UNIVERZITET U BIHAĆU Visoka medicinska škola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

2

ZNAČENJE I ULOGA PREHRANE
Prehrana je značajan faktor okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, pruža nam hranjive i zaštitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preživljavanja, odgovarajuće intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od činitelja socijalnog i društvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponašanja, zdravlja i načina života. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, može postati izvorom preopterećenosti ili trovanja organizma, uzrokom različitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog života. Hrana može postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uživanja ili mistifikacije osnovnih životnih potreba, načina života, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo sprečavanje, kriju se u našim nasljednim osobinama i navikama prehrane i načina života, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a moguće ih je svrstati u nekoliko skupina: ▪ glavne energetske tvari, ▪ esencijalne prehrambene tvari, ▪ prehrambeni aditivi, ▪ prirodni toksini, kemijski kontaminanti, ▪ foksini uslijed mikrobiološke kontaminacije, ▪ kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je prerađen, poluprerađen ili neprerađen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pića, gazirana pića, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu radi poboljšanja njenih svojstava. 3

Zbog sve veće ponude različitih namirnica na tržištu. evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje. ▪ kultivacija različitih žitarica omogućila razvoj tržišta i gradova. prehrana je postala više ili manje kvalitetna i raznolika. tip: urbano-industrijski 4 . kulturom i drugim strukturama života. kultura naroda). 1. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom. nesreće. 3. hvatajući divljač i morsku hranu. ▪ nedostatak soli u prehrani.. ▪ unos alkogola i tjelovježba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu života. a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima. apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane. ▪ meso samo u prigodnim slučajevima. Možemo razlikovati tri različita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1.). tip: sakupljač . tip: poljoprivrednik ▪ razvoj poljodjelstva različit (klima. ona koja se koristi i/ili ugrađuje u hranu prilikom njene obrade. ▪ kraći životni vijek (infekcije.lovac ▪ preživljavali sakupljajući plodove. poljoprivrednik. 2.Hrana je i voda: za opskrbu pučanstva kao voda za piće. mineralna voda. šećer i masti koristili najčešće za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena. stolna voda i izvorska voda. ▪ lov divljači zamijenjen uzgojem peradi i domaćih životinja. sakupljač . tlom. osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi). tako da danas odabire onu hranu koju voli. ▪ sol. urbano-industrijski. 3.lovac. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane čovjek je evolucijom izgubio. 2..

. rješenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoći namirnica. .skladištenje namirnica. ▪ jačanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice. margarin. iz kojih se izvode ostali zakoni. i 2. odluke. Počeci čuvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur. Veća količina znanja o hrani i prehrani počela je tek početkom 20. začinjeni sir). Hrana u suvremenom svijetu postaje sve više roba kao i svaka druga.. Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone važne za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta opće uporabe. kobasice.. povećanje njihovog broja. . Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrđivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18.umijeće kuhanja. pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama.). kad su bile otežane prilike u svijetu (1. st.. slastice. sirevi.. pravilnici. Zato su potrebni zakonski propisi. pekarstvo.. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje. st. mesni ili mliječni proizvodi). čijim poznavanjem. U današnje vrijeme proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez aditiva i konzervansa. konzervirani proizvodi. 5 . Znanost o prehrani: . čokolada. ali ipak različita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti. svjetski rat) — razvoj i nastanak novih proizvoda. osobito u sjevernoj Americi i Europi.).▪ kao posljedica industrijske revolucije. ▪ započinje porast konzumacije masti (meso. kao i poznavanjem proizvođača prehrambenih proizvoda određujemo kakvoću prehrambenog proizvoda i predmeta opće uporabe.prehrambena tehnologija. mliječni proizvodi. nagla promjena prehrane. Od 1810. počinje nagli razvoj patenata i otkrića u vezi konzerviranja i zaštite hrane. Znanstvena i stručna područja zanimanja stručnjaka za poznavanje i proučavanje prehrambenih proizvoda. pronalazak načina i uvjeta za čuvanje trajnosti proizvoda kako bi se održala kakvoća i prehramebena vrijednost. ▪ dolazi do masovne proizvodnje postojećih proizvoda iz domaćinstva (marmelada.industrijska proizvodnja hrane. propisi.

dijetetika. Zašto se hranimo onako kako se hranimo? Naš svakodnevni izbor namirnica i način prehrane može imati određene učinke na zdravlje. Utvrđivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovništva. . 6 .molekularna biologija. .iziologija. . ono što jedemo nije određeno isključivo fiziološkim i hranjivim potrebama. ▪ okolina (otuđenost i onečišćenost). ▪ socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane).. Na izbor namirnica i jela.biokemija hrane. okolina. ▪ dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i može se odmah konzumirati. Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost. . ▪ kakvoća života (aktivnost. Uravnotežena prehrana: ▪ preporuke (znanost i alternativa). ▪ genetika (nasljedne osobine). sadržaj). ▪ ekonomski uvjeti (ograničena sredstva). .sociologija i psihologija prehrane. ▪ svjetonazor (duhovnost i komunikacija). nasljedstvo). . pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva.ekonomija i marketing. . Ostali čimbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: ▪ osobni izbor (senzorska svojstva hrane).higijena i toksikologija prehrane. ▪ tradicija ili stečeno ponašanje (obitelj.mikrobiologija hrane. ▪ prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu). ▪ komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila). značajno pridonosi boljem razumijevanju čimbenika koji utječu na izbor namirnica. kao i na svako složeno ljudsko ponašanje može utjecati niz različitih čimbenika.

mediji).hranjivost kvalitete hrane.. loše). vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast. ▪ struktura potrošača. edukacije.indeks kvalitete hranjivih tvari.. Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva. Ovi čimbenici međusobno povezani utječu jedan na drugi. opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati. nadzor i kontrola. INQ .). 7 . ▪ zdravstveno prosvjećivanje (publikacije. 3. već ih je potrebno hranom unijeti u organizam. razvoj i održavanje organizma. HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelančevina.. vitamini... ▪ onečišćenje okoliša. vitamini.). Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ . ako ima manje od toga onda je jestiva.). uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti. ▪ međunarodno okruženje. ▪ zakonski propisi. masti. minerali.▪ navike (dobre. izgradnja i održavanje tjelesnog tkiva (bjelančevine. Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. Prehrana i zdravlje: ▪ proizvodnja i potrošnja hrane. 2. Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest. ▪ kupovna moć populacije. reguliranje tjelesnih procesa (bjelančevine. minerali..

godina). ▪ znatno manji broj djece i dojenčadi umirat će od gladi i infektivnih bolesti. Tijekom 20. u slijedećih 25 godina populacija od 65 i više godina povećati će se za oko 88%.najveći je izazov čovječanstvu.6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima. ▪ populacija će dosegnuti broj od 8 milijardi. WHO i FAO preporučuju obuhvatiti: 8 . prehrana. ▪ više ljudi živjet će dulje (svaki 10. Prosječni životni vijek na kraju 20. ▪ posebna briga i skrb organizirati će se osobito za žene i starije osobe. godine biti će smanjena za 50%. a predviđa se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka. ali još uvijek umirati će oko 5 milijuna djece na godinu mlađe od 5 godina.3 milijuna od poremećaja u krvožilnom sustavu. ▪ zemlje u razvoju suočiti će se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaćanja "zapadnjačkog" načina života i rizičnih čimbenika (pušenje. Do 2025.2 milijuna) su: ▪ 17. ▪ 2. ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine.9 milijuna od bolesti dišnih putova. 41% na selu). ▪ 3. predviđa se oko 73 godine. Glavni uzroci smrti na kraju 20. moždani udari i rak i dalje će biti vodeći uzroci smrti. STOLJEĆE/WHO Smanjiti preranu smrt . a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025. ▪ u industrijaliziranim zemljama bolesti srca.21.3 djeteta. ▪ svega 20% populacije biti će mlađe od 20 godina. ▪ 4 od 10 umrlih biti će starije od 75 godina. slaba tjelesna aktivnost). ▪ veći broj ljudi nego ikada živjeti će u gradovima (59% u gradu. stoljeća produljio se životni vijek. stoljeća (od ukupno 52.3 milijuna umro je od infektivnih bolesti. ▪ očekuju se značajne reorganizacije u zdravstvu na nivou država i međunarodnih organizacija. a za 2025. stoljeća je 66 godina. ▪ 15. biti će stariji od 65. ▪ obitelji će u prosjeku imati 2. godine predviđa se: ▪ zdraviji i dulji život za najveći broj ljudi do sada.

▪ osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih količina namirnica.smanjiti ukupnu potrošnju soli za 20%. ▪ osigurati kakvoću i zdravstvenu ispravnost namirnica. intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama. izradili su i 1999. ▪ smanjiti incidenciju karijesa. ▪ modifikacija prehrambenih navika: .smanjiti energetski udjel masti za 15%. HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo.povećati potrošnju svježe ribe. ▪ promicati dojenje. . ▪ smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka željeza. trudnica i dojilja. . godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika". ▪ smanjiti učestalost alimentarnih infekcija. ▪ osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP).smanjiti potrošnju rafiniranih ugljikohidrata. ▪ povećati stopu dojenja na 50-60%. osobito u djece. Ciljevi: ▪ povećati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%. ▪ osigurati kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti i prehrane pučanstva. ▪ osigurati prehranu za osobite skupine pučanstva. ▪ postići bolju informiranost i više znanja o pravilnoj prehrani. ▪ pratiti stanje uhranjenosti populacije.▪ razvojnu politiku za unapređenje prehrane. ▪ promicati pravilnu prehranu i zdrav način života. ▪ osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti. .povećati potrošnju voća i povrća za 25%. uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo. ▪ rješavati prehrambene deficite. ▪ potpuno eradicirati problem nedostatka joda. . 9 .

4.okus .43%.74%. 7.pokušaj pravilne prehrane . U zemljama članicama EU prosječno je utvrđeno: . ODNOS PREMA HRANI U zemljama članicama EU provodilo se pan-europsko istraživanje o "Odnosu potrošača prema hrani. 3.kvaliteta (svježina) . osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti učestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom.zasićenih masti. prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najčešćih čimbenika koji utječu na izbor hrane i namirnica. 6.što obitelj želi jesti . postići bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani. 2. za 20% smanjiti prevalenciju sideropenične anemije. .38%. pretili). Temelj naše nacionalne prehrambene politike su: ▪ praćenje prehrambenog stanja populacije. smanjiti udio masti za 15% (~6 g) . povećati potrošnju 10 . rafiniranih ugljikohidrata. eliminirati deficit joda. CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1.29%. ▪ javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih. određeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predložene mjere za unaprijeđenje prehrane. te ▪ promicanje pravilne prehrane i unaprijeđenje kvalitete prehrane.cijena . 5. smanjiti prevalenciju karijesa. za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni.32%.U dokumentu su na temelju ocjene prehrane pučanstva u Hrvatskoj. . svježeg voća i povrća. Utvrđene su i razlike u mišljenju među različitim populacijskim skupinama. smanjiti potrošnju soli. modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroničnih nezaraznih bolesti uzročno vezanih s prehranom. mlijeka i mliječnih proizvoda i ribe. . tj. . anemija).

U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blaži iako je još aktualan. moždani i srčani udar) sve veći. Čak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnotežena i raznolika prehrana) na način koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima određeni utjecaj. Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama. dok muškarci više smatraju da na izbor hrane utječu okus i navika. 11 . nažalost želja za promjenom prehrambenih navika među sudionicima istraživanja bila je mala. te očuvanja zdravlja. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nužno rezultiralo promjenom prehrambenih navika. prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajućoj ravnoteži u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim. karcinom.Tako žene. djeca i starije osobe. godine života) od mlađih (između 25 — 34 godine). Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane. Prije više od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane. što se pak reflektira na poboljšanje trenda pravilne prehrane. Za nezaposlene osobe i umirovljenike. Nepravilna prehrana i rizičan način života (stres. Osobito su važne osjetljive skupine populacije. Upravo zato različite aktivnosti koje poduzima društvo u cjelini. uživanje u alkoholu) najčešći su oblici ponašanja gotovo svih populacijskih skupina. nego je ograničen socijalnim i kulturnim čimbenicima. No. edukacija od najranije dobi najbolji je način prevencije pojave kroničnih bolesti jer danas o zdravlju. energetskim i zaštitnim tvarima. nego je važna i volja za promjenom vlastitog ponašanja. pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodeće po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti. cijena namirnica i jela predstavljala je najvažniji čimbenik za izbor hrane. a često i nedostatne bio znatnije izražen. starije osobe i više educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utječu zdravstveni aspekti. ovisnost o nikotinu. optimalna ili popularno nazvana zdrava. Odgovarajuća prehrana. čak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. prehrani i tjelesnoj aktivnosti još uvijek više razmišljaju starije osobe (iznad 55. predstavljaju pokretač za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. Energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. nedostatna tjelesna aktivnost.

što je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najčešće kada je stanje već kritično. 12 . Stoga energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom.Jednolična prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari. što je u vezi i s načelima pravilne prehrane. Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do povećanja tjelesne mase.

začinske biljke. narkotičke ili psihotropske supstance.“ MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod. Hrana uključuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje. leguminoze. U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela. samo jedna šolja kafe sadrži 1000 hemijskih supstanci 13 .HRANJIVE TVARI Albert Einstein: “If the facts don't fit the theory. med. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. U hranu spada i voda. sjeme različitih biljaka.” „Ako se činjenice ne uklapaju u teoriju promijenite činjenice. itd. change the facts. prerađen. lijekovi i medicinski proizvodi. tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje. U prehrambene proizvode ne spadaju: stočna hrana. pa i tzv. duhan i duhanski proizvodi. gljive. koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati. zelene alge) ▪ životinja (meso. namakanje ili bubrenje. Hrana je sve što se jede i pije1. prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje. plodovi mora. rezidue i kontaminanti. jaja. Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije. mlijeko. otapanje. djelimično prerađen ili neprerađen. tako da ulaze u njen sastav. Mnoge hemijske 1 2 Osim lijekova Na primjer. žitarice.) ▪ drugih organizama (mikroorganizmi) ▪ ostalog porijekla (voda). povrće. U hranu spadaju i pića. uljarice. kozmetički proizvodi. žvakaće gume. biljke prije berbe ili žetve. a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. Hrana koju čovjek konzumira može biti porijeklom od: ▪ biljaka (voće. žive životinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo). Dnevna prehrana ljudi sadrži više od 100000 supstanci2.

To podrazumijeva podmirenje organizma energijom. antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama. Takvi su aditivi (konzervansi. mirisi. Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane. skladištenje i pakovanje hrane. a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata. Hrana koju jedemo može biti svježa i prerađena. Prehranom se održava homeostaza organizma. gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima. Pravilna prehrana omogućava optimalne performanse ljudskog tijela. To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma. Svježa hrana su dijelovi biljaka (plodovi. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu čovjeka omogućava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku životnu dob. Takođe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao što su aromatske tvari i flavori 3. odnosno prirodna ravnoteža u organizmu uz održavanje normalnog unutarnjeg okruženja. a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu.komponente ulaze u sastav hrane. emulgatori. Drugim riječima. listovi. začini. boje. a prehrana je proces. spol. fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljšavaju svojstva. ugljičnim hidratima. tkivima ili organima biljaka ili životinja. Hrana je tvar. homeostaza označava ravnotežu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okolišu. stbilizatori. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadržavaju. a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. profesiju i sl. cvjetovi) ili cijele biljke. proteinima. a služe za njeno poboljšanje i mogu biti korisne (ali i štetne). lipidima. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Svaki nutrijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost 3 Tvari koje daju ukus hrani 14 . okus i stabilnost hrane. U organizmu se vrlo dinamično hemijski transformišu u različite spojeve koji omogućuju pravilno funkcioniranje tijela. mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima. Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju značajnu biološku ulogu u organizmu. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam.

npr. kože i sl. postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: ▪ esencijalni. kostiju. ▪ esencijalne masne kiseline: linolna. fenilalanin. triptofan. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma. Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: ▪ makronutritijenti: proteini. ▪ sekundarni i ▪ neesencijalni. valin. koje dobijamo iz hrane. neophodan. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. već se isključivo moraju unijeti s hranom. mišića. tetiva. ▪ većina vitamina i ▪ svi minerali. treonin. lipidi i voda ▪ mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se isključivno količinske potrebe organizma.▪ osigurava gradivne materija za zaštitu ili podršku tijela. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci. bitan. uključujući metabolizam. ugljični hidrati. a ne kao izvoru energije. 4 Esencijalan u semantičkom smislu podrazumijeva važan. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj građi. saniranje oštećenja i reprodukciju. ▪ učestvuje u regulaciji tjelesnih procesa. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine je jedan od najvažnijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. lizin. Prema tome gdje i kako nastaju. Ne mogu se sintetizirati u tijelu. leucin. 15 . metionin. To znači da njihov nedostatak može izazvati funkcionalni poremećaj. Esencijalni nutrijenti su: ▪ esencijalne aminokiseline: izoleucin. rast. linolenska i arahidonska kiselina.

Hemijski konstituenti hrane. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unatoč toplinskoj obradi. Osnovni sastojci hrane Način vezivanja vode opredjeljuje struktura sadržaja suhe tvari. sterilizacija. Takav slučaj je sa aminokiselinama arginin. Možemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. soljenje i sušenje gdje su gubici najveći. U vezi očuvanja nutrijenata. Nepovoljni su termička pasterizacija. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadržavanje nutrijenata. histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja. konzerviranju. ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimično gube svoju biološku vrijednost. lipidi i proteini. kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. 16 SUHA . Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metaboličkim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama. Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. fizička. Hemijska. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. U nekim slučajvima ta sinteza je tako spora da se ne možu zadovoljiti potreba organizma. gdje su gubici najmanji.Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane. Neki nutrijenti tokom procesa prerade. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar.

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJIČNI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Različite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Različiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Općenito suha tvar hrane se može razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najviše makromolekularnog tipa, kao što su: ugljikohidrati, masnoće i proteini. Fizičko stanje hemijskih konstituenata u hrani može biti: ▪ pravi rastvor (šećer, minerali i vitamini u vodi) ▪ koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) ▪ emulzija (masnoće, majoneza i mlijeko) ▪ pjena (amini, tučeno bjelance jajeta) ▪ gel (hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje). Hrana često ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 µ . To su najčešće ugljični hidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini), bjelančevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. škrob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr: želatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele, dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.

Micela, hidrofilni krajevi su na površini micele a hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj može potjecati i od hemijske reakcije površine čestice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije, 19

Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. kiseline i neke mineralne tvari. Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane. U pogledu fizikalne konstitucije hrane. a i tamo gdje to odgovara. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi.etri. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. specifičan hemijsko. kašasto). Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička. kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko. a posljedica je fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima. Tekstura je osobina hrane. krute i gasovite komponente. snizuju tačku mržnjenja otopine i općenito imaju sposobnost kristalizacije. kao i čulima vida i sluha (BS 5098)5. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. ona može sadržavati tekuće. čulima vida i sluha. Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk.▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. koji u vodi prave otopine. estri. Nakon nekog vremena se talože.osjete se čulima za toplinu i ▪ hemistetski. ▪ kinestetski. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Postoji i hemistetski 5 Grujić R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica. ▪ temperaturni. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti: ▪ taktilni. receptora dodira. Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu. Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. osjete se putem čula dodira.fiziološki nadražaj. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. neki lipidi i sl. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekuće konzistencije kao što su alkoholi. 20 .Univerzitet u Banja Luci. hrapavo. To su: šećeri. itd). osjete se tokom pokreta.1999.

lakoća gutanja. Teksturu hrane mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija. tvrdoća. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. itd. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. elastičnost. Relevantne su tri impresije: ▪ lakoća kojom zubi prodiru u proizvod. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: ▪ fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i ▪ osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su: mekoća. sočnost. ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. itd. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća. Mehanička svojstva. hrskavost. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. oblik itd. sipkavost. kohezivnost. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. elastičnost i adhezivnost. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda.) i forma proizvoda (veličina. tvrdoću-mekanost i nježnost proizvoda.utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. Konzistencija obuhvata: žilavost. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. meka. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. ▪ heterogene tekućine. viskoznost. semikrute i polukrute tvari. žvakanja i sl. kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. lakoća gutanja. semikruta. žvakljivost. topivost. ▪ krute.) i po osnovu čula sluha 21 . Takođe obilježje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. tečna. Stepen i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima.

a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se može podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu. topivost itd.). Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Prerađena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u prerađenoj hrani mijenja i količina i karakter vezivanja vode. inulin). Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima. a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija. proteina i ugljikohidrata. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Prisutna količina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima. VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa značajnom ulogom u organizmima svih živih bića. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. žvakljivost. sočnost. sluzi. gume.(hrskavost. Pri 6 Intracelularna voda je unutar stanice. pigmentima i aromatskim tvarima. lakoća gutanja. Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida. hrskavost. Ključni pojmovi Hrana je tvar. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Od načina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute. općenito. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. sadrže znatne količine vode. Način vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. ekstracelularna voda je van stanice 22 . semikrute i polukrute tvari. Stanice i tkiva svih živih bića. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Kvantitativno najznačajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. sipkavost. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini. Neposredno učestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju mataboličkih procesa. lipidi i proteini. šum itd. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti određenog atributa za određeni proizvod. odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i vodu koja je smještena u međućelijskim prostorima. a u nekim slučajevima i animalno tkivo. Svježa hrana je u stvari jestivo biljno. Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. Mikrokonstitenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima. Možemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente.

aminokiselina i nekih proteina. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama. 7 Bound water/dilution water) 23 . Zahvaljujući značajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza između atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. Voda ima jonizacionu sposobnost. vitamina. citoplazmi i jezgri ▪ konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. pigmenata. Takođe. šećera. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. jer je voda njihov gavni nosilac. hidroliza škroba do šećera. Procesi snabdijevanja ćelija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujući razmjeni vode između živih ćelija i okoline. Voda stabilizira koloide hidratacijom. gasova. I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog značaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu. hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. tkiva određeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metaboličke funkcije u izmijenjenim uslovima. dok vezana voda sprječava njihov razvoj. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvarača. amino. Općenito voda u stanici može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici7. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. negativan kraj jedne molekule privlači pozitivan kraj druge molekule. učestvuje u biohemijskim reakcijama kao što su hidroliza proteina do amino kiselina. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. Ovo elektrostatičko vezivanje označava se kao vodikova veza. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja žive stoke. aromatskih tvari i drugih konstituenata. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvarač soli. Zbog svoje tekuće konzistencije na temperaturama iznad 0°C voda ima značajan uticaj na teksturu hrane. karboksil i slični radikali.tome je prisutna stalna razmjena vode između žive ćelije i njene okoline. Molekula vode je polarna.

Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem). Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ mikrokapilarna voda. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Približan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7.15 15-25 25-35 Oδ H δ + H Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. škrob i sl. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95% vode. gradeći pri tome hidrokoloide. Ovako se može vode (skoro 95%). imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju Oδ H - - od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. odnosno mesa sa preko 70% vode.Shematski prikaz vodikovih veza Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije. održivost i rokove trajanja hrane. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin. 24 .Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje. Prisustvo slobodne vode omogućava brže odvijanje biokemijskih procesa kao i brži razvoj mikroorganizama.

Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. pa manje-više većina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadrži u svojoj strukturi različite oblike i veličine kapilara. instant proizvodi i sl. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100% srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. na primjer centrifugiranjem. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. ova veza je najslabija. Voda u mikrokapilarama. Ravnotežni relativni sadržaj vode u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj namirnici. Sa biološkog i prehrambenog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa (slobodna) voda. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. Ne postoje apsolutno glatke površine namirnica. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. 25 . tj.▪ makrokapilarna voda i ▪ površinaki vezana voda. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100 %.). Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. sušeni proizvodi od povrća i voća. Pri čuvanju i skladištenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. Ova voda je vezana čistom adhezijom. a ne ukupna količina prisutne vode. kao i površinski vezana voda. odnosno stoji na raspolaganju. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. makrokapilarama. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. kompoti. mlijeko. vino). brašna. po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom.

65. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija. pH sredine. kao što su: autooksidacija (masti).92 i 0. a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu. aktivnost bakterija. djelovanje plijesni.U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. sadržaj dodate soli i drugo. za plijesni najmanje 0. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw i to između 0.80. neenzimsko posmeđivanje. djelovanje kvasaca.parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promjena u hrani. itd.75 – 0.62. Izračunava se kao: aw = p / ps gdje je: p .96. ps . Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. 26 . enzimska aktivnost. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama.88.parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. za kserofilne plijesni oko 0. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0.

87 0. Sadržaj vlage g vode/g suhe tvari desorpcija adsorpcija A B 20 40 C 60 % rel.70-0. naročito postojanje koloidne strukture.Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper.90-0.96 0. 27 .95-0.96 0.90 0. vla žnost Adsorpcija i desorpcija vode značajna za održavanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlažnosti zraka u okolici gdje je hrana uskladištena.93 1. Var.9 0. Za isti sadržaj vode mogu postojati različite vrijednosti aktiviteta. što ovisi o količini slobodne vode.98-0. Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0.0-0.60 0. Za aw usko je vezana higroskopnost.95 0.60 Komponente biohemijskog sastava također imaju utjecaja na aw.88 0.75 0.62-0.95 0. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladištena hrana.87 0.75 0.84 0.84 0.

▪ amidnih spojeva. peptida i proteina.prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin . U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline. Proteini su kompleksni organski spojevi. urea. aromatičnog i ljekovitog bilja. a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo. kreatin. kreatinin9 i nukleotidi mogu se naći slobodni u malim količinama samo u mlijeku. Tvari s dušikom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. a manje žitarice. Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. To su najsloženije organske materije veoma velike molekularne mase. što znači prvi ili najvažniji. Postoje prosti i složeni proteini.spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. mokraćna kiselina. ▪ amina i nitrita i drugih. amonijak kao i različite vrste alkaloida. kreatinin. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani. jaja i proizvodi dobiveni od njih. nesencijalne i uvjetnoesencijalne. Vrlo malo proteina sadži većina povrća i voća. Svaka vrsta hrane ima svoj karakterističan ekvilibrijum ravnoteže vlažnosti sa oklinom. Mogu biti sastavni dio različitih spojeva: ▪ aminokiselina. najznačajniji predstavnik tvari sa dušikom je protein. visoke molekularne težine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom.Ključni pojmovi Sadržaj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. Kreatin8. Naziv protein potiče od grčke riječi proteos. Hrana bogata proteinama je meso. Amino šećeri su najčešće međuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane. Količina slobodne vode (aktivitet vode) je značajan faktor koji utiče na mikrobioološke i biohemijske procese u hrani. Voda u hrani može biti slobodna i vezana. Kreatin . PROTEINI I OSTALE TVARI S DUŠIKOM U HRANI Ključni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane građeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne. mlijeko. U sistemima hrane važnu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom građeni od proteina. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. Alkaloidi su čest konstituent začinskog povrća. U sastav složenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina.spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina 8 28 . kratkolančani peptidi. dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povrća. aminošećeri. a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voće.

Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svakog proteina.U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. važna kod regulacija nervnog sistema 10 11 29 . Sve aminokiseline u našem organizmu su iz skupine alfa. a u nekim i sumpor ili fosfor. Aminokiseline U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. Proteini se u probavnom traktu razgrađuju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali. dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita. dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938. dok neke ne može. Izuzetak su taurin10. a služi i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. Aminokiseline sadrže karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomoć vitamina B6 Skraćenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina). vodonik.). Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam isključivo kroz hranu. Neke aminokiseline čovjekov organizam može sam da sintetizira. godine. Naše tijelo može iskoristiti samo aminokiseline koje zakreću svjetlost u lijevo. ugljenik i azot. što znači da imaju dušik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806. Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. Opšta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadrže amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. Odatle termin "amino" u nazivu. Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetričnost koja zakreće polariziranu svjetlost.

Aromatske R-grupe 3. Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr. α-aminooctena kiselina. Nepolarne alifatske R grupe 2. Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri.koji se može iskoristiti u "L" i "D" formi. 30 . Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biološkom pH: 1. D-aminokiselinski ostaci su nađeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi ćelijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). Kod glicina je to H atom. i obično se nalaze sa spoljne strane proteina. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4. Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu. uobičajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija. a u nekim slučajevima i histidinu. Međutim. Glicin Alanin Asparginska kiselina Fenilalanin Radikal . Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal).aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni.

2 6.9 2.66 5.3 3.89 5.07 5.97 5.9 3.87 5.65 9.59 10.2 5.8 5.1 5.74 5.3 6.74 7.2 1.Osobine aminokiselina u sastavu proteina Aminokiselina Skraćenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%) Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.68 5.02 5.4 6.3 5.41 5.01 6.2 7.9 4.8 5.98 6.77 3.6 9.48 5.9 1.1 5.3 2.3 Aromatske R grupe Polarne nenaelektrisane R grupe Pozitivno naelektrisane R grupe Negativno naelektrisane R grupe 31 .48 5.3 4.97 6.76 2.22 7.

Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20 različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili više atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom – NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipični produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najvećim djelom kristalne čvrste tvari visokih tališta (od 186°C za glutamin, do 344°C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi – to znači da se mogu ponašati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka tališta i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga što imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino – skupinu. Karboksilna skupina otpušta proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se često ponašaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrična tačka 15) je aritmetička sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino – skupine. Izoelektrična tačka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao što je slučaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za α – COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreću se u uskom području od 1,7 do 2,6 – u prosjeku 2,2, dok se za α – NH3+, pK vrijednosti kreću od 8,9 do 10,6 – u prosjeku 9,5. Tu su još i funkcionalne skupine pobočnih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za –SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajućih soli) 15 Izoelektrična tačka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem električnog polja 16 Za računanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadžba
14

33

Kisele i bazične aminokiseline Naziv α-karboksilna skupina α-amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazične Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (–NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristične skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristične Aminokiseline koje skupine ih sadrže alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Ključni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naročito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

Serin sadrži jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja može ući u reakcije kao što su reakcija stvaranje estera. Glicin Alanin Valin (esencijalna) Leucin (esencijalna) Izoleucin (esencijalna) Aminokiseline sa alifatskom R-groupom Glicin je antacid i zaslađivač. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. Ester s fosfatnom kiselinom fiziološki je važan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin. valin. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin. Alanin. Mišićno je tkivo satkano od BCAA koje mu služe za proizvodnju energije i sintezu proteina. fosfolipida i kolagena. Alanin jedna od najčešćih aminokiselina u sastavu proteina. Bočni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. nekim drugim ostatkom. leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. Alanin se može smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi. leucin je 2 – amino – 4 – metil – valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 – amino – 3. izoleucin i valin.metil valerijanska kiselina 18 Skraćenica od Branched Chain Amino Acids –BCAA. pogotovo leucin i izoleucin. što je važno za izgradnju određenih struktura kao što je kolagen. aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upućuje na srodstvo sa šećerom treozom 17 35 . Hemijski su razmjerno slični. leucin i izoleucin imaju ugljikovodične bočne lance koji se sastoje od najviše četiri ugljikova atoma.Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrični C atom. služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Sudjeluje u sintezi DNA. nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina. a osim uobičajenih gradivnih funkcija. Pomaže skladištenju glukoze putem povećanja mogućnosti skladištenja glikogena. Valin17. treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobočnim lancima. Treonin19 je Valin je 2 – aminoizovalerijanska kiselina.

Serin Treonin (esencijalna) Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Treonin je važan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne žlijezde i imunološkog sistema. Cistein unutar peptida može lagano dehidrogenirati pri čemu nastaje disulfid. C istein Metionin (esencijalna) Aminokiseline sa sumporom u bočnom lancu Cistein je važan za sintezu keratina. U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomaže funkciju jetre. Metionin učestvuje u sintezi taurina. kosi i noktima. Amino kiseline sa R koji sadrži sumpor Cistein sadrži sumpor čija je sulfhidridna skupina prilično reaktivna. carni. metaboličkog sindroma. lecitina. vitamin B6. cisteina.slijedeći viši homolog serina. Na regulaciju homocisteina i snižavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine. vitamin B12. Metilna grupa može se u metabolizmu prenijeti na druge molekule. proteina koji se nalazi u koži. Važan je za zdrave nokte i kožu. i zato je metionin glavni donor –CH3 grupa. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein. Posjeduje dva asimetrična C atoma pa može postojati u četiri stereoizomerna oblika. čija količina u organizmu može biti pokazatelj rizika za bolesti i oštećenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno S–metil derivat homocisteina. To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina. Ima važnu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina. folna kiselina. Karnitin (lat.aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim mišićima 20 36 . karnitina20 i endorfina. Povišena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. meso) .

Učestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prženja hrane proizvodeći štetni akrilamid. Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (važno za elektrokemijska svojstva proteina). Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2). Aspartat nastaje kada se kation veže na asparginsku kiselinu. Uključena je u metabolizam šećera i masti. Važan je faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. sintezi DNA. Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili lužinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska. glutationa i ostalih aminokiselina. u brojnim drugim metaboličkim procesima. Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i uključena je u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Važna je kod regeneracije tkiva.Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takođe sadrži sumpor. Asparagin se nalazi u brojnim vrstama žitarica i krompira i to u relativno velikim količinama. Ove kiseline na pobočnom lancu imaju još jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. Pomaže odstranjenju amonijaka iz tijela. Gradivni je element imunog sistema – imunoglobulina i antitijela. Glutaminska kiselina je najzastupljenija u pšenici. Koncentracija glutamina u krvi je tri do četiri puta veća od svih ostalih aminokiselina. U određenim stanjima u organizmu glutamin može postati deficitaran kao kod opeklina. upalnih bolesti crijeva i sl. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. Ima važnu ulogu za funkcioniranje mozga. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. Asparaginska kiselina Asparagin Glutaminska kiselina Glutamin Aminokiseline i njihovi amidi Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. a važna je za očuvanje očne retine. a nalazi se i u živcima. Također je glutamin bitan za rad tankog i 37 . odnosno glutaminska kiselina. Sudjeluje u sintezi žučnih soli.

Bazne grupe u pobočnim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. histidin može kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. Arginin ima najjača bazična svojstva. Ornitin takođe sudjeluje u ciklusu uree. Histidin sadrži slabo bazični imidazolski prsten. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati nešto malo histidina u tijelu. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. U visokoj se koncentraciji nalazi u koži i vezivnom tkivu. regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona. enzima i antitijela. Histidin (semiesencijalna) Lizin (esencijalna) Arginin (semiesencijalna) Bazne skupine amino kiselina Arginin je esencijalna aminokiselina za mišićni metabolizam i iskorištavanju dušika.debelog crijeva. gdje predstavlja važno gorivo za stanice crijevnog epitela. Lizin je važan je za rast. koji je vrlo važan metabolički put za regulaciju dušika u organizmu. te pomaže odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. a zatim slijedi lizin. Kako pH vrijednost imidazola leži blizu neutralne vrijednosti. Važna je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. Stanice otpuštaju histidin pri imunološkoj reakciji. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci. Važan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. i kao takav jedan od ključnih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38 . Bazne skupine aminokiselina Lizin. arginin i histidin imaju po 6 C atoma. Značajan je za rast i regeneraciju tkiva. Ima ga u mišićnom tkivu.

Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina.dopamin. što je bitno u sintezi kolagena. hormona zvanih endorfini i enkefalini. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi što ovisi o slobodnom radikalu (R). Prolin ima bočni lanac vezan na dušik amino grupe a i na α – C – atom. Triptofan je heterocikločka α – aminokiselina koja posjeduje indolski prsten. Fenilalanin Tirozin Triptofan (esencijalna) Aminokiseline sa aromatskim prstenom Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima središnjeg živčanog sistema koji su uobičajeno zaduženi za raspad prirodnih. Prekursor je za neurotransmitere . već sekundaran amin. Prolin ako je povezan u peptidu može se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin. pa stoga nije primaran. 21 Sve osim glicina 39 . važnih neurotransmitera. formirajući tako cikličku strukturu. Prekursor je hormonima poput tiroksina. pa se stoga ne može sintetizirati u životinjskom organizmu. adrenalin i noradrenalin. kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvažnijeg hormona za pigmentaciju – melanina. morfiju sličnih. Tirozin je sastavni dio proteinskih amino šećera i amino lipida.Fenilalanin sadrži jedan aromatski prsten. koji imaju višestruke funkcije. Važan je dio nekih peptida. Važan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina. kao što su enkefalini koji su prirodni opijati-moždani analgetici. Sve osim glicina su optički aktivni spojevi21 što znači da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadrže bar jedan asimetričan C-atom (L i D izomeri). Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton. Iminokiseline Prolin je cikličke građe. Dušikov atom u α položaju uključen je u prsten.

aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene. Taj metabolički proces je poznat kao glukoneogeneza. Aminokiseline . Iz aminokiselina 40 . RNA. DNA neurotransmiter Tirozin Histidin Serin Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline. regulira želučanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji vežu željezo fosfokreatin je skladišni oblik energije unutarstanični reducens probava lipida nukleotidni koenzimi. Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene. Tako se na primjer.Prolin Imino kiselina Prolin je nužan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. kose i očiju hormon lokalni upalni agens.preteče brojnih biološki važnih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation žučne soli purini Glutamat GABA Biološka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment kože. dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene. Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata može nastati glukoza.

zaštitna protutijela. Nedostatak ovih proteina se može rješiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41 . iz cisteina taurin i glutation. Ketogene aminokiseline za čovjeka su leucin i lizin dok treonin. crijevima i mišićima. norleucin. vodu. jaja. te rjeđe cistein. riba. ornitin. biogene amine itd. U ishrani stanovništva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline. kreatin i glutation (tripeptid koji štiti organizam kao antioksidans. Iz lizina se stvara karnitin. norvalin i citrulin).: meso. nego i prekursori sinteze masti i sama mast. iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi važni sintetski spojevi. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi još oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline. Sve to govori o ogromnim mogućnostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara složene molekule. npr. noradrenalin) i hormoni štitnjače.stvara se ne samo glukoza. U proces dezaminacije najviše su uključene glutaminska i asparginska kiselina. glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela. ali su to najčešće alanin. One obavljaju najrazličitije funkcije. iz histidina biogeni amin histamin. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin. žitarice. izoleucin. ß-alanin. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin). Većina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka.bjelančevine. Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin. ugljične hidrate. masti. glicin i serin. hormone. jezgrasto voće i mahunasto povrće. te u reduciranom obliku učestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. lizin i metionin. One predstavljaju limitirajući faktor iskorištenja hrane. a osobito u jetri. zbog čega je potrebno da se izvori proteina raspodjele što pravilnije u ishrani ljudi i životinja. to su triptofan. fenil alanin. Iz njih organizam stvara. a iz lizina i taurina zučne kiseline itd. vitamine. Najviše aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u životinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica životinjskog porijekla. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u kliničkim uvjetima. i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. Osim proteina. glutamat i asparagin. glukoze i masti.

posebno žitarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najveći. Namirnice biljnog porijekla sadrže u nedovoljnim količinama aminokiseline lizin. 42 . Kombinovanjem različitih namirnica koje sadrže biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne količine esencijalnih kiselina. Aminokiseline u hrani Izvor proteina Pšenica Riža Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom.biljnog porijekla. metionin i triptofan. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno reći da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni.

proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je složen proces u organizmu.2% od njegove sveukupne količine. Kao što smo vidjeli. 43 . Neke aminokiseline. One su važne za prehrambenu i metaboličku kontrolu proteina u ljudskom tijelu. Tako slobodnog fenilalanina u našem tijelu ima samo 0. kao slobodne. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove različite anaboličke i kataboličke puteve. nego u krvnoj plazmi. dok se druge mogu sintetizirati u organizmu. Koncentracija slobodnih aminokiseline je veća u intracelularnoj tekućini nego u krvnoj plazmi. aminokiseline imaju različit hemijski sastav. Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta više zastupljene u mišićnom tkivu nego u plazmi.Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani. Svaka od njih ima tačno određenu funkciju u organizmu. Glutamin. nalaze se u vrlo malim količinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekućinama.15 g dušika iz glutamina. glutaminske kiselina i glicin su čak 10 do 50 puta više zastupljeni u tkivnoj tekućini. Na primjer u mišićima ima oko 10 . Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekućini i u tkivima je bitna za normalno održanje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadržajem proteina u tkivima. Mnogo više ima slobodnog glutamata i alanina. Neke se unose isključivo hranom (esencijalne).

asparaginsku kiselinu. leucin. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina može štetno da utiče na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih. Međusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. 980 980 910 840 700 700 490 245 Peptidi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze između karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline. Arginin. ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija. Esencijalne aminokiseline su: triptofan. cistein. glutamin. alanin.RDI različitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3 Ključni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. također mogu biti esencijalne. Tako nastali amidi zovu se peptidi. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. metionin. cistin. asparagin. prolin. Aminokiseline se međusobno vežu tako da reakcijom između karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom. a veza između njih je amidna (peptidna) veza. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja bjelančevina ili od ostalih aminokiselina. glutamin. treonin. serin. u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobađanje molekula vode. cistein. valin te arginin i histidin. dvije se aminokiseline mogu međusobno vezati na dva načina. Ostale. tirozin. Stoga iz dvije 44 . a polipeptid nastaje vezivanjem više aminokiselina. Oko veze između karbonilnog ugljika i dušikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. glutaminsku kiselinu. glicin. lizin. izoleucin. taurin i arginin. ako se povežu tri onda je tripeptid. ornitin. taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina. Za novorođenče su esencijalne: cistein. Ako se dvije aminokisline povežu nastaje dipeptid. ili karboksilnom skupinom. fenil alanin.

sintetični peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe. Umjetno sladilo. Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama 45 . Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobađa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda. u kojima aminokiselina na početku lanca ima slobodnu amino skupinu. Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. Uz peptidnu vezu to je još jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima. a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu.aminokiseline mogu nastati dva različita dipeptida. Neki biološki peptidi značajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly). Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam. A in kiselina 1 m o + A in kiselina 2 m o = dipeptid + v (nije prikazana) oda Nastanak peptidne veze Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troši se jedna molekula vode koja se ''ugrađuje u molekule'' aminokiselina. Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-tеrminus) i amino kraj (N.tеrminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju.

dok proteini sadrže više aminokiselina i njihova molekularna masa je veća. noktiju predstavljaju primarnu komponentu. emulgiranje. Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma.Proteini Ključni pojmovi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze.4 Proteini. Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla. kao na primjer mozgu. a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni. kao biološki polimeri. Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju.25. nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina. dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija. kože. 496/90 46 . kosi. popravljanje viskoziteta. obogaćivanje namirnica itd. najčešće više od stotinu. Prema definicniji EU23 protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6. proteini sadrže prosječno 16% dušika. noktima. pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika. pool . manjak se nastoji kompenzirati sintezom. Čim nedostaje jedna. U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu suštinski različiti od proteina. u svim dijelovima ljudskog tijela. Proteini čine preko 20% mase čovjeka. krvi. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline.rezerva Direktiva EU br.3 19-24 15-18 0-2. unutrašnjih organa. Ako to nije moguće. s tim da u strukturi mišića.5-7. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge 22 23 eng. Nalaze se svugdje. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane. kose. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase.

Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein.protein. Geni se sastoje od egzona i introna. 47 . Prema središnjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24. složenim staničnim procesima. Gen čini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka. Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsječak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zadužena je za prevođenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. transkripcija i translacija DNA sadrži uputu za biosintezu proteina. se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. Postoje tri tipa RNA: glasnička RNA (mRNA) sadrži prijepis nasljedne upute. Genetička informacija organizma sadržana je unutar genoma kojeg sačinjava ukupna DNA. Središnja dogma molekularne biologije objašnjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA. tačan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. 24 25 DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku. Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u građi ribozoma. Replikacija (umnažanje) DNA je proces kojim se stvara identična kopija dvolančane DNA-molekule. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu.aminokiseline. Ta s c r n la ija Replikacija. Informacija u DNA određuje strukturu proteina. preko redoslijeda baza. Osnovni pojmovi biološke sinteze proteina Tokom procesa biološke sinteze proteina u živom organizmu.

Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu.prepisivanje DNA u RNA). sastoji se iz tri faze: 1. inicijacije – započinjanja sinteze 2. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji 26 27 Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima 48 . enzimom koji hidrolizira RNA. Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetičke upute odnosno prevođenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. sekundarna. Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostorukonformaciju. tercijarna i kvartarna struktura. Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27. Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze. a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzijsku građu (konformaciju). Eksperimentima sa ribonukleozom. Primarna struktura Sekundarne strukture T ercijalna struktura Kvartenarna struktura Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru.koristeći postojeću uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju. elongacije – produživanja lanca i 3. Translacija ili sinteza proteina. Te strukture definiraju se kao: primarna. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. terminacije – završetka sinteze. Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetičke upute .

tercijarne i kvaternerne strukture se obično nazivaju ''konformacije''. formiraju koloide.pobočnih lanaca. Zavisno od tercijarne strukture. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. odnosno međusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: α -uzvojnice i β -nabrane ravni. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. α -uzvojnica i β -nabrane ravni Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Podjela proteina 49 . Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula. U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. Tercijarna struktura se održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored. Znači da proteinski oligomeri odn. ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac. U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja. multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. a prelazi između njih konformacione promjene. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi. Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika.

omogućava zategnutost kože i krvnih sudova. globulini. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin. fosfor i sl. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju. imaju kvaternu prostornu strukturu. 50 . sastavljeni od proteinskog dijela i prostetične grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini građeni samo od aminokiselina. adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija. Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. Relativno su velike dužine. histoni. Služe kao gradivne komponente organizma. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. elastin. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi. fibrinogen. koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima. Jako je važan u hrskavici. ligamentima. Složeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati. nego biljni. poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena. nukleinske kiseline. tetiva i ligamenata. skleroproteini. što za posljedicu dovodi do skorbuta.U odnosu na porijeklo. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile. Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C. Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara. a životinjskog albumini. Ulazi u sastav mišića. za koju se vezuju druge strukture (elastin. keratin. Životinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. zubima. proteine dijelimo na biljne i životinjske. protamini. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. zglobova. kostima. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa. a hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. miozin itd. proteoglikani. Tu spadaju: kolagen. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine. tetivama. To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna. koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. Struktura proteina može obuhvatiti i neproteinske molekule.

bjelanjku jajeta (albumen – bjelance). Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu. citokrom C. enzim ribonukleaza. Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula. imunoglobulin. koji je topiv u vodi. aktin te membranski proteini. Globularni proteini imaju sferičnu. Keratin je najjači protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. Prostatska skupina nije protein. Miozin se nalazi u mišićima. jajima itd. pa se zovu i sferoproteini. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta. Inačice albumina nalaze se u krvi. Biološki je punovrijedan protein. To podrazumijeva da složeni proteini u svom sastavu imaju. Tu spadaju: histoni. što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. Po hemijskom sastavu spada u globuline. uši itd. perja. formiraju koloide. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin. papcima i sadrži veće količine aminokiseline cisteina. loptastu strukturu. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. receptor važan u transdukciji svjetlosnih signala. Globulini se nalaze u plazmi. noktima. a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. enzimlaktoza permeaza ili rodopsin. Određene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. Keratin se nalazi u kosi. ljusaka kod gmazova. znači vodenom dijelu. To omogućavaju elastinska vlakna. enzim lizozim. na primjer. rogovima. za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. mesu. Ta nebjelančevinasta komponenta može biti lipid. proteine možemo podijeliti na gradivne 28 tzv. perju. trihocitični keratini 51 . rogova. dlakama. U mlijeku se nalazi u sirutki. mioglobin. sudjeluje u kontrakciji mišića. mesu.Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična. Ima ih u mlijeku. osim amino-kiselina i nebjelančevinastu komponentu. kandži. šećer. noktiju. Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. ječmu i mišiću. mlijeku. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgrušavanju krvi. Složeni proteini Složeni proteini zovu se i proteidi. albumini i globulini. održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin. Prema prirodi te komponente. Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva.

Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik Denaturacija proteina može biti: ▪ reverzibilna (povratna). visoke temperature i sl. organska otapala. Pod uticajem različitih faktora (kiseline. LDL. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića.i biološki aktivne. a uzrokuju je razrjeđeni alkoholi i soli lakih metala ▪ ireverzibilna – uzrokuju je UV i X zračenja. zračenjem dolazi do njihove denaturacije. Gradivni proteini. Složeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein. 52 . sušenjem. HDL. trodimenzionalna struktura proteina se može narušiti pri čemu dolazi do odmotavanja lanaca. baze. jake kiseline i baze. soljenjenjem. visoka temperatura i soli teških metala.). ulaze u građu protoplazme. tretiranjem bazama i kiselinama. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. VLDL šećer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) Denaturacija i renaturacija proteina Termičkom obradom proteina. Ta promjena se naziva denaturacijom proteina. promjena pH.

Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i složene. lipoproteini. kromoproteini i drugi. te najčešće poboljšanje njihove probavljivosti i biološke iskoristivosti u ljudskom organizmu. nukleinske kiseline. sfingolipide. temperature. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povišenim temperaturama vršimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blanširanje. LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. osfolipide. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina. 53 . nukleoproteini. globulini. Nastaju prema središnjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije. Složeni proteini su metaloproteini. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. voskove. sekundarne. glikoproteini. kiselina. fosfoproteini. To može biti: porijeklo. nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje. triacilglicerole. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate. uloga u organizmu. Ključni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. a životinjskog albumini. Različiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. protamini. histoni. baza. transkripcije i translacije. Proteini pod utjecajem vanjski faktora. Lipidi obuhvataju širok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biološkog porijekla uključujući: masne kiseline. soli denaturiraju.Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni. Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. hemijski sastav. Termički tretman hrane uzrokuje složene hemijske procese koji uključuju i denaturaciju proteina. nivo složenosti. holesterole i druge steroide. tercijerna i kvaterne strukture. fosfor i sl. skleroproteini. denaturirani oblik proteina Denaturacija proteina značajna je u svim biološkim sistemima.

a obuhvataju: steroide (steroli. sfingolipidi i voskovi. derivirane i ostale lipide. E. steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrežnih žlijezda). D. žučne kiseline i steroidni hormoni) i terpene. Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi. U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli). Osapunjivi lipidi u molekuli sadrže ostatak bar jedne masne kiseline. odnosno sapuna. kristalna struktura.Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i životinjske. fosfogliceridi. sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog značaja za funkcionalna svojstva većine 54 . voskovi. K U ostale vrste lipida spadaju ▪ sapuni ▪ pigmenti i boje ▪ oksidativni polimeri ▪ termalni polimeri ▪ lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizička i hemijska svojstva. Neosapunjivi lipidi se često zovu zajedničkim imenom i izoprenoidi. temperature topljenja. Njihov sastav. strukturni lipidi (fosfolipidi. konjugirane. Prema nivou složenosti hemijske strukture lipide možemo podijeliti na jednostavne. Prema hemijskom sastavu (mogućnosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. U konjugirane lipide spadaju: ▪ fosfolipidi (sadrže fosfatnu skupinu i molekulu masti) ▪ cerebrozidi (sadrže ugljikohidrat i molekulu masti) ▪ sulfolipidi (sadrže sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: ▪ masne kiseline ▪ masni alkoholi ▪ masni aldehidi ▪ masni ugljikohidrati ▪ vitamini A. koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobađa u vidu alkalne soli. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije.

Općenito. Neki lipidi imaju djelimično polarni karakter. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. Masti i ulja – trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli. U sastavu većine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se združe sa polarnim otapalom kao što je voda. Lipidi s jednim bočnim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bočna lanca stvaraju dvosloje. što znači da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao što je voda. U slučaju holesterola hidrofilna komponenta je – OH grupa (hidroksil ili alkohol). 55 . Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. dok drugi nisu. Neki su linearne alifatske molekule. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) ćelijama. koje sadrže mnoge lipidne kapljice. stearinska i oleinska). dok su drugi nepolarni. karakterističnija za biljke nego za životinje. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su ulja. njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna. Općenito ova pojava ih čini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. U slučaju fosfolipida polarne grupe su veće i više polarizirane.namirnica. masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Neki su aromatski. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina. dok drugi imaju prstenastu strukturu. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja Lipidi se u svim živim ćelijama javljaju kao strukturna komponenta.

srednje-lančane (6 prema 10 ugljika). diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. dobile su naziv od grčke riječi capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. Dužina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. Masne kiseline se razlikuju u dužini lanca. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi (masti životinjskog porijekla). Što je kraći ugljični lanac to je masnoća u više tekućem obliku (snižava se njeno talište). Triacilgliceroli koji u sva tri položaja sadrže istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. daje maslacu njegov okus. stearinska 56 + H 2 C OH . Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljičnih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. naprimjer. oni sadrže dvije ili više različitih masnih kiselina. Na primjer. Kaprolna. Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatične masti (u određenoj količini) i kao rezervne masti (u neodređenoj količini). Buterna kiselina. Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasićene. onaj koji sadrži tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. diestere i triestere. Triacilglicerol sadrži tri palmitinske kiseline H 2 C OH HC OH tripalmitoilglicerol ili tripalmitin. i dugolančane (12 ili više ugljika). Većina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mješoviti. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lančane (manje od 6 ugljika).Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina Kao trovalentni alkohol glicerol može graditi monoestere. mononezasićene i polinezasićene. koji se nazivaju monoacilgliceroli. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. kaprilna i kapronska kiselina. Ako su lanci između ugljičnih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasićenim masnim kiselinama.

ulje uljane repice). Nalazi se u čokoladi i mesu. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasićena masna kiselina. a hlađenjem se može stvrdnuti. Oleinska kiselina sa 18-ugljičnih atoma je mononezasićena masna kiselina. tačka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna 29 U prehrani značajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA 57 . koja su na sobnoj temperaturi tečna (maslinovo ulje. Životinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi čvrste izuzev životinjskih ulja riba sjevernih mora29. kakav je slučaj sa palminim uljem. utoliko raste i tačka topljenja. sa dvije ili više dvostrukih veza zove se polinezasićena masna kiselina. Međutim neke masti se često nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi. sojino. Polinezasićena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tečna na sobnoj temperaturi.kiselina sa 18-ugljičnih atoma je zasićena masna kiselina. suncokretovo. Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Ako je jedna ili više veza između ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasićenim masnim kiselinama. H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H Oleinska kiselina. Maslinovo ulje je tečno na sobnoj temperaturi. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasićenih kiselina to su onda ulja. glavni sastojak maslinovog ulja Ukoliko su kiselinski ostaci duži. Ako su kiseline nezasićene. CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H Linolna kiselina Dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama Polinezasićene masne kiseline imaju više "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Zastupljena je u maslinovom ulju.

Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe. 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. Reakcije nezasićenih masnih kiselina podliježu reakcijama adicije-hidrogenizacije. a naročito plava riba. dekolorizaciju.kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog. oleinsku i linolensku kiselinu. kukuruznog i sezamovog. te tako nastaju zasićene masne kiseline. dezodoriranje itd. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se 58 . Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. Najčešće masne kiseline Zasićene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO Nezasićene masne kisel Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraćenim brojčanim izrazima. Tako na primjer 12:0. H2 R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoće i margarin. dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasićene masne kiseline. Masovnaija konzumacija ulja. Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom.

Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. a) Cis masna kiselina i njen segment b) trans masna kiselina i njen segment Cis (jestiva) i trans (štetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina Takva ''trans'' svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom.i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne. gojaznosti. bolesti prostate. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. holesterola. 30 Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića. pojavi šećerne bolesti. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta. i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. 59 . razvoju krvožilnih bolesti.

haringa. ulje od pamučnog sjemena orasi i masline. Ključne su za kognitivnu funkciju mozga. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima. zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom. linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane. losos.Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasićene Životinjski proizvodi. mrežnice i mozga. vizualno razlikovanje itd. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. 60 . jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. šafranično ulje Trans masne kiseline Čvrsti margarin.soja. kanola. brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje. soja. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH 4 (CH=CHCH2) 2 CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH 4 (CH=CHCH2)4(CH2) Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. memoriranje. tuna. palmino i kokosovo ulje. kukuruz. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. sjemenje Ribe: skuša. Esencijalne masne kiseline su ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. i 7. riblje ulje Biljke. ugljenikova atoma. Masne kiseline sa više dvostrukih veza (linolna. i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole) Polinezasićene DHA i EPA Mononezasićene Omega-6 masne kiseline Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. kikiriki. mnogi lješnjaci. pastrmka. kakao puter Suncokret. maslinovo ulje. i 4.

a time tkiva i organi. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. saponifikacioni broj. pri čemu se izdvaja glicerol i masne kiseline.Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane – ako ih nema dovoljno u opskrbi. ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi. Do danas. kiselinski broj. a neophodni su za sve životne funkcije. zbog čega se pakuje u tamnu ambalažu nepropusnu za sunce. a posebno je važna reakcija hidrolize. trpe sve stanice. stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom povećava. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma. 61 . Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina. a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline. Hidroliza se može vršiti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. Treća je esencijalna ALA . Ova vrsta masti vrlo lako podliježe reakcijama oksidacije. aldehide. a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). ketone. Za trigliceride je karakteričan jodni. Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode. koji konzumiraju isključivo meso i masnoću.C 18:3 (alfa-linolna). Gliceridi reaguju kao estri. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju sa antioksidansima. Premda spada u omega-3 skupinu. te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). peroksidni broj i anisidin vrijednost. Pri tome se molekule masnih kiselina razlažu na ugljikovodike. dermatoze i perifernu neuropatiju. ima je u ulju lanenog sjemena. U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi. Potreban – preporučeni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije. To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu.

i 4. kratkolančane. vitamini. arahidonska je uvjetno esencijalna 31 62 . a maslinovog ulja oko 85. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. u cis i trans obliku. Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izražava se u miliekvivalentima O2/kg. Slično mastima. Svojstva triglicerida određuju masne kiseline koje mogu biti nezasićene i zasićene. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). treća masna kiselina je zamijenjena Esencijalne znači da ih organizam ne može sintetizirati i moraju se unositi sa hranom. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente ćelijskih membrana. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasićene masne kiseline. Jod se veže na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasićenosti masti. srednjelančane i dugolančane. To su estri glicerola i masnih kiselina. sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja ulja. Što je veći % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je lošije i procesi degradacije su većeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadržajem svih ostalih sastojaka koji čine kvalitetu (aromatski spojevi. Jodni broj svinjske masti je 46-66. a u slučaju kad ih grade nezasićene onda su tečni-ulja. Povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina. Ključni pojmovi Trigliceridi su najčešće zastupljeni u prehrani. i 7. polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost. Neke masne kiseline su esencijalne kao što je linolna. zbog čega se naziva omega 6masnom kiselinom. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. te masti koje sadrže masne kiseline niže molekularne mase imaju viši saponifikacioni broj i obratno. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije štetni po zdravlje potrošača. ugljenikovog atoma. Međutim.Jodni broj predstavlja količinu joda u gramima koja se veže na 100 g masti. kao i peroksida u trigliceridima praćeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Zavisi o sastavu masnih kiselina. Kiselost ili aciditet masti često se izražava i kao procenat slobodnih masnih kiselina. linolenska i arahidonska31.

majonezi kao i žvakaćoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. te ovo ulje služi kao izvor njihovog dobijanja. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju kolina i esencijalnih masnih kiselina. Lecitin Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri miješanju dva sastojka koji se prirodno ne miješaju kao što su ulje i voda. za koju je obično vezana još neka polarna grupa. soji. čokoladi. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staničnih organela. cefalin i drugi. Sojino ulje sadrži oko 3. vafel proizvodima. mlijeku. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre.fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja. Lecitini i cefalini površinski su aktivna biološka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. 32 Fofatidi -lipidi koji sadrže fosfornu kiselinu 63 . Konstitucija fosfolipida važna je u biološkim sistemima.5% fosfatida32. Djeluje kao izvrstan emulgator masti. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadrže veći ili manji postotak lecitina. za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina. Lecitin se nalazi u jajima. Fosfatna grupa kod fosfolipida čini hidrofilnu glavu molekule. uz sfingomijelin i cefalin. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi. Osnovna struktura fosfolipida Predstavnici fofolipida su: lecitin.

soji i kikirikiju. Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. Struktura sfingomijelina Ključni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. jetri. Sfingomijelini su također fosfolipidi. a imaju značajnu funkciju u ljudskom oragnizmu. što predstavlja osnovu strukture ćelijskih membrana. stearinska. a repovi prema unutra. kao zasićene masne kiseline i nervonska kiselina. lignocerinska kiselina. Najznačajniji fosfolipid u hrani je lecitin. ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najčešće su prisutne palmitinska. fosfolipidi su amfipatične molekule. jetri. koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja – prema vodi. 64 . soji i kikirikiju.grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja.Zahvaljujući ovakvoj strukturi. To su složeni lipidi kod kojih je na primarnu OH. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola.

mast iz kitove glave. C30H61OH. nekih alkohola i ugljovodinika. glikozidi). perju. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zaštitni sloj na površini biljke i štite je od isparavanja vode. krznu. Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu.Voskovi Voskovi su takođe jedan od oblika strukturnih lipida. ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom. biljni voskovi) smjese su različitih tvari. Oni formiraju zaštitni sloj na koži. 1. sa 20-35 C atoma u molekulu. 3-butadien) čini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla 65 . estere sterola. žučne kiseline. CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. Prirodni voskovi (pčelinji vosak. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedeće grupe: ▪ steroidi čija struktura potiče od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol. lanolin) pored estara sadrži i malu količinu slobodnih masnih kiselina. Prirodni vosak (pčelinji. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike. Glavni sastojak je ester dugolančanih jednovalentnih alkohola s višim masnim kiselinama. lišću i plodovima viših biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. sterolni derivati (esteri. Iz pčelinjeg voska izoliran je miricin. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat. steroidni hormoni ▪ karotenoidi kao što je provitamin A ▪ izoprenoidni vitamini kao što su vitamini E i K Izopren (2-metil. vitamin D.

npr. džigerica i bubrezi. a neki od njih kao holesterol. kajmak. mlijeko. maslac. steroidni hormoni kore nadbubrežne žlijezde. kortizol. ali su svrstani u ovu grupu zato što su nerastvorljivi u vodi. Glavna je komponenta mijelinskog omotača nervnih vlakana. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. Holesterol je steroidni alkohol koji u položaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadrži hidroksilnu skupinu. kao što su estradiol i testosteron. To je steroid životinjskog porijekla. Holesterol je prisutan u svim ćelijskim membranama. Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. zatvara ih i dovodi do povećanog krvnog pritiska te srčanog i moždanog udara. Struktura holesterola . sem u bakterijskim. a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena Holesterol je od osnovnog značaja za život. Nalazi se u hrani animalnog porijekla uključujući jaja. imaju ugljovodonični lanac. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutrašnjosti krvnih sudova što smanjuje njihovu elastičnost. Svi steroidi imaju četiri povezana prstena sastavljena od ugljenika. kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 150 gr holesterola.uljikovodični dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule. Također obezbjeđuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona – polni steroidi. 66 . Holesterol je također ključni prethodnik žučnih kiselina i stoga je od vitalnog značaja za probavu masnoća. Oko 25% suhe težine membrana crvenih krvnih zrnaca čini holesterol. a na C17 atomu razgranati alifatični lanac od 8 C atoma.Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. Nema ga u hrani biljnog porijekla. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida.

zbog svojstva amfipatičnosti (jedan kraj molekule je polaran. Poznavajući svojstva ovih kategorija lipida može se pouzdano sačiniti opći model lipoproteina. Ključni pojmovi Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Lipidna komponenta lipoproteina sadrži četiri tipa molekula. Nema ga u biljnim ćelijama. neke ribe. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima. Beta-karoten je snažan izvor vitamina A. agrumi. Ukoliko ne dođe do pretvorbe karotenoida u vitamin A.). žutom. a u voću i povrću ih ima oko pedesetak. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu. Struktura provitamina A potiče od tetraterpena (C5 H8)8. Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. breskva. ▪ žuto-narančasti krocetin (šafran). lubenica. punomasno mlijeko itd. triglicerida i fosfolipida s proteinima. Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. a drugi nepolaran) zajedno s proteinima čine vanjsku ovojnicu 67 .Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice. ▪ crveni likopen (rajčica. esterificirani kolesterol i trigliceride. lipid steroidne strukture i integralni je dio životinjskih tkiva (jaja. meso. kolesterol. bundeva). marelica). u različitom omjeru u različitim razredima lipoproteina. Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide. Danas poznajemo oko 600 karotenoida. U karotenoide spadaju: ▪ narančasti karoten (mrkva. marelica. kukuruz. likopen i lutein. Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-čestice masnih spojeva i proteina. crvenom i zelenom voću i povrću. breskva. ▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten. Većina namirnica koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline sadrže i vitamin E. neophodan je za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. Holesterol je tvar. oni se ugrađuju u hilomikrone te dolaze u jetru. Fosfolipidi. paprika. a boja im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u narančastom. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola. bundeva). u koji ga ovisno o potrebi pretvara naš organizam.

pa može biti i na površini i u unutrašnjosti čestice. formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smještene su u sredini čestica. Polarne glave fosfolipida su izložene vodenom mediju.lipoproteina. a nepolarni krajevi okrenuti prema unutrašnjosti. veličini i gustoći na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti. Nešto manje čestice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoće. To su: ▪ hilomikroni ▪ VLDL lipoproteini ▪ LDL lipoproteini ▪ HDL lipoproteini Najveće lipoproteinske čestice. Lipoproteini se dijele prema sastavu. Služe za transport triglicerida unesenih hranom. najčešće poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni služe za transport endogenih triglicerida u organizmu. ujedno i čestice najmanje gustoće nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najviše triglicerida uz manje količine fosfolipida. kolesterola i apoproteina. 68 . Postoje i lipoproteini srednje gustoće (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL. Opći izgled lipoproteinske čestice Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. a raste udio proteina. Holesterol je blago polaran.

U ljudskom organizmu imaju značajnu ulogu u transportu nutrijenata. 33 Plak-talog. jer povišene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima. LDL je lipoprotein štetan po zdravlje. Ključni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida. jaja su posebno bogata lipoproteinima. Sadrže najviše proteina od svih navedenih kategorija. Za razliku od HDL-a. služe također za transport kolesterola ali od stanica u jetru. Od namirnica.L DL-Hemijsta struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Još manje i gušće čestice su lipoproteini male gustoće (LDL – Low Density Lipoprotein) koji služe kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica. Bitni su za funkciju bioloških membrana. HDL -Hemijska struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Najgušće i najmanje čestice su lipoproteini velike gustoće. Nalaze se u mozgu i krvi. a ugljikohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. Glikolipidi Glikolipidi su složeni lipidi konjugirani sa ugljičnim hidratima. Glikolipidi su izgrađeni od sfingozina. HDL (od engl. High Density Lipoprotein). krustracije 69 . ostatka masnih kiselina (acila) i šećera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina.

Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. ugljenika i kiseonika. Karakteristično je da su svi slatkog okusa. a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa. odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. U svakodnevnoj prehrani najviše unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera. Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola. a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi. disaharide i polisaharide. Gledajući njihov hemijski sastav. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. fruktoza i galaktoza. Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini. Ugljični hidrati su najčistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski). hemijskim putem je dobijen 70 . Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani. Zbog svoje velike raznovrsnosti. što ne znači da ne unosimo i one složenije forme. postoji više podjela ugljičnih hidrata. Opšta formula ugljičnih hidrata je Cn(H2O)n. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. Osim ugljičnih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama. Ugljični hidrati se inače dijele na monosaharide (najčešće pentoze i heksoze. samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminišu. Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze. fruktoza i galaktoza. biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobilišu. Ako je unešena količina dovoljna za zadovoljenje naših potreba. kao nusprodukte. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju. odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob). a takođe i neprobavljiva celuloza. odnosno aldoze i ketoze). Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente ishrane. voću. U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza.UGLJIČNI HIDRATI – KARBOHIDRATI Ključni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su značaja jednostavni šećeri: glukoza. Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu ishrane. sastavljeni su od vodonika. Sa energetskog aspekta. povrću. Ugljični hidrati su pretežno ciklički polihidroksi aldehidi ili ketoni. Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza. fruktoza i galaktoza).

tal. amilopektin.značajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslađivači.: Nauka o ishrani čovjeka. sluzi. 71 . Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni šećeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Veći od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza. glucides. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). manitol saharoza. Oni su strukturalne komponente (celuloza). galaktoza. fruktoza sorbitol. Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskorištava Sunčeva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Ugljični hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. trehaloza maltodekstrini. a ugljični hidrati koji sadrže keto grupu ketoze. a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljični hidrati. Ugljični hidrati koji sadrže aldehidnu grupu nazivaju se aldoze. Ugljični hidrati se nazivaju i glicidi (franc. Biljke proizvode ugljične hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristeći ugljen dioksid iz zraka. sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrobov). Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju 34 Grujić R. laktoza. pektini. saccharum = šećer). gume Ugljični hidrati sadrže energiju koja na indirektan način potiče od Sunca. rafinoza stahioza amiloza. maltoza. glicidii). Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. modificirani skrob celuloza hemiceluloza. Godišnje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede više od 100 milijardi tona CO2 i H2O. vodu iz zemljišta i sunčevu energiju.

ili ako ih ima. disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (grč. Mogu biti reducirajući i nereducirajući. U slatkišima. povrću. Prosti ugljični hidrati ili jednostavni šećeri Prosti ugljični hidrati (prosti šećeri) nalaze se u kuhinjskom šećeru (saharoza). gaziranim sokovima i sličnoj hrani nema vitamina i biološki korisnih tvari. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. Disaharidi sadrže dvije molekule šećera povezane kovalentnom vezom. Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metaboličkih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije moguće otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. fruktoza. Monosaharidi i disaharidi daju različit stepen slatkoće hrani. organske kiseline i druge komponente. Monosaharidi.energiju. kolačima. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. gaziranim sokovima i kristalnom šećeru. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajući. galaktoza. alkohol. Prosti ugljični hidrati u većim količinama su prisutni u slatkišima. Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati različita svojstva zbog različitog rasporeda atoma u svojoj molekuli 35 72 . Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. monos = sam. a manje maltoza. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo čist izvor kalorija. Šećeri sačinjavaju najveći dio rastvorljivih suhih materija u hrani. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. Ako se unose sa svježim voćem i povrćem. voću. oni su zastupljeni u veoma malim količinama. a time i u hrani. medu i mlijeku. kolačima. Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. ovisno o tome može li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. mlijekom i žitaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. Reducirajući šećeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja može izomerizirati35 u slobodni aldehid. Od disaharida najčešće se u hrani nalaze saharoza i laktoza. Saharoza je primjer nereducirajućeg disaharida. oligosaharide i polisaharide. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajuće i nereducirajuće krajeve lanaca. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda.

Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza šećerni alkoholi: glicerol. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. sorbitol. ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza.Monosaharidi. CHO H H H OH OH OH CH2OH Riboza Opća formula šećera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze. višnji. npr. manitol. dulcitol amino šećeri: galaktozamin. keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. 73 . ne može se metabolizirati u ljudskom organizmu. a slično arabinozi. glukoza. ali u vrlo malim razmjerima. Glukoza glukonska. luku. Galaktoza glukozamin šećerne kiseline: askorbinska. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Ksiloza se u manjim količinama nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. glukuronska Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne. Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo povećavaju nivo šećera u krvi (naročito glukoza). Ljudski je organizam ne može metabolizirati. u marelici). inozitol. u šljivi. Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''šećerne kiseline''.

H 5 OH HO 5 H CH2OH CH2OH D . Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. škrob i dijetalna vlakna.Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je označen najvećim brojem.Monosaharid L . povrću. obilno prisutna u voću. u ovom slučaju C-5) smještena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi. Glukoza čini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide. ramnoza i sorboza. Najprisutniji je šećer u prirodi. kao i u metabolizmu biljaka. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. galaktoza i fruktoza. To su glukoza. a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi.Monosaharid D i L oblik monosaharida Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri. U slobodnom obliku nalazi se u voću. 74 . Hrani daje srednje sladak okus. C-3. Ime "grožđani šećer" ne znači da on postoji samo u grožđu. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. domaćih životinja. kukuruznom sladu i medu. vidimo da glukoza ima četiri hiralna centra C-2. Ona čini najveći udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani čovjeka. te za prehranu manje važne manoza. Nesumnjivo. Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomoću Fischer-ove projekcijske formule. L-šećeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike. ali ipak imaju važnu biološku ulogu. U hrani obično ne postoji kao monosaharid već ulazi u sastav ostalih šećera formirajući disaharide. a zove se i dekstroza. glukoza predstavlja najvažniji šećer za živu stanicu kod velike većine organizama. C-4 i C-5.

Fruktoza Fischer-ova i prostorna formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi. Fruktoza je 75 . na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu. te predstavlja ključni hormon za ulazak glukoze u stanicu. slatkoća se smanjuje. a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. Ljudski organizam nastoji razinu glukoze održavati stalnom. Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak. U organizmu je. Fruktoza je izomerni šećer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3. iako slatkoća varira ovisno o formi. U tijelu glukoza daje energiju ćelijama. Lako se topi u vodi. ljetina) je voćni šećer. Koncentracija glukoze veća od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu. Fruktoza (lat. a normalna razina glukoze u krvi je između 3 i 6 mmol/L. bilo jednostavni ili složeni. koji pokreće mehanizme za povećanje nivoa glukoze u krvi. Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije. na primjer. inulinu i drugima). Fruktoza (levuloza ili voćni šećer) najslađa je od svih monosaharida. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi povećavajući iskorištenje glukoze u organizmu. fructus = plod. rafinozi. U medu su. Vezano uz ovo su i pojmovi "šećer u krvi" ili razina glukoze u krvi. također. Razina glukoze u krvi izražava se u milimolima na litru krvi.Svi ugljikohidrati. Tijelo reguliše nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija. moguća i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. C-4 i C-5. Drugi hormon koji reguliše nivo glukoze je glukagon. ako se otopi u tekućini. izuzev za vrijeme dužeg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. U kristalnom obliku. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća. podjednake količine fruktoze i glukoze. CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D .

36 Proizvod dobijen hidrolizom škroba iz kukuruza 76 . koja se kasnije u ćelijama koristi za stvaranje energije. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama. uključujući voćne sokove. Najčešće spominjani su glicerol. Polioli ili šećerni alkoholi se uvrštavaju u skupinu ugljikohidrata. ksilitol i inozitol. ali se proizvode i sintetskim putem. Termin – visoko fruktozni obmanjuje: sadržaj glukoze u tim zaslađivačima je oko 50%. osobito u farmakologiji. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi. sorbitol. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu. poslastice. CH2OH OH OH O OH OH Struktura galaktoze Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva središnjeg nervnog sistema. Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podižu nivo glukoze u istom stepenu kao šećeri. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. manitol. ima je i u visokofruktoznom šećeru 36. Nalazi se u mliječnom šećeru (laktozi). Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani. Mnogi proizvođači koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslađivač. fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. povrću i medu. bombone. Podstiče rast bifidobakterija u probavnom sistemu. levuloza. Osim u voću.najznačajnija ketoza. Ne izazivaju propadanje zuba. želee i džemove. obično je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze. što kod dijabetičara može uzrokovati ometanje metaboličke kontrole. tako da ih mogu koristiti dijabetičari. Galaktoza je manje poznati šećer.

Djeluje kao osmotski diuretik. teletina. a kalorijska vrijednost mu je manja. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Ima efekat hlađenja. suho grožđe. Glikozidi su derivati monosaharida. sadrže manju količinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). tj. neprečišćena melasa. Manitol je izomer sorbitola. inozitol je aktivan u metabolizmu masti. kikiriki. na primjer. kao što su. mlijeko. daje osjećaj svježine u ustima. mekinje. pšenične klice. zeleni grašak). Slađi je od saharoze. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i pečenje. grejpfrut. piletina. ima gradivnu ulogu. 77 . riba. Od životinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce. često je prirodno prisutan u voću (šljiva). manit. raznom voću i povrću (dinja. te učestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. Skupa s holinom. manje prisutan u prehrani.Sorbitol i ksilitol Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima. jetra i mozak (goveđi). Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. Manitol (mana-šećer. kupus. Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprječava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da žvakaća guma postane ljepljiva. Javlja se u staničnim membranama kao fosfatidilinozitol. U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Ima ga u pivskom kvascu. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane. Drugi životinjski proizvodi. D-manitol) je takođe šećerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. jaja.

Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza. Disaharidi Najvažniji disaharidi u ishrani čovjeka su saharoza. kiseline ili enzima invertaze. maltozu i celobiozu. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. vrlo slatkog okusa. Saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer. To je bijela supstanca koja kristališe u vidu sitnih bezbojnih kristala. Invertni šećer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. Među najraširenije disaharide ubrajamo: saharozu.Inozitol Uključen je u mobilizaciju kalcija. Nastaju međusobnim povezivanjem dviju jednakih ili različitih molekula monosaharida pomoću O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. laktoza i maltoza. Saharoze najviše ima u šećernoj repi (16-20 %) i u šećernoj trsci (14-26%). Saharoza (poznata kao šećer) je izgrađen od glukoze i fruktoze. pa je zbog toga još dobila ime trščani ili repin šećer. Hidroliza se vrši u prisustvu katalizatora. laktozu. disaharidi se razlažu na monosaharide od kojih su nastali. Hidroliza saharoze 78 .

79 . Laktoza podstiče peristaltiku crijeva te je lako probavljiva. Potpuno rafinisanje otklanja nečistoće. Proizvođači koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz šećerne trske i šećerne repe.glukoza + fruktoza saharoza + voda Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer. koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. sezamovo ili kokosovo mlijeko. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. to znači da sadrži saharozu. a pogodna je i za dijabetičare. Majčino mlijeko sadrži veću koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slađe. Kada na etiketi namirnice piše da sadrži šećer. Bijeli šećer i šećer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija. Mlijeku i mliječnim proizvodima daje neznatnu slatkoću. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv. Nalazi se u mlijeku svih sisara. Laktoza . To je redukujući disaharid. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. osim energijske vrijednosti. Laktoza je važna u sintezi nekih vitamina. Laktoza u mlijeku i mliječnim proizvodima. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. osigurava optimalni nivo magnezija i poboljšava iskorištavanje mliječne masti u ljudskom organizmu. Olakšava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao što je sojino. ima višestruku ulogu u ishrani.mliječni šećer je disaharid izgrađen od glukoze i galaktoze. Nije zastupljena u voću i povrću. Empirijska formula je C12H22O11. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina.

Maltoza se može proizvesti i iz skroba. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlažu skrob do maltoze. ali nastaje kada se raskinu veze između dugih molekula skroba.Stupanj slatkoće različitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar Šećeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0. skrob se razloži do maltoze i tada se osjeti sladak okus.2 – 1. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→4) vezama. Maltoza. C12H22O11 nastaje iz škroba dijelovanjem fermenta dijastaze. 80 . naprimjer.5 0. Najpoznatiji sladovi od žitarica. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. Rijetko je prirodni sastojak hrane. pa se zato ponekad naziva i slad.3 – 0.0 Relativna slatkoća Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada. sadrže velike količine maltoze. Škrob se takođe razlaže do maltoze i prilikom klijanja sjemena.0 0.7 0.2 0.5 0.5 1.8 1.6 1.8 0. kukuruzni i ječmeni slad.6 0.5 – 0. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva.4 – 0. Sintetiše se međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze.3 0.6 0. Sastoji se od dvije molekule glukoze. kao što su pšenični slad. Kada se žvače komad svježeg hljeba u ustima.75 0. krompirovog ili žitarica.4 0.

sastavljen je iz dvije glukoze. fruktoza. a nalazi se u pamuku i papiru. Trehaloza i celobioza Ključni pomovi Prosti ugljični hidrati ili jednostavno šećeri. Celobioza disaharid. Od 81 . Oligosaharidi nastaju razgradnjom škroba. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze. Nastaje međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi.Glukoza + Galaktoza Laktoza Glukoza + Glukoza Maltoza Glukoza + Fruktoza Saharoza Značajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. kolačima. Oligo znači «malo». Oni su prelazna faza pri preradi škroba u glukozu. gaziranim sokovima. kao finalni proizvod. nalaze se u namirnicama: slatkišima. sadrže i dekstrine. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. galaktoza. Od disaharida najčešće se u prehrani koriste saharoza i laktoza. gdje su monomeri glukoze povezani sa β(1→4) vezama. Sladovi. kristalnom šećeru. osim maltoze. Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→1)vezama.

rotkvica. jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. jer omogućavaju lakše formiranje stolice. verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podliježu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik. grah i grašak). Dugi ugljikovodonični lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim 37 38 Međuproizvod pri proizvodnji šećera Grč. Oligosaharidi takođe imaju zaštitnu ulogu. tj. dužine dojenja i genetske predispozicije.praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 šećerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. Ono što su dijetalna vlakna za odrasle. grah. polys = mnogi 82 . glukoze i fruktoze. Namirnice koje sadrže stahiozu. to su oligosaharidi za dojenčad. Hemijske strukture rafinoze i stahioze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze. riža i dr) i povrću (krompir. Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze. štite dojenče od uzročnika nekih bolesti. metan). Oligosaharidi iz majčinog mlijeka takođe obezbjeđuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga. soja. To su: šljive. Majčino mlijeko sadrži više od stotinu različitih oligosaharida. soja. Kompleksni ugljični hidrati Kompleksni ili složeni ugljični hidrati se nalaze u žitaricama (pšenica. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno četiri molekule monosaharida. rafinozu. tako što se vežu za njih i omogućuju izbacivanje iz organizma. luk. kukuruz. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog čega stvaraju plinove. koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoće. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi šećerne repe (međuproizvod pri proizvodnji šećera) kao i stahioza u sojinom mlijeku.

Namirnice bogate škrobom su: pšenica. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). krompira. Tako je npr. U heteroglikane: ▪ mukopolisaharide. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. Prema porijeklu razlikuje se škrob pšenice. Škrob može biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. korijenu i služi kao rezervna hrana. To je najčešće škrob iz namirnica koje jedemo sirove. Način na koji su monosaharidi povezani u polisaharide čini ih probavljivim kao što je skrob ili neprobavljivim kao što su vlakna. Škrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakterističnih škrobnih granula. Neprobavljivi oblik škroba organizam uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. ▪ glikogen i ▪ celulozu. kukuruz. škrob u bananama vrlo 83 . kukuruza i drugih biljaka. riža. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. Mogu sadržavati stotine i čak do hiljade monosaharidnih jedinica. Škrob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. leća. Neprobavljive vrste škroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob. Među homoglikane ubrajamo: ▪ škrob. ▪ gume i ▪ pektine. zob. Sporije se razlažu tokom probave i obezbjeđuju organizmu konstantan dotok energije tokom više sati. krompir. grašak. Ove strukturne razlike utiču na ponašanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. grah. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. proso i ječam. uz odvajanje vode. riže. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. Škrob daje hrani vlažnu i želatinoznu teksturu. Leguminoze.udruživanjem u visokomolekulski spoj. yam (tropska biljka) i cassava su takođe bogate škrobom. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgrađuju čvrste stanične strukture. U biljkama se deponuje u plodovima.

Glukozni monomeri su povezanih α(1→4) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca. mada ova proporcija može da varira. tvari za postizanje volumena i teksture. Amiloza je linearni polimer glukoze. pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem. što amilopektinu daje veoma razgranat oblik. Ljudi i životinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina. Može biti izgrađen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica. Koriste se kao nosači aroma. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera. maltozni sirup. Struktura amiloze Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgrađenih od jedinica D-glukoze. glukozni sirup. Hidrolizati škroba zovu se maltodekstrini i oni su široko rasprostranjeni u proizvodnji hrane. zatim α(1→6) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom α(1→3) glikozidnom vezom. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule škroba.glukoza na suhu tvar). modifikovani škrobovi itd. ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. za tvorbu filmova. bombonski sirup. To znači da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta više nego amiloze. 84 . sprječavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje željene nutritivne vrijednosti. Proizvode se iz kukuruznog škroba. Od škroba se dobijaju razni proizvodi kao što je glukoza. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba stvaraju se međuproizvodi dekstrini.otporan na probavu. Znači da dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera (računato kao D. pa je čak i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. Za prehranu i ostale svrhe škrob se dobija od kukuruza. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti. kontrolu zamrzavanja.

Glikogen čini oko 10% mase jetre i 2% mase mišića. 39 40 Glikogenogeneza – sinteza glikogena Glikogenoliza – razgradnja glikogena do glukoze 85 . Glavna mjesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići. ali je prisutan i u drugim tkivima. Razgradnja glikogena unutar ćelije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze. sadrže velike količine neprobavljivog skroba. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. neprobavljivi škrob. male količine mogu izbjeći digestiju u tankom crijevu i to je. već pomenuti. namirnice možemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo šećera u krvi njihovim konzumiranjem. Iako se škrob lako probavlja u organizmu čovjeka. Glikogen odložen u jetri služi za održanje koncentracije glukoze u krvi.Struktura amilopektina Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. U organizmu čovjeka. Prema vrsti ugljičnih hidrata koje sadrže. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. fosforolizom se oslobađaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije. Neke leguminoze kao bijeli grah. amilopektin se razlaže brže nego amiloza. Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima između obroka. a amilopektin u njegovu površinskom sloju. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena.

Mišići mogu apsorbirati glukozu bez pomoći inzulina. GLUKON GENEZA GLICERO 2. Jedan sat aerobnog vježbanja potroši otprilike polovicu sadržaja glikogena u jetri. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata.u jetri i mišićima. a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze.Struktura glikogena (nereducirajući krajevi . U mišićima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku. i u načelu imaju prednost pred jednostavnim šećerima. Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena.5% Procentni odnos učešća određenih procesa pri stvaranju glukoze GLIKOGE NOLIZA 75% 86 .krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajući kraj) Glikogen je veoma važan rezervoar energije u organizmu jer mišići ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske. Glikogen koji je pohranjen u nekome mišiću. Već je rečeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . prazne se rezerve jetrenog i mišićnog glikogena kod aktivnih osoba.100 grama ili 300 . kao energetski izvor je na raspolaganju sključivo tome mišiću. jednostavni šećeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budući da imaju veću brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor. Ipak.400 kcal glikogena. što je naročito važno nakon vježbanja. što čini vježbanje kao dobrim načinom prevencije dijabetesa. U jetri je pohranjeno oko 75 .

Namirnice bogate škrobom su: pšenica. Glavni je sastojak staničnih membrana biljki. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeđuje na dva načina: glikogenolizom–razgradnjom glikogena i glukoneogenezom – sintezom glukoze de novo iz aminokiselina. proso. sluzi kao i amilopektin iz škroba. ječam. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. yam. u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze i amilopektina. ▪ nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi. Sirovim vlaknima bogato je svježe i osušeno voće i povrće. inulin i drugi. Svi biljožderi imaju celulazu. U vodi su topivi pektini. Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu koji razgrađuje celulozu. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. leće. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. apsorbuje vodu. Ima važnu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi.Ključni pojmovi vezano za škrob Škrob je prirodni polimer glukoze. pod zemljom i u zemlji. ▪ nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87 . Ipak. cassava i druge. zob. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. U vodi netopivi su celuloza. Bakterije prisutne u debelom crijevu čovjeka imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su žitarice a naročito integralni proizvodi od pšenice kukuruza. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. pospješuje pražnjenje crijeva. a nalazi se i u kori i sjemenkama. kukuruz. gume. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke. glicerola. Glikogen je takođe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. grašak. raži itd. riža. ječma. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. krompir. Biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine. hemiceluloza. te stoga ne može iskoristiti celulozu kao energetski izvor. Nalazi se isključivo u biljkama gdje čini građu celularnog »kostura«. netopiv u vodi. grah. laktata i piruvata.

Sadrži oko 30 fruktoznih ostataka. a kod βglukoze ispod ravnine prstena. Hemijski je vrlo slabo reaktivna. pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Lanac joj je mnogo kraći od već pomenutih polisaharida pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica. Kao intermedijer u razgradnji škroba nastaje maltoza koja se sporije razgrađuje od drugih disaharida kao što su saharoza. što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloza ima izgled finih tankih niti. Djelimična struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza. kod njihove razgradnje učestvuju različiti enzimi. Tako se celuloza razgrađuje na celobiozu pomoću enzima celulaze. Vezivanjem dviju molekula β-glukoze dobiva se celobioza. i laktoza.▪ to su tzv. u punozrnatim žitaricama. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. gomolji mnogih biljaka. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. od kojih su mnoge ljekovite. Molekula β-glukoze građena je slično molekuli α-glukoze. a nalazimo ga samo u biljkama kao što su cikorija. koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu škroba). a razlikuje se od molekule α-glukoze samo po tome. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. 88 . Daljnjim povezivanjem ostataka β-glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze međusobno povezanih β-glikozidnim vezama. u kori voća i povrća. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. Iako se škrob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. što je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod α-glukoze iznad. a celobioza se dalje pomoću enzima celobiaze cijepa na dvije molekule β-glukoze.

ukrućen. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. vrlo složene strukture.Inulin Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. krtola. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisaharidna tipa: ▪ poligalakturonan. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. plod. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju. korijen. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ▪ ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera. Važan su dio staničnog zida. međusobno povezanih α-galaktozidnom vezom. a ćelijski zid se deformiše. 89 . Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo.

5 %. čija koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze.000. arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci.000 do čak 30.Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1.000 jedinica glukoze. proizvodnji emulgatora i drugim granama. Takođe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala. zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogača.000. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata. manoze. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. iz jabuka od 90.000 do 400. Sadrže 10. Takva je na primjer.2 do 1. Molekulska težina pektina zavisi od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. ramnoze i njihove uronske kiseline.000 do 300. 90 . Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela. stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane.000 do 25. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze.000. arabinoze. gusti polisaharidi. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.5. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva.1 do 3. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0. Iz njih se prave emulzije. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. medicini. a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. galaktoze. To su u vodi topivi viskozni.4-glikozidnim vezama Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji. farmaciji. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar. Prah koji se dobija iz guar gume karakteriše kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid. a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3. a iz citrusa 150.

Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloženja. Ova vlakna se nalaze u velikim količinama u prosu i ječmu. stabilne sisteme. njihovih soli i estara.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim žitaricama koje se uglavnom jedu za doručak. Lignini su neprobavljive supstance koje čine drvenaste dijelove povrća kao što su mrkve. stabiliziranje i poboljšavanje teksture hrane kao što su pudinzi. Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica.a) b) Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Prehrambena industrija koristi biljne slijedeće gume: arapsku gumu. Ne spadaju u ugljične hidrate. sosevi i sokovi. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. Vlakna beta glukana su naročito efikasna u snižavanju nivoa holesterola u krvi. hitin i hitosan. Lignini. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. slatkiši. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91 . heksoza i uronskih kiselina. Izgrađeni su od linearnih ili račvastih lanaca pentoza. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). U prirodi ih najviše ima u algama i morskoj travi. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. Sluzi su u najvećoj količini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. guar gumu. filovi. brokule i sjeme voća kao što su jagode. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. beta glukani. xantham gumu. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljičnih hidrata i vode u biljci. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima i to za zgušnjavanje. Sluzi su prirodni.

Homosaharidi su škrob. pektini. gume i sluzi. celuloza. Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. Ključni pojmovi . ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice. inulin. Heterosaharidi su hemiceluloza. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. Sirova ili dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka. Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju određenih nutrijenata tokom probave. Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala. Smatra se da su korisni za kontrolu težine.sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljični hidrati. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu. 92 . topivi ili netopivi u vodi.nalaze u egzoskeletu rakova i u ćelijskom zidu većine gljiva. pojačavaju peristaltiku crijeva.

pektin i brojni drugi Većina ih imaju 93 . koje se traži u mnogim proizvodima. mikroorganizama i algi. juhe. Širok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za želiranje. a najčšće su to: marmelade. U polisaharidne gume spadaju karaginan. ekstrakti biljnog sjemena. džemovi.Za postizanje tih zahtjeva često se koriste tvari kojima se postiže odredjen stupanj želiranja. ukusa i ukupnih organoleptičkih svojstava. sladoled. narandža. emulgatori ponajprije stoga što sprečavaju taloženje.Odredjene vrste voća su izrazito bogate pektinima: jabuka. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju. smrznuti deserti itd. a osobito u proizvodima kao što je kakao napitak. Zbog toga se često nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi.To su prije svega. guma karaja. HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i značaj Hidrokoloidi nalaze danas široku primjenu u različitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljšavaju reološka svojstva hrane posebno viskoznih. ugušćivači. sojino mlijeko. voćni želei i brojni konditorski proizvodi. tj. životinja. U prehrambenoj tehnologiji našli su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori. zbog čega tekućina postaje viskozna.Uvjeti pod kojima nastaje gel su različiti i ovise o temperaturi. metil-celuloza. algin. aditivi tipa hidrokoloida. sadržaju iona. homogena i lako tečljiva Osim toga.pH vrijednosti. neke gume tvore gelstanje (galertu). medju kojima je najčešće korišteni pektin. sadržaju i sastavu otopljene suhe tvari. vrsti i tipu sredstva za želiranje.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka. Pektini se prirodno nalaze u voću i nekim vrstama povrća. ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). rapidno bubre vezanjem vode i povećavaju viskozitet tekućina (biljni sokovi. dunja i sl. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu. cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili čak iz korijena pojedinih biljaka. guar guma tragakant.HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOĆU I POVRĆU Prerada voća i povrća zahtijeva dobijanje proizvoda željene teksture. visko-elastičnih i elastičnih namirnica.

05 do 5%) ne mijenjajući. a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature. Dijelimo ih na: ▪ sole . ▪ iz mikroorganizama: ksantan.disperzije čvrstih čestica u tekućini ▪ emulzije . Koloidne čestice mogu biti plinovite. ovisno o učinku koji se želi postići u pojedinim prehrambenim proizvodima. prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture proizvoda od voća i povrća. Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni.disperzije čvrstih ili tekućih čestice u plinu ▪ pjene . Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. agar. kao što su škrob ili bjelančevine. gumighati. gumi-karaya. gumi. Prirodni mogu biti biljnog ili životinjskog porijekla. gellan ▪ iz morskih algi: aliginati. brašno sjemenke rogača.koagulirani oblik koloidnih sustava ▪ aerosole .disperzije tekućine u tekućini ▪ gelove . i dr. guar. tekuće ili čvrste. tragakanti ▪ animalnog porijekla: želatina. modificirani škrob ▪ biljne izlučine (eksudati): gumiarabika.status GRAS njihova čistoća regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi. karagenan ▪ iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze. Hidrokoloidi ili gume su dugolančani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim količinama (od 0. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama. pH i koncentracije 94 . 2. Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature. treba je voditi računa o: 1.disperzije plinova u tekućinama ili čvrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida. osim reoloških. Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su različitog porijekla ▪ biljnog (iz viših biljaka) pektin. prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid.

3. Uglavnom se dobivao iz žitarica. Cijeni. 95 . 5. nišesta od koje se proizvode domaće poslastice. Djelovanje na boju. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. mljeo i od njega dobivala tzv. Iako ne poznavajući kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova pšenice u vodi pri čemu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije sušio. organoleptičkih i drugih svojstava. Ona se obično kreće u intervalu od 5 x 104 do 106. Vodeći računa o navedenim činjenicama. Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. a naročito izraženo između raznih biljnih izvora. 4. Važećim propisima normama za odgovarajuće proizvode i 10. dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reoloških (teksturalnih). miris i okus proizvoda 8. Stabilnosti prema pH. 6. Molekulska težina amllopektina može varirati vrlo mnogo u jednom uzorku škroba. Od davnina je bila poznata tehnologoja korištenja amilopektina u proizvodnji slastica u domaćinstvu. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izučavanja kemije ugljikohidrata u voću i povrću. Elektrokemijskom ponašanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda. temperaturi i mehaničkom naprezanju. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od pšenice u domaćinstvu i koristi u pripravljanju domaćih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veličina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom. te konstatirali da se škrob sastoji od amiloze i amilopektina. Sukladno tome može se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac.

Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo.Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. plod. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i 96 . Pektinske materije prisutne su u lišću. odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode.. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici . Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova.pojam i značaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca. Također. Pektini su važan dio staničnog zida. a ćelijski zid se deformiše.PEKTINI Pektin . dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. pektini formiraju gel. U kiselim uvjetima. sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. krtola. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. vrlo složene strukture. kompleksnosti. kao i strukturi monosaharidne jedinice. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane.ili Mg-pektinata i pektata. korijen. odnosno Ca. ukrućen. želea i sličnih proizvoda.

U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. 8 .2 0.39 22 . Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja.3 0.2 . koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.36 27 . Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina.14 2. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin. 4 . U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom.1 .24 6 . Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove.18 5 . greip-frut).6 5 . naranča.5 . 8 . U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Naranča Šećerna repa (pulpa) Crna ribizla Š M l j i v a 0. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. 5 . lana. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. arabana i škroba pratioci izoliranog pektina. 4 .4 r k v a 97 . a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka.kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica.1 .30 18 .2 0.1 2. 4 2 .18 25 .1 . 4 .2 1. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom.4 . Pored toga su često polisaharidi poput galaktana.

Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu: Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. međusobno povezanih 1. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. visoko razgranatih polisahrida Galakturonska kiselina Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan.Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex.4-L-galaktozidnom vezom. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D.4-glikozidnim vezama 98 . Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane.

Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske.4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka. naranča. Prikaz α -1. a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom.4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu.Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. lana. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. 1. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99 .4.4-D-galakturonske sekcije Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. anhidridne. α -1. estarske. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom.. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. koje su α-1.2-L-ramnozil-α -1. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva.2-L-ramnozil-α -1.3. pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina.galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.5). greip-frut). Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. itd. On je izgrađen od molekula dgalakturonske kiseline. hidrogenske. Osim prisustva 1.

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima više praktičan i komercijalni značaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa šećerom i kiselinama obrazuju žele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: ▪ stupnja eaterifikacije pektina ▪ molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

Najvažniji faktori koji utiču na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1.Funkcionalne groupe pektina Faktori koji utiču na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema može biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije. Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3. je uzrokovano fizičkim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i težnje ka formiranju lokalne kristalizacije. pH 4. Temperatura 2. Šećer i druge otopljene tvari 5.Formiranje gela.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridružen zajedno ograničenom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mreži u kojoj se skupa vežu voda šećer i druge otopljene tvari. iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen. Kalciumovi ioni 103 .

Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama Pojednostavljeni model molekularne mreže pektinskog gela Osjenčeno područje predstavlja lokalnu kristalizaciju Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadrži pektin. termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mrežu raste Svaki sistem koji sadrži 104 .

5 64. Niskoesterificirani pektini 3.0.pektin pod odredjenim uvjetima želiranja ima ograničeno temperaturno područje u kojem se želatinizacija nikad neće dogoditi.Nisko methoxilirani pektini koji sadrže manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. 105 .43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina.5 95°C 60 min. Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu. 40 min. Tip pektina može biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe). Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine želiranja pektini se dijele u tri grupe: 1. Bez gela 65°C Pre-gel Pre-gel 30 min. srednjem i laganom želiranju predtavljenom na tabeli. Želiranje pektina sa različitim stupnjem esterifikacije (pH = 3. Visokoesterificirani pektini 2. Bez gela Bez gela Vrijeme želiranja 85°C 10 min.5 69. Bez gela 75°C Pre-gel 5 min.Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdrže više od 25% amidnih groupa. Visoko methoxilirani pektini koji sadrže više od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije želira na višoj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa nižim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu želiranja (tvorbe gela).Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utječe na želirajuća svojstva. koncentacija pektina = 0.

5). Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da želiraju sa Ca-ionima. koje se već nalaze u voću. Mehanizam želiranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze) Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inače istim uvjetima. To znači da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije brže želiraju od visokoesterificiranih pektina sa nižim stupnjem esterifikacije.5).Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa veći od 50%. To znači da im za želiranje nije potrebna tačna količina šećera i kiselina. ▪ dodatka vitamina i ▪ sniženja pH. Želiranje se može postići u širem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u širem području pH (2. količine topive suhe tvari koja u većini slučajeva treba da je veća od 55 %. 106 . već kontrolirana količina Ca-iona. askorbinske ili vinske kiseline. tipa pektina. Jačina želiranja je između ostalog zavisna od sadržaja kiseline (pH treba da je od 2-3. tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postiže dodatkom limunske. i to zbog: ▪ sprječavanja tamnjenja.5-6.

Ovi pektini želiraju jako brzo. Za želiranje ne zahtijevaju veću količinu Ca-iona od one prisutne u voću. zbog čega se promijene osobine želiranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomoć kiseline.0-4.Za jačinu gela su najvažniji: količina pektina. količina suhe tvari. pHvrijednost i količina kalcijevih iona. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3. Za proizvode sa količinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporučuje se primjena ove vrste pektina. vrsta pektina. Mehanizam želiranja niskoesterificiranih pektina Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomoć amonijaka. zbog čega se i zovu brzoželirajući pektini. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama.5. 107 .

Temepratura želiranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK. 108 . Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema.5.vrijednosti approx. Disocijacija pektina u ovisnosti od pH Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe općenito čine molekule pektina više hydrophilnim. 3.

Povećanje temperature želiranja do tačke preželatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura želiranja zatvar u tačci ključanja.Šećer i druge otopljene tvari Šećer i druge otopljene tvari općenito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se može u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je više uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina. 109 . Kao što je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. Amidirani nisko esterificirajući pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Za obje vrste pektina povećanje koncentracijue kalcijuma rezultira povećanjem snage želiranja. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da želatinizacija svakog komercijalnog pektina teško može biti kontrolirana. niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao što je kalcijum. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive.

što znači da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove.U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. 110 . Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omogućuje određivanje količine ili udjela pektinskih tvari. To znači da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje. Najčešće se pektinske tvari vežu međusobno i to pomoću vodikovih veza. ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Reverzibilni pektinski gel U slučaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori.

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomoć tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitički enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujući na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitički enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomoć pektolitičkih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoželjno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitički enzimi djeluju je 45-50 °C. Oni vremenom gube svoju enzimsku moć. Da bi se ta moć sačuvala na duže vrijeme moraju se enzimi čuvati u hermetički zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekućina). Enzimska moć pektolitičkih enzima može trajati duže ili kraće, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove biološke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraženu biološku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznačajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku biološku aktivnost imaju i spojevi iz voća, povrća i začinskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po biološki aktivnim materijama kutikula ili voštana ovojnica. Čine je uljne i voštane frakcije koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova voća povrća kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a spriječavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani, a čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglašena vitaminom ona mora ispunjavati slijedeće osobine: ▪ mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj količini za neki metabolički proces ili za sprječavanje bolesti i ▪ da ih ne može proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest „beri beri“ itd.

113

5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina Biotin Vitamin C D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat Vitamin E D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion) Vitamin K Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna. D (kalciferol). transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. Hidrosolubilni 114 . E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin). B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu. B12 -cijankobalamin. hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin . Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama-liposolubilne.Hemija nekih vitamina. B2 (riboflavin) B6 (piridoksin). C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol). Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima.

povrće Kvasac. jaja. paprika. mlijeko. riba. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. mliječni proizvodi. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane. jaja. špinat Meso. zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela. sir. jaja. iznutrice. brokula. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. narandža i sl. Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %. hljeb. krompir. paradajz itd. a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. margarin Špinat. riba. mrkva. zeleno povrće Meso. brokula. kupus. kupus. kikiriki. mlijeko. Pivski kvasac. žumanac. limun. riba. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra. žitarice Biljna ulja. soja. jaja Crna ribizla. jetra. piletina. jaja. mahunarke. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period u ljudskom organizmu. goveđa jetra. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. iznutrice. gljive itd Postoje izvjesne razlike između vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. zeleni čaj Integralno brašno i hljeb. jaja. koji se kraće zadržavaju u organizmu i u većim količinama se izlučuju putem urina. kvasac. žitarice.vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima. kvasac Meso. a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. meso. 115 . Riba. povrče. orah i sl. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani. brokula. kupus. Riblje ulje. mlijeko. iznutrice Špinat. riba. žitarice. iznutrice. bademi. narandže.

01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima. a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. arsen (As). Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. Među mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. fluor. Tako su vitamini E i C antioksidanti. Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina. makros = velik grč. vanadij (Va). Cink ulazi u sastav molekule inzulina. regulciju brzine bazalnog metabolizma. Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti. mikroelemente ili elemente u tragu. bakar (Cu).Ključni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. mikros = malen 116 . a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. Uloge vitamina u organizmu su različite. nikal (Ni). Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. uključen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača. Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. a vitamin D na okoštavanje. To su željezo (Fe). Selen jača 41 42 grč. Uneseni hranom i pićem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi.01% su makroelementi. cink (Zn). Kalij (K+). litij (Li). Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne. Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. selen (Se). jod. Najviše ih ima u kostima. Imaju različitu hemijsku strukturu. Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj. a minerali sa manje od 0. Kalcij (Ca+2). cink i selen. stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima. Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente. bakar. Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. Imaju niži nivo toksičnosti od liposlubilnih vitamina. Važniji su željezo. fluor (F). mangan (Mn). Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije. jod (J). krom (Cr). Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0. molibden (Mo). vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida. eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. silicij (Si) i bor (B). MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. Među makroelemente 41 spadaju i elektroliti: Natrij (Na+).

U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva. P. lecitin. Se). oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan. klorofil. Najčešće su u formi različitih kompleksa. Mg). selen. posebno kad su u pitanju: bakar. aniona i helatnih spojeva. kationa i aniona. P. neurotransmisiji (Ca. Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa. učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca. Na. povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. helata. Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima. minerali imaju različite uloge u organizmu. Na biodostupnostbioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani. K). Mo. hlor. Mg). željezo i drugi.djelovanje imunološkog sistema i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij. Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca. jako znojenje i sl. učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem. Joni Na. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+. F-). U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku.). K+. Općenito. 117 . Cl-. Ključni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima. živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi. Cu. u celularnoj funkciji (Ca. kationa. povraćanje. Zn. Mg. K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe. K). itd. Mn. Dijele se na makroelemente i mikroelemente.

enzimi. sorbit. fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva). Međutim. skladištenja. proteini (i ostale tvari sa N). Obzirom na kemijske konstituente voća i povrća moguće su različite sistematizacije i klasifikacije voća i povrća. proteini i masnoće) i ▪ Mikrokonstituentata (vitamini. masnoće. čuvanja. odnosno biološku vrijednost voća i povrća. prirodni premazi. voćne i mineralne kiseline. vitamini. tvari arome. Kemija voća i povrća proučava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voća i povrća Nutricionizam pri tome uključuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voća i povrća. transporta. Poznavanje kemijskog sastava je značajno sa tehnološkog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. Kemijski sastav određuje prehrambena (nutritivna) svojstva.KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. prerade i distribucije. biljni pigmenti. Kemija voća i povrća proučava pojedine sastojke voća i povrća i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. mineralne tvari. biljni pigmenti. taninske tvari. taninske tvari. u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava. U sastav suhe tvari voća i povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati. enzimi). Očigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voća i povrća na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa). Kemija voća i povrća obuhvata proučavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe. voćne i mineralne kiseline.biokemije (ciklusi i procesi) i analitičke kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnoloških procesa. ugljikohidrati. pektini. tvari arome. mineralne tvari. glukozidi i ostale tvari u tragovima. 118 . voće i povrće sastoji se od: ▪ Makrokonstituenata (voda.

općenito. a to vezivanje može biti hidrataciono. U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici (bound water /dilution water).Voda Voće i povrće Suha tvar Makrokonstituenti Mikrokonstituenti Proteini Ugljikohidrati Lipidi Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari Shematski prikaz strukture konstituenata voća i povrća VODA U VOĆU I POVRĆU Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa ▪ konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti. Biljna stanica. U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. Povrće općenito sadrži 90-96% vode. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana. 119 . dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. sadrži znatne količine vode. osmotsko i mehaničko.

Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva. karboksil i slični radikali. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. te vodu vezuje putem adsorpcije. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. gradeći pri tome hidrokoloide. Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ Strukturalna voda. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. škrob. ▪ Površinaki vezana voda. i sl. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). pri čemu se zapaža jako bubrenje. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama.Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. Prosječan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30 Osmotsko vezivanje vode. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. ▪ Mikrokapilarna voda. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje 120 . Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin. amino. ▪ Makrokapilarna voda.

uprkos svoje prilične imobiliziranosti. i sl. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. tj. makrokapilarama. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%. ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. odnosno mesa sa preko 70% vode. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana.hidratura Sa biološkog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa voda.ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%). a ne ukupna količina prisutne vode. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Strukturalna voda. i u pogledu svoje pokretljivosti. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. vino). Ravnotežni relativni sadržaj vlage . Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. sušeni proizvodi od povrća i voća. Ova voda je vezana čistom adhezijom.). Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj 121 . Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. mlijeko. ova veza je najslabija. međutim. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. brašna. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. na primjer centrifugiranjem. kao i površinski vezana voda. Voda u mikrokapilarama. Ravnotežni relativni sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature.

122 . Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najveća aw i to između 0. dok je temperatura konstantna). pH sredine.namirnici. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladišteno voće i povrće.92 i 0. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. naročito postojanje koloidne strukture. za plijesni najmanje 0. Za aw usko je vezana higroskopnost. ▪ enzimska aktivnost. kao što su: ▪ autooksidacija (masti ). Grafički prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza tačaka izmjerenih sadržaja vlage namirnice kod uspostavljene ravnoteže sa okolinom poznate relativne vlažnosti (relativna vlažnost se mijenja. ▪ neenzimsko posmeđivanje.80. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih kemijskih promjena u hrani. Zavisnost između sadržaja vlage nekog proizvoda i relativnog sadržaja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja međusobne ravnoteže pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. sadržaj dodate soli i drugo. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100 % srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. ▪ djelovanje plijesni.75 – 0. Konstruiranje sorpcionih izotermi može se vršiti praćenjem ovih korelacija.88. Komponente kemijskog sastava također imaju utjecaja na a w. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. ▪ aktivnost bakterija. za kserofilne plijesni oko 0.62. ▪ djelovanje kvasaca. itd. odnosno stoji na raspolaganju.65.96. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0.

.. vlaga će se adsorbirati.. tako da će se odigrati odgovarajuće sušenje.. Kao primjer karakterističnog oblika sorpcionih izotermi. Vlažni proizvod će. prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotežnog stanja.. u slučaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlažnosti.. jabuka 40 60 90 100 123 . na slici su prikazane sorpcione izoterme karakterističnih vrsta voća i povrća... Razlika između toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza. tj.. do izjednačavanja parcijalnih tlakova pare na površini namirnice i u okolnom vazduhu. i kod otpuštanja vode. To se dešava uslijed postojanja većeg parcijalnog tlaka pare na površini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini... a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma. postepeno gubiti svoju vodu.Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom veće relativne vlažnosti.. 20 ——— krompir —mrkva . u slučaju većeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na površini uzorka. tj. Kriva dobijena povezivanjem ovako određenih ravnotežnih tačaka naziva se desorpciona izoterma. U oba slučaja i kod prijema.

pakiranja i čuvanja. na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti sušenja.Sorpcione izoterme vlažnosti za razno sušeno voće na 25 °C Korištenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zaključci o ponašanju odgovarajućih namirnica. do tačke B umjereno vezana voda. do tačke C vodena otopina 124 . Sadržaj vlage Relativna vlažnost zraka Šematski prikaz sorbcione krive: do tačke A jako vezana voda.

Sadržaj vode u voću i povrću Većina lisnatog povrća sadrži oko 90% vode (86% lisnati kelj. trešnjama i višnjama (84%). To su najčešće pektini. Kemijske biokomponente u svježem voću i povrću nalaze se u stanju vrlo dinamične biološke ravnoteže. što se i očekuje. bjelančevine. grah. U suhim mahunarkama (bob. prokulica i cvjetača od 86% (artičoka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetače). Najmanja vode je u bananama (71%). dosta vode. Da bi se koloidno stanje ostvarilo. dinjama i lubenicama (94%). Tako postoje: ▪ u vodi topive tvari. neki tanini i dr. Svježe voće sadrži prosječno oko 80—90% vode. slane konzervirane masline sa 77% vode. u arašidu (kikiriki) i suhim. rajčica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrća. čak 85%. Tako se u prirodnom svježem limunovom i narančinom soku nalazi 88% vode. do 94% blitva). Slično je vodom bogato i cvjetasto povrće: brokula. u sirovom orahu 24%. kao što su: ugljikohidrati. a u suhom samo l% vode. sojinu siru. potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0. protopektin. dekstrini. Stabljičasto (korabica. oljuštenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode. Sadrže 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). Topive tvari voća i povrća su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu težinu. gomoljasto povrće (krompir) i gljive također su bogati vodom (oko 80-93%). Sadržaj suhe tvari je različit u različitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. šparoge). Plodasto povrće (krastavci 96%. još manje u kruškama (oko 60%). Svježe mahunarke su bogate vodom. grašak. soja) ima oko 7-12% vode. makromolekularni spojevi kao što je amiloza ▪ u vodi netopive tvari kao što je celuloa.001 µ . Sušeno voće sadrži.1 – 0. U plodovima kestena ima oko 52%. a u tofu. Koloidna struktura suhe tvari. škrob. Iznimka su zelene. Općenito suha tvar voća može se razlikovati po topivosti u vodi. a u soku rajčice čak 94% vode. MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOĆA I POVRĆA Suha tvar voća i povrća sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva. Voda se nalazi i u suhom povrću. svakako. zelena paprika 94%. U voćnim sokovima ima. najviše makromolekularnog tipa. Karakteristično je da su 125 . U sojinu mlijeku vode ima 91%. a rjeđe masnoće i proteini. oko 1020%. a više u jabukama (87%). mnogo manje vode. dio pepela.

električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. a mogu biti i: liofilni ili liofobni. Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. koji u vodi prave prave otopine. SOL je disperzija čvrstih čestica u tekućini. ▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. 126 . Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine (vode hidrofobni). dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula. Naboj može potjecati i od kemijske reakcije površine čestice Imaju sposobnost hidratacije. kiseline. želatina). u drugu ruku. Nakon nekog vremena se talože.to elektroliti i nose pozitivan ili negativan električni naboj. škrob u vodi). su mnogo sličniji pravim otopinama. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). To su: šećeri. Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele. neke mineralne tvari. GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr.

6. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi. Grade strukturalne komponente u slučaju celuloze. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. tj.18% 0. ne mogu cijepati na manje molekule. asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskorištavanjem Sunčeve energije. osim pri stvaranju energije u organizmu. Dijelimo ih na pentoze i heksoze. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili više jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke.) oligosaharidi (manje) .škrob (redovito u nezrelom voću).0. alkohol. Sa energetskog aspekta. od ugljikohidrata u voću i povrću su u pogledu tehnoloških zahtjeva zastupljeni: .1 – 0. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. Sadrže 3-7 atoma ugljika. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5).šećeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr. Naime. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se. organske kiseline i druge komponente. Valja još spomenuti liksozu. Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (grč. ali u vrlo malim razmjerima.8% 0.3 . Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju.0% i više 0. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. te 127 . ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biološkom sistemu hrane.3 . Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat.Orjentacioni sastav suhe tvrari voća i povrća Ugljikohidrati Sirova vlakna Dušične tvari Mineralne tvari Masti 3 . saccharum = šećer). monos = sam. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u slučaju riboze i kao komponente vitamina u slučaj riboze i riboflavina.8 .3% Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u voću i povrću i čine više od 90 % njihove suhe tvari. sačinjavaju energetske rezerve u slučaju biljnih škrobova.3% 0.1.

........... To su glukoza i fruktoza........ fruktoze.. na primjer.... nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr... obilno prisutna u voću............... Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. ljetina) je voćni šećer...169 Ksiloza.............. inulinu i drugima)................... u šljivi... u marelici)............ rafinozi.95 Glukoza i manitol.. maltoza i saharoza učestvuju u: ▪ Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma ▪ Fermentaciji pomoću mikroorganizama ▪ U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi ▪ Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju ▪ U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeđivanja..... Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi....... Osobine šećera..... Šećeri kao što je glukoza..... npr.. ribulozu i ksilulozu. Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri............. Stupanj slatkoće važnijih ugljikohidrata uspoređen sa saharozom......... fructus = plod.....151 128 ...114 Ksilitol..dvije ketoze...... kao referentnim saharidom: Fruktoza...67 Galaktoza..... ramnoza i sorboza........ višnji.................... Ni nju ljudski organizam ne može metabolizirati.. U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi. Ksiloza se........ domaćih životinja...63 Sorbitol. te za prehranu manje važne manoza.... Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer..100 Invertni šećer....102 Saharoza............... podjednake količine fruktoze i glukoze..... kao i u metabolizmu biljaka... koje se pojavljuju samo u biosintezi. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća U medu su. Ona čini najveći dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani čovjeka.... također u manjim količinama.... Ljudski je organizam ne može metabolizirati... Osnovni je izvor ugljikohidratne energije....................... ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. Glukoza predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu stanicu ogromne većine organizama. Fruktoza (lat. luku............

.. To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida..... polys = mnogi) se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim udruživanjem u visokomolekulski spoj. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). glukoza + fruktoza saharoza + voda Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze.. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama... Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze..... Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam....... Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze.. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (grč...... Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je.. gume i pektine........46 Laktoza. fruktoza je puno slađa i lakše se topi u vodi...Maltoza.. Iz crijeva se resorbira brže nego glukoza.. ali i rezervni biljni polisaharid inulin.. Važniji polisaharidi su: ▪ homoglikani i ▪ heteroglikani.. osobito u farmakologiji... Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: 129 ... Škrob. Trisaharidi... Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. glikogen i celulozu. glukozu i fruktozu... saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6).. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi (međuproizvod pri proizvodnji šećera) šećerne repe.16 Za razliku od saharoze. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgraduju čvrste stanične strukture.... a među heteroglikane mukopolisaharide.. Tako.. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka... Hidrolizom daje galaktozu...... Disaharidi su šećeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom. levuloza... primjerice...... Među homoglikane ubrajamo škrob.. uz odvajanje vode..

Dekstrini su međuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba na sobnoj temperaturi. U tankom se crijevu škrob.▪ amiloze (oko 10-20%) i ▪ amilopektina (80-90%). a amilopektin u njegovu površinskom sloju. prethodno razgrađen amilazom na maltozu. Škrob se u ljudskom organizmu počinje već u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). Neke važnije osobine škroba su: ▪ Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane ▪ Stvara u sjemenu i krtolama karakteristične škrobne granule. dalje razgrađuje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se. 130 . Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu.

131 .

Nalazi se isključivo u biljkama. Glavni je sastojak staničnih membrana. ▪ aminokiselina. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. kao sastavni dio ▪ proteina. Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. Svi biljožderi imaju celulazu.0 i 5.5 % dok ga voće sadrži u količinama ispod 1% u većini slučajeva. Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. ▪ amida. i sl. 132 .6% pa i 8%. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. tj. Ljudski organizam ne može iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu. Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voća i povrća. od kojih su mnoge ljekovite). pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega.Celuloza. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Ipak zadržava vodu. Povrće ih sadrži izmedju 1. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna). ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. gomolji mnogih biljaka. ▪ amina i ▪ nitrita. u kori. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. čini građu celularnog »kostura«. pospješuje pražnjenje crijeva. Tvari s dušikom Ove supstance se nalaze u biljci u različitim kombinacijama. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ Primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke ▪ Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi ▪ Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu ▪ To su tzv. pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija. netopiv u vodi. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. koja je razgrađuje. od vrste do vrste pa i sorte voća i povrća. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Od tvari s dušikom najvažniji su proteini. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. koji imaju koloidnu strukturu. Celuloze ima između 0.2 . sjemenkama. Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka).

serin..Proteini su najsloženije organske materije.03 – 0. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust.13%. lizin. ugljenik i azot. bademi 22 -35%) dok jagodasto sadrži 0. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. izoleucin. triptofan. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belančevina je 20-22. Najbogatije proteinima je lupinasto voće (orasi 15 . asparagin. nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 °C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i čini ih nerastvorljivim. Gradivni.21 %. valin. histidin. Zbog svoje veličine obrazuju koloidne rastvore. šećer. glutaminsku kiselinu. skleroproteini. moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. To su: arginin. U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Ostale . Amino-kiseline koje čovjek nije u stanju da sintetiše u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine. Proste belančevine biljnog porekla su: ▪ prolamini i ▪ glutelmini. belančevine delimo na biljne i životinjske. glutamin. U odnosu na porijeklo.glicin.. osim aminokiselina i nebelančevinastu komponentu. zajedno sa drugim organskim makromolekulima.07 – 0.33 %. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine. 133 . histoni. protamini. To je nekad mast. Prema prirodi te komponente. a životinjskog albumini. Najsiromašnije je jabučasto voće 0. globulini. Postoje i složene belančevine – proteidi. leucin. a u nekim i sumpor ili fosfor. karakterišu ih veoma krupni molekuli. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. a služi i kao kriterijum vrednosti belančevina u prehrani. alanin. vodonik. a koštuničavo 0. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi.1 – 0.20%. cistin. tirozin. Sa biološkog – nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i njihova kompozicija ne sadrži većinu esencijalnih aminokiselina. metionin i treonin. proteine možemo podeliti na gradivne i biološki aktivne. koje u svom sastavu imaju. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja belančevina ili od ostalih amino-kiselina. asparaginsku kiselinu. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline može štetno da utiče na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih. fenil-alanin. prolin. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. Ova činjenica je od važnosti u preradi voća i povrća. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma.

Posjeduju sinergičnost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve biološke membrane.Proteini učestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belančevinaste prirode. sušenjem. Proteini su osnovni gradivni materijal ćelija. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima).Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin). tretiranjem bazama i kiselinama. organa i međućelijskih supstanci. dok drugi učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića.insulin. šećera.Termičkom obradom. masti. koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih ćelijskih procesa razmene. zračenjem dolazi do njihove denaturizacije. hormoni hipofize. nekih minerala i hormona. Izvori biljnih proteina su: ▪ orasi ▪ proklijala zrna ▪ sjemenke ▪ grah ▪ grašak ▪ soja ▪ pečurke. paratireoidni hormo. vitamina.ulaze u građu protoplazme. Svojom jedinstvenošću i različitostima su obezbedili specifičnost svake vrste. treonin histidin lizin 134 . soljenjenjem. Hormoni su najčešće belančevine .

Uz d - 135 . Međutim. avokada. Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprječavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo. koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima.Značajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voća i povrća su još: bademovo.5%. sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajčice (18%). kakaoa. sjemenu grožđa (16%). različitom voću i povrću.galakturonska kiselina. šljiva i dunja. ispod 0. voće i povrće sadrži vrlo malo masnoća. značajne količine naleze se u orasima (55%).tirozin triptofan valin izoleucin leucin Masnoće Općenito. Osnovna gradivna jedinica je (α ) . To su poligalakturonidi. Posebno su značajni antioksidanti u voću i povrću kao i ostalim biljnim izvorima.a sastojci su »kostura« stanica voća i povrća. sjemenu kajsije (40%).d . MIKROKONSTITUENTI VOĆA I POVRĆA Mikrokonstituenti se nalaze u različitim izvorima tj. osobito jabuka. kajsije. arašida.bundeve i soje.

metilpentoza i dr. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina. Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. voćnih krema. džemova. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Zbog svoje funkcije »biljnog kostura« pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza. Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zaštitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada. kad se dodaju šećer i kiseline.). čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda. lignin. itd. hemiceluloza. Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. Pektinske tvari čine: ▪ Protopektin (prekursor) ▪ Pektin (pektininska kiselina) ▪ Pektinati – soli pektininske kiseline ▪ Pektinska kiselina ▪ Pektati –soli pektinske kiseline Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice. Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerade sirovina u proizvod). Pektini su slični polisaharidnim gumama. 136 . pudinga. Pektinske kiseline nisu topive u vodi.galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza. Evidentna je njihova uloga u održavanju ljudskog zdravlja. a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. ali su topive alkalne soli tih kiselina. S tehnološkog aspekta potrebno je: ▪ osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina. Neke važnije osobine pektina su: ▪ Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije ▪ Pektinske otopine u formi gela. gume i guar. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori. kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice.

te i njihove fizičke osobine. ▪ makrominerale i ▪ mikrominerale ili elemente u tragu. β-karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima. Vitamini topivi u masnoćama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. u zelenolisnom povrću. kupusu. Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani.▪ ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade. a koji se nalaze u voću i povrću razlikujemo ▪ elektrolite. npr. kikiriki soja. špinatu. suhi grašak. u sojinom ulju. lisnato povrće nema ga u voću i povrću mahunarke u većini voća i povrća Vitamin K Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu. E i K). D. šparogama. sjemenju jabuka. tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora. nikotinska kiselina piridoksin biotin. kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju špinat. u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju. suhom zrnu graška. mrkvi. ▪ tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura. slatkom krompiru. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoćama (A. u špinatu. korabici. u krompiru Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin. lucerni. koji utječu na gubitak vitamina. kisik i drugi. koenzim u mahunarkama i orasima špinatu i brokuli mahunarke. šparoga. cvjetači. 137 . brokuli. peršunu. kupusu. svijetlo. cvjetači.

bakar (Cu). vinske i oksalne Kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. Najviše ih ima u kostima. smokve Mahunarke. U voću ih ima prosječno 0. suho voće Zeleno povrće Luk Lisnato povrće. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase. jod (J). lisnato povrće. 138 . mahunarke. luk Zeleno povrće Kupus. Među makrominerale (grč. vinska.1 . krom (Cr). nalaze se važne organske kiseline. luk Zeleno povrće Kiseline U svim biljnim vrstama. suho voće Mahunarke. jabučna.Minerali su anorganske tvari. makros = velik) spadaju elektroliti: ▪ kalcij ▪ magnezij ▪ fosfor i ▪ sumpor. zeleno povr}e. jabuke. nikal (Ni). jabuke. cink (Zn). mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. od limunske. oksalna. maslačna. Mnogi minerali su esencijalne tvari. Minerali Kalcij Bakar Jod Željezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voće i povrće u kojima se nalaze Tamno zeleno povrće. vanadij (Va). orasi Banane. molibden (Mo). a posebno u kiselim plodovima i klicama. Među mikrominerale (grč. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. litij (Li). a manje su zastupljene: octena. Najvažnije kiseline u voću su: limunska. jantarna. paradajz. To su željezo (Fe).1%. selen (Se). limun. mangan (Mn). dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. fluor (F). silicij (Si) i bor (B). celer. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. orasi. češnjak. U povrću ih je manje do 0. peršin Suho voće. arsen (As).2% dok u soku može da bude i do 6%. a otuda dospiju u biljni organizam.

U nekim slučajevima. kloridi.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine. strawberries. Žute i narandžaste boje potječu od karotenoida. Zelena boja potječe od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu . Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. čaj. kao i velika skupina karotenoida. jabučna u jabuci.Voće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u naranči i limunu. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama. posebice antocijana. Značajne su crvena. Crvene. kao kod povrća. karanfilić. U anaerobnim uvjetima pri pH 4. jagode. fermentacija kupusa. fosfati. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićene veza koje lako pucaju. Odnos šećer/kiselina se veoma često koristi u tehnološkim zahtjevima za voće i nekim vrstama voća i povrća. jagodasto voće. plava. postoji povoljno djelovanje bakterija. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija.6 i niže. gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje. kao što je npr.za disanje. ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. kupina. slačica Biljni pigmenti –boje Biljni pigmenti daju boju voću i povrću kao i proizvodima koji se od njih proizvode. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voća i povrća. kikiriki kopriva. koji su dobri antioksidansi. ljubičasta i niz drugih 139 . mango. pepermint. Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi. grozdje. vanila. chilli Kari. Povoljan odnos kiselina i šećera 1 : 9 u voću 1 : 10 u sokovima Mineralne kiseline se nalaze se u voću i povrću u obliku soli: sulfati. guava. plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih spojeva. jagoda soja. Ova opasnost je odsutna pri pH 4. U pogledu kvarenja voća i povrća kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. Sadržaj kiselina i šećera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voća.

jasenova. molekulske mase 500 (1000)3000.boja. epikatekina) ili re e flavan 3.Odgovorne su za fenomen posmeđivanja. cerova. Topivi u vodi: ▪ antocijani (crveni do bordo) ▪ flavoni (žuti do narančasti) ▪ betalaini (crveni) Netopivi u vodi: ▪ klorofil (zeleni) ▪ karotenoidi (žuti do narančasti. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima Ima ih više u 140 . orahova i druge kore drveća i voća. Taninske tvari Tanini su složena. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadaja lišća. čijim razlaganjem oslobodjeni šećer doprinosi slasti zrelog voća. karotenoidi). a sa druge postoji miščjenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama. Mešoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina. mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza).a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina.Ovaj fenomene uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. Galna kiselina nastaje iz šikiminske kiseline. sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. Tanini su tvari u voću oporog okusa i stežu usta. ali imaju manju molekulsku masu. Osnovne gradivne jedinice ovih tanina. nastaju metabolizmom acetata.4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). polifenolna i bezazotna jedinjenja. Sadržaj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. flavoni. kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani. Tanini predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa. Često su vezani za druge supstance unutar stanice.

Količina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: ▪ genotipa. bicikličnih. ▪ načina obrade biljne sirovine. ▪ ekoloških faktora i ▪ faktora sredine. ketoni. kora i list. eteri. Seskviterpeni formiraju još raznovrsnije strukture osnovnog skeleta. S proteinima (koji u otopini također posjeduju naboj) se talože (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja.) više ili manje hlapive s vodenom parom. a biljke koje ih sadrže nazivaju se aromatičnim. za jačanje i slično. Utječu na okus i miris.6%. Za te svrhe koriste se i opore jabuke. o molekularnoj težini. načina izolacije etarskog ulja. ne predstavlja nepromenjiv sistem.Etarsko ulje. zbog dužine lanca C atoma veća je mogućnost različitih ciklizacija. To su više ili manje složene smeše različitih isparljivih monoterpena. oskoruša i razno drugo oporo voće. Zastupljenost u jagodastom voću je 0.mono-. obzirom na njegovu složenost. orahove ljuske. aldehidi. kupine i maline. Nepoželjni su u voćnim sokovima. o dijelu biljke u kojem se nalaze. Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi. ujeda.nezrelom voću. esteri. Monotorpeni se javljaju u obliku acikličnih. 141 . o koncentraciji spojeva. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojačavaju. alifatičnih i aromatičnih struktura. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza. plodovi borovnice. ▪ fenofaze. ▪ ontogenetskog razvoja. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mušmula. dunja.037% i u jabučastom 0. Aromatičnost ovisi o vrsti i sorti voća odnosno povrća. voskovi. jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana. Intenzitet arome pojačavaju enzimi. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim količinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi.seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. imaju koloidna svojstva. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka. divljih krušaka.02 – 0. karbonske kiseline. voskovima slične tvari i dr.

pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifičan miris. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni.U prehrambenoj industriji koriste se kao začini i aditivi.) ostaje nepromijenjena. Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnošću endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinačnih ćelija u parenhinskim tkivima. Već na nižim temperaturama. optička rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i ▪ hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). Lako su pokretljiva. Enzimi su specifični katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija. odnosno omogućavaju većem broju molekula da prijeđu energetsku barijeru (Ea') čime se reakcija ubrzava. ▪ invertaza. osiguravaju bolju svarljivost. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupčastih) proteina koji promoviraju većinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući kratkoživući intermedijer. rijetko imaju viskoznu ili polučvrstu konzistenciju. Oni snižavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea). Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti položaj ravnoteže. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptičkim osobinama. većinom ljutog. žlezdanog epitela šupljina ili kanala ili organizovane i specifične strukture. ▪ tanaza. iskorišćenja hrane. kozmetičkoj i industriji sredstava za higijenu. Kod skladištenja i prerade voća i povrća veoma važnu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: ▪ lipaze. aromatičnog ukusa. etarska ulja su najčešće tečnosti. Etarska ulja koriste se u parfimeriji. bistra ili slabo obojena. Ukupna energija reakcije (Ereak. indeks refrakcije. u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića. ▪ fizičkim parametrima (relativna gustina. 142 . Određeni enzim može sudjelovati i u sintezi i u razgradnji određene tvari. konzervansi produžavaju njenu svježinu.Na sobnoj temperaturi.Sadržaj etarskog ulja definiše kvalitet aromat.

U svježem voću i povrću sudjeluju u metaboličkim procesima (rast. Oni zajedno čine holenzim (puni sklop enzima). teksturi i nutritivnim svojstvima. ▪ tirozinaze. Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od ▪ aktivnog centra (apoenzim) i ▪ aktivne grupe (koenzim). Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. kemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana. boji.▪ klorofilaza. ▪ polifenoloksdaze. ▪ askorbinaze. ▪ Zbog toga što učestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u voću i povrću odgovorni su za promjene u aromi i okusu.mikrobni enzimi (na površini voća i povrća). ▪ celulaza. zrenje i dozrijevanje). ▪ amilaza. Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: ▪ peroksidase. Postoje dvije osnovne grupe enzima . ako nisu inaktivirani zagrijavanjem. Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajući enzimi koji ih razlažu. 143 . Osobine enzima važne u tehnologiji voća i povrća su: ▪ U živom tkivu voća i povrća enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje.autohtoni u stanicama voća i povrća . Djeluju za vrijeme prerade i čuvanja (skladištenja). ▪ katalaze. ▪ Poslije branja. ▪ Proces zagrijavanja voća i povrća za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima što omogućava produženje upotrebe – konzerviranje.

Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifičnoj hidrolizi određenog supstrata. Tokom skladištenja povećava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. Specifični su za određenu materiju i djeluju veoma selektivno. Sorbit Sorbit je šesterovalentni alkohol čija količina ovisi o stupnju zrelosti. izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje. na sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenja tekućine. Jako su otrovni za žive tvari stanice. a ne na crijevne bakterije ne dovode do stečene rezistencije na njih. oni sastojci što ih sadrže i šamponi. Nastaje kao međuproizvod pri cijepanju šećera. amilaza na škrob. Vrste glikozida su i saponini. kao i u pokožici (auranciamarin). kruške) i koštuničavom (trešnja. smanjuju respiraciju (disanje). limetin. Pošto enzimi djeluju na komponente hrane. koja je karakteristika brojnih vrsta voća. Antocijanidini. spriječavaju transpiraciju (otpuštanje vode). U sjemenkama su prisutni kao amigdalin. Prirodni premazi To su uljne i voštane frakcije (kutikula ili voštana ovojnica) koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova od djelovanja atmosferilija. Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH vrijednosti. Nalazi se uglavnom u jabučastom (jabuke. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje. Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame. a donekle i iz divljeg kestena. a na osjetljivoj koži mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. tako da se ne apsorbiraju od strane čovjeka. proteaza na protein. losioni i slična kozmetička sredstva. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina). npr. itd. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. šljiva) voću i vrlo malo ili uopće ne u jagodastom i južnom voću. 144 .Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 °C kada je njihova aktivnost maksimalna.

Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima).Lignani Fitoestrogeni – lignani. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni. ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina. To su složeni ugljikohidrata i spojevi koji. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. a nalaze se u jagodičastom voću (secoisolariciresinol). Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja). arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. ramnozu. Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. nazvani tako zbog strukture i učinaka koji su slični estrogenim hormonima. Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza. stabilne sisteme. artičokama (silamarin). sadrže galaktozu. ▪ njihovih soli i ▪ estara. Sluzi su u najvećoj koliičini koncetrisane u biljkama reda ▪ Malrales (kisele sluzi) i ▪ Fabales (neutralne sluzi). Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najviše ih ima u lanenim sjemenkama. 145 . među ostalim. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji).

Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najčešće derivati aminokiselina Većina ih ima gorak okus. ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca.Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu. pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje. kao I gljivama. pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog prekursora. Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ). odnosno na bazi biološkog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. Područje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno. klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja. za njegov zivot i rad. 146 .Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka. Proizvode se i sintetski. Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine).Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka.

1 0.9 88.1 trag 14.1 jed.5 0. 3.5 8.1 29 0.66 0.36 sok od marelic e 54 226 84.Kemijski sastav važnijih vrsta voća hranjive tvari 1.22 0.33 2.03 kruška u limenc i 77 322 80. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6.7 0.7 marelica iz limenke 120 505 68 0.6 0.9 5 0. jabuka jabuka mjere zrela osušena kcal kJ g g g g g g 55 229 85.2 11.3 8 62 0. svježa osušena džem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10.27 0.1 60 250 85 0. kruška mjere svježa kcal kJ g g g g g g 55 231 84. 6. energija 2. 4 .81 1.7 0.34 0.87 0. 5.3 0.07 0.37 1.13 0.2 pire sok od džem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77.8 1 .42 0. 7.3 17.5 1044 g 85.29 12.9 0.63 60.6 33 g 0.94 0.1 18.66 2.1 35 0.1 0 19.30 264 1104 26. 7 . vlakna sirova ukupno jed.5 1 0. 3. 5. 4.39 0.02 55.32 2.18 0.73 0.72 3.41 g 0. 3 . 2 .5 0 g g g 9.13 dunja kruška sok od svježa osušena kruške 40 165 83. energija 2. energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.27 0.8 64.3 0. 4. 5 .47 0.44 295 1240 27 1.46 8. 6 .6 70 1.2 13.4 147 . minerali ukupno 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.7 1.40 12.3 0.

7 1.9 44 0.5 0.25 jed. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. 6.3 0.2 13.hranjive tvari 1.49 1.1 60 g 0.6 2.9 0.3 0.48 0.31 14.92 0.1 42 0.2 14.51 3. 6.46 sok džem od od višnje trešanja 66 184 276 770 85.5 0. 7.4 6. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.32 g 0.1 0. 5.75 0. 3.3 6.79 0.5 1. 3. 4. energija 2.04 Mirabel a 64 269 82.6 0. 4.2 1.52 18.3 13. 7.5 0. 4.51 4.49 2. energija jed.82 0.11 g 11.45 0.7 24 80.2 1 7.7 80.3 0.7 0.41 53. 5.8 31.2 dud 70 295 84 1. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89. šljiva šljiva okrugla šljiva iz džem mjere svježa suha šljiva limenk od eu šljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83.4 0.8 0.9 0.1 g 0.24 g 1.5 11.9 55 230 84. energija 2.17 0.6 0. 6.5 2 43 178 84.3 0.9 14 0.5 jed.68 džem od jagoda 173 720 57 0. 5.15 0.9 0.67 0. trešnja višnja mjere svježa svježa kcal kJ g g g g g g 63 265 82. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148 .3 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. 7. energija 2.21 0.7 9 2.5 1.8 0.8 55 0.16 36 149 84. 3.

energija 2.6 8.8 84.7 0. mjere kcal kJ g g g g g g g g g g g g 84. 3.63 10.5 3. 5.35 0.2 1.13 0.38 2. 5.04 9.72 3.7 0.5 datulja 276 1161 20.2 24.53 66.24 grejpfrut 40 166 89 0. 7.5 87. 4. 6. 7.08 0.7 1. 4. 3.96 0.32 1.9 0. 3.7 16 g 0.6 0.9 0. 7.5 2.36 0.1 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno smokve suhe svježe smokve 61 242 257 1013 80.8 0.2. plod kaki mjere guave šljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83.4 kivi 53 221 83.95 0.4 1.15 8.35 0.6 7.61 0.77 0.3 1.2 jed.4 0.2 mandarina 46 192 86.8 6.3 g 6. energija 2.7 0.6 limeta 32 133 91 0.64 g 0.8 0.3 12.44 0.28 0.2 0.85 0.9 81.3 3.7 2. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.2 1.5 1.5 81 g 0.5 0.67 g 5.6 9.6 0.7 149 .82 9.3 4. 5.22 9.9 limun 41 170 90. 6.9 54 0.8 1 0.63 3.54 0.7 7.2 0. 4.68 0.58 89 0.3 10. 6.6 1.2 7.

150 .

4 6.45 64. pomfrit mjere sirov pečen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1.4 1.2 2.48 55 6.44 1.6 0.2 prženo suho punomasno sojino sojino sojino zrno.5 2 1 hranjive tvari 1.01 1812 5.81 11.4 hranjive tvari 1.1 8.6 7 20.8 1.6 0.5 0.87 3. proteini ukupno 4.4 6.6 12.zrnobrašno suho kuhano 453 173 433 1896 4.7 0. voda 3.71 4. masti ukupno 5. proteini ukupno 4. minerali ukupno 7.76 19. vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. grašak grašak 151 izolat pire graškovo .6 4.93 1.5 13 6.4 26.9 1 89 370 79 2.18 10.2 152 640 69 1. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6.0 8. voda 3. masti ukupno 5.8 20. svježa mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1.4 95 400 75 1.8 1. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7.5 1 2.6 16.7 31.92 6.3 103 93 0.8 0.0 0. energija 2.2 5. voda 3.2 17.8 1 1.0 1.98 hranjive tvari jed.1 21.1 17. energija 2.1 20 0. krumpir krumpir krumpir kuhan.2 27. minerali ukupno 7.5 1. vlakna sirova ukupno osušena mrkva pire jed.61 4.7 2.Kemijski sastav važnijih vrsta povrća krumpir jed. masti ukupno 5.26 4 724 62. energija 2.9 1.4 753 9.41 11.0 0.3 1.9 4.24 37 24 30. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67.6 8.3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68.8 188 87. vlakna sirova ukupno zeleno jed.7 0.98 9. ugljikohidrati ukupno 6.1 1.1 0.5 89 370 77 1.1 1406 5.16 37.

39 9.2 hranjive tvari začinska začinska jed.2 1 129 92 1.8 0.9 2. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5.5 0. crveni bijeli luk osušen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1.1 1.5 12 0.2 5. slatka crvene feferoni paprika.2 0. proteini ukupno 4.6 3.5 0.2 sok od patlidžan rajčice 21 31 87 94 0.5 osušeni proteina od žuti graška graška 340 366 70 1421 15 21. ugljikohidrati ukupno 6.8 0. masti ukupno 5.5 1.4 0.5 30 1.6 3.6 2.1 0.1 4.6 kečap 112 469 70 1.94 8.46 83.96 0.1 7.8 vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42 hranjive tvari 1.7 0. proteini ukupno 4.mjere svježi 1. voda 3.4 0.3 3. rajčica pire od mjere svježa rajčice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0.2 0.5 0.8 1. minerali ukupno 7.9 5. ugljikohidrati ukupno 6.2 689 59 6. proteini ukupno 4. masti ukupno 5.6 1. voda 3. minerali ukupno 7.1 10.2 5. ugljikohidrati ukupno 6. energija 2. minerali ukupno 7.5 25 3.5 hranjive tvari 1. vlakna sirova ukupno jed.3 0.1 0.8 0. vlakna sirova ukupno jed.4 14.1 6.4 205 87 1.9 0. masti ukupno 5.2 0. energija 2.5 150 90 2. voda 3.7 1352 3.paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152 . energija 2.6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0.9 2.1 115 92 2.5 1 60 2.

06 1.20 2.85 0.51 1.3 0.45 0.6 2. minerali ukupno kcal kJ g g g g g 26 107 94 1.52 0. mjere kcal kJ g g g g g g kelj 12 50 86. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91. proteini ukupno 4.7 8. voda 3.4 hranjive tvari 1.5 kiseli špinat koraba švedska kupus svjež korijen repa ocijeđen 18 15 15 33 76 90.82 2.41 48 201 84.77 1. voda 3.2 4. minerali ukupno 7.597 0.3 4.94 25 106 92.67 2. ugljikohidrati ukupno 6. masti ukupno 5.54 0.9 2.32 0.77 - hranjive tvari 1.94 0. minerali ukupno 7.84 64 91.3 1.1 0.5 0.9 2.01 17.14 61 91.57 0.3 0.1.5 47 198 88 2 0.3 4.34 3.337 68.9 2.7 3.16 0.8 hranjive tvari 1.59 2.37 0.7 4.6 2.95 1.6 314 1314 2.1 1. energija 2. masti ukupno 5.5 35 146 85 4. vlakna sirova ukupno jed.44 138 89. proteini ukupno 4.4 4.8 1.6 1.18 3.1 3 10 43 91.179 11.16 0.72 0.5 0. ugljikohidrati ukupno 6.2 kelj kupus cvjetača prokulice pupčar bijeli 11 47 89.85 0.7 8.3 0.01 17.46 0. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6.41 314 1314 2.337 68. vlakna sirova ukupno jed. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153 radić 13 Rabarbara 14 .52 0.1 3. masti ukupno 5.82 1.37 2.6 0.61 1. energija 2.28 2.31 2. energija jed. voda 3.35 2. energija 2.97 1.2 9.7 1.

proteini ukupno 4.2 0.9 1.2 2. minerali ukupno 7.1 1.6 0.2 0.2 2.15 1.2 60 94 1.64 3.3 0.75 1. ugljikohidrati ukupno 6.2 154 . voda 3.88 0. vlakna sirova ukupno g g g g g g 76 95 1.kJ 2.16 60 94.1 1 1. masti ukupno 5.53 53 93 1 0.6 0.14 2.4 0.2 40 95 1.7 1.75 0.72 0.

okus. Posebno je značajan turgor biljne stanice i postojanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritet ploda. tanina i sl. kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti stečenim znanjem. Senzorska svojstva (u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan efekat. šećera. kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda. Također postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voća i povrća. mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoće voća i povrća. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije. fiziološkim. miris obično nije efekat jedne kemijske tvari.TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA Potrošač prvo ocjenjuje. mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize. Boja. mjerenje sadržaja suhe tvari i sl. pored mirisa i okusa. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se počele razvijati od 1975. kemijskim. Jedno od svojstava voća i povrća je tekstura. sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome. g. tako da se mijenjaju ukupna fizičko –kemijska svojstva a time i tekstura. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju. odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. npr. a zatim kupuje Tekstura voća i povrća se izučava u okviru posebnog kursa „Senzorskih analiza hrane“. strukturu i fiziologiju biljne stanice. Količinski u svježem voću i povrću najviše je zastupljena voda dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje. Npr. tj. sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode. Opća svojstava voća i povrća direktno su ovisna o brojnim biološkim. genetskim i drugim faktorima. Objektivne metode su one koje su mjerljive. mjeri se određen parametar. biokemijskim. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička 155 . nego nastaje kao kompozicija utjecaja različitih tvari. kiselina.

žvakljivost. miris. ovisit će i specifični zahtjevi za kvalitetu voća i povrća. Aromatičnost. Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag. itd. konzistencija. reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva. kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi.). Ovisno o krajnjoj primjeni. elektronski nos. jezik. želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. poroznost. sluh. dodir i sl. viskoznost. slano. itd. viskozitet. U teksturu spadaju tvrdoća. sipkavost. uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i već je relativno široko u upotrebi tzv. itd. sluha može mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. koji se za čulo vida. S druge strane. viskoznost. koža. hrskavost. Osim pojma reologija koristi se pojmovno sličan termin tekstura – skupina fizikalnih svojstava karakterističnih za određeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način (zvučnim učincima). tečljivost. slano – kiselo. elastičnost. okus. hrskavost. 156 . TEKSTURA I REOLOGIJA VOĆA I POVRĆA Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. ljepljivost. Četiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. hrskavost. S druge strane. žilavost. kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. kiselo. topivost. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. plastičnost. gorko.svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. sočnost. senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda.

uvenuto lišće (kod lisnatog povrća). Europska komisija je među prvima razvila internacionalne standarde za svježe voće i povrće (MAFF. kao što je već prethodno spomenuto. tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti. boja predstavlja vrlo važan indikator zrelosti i kakvoće (rajčica. Nezrelo voće je obično zelene boje. oblikom i bojom. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. tekstura i aroma/okus. Kod različitih načina procesiranja. na primjer. stoga vanjski izgled nije od prevelike važnosti. već kvaliteta unutrašnjeg dijela ploda. što je posljedica dozrijevanja ili truljena. Tekstura je povezana sa: . Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development. te njihovim kemijskim sastavom 157 . Za potrošača izgled je najvažniji kriterij kod odabira svježeg proizvoda. Izgled voća i povrća na policama trgovina karakteriziran je ujednačenom veličinom.vrstom i sortom voća i povrća. Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i ujednačenosti boje. Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade. sjaj. te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda.Kakvoća pojedinog ploda ovisi o mnoštvu čimbenika. OECD). U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda. Tijekom procesiranja u većini slučajeva se uklanja kora/ljuska sa voća i povrća. banana. trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu» za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja. Opća kvaliteta voća i povrća tijekom konzumiranja uključuje složena teksturalna svojstva koja praktički mjerljiva. Voće za procesiranje ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda.…). među kojima je i manipulacija plodom nakon branja. crveni. kao što je konzerviranje ili smrzavanje. nepostojanje oštećenja i bolesti. 1996a-c). Kod nekih vrsta voća i povrća. Kod većine proizvoda. Mnoge vrste voća i povrća su tijekom skladištenja podložne promjenama boje. Tekstura nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno. Standardi kvalitete se baziraju na sljedećim karakteristikama proizvoda: izgled. narančasti…). međutim teži se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoće. Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoće su gubitak sjaja ili smežuravanje površine. Kod povrća se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoća tkiva. važno je zadržati ne promijenjenu teksturu proizvoda. ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo.

vrstom primjenjenog tehnološkog postupka prerade i konzerviranja . Voće i povrće kao i poluproizvodi. Naročito su značajni tečljivost.i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a. Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti.stupnjem zrelosti .količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje.. viskozitet. te mehanička svojstva kao što su tvrdoća. kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije kod svježeg voća i povrća.degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih . Stanje zrelosti i boje kod čilija Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voća i povrća značajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja. prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva. osim senzorski. bubrenje i sl. slatkoće se određuje. U sektoru prodaje svježeg voća i povrća. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture. itd. Kod 158 .

Kiselost se osim senzorski. Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode.većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri. U laboratoriju. Turgor stanice i tekstura Rang teksture svježeg voća i povrća. normalan turgid turgid stanice Turgiditet stanice. kiselina. soli. Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. 159 . Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode. određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što su NaOH. Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra. aminokiselina. ione i male molekule. ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. npr. gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolni spojeva). Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode i šećera. mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama. nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi. Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voće i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. HPLC-om. Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike. te se stoga sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva.

Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane.turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda a b c d e Turgid biljne stanice: turgidna (a). 160 . Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima. smrzavanja. turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (c) Živi biljke uzimaju vodu pomoću korijena. Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja. normalna (b) plazmolitična (c). Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće i mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova. Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju. ona prolazi kroz stanične zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama. termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina.

Kada se voće i povrće kuha (termički tretira) određeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive. Celuloza. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. hemiceluloze i lignina ▪ Razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci ▪ Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa ( kontaminacija. Određeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala. Oni pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Kao rezultat toga nastaje određeni stupanj stanične separacije. i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao što su kalcij pektati. posebno kalcijevim. hemiceluloza i lignin. hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajčice. dozrijevanje i sl. tj. Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. 161 . U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od nekoliko staničnih konstituenata: ▪ Razine sadržaja celuloze. Voće i povrće također sadrži prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Pektinske substance. Materijal kao što je sok od rajčice ili pasta od rajčice sadrži obje komponente pektin i pektin metil esterazu. zrenje. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa šećerima i u kiseloj sredini. Kod svježe pripremljenog soka od rajčice ili paste od rajčice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel. Kompleksni polimeri derivata šećerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine. Mnoge vrste voća i povrća uz prisustvo kiselina i šećera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje ugušćuju sokove ili pulpu. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od rajčice brzo zagrijavamo do temperature 82 °C (180 °F) pri čemu će se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina. Celuloza. To je tzv. razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture. Starenjem stanični zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste.Drugi faktori koji utječu na teksturu. Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina. koji se posebno mogu naći u središnjoj lameli biljne stanice.

ksantan guma.U suprotnom. celuloza. škrob. jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja. Paradjaz . b-glukan. karboksimetilceluloza. kao što su: arabinoksilan. kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. pektin. Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u rajčicu. guar guma. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet (uključujući tečljivost i stupanj želiranja). itd. To je "cold-break" proces. Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute. posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade.promjena teksture tokom zrenja 162 . hidrofilnih polimera koji općenito u kemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman. karagenan. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida. želatin.

plijesni na kvarenje voa i povrća a time i na promjenu teksture. Anlizatori teksture u voću i povrću 163 . a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. Naprimjer uticaj. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status. Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voća.kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka.Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa. kvasaca. povrća i njihovih preradjevina su jako izrazena. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija.

Tekstura – sva mehanička. kao i čulima vida i sluha ( BS 5098). zeleni paradjz ili kod zrelog kako što je paprika. itd.Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje. ▪ Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziološkim nadražajima. Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: ▪ tvrdoća. čulima vida i sluha. 164 . lakoća gutanja. ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema voća i povća i time gubitak teksturalnih obilježja. hrapavo. utisci stvoreni dodirom. ▪ kohezivnost. tvrdoća. ▪ Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća. Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: ▪ Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula). Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima).). receptora dodira i tamo gdje to odgovara. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske: ▪ Taktilni. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. ▪ Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće. kašasto). žvakanja i sl). ▪ Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća. posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko. U tehnologiji poslije berbe voća i povrća tekstura može biti značajan pokazatelj tehnološke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voća i povrća: mahune i krastvci. crveni paradjaz i lubenica. Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize.

U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod Kohezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka. pomoću standardne diametarske sonde. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti. i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. (voća ili povrća). na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao. Lomljivost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Žvakljivost je 165 . Tvrdoća se mjeri i pomoću tenderometra te vibracioni testova. ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe. žvakljivost i gumoznost.▪ viskoznost. Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. ▪ elastičnost i ▪ adhezivnost. rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoće paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % više od 10 % Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradjza suladno dobroj praksi. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. gradacija tvrdoće (b) Tvrdoća je. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Tvrdoća je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda. u mnogim slučajevima. uredjaj za odredjivanje tvrdoće (a). Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost.

meka. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. tečna. Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat. itd.Svojstva površine su povezana sa osjećajima koji se stvaraju uslijed vlažnosti i/ili sadržaja masti.) i forma proizvoda (veličina. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata.Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. oblik i raspored čestica u proizvodu. 166 .mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. itd. Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda.U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. oblik.) i po osnovu čula sluha (hrskavost. semikruta. Mogu biti povezana sa načinom na koji se ovi sastojci oslobađaju u ustima. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veličinu.Geometrijska svojstva su atributi teksture. Gumoznost je mehaničko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda. Viskoznost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. itd. ). Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije.

Homogene tekućine. Njutnovske tekućine. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. kao što je gravitacija. U prehrambenoj tehnologiji 167 . do 1000 cP za proizvode tipa želea). cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. semikrute i polukrute tvari. ▪ heterogene tekućine i semikrute tvari ▪ krute. Viskozitet je karakteristično reološko svojstvo i mjera unutrašnjeg trenja molekula.visoki sadzaj šećera SLADAK JAKO AROMATIČAN visoki sadzaj kiselina niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO niski sadzaj šećera Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji učestvuju u njenom formiranju Konzistencija i tekstura. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile. Često se pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu. Važan atribut je viskozitet a karakterističan je za homogene.

▪ lakoća kojom zubi prodiru u namirnicu ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. a čine ga dvije impresije: ▪ na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka ▪ produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja. bolus. Pri tome se ocjenjuje.0%) izazivaju porast viskoziteta. itd. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd. semikrute i polukrute tvari. semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta.osrednje tvrd. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadražajna svojstva). Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u skliski zalogaj. Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima.Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti također se stječe tokom žvakanja. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena. mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Osim u ustima. Za ocjenjivanje konzistencije (mekoće) namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje. malo tvrd. većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. adhezija (kako se lijepi). kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa. kod miješanja. Tekstura se izražava kao mehaničko svojstvo: tvrdoća.elastičnost. Krute. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini. polisaharidne gume. Tekstura krutih. 168 . kohezija. Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu. čvrstoća. odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedeće kvalitete: žilavost.tvrd. Relevantne su tri impresije. tvrdoća. odnosno viskozimetrom. mekanost i nježnost proizvoda. učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. Kad počnu bubriti već u malim koncentracijama (0. sredstva za želiranje i ugušćivači.1-1.viskozitet ima vrlo važnu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja. Heterogene tekućine i semikrute tvari.

▪ viskozitet. ▪ elastičnost. visoko (gazirana pića. Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao ▪ maglovit. usana i jezika. stupanj . vodenost. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida. Opći indikator skupine je izgled. Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože. a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. sok od jabuka). U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao što su: ▪ adhezivnost. Ocjena dodira. 169 Opipna svojstva su: suhoća. ▪ gumivost. Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića).umjereno (pivo. masnoće ili geometrijske čestice. vlažnost. ▪ prisutnost ili odsutnost čestica vidljivih veličina. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreška). Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. jačinu i stalnost zvuka. Buka je malo. kristala. ▪ proziran ili neproziran. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. ▪ gipkost. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa. Opće karakteristike izgleda su veličina. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja. toplog i hladnog.pritiska. flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost. ▪ kohezivnost. ruku. lagano (voćni napici). bistrina i boja. oblik. šampanjac). Uobičajeno je mjeriti visinu. suhoća). ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. Optička svojstva. Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda.U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom. tekstura površine. uljivost. opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom.

Za veličinu i oblik bitni su duljina. raspodjela komadića npr. Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra 170 . meka ili tvrda. Tekstura površine: bitno je da li je površina mlohava. hrapava ili glatka. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. Veličina i oblik služe kao indikator defekata. geometrijski oblik (kvadratičan. veličina čestica. povrća unutar neke salame. namreškana ili glatka. mokra ili suha. debljina. kružni). širina. da li je sjajna.

Različita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti) Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka. Senzorska kontrola obuhvata: ▪ planiranje i pripremu. 171 .

▪ izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula. Cilj i svrha senzorske procjene su da: . U budućnosti se očekuje da će se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama. nadzoru i osiguravanju kvaliteta . ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food). kao i proizvoda od voća i povrća.održava skup (pool) osoba.osigurava pomoć ostalih radnika poduzeća (sugerira svima. važno je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati određeni minimum senzorske osjetljivosti. da obrate pozornost na senzorska svojstva) .pruži kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije . te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima.razvija metode i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda. jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva. subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu testova 172 . a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voća i povrća. ▪ vrednovanje i ▪ statistička obrada podataka. Kada se senzorskoj priključi i analitička kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) određenog proizvoda.daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme . Senzorske analize su sve više u primjeni jer ne traže skupe hemikalije.osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava . Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca. Senzorski stručnjak treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize kao početni korak koji odražava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe. Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i važan je segment u definiranju marketingmix-a. u svakoj fazi proizvodnje i skladištenja. Na kraju.

..Mirs. isto kao i za okus. atributi kod marmelade: .Boja. Ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost. S druge strane cilj i svrha ne jamče uspjeh nego uspješan program. Ako cilj i svrha nisu definisani to će umanjiti učinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzeća. zavisno od vrste upotrijebljenog voća. Postavljanje kriterijuma. treba da je karakterističan na vrsu voća od kojeg potiče. . Na osnovu ovih mogućnosti senzorske procjene. Može se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivača.Izgled. senzorski stručnjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu.razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe.Okus. . Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr. karakteristične koegzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza). 173 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful