bromatologija ukupno-v-1

UNIVERZITET U BIHAĆU Visoka medicinska škola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

2

ZNAČENJE I ULOGA PREHRANE
Prehrana je značajan faktor okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, pruža nam hranjive i zaštitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preživljavanja, odgovarajuće intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od činitelja socijalnog i društvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponašanja, zdravlja i načina života. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, može postati izvorom preopterećenosti ili trovanja organizma, uzrokom različitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog života. Hrana može postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uživanja ili mistifikacije osnovnih životnih potreba, načina života, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo sprečavanje, kriju se u našim nasljednim osobinama i navikama prehrane i načina života, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a moguće ih je svrstati u nekoliko skupina: ▪ glavne energetske tvari, ▪ esencijalne prehrambene tvari, ▪ prehrambeni aditivi, ▪ prirodni toksini, kemijski kontaminanti, ▪ foksini uslijed mikrobiološke kontaminacije, ▪ kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je prerađen, poluprerađen ili neprerađen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pića, gazirana pića, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu radi poboljšanja njenih svojstava. 3

tip: poljoprivrednik ▪ razvoj poljodjelstva različit (klima. poljoprivrednik. mineralna voda. kulturom i drugim strukturama života. prehrana je postala više ili manje kvalitetna i raznolika. 2.lovac. evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje. osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi). urbano-industrijski. ▪ nedostatak soli u prehrani. tako da danas odabire onu hranu koju voli..lovac ▪ preživljavali sakupljajući plodove. ▪ lov divljači zamijenjen uzgojem peradi i domaćih životinja. Zbog sve veće ponude različitih namirnica na tržištu. tip: urbano-industrijski 4 . sakupljač . ▪ unos alkogola i tjelovježba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu života. hvatajući divljač i morsku hranu. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom. ▪ sol. 2. kultura naroda).). 1. Možemo razlikovati tri različita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1. ▪ kultivacija različitih žitarica omogućila razvoj tržišta i gradova.. šećer i masti koristili najčešće za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena. ▪ meso samo u prigodnim slučajevima. tlom. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane čovjek je evolucijom izgubio. a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima. stolna voda i izvorska voda. 3. nesreće. 3. apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane.Hrana je i voda: za opskrbu pučanstva kao voda za piće. ▪ kraći životni vijek (infekcije. ona koja se koristi i/ili ugrađuje u hranu prilikom njene obrade. tip: sakupljač .

Znanstvena i stručna područja zanimanja stručnjaka za poznavanje i proučavanje prehrambenih proizvoda. st.. ▪ dolazi do masovne proizvodnje postojećih proizvoda iz domaćinstva (marmelada. začinjeni sir).umijeće kuhanja. rješenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoći namirnica. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje.. mliječni proizvodi. pravilnici. konzervirani proizvodi. kao i poznavanjem proizvođača prehrambenih proizvoda određujemo kakvoću prehrambenog proizvoda i predmeta opće uporabe.skladištenje namirnica. osobito u sjevernoj Americi i Europi.prehrambena tehnologija. Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone važne za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta opće uporabe. odluke.). Zato su potrebni zakonski propisi.. ali ipak različita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti.). margarin. sirevi. počinje nagli razvoj patenata i otkrića u vezi konzerviranja i zaštite hrane. slastice..industrijska proizvodnja hrane. svjetski rat) — razvoj i nastanak novih proizvoda. čijim poznavanjem. Veća količina znanja o hrani i prehrani počela je tek početkom 20. Počeci čuvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur. pekarstvo. čokolada. povećanje njihovog broja. Znanost o prehrani: . nagla promjena prehrane. pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama. Od 1810. st. propisi. 5 . U današnje vrijeme proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez aditiva i konzervansa. i 2. . ▪ započinje porast konzumacije masti (meso. Hrana u suvremenom svijetu postaje sve više roba kao i svaka druga. ▪ jačanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice.▪ kao posljedica industrijske revolucije.. . . kad su bile otežane prilike u svijetu (1. kobasice. Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrđivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18. iz kojih se izvode ostali zakoni. mesni ili mliječni proizvodi). pronalazak načina i uvjeta za čuvanje trajnosti proizvoda kako bi se održala kakvoća i prehramebena vrijednost.

. ▪ socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane).dijetetika. pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva.ekonomija i marketing. ▪ tradicija ili stečeno ponašanje (obitelj. ▪ svjetonazor (duhovnost i komunikacija). Ostali čimbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: ▪ osobni izbor (senzorska svojstva hrane). Utvrđivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovništva. ▪ prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu). Uravnotežena prehrana: ▪ preporuke (znanost i alternativa). . ▪ ekonomski uvjeti (ograničena sredstva). Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost. ono što jedemo nije određeno isključivo fiziološkim i hranjivim potrebama. sadržaj). .molekularna biologija. . . ▪ okolina (otuđenost i onečišćenost). . značajno pridonosi boljem razumijevanju čimbenika koji utječu na izbor namirnica. ▪ kakvoća života (aktivnost.higijena i toksikologija prehrane. . . okolina.sociologija i psihologija prehrane. Na izbor namirnica i jela.mikrobiologija hrane. kao i na svako složeno ljudsko ponašanje može utjecati niz različitih čimbenika.biokemija hrane. ▪ genetika (nasljedne osobine). 6 .iziologija. nasljedstvo). ▪ dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i može se odmah konzumirati. ▪ komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila). Zašto se hranimo onako kako se hranimo? Naš svakodnevni izbor namirnica i način prehrane može imati određene učinke na zdravlje.

Prehrana i zdravlje: ▪ proizvodnja i potrošnja hrane.▪ navike (dobre. Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast. ▪ onečišćenje okoliša. HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelančevina. opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati. već ih je potrebno hranom unijeti u organizam. mediji). minerali. izgradnja i održavanje tjelesnog tkiva (bjelančevine. Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ . ▪ kupovna moć populacije..). Ovi čimbenici međusobno povezani utječu jedan na drugi. ▪ zakonski propisi. reguliranje tjelesnih procesa (bjelančevine. Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest. vitamini. INQ .). nadzor i kontrola. vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice. 7 .. razvoj i održavanje organizma. masti. 3. 2. ▪ međunarodno okruženje. ▪ zdravstveno prosvjećivanje (publikacije. edukacije. ako ima manje od toga onda je jestiva. Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva.indeks kvalitete hranjivih tvari.hranjivost kvalitete hrane.. ▪ struktura potrošača. vitamini... minerali. loše).).. uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti.

▪ veći broj ljudi nego ikada živjeti će u gradovima (59% u gradu. godina). ▪ populacija će dosegnuti broj od 8 milijardi.6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima. STOLJEĆE/WHO Smanjiti preranu smrt . ▪ posebna briga i skrb organizirati će se osobito za žene i starije osobe. predviđa se oko 73 godine.3 djeteta.3 milijuna od poremećaja u krvožilnom sustavu. ▪ u industrijaliziranim zemljama bolesti srca. ▪ znatno manji broj djece i dojenčadi umirat će od gladi i infektivnih bolesti. Glavni uzroci smrti na kraju 20. a predviđa se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka. ▪ 15.najveći je izazov čovječanstvu. Prosječni životni vijek na kraju 20. ali još uvijek umirati će oko 5 milijuna djece na godinu mlađe od 5 godina. stoljeća je 66 godina. godine biti će smanjena za 50%. ▪ 2.9 milijuna od bolesti dišnih putova. biti će stariji od 65. ▪ svega 20% populacije biti će mlađe od 20 godina. stoljeća produljio se životni vijek. stoljeća (od ukupno 52. godine predviđa se: ▪ zdraviji i dulji život za najveći broj ljudi do sada. Do 2025. ▪ obitelji će u prosjeku imati 2. a za 2025. ▪ 3. ▪ 4 od 10 umrlih biti će starije od 75 godina. Tijekom 20. ▪ više ljudi živjet će dulje (svaki 10. prehrana. slaba tjelesna aktivnost). moždani udari i rak i dalje će biti vodeći uzroci smrti. 41% na selu). ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine. ▪ očekuju se značajne reorganizacije u zdravstvu na nivou država i međunarodnih organizacija.21.3 milijuna umro je od infektivnih bolesti. WHO i FAO preporučuju obuhvatiti: 8 . ▪ zemlje u razvoju suočiti će se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaćanja "zapadnjačkog" načina života i rizičnih čimbenika (pušenje. a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025. u slijedećih 25 godina populacija od 65 i više godina povećati će se za oko 88%.2 milijuna) su: ▪ 17.

godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika". . trudnica i dojilja. Ciljevi: ▪ povećati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%. . osobito u djece. uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo. ▪ osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih količina namirnica. ▪ smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka željeza.smanjiti energetski udjel masti za 15%. . 9 . intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama. ▪ osigurati kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti i prehrane pučanstva.smanjiti potrošnju rafiniranih ugljikohidrata.smanjiti ukupnu potrošnju soli za 20%. ▪ pratiti stanje uhranjenosti populacije. izradili su i 1999. ▪ osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP). ▪ smanjiti incidenciju karijesa. ▪ modifikacija prehrambenih navika: . ▪ osigurati prehranu za osobite skupine pučanstva. ▪ potpuno eradicirati problem nedostatka joda. ▪ promicati dojenje.povećati potrošnju svježe ribe. HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo. ▪ promicati pravilnu prehranu i zdrav način života. ▪ rješavati prehrambene deficite. . ▪ osigurati kakvoću i zdravstvenu ispravnost namirnica.▪ razvojnu politiku za unapređenje prehrane. ▪ smanjiti učestalost alimentarnih infekcija. ▪ postići bolju informiranost i više znanja o pravilnoj prehrani. ▪ osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti. ▪ povećati stopu dojenja na 50-60%.povećati potrošnju voća i povrća za 25%.

rafiniranih ugljikohidrata.okus .pokušaj pravilne prehrane . ODNOS PREMA HRANI U zemljama članicama EU provodilo se pan-europsko istraživanje o "Odnosu potrošača prema hrani. ▪ javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih.43%. smanjiti udio masti za 15% (~6 g) . . za 20% smanjiti prevalenciju sideropenične anemije.74%. te ▪ promicanje pravilne prehrane i unaprijeđenje kvalitete prehrane.U dokumentu su na temelju ocjene prehrane pučanstva u Hrvatskoj.što obitelj želi jesti . 7. za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni. osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti učestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom. smanjiti prevalenciju karijesa.kvaliteta (svježina) . mlijeka i mliječnih proizvoda i ribe. modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroničnih nezaraznih bolesti uzročno vezanih s prehranom. 3. 4.29%. Temelj naše nacionalne prehrambene politike su: ▪ praćenje prehrambenog stanja populacije.cijena . smanjiti potrošnju soli. eliminirati deficit joda.32%. svježeg voća i povrća. 6. CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1.38%. tj. . . anemija). pretili). . 2. Utvrđene su i razlike u mišljenju među različitim populacijskim skupinama.zasićenih masti. određeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predložene mjere za unaprijeđenje prehrane. U zemljama članicama EU prosječno je utvrđeno: . postići bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani. povećati potrošnju 10 . 5. prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najčešćih čimbenika koji utječu na izbor hrane i namirnica.

a često i nedostatne bio znatnije izražen. moždani i srčani udar) sve veći. ovisnost o nikotinu. čak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. predstavljaju pokretač za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. nego je ograničen socijalnim i kulturnim čimbenicima. Osobito su važne osjetljive skupine populacije. prehrani i tjelesnoj aktivnosti još uvijek više razmišljaju starije osobe (iznad 55.Tako žene. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nužno rezultiralo promjenom prehrambenih navika. energetskim i zaštitnim tvarima. Prije više od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane. Upravo zato različite aktivnosti koje poduzima društvo u cjelini. karcinom. Za nezaposlene osobe i umirovljenike. što se pak reflektira na poboljšanje trenda pravilne prehrane. nedostatna tjelesna aktivnost. optimalna ili popularno nazvana zdrava. Nepravilna prehrana i rizičan način života (stres. te očuvanja zdravlja. uživanje u alkoholu) najčešći su oblici ponašanja gotovo svih populacijskih skupina. starije osobe i više educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utječu zdravstveni aspekti. U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blaži iako je još aktualan. Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane. Odgovarajuća prehrana. pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodeće po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti. godine života) od mlađih (između 25 — 34 godine). No. nego je važna i volja za promjenom vlastitog ponašanja. edukacija od najranije dobi najbolji je način prevencije pojave kroničnih bolesti jer danas o zdravlju. Energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. djeca i starije osobe. Čak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnotežena i raznolika prehrana) na način koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima određeni utjecaj. prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajućoj ravnoteži u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim. nažalost želja za promjenom prehrambenih navika među sudionicima istraživanja bila je mala. 11 . Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama. dok muškarci više smatraju da na izbor hrane utječu okus i navika. cijena namirnica i jela predstavljala je najvažniji čimbenik za izbor hrane.

Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do povećanja tjelesne mase. Stoga energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. 12 . što je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najčešće kada je stanje već kritično.Jednolična prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari. što je u vezi i s načelima pravilne prehrane.

itd. koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati. plodovi mora. duhan i duhanski proizvodi. uljarice. žitarice. žive životinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo). biljke prije berbe ili žetve. jaja. med. Hrana uključuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje. tako da ulaze u njen sastav. rezidue i kontaminanti. Hrana je sve što se jede i pije1. pa i tzv. djelimično prerađen ili neprerađen. začinske biljke.“ MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod. Hrana koju čovjek konzumira može biti porijeklom od: ▪ biljaka (voće. U prehrambene proizvode ne spadaju: stočna hrana. lijekovi i medicinski proizvodi.) ▪ drugih organizama (mikroorganizmi) ▪ ostalog porijekla (voda). U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela. zelene alge) ▪ životinja (meso. leguminoze. Dnevna prehrana ljudi sadrži više od 100000 supstanci2. povrće. otapanje. gljive. namakanje ili bubrenje. tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje. a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. žvakaće gume. prerađen. prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje. Mnoge hemijske 1 2 Osim lijekova Na primjer. change the facts. narkotičke ili psihotropske supstance. U hranu spada i voda.” „Ako se činjenice ne uklapaju u teoriju promijenite činjenice. U hranu spadaju i pića.HRANJIVE TVARI Albert Einstein: “If the facts don't fit the theory. mlijeko. samo jedna šolja kafe sadrži 1000 hemijskih supstanci 13 . sjeme različitih biljaka. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije. kozmetički proizvodi.

profesiju i sl. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadržavaju. Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. tkivima ili organima biljaka ili životinja. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane. stbilizatori. To podrazumijeva podmirenje organizma energijom. Drugim riječima. proteinima. gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima. začini. a služe za njeno poboljšanje i mogu biti korisne (ali i štetne). Takvi su aditivi (konzervansi. cvjetovi) ili cijele biljke. boje. okus i stabilnost hrane. Prehranom se održava homeostaza organizma. mirisi. Hrana je tvar. a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju. a prehrana je proces. a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu. homeostaza označava ravnotežu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okolišu. Pravilna prehrana omogućava optimalne performanse ljudskog tijela. Svaki nutrijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost 3 Tvari koje daju ukus hrani 14 . odnosno prirodna ravnoteža u organizmu uz održavanje normalnog unutarnjeg okruženja. skladištenje i pakovanje hrane. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama. Takođe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao što su aromatske tvari i flavori 3. Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju značajnu biološku ulogu u organizmu. To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma. emulgatori. Hrana koju jedemo može biti svježa i prerađena. fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljšavaju svojstva. spol. ugljičnim hidratima. antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu. listovi. mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu čovjeka omogućava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku životnu dob. Svježa hrana su dijelovi biljaka (plodovi. lipidima.komponente ulaze u sastav hrane. U organizmu se vrlo dinamično hemijski transformišu u različite spojeve koji omogućuju pravilno funkcioniranje tijela. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam. a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata.

mišića. tetiva. koje dobijamo iz hrane. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma. postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: ▪ esencijalni. ugljični hidrati. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. valin. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj građi. kostiju. rast. neophodan. a ne kao izvoru energije. ▪ većina vitamina i ▪ svi minerali. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine je jedan od najvažnijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. Ne mogu se sintetizirati u tijelu. triptofan. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci. fenilalanin. bitan. lizin. metionin. ▪ esencijalne masne kiseline: linolna. uključujući metabolizam. lipidi i voda ▪ mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se isključivno količinske potrebe organizma. Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: ▪ makronutritijenti: proteini. linolenska i arahidonska kiselina. kože i sl. npr.▪ osigurava gradivne materija za zaštitu ili podršku tijela. To znači da njihov nedostatak može izazvati funkcionalni poremećaj. ▪ učestvuje u regulaciji tjelesnih procesa. Esencijalni nutrijenti su: ▪ esencijalne aminokiseline: izoleucin. već se isključivo moraju unijeti s hranom. 4 Esencijalan u semantičkom smislu podrazumijeva važan. ▪ sekundarni i ▪ neesencijalni. saniranje oštećenja i reprodukciju. leucin. Prema tome gdje i kako nastaju. 15 . treonin.

Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metaboličkim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama. soljenje i sušenje gdje su gubici najveći. gdje su gubici najmanji. odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimično gube svoju biološku vrijednost. Hemijska. lipidi i proteini. kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. konzerviranju. najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja. senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane. Nepovoljni su termička pasterizacija. ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. Možemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. U vezi očuvanja nutrijenata. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadržavanje nutrijenata. Osnovni sastojci hrane Način vezivanja vode opredjeljuje struktura sadržaja suhe tvari. Hemijski konstituenti hrane. Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane.Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. 16 SUHA . Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Takav slučaj je sa aminokiselinama arginin. fizička. histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. Neki nutrijenti tokom procesa prerade. sterilizacija. U nekim slučajvima ta sinteza je tako spora da se ne možu zadovoljiti potreba organizma. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unatoč toplinskoj obradi.

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJIČNI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Različite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Različiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Općenito suha tvar hrane se može razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najviše makromolekularnog tipa, kao što su: ugljikohidrati, masnoće i proteini. Fizičko stanje hemijskih konstituenata u hrani može biti: ▪ pravi rastvor (šećer, minerali i vitamini u vodi) ▪ koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) ▪ emulzija (masnoće, majoneza i mlijeko) ▪ pjena (amini, tučeno bjelance jajeta) ▪ gel (hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje). Hrana često ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 µ . To su najčešće ugljični hidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini), bjelančevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. škrob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr: želatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele, dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.

Micela, hidrofilni krajevi su na površini micele a hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj može potjecati i od hemijske reakcije površine čestice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije, 19

krute i gasovite komponente. ona može sadržavati tekuće. kiseline i neke mineralne tvari. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. koji u vodi prave otopine. Postoji i hemistetski 5 Grujić R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica.osjete se čulima za toplinu i ▪ hemistetski. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko. To su: šećeri. Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk. Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. U pogledu fizikalne konstitucije hrane. a posljedica je fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima. ▪ temperaturni. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekuće konzistencije kao što su alkoholi. osjete se putem čula dodira. snizuju tačku mržnjenja otopine i općenito imaju sposobnost kristalizacije. hrapavo. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. 20 . kašasto). kao i čulima vida i sluha (BS 5098)5.1999. osjete se tokom pokreta. Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička. Tekstura je osobina hrane. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora.▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. itd).fiziološki nadražaj. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti: ▪ taktilni. specifičan hemijsko. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida. čulima vida i sluha.Univerzitet u Banja Luci. receptora dodira. a i tamo gdje to odgovara. Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. neki lipidi i sl. ▪ kinestetski. Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Nakon nekog vremena se talože. u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane.etri. estri.

sipkavost. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. tvrdoća. žvakanja i sl. ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. itd.) i po osnovu čula sluha 21 . ▪ heterogene tekućine. elastičnost i adhezivnost. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. lakoća gutanja. Mehanička svojstva. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. hrskavost. žvakljivost. viskoznost. semikrute i polukrute tvari. topivost. Konzistencija obuhvata: žilavost. Stepen i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. tečna. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: ▪ fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i ▪ osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su: mekoća. itd. kohezivnost. lakoća gutanja. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. Relevantne su tri impresije: ▪ lakoća kojom zubi prodiru u proizvod. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. elastičnost.utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. semikruta. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća. Teksturu hrane mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. ▪ krute. kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. meka. tvrdoću-mekanost i nježnost proizvoda. Takođe obilježje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. oblik itd.) i forma proizvoda (veličina. sočnost. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda.

Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija. gume. Svježa hrana je u stvari jestivo biljno. Prisutna količina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima. sluzi. Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. žvakljivost. Mikrokonstitenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima. inulin). semikrute i polukrute tvari. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Neposredno učestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju mataboličkih procesa. topivost itd.). sočnost. lakoća gutanja. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i vodu koja je smještena u međućelijskim prostorima. proteina i ugljikohidrata. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se može podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu. a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula. lipidi i proteini. ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima. sipkavost. Ključni pojmovi Hrana je tvar. ekstracelularna voda je van stanice 22 . a u nekim slučajevima i animalno tkivo. sadrže znatne količine vode. pigmentima i aromatskim tvarima. Od načina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Pri 6 Intracelularna voda je unutar stanice. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti određenog atributa za određeni proizvod. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva.(hrskavost. VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa značajnom ulogom u organizmima svih živih bića. Prerađena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u prerađenoj hrani mijenja i količina i karakter vezivanja vode. hrskavost. Možemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini. Stanice i tkiva svih živih bića. šum itd. Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Kvantitativno najznačajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. Način vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. općenito. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama.

a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. Molekula vode je polarna. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama. gasova. Voda ima jonizacionu sposobnost. 7 Bound water/dilution water) 23 . Procesi snabdijevanja ćelija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujući razmjeni vode između živih ćelija i okoline. Ovo elektrostatičko vezivanje označava se kao vodikova veza. šećera. hidroliza škroba do šećera. hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. učestvuje u biohemijskim reakcijama kao što su hidroliza proteina do amino kiselina. aminokiselina i nekih proteina. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. citoplazmi i jezgri ▪ konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja žive stoke. I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog značaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu. Zahvaljujući značajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza između atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. Takođe. negativan kraj jedne molekule privlači pozitivan kraj druge molekule. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. Voda stabilizira koloide hidratacijom. Općenito voda u stanici može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici7. dok vezana voda sprječava njihov razvoj.tome je prisutna stalna razmjena vode između žive ćelije i njene okoline. aromatskih tvari i drugih konstituenata. karboksil i slični radikali. pigmenata. jer je voda njihov gavni nosilac. amino. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvarač soli. vitamina. Zbog svoje tekuće konzistencije na temperaturama iznad 0°C voda ima značajan uticaj na teksturu hrane. tkiva određeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metaboličke funkcije u izmijenjenim uslovima. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvarača.

a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin. 24 . Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. održivost i rokove trajanja hrane. škrob i sl. Prisustvo slobodne vode omogućava brže odvijanje biokemijskih procesa kao i brži razvoj mikroorganizama. Ovako se može vode (skoro 95%).15 15-25 25-35 Oδ H δ + H Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. Približan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7. gradeći pri tome hidrokoloide. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95% vode. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem).Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje. odnosno mesa sa preko 70% vode. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju Oδ H - - od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ mikrokapilarna voda.Shematski prikaz vodikovih veza Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije.

brašna. po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode. Sa biološkog i prehrambenog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa (slobodna) voda. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. instant proizvodi i sl. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. kao i površinski vezana voda. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. pa manje-više većina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadrži u svojoj strukturi različite oblike i veličine kapilara. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100% srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. ova veza je najslabija.▪ makrokapilarna voda i ▪ površinaki vezana voda. 25 . sušeni proizvodi od povrća i voća. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. kompoti. Pri čuvanju i skladištenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. a ne ukupna količina prisutne vode. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. makrokapilarama. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. Ravnotežni relativni sadržaj vode u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100 %. Ne postoje apsolutno glatke površine namirnica. tj. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj namirnici.). odnosno stoji na raspolaganju. mlijeko. Voda u mikrokapilarama. Ova voda je vezana čistom adhezijom. vino). na primjer centrifugiranjem.

itd. pH sredine.65.96. za kserofilne plijesni oko 0. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promjena u hrani. ps . Izračunava se kao: aw = p / ps gdje je: p . kao što su: autooksidacija (masti). Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. enzimska aktivnost. djelovanje plijesni. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw i to između 0. 26 .parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama.62. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija. a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu. sadržaj dodate soli i drugo. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. neenzimsko posmeđivanje.75 – 0.parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda.U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. djelovanje kvasaca. za plijesni najmanje 0.88. aktivnost bakterija.92 i 0.80.

Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0.62-0.87 0.70-0. što ovisi o količini slobodne vode.95-0. naročito postojanje koloidne strukture.0-0.60 0. 27 .84 0. vla žnost Adsorpcija i desorpcija vode značajna za održavanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlažnosti zraka u okolici gdje je hrana uskladištena.75 0.93 1. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladištena hrana. Za isti sadržaj vode mogu postojati različite vrijednosti aktiviteta.60 Komponente biohemijskog sastava također imaju utjecaja na aw.96 0.90 0. Za aw usko je vezana higroskopnost.9 0.88 0.95 0.95 0.90-0.98-0. Var.96 0.87 0.75 0.Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper.84 0. Sadržaj vlage g vode/g suhe tvari desorpcija adsorpcija A B 20 40 C 60 % rel.

U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline. najznačajniji predstavnik tvari sa dušikom je protein. Vrlo malo proteina sadži većina povrća i voća. Količina slobodne vode (aktivitet vode) je značajan faktor koji utiče na mikrobioološke i biohemijske procese u hrani. Kreatin . Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. Proteini su kompleksni organski spojevi. U sistemima hrane važnu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom građeni od proteina. mokraćna kiselina. Voda u hrani može biti slobodna i vezana. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. Svaka vrsta hrane ima svoj karakterističan ekvilibrijum ravnoteže vlažnosti sa oklinom. Mogu biti sastavni dio različitih spojeva: ▪ aminokiselina. PROTEINI I OSTALE TVARI S DUŠIKOM U HRANI Ključni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane građeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne. peptida i proteina. aminošećeri. dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povrća. a manje žitarice. ▪ amina i nitrita i drugih. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. aromatičnog i ljekovitog bilja. Amino šećeri su najčešće međuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane. kreatin. a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo. urea. Naziv protein potiče od grčke riječi proteos. Alkaloidi su čest konstituent začinskog povrća. nesencijalne i uvjetnoesencijalne.spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. kreatinin9 i nukleotidi mogu se naći slobodni u malim količinama samo u mlijeku. Tvari s dušikom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. amonijak kao i različite vrste alkaloida. a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voće. što znači prvi ili najvažniji.Ključni pojmovi Sadržaj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. ▪ amidnih spojeva. U sastav složenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina. Hrana bogata proteinama je meso. Kreatin8. jaja i proizvodi dobiveni od njih. Postoje prosti i složeni proteini. To su najsloženije organske materije veoma velike molekularne mase. kreatinin. visoke molekularne težine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom. kratkolančani peptidi.prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin .spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina 8 28 . mlijeko.

vodonik. dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938. Aminokiseline sadrže karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. a služi i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. dok neke ne može. dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita. Proteini se u probavnom traktu razgrađuju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali. godine. Opšta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadrže amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. a u nekim i sumpor ili fosfor. Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetričnost koja zakreće polariziranu svjetlost. ugljenik i azot. Neke aminokiseline čovjekov organizam može sam da sintetizira. Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svakog proteina. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. Odatle termin "amino" u nazivu. važna kod regulacija nervnog sistema 10 11 29 . Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. što znači da imaju dušik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam isključivo kroz hranu.U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Izuzetak su taurin10. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806. GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomoć vitamina B6 Skraćenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina).). Sve aminokiseline u našem organizmu su iz skupine alfa. Naše tijelo može iskoristiti samo aminokiseline koje zakreću svjetlost u lijevo. Aminokiseline U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena.

Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. Glicin Alanin Asparginska kiselina Fenilalanin Radikal . Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biološkom pH: 1. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4. α-aminooctena kiselina. i obično se nalaze sa spoljne strane proteina. Nepolarne alifatske R grupe 2. Međutim. Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu.koji se može iskoristiti u "L" i "D" formi. uobičajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija. Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini. D-aminokiselinski ostaci su nađeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi ćelijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). a u nekim slučajevima i histidinu. 30 . Kod glicina je to H atom. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal). Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri. Aromatske R-grupe 3.aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni. Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr.

07 5.9 3.48 5.01 6.8 5.41 5.2 7.9 4.68 5.4 6.Osobine aminokiselina u sastavu proteina Aminokiselina Skraćenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%) Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.1 5.3 6.2 6.2 1.89 5.59 10.22 7.77 3.97 5.65 9.3 Aromatske R grupe Polarne nenaelektrisane R grupe Pozitivno naelektrisane R grupe Negativno naelektrisane R grupe 31 .6 9.3 4.66 5.98 6.97 6.3 2.76 2.74 5.74 7.2 5.3 3.87 5.48 5.8 5.9 2.3 5.02 5.9 1.1 5.

Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20 različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili više atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom – NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipični produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najvećim djelom kristalne čvrste tvari visokih tališta (od 186°C za glutamin, do 344°C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi – to znači da se mogu ponašati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka tališta i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga što imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino – skupinu. Karboksilna skupina otpušta proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se često ponašaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrična tačka 15) je aritmetička sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino – skupine. Izoelektrična tačka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao što je slučaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za α – COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreću se u uskom području od 1,7 do 2,6 – u prosjeku 2,2, dok se za α – NH3+, pK vrijednosti kreću od 8,9 do 10,6 – u prosjeku 9,5. Tu su još i funkcionalne skupine pobočnih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za –SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajućih soli) 15 Izoelektrična tačka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem električnog polja 16 Za računanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadžba
14

33

Kisele i bazične aminokiseline Naziv α-karboksilna skupina α-amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazične Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (–NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristične skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristične Aminokiseline koje skupine ih sadrže alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Ključni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naročito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

leucin i izoleucin imaju ugljikovodične bočne lance koji se sastoje od najviše četiri ugljikova atoma. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin. Treonin19 je Valin je 2 – aminoizovalerijanska kiselina. Serin sadrži jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja može ući u reakcije kao što su reakcija stvaranje estera. aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upućuje na srodstvo sa šećerom treozom 17 35 . Sudjeluje u sintezi DNA. Alanin se može smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi. Bočni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. Ester s fosfatnom kiselinom fiziološki je važan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin. fosfolipida i kolagena. a osim uobičajenih gradivnih funkcija. Mišićno je tkivo satkano od BCAA koje mu služe za proizvodnju energije i sintezu proteina. nekim drugim ostatkom. pogotovo leucin i izoleucin.Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrični C atom. Pomaže skladištenju glukoze putem povećanja mogućnosti skladištenja glikogena. izoleucin i valin. leucin je 2 – amino – 4 – metil – valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 – amino – 3.metil valerijanska kiselina 18 Skraćenica od Branched Chain Amino Acids –BCAA. nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina. Alanin jedna od najčešćih aminokiselina u sastavu proteina. valin. treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobočnim lancima. Alanin. Hemijski su razmjerno slični. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen. što je važno za izgradnju određenih struktura kao što je kolagen. Valin17. služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Glicin Alanin Valin (esencijalna) Leucin (esencijalna) Izoleucin (esencijalna) Aminokiseline sa alifatskom R-groupom Glicin je antacid i zaslađivač.

U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomaže funkciju jetre. C istein Metionin (esencijalna) Aminokiseline sa sumporom u bočnom lancu Cistein je važan za sintezu keratina. Ima važnu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina. Serin Treonin (esencijalna) Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Treonin je važan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne žlijezde i imunološkog sistema. vitamin B6. kosi i noktima. vitamin B12. Važan je za zdrave nokte i kožu. Posjeduje dva asimetrična C atoma pa može postojati u četiri stereoizomerna oblika. Na regulaciju homocisteina i snižavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine. Amino kiseline sa R koji sadrži sumpor Cistein sadrži sumpor čija je sulfhidridna skupina prilično reaktivna. i zato je metionin glavni donor –CH3 grupa. čija količina u organizmu može biti pokazatelj rizika za bolesti i oštećenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein. Metionin učestvuje u sintezi taurina. folna kiselina. meso) .aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim mišićima 20 36 . proteina koji se nalazi u koži. carni. karnitina20 i endorfina. To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina.slijedeći viši homolog serina. metaboličkog sindroma. Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno S–metil derivat homocisteina. Metilna grupa može se u metabolizmu prenijeti na druge molekule. Povišena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. lecitina. Karnitin (lat. Cistein unutar peptida može lagano dehidrogenirati pri čemu nastaje disulfid. cisteina.

glutationa i ostalih aminokiselina. Važan je faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Ima važnu ulogu za funkcioniranje mozga. Asparaginska kiselina Asparagin Glutaminska kiselina Glutamin Aminokiseline i njihovi amidi Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. U određenim stanjima u organizmu glutamin može postati deficitaran kao kod opeklina. Uključena je u metabolizam šećera i masti. Asparagin se nalazi u brojnim vrstama žitarica i krompira i to u relativno velikim količinama. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu.Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takođe sadrži sumpor. sintezi DNA. a nalazi se i u živcima. Glutaminska kiselina je najzastupljenija u pšenici. upalnih bolesti crijeva i sl. u brojnim drugim metaboličkim procesima. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. odnosno glutaminska kiselina. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i uključena je u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Aspartat nastaje kada se kation veže na asparginsku kiselinu. Učestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prženja hrane proizvodeći štetni akrilamid. Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (važno za elektrokemijska svojstva proteina). Važna je kod regeneracije tkiva. Koncentracija glutamina u krvi je tri do četiri puta veća od svih ostalih aminokiselina. Također je glutamin bitan za rad tankog i 37 . Ove kiseline na pobočnom lancu imaju još jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2). Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili lužinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska. Gradivni je element imunog sistema – imunoglobulina i antitijela. Pomaže odstranjenju amonijaka iz tijela. a važna je za očuvanje očne retine.

Kako pH vrijednost imidazola leži blizu neutralne vrijednosti. gdje predstavlja važno gorivo za stanice crijevnog epitela. Histidin sadrži slabo bazični imidazolski prsten. Lizin je važan je za rast. Bazne skupine aminokiselina Lizin. te pomaže odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. Značajan je za rast i regeneraciju tkiva. Važan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa. histidin može kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. U visokoj se koncentraciji nalazi u koži i vezivnom tkivu. Bazne grupe u pobočnim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. a zatim slijedi lizin. enzima i antitijela. Arginin ima najjača bazična svojstva. Ornitin takođe sudjeluje u ciklusu uree. Ima ga u mišićnom tkivu. Histidin (semiesencijalna) Lizin (esencijalna) Arginin (semiesencijalna) Bazne skupine amino kiselina Arginin je esencijalna aminokiselina za mišićni metabolizam i iskorištavanju dušika. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci. Stanice otpuštaju histidin pri imunološkoj reakciji. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati nešto malo histidina u tijelu. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. arginin i histidin imaju po 6 C atoma. i kao takav jedan od ključnih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38 . Važna je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona.debelog crijeva. koji je vrlo važan metabolički put za regulaciju dušika u organizmu.

Prekursor je za neurotransmitere . Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton.Fenilalanin sadrži jedan aromatski prsten. Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina. kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvažnijeg hormona za pigmentaciju – melanina. Važan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina. pa se stoga ne može sintetizirati u životinjskom organizmu. Sve osim glicina su optički aktivni spojevi21 što znači da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadrže bar jedan asimetričan C-atom (L i D izomeri). važnih neurotransmitera. Dušikov atom u α položaju uključen je u prsten. Važan je dio nekih peptida. Prolin ima bočni lanac vezan na dušik amino grupe a i na α – C – atom. pa stoga nije primaran. morfiju sličnih. Iminokiseline Prolin je cikličke građe.dopamin. Triptofan je heterocikločka α – aminokiselina koja posjeduje indolski prsten. već sekundaran amin. Fenilalanin Tirozin Triptofan (esencijalna) Aminokiseline sa aromatskim prstenom Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima središnjeg živčanog sistema koji su uobičajeno zaduženi za raspad prirodnih. što je bitno u sintezi kolagena. hormona zvanih endorfini i enkefalini. formirajući tako cikličku strukturu. kao što su enkefalini koji su prirodni opijati-moždani analgetici. Prolin ako je povezan u peptidu može se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin. Tirozin je sastavni dio proteinskih amino šećera i amino lipida. 21 Sve osim glicina 39 . Prekursor je hormonima poput tiroksina. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi što ovisi o slobodnom radikalu (R). adrenalin i noradrenalin. koji imaju višestruke funkcije.

Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata može nastati glukoza. DNA neurotransmiter Tirozin Histidin Serin Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline.preteče brojnih biološki važnih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation žučne soli purini Glutamat GABA Biološka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment kože. Taj metabolički proces je poznat kao glukoneogeneza. Tako se na primjer. Aminokiseline . dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene. Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene. kose i očiju hormon lokalni upalni agens. regulira želučanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji vežu željezo fosfokreatin je skladišni oblik energije unutarstanični reducens probava lipida nukleotidni koenzimi. RNA.Prolin Imino kiselina Prolin je nužan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene. Iz aminokiselina 40 .

Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin. Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. lizin i metionin. te u reduciranom obliku učestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). te rjeđe cistein. Sve to govori o ogromnim mogućnostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara složene molekule. norleucin.stvara se ne samo glukoza. One predstavljaju limitirajući faktor iskorištenja hrane. i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. glicin i serin. jaja. nego i prekursori sinteze masti i sama mast. masti. Nedostatak ovih proteina se može rješiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41 . Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin. U proces dezaminacije najviše su uključene glutaminska i asparginska kiselina. a iz lizina i taurina zučne kiseline itd. glukoze i masti. vodu. noradrenalin) i hormoni štitnjače. iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi važni sintetski spojevi. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. Ketogene aminokiseline za čovjeka su leucin i lizin dok treonin. glutamat i asparagin. vitamine. Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline.: meso. Većina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka. žitarice. ß-alanin. hormone. kreatin i glutation (tripeptid koji štiti organizam kao antioksidans. crijevima i mišićima. zbog čega je potrebno da se izvori proteina raspodjele što pravilnije u ishrani ljudi i životinja. biogene amine itd. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u kliničkim uvjetima. ali su to najčešće alanin. npr. fenil alanin. to su triptofan. ugljične hidrate. Najviše aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u životinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica životinjskog porijekla. Osim proteina. glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela. izoleucin. iz histidina biogeni amin histamin. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi još oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. a osobito u jetri. iz cisteina taurin i glutation. norvalin i citrulin).bjelančevine. jezgrasto voće i mahunasto povrće. Iz lizina se stvara karnitin. riba. One obavljaju najrazličitije funkcije. ornitin. zaštitna protutijela. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin). U ishrani stanovništva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline. Iz njih organizam stvara.

posebno žitarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najveći. Kombinovanjem različitih namirnica koje sadrže biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne količine esencijalnih kiselina. 42 .biljnog porijekla. metionin i triptofan. Namirnice biljnog porijekla sadrže u nedovoljnim količinama aminokiseline lizin. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno reći da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni. Aminokiseline u hrani Izvor proteina Pšenica Riža Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom.

Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta više zastupljene u mišićnom tkivu nego u plazmi. Neke se unose isključivo hranom (esencijalne). dok se druge mogu sintetizirati u organizmu. nego u krvnoj plazmi. Kao što smo vidjeli. 43 . Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekućini i u tkivima je bitna za normalno održanje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadržajem proteina u tkivima. Mnogo više ima slobodnog glutamata i alanina. aminokiseline imaju različit hemijski sastav. Neke aminokiseline. Svaka od njih ima tačno određenu funkciju u organizmu.Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani. Glutamin. nalaze se u vrlo malim količinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekućinama. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove različite anaboličke i kataboličke puteve.2% od njegove sveukupne količine. kao slobodne.15 g dušika iz glutamina. proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je složen proces u organizmu. Na primjer u mišićima ima oko 10 . Tako slobodnog fenilalanina u našem tijelu ima samo 0. One su važne za prehrambenu i metaboličku kontrolu proteina u ljudskom tijelu. glutaminske kiselina i glicin su čak 10 do 50 puta više zastupljeni u tkivnoj tekućini. Koncentracija slobodnih aminokiseline je veća u intracelularnoj tekućini nego u krvnoj plazmi.

Međusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobađanje molekula vode. metionin. ili karboksilnom skupinom. valin te arginin i histidin. asparaginsku kiselinu. izoleucin. fenil alanin. Arginin. dvije se aminokiseline mogu međusobno vezati na dva načina. Stoga iz dvije 44 . glutaminsku kiselinu. alanin. Esencijalne aminokiseline su: triptofan. također mogu biti esencijalne. leucin. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja bjelančevina ili od ostalih aminokiselina. cistin. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. Aminokiseline se međusobno vežu tako da reakcijom između karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. glicin. ako se povežu tri onda je tripeptid.RDI različitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3 Ključni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. tirozin. Za novorođenče su esencijalne: cistein. Oko veze između karbonilnog ugljika i dušikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. Ostale. glutamin. taurin i arginin. asparagin. glutamin. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina može štetno da utiče na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih. ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija. treonin. Ako se dvije aminokisline povežu nastaje dipeptid. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom. serin. cistein. a polipeptid nastaje vezivanjem više aminokiselina. lizin. Tako nastali amidi zovu se peptidi. ornitin. cistein. 980 980 910 840 700 700 490 245 Peptidi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze između karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline. taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina. a veza između njih je amidna (peptidna) veza. prolin.

Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobađa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda.tеrminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju. Neki biološki peptidi značajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly). Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. u kojima aminokiselina na početku lanca ima slobodnu amino skupinu. Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama 45 . Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-tеrminus) i amino kraj (N. Uz peptidnu vezu to je još jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima. a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu. Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam. sintetični peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe.aminokiseline mogu nastati dva različita dipeptida. Umjetno sladilo. A in kiselina 1 m o + A in kiselina 2 m o = dipeptid + v (nije prikazana) oda Nastanak peptidne veze Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troši se jedna molekula vode koja se ''ugrađuje u molekule'' aminokiselina.

nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge 22 23 eng. pool . unutrašnjih organa. manjak se nastoji kompenzirati sintezom. 496/90 46 .25. kože.rezerva Direktiva EU br. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. Čim nedostaje jedna. pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika. najčešće više od stotinu.4 Proteini. obogaćivanje namirnica itd. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane. kao na primjer mozgu. kosi.5-7. proteini sadrže prosječno 16% dušika. Prema definicniji EU23 protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6. s tim da u strukturi mišića. noktima. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6. U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode. a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni. krvi. Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla.3 19-24 15-18 0-2. Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju. Proteini čine preko 20% mase čovjeka. kose. emulgiranje. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu suštinski različiti od proteina. dok proteini sadrže više aminokiselina i njihova molekularna masa je veća. kao biološki polimeri. popravljanje viskoziteta. noktiju predstavljaju primarnu komponentu. Ako to nije moguće. Nalaze se svugdje. u svim dijelovima ljudskog tijela. dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija.Proteini Ključni pojmovi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze. Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase.

Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsječak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25.protein. tačan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u građi ribozoma. složenim staničnim procesima. Središnja dogma molekularne biologije objašnjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA. transkripcija i translacija DNA sadrži uputu za biosintezu proteina. Postoje tri tipa RNA: glasnička RNA (mRNA) sadrži prijepis nasljedne upute. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zadužena je za prevođenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. Replikacija (umnažanje) DNA je proces kojim se stvara identična kopija dvolančane DNA-molekule. 47 . 24 25 DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu. Gen čini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu.aminokiseline. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka. Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. Osnovni pojmovi biološke sinteze proteina Tokom procesa biološke sinteze proteina u živom organizmu. se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. preko redoslijeda baza. Genetička informacija organizma sadržana je unutar genoma kojeg sačinjava ukupna DNA. Geni se sastoje od egzona i introna. Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein. Informacija u DNA određuje strukturu proteina. Ta s c r n la ija Replikacija. Prema središnjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24.

terminacije – završetka sinteze. Translacija ili sinteza proteina. Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetičke upute odnosno prevođenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze.koristeći postojeću uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27. tercijarna i kvartarna struktura. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji 26 27 Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima 48 . Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju. Eksperimentima sa ribonukleozom. Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. inicijacije – započinjanja sinteze 2. Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostorukonformaciju. sastoji se iz tri faze: 1. a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzijsku građu (konformaciju). Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetičke upute .prepisivanje DNA u RNA). sekundarna. Te strukture definiraju se kao: primarna. Primarna struktura Sekundarne strukture T ercijalna struktura Kvartenarna struktura Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru. enzimom koji hidrolizira RNA. elongacije – produživanja lanca i 3.

α -uzvojnica i β -nabrane ravni Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu.pobočnih lanaca. Zavisno od tercijarne strukture. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija. proteini se dijele na fibrilarne i globularne. a prelazi između njih konformacione promjene. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored. ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi. Podjela proteina 49 . multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. tercijarne i kvaternerne strukture se obično nazivaju ''konformacije''. Znači da proteinski oligomeri odn. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca. formiraju koloide. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica. Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula. U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja. odnosno međusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Tercijarna struktura se održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama. Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: α -uzvojnice i β -nabrane ravni.

omogućava zategnutost kože i krvnih sudova. elastin. koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. kostima. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija. globulini. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju. koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. Relativno su velike dužine. tetivama. Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. proteine dijelimo na biljne i životinjske. fosfor i sl. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. Ulazi u sastav mišića.U odnosu na porijeklo. fibrinogen. tetiva i ligamenata. miozin itd. a životinjskog albumini. Struktura proteina može obuhvatiti i neproteinske molekule. Jako je važan u hrskavici. keratin. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. imaju kvaternu prostornu strukturu. Služe kao gradivne komponente organizma. Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara. Tu spadaju: kolagen. sastavljeni od proteinskog dijela i prostetične grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini građeni samo od aminokiselina. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile. 50 . zglobova. Složeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine. proteoglikani. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. protamini. za koju se vezuju druge strukture (elastin. Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. Životinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama. adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. zubima. skleroproteini. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa. Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna. nukleinske kiseline. što za posljedicu dovodi do skorbuta. poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena. a hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. nego biljni. ligamentima. koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima. histoni.

Po hemijskom sastavu spada u globuline. koji je topiv u vodi. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. Inačice albumina nalaze se u krvi. Miozin se nalazi u mišićima. albumini i globulini. rogovima. Globularni proteini imaju sferičnu. pa se zovu i sferoproteini. enzimlaktoza permeaza ili rodopsin. Složeni proteini Složeni proteini zovu se i proteidi. Keratin se nalazi u kosi. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. Prema prirodi te komponente. mioglobin. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin. formiraju koloide. Prostatska skupina nije protein. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta. kandži. proteine možemo podijeliti na gradivne 28 tzv. što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. enzim ribonukleaza. uši itd. ječmu i mišiću. rogova. mesu. bjelanjku jajeta (albumen – bjelance). Tu spadaju: histoni. šećer. dlakama. loptastu strukturu. trihocitični keratini 51 . za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. To podrazumijeva da složeni proteini u svom sastavu imaju. na primjer. perja.Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična. Ta nebjelančevinasta komponenta može biti lipid. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. mesu. osim amino-kiselina i nebjelančevinastu komponentu. aktin te membranski proteini. To omogućavaju elastinska vlakna. jajima itd. ljusaka kod gmazova. noktiju. enzim lizozim. sudjeluje u kontrakciji mišića. Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva. Globulini se nalaze u plazmi. imunoglobulin. citokrom C. Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. papcima i sadrži veće količine aminokiseline cisteina. perju. a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. receptor važan u transdukciji svjetlosnih signala. Keratin je najjači protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin. održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. U mlijeku se nalazi u sirutki. mlijeku. Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgrušavanju krvi. Određene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca. znači vodenom dijelu. Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu. Ima ih u mlijeku. noktima. Biološki je punovrijedan protein.

visoka temperatura i soli teških metala. HDL. ulaze u građu protoplazme. jake kiseline i baze. organska otapala. promjena pH. a uzrokuju je razrjeđeni alkoholi i soli lakih metala ▪ ireverzibilna – uzrokuju je UV i X zračenja. soljenjenjem. trodimenzionalna struktura proteina se može narušiti pri čemu dolazi do odmotavanja lanaca. Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik Denaturacija proteina može biti: ▪ reverzibilna (povratna). Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. VLDL šećer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) Denaturacija i renaturacija proteina Termičkom obradom proteina. baze. LDL. Složeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. sušenjem. tretiranjem bazama i kiselinama. visoke temperature i sl. 52 . zračenjem dolazi do njihove denaturacije.i biološki aktivne. Ta promjena se naziva denaturacijom proteina.). Pod uticajem različitih faktora (kiseline. Gradivni proteini.

uloga u organizmu.Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni. nukleoproteini. nukleinske kiseline. Lipidi obuhvataju širok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biološkog porijekla uključujući: masne kiseline. Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i složene. osfolipide. skleroproteini. kiselina. protamini. Različiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. Proteini pod utjecajem vanjski faktora. glikoproteini. transkripcije i translacije. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povišenim temperaturama vršimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blanširanje. a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate. denaturirani oblik proteina Denaturacija proteina značajna je u svim biološkim sistemima. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina. Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. hemijski sastav. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne. Nastaju prema središnjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije. bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji. sekundarne. fosfoproteini. tercijerna i kvaterne strukture. a životinjskog albumini. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. 53 . baza. Ključni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. Složeni proteini su metaloproteini. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. soli denaturiraju. globulini. temperature. To može biti: porijeklo. fosfor i sl. lipoproteini. te najčešće poboljšanje njihove probavljivosti i biološke iskoristivosti u ljudskom organizmu. nivo složenosti. nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje. holesterole i druge steroide. Termički tretman hrane uzrokuje složene hemijske procese koji uključuju i denaturaciju proteina. triacilglicerole. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. kromoproteini i drugi. histoni. voskove. sfingolipide.

E. koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobađa u vidu alkalne soli. Neosapunjivi lipidi se često zovu zajedničkim imenom i izoprenoidi. kristalna struktura. U konjugirane lipide spadaju: ▪ fosfolipidi (sadrže fosfatnu skupinu i molekulu masti) ▪ cerebrozidi (sadrže ugljikohidrat i molekulu masti) ▪ sulfolipidi (sadrže sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: ▪ masne kiseline ▪ masni alkoholi ▪ masni aldehidi ▪ masni ugljikohidrati ▪ vitamini A. sfingolipidi i voskovi. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije. Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi. a obuhvataju: steroide (steroli. odnosno sapuna. Njihov sastav. Prema hemijskom sastavu (mogućnosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. temperature topljenja. Prema nivou složenosti hemijske strukture lipide možemo podijeliti na jednostavne. derivirane i ostale lipide. konjugirane. D. Osapunjivi lipidi u molekuli sadrže ostatak bar jedne masne kiseline. fosfogliceridi. žučne kiseline i steroidni hormoni) i terpene. strukturni lipidi (fosfolipidi. steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrežnih žlijezda).Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i životinjske. U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli). K U ostale vrste lipida spadaju ▪ sapuni ▪ pigmenti i boje ▪ oksidativni polimeri ▪ termalni polimeri ▪ lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizička i hemijska svojstva. voskovi. sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog značaja za funkcionalna svojstva većine 54 .

Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina. Masti i ulja – trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli. karakterističnija za biljke nego za životinje. dok drugi nisu. Općenito. U slučaju fosfolipida polarne grupe su veće i više polarizirane. Neki lipidi imaju djelimično polarni karakter. koje sadrže mnoge lipidne kapljice. U slučaju holesterola hidrofilna komponenta je – OH grupa (hidroksil ili alkohol). U sastavu većine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja Lipidi se u svim živim ćelijama javljaju kao strukturna komponenta. stearinska i oleinska). Lipidi s jednim bočnim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bočna lanca stvaraju dvosloje. masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Općenito ova pojava ih čini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). dok su drugi nepolarni. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) ćelijama. 55 . Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. Neki su aromatski. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su ulja. dok drugi imaju prstenastu strukturu. što znači da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao što je voda. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. Neki su linearne alifatske molekule. njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna. koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se združe sa polarnim otapalom kao što je voda.namirnica.

Dužina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu. Masne kiseline se razlikuju u dužini lanca. Što je kraći ugljični lanac to je masnoća u više tekućem obliku (snižava se njeno talište). Triacilgliceroli koji u sva tri položaja sadrže istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. onaj koji sadrži tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi (masti životinjskog porijekla). srednje-lančane (6 prema 10 ugljika). koji se nazivaju monoacilgliceroli. kaprilna i kapronska kiselina. Triacilglicerol sadrži tri palmitinske kiseline H 2 C OH HC OH tripalmitoilglicerol ili tripalmitin. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. diestere i triestere. Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljičnih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lančane (manje od 6 ugljika). dobile su naziv od grčke riječi capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. Kaprolna. Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasićene. mononezasićene i polinezasićene. Većina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mješoviti. diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. Na primjer. naprimjer. oni sadrže dvije ili više različitih masnih kiselina.Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina Kao trovalentni alkohol glicerol može graditi monoestere. stearinska 56 + H 2 C OH . Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatične masti (u određenoj količini) i kao rezervne masti (u neodređenoj količini). i dugolančane (12 ili više ugljika). Buterna kiselina. Ako su lanci između ugljičnih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasićenim masnim kiselinama. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. daje maslacu njegov okus.

Nalazi se u čokoladi i mesu. Ako je jedna ili više veza između ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasićenim masnim kiselinama. sa dvije ili više dvostrukih veza zove se polinezasićena masna kiselina.kiselina sa 18-ugljičnih atoma je zasićena masna kiselina. utoliko raste i tačka topljenja. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasićena masna kiselina. Međutim neke masti se često nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi. Ako su kiseline nezasićene. sojino. Polinezasićena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tečna na sobnoj temperaturi. Zastupljena je u maslinovom ulju. glavni sastojak maslinovog ulja Ukoliko su kiselinski ostaci duži. Oleinska kiselina sa 18-ugljičnih atoma je mononezasićena masna kiselina. tačka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H Oleinska kiselina. CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H Linolna kiselina Dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama Polinezasićene masne kiseline imaju više "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. kakav je slučaj sa palminim uljem. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna 29 U prehrani značajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA 57 . Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Maslinovo ulje je tečno na sobnoj temperaturi. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasićenih kiselina to su onda ulja. a hlađenjem se može stvrdnuti. suncokretovo. ulje uljane repice). koja su na sobnoj temperaturi tečna (maslinovo ulje. Životinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi čvrste izuzev životinjskih ulja riba sjevernih mora29.

Reakcije nezasićenih masnih kiselina podliježu reakcijama adicije-hidrogenizacije. dekolorizaciju. Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasićene masne kiseline. te tako nastaju zasićene masne kiseline. dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se 58 .kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog. Najčešće masne kiseline Zasićene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO Nezasićene masne kisel Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraćenim brojčanim izrazima. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku. Masovnaija konzumacija ulja. oleinsku i linolensku kiselinu. kukuruznog i sezamovog. dezodoriranje itd. Tako na primjer 12:0. a naročito plava riba. H2 R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoće i margarin.

Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. 59 . pojavi šećerne bolesti. 30 Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. a) Cis masna kiselina i njen segment b) trans masna kiselina i njen segment Cis (jestiva) i trans (štetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina Takva ''trans'' svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom. holesterola. i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. razvoju krvožilnih bolesti. gojaznosti.i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. bolesti prostate. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta.

Esencijalne masne kiseline su ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. 60 . ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. ugljenikova atoma. kikiriki. sjemenje Ribe: skuša. losos. šafranično ulje Trans masne kiseline Čvrsti margarin. vizualno razlikovanje itd. tuna. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. soja. mrežnice i mozga. kakao puter Suncokret. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva. i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole) Polinezasićene DHA i EPA Mononezasićene Omega-6 masne kiseline Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. haringa. i 7. kukuruz. linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane. riblje ulje Biljke. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH 4 (CH=CHCH2) 2 CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH 4 (CH=CHCH2)4(CH2) Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. kanola. mnogi lješnjaci. palmino i kokosovo ulje. i 4. memoriranje. jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. ulje od pamučnog sjemena orasi i masline. Masne kiseline sa više dvostrukih veza (linolna. brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje. Ključne su za kognitivnu funkciju mozga. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima. pastrmka. maslinovo ulje.soja. zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom.Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasićene Životinjski proizvodi.

Hidroliza se može vršiti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi. pri čemu se izdvaja glicerol i masne kiseline. ima je u ulju lanenog sjemena. za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). Za trigliceride je karakteričan jodni. ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. Do danas. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje. Gliceridi reaguju kao estri. Premda spada u omega-3 skupinu. trpe sve stanice. a time tkiva i organi. Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina. Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju sa antioksidansima. Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode. kiselinski broj. aldehide. ketone. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi. peroksidni broj i anisidin vrijednost. a posebno je važna reakcija hidrolize. 61 . te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline.C 18:3 (alfa-linolna). Treća je esencijalna ALA . Potreban – preporučeni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije. koji konzumiraju isključivo meso i masnoću. a neophodni su za sve životne funkcije. saponifikacioni broj. stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom povećava. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije.Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane – ako ih nema dovoljno u opskrbi. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. Ova vrsta masti vrlo lako podliježe reakcijama oksidacije. Pri tome se molekule masnih kiselina razlažu na ugljikovodike. To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. zbog čega se pakuje u tamnu ambalažu nepropusnu za sunce. Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma. dermatoze i perifernu neuropatiju.

srednjelančane i dugolančane. zbog čega se naziva omega 6masnom kiselinom. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasićene masne kiseline. Neke masne kiseline su esencijalne kao što je linolna. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. sastoje se od masnih kiselina i glicerola. u cis i trans obliku. i 7. Kiselost ili aciditet masti često se izražava i kao procenat slobodnih masnih kiselina. To su estri glicerola i masnih kiselina. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. arahidonska je uvjetno esencijalna 31 62 . Što je veći % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je lošije i procesi degradacije su većeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadržajem svih ostalih sastojaka koji čine kvalitetu (aromatski spojevi. Slično mastima. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije štetni po zdravlje potrošača. te masti koje sadrže masne kiseline niže molekularne mase imaju viši saponifikacioni broj i obratno. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izražava se u miliekvivalentima O2/kg. i 4.Jodni broj predstavlja količinu joda u gramima koja se veže na 100 g masti. vitamini. Jodni broj svinjske masti je 46-66. Povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina. Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente ćelijskih membrana. Jod se veže na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasićenosti masti. linolenska i arahidonska31. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. ugljenikovog atoma. a u slučaju kad ih grade nezasićene onda su tečni-ulja. Zavisi o sastavu masnih kiselina. Ključni pojmovi Trigliceridi su najčešće zastupljeni u prehrani. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. a maslinovog ulja oko 85. Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja ulja. kao i peroksida u trigliceridima praćeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Međutim. kratkolančane. treća masna kiselina je zamijenjena Esencijalne znači da ih organizam ne može sintetizirati i moraju se unositi sa hranom. Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. Svojstva triglicerida određuju masne kiseline koje mogu biti nezasićene i zasićene. polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost.

Osnovna struktura fosfolipida Predstavnici fofolipida su: lecitin. majonezi kao i žvakaćoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima.5% fosfatida32. te ovo ulje služi kao izvor njihovog dobijanja. Sojino ulje sadrži oko 3. Lecitin se nalazi u jajima. soji. Konstitucija fosfolipida važna je u biološkim sistemima. Fosfatna grupa kod fosfolipida čini hidrofilnu glavu molekule. za koju je obično vezana još neka polarna grupa. Lecitini i cefalini površinski su aktivna biološka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. mlijeku. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Djeluje kao izvrstan emulgator masti. vafel proizvodima. Lecitin Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri miješanju dva sastojka koji se prirodno ne miješaju kao što su ulje i voda. uz sfingomijelin i cefalin. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staničnih organela. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju kolina i esencijalnih masnih kiselina. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre. za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina.fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja. 32 Fofatidi -lipidi koji sadrže fosfornu kiselinu 63 . cefalin i drugi. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadrže veći ili manji postotak lecitina. čokoladi.

64 . fosfolipidi su amfipatične molekule. kao zasićene masne kiseline i nervonska kiselina. soji i kikirikiju. Sfingomijelini su također fosfolipidi. Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najčešće su prisutne palmitinska.grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. a imaju značajnu funkciju u ljudskom oragnizmu. Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola. jetri. To su složeni lipidi kod kojih je na primarnu OH. soji i kikirikiju. a repovi prema unutra. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. lignocerinska kiselina. Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima. što predstavlja osnovu strukture ćelijskih membrana. jetri. stearinska. Najznačajniji fosfolipid u hrani je lecitin. Struktura sfingomijelina Ključni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane. koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja – prema vodi.Zahvaljujući ovakvoj strukturi.

ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom. steroidni hormoni ▪ karotenoidi kao što je provitamin A ▪ izoprenoidni vitamini kao što su vitamini E i K Izopren (2-metil. perju. krznu. Prirodni voskovi (pčelinji vosak. mast iz kitove glave. glikozidi). C30H61OH. Glavni sastojak je ester dugolančanih jednovalentnih alkohola s višim masnim kiselinama. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedeće grupe: ▪ steroidi čija struktura potiče od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol. Oni formiraju zaštitni sloj na koži. sa 20-35 C atoma u molekulu. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat. 3-butadien) čini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla 65 . 1. lanolin) pored estara sadrži i malu količinu slobodnih masnih kiselina.Voskovi Voskovi su takođe jedan od oblika strukturnih lipida. Prirodni vosak (pčelinji. biljni voskovi) smjese su različitih tvari. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike. Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zaštitni sloj na površini biljke i štite je od isparavanja vode. lišću i plodovima viših biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. vitamin D. žučne kiseline. nekih alkohola i ugljovodinika. sterolni derivati (esteri. Iz pčelinjeg voska izoliran je miricin. CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. estere sterola.

džigerica i bubrezi. Holesterol je također ključni prethodnik žučnih kiselina i stoga je od vitalnog značaja za probavu masnoća. 66 .uljikovodični dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule. a neki od njih kao holesterol. Glavna je komponenta mijelinskog omotača nervnih vlakana. Struktura holesterola . ali su svrstani u ovu grupu zato što su nerastvorljivi u vodi. Svi steroidi imaju četiri povezana prstena sastavljena od ugljenika. Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. npr.Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. Nalazi se u hrani animalnog porijekla uključujući jaja. Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 150 gr holesterola. a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena Holesterol je od osnovnog značaja za život. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. maslac. To je steroid životinjskog porijekla. imaju ugljovodonični lanac. Oko 25% suhe težine membrana crvenih krvnih zrnaca čini holesterol. Nema ga u hrani biljnog porijekla. kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). steroidni hormoni kore nadbubrežne žlijezde. kajmak. kortizol. a na C17 atomu razgranati alifatični lanac od 8 C atoma. Holesterol je prisutan u svim ćelijskim membranama. kao što su estradiol i testosteron. zatvara ih i dovodi do povećanog krvnog pritiska te srčanog i moždanog udara. Također obezbjeđuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona – polni steroidi. sem u bakterijskim. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutrašnjosti krvnih sudova što smanjuje njihovu elastičnost. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida. mlijeko. Holesterol je steroidni alkohol koji u položaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadrži hidroksilnu skupinu.

bundeva). ▪ žuto-narančasti krocetin (šafran). ▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz. U karotenoide spadaju: ▪ narančasti karoten (mrkva. Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. a drugi nepolaran) zajedno s proteinima čine vanjsku ovojnicu 67 . breskva. u različitom omjeru u različitim razredima lipoproteina. ▪ crveni likopen (rajčica. lipid steroidne strukture i integralni je dio životinjskih tkiva (jaja. Holesterol je tvar. lubenica. kukuruz. meso. Danas poznajemo oko 600 karotenoida. Ukoliko ne dođe do pretvorbe karotenoida u vitamin A. Fosfolipidi. u koji ga ovisno o potrebi pretvara naš organizam. žutom. Većina namirnica koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline sadrže i vitamin E. Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima. oni se ugrađuju u hilomikrone te dolaze u jetru. Nema ga u biljnim ćelijama. Lipidna komponenta lipoproteina sadrži četiri tipa molekula. agrumi. bundeva). punomasno mlijeko itd. a boja im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u narančastom. Ključni pojmovi Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. marelica). Poznavajući svojstva ovih kategorija lipida može se pouzdano sačiniti opći model lipoproteina. zbog svojstva amfipatičnosti (jedan kraj molekule je polaran. breskva. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu. paprika. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten. neophodan je za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili.).Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice. Beta-karoten je snažan izvor vitamina A. a u voću i povrću ih ima oko pedesetak. Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-čestice masnih spojeva i proteina. crvenom i zelenom voću i povrću. neke ribe. esterificirani kolesterol i trigliceride. Struktura provitamina A potiče od tetraterpena (C5 H8)8. marelica. likopen i lutein. triglicerida i fosfolipida s proteinima. kolesterol.

Nešto manje čestice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoće. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smještene su u sredini čestica. najčešće poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni služe za transport endogenih triglicerida u organizmu. kolesterola i apoproteina. ujedno i čestice najmanje gustoće nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najviše triglicerida uz manje količine fosfolipida. veličini i gustoći na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti. a nepolarni krajevi okrenuti prema unutrašnjosti. Opći izgled lipoproteinske čestice Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. Lipoproteini se dijele prema sastavu. Holesterol je blago polaran. Služe za transport triglicerida unesenih hranom. 68 . formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL. pa može biti i na površini i u unutrašnjosti čestice. To su: ▪ hilomikroni ▪ VLDL lipoproteini ▪ LDL lipoproteini ▪ HDL lipoproteini Najveće lipoproteinske čestice.lipoproteina. a raste udio proteina. Postoje i lipoproteini srednje gustoće (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL. Polarne glave fosfolipida su izložene vodenom mediju.

HDL (od engl. High Density Lipoprotein). Za razliku od HDL-a. Sadrže najviše proteina od svih navedenih kategorija. LDL je lipoprotein štetan po zdravlje. 33 Plak-talog. HDL -Hemijska struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Najgušće i najmanje čestice su lipoproteini velike gustoće. Ključni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida.L DL-Hemijsta struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Još manje i gušće čestice su lipoproteini male gustoće (LDL – Low Density Lipoprotein) koji služe kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica. Glikolipidi su izgrađeni od sfingozina. jaja su posebno bogata lipoproteinima. služe također za transport kolesterola ali od stanica u jetru. krustracije 69 . Bitni su za funkciju bioloških membrana. jer povišene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima. ostatka masnih kiselina (acila) i šećera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina. Nalaze se u mozgu i krvi. Glikolipidi Glikolipidi su složeni lipidi konjugirani sa ugljičnim hidratima. U ljudskom organizmu imaju značajnu ulogu u transportu nutrijenata. a ugljikohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. Od namirnica.

Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza. Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski). U svakodnevnoj prehrani najviše unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera. Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini. sastavljeni su od vodonika. Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob). samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminišu. hemijskim putem je dobijen 70 . Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza. fruktoza i galaktoza. Karakteristično je da su svi slatkog okusa. fruktoza i galaktoza. Ugljični hidrati se inače dijele na monosaharide (najčešće pentoze i heksoze.UGLJIČNI HIDRATI – KARBOHIDRATI Ključni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su značaja jednostavni šećeri: glukoza. Opšta formula ugljičnih hidrata je Cn(H2O)n. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. što ne znači da ne unosimo i one složenije forme. a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa. biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobilišu. Sa energetskog aspekta. Zbog svoje velike raznovrsnosti. odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. Osim ugljičnih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama. Ako je unešena količina dovoljna za zadovoljenje naših potreba. Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. fruktoza i galaktoza). Ugljični hidrati su najčistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente ishrane. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola. U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza. a takođe i neprobavljiva celuloza. povrću. Ugljični hidrati su pretežno ciklički polihidroksi aldehidi ili ketoni. Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze. disaharide i polisaharide. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju. ugljenika i kiseonika. kao nusprodukte. odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. voću. postoji više podjela ugljičnih hidrata. a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi. Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu ishrane. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani. odnosno aldoze i ketoze). Gledajući njihov hemijski sastav. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna.

Biljke proizvode ugljične hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristeći ugljen dioksid iz zraka. galaktoza. laktoza. saccharum = šećer). sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrobov). maltoza. fruktoza sorbitol. vodu iz zemljišta i sunčevu energiju. Ugljični hidrati se nazivaju i glicidi (franc. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). glucides. a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljični hidrati. Oni su strukturalne komponente (celuloza). amilopektin.značajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslađivači.: Nauka o ishrani čovjeka. Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni šećeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Veći od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. gume Ugljični hidrati sadrže energiju koja na indirektan način potiče od Sunca. pektini. tal. 71 . Godišnje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede više od 100 milijardi tona CO2 i H2O. glicidii). trehaloza maltodekstrini. Ugljični hidrati koji sadrže aldehidnu grupu nazivaju se aldoze. Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju 34 Grujić R. a ugljični hidrati koji sadrže keto grupu ketoze. modificirani skrob celuloza hemiceluloza. rafinoza stahioza amiloza. manitol saharoza. Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskorištava Sunčeva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Ugljični hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. sluzi.

Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. organske kiseline i druge komponente. Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere. galaktoza. Reducirajući šećeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja može izomerizirati35 u slobodni aldehid. voću. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajući. a time i u hrani. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. oligosaharide i polisaharide. a manje maltoza. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajuće i nereducirajuće krajeve lanaca.energiju. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije moguće otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. monos = sam. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. gaziranim sokovima i kristalnom šećeru. Monosaharidi. fruktoza. Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati različita svojstva zbog različitog rasporeda atoma u svojoj molekuli 35 72 . Disaharidi sadrže dvije molekule šećera povezane kovalentnom vezom. medu i mlijeku. Ako se unose sa svježim voćem i povrćem. Monosaharidi i disaharidi daju različit stepen slatkoće hrani. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (grč. kolačima. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. Šećeri sačinjavaju najveći dio rastvorljivih suhih materija u hrani. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo čist izvor kalorija. Prosti ugljični hidrati u većim količinama su prisutni u slatkišima. kolačima. ili ako ih ima. ovisno o tome može li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. Prosti ugljični hidrati ili jednostavni šećeri Prosti ugljični hidrati (prosti šećeri) nalaze se u kuhinjskom šećeru (saharoza). Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metaboličkih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. oni su zastupljeni u veoma malim količinama. U slatkišima. alkohol. mlijekom i žitaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. Od disaharida najčešće se u hrani nalaze saharoza i laktoza. gaziranim sokovima i sličnoj hrani nema vitamina i biološki korisnih tvari. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Mogu biti reducirajući i nereducirajući. Saharoza je primjer nereducirajućeg disaharida. povrću.

Galaktoza glukozamin šećerne kiseline: askorbinska. Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza šećerni alkoholi: glicerol. luku. sorbitol. a slično arabinozi. u marelici). Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''šećerne kiseline''. inozitol. glukuronska Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. npr. ne može se metabolizirati u ljudskom organizmu. manitol. CHO H H H OH OH OH CH2OH Riboza Opća formula šećera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze. višnji. Ljudski je organizam ne može metabolizirati. dulcitol amino šećeri: galaktozamin.Monosaharidi. Ksiloza se u manjim količinama nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. ali u vrlo malim razmjerima. glukoza. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo povećavaju nivo šećera u krvi (naročito glukoza). u šljivi. ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. 73 . keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. Glukoza glukonska.

Glukoza čini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide. C-3. vidimo da glukoza ima četiri hiralna centra C-2. Nesumnjivo. a zove se i dekstroza. ali ipak imaju važnu biološku ulogu. To su glukoza. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. Ona čini najveći udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani čovjeka. obilno prisutna u voću.Monosaharid L . 74 . Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. L-šećeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike. galaktoza i fruktoza. u ovom slučaju C-5) smještena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi. U hrani obično ne postoji kao monosaharid već ulazi u sastav ostalih šećera formirajući disaharide. H 5 OH HO 5 H CH2OH CH2OH D . domaćih životinja. glukoza predstavlja najvažniji šećer za živu stanicu kod velike većine organizama. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi. Hrani daje srednje sladak okus. U slobodnom obliku nalazi se u voću. Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomoću Fischer-ove projekcijske formule. kao i u metabolizmu biljaka. ramnoza i sorboza. te za prehranu manje važne manoza. povrću.Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je označen najvećim brojem. kukuruznom sladu i medu. škrob i dijetalna vlakna.Monosaharid D i L oblik monosaharida Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri. C-4 i C-5. Najprisutniji je šećer u prirodi. Ime "grožđani šećer" ne znači da on postoji samo u grožđu.

Fruktoza (lat. moguća i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. također. Lako se topi u vodi. Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije. CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D . a nalazi se i u mnogim vrstama povrća. Fruktoza (levuloza ili voćni šećer) najslađa je od svih monosaharida. inulinu i drugima). U kristalnom obliku. a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi povećavajući iskorištenje glukoze u organizmu. Razina glukoze u krvi izražava se u milimolima na litru krvi. a normalna razina glukoze u krvi je između 3 i 6 mmol/L. a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. Vezano uz ovo su i pojmovi "šećer u krvi" ili razina glukoze u krvi. rafinozi. Ljudski organizam nastoji razinu glukoze održavati stalnom. U organizmu je. Tijelo reguliše nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija. D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3. na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu. bilo jednostavni ili složeni. Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak. U tijelu glukoza daje energiju ćelijama. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu. na primjer.Fruktoza Fischer-ova i prostorna formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi.Svi ugljikohidrati. izuzev za vrijeme dužeg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. Koncentracija glukoze veća od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. Fruktoza je izomerni šećer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. podjednake količine fruktoze i glukoze. te predstavlja ključni hormon za ulazak glukoze u stanicu. Fruktoza je 75 . U medu su. ljetina) je voćni šećer. Drugi hormon koji reguliše nivo glukoze je glukagon. C-4 i C-5. iako slatkoća varira ovisno o formi. fructus = plod. koji pokreće mehanizme za povećanje nivoa glukoze u krvi. slatkoća se smanjuje. ako se otopi u tekućini.

CH2OH OH OH O OH OH Struktura galaktoze Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva središnjeg nervnog sistema. osobito u farmakologiji. Galaktoza je manje poznati šećer. Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi. manitol. tako da ih mogu koristiti dijabetičari. Podstiče rast bifidobakterija u probavnom sistemu. uključujući voćne sokove. fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. želee i džemove. bombone. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama. Mnogi proizvođači koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslađivač. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu. 36 Proizvod dobijen hidrolizom škroba iz kukuruza 76 . Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. ima je i u visokofruktoznom šećeru 36. Ne izazivaju propadanje zuba. poslastice. Najčešće spominjani su glicerol.najznačajnija ketoza. sorbitol. ksilitol i inozitol. Nalazi se u mliječnom šećeru (laktozi). što kod dijabetičara može uzrokovati ometanje metaboličke kontrole. povrću i medu. levuloza. koja se kasnije u ćelijama koristi za stvaranje energije. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podižu nivo glukoze u istom stepenu kao šećeri. obično je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze. Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Osim u voću. Termin – visoko fruktozni obmanjuje: sadržaj glukoze u tim zaslađivačima je oko 50%. Polioli ili šećerni alkoholi se uvrštavaju u skupinu ugljikohidrata. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani. ali se proizvode i sintetskim putem.

Glikozidi su derivati monosaharida. mlijeko. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. Drugi životinjski proizvodi. Ima ga u pivskom kvascu. inozitol je aktivan u metabolizmu masti. kupus. na primjer. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Javlja se u staničnim membranama kao fosfatidilinozitol. Slađi je od saharoze. manit. Djeluje kao osmotski diuretik. piletina. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane. Manitol (mana-šećer. Od životinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. 77 . zeleni grašak). manje prisutan u prehrani. te učestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. riba. suho grožđe. Skupa s holinom. jetra i mozak (goveđi). Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprječava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da žvakaća guma postane ljepljiva. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i pečenje. sadrže manju količinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. raznom voću i povrću (dinja.Sorbitol i ksilitol Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima. D-manitol) je takođe šećerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. teletina. kao što su. mekinje. Manitol je izomer sorbitola. ima gradivnu ulogu. kikiriki. Ima efekat hlađenja. grejpfrut. jaja. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. neprečišćena melasa. pšenične klice. često je prirodno prisutan u voću (šljiva). daje osjećaj svježine u ustima. tj. a kalorijska vrijednost mu je manja.

Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer. disaharidi se razlažu na monosaharide od kojih su nastali. Saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Disaharidi Najvažniji disaharidi u ishrani čovjeka su saharoza. Invertni šećer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. vrlo slatkog okusa. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. Nastaju međusobnim povezivanjem dviju jednakih ili različitih molekula monosaharida pomoću O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. maltozu i celobiozu. Saharoza (poznata kao šećer) je izgrađen od glukoze i fruktoze. To je bijela supstanca koja kristališe u vidu sitnih bezbojnih kristala. Među najraširenije disaharide ubrajamo: saharozu. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. pa je zbog toga još dobila ime trščani ili repin šećer. Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza. Hidroliza saharoze 78 . Saharoze najviše ima u šećernoj repi (16-20 %) i u šećernoj trsci (14-26%). kiseline ili enzima invertaze.Inozitol Uključen je u mobilizaciju kalcija. Hidroliza se vrši u prisustvu katalizatora. laktoza i maltoza. laktozu.

osim energijske vrijednosti. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv. 79 . koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. Potpuno rafinisanje otklanja nečistoće. Bijeli šećer i šećer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. Nije zastupljena u voću i povrću. Kada na etiketi namirnice piše da sadrži šećer.glukoza + fruktoza saharoza + voda Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer. Empirijska formula je C12H22O11. Laktoza je važna u sintezi nekih vitamina. to znači da sadrži saharozu. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. a pogodna je i za dijabetičare. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao što je sojino. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. To je redukujući disaharid. Majčino mlijeko sadrži veću koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slađe. Olakšava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. Proizvođači koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz šećerne trske i šećerne repe. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Mlijeku i mliječnim proizvodima daje neznatnu slatkoću. osigurava optimalni nivo magnezija i poboljšava iskorištavanje mliječne masti u ljudskom organizmu. sezamovo ili kokosovo mlijeko. Nalazi se u mlijeku svih sisara.mliječni šećer je disaharid izgrađen od glukoze i galaktoze. Laktoza podstiče peristaltiku crijeva te je lako probavljiva. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. Laktoza u mlijeku i mliječnim proizvodima. ima višestruku ulogu u ishrani. Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Laktoza .

2 – 1.5 – 0.3 0.2 0. kao što su pšenični slad. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlažu skrob do maltoze. ali nastaje kada se raskinu veze između dugih molekula skroba.6 1.4 – 0. Maltoza se može proizvesti i iz skroba.0 Relativna slatkoća Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada.75 0.5 0. Rijetko je prirodni sastojak hrane.6 0. Sintetiše se međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. kukuruzni i ječmeni slad.0 0. Sastoji se od dvije molekule glukoze. Maltoza.7 0. naprimjer.5 0. Najpoznatiji sladovi od žitarica. 80 .8 0. pa se zato ponekad naziva i slad. Kada se žvače komad svježeg hljeba u ustima.5 1.4 0. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva.3 – 0.8 1.6 0. krompirovog ili žitarica. skrob se razloži do maltoze i tada se osjeti sladak okus. sadrže velike količine maltoze. C12H22O11 nastaje iz škroba dijelovanjem fermenta dijastaze. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→4) vezama.Stupanj slatkoće različitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar Šećeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0. Škrob se takođe razlaže do maltoze i prilikom klijanja sjemena.

U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. Od 81 . sadrže i dekstrine. gdje su monomeri glukoze povezani sa β(1→4) vezama. fruktoza. Nastaje međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. Trehaloza i celobioza Ključni pomovi Prosti ugljični hidrati ili jednostavno šećeri. a nalazi se u pamuku i papiru. Od disaharida najčešće se u prehrani koriste saharoza i laktoza. Sladovi. nalaze se u namirnicama: slatkišima. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. kao finalni proizvod. osim maltoze.Glukoza + Galaktoza Laktoza Glukoza + Glukoza Maltoza Glukoza + Fruktoza Saharoza Značajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze. Celobioza disaharid. galaktoza. sastavljen je iz dvije glukoze. Oligosaharidi nastaju razgradnjom škroba. gaziranim sokovima. Oligo znači «malo». kolačima. Oni su prelazna faza pri preradi škroba u glukozu. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→1)vezama. kristalnom šećeru. Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze.

Hemijske strukture rafinoze i stahioze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze. Dugi ugljikovodonični lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim 37 38 Međuproizvod pri proizvodnji šećera Grč. riža i dr) i povrću (krompir. tj. grah. tako što se vežu za njih i omogućuju izbacivanje iz organizma. rafinozu. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog čega stvaraju plinove. metan). Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze. kukuruz. to su oligosaharidi za dojenčad. Ono što su dijetalna vlakna za odrasle. Namirnice koje sadrže stahiozu. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi šećerne repe (međuproizvod pri proizvodnji šećera) kao i stahioza u sojinom mlijeku. Kompleksni ugljični hidrati Kompleksni ili složeni ugljični hidrati se nalaze u žitaricama (pšenica. dužine dojenja i genetske predispozicije. Majčino mlijeko sadrži više od stotinu različitih oligosaharida. glukoze i fruktoze. štite dojenče od uzročnika nekih bolesti.praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 šećerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. polys = mnogi 82 . soja. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno četiri molekule monosaharida. To su: šljive. Oligosaharidi iz majčinog mlijeka takođe obezbjeđuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga. grah i grašak). jer omogućavaju lakše formiranje stolice. rotkvica. jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. luk. koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoće. Oligosaharidi takođe imaju zaštitnu ulogu. soja. verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podliježu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik.

riža. grah. krompira. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgrađuju čvrste stanične strukture. Tako je npr. krompir. škrob u bananama vrlo 83 . tvoreći »kostur« stanice (celuloza). Način na koji su monosaharidi povezani u polisaharide čini ih probavljivim kao što je skrob ili neprobavljivim kao što su vlakna. Sporije se razlažu tokom probave i obezbjeđuju organizmu konstantan dotok energije tokom više sati. Među homoglikane ubrajamo: ▪ škrob. U biljkama se deponuje u plodovima. yam (tropska biljka) i cassava su takođe bogate škrobom. leća. Neprobavljivi oblik škroba organizam uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. Leguminoze. uz odvajanje vode. Ove strukturne razlike utiču na ponašanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. korijenu i služi kao rezervna hrana. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Škrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakterističnih škrobnih granula. kukuruza i drugih biljaka. Škrob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. riže. proso i ječam. Škrob može biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. Neprobavljive vrste škroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob. Mogu sadržavati stotine i čak do hiljade monosaharidnih jedinica. U heteroglikane: ▪ mukopolisaharide. ▪ gume i ▪ pektine. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. zob. ▪ glikogen i ▪ celulozu. Prema porijeklu razlikuje se škrob pšenice.udruživanjem u visokomolekulski spoj. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. kukuruz. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. To je najčešće škrob iz namirnica koje jedemo sirove. grašak. Škrob daje hrani vlažnu i želatinoznu teksturu.

Amiloza je linearni polimer glukoze. za tvorbu filmova. bombonski sirup. maltozni sirup. tvari za postizanje volumena i teksture. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule škroba. Proizvode se iz kukuruznog škroba. Ljudi i životinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina. Hidrolizati škroba zovu se maltodekstrini i oni su široko rasprostranjeni u proizvodnji hrane.otporan na probavu. pa je čak i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. mada ova proporcija može da varira. glukozni sirup. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). 84 . zatim α(1→6) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom α(1→3) glikozidnom vezom. Glukozni monomeri su povezanih α(1→4) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca. Od škroba se dobijaju razni proizvodi kao što je glukoza. sprječavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje željene nutritivne vrijednosti. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera. Struktura amiloze Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgrađenih od jedinica D-glukoze. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti. što amilopektinu daje veoma razgranat oblik. Za prehranu i ostale svrhe škrob se dobija od kukuruza. pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem.glukoza na suhu tvar). kontrolu zamrzavanja. Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba stvaraju se međuproizvodi dekstrini. modifikovani škrobovi itd. Koriste se kao nosači aroma. Znači da dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera (računato kao D. To znači da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta više nego amiloze. ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. Može biti izgrađen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica.

fosforolizom se oslobađaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena. Glikogen odložen u jetri služi za održanje koncentracije glukoze u krvi. Razgradnja glikogena unutar ćelije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze. Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima između obroka. Prema vrsti ugljičnih hidrata koje sadrže. male količine mogu izbjeći digestiju u tankom crijevu i to je. već pomenuti. Glavna mjesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići. namirnice možemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo šećera u krvi njihovim konzumiranjem. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. U organizmu čovjeka. Glikogen čini oko 10% mase jetre i 2% mase mišića. neprobavljivi škrob. a amilopektin u njegovu površinskom sloju. ali je prisutan i u drugim tkivima. amilopektin se razlaže brže nego amiloza. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. sadrže velike količine neprobavljivog skroba. Neke leguminoze kao bijeli grah. 39 40 Glikogenogeneza – sinteza glikogena Glikogenoliza – razgradnja glikogena do glukoze 85 .Struktura amilopektina Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. Iako se škrob lako probavlja u organizmu čovjeka.

U jetri je pohranjeno oko 75 . i u načelu imaju prednost pred jednostavnim šećerima. Ipak.Struktura glikogena (nereducirajući krajevi . što čini vježbanje kao dobrim načinom prevencije dijabetesa.100 grama ili 300 . što je naročito važno nakon vježbanja.400 kcal glikogena. U mišićima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal.krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajući kraj) Glikogen je veoma važan rezervoar energije u organizmu jer mišići ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske. Jedan sat aerobnog vježbanja potroši otprilike polovicu sadržaja glikogena u jetri.u jetri i mišićima. prazne se rezerve jetrenog i mišićnog glikogena kod aktivnih osoba. GLUKON GENEZA GLICERO 2. a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze. Već je rečeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . Mišići mogu apsorbirati glukozu bez pomoći inzulina. jednostavni šećeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budući da imaju veću brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku.5% Procentni odnos učešća određenih procesa pri stvaranju glukoze GLIKOGE NOLIZA 75% 86 . kao energetski izvor je na raspolaganju sključivo tome mišiću. Glikogen koji je pohranjen u nekome mišiću. Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena.

proso. grašak. U vodi netopivi su celuloza. te stoga ne može iskoristiti celulozu kao energetski izvor. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. krompir. Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu koji razgrađuje celulozu. ▪ nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom. Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su žitarice a naročito integralni proizvodi od pšenice kukuruza. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. pod zemljom i u zemlji. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. Biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine. a nalazi se i u kori i sjemenkama. Ipak. apsorbuje vodu. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat.Ključni pojmovi vezano za škrob Škrob je prirodni polimer glukoze. grah. inulin i drugi. U vodi su topivi pektini. kukuruz. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke. yam. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeđuje na dva načina: glikogenolizom–razgradnjom glikogena i glukoneogenezom – sintezom glukoze de novo iz aminokiselina. hemiceluloza. ▪ nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87 . u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. Bakterije prisutne u debelom crijevu čovjeka imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. leće. Svi biljožderi imaju celulazu. glicerola. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. Ima važnu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze i amilopektina. ječma. Nalazi se isključivo u biljkama gdje čini građu celularnog »kostura«. laktata i piruvata. riža. Sirovim vlaknima bogato je svježe i osušeno voće i povrće. Glikogen je takođe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. raži itd. netopiv u vodi. sluzi kao i amilopektin iz škroba. ječam. pospješuje pražnjenje crijeva. cassava i druge. Glavni je sastojak staničnih membrana biljki. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. gume. zob.

u punozrnatim žitaricama. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze međusobno povezanih β-glikozidnim vezama. Lanac joj je mnogo kraći od već pomenutih polisaharida pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica. a kod βglukoze ispod ravnine prstena. a nalazimo ga samo u biljkama kao što su cikorija. a celobioza se dalje pomoću enzima celobiaze cijepa na dvije molekule β-glukoze. i laktoza. Tako se celuloza razgrađuje na celobiozu pomoću enzima celulaze.▪ to su tzv. u kori voća i povrća. kod njihove razgradnje učestvuju različiti enzimi. pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Molekula β-glukoze građena je slično molekuli α-glukoze. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. Iako se škrob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica. 88 . biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. a razlikuje se od molekule α-glukoze samo po tome. koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu škroba). što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Djelimična struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza. Kao intermedijer u razgradnji škroba nastaje maltoza koja se sporije razgrađuje od drugih disaharida kao što su saharoza. Celuloza ima izgled finih tankih niti. Hemijski je vrlo slabo reaktivna. Vezivanjem dviju molekula β-glukoze dobiva se celobioza. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. gomolji mnogih biljaka. Sadrži oko 30 fruktoznih ostataka. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. što je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod α-glukoze iznad. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna. od kojih su mnoge ljekovite. Daljnjim povezivanjem ostataka β-glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze.

međusobno povezanih α-galaktozidnom vezom. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ▪ ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline.Inulin Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. vrlo složene strukture. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. 89 . plod. ukrućen. korijen. krtola. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. Važan su dio staničnog zida. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisaharidna tipa: ▪ poligalakturonan. a ćelijski zid se deformiše. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera.

Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. galaktoze. Takva je na primjer. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. arabinoze. medicini. Prah koji se dobija iz guar gume karakteriše kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela.000 do 400. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0. ramnoze i njihove uronske kiseline. stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane. Iz njih se prave emulzije. 90 . njegovog porijekla i načina ekstrakcije. gusti polisaharidi. čija koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze.4-glikozidnim vezama Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji.1 do 3.000. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20. To su u vodi topivi viskozni. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar.000. a iz citrusa 150. farmaciji. iz jabuka od 90.5. manoze. a kao dehidratacioni agens koristi se šećer.000. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva.Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1.000 do 300. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata.000 jedinica glukoze. proizvodnji emulgatora i drugim granama. Takođe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala. Molekulska težina pektina zavisi od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi.000 do čak 30. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze. arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci.2 do 1. Sadrže 10. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogača.000 do 25.5 %. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.

a) b) Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Prehrambena industrija koristi biljne slijedeće gume: arapsku gumu. Lignini su neprobavljive supstance koje čine drvenaste dijelove povrća kao što su mrkve. Lignini. stabilne sisteme. hitin i hitosan. heksoza i uronskih kiselina. Ne spadaju u ugljične hidrate. Sluzi su prirodni. Izgrađeni su od linearnih ili račvastih lanaca pentoza. U prirodi ih najviše ima u algama i morskoj travi. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. beta glukani. slatkiši. filovi. xantham gumu. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljičnih hidrata i vode u biljci. njihovih soli i estara. Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91 . Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). Ova vlakna se nalaze u velikim količinama u prosu i ječmu. guar gumu. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. Vlakna beta glukana su naročito efikasna u snižavanju nivoa holesterola u krvi. sosevi i sokovi. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. Sluzi su u najvećoj količini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloženja.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim žitaricama koje se uglavnom jedu za doručak. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. stabiliziranje i poboljšavanje teksture hrane kao što su pudinzi. brokule i sjeme voća kao što su jagode. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima i to za zgušnjavanje.

pojačavaju peristaltiku crijeva. bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice. Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala. Heterosaharidi su hemiceluloza. Ključni pojmovi . Smatra se da su korisni za kontrolu težine. Homosaharidi su škrob. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu.sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljični hidrati. topivi ili netopivi u vodi. Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. Sirova ili dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka. 92 . celuloza. Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju određenih nutrijenata tokom probave. ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. inulin.nalaze u egzoskeletu rakova i u ćelijskom zidu većine gljiva. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. pektini. gume i sluzi.

HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOĆU I POVRĆU Prerada voća i povrća zahtijeva dobijanje proizvoda željene teksture. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu. Zbog toga se često nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi. sladoled.To su prije svega. Širok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za želiranje. dunja i sl. sadržaju i sastavu otopljene suhe tvari. ukusa i ukupnih organoleptičkih svojstava. neke gume tvore gelstanje (galertu). ekstrakti biljnog sjemena. sojino mlijeko. guar guma tragakant. Pektini se prirodno nalaze u voću i nekim vrstama povrća.Uvjeti pod kojima nastaje gel su različiti i ovise o temperaturi. aditivi tipa hidrokoloida. U prehrambenoj tehnologiji našli su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori. ugušćivači. životinja. metil-celuloza. zbog čega tekućina postaje viskozna. smrznuti deserti itd. a osobito u proizvodima kao što je kakao napitak. a najčšće su to: marmelade.Za postizanje tih zahtjeva često se koriste tvari kojima se postiže odredjen stupanj želiranja. U polisaharidne gume spadaju karaginan. mikroorganizama i algi. tj. emulgatori ponajprije stoga što sprečavaju taloženje. vrsti i tipu sredstva za želiranje. voćni želei i brojni konditorski proizvodi. juhe. pektin i brojni drugi Većina ih imaju 93 . koje se traži u mnogim proizvodima. narandža.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju. ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). guma karaja. džemovi. cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili čak iz korijena pojedinih biljaka. visko-elastičnih i elastičnih namirnica. sadržaju iona. rapidno bubre vezanjem vode i povećavaju viskozitet tekućina (biljni sokovi.Odredjene vrste voća su izrazito bogate pektinima: jabuka.pH vrijednosti. homogena i lako tečljiva Osim toga. medju kojima je najčešće korišteni pektin. algin. HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i značaj Hidrokoloidi nalaze danas široku primjenu u različitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljšavaju reološka svojstva hrane posebno viskoznih.

gumighati. Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji. 2. prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. gellan ▪ iz morskih algi: aliginati. Hidrokoloidi ili gume su dugolančani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim količinama (od 0.koagulirani oblik koloidnih sustava ▪ aerosole . Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature. Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su različitog porijekla ▪ biljnog (iz viših biljaka) pektin. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama. ovisno o učinku koji se želi postići u pojedinim prehrambenim proizvodima. gumi. karagenan ▪ iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid. tragakanti ▪ animalnog porijekla: želatina.disperzije čvrstih čestica u tekućini ▪ emulzije . prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture proizvoda od voća i povrća. guar. tekuće ili čvrste. a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. treba je voditi računa o: 1. ▪ iz mikroorganizama: ksantan. modificirani škrob ▪ biljne izlučine (eksudati): gumiarabika. Prirodni mogu biti biljnog ili životinjskog porijekla.status GRAS njihova čistoća regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi.05 do 5%) ne mijenjajući. gumi-karaya. osim reoloških. pH i koncentracije 94 . Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Koloidne čestice mogu biti plinovite.disperzije čvrstih ili tekućih čestice u plinu ▪ pjene . agar.disperzije tekućine u tekućini ▪ gelove . i dr. brašno sjemenke rogača. kao što su škrob ili bjelančevine. Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni. Dijelimo ih na: ▪ sole .disperzije plinova u tekućinama ili čvrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida.

Iako ne poznavajući kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova pšenice u vodi pri čemu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije sušio. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od pšenice u domaćinstvu i koristi u pripravljanju domaćih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. a naročito izraženo između raznih biljnih izvora. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. Djelovanje na boju. Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. Uglavnom se dobivao iz žitarica. 6. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veličina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom.3. Od davnina je bila poznata tehnologoja korištenja amilopektina u proizvodnji slastica u domaćinstvu. miris i okus proizvoda 8. mljeo i od njega dobivala tzv. Cijeni. Vodeći računa o navedenim činjenicama. Sukladno tome može se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac. organoleptičkih i drugih svojstava. temperaturi i mehaničkom naprezanju. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu. Molekulska težina amllopektina može varirati vrlo mnogo u jednom uzorku škroba. 5. nišesta od koje se proizvode domaće poslastice. Stabilnosti prema pH. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reoloških (teksturalnih). Važećim propisima normama za odgovarajuće proizvode i 10. Elektrokemijskom ponašanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda. Ona se obično kreće u intervalu od 5 x 104 do 106. 4. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izučavanja kemije ugljikohidrata u voću i povrću. te konstatirali da se škrob sastoji od amiloze i amilopektina. 95 .

Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova.PEKTINI Pektin . kao i strukturi monosaharidne jedinice.Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. Također. Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. vrlo složene strukture. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici .pojam i značaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. krtola. korijen. ukrućen.ili Mg-pektinata i pektata. plod. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. a ćelijski zid se deformiše. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema. odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini.. odnosno Ca. kompleksnosti. želea i sličnih proizvoda. Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i 96 . Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina. U kiselim uvjetima. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. pektini formiraju gel. Pektini su važan dio staničnog zida. Pektinske materije prisutne su u lišću. sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline.

4 2 . U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove.18 5 . U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica.1 .36 27 . lana. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. Pored toga su često polisaharidi poput galaktana. 4 . Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove.4 .14 2. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina.kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica.39 22 .1 . Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom. naranča. a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. greip-frut). koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.2 . Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja.4 r k v a 97 . Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin.5 . 4 .1 . arabana i škroba pratioci izoliranog pektina.2 0. 8 .6 5 . 8 .2 0. 5 .30 18 .3 0. 4 . U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.18 25 .2 1.1 2.24 6 . U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Naranča Šećerna repa (pulpa) Crna ribizla Š M l j i v a 0. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.

4-glikozidnim vezama 98 . Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu: Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex.4-L-galaktozidnom vezom. međusobno povezanih 1.Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. visoko razgranatih polisahrida Galakturonska kiselina Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline.

Osim prisustva 1. a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske. lana.4-D-galakturonske sekcije Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.3.4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. anhidridne.Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe.2-L-ramnozil-α -1. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom. Prikaz α -1. itd. estarske. hidrogenske. a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica.2-L-ramnozil-α -1. α -1. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom.5). Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. 1.galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l. naranča. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99 . što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.. On je izgrađen od molekula dgalakturonske kiseline. koje su α-1.4. greip-frut).

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima više praktičan i komercijalni značaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa šećerom i kiselinama obrazuju žele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: ▪ stupnja eaterifikacije pektina ▪ molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

je uzrokovano fizičkim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i težnje ka formiranju lokalne kristalizacije. pH 4. iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen. Šećer i druge otopljene tvari 5. Kalciumovi ioni 103 . Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3.Funkcionalne groupe pektina Faktori koji utiču na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema može biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije.Formiranje gela.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridružen zajedno ograničenom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mreži u kojoj se skupa vežu voda šećer i druge otopljene tvari. Najvažniji faktori koji utiču na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1. Temperatura 2.

termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mrežu raste Svaki sistem koji sadrži 104 .Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama Pojednostavljeni model molekularne mreže pektinskog gela Osjenčeno područje predstavlja lokalnu kristalizaciju Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadrži pektin.

Nisko methoxilirani pektini koji sadrže manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu želiranja (tvorbe gela). Visoko methoxilirani pektini koji sadrže više od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima. Bez gela Bez gela Vrijeme želiranja 85°C 10 min. Visokoesterificirani pektini 2. Bez gela 75°C Pre-gel 5 min. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine želiranja pektini se dijele u tri grupe: 1.5 64.0. 40 min. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina. koncentacija pektina = 0. srednjem i laganom želiranju predtavljenom na tabeli.Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdrže više od 25% amidnih groupa. Želiranje pektina sa različitim stupnjem esterifikacije (pH = 3. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije želira na višoj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa nižim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom.pektin pod odredjenim uvjetima želiranja ima ograničeno temperaturno područje u kojem se želatinizacija nikad neće dogoditi. Niskoesterificirani pektini 3. Bez gela 65°C Pre-gel Pre-gel 30 min.Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utječe na želirajuća svojstva.5 69.5 95°C 60 min. 105 . Tip pektina može biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe).43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73.

Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa veći od 50%. 106 .5-6. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da želiraju sa Ca-ionima. tipa pektina. Želiranje se može postići u širem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u širem području pH (2. količine topive suhe tvari koja u većini slučajeva treba da je veća od 55 %. koje se već nalaze u voću. ▪ dodatka vitamina i ▪ sniženja pH. To znači da im za želiranje nije potrebna tačna količina šećera i kiselina. tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. i to zbog: ▪ sprječavanja tamnjenja. Jačina želiranja je između ostalog zavisna od sadržaja kiseline (pH treba da je od 2-3. askorbinske ili vinske kiseline. već kontrolirana količina Ca-iona. Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe. To znači da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije brže želiraju od visokoesterificiranih pektina sa nižim stupnjem esterifikacije.5). Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postiže dodatkom limunske.5). Mehanizam želiranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze) Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inače istim uvjetima.

vrsta pektina. pHvrijednost i količina kalcijevih iona. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3.Za jačinu gela su najvažniji: količina pektina. Mehanizam želiranja niskoesterificiranih pektina Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomoć amonijaka. količina suhe tvari. Ovi pektini želiraju jako brzo. Za proizvode sa količinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporučuje se primjena ove vrste pektina.0-4. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama.5. Za želiranje ne zahtijevaju veću količinu Ca-iona od one prisutne u voću. zbog čega se promijene osobine želiranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomoć kiseline. zbog čega se i zovu brzoželirajući pektini. 107 .

108 . 3.vrijednosti approx.Temepratura želiranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK. Disocijacija pektina u ovisnosti od pH Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe općenito čine molekule pektina više hydrophilnim. Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema.5.

Amidirani nisko esterificirajući pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se može u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da želatinizacija svakog komercijalnog pektina teško može biti kontrolirana.Šećer i druge otopljene tvari Šećer i druge otopljene tvari općenito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Za obje vrste pektina povećanje koncentracijue kalcijuma rezultira povećanjem snage želiranja. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. Povećanje temperature želiranja do tačke preželatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura želiranja zatvar u tačci ključanja. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. 109 . Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je više uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina. niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao što je kalcijum. Kao što je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture.

Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. To znači da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje. što znači da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji.U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. Reverzibilni pektinski gel U slučaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. 110 . Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori. ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omogućuje određivanje količine ili udjela pektinskih tvari. Najčešće se pektinske tvari vežu međusobno i to pomoću vodikovih veza.

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomoć tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitički enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujući na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitički enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomoć pektolitičkih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoželjno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitički enzimi djeluju je 45-50 °C. Oni vremenom gube svoju enzimsku moć. Da bi se ta moć sačuvala na duže vrijeme moraju se enzimi čuvati u hermetički zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekućina). Enzimska moć pektolitičkih enzima može trajati duže ili kraće, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove biološke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraženu biološku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznačajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku biološku aktivnost imaju i spojevi iz voća, povrća i začinskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po biološki aktivnim materijama kutikula ili voštana ovojnica. Čine je uljne i voštane frakcije koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova voća povrća kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a spriječavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani, a čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglašena vitaminom ona mora ispunjavati slijedeće osobine: ▪ mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj količini za neki metabolički proces ili za sprječavanje bolesti i ▪ da ih ne može proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest „beri beri“ itd.

113

hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin . D (kalciferol). C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku. U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol). B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu.5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina Biotin Vitamin C D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat Vitamin E D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion) Vitamin K Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna.Hemija nekih vitamina. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. B12 -cijankobalamin. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama-liposolubilne. E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin). Hidrosolubilni 114 . B2 (riboflavin) B6 (piridoksin).

jaja Crna ribizla. narandža i sl. iznutrice Špinat. riba. goveđa jetra. jaja. žitarice. Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %. sir. riba. žitarice Biljna ulja. meso. hljeb. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane. orah i sl. kupus. brokula. kvasac. a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. mrkva. Pivski kvasac. zeleno povrće Meso. a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani. kupus. riba. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. jaja. iznutrice. margarin Špinat. Riba. špinat Meso. jaja. bademi.vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima. brokula. žitarice. jetra. mlijeko. jaja. iznutrice. mlijeko. kikiriki. brokula. koji se kraće zadržavaju u organizmu i u većim količinama se izlučuju putem urina. zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela. 115 . iznutrice. gljive itd Postoje izvjesne razlike između vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. povrće Kvasac. paradajz itd. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. riba. zeleni čaj Integralno brašno i hljeb. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra. povrče. Riblje ulje. jaja. mahunarke. kupus. kvasac Meso. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period u ljudskom organizmu. paprika. žumanac. piletina. limun. mlijeko. soja. narandže. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. mliječni proizvodi. krompir.

selen (Se). a minerali sa manje od 0. vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida. Uloge vitamina u organizmu su različite. a vitamin D na okoštavanje. Minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0. Uneseni hranom i pićem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Selen jača 41 42 grč. Imaju različitu hemijsku strukturu. krom (Cr). cink (Zn). Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača. bakar. vanadij (Va). Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Kalij (K+). Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. jod. vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi. uključen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. Među mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. Cink ulazi u sastav molekule inzulina. Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. Najviše ih ima u kostima. a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. bakar (Cu). Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina. nikal (Ni).01% su makroelementi. Među makroelemente 41 spadaju i elektroliti: Natrij (Na+). fluor (F). Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije. Imaju niži nivo toksičnosti od liposlubilnih vitamina. makros = velik grč. litij (Li). vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima. Tako su vitamini E i C antioksidanti. regulciju brzine bazalnog metabolizma. mikros = malen 116 . Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. molibden (Mo). fluor. jod (J). MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. Važniji su željezo. Kalcij (Ca+2). a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. silicij (Si) i bor (B). Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj.Ključni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. arsen (As). cink i selen. mangan (Mn). mikroelemente ili elemente u tragu. Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. To su željezo (Fe). Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti.01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima.

F-). Na. Se). Dijele se na makroelemente i mikroelemente. aniona i helatnih spojeva. povraćanje. Joni Na. lecitin. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe. Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima. Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa. K). itd. kationa i aniona. K). P. Mo.djelovanje imunološkog sistema i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij.). učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na. helata. živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom. minerali imaju različite uloge u organizmu. neurotransmisiji (Ca. kationa. Mn. klorofil. Mg). Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi. Općenito. u celularnoj funkciji (Ca. U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva. oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. hlor. povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca. Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan. željezo i drugi. K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima. Mg). jako znojenje i sl. P. Zn. Na biodostupnostbioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani. posebno kad su u pitanju: bakar. Ključni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. Cu. K+. Najčešće su u formi različitih kompleksa. Mg. Cl-. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem. selen. U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku. učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca. 117 .

biokemije (ciklusi i procesi) i analitičke kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnoloških procesa. 118 . skladištenja. mineralne tvari. voće i povrće sastoji se od: ▪ Makrokonstituenata (voda. odnosno biološku vrijednost voća i povrća. Kemija voća i povrća obuhvata proučavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe. enzimi). mineralne tvari. glukozidi i ostale tvari u tragovima. Poznavanje kemijskog sastava je značajno sa tehnološkog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. voćne i mineralne kiseline. proteini (i ostale tvari sa N). enzimi. voćne i mineralne kiseline. Kemija voća i povrća proučava pojedine sastojke voća i povrća i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. tvari arome. taninske tvari. u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava. biljni pigmenti. tvari arome. transporta. ugljikohidrati. Očigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voća i povrća na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa). biljni pigmenti. Međutim.KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. čuvanja. taninske tvari. prerade i distribucije. prirodni premazi. Kemija voća i povrća proučava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voća i povrća Nutricionizam pri tome uključuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voća i povrća. Obzirom na kemijske konstituente voća i povrća moguće su različite sistematizacije i klasifikacije voća i povrća. U sastav suhe tvari voća i povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati. vitamini. Kemijski sastav određuje prehrambena (nutritivna) svojstva. fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva). pektini. proteini i masnoće) i ▪ Mikrokonstituentata (vitamini. masnoće. sorbit.

Povrće općenito sadrži 90-96% vode. općenito.Voda Voće i povrće Suha tvar Makrokonstituenti Mikrokonstituenti Proteini Ugljikohidrati Lipidi Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari Shematski prikaz strukture konstituenata voća i povrća VODA U VOĆU I POVRĆU Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. 119 . U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici (bound water /dilution water). a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. osmotsko i mehaničko. U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom. citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa ▪ konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti. sadrži znatne količine vode. Biljna stanica. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. a to vezivanje može biti hidrataciono. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade.

odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. Prosječan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30 Osmotsko vezivanje vode. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. ▪ Makrokapilarna voda. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema. gradeći pri tome hidrokoloide. amino. pri čemu se zapaža jako bubrenje. škrob. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje 120 . Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ Strukturalna voda. ▪ Površinaki vezana voda. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna. karboksil i slični radikali. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija.Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva. te vodu vezuje putem adsorpcije. i sl. ▪ Mikrokapilarna voda.

Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. mlijeko. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. i sl. Strukturalna voda. a ne ukupna količina prisutne vode. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. vino). odnosno mesa sa preko 70% vode.hidratura Sa biološkog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa voda.ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%). ova veza je najslabija. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. Ravnotežni relativni sadržaj vlage . po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. kao i površinski vezana voda. Ravnotežni relativni sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. tj. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. uprkos svoje prilične imobiliziranosti. međutim. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%. ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda.). Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. sušeni proizvodi od povrća i voća. Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. Voda u mikrokapilarama. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj 121 . makrokapilarama. i u pogledu svoje pokretljivosti. Ova voda je vezana čistom adhezijom. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. na primjer centrifugiranjem. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. brašna.

Konstruiranje sorpcionih izotermi može se vršiti praćenjem ovih korelacija. ▪ djelovanje kvasaca.88. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. Grafički prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza tačaka izmjerenih sadržaja vlage namirnice kod uspostavljene ravnoteže sa okolinom poznate relativne vlažnosti (relativna vlažnost se mijenja. U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. odnosno stoji na raspolaganju. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0.92 i 0. naročito postojanje koloidne strukture. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. sadržaj dodate soli i drugo. ▪ neenzimsko posmeđivanje. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. ▪ enzimska aktivnost. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. pH sredine. Komponente kemijskog sastava također imaju utjecaja na a w. za kserofilne plijesni oko 0. kao što su: ▪ autooksidacija (masti ). za plijesni najmanje 0. Zavisnost između sadržaja vlage nekog proizvoda i relativnog sadržaja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja međusobne ravnoteže pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme.62. itd.65. ▪ djelovanje plijesni. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih kemijskih promjena u hrani. dok je temperatura konstantna).96.namirnici. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100 % srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najveća aw i to između 0.75 – 0. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladišteno voće i povrće. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. Za aw usko je vezana higroskopnost. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. ▪ aktivnost bakterija. 122 .80.

postepeno gubiti svoju vodu.. do izjednačavanja parcijalnih tlakova pare na površini namirnice i u okolnom vazduhu.. U oba slučaja i kod prijema. tj. Kriva dobijena povezivanjem ovako određenih ravnotežnih tačaka naziva se desorpciona izoterma. Razlika između toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza. u slučaju većeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na površini uzorka. tj.Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom veće relativne vlažnosti.. Vlažni proizvod će.. a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma.. tako da će se odigrati odgovarajuće sušenje. Kao primjer karakterističnog oblika sorpcionih izotermi. To se dešava uslijed postojanja većeg parcijalnog tlaka pare na površini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini. i kod otpuštanja vode... prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotežnog stanja.. jabuka 40 60 90 100 123 . vlaga će se adsorbirati.. 20 ——— krompir —mrkva . u slučaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlažnosti. na slici su prikazane sorpcione izoterme karakterističnih vrsta voća i povrća....

pakiranja i čuvanja.Sorpcione izoterme vlažnosti za razno sušeno voće na 25 °C Korištenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zaključci o ponašanju odgovarajućih namirnica. do tačke C vodena otopina 124 . na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti sušenja. do tačke B umjereno vezana voda. Sadržaj vlage Relativna vlažnost zraka Šematski prikaz sorbcione krive: do tačke A jako vezana voda.

U suhim mahunarkama (bob. u sirovom orahu 24%. zelena paprika 94%. rajčica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrća. U sojinu mlijeku vode ima 91%. soja) ima oko 7-12% vode. a rjeđe masnoće i proteini. šparoge). Stabljičasto (korabica. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. U voćnim sokovima ima. Tako se u prirodnom svježem limunovom i narančinom soku nalazi 88% vode. Svježe voće sadrži prosječno oko 80—90% vode. Općenito suha tvar voća može se razlikovati po topivosti u vodi. U plodovima kestena ima oko 52%. najviše makromolekularnog tipa. Plodasto povrće (krastavci 96%. prokulica i cvjetača od 86% (artičoka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetače). grah. sojinu siru. kao što su: ugljikohidrati. Topive tvari voća i povrća su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu težinu. Iznimka su zelene. Kemijske biokomponente u svježem voću i povrću nalaze se u stanju vrlo dinamične biološke ravnoteže. oko 1020%. dinjama i lubenicama (94%). Najmanja vode je u bananama (71%). gomoljasto povrće (krompir) i gljive također su bogati vodom (oko 80-93%). Koloidna struktura suhe tvari. makromolekularni spojevi kao što je amiloza ▪ u vodi netopive tvari kao što je celuloa.Sadržaj vode u voću i povrću Većina lisnatog povrća sadrži oko 90% vode (86% lisnati kelj. dio pepela. Tako postoje: ▪ u vodi topive tvari.1 – 0. što se i očekuje. a više u jabukama (87%). do 94% blitva). Sadrže 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). slane konzervirane masline sa 77% vode. a u suhom samo l% vode. Da bi se koloidno stanje ostvarilo. Slično je vodom bogato i cvjetasto povrće: brokula.001 µ . svakako. Svježe mahunarke su bogate vodom. škrob. grašak. u arašidu (kikiriki) i suhim. dekstrini. još manje u kruškama (oko 60%). neki tanini i dr. MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOĆA I POVRĆA Suha tvar voća i povrća sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva. mnogo manje vode. protopektin. To su najčešće pektini. oljuštenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode. dosta vode. a u tofu. Sušeno voće sadrži. bjelančevine. Karakteristično je da su 125 . trešnjama i višnjama (84%). čak 85%. a u soku rajčice čak 94% vode. Voda se nalazi i u suhom povrću. potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.

želatina). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije. To su: šećeri. SOL je disperzija čvrstih čestica u tekućini. dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula. u drugu ruku. 126 . Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine (vode hidrofobni). neke mineralne tvari. su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele. Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istalože se. a mogu biti i: liofilni ili liofobni. škrob u vodi). Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. koji u vodi prave prave otopine. GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. Liofilni solovi.to elektroliti i nose pozitivan ili negativan električni naboj. Naboj može potjecati i od kemijske reakcije površine čestice Imaju sposobnost hidratacije. Nakon nekog vremena se talože. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. kiseline. ▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije.

3 .) oligosaharidi (manje) .1. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid.18% 0.3 .škrob (redovito u nezrelom voću).0. asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskorištavanjem Sunčeve energije. od ugljikohidrata u voću i povrću su u pogledu tehnoloških zahtjeva zastupljeni: . saccharum = šećer). tj. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke.8 . Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (grč. sačinjavaju energetske rezerve u slučaju biljnih škrobova. ne mogu cijepati na manje molekule. Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili više jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona. organske kiseline i druge komponente. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biološkom sistemu hrane. osim pri stvaranju energije u organizmu.šećeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr. Sadrže 3-7 atoma ugljika. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju. Dijelimo ih na pentoze i heksoze. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. alkohol.8% 0.1 – 0.6. monos = sam. Sa energetskog aspekta. te 127 . Valja još spomenuti liksozu. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u slučaju riboze i kao komponente vitamina u slučaj riboze i riboflavina. Grade strukturalne komponente u slučaju celuloze.3% 0. Naime.3% Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u voću i povrću i čine više od 90 % njihove suhe tvari. ali u vrlo malim razmjerima.Orjentacioni sastav suhe tvrari voća i povrća Ugljikohidrati Sirova vlakna Dušične tvari Mineralne tvari Masti 3 .0% i više 0. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se.

Glukoza predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu stanicu ogromne većine organizama....... koje se pojavljuju samo u biosintezi... kao i u metabolizmu biljaka.114 Ksilitol.. U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi......... ramnoza i sorboza.... u šljivi... fruktoze.67 Galaktoza............... maltoza i saharoza učestvuju u: ▪ Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma ▪ Fermentaciji pomoću mikroorganizama ▪ U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi ▪ Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju ▪ U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeđivanja........... fructus = plod....dvije ketoze......... a nalazi se i u mnogim vrstama povrća U medu su... Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku.. npr........... nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. podjednake količine fruktoze i glukoze....... ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica.. rafinozi............... ljetina) je voćni šećer............... također u manjim količinama.. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. Ni nju ljudski organizam ne može metabolizirati........... inulinu i drugima)... Ljudski je organizam ne može metabolizirati........ Šećeri kao što je glukoza....... kao referentnim saharidom: Fruktoza....... na primjer...102 Saharoza............. luku.........169 Ksiloza........ u marelici).... Ksiloza se. ribulozu i ksilulozu.......... Ona čini najveći dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani čovjeka......... obilno prisutna u voću........63 Sorbitol....... Stupanj slatkoće važnijih ugljikohidrata uspoređen sa saharozom. Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri............ te za prehranu manje važne manoza....151 128 ... domaćih životinja..... Fruktoza (lat... Osobine šećera... višnji......100 Invertni šećer.. To su glukoza i fruktoza..... Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi...95 Glukoza i manitol........ Osnovni je izvor ugljikohidratne energije.....

...16 Za razliku od saharoze. a među heteroglikane mukopolisaharide. gume i pektine. glukozu i fruktozu.. Važniji polisaharidi su: ▪ homoglikani i ▪ heteroglikani... To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida...... Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze.. glukoza + fruktoza saharoza + voda Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze. levuloza. Disaharidi su šećeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom..... Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (grč.... uz odvajanje vode........46 Laktoza.. fruktoza je puno slađa i lakše se topi u vodi. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze... Hidrolizom daje galaktozu... Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: 129 ... Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka... Trisaharidi. osobito u farmakologiji... Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi (međuproizvod pri proizvodnji šećera) šećerne repe...... Tako. primjerice... Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. Iz crijeva se resorbira brže nego glukoza... glikogen i celulozu.. Škrob.. Među homoglikane ubrajamo škrob.. saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6).......... polys = mnogi) se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim udruživanjem u visokomolekulski spoj. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza.. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam... Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgraduju čvrste stanične strukture....Maltoza......

U tankom se crijevu škrob. Dekstrini su međuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba na sobnoj temperaturi. Škrob se u ljudskom organizmu počinje već u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. prethodno razgrađen amilazom na maltozu. Neke važnije osobine škroba su: ▪ Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane ▪ Stvara u sjemenu i krtolama karakteristične škrobne granule. dalje razgrađuje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se. 130 . a amilopektin u njegovu površinskom sloju.▪ amiloze (oko 10-20%) i ▪ amilopektina (80-90%).

131 .

Od tvari s dušikom najvažniji su proteini. Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. kao sastavni dio ▪ proteina. ▪ amida. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat.6% pa i 8%.0 i 5. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ Primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke ▪ Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi ▪ Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu ▪ To su tzv. koji imaju koloidnu strukturu. Celuloze ima između 0. sjemenkama.5 % dok ga voće sadrži u količinama ispod 1% u većini slučajeva. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna). u kori. Nalazi se isključivo u biljkama. ▪ aminokiselina. pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voća i povrća. Glavni je sastojak staničnih membrana. pospješuje pražnjenje crijeva. i sl. Ljudski organizam ne može iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu. ▪ amina i ▪ nitrita. koja je razgrađuje.Celuloza. 132 . od kojih su mnoge ljekovite). Povrće ih sadrži izmedju 1. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. od vrste do vrste pa i sorte voća i povrća. tj. Svi biljožderi imaju celulazu. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. Ipak zadržava vodu. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. netopiv u vodi. čini građu celularnog »kostura«. Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). gomolji mnogih biljaka. Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. Tvari s dušikom Ove supstance se nalaze u biljci u različitim kombinacijama.2 .

Najbogatije proteinima je lupinasto voće (orasi 15 .13%. Prema prirodi te komponente. prolin. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine. a koštuničavo 0. bademi 22 -35%) dok jagodasto sadrži 0.1 – 0.21 %. Proste belančevine biljnog porekla su: ▪ prolamini i ▪ glutelmini. Zbog svoje veličine obrazuju koloidne rastvore. proteine možemo podeliti na gradivne i biološki aktivne. triptofan. a u nekim i sumpor ili fosfor. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. serin. To je nekad mast. Amino-kiseline koje čovjek nije u stanju da sintetiše u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom. a služi i kao kriterijum vrednosti belančevina u prehrani.20%. histidin.33 %. lizin. a životinjskog albumini. šećer. nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 °C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i čini ih nerastvorljivim. fenil-alanin. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. tirozin. U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. Postoje i složene belančevine – proteidi. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine. asparaginsku kiselinu. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. skleroproteini. ugljenik i azot. koje u svom sastavu imaju. protamini. zajedno sa drugim organskim makromolekulima.Proteini su najsloženije organske materije. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline može štetno da utiče na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih. izoleucin. belančevine delimo na biljne i životinjske. globulini. Ova činjenica je od važnosti u preradi voća i povrća. Sa biološkog – nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i njihova kompozicija ne sadrži većinu esencijalnih aminokiselina. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust..07 – 0.glicin. asparagin. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belančevina je 20-22. metionin i treonin. To su: arginin. osim aminokiselina i nebelančevinastu komponentu. U odnosu na porijeklo.03 – 0. leucin. 133 . Najsiromašnije je jabučasto voće 0.. Ostale . Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. Gradivni. valin. histoni. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja belančevina ili od ostalih amino-kiselina. glutaminsku kiselinu. glutamin. alanin. vodonik. moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. karakterišu ih veoma krupni molekuli. cistin.

nekih minerala i hormona. Hormoni su najčešće belančevine .Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin). paratireoidni hormo. hormoni hipofize. dok drugi učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. Posjeduju sinergičnost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve biološke membrane. zračenjem dolazi do njihove denaturizacije. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima). treonin histidin lizin 134 . Proteini su osnovni gradivni materijal ćelija. tretiranjem bazama i kiselinama. organa i međućelijskih supstanci.ulaze u građu protoplazme.insulin. sušenjem. soljenjenjem. koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih ćelijskih procesa razmene. masti. vitamina. Izvori biljnih proteina su: ▪ orasi ▪ proklijala zrna ▪ sjemenke ▪ grah ▪ grašak ▪ soja ▪ pečurke.Proteini učestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belančevinaste prirode.Termičkom obradom. šećera. Svojom jedinstvenošću i različitostima su obezbedili specifičnost svake vrste.

ispod 0. Posebno su značajni antioksidanti u voću i povrću kao i ostalim biljnim izvorima.bundeve i soje. značajne količine naleze se u orasima (55%).tirozin triptofan valin izoleucin leucin Masnoće Općenito. sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajčice (18%).a sastojci su »kostura« stanica voća i povrća. Međutim.galakturonska kiselina.Značajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voća i povrća su još: bademovo. sjemenu kajsije (40%).5%. kajsije. šljiva i dunja. Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprječavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo. arašida. Uz d - 135 . avokada. Osnovna gradivna jedinica je (α ) . različitom voću i povrću. osobito jabuka. MIKROKONSTITUENTI VOĆA I POVRĆA Mikrokonstituenti se nalaze u različitim izvorima tj. kakaoa.d . koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima. sjemenu grožđa (16%). voće i povrće sadrži vrlo malo masnoća. To su poligalakturonidi.

ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. džemova.galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza. želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada. kad se dodaju šećer i kiseline.). Pektini su slični polisaharidnim gumama. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori. Neke važnije osobine pektina su: ▪ Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije ▪ Pektinske otopine u formi gela. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. S tehnološkog aspekta potrebno je: ▪ osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina. Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zaštitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. itd. Zbog svoje funkcije »biljnog kostura« pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina. voćnih krema. Pektinske tvari čine: ▪ Protopektin (prekursor) ▪ Pektin (pektininska kiselina) ▪ Pektinati – soli pektininske kiseline ▪ Pektinska kiselina ▪ Pektati –soli pektinske kiseline Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice. a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. hemiceluloza. gume i guar. Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. ali su topive alkalne soli tih kiselina. 136 . pudinga. metilpentoza i dr. lignin. Evidentna je njihova uloga u održavanju ljudskog zdravlja. kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice. Pektinske kiseline nisu topive u vodi. Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerade sirovina u proizvod). čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda.

kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju špinat. kisik i drugi. koenzim u mahunarkama i orasima špinatu i brokuli mahunarke. Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna. E i K). kupusu. peršunu. slatkom krompiru. D. ▪ makrominerale i ▪ mikrominerale ili elemente u tragu. ▪ tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura. kikiriki soja. u krompiru Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin. mrkvi. cvjetači. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoćama (A. u špinatu. u zelenolisnom povrću. suhom zrnu graška. 137 . šparoga. Vitamini topivi u masnoćama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. cvjetači. korabici. brokuli. svijetlo. a koji se nalaze u voću i povrću razlikujemo ▪ elektrolite. lisnato povrće nema ga u voću i povrću mahunarke u većini voća i povrća Vitamin K Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu. špinatu. u sojinom ulju. tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora. koji utječu na gubitak vitamina. u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju.▪ ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade. lucerni. β-karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima. sjemenju jabuka. nikotinska kiselina piridoksin biotin. suhi grašak. šparogama. npr. te i njihove fizičke osobine. kupusu.

mahunarke. vanadij (Va). U voću ih ima prosječno 0. bakar (Cu). selen (Se). nalaze se važne organske kiseline. češnjak.2% dok u soku može da bude i do 6%. a manje su zastupljene: octena. Među mikrominerale (grč. Najvažnije kiseline u voću su: limunska. molibden (Mo). vinska. jantarna. dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. jod (J). celer. krom (Cr).1%. cink (Zn). To su željezo (Fe). Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase. mangan (Mn). a posebno u kiselim plodovima i klicama. luk Zeleno povrće Kupus. fluor (F). od limunske. U povrću ih je manje do 0.Minerali su anorganske tvari. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. luk Zeleno povrće Kiseline U svim biljnim vrstama. Minerali Kalcij Bakar Jod Željezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voće i povrće u kojima se nalaze Tamno zeleno povrće. smokve Mahunarke. orasi Banane. peršin Suho voće. a otuda dospiju u biljni organizam. lisnato povrće. Najviše ih ima u kostima. nikal (Ni).1 . silicij (Si) i bor (B). litij (Li). Mnogi minerali su esencijalne tvari. jabuke. orasi. 138 . limun. suho voće Mahunarke. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. maslačna. suho voće Zeleno povrće Luk Lisnato povrće. vinske i oksalne Kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. arsen (As). jabuke. zeleno povr}e. oksalna. paradajz. Među makrominerale (grč. makros = velik) spadaju elektroliti: ▪ kalcij ▪ magnezij ▪ fosfor i ▪ sumpor. jabučna.

slačica Biljni pigmenti –boje Biljni pigmenti daju boju voću i povrću kao i proizvodima koji se od njih proizvode. Crvene. jagode. strawberries. U nekim slučajevima. Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi. kao kod povrća. plava. Odnos šećer/kiselina se veoma često koristi u tehnološkim zahtjevima za voće i nekim vrstama voća i povrća. guava. posebice antocijana. grozdje. jagodasto voće. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićene veza koje lako pucaju. jagoda soja. kikiriki kopriva. Zelena boja potječe od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu . karanfilić. kao i velika skupina karotenoida. koji su dobri antioksidansi. ljubičasta i niz drugih 139 . gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje. Sadržaj kiselina i šećera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voća. fermentacija kupusa.Voće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u naranči i limunu. kloridi.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine.6 i niže. ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. chilli Kari. mango. U pogledu kvarenja voća i povrća kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih spojeva.za disanje. postoji povoljno djelovanje bakterija. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voća i povrća. pepermint. Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. fosfati. Žute i narandžaste boje potječu od karotenoida. Značajne su crvena. kao što je npr. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. jabučna u jabuci. kupina. Ova opasnost je odsutna pri pH 4. U anaerobnim uvjetima pri pH 4. vanila. Povoljan odnos kiselina i šećera 1 : 9 u voću 1 : 10 u sokovima Mineralne kiseline se nalaze se u voću i povrću u obliku soli: sulfati. čaj.

polifenolna i bezazotna jedinjenja. Osnovne gradivne jedinice ovih tanina. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. cerova. Tanini su tvari u voću oporog okusa i stežu usta. nastaju metabolizmom acetata. kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina. Taninske tvari Tanini su složena.a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova. mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. molekulske mase 500 (1000)3000.Odgovorne su za fenomen posmeđivanja.4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Topivi u vodi: ▪ antocijani (crveni do bordo) ▪ flavoni (žuti do narančasti) ▪ betalaini (crveni) Netopivi u vodi: ▪ klorofil (zeleni) ▪ karotenoidi (žuti do narančasti. jasenova. epikatekina) ili re e flavan 3. flavoni. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa. Mešoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza). a sa druge postoji miščjenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama. Tanini predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora. karotenoidi). Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima Ima ih više u 140 . čijim razlaganjem oslobodjeni šećer doprinosi slasti zrelog voća.boja. sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. Često su vezani za druge supstance unutar stanice.Ovaj fenomene uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. ali imaju manju molekulsku masu. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadaja lišća. Galna kiselina nastaje iz šikiminske kiseline. Sadržaj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. orahova i druge kore drveća i voća.

o molekularnoj težini. voskovima slične tvari i dr. ▪ fenofaze. alifatičnih i aromatičnih struktura. karbonske kiseline. a biljke koje ih sadrže nazivaju se aromatičnim. 141 . plodovi borovnice. bicikličnih. jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mušmula. ujeda. Intenzitet arome pojačavaju enzimi. aldehidi.Etarsko ulje. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojačavaju. o koncentraciji spojeva.mono-.02 – 0.) više ili manje hlapive s vodenom parom.Količina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: ▪ genotipa. orahove ljuske. Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi. ▪ ontogenetskog razvoja.seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. imaju koloidna svojstva. ▪ načina obrade biljne sirovine. dunja. Utječu na okus i miris. za jačanje i slično.nezrelom voću.037% i u jabučastom 0. kora i list. zbog dužine lanca C atoma veća je mogućnost različitih ciklizacija. kupine i maline. Monotorpeni se javljaju u obliku acikličnih.6%. eteri. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka. divljih krušaka. voskovi. To su više ili manje složene smeše različitih isparljivih monoterpena. ▪ ekoloških faktora i ▪ faktora sredine. esteri. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza. S proteinima (koji u otopini također posjeduju naboj) se talože (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja. Zastupljenost u jagodastom voću je 0. Nepoželjni su u voćnim sokovima. o dijelu biljke u kojem se nalaze. obzirom na njegovu složenost. Seskviterpeni formiraju još raznovrsnije strukture osnovnog skeleta. načina izolacije etarskog ulja. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim količinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi. ne predstavlja nepromenjiv sistem. oskoruša i razno drugo oporo voće. ketoni. Aromatičnost ovisi o vrsti i sorti voća odnosno povrća. Za te svrhe koriste se i opore jabuke.

) ostaje nepromijenjena. Ukupna energija reakcije (Ereak. Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti položaj ravnoteže. Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući kratkoživući intermedijer. ▪ invertaza. Kod skladištenja i prerade voća i povrća veoma važnu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: ▪ lipaze. ▪ fizičkim parametrima (relativna gustina. 142 .U prehrambenoj industriji koriste se kao začini i aditivi. bistra ili slabo obojena. Etarska ulja koriste se u parfimeriji. pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifičan miris. indeks refrakcije. u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića. ▪ tanaza. većinom ljutog. žlezdanog epitela šupljina ili kanala ili organizovane i specifične strukture. etarska ulja su najčešće tečnosti.Na sobnoj temperaturi.Sadržaj etarskog ulja definiše kvalitet aromat. optička rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i ▪ hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). aromatičnog ukusa. Lako su pokretljiva. odnosno omogućavaju većem broju molekula da prijeđu energetsku barijeru (Ea') čime se reakcija ubrzava. konzervansi produžavaju njenu svježinu. iskorišćenja hrane. kozmetičkoj i industriji sredstava za higijenu. Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnošću endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinačnih ćelija u parenhinskim tkivima. rijetko imaju viskoznu ili polučvrstu konzistenciju. Određeni enzim može sudjelovati i u sintezi i u razgradnji određene tvari. osiguravaju bolju svarljivost. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptičkim osobinama. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupčastih) proteina koji promoviraju većinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. Već na nižim temperaturama. Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. Enzimi su specifični katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija. Oni snižavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea).

Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od ▪ aktivnog centra (apoenzim) i ▪ aktivne grupe (koenzim). Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: ▪ peroksidase. Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajući enzimi koji ih razlažu.▪ klorofilaza. ▪ polifenoloksdaze. U svježem voću i povrću sudjeluju u metaboličkim procesima (rast. ▪ Poslije branja. ▪ celulaza. ▪ Proces zagrijavanja voća i povrća za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima što omogućava produženje upotrebe – konzerviranje. Oni zajedno čine holenzim (puni sklop enzima). kemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana. ▪ amilaza. teksturi i nutritivnim svojstvima. ▪ askorbinaze. ▪ Zbog toga što učestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u voću i povrću odgovorni su za promjene u aromi i okusu. ▪ katalaze. Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. ako nisu inaktivirani zagrijavanjem.autohtoni u stanicama voća i povrća . 143 . Osobine enzima važne u tehnologiji voća i povrća su: ▪ U živom tkivu voća i povrća enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje. boji. zrenje i dozrijevanje). Djeluju za vrijeme prerade i čuvanja (skladištenja). ▪ tirozinaze.mikrobni enzimi (na površini voća i povrća). Postoje dvije osnovne grupe enzima .

Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame. Tokom skladištenja povećava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. amilaza na škrob. Jako su otrovni za žive tvari stanice. losioni i slična kozmetička sredstva. npr. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje. smanjuju respiraciju (disanje). Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. Prirodni premazi To su uljne i voštane frakcije (kutikula ili voštana ovojnica) koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova od djelovanja atmosferilija. Sorbit Sorbit je šesterovalentni alkohol čija količina ovisi o stupnju zrelosti. itd. a donekle i iz divljeg kestena. spriječavaju transpiraciju (otpuštanje vode). proteaza na protein. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina). Pošto enzimi djeluju na komponente hrane. U sjemenkama su prisutni kao amigdalin. a ne na crijevne bakterije ne dovode do stečene rezistencije na njih. šljiva) voću i vrlo malo ili uopće ne u jagodastom i južnom voću. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje. a na osjetljivoj koži mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. Nalazi se uglavnom u jabučastom (jabuke. Nastaje kao međuproizvod pri cijepanju šećera. kruške) i koštuničavom (trešnja. na sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenja tekućine. Antocijanidini. Vrste glikozida su i saponini. koja je karakteristika brojnih vrsta voća. flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. kao i u pokožici (auranciamarin). Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifičnoj hidrolizi određenog supstrata.Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 °C kada je njihova aktivnost maksimalna. Specifični su za određenu materiju i djeluju veoma selektivno. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. oni sastojci što ih sadrže i šamponi. Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH vrijednosti. limetin. 144 . tako da se ne apsorbiraju od strane čovjeka.

Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja).Lignani Fitoestrogeni – lignani. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. nazvani tako zbog strukture i učinaka koji su slični estrogenim hormonima. 145 . Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza. a nalaze se u jagodičastom voću (secoisolariciresinol). biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu. sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. sadrže galaktozu. Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni. ▪ njihovih soli i ▪ estara. ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina. ramnozu. To su složeni ugljikohidrata i spojevi koji. među ostalim. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). stabilne sisteme. Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najviše ih ima u lanenim sjemenkama. Sluzi su u najvećoj koliičini koncetrisane u biljkama reda ▪ Malrales (kisele sluzi) i ▪ Fabales (neutralne sluzi). artičokama (silamarin).

ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca. klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja. a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze. kao I gljivama. pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najčešće derivati aminokiselina Većina ih ima gorak okus. Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ). Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine).Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka. odnosno na bazi biološkog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. Proizvode se i sintetski.Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje. pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. za njegov zivot i rad. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog prekursora.Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka. 146 . Područje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno.

1 trag 14.3 8 62 0.81 1. minerali ukupno 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.39 0.1 0 19.2 11. 4.6 70 1.03 kruška u limenc i 77 322 80.3 0.7 1. 3. energija 2.87 0.44 295 1240 27 1. svježa osušena džem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10. 6 . 3.1 60 250 85 0.1 0.4 147 .46 8. 7.5 1 0.63 60.72 3.1 18.66 2.6 0. 5.3 0.22 0.30 264 1104 26.9 5 0.36 sok od marelic e 54 226 84. 4 .2 pire sok od džem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77.2 13. 6.5 0.6 33 g 0.13 0.7 0.5 1044 g 85.29 12.66 0. 4. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6.18 0.7 marelica iz limenke 120 505 68 0. 2 .1 29 0.13 dunja kruška sok od svježa osušena kruške 40 165 83.7 0.5 8.37 1.32 2. vlakna sirova ukupno jed.3 0.41 g 0.3 17. energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. energija 2.07 0. kruška mjere svježa kcal kJ g g g g g g 55 231 84.1 jed.5 0 g g g 9.27 0. 5 .02 55.8 1 .8 64.40 12.Kemijski sastav važnijih vrsta voća hranjive tvari 1.42 0.9 88.1 35 0. 5.9 0.73 0.33 2.34 0.27 0. 3 .47 0. jabuka jabuka mjere zrela osušena kcal kJ g g g g g g 55 229 85. 7 .94 0.

3 0.4 0.2 dud 70 295 84 1.9 0.5 2 43 178 84. 3. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89. 7. energija 2.7 1.1 60 g 0.48 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.21 0.3 6.8 0.41 53.49 2.6 0.16 36 149 84.3 0.hranjive tvari 1. 3. 3.5 1. 7. 5.1 42 0.51 4.17 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. energija 2.9 55 230 84.24 g 1. 6.5 0.5 jed.1 0.9 44 0.2 13. energija 2.2 1 7. 5.1 g 0.5 0. šljiva šljiva okrugla šljiva iz džem mjere svježa suha šljiva limenk od eu šljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83. 6. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148 .52 18.46 sok džem od od višnje trešanja 66 184 276 770 85.7 0.9 0.25 jed. 4. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.5 11.68 džem od jagoda 173 720 57 0.7 80. 7.11 g 11.79 0. 4.3 13.15 0. 5.5 1.49 1.04 Mirabel a 64 269 82.9 0.8 55 0.4 6.8 31. 6.6 0.3 0.31 14.2 14. 4.32 g 0.3 0.67 0.5 0.7 9 2.75 0. energija jed.3 0. trešnja višnja mjere svježa svježa kcal kJ g g g g g g 63 265 82.2 1.7 24 80.92 0.82 0.8 0.6 2.45 0.9 14 0.51 3.

6 7.6 9.7 0.13 0.58 89 0.5 2.53 66.6 0.5 0.7 0.28 0.96 0.54 0.6 0.4 1.85 0.2 7. plod kaki mjere guave šljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83.9 0.5 3. 6.64 g 0. 7.7 2.8 1 0.7 0. 3.8 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno smokve suhe svježe smokve 61 242 257 1013 80.63 10.7 149 .2 mandarina 46 192 86. 5.3 12.77 0.6 1.7 7.9 81.9 0.1 0.2 1. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.63 3.61 0.32 1.5 1. 6.22 9.4 kivi 53 221 83.3 4.9 limun 41 170 90.7 16 g 0.2. 5.36 0.2 0.3 10. 4. energija 2.5 81 g 0. 7.3 3.44 0.35 0. 3.4 0.9 54 0.8 84.2 1. 4.38 2. 5.5 87. 3. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.8 0.3 1.2 0.6 limeta 32 133 91 0. energija 2.04 9. 6.5 datulja 276 1161 20. mjere kcal kJ g g g g g g g g g g g g 84.67 g 5. 7.68 0.2 24.72 3.82 9.3 g 6.24 grejpfrut 40 166 89 0.95 0.35 0.08 0.8 6.7 1. 4.15 8.6 8.2 jed.

150 .

proteini ukupno 4.16 37.4 6. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6.26 4 724 62.5 1 2.1 17. vlakna sirova ukupno zeleno jed.4 hranjive tvari 1.4 1.6 16.5 13 6.6 7 20.6 12.4 95 400 75 1.48 55 6.8 20.7 0. minerali ukupno 7.98 hranjive tvari jed. energija 2.5 0.1 0. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6.9 4.8 1.24 37 24 30.8 1 1.44 1.0 0.6 0. energija 2.1 8.2 152 640 69 1. energija 2.3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68.41 11. voda 3.6 8. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67.45 64.6 4.4 6.9 1 89 370 79 2.0 0.1 21. ugljikohidrati ukupno 6.01 1812 5.7 31. proteini ukupno 4.1 1406 5.2 prženo suho punomasno sojino sojino sojino zrno.1 20 0.0 1. vlakna sirova ukupno osušena mrkva pire jed.2 17.5 2 1 hranjive tvari 1. svježa mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1.5 1.3 1.61 4.4 753 9.9 1. voda 3.8 0.18 10.1 1. masti ukupno 5.81 11. voda 3.92 6.5 89 370 77 1.93 1.8 188 87.Kemijski sastav važnijih vrsta povrća krumpir jed.2 2. pomfrit mjere sirov pečen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1. krumpir krumpir krumpir kuhan.4 26.76 19.7 2.zrnobrašno suho kuhano 453 173 433 1896 4. vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.2 27. masti ukupno 5. grašak grašak 151 izolat pire graškovo .87 3. minerali ukupno 7.8 1. minerali ukupno 7.6 0.7 0.98 9.71 4.2 5.0 8.3 103 93 0.

1 7. masti ukupno 5.1 0.2 5. vlakna sirova ukupno jed.8 0.6 1.2 sok od patlidžan rajčice 21 31 87 94 0.5 0.6 3.2 0. minerali ukupno 7.1 0.5 150 90 2.2 hranjive tvari začinska začinska jed.1 6.2 1 129 92 1.4 0.5 30 1.2 5.mjere svježi 1. energija 2.5 hranjive tvari 1. ugljikohidrati ukupno 6.1 10.6 2. crveni bijeli luk osušen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1.1 115 92 2.46 83.8 0.6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0. voda 3.5 1. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7.2 0.7 0.96 0.7 1352 3.8 1. ugljikohidrati ukupno 6. proteini ukupno 4.5 0.6 3.3 0.2 689 59 6.5 12 0. vlakna sirova ukupno jed.94 8.4 205 87 1.5 osušeni proteina od žuti graška graška 340 366 70 1421 15 21.6 kečap 112 469 70 1.9 2.8 vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42 hranjive tvari 1. proteini ukupno 4.5 25 3. slatka crvene feferoni paprika.9 5.1 4.1 1.paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152 . rajčica pire od mjere svježa rajčice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0.5 0.3 3.5 1 60 2. proteini ukupno 4.9 2. energija 2. voda 3.4 14. energija 2. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5.39 9. voda 3.9 0. masti ukupno 5.4 0. masti ukupno 5. minerali ukupno 7.2 0.8 0.

voda 3.5 0. energija 2.9 2.61 1.5 35 146 85 4.3 4.34 3. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6.72 0.54 0. vlakna sirova ukupno jed.77 1. voda 3. proteini ukupno 4.45 0. voda 3.20 2.9 2.28 2.85 0.6 0.6 2.7 4.41 48 201 84.1 0.3 0. ugljikohidrati ukupno 6.3 4.01 17.9 2.95 1.14 61 91.32 0.1 3.7 3.4 4.2 9.44 138 89.94 25 106 92.82 1. masti ukupno 5.597 0.2 kelj kupus cvjetača prokulice pupčar bijeli 11 47 89.01 17.51 1. energija 2.337 68.82 2.59 2.179 11.1.5 kiseli špinat koraba švedska kupus svjež korijen repa ocijeđen 18 15 15 33 76 90.77 - hranjive tvari 1.84 64 91.18 3.5 47 198 88 2 0. masti ukupno 5. minerali ukupno 7.85 0.6 1.37 2.1 1.97 1.4 hranjive tvari 1.52 0.1 3 10 43 91.31 2.16 0. vlakna sirova ukupno jed.3 1.8 1.6 314 1314 2.3 0. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91.2 4.16 0. proteini ukupno 4.52 0. ugljikohidrati ukupno 6. mjere kcal kJ g g g g g g kelj 12 50 86.67 2. minerali ukupno kcal kJ g g g g g 26 107 94 1.7 8.7 8. proteini ukupno 4.35 2. energija 2.8 hranjive tvari 1.7 1.37 0. minerali ukupno 7.94 0.57 0.41 314 1314 2.6 2.337 68. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153 radić 13 Rabarbara 14 . energija jed.06 1.46 0.3 0.5 0.

72 0.4 0.64 3. ugljikohidrati ukupno 6.6 0.2 2.14 2.15 1. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno g g g g g g 76 95 1.2 40 95 1.1 1 1. voda 3.7 1.53 53 93 1 0.kJ 2.1 1.3 0.16 60 94.75 0.6 0.2 2.75 1.2 60 94 1.9 1.2 0. masti ukupno 5.2 0. proteini ukupno 4.2 154 .88 0.

Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička 155 . genetskim i drugim faktorima. g.TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA Potrošač prvo ocjenjuje. kemijskim. tanina i sl. biokemijskim. Npr. pored mirisa i okusa. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se počele razvijati od 1975. Senzorska svojstva (u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan efekat. miris obično nije efekat jedne kemijske tvari. Posebno je značajan turgor biljne stanice i postojanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritet ploda. npr. a zatim kupuje Tekstura voća i povrća se izučava u okviru posebnog kursa „Senzorskih analiza hrane“. Također postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voća i povrća. Jedno od svojstava voća i povrća je tekstura. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode. šećera. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize. fiziološkim. kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. mjeri se određen parametar. tj. nego nastaje kao kompozicija utjecaja različitih tvari. sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti. mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoće voća i povrća. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije. strukturu i fiziologiju biljne stanice. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju. okus. sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. kiselina. na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome. Količinski u svježem voću i povrću najviše je zastupljena voda dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti stečenim znanjem. Opća svojstava voća i povrća direktno su ovisna o brojnim biološkim. Objektivne metode su one koje su mjerljive. mjerenje sadržaja suhe tvari i sl. tako da se mijenjaju ukupna fizičko –kemijska svojstva a time i tekstura. Boja.

plastičnost. topivost. okus. elastičnost. elektronski nos. sluha može mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko. miris. hrskavost. tečljivost. Aromatičnost. sočnost. slano – kiselo. koža. Četiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko. senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda. želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. TEKSTURA I REOLOGIJA VOĆA I POVRĆA Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči. žvakljivost. uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja. Osim pojma reologija koristi se pojmovno sličan termin tekstura – skupina fizikalnih svojstava karakterističnih za određeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način (zvučnim učincima). Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i već je relativno široko u upotrebi tzv. S druge strane. S druge strane.). Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag. jezik. žilavost. reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva. gorko. viskozitet. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. ovisit će i specifični zahtjevi za kvalitetu voća i povrća. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. itd. itd. hrskavost. dodir i sl. sluh. koji se za čulo vida. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi. viskoznost. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. ljepljivost. 156 . konzistencija. poroznost. U teksturu spadaju tvrdoća. hrskavost. kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. viskoznost. sipkavost. itd.svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. kiselo. Ovisno o krajnjoj primjeni. kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi. slano.

Kakvoća pojedinog ploda ovisi o mnoštvu čimbenika. što je posljedica dozrijevanja ili truljena. ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo. Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoće su gubitak sjaja ili smežuravanje površine. banana. Kod nekih vrsta voća i povrća. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. Tekstura nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno. Nezrelo voće je obično zelene boje. Mnoge vrste voća i povrća su tijekom skladištenja podložne promjenama boje. kao što je već prethodno spomenuto. boja predstavlja vrlo važan indikator zrelosti i kakvoće (rajčica. te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda. te njihovim kemijskim sastavom 157 . narančasti…).vrstom i sortom voća i povrća. Kod povrća se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoća tkiva. Opća kvaliteta voća i povrća tijekom konzumiranja uključuje složena teksturalna svojstva koja praktički mjerljiva. nepostojanje oštećenja i bolesti. Europska komisija je među prvima razvila internacionalne standarde za svježe voće i povrće (MAFF. Tekstura je povezana sa: . Za potrošača izgled je najvažniji kriterij kod odabira svježeg proizvoda. međutim teži se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoće. crveni. sjaj. tekstura i aroma/okus. OECD).…). Standardi kvalitete se baziraju na sljedećim karakteristikama proizvoda: izgled. Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade. stoga vanjski izgled nije od prevelike važnosti. Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i ujednačenosti boje. važno je zadržati ne promijenjenu teksturu proizvoda. U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda. uvenuto lišće (kod lisnatog povrća). već kvaliteta unutrašnjeg dijela ploda. Izgled voća i povrća na policama trgovina karakteriziran je ujednačenom veličinom. Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development. među kojima je i manipulacija plodom nakon branja. Kod različitih načina procesiranja. 1996a-c). trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu» za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja. oblikom i bojom. Tijekom procesiranja u većini slučajeva se uklanja kora/ljuska sa voća i povrća. Kod većine proizvoda. kao što je konzerviranje ili smrzavanje. tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti. na primjer. Voće za procesiranje ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda.

U sektoru prodaje svježeg voća i povrća. Voće i povrće kao i poluproizvodi. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture. osim senzorski. viskozitet. Kod 158 .degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih .stupnjem zrelosti . itd. te mehanička svojstva kao što su tvrdoća.vrstom primjenjenog tehnološkog postupka prerade i konzerviranja . Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti. Naročito su značajni tečljivost. prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva. kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije kod svježeg voća i povrća. bubrenje i sl.. Stanje zrelosti i boje kod čilija Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voća i povrća značajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja.količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje.i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a. slatkoće se određuje.

Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode. npr. nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi. gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolni spojeva). obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama. Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra. ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što su NaOH. Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu. Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode i šećera. Turgor stanice i tekstura Rang teksture svježeg voća i povrća. U laboratoriju. 159 .većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri. soli. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike. HPLC-om. Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti. te se stoga sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voće i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. kiselina. Kiselost se osim senzorski. normalan turgid turgid stanice Turgiditet stanice. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. aminokiselina. ione i male molekule.

Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće i mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova. termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina. 160 . ona prolazi kroz stanične zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama. Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima. turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (c) Živi biljke uzimaju vodu pomoću korijena. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane. normalna (b) plazmolitična (c).turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda a b c d e Turgid biljne stanice: turgidna (a). smrzavanja. Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju. Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja.

161 . hemiceluloze i lignina ▪ Razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci ▪ Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa ( kontaminacija. Kompleksni polimeri derivata šećerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine. koji se posebno mogu naći u središnjoj lameli biljne stanice. Oni pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Određeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala. posebno kalcijevim. U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od nekoliko staničnih konstituenata: ▪ Razine sadržaja celuloze. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od rajčice brzo zagrijavamo do temperature 82 °C (180 °F) pri čemu će se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina. Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Materijal kao što je sok od rajčice ili pasta od rajčice sadrži obje komponente pektin i pektin metil esterazu. Kao rezultat toga nastaje određeni stupanj stanične separacije. hemiceluloza i lignin. Mnoge vrste voća i povrća uz prisustvo kiselina i šećera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje ugušćuju sokove ili pulpu. To je tzv. Voće i povrće također sadrži prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajčice. hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu. Celuloza. Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. Pektinske substance. Starenjem stanični zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste. tj. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa šećerima i u kiseloj sredini.Drugi faktori koji utječu na teksturu. dozrijevanje i sl. i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao što su kalcij pektati. Celuloza. Kod svježe pripremljenog soka od rajčice ili paste od rajčice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel. razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture. zrenje. Kada se voće i povrće kuha (termički tretira) određeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive.

celuloza. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. kao što su: arabinoksilan. Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. škrob. guar guma. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman.U suprotnom. karboksimetilceluloza. Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u rajčicu. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje. b-glukan. posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute. hidrofilnih polimera koji općenito u kemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja. želatin. ksantan guma. Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida.promjena teksture tokom zrenja 162 . To je "cold-break" proces. Paradjaz . posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade. itd. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet (uključujući tečljivost i stupanj želiranja). pektin. Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. karagenan. kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna.

Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status. plijesni na kvarenje voa i povrća a time i na promjenu teksture. Anlizatori teksture u voću i povrću 163 . a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. Naprimjer uticaj. kvasaca. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija. Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voća.kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka. povrća i njihovih preradjevina su jako izrazena.

čulima vida i sluha. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. ▪ Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziološkim nadražajima.Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje. receptora dodira i tamo gdje to odgovara. ▪ Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće. crveni paradjaz i lubenica. tvrdoća. lakoća gutanja. hrapavo. Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: ▪ Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula). U tehnologiji poslije berbe voća i povrća tekstura može biti značajan pokazatelj tehnološke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voća i povrća: mahune i krastvci. zeleni paradjz ili kod zrelog kako što je paprika. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća.). Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: ▪ tvrdoća. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. ▪ kohezivnost. kašasto). žvakanja i sl). kao i čulima vida i sluha ( BS 5098). ▪ Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća. itd. Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize. ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema voća i povća i time gubitak teksturalnih obilježja. Tekstura – sva mehanička. utisci stvoreni dodirom. Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske: ▪ Taktilni. Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima). posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko. ▪ Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. 164 .

vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda. (voća ili povrća). U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe. žvakljivost i gumoznost. Lomljivost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. u mnogim slučajevima. Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod Kohezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. pomoću standardne diametarske sonde. gradacija tvrdoće (b) Tvrdoća je. i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). Tvrdoća se mjeri i pomoću tenderometra te vibracioni testova.▪ viskoznost. Tvrdoća je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka. ▪ elastičnost i ▪ adhezivnost. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost. uredjaj za odredjivanje tvrdoće (a). Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoće paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % više od 10 % Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradjza suladno dobroj praksi. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti. Žvakljivost je 165 . na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao.

semikruta.) i po osnovu čula sluha (hrskavost. Viskoznost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. itd.U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. Gumoznost je mehaničko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda. 166 . ). Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda.Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima.Svojstva površine su povezana sa osjećajima koji se stvaraju uslijed vlažnosti i/ili sadržaja masti.mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije. tečna. Mogu biti povezana sa načinom na koji se ovi sastojci oslobađaju u ustima. meka.Geometrijska svojstva su atributi teksture. oblik i raspored čestica u proizvodu. itd. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veličinu. itd. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat. oblik. Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava.) i forma proizvoda (veličina.

Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. ▪ heterogene tekućine i semikrute tvari ▪ krute. Važan atribut je viskozitet a karakterističan je za homogene. Viskozitet je karakteristično reološko svojstvo i mjera unutrašnjeg trenja molekula. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile. semikrute i polukrute tvari. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. kao što je gravitacija. Homogene tekućine. Njutnovske tekućine. do 1000 cP za proizvode tipa želea). Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Često se pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti.visoki sadzaj šećera SLADAK JAKO AROMATIČAN visoki sadzaj kiselina niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO niski sadzaj šećera Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji učestvuju u njenom formiranju Konzistencija i tekstura. U prehrambenoj tehnologiji 167 .

viskozitet ima vrlo važnu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja. bolus.0%) izazivaju porast viskoziteta. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje. učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. Kad počnu bubriti već u malim koncentracijama (0. 168 .tvrd. Pri tome se ocjenjuje. čvrstoća. tvrdoća. a čine ga dvije impresije: ▪ na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka ▪ produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja.elastičnost. odnosno viskozimetrom. kod miješanja. Relevantne su tri impresije. Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. polisaharidne gume. adhezija (kako se lijepi). što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. Tekstura krutih. Heterogene tekućine i semikrute tvari. ▪ lakoća kojom zubi prodiru u namirnicu ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. malo tvrd. Za ocjenjivanje konzistencije (mekoće) namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa. kohezija. sredstva za želiranje i ugušćivači. Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u skliski zalogaj.Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti također se stječe tokom žvakanja. Osim u ustima. Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu. semikrute i polukrute tvari. Tekstura se izražava kao mehaničko svojstvo: tvrdoća.osrednje tvrd. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena. mekanost i nježnost proizvoda. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd. odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedeće kvalitete: žilavost. itd. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadražajna svojstva).1-1. većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini. Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Krute.

ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. sok od jabuka). Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida. Uobičajeno je mjeriti visinu. vlažnost. ▪ gipkost. ▪ viskozitet. 169 Opipna svojstva su: suhoća. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja. suhoća). Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica. U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa. šampanjac). Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića). visoko (gazirana pića. jačinu i stalnost zvuka. kristala. Optička svojstva. bistrina i boja. ruku. ▪ gumivost. Ocjena dodira. masnoće ili geometrijske čestice. toplog i hladnog. Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože. Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. ▪ proziran ili neproziran. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreška). tekstura površine. usana i jezika. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. vodenost.U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom. stupanj . opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom. Opće karakteristike izgleda su veličina. lagano (voćni napici). ▪ prisutnost ili odsutnost čestica vidljivih veličina. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao ▪ maglovit. ▪ kohezivnost. Buka je malo. uljivost. flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost. U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao što su: ▪ adhezivnost. oblik. ▪ elastičnost. Opći indikator skupine je izgled. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati.umjereno (pivo.pritiska.

Tekstura površine: bitno je da li je površina mlohava. Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje.Za veličinu i oblik bitni su duljina. Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra 170 . povrća unutar neke salame. širina. da li je sjajna. Veličina i oblik služe kao indikator defekata. geometrijski oblik (kvadratičan. debljina. hrapava ili glatka. kružni). namreškana ili glatka. meka ili tvrda. veličina čestica. mokra ili suha. raspodjela komadića npr.

Senzorska kontrola obuhvata: ▪ planiranje i pripremu. 171 .Različita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti) Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka.

osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava . Senzorske analize su sve više u primjeni jer ne traže skupe hemikalije.održava skup (pool) osoba. U budućnosti se očekuje da će se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama. Na kraju.razvija metode i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda. Senzorski stručnjak treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize kao početni korak koji odražava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe. Kada se senzorskoj priključi i analitička kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) određenog proizvoda.daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme . Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i važan je segment u definiranju marketingmix-a. ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food). da obrate pozornost na senzorska svojstva) . u svakoj fazi proizvodnje i skladištenja. kao i proizvoda od voća i povrća. nadzoru i osiguravanju kvaliteta . važno je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati određeni minimum senzorske osjetljivosti. Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca. te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima. jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva. ▪ vrednovanje i ▪ statistička obrada podataka. subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu testova 172 .osigurava pomoć ostalih radnika poduzeća (sugerira svima.pruži kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije . a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voća i povrća.▪ izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula. Cilj i svrha senzorske procjene su da: .

Izgled. . karakteristične koegzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza). Ako cilj i svrha nisu definisani to će umanjiti učinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzeća. Na osnovu ovih mogućnosti senzorske procjene..Okus. Ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost. 173 . treba da je karakterističan na vrsu voća od kojeg potiče.razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr. . . S druge strane cilj i svrha ne jamče uspjeh nego uspješan program. senzorski stručnjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu. zavisno od vrste upotrijebljenog voća. atributi kod marmelade: .Mirs. Postavljanje kriterijuma. Može se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivača.Boja. isto kao i za okus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful