osjeti u 0. Taumatini I i II. 1 600 – 2 000 puta su slađi od saharoze. te 278 .1 M otopinom limunske kiseline 400 000 puta veća od otopine saharoze. ali ima neobičnu sposobnost da kiseli okus mijenja u slatki. Mirakulin je glikoprotein molekulske mase 42 000. Monellin je slatki protein izoliran iz afričkog drveta Serendipity berry . izolirani iz tropskog afričkog voća katemfe dobro su opisani. Polioli kao poboljšivači teksture i zaslađivači sa smanjenim udjelom kalorija. Stoga se računa da je slatkoća mirakulina potaknuta 0. Upotreba mu je odobrena u Belgiji i Argentini. Bazični protein mirakulin izoliran je iz mirakle fruiti bez okusa je. no FDA ga je zabranila zbog nepotpune dokumentacije o sigurnosti. 1970-tih godina miraculin se u SAD-u pojavio kao dodatak za zaslađivanje za dijabetičare. Talin daje dugotrajnu slatkoću uz blagi okus po gospinoj travi zbog čega je. Polioli su derivati ugljikohidrata koji sadrže samo hidroksilne skupine kao funkcionalne grupe te su zbog toga topljivi u vodi. Monelin. Taumatini I i II alkalni su proteini molekulske mase oko 20 000. Ekstrakt katemfe voća prodaje se pod trgovačkim nazivom Talin u Ujedinjenom Kraljevstvu. maltitol iz maltoze. nestabilnosti pri visokim temperaturama i gubitka slatkoće čuvanjem na sobnoj temperaturi pri pH nižem od 2 upotreba mu je jako ograničena. što ograničava mogućnost njegove upotrebe. Zbog visoke cijene. ograničena njegova upotreba. toplinski je nestabilan i inaktivira se pri niskim pH vrijednostima. glukoze i manoze.4 M otopini saharoze. molekulske mase oko 11 500. a kao zaslađivač i pojačivač okusa odobren je u Japanu i Velikoj Britaniji. Iako je broj poliola znatan. zbog svojstava niskokaloričnih zaslađivača. Kao i ostali zaslađivači. higroskopni. osim cijene. ali se prirodna slatkoća monelina uništava kuhanjem. a u malim koncentracijama pokazuju umjerenu viskoznost. U novije vrijeme na tržištu se nalaze i hidrogenirani hidrolizati škroba koji sadrže sorbitol iz glukoze.1 M limunskoj kiselini nakon kušanja 1 μM otopine mirakulina ekvivalentna je 0. Međutim. Monelin je oko 3 000 puta slađi od saharoze na osnovi mase. Učinak miraculina osjeti se 24 sata nakon uzimanja u usta. U SAD-u odobren je kao pojačivač okusa u žvakaćim gumama. ali je FDA tražila dodatna toksikološka testiranja.siguran. Na osnovu mase. što znači da limun čini slatkim. Danas su poznati i neki slatki proteini. tek mali dio njih je važan za primjenu u hrani. U ovu skupinu spojeva ubrajaju se sintetski ksilitol sorbitol i manitol koji se proizvode hidrogenacijom ksiloze.

ovi su spojevi odobreni za upotrebu u hrani. osim što šećeri sadrže i aldehidnu ili keto skupinu (slobodnu ili vezanu) koja različito utječe na njihovu hemijsku stabilnost. ali su i bez hlađenja otporne na mikrobiološko kvarenje.6 – 3. te kao otapala za tvari arome. stav da su prikladni za njihovu prehranu sve je izraženiji. Može se dodatno modificirati esterifikacijom s masnim kiselinama u svrhu dobivanja tvari sa svojstvima sličnim lipidima. ali manje od saharoze. Ovo je značajno promijenilo položaj poliola među sastojcima hrane. U velikom broju primjena poliola u hrani osnova su svojstva koja proizlaze iz funkcionalnih svojstava šećera. Iako postoje nesuglasice o djelovanju poliola na dijabetičare. uglavnom nemaju funkcionalnu ulogu u hrani. posebno pri visokim temperaturama. jabuka i šljiva. polioli pridonose osjetu hlađenja zbog negativne topline otapanja. Pozornost se pridaje i sintezi polimernih oblika poliola za namjenu u prehrambenoj industriji. U specifične funkcije poliola ubrajaju se kontrola viskoznosti i teksture. Na primjer. Mnogi polioli su spojevi prisutni u prirodi. Dok je etilen glikol toksičan (CH2OH – CH2OH). poboljšanje ili zadržavanje mekoće. povećanje volumena. u visokim koncentracijama su blago gorki. Kada se koriste u suhom obliku. kontrola kristalizacije. želea. te sa smanjenim udjelom kalorija ili masti. smanjenje aktivnosti vode.5 kJ (1. slobodni glicerol prisutan je u vinu i pivu kao rezultat fermentacije. također ima korisna svojstva. povećanje sposobnosti rehidratacije kod dehidratiranih namirnica.0 kcal)/g za različite komercijalno dostupne poliole. poput glicerola. polioli jesu slatki. Poliglicerol [CH2OH – CHOH – CH2 – (O-CH2CHOH – CH2)n – O – CH2 – CHOH – CH2OH]. FDA prihvatila je kalorijsku vrijednost od 6. a sorbitol je prisutan u voću poput krušaka. Neke slične namirnice.različite polimerne poliole iz oligosaharida. te se može pretpostaviti da će se povećati njihova primjena u proizvodima bez šećera. voćnih kolača i sušenog mesa 279 . Kratkolančani spojevi. IM foods) se značajno može povećati stabilnost upotrebom poliola. zadržavanje vlažnosti. sljeza. dobiven alkalnom polimerizacijom glicerola. Kako se produkti njihove hidrolize – glicerol i masne kiseline normalno metaboliziraju u tijelu. polietilen glikol 6 000 dozvoljen je u nekim omotačima i kao plastifikator. Šećeri i alkoholi imaju sličnu strukturu. Srednje vlažnim namirnicama (Intermediate moisture foods. škroba i guma.7 do 12. džemova. no zbog ograničenih koncentracija. IM namirnice sadrže izvjesnu količinu vode (15 do 30 %). Općenito govoreći. proteina. poput sušenog voća. Polihidroksi struktura ovih spojeva daje im svojstva vezivanja vode koja se iskorištavaju u hrani.

protein dobiven iz kolagena. sposobnost tvorbe gela. karagenana. Bez obzira na to. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopina kao koloidi. pjene i suspenzije. propilen glikola.85 pripravlja desorpcijom vode. po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. Da bi se postigao željeni aktivitet vode. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi. još uvijek je podložna napadu plijesni i kvasaca. najčešće je potrebno dodati humektant koji veže vodu i zadržava meku. te njihova kombinirana jela su u razvoju i čak bi mogli postati važni oblici konzervirane hrane. Većina ovih materije. škroba i pektina. obećavajuća je kombinacija glicerola. Slično tome. IM hrana za ljudsku upotrebu još nije popularna. te imaju svojstva ugušćivanja. Želatina. glukoze. agara. te im se može dodati antimikotično sredstvo poput sorbinske kiseline. karboksimetilceluloze.70 i 0. Opća svojstva korisnih hidrokoloida su značajna topljivost u vodi. postoji i problem slatkoće koju saharoza i glukoza daju IM namirnicama. meso. inhibicija kristalizacije (šećer i led). iako su neke od njih i hemijski modificirane u svrhu postizanja željenih svojstava. je dovoljno efikasno u sniženju aktiviteta vode uz orgaloneptičku prihvatljivost koja je važna u pripravi IM namirnica. propilen glikola i natrij klorida. te. saharoze.85. Stabilizatori i uguščivači Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih. strukturalnih i funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane. guar gume. a ako sadrže humektante. Da bi se riješio ovaj problem. Iako je vlažna trajna hrana za kućne ljubimce brzo prihvaćena. Relativno mali broj materije. poput glicerola. Međutim. povrće i voće. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture. soli. Osnovni prigovor aromi glicerola je njegov gorko – slatki okus. Ako se IM namirnica sa aktivitetom vode oko 0. sposobnost povećanja viskoznosti. Aktivnost vode u većini IM namirnica kreće se između 0. no svi posjeduju plastičnu teksturu i mogu se odmah konzumirati. gdje stabiliziraju emulzije.stabilne su upravo zbog svojstava IM namirnica. dobiva se iz prirodnih izvora. jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se mnogo koristi. sastojci se tokom priprave mogu zagrijavati. saharoze i drugih sastojaka za povećanje mase u pripravi IM namirnica. ponekad svrstanih u skupinu guma. Neki od ovih proizvoda mogu se rehidrirati prije upotrebe. poput gume arabike. u nekim slučajevima. ukusnu teksturu. 280 . vlažnost im se kreće oko 20 g vode u 100 g suhe tvari (82 % H 2O na ukupnu masu).

te inkapsulacija arome. poput specijalno modificiranih škrobova. Kada se mast uklanja iz namirnice djelomično ili u potpunosti. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli. Sastojci koji se preporučuju za upotrebu u namirnicama sa smanjenim udjelom masti dobivaju se iz nekoliko skupina spojeva. Na primjer. Kada materije imaju fizikalna i senzorska svojstva identična mastima. previše masti u prehrani povezuje se s povećanim rizikom pojave krvožilnih bolesti i nekim vrstama raka. ali sa istim senzorskim svojstvima kakva ima tradicionalna masna hrana. mogu se koristiti da bi se simulirala svojstva masti sudjelovanjem u senzorskim svojstvima koja proizlaze iz povećanja mase i zadržavanja vlage. nazivaju se «nadomjescima za masti» (fat substitutes). 281 . ali bez kalorija. Zamjene za masti Iako su masti važni prehrambeni sastojci. posebno ribu i perad bez kože. Kao primjer može se navesti pseudovlažnost koju masti daju nekim punomasnim pekarskim proizvodima. Hidrokoloidi se koriste u udjelu 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna. poput ugljikohidrata. Stoga je pojam «zamjena za masti» (fat replacer) proizišao kako bi se obuhvatili sastojci koji se koriste u tu svrhu. mijenjaju se njena svojstva. Neke materije. mliječne proizvode sa smanjenim udjelom masti. Potrošače se savjetuje da jedu krto meso. jako masne pečene hrane. proteina.stabilizacija pjena i emulzija. potrošači žele namirnice sa manje kalorija. Efikasnost hidrokoloida uglavnom ovisi o njihovoj sposobnosti da povećaju viskoznost. Ovi sastojci daju senzorska svojstva masti namirnicama te fizikalno djeluju u različitim primjenama. Drugi sastojci. Međutim. te da ograniče unos pržene hrane. koji ne posjeduju potpunu funkcionalnu ekvivalentnost s mastima. poput prženja hrane. te umaka i preljeva. a poželjna funkcionalnost postiže se i pri ovim koncentracijama. ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi stabiliziraju emulziju ulja u vodi. nazivaju se «oponašateljima masti» (fat mimetics) jer su napravljeni tako da oponašaju učinke koje masti daju u određenim primjenama. lipida i sintetskih spojeva. poboljšanje (smanjenje ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima. koja je potrebno nadomjestiti dodatkom drugih sastojaka ili spojeva.

Kelcogel. ne ponašaju kao masti. ovi proteinski sastojci [16. za razliku od masti koje sadrže 37. dok drugi imaju do 16. davati skliskost. Sintetički triacilgliceroli sa smanjenom kalorijskom vrijednošću kao zamjene za masti. kojim se osigurava stvaranje mikročestica. Neki proteini koriste se kao oponašatelji masti te imaju GRAS (Generally Recognized as Safe. nemaju punu kalorijsku vrijednost kada ih konzumiraju ljudi ili drugi monogastrici. gdje tokom proizvodnje omogućuje termički reverzibilno geliranje. hemiceluloza i celuloza u različitim se oblicima koriste u hrani sa smanjenim udjelom masti kako bi se djelomično nadomjestila funkcija masti. Oatrim. vlažnost pekarskih proizvoda ili tekstura sladoleda).Ugljikohidratni oponašatelji masti. poput margarina. Bez obzira na to. Uz ove postupke uglavnom se primjenjuje i postupak smicanja. Ovi trigliceridi sintetiziraju se na različite načine postupkom 282 . Trgovački nazivi ovih proizvoda su Avicel. Čestice proteina se iz topljivih proteina mogu dobiti jednim od sljedećih postupaka: a) hidrofobnim interakcijama b) izoelektričnom precipitacijom c) toplinskom denaturacijom i/ili koagulacijom d) stvaranjem kompleksa protein-protein e) stvaranjem kompleksa protein-polisaharid. Ovi spojevi oponašaju kremast i gladak osjećaj koji masti daju namirnicama prvenstveno zadržavanjem vlage i obima suhe tvari koje pomažu osjet masti (npr. Lita. te osjećaj punih usta. «općenito se smatraju sigurnima») odobrenje. Proizvodnja proteinskih oponašatelja masti uključuje nekoliko strategija od kojih svaka kao polazni materijal koristi topljive proteine. Općenito. Međutim. Želatina je funkcionalna u čvrstim proizvodima sa smanjenim udjelom masti. zbog jedinstvene strukture. funkcionalnost ovih proteina kao oponašatelja masti ograničena je jer se na visokim temperaturama. modificirani škrobovi). naročito u emulzijama ulje u vodi. Proteinski oponašatelji masti. celuloza). SAD. Neki trgovački nazivi proteinskih oponašatelja masti su: Simplesse.6 kJ (9 kcal)/g.7 kJ (4 kcal)/g] važni su u zamjeni masti u namirnicama. kakve se primjenjuju kod prženja. Stellar i Slendid. Trailblazer.7 kJ (4 kcal)/g (npr. Umjereno prerađeni škrobovi. gume. neki ugljikohidratni oponašatelji masti nemaju kalorijsku vrijednost (gume. Proteini bi također trebali ugušćivati. U novije vrijeme iskorištavaju se trigliceridi (triacilgliceroli) koji. te naknadno daje gustoću margarinskoj masi.

propionske i butiratne kiseline (C2. dok se behenska kiselina dobiva iz morskih ulja.3 kJ (4. C3 i C4) kao kratkolančanih masnih kiselina (X). Pripadnici ove grupe lipida su i srednjelančani trigliceridi (MCT.1 kcal)/g. Drugi način je ugrađivanje zasićenih kratkolančanih masnih kiselina (C2 do C5) zajedno s dugolančanim zasićenim masnim kiselinama (C14 do C24) u molekulu triglicerida.6 kJ (9 kcal)/g. MCT se sastoje od zasićenih masnih kiselina od 6 do 12 C atoma. Masnokiselinski sastav može se mijenjati u cilju postizanja određenih fizikalnih svojstava.7 i 5. Kalorijska vrijednost djelomično se smanjuje zbog toga što kratkolančane masne kiseline daju manje kalorija po jedinici mase od dugolančanih. Većina njih sadrži grupe strukturom i funkcionalno slične triacilglicerolima. Salatrim je smjesa triglicerida građenih uglavnom od stearinske kiseline (C18) kao dugolančane masne kiseline dobivene iz hidrogeniranih biljnih ulja i različitih udjela octene. u usporedbi s običnim trigliceridima.7 kJ (8. koja se također hidrogenacijom prevodi u behensku. poput tačke tališta.i dugolančanih kiselina apsorpcija dugolančanih masnih kiselina može se i prepoloviti. hidrogeniranog ulja uljane repice.hidrogenacije i usmjerene esterifikacije ili interesterifikacije. Caprenin je trgovački naziv za triglicerid smanjene kalorijske vrijednosti [oko 20. koji daju 37. a podnijet je i zahtjev za GRAS upotrebu u hrani.3 kcal)/g.9 kJ (5 kcal)/g] koji se sintetizira na sličan način. Zbog sintetske prirode ovi spojevi su otporni na 283 . te ulja kikirikija. čime se znatno smanjuje njihova kalorijska vrijednost. koji se dugo koriste u liječenju poremećaja metabolizma lipida. Za veliki broj sintetskih spojeva ustanovljeno je da mogu zamijeniti masti ili oponašati njihova svojstva. koji su zapravo obrnuto esterificirani u usporedbi s konvencionalnim mastima (trikarboksilna kiselina esterificirana je zasićenim alkoholima. i položaj dugolančane masne kiseline na glicerolu utječe na njenu apsorpciju. Osim toga. a sadrži srednjelančane masne kiseline kapronsku (C6) i kaprinsku (C8) uz dugolančanu masnu kiselinu behensku kiselinu (C22). Iz različitih Salatrim proizvoda ljudi oslobode između 19. Caprenin se koristi u lizalicama. Skupina triglicerida bazirana na tom principu opisana je pod imenom Salatrim (Short and long acyltriglyceride molecule) te je za nju podnijet zahtjev za GRAS upotrebu u hrani. Kombinacijom položaja kratko. Sintetske zamjene za masti. a kod konvencionalnih masti je alkohol esterificiran masnim kiselinama). Medium-Chain Triglycerides).6 i 21. te daju oko 34. Morska ulja često sadrže više od 10 % dokoheksanoične kiseline (DHA). Kapronska i kaprinska kiselina dobivaju se iz palminog i kokosovog ulja. poput trialkoksikarbalata.

a nakon obrade kojom se uklanjaju spojevi male molekulske mase dobiveni proizvod se podvrgava hidrogenaciji kojom se dobiva sintetski parafin. centrifugiranje i filtriranje. Poliesteri saharoze namijenjeni za primjenu kao zamjene za masti imaju viši stepen esterifikacije. a sadrži i manje udjele monomera glukoze i 1. Poliester saharoze proizvodi se različitim načinima esterifikacije saharoze s dugolančanim masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja (XII). Polidekstroza. a obje su vrste vrlo otporne na degradaciju. Gumi-baze Gumi-baze se primjenjuju u svrhu davanja dugotrajnih.enzimsku hidrolizu. elastičnih svojstava žvakaće gume. vodik i katalizator. Sredstva za zadržavanje čvrstoće Termički tretman i zamrzavanje uglavnom uzrokuju mekšanje biljnih materijala zbog modifikacije stanične strukture. pa se uglavnom ne probavljaju. To su ili prirodni proizvodi ili produkti organske sinteze. Danas se polidekstroza pod trgovačkim nazivom Litesse proizvodi polimerizacijom glukoze (minimalno 90 %). pa će se tek vidjeti da li će neke od njih naći krajnju ulogu u prehrambenoj industriji. neprobavljive. Pektinske tvari su u velikoj mjeri uključene u strukturnu stabilizaciju unakrsnim vezanjem slobodnih karboksilnih skupina preko polivalentnih kationa. u nekim se primjenama polidekstroza ponaša kao oponašatelj masti. Poliester saharoze. sorbitola (maksimalno 2 %) i limunske kiseline. koje se pročišćavaju obimnim tretmanima u koje su uključeni zagrijavanje. Kako polidekstroza daje samo 4. neupijajuće molekule slične mastima s fizikalnim i hemijskim svojstvima konvencionalnih masti. Odobrenje od FDA u SAD-u za većinu ovih tvari je teško dobiti. Poliester saharoze (trgovački naziv Olestra) član je skupine poliestera ugljikohidrata i masnih kiselina koji su lipofilne.6-anhidroglukoze ( 20). Iako je razumna 284 . posebno je atraktivna kao sastojak s dvostrukom namjenom pri čemu smanjuje kalorije i od ugljikohidrata i od masti. Iako se u osnovi koristi kao ugljikohidratni sastojak za povećanje volumena (mase) sa smanjenom kalorijskom vrijednošću.18 kJ (1 kcal)/g. Stabilnost i cjelovitost ovih tkiva ovise o očuvanju netaknutosti stanice i čvrstim molekulskim vezama između sastojaka staničnog zida. Većina baza koje se koriste u gumi za žvakanje dobiva se izravno iz biljnih guma. Sintetske gumi baze pripravljaju se Fischer-Tropsch-ovim procesom u koji su uključeni ugljični monoksid.

stvaranje taloga i oksidativno kvarenje.1 – 0. infuzorijska zemlja sintetske smole i drugi. natural kalcij bentonit. uključujući i rajčicu. prevelika enzimska aktivnost može utjecati suprotno željenim svojstvima. Savremene metode bistrenja koriste i membranske tehnologije. 28 betonitna glina 285 .25 % kalcija). te monokalcij fosfat. Time se povećava čvrstoća jer se poboljšava unakrsno vezanje povećanog udjela relativno netopljivih kalcij pektata i pektinata. aditivi. čvrstoća se povećava dodatkom jedne ili više kalcijevih soli prije zamrzavanja ili zatvaranja konzervi. aktivni ugljen i drugi. Postoje četiri uobičajene vrste bentonita: prirodni natrij bentonit. često se dodaju kalcijeve soli (0. Sadrži veliki udio montmorilonita28. poput poliamida i polivinilpirolidona (PVP). Najčešće se koriste kalcij klorid. izvornog hidratiziranog aluminij silikata s izmjenjivim kationima. Proteini i pektinske tvari zajedno s fenolinim spojevima sudjeluju u stvaranju koloida koji uzrokuju zamućenje. Mnogi prirodni sastojci hrane uzrokuju zamućenje. želatina. kalcij sulfat. Za bistrenje u proizvodnji hrane se mogu koristiti enzimi.Važna sredstva za bistrenje koja imaju selektivni afinitet prema taninima. u nekim slučajevima. Sredtva za poboljšanje izgleda i sredstva za bistrenje Sredstva za bistrenje. Većina kalcijevih soli slabo je topljiva. te se cjelovitost održava i tokom zagrijavanja.natrijem-aktivirani bentonit i kiselinom-aktivirani bentoni. Bentonit se koristi za poticanje precipitacije proteina kod bistrenju vina. Voću. kalcij citrat. Za bistrenje se u nekim slučajvima mogu se primjenjivati enzimi u svrhu djelomične hidrolize proteina i pektinskih materija Međutim. a neke u većim udjelima pridonose i gorkom okusu. kalcij laktat. proantocijanima i drugim polifenolima uključuju proteine i neke sintetske smole. Ove stabilizirane strukture podupiru tkivo. bobičasto voće i kriške jabuke.količina polivalentnih kationa prirodno prisutna. kao što je stvaranje pjene u pivu. Kao aditivi za bistrenje se korsite : bentonit. Bentonit je predstavnik skupine velikog broja sličnih umjereno efikasnih minerala koji se koriste kao bistrila. U vodenim suspenzijama bentonit se nalazi u obliku malih pločica netopljivih silikata.

Za topljivost koloidnih bistrila odgovorne su vodikove veze koje stvaraju s molekulama vode. odnosno polifenola kompletnije.Želatin29 je proteini koji se koristi u bistrenju pića. a u još višima precipitacija može izostati. ili samo u poboljšanju tijesta. ali zajedno s većim molekulama koje uzrokuju zamućenje adsorbira i znatne količine manjih čestica kao što su arome. Da bi se takvi procesi ubrzali. Što je kidanje H-veza između vode i proteina. kazein. ali se ne primjenjuju mnogo. te daje ljepljivo tijesto koje se ne oblikuje niti peče dobro.Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Taninska kiselina (tanin) koristi se za precipitaciju proteina. Takodje se koriste proteini male topljivosti (keratin. Molekule bistrila i polifenola mogu se vezati u različitim omjerima koji ili neutraliziraju ili pospješuju hidrataciju i topljivost koloidne čestice. Osim već opisanih adsorbenata. U malim udjelima želatin i druga topljiva sredstva za bistrenje mogu djelovati kao zaštitni koloidi. Njihovo dodavanje može uzrokovati neželjene već opisane posljedice. brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. zein) i topljivi proteini. Aktivni ugljen prilično je reaktivan. 29 Biljnog i animalnog porijekla. Sredstva za oksidaciju mogu djelovati samo u izbjeljivanju. precipitacija je potpunija. Sintetske smole (poliamidi i polivinilpirolidon ili PVP) koriste se u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina i bistrenju piva. Ovo je za očekivati kada je količina otopljenog bistrila jednaka masi tanina koji se uklanjaju. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje. ali ne utječe na svojstva pečenja. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid djeluje izbjeljivački ili obezbojivački. Sredstva za izbjeljivanje brašna i poboljšivači kruha. Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. pigmenti. a neki se dobivaju se iz mjehura riba 286 . Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. U višim udjelima mogu uzrokovati precipitaciju. Natrij kazeinat.albumin također mogu adsorbirati polifenole. u izbjeljivanju i poboljšanju tijesta. bjelanjak jajeta . koriste se i aktivni ugljen i neki drugi materijali.

Ugljični dioksid je jedini plin koji se stvara pomoću današnjih hemijskih sredstava za dizanje tijesta. (CaSO4). Osnovna svrha amonijevih soli je lako dostupan izvor dušika za rast kvasaca.Tvari koje djeluju i na izbjeljivanje i na poboljšanje tijesta Naziv spoja benzoil peroksid plinoviti klor klor dioksid nitrozil klorid oksidi dušika Hemijska formula C6H5CO)2O2 Cl2 ClO2 NOCl NO2. Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti Naziv spoja amonij klorid amonij sulfat kalcij sulfat amonij fosfat kalcij hidrogenfosfat Hemijska formula (NH4Cl). Oksidacijska sredstva koja djeluju kao poboljšivači u tijestu Naziv spoja kalij bromat kalij jodat kalcij jodat kalcij peroksid Hemijska formula (KBrO3) (KIO3) [Ca(IO3)2] (CaO2) Anorganske soli koje su sastavni dio regulatora kiselosti u tijesto se dodaju kako bi poboljšali rast kvasaca i olakšali kontrolu pH. N2O4 Ova oksidacijska sredstva su plinovita i djeluju čim dođu u kontakt s brašnom. [(NH4)SO4]. Najčešća sol koja se upotrebljava za dizanje je natrij bikarbonat (NaHCO3). dok se amonij-karbonat 287 . a ne u samom brašnu. Fosfatne soli poboljšavaju tijesto podešavanjem pH na vrijednosti nešto niže od normalne vrijednosti. Oksidacijska sredstva koja djeluju prvenstveno kao poboljšivači aktivna su u tijestu. [(NH4)3PO4] (CaHPO4). a nastaje iz karbonatnih ili bikarbonatnih soli.

soli s lukom ili češnjakom. za razliku od natrij bikarbonata. δ-glukonolakton (C6H10O6 ). te orto. Kalij-bikarbonat (KHCO3) se kao sastojak sredstava za dizanje koristi kod prehrane sa smanjenim udjelom natrija. Tradicionalna sredstva za dizanje na bazi kalij hidrogen tartarata uvelike su zamijenjeni prašcima dvostrukog djelovanja. natrij aluminij sulfat (Na2SO4 × Al2(SO4)3). natrij aluminij fosfat. Isto tako kalcij stearat može se dodavati u praškaste namirnice s ciljem sipkosti tokom prerade. te u različitim drugim smjesama u praškastom obliku. prikladnu kiselinu za dizanje. dodatak kiseline za dizanje da bi bile djelotvorne. Desikanti i sredtva za samanjenje kiskika Desikanti30 su higroskopne supstance koje upijaju vlagu i služe kao sredstva za smanjenje aktiviteta vode. Brzo apsorbiraju suvišnu vlagu. Kalcij stearat je sprječavanja aglomeracije i podešavanje (do 5 %). soli. Opće karakteristike najčešće korištenih kiselina za dizanje dane su u tablici. Obje amonijeve soli razgrađuju se na temperaturama pečenja i stoga ne trebaju.i pirofosfati. no primjena mu je ograničena zbog higroskopne prirode i gorkastog okusa. kalcij silikat (CaSiO3 × XH2O) se koristi za sprječavanje stvaranje grudvica u prašku za pecivo namirnicama. Koriste se u dehidriranim proizvodima na bazi povrća. te sadržavati najviše 26 – 30 % natrij bikarbonata (u odnosu na ukupnu masu sredstva). u kuhinjskoj soli (do 2 %) te u drugim netopljiv u vodi. Fosfati uključuju kalcij fosfat. Koriste se za održavanje vlažnosti i aktiviteta vode kod granularnih i praškastih oblika hrane koji su po prirodi jako higroskopni. prekrivaju čestice povećavajući stupanj odbijanja vode i/ili čineći ih netopljivima.[(NH4)2CO3] i amonijbikarbonat (NH4HCO3) ponekad koriste u kolačićima. Na umu treba imati da su ovo samo primjeri. ali dobro prijanja uz čestice te na površini stvara liofobni omotač. Federalni standardi zahtijevaju da formulacija mora dati prinos od minimalno 12 % CO2 u odnosu na masu. U praške za peciva ubraja se veliki broj hemijskih sredstava za dizanje tijesta koja se koriste u pekarskoj industriji i domaćinstvima. te da je tehnologija danas uznapredovala i u modifikaciji i u kontroli ovih kiselina. Ovi pripravci uključuju natrij bikarbonat. Naprimjer. Kiseline za dizanje koje se danas najčešće primjenjuju su: kalij hidrogen tartarat (KHC4H4O6). škrob i ostale dodatke. Kao desikanti mogu da se koriste kalcijeve i magnezijeve soli dugolančanih masnih kiselina kojese dobivaju se iz loja. te natrij hidrogen pirofosfat. 30 desikanti su takođe pesticidi koji izazivanju isušeivanje gajenih biljaka 288 .

trikalcij fosfat. a prije flaširanja dodatno se gazira. «ispran» dušikom i hermetički zatvoren je otporniji na oksidativno kvarenje . Pivo djelimično postaje ugljičnog dioksida gazirano tokom fermentacije. Neki procesi uklanjanja kisika uključuju upotrebu inertnih plinova poput dušika i ugljičnog dioksida kojima se popunjava atmosfera u pakovanju namirnice. Količina dodanog razlikuje se od proizvoda do proizvoda. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje. Poznato je da se brzim reverzibilnim reakcijama između ugljičnog dioksida i slobodnih amino grupa aminokiselina i proteina u nekim proizvodima stvaraju karb-amino čestice. Kisik je jedan od faktora koji utječe na mnogobrojne procese kvarenja hrane. Dodavanje ugljičnog dioksida najčešće se obavlja u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića. Gaziranje se uglavnom provodi pri sniženoj temperaturi i povišenom pritisku kako bi se povećala rastvorljivost ugljičnog dioksida. magnezij silikat. TOKSIČNE TVARI U HRANI Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek. Sredstva za gaziranje Gaziranje je proces dodavanja ugljičnog dioksida u tekuće proizvod.jer mu se u okolnoj atmosveri znatno smanjuje sadržaj kisika. piva. kontaminanti su tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su 289 . U osnovi su svi oni netopljivi u vodi te imaju različitu sposobnost upijanja vode. Proizvod koji je potpuno odzračen. Kontaminanti u hranu mogu da dospiju rezidue (ostaci) Prema tome. Ukoliko se smanji količina kisika u atmosveri gdje se čuva hrana procesi kvarenja se mogu usporiti. te magnezij karbonat. ali je činjenica da mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani.Ostali desikanti koji se koriste u prehrambenoj industriji su natrij alumosilikat. Stvaranje karbonatne kiseline (H 2CO3) i bikarbonatnih iona (HCO3-) stabilizira sistem s ugljičnim dioksidom. nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Zaštita od kisika. U nekim vrstama pića ugljični dioksid je prirodno prisutan kao rezultat mikrobioloških i biohemijskih procesa u proizvodnji hrane. Dodani ugljični dioksid čini ih pjenušavima. oštrima i blago kiselkastima. nekih vina i voćnih sokova.

kao što su dioksini. transporta. mutagenost itd.osobina Najčešći karcinogeni u supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospješiti njegovo nastajanje i razvoj. Toksične promjene mogu biti: iritantnost. genotoksičnost. alergičnost. teratogenostembriotoksičnost. karcinogenost. Veliki broj prirodnih otrova i kontaminanta se može nalaziti u hrani. Genotoksičnost. aromatski ugljikovodici i  ostaci sredtava za čišćenje i drugi Mnogi fakori utječu na apsorpciju toksičnih tvari iz hrane i toksični efekat tih supstanci. 290 . dužina izloženosti-ekspozicija. fizikalnohemijska svojstva . obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. put ulaska. kao što su klorpropanoli. pakiranja. hrani su dioksini. atomi i ioni. Teratogeni period dešava se u vrlo uskom razdoblju fetalnog razvoja. teški metali. korozivnost. Osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prolaska tih čestica kroz membrane stanica uzrokujući toksične promjene u organizmu.posljedica kontaminacije hrane tokom proizvodnje. Kancerogenost . Čestice toksikanta u hrani mogu biti molekule. mikotoksini. možemo podijeliti na:  prirodne kontaminante. a samo dobra edukacije je efikasna preventivna zaštita od posljedica. policiklički kontaminante koji nastaju obradom hrane. Teratogenost je karakteristične za malformacije na plodu (fetus). definirana kao štetni učinci na genetski materijal ne nužno povezani s mutagenošću. a s obzirom na njihov izvor. Da bi ispoljile svoje toksično djelovanje moraju proći kroz epitel probavnog trakta. kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija  kontaminante iz okoliša. benzolni spojevi. policiklički bifenili. nitriti. individualna otpornost i dr. Medju najvažnijim faktorima su koncentracija ili doza toksične tvari. može biti zazvana oštećenjem DNA bez direktnog dokaza za mutacije. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani. akrilamid. Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih svojstava živih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo.

Mikrocistin uzrokovati je toksin kojeg proizvode cijano bakterije u vodi. toksične tvsri u gljivama. tokisini animalnog porijekla itd. glukokozinolati u lisnatomm povrću (kupusu brokuli). Inhibitori enzima. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama. Sličan efekat stvara avidin tiamin. glikoproteinska substancau krompiru hemijska tvar u organizmu koja prenosi nervne impulse ili signale 291 . uginuće stoke i divljači. lektinski31 proteini – fitohemaglutinini u crvenom grahu. inhibira onda kontinuirano prisustvo acetilholina uzrokuje prestimulaciju post-sinaptičkih nervnih stanica uzrokujući simptome trovanja. Prirodni toksini i njima slične tvari u biljkama. Takve antivitaminske tvari su antitijaminske komponete u zelenoj soji. Česti su primjeri toksičnih tavri koje proizvode alge. Acetilholin je neurotransmiter Ako se holinesteraza 32 svježem bjelancu jajeta kao i inaktiviraju vitamin B1- neki bioflavonoidi kao što su kvercetin i rutin koji takodje u mozgu i perifernom nervnom sistemu. Primjeri inhibitora enzima su kolinesteraza inhibitori koji se mogu nalaziti u krompiru. cijanogenični glikozidi.Prirodne toksične tvari u hrani Prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih i životinjskih namirnica. a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi. repi i sl. Funkcija enzima kolinesteraza je razlaganje acetilholina. Svježa pitka prirodna voda takođe može sadržavati toksične materije. Mejutim neke komponente iz hrane mogu utjecati i na iskoristivost vitamina u organizmu. ali isto tako može Posljedica intokisikacije mikrocistinom može biti oboljenje jetre. otrovne gljive i sl.pirolizidnski alkaloidi u nautu. Prirodni toksini u biljkama mogu se svrastati u nekoliko grupa kao što su:inhibitori enzima. Chaconine. Sintetski 31 32 Engl. Mikrocistin može uzrokovati trovanje ljudi. latirogeni . paradjzu i patlidžanima. rižinim mekinjama.

korijenu repe i kikirikiju.k oristi se u prehrani ali i za izradu metli i četki 292 . prosu. lanu i mnogim tropskim biljkama. kafi i kakau. Sirovo sojino zrno sadrži visoku razinu tripsin inhibitora. Tanini. ječam. Cijanid je jedan od napotentnijih. šljive itd. a toplina uništava antiamilaze. Pšenica se rijetko jede sirova. nektarine. Nalazi se u braon pirinču. prosa kao i u luku.sjemenu kajsije. kukuruz. pankreasnim enzimima koji razlažu proteine. Izloženost koncentaciji od Amigdalin se nalazi u gorkim bademima. pri čemu se oslobadja hidrogen cijanid. Cijanogeni glikozidi. Inhibira oksidativne procese u ćelijama uzrokujući brzu smrt. pšenica. kruške. Oni se nalaze u nekim zrnima žitarica kao što su zob. brzodjelujućih poznatih otrova. Glikoalkaloidi kao što su solanin i kaconin33 su antikolinesteraze. To omogućuje enzimima i cijanogenim glikozidima da dođu u kontakt. Tanini se mogu izmedjuostalih namirnica nalaziti u čaju. Inhibitori tripsinom i proteaza interferiraju sa kimostripsinom. Ima ga u skoro svim kosticama iz familije ruza. Poznatiji inhibitori proteaza se nalaze u sirovim sojinim zrnima. 33 34 Normalan nivo u krompiru je od 20-100 mg kaconina ili solanina po jednom kg Biljna kultura. Male vremenu od 30 minuta je fatalna. Neki cijanogeni glikozidi i sadržaj cijanida Biljka Gorki badem Korijen kasave Sirak34 HCN mg/100 g 250 53 250 Glikozid Amigdalin Linamarin Durin koncentracije i ekspozicije brzo se 200 do 500 ppm u detoksificiraju kod odraslih osoba. Nije utvrđeno da imaju štetno djelovanje na čovjeka. Kod in vivo eksperimenata na životinjama ako se injektiraju pokazuju karcinogena djelovanja. inhibitori amilaza u pšeničnom brašnu i tanini u kafi čaju i kakau. Hidrogen cijanid (cijanovodonična kiselina ) se stvara iz mnogih cijanogenih glikozida kad se svježi biljni materijal macerira tokom žvakanja. Cijanogeni glikozidi su prisutni u brojnim biljkama i sjemenju. posebno tropskoj kasavi (linamarin).insekticidi orgnofosfornih spojeva i karbamati stvaraju iste biohemijske mehanizme. Pšenica sadrži grupu inhibitora amilaza.

Pirolizidin Mnoge biljke iz familije Boraginaceae. Neki biljni čajevi mogu da ga sadrže. Mogu da se nadju u mlijeku i mliječnim proizvodima životinja koje su se hranile biljkama koje sadrže pirolizidin. Biljke i povrće iz porodice krstašica sadrže supstance koje se zovu glukozinolati. Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju iz nekih biljaka kojima se hrane životinje. Compositae i Leguminosae sadrže pirolizidin. Toksičan je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i životinja. karfiol. Monoge otrovne biljke su toksične. U humani prehrambeni lanac dolaze preko žitarica koje su kontaminirane sa korovima koji sadrže PA. najčešće biljnog porijekla. ali isto tako zabilježeni su i smrtni slučajevi trovanja sjemenkam od voća koji sadrže amigdalin.Linamarin i amigdalin S druge strane postoji vjerovanje da amigdalin sprečava rast ćelija raka. Pirolizidin alkaloidi. Pokazuje 35 Brojne supstance poznate po mogućnostima inhibicije sinteze hormona štitne žlijezde 293 . U mnogim literaturnim izvorima nazvan je vitamin B17. Lektinski proteini – fitohemaglutinini su substance.onda oni inhibiraju funkcije štitnjače uzrokujući njenu atrofiju i gušavost. brokula.Goitrogene35 supstance se nalaze u kupusnjačama kao što su kupus. a mogu da rastu zajedno sa žitaricama. Goitrogene supstance. Lektinski proteini. Ako namirnice koje sadrže glukozinolate jedu ljudi i životinje. Mijenju fiziologiju glikoproteinske stanične membrane uzrokujući aglutinaciju i druge bihemijske promjene u stanici. keleraba ali i u sjemenu uljane repice. U manjim količinama nalaze se u većem broju namirnica kao na primjer u žitaricama i crvenom grahu.

kao i druge brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka . Od otrovnih biljaka. trovanja ljudi najčešće izazivaju otrovne gljive. crvenjača . U prirodi ima znatan broj vrsta otrovnih gljiva. muhara . Najotrovnija je zelena pupavka Amanita phalloidesza koju ne postoji efikasan protivotrov. Amanita phalloides i amatoksin (amanitin) toksin zelene pupavke Slična zelenoj pupavci je i ušiljena pupavka .Cortinarius orellanus orelanin muscarin ibotenična kiselina muscimol psilocibin giromitrin Hemijska struktura nekih otrova koje proizvode brojne vrste gljiva 294 .Amanita virosa.Lepiota cristata.Amanita muscaria.Amanita pantherina. smrdljiva suncobranka . Toksične gljive.mutagena i karcinogena djelovanmja kod in vivo ispitivanja na eksperimentalnim životinjama.

ali postoje i brojne karcinogene tvari koje se prirodno nalaze u hrani. ovaca. dinofizistoksini iokadaična kiselina. Pojava toksičnosti vezana je uz cvjetanje dinoflagelata. Domoična kiselina je izolirana iz crvenih algi "doumoi" u Japanu i po njima je dobila ime. Iz grupe animalnih spominju ribama bakterijskom dekarboksilacijom iz toksina najčešće se post mortem u histamini36 u školjkama i ribama. Tokisčne tvari u hrani animalnog porijekla. koza kunića i sl. Safrol. Karcinogeni safrol se može naći u nekim biljkama i proizvodima kao što je muskatov orah i kakao. brevetoksini. mogu da izazovu trovanje ljudi. u određeno godišnje doba. Veći broj vrsta morskih školjki. Može se naći u mesu morskih životinja koje s hrane planktonom kao što su školjke i sardine. Treba pomenuti i primjere žučnih kiselina kao što je holna kiselina kao i derivate jetre stoke za klanje goveda . Za karcinogene tvari se obično smatra da su sintetskog porijekla (dioksini. Posebno su značajni školjkaši i njihovi prirodni otrovi kao što je domoična kiselina. nitriti. a takođe i morskih riba. čajem i kakaom. 36 biogeni amini 295 . Histamin se formira amino kiseline histidina. ali u malim količinama. Okadaična kiselina uzrokuje neurotoksična trovanja. benzolni spojevi. Takodje jetra morskih sisavaca i nekih riba može biti toksična kod visokih koncentracija retinola ( vitamina A). Simptomi trovanja školjkama su obično: paraliza respiratornih mišića i slabost mišića ekstremiteta i vrata. Naprimjer spojevi kao što su tanini koje svakodnevno unosimo sa kafom. piperidin i nitrozopiperidin Piperidin i alfamelipirolin su sekundarni amini u crnom biberu koji može preći u nitrozopiperidin koji je izrazito karcinogen. teški metali).Karcinogene tvari u hrani biljnog porijekla.

salamurenje. neproteinogena. tofu. Klorpropanoli su kontaminanti koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. hetrociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. pečenje i roštilj proizvode njveće količine HCA. Takođe. žitarice i kafa sadrže značajne koncentracije akrilamida. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije 296 . gdje dolaze do izražaja Maillardove39 reakcije posebno aminokiseline asparagina. biskvitima. autooksidacija lipida. jaja. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada. Akrilamid je pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips. Ispitivanja su temperaturama je akrilamid37. kao i tostiranom kruhu. Prženje. koji također nastaju termičkom obradom hrane.Toksične tvari koje nastaju obradom hrane Termičkom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja određenih vrsta toksičnih tvari. 37 38 2-propenamid Internacional Agency for Research on Cancer 39 Reakcija šećera i amino grupe. Kao potencijalni kontaminanti u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. proces objasnio prvi Louis Camille Maillard (1878-1936) 40 Aminokiselina. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko. Osnovna svrha kuhanja hrane je dobiti mikrobiološki sigurnu hranu sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih tvari. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa tokom prerade hrane. Kruh. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane. odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmedjivanje hrane. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. fermentacija. prženom siru ili prženim žitaricama. metod kuhanja. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane. Hetrociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin40 reaguju na visokim temperaturama.odnosno kora kruha. Najčešći kontaminant koji nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim od strane IRAC38 svrstan u grupa karcinogena. umacima od soje i sličnim proizvodi. temperatura i vrijeme. tretiranje kiselinama i lužinama. Tako toksične tvari mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije. jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. termička obrada hrane. obrada vode za piće i sl. ionizirajuće zračenje. Prikazati će mo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih tvari koje nastaju tokom prerade hrane. prženi i pečeni krompir i tostirani kruh.

Toksične hemijske supstance mikrobnog porijekla Namirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za različite mikroorganizme. Ključni pojmovI: Poznatiji kontaminanti koji nastaju termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama su akrilamid. Bakterije. Aspergillus). dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine. Kod intoksinacija životnim namirnicama u namirnicama. dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu. opasni zbog Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. 297 . Tretman hrane na visokim temperaturama u procesima kao što su prženje. pečenje i roštiljanje najčešće dovode do stvaranja ovih spojeva. iz praktičnih razloga. Posebno su u malim količinama i odsutnosti senzorskog visoke toksičnosti upozorenja. ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. zajedno označavaju „mikroorganizmima“ U principu razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. ali se kao kontaminanti namirnica. dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama.3-diklor-2-propanol. Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u žitaricama i u polju i skladištu. pod određenim uslovima. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata. životinja ili čovjeka.Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin. plijesni. U proizvodnji prehrambenih proizvoda problem predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni.kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni skladišta“ (Penicillium. klorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici. Najvažniji spojevi iz grupe klorpropanola se 3monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama. koji mogu dovesti do nastanka bolesti.Glavni mikotoksini su: Aflatoxins. hetrociklični amidi. mikroorganizama bezopasne. U prehrambenim trovanje ne izazivaju mikroorganizmi nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja artiklima. djelovati i nakon uništenja mikroorganizama. kvasci.

Zearalenone .Najznačajniji mikotoksini su Aflatoxins. te eliminaciji). distribuciji u tkivima i organima. pakiranja. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja. a s obzirom na njihov izvor. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane. a u hrani se mogu naći iz različitih izvora kao što su:   kontaminanti iz okoliša hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Tvari koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica zagadjenja hrane tokom proizvodnje.Ochratoxins. Fumonisins. Zearalenone . možemo podijeliti na: 298 . te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina. dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolsti. RNA i DNA. S druge strane postji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Trichothecenes i Patulin. Fumonisins. metabolizmu i poluvremenu raspada. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. hidrofilnosti / lipofilnosti. Ochratoxins. Trichothecenes i Patulin. obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih okolišnih procesa zovu se kontaminanti . Ostali kontaminanti u hrani U nekim slučajvima toksične tvari su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. transporta. o vrsti i farmakodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama.Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza.Toksične tvari hemijske prirode uglavnom nisu prirodan sastojak hrane (ilegalci). Ključni pojmovi: Razlikujemo dvije vrste štetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje čovjeka intoksikacije i infekcije. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani.

smetnje u zivcanom sustavu. PCB su lanac prehrane čovjeka. a preko zraka ulaze u tlo. To je klora. Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi. pesticidi. dodaci gumi i plastici. Kada se govori o dioksinima41 onda se misli na grupu stabilnih kloriranih hemijskih spojeva. 41 se široko koriste kao prijenosnici toplote. policiklički aromatski ugljikovodici.Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva.. Glavni motornih vozila. pri čemu se toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u hranidbeni lanac. pa su i mala djeca ugrožena Često su prisutni i poliklorirani bifenili (PCB). vodu i biljke. polikloriranih dibenzodioksina (dioksini) i polikloriranih dibenzofurana (furani). povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. Nastaju često kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja u industriji i Preko biljaka i domaćinstvu. teški metali. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. boja i lakova pa su putevi mogućeg dolaska u hranu dioksin je naziv za vise od 200 razlicitih kloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije 299 . Izuzetno stabilan i dugovječan otrov. ribi i mliječnim proizvodima. vode i tla. Takodje imaju i slične biološke karakteristike. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. uključujući i toksičnost. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: klorirani ugljikovodici. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku. kao i u industriji ulja. voće. ispadanje kose. Polihlorirani bifenili raznoliki. a unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca prehrane. radioaktivni elementi i ostali elementi. kojih je jedan ili svih deset atoma vodika iz bifenilne molekule zamijenjeno s atomom usko vezana uz dioksine i pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. Izaziva pad imuniteta. U organizmu čak i majčinim mlijekom. U grupa hemijskih spojeva kod organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. zagađivači zraka su emisije otrovnih plinova iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice. životinja dospijevaju meso i mlijeko te ulaze u se vrlo tesko razgraduju.PCB su u hrani prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu.Kontaminanti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika često su prisutni dioksini.

teški metali i radioaktivni elementi.Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega. psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje. Ključni pojmovi: Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju hranu porijeklom iz okoliša su: klorirani ugljikovodici. Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini. moć zapažanja i memoriranja. Arsen se akumulira u tijelu.PAH-ovi u hranu mogu doći na dva načina: 300 . oštećenja srca i bubrega. bubrezima i mekim tkivima. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Imaju okoliša i obradom hrane. Čest je uzrok anemije. poliklorirani bifenili i policiklički aromatski ugljikovodici kancerogeni i genotoksični potencijal. zatim premorenost. Olovo se skladišti u kostima i manjim djelom u jetri. Teški metali mogu biti prisutni u hrani Teški metalise zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. glavobolju. Teški metalikojima se hrana najčešće kontaminira su: olovo (Pb). a i kancerogen je. utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. Arsen (As) je manje toksičan od ostalih teških metala. zbunjenost. smanjuje stepen inteligencije. dermatitis i druge probleme organa za varenje. živa (Hg). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstena koji se sastoje samo od atoma ugljika i vodika. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili izražen iz pirolize organskih tvari kod industrijskih procesa i u domaćinstvu. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida. koži i nekim unutrašnjim organima. Najteži oblici izazivaju smrt. kadmij (Cd) i arsen (As). a zatim u nervnom sistemu. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). posebno u kosi. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose. policiklički aromatski ugljikovodici. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. U hrani mogu se naći u sastavu okolišnih kontaminanta.

arsen. lat. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. biološki aktivne tvari i biorazgradni produkti. sinteticki piretroidi itd. pest . fungicidi i drugi. Najvažniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata. 42 eng. maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja 43 301 . ceadere . putem hrane kojom se hrane domace životinje. fosfor i drugi. triazini. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua43. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 44 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 45).vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL 45 Maximum rezidual level . bakterija i gljiva. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja. Mogu biti i organske sintetske tvari kao što su: organoklorirani i organofosforni spojevi.Hemijske supstance u formi ostataka tretiranja životinja i biljaka Fitiofarmacija.ubiti Rezidu – ostatak nakon tretiranja . veterinarska medicina i agrotehnika općenito. pesticidi u hrani nemaju nikakvu funkciju i oni su zagađivači hrane. Prema hemijskom sastavu mogu biti neorganske tvari kao i tvari iz biljaka. rodenticidi (uništavanje glodara).štetocina. 44 Karenca. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema slivanja voda sa tretiranih usjeva u rijeke i ribnjake. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Nasuprot aditivima. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. takve hemijske supstance zaostaju u biljkama i životinjama i sa sobom nose određene opasnosti i rizike po zdravlje konzumenta. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. putem zagadenje štala od tretmana životinja itd. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite usjeva kao i za uništavanje skladišnih štetočina. muha i krpelja). derivati fenoksi-ugljične kiseline. stajskih parazita. Pesticidi42 su selektivne sintetske toksične tvari namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama. Medjutim. herbicidi (sredstva za zaštitu bilja od bolesti i korova). primjenjuje mnoge hemijske supstance u cilju zaštite zdravlja biljak i životinja kao i povećanja prinosa te poboljšanja kvaliteta poljoprivrednih proizvoda. Zbog toga je praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. Putem lanca prehrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa.

odnosno period njegovog izlučivanja iz organizma životinja. Alkoholizam uzrokuje metabolička oštećenja u svakoj stanici organizma i smanjuje funkciju imunosnog sistema.Ostaci od tretiranja životinja. Karenca lijeka. obiteljski i društveni poremećaji. U pogledu zdravstvene sigurnosti hrane životinjskog porijekla. Alkoholizam je bolest. jetre. mogućnost pojave hepatitisa (upalnih promjena u stanicama jetre). Alkohol se razgrađuje u jetri. Učestala konzumacija alkohola ometa produkciju probavnih enzima u jetri. ALKOHOL Alkohol dio ljudske populacije konzumira i veliča. Za zdravstvenu sigurnost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba vetrinarskih lijekova za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. duodenuma i središnjeg živčanog sustava. antiparazitni lijekovi. a neumjerena konzumacija alkohola uvjetuje bezuvjetna oštećenja mozga. kod koje se razvila ovisnost o alkoholu i koja pokazuje najčešće 46 europska povelja o alkoholu 302 . Na problem alkoholizma ne ukazuje dovoljno pa se tako ni ne govori dovoljno o njegovoj toksičnosti. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici. Toksičan učinak alkohola na jetru uključuje nakupljanje masti u jetri. u kojeg nastaje psihička i fizička ovisnost. ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja. a veliki broj s razlogom zabranjuje46. a kod tretiranja životinja veterinarski lijekovi. Pijenje alkohola u našoj se sredini doživljava kao oblik socijalno prihvatljivog ponašanja. što uzrokuje smanjenu apsorpciju masti. zdravstveni simptomi. te vitamina B skupine (posebice vitamina B1 i folne kiseline). najvažniji je faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. a samim tim i rizičnosti konzumiranja.Od ukupnog broja 25. a alkoholičar bolesnik zbog prekomjerne i dugotrajne uporabe alkoholnih pića.30 % psihijatrijskih kreveta zauzimaju alkoholičari. Ako se nalaze u hrani na razini većoj od MRL mogu biti toksični. ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte. gušterače. hormonski pripravci. proteina i vitamina topljivih u masti. te pojavu ciroze jetre. Ključni pojmovi: Najznačajnije hemijske supstance u formi ostataka tretiranja biljaka su pesticidi. antiseptici i dezinficijensi sredstva za smirenje. Pod alkoholičarem se smatra osoba koja duže i prekomjerno pije alkoholna pića.

minerala. sake votka i slična pića ne sadrže šeće. ostećuje očnu retinu i izaziva sljepocu. Metilni alkohol je potencijalno otrovan. vitamina. Najčešći uzrok ubojstava i samoubojstava je alkoholizam. pa je spoznaja realiteta alkoholičarima vrlo otežana. oko 15%.U pojam alkoholičara uključuje se već i onaj tko pokazuje početke poremećaja u tom smislu. Velike kolicine alkohola sadrze zestoka alkoholna pica. Ovisno o vrsti alkoholna pića mogu sadržavati različite količine šećera i drugih ugljikohidrata te zanemarive količine proteina. Konjak viski. Udio ugljikohidrata se razlikuje ovisno o vrst alkoholnih pića. npr. Smatra se da je umjeren unos alkohola. Više od 50 posto samoubojstava počinile su osobe sklone pijenju. minerala i ostalih nutrijenata. bilo registrirani ovisnici ili oni koji zloupotrebljavaju alkohol. dok u viskiju ima oko 35% alkohola. Alkohol ponekad postaje zamjena za sve ostale nutrijente. U slučaju kada se alkoholom unosi više od 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba onda te osobe piju alkohol u prekomjernim količinama. ako se o tome može uopšte govoriti.Sa stanovišta nauke o prehrani opće je stajalite da alkoholičari nemaju pravilno izbalansiranu prehranu. a toliko ima i rakija prepecenica. Alkoholna pića se sastoje od vode. U nekim slučajevima alkoholičari konzumiraju dovoljne količine nutrijenata ali alkohol utječe na njihovu bioiskoristivost. što za posljedicu ima malnutricije i deficit proteina. Alkohol oštećuje kognitivne funkcije. Etilni alkohol ili etanol (C2 H5 OH) je najvazniji alkohol u ljudskoj prehrani. konjak 33%.) alkohola ima vise.poremećaje ponašanja te dolazi do oštećenja duševnog i tjelesnog zdravlja i gospodarskog stanja. a alkoholičar zamjenjuje alkoholom čak kompletne obroke što rezultira različitim oblicima malnutricija. slučaj kada količina alkohola dnevno osigurava do 15 % ukupnih dnevnih energetskih potreba. Vrsta alkoholnog pića Vino Pivo liker g šećera/l 2 do 10 25 do 35 110 do 130 Mnoge namirnice sadrze odredenu kolicinu alkohola. U tom slučaju unose značajno manje svih makro i mikro nutrijenata. etanola. Oni najčešće imaju prekomjeran unos alkohola što utječe na apsorpciju gotovo svih nutrijenata. Alkoholičari su posebni izloženi pothranjenosti. U bijelom vinu ima oko 10 % alkohola. vitamina. u desertnim suhim vinima ili slatkim (sampanjac i si. pigmenata i aromatskih tvari. 303 .

od 2 do 9%. Tako se vrenjem jecma ili hmelja dobiva pivo.15 33 – 50 Veličine jedne jedinice serviranja alkoholnog pića nisu jednake za sva alkoholna pića. Tako je. Vjerovatno je prvi put opazio da se iz meda ili zitarica ili iz vocnog soka. vrenjem grozda ili neke druge vrste voca ili biljki vino. potom kao lijek protiv povracanja. sadrzi 4% alkohola. osim male kolicine alkohola pivo sadrzi mnogo vode (oko 92%). alkohol su vec davno i narod i lijecnici rabili kao neku vrstu magicnog lijeka.3 dcl žestokog alkoholnog pića. U nasem tijelu crijevne bakterije mogu proizvesti nez-natnu kolicinu alkohola. 304 . jačanje snage pijenjem rakije itd. Mnogi znanstvenici pripisuju umijecu pravljenja alkoholnih pica iz zitarica promjenu nacina zivota prvotnog lovca i sakupljaca prirodnih plodova da stvori dom i zaustavi se na nekom mjestu.5 dcl vina. Naime. i dosta kcal (43 kcal i sadrzi 4 % karbohidrata i oko 0. Razne vrste alkohola potjecu od raznih biljaka. Naime. kao sredstvo za dezinfekciju. trava i meda. 3 dcl piva i 0. Vrsta alkoholnog pića pivo Vino Žestoka alkoholna pića % alkohola 40-50 10 . Jednu jedinicu serviranja alkoholnog pića čini: 1. Zestoka pica i likeri dobivaju se fermentacijom skroba raznih zitarica ili krumpira.Nakon zavrsenog vrenja proizvod se destilira da bi se dobio kon-centrirani alkohol. Poznati grcki lijecnik Gafere vino je smatrao njegovateljicom starosti.Pivo. covjek postao poljoprivrednik. Alkohol kroz povijest Čovjek je vec davno otkrio kako nastaje alkohol. slučajnom fermentacijom se stvara piće koje mu je godilo.3% bjelancevina).). da ne luta. zahvaljujuci i alkoholu. Vrenje je vjerojatno pracovjek otkrio slucajno.Pretvaranje secera i skroba u alkohol djelovanjem kvascevih gljivica zove se fermentcija ili vrenje. prema tome se mora smatrati alkoholnim napitkom s vrlo malo grama alkohola. sto narod i danas cini (oblozi od rakije. koje mnogi smatraju nealkoholnim picem.

a kod krscana crveno je vino simbol krvi.Recept za pivo .Alkoholom se bavilo i zakonodavstvo tokom historije u različitim društveno-ekonomskim formacijama. mnogi budisti. Tako je jos 1770. godine prije Nove ere Babilonija donijela zakon o pravilima u trosenju alkohola.Neke religije i danas ga zabranjuju kao što je islam.Medjutim. Cesto se upotrebljavao za religijske obrede i kao sredstvo za postizanje "bozanskog stanja" pijanstva. članovi Hindu Brahman kaste. tocenja i prodaje alkohola u SAD 1920. godine (prohibiciji alkohola).Uzivanje alkoholnih pica cesto su zabranjivale razne drzavne vlasti. mormoni u SAD te neke kršćanske sekte kao metodisti i kvekeri.Sumerianci Sumerianci (Mesopotamia) kao i Egipćani (3500 BC) su bili majstori u proizvodnji vina. ozbiljnija proizvodnja piva je vjerovatno započeta mnogo kasnije u Evropi (današnji Minhen i područje Češke). Primjer je zabrana pravljenja.Prve destilacije špirita bile su razvijene u Arapskom carstvu pa je i alkohol riječ arapskog porijekla "alkuhl" što znači "sve stvari koje su vrlo fine ".Alkohol je u mnogim samostanima pripravljan po tajnim receptima. 305 . a znali su i tehnologiju piva. Pijenje alkohola i tokom historije zazivalo je oprečne stavove.

pocela je era pijanstva. Alkohol je unistio cijele narode. osobito domoroce Indijance u Americi. najprije po samostanima. kao sto su tonici (sredstva za jacanje snage tijela). Povijest danasnjih zestokih pica počinje u 12. U talijanskom gradu Salernu. stoljecu. Postupak se brzo sirio Europom. Kad se proizvod preselio u javne krcme. otkriven je postupak dobivanja alkohola destilacijom vina.Al Capone Čuveni prekrsitelj zakona o prohibiciji alkohola Pivo mnogi smatraju nealkoholnim picem i zovu ga "tekući hljeb". gdje su se s tim zestokim alkoholom pripravljali razni lijekoviti pripravci. a ne samo oruzje bijelaca 306 . Proizvod je nazvan aqua ardens ili goruca voda. Sadrzi 4 % etanola.

naređujući bubrezima da ponovno upijaju vodu iz urina kada je to potrebno. s mogućim krvarenjem. postepeno stvaraju ovisnost te povećavaju rizik nastanka teških somatskih i psihickih ostecenja organizma kao što su: ▪ ciroza jetre. 47 Povećan sadržaj antioksidanta.lijek. alkohol izaziva njihovu depresiju.Alkoholna pića . Alkohol utjece na funkciju hipotalamusa i hipofize. Druga bolest je tzv. a on odgovara “skupljanjem” i glavoboljom. što nikako ne znači da je alkohol lijek. uzrokujući stanje slično hipoglikemiji. Uzima i od mozga. Delirium tremens je akutni organski psihosindrom alkoholičara i javlja se u osoba koje duže vrijeme konzumiraju veće količine alkohola. crno vino47) ima blagotvorno dejstvo na organizam. Pretjerane kolicine alkohola štetne su po zdravlje. Ciroza jetre je kronična bolest jetre tokom koje se jetreno tkivo zamjenjuje vezivnim tkivom što za krajnju posljedicu ima prestanak funkcija jetre.flavonoida u vinu ne znači ljekovitost njegovog alkohola 307 . ▪ Mallory-Weissov sindrom. Pri tome organizam nadoknađuje tekućinu posuđujući je pomalo od svakog organa. ▪ ovisnost ▪ delirium tremens itd. Alkohol u organizmu snižava glukoze u krvi. Može se javiti kod iste osobe i po nekoliko puta. utjece na diurezu. slabo i mahmurno. Najčešći uzrok je alkoholizam i hepatitis C. Utjecuci na tireostimulirajuci hormon (TSH) somatostatin. najčešći je kod alkoholičara i ima visoku vjerovatnoću prelaska u rak. pa moze poremetiti stvaranje hormona u toj regiji. Koceci stvaranje vazopresina. Hormon vazopresin ima funkciju da održava tjelesne rezerve tekućine u ravnoteži.. Mallory-Weissov sindrom .oštećenje u području spoja jednjaka i želuca koje nastaje nakon povraćanja. otrov ili hrana Zabluda o ljekovitosti alkohola je veoma prisutna. Samo u izuzetnim slučajevima uzimanje malih količina nekih alkoholnih pića (npr. Zato se oni koji su se „prepili” osjećaju jadno. Djelovanjem alkohola izlučuje se mnogo više tekućine nego što se uzima. Kada alkohol stigne u hipofizu sprječava proizvodnju vazopresina.

a dopusta mu se odredena kolicina alkohola svakog dana. S vremmenom organizam prema njemu postaje sve tolerantniji. ne dobivaju na tjelesnoj tezini kad im u njihovoj dnevnoj hrani dodamo alkoholno pice. Istovremeno alkohol direktno ometa apsorpciju. Takoder mnogo ljude pravi ovisnima. Alkohol smatraju narkotikom. on interferira s apsorpcijom. čak i kad su nutrijenti prisutni u adekvatnim količinama. zdravirm se osobama. cak I kad su prisutni u odgovarajucoj kolicini. Alkoholicari. Alkohol koči zelju za jelom. što vise popijenog alkoholnog pica. pohranu i iskorištenje nutrijenata u organizmu. Dakle. to slabiji apetit.a jetra sa cirozom b Mallory-Weissov sindrom . To treba imati na umu kad se za nekoga planira dijeta. akohol se često se naziva i antinutrijent. Naprotiv. Iako je energetski nutrijens. To mu jos vise daje pravo na naziv nutrijensa s praznim kalorijama. kojima je ostecen enzimski sustav razgradnje alkohola u jetri.razgradnja se pretežno odvija u jetri u jetri(oko 90%). i vino. 308 . i zestoka pica su izvor su energije. povisi tjelesna tezina.oštećenje u području spoja jednjaka i želuca a i zdarava i Nutritivna vrijednost alkoholnih pića. ali su to prazne kalorije. sredstvom koje omamljuje. Organizam ne moze pohraniti alkohol nego ga odmah razgradi oksidacijom na acetate. uskladistavanjem i upotrebom nutrijenata. kalorije koje se u zdravu organizmu stvaraju razgradnjom alkohola moraju se uzeti u obzir. Kad pijance lijecimo od pijanstva. ako se dnevnoj dijeti doda alkohol. Medjutim.Uzet u vecoj kolicini alkohol smanjuje apetit. Jedan gram alkohola daje 7 kcal ili 29 kJ. Zato ga cesto nazivaju i antinutrijensom. jer ipak nisu energetski "prazne". Prema tome i pivo. Prazne kalorije porijeklom iz alkohola zauzimaju mjesto kalorijama koje bi trebale potjecati od visokovrijednih namirnica. Alkoholna pića klasificiraju se kao hrana budući da imaju energetsku vrijednost.

jednjak.Alkohol koji se popije na prazan želudac apsorbirat će se u krvotok za 15 do 20 minuta nakon ingestije jer ne zahtijeva posebnu probavu. Alkoholizam danas smatramo bolescu. dok ce drugi lijekovi suprimirati simptome. To je trovanje alkoholom. slabljenja svih refleksa. respiraciju i urin.Pri tome se javlja prvo osjećaj tjeskobe i nemira. koju treba lijeciti METABOLIZAM ALKOHOLA Poslije konzumiranja alkohola njegova koncentracija u krvi rapidno raste. Pijanstvo je tezak socyalni problem jer Steti i dusevnom i tjelesnom zdravlju. fizička kondicija. Alkoholizam je teska bolest.To je zbog toga što se alkohol brzo apsorbuje iz različitih segmenata probavnog trakta (usta.30 minuta nakon konzumacije. ovisno o individualnoj toleranciji alkoholnog pica. Nakon konzumiranja brzo pronalazi svoj put kroz organizam te se 95 % alkohola apsorbira direktno u krvotok kroz stijenku želuca i tankog crijeva. posebno ako je to bilo u kratkom vremenskom razdoblju i na prazan želudac mogu se pojaviti simptomi trovanja alkoholom. koji "lijecimo" davanjem toj osobi alkohola. pa čak i dužina spavanja. gubitka ravnoteže i prostorne dezorijentiranosti. starosna dob. Smrtonosna doza za odraslu osobu iznosi 3 do 6 grama alkohola po kilogramu težine. Kompletno se absorbira u krvi već 20 . reržim prehrane. te na kraju gubitka svijesti. Na metabolizam alkohola utiče niz faktora kao što je pol. Prvi organ koji je izložen alkoholu je jetra gdje se i metabolizira. Ostalih 5 % napušta tijelo kroz perspiraciju.javlja se sindrom apstinencije. težina. Na brzinu absorbcije znatno utječe stepen napunjenosti hranom stomaka. jer ce on pomoci smanjiti tegobe. Konzumiranjem veće količine. od čega se skoro 20 % absorbira već u želucu. crijeva). dakle konzumiranje više od 250 g alkohola u roku od sat vremena. Iz tijela se izlučuje ▪ znojenjem. ▪ respiratornim sluznicama te ▪ urinom. Brzo se rasporedjuje po cijelom tjelu zbog toga što se distribuira zajedno sa vodom. 309 . želudac.rasa.

Alkohol se počinje razgradjivati dijelom u zelucu zahvaljujuci enzimu dehidrogenazi. moze ocekivati da ce se alkohol u krvi povisiti nakon jednog sata za 150 mg/L. kronicni gastritis. Usporena apsorpcija u zelucu i povecani metabolizam alkohola zbog smanjenog stvaranja zelucane dehidrogenaze vidimo u pijanaca koji redovito imaju kronicnu upalu zeluca. jer se zbog gastritisa koji je redovno prisutan u tih ljudi smanjuje stvaranje enzima dehidrogenaze. Kod kronicnih pijanaca metabolizam alkohola je reduciran. i to brze u zena nego u muskaraca. Ako muskarac tezak 65 kg pije 1 jedinicu alkohola. Njima se razina alkohola brze dize u krvi nego u osoba sa zdravim zelucemU tankom crijevu resorbira se jos brze nego kroz debelu sluznicu zeluca. a kod zene teske 55 kg za oko 200 mg/L. 310 .

Pri tim procesima povecava se 311 . Uneseni i absorbovani alkohol tokom cirkulacije u organizmu povecava stvaranje mlijecne kiseline i ketotijela.Kad stigne u krvotok. Stoga prometna policija lako dokazuje prisutnoat alkohola u dahu ili u urinu. alkohol se brzo siri u tjelesne prostore ispunjene tjelesnom vodom. u kolicini od 15 mg/l krvi u jednom satu. Sto više popijemo alkohola. ali povecava njihovu sintezu. antagonist! H2 receptora smanje djelovanje zelucane dehidrogenaze. Apsorpciju alkohola usporavaju i neki lijekovi i hrana. Samo oko 5 % alkohola nepromijenjeno bude eliminirano iz tijela kroz kozu (perspiracijom). ali i o genima osobe koja ga uzima. Alkohol pogoršava glukoneogenezu.. smanjuje ekskreciju mokracne kiseline posebno opasnu kod bolesnika oboljelih od gihta. pa se razina alkohola u krvi brze podize. ovisno o vrsti i o kolicini alkoholnog pica. Kod zdrave osobe jetra ocisti alkohol iz krvi u konstantnom obroku. Razgradnja alkohola moze odvijati ne samo djelovanjem jetrene dehidrogenaze nego i na druge nacine. a posebice u krvi. etanol ulazi u jetru i u sva tkiva. jetra tijekom samo jednog sata oksidira oko 6 grama cistog etanola. a veca kolicina masnog tkiva u žena povećavaju visestruko razinu alkohola u krvi. smanjuje oksidaciju masnih kiselina. sto znaci da iz krvi ocisti oko 6 grama alkohola na sat. on se duze zadrzava u krvi. npr. Cim bude apsorbiran. Treba cekati da se alkohol razgradi i da ga organizam eliminira iz krvi a to je najmanje sedam sati nakon pijenja. Kinezi i sjeverno-americki Indijanci apsorbiraju alkohol mnogo brze nego bijelci. Zdrava jetra ga oksidacijom razgraduje razlicitom brzinom. Poznate su pojave hipoglikemije dijabeticnih bolesnika koji uz inzulin uzimaju alkohol. Lijekovi protiv zelucane kiseline. Zato manja kolicina tih prostora. Dakle. disanjem i mokracom. U meduvremenu nepromijenjeni ostatak alkohola cirkulira krvlju nekoliko sati. Najvaznija je njegova biokemijska transformacija u jetri.

koji u prisustvu alkohola prelazi u trovalentni oblik. čak i ukoliko su probavljeni i apsorbirani. pa je ponekad tesko odijeliti ucinak alkohola na malnutriciju od ucinka smanjenog unosa proteina. UTJECAJ ALKOHOLA NA APSORPCIJU I ISKORISTIVOST NUTRIJENATA Nekoliko je načina na koji alkohol utječe na apsorpciju i iskorištenje nutrijenata. hipoglikemija. Zato se koristi metoda merenja koncentracije alkohola u zraku koji se izdiše. hiperglikemija je najčešće privremena i bez većih posljedica.5-4 ‰. štoza posljedicu ima ili porast ili sniženje razine glukoze u krvi. Postoje precizne metode za određivanje koncentracije alkohola u krvi. Alkohol: ▪ smanjuje lučenje probavnih enzima gušterače te tako spriječava razgradnju nutrijenata na molekule koje organizam može iskoristiti ▪ oštećujući sluznicu želuca i crijeva smanjuje apsorpciju nutrijenata u probavnom sustavu te onemogućuje njihov transport u krv ▪ ometajući transport. nastaje poremećaj u centru za disanje.5‰ etanola u krvi.5 ‰. dok gubitak svijesti nastaje kada se dostignu koncentracije od oko 2. UH i masti. U alkoholicara je pojava proteinske mulnutricije vrlo cesta. Smanjena razina glukoze u krvi.Kod alkoholičara koji nisu dijabetičari. Većina ljudi ispoljava vidljive promene u ponašanju već pri 0. Pri 1 ‰ etanola u krvi javiće se nemogućnost koordinacije pokreta i teškoće pri hodanju. Kao indikator se koristi šestovalentni hrom. a u jetri se javlja steatoza jetre. alkohol ometa njihovo iskorištavanje Alkohol i ugljikohidrati Kod alkoholičara su. pri čemu mijenja boju u zelenu. često narušeni mehanizmi kontrole glukoze u krvi. s druge strane može 312 . a cesta je i steatoza jetre i ostali parametri malnutricije. Javlja se acidoza zbog gomilanja ketotijela koja se oblikuju razgradnjom masnih kiselina iz masnih tkiva. Ove metode nisu pogodne za kontrole na na terenu a posebno u saobraćaju. Alkohol u zraku je srazmjeran koncentraciji alkohola u krvi. Zamuckivanje u govoru se javlja pri koncentraciji od 1. Kada su konentracije etanola u krvi iznad 5 ‰. Pokazatelj stupnja intoksikacije etanolom uzima koncentracija etanola u krvi. skladištenje i izlučivanje nutrijenata. čak i kada imaju adekvatnu prehranu.odnos NADH/NAD pa se brzo smanjuju zalihe glukoze i glikogena. koji rezultira smrću.

a uključuju smanjenu produkciju proteina koji se sintetiziraju u jetri i luče u krvi. Alkohol i status proteina Deficit proteina je najčešći nutritivni nedostatak kojemu su izloženi alkoholičari. B2. primjerice aminokiselina. folne kiseline i vitamina C. Učestalost deficita u korelaciji je sa količinom konzumiranog alkohola kao i smanjenim unosom navedenih nutrijenata. primjerice albumina i faktora koagulacije. Smanjena sinteza uree je rezultat je nagomilavanja toksičnih produkata (amonijaka) u organizmu što može pogodovati rezultirati razvoju jetrenom jetrene encefalopatije. Smanjenje razine faktora koagulacije pak povećava rizik od unutarnjeg krvarenja u gastrointestinalnom sustavu. ▪ ometajući sintezu proteina iz aminokiselina te ▪ ometajući otpuštanje proteina iz jetre Alkoholičari sa oštećenom jetrom posebno su podložni nepravilnostima u metabolizmu proteina. B6. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. mozak i ostali organi i tkiva ostaju bez osnovnog izvora energije. organizam poseže za zalihama šećera. Budući da nema hrane koja bi osigurala energiju. uslijed čega njihova funkcija biva ozbiljno narušena. Pretjerano niska razina albumina u krvi za posljedicu može imati nakupljanje tekućine u abdomenu pacijenata sa cirozom jetre što može pogoršati ionako već ugrožen protok krvi kroz jetru. oko 0.rezultirati ozbiljnim oštećenjima čak i kada je stanje kratkotrajno. ▪ narušavajući razgradnju amionokiselina u tankom crijevu i jetri. Te nepravilnosti mogu imati ozbiljne kliničke posljedice. Alkohol i vitamini Kod alkoholičara se često manifestiraju nedostaci vitamina B1. Hipoglikemija se najčešće javlja kod pothranjenih osoba ili osoba koje praktički gladuju. S obzirom da produkti metabolizma alkohola inhibiraju formiranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora. Istraživanja ukazuju da alkohol utječe na iskoristivost proteina ometajući: ▪ razgradnju proteina na aminokiseline. Smanjen metabolizam aromatskih u aminokiselina je rezultat abnormalnosti u ravnoteži aminokiselina također mogu encefalopatijomUsporkos navedenim abnormalnostima metabolizmu proteina.Deficit vitamina posebno je čest kod 313 . a istovremeno konzumiraju alkohol.8 g/kg tjelesne mase/dan.

deficit željeza veže se uz gastrointestinalna krvarenja. diazepam (valium). LlJEKOVI I ALKOHOL Poznate su i tragicne posljedice istodobnog uzimanja nekog lijeka i alkohola. koja. Nije razumno piti alkoholna pica ni za vrijeme uzimanja antibiotika. uslijed prekomjernog unosa alkohola. a osobito lijekove za lijecenje dijabetesa u obliku tableta ali kao ni oni koji dobivaju injekcije inzulina. Smanjena razina vitamina A u jetri kao rezultat pretjeranog unosa alkohola objašnjava se na nekoliko načina. deficit magnezija posljedica smanjenog unosa magnezija te povećanog lučenja mokraćom. a rezultat je kombinacije dvaju čimbenika: niskog unosa vitamina te. moze uzrokovati trenutnu smrt. Osobito je za alkoholicara opasno istodobno uzimanje sredstava za smirivanje. Uzet istodobno s tim lijekovima alkohol jos vise snizuje secer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije. npr. deficit ovih minerala češći je kod alkoholičara nego kod nealkoholičara. librium i slicni). Tako alkohol ne bi trebali uzimati bolesnici koji trose lijekove metronidazol i grizeofulvin. Postoji uvijek opasnost uzimanja alkohola sa: ▪ antihistaminicima. Deficit kalcija rezlutat je malapsorpcije masti.). i alkohol.alkoholičara sa cirozom jetre. ometane apsorpcije unešenih vitamina. osobito u slucaju inzulina. Osobito se to odnosi na zestoka alkoholna pica. Alkohol pojačava aktivnost enzima koji razgrađuju vitamin A i slične molekule ometa prevođenje molekule beta-karotena u vitamina A potiče lučenje vitamina A iz jetre Alkohol i minerali Iako alkohol. niti mnogih drugih lijekova. od gubitka koštane mase uslijed deficita kalcija do lezija kože koje mogu biti rezultat deficita cinka. ▪ barbituratima (luminal. željeza i cinka. 314 . fenobarbiton i slicni). Posljedice deficita minerala mogu biti brojne. Alkohol lose djeluje na metabolizam hrane i na metabolizam lijekova koje alkoholicar istodobno uzima. čini se. dok je deficit cinka rezultat nižeg unosa i malapsorpcije cinka. morfin i dr. povraćanjem i proljevom. ▪ trankvilizatorima koji smiruju (valium. magnezija.Posebno čest deficit koji se javlja kod alkoholičara je deficit vitamina A. ne utječe na apsorpciju kalcija. ▪ narkoticima (kodein.

Alkoholi pogoršava dubina opazanja I stvara često nepravilnu percepciju Sto je razina popijenog alkohola visa. koordinacija misica i vid. oslobadaju mu se seksualne kocnice. To se sve zbiva kad je koncentracija etanola u krvi 0. sto znacijedan dio cistog alkohola na 1000 dijelova krvi. a ponekad mu se neocekivano mijenja nacin vladanja. to je mozak jos napadnutiji i to kontrola govora i voljnih misica.▪ svim antidijabetickim lijekovima. dubina opazanja.Pijanac postaje govorljiviji pa i agresivniji. POSLJEDICE PREKOMJERNOG UNOSA ALKOHOLA Alkohol najprije deprimirana funkcija ceonog (frontalnog) reznja koji normalno kontrolira ponasanje i prosudivanje. 315 .1 %. ▪ antikoagulansima i ▪ antidiskineticima. ▪ MAO-inhibitorima i antikonvulzantnim sredstvima. Pogorsava se vrijeme reagiranja.

Acute respiratory distress syndrome. and vagina. Heart Disease Benefits: May reduce risk for heart High blood pressure.) Risks. Hemorrhoids. Weakened heart muscles leading to failure. in mental functioning and memory. Anemia from folate deficiencies. Emotional disorders. Risks from Heavy Chronic Drinking Alcoholic hepatitis. pancreas. Muscle. Even moderate for birth defects. Increased susceptibility to infections. Itching. Benefits. (ischemic). May protect against type 2 diabetes. Hypoglycemia. Menstrual even modest drinking can cause pregnancy increases risk disorders and infertility in impotence in men. Impairment concentration. Risks: Associated with hypoglycemia. (Binge drinking or heavy drinking is not protective. Osteoporosis. (Such cancers may be related to smoking. the brain. Cancer Neurologic or Mental Disorders Benefits: May be protective against dementia. Cancers in the head and neck. Risks: Insomnia. Associated with higher risk for breast cancer in women. disease caused by blockage of arteries.) Effect of heavy drinking on breast cancer is unclear. psychosis. may reduce the risk for blood clots. cervix. defects. Benefits: Chemicals in red wine. Increased heart rate. Any drinking during Impotence in men. Fatty liver. women. Tears in the esophagus from violent vomiting. Heart rhythm disturbances. Stroke Benefits: Moderate drinking may help Hemorrhagic stroke Strokes caused by bleeding reduce risk for ischemic stroke (strokes (caused by bleeding into (hemorrhagic) or blocked arteries caused by blockage in the arteries to the brain). Pancreatitis. esophagus. Muscular deterioration from malnutrition. however.Medical Problem Liver Disorders Gastrointestinal Problems Risks and Benefits form Light-Moderate Risks from Binge Drinking Drinking and Hangovers Changes in liver function. and Bone Disorders Diabetes Blood Lung Disorders 316 . Cirrhosis. High blood pressure. called polyphenols. Bleeding in the intestines and stomach. Headache. Diarrhea. Low white cell count (increased risk for infection). Loss of restorative sleep. Weight gain may increase risk for type 2 diabetes. Skin sores. Dementia. Drinking during drinking during pregnancy increases risk pregnancy increases risk for birth for birth defects. Memory impairment and Nerve damage from severe problems in thinking and vitamin deficiencies. Genital and Reproductive Problems Risks: Although increases sexual drive. Low platelet count. Hypoglycemia. Peripheral neuropathy.) Diarrhea. liver. Benefits: May be protective against gallstones. Pneumonia Immune System Skin. stomach.

Tjelesni ovisnici osjećaju metaboličku žudnju za alkoholom.znojenje. ▪ nesanica. ▪ nemir.napadaji ▪ padavice.drhtanje ruku Umjereno korištenje 317 . Njihova je značajka gubitak mogućnosti nadzora nad daljnjim pijenjem. intoksik a cija Tri medjusobno inducirana nivoa korištenja alkohola u prehrani Duševni ovisnici piju da si olakšaju svladavanje poteškoća.Ovisnost Ovisnost može biti i kombinirana. ▪ mučnine i povraćanja. imaju određeni tok: ▪ ubrzano bilo. prolazna ▪ dodirna.to jest alkoholne bolesti. duševna i tjelesna. Kad popiju nekoliko pića više ne mogu stati i piju dok se ne opiju.ne mogu živjeti bez pića te piju svakodnevno. Obično se prvo javlja duševna ovisnost koja potom prelazi u tjelesnu. ▪ uzbuđenost. Razvoj alkoholizma.slušna i vidna ▪ priviđenja. njihova je značajka gubitak mogućnosti nepijenja (nadolijevaju se). Simptomi sustezanja su: ▪ tjeskoba.

Kao stanični toksin djeluje na razvoj embrija i izaziva smetnje rasta. dovode do razvoja alkoholnog hepatitisa. Faza nepovratnih oštećenja započinje padom podnošljivosti alkohola.Zbog porasta podnošljivosti da bi se postiga isti učinak potrebno je sve više i više pića. ako su česte. koji je vrlo čest kod alkoholičara. U teži oblik spada potpuna slika alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. U prvoj fazi dolazi do nakupljanja masti u jetri .takozvana "faza baždara". Alkoholičaru je na kraju dovoljna jedna čaša da se opije.stanje poznato pod nazivom masna jetra .On ima velik broj alkoholnih oštećenja. Faza društvene potrošnje označuje privikavanje na alkohol.cirozi jetre. ili izaziva određene anomalije u razvoju. U tom stadiju. Razvija se novi oblik bolesti jetre . Primjerice.smetnji i nesanicu Najčešće posljedice prekomjernog unosa alkohola Bolesti jetre Kod većine alkoholičara prije ili poslije dođe do različitih komplikacija vezanih uz funkciju jetre. a danas ga se smatra i najčešćim krivcem za prenatalne anomalije. Uznapredovala fibroza vodi ka bolesti koje se najčešće veže uz alkoholizam . stanice jetre odumiru te se na tkivu stvaraju ožiljci. Faza alkoholizma započinje prestankom rasta podnošljivosti. alkoholni efekti. Pankreatitis Istraživanja sugeriraju da pothranjenost može povećati rizik za alkoholni pankreatitis. deficit tiamina (vitamina B2).Osobnost i ponašanje alkoholičara se mijenjaju. Oštećenje mozga Nutritivni deficiti mogu ozbiljno poremetiti funkciju mozga. 2. može uzrokovati nekoliko neuroloških problema kao što su gubitak vida i poremećaje pri kretanju.Dolazi do ovisnosti o alkoholu i do različitih znakova društvenih i zdrastvenih oštećenja. Razlikuju se lakša i teža oštećenja uzrokovana konzumacijom alkohola u trudnoći. ponekad i nepovratno. Prema preliminarnim studijama.Što se više pije to više raste podnošljivost prema alkoholu (tolerancija) koja je različita ovisno o pojedincu. 318 . a nešto lakši oblik su tzv. štetan utjecaj alkohola na gušteraču može biti rezultat prehrane siromašne proteinima.a označena je alkoholnim zaboravom.1. Trudnoća i alkoholizam Alkohol utječe negativno na razvoj embrija. 3.što ponekad može biti popraćeno upalama koje.fibroza.

pa se zbog toga i teže dijagnosticiraju. Javlja se usred redovite konzumacije umjerenih količina ili povremene konzumacije prekomjernih količina alkohola u trudnoći. niže spuštene uši. logičkom i apstraktnom razmišljanju. kao sto su: mala veličina glave. zašiljeni nos. Najozbiljnija posljedica je utjecaj alkohola na razvoj mozga djeteta pa su česte pojave od srednje do teže mentalne retardacije djeteta. javljaju se snažni ispadi u razvitku motoričkih funkcija i duševna oštećenja. a u kasnijoj dobi. male oči ili uski očni prorezi. stršeće. Kod djece su oslabljene moždane funkcije. javljaju se problemi u ponašanju i socijalnom prilagođavanju. pravopisom i računanjem. a nešto lakši oblik su tzv. težina i obim glavice su ispod donje granice krivulje za dob. odnosno lica. problemi sa centralnim živčanim sustavom. anomalije u području glave. 319 . oblik lica je "ptičji". alkoholni efekti Alkoholna embriopatija često se javlja ukoliko majka tokom trudnoće redovito i nekontrolirano konzumira alkohol. poteškoće u koncentraciji i pažnji.Fetal alkohol sindrome alkoholne embriopatije s tjelesnim i duševnim znacima bolesti. a izmjeren im je i manji IQ od prosjeka. U školskoj dobi se javljaju poteškoće s čitanjem. Ponašanje je često hiperaktivno i hiperagresivno. Učinci alkohola očituju se manje izraženim oštećenjima koja se uglavnom ispoljavaju na centralnom živčanom sustavu. Djeca ostaju mala rastom.

i odluku o njegovoj suplementaciji treba procijeniti stručna osoba tek nakon što je stanje deficita ovog vitamina dobro dokumentirano. Primjerice. Deficit ugljikohidrata. s obzirom da čak i kompletna. kako bi se u najvećoj mogućoj mjeri spriječio razvoj komplikacija vezanih uz alkoholizam. dobro izbalansirana prehrana. ne može u potpunosti spriječiti oštećenja određenih organa kod alkoholičara. C i B2 te minerala kalcija i željeza može uzrokovati ozbiljne poremećaje u organizmu. u prvom redu unosa alkohola. Potreban je oprez kod unosa masti. važna je i vrsta masti koju alkoholičar unosi. koja obiluje zelenim lisnatim povrćem. U prvom redu treba paziti da dnevni obroci alkoholičara budu kompletni i dobro izbalansirani te da ih. nutritivna intervencija mora biti sastavni dio terapije alkoholičara. Makronutrijenti u prehrani alkoholičara trebaju biti zastupljeni u istim količinama kao i u prehrani zdravih osoba . može do određene mjere popraviti oštećenja na mozgu koja su rezultat. posebice vitamina B1. trebali bi primati 50 mg vitamina B1 dnevno. a svi alkoholičari koji su na programu liječenja. Čak i usprkos navedenim abnormalnostima u metabolizmu proteina. a onda i deficita vitamin B1. Adekvatan unos folne kiseline moguće je ostvariti dobro izbalansiranom prehranom. pokazano je da dugolančani trigliceridi pogoduju razvoju masne jetre dok srednjelančani trigliceridi smanjuju rizik za razvoj istog stanja. Oprez sa vitaminom A je potreban iz više razloga: deficit vitamina A teško je odrediti jer razina 320 . Ipak. alkoholičar ne izbjegava ili mijenja za alkohol. Lako je zaključiti da se manjim unosom masti smanjuje i rizik za razvoj masne jetre. unos vitamina B skupine. Vitamin A je specifičan. Osim količine. te se ovaj vitamin može uzimati sa velikom dozom sigurnosti. osim što može djelovati preventivno. Vitamini B2 i B6 preporučuju se u dozama u kojima su najčešće prisutni u vitaminskim preparatima.nealkoholičara.NUTRITIVNE INTERVENCIJE KOD ALKOHOLIČARA Alkoholičari kojima alkohol osigurava do 30% ukupne dnevne energije unose znatno manje nutrijenata nego li je preporučeno. vitamina A. ponekad je potrebno unos određenih nutrijenata osigurati različitim suplementima i dodacima prehrani jer suplementacija. pacijenti sa cirozom jetre ipak ne trebaju više proteina u prehrani od zdravih osoba. Stoga. Naime. masti. proteina. oko 35 ? 50 g/dan. a to su one doze koje zadovoljavaju dnevne potrebe organizma za vitaminima. jer su zbog ometanog metabolizma masti alkoholičari izloženi riziku od nakupljanja masti u jetri te razvoju masne jetre. ponekad čak može djelovati i kurativno. S obzirom da je toksičnost vitamina B1 neznatna.

derivati muškog hormona testosterona koji mogu potaknuti rast sveukupne tjelesne mase te tako pomoći u oporavku od pothranjenosti. iako još uvijek bez konačnih zaključaka.vitamina A u krvi ne mora odražavati status vitamina A u jetri vitamin A u visokim dozama može biti toksičan čak i u umjerenim dozama u kombinaciji sa alkoholom. alkoholičarima se ponekad daju i anabolički steroidi. silikristina i silidiaza u omjeru 3:1:1 i glavna je aktivna tvar u plodu sikavice. vitamina A može biti toksičan Kako bi se popravilo stanje uhranjenosti. Silybium marianum 48 oblik aminokiseline metionina djelotvornog za detoksifikaciju staničnih membrana. te stimulaciju sinteze glukozaminoglikana 49 Silimarin je aktivna tvar biljke sikavice (Silybium marianum). Silimarin je mješavina flavonolignana silibina. spominju se antioksidativne komponente: Sadenozilmetionin48 (SAMe) i silimarin49. 321 . sintezu neurotrasmitera. a u svrhu smanjenja oksidativnog stresa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful