UNIVERZITET U BIHAĆU Visoka medicinska škola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

2

ZNAČENJE I ULOGA PREHRANE
Prehrana je značajan faktor okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, pruža nam hranjive i zaštitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preživljavanja, odgovarajuće intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od činitelja socijalnog i društvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponašanja, zdravlja i načina života. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, može postati izvorom preopterećenosti ili trovanja organizma, uzrokom različitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog života. Hrana može postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uživanja ili mistifikacije osnovnih životnih potreba, načina života, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo sprečavanje, kriju se u našim nasljednim osobinama i navikama prehrane i načina života, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a moguće ih je svrstati u nekoliko skupina: ▪ glavne energetske tvari, ▪ esencijalne prehrambene tvari, ▪ prehrambeni aditivi, ▪ prirodni toksini, kemijski kontaminanti, ▪ foksini uslijed mikrobiološke kontaminacije, ▪ kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je prerađen, poluprerađen ili neprerađen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pića, gazirana pića, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu radi poboljšanja njenih svojstava. 3

šećer i masti koristili najčešće za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena. kultura naroda). apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane. 3. 3.lovac.. tip: poljoprivrednik ▪ razvoj poljodjelstva različit (klima. ona koja se koristi i/ili ugrađuje u hranu prilikom njene obrade. Zbog sve veće ponude različitih namirnica na tržištu. ▪ meso samo u prigodnim slučajevima. ▪ kraći životni vijek (infekcije. prehrana je postala više ili manje kvalitetna i raznolika. sakupljač . ▪ sol. osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi). tlom. Možemo razlikovati tri različita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1. 2. stolna voda i izvorska voda. tip: sakupljač . 1. tako da danas odabire onu hranu koju voli..Hrana je i voda: za opskrbu pučanstva kao voda za piće. evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje. kulturom i drugim strukturama života. tip: urbano-industrijski 4 . ▪ nedostatak soli u prehrani. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane čovjek je evolucijom izgubio. ▪ unos alkogola i tjelovježba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu života.lovac ▪ preživljavali sakupljajući plodove. nesreće. 2. ▪ lov divljači zamijenjen uzgojem peradi i domaćih životinja. poljoprivrednik. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom.). ▪ kultivacija različitih žitarica omogućila razvoj tržišta i gradova. urbano-industrijski. hvatajući divljač i morsku hranu. mineralna voda. a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima.

. čijim poznavanjem. čokolada. pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama. ▪ dolazi do masovne proizvodnje postojećih proizvoda iz domaćinstva (marmelada. ▪ jačanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice. st. sirevi.prehrambena tehnologija. kobasice.▪ kao posljedica industrijske revolucije. odluke.). Hrana u suvremenom svijetu postaje sve više roba kao i svaka druga. slastice. Od 1810. pekarstvo. rješenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoći namirnica. Počeci čuvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur. Zato su potrebni zakonski propisi. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje. mliječni proizvodi. .umijeće kuhanja. Veća količina znanja o hrani i prehrani počela je tek početkom 20. počinje nagli razvoj patenata i otkrića u vezi konzerviranja i zaštite hrane. iz kojih se izvode ostali zakoni. ▪ započinje porast konzumacije masti (meso.). Znanstvena i stručna područja zanimanja stručnjaka za poznavanje i proučavanje prehrambenih proizvoda.. nagla promjena prehrane. .. začinjeni sir). 5 . i 2. povećanje njihovog broja. ali ipak različita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti. Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrđivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18. U današnje vrijeme proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez aditiva i konzervansa. konzervirani proizvodi. Znanost o prehrani: . kao i poznavanjem proizvođača prehrambenih proizvoda određujemo kakvoću prehrambenog proizvoda i predmeta opće uporabe. Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone važne za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta opće uporabe. kad su bile otežane prilike u svijetu (1. osobito u sjevernoj Americi i Europi. margarin. mesni ili mliječni proizvodi).industrijska proizvodnja hrane. pravilnici. . propisi.. st.skladištenje namirnica. pronalazak načina i uvjeta za čuvanje trajnosti proizvoda kako bi se održala kakvoća i prehramebena vrijednost. svjetski rat) — razvoj i nastanak novih proizvoda..

ekonomija i marketing. ▪ tradicija ili stečeno ponašanje (obitelj.biokemija hrane. Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost.mikrobiologija hrane. ▪ okolina (otuđenost i onečišćenost). . ▪ genetika (nasljedne osobine). Ostali čimbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: ▪ osobni izbor (senzorska svojstva hrane). okolina. Uravnotežena prehrana: ▪ preporuke (znanost i alternativa). značajno pridonosi boljem razumijevanju čimbenika koji utječu na izbor namirnica. Na izbor namirnica i jela.iziologija. . Utvrđivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovništva. ▪ ekonomski uvjeti (ograničena sredstva). ▪ socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane). . 6 . ▪ svjetonazor (duhovnost i komunikacija). ono što jedemo nije određeno isključivo fiziološkim i hranjivim potrebama. ▪ prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu).higijena i toksikologija prehrane. ▪ komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila). .sociologija i psihologija prehrane. sadržaj). pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva. ..molekularna biologija. . . ▪ kakvoća života (aktivnost. ▪ dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i može se odmah konzumirati. nasljedstvo). kao i na svako složeno ljudsko ponašanje može utjecati niz različitih čimbenika. Zašto se hranimo onako kako se hranimo? Naš svakodnevni izbor namirnica i način prehrane može imati određene učinke na zdravlje.dijetetika.

minerali. opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati..). vitamini. već ih je potrebno hranom unijeti u organizam. Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. masti.hranjivost kvalitete hrane. HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelančevina. nadzor i kontrola. Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva. ▪ onečišćenje okoliša. mediji). Ovi čimbenici međusobno povezani utječu jedan na drugi. INQ . izgradnja i održavanje tjelesnog tkiva (bjelančevine.▪ navike (dobre. minerali.. Prehrana i zdravlje: ▪ proizvodnja i potrošnja hrane. vitamini. ▪ kupovna moć populacije. razvoj i održavanje organizma.indeks kvalitete hranjivih tvari. loše).. ▪ međunarodno okruženje. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast.).. ▪ zdravstveno prosvjećivanje (publikacije. 3.. 7 ..). Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest. vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice. edukacije. ▪ zakonski propisi. ako ima manje od toga onda je jestiva. reguliranje tjelesnih procesa (bjelančevine. Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ . uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti. ▪ struktura potrošača. 2.

3 milijuna umro je od infektivnih bolesti.3 djeteta. ▪ veći broj ljudi nego ikada živjeti će u gradovima (59% u gradu.21.3 milijuna od poremećaja u krvožilnom sustavu. biti će stariji od 65. ▪ očekuju se značajne reorganizacije u zdravstvu na nivou država i međunarodnih organizacija. Do 2025. godina). ali još uvijek umirati će oko 5 milijuna djece na godinu mlađe od 5 godina. slaba tjelesna aktivnost). Prosječni životni vijek na kraju 20. predviđa se oko 73 godine. ▪ više ljudi živjet će dulje (svaki 10. ▪ zemlje u razvoju suočiti će se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaćanja "zapadnjačkog" načina života i rizičnih čimbenika (pušenje. ▪ znatno manji broj djece i dojenčadi umirat će od gladi i infektivnih bolesti. stoljeća produljio se životni vijek. Glavni uzroci smrti na kraju 20. ▪ svega 20% populacije biti će mlađe od 20 godina. 41% na selu). ▪ 2. ▪ obitelji će u prosjeku imati 2. ▪ 4 od 10 umrlih biti će starije od 75 godina.najveći je izazov čovječanstvu. Tijekom 20.6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima. prehrana. WHO i FAO preporučuju obuhvatiti: 8 . godine biti će smanjena za 50%. a za 2025. stoljeća je 66 godina. a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025.2 milijuna) su: ▪ 17. a predviđa se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka. godine predviđa se: ▪ zdraviji i dulji život za najveći broj ljudi do sada. ▪ populacija će dosegnuti broj od 8 milijardi. ▪ u industrijaliziranim zemljama bolesti srca. u slijedećih 25 godina populacija od 65 i više godina povećati će se za oko 88%. stoljeća (od ukupno 52. STOLJEĆE/WHO Smanjiti preranu smrt .9 milijuna od bolesti dišnih putova. ▪ posebna briga i skrb organizirati će se osobito za žene i starije osobe. moždani udari i rak i dalje će biti vodeći uzroci smrti. ▪ 3. ▪ 15. ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine.

HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo. ▪ modifikacija prehrambenih navika: . ▪ promicati pravilnu prehranu i zdrav način života. uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo. ▪ postići bolju informiranost i više znanja o pravilnoj prehrani.smanjiti ukupnu potrošnju soli za 20%. osobito u djece. . ▪ osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti. ▪ osigurati prehranu za osobite skupine pučanstva. Ciljevi: ▪ povećati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%. ▪ pratiti stanje uhranjenosti populacije. ▪ smanjiti incidenciju karijesa.smanjiti energetski udjel masti za 15%. ▪ osigurati kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti i prehrane pučanstva. . ▪ smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka željeza.povećati potrošnju svježe ribe. ▪ promicati dojenje. . ▪ osigurati kakvoću i zdravstvenu ispravnost namirnica. ▪ smanjiti učestalost alimentarnih infekcija. izradili su i 1999. ▪ osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih količina namirnica. godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika".▪ razvojnu politiku za unapređenje prehrane.smanjiti potrošnju rafiniranih ugljikohidrata. ▪ povećati stopu dojenja na 50-60%. 9 . ▪ osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP). trudnica i dojilja.povećati potrošnju voća i povrća za 25%. . ▪ potpuno eradicirati problem nedostatka joda. ▪ rješavati prehrambene deficite. intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama.

smanjiti prevalenciju karijesa. . 4. za 20% smanjiti prevalenciju sideropenične anemije. anemija). 7. . ▪ javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih.43%. tj. prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najčešćih čimbenika koji utječu na izbor hrane i namirnica. pretili).cijena . 5. 2. eliminirati deficit joda. rafiniranih ugljikohidrata. osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti učestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom. ODNOS PREMA HRANI U zemljama članicama EU provodilo se pan-europsko istraživanje o "Odnosu potrošača prema hrani. Utvrđene su i razlike u mišljenju među različitim populacijskim skupinama.74%.kvaliteta (svježina) . povećati potrošnju 10 . . U zemljama članicama EU prosječno je utvrđeno: .29%.okus . 3. mlijeka i mliječnih proizvoda i ribe. 6. modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroničnih nezaraznih bolesti uzročno vezanih s prehranom.pokušaj pravilne prehrane . smanjiti potrošnju soli. Temelj naše nacionalne prehrambene politike su: ▪ praćenje prehrambenog stanja populacije.zasićenih masti.32%.što obitelj želi jesti . . za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni.U dokumentu su na temelju ocjene prehrane pučanstva u Hrvatskoj.38%. svježeg voća i povrća. postići bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani. CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1. smanjiti udio masti za 15% (~6 g) . te ▪ promicanje pravilne prehrane i unaprijeđenje kvalitete prehrane. određeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predložene mjere za unaprijeđenje prehrane.

Čak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnotežena i raznolika prehrana) na način koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima određeni utjecaj. prehrani i tjelesnoj aktivnosti još uvijek više razmišljaju starije osobe (iznad 55. Nepravilna prehrana i rizičan način života (stres. Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane. 11 . godine života) od mlađih (između 25 — 34 godine). Energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. Upravo zato različite aktivnosti koje poduzima društvo u cjelini. uživanje u alkoholu) najčešći su oblici ponašanja gotovo svih populacijskih skupina. predstavljaju pokretač za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. edukacija od najranije dobi najbolji je način prevencije pojave kroničnih bolesti jer danas o zdravlju.Tako žene. čak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. nedostatna tjelesna aktivnost. optimalna ili popularno nazvana zdrava. Odgovarajuća prehrana. Za nezaposlene osobe i umirovljenike. te očuvanja zdravlja. ovisnost o nikotinu. energetskim i zaštitnim tvarima. što se pak reflektira na poboljšanje trenda pravilne prehrane. pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodeće po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nužno rezultiralo promjenom prehrambenih navika. nažalost želja za promjenom prehrambenih navika među sudionicima istraživanja bila je mala. starije osobe i više educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utječu zdravstveni aspekti. Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama. cijena namirnica i jela predstavljala je najvažniji čimbenik za izbor hrane. nego je važna i volja za promjenom vlastitog ponašanja. No. nego je ograničen socijalnim i kulturnim čimbenicima. dok muškarci više smatraju da na izbor hrane utječu okus i navika. a često i nedostatne bio znatnije izražen. karcinom. moždani i srčani udar) sve veći. prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajućoj ravnoteži u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim. Osobito su važne osjetljive skupine populacije. Prije više od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane. djeca i starije osobe. U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blaži iako je još aktualan.

12 . Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do povećanja tjelesne mase.Jednolična prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari. Stoga energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. što je u vezi i s načelima pravilne prehrane. što je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najčešće kada je stanje već kritično.

Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije. leguminoze. itd. uljarice. žitarice. zelene alge) ▪ životinja (meso. plodovi mora.” „Ako se činjenice ne uklapaju u teoriju promijenite činjenice. U hranu spada i voda. U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela. tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje. a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. Hrana uključuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. Dnevna prehrana ljudi sadrži više od 100000 supstanci2. otapanje. povrće. change the facts.) ▪ drugih organizama (mikroorganizmi) ▪ ostalog porijekla (voda). biljke prije berbe ili žetve. prerađen. žive životinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo). med. namakanje ili bubrenje. sjeme različitih biljaka. U prehrambene proizvode ne spadaju: stočna hrana. djelimično prerađen ili neprerađen. duhan i duhanski proizvodi. mlijeko. U hranu spadaju i pića. prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje.“ MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod.HRANJIVE TVARI Albert Einstein: “If the facts don't fit the theory. žvakaće gume. rezidue i kontaminanti. lijekovi i medicinski proizvodi. Hrana je sve što se jede i pije1. jaja. narkotičke ili psihotropske supstance. začinske biljke. tako da ulaze u njen sastav. samo jedna šolja kafe sadrži 1000 hemijskih supstanci 13 . koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati. kozmetički proizvodi. Hrana koju čovjek konzumira može biti porijeklom od: ▪ biljaka (voće. pa i tzv. Mnoge hemijske 1 2 Osim lijekova Na primjer. gljive.

U organizmu se vrlo dinamično hemijski transformišu u različite spojeve koji omogućuju pravilno funkcioniranje tijela. skladištenje i pakovanje hrane. proteinima. začini. spol. fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljšavaju svojstva. To podrazumijeva podmirenje organizma energijom. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju. boje. mirisi. Pravilna prehrana omogućava optimalne performanse ljudskog tijela. stbilizatori. profesiju i sl. Hrana je tvar. Svježa hrana su dijelovi biljaka (plodovi. To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma. odnosno prirodna ravnoteža u organizmu uz održavanje normalnog unutarnjeg okruženja. a služe za njeno poboljšanje i mogu biti korisne (ali i štetne). listovi. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam. gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima. Prehranom se održava homeostaza organizma. a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu. a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadržavaju. Takvi su aditivi (konzervansi. antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu. mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu čovjeka omogućava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku životnu dob. Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. Takođe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao što su aromatske tvari i flavori 3.komponente ulaze u sastav hrane. emulgatori. cvjetovi) ili cijele biljke. Svaki nutrijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost 3 Tvari koje daju ukus hrani 14 . Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju značajnu biološku ulogu u organizmu. odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane. Hrana koju jedemo može biti svježa i prerađena. a prehrana je proces. tkivima ili organima biljaka ili životinja. ugljičnim hidratima. Drugim riječima. lipidima. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama. homeostaza označava ravnotežu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okolišu. okus i stabilnost hrane.

linolenska i arahidonska kiselina. 15 . lizin. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. neophodan. treonin. kože i sl. saniranje oštećenja i reprodukciju. postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: ▪ esencijalni. fenilalanin. tetiva. mišića. Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: ▪ makronutritijenti: proteini. To znači da njihov nedostatak može izazvati funkcionalni poremećaj. ▪ sekundarni i ▪ neesencijalni. već se isključivo moraju unijeti s hranom. bitan. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine je jedan od najvažnijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. koje dobijamo iz hrane. Prema tome gdje i kako nastaju. uključujući metabolizam. ▪ učestvuje u regulaciji tjelesnih procesa. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj građi. kostiju. valin. leucin. 4 Esencijalan u semantičkom smislu podrazumijeva važan. rast. lipidi i voda ▪ mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se isključivno količinske potrebe organizma. ▪ većina vitamina i ▪ svi minerali. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma. ugljični hidrati. metionin. triptofan. a ne kao izvoru energije. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci. ▪ esencijalne masne kiseline: linolna. npr. Esencijalni nutrijenti su: ▪ esencijalne aminokiseline: izoleucin.▪ osigurava gradivne materija za zaštitu ili podršku tijela. Ne mogu se sintetizirati u tijelu.

Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. fizička. 16 SUHA . U nekim slučajvima ta sinteza je tako spora da se ne možu zadovoljiti potreba organizma. Neki nutrijenti tokom procesa prerade. kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. Osnovni sastojci hrane Način vezivanja vode opredjeljuje struktura sadržaja suhe tvari. Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. Hemijski konstituenti hrane. Možemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metaboličkim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unatoč toplinskoj obradi. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja. Takav slučaj je sa aminokiselinama arginin. senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane. histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. Nepovoljni su termička pasterizacija. odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimično gube svoju biološku vrijednost. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. konzerviranju. Hemijska. lipidi i proteini. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. soljenje i sušenje gdje su gubici najveći. sterilizacija. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadržavanje nutrijenata. U vezi očuvanja nutrijenata. gdje su gubici najmanji.

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJIČNI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Različite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Različiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Općenito suha tvar hrane se može razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najviše makromolekularnog tipa, kao što su: ugljikohidrati, masnoće i proteini. Fizičko stanje hemijskih konstituenata u hrani može biti: ▪ pravi rastvor (šećer, minerali i vitamini u vodi) ▪ koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) ▪ emulzija (masnoće, majoneza i mlijeko) ▪ pjena (amini, tučeno bjelance jajeta) ▪ gel (hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje). Hrana često ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 µ . To su najčešće ugljični hidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini), bjelančevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. škrob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr: želatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele, dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.

Micela, hidrofilni krajevi su na površini micele a hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj može potjecati i od hemijske reakcije površine čestice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije, 19

Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička. kiseline i neke mineralne tvari. a i tamo gdje to odgovara. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida. Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk. ona može sadržavati tekuće.▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekuće konzistencije kao što su alkoholi.osjete se čulima za toplinu i ▪ hemistetski. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira. krute i gasovite komponente. Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu.Univerzitet u Banja Luci. hrapavo. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. 20 . itd). kao i čulima vida i sluha (BS 5098)5.etri. u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. To su: šećeri. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Tekstura je osobina hrane. kašasto). receptora dodira. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti: ▪ taktilni. neki lipidi i sl. koji u vodi prave otopine. osjete se tokom pokreta. snizuju tačku mržnjenja otopine i općenito imaju sposobnost kristalizacije. estri. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. a posljedica je fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. specifičan hemijsko. Nakon nekog vremena se talože. U pogledu fizikalne konstitucije hrane. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. osjete se putem čula dodira. Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. ▪ kinestetski. ▪ temperaturni. Postoji i hemistetski 5 Grujić R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica.1999. čulima vida i sluha.fiziološki nadražaj. kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko.

kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. lakoća gutanja. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. Konzistencija obuhvata: žilavost. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. ▪ heterogene tekućine. itd. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima.) i po osnovu čula sluha 21 . Stepen i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. tečna. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. kohezivnost. elastičnost i adhezivnost. topivost. sipkavost. viskoznost. ▪ krute. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. oblik itd. kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća. tvrdoću-mekanost i nježnost proizvoda. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. tvrdoća.) i forma proizvoda (veličina. itd. elastičnost. žvakanja i sl. ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. Relevantne su tri impresije: ▪ lakoća kojom zubi prodiru u proizvod. semikruta. meka. hrskavost. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. Teksturu hrane mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija. Mehanička svojstva. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: ▪ fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i ▪ osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su: mekoća. lakoća gutanja. žvakljivost. semikrute i polukrute tvari. Takođe obilježje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti.utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. sočnost.

a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula. VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa značajnom ulogom u organizmima svih živih bića. odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i vodu koja je smještena u međućelijskim prostorima. Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. topivost itd. Pri 6 Intracelularna voda je unutar stanice. lakoća gutanja. ekstracelularna voda je van stanice 22 . Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti određenog atributa za određeni proizvod. Kvantitativno najznačajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. proteina i ugljikohidrata. Možemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente. gume. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. sluzi. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se može podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini. Način vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. sipkavost. žvakljivost. sadrže znatne količine vode. Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija. Prisutna količina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima.(hrskavost. lipidi i proteini. općenito.). pigmentima i aromatskim tvarima. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute. Stanice i tkiva svih živih bića. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Svježa hrana je u stvari jestivo biljno. semikrute i polukrute tvari. hrskavost. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Od načina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Prerađena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u prerađenoj hrani mijenja i količina i karakter vezivanja vode. Neposredno učestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju mataboličkih procesa. Mikrokonstitenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima. sočnost. a u nekim slučajevima i animalno tkivo. Ključni pojmovi Hrana je tvar. šum itd. ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). inulin). a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe.

amino. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. hidroliza škroba do šećera. hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. Molekula vode je polarna. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvarač soli. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvarača. 7 Bound water/dilution water) 23 . gasova. jer je voda njihov gavni nosilac. aminokiselina i nekih proteina. I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog značaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja žive stoke. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. Ovo elektrostatičko vezivanje označava se kao vodikova veza. vitamina. Zbog svoje tekuće konzistencije na temperaturama iznad 0°C voda ima značajan uticaj na teksturu hrane. pigmenata. citoplazmi i jezgri ▪ konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. učestvuje u biohemijskim reakcijama kao što su hidroliza proteina do amino kiselina. aromatskih tvari i drugih konstituenata. Procesi snabdijevanja ćelija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujući razmjeni vode između živih ćelija i okoline. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. Takođe. Općenito voda u stanici može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici7. negativan kraj jedne molekule privlači pozitivan kraj druge molekule. Zahvaljujući značajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza između atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. šećera. tkiva određeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metaboličke funkcije u izmijenjenim uslovima. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. Voda stabilizira koloide hidratacijom. Voda ima jonizacionu sposobnost. dok vezana voda sprječava njihov razvoj. karboksil i slični radikali.tome je prisutna stalna razmjena vode između žive ćelije i njene okoline.

Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ mikrokapilarna voda.Shematski prikaz vodikovih veza Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije. odnosno mesa sa preko 70% vode. Ovako se može vode (skoro 95%). U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. škrob i sl. održivost i rokove trajanja hrane. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95% vode. Prisustvo slobodne vode omogućava brže odvijanje biokemijskih procesa kao i brži razvoj mikroorganizama.Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode.15 15-25 25-35 Oδ H δ + H Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. 24 . gradeći pri tome hidrokoloide. Približan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem). imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju Oδ H - - od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija.

kompoti.▪ makrokapilarna voda i ▪ površinaki vezana voda. Pri čuvanju i skladištenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. makrokapilarama. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Sa biološkog i prehrambenog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa (slobodna) voda. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. vino). To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100 %. brašna. odnosno stoji na raspolaganju.). Ravnotežni relativni sadržaj vode u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. kao i površinski vezana voda. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100% srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. tj. sušeni proizvodi od povrća i voća. Ova voda je vezana čistom adhezijom. Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. mlijeko. 25 . U odnosu na ostale načine vezivanja vode. instant proizvodi i sl. Ne postoje apsolutno glatke površine namirnica. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. pa manje-više većina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadrži u svojoj strukturi različite oblike i veličine kapilara. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. na primjer centrifugiranjem. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj namirnici. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. a ne ukupna količina prisutne vode. Voda u mikrokapilarama. ova veza je najslabija.

neenzimsko posmeđivanje. 26 .92 i 0. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija. djelovanje plijesni. a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu.U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. kao što su: autooksidacija (masti).75 – 0. djelovanje kvasaca. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. za plijesni najmanje 0. za kserofilne plijesni oko 0. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promjena u hrani.88. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. aktivnost bakterija.80. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. sadržaj dodate soli i drugo. pH sredine. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw i to između 0. ps . Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. itd.62. enzimska aktivnost.parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi.parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda. Izračunava se kao: aw = p / ps gdje je: p .65.96. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura.

Var.75 0. vla žnost Adsorpcija i desorpcija vode značajna za održavanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlažnosti zraka u okolici gdje je hrana uskladištena.88 0.Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper.75 0.93 1. Za isti sadržaj vode mogu postojati različite vrijednosti aktiviteta.9 0.95 0.96 0.84 0. Sadržaj vlage g vode/g suhe tvari desorpcija adsorpcija A B 20 40 C 60 % rel.90-0.87 0. što ovisi o količini slobodne vode.98-0.84 0.96 0. Za aw usko je vezana higroskopnost.95 0.60 Komponente biohemijskog sastava također imaju utjecaja na aw.87 0.60 0.62-0. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladištena hrana.70-0. 27 . naročito postojanje koloidne strukture.95-0.0-0.90 0. Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0.

nesencijalne i uvjetnoesencijalne. Količina slobodne vode (aktivitet vode) je značajan faktor koji utiče na mikrobioološke i biohemijske procese u hrani. kreatinin. Kreatin8. visoke molekularne težine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom. mlijeko.spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina 8 28 . Kreatin . a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo. To su najsloženije organske materije veoma velike molekularne mase. aromatičnog i ljekovitog bilja. Hrana bogata proteinama je meso. U sastav složenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina. dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povrća. najznačajniji predstavnik tvari sa dušikom je protein. Vrlo malo proteina sadži većina povrća i voća. što znači prvi ili najvažniji. Naziv protein potiče od grčke riječi proteos. Postoje prosti i složeni proteini. Voda u hrani može biti slobodna i vezana. Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. PROTEINI I OSTALE TVARI S DUŠIKOM U HRANI Ključni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane građeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne. Tvari s dušikom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. kratkolančani peptidi. Svaka vrsta hrane ima svoj karakterističan ekvilibrijum ravnoteže vlažnosti sa oklinom. peptida i proteina. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. Amino šećeri su najčešće međuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane. ▪ amidnih spojeva. amonijak kao i različite vrste alkaloida.spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. jaja i proizvodi dobiveni od njih. kreatinin9 i nukleotidi mogu se naći slobodni u malim količinama samo u mlijeku.Ključni pojmovi Sadržaj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. Mogu biti sastavni dio različitih spojeva: ▪ aminokiselina. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. Alkaloidi su čest konstituent začinskog povrća. kreatin. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani.prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin . urea. a manje žitarice. a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voće. U sistemima hrane važnu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom građeni od proteina. mokraćna kiselina. aminošećeri. U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline. Proteini su kompleksni organski spojevi. ▪ amina i nitrita i drugih.

a služi i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina.). Odatle termin "amino" u nazivu. Opšta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadrže amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena. Naše tijelo može iskoristiti samo aminokiseline koje zakreću svjetlost u lijevo. dok neke ne može. Neke aminokiseline čovjekov organizam može sam da sintetizira. Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam isključivo kroz hranu. GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomoć vitamina B6 Skraćenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina). Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. važna kod regulacija nervnog sistema 10 11 29 . Aminokiseline sadrže karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806. a u nekim i sumpor ili fosfor. Proteini se u probavnom traktu razgrađuju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali. vodonik.U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. što znači da imaju dušik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svakog proteina. ugljenik i azot. Aminokiseline U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. godine. dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita. Sve aminokiseline u našem organizmu su iz skupine alfa. Izuzetak su taurin10. Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetričnost koja zakreće polariziranu svjetlost. dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938.

Glicin Alanin Asparginska kiselina Fenilalanin Radikal . D-aminokiselinski ostaci su nađeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi ćelijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). Aromatske R-grupe 3.aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni. i obično se nalaze sa spoljne strane proteina. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4. Nepolarne alifatske R grupe 2. Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu. Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri. α-aminooctena kiselina. Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. 30 . Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr. Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biološkom pH: 1.koji se može iskoristiti u "L" i "D" formi. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal). Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini. Kod glicina je to H atom. a u nekim slučajevima i histidinu. Međutim. uobičajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija.

2 7.3 Aromatske R grupe Polarne nenaelektrisane R grupe Pozitivno naelektrisane R grupe Negativno naelektrisane R grupe 31 .87 5.48 5.8 5.74 5.2 5.4 6.89 5.68 5.Osobine aminokiselina u sastavu proteina Aminokiselina Skraćenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%) Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.3 3.97 6.3 4.6 9.02 5.1 5.76 2.9 1.2 1.3 2.2 6.9 4.9 2.9 3.3 6.74 7.8 5.65 9.3 5.59 10.48 5.98 6.1 5.77 3.01 6.97 5.41 5.22 7.66 5.07 5.

Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20 različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili više atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom – NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipični produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najvećim djelom kristalne čvrste tvari visokih tališta (od 186°C za glutamin, do 344°C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi – to znači da se mogu ponašati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka tališta i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga što imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino – skupinu. Karboksilna skupina otpušta proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se često ponašaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrična tačka 15) je aritmetička sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino – skupine. Izoelektrična tačka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao što je slučaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za α – COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreću se u uskom području od 1,7 do 2,6 – u prosjeku 2,2, dok se za α – NH3+, pK vrijednosti kreću od 8,9 do 10,6 – u prosjeku 9,5. Tu su još i funkcionalne skupine pobočnih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za –SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajućih soli) 15 Izoelektrična tačka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem električnog polja 16 Za računanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadžba
14

33

Kisele i bazične aminokiseline Naziv α-karboksilna skupina α-amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazične Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (–NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristične skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristične Aminokiseline koje skupine ih sadrže alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Ključni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naročito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

pogotovo leucin i izoleucin. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. Alanin. služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Serin sadrži jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja može ući u reakcije kao što su reakcija stvaranje estera. nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina. Ester s fosfatnom kiselinom fiziološki je važan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. Pomaže skladištenju glukoze putem povećanja mogućnosti skladištenja glikogena. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin. što je važno za izgradnju određenih struktura kao što je kolagen. Sudjeluje u sintezi DNA. leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. izoleucin i valin. Alanin se može smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi. treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobočnim lancima. Mišićno je tkivo satkano od BCAA koje mu služe za proizvodnju energije i sintezu proteina. Valin17.metil valerijanska kiselina 18 Skraćenica od Branched Chain Amino Acids –BCAA. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen. valin. Bočni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. fosfolipida i kolagena. leucin i izoleucin imaju ugljikovodične bočne lance koji se sastoje od najviše četiri ugljikova atoma. aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upućuje na srodstvo sa šećerom treozom 17 35 . Treonin19 je Valin je 2 – aminoizovalerijanska kiselina. nekim drugim ostatkom. Glicin Alanin Valin (esencijalna) Leucin (esencijalna) Izoleucin (esencijalna) Aminokiseline sa alifatskom R-groupom Glicin je antacid i zaslađivač.Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrični C atom. a osim uobičajenih gradivnih funkcija. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin. leucin je 2 – amino – 4 – metil – valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 – amino – 3. Alanin jedna od najčešćih aminokiselina u sastavu proteina. Hemijski su razmjerno slični.

i zato je metionin glavni donor –CH3 grupa. Amino kiseline sa R koji sadrži sumpor Cistein sadrži sumpor čija je sulfhidridna skupina prilično reaktivna.slijedeći viši homolog serina. Metionin učestvuje u sintezi taurina. Cistein unutar peptida može lagano dehidrogenirati pri čemu nastaje disulfid. Ima važnu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina. Povišena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. kosi i noktima. čija količina u organizmu može biti pokazatelj rizika za bolesti i oštećenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. lecitina. Posjeduje dva asimetrična C atoma pa može postojati u četiri stereoizomerna oblika. C istein Metionin (esencijalna) Aminokiseline sa sumporom u bočnom lancu Cistein je važan za sintezu keratina. Važan je za zdrave nokte i kožu. proteina koji se nalazi u koži. Serin Treonin (esencijalna) Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Treonin je važan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne žlijezde i imunološkog sistema. karnitina20 i endorfina. meso) . vitamin B6. Metilna grupa može se u metabolizmu prenijeti na druge molekule. Karnitin (lat. To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina. cisteina. carni.aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim mišićima 20 36 . Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno S–metil derivat homocisteina. U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomaže funkciju jetre. folna kiselina. Na regulaciju homocisteina i snižavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine. metaboličkog sindroma. vitamin B12. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein.

a važna je za očuvanje očne retine. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu. Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2). Glutaminska kiselina je najzastupljenija u pšenici. Gradivni je element imunog sistema – imunoglobulina i antitijela. sintezi DNA. glutationa i ostalih aminokiselina.Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takođe sadrži sumpor. u brojnim drugim metaboličkim procesima. odnosno glutaminska kiselina. Asparaginska kiselina Asparagin Glutaminska kiselina Glutamin Aminokiseline i njihovi amidi Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. Ima važnu ulogu za funkcioniranje mozga. Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili lužinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska. upalnih bolesti crijeva i sl. Uključena je u metabolizam šećera i masti. Važna je kod regeneracije tkiva. Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (važno za elektrokemijska svojstva proteina). Važan je faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Učestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prženja hrane proizvodeći štetni akrilamid. Koncentracija glutamina u krvi je tri do četiri puta veća od svih ostalih aminokiselina. Aspartat nastaje kada se kation veže na asparginsku kiselinu. Asparagin se nalazi u brojnim vrstama žitarica i krompira i to u relativno velikim količinama. U određenim stanjima u organizmu glutamin može postati deficitaran kao kod opeklina. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. Pomaže odstranjenju amonijaka iz tijela. Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i uključena je u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. Ove kiseline na pobočnom lancu imaju još jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. a nalazi se i u živcima. Također je glutamin bitan za rad tankog i 37 .

Bazne grupe u pobočnim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci. Arginin ima najjača bazična svojstva. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati nešto malo histidina u tijelu. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38 . a zatim slijedi lizin. U visokoj se koncentraciji nalazi u koži i vezivnom tkivu. Kako pH vrijednost imidazola leži blizu neutralne vrijednosti. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. Histidin sadrži slabo bazični imidazolski prsten. Lizin je važan je za rast. enzima i antitijela. Značajan je za rast i regeneraciju tkiva. koji je vrlo važan metabolički put za regulaciju dušika u organizmu. Ornitin takođe sudjeluje u ciklusu uree. Važna je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. Bazne skupine aminokiselina Lizin. Ima ga u mišićnom tkivu. histidin može kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. Histidin (semiesencijalna) Lizin (esencijalna) Arginin (semiesencijalna) Bazne skupine amino kiselina Arginin je esencijalna aminokiselina za mišićni metabolizam i iskorištavanju dušika. i kao takav jedan od ključnih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. gdje predstavlja važno gorivo za stanice crijevnog epitela. regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona.debelog crijeva. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. te pomaže odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. Važan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa. Stanice otpuštaju histidin pri imunološkoj reakciji. arginin i histidin imaju po 6 C atoma.

dopamin. Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton. Prekursor je za neurotransmitere . Važan je dio nekih peptida. Prolin ima bočni lanac vezan na dušik amino grupe a i na α – C – atom. kao što su enkefalini koji su prirodni opijati-moždani analgetici. adrenalin i noradrenalin. koji imaju višestruke funkcije. Važan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina. morfiju sličnih. pa se stoga ne može sintetizirati u životinjskom organizmu. Triptofan je heterocikločka α – aminokiselina koja posjeduje indolski prsten. Tirozin je sastavni dio proteinskih amino šećera i amino lipida. 21 Sve osim glicina 39 . formirajući tako cikličku strukturu. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi što ovisi o slobodnom radikalu (R). važnih neurotransmitera. Sve osim glicina su optički aktivni spojevi21 što znači da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadrže bar jedan asimetričan C-atom (L i D izomeri). kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvažnijeg hormona za pigmentaciju – melanina. Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina.Fenilalanin sadrži jedan aromatski prsten. već sekundaran amin. Dušikov atom u α položaju uključen je u prsten. Prekursor je hormonima poput tiroksina. Iminokiseline Prolin je cikličke građe. pa stoga nije primaran. Prolin ako je povezan u peptidu može se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin. što je bitno u sintezi kolagena. hormona zvanih endorfini i enkefalini. Fenilalanin Tirozin Triptofan (esencijalna) Aminokiseline sa aromatskim prstenom Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima središnjeg živčanog sistema koji su uobičajeno zaduženi za raspad prirodnih.

aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene. Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata može nastati glukoza. Taj metabolički proces je poznat kao glukoneogeneza.Prolin Imino kiselina Prolin je nužan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. Iz aminokiselina 40 . Tako se na primjer. regulira želučanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji vežu željezo fosfokreatin je skladišni oblik energije unutarstanični reducens probava lipida nukleotidni koenzimi. dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene.preteče brojnih biološki važnih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation žučne soli purini Glutamat GABA Biološka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment kože. RNA. Aminokiseline . Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene. DNA neurotransmiter Tirozin Histidin Serin Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline. kose i očiju hormon lokalni upalni agens.

hormone. U proces dezaminacije najviše su uključene glutaminska i asparginska kiselina. nego i prekursori sinteze masti i sama mast. Sve to govori o ogromnim mogućnostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara složene molekule.stvara se ne samo glukoza. Iz lizina se stvara karnitin. Iz njih organizam stvara. riba. iz cisteina taurin i glutation. ugljične hidrate. Ketogene aminokiseline za čovjeka su leucin i lizin dok treonin. iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi važni sintetski spojevi. glukoze i masti. te u reduciranom obliku učestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). glicin i serin. te rjeđe cistein. žitarice.: meso. noradrenalin) i hormoni štitnjače.bjelančevine. norleucin. Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline. masti. lizin i metionin. zaštitna protutijela. vodu. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin). Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. Nedostatak ovih proteina se može rješiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41 . jaja. glutamat i asparagin. ß-alanin. One predstavljaju limitirajući faktor iskorištenja hrane. to su triptofan. izoleucin. One obavljaju najrazličitije funkcije. iz histidina biogeni amin histamin. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi još oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u kliničkim uvjetima. a iz lizina i taurina zučne kiseline itd. Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin. fenil alanin. i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. jezgrasto voće i mahunasto povrće. Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin. vitamine. norvalin i citrulin). Većina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka. ornitin. npr. glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela. zbog čega je potrebno da se izvori proteina raspodjele što pravilnije u ishrani ljudi i životinja. Osim proteina. biogene amine itd. U ishrani stanovništva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline. a osobito u jetri. crijevima i mišićima. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. Najviše aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u životinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica životinjskog porijekla. ali su to najčešće alanin. kreatin i glutation (tripeptid koji štiti organizam kao antioksidans.

posebno žitarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najveći. metionin i triptofan. Kombinovanjem različitih namirnica koje sadrže biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne količine esencijalnih kiselina.biljnog porijekla. 42 . Namirnice biljnog porijekla sadrže u nedovoljnim količinama aminokiseline lizin. Aminokiseline u hrani Izvor proteina Pšenica Riža Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno reći da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni.

aminokiseline imaju različit hemijski sastav. Tako slobodnog fenilalanina u našem tijelu ima samo 0. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove različite anaboličke i kataboličke puteve. Koncentracija slobodnih aminokiseline je veća u intracelularnoj tekućini nego u krvnoj plazmi. glutaminske kiselina i glicin su čak 10 do 50 puta više zastupljeni u tkivnoj tekućini. kao slobodne. Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta više zastupljene u mišićnom tkivu nego u plazmi. nego u krvnoj plazmi. Neke aminokiseline. One su važne za prehrambenu i metaboličku kontrolu proteina u ljudskom tijelu. Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekućini i u tkivima je bitna za normalno održanje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadržajem proteina u tkivima. dok se druge mogu sintetizirati u organizmu. nalaze se u vrlo malim količinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekućinama. Glutamin. proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je složen proces u organizmu. Kao što smo vidjeli.2% od njegove sveukupne količine. Svaka od njih ima tačno određenu funkciju u organizmu.15 g dušika iz glutamina. 43 . Mnogo više ima slobodnog glutamata i alanina. Neke se unose isključivo hranom (esencijalne).Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani. Na primjer u mišićima ima oko 10 .

Ako se dvije aminokisline povežu nastaje dipeptid. cistin. Međusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. alanin. prolin. Aminokiseline se međusobno vežu tako da reakcijom između karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. Arginin. taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina. cistein. Stoga iz dvije 44 . taurin i arginin. glutaminsku kiselinu.RDI različitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3 Ključni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. treonin. metionin. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom. asparaginsku kiselinu. Oko veze između karbonilnog ugljika i dušikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobađanje molekula vode. leucin. lizin. tirozin. fenil alanin. ako se povežu tri onda je tripeptid. cistein. izoleucin. ili karboksilnom skupinom. serin. a veza između njih je amidna (peptidna) veza. asparagin. Ostale. Esencijalne aminokiseline su: triptofan. ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija. 980 980 910 840 700 700 490 245 Peptidi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze između karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline. također mogu biti esencijalne. glutamin. Za novorođenče su esencijalne: cistein. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja bjelančevina ili od ostalih aminokiselina. a polipeptid nastaje vezivanjem više aminokiselina. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina može štetno da utiče na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih. glutamin. dvije se aminokiseline mogu međusobno vezati na dva načina. glicin. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. Tako nastali amidi zovu se peptidi. ornitin. valin te arginin i histidin.

Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam. Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-tеrminus) i amino kraj (N. u kojima aminokiselina na početku lanca ima slobodnu amino skupinu.aminokiseline mogu nastati dva različita dipeptida. Umjetno sladilo. Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobađa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda.tеrminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju. Neki biološki peptidi značajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly). sintetični peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe. Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama 45 . Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. A in kiselina 1 m o + A in kiselina 2 m o = dipeptid + v (nije prikazana) oda Nastanak peptidne veze Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troši se jedna molekula vode koja se ''ugrađuje u molekule'' aminokiselina. a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu. Uz peptidnu vezu to je još jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima.

3 19-24 15-18 0-2. manjak se nastoji kompenzirati sintezom. kao biološki polimeri. kose. Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma. Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla. U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode. dok proteini sadrže više aminokiselina i njihova molekularna masa je veća. pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika. kosi. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge 22 23 eng. s tim da u strukturi mišića. emulgiranje. proteini sadrže prosječno 16% dušika. a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni.Proteini Ključni pojmovi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze. obogaćivanje namirnica itd.25. Proteini čine preko 20% mase čovjeka. unutrašnjih organa. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. u svim dijelovima ljudskog tijela. nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina.rezerva Direktiva EU br. noktima. Prema definicniji EU23 protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6.4 Proteini. kao na primjer mozgu. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane. Čim nedostaje jedna. Nalaze se svugdje. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu suštinski različiti od proteina. najčešće više od stotinu.5-7. pool . krvi. 496/90 46 . noktiju predstavljaju primarnu komponentu. popravljanje viskoziteta. kože. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase. Ako to nije moguće. dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija. Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6.

Gen čini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu. 47 . Ta s c r n la ija Replikacija. Replikacija (umnažanje) DNA je proces kojim se stvara identična kopija dvolančane DNA-molekule.protein. Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsječak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25. Postoje tri tipa RNA: glasnička RNA (mRNA) sadrži prijepis nasljedne upute. Osnovni pojmovi biološke sinteze proteina Tokom procesa biološke sinteze proteina u živom organizmu. Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zadužena je za prevođenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. Prema središnjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka. Geni se sastoje od egzona i introna. Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein. 24 25 DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku. se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. Informacija u DNA određuje strukturu proteina. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. Genetička informacija organizma sadržana je unutar genoma kojeg sačinjava ukupna DNA. transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u građi ribozoma. tačan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. složenim staničnim procesima. transkripcija i translacija DNA sadrži uputu za biosintezu proteina. preko redoslijeda baza. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu. Središnja dogma molekularne biologije objašnjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA.aminokiseline.

Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetičke upute odnosno prevođenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. Primarna struktura Sekundarne strukture T ercijalna struktura Kvartenarna struktura Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru. Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostorukonformaciju. Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze. Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetičke upute . sekundarna. Te strukture definiraju se kao: primarna. inicijacije – započinjanja sinteze 2. elongacije – produživanja lanca i 3. tercijarna i kvartarna struktura.prepisivanje DNA u RNA). terminacije – završetka sinteze. Eksperimentima sa ribonukleozom. enzimom koji hidrolizira RNA. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji 26 27 Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima 48 . Translacija ili sinteza proteina. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju.koristeći postojeću uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzijsku građu (konformaciju). Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. sastoji se iz tri faze: 1. Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27.

odnosno međusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja. U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. α -uzvojnica i β -nabrane ravni Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi. Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: α -uzvojnice i β -nabrane ravni.pobočnih lanaca. Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika. a prelazi između njih konformacione promjene. tercijarne i kvaternerne strukture se obično nazivaju ''konformacije''. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca. Tercijarna struktura se održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored. formiraju koloide. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica. Podjela proteina 49 . Znači da proteinski oligomeri odn. ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac. Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija. multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. Zavisno od tercijarne strukture.

proteoglikani. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. skleroproteini. Složeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati. proteine dijelimo na biljne i životinjske. a hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. histoni. poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi. sastavljeni od proteinskog dijela i prostetične grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini građeni samo od aminokiselina. elastin. tetivama. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C. Ulazi u sastav mišića. Struktura proteina može obuhvatiti i neproteinske molekule. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. imaju kvaternu prostornu strukturu. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa. nego biljni. Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. što za posljedicu dovodi do skorbuta. nukleinske kiseline. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine. keratin. protamini. Jako je važan u hrskavici. zubima. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile. Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara. zglobova. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. Životinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama. To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna. kostima. a životinjskog albumini. miozin itd. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju. koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. za koju se vezuju druge strukture (elastin. Tu spadaju: kolagen. Služe kao gradivne komponente organizma. fosfor i sl. koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima.U odnosu na porijeklo. Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. omogućava zategnutost kože i krvnih sudova. koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. 50 . Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. ligamentima. globulini. Relativno su velike dužine. adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin. tetiva i ligamenata. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija. fibrinogen.

održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. Globulini se nalaze u plazmi.Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična. znači vodenom dijelu. imunoglobulin. Keratin je najjači protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. Određene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca. noktiju. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. koji je topiv u vodi. jajima itd. rogova. bjelanjku jajeta (albumen – bjelance). mioglobin. Biološki je punovrijedan protein. enzim lizozim. proteine možemo podijeliti na gradivne 28 tzv. U mlijeku se nalazi u sirutki. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. Globularni proteini imaju sferičnu. šećer. receptor važan u transdukciji svjetlosnih signala. albumini i globulini. To podrazumijeva da složeni proteini u svom sastavu imaju. pa se zovu i sferoproteini. enzim ribonukleaza. Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula. ječmu i mišiću. Miozin se nalazi u mišićima. Prostatska skupina nije protein. enzimlaktoza permeaza ili rodopsin. perja. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta. na primjer. Keratin se nalazi u kosi. mlijeku. uši itd. Inačice albumina nalaze se u krvi. Tu spadaju: histoni. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin. Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva. Složeni proteini Složeni proteini zovu se i proteidi. rogovima. dlakama. To omogućavaju elastinska vlakna. trihocitični keratini 51 . Po hemijskom sastavu spada u globuline. Ta nebjelančevinasta komponenta može biti lipid. noktima. Prema prirodi te komponente. mesu. perju. kandži. što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. aktin te membranski proteini. loptastu strukturu. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu. ljusaka kod gmazova. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgrušavanju krvi. Ima ih u mlijeku. formiraju koloide. sudjeluje u kontrakciji mišića. Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. papcima i sadrži veće količine aminokiseline cisteina. za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. citokrom C. mesu. osim amino-kiselina i nebjelančevinastu komponentu. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin.

Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik Denaturacija proteina može biti: ▪ reverzibilna (povratna). Ta promjena se naziva denaturacijom proteina. a uzrokuju je razrjeđeni alkoholi i soli lakih metala ▪ ireverzibilna – uzrokuju je UV i X zračenja.i biološki aktivne. visoka temperatura i soli teških metala.). baze. LDL. soljenjenjem. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. Složeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein. trodimenzionalna struktura proteina se može narušiti pri čemu dolazi do odmotavanja lanaca. HDL. visoke temperature i sl. 52 . jake kiseline i baze. ulaze u građu protoplazme. organska otapala. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. Pod uticajem različitih faktora (kiseline. VLDL šećer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) Denaturacija i renaturacija proteina Termičkom obradom proteina. sušenjem. tretiranjem bazama i kiselinama. Gradivni proteini. zračenjem dolazi do njihove denaturacije. promjena pH.

globulini. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povišenim temperaturama vršimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blanširanje. Različiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. fosfor i sl. lipoproteini. Lipidi obuhvataju širok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biološkog porijekla uključujući: masne kiseline. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate. transkripcije i translacije. 53 . nukleoproteini. fosfoproteini. denaturirani oblik proteina Denaturacija proteina značajna je u svim biološkim sistemima. te najčešće poboljšanje njihove probavljivosti i biološke iskoristivosti u ljudskom organizmu. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina. soli denaturiraju. kiselina. skleroproteini. glikoproteini. Proteini pod utjecajem vanjski faktora. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne. holesterole i druge steroide. osfolipide. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. protamini. Složeni proteini su metaloproteini. histoni. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. sekundarne. uloga u organizmu. bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji. voskove. Nastaju prema središnjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije. sfingolipide. nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje. nukleinske kiseline. Termički tretman hrane uzrokuje složene hemijske procese koji uključuju i denaturaciju proteina. hemijski sastav. To može biti: porijeklo. Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i složene. nivo složenosti. Ključni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. baza. a životinjskog albumini. tercijerna i kvaterne strukture. temperature. kromoproteini i drugi. triacilglicerole.Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni.

U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli). kristalna struktura. Prema nivou složenosti hemijske strukture lipide možemo podijeliti na jednostavne. derivirane i ostale lipide. Neosapunjivi lipidi se često zovu zajedničkim imenom i izoprenoidi. temperature topljenja. Osapunjivi lipidi u molekuli sadrže ostatak bar jedne masne kiseline. sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog značaja za funkcionalna svojstva većine 54 .Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i životinjske. D. odnosno sapuna. Njihov sastav. steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrežnih žlijezda). koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobađa u vidu alkalne soli. U konjugirane lipide spadaju: ▪ fosfolipidi (sadrže fosfatnu skupinu i molekulu masti) ▪ cerebrozidi (sadrže ugljikohidrat i molekulu masti) ▪ sulfolipidi (sadrže sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: ▪ masne kiseline ▪ masni alkoholi ▪ masni aldehidi ▪ masni ugljikohidrati ▪ vitamini A. Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije. žučne kiseline i steroidni hormoni) i terpene. konjugirane. Prema hemijskom sastavu (mogućnosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. E. sfingolipidi i voskovi. K U ostale vrste lipida spadaju ▪ sapuni ▪ pigmenti i boje ▪ oksidativni polimeri ▪ termalni polimeri ▪ lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizička i hemijska svojstva. voskovi. fosfogliceridi. strukturni lipidi (fosfolipidi. a obuhvataju: steroide (steroli.

što znači da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao što je voda. Lipidi s jednim bočnim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bočna lanca stvaraju dvosloje. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su ulja. Neki su linearne alifatske molekule. stearinska i oleinska). Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se združe sa polarnim otapalom kao što je voda. Općenito. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina. koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. 55 . Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja Lipidi se u svim živim ćelijama javljaju kao strukturna komponenta.namirnica. koje sadrže mnoge lipidne kapljice. karakterističnija za biljke nego za životinje. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. Neki lipidi imaju djelimično polarni karakter. Masti i ulja – trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli. Neki su aromatski. masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Općenito ova pojava ih čini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). dok su drugi nepolarni. dok drugi nisu. njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna. U slučaju fosfolipida polarne grupe su veće i više polarizirane. U slučaju holesterola hidrofilna komponenta je – OH grupa (hidroksil ili alkohol). dok drugi imaju prstenastu strukturu. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) ćelijama. U sastavu većine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska.

Triacilgliceroli koji u sva tri položaja sadrže istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. mononezasićene i polinezasićene. Kaprolna. oni sadrže dvije ili više različitih masnih kiselina. Masne kiseline se razlikuju u dužini lanca. daje maslacu njegov okus. Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatične masti (u određenoj količini) i kao rezervne masti (u neodređenoj količini). Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljičnih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. stearinska 56 + H 2 C OH . diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi (masti životinjskog porijekla). dobile su naziv od grčke riječi capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. koji se nazivaju monoacilgliceroli. Dužina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu.Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina Kao trovalentni alkohol glicerol može graditi monoestere. Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lančane (manje od 6 ugljika). Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasićene. kaprilna i kapronska kiselina. i dugolančane (12 ili više ugljika). srednje-lančane (6 prema 10 ugljika). Većina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mješoviti. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Ako su lanci između ugljičnih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasićenim masnim kiselinama. Što je kraći ugljični lanac to je masnoća u više tekućem obliku (snižava se njeno talište). Triacilglicerol sadrži tri palmitinske kiseline H 2 C OH HC OH tripalmitoilglicerol ili tripalmitin. Na primjer. onaj koji sadrži tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. diestere i triestere. naprimjer. Buterna kiselina.

suncokretovo. glavni sastojak maslinovog ulja Ukoliko su kiselinski ostaci duži. Zastupljena je u maslinovom ulju. Međutim neke masti se često nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi. kakav je slučaj sa palminim uljem. sa dvije ili više dvostrukih veza zove se polinezasićena masna kiselina. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasićenih kiselina to su onda ulja. CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H Linolna kiselina Dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama Polinezasićene masne kiseline imaju više "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. ulje uljane repice). Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasićena masna kiselina. koja su na sobnoj temperaturi tečna (maslinovo ulje. Polinezasićena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tečna na sobnoj temperaturi. utoliko raste i tačka topljenja. Životinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi čvrste izuzev životinjskih ulja riba sjevernih mora29. Oleinska kiselina sa 18-ugljičnih atoma je mononezasićena masna kiselina. Nalazi se u čokoladi i mesu. tačka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H Oleinska kiselina. Ako je jedna ili više veza između ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasićenim masnim kiselinama. Maslinovo ulje je tečno na sobnoj temperaturi.kiselina sa 18-ugljičnih atoma je zasićena masna kiselina. sojino. Ako su kiseline nezasićene. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna 29 U prehrani značajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA 57 . a hlađenjem se može stvrdnuti.

dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama. Tako na primjer 12:0. kukuruznog i sezamovog.kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog. Reakcije nezasićenih masnih kiselina podliježu reakcijama adicije-hidrogenizacije. a naročito plava riba. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se 58 . Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe. Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. H2 R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoće i margarin. te tako nastaju zasićene masne kiseline. dezodoriranje itd. dekolorizaciju. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. Masovnaija konzumacija ulja. 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. oleinsku i linolensku kiselinu. Najčešće masne kiseline Zasićene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO Nezasićene masne kisel Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraćenim brojčanim izrazima. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasićene masne kiseline.

a) Cis masna kiselina i njen segment b) trans masna kiselina i njen segment Cis (jestiva) i trans (štetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina Takva ''trans'' svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta. postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. 30 Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića. bolesti prostate. gojaznosti. 59 . pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. holesterola. razvoju krvožilnih bolesti. pojavi šećerne bolesti.i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne.

kukuruz.Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasićene Životinjski proizvodi. linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane. mnogi lješnjaci. jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. kakao puter Suncokret. pastrmka. ulje od pamučnog sjemena orasi i masline. i 4. mrežnice i mozga. Esencijalne masne kiseline su ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. i 7. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. šafranično ulje Trans masne kiseline Čvrsti margarin. 60 . palmino i kokosovo ulje. kikiriki. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH 4 (CH=CHCH2) 2 CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH 4 (CH=CHCH2)4(CH2) Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. memoriranje. zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. riblje ulje Biljke. brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima. vizualno razlikovanje itd. tuna. kanola. haringa.soja. soja. Masne kiseline sa više dvostrukih veza (linolna. i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole) Polinezasićene DHA i EPA Mononezasićene Omega-6 masne kiseline Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. maslinovo ulje. sjemenje Ribe: skuša. Ključne su za kognitivnu funkciju mozga. ugljenikova atoma. losos.

Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane – ako ih nema dovoljno u opskrbi. pri čemu se izdvaja glicerol i masne kiseline. odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode. peroksidni broj i anisidin vrijednost. koji konzumiraju isključivo meso i masnoću. Premda spada u omega-3 skupinu. te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. saponifikacioni broj. Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina. a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline. Gliceridi reaguju kao estri. aldehide. dermatoze i perifernu neuropatiju. ima je u ulju lanenog sjemena. zbog čega se pakuje u tamnu ambalažu nepropusnu za sunce. Treća je esencijalna ALA . Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. a neophodni su za sve životne funkcije. To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. a time tkiva i organi. kiselinski broj. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). trpe sve stanice. Hidroliza se može vršiti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. Ova vrsta masti vrlo lako podliježe reakcijama oksidacije. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi. Za trigliceride je karakteričan jodni. za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju sa antioksidansima. stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom povećava. a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). 61 . a posebno je važna reakcija hidrolize. Pri tome se molekule masnih kiselina razlažu na ugljikovodike. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. ketone. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma. Do danas. Potreban – preporučeni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije.C 18:3 (alfa-linolna). U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi.

Jodni broj svinjske masti je 46-66. To su estri glicerola i masnih kiselina. Što je veći % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je lošije i procesi degradacije su većeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadržajem svih ostalih sastojaka koji čine kvalitetu (aromatski spojevi. Povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina. u cis i trans obliku. Svojstva triglicerida određuju masne kiseline koje mogu biti nezasićene i zasićene. i 7. Zavisi o sastavu masnih kiselina. polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost. Jod se veže na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasićenosti masti. ugljenikovog atoma. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. Ključni pojmovi Trigliceridi su najčešće zastupljeni u prehrani. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. a u slučaju kad ih grade nezasićene onda su tečni-ulja. Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izražava se u miliekvivalentima O2/kg. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije štetni po zdravlje potrošača. a maslinovog ulja oko 85. srednjelančane i dugolančane. vitamini. zbog čega se naziva omega 6masnom kiselinom. kratkolančane. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja ulja. te masti koje sadrže masne kiseline niže molekularne mase imaju viši saponifikacioni broj i obratno. Neke masne kiseline su esencijalne kao što je linolna. Međutim. arahidonska je uvjetno esencijalna 31 62 . kao i peroksida u trigliceridima praćeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasićene masne kiseline.Jodni broj predstavlja količinu joda u gramima koja se veže na 100 g masti. linolenska i arahidonska31. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. treća masna kiselina je zamijenjena Esencijalne znači da ih organizam ne može sintetizirati i moraju se unositi sa hranom. Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente ćelijskih membrana. Slično mastima. i 4. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. Kiselost ili aciditet masti često se izražava i kao procenat slobodnih masnih kiselina.

Konstitucija fosfolipida važna je u biološkim sistemima. soji. Osnovna struktura fosfolipida Predstavnici fofolipida su: lecitin.5% fosfatida32. Sojino ulje sadrži oko 3. cefalin i drugi.fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staničnih organela. čokoladi. Lecitin Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri miješanju dva sastojka koji se prirodno ne miješaju kao što su ulje i voda. 32 Fofatidi -lipidi koji sadrže fosfornu kiselinu 63 . mlijeku. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadrže veći ili manji postotak lecitina. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju kolina i esencijalnih masnih kiselina. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina. Lecitini i cefalini površinski su aktivna biološka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Djeluje kao izvrstan emulgator masti. Lecitin se nalazi u jajima. Fosfatna grupa kod fosfolipida čini hidrofilnu glavu molekule. vafel proizvodima. za koju je obično vezana još neka polarna grupa. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi. te ovo ulje služi kao izvor njihovog dobijanja. uz sfingomijelin i cefalin. majonezi kao i žvakaćoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima.

kao zasićene masne kiseline i nervonska kiselina.grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. Struktura sfingomijelina Ključni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane. 64 . soji i kikirikiju. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najčešće su prisutne palmitinska. soji i kikirikiju. Najznačajniji fosfolipid u hrani je lecitin. a repovi prema unutra.Zahvaljujući ovakvoj strukturi. jetri. što predstavlja osnovu strukture ćelijskih membrana. lignocerinska kiselina. Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima. a imaju značajnu funkciju u ljudskom oragnizmu. Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola. jetri. To su složeni lipidi kod kojih je na primarnu OH. koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja – prema vodi. fosfolipidi su amfipatične molekule. Sfingomijelini su također fosfolipidi. stearinska.

Iz pčelinjeg voska izoliran je miricin. slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. vitamin D. Glavni sastojak je ester dugolančanih jednovalentnih alkohola s višim masnim kiselinama. Prirodni vosak (pčelinji. 3-butadien) čini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla 65 . ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom. lanolin) pored estara sadrži i malu količinu slobodnih masnih kiselina. biljni voskovi) smjese su različitih tvari. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat. krznu. sterolni derivati (esteri. lišću i plodovima viših biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. sa 20-35 C atoma u molekulu. Prirodni voskovi (pčelinji vosak. C30H61OH. nekih alkohola i ugljovodinika. glikozidi). mast iz kitove glave.Voskovi Voskovi su takođe jedan od oblika strukturnih lipida. perju. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike. CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zaštitni sloj na površini biljke i štite je od isparavanja vode. 1. Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. estere sterola. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedeće grupe: ▪ steroidi čija struktura potiče od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol. Oni formiraju zaštitni sloj na koži. steroidni hormoni ▪ karotenoidi kao što je provitamin A ▪ izoprenoidni vitamini kao što su vitamini E i K Izopren (2-metil. žučne kiseline.

Nema ga u hrani biljnog porijekla. Holesterol je steroidni alkohol koji u položaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadrži hidroksilnu skupinu.Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. npr. Također obezbjeđuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona – polni steroidi. maslac. 66 . a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena Holesterol je od osnovnog značaja za život. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. sem u bakterijskim. džigerica i bubrezi.uljikovodični dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule. Holesterol je također ključni prethodnik žučnih kiselina i stoga je od vitalnog značaja za probavu masnoća. mlijeko. Oko 25% suhe težine membrana crvenih krvnih zrnaca čini holesterol. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida. imaju ugljovodonični lanac. Glavna je komponenta mijelinskog omotača nervnih vlakana. Holesterol je prisutan u svim ćelijskim membranama. Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. zatvara ih i dovodi do povećanog krvnog pritiska te srčanog i moždanog udara. kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). ali su svrstani u ovu grupu zato što su nerastvorljivi u vodi. Struktura holesterola . kajmak. a na C17 atomu razgranati alifatični lanac od 8 C atoma. kao što su estradiol i testosteron. kortizol. steroidni hormoni kore nadbubrežne žlijezde. Nalazi se u hrani animalnog porijekla uključujući jaja. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutrašnjosti krvnih sudova što smanjuje njihovu elastičnost. To je steroid životinjskog porijekla. Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 150 gr holesterola. a neki od njih kao holesterol. Svi steroidi imaju četiri povezana prstena sastavljena od ugljenika.

bundeva). bundeva). Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu. ▪ crveni likopen (rajčica. marelica. Struktura provitamina A potiče od tetraterpena (C5 H8)8. lubenica. esterificirani kolesterol i trigliceride. Nema ga u biljnim ćelijama. Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. ▪ žuto-narančasti krocetin (šafran). likopen i lutein. a boja im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u narančastom. Holesterol je tvar. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola. a u voću i povrću ih ima oko pedesetak. zbog svojstva amfipatičnosti (jedan kraj molekule je polaran. lipid steroidne strukture i integralni je dio životinjskih tkiva (jaja. Lipidna komponenta lipoproteina sadrži četiri tipa molekula. kukuruz. breskva. a drugi nepolaran) zajedno s proteinima čine vanjsku ovojnicu 67 . punomasno mlijeko itd. marelica).Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice. Danas poznajemo oko 600 karotenoida.). Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. Fosfolipidi. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. neophodan je za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima. žutom. meso. Većina namirnica koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline sadrže i vitamin E. breskva. Beta-karoten je snažan izvor vitamina A. Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-čestice masnih spojeva i proteina. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten. agrumi. u različitom omjeru u različitim razredima lipoproteina. Ukoliko ne dođe do pretvorbe karotenoida u vitamin A. paprika. Ključni pojmovi Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Poznavajući svojstva ovih kategorija lipida može se pouzdano sačiniti opći model lipoproteina. u koji ga ovisno o potrebi pretvara naš organizam. crvenom i zelenom voću i povrću. neke ribe. U karotenoide spadaju: ▪ narančasti karoten (mrkva. ▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz. kolesterol. oni se ugrađuju u hilomikrone te dolaze u jetru. triglicerida i fosfolipida s proteinima.

Služe za transport triglicerida unesenih hranom. a nepolarni krajevi okrenuti prema unutrašnjosti. Nešto manje čestice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoće. veličini i gustoći na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti. najčešće poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni služe za transport endogenih triglicerida u organizmu. a raste udio proteina. pa može biti i na površini i u unutrašnjosti čestice. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smještene su u sredini čestica. Polarne glave fosfolipida su izložene vodenom mediju. Postoje i lipoproteini srednje gustoće (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL. Opći izgled lipoproteinske čestice Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. ujedno i čestice najmanje gustoće nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najviše triglicerida uz manje količine fosfolipida. To su: ▪ hilomikroni ▪ VLDL lipoproteini ▪ LDL lipoproteini ▪ HDL lipoproteini Najveće lipoproteinske čestice. 68 . formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL. kolesterola i apoproteina. Holesterol je blago polaran. Lipoproteini se dijele prema sastavu.lipoproteina.

jaja su posebno bogata lipoproteinima. a ugljikohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. LDL je lipoprotein štetan po zdravlje. HDL (od engl. Od namirnica. krustracije 69 . Glikolipidi su izgrađeni od sfingozina. Bitni su za funkciju bioloških membrana. jer povišene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima. U ljudskom organizmu imaju značajnu ulogu u transportu nutrijenata. HDL -Hemijska struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Najgušće i najmanje čestice su lipoproteini velike gustoće. Sadrže najviše proteina od svih navedenih kategorija. High Density Lipoprotein). Ključni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida. ostatka masnih kiselina (acila) i šećera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina. Za razliku od HDL-a. služe također za transport kolesterola ali od stanica u jetru. 33 Plak-talog. Glikolipidi Glikolipidi su složeni lipidi konjugirani sa ugljičnim hidratima.L DL-Hemijsta struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Još manje i gušće čestice su lipoproteini male gustoće (LDL – Low Density Lipoprotein) koji služe kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica. Nalaze se u mozgu i krvi.

Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju. kao nusprodukte. odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza. Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu ishrane. Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini. Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza. Ako je unešena količina dovoljna za zadovoljenje naših potreba. Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. fruktoza i galaktoza. Gledajući njihov hemijski sastav. sastavljeni su od vodonika. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. Opšta formula ugljičnih hidrata je Cn(H2O)n. Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. fruktoza i galaktoza). Sa energetskog aspekta. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani.UGLJIČNI HIDRATI – KARBOHIDRATI Ključni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su značaja jednostavni šećeri: glukoza. odnosno aldoze i ketoze). voću. Osim ugljičnih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama. Zbog svoje velike raznovrsnosti. U svakodnevnoj prehrani najviše unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera. a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi. Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza. postoji više podjela ugljičnih hidrata. Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze. hemijskim putem je dobijen 70 . mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski). povrću. Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob). odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. Karakteristično je da su svi slatkog okusa. samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminišu. Ugljični hidrati se inače dijele na monosaharide (najčešće pentoze i heksoze. Ugljični hidrati su pretežno ciklički polihidroksi aldehidi ili ketoni. biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobilišu. što ne znači da ne unosimo i one složenije forme. Ugljični hidrati su najčistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. ugljenika i kiseonika. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. a takođe i neprobavljiva celuloza. fruktoza i galaktoza. Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente ishrane. disaharide i polisaharide. Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola. a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa.

71 . maltoza. a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljični hidrati. amilopektin. glucides. trehaloza maltodekstrini. modificirani skrob celuloza hemiceluloza. pektini. Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni šećeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Veći od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza. Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju 34 Grujić R. vodu iz zemljišta i sunčevu energiju. manitol saharoza. Ugljični hidrati se nazivaju i glicidi (franc. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. gume Ugljični hidrati sadrže energiju koja na indirektan način potiče od Sunca. fruktoza sorbitol. Ugljični hidrati koji sadrže aldehidnu grupu nazivaju se aldoze. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). Godišnje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede više od 100 milijardi tona CO2 i H2O. saccharum = šećer). Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskorištava Sunčeva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Ugljični hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. Biljke proizvode ugljične hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristeći ugljen dioksid iz zraka. sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrobov). glicidii). rafinoza stahioza amiloza. sluzi. tal. galaktoza.značajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslađivači. Oni su strukturalne komponente (celuloza). laktoza.: Nauka o ishrani čovjeka. a ugljični hidrati koji sadrže keto grupu ketoze.

disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (grč. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo čist izvor kalorija. fruktoza.energiju. Od disaharida najčešće se u hrani nalaze saharoza i laktoza. alkohol. a time i u hrani. gaziranim sokovima i sličnoj hrani nema vitamina i biološki korisnih tvari. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Šećeri sačinjavaju najveći dio rastvorljivih suhih materija u hrani. voću. Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere. organske kiseline i druge komponente. Monosaharidi. Prosti ugljični hidrati u većim količinama su prisutni u slatkišima. medu i mlijeku. monos = sam. Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metaboličkih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. Prosti ugljični hidrati ili jednostavni šećeri Prosti ugljični hidrati (prosti šećeri) nalaze se u kuhinjskom šećeru (saharoza). Reducirajući šećeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja može izomerizirati35 u slobodni aldehid. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. ili ako ih ima. Saharoza je primjer nereducirajućeg disaharida. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajuće i nereducirajuće krajeve lanaca. galaktoza. oni su zastupljeni u veoma malim količinama. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije moguće otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. Monosaharidi i disaharidi daju različit stepen slatkoće hrani. mlijekom i žitaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. gaziranim sokovima i kristalnom šećeru. Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati različita svojstva zbog različitog rasporeda atoma u svojoj molekuli 35 72 . jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. povrću. Disaharidi sadrže dvije molekule šećera povezane kovalentnom vezom. a manje maltoza. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajući. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. ovisno o tome može li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. Mogu biti reducirajući i nereducirajući. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. kolačima. oligosaharide i polisaharide. Ako se unose sa svježim voćem i povrćem. U slatkišima. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. kolačima.

Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. manitol. CHO H H H OH OH OH CH2OH Riboza Opća formula šećera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze. glukuronska Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne. luku. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. glukoza. npr. dulcitol amino šećeri: galaktozamin. ne može se metabolizirati u ljudskom organizmu. Ljudski je organizam ne može metabolizirati. inozitol. ali u vrlo malim razmjerima. ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). u šljivi.Monosaharidi. Ksiloza se u manjim količinama nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''šećerne kiseline''. u marelici). Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. sorbitol. a slično arabinozi. Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza šećerni alkoholi: glicerol. 73 . Galaktoza glukozamin šećerne kiseline: askorbinska. Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. višnji. fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo povećavaju nivo šećera u krvi (naročito glukoza). Glukoza glukonska.

domaćih životinja. ramnoza i sorboza. L-šećeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike. Najprisutniji je šećer u prirodi. u ovom slučaju C-5) smještena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi. C-3. glukoza predstavlja najvažniji šećer za živu stanicu kod velike većine organizama. Ona čini najveći udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani čovjeka. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomoću Fischer-ove projekcijske formule.Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je označen najvećim brojem. Nesumnjivo. galaktoza i fruktoza. škrob i dijetalna vlakna. 74 . ali ipak imaju važnu biološku ulogu. povrću. H 5 OH HO 5 H CH2OH CH2OH D . Ime "grožđani šećer" ne znači da on postoji samo u grožđu. kao i u metabolizmu biljaka. Glukoza čini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide. U slobodnom obliku nalazi se u voću. kukuruznom sladu i medu. Hrani daje srednje sladak okus. a zove se i dekstroza. vidimo da glukoza ima četiri hiralna centra C-2.Monosaharid L . te za prehranu manje važne manoza.Monosaharid D i L oblik monosaharida Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri. U hrani obično ne postoji kao monosaharid već ulazi u sastav ostalih šećera formirajući disaharide. C-4 i C-5. obilno prisutna u voću. To su glukoza. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi.

Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije. a normalna razina glukoze u krvi je između 3 i 6 mmol/L. Razina glukoze u krvi izražava se u milimolima na litru krvi. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi povećavajući iskorištenje glukoze u organizmu. U organizmu je. ako se otopi u tekućini. fructus = plod. Fruktoza je izomerni šećer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. inulinu i drugima). Fruktoza je 75 . Ljudski organizam nastoji razinu glukoze održavati stalnom. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu.Svi ugljikohidrati. moguća i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. bilo jednostavni ili složeni. izuzev za vrijeme dužeg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. U tijelu glukoza daje energiju ćelijama. Fruktoza (lat. Fruktoza (levuloza ili voćni šećer) najslađa je od svih monosaharida. a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. rafinozi. iako slatkoća varira ovisno o formi. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća. slatkoća se smanjuje. D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3. Vezano uz ovo su i pojmovi "šećer u krvi" ili razina glukoze u krvi. također. Drugi hormon koji reguliše nivo glukoze je glukagon. C-4 i C-5. koji pokreće mehanizme za povećanje nivoa glukoze u krvi. CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D . Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak. na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu.Fruktoza Fischer-ova i prostorna formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi. ljetina) je voćni šećer. podjednake količine fruktoze i glukoze. na primjer. Koncentracija glukoze veća od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. U kristalnom obliku. Tijelo reguliše nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija. te predstavlja ključni hormon za ulazak glukoze u stanicu. U medu su. Lako se topi u vodi.

Podstiče rast bifidobakterija u probavnom sistemu. Najčešće spominjani su glicerol. uključujući voćne sokove. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podižu nivo glukoze u istom stepenu kao šećeri. koja se kasnije u ćelijama koristi za stvaranje energije. ksilitol i inozitol. povrću i medu. Termin – visoko fruktozni obmanjuje: sadržaj glukoze u tim zaslađivačima je oko 50%. osobito u farmakologiji. bombone. Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama. levuloza. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. želee i džemove. poslastice. Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Ne izazivaju propadanje zuba. ima je i u visokofruktoznom šećeru 36. 36 Proizvod dobijen hidrolizom škroba iz kukuruza 76 . manitol. CH2OH OH OH O OH OH Struktura galaktoze Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva središnjeg nervnog sistema. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu.najznačajnija ketoza. Galaktoza je manje poznati šećer. Nalazi se u mliječnom šećeru (laktozi). Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi. sorbitol. obično je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze. Mnogi proizvođači koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslađivač. Osim u voću. fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. tako da ih mogu koristiti dijabetičari. ali se proizvode i sintetskim putem. što kod dijabetičara može uzrokovati ometanje metaboličke kontrole. Polioli ili šećerni alkoholi se uvrštavaju u skupinu ugljikohidrata.

Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. Ima ga u pivskom kvascu. pšenične klice. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i pečenje. manit. suho grožđe. manje prisutan u prehrani. Manitol je izomer sorbitola. Manitol (mana-šećer. riba. zeleni grašak). ima gradivnu ulogu. grejpfrut. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane. Javlja se u staničnim membranama kao fosfatidilinozitol. kikiriki. jetra i mozak (goveđi). 77 .Sorbitol i ksilitol Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima. piletina. Skupa s holinom. teletina. sadrže manju količinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). začinima te dijelovima životinjskih tkiva. mlijeko. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. D-manitol) je takođe šećerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. neprečišćena melasa. često je prirodno prisutan u voću (šljiva). mekinje. te učestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. tj. U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Drugi životinjski proizvodi. Ima efekat hlađenja. Djeluje kao osmotski diuretik. Od životinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce. Slađi je od saharoze. inozitol je aktivan u metabolizmu masti. jaja. kao što su. Glikozidi su derivati monosaharida. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. na primjer. raznom voću i povrću (dinja. a kalorijska vrijednost mu je manja. Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprječava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da žvakaća guma postane ljepljiva. daje osjećaj svježine u ustima. kupus.

Hidroliza se vrši u prisustvu katalizatora. pa je zbog toga još dobila ime trščani ili repin šećer. Nastaju međusobnim povezivanjem dviju jednakih ili različitih molekula monosaharida pomoću O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. Saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. laktozu. disaharidi se razlažu na monosaharide od kojih su nastali. Hidroliza saharoze 78 . Disaharidi Najvažniji disaharidi u ishrani čovjeka su saharoza.Inozitol Uključen je u mobilizaciju kalcija. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. Saharoze najviše ima u šećernoj repi (16-20 %) i u šećernoj trsci (14-26%). kiseline ili enzima invertaze. Invertni šećer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. vrlo slatkog okusa. Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer. Saharoza (poznata kao šećer) je izgrađen od glukoze i fruktoze. To je bijela supstanca koja kristališe u vidu sitnih bezbojnih kristala. Među najraširenije disaharide ubrajamo: saharozu. Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza. maltozu i celobiozu. laktoza i maltoza.

Laktoza u mlijeku i mliječnim proizvodima. Kada na etiketi namirnice piše da sadrži šećer. Laktoza . Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. Nalazi se u mlijeku svih sisara.glukoza + fruktoza saharoza + voda Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer.mliječni šećer je disaharid izgrađen od glukoze i galaktoze. Laktoza podstiče peristaltiku crijeva te je lako probavljiva. Nije zastupljena u voću i povrću. 79 . Majčino mlijeko sadrži veću koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slađe. Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija. Empirijska formula je C12H22O11. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. sezamovo ili kokosovo mlijeko. koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. Olakšava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. to znači da sadrži saharozu. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao što je sojino. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Bijeli šećer i šećer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. a pogodna je i za dijabetičare. ima višestruku ulogu u ishrani. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv. Proizvođači koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz šećerne trske i šećerne repe. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. Mlijeku i mliječnim proizvodima daje neznatnu slatkoću. osim energijske vrijednosti. Potpuno rafinisanje otklanja nečistoće. To je redukujući disaharid. Laktoza je važna u sintezi nekih vitamina. osigurava optimalni nivo magnezija i poboljšava iskorištavanje mliječne masti u ljudskom organizmu.

kukuruzni i ječmeni slad. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. Rijetko je prirodni sastojak hrane.5 0.8 0. C12H22O11 nastaje iz škroba dijelovanjem fermenta dijastaze. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlažu skrob do maltoze.5 0. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva. Maltoza.6 0.0 Relativna slatkoća Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada.4 – 0. kao što su pšenični slad.6 0. sadrže velike količine maltoze. Sastoji se od dvije molekule glukoze.0 0.2 – 1. naprimjer. skrob se razloži do maltoze i tada se osjeti sladak okus. Kada se žvače komad svježeg hljeba u ustima. Maltoza se može proizvesti i iz skroba. krompirovog ili žitarica.5 – 0.3 – 0.4 0.7 0. 80 . ali nastaje kada se raskinu veze između dugih molekula skroba.75 0. pa se zato ponekad naziva i slad. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→4) vezama. Sintetiše se međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze.5 1.Stupanj slatkoće različitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar Šećeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0.8 1.6 1.3 0. Najpoznatiji sladovi od žitarica. Škrob se takođe razlaže do maltoze i prilikom klijanja sjemena.2 0.

Oni su prelazna faza pri preradi škroba u glukozu. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→1)vezama. galaktoza. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. sadrže i dekstrine. sastavljen je iz dvije glukoze. fruktoza. a nalazi se u pamuku i papiru. kao finalni proizvod.Glukoza + Galaktoza Laktoza Glukoza + Glukoza Maltoza Glukoza + Fruktoza Saharoza Značajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze. nalaze se u namirnicama: slatkišima. gdje su monomeri glukoze povezani sa β(1→4) vezama. Od 81 . gaziranim sokovima. kolačima. Sladovi. Nastaje međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. Celobioza disaharid. Oligo znači «malo». Oligosaharidi nastaju razgradnjom škroba. Od disaharida najčešće se u prehrani koriste saharoza i laktoza. osim maltoze. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Trehaloza i celobioza Ključni pomovi Prosti ugljični hidrati ili jednostavno šećeri. kristalnom šećeru. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze.

Namirnice koje sadrže stahiozu. tj. jer omogućavaju lakše formiranje stolice. Ono što su dijetalna vlakna za odrasle. To su: šljive. soja. štite dojenče od uzročnika nekih bolesti. verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podliježu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno četiri molekule monosaharida. grah i grašak). dužine dojenja i genetske predispozicije. to su oligosaharidi za dojenčad. soja. koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoće.praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 šećerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. kukuruz. glukoze i fruktoze. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog čega stvaraju plinove. rotkvica. grah. luk. Kompleksni ugljični hidrati Kompleksni ili složeni ugljični hidrati se nalaze u žitaricama (pšenica. metan). Dugi ugljikovodonični lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim 37 38 Međuproizvod pri proizvodnji šećera Grč. Majčino mlijeko sadrži više od stotinu različitih oligosaharida. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi šećerne repe (međuproizvod pri proizvodnji šećera) kao i stahioza u sojinom mlijeku. jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Oligosaharidi takođe imaju zaštitnu ulogu. tako što se vežu za njih i omogućuju izbacivanje iz organizma. polys = mnogi 82 . Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze. Hemijske strukture rafinoze i stahioze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze. rafinozu. Oligosaharidi iz majčinog mlijeka takođe obezbjeđuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga. riža i dr) i povrću (krompir.

Prema porijeklu razlikuje se škrob pšenice. Mogu sadržavati stotine i čak do hiljade monosaharidnih jedinica. ▪ glikogen i ▪ celulozu. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. grah. korijenu i služi kao rezervna hrana. Škrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakterističnih škrobnih granula. yam (tropska biljka) i cassava su takođe bogate škrobom. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. uz odvajanje vode. riže. Sporije se razlažu tokom probave i obezbjeđuju organizmu konstantan dotok energije tokom više sati. Neprobavljivi oblik škroba organizam uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. To je najčešće škrob iz namirnica koje jedemo sirove. Među homoglikane ubrajamo: ▪ škrob. Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. riža. kukuruz. grašak. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. Neprobavljive vrste škroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. proso i ječam. Škrob može biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. krompir.udruživanjem u visokomolekulski spoj. Ove strukturne razlike utiču na ponašanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. škrob u bananama vrlo 83 . Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgrađuju čvrste stanične strukture. Škrob daje hrani vlažnu i želatinoznu teksturu. ▪ gume i ▪ pektine. zob. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). U heteroglikane: ▪ mukopolisaharide. Tako je npr. Leguminoze. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. leća. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. krompira. U biljkama se deponuje u plodovima. kukuruza i drugih biljaka. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. Način na koji su monosaharidi povezani u polisaharide čini ih probavljivim kao što je skrob ili neprobavljivim kao što su vlakna. Škrob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze.

Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba stvaraju se međuproizvodi dekstrini. Struktura amiloze Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgrađenih od jedinica D-glukoze. sprječavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje željene nutritivne vrijednosti. za tvorbu filmova. maltozni sirup. pa je čak i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. mada ova proporcija može da varira. Hidrolizati škroba zovu se maltodekstrini i oni su široko rasprostranjeni u proizvodnji hrane. Od škroba se dobijaju razni proizvodi kao što je glukoza. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). 84 . što amilopektinu daje veoma razgranat oblik. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule škroba. Za prehranu i ostale svrhe škrob se dobija od kukuruza. Koriste se kao nosači aroma. zatim α(1→6) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom α(1→3) glikozidnom vezom. Amiloza je linearni polimer glukoze. modifikovani škrobovi itd. bombonski sirup. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera. ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. To znači da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta više nego amiloze. Znači da dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera (računato kao D. Glukozni monomeri su povezanih α(1→4) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca.otporan na probavu. pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem. Ljudi i životinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina.glukoza na suhu tvar). Proizvode se iz kukuruznog škroba. tvari za postizanje volumena i teksture. kontrolu zamrzavanja. Može biti izgrađen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica. glukozni sirup.

Prema vrsti ugljičnih hidrata koje sadrže. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena. U organizmu čovjeka. sadrže velike količine neprobavljivog skroba. Razgradnja glikogena unutar ćelije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. Glikogen odložen u jetri služi za održanje koncentracije glukoze u krvi. male količine mogu izbjeći digestiju u tankom crijevu i to je.Struktura amilopektina Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. Glavna mjesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići. amilopektin se razlaže brže nego amiloza. 39 40 Glikogenogeneza – sinteza glikogena Glikogenoliza – razgradnja glikogena do glukoze 85 . već pomenuti. Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima između obroka. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. Neke leguminoze kao bijeli grah. ali je prisutan i u drugim tkivima. Glikogen čini oko 10% mase jetre i 2% mase mišića. a amilopektin u njegovu površinskom sloju. namirnice možemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo šećera u krvi njihovim konzumiranjem. Iako se škrob lako probavlja u organizmu čovjeka. neprobavljivi škrob. fosforolizom se oslobađaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije.

u jetri i mišićima. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata.krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajući kraj) Glikogen je veoma važan rezervoar energije u organizmu jer mišići ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske. jednostavni šećeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budući da imaju veću brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor.100 grama ili 300 .5% Procentni odnos učešća određenih procesa pri stvaranju glukoze GLIKOGE NOLIZA 75% 86 . prazne se rezerve jetrenog i mišićnog glikogena kod aktivnih osoba.Struktura glikogena (nereducirajući krajevi . U mišićima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal. Već je rečeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . GLUKON GENEZA GLICERO 2. što je naročito važno nakon vježbanja. Ipak. U jetri je pohranjeno oko 75 . Mišići mogu apsorbirati glukozu bez pomoći inzulina.400 kcal glikogena. Glikogen koji je pohranjen u nekome mišiću. kao energetski izvor je na raspolaganju sključivo tome mišiću. i u načelu imaju prednost pred jednostavnim šećerima. Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku. što čini vježbanje kao dobrim načinom prevencije dijabetesa. a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze. Jedan sat aerobnog vježbanja potroši otprilike polovicu sadržaja glikogena u jetri.

u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu koji razgrađuje celulozu. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. Svi biljožderi imaju celulazu. Glikogen je takođe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. hemiceluloza. Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su žitarice a naročito integralni proizvodi od pšenice kukuruza. ječam. riža. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. zob. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. leće. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. ječma. ▪ nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87 . Glavni je sastojak staničnih membrana biljki. raži itd. grašak. apsorbuje vodu. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. Ipak. Ima važnu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. pospješuje pražnjenje crijeva. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom. kukuruz. yam. krompir. cassava i druge. netopiv u vodi. Biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine. ▪ nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi. a nalazi se i u kori i sjemenkama. te stoga ne može iskoristiti celulozu kao energetski izvor. U vodi netopivi su celuloza. grah. inulin i drugi. Nalazi se isključivo u biljkama gdje čini građu celularnog »kostura«. pod zemljom i u zemlji. Bakterije prisutne u debelom crijevu čovjeka imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. sluzi kao i amilopektin iz škroba. proso. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze i amilopektina. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke. Sirovim vlaknima bogato je svježe i osušeno voće i povrće. U vodi su topivi pektini. gume. glicerola. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija.Ključni pojmovi vezano za škrob Škrob je prirodni polimer glukoze. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeđuje na dva načina: glikogenolizom–razgradnjom glikogena i glukoneogenezom – sintezom glukoze de novo iz aminokiselina. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. laktata i piruvata.

što je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod α-glukoze iznad. Sadrži oko 30 fruktoznih ostataka. Kao intermedijer u razgradnji škroba nastaje maltoza koja se sporije razgrađuje od drugih disaharida kao što su saharoza. gomolji mnogih biljaka. pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Hemijski je vrlo slabo reaktivna. Djelimična struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna. kod njihove razgradnje učestvuju različiti enzimi. u punozrnatim žitaricama. Celuloza ima izgled finih tankih niti. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze međusobno povezanih β-glikozidnim vezama. 88 . Vezivanjem dviju molekula β-glukoze dobiva se celobioza. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. Tako se celuloza razgrađuje na celobiozu pomoću enzima celulaze. Iako se škrob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica.▪ to su tzv. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Lanac joj je mnogo kraći od već pomenutih polisaharida pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica. od kojih su mnoge ljekovite. a celobioza se dalje pomoću enzima celobiaze cijepa na dvije molekule β-glukoze. i laktoza. koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu škroba). a razlikuje se od molekule α-glukoze samo po tome. a nalazimo ga samo u biljkama kao što su cikorija. Molekula β-glukoze građena je slično molekuli α-glukoze. a kod βglukoze ispod ravnine prstena. u kori voća i povrća. Daljnjim povezivanjem ostataka β-glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu.

ukrućen.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. plod. međusobno povezanih α-galaktozidnom vezom. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. a ćelijski zid se deformiše. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. krtola. vrlo složene strukture. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisaharidna tipa: ▪ poligalakturonan. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode.Inulin Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. 89 . Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera. Važan su dio staničnog zida. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ▪ ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. korijen.

90 . Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna.5. a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Takva je na primjer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze. a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. manoze.000 do 25.Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1.000. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0. Takođe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata. njegovog porijekla i načina ekstrakcije. To su u vodi topivi viskozni.2 do 1.1 do 3. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Sadrže 10.4-glikozidnim vezama Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji. zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogača.000 do 300. iz jabuka od 90. arabinoze.000. čija koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. a iz citrusa 150. proizvodnji emulgatora i drugim granama. farmaciji.000. gusti polisaharidi.5 %. ramnoze i njihove uronske kiseline. Iz njih se prave emulzije. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar. medicini. arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Molekulska težina pektina zavisi od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita.000 do 400. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3. galaktoze. Prah koji se dobija iz guar gume karakteriše kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid.000 do čak 30. stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane.000 jedinica glukoze.

Sluzi su u najvećoj količini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. guar gumu. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljičnih hidrata i vode u biljci. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. Izgrađeni su od linearnih ili račvastih lanaca pentoza. Lignini. njihovih soli i estara. slatkiši. stabiliziranje i poboljšavanje teksture hrane kao što su pudinzi.a) b) Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Prehrambena industrija koristi biljne slijedeće gume: arapsku gumu. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). filovi. Vlakna beta glukana su naročito efikasna u snižavanju nivoa holesterola u krvi. hitin i hitosan. Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloženja. Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91 . stabilne sisteme. heksoza i uronskih kiselina. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. sosevi i sokovi. U prirodi ih najviše ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima i to za zgušnjavanje. Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica. Ne spadaju u ugljične hidrate. brokule i sjeme voća kao što su jagode. beta glukani. Lignini su neprobavljive supstance koje čine drvenaste dijelove povrća kao što su mrkve. Sluzi su prirodni.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim žitaricama koje se uglavnom jedu za doručak. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. Ova vlakna se nalaze u velikim količinama u prosu i ječmu. xantham gumu.

Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala. Homosaharidi su škrob. Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. inulin. bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice. Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju određenih nutrijenata tokom probave. Smatra se da su korisni za kontrolu težine.nalaze u egzoskeletu rakova i u ćelijskom zidu većine gljiva. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu. gume i sluzi. Heterosaharidi su hemiceluloza.sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljični hidrati. Sirova ili dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. pojačavaju peristaltiku crijeva. pektini. topivi ili netopivi u vodi. 92 . Ključni pojmovi . celuloza.

a osobito u proizvodima kao što je kakao napitak.Uvjeti pod kojima nastaje gel su različiti i ovise o temperaturi. HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i značaj Hidrokoloidi nalaze danas široku primjenu u različitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljšavaju reološka svojstva hrane posebno viskoznih.To su prije svega. homogena i lako tečljiva Osim toga. sladoled. a najčšće su to: marmelade.HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOĆU I POVRĆU Prerada voća i povrća zahtijeva dobijanje proizvoda željene teksture. medju kojima je najčešće korišteni pektin. tj. mikroorganizama i algi.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka. džemovi. narandža. rapidno bubre vezanjem vode i povećavaju viskozitet tekućina (biljni sokovi. aditivi tipa hidrokoloida. sadržaju i sastavu otopljene suhe tvari. voćni želei i brojni konditorski proizvodi. Zbog toga se često nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi.Za postizanje tih zahtjeva često se koriste tvari kojima se postiže odredjen stupanj želiranja. ugušćivači. U prehrambenoj tehnologiji našli su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori. emulgatori ponajprije stoga što sprečavaju taloženje. dunja i sl. guar guma tragakant. visko-elastičnih i elastičnih namirnica. Pektini se prirodno nalaze u voću i nekim vrstama povrća. pektin i brojni drugi Većina ih imaju 93 . U polisaharidne gume spadaju karaginan. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu. juhe. Širok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za želiranje. cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili čak iz korijena pojedinih biljaka.pH vrijednosti. sojino mlijeko. smrznuti deserti itd. guma karaja. sadržaju iona. zbog čega tekućina postaje viskozna. koje se traži u mnogim proizvodima. algin. životinja. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju.Odredjene vrste voća su izrazito bogate pektinima: jabuka. vrsti i tipu sredstva za želiranje. metil-celuloza. ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). ekstrakti biljnog sjemena. ukusa i ukupnih organoleptičkih svojstava. neke gume tvore gelstanje (galertu).

pH i koncentracije 94 . a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Prirodni mogu biti biljnog ili životinjskog porijekla. gumi-karaya. tekuće ili čvrste. Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su različitog porijekla ▪ biljnog (iz viših biljaka) pektin.05 do 5%) ne mijenjajući. gellan ▪ iz morskih algi: aliginati.disperzije tekućine u tekućini ▪ gelove . osim reoloških. prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. Hidrokoloidi ili gume su dugolančani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim količinama (od 0. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. treba je voditi računa o: 1. gumi. Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji.disperzije čvrstih ili tekućih čestice u plinu ▪ pjene .disperzije čvrstih čestica u tekućini ▪ emulzije . kao što su škrob ili bjelančevine. tragakanti ▪ animalnog porijekla: želatina.status GRAS njihova čistoća regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi. Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni. ▪ iz mikroorganizama: ksantan. gumighati. 2. i dr. Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature. ovisno o učinku koji se želi postići u pojedinim prehrambenim proizvodima. Dijelimo ih na: ▪ sole . guar. Koloidne čestice mogu biti plinovite. prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture proizvoda od voća i povrća. agar. Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature.koagulirani oblik koloidnih sustava ▪ aerosole . karagenan ▪ iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze.disperzije plinova u tekućinama ili čvrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid. modificirani škrob ▪ biljne izlučine (eksudati): gumiarabika. brašno sjemenke rogača. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama.

Molekulska težina amllopektina može varirati vrlo mnogo u jednom uzorku škroba. organoleptičkih i drugih svojstava. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od pšenice u domaćinstvu i koristi u pripravljanju domaćih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. Iako ne poznavajući kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova pšenice u vodi pri čemu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije sušio. 95 . dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reoloških (teksturalnih). Vodeći računa o navedenim činjenicama.3. Djelovanje na boju. Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. Od davnina je bila poznata tehnologoja korištenja amilopektina u proizvodnji slastica u domaćinstvu. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izučavanja kemije ugljikohidrata u voću i povrću. mljeo i od njega dobivala tzv. nišesta od koje se proizvode domaće poslastice. Ona se obično kreće u intervalu od 5 x 104 do 106. Uglavnom se dobivao iz žitarica. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. Cijeni. te konstatirali da se škrob sastoji od amiloze i amilopektina. Sukladno tome može se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veličina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu. Stabilnosti prema pH. a naročito izraženo između raznih biljnih izvora. 5. 4. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. 6. miris i okus proizvoda 8. Važećim propisima normama za odgovarajuće proizvode i 10. Elektrokemijskom ponašanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda. temperaturi i mehaničkom naprezanju.

Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i 96 . Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane.pojam i značaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. želea i sličnih proizvoda. krtola.Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici .PEKTINI Pektin . Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema. kao i strukturi monosaharidne jedinice. Pektini su važan dio staničnog zida. Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. plod. vrlo složene strukture. Također. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline.. a ćelijski zid se deformiše. korijen. odnosno Ca. spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina. Pektinske materije prisutne su u lišću. sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. kompleksnosti. U kiselim uvjetima. pektini formiraju gel. ukrućen. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca.ili Mg-pektinata i pektata.

18 5 . Prisutne su i u primarnim zidovima stanica.39 22 .1 . 8 . koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.2 .36 27 . Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun.18 25 .1 .1 2.4 .24 6 . U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. 8 . 4 2 . Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin. greip-frut).4 r k v a 97 .5 . naranča.30 18 . U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Naranča Šećerna repa (pulpa) Crna ribizla Š M l j i v a 0. Pored toga su često polisaharidi poput galaktana.6 5 . Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina.kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica. arabana i škroba pratioci izoliranog pektina. Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom.2 1. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.14 2. lana. 4 .3 0.2 0. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. 4 . 4 . a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. 5 . U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.1 . U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove.2 0.

4-L-galaktozidnom vezom. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu: Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. međusobno povezanih 1. visoko razgranatih polisahrida Galakturonska kiselina Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina.4-glikozidnim vezama 98 . Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D.Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex.

Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. anhidridne. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom. pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.2-L-ramnozil-α -1..3. naranča.4-D-galakturonske sekcije Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. 1. a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. greip-frut). Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske. lana. estarske. On je izgrađen od molekula dgalakturonske kiseline. α -1. koje su α-1.5). što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99 . Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina.4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.2-L-ramnozil-α -1. itd. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove.4. Osim prisustva 1. Prikaz α -1.galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun.Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. hidrogenske. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva.

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima više praktičan i komercijalni značaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa šećerom i kiselinama obrazuju žele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: ▪ stupnja eaterifikacije pektina ▪ molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

Šećer i druge otopljene tvari 5.Formiranje gela. je uzrokovano fizičkim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i težnje ka formiranju lokalne kristalizacije. Najvažniji faktori koji utiču na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1. Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3. pH 4.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridružen zajedno ograničenom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mreži u kojoj se skupa vežu voda šećer i druge otopljene tvari.Funkcionalne groupe pektina Faktori koji utiču na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema može biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije. iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen. Kalciumovi ioni 103 . Temperatura 2.

termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mrežu raste Svaki sistem koji sadrži 104 .Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama Pojednostavljeni model molekularne mreže pektinskog gela Osjenčeno područje predstavlja lokalnu kristalizaciju Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadrži pektin.

Visoko methoxilirani pektini koji sadrže više od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima.Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdrže više od 25% amidnih groupa. koncentacija pektina = 0.5 64. Želiranje pektina sa različitim stupnjem esterifikacije (pH = 3. Visokoesterificirani pektini 2. Bez gela 65°C Pre-gel Pre-gel 30 min.5 69. Bez gela 75°C Pre-gel 5 min. Niskoesterificirani pektini 3. Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine želiranja pektini se dijele u tri grupe: 1. Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije.Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utječe na želirajuća svojstva. 105 .0. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu želiranja (tvorbe gela).43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73. 40 min. Tip pektina može biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe). srednjem i laganom želiranju predtavljenom na tabeli.Nisko methoxilirani pektini koji sadrže manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima.5 95°C 60 min. Bez gela Bez gela Vrijeme želiranja 85°C 10 min. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina.pektin pod odredjenim uvjetima želiranja ima ograničeno temperaturno područje u kojem se želatinizacija nikad neće dogoditi. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije želira na višoj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa nižim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom.

već kontrolirana količina Ca-iona. Želiranje se može postići u širem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u širem području pH (2. Jačina želiranja je između ostalog zavisna od sadržaja kiseline (pH treba da je od 2-3. Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe. askorbinske ili vinske kiseline. Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postiže dodatkom limunske. ▪ dodatka vitamina i ▪ sniženja pH. tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje.5). 106 . tipa pektina.5). količine topive suhe tvari koja u većini slučajeva treba da je veća od 55 %. To znači da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije brže želiraju od visokoesterificiranih pektina sa nižim stupnjem esterifikacije. koje se već nalaze u voću.Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa veći od 50%. To znači da im za želiranje nije potrebna tačna količina šećera i kiselina. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da želiraju sa Ca-ionima.5-6. Mehanizam želiranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze) Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inače istim uvjetima. i to zbog: ▪ sprječavanja tamnjenja.

0-4. pHvrijednost i količina kalcijevih iona. 107 . Ovi pektini želiraju jako brzo. zbog čega se i zovu brzoželirajući pektini.5.Za jačinu gela su najvažniji: količina pektina. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama. Za želiranje ne zahtijevaju veću količinu Ca-iona od one prisutne u voću. vrsta pektina. Mehanizam želiranja niskoesterificiranih pektina Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomoć amonijaka. Za proizvode sa količinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporučuje se primjena ove vrste pektina. količina suhe tvari. zbog čega se promijene osobine želiranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomoć kiseline.

Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema. 3. Disocijacija pektina u ovisnosti od pH Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe općenito čine molekule pektina više hydrophilnim. 108 .vrijednosti approx.5.Temepratura želiranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK.

Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se može u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da želatinizacija svakog komercijalnog pektina teško može biti kontrolirana.Šećer i druge otopljene tvari Šećer i druge otopljene tvari općenito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Za obje vrste pektina povećanje koncentracijue kalcijuma rezultira povećanjem snage želiranja. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. 109 . Povećanje temperature želiranja do tačke preželatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura želiranja zatvar u tačci ključanja. niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao što je kalcijum. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je više uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina. Amidirani nisko esterificirajući pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Kao što je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture.

ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove.U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. Reverzibilni pektinski gel U slučaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. Najčešće se pektinske tvari vežu međusobno i to pomoću vodikovih veza. što znači da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji. 110 . To znači da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omogućuje određivanje količine ili udjela pektinskih tvari.

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomoć tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitički enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujući na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitički enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomoć pektolitičkih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoželjno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitički enzimi djeluju je 45-50 °C. Oni vremenom gube svoju enzimsku moć. Da bi se ta moć sačuvala na duže vrijeme moraju se enzimi čuvati u hermetički zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekućina). Enzimska moć pektolitičkih enzima može trajati duže ili kraće, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove biološke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraženu biološku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznačajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku biološku aktivnost imaju i spojevi iz voća, povrća i začinskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po biološki aktivnim materijama kutikula ili voštana ovojnica. Čine je uljne i voštane frakcije koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova voća povrća kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a spriječavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani, a čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglašena vitaminom ona mora ispunjavati slijedeće osobine: ▪ mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj količini za neki metabolički proces ili za sprječavanje bolesti i ▪ da ih ne može proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest „beri beri“ itd.

113

Liposolubilni vitamini se apsorbuju. C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku.Hemija nekih vitamina. hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin . Hidrosolubilni 114 . B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu. B12 -cijankobalamin. Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima. U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol). E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin).5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina Biotin Vitamin C D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat Vitamin E D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion) Vitamin K Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama-liposolubilne. B2 (riboflavin) B6 (piridoksin). D (kalciferol).

Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period u ljudskom organizmu. povrće Kvasac. riba. mlijeko. riba. Riblje ulje. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. mrkva. žumanac. sir. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane. meso. žitarice. iznutrice Špinat. narandža i sl. Riba. a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. orah i sl. zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela. 115 . brokula. riba. jaja. brokula. limun. kvasac Meso. mlijeko. Pivski kvasac. a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. piletina. brokula. mahunarke. mlijeko. kvasac. jaja. jetra. kikiriki. iznutrice. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani. paradajz itd. soja. gljive itd Postoje izvjesne razlike između vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. žitarice Biljna ulja. krompir. jaja. koji se kraće zadržavaju u organizmu i u većim količinama se izlučuju putem urina.vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima. zeleno povrće Meso. kupus. jaja. paprika. riba. kupus. bademi. iznutrice. margarin Špinat. žitarice. narandže. kupus. špinat Meso. goveđa jetra. hljeb. mliječni proizvodi. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra. jaja. jaja Crna ribizla. zeleni čaj Integralno brašno i hljeb. povrče. iznutrice.

Kalcij (Ca+2). Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. bakar (Cu). fluor (F). krom (Cr). Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti. Kalij (K+). a minerali sa manje od 0. mangan (Mn). Minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0. Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina. a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente. MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. nikal (Ni).01% su makroelementi. arsen (As). Tako su vitamini E i C antioksidanti. stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. vanadij (Va).Ključni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. bakar. Među mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. litij (Li). Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. jod (J). jod.01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima. Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. fluor. Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj. molibden (Mo). Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. Najviše ih ima u kostima. Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. Imaju različitu hemijsku strukturu. cink i selen. Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača. makros = velik grč. Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. a vitamin D na okoštavanje. cink (Zn). Imaju niži nivo toksičnosti od liposlubilnih vitamina. vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima. regulciju brzine bazalnog metabolizma. Uneseni hranom i pićem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. mikros = malen 116 . Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne. Uloge vitamina u organizmu su različite. vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi. selen (Se). silicij (Si) i bor (B). mikroelemente ili elemente u tragu. Selen jača 41 42 grč. uključen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. Važniji su željezo. vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida. To su željezo (Fe). Cink ulazi u sastav molekule inzulina. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije. Među makroelemente 41 spadaju i elektroliti: Natrij (Na+).

Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima. klorofil. K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe. aniona i helatnih spojeva. Općenito. Mg). Mg). helata. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem. Dijele se na makroelemente i mikroelemente. U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva. učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca. posebno kad su u pitanju: bakar. K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima. neurotransmisiji (Ca. kationa. Cu. P. Joni Na. Najčešće su u formi različitih kompleksa. K+.djelovanje imunološkog sistema i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij. povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. kationa i aniona. povraćanje. Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan. u celularnoj funkciji (Ca. Se). Cl-. oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. Ključni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na. U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku. željezo i drugi. Mg. hlor. 117 . Zn. Mo. Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. Mn. Na biodostupnostbioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+. Na. minerali imaju različite uloge u organizmu.). F-). K). živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom. itd. lecitin. jako znojenje i sl. Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi. K). Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca. P. selen.

prirodni premazi.KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. proteini i masnoće) i ▪ Mikrokonstituentata (vitamini. glukozidi i ostale tvari u tragovima. biljni pigmenti. Obzirom na kemijske konstituente voća i povrća moguće su različite sistematizacije i klasifikacije voća i povrća. voćne i mineralne kiseline. masnoće. Kemija voća i povrća proučava pojedine sastojke voća i povrća i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. Kemijski sastav određuje prehrambena (nutritivna) svojstva. pektini. Poznavanje kemijskog sastava je značajno sa tehnološkog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. mineralne tvari. Kemija voća i povrća obuhvata proučavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe. u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava. biljni pigmenti. enzimi. čuvanja. Očigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voća i povrća na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa). sorbit. voće i povrće sastoji se od: ▪ Makrokonstituenata (voda. U sastav suhe tvari voća i povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati. voćne i mineralne kiseline. 118 . enzimi). taninske tvari. taninske tvari. transporta. prerade i distribucije. ugljikohidrati. mineralne tvari. proteini (i ostale tvari sa N).biokemije (ciklusi i procesi) i analitičke kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnoloških procesa. odnosno biološku vrijednost voća i povrća. Kemija voća i povrća proučava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voća i povrća Nutricionizam pri tome uključuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voća i povrća. tvari arome. tvari arome. fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva). vitamini. skladištenja. Međutim.

Voda Voće i povrće Suha tvar Makrokonstituenti Mikrokonstituenti Proteini Ugljikohidrati Lipidi Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari Shematski prikaz strukture konstituenata voća i povrća VODA U VOĆU I POVRĆU Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. Biljna stanica. U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici (bound water /dilution water). a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. Povrće općenito sadrži 90-96% vode. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. sadrži znatne količine vode. citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa ▪ konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. a to vezivanje može biti hidrataciono. osmotsko i mehaničko. 119 . dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. općenito. U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom.

Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje 120 . U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). ▪ Površinaki vezana voda. škrob. te vodu vezuje putem adsorpcije. Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. pri čemu se zapaža jako bubrenje.Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. gradeći pri tome hidrokoloide. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. ▪ Mikrokapilarna voda. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. amino. karboksil i slični radikali. Prosječan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30 Osmotsko vezivanje vode. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ Strukturalna voda. Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema. i sl. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin. ▪ Makrokapilarna voda. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1.

mlijeko. uprkos svoje prilične imobiliziranosti. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%.hidratura Sa biološkog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa voda. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. vino). Ova voda je vezana čistom adhezijom. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. Ravnotežni relativni sadržaj vlage . Ravnotežni relativni sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. međutim. ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi.ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%). makrokapilarama. brašna. tj. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj 121 . Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. a ne ukupna količina prisutne vode. odnosno mesa sa preko 70% vode. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta.). Voda u mikrokapilarama. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. kao i površinski vezana voda. i sl. sušeni proizvodi od povrća i voća. na primjer centrifugiranjem. ova veza je najslabija. po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. i u pogledu svoje pokretljivosti. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. Strukturalna voda. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama.

dok je temperatura konstantna). Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih kemijskih promjena u hrani.namirnici. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladišteno voće i povrće. sadržaj dodate soli i drugo.75 – 0.65.96. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najveća aw i to između 0. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. Grafički prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza tačaka izmjerenih sadržaja vlage namirnice kod uspostavljene ravnoteže sa okolinom poznate relativne vlažnosti (relativna vlažnost se mijenja. ▪ djelovanje kvasaca. pH sredine. Zavisnost između sadržaja vlage nekog proizvoda i relativnog sadržaja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja međusobne ravnoteže pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. odnosno stoji na raspolaganju. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100 % srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. Konstruiranje sorpcionih izotermi može se vršiti praćenjem ovih korelacija. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. itd. kao što su: ▪ autooksidacija (masti ). ▪ enzimska aktivnost. Za aw usko je vezana higroskopnost. ▪ djelovanje plijesni. ▪ aktivnost bakterija. za kserofilne plijesni oko 0. Komponente kemijskog sastava također imaju utjecaja na a w.88. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. ▪ neenzimsko posmeđivanje. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama.80.92 i 0. za plijesni najmanje 0. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. 122 . naročito postojanje koloidne strukture. U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw.62.

postepeno gubiti svoju vodu.. vlaga će se adsorbirati.. Kriva dobijena povezivanjem ovako određenih ravnotežnih tačaka naziva se desorpciona izoterma. Vlažni proizvod će. To se dešava uslijed postojanja većeg parcijalnog tlaka pare na površini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini. na slici su prikazane sorpcione izoterme karakterističnih vrsta voća i povrća. U oba slučaja i kod prijema. Kao primjer karakterističnog oblika sorpcionih izotermi.. Razlika između toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza.. tj.. tj. a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma. jabuka 40 60 90 100 123 . 20 ——— krompir —mrkva . do izjednačavanja parcijalnih tlakova pare na površini namirnice i u okolnom vazduhu. prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotežnog stanja. u slučaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlažnosti... u slučaju većeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na površini uzorka. tako da će se odigrati odgovarajuće sušenje.Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom veće relativne vlažnosti.... i kod otpuštanja vode...

do tačke C vodena otopina 124 .Sorpcione izoterme vlažnosti za razno sušeno voće na 25 °C Korištenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zaključci o ponašanju odgovarajućih namirnica. do tačke B umjereno vezana voda. Sadržaj vlage Relativna vlažnost zraka Šematski prikaz sorbcione krive: do tačke A jako vezana voda. pakiranja i čuvanja. na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti sušenja.

škrob. protopektin. grah. a u suhom samo l% vode. makromolekularni spojevi kao što je amiloza ▪ u vodi netopive tvari kao što je celuloa. oljuštenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode. kao što su: ugljikohidrati. MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOĆA I POVRĆA Suha tvar voća i povrća sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva. trešnjama i višnjama (84%). gomoljasto povrće (krompir) i gljive također su bogati vodom (oko 80-93%). Topive tvari voća i povrća su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu težinu. prokulica i cvjetača od 86% (artičoka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetače). sojinu siru.Sadržaj vode u voću i povrću Većina lisnatog povrća sadrži oko 90% vode (86% lisnati kelj. Stabljičasto (korabica. mnogo manje vode. grašak. Voda se nalazi i u suhom povrću. potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0. dekstrini. soja) ima oko 7-12% vode. slane konzervirane masline sa 77% vode. a u soku rajčice čak 94% vode. dinjama i lubenicama (94%). Sadrže 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). svakako. Najmanja vode je u bananama (71%). a rjeđe masnoće i proteini. čak 85%. Slično je vodom bogato i cvjetasto povrće: brokula.001 µ . U plodovima kestena ima oko 52%. u sirovom orahu 24%. oko 1020%. zelena paprika 94%. Koloidna struktura suhe tvari. a u tofu. Tako se u prirodnom svježem limunovom i narančinom soku nalazi 88% vode. šparoge). rajčica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrća. Plodasto povrće (krastavci 96%. dosta vode. U sojinu mlijeku vode ima 91%. Kemijske biokomponente u svježem voću i povrću nalaze se u stanju vrlo dinamične biološke ravnoteže. još manje u kruškama (oko 60%). U voćnim sokovima ima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo. neki tanini i dr. Svježe mahunarke su bogate vodom. Tako postoje: ▪ u vodi topive tvari. Karakteristično je da su 125 . U suhim mahunarkama (bob. a više u jabukama (87%). Općenito suha tvar voća može se razlikovati po topivosti u vodi. što se i očekuje. Sušeno voće sadrži. Iznimka su zelene. bjelančevine. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. Svježe voće sadrži prosječno oko 80—90% vode.1 – 0. najviše makromolekularnog tipa. u arašidu (kikiriki) i suhim. do 94% blitva). To su najčešće pektini. dio pepela.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. To su: šećeri. Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istalože se. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije. u drugu ruku. Nakon nekog vremena se talože. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine (vode hidrofobni). Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula. GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr. neke mineralne tvari. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. 126 . Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. SOL je disperzija čvrstih čestica u tekućini. koji u vodi prave prave otopine. su mnogo sličniji pravim otopinama. škrob u vodi). Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. a mogu biti i: liofilni ili liofobni. Liofilni solovi. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.to elektroliti i nose pozitivan ili negativan električni naboj. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. želatina). kiseline. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. ▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. Naboj može potjecati i od kemijske reakcije površine čestice Imaju sposobnost hidratacije.

tj. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo.8% 0. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. od ugljikohidrata u voću i povrću su u pogledu tehnoloških zahtjeva zastupljeni: . alkohol. Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju.0.6. ne mogu cijepati na manje molekule.3% 0. ali u vrlo malim razmjerima. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biološkom sistemu hrane.Orjentacioni sastav suhe tvrari voća i povrća Ugljikohidrati Sirova vlakna Dušične tvari Mineralne tvari Masti 3 . Sa energetskog aspekta.8 .18% 0.1. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. monos = sam.3 .šećeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr. organske kiseline i druge komponente.) oligosaharidi (manje) . Sadrže 3-7 atoma ugljika. te 127 . Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskorištavanjem Sunčeve energije. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u slučaju riboze i kao komponente vitamina u slučaj riboze i riboflavina. saccharum = šećer).1 – 0. Dijelimo ih na pentoze i heksoze. Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (grč. osim pri stvaranju energije u organizmu. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. sačinjavaju energetske rezerve u slučaju biljnih škrobova. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se.3% Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u voću i povrću i čine više od 90 % njihove suhe tvari.0% i više 0. Valja još spomenuti liksozu. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Naime.škrob (redovito u nezrelom voću).3 . Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili više jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona. Grade strukturalne komponente u slučaju celuloze.

rafinozi.... podjednake količine fruktoze i glukoze. maltoza i saharoza učestvuju u: ▪ Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma ▪ Fermentaciji pomoću mikroorganizama ▪ U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi ▪ Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju ▪ U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeđivanja... inulinu i drugima). na primjer.. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer..102 Saharoza...... To su glukoza i fruktoza.... Stupanj slatkoće važnijih ugljikohidrata uspoređen sa saharozom. fruktoze... također u manjim količinama.... luku.. Ona čini najveći dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani čovjeka...151 128 .. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije.. domaćih životinja... u marelici).............. te za prehranu manje važne manoza....... ramnoza i sorboza.. koje se pojavljuju samo u biosintezi..........100 Invertni šećer. npr.....dvije ketoze.... kao referentnim saharidom: Fruktoza..... ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica................. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća U medu su........................ U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi...67 Galaktoza........ Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku.... Šećeri kao što je glukoza......63 Sorbitol.... fructus = plod. Ni nju ljudski organizam ne može metabolizirati......... kao i u metabolizmu biljaka... Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi..... nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr.......................... Glukoza predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu stanicu ogromne većine organizama............169 Ksiloza...... ribulozu i ksilulozu...................114 Ksilitol.... obilno prisutna u voću.. višnji.............. Osobine šećera.......... Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri.... ljetina) je voćni šećer......95 Glukoza i manitol. Ksiloza se.... Ljudski je organizam ne može metabolizirati...... Fruktoza (lat... u šljivi....

. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze...... glikogen i celulozu... Iz crijeva se resorbira brže nego glukoza. polys = mnogi) se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim udruživanjem u visokomolekulski spoj.. glukozu i fruktozu.... Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgraduju čvrste stanične strukture.. To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida.... Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam.... Škrob....16 Za razliku od saharoze.... saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6). Disaharidi su šećeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom.Maltoza.. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. glukoza + fruktoza saharoza + voda Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze... levuloza.. osobito u farmakologiji. Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. primjerice....... a među heteroglikane mukopolisaharide... uz odvajanje vode.... fruktoza je puno slađa i lakše se topi u vodi.... Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi (međuproizvod pri proizvodnji šećera) šećerne repe.. gume i pektine. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (grč.. Među homoglikane ubrajamo škrob........... Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka..... Tako... Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza.. ali i rezervni biljni polisaharid inulin..46 Laktoza. Važniji polisaharidi su: ▪ homoglikani i ▪ heteroglikani. Trisaharidi. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama... Hidrolizom daje galaktozu.. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: 129 .... tvoreći »kostur« stanice (celuloza).

prethodno razgrađen amilazom na maltozu. Dekstrini su međuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba na sobnoj temperaturi. 130 . dalje razgrađuje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se. Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu.▪ amiloze (oko 10-20%) i ▪ amilopektina (80-90%). a amilopektin u njegovu površinskom sloju. Škrob se u ljudskom organizmu počinje već u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). Neke važnije osobine škroba su: ▪ Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane ▪ Stvara u sjemenu i krtolama karakteristične škrobne granule. U tankom se crijevu škrob.

131 .

▪ aminokiselina. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ Primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke ▪ Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi ▪ Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu ▪ To su tzv. ▪ amina i ▪ nitrita. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. koji imaju koloidnu strukturu.0 i 5. Od tvari s dušikom najvažniji su proteini. 132 .5 % dok ga voće sadrži u količinama ispod 1% u većini slučajeva. i sl. tj. od vrste do vrste pa i sorte voća i povrća. Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). ▪ amida. gomolji mnogih biljaka. od kojih su mnoge ljekovite). čini građu celularnog »kostura«. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. Ljudski organizam ne može iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Ipak zadržava vodu.6% pa i 8%. Tvari s dušikom Ove supstance se nalaze u biljci u različitim kombinacijama. Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. Nalazi se isključivo u biljkama. kao sastavni dio ▪ proteina. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. koja je razgrađuje. pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. u kori. Celuloze ima između 0. netopiv u vodi. Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna). Povrće ih sadrži izmedju 1.Celuloza. pospješuje pražnjenje crijeva. Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voća i povrća. Svi biljožderi imaju celulazu. Glavni je sastojak staničnih membrana.2 . sjemenkama.

U odnosu na porijeklo.33 %. histoni. globulini. a u nekim i sumpor ili fosfor. cistin. bademi 22 -35%) dok jagodasto sadrži 0. tirozin. triptofan. šećer. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. Ova činjenica je od važnosti u preradi voća i povrća. Najbogatije proteinima je lupinasto voće (orasi 15 . karakterišu ih veoma krupni molekuli.. Najsiromašnije je jabučasto voće 0. Sa biološkog – nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i njihova kompozicija ne sadrži većinu esencijalnih aminokiselina. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belančevina je 20-22. valin. serin. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja belančevina ili od ostalih amino-kiselina. 133 . Proste belančevine biljnog porekla su: ▪ prolamini i ▪ glutelmini. alanin. osim aminokiselina i nebelančevinastu komponentu. Postoje i složene belančevine – proteidi.07 – 0. a koštuničavo 0. vodonik.13%. To je nekad mast. prolin. Gradivni.21 %. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline može štetno da utiče na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih. Prema prirodi te komponente. To su: arginin. asparaginsku kiselinu. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. a životinjskog albumini. glutaminsku kiselinu.03 – 0. proteine možemo podeliti na gradivne i biološki aktivne. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. izoleucin. Zbog svoje veličine obrazuju koloidne rastvore.Proteini su najsloženije organske materije. belančevine delimo na biljne i životinjske. a služi i kao kriterijum vrednosti belančevina u prehrani. fenil-alanin. asparagin. Ostale . histidin. moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 °C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i čini ih nerastvorljivim. leucin.1 – 0. glutamin. koje u svom sastavu imaju. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine..glicin. protamini. skleroproteini. Amino-kiseline koje čovjek nije u stanju da sintetiše u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom. lizin. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust. U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. ugljenik i azot.20%. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. metionin i treonin.

Proteini su osnovni gradivni materijal ćelija.Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin). Svojom jedinstvenošću i različitostima su obezbedili specifičnost svake vrste. soljenjenjem. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima). masti. šećera. Posjeduju sinergičnost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve biološke membrane. nekih minerala i hormona. Hormoni su najčešće belančevine . sušenjem. zračenjem dolazi do njihove denaturizacije. treonin histidin lizin 134 .Termičkom obradom. paratireoidni hormo. Izvori biljnih proteina su: ▪ orasi ▪ proklijala zrna ▪ sjemenke ▪ grah ▪ grašak ▪ soja ▪ pečurke. tretiranjem bazama i kiselinama.ulaze u građu protoplazme.Proteini učestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belančevinaste prirode. dok drugi učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. organa i međućelijskih supstanci. koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih ćelijskih procesa razmene.insulin. vitamina. hormoni hipofize.

MIKROKONSTITUENTI VOĆA I POVRĆA Mikrokonstituenti se nalaze u različitim izvorima tj. To su poligalakturonidi. kakaoa. ispod 0.galakturonska kiselina.5%.a sastojci su »kostura« stanica voća i povrća. sjemenu grožđa (16%). sjemenu kajsije (40%). šljiva i dunja.d .tirozin triptofan valin izoleucin leucin Masnoće Općenito. kajsije. Posebno su značajni antioksidanti u voću i povrću kao i ostalim biljnim izvorima.Značajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voća i povrća su još: bademovo. koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima. Uz d - 135 . značajne količine naleze se u orasima (55%). različitom voću i povrću.bundeve i soje. sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajčice (18%). voće i povrće sadrži vrlo malo masnoća. Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprječavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo. avokada. osobito jabuka. arašida. Međutim. Osnovna gradivna jedinica je (α ) .

galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza. Pektini su slični polisaharidnim gumama. Pektinske kiseline nisu topive u vodi. Neke važnije osobine pektina su: ▪ Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije ▪ Pektinske otopine u formi gela. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori. gume i guar. džemova. Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. itd. Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerade sirovina u proizvod). pudinga. metilpentoza i dr. kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice. hemiceluloza. ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. Pektinske tvari čine: ▪ Protopektin (prekursor) ▪ Pektin (pektininska kiselina) ▪ Pektinati – soli pektininske kiseline ▪ Pektinska kiselina ▪ Pektati –soli pektinske kiseline Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice.). S tehnološkog aspekta potrebno je: ▪ osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina. lignin. čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda. Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zaštitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. Evidentna je njihova uloga u održavanju ljudskog zdravlja. a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. kad se dodaju šećer i kiseline. voćnih krema. 136 . ali su topive alkalne soli tih kiselina. Zbog svoje funkcije »biljnog kostura« pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada.

u zelenolisnom povrću. lucerni. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoćama (A. Vitamini topivi u masnoćama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. šparoga. D. peršunu. β-karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima. 137 . tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora. koji utječu na gubitak vitamina. cvjetači. suhi grašak.▪ ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade. u krompiru Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin. kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju špinat. korabici. koenzim u mahunarkama i orasima špinatu i brokuli mahunarke. mrkvi. Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani. sjemenju jabuka. te i njihove fizičke osobine. E i K). brokuli. npr. slatkom krompiru. špinatu. cvjetači. kisik i drugi. nikotinska kiselina piridoksin biotin. ▪ makrominerale i ▪ mikrominerale ili elemente u tragu. u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju. u špinatu. suhom zrnu graška. a koji se nalaze u voću i povrću razlikujemo ▪ elektrolite. kikiriki soja. svijetlo. ▪ tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna. kupusu. u sojinom ulju. kupusu. šparogama. lisnato povrće nema ga u voću i povrću mahunarke u većini voća i povrća Vitamin K Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu.

jod (J). od limunske.1 . selen (Se). vanadij (Va). suho voće Zeleno povrće Luk Lisnato povrće. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. češnjak. vinska. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase. paradajz. molibden (Mo). limun. Među mikrominerale (grč. luk Zeleno povrće Kiseline U svim biljnim vrstama. suho voće Mahunarke. arsen (As). 138 . a posebno u kiselim plodovima i klicama.2% dok u soku može da bude i do 6%. lisnato povrće. smokve Mahunarke. a manje su zastupljene: octena. silicij (Si) i bor (B). bakar (Cu). vinske i oksalne Kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. peršin Suho voće. maslačna. mahunarke. fluor (F). jabuke.Minerali su anorganske tvari. cink (Zn). nalaze se važne organske kiseline. orasi. jantarna. Najvažnije kiseline u voću su: limunska. nikal (Ni). litij (Li). jabuke. Minerali Kalcij Bakar Jod Željezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voće i povrće u kojima se nalaze Tamno zeleno povrće. orasi Banane. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. U voću ih ima prosječno 0. makros = velik) spadaju elektroliti: ▪ kalcij ▪ magnezij ▪ fosfor i ▪ sumpor. To su željezo (Fe). mangan (Mn). jabučna. dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana.1%. krom (Cr). Najviše ih ima u kostima. a otuda dospiju u biljni organizam. U povrću ih je manje do 0. Mnogi minerali su esencijalne tvari. celer. luk Zeleno povrće Kupus. oksalna. Među makrominerale (grč. zeleno povr}e.

plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih spojeva.Voće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u naranči i limunu. Ova opasnost je odsutna pri pH 4. kikiriki kopriva. posebice antocijana. jagode. Povoljan odnos kiselina i šećera 1 : 9 u voću 1 : 10 u sokovima Mineralne kiseline se nalaze se u voću i povrću u obliku soli: sulfati.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine. kupina. Odnos šećer/kiselina se veoma često koristi u tehnološkim zahtjevima za voće i nekim vrstama voća i povrća. grozdje. gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje. U nekim slučajevima. plava. Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. koji su dobri antioksidansi. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama. strawberries.za disanje. kao kod povrća. Zelena boja potječe od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu . jagoda soja. fosfati. slačica Biljni pigmenti –boje Biljni pigmenti daju boju voću i povrću kao i proizvodima koji se od njih proizvode. ljubičasta i niz drugih 139 . guava. ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. kloridi. jagodasto voće. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. chilli Kari. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićene veza koje lako pucaju. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voća i povrća. mango. U pogledu kvarenja voća i povrća kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi. pepermint. čaj. postoji povoljno djelovanje bakterija. kao i velika skupina karotenoida. Crvene. U anaerobnim uvjetima pri pH 4. vanila. fermentacija kupusa. kao što je npr. Značajne su crvena. Žute i narandžaste boje potječu od karotenoida.6 i niže. jabučna u jabuci. karanfilić. Sadržaj kiselina i šećera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voća.

Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima Ima ih više u 140 . karotenoidi). Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa.Odgovorne su za fenomen posmeđivanja. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. jasenova. Tanini predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora. orahova i druge kore drveća i voća. epikatekina) ili re e flavan 3. a sa druge postoji miščjenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama.4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode. Topivi u vodi: ▪ antocijani (crveni do bordo) ▪ flavoni (žuti do narančasti) ▪ betalaini (crveni) Netopivi u vodi: ▪ klorofil (zeleni) ▪ karotenoidi (žuti do narančasti. flavoni. Osnovne gradivne jedinice ovih tanina. molekulske mase 500 (1000)3000. čijim razlaganjem oslobodjeni šećer doprinosi slasti zrelog voća. nastaju metabolizmom acetata. kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani. mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Mešoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. polifenolna i bezazotna jedinjenja.boja. sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza). ali imaju manju molekulsku masu. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadaja lišća.a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina. Često su vezani za druge supstance unutar stanice.Ovaj fenomene uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. Galna kiselina nastaje iz šikiminske kiseline. Sadržaj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina. Tanini su tvari u voću oporog okusa i stežu usta. cerova. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova. Taninske tvari Tanini su složena.

02 – 0. S proteinima (koji u otopini također posjeduju naboj) se talože (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja.Količina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: ▪ genotipa. jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana.seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. Aromatičnost ovisi o vrsti i sorti voća odnosno povrća. o koncentraciji spojeva. Seskviterpeni formiraju još raznovrsnije strukture osnovnog skeleta. aldehidi. kupine i maline. a biljke koje ih sadrže nazivaju se aromatičnim. alifatičnih i aromatičnih struktura. orahove ljuske. voskovima slične tvari i dr. Zastupljenost u jagodastom voću je 0. ▪ ekoloških faktora i ▪ faktora sredine.037% i u jabučastom 0. načina izolacije etarskog ulja. 141 .nezrelom voću. Za te svrhe koriste se i opore jabuke. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza. voskovi. Nepoželjni su u voćnim sokovima. ne predstavlja nepromenjiv sistem.) više ili manje hlapive s vodenom parom. bicikličnih. oskoruša i razno drugo oporo voće. ▪ fenofaze. divljih krušaka.Etarsko ulje. ujeda. To su više ili manje složene smeše različitih isparljivih monoterpena. dunja. imaju koloidna svojstva. obzirom na njegovu složenost. Intenzitet arome pojačavaju enzimi. kora i list. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojačavaju. ▪ ontogenetskog razvoja. zbog dužine lanca C atoma veća je mogućnost različitih ciklizacija. ketoni. o dijelu biljke u kojem se nalaze.mono-. esteri. Utječu na okus i miris. za jačanje i slično. karbonske kiseline. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mušmula. ▪ načina obrade biljne sirovine. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim količinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi. Monotorpeni se javljaju u obliku acikličnih. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka. eteri. o molekularnoj težini. Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi.6%. plodovi borovnice.

u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića. ▪ tanaza. Određeni enzim može sudjelovati i u sintezi i u razgradnji određene tvari. Enzimi su specifični katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija. Etarska ulja koriste se u parfimeriji. rijetko imaju viskoznu ili polučvrstu konzistenciju. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptičkim osobinama.) ostaje nepromijenjena. kozmetičkoj i industriji sredstava za higijenu. indeks refrakcije. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupčastih) proteina koji promoviraju većinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. žlezdanog epitela šupljina ili kanala ili organizovane i specifične strukture. Kod skladištenja i prerade voća i povrća veoma važnu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: ▪ lipaze. Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti položaj ravnoteže. konzervansi produžavaju njenu svježinu. Lako su pokretljiva. osiguravaju bolju svarljivost. ▪ invertaza. Ukupna energija reakcije (Ereak.Sadržaj etarskog ulja definiše kvalitet aromat.U prehrambenoj industriji koriste se kao začini i aditivi. optička rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i ▪ hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). aromatičnog ukusa. ▪ fizičkim parametrima (relativna gustina. etarska ulja su najčešće tečnosti. većinom ljutog.Na sobnoj temperaturi. Oni snižavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea). Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući kratkoživući intermedijer. odnosno omogućavaju većem broju molekula da prijeđu energetsku barijeru (Ea') čime se reakcija ubrzava. Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnošću endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinačnih ćelija u parenhinskim tkivima. bistra ili slabo obojena. Već na nižim temperaturama. 142 . pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifičan miris. Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. iskorišćenja hrane. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni.

Osobine enzima važne u tehnologiji voća i povrća su: ▪ U živom tkivu voća i povrća enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje.▪ klorofilaza. ▪ askorbinaze. ▪ tirozinaze. U svježem voću i povrću sudjeluju u metaboličkim procesima (rast.autohtoni u stanicama voća i povrća . Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajući enzimi koji ih razlažu. Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od ▪ aktivnog centra (apoenzim) i ▪ aktivne grupe (koenzim). Oni zajedno čine holenzim (puni sklop enzima). Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: ▪ peroksidase. Postoje dvije osnovne grupe enzima . ako nisu inaktivirani zagrijavanjem. zrenje i dozrijevanje). kemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana.mikrobni enzimi (na površini voća i povrća). 143 . ▪ celulaza. ▪ polifenoloksdaze. ▪ Zbog toga što učestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u voću i povrću odgovorni su za promjene u aromi i okusu. teksturi i nutritivnim svojstvima. Djeluju za vrijeme prerade i čuvanja (skladištenja). ▪ katalaze. ▪ amilaza. ▪ Poslije branja. Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. boji. ▪ Proces zagrijavanja voća i povrća za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima što omogućava produženje upotrebe – konzerviranje.

limetin. smanjuju respiraciju (disanje). Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. šljiva) voću i vrlo malo ili uopće ne u jagodastom i južnom voću. Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. npr. U sjemenkama su prisutni kao amigdalin. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina). 144 . Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH vrijednosti. Sorbit Sorbit je šesterovalentni alkohol čija količina ovisi o stupnju zrelosti. a na osjetljivoj koži mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. Nastaje kao međuproizvod pri cijepanju šećera. Vrste glikozida su i saponini. Prirodni premazi To su uljne i voštane frakcije (kutikula ili voštana ovojnica) koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova od djelovanja atmosferilija. na sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenja tekućine. itd. Pošto enzimi djeluju na komponente hrane. Nalazi se uglavnom u jabučastom (jabuke. Antocijanidini. losioni i slična kozmetička sredstva. Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifičnoj hidrolizi određenog supstrata. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje. kruške) i koštuničavom (trešnja.Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 °C kada je njihova aktivnost maksimalna. a ne na crijevne bakterije ne dovode do stečene rezistencije na njih. spriječavaju transpiraciju (otpuštanje vode). Jako su otrovni za žive tvari stanice. izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. amilaza na škrob. oni sastojci što ih sadrže i šamponi. kao i u pokožici (auranciamarin). Tokom skladištenja povećava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. a donekle i iz divljeg kestena. proteaza na protein. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. tako da se ne apsorbiraju od strane čovjeka. koja je karakteristika brojnih vrsta voća. Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame. Specifični su za određenu materiju i djeluju veoma selektivno. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje.

ramnozu. ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina. sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. nazvani tako zbog strukture i učinaka koji su slični estrogenim hormonima. Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza. među ostalim. artičokama (silamarin). sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Sluzi su u najvećoj koliičini koncetrisane u biljkama reda ▪ Malrales (kisele sluzi) i ▪ Fabales (neutralne sluzi). Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja). Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. ▪ njihovih soli i ▪ estara. a nalaze se u jagodičastom voću (secoisolariciresinol). Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najviše ih ima u lanenim sjemenkama. Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. To su složeni ugljikohidrata i spojevi koji. stabilne sisteme.Lignani Fitoestrogeni – lignani. sadrže galaktozu. 145 . Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu.

Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog prekursora.Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka. Područje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno.Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu. pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje. a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze. pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine). kao I gljivama.Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka. 146 . klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja. Proizvode se i sintetski. za njegov zivot i rad. ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca. odnosno na bazi biološkog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najčešće derivati aminokiselina Većina ih ima gorak okus. Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ).

32 2. 3. 7 .8 1 . 5. vlakna sirova ukupno jed.13 0.1 60 250 85 0.6 70 1.1 18.7 0. 7. energija 2. 3. 6.63 60. 4. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.9 5 0. 4 .7 marelica iz limenke 120 505 68 0. 3 .66 2.47 0.87 0.3 17.5 1044 g 85.30 264 1104 26. 2 .29 12.7 0.1 0.9 88.9 0.39 0.66 0.3 0.94 0. energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.72 3. jabuka jabuka mjere zrela osušena kcal kJ g g g g g g 55 229 85.02 55. svježa osušena džem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10.1 jed.03 kruška u limenc i 77 322 80.46 8.18 0.1 35 0.44 295 1240 27 1.5 1 0.5 0 g g g 9.1 trag 14.Kemijski sastav važnijih vrsta voća hranjive tvari 1.2 13.8 64.3 0.34 0.27 0.5 0.2 pire sok od džem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77.7 1.81 1.22 0.07 0.3 8 62 0.5 8. 5.3 0.41 g 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6.33 2.6 0. 5 .37 1. kruška mjere svježa kcal kJ g g g g g g 55 231 84.4 147 .13 dunja kruška sok od svježa osušena kruške 40 165 83.6 33 g 0. energija 2. 6 .40 12.2 11.73 0.36 sok od marelic e 54 226 84. minerali ukupno 7.42 0.27 0.1 0 19. 4.1 29 0.

7.67 0. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89.4 6.41 53. 6. 7. 5.8 31. 6.92 0.31 14. 4.7 0.9 0.1 0.5 1.5 0. 3.52 18.24 g 1.49 2.3 0.7 80.32 g 0.16 36 149 84.7 1. 4. 4.51 3. 7.2 1.5 jed.82 0.7 24 80.04 Mirabel a 64 269 82.1 g 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.51 4. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148 .hranjive tvari 1.11 g 11. 5.4 0.5 1.9 44 0.15 0.9 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.3 0.3 13.9 0.68 džem od jagoda 173 720 57 0.3 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.6 0. šljiva šljiva okrugla šljiva iz džem mjere svježa suha šljiva limenk od eu šljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83. energija 2.8 0. 5. energija 2.79 0.9 55 230 84.49 1.1 60 g 0.5 2 43 178 84.3 0.5 11.46 sok džem od od višnje trešanja 66 184 276 770 85.2 1 7.5 0.48 0.2 14.5 0.6 0.8 55 0.2 dud 70 295 84 1. 3.6 2. trešnja višnja mjere svježa svježa kcal kJ g g g g g g 63 265 82.3 6.3 0. energija jed.21 0. 6.75 0.25 jed.1 42 0.7 9 2. energija 2.45 0.17 0. 3.2 13.9 14 0.8 0.

36 0.3 3.35 0. 7. energija 2.5 87. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno smokve suhe svježe smokve 61 242 257 1013 80. 6.7 16 g 0. 7.53 66.8 6.2.8 0.22 9. 5. 3. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.28 0.8 84.6 0. mjere kcal kJ g g g g g g g g g g g g 84.68 0.63 10.2 0.9 0. 4.5 2.13 0.2 1.7 7.67 g 5.1 0.7 2.95 0.04 9.15 8.3 g 6.85 0.5 3.64 g 0. 3.24 grejpfrut 40 166 89 0.8 0.44 0.38 2.2 24.61 0.3 12. 7.4 0. 3. 6. 6. 4.5 1.2 0.35 0.3 1. 5.2 7.6 limeta 32 133 91 0.3 4.7 0.5 0.2 jed.08 0.5 81 g 0. 4. energija 2.6 0.7 0.72 3.4 1.32 1.7 0.2 1.58 89 0.54 0.7 1.4 kivi 53 221 83.96 0.5 datulja 276 1161 20. 5.9 81.9 limun 41 170 90.6 8.77 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.6 9.3 10.8 1 0.2 mandarina 46 192 86.9 0.7 149 .82 9.9 54 0.6 7. plod kaki mjere guave šljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83.63 3.6 1.

150 .

2 152 640 69 1.9 1 89 370 79 2.92 6.44 1.1 8.6 7 20. energija 2.3 103 93 0.3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68. voda 3.4 1.2 27.9 4.6 12.5 0. masti ukupno 5. svježa mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1.0 8.5 2 1 hranjive tvari 1.6 0.61 4.4 hranjive tvari 1.01 1812 5.0 0.81 11.7 0.8 1 1.4 6.2 17.7 0.8 0.76 19.1 17.6 8. minerali ukupno 7. proteini ukupno 4.18 10.8 1. vlakna sirova ukupno zeleno jed.2 prženo suho punomasno sojino sojino sojino zrno. minerali ukupno 7.4 95 400 75 1. vlakna sirova ukupno osušena mrkva pire jed. proteini ukupno 4. energija 2.6 16.5 1 2.1 21.2 2. pomfrit mjere sirov pečen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1. krumpir krumpir krumpir kuhan.9 1.5 1.93 1.8 188 87. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6.Kemijski sastav važnijih vrsta povrća krumpir jed.98 hranjive tvari jed. masti ukupno 5.1 1406 5.3 1.24 37 24 30.zrnobrašno suho kuhano 453 173 433 1896 4.26 4 724 62.45 64. ugljikohidrati ukupno 6.4 26. grašak grašak 151 izolat pire graškovo .4 753 9.41 11.5 89 370 77 1. minerali ukupno 7.8 20.1 0.6 0.48 55 6.7 2.6 4. proteini ukupno 4.0 0.16 37.4 6. voda 3. voda 3.1 1.8 1.1 20 0.98 9. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67. ugljikohidrati ukupno 6.5 13 6. energija 2.2 5.0 1. vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.71 4.7 31.87 3.

ugljikohidrati ukupno 6.5 0.6 1.39 9.94 8. masti ukupno 5.8 vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42 hranjive tvari 1.5 1.5 30 1.8 0.1 0.5 0.2 0.5 osušeni proteina od žuti graška graška 340 366 70 1421 15 21. rajčica pire od mjere svježa rajčice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0. proteini ukupno 4.6 3.2 689 59 6.5 150 90 2.4 0.96 0. vlakna sirova ukupno jed.9 0.1 4.paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152 .1 6. minerali ukupno 7.7 1352 3. minerali ukupno 7. ugljikohidrati ukupno 6.8 1.9 2.6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0. voda 3.mjere svježi 1.5 1 60 2. energija 2.8 0.5 hranjive tvari 1. vlakna sirova ukupno jed.5 25 3.1 0. masti ukupno 5. voda 3.2 sok od patlidžan rajčice 21 31 87 94 0.8 0.3 3.4 0.2 5.6 kečap 112 469 70 1.2 0.3 0.6 2.9 5.2 0.1 115 92 2.5 12 0. proteini ukupno 4. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5.1 10. crveni bijeli luk osušen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1. energija 2.6 3.46 83.9 2. proteini ukupno 4. voda 3. slatka crvene feferoni paprika.4 205 87 1.1 7. energija 2. minerali ukupno 7.5 0.2 hranjive tvari začinska začinska jed.7 0.2 1 129 92 1.1 1.4 14. ugljikohidrati ukupno 6. masti ukupno 5.2 5.

7 4. energija 2.77 1.18 3.1 0.3 0. masti ukupno 5. mjere kcal kJ g g g g g g kelj 12 50 86.95 1.01 17. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6.3 1.85 0.337 68.82 1.6 2.51 1.6 1.7 1.5 35 146 85 4. proteini ukupno 4.7 3.5 0.337 68.52 0.8 1.20 2.2 kelj kupus cvjetača prokulice pupčar bijeli 11 47 89.67 2.94 0. proteini ukupno 4.01 17. masti ukupno 5.7 8.7 8.3 4.44 138 89.5 47 198 88 2 0.34 3.14 61 91.9 2.2 4.46 0. voda 3.52 0.3 0.32 0. voda 3.41 314 1314 2.16 0. minerali ukupno kcal kJ g g g g g 26 107 94 1.61 1. ugljikohidrati ukupno 6.8 hranjive tvari 1. energija 2.597 0.5 0.3 4. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7.35 2. minerali ukupno 7.37 0. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153 radić 13 Rabarbara 14 .9 2.2 9.85 0.82 2.59 2.45 0.31 2. masti ukupno 5.16 0.5 kiseli špinat koraba švedska kupus svjež korijen repa ocijeđen 18 15 15 33 76 90.6 2.1.6 0.41 48 201 84.4 hranjive tvari 1.54 0.57 0. vlakna sirova ukupno jed.06 1.4 4.9 2.37 2.179 11. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91. energija jed. energija 2. voda 3.1 3 10 43 91.1 1.6 314 1314 2.97 1.94 25 106 92.77 - hranjive tvari 1.3 0. vlakna sirova ukupno jed.84 64 91.72 0.1 3.28 2.

2 60 94 1. ugljikohidrati ukupno 6.88 0.64 3.2 2.2 0. vlakna sirova ukupno g g g g g g 76 95 1.14 2.75 0.15 1.2 0.72 0.4 0.6 0.1 1 1.9 1.2 2.53 53 93 1 0.7 1.kJ 2.3 0.2 154 . minerali ukupno 7. masti ukupno 5.2 40 95 1. voda 3.16 60 94. proteini ukupno 4.6 0.1 1.75 1.

kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. Objektivne metode su one koje su mjerljive. šećera. Senzorska svojstva (u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan efekat. sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. genetskim i drugim faktorima. g. mjerenje sadržaja suhe tvari i sl. tj. a zatim kupuje Tekstura voća i povrća se izučava u okviru posebnog kursa „Senzorskih analiza hrane“. odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize. Također postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voća i povrća. Opća svojstava voća i povrća direktno su ovisna o brojnim biološkim. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda. okus. Količinski u svježem voću i povrću najviše je zastupljena voda dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje. strukturu i fiziologiju biljne stanice. kemijskim. Posebno je značajan turgor biljne stanice i postojanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritet ploda. biokemijskim. tako da se mijenjaju ukupna fizičko –kemijska svojstva a time i tekstura. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode. fiziološkim. miris obično nije efekat jedne kemijske tvari. sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti. na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome. mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoće voća i povrća. kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti stečenim znanjem. kiselina. mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. mjeri se određen parametar. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju. nego nastaje kao kompozicija utjecaja različitih tvari. tanina i sl. npr. Npr. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije. Boja. Jedno od svojstava voća i povrća je tekstura.TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA Potrošač prvo ocjenjuje. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se počele razvijati od 1975. pored mirisa i okusa. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička 155 .

slano. uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja. sipkavost. Četiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko. hrskavost. reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva. okus. jezik. kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi.). itd. slano – kiselo. tečljivost. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko. viskoznost. miris. Osim pojma reologija koristi se pojmovno sličan termin tekstura – skupina fizikalnih svojstava karakterističnih za određeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način (zvučnim učincima). itd. žilavost. dodir i sl. kiselo. topivost. koji se za čulo vida. S druge strane. viskozitet. S druge strane. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči. ljepljivost. poroznost. gorko. Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag. sočnost. 156 . hrskavost. sluha može mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda. viskoznost. elektronski nos. koža. želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. elastičnost. TEKSTURA I REOLOGIJA VOĆA I POVRĆA Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija. kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. hrskavost. Aromatičnost. sluh.svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. ovisit će i specifični zahtjevi za kvalitetu voća i povrća. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i već je relativno široko u upotrebi tzv. itd. plastičnost. žvakljivost. Ovisno o krajnjoj primjeni. konzistencija. U teksturu spadaju tvrdoća. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije.

Kod nekih vrsta voća i povrća. važno je zadržati ne promijenjenu teksturu proizvoda. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. Za potrošača izgled je najvažniji kriterij kod odabira svježeg proizvoda. Kod većine proizvoda. nepostojanje oštećenja i bolesti.vrstom i sortom voća i povrća. Tekstura je povezana sa: . Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development. te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda. tekstura i aroma/okus. crveni. Standardi kvalitete se baziraju na sljedećim karakteristikama proizvoda: izgled. trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu» za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja. kao što je konzerviranje ili smrzavanje. već kvaliteta unutrašnjeg dijela ploda. tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti. uvenuto lišće (kod lisnatog povrća). OECD). Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade. Opća kvaliteta voća i povrća tijekom konzumiranja uključuje složena teksturalna svojstva koja praktički mjerljiva. Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoće su gubitak sjaja ili smežuravanje površine. što je posljedica dozrijevanja ili truljena. Tekstura nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno. međutim teži se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoće. stoga vanjski izgled nije od prevelike važnosti.…). Izgled voća i povrća na policama trgovina karakteriziran je ujednačenom veličinom. oblikom i bojom. Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i ujednačenosti boje. Mnoge vrste voća i povrća su tijekom skladištenja podložne promjenama boje. boja predstavlja vrlo važan indikator zrelosti i kakvoće (rajčica. sjaj. Kod različitih načina procesiranja. U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda. Tijekom procesiranja u većini slučajeva se uklanja kora/ljuska sa voća i povrća. 1996a-c). Voće za procesiranje ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda. na primjer. narančasti…). Europska komisija je među prvima razvila internacionalne standarde za svježe voće i povrće (MAFF. Nezrelo voće je obično zelene boje. banana. ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo. Kod povrća se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoća tkiva. kao što je već prethodno spomenuto. među kojima je i manipulacija plodom nakon branja.Kakvoća pojedinog ploda ovisi o mnoštvu čimbenika. te njihovim kemijskim sastavom 157 .

te mehanička svojstva kao što su tvrdoća. osim senzorski. itd.stupnjem zrelosti .i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a.vrstom primjenjenog tehnološkog postupka prerade i konzerviranja . bubrenje i sl. Stanje zrelosti i boje kod čilija Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voća i povrća značajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja. Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti.. U sektoru prodaje svježeg voća i povrća. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture.količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje. Kod 158 . kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije kod svježeg voća i povrća. viskozitet. Voće i povrće kao i poluproizvodi. slatkoće se određuje. prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva.degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih . Naročito su značajni tečljivost.

aminokiselina. Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu. Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra. obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što su NaOH. nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. te se stoga sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. Turgor stanice i tekstura Rang teksture svježeg voća i povrća. npr. Kiselost se osim senzorski. HPLC-om. Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike. U laboratoriju. mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama. ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. kiselina. Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode i šećera. 159 . Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode. ione i male molekule. gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolni spojeva). Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti. Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voće i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. soli. normalan turgid turgid stanice Turgiditet stanice.većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri.

turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (c) Živi biljke uzimaju vodu pomoću korijena. Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima. Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja. smrzavanja. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane. Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju. termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina. 160 . ona prolazi kroz stanične zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama. Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće i mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova.turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda a b c d e Turgid biljne stanice: turgidna (a). normalna (b) plazmolitična (c).

dozrijevanje i sl. U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od nekoliko staničnih konstituenata: ▪ Razine sadržaja celuloze. Kompleksni polimeri derivata šećerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine. i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao što su kalcij pektati. To je tzv. 161 . Određeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od rajčice brzo zagrijavamo do temperature 82 °C (180 °F) pri čemu će se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina. Kod svježe pripremljenog soka od rajčice ili paste od rajčice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel. hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu. koji se posebno mogu naći u središnjoj lameli biljne stanice. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. Mnoge vrste voća i povrća uz prisustvo kiselina i šećera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje ugušćuju sokove ili pulpu. zrenje. Materijal kao što je sok od rajčice ili pasta od rajčice sadrži obje komponente pektin i pektin metil esterazu. tj. hemiceluloza i lignin.Drugi faktori koji utječu na teksturu. Celuloza. Voće i povrće također sadrži prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina. Starenjem stanični zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa šećerima i u kiseloj sredini. hemiceluloze i lignina ▪ Razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci ▪ Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa ( kontaminacija. Oni pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Kao rezultat toga nastaje određeni stupanj stanične separacije. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajčice. razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture. posebno kalcijevim. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. Celuloza. Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Kada se voće i povrće kuha (termički tretira) određeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive. Pektinske substance.

Paradjaz .U suprotnom. posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade. pektin.promjena teksture tokom zrenja 162 . karboksimetilceluloza. posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida. Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet (uključujući tečljivost i stupanj želiranja). b-glukan. želatin. guar guma. Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida. ksantan guma. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje. Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća. itd. škrob. To je "cold-break" proces. celuloza. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute. kao što su: arabinoksilan. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u rajčicu. hidrofilnih polimera koji općenito u kemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. karagenan.

kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka. kvasaca. a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voća.Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa. povrća i njihovih preradjevina su jako izrazena. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija. Anlizatori teksture u voću i povrću 163 . Naprimjer uticaj. plijesni na kvarenje voa i povrća a time i na promjenu teksture.

U tehnologiji poslije berbe voća i povrća tekstura može biti značajan pokazatelj tehnološke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voća i povrća: mahune i krastvci. Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima). ▪ kohezivnost. Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: ▪ tvrdoća. kao i čulima vida i sluha ( BS 5098). Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća. itd. tvrdoća.). posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko. Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: ▪ Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula). ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema voća i povća i time gubitak teksturalnih obilježja. hrapavo. receptora dodira i tamo gdje to odgovara. kašasto). Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize. crveni paradjaz i lubenica. ▪ Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. lakoća gutanja. utisci stvoreni dodirom. čulima vida i sluha. žvakanja i sl). Tekstura – sva mehanička. zeleni paradjz ili kod zrelog kako što je paprika. ▪ Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća. 164 . ▪ Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo.Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske: ▪ Taktilni. ▪ Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziološkim nadražajima.

Tvrdoća se mjeri i pomoću tenderometra te vibracioni testova. uredjaj za odredjivanje tvrdoće (a). na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao. žvakljivost i gumoznost.▪ viskoznost. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Žvakljivost je 165 . u mnogim slučajevima. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod Kohezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. gradacija tvrdoće (b) Tvrdoća je. i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. Lomljivost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. (voća ili povrća). Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoće paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % više od 10 % Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradjza suladno dobroj praksi. vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti. ▪ elastičnost i ▪ adhezivnost. pomoću standardne diametarske sonde. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. Tvrdoća je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka. ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe.

mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. semikruta. Gumoznost je mehaničko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda. meka. itd.Svojstva površine su povezana sa osjećajima koji se stvaraju uslijed vlažnosti i/ili sadržaja masti. ). Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat.) i forma proizvoda (veličina.Geometrijska svojstva su atributi teksture. Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava.U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veličinu. 166 . oblik.Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. itd. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. Viskoznost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. oblik i raspored čestica u proizvodu. tečna.) i po osnovu čula sluha (hrskavost. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata. itd. Mogu biti povezana sa načinom na koji se ovi sastojci oslobađaju u ustima.

Često se pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. Homogene tekućine. U prehrambenoj tehnologiji 167 .visoki sadzaj šećera SLADAK JAKO AROMATIČAN visoki sadzaj kiselina niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO niski sadzaj šećera Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji učestvuju u njenom formiranju Konzistencija i tekstura. Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu. ▪ heterogene tekućine i semikrute tvari ▪ krute. kao što je gravitacija. semikrute i polukrute tvari. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. do 1000 cP za proizvode tipa želea). Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. Viskozitet je karakteristično reološko svojstvo i mjera unutrašnjeg trenja molekula. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Važan atribut je viskozitet a karakterističan je za homogene. Njutnovske tekućine.

Krute. itd. Heterogene tekućine i semikrute tvari. kod miješanja. adhezija (kako se lijepi). većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u skliski zalogaj. semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta. čvrstoća. polisaharidne gume. kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa. semikrute i polukrute tvari.osrednje tvrd. Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu.0%) izazivaju porast viskoziteta. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadražajna svojstva). sredstva za želiranje i ugušćivači.viskozitet ima vrlo važnu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja. Kad počnu bubriti već u malim koncentracijama (0. a čine ga dvije impresije: ▪ na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka ▪ produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja. tvrdoća. učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. mekanost i nježnost proizvoda. odnosno viskozimetrom.elastičnost. ▪ lakoća kojom zubi prodiru u namirnicu ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. kohezija. Za ocjenjivanje konzistencije (mekoće) namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini.Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti također se stječe tokom žvakanja.tvrd. odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedeće kvalitete: žilavost. Relevantne su tri impresije. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena. bolus. malo tvrd. 168 . Osim u ustima.1-1. Tekstura krutih. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd. Tekstura se izražava kao mehaničko svojstvo: tvrdoća. mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Pri tome se ocjenjuje.

uljivost. visoko (gazirana pića. ▪ viskozitet.pritiska. lagano (voćni napici). Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreška). bistrina i boja. stupanj . Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože. Uobičajeno je mjeriti visinu. U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa. Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića). jačinu i stalnost zvuka. Buka je malo. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. usana i jezika. ▪ prisutnost ili odsutnost čestica vidljivih veličina. ruku. sok od jabuka). kristala. tekstura površine. Optička svojstva. Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. Opći indikator skupine je izgled. ▪ proziran ili neproziran. oblik. Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica. toplog i hladnog. U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao što su: ▪ adhezivnost. Ocjena dodira. opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. ▪ elastičnost. Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja. vodenost. flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost. ▪ gumivost. suhoća). ▪ gipkost. masnoće ili geometrijske čestice. 169 Opipna svojstva su: suhoća. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida. Opće karakteristike izgleda su veličina.umjereno (pivo. a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. šampanjac). vlažnost. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao ▪ maglovit. ▪ kohezivnost.U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom.

povrća unutar neke salame.Za veličinu i oblik bitni su duljina. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. Tekstura površine: bitno je da li je površina mlohava. hrapava ili glatka. meka ili tvrda. veličina čestica. debljina. kružni). geometrijski oblik (kvadratičan. Veličina i oblik služe kao indikator defekata. da li je sjajna. Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra 170 . mokra ili suha. širina. namreškana ili glatka. raspodjela komadića npr.

Senzorska kontrola obuhvata: ▪ planiranje i pripremu.Različita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti) Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka. 171 .

održava skup (pool) osoba. jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva. Na kraju. Kada se senzorskoj priključi i analitička kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) određenog proizvoda. Cilj i svrha senzorske procjene su da: . U budućnosti se očekuje da će se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama.osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava .pruži kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije . Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i važan je segment u definiranju marketingmix-a. ▪ vrednovanje i ▪ statistička obrada podataka. Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca. da obrate pozornost na senzorska svojstva) . te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima.razvija metode i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda. važno je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati određeni minimum senzorske osjetljivosti. subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu testova 172 . a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voća i povrća.▪ izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula. kao i proizvoda od voća i povrća. Senzorske analize su sve više u primjeni jer ne traže skupe hemikalije. nadzoru i osiguravanju kvaliteta .daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme . ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food). u svakoj fazi proizvodnje i skladištenja. Senzorski stručnjak treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize kao početni korak koji odražava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe.osigurava pomoć ostalih radnika poduzeća (sugerira svima.

Može se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivača. zavisno od vrste upotrijebljenog voća. . senzorski stručnjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu.razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe. Ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost.. isto kao i za okus. S druge strane cilj i svrha ne jamče uspjeh nego uspješan program. karakteristične koegzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza). Ako cilj i svrha nisu definisani to će umanjiti učinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzeća.Mirs.Izgled. Postavljanje kriterijuma. 173 . . atributi kod marmelade: .Boja. . Na osnovu ovih mogućnosti senzorske procjene. treba da je karakterističan na vrsu voća od kojeg potiče.Okus. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr.