UNIVERZITET U BIHAU Visoka medicinska kola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Muji

ZNAENJE I ULOGA PREHRANE

Prehrana je znaajan faktor okoline iji se utjecaj na zdravlje oituje tijekom itavog ivota pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, prua nam hranjive i zatitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preivljavanja, odgovarajue intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od initelja socijalnog i drutvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponaanja, zdravlja i naina ivota. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolino ili nedovoljno, moe postati izvorom preoptereenosti ili trovanja organizma, uzrokom razliitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog ivota. Hrana moe postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uivanja ili mistifikacije osnovnih ivotnih potreba, naina ivota, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo spreavanje, kriju se u naim nasljednim osobinama i navikama prehrane i naina ivota, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadri specifine kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a mogue ih je svrstati u nekoliko skupina: glavne energetske tvari, esencijalne prehrambene tvari, prehrambeni aditivi, prirodni toksini, kemijski kontaminanti, foksini uslijed mikrobioloke kontaminacije, kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je preraen, polupreraen ili nepreraen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se moe oekivati da e ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pia, gazirana pia, vakau gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrauje u hranu radi poboljanja njenih svojstava. 3

Hrana je i voda: za opskrbu puanstva kao voda za pie, ona koja se koristi i/ili ugrauje u hranu prilikom njene obrade; mineralna voda, stolna voda i izvorska voda. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane ovjek je evolucijom izgubio, tako da danas odabire onu hranu koju voli, a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima. Zbog sve vee ponude razliitih namirnica na tritu, prehrana je postala vie ili manje kvalitetna i raznolika. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom, tlom, kulturom i drugim strukturama ivota. Moemo razlikovati tri razliita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1. sakuplja - lovac, 2. poljoprivrednik, 3. urbano-industrijski. 1. tip: sakuplja - lovac preivljavali sakupljajui plodove, hvatajui divlja i morsku hranu, sol, eer i masti koristili najee za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena, nedostatak soli u prehrani, evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje, apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane. 2. tip: poljoprivrednik razvoj poljodjelstva razliit (klima, kultura naroda), kultivacija razliitih itarica omoguila razvoj trita i gradova, lov divljai zamijenjen uzgojem peradi i domaih ivotinja, meso samo u prigodnim sluajevima, osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi), unos alkogola i tjelovjeba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu ivota, krai ivotni vijek (infekcije, nesree...). 3. tip: urbano-industrijski

 kao posljedica industrijske revolucije, nagla promjena prehrane, osobito u sjevernoj Americi i Europi, jaanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice, pekarstvo, mesni ili mlijeni proizvodi), dolazi do masovne proizvodnje postojeih proizvoda iz domainstva (marmelada, okolada, sirevi, kobasice, konzervirani proizvodi...), zapoinje porast konzumacije masti (meso, mlijeni proizvodi, slastice, margarin...). Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18. st. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje. Vea koliina znanja o hrani i prehrani poela je tek poetkom 20. st., kad su bile oteane prilike u svijetu (1. i 2. svjetski rat) razvoj i nastanak novih proizvoda, poveanje njihovog broja, pronalazak naina i uvjeta za uvanje trajnosti proizvoda kako bi se odrala kakvoa i prehramebena vrijednost. Poeci uvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur, zainjeni sir). Od 1810. poinje nagli razvoj patenata i otkria u vezi konzerviranja i zatite hrane. U dananje vrijeme proizvodnja hrane ne moe se zamisliti bez aditiva i konzervansa. Hrana u suvremenom svijetu postaje sve vie roba kao i svaka druga, ali ipak razliita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti, pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama. Zato su potrebni zakonski propisi, ijim poznavanjem, kao i poznavanjem proizvoaa prehrambenih proizvoda odreujemo kakvou prehrambenog proizvoda i predmeta ope uporabe. Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone vane za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta ope uporabe, iz kojih se izvode ostali zakoni, pravilnici, propisi, odluke, rjeenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoi namirnica. Znanstvena i struna podruja zanimanja strunjaka za poznavanje i prouavanje prehrambenih proizvoda. Znanost o prehrani: - industrijska proizvodnja hrane, - prehrambena tehnologija, - umijee kuhanja, - skladitenje namirnica, 5

- ekonomija i marketing, - molekularna biologija, - iziologija, - biokemija hrane, - dijetetika, - sociologija i psihologija prehrane, - higijena i toksikologija prehrane, - mikrobiologija hrane. Zato se hranimo onako kako se hranimo? Na svakodnevni izbor namirnica i nain prehrane moe imati odreene uinke na zdravlje, pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva. Utvrivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovnitva, znaajno pridonosi boljem razumijevanju imbenika koji utjeu na izbor namirnica. Na izbor namirnica i jela, kao i na svako sloeno ljudsko ponaanje moe utjecati niz razliitih imbenika. Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost, ono to jedemo nije odreeno iskljuivo fiziolokim i hranjivim potrebama. Ostali imbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: osobni izbor (senzorska svojstva hrane), tradicija ili steeno ponaanje (obitelj, okolina, nasljedstvo), socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane), dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i moe se odmah konzumirati, komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila), ekonomski uvjeti (ograniena sredstva), prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu). Uravnoteena prehrana: preporuke (znanost i alternativa), svjetonazor (duhovnost i komunikacija), kakvoa ivota (aktivnost, sadraj), okolina (otuenost i oneienost), genetika (nasljedne osobine), 6

 navike (dobre, loe). Ovi imbenici meusobno povezani utjeu jedan na drugi. Prehrana i zdravlje: proizvodnja i potronja hrane, kupovna mo populacije, oneienje okolia, struktura potroaa, zakonski propisi, nadzor i kontrola, meunarodno okruenje, zdravstveno prosvjeivanje (publikacije, edukacije, mediji). HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelanevina, vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice, uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast, razvoj i odravanje organizma. Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest, ve ih je potrebno hranom unijeti u organizam. Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati, masti...), 2. izgradnja i odravanje tjelesnog tkiva (bjelanevine, minerali, vitamini...), 3. reguliranje tjelesnih procesa (bjelanevine, minerali, vitamini...). Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva, ako ima manje od toga onda je jestiva. Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ - hranjivost kvalitete hrane, INQ - indeks kvalitete hranjivih tvari.

21. STOLJEE/WHO Smanjiti preranu smrt - najvei je izazov ovjeanstvu. Tijekom 20. stoljea produljio se ivotni vijek, ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine. Prosjeni ivotni vijek na kraju 20. stoljea je 66 godina, a za 2025. predvia se oko 73 godine. Glavni uzroci smrti na kraju 20. stoljea (od ukupno 52,2 milijuna) su: 17,3 milijuna umro je od infektivnih bolesti, 15,3 milijuna od poremeaja u krvoilnom sustavu, 2,9 milijuna od bolesti dinih putova, 3,6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima. Do 2025. godine predvia se: zdraviji i dulji ivot za najvei broj ljudi do sada, a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025. godine biti e smanjena za 50%, znatno manji broj djece i dojenadi umirat e od gladi i infektivnih bolesti, ali jo uvijek umirati e oko 5 milijuna djece na godinu mlae od 5 godina, populacija e dosegnuti broj od 8 milijardi, obitelji e u prosjeku imati 2,3 djeteta, oekuju se znaajne reorganizacije u zdravstvu na nivou drava i meunarodnih organizacija, posebna briga i skrb organizirati e se osobito za ene i starije osobe, svega 20% populacije biti e mlae od 20 godina, vie ljudi ivjet e dulje (svaki 10. biti e stariji od 65. godina), u slijedeih 25 godina populacija od 65 i vie godina poveati e se za oko 88%, 4 od 10 umrlih biti e starije od 75 godina, vei broj ljudi nego ikada ivjeti e u gradovima (59% u gradu, 41% na selu), u industrijaliziranim zemljama bolesti srca, modani udari i rak i dalje e biti vodei uzroci smrti, a predvia se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka, zemlje u razvoju suoiti e se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaanja "zapadnjakog" naina ivota i rizinih imbenika (puenje, prehrana, slaba tjelesna aktivnost). WHO i FAO preporuuju obuhvatiti: 8

 razvojnu politiku za unapreenje prehrane, osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih koliina namirnica, osigurati kakvou i zdravstvenu ispravnost namirnica, osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti, promicati dojenje, osigurati prehranu za osobite skupine puanstva, rjeavati prehrambene deficite, promicati pravilnu prehranu i zdrav nain ivota, pratiti stanje uhranjenosti populacije. Ciljevi: poveati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%, postii bolju informiranost i vie znanja o pravilnoj prehrani, modifikacija prehrambenih navika: - smanjiti ukupnu potronju soli za 20%, - smanjiti energetski udjel masti za 15%, - poveati potronju voa i povra za 25%, - smanjiti potronju rafiniranih ugljikohidrata, - poveati potronju svjee ribe, smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka eljeza, osobito u djece, trudnica i dojilja, potpuno eradicirati problem nedostatka joda, poveati stopu dojenja na 50-60%, osigurati kontinuirano praenje stanja uhranjenosti i prehrane puanstva, smanjiti uestalost alimentarnih infekcija, intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama, osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP), smanjiti incidenciju karijesa. HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo, uz podrku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijea za zdravstvo, izradili su i 1999. godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika". 9

U dokumentu su na temelju ocjene prehrane puanstva u Hrvatskoj, odreeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predloene mjere za unaprijeenje prehrane. Temelj nae nacionalne prehrambene politike su: praenje prehrambenog stanja populacije, javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih, anemija), te promicanje pravilne prehrane i unaprijeenje kvalitete prehrane. CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1. za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni, pretili), 2. za 20% smanjiti prevalenciju sideropenine anemije, 3. eliminirati deficit joda, 4. smanjiti prevalenciju karijesa, 5. postii bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani, 6. osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti uestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom, 7. modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroninih nezaraznih bolesti uzrono vezanih s prehranom, tj. smanjiti potronju soli, svjeeg voa i povra, mlijeka i mlijenih proizvoda i ribe. ODNOS PREMA HRANI U zemljama lanicama EU provodilo se pan-europsko istraivanje o "Odnosu potroaa prema hrani, prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najeih imbenika koji utjeu na izbor hrane i namirnica. U zemljama lanicama EU prosjeno je utvreno: - kvaliteta (svjeina) - 74%, - cijena - 43%, - okus - 38%, - pokuaj pravilne prehrane - 32%, - to obitelj eli jesti - 29%. Utvrene su i razlike u miljenju meu razliitim populacijskim skupinama. rafiniranih ugljikohidrata, smanjiti udio masti za 15% (~6 g) - zasienih masti, poveati potronju

10

Tako ene, starije osobe i vie educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utjeu zdravstveni aspekti, dok mukarci vie smatraju da na izbor hrane utjeu okus i navika. Za nezaposlene osobe i umirovljenike, cijena namirnica i jela predstavljala je najvaniji imbenik za izbor hrane. ak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnoteena i raznolika prehrana) na nain koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima odreeni utjecaj, to se pak reflektira na poboljanje trenda pravilne prehrane. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nuno rezultiralo promjenom prehrambenih navika, nego je vana i volja za promjenom vlastitog ponaanja. No, naalost elja za promjenom prehrambenih navika meu sudionicima istraivanja bila je mala, ak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama, nego je ogranien socijalnim i kulturnim imbenicima. Upravo zato razliite aktivnosti koje poduzima drutvo u cjelini, predstavljaju pokreta za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. Prije vie od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane, a esto i nedostatne bio znatnije izraen, U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blai iako je jo aktualan. Osobito su vane osjetljive skupine populacije, djeca i starije osobe. Nepravilna prehrana i rizian nain ivota (stres, nedostatna tjelesna aktivnost, ovisnost o nikotinu, uivanje u alkoholu) najei su oblici ponaanja gotovo svih populacijskih skupina, pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodee po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti, karcinom, modani i srani udar) sve vei. Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane, edukacija od najranije dobi najbolji je nain prevencije pojave kroninih bolesti jer danas o zdravlju, prehrani i tjelesnoj aktivnosti jo uvijek vie razmiljaju starije osobe (iznad 55. godine ivota) od mlaih (izmeu 25 34 godine). Odgovarajua prehrana, optimalna ili popularno nazvana zdrava, prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajuoj ravnotei u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim, energetskim i zatitnim tvarima, te ouvanja zdravlja. Energetski unos treba biti u ravnotei s energetskom potronjom. 11

Jednolina prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari, to je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najee kada je stanje ve kritino. Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do poveanja tjelesne mase, to je u vezi i s naelima pravilne prehrane. Stoga energetski unos treba biti u ravnotei s energetskom potronjom.

12

HRANJIVE TVARI
Albert Einstein: If the facts don't fit the theory, change the facts. Ako se injenice ne uklapaju u teoriju promijenite injenice.

MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod, preraen, djelimino preraen ili nepreraen, koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno moe oekivati da e ga ljudi konzumirati. Hrana ukljuuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje, tako da ulaze u njen sastav. Hrana je sve to se jede i pije1, a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. U hranu spada i voda, pa i tzv. tehnoloka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za mijeanje, otapanje, namakanje ili bubrenje. U hranu spadaju i pia, vakae gume, prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrauje u hranu tokom njene proizvodnje. Hrana koju ovjek konzumira moe biti porijeklom od: biljaka (voe, povre, itarice, leguminoze, uljarice, zainske biljke, sjeme razliitih biljaka, gljive, zelene alge) ivotinja (meso, mlijeko, jaja, med, plodovi mora, itd.) drugih organizama (mikroorganizmi) ostalog porijekla (voda). U prehrambene proizvode ne spadaju: stona hrana, ive ivotinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo), biljke prije berbe ili etve, lijekovi i medicinski proizvodi, kozmetiki proizvodi, duhan i duhanski proizvodi, narkotike ili psihotropske supstance, rezidue i kontaminanti. U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi ouvanju homeostaze tijela. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. Dnevna prehrana ljudi sadri vie od 100000 supstanci2. Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije. Mnoge hemijske
1 2

Osim lijekova Na primjer, samo jedna olja kafe sadri 1000 hemijskih supstanci

13

komponente ulaze u sastav hrane, a slue za njeno poboljanje i mogu biti korisne (ali i tetne). Takvi su aditivi (konzervansi, emulgatori, stbilizatori, antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu, skladitenje i pakovanje hrane. Takoe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao to su aromatske tvari i flavori 3, zaini, mirisi, boje, fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljavaju svojstva, okus i stabilnost hrane. Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju znaajnu bioloku ulogu u organizmu. Hrana koju jedemo moe biti svjea i preraena. Svjea hrana su dijelovi biljaka (plodovi, listovi, cvjetovi) ili cijele biljke. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama, tkivima ili organima biljaka ili ivotinja. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadravaju. Hrana je tvar, a prehrana je proces. Prehrana je proces ili skupina metabolikih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskoritenja u energetske, gradivne ili regulacijsko zatitne svrhe. To podrazumijeva podmirenje organizma energijom, proteinima, ugljinim hidratima, lipidima, mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjeaja gladi i potreba u nutrijentima. Prehranom se odrava homeostaza organizma, odnosno prirodna ravnotea u organizmu uz odravanje normalnog unutarnjeg okruenja. Drugim rijeima, homeostaza oznaava ravnoteu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okoliu, a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam, a pri tome se iskoritavaju na taj nain to daju organizmu potrebnu energiju, gradive i regulacijsko-zatitne komponente zovemo nutrijentima. To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metabolike potrebe organizma. U organizmu se vrlo dinamino hemijski transformiu u razliite spojeve koji omoguuju pravilno funkcioniranje tijela. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu ovjeka omoguava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku ivotnu dob, spol, profesiju i sl. Pravilna prehrana omoguava optimalne performanse ljudskog tijela, a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata, odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadraja hrane. Svaki nutrijent ima jednu ili vie slijedeih funkcija: predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost

Tvari koje daju ukus hrani

14

 osigurava gradivne materija za zatitu ili podrku tijela, npr. kostiju, miia, tetiva, koe i sl. uestvuje u regulaciji tjelesnih procesa, ukljuujui metabolizam, rast, saniranje oteenja i reprodukciju. Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: makronutritijenti: proteini, ugljini hidrati, lipidi i voda mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se iskljuivno koliinske potrebe organizma. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakteristinih biohemijskih i fiziolokih promjena kao i bolesti tijela. Sadraj nutrijenata u jedinici teine je jedan od najvanijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za ivot i na stotine nutrijenata korisnih bioloko aktivnih supstanci, koje dobijamo iz hrane. Prema tome gdje i kako nastaju, postoje 3 kljune kategorije nutrijenata: esencijalni, sekundarni i neesencijalni. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno odranje fizioloke i anatomske stabilnosti organizma. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj grai, a ne kao izvoru energije. Ne mogu se sintetizirati u tijelu, ve se iskljuivo moraju unijeti s hranom. To znai da njihov nedostatak moe izazvati funkcionalni poremeaj. Esencijalni nutrijenti su: esencijalne aminokiseline: izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, esencijalne masne kiseline: linolna, linolenska i arahidonska kiselina, veina vitamina i svi minerali.

Esencijalan u semantikom smislu podrazumijeva vaan, neophodan, bitan.

15

Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. U nekim sluajvima ta sinteza je tako spora da se ne mou zadovoljiti potreba organizma. Takav sluaj je sa aminokiselinama arginin, histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metabolikim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama, ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. Hemijska, fizika, senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane. Neki nutrijenti tokom procesa prerade, odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimino gube svoju bioloku vrijednost. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadravanje nutrijenata. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unato toplinskoj obradi, konzerviranju, kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. U vezi ouvanja nutrijenata, najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja, gdje su gubici najmanji. Nepovoljni su termika pasterizacija, sterilizacija, soljenje i suenje gdje su gubici najvei. Hemijski konstituenti hrane. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Kvantitativno najznaajniji konstituent je voda koja se na razliite naine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane.

Osnovni sastojci hrane

Nain vezivanja vode opredjeljuje struktura sadraja suhe tvari. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Moemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. Makrokonstituenti su ugljini hidrati, lipidi i proteini.

16

SUHA

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJINI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati razliit hemijski sastav kao to je sluaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Vei broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljini hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takoe je i veliki broj sloenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava odreuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Razliite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Razliiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadraj suhe tvari je razliit u razliitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Openito suha tvar hrane se moe razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najvie makromolekularnog tipa, kao to su: ugljikohidrati, masnoe i proteini. Fiziko stanje hemijskih konstituenata u hrani moe biti: pravi rastvor (eer, minerali i vitamini u vodi) koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) emulzija (masnoe, majoneza i mlijeko) pjena (amini, tueno bjelance jajeta) gel (hidrokoloidi, marmelada, dem, kuhano jaje). Hrana esto ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari ve po veliini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veliina estica se mora kretati od 0.1 0.001 . To su najee ugljini hidrati (pektini, krob, dekstrini, neki tanini), bjelanevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom veih estica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u vou i povru ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija vrstih estica u tekuini. Ove estice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet izmeu dispergirane faze i tekuine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istaloe se. Liofilni solovi su mnogo sliniji pravim otopinama. Stabilni su i teko se koaguliraju (npr. krob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mreu kroz materijal (npr: elatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, elektrino nabijenih estica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na povrini micele, dok se hidrofobni kraj (obino ugljikovodikov lanac) usmjerava prema sreditu.

Micela, hidrofilni krajevi su na povrini micele a hidrofobni kraj (obino ugljikovodikov lanac) usmjerava prema sreditu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne estice adsorbiraju odreenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj moe potjecati i od hemijske reakcije povrine estice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos izmeu koloidnih estica i medija vode u kojem su otopljene obino ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Openito koloidi mogu biti u formi: suspenzije, 19

 emulzije (emulgirane pomou emulgatora) i disperzije. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih estica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Nakon nekog vremena se taloe. Podjednako su rasporeene u rastvoru zahvaljujui stabilizatoru. Kod emulzija dispergirano stanje estica odravaju emulgatori. Disperzija ovisi o elektrinom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi, koji imaju manju molekularnu teinu i manji su po veliini estica. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida, u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane, snizuju taku mrnjenja otopine i openito imaju sposobnost kristalizacije. To su: eeri, kiseline i neke mineralne tvari, koji u vodi prave otopine. Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. U pogledu fizikalne konstitucije hrane, ona moe sadravati tekue, krute i gasovite komponente. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekue konzistencije kao to su alkoholi,etri, estri, neki lipidi i sl. Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakteristinih za odreeni prehrambeni proizvod. Teksturalna svojstva se praktiki mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi nain kao to je zvuk. Tekstura je osobina hrane, a posljedica je fizikih svojstava i svojstava koji se opaaju ulima dodira ukljuujui kinesteziju i osjeaj u ustima, kao i ulima vida i sluha (BS 5098)5. Tekstura kao pojam oznaava ili opisuje sva mehanika, geometrijska i svojstva povrine proizvoda koja se opaaju pomou mehanikih receptora, receptora dodira, a i tamo gdje to odgovara, ulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na ula mogu biti: taktilni, osjete se putem ula dodira, kinestetski, osjete se tokom pokreta, temperaturni,osjete se ulima za toplinu i hemistetski, specifian hemijsko- fizioloki nadraaj. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira, kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetski utisci nastaju prilikom vakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kaasto). Temperaturni utisak je osjeaj topline ili hladnoe koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnou i toplinu. Postoji i hemistetski
5

Gruji R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica,Univerzitet u Banja Luci,1999.

20

utisak koji nastaje hemijsko-fiziolokim nadraajima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: fizika struktura koja se moe percipirati ulima vida i dodira i ostalim ulima i osjeaj koji hrana daje u ustima kao to su: mekoa, tvrdoa, lakoa gutanja, vakanja i sl. Teksturu hrane mogu da opisuju mehaniki atributi ali i konzistencija, sonost, vakljivost, lakoa gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost, itd. U teksturu spada i zamuivanje vonih sokova, kao i eliranje proizvoda na bazi voa i povra. Mehanika svojstva, kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehaniki atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoa, kohezivnost, viskoznost, elastinost i adhezivnost. Takoe obiljeje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogunost odranja kompaktnosti, cjelovitosti i karakteristinog izgleda proizvoda. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Tako se moe postaviti odreena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: homogene tekuine, heterogene tekuine, krute, semikrute i polukrute tvari. Stepen i nain izraavanja konzistencije i sonosti heterogenih tekuina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najiru primjenu ima metoda vakanja, to znai da se konzistencija utvruje u ustima. Konzistencija obuhvata: ilavost, elastinost, tvrdou-mekanost i njenost proizvoda. Relevantne su tri impresije: lakoa kojom zubi prodiru u proizvod, lakoa kojom se proizvod tokom vakanja razdvaja u manje dijelove i koliina ostatka pri kraju vakanja u odnosu na uzeti zalogaj. Veina atributa teksture moe se mjeriti jer su to uglavnom fizike veliine. Najjednostavniji naini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se moe promatrati po parametrima kao to je konzistencije (kruta, semikruta, meka, tena, itd.) i forma proizvoda (veliina, oblik itd.) i po osnovu ula sluha 21

(hrskavost, um itd.). Atributima teksture opisujemo i egzaktno izraavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim to je veina atributa teksture mjerljiva analitikim instrumentima, a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu ula. Teksturu mogu da opisuju mehaniki atributi ali i atributi kao to su konzistencija, sonost, vakljivost, lakoa gutanja, hrskavost, sipkavost, topivost itd. Atribute teksture moemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekue tvari kao i krute, semikrute i polukrute tvari. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora znaajnosti odreenog atributa za odreeni proizvod.

Kljuni pojmovi Hrana je tvar, a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskoritenja u energetske, gradivne ili regulacijsko zatitne svrhe. Na temelju hemijskog sastava odreuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Kvantitativno najznaajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na razliite naine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. Nain vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Moemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente. Makrokonstituenti su ugljini hidrati, lipidi i proteini. Mikrokonstitenti mogu imati razliit hemijski sastav kao to je sluaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Vei broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljini hidrati (pektini, gume, sluzi, inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takoe je i veliki broj sloenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava odreuju se prehrambena i druga svojstva hrane.

VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa znaajnom ulogom u organizmima svih ivih bia. Neposredno uestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju matabolikih procesa. Prisutna koliina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima. Svjea hrana je u stvari jestivo biljno, a u nekim sluajevima i animalno tkivo. Preraena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u preraenoj hrani mijenja i koliina i karakter vezivanja vode. Od naina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u odravanju svjeine i trajnosti hrane. Stanice i tkiva svih ivih bia, openito, sadre znatne koliine vode. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se moe podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu, odnosno na vodu koja se nalazi u elijama i vodu koja je smjetena u meuelijskim prostorima. Pri
6

Intracelularna voda je unutar stanice, ekstracelularna voda je van stanice

22

tome je prisutna stalna razmjena vode izmeu ive elije i njene okoline. Procesi snabdijevanja elija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujui razmjeni vode izmeu ivih elija i okoline, jer je voda njihov gavni nosilac. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja ive stoke, tkiva odreeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metabolike funkcije u izmijenjenim uslovima. I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog znaaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu. Openito voda u stanici moe biti vezana u slijedeim formama: vezana voda u stanici7, a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani, citoplazmi i jezgri konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. Molekula vode je polarna, negativan kraj jedne molekule privlai pozitivan kraj druge molekule. Zahvaljujui znaajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza izmeu atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. Ovo elektrostatiko vezivanje oznaava se kao vodikova veza. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvaraa. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvara soli, vitamina, eera, aminokiselina i nekih proteina, gasova, pigmenata, aromatskih tvari i drugih konstituenata. Voda ima jonizacionu sposobnost. Zbog svoje tekue konzistencije na temperaturama iznad 0C voda ima znaajan uticaj na teksturu hrane. Voda stabilizira koloide hidratacijom. Takoe, uestvuje u biohemijskim reakcijama kao to su hidroliza proteina do amino kiselina, hidroliza kroba do eera, hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. Slobodna voda omoguava rast mikroorganizama, dok vezana voda sprjeava njihov razvoj. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omota. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama, odnosno hidrofilnim radikalima kao to su hidroksil, amino, karboksil i slini radikali.

Bound water/dilution water)

23

Shematski prikaz vodikovih veza

Veina najvanijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije, gradei pri tome hidrokoloide. Voda koja se na taj nain adsorbuje naziva se hidratna voda. Ova koliina vode proporcionalna je ravnotenom sadraju vode, a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajuim makromolekularnim sastojcima kao to su elatin, krob i sl. U raznim namirnicama za

koje je karakteristina gel-struktura voda je "zarobljena" tj. imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i vrsto stanje ljutenog krastavca uprkos visokom sadraju

O H
-

od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Ovako se moe vode (skoro 95%), a takoer i mnogih drugih vrsta povra sa 80-95% vode, odnosno mesa sa preko 70% vode.Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje, odrivost i rokove trajanja hrane. Prisustvo slobodne vode omoguava bre odvijanje biokemijskih procesa kao i bri razvoj mikroorganizama. Priblian sadraj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza krob elatin Pektin Sadraj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7- 15 15-25 25-35

Mehaniko fizikalno vezivanje vode. Tipino za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogunost njenog uklanjanja mehanikim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem). Mehaniki vezana voda pojavljuje se u vie oblika i to kao: mikrokapilarna voda, 24

 makrokapilarna voda i povrinaki vezana voda. Ne postoje apsolutno glatke povrine namirnica, pa manje-vie veina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadri u svojoj strukturi razliite oblike i veliine kapilara. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smjetena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. Pri uvanju i skladitenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je injenica da je tlak zasiene vodene pare u mikrokapilari manji nego to je u okolnom prostoru. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode ak i u sluajevima kada je relativni sadraj vlage okoline nii od 100 %. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasiene vodene pare u kapilarama identian sa tlakom zasiene vodene pare iznad ravne vodene povrine. Povrinaki vezana voda rasporeena je iskljuivo na spoljnim povrinama. Ova voda je vezana istom adhezijom, tj. nagomilavanjem na vrstim esticama materija veih od pojedinanih molekula. U odnosu na ostale naine vezivanja vode, ova veza je najslabija, tako da se voda moe odstraniti bez tekoa, na primjer centrifugiranjem. Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je znaaja i sa praktinog stanovita. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolae punom sposobnou rastvaranja. Voda u mikrokapilarama, makrokapilarama, kao i povrinski vezana voda, po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode. Srazmjerno najvie slobodne vode sadre tene namirnice (voni sokovi, mlijeko, kompoti, vino). Koliinski je sadraj vode u namirnicama sa mnogo masti mali, ali je sva ta koliina ili "slobodna" ili samo mehaniki vezana. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadre malo vode, a mnogo bjelanevina i ugljikohidrata (npr. sueni proizvodi od povra i voa, brana, instant proizvodi i sl.). Sa biolokog i prehrambenog stanovita od praktinog znaaja je prvenstveno raspoloiva (slobodna) voda, a ne ukupna koliina prisutne vode. Ravnoteni relativni sadraj vode u prehrambenom proizvodu se oznaava pojmom hidrature. Vrijednost hidrature se moe izraziti relativnim sadrajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnotei sa posmatranim proizvodom. Ravnoteni relativni sadraj vlage pod datim uvjetima zavisi od koliine raspoloive slobodne vode u dotinoj namirnici. Ako je sva koliina prisutne vode slobodna, odnosno stoji na raspolaganju, tada e vrijednost hidrature iznositi 100%. Vrijednost hidrature e opadati ispod 100% srazmjerno poveanju koliine vezane vode u namirnici. 25

U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka iste vodene pare na odreenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statinog ekvilibrija, a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu. Izraunava se kao: aw = p / ps gdje je: p - parcijalni tlak vodene pare na povrini proizvoda, ps - parcijalni tlak vodene pare iznad iste vode pri istoj temperaturi. Pomou vrijednosti aw moe se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Izuzetna je vanost vlage sa mikrobiolokog aspekta pa je aw pogodan parametar pomou kojeg se moe kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoeljnih hemijskih promjena u hrani, kao to su: autooksidacija (masti), neenzimsko posmeivanje, enzimska aktivnost, djelovanje plijesni, djelovanje kvasaca, aktivnost bakterija, itd. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najvea aw i to izmeu 0.92 i 0.96. Za veinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0.88, za plijesni najmanje 0.75 0.80, za kserofilne plijesni oko 0.65. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu ivjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0.62. Na vrijednost aw utjeu i faktori kao to su temperatura, pH sredine, sadraj dodate soli i drugo.

26

Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper. Var. Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0,90 0,98-0,95 0,96 0,96 0,95 0,88 0,75 0,75 0,84 0,90-0,87 0,70-0,84 0,93 1,0-0,9 0,62-0,60 0,95-0,87 0,60

Komponente biohemijskog sastava takoer imaju utjecaja na aw, naroito postojanje koloidne strukture. Za aw usko je vezana higroskopnost, odnosno mogunost upijanja i otputanja vodene pare iz okoline gdje je uskladitena hrana.

Sadraj vlage g vode/g suhe tvari

desorpcija adsorpcija

B 20 40

60

% rel. vla nost

Adsorpcija i desorpcija vode znaajna za odravanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica

Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlanosti zraka u okolici gdje je hrana uskladitena. Za isti sadraj vode mogu postojati razliite vrijednosti aktiviteta, to ovisi o koliini slobodne vode. 27

Kljuni pojmovi Sadraj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. Svaka vrsta hrane ima svoj karakteristian ekvilibrijum ravnotee vlanosti sa oklinom. Voda u hrani moe biti slobodna i vezana. Koliina slobodne vode (aktivitet vode) je znaajan faktor koji utie na mikrobiooloke i biohemijske procese u hrani.

PROTEINI I OSTALE TVARI S DUIKOM U HRANI

Kljuni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane graeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne, nesencijalne i uvjetnoesencijalne. Postoje prosti i sloeni proteini. U sastav sloenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina. U sistemima hrane vanu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom graeni od proteina. Hrana bogata proteinama je meso, mlijeko, jaja i proizvodi dobiveni od njih, a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voe, a manje itarice. Vrlo malo proteina sadi veina povra i voa.

Tvari s duikom se nalaze u hrani u razliitim kombinacijama. Mogu biti sastavni dio razliitih spojeva: aminokiselina, peptida i proteina, amidnih spojeva, amina i nitrita i drugih. U hrani se mogu nai slobodne aminokiseline, kratkolanani peptidi, aminoeeri, kreatin, kreatinin, urea, mokrana kiselina, amonijak kao i razliite vrste alkaloida. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. Amino eeri su najee meuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane, a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo. Kreatin8, kreatinin9 i nukleotidi mogu se nai slobodni u malim koliinama samo u mlijeku, dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povra. Alkaloidi su est konstituent zainskog povra, aromatinog i ljekovitog bilja. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani, najznaajniji predstavnik tvari sa duikom je protein. Naziv protein potie od grke rijei proteos, to znai prvi ili najvaniji. Proteini su kompleksni organski spojevi, visoke molekularne teine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom. To su najsloenije organske materije veoma velike molekularne mase. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi.
Kreatin - spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u miiu- prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin - spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina
8

28

U grai molekula proteina su zastupljeni kiseonik, vodonik, ugljenik i azot, a u nekim i sumpor ili fosfor. Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. Aminokiselinski sastav razliitih proteina nije isti i predstavlja najvaniju karakteristiku svakog proteina, a slui i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. One svojim razliitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj razliitih proteina. Aminokiseline U strukturi proteina uestvuje dvadesetak razliitih aminokiselina. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806.), dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938. godine. Neke aminokiseline ovjekov organizam moe sam da sintetizira, dok neke ne moe. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam iskljuivo kroz hranu, dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita. Proteini se u probavnom traktu razgrauju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali.

Opta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadre amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. Odatle termin "amino" u nazivu. Aminokiseline sadre karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. Sve aminokiseline u naem organizmu su iz skupine alfa, to znai da imaju duik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli. Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetrinost koja zakree polariziranu svjetlost. Nae tijelo moe iskoristiti samo aminokiseline koje zakreu svjetlost u lijevo. Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena. Izuzetak su taurin10, GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina
Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomo vitamina B6 Skraenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina), vana kod regulacija nervnog sistema
10 11

29

koji se moe iskoristiti u "L" i "D" formi. Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri. D-aminokiselinski ostaci su naeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi elijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biolokom pH: 1. Nepolarne alifatske R grupe 2. Aromatske R-grupe 3. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4. Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal). Kod glicina je to H atom. Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr. -aminooctena kiselina. Meutim, uobiajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija.

Glicin

Alanin

Asparginska kiselina

Fenilalanin

Radikal - aminokiselinski ogranak razliite hemijske strukture

Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni, i obino se nalaze sa spoljne strane proteina. Pozitivno naelektrisani boni lanci su prisutni u lizinu i u argininu, a u nekim sluajevima i histidinu. Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini.

30

Osobine aminokiselina u sastavu proteina

Aminokiselina Skraenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%)

Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.97 6.01 6.48 5.97 5.98 6.02 5.74 5.48 5.66 5.89 5.68 5.87 5.07 5.41 5.65 9.74 7.59 10.76 2.77 3.22 7.2 7.8 5.2 6.6 9.1 5.3 2.3 3.9 3.2 1.4 6.8 5.9 1.9 4.3 4.2 5.9 2.3 5.1 5.3 6.3

Aromatske R grupe

Polarne nenaelektrisane R grupe

Pozitivno naelektrisane R grupe

Negativno naelektrisane R grupe

31

Boni lanac utie na hemijske osobine aminokiselina i moe biti jedan od 20 razliitih bonih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili vie atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipini produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najveim djelom kristalne vrste tvari visokih talita (od 186C za glutamin, do 344C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi to znai da se mogu ponaati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka talita i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga to imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino skupinu. Karboksilna skupina otputa proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u vrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se esto ponaaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrina taka 15) je aritmetika sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino skupine. Izoelektrina taka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrine take prevladava dipolarni ion, a u jako lunatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao to je sluaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreu se u uskom podruju od 1,7 do 2,6 u prosjeku 2,2, dok se za NH3+, pK vrijednosti kreu od 8,9 do 10,6 u prosjeku 9,5. Tu su jo i funkcionalne skupine pobonih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajuih soli) 15 Izoelektrina taka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem elektrinog polja 16 Za raunanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadba
14

33

Kisele i bazine aminokiseline Naziv -karboksilna skupina -amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazine Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristine skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristine Aminokiseline koje skupine ih sadre alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Kljuni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naroito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrini C atom. Boni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen, to je vano za izgradnju odreenih struktura kao to je kolagen. Alanin, valin, leucin i izoleucin imaju ugljikovodine bone lance koji se sastoje od najvie etiri ugljikova atoma. Alanin se moe smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi, nekim drugim ostatkom, nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina. Valin17, leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. Hemijski su razmjerno slini, pogotovo leucin i izoleucin.

Glicin

Alanin

Valin (esencijalna)

Leucin (esencijalna)

Izoleucin (esencijalna)

Aminokiseline sa alifatskom R-groupom

Glicin je antacid i zaslaiva. Sudjeluje u sintezi DNA, fosfolipida i kolagena. Pomae skladitenju glukoze putem poveanja mogunosti skladitenja glikogena. Alanin jedna od najeih aminokiselina u sastavu proteina, a osim uobiajenih gradivnih funkcija, slui i za proizvodnju energije te pomae u regulaciji eera u krvi. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin, izoleucin i valin. Miino je tkivo satkano od BCAA koje mu slue za proizvodnju energije i sintezu proteina. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin, treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobonim lancima. Serin sadri jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja moe ui u reakcije kao to su reakcija stvaranje estera. Ester s fosfatnom kiselinom fizioloki je vaan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. Treonin19 je

Valin je 2 aminoizovalerijanska kiselina, leucin je 2 amino 4 metil valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 amino 3- metil valerijanska kiselina 18 Skraenica od Branched Chain Amino Acids BCAA, aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upuuje na srodstvo sa eerom treozom
17

35

slijedei vii homolog serina. Posjeduje dva asimetrina C atoma pa moe postojati u etiri stereoizomerna oblika.

Serin

Treonin

(esencijalna)

Aminokiseline sa hidroksil R-grupom

Treonin je vaan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne lijezde i imunolokog sistema. U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomae funkciju jetre. Amino kiseline sa R koji sadri sumpor Cistein sadri sumpor ija je sulfhidridna skupina prilino reaktivna. Cistein unutar peptida moe lagano dehidrogenirati pri emu nastaje disulfid. To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina. Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno Smetil derivat homocisteina. Metilna grupa moe se u metabolizmu prenijeti na druge molekule, i zato je metionin glavni donor CH3 grupa.

C istein

Metionin (esencijalna)

Aminokiseline sa sumporom u bonom lancu

Cistein je vaan za sintezu keratina, proteina koji se nalazi u koi, kosi i noktima. Ima vanu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein, ija koliina u organizmu moe biti pokazatelj rizika za bolesti i oteenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. Na regulaciju homocisteina i sniavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine, folna kiselina, vitamin B12, vitamin B6. Poviena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. metabolikog sindroma. Metionin uestvuje u sintezi taurina, cisteina, lecitina, karnitina20 i endorfina. Vaan je za zdrave nokte i kou.
Karnitin (lat. carni, meso) - aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim miiima
20

36

Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takoe sadri sumpor. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u miinom tkivu, a nalazi se i u ivcima. Sudjeluje u sintezi unih soli, u brojnim drugim metabolikim procesima, a vana je za ouvanje one retine. Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2). Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili luinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska, odnosno glutaminska kiselina. Ove kiseline na pobonom lancu imaju jo jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (vano za elektrokemijska svojstva proteina).

Asparaginska kiselina

Asparagin

Glutaminska kiselina

Glutamin

Aminokiseline i njihovi amidi

Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i ukljuena je u konverziju ugljikohidrata u miinu energiju. Gradivni je element imunog sistema imunoglobulina i antitijela. Vana je kod regeneracije tkiva. Aspartat nastaje kada se kation vee na asparginsku kiselinu. Asparagin se nalazi u brojnim vrstama itarica i krompira i to u relativno velikim koliinama. Uestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prenja hrane proizvodei tetni akrilamid. Vaan je faktor u metabolikim procesima ivanog sistema. Glutaminska kiselina je najzastupljenija u penici. Ukljuena je u metabolizam eera i masti. Ima vanu ulogu za funkcioniranje mozga, sintezi DNA, glutationa i ostalih aminokiselina. Pomae odstranjenju amonijaka iz tijela. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. U odreenim stanjima u organizmu glutamin moe postati deficitaran kao kod opeklina, upalnih bolesti crijeva i sl. Koncentracija glutamina u krvi je tri do etiri puta vea od svih ostalih aminokiselina. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu. Takoer je glutamin bitan za rad tankog i 37

debelog crijeva, gdje predstavlja vano gorivo za stanice crijevnog epitela. Vaan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa, i kao takav jedan od kljunih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. Bazne skupine aminokiselina Lizin, arginin i histidin imaju po 6 C atoma. Bazne grupe u pobonim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. Arginin ima najjaa bazina svojstva, a zatim slijedi lizin. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. Histidin sadri slabo bazini imidazolski prsten. Kako pH vrijednost imidazola lei blizu neutralne vrijednosti, histidin moe kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci.

Histidin (semiesencijalna)

Lizin (esencijalna)

Arginin (semiesencijalna)

Bazne skupine amino kiselina

Arginin je esencijalna aminokiselina za miini metabolizam i iskoritavanju duika. Vana je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. U visokoj se koncentraciji nalazi u koi i vezivnom tkivu, te pomae odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. Ornitin takoe sudjeluje u ciklusu uree, koji je vrlo vaan metaboliki put za regulaciju duika u organizmu. Lizin je vaan je za rast, regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona, enzima i antitijela. Ima ga u miinom tkivu. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati neto malo histidina u tijelu. Stanice otputaju histidin pri imunolokoj reakciji. Znaajan je za rast i regeneraciju tkiva. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38

Fenilalanin sadri jedan aromatski prsten, pa se stoga ne moe sintetizirati u ivotinjskom organizmu. Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton. Triptofan je heterocikloka aminokiselina koja posjeduje indolski prsten.

Fenilalanin

Tirozin

Triptofan (esencijalna)

Aminokiseline sa aromatskim prstenom

Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima sredinjeg ivanog sistema koji su uobiajeno zadueni za raspad prirodnih, morfiju slinih, hormona zvanih endorfini i enkefalini. Tirozin je sastavni dio proteinskih amino eera i amino lipida, koji imaju viestruke funkcije. Prekursor je za neurotransmitere - dopamin, adrenalin i noradrenalin. Vaan je dio nekih peptida, kao to su enkefalini koji su prirodni opijati-modani analgetici. Prekursor je hormonima poput tiroksina, kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvanijeg hormona za pigmentaciju melanina. Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina. Vaan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina, vanih neurotransmitera. Iminokiseline Prolin je ciklike grae. Duikov atom u poloaju ukljuen je u prsten, pa stoga nije primaran, ve sekundaran amin. Prolin ako je povezan u peptidu moe se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin, to je bitno u sintezi kolagena. Prolin ima boni lanac vezan na duik amino grupe a i na C atom, formirajui tako cikliku strukturu. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi to ovisi o slobodnom radikalu (R). Sve osim glicina su optiki aktivni spojevi21 to znai da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadre bar jedan asimetrian C-atom (L i D izomeri).
21

Sve osim glicina

39

Prolin

Imino kiselina

Prolin je nuan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. Aminokiseline - pretee brojnih bioloki vanih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation une soli purini Glutamat GABA Bioloka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment koe, kose i oiju hormon lokalni upalni agens, regulira eluanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji veu eljezo fosfokreatin je skladini oblik energije unutarstanini reducens probava lipida nukleotidni koenzimi, RNA, DNA neurotransmiter

Tirozin

Histidin Serin

Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline. Tako se na primjer, aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene. Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene, dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene. Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata moe nastati glukoza. Taj metaboliki proces je poznat kao glukoneogeneza. Iz aminokiselina 40

stvara se ne samo glukoza, nego i prekursori sinteze masti i sama mast. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline, ali su to najee alanin, glutamat i asparagin, te rjee cistein, glicin i serin. Ketogene aminokiseline za ovjeka su leucin i lizin dok treonin, izoleucin, fenil alanin, i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. U proces dezaminacije najvie su ukljuene glutaminska i asparginska kiselina. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi jo oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. One obavljaju najrazliitije funkcije. Iz njih organizam stvara, glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela, a osobito u jetri, crijevima i miiima. Osim proteina, glukoze i masti, iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi vani sintetski spojevi. Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin, kreatin i glutation (tripeptid koji titi organizam kao antioksidans, te u reduciranom obliku uestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin, noradrenalin) i hormoni titnjae. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin). Iz lizina se stvara karnitin, iz histidina biogeni amin histamin, iz cisteina taurin i glutation, a iz lizina i taurina zune kiseline itd. Sve to govori o ogromnim mogunostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara sloene molekule- bjelanevine, masti, ugljine hidrate, vitamine, vodu, hormone, zatitna protutijela, biogene amine itd. Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. -alanin, ornitin, norleucin, norvalin i citrulin). Najvie aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u ivotinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica ivotinjskog porijekla, npr.: meso, riba, jaja, itarice, jezgrasto voe i mahunasto povre. Veina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u klinikim uvjetima. U ishrani stanovnitva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline, to su triptofan, lizin i metionin. One predstavljaju limitirajui faktor iskoritenja hrane, zbog ega je potrebno da se izvori proteina raspodjele to pravilnije u ishrani ljudi i ivotinja. Nedostatak ovih proteina se moe rjeiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41

biljnog porijekla, posebno itarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najvei. Namirnice biljnog porijekla sadre u nedovoljnim koliinama aminokiseline lizin, metionin i triptofan. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno rei da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni. Kombinovanjem razliitih namirnica koje sadre biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne koliine esencijalnih kiselina. Aminokiseline u hrani Izvor proteina Penica Ria Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein

Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom.

42

Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin

Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani, proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je sloen proces u organizmu. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove razliite anabolike i katabolike puteve. Kao to smo vidjeli, aminokiseline imaju razliit hemijski sastav. Svaka od njih ima tano odreenu funkciju u organizmu. Neke se unose iskljuivo hranom (esencijalne), dok se druge mogu sintetizirati u organizmu. Neke aminokiseline, kao slobodne, nalaze se u vrlo malim koliinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekuinama. One su vane za prehrambenu i metaboliku kontrolu proteina u ljudskom tijelu. Tako slobodnog fenilalanina u naem tijelu ima samo 0.2% od njegove sveukupne koliine. Mnogo vie ima slobodnog glutamata i alanina. Na primjer u miiima ima oko 10 - 15 g duika iz glutamina. Koncentracija slobodnih aminokiseline je vea u intracelularnoj tekuini nego u krvnoj plazmi. Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta vie zastupljene u miinom tkivu nego u plazmi. Glutamin, glutaminske kiselina i glicin su ak 10 do 50 puta vie zastupljeni u tkivnoj tekuini, nego u krvnoj plazmi. Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekuini i u tkivima je bitna za normalno odranje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadrajem proteina u tkivima.

43

RDI razliitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3
Kljuni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajuim proporcijama. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina moe tetno da utie na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih. Esencijalne aminokiseline su: triptofan, treonin, lizin, leucin, izoleucin, fenil alanin, metionin, valin te arginin i histidin. Neke od njih imaju izuzetan znaaj za rast organizma. Ostale, glicin, alanin, serin, glutaminsku kiselinu, glutamin, asparaginsku kiselinu, asparagin, prolin, cistein, tirozin, ljudski organizam moe sam da sintetie od produkata razlaganja bjelanevina ili od ostalih aminokiselina. Arginin, ornitin, cistein, cistin, glutamin, taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina, ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija, takoer mogu biti esencijalne. Za novoroene su esencijalne: cistein, taurin i arginin.

980 980 910 840 700 700 490 245

Peptidi Najvanija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze izmeu karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline, u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobaanje molekula vode. Aminokiseline se meusobno veu tako da reakcijom izmeu karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. Tako nastali amidi zovu se peptidi, a veza izmeu njih je amidna (peptidna) veza. Oko veze izmeu karbonilnog ugljika i duikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. Meusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. Ako se dvije aminokisline poveu nastaje dipeptid, ako se poveu tri onda je tripeptid, a polipeptid nastaje vezivanjem vie aminokiselina. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom, ili karboksilnom skupinom, dvije se aminokiseline mogu meusobno vezati na dva naina. Stoga iz dvije 44

aminokiseline mogu nastati dva razliita dipeptida, u kojima aminokiselina na poetku lanca ima slobodnu amino skupinu, a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu. Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-trminus) i amino kraj (N- trminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju.

A in kiselina 1 m o

A in kiselina 2 m o

dipeptid

v (nije prikazana) oda

Nastanak peptidne veze

Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troi se jedna molekula vode koja se ''ugrauje u molekule'' aminokiselina. Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobaa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda. Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. Uz peptidnu vezu to je jo jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima. Neki bioloki peptidi znaajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly). Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam, sintetini peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe. Umjetno sladilo. Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama

45

Proteini
Kljuni pojmovi Najvanija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu sutinski razliiti od proteina. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase, dok proteini sadre vie aminokiselina i njihova molekularna masa je vea.

Proteini su kljuni gradivni elementi ive stanice svakog organizma. Nalaze se svugdje, u svim dijelovima ljudskog tijela, kao na primjer mozgu, krvi, noktima, kosi, a od proteina su graeni enzimi i neki hormoni. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. im nedostaje jedna, manjak se nastoji kompenzirati sintezom. Ako to nije mogue, dolazi do poremeaja izraenog kao malnutricija. Proteini ine preko 20% mase ovjeka, s tim da u strukturi miia, unutranjih organa, koe, kose, noktiju predstavljaju primarnu komponentu. Proteini su vana komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju viestruku funkciju. Prirodni su sastojci hrane biljnog i ivotinjskog porijekla. U preraenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode, emulgiranje, popravljanje viskoziteta, obogaivanje namirnica itd. Prema definicniji EU23 protein je ukupni duik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnoen s faktorom 6,25. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane, proteini sadre prosjeno 16% duika, pa se njihovo laboratorijsko utvrivanje temelji na utvrivanju duika. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6,5-7,3 19-24 15-18 0-2,4

Proteini, kao bioloki polimeri, nastaju povezivanjem veeg broja aminokiselina, najee vie od stotinu. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem -karboksilne skupine jedne aminokiseline i -amino skupine druge
22 23

eng. pool - rezerva Direktiva EU br. 496/90

46

aminokiseline. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgraen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i meusobno razliitih ogranaka. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je odreena sekvencom nukleotida u genu. Osnovni pojmovi bioloke sinteze proteina Tokom procesa bioloke sinteze proteina u ivom organizmu, taan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. Prema sredinjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24, sloenim staninim procesima, se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. Informacija u DNA odreuje strukturu proteina. Genetika informacija organizma sadrana je unutar genoma kojeg sainjava ukupna DNA. Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsjeak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25. Gen ini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zaduena je za prevoenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. Postoje tri tipa RNA: glasnika RNA (mRNA) sadri prijepis nasljedne upute, transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u grai ribozoma. Geni se sastoje od egzona i introna. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein. Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. Sredinja dogma molekularne biologije objanjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA- protein.

Ta s c r n la ija

Replikacija, transkripcija i translacija DNA sadri uputu za biosintezu proteina, preko redoslijeda baza. Replikacija (umnaanje) DNA je proces kojim se stvara identina kopija dvolanane DNA-molekule,
24 25

DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku.

47

koristei postojeu uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetike upute - prepisivanje DNA u RNA). Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetike upute odnosno prevoenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. Translacija ili sinteza proteina, sastoji se iz tri faze: 1. inicijacije zapoinjanja sinteze 2. elongacije produivanja lanca i 3. terminacije zavretka sinteze. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. Za utvrivanje strukture proteina koriste se tehnike kao to su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. Eksperimentima sa ribonukleozom, enzimom koji hidrolizira RNA, a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu odreuje njegovu trodimenzijsku grau (konformaciju). Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji odreuju izgled proteina u prostorukonformaciju. Te strukture definiraju se kao: primarna, sekundarna, tercijarna i kvartarna struktura. Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu. Ovaj slijed aminokiselina se odrava kompaktnim pomou kovalentne peptidne veze.
Primarna struktura

Sekundarne strukture

T ercijalna struktura

Kvartenarna struktura

Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji odreuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru. Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji
26 27

Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima

48

pobonih lanaca. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: -uzvojnice i -nabrane ravni.

-uzvojnica i -nabrane ravni

Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka meusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Tercijarna struktura se odrava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama, ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obino ukljuene u lanac. Zavisno od tercijarne strukture, proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teko se otapaju u vodi. Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika. Otapaju se u vodi pa zbog veliine molekula, formiraju koloide. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz vie polipeptidnih lanaca. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored, odnosno meusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. Znai da proteinski oligomeri odn. multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruivanjem vie proteinskih podjedinica-protomera. Ove podjedinice su meusobno povezane nekovalentnim vezama izmeu pobonih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. U nekim sluajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. Neki oligomerni proteini su graeni od istih a neki od razliitih podjedinica. Protein se moe mijenjati kroz nekoliko slinih struktura u obavljanju svojih biolokih funkcija. U kontekstu ovih funkcionalnih preureenja, tercijarne i kvaternerne strukture se obino nazivaju ''konformacije'', a prelazi izmeu njih konformacione promjene. Podjela proteina

49

U odnosu na porijeklo, proteine dijelimo na biljne i ivotinjske. ivotinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama, nego biljni. Vezivna ivotinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. Prema sastavu i stepenu sloenosti proteini se dijele na proste i sloene. Struktura proteina moe obuhvatiti i neproteinske molekule. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine, sastavljeni od proteinskog dijela i prostetine grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini graeni samo od aminokiselina, a hidrolizom se razlau samo do aminokiselina. Sloeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao to su ugljikohidrati, nukleinske kiseline, fosfor i sl. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini, a ivotinjskog albumini, globulini, protamini, histoni, skleroproteini. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao to je primjer fibroina svile. To podrazumijeva da su konasti pa se zovu jo i vlakna. Relativno su velike duine, imaju kvaternu prostornu strukturu. Fibrilarni proteini se teko otapaju u vodi. Slue kao gradivne komponente organizma. Tu spadaju: kolagen, elastin, keratin, fibrinogen, miozin itd. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin, koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajui vrstinu vezivnim tkivima. Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. To je jednostavni protein graen od nekoliko aminokiselina, ali iznimne vrstoe i fleksibilnosti. Ulazi u sastav miia, zglobova, tetiva i ligamenata. Kolagen je jak i dugaak molekul koji ini ak 25% svih proteina organizma sisara. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa, za koju se vezuju druge strukture (elastin, proteoglikani, adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). Jako je vaan u hrskavici, ligamentima, tetivama, kostima, zubima, omoguava zategnutost koe i krvnih sudova. Prisutan je i kao kristalin u onom soivu. Jedan od kljunih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija, koja odreuje vrstou kolagenske uzvojnice. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C, koji odreuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju, poput bakra ili vitamina C dovodi do loe kvalitete kolagena, to za posljedicu dovodi do skorbuta.

50

Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastina. To omoguavaju elastinska vlakna. Elastin daje elastinost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograniilo rastezanje datih tkiva. Keratin se nalazi u kosi, noktima, dlakama, perju, rogovima, papcima i sadri vee koliine aminokiseline cisteina. Keratin je najjai protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. Odreene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca, ljusaka kod gmazova, perja, noktiju, kandi, rogova, ui itd. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgruavanju krvi. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. Po hemijskom sastavu spada u globuline. Miozin se nalazi u miiima, sudjeluje u kontrakciji miia. Globularni proteini imaju sferinu, loptastu strukturu, pa se zovu i sferoproteini. Tu spadaju: histoni, albumini i globulini. Histoni su okruglasti proteini stanine jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. Histoni su relativno mali bazini proteini sa visokom uestalou pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin, to im omoguava vre vezanje za negativno nabijenu DNA. Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina iroko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekuinama u biljnom i ivotinjskom svijetu. Inaice albumina nalaze se u krvi, mlijeku, bjelanjku jajeta (albumen bjelance), mesu, jemu i miiu. Bioloki je punovrijedan protein, koji je topiv u vodi. U mlijeku se nalazi u sirutki, znai vodenom dijelu, za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta, odravanje acidobazne ravnotee i osmotskog tlaka. Globulini se nalaze u plazmi, a izmedju ostalog imaju funkciju zatita organa. Ima ih u mlijeku, mesu, jajima itd. Otapaju se u vodi i zbog veliine molekula, formiraju koloide. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin, mioglobin, enzim ribonukleaza, enzim lizozim, citokrom C, imunoglobulin, aktin te membranski proteini, na primjer, enzimlaktoza permeaza ili rodopsin, receptor vaan u transdukciji svjetlosnih signala. Sloeni proteini Sloeni proteini zovu se i proteidi. Graeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. Prostatska skupina nije protein. To podrazumijeva da sloeni proteini u svom sastavu imaju, osim amino-kiselina i nebjelanevinastu komponentu. Ta nebjelanevinasta komponenta moe biti lipid, eer, nukleinska kiselina ili specifina bojena materija. Prema prirodi te komponente, proteine moemo podijeliti na gradivne
28

tzv. trihocitini keratini

51

i bioloki aktivne. Gradivni proteini, zajedno sa drugim organskim makromolekulima, ulaze u grau protoplazme. Bioloki aktivni proteini uestvuju u regulaciji metabolikih procesa i ostalih funkcija ivih bia. Sloeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein, HDL, LDL, VLDL eer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin)

Denaturacija i renaturacija proteina Termikom obradom proteina, tretiranjem bazama i kiselinama, suenjem, soljenjenjem, zraenjem dolazi do njihove denaturacije. Pod uticajem razliitih faktora (kiseline, baze, promjena pH, visoke temperature i sl.), trodimenzionalna struktura proteina se moe naruiti pri emu dolazi do odmotavanja lanaca. Ta promjena se naziva denaturacijom proteina.

Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik

Denaturacija proteina moe biti: reverzibilna (povratna), a uzrokuju je razrjeeni alkoholi i soli lakih metala ireverzibilna uzrokuju je UV i X zraenja, organska otapala, jake kiseline i baze, visoka temperatura i soli tekih metala.

52

Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo otrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni, denaturirani oblik proteina

Denaturacija proteina znaajna je u svim biolokim sistemima, bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji. Termiki tretman hrane uzrokuje sloene hemijske procese koji ukljuuju i denaturaciju proteina, te najee poboljanje njihove probavljivosti i bioloke iskoristivosti u ljudskom organizmu. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povienim temperaturama vrimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blaniranje.

Kljuni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. Nastaju prema sredinjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije, transkripcije i translacije. Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne, sekundarne, tercijerna i kvaterne strukture. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i sloene. Prosti proteini graeni samo od aminokiselina, a sloeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate, nukleinske kiseline, fosfor i sl. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini, a ivotinjskog albumini, globulini, protamini, histoni, skleroproteini. Sloeni proteini su metaloproteini, lipoproteini, glikoproteini, nukleoproteini, fosfoproteini, kromoproteini i drugi. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Proteini pod utjecajem vanjski faktora, temperature, kiselina, baza, soli denaturiraju.

LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. Lipidi obuhvataju irok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biolokog porijekla ukljuujui: masne kiseline, triacilglicerole, voskove, osfolipide, sfingolipide, holesterole i druge steroide. Razliiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. To moe biti: porijeklo, hemijski sastav, uloga u organizmu, nivo sloenosti, nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje.

53

Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i ivotinjske. Prema hemijskom sastavu (mogunosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. Osapunjivi lipidi u molekuli sadre ostatak bar jedne masne kiseline, koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobaa u vidu alkalne soli, odnosno sapuna. U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli), fosfogliceridi, sfingolipidi i voskovi. Neosapunjivi lipidi se esto zovu zajednikim imenom i izoprenoidi, a obuhvataju: steroide (steroli, une kiseline i steroidni hormoni) i terpene. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije, strukturni lipidi (fosfolipidi, voskovi, steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrenih lijezda). Prema nivou sloenosti hemijske strukture lipide moemo podijeliti na jednostavne, konjugirane, derivirane i ostale lipide. Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi. U konjugirane lipide spadaju: fosfolipidi (sadre fosfatnu skupinu i molekulu masti) cerebrozidi (sadre ugljikohidrat i molekulu masti) sulfolipidi (sadre sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: masne kiseline masni alkoholi masni aldehidi masni ugljikohidrati vitamini A, D, E, K U ostale vrste lipida spadaju sapuni pigmenti i boje oksidativni polimeri termalni polimeri lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizika i hemijska svojstva. Njihov sastav, kristalna struktura, temperature topljenja, sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog znaaja za funkcionalna svojstva veine 54

namirnica. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. Lipidi s jednim bonim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bona lanca stvaraju dvosloje.

Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja

Lipidi se u svim ivim elijama javljaju kao strukturna komponenta. Neki su linearne alifatske molekule, dok drugi imaju prstenastu strukturu. Neki su aromatski, dok drugi nisu. Neki lipidi imaju djelimino polarni karakter, dok su drugi nepolarni. Openito, njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna, to znai da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao to je voda. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se zdrue sa polarnim otapalom kao to je voda. Openito ova pojava ih ini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). U sluaju holesterola hidrofilna komponenta je OH grupa (hidroksil ili alkohol). U sluaju fosfolipida polarne grupe su vee i vie polarizirane. Masti i ulja trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli, masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina, koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Masti koje sadre nezasiene masne kiseline (sa dvostrukim vezama izmeu ugljenikovih atoma) zapravo su ulja, karakteristinija za biljke nego za ivotinje. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) elijama, koje sadre mnoge lipidne kapljice. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. U sastavu veine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska, stearinska i oleinska).

55

Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina

Kao trovalentni alkohol glicerol moe graditi monoestere, diestere i triestere, koji se nazivaju monoacilgliceroli, diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. Triacilgliceroli koji u sva tri poloaja sadre istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. Triacilglicerol sadri tri palmitinske kiseline

H 2 C OH HC OH

tripalmitoilglicerol ili tripalmitin, onaj koji sadri tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatine masti (u odreenoj koliini) i kao rezervne masti (u neodreenoj koliini). Veina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mjeoviti, oni sadre dvije ili vie razliitih masnih kiselina. Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljinih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Buterna kiselina, naprimjer, daje maslacu njegov okus. Kaprolna, kaprilna i kapronska kiselina, dobile su naziv od grke rijei capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasiene, mononezasiene i polinezasiene. Masne kiseline se razlikuju u duini lanca. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lanane (manje od 6 ugljika), srednje-lanane (6 prema 10 ugljika), i dugolanane (12 ili vie ugljika). to je krai ugljini lanac to je masnoa u vie tekuem obliku (sniava se njeno talite). Duina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu. Ako su lanci izmeu ugljinih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasienim masnim kiselinama. Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su vrste na sobnoj temperaturi (masti ivotinjskog porijekla). Na primjer, stearinska 56

H 2 C OH

kiselina sa 18-ugljinih atoma je zasiena masna kiselina. Nalazi se u okoladi i mesu. Ako je jedna ili vie veza izmeu ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasienim masnim kiselinama. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasiena masna kiselina, sa dvije ili vie dvostrukih veza zove se polinezasiena masna kiselina. Mononezasiene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omoguuje vezivanje jo dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasienih kiselina to su onda ulja, koja su na sobnoj temperaturi tena (maslinovo ulje, sojino, suncokretovo, ulje uljane repice). Meutim neke masti se esto nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi, kakav je sluaj sa palminim uljem. Oleinska kiselina sa 18-ugljinih atoma je mononezasiena masna kiselina. Zastupljena je u maslinovom ulju. Maslinovo ulje je teno na sobnoj temperaturi, a hlaenjem se moe stvrdnuti. Polinezasiena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tena na sobnoj temperaturi.
H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H

Oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja

Ukoliko su kiselinski ostaci dui, utoliko raste i taka topljenja. Ako su kiseline nezasiene, taka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. ivotinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi vrste izuzev ivotinjskih ulja riba sjevernih mora29.
CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H
C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H

Linolna kiselina

Dvostruke veze u nezasienim masnim kiselinama

Polinezasiene masne kiseline imaju vie "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna
29

U prehrani znaajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA

57

kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Veliki izvor polinezasienih masnih kiselina su ribe, a naroito plava riba. Najee masne kiseline Zasiene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO

Nezasiene masne kisel

Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraenim brojanim izrazima. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. Tako na primjer 12:0, 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku, oleinsku i linolensku kiselinu. Reakcije nezasienih masnih kiselina podlijeu reakcijama adicije-hidrogenizacije, te tako nastaju zasiene masne kiseline.
H2

R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH

R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH

Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoe i margarin. Transmasne kiseline su nezasiene masne kiseline koje sadre trans dvostruku vezu izmeu atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. Masovnaija konzumacija ulja, dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnolokih postupaka ukljuujui zagrijavanje i tijetenje na visokim temperaturama, dekolorizaciju, dezodoriranje itd. Razvijani su tehnoloki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasiene masne kiseline. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne moe iskoristiti. Trebalo je nekoliko desetljea da bude potvreno da se

58

i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne, i ak po zdravlje rizine TRANS masne kiseline.

a) Cis masna kiselina i njen segment

b) trans masna kiselina i njen segment

Cis (jestiva) i trans (tetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina

Takva ''trans'' svojstva se najee pojavljuju industrijskom preradom, postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremeaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije odreuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta, gojaznosti, pojavi eerne bolesti, holesterola, razvoju krvoilnih bolesti, bolesti prostate, smanjenju izluivanja testosterona i sperme, pa ak i poveanoj uestalosti poroda djece sa niskom poroajnom teinom.

30

Istraivanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao to su arterioskleroza i bolest sranog miia.

59

Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasiene ivotinjski proizvodi, palmino i kokosovo ulje, kakao puter Suncokret, kukuruz, soja, ulje od pamunog sjemena orasi i masline, kanola, kikiriki, afranino ulje Trans masne kiseline vrsti margarin, brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje,soja, maslinovo ulje, mnogi ljenjaci, sjemenje Ribe: skua, tuna, losos, haringa, pastrmka, riblje ulje Biljke, i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole)

Polinezasiene

DHA i EPA

Mononezasiene

Omega-6 masne kiseline

Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolae enzimom koji razlae dvostruke veze masnih lanaca veih od 10 ugljikovih atoma. Masne kiseline sa vie dvostrukih veza (linolna, linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane, jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH
4

(CH=CHCH2)

CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH

4

(CH=CHCH2)4(CH2)

Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu izmeu 6. i 7. ugljenikova atoma, zbog ega se naziva omega 6-masnom kiselinom, a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu izmeu 3. i 4. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima. Esencijalne masne kiseline su kljune u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. Sudjeluju u funkcioniranju ivanog tkiva, mrenice i mozga. Kljune su za kognitivnu funkciju mozga, memoriranje, vizualno razlikovanje itd.

60

Omega-3 masne su kiseline kljune za stanine membrane ako ih nema dovoljno u opskrbi, trpe sve stanice, a time tkiva i organi. Od vremena kada je utvreno da Eskimi, koji konzumiraju iskljuivo meso i masnou, ne obolijevaju od sranog udara jer ih tite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. Do danas, struna literatura o njihovim ljekovitim uincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom poveava. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenad jer ih u uobiajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje, za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije kljune omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. Trea je esencijalna ALA - C 18:3 (alfa-linolna). Premda spada u omega-3 skupinu, ima je u ulju lanenog sjemena, a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina. Ova vrsta masti vrlo lako podlijee reakcijama oksidacije, zbog ega se pakuje u tamnu ambalau nepropusnu za sunce. U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi. Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode, dermatoze i perifernu neuropatiju. Potreban preporueni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije, odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. Posljednjih nekoliko godina panju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao pretea u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. Preko njih moe se odrediti bioloka dob pojedinog organizma, a neophodni su za sve ivotne funkcije. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se ve na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. Pri tome se molekule masnih kiselina razlau na ugljikovodike, ketone, aldehide, te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Teki metali i u malim koliinama ubrzavaju oksidaciju (ime pokazuju stupanj zagaenja). Masnoe i ulja se zbog toga esto tretiraju sa antioksidansima. Gliceridi reaguju kao estri, a posebno je vana reakcija hidrolize, pri emu se izdvaja glicerol i masne kiseline. Hidroliza se moe vriti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. Za trigliceride je karakterian jodni, kiselinski broj, saponifikacioni broj, a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline, peroksidni broj i anisidin vrijednost.

61

Jodni broj predstavlja koliinu joda u gramima koja se vee na 100 g masti. Jod se vee na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasienosti masti. Jodni broj svinjske masti je 46-66, a maslinovog ulja oko 85. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). Zavisi o sastavu masnih kiselina, te masti koje sadre masne kiseline nie molekularne mase imaju vii saponifikacioni broj i obratno. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. Kiselost ili aciditet masti esto se izraava i kao procenat slobodnih masnih kiselina. to je vei % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je loije i procesi degradacije su veeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadrajem svih ostalih sastojaka koji ine kvalitetu (aromatski spojevi, vitamini, polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost. Poveanje sadraja slobodnih masnih kiselina, kao i peroksida u trigliceridima praeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Peroksidni broj oznaava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje koliinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izraava se u miliekvivalentima O2/kg. Peroksidni broj je u uskoj vezi s nainom uvanja ulja. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utjee na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije tetni po zdravlje potroaa.

Kljuni pojmovi Trigliceridi su najee zastupljeni u prehrani. To su estri glicerola i masnih kiselina. Svojstva triglicerida odreuju masne kiseline koje mogu biti nezasiene i zasiene, kratkolanane, srednjelanane i dugolanane, u cis i trans obliku. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasiene masne kiseline, a u sluaju kad ih grade nezasiene onda su teni-ulja. Neke masne kiseline su esencijalne kao to je linolna, linolenska i arahidonska31. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu izmeu 6. i 7. ugljenikovog atoma, zbog ega se naziva omega 6masnom kiselinom, a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu izmeu 3. i 4. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. Ljudsko tijelo ne raspolae enzimom koji razlae dvostruke veze masnih lanaca veih od 10 ugljikovih atoma.

Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente elijskih membrana. Slino mastima, sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Meutim, trea masna kiselina je zamijenjena
Esencijalne znai da ih organizam ne moe sintetizirati i moraju se unositi sa hranom, arahidonska je uvjetno esencijalna
31

62

fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja, za koju je obino vezana jo neka polarna grupa.

Osnovna struktura fosfolipida

Predstavnici fofolipida su: lecitin, cefalin i drugi. Lecitini i cefalini povrinski su aktivna bioloka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Sojino ulje sadri oko 3,5% fosfatida32, te ovo ulje slui kao izvor njihovog dobijanja.

Lecitin

Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri mijeanju dva sastojka koji se prirodno ne mijeaju kao to su ulje i voda. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadraju kolina i esencijalnih masnih kiselina, odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Lecitin se nalazi u jajima, soji, mlijeku, okoladi, vafel proizvodima, majonezi kao i vakaoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadre vei ili manji postotak lecitina. Djeluje kao izvrstan emulgator masti. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staninih organela. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi, uz sfingomijelin i cefalin. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre. Konstitucija fosfolipida vana je u biolokim sistemima. Fosfatna grupa kod fosfolipida ini hidrofilnu glavu molekule, za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina.
32

Fofatidi -lipidi koji sadre fosfornu kiselinu

63

Zahvaljujui ovakvoj strukturi, fosfolipidi su amfipatine molekule, koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja prema vodi, a repovi prema unutra, to predstavlja osnovu strukture elijskih membrana.

Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra

Fosfolipidi su najobilniji u umanjcima jaja, jetri, soji i kikirikiju. Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola, ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima. To su sloeni lipidi kod kojih je na primarnu OH- grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najee su prisutne palmitinska, stearinska, lignocerinska kiselina, kao zasiene masne kiseline i nervonska kiselina.

Struktura sfingomijelina

Kljuni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane, a imaju znaajnu funkciju u ljudskom oragnizmu. Najznaajniji fosfolipid u hrani je lecitin. Fosfolipidi su najobilniji u umanjcima jaja, jetri, soji i kikirikiju. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. Sfingomijelini su takoer fosfolipidi.

64

Voskovi Voskovi su takoe jedan od oblika strukturnih lipida. Voskovi su estri viih masnih kiselina i viih alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Oni formiraju zatitni sloj na koi, krznu, perju, liu i plodovima viih biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. Prirodni voskovi (pelinji vosak, mast iz kitove glave, biljni voskovi) smjese su razliitih tvari. Glavni sastojak je ester dugolananih jednovalentnih alkohola s viim masnim kiselinama. Iz pelinjeg voska izoliran je miricin, ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom, C30H61OH. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat, CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike, estere sterola, slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zatitni sloj na povrini biljke i tite je od isparavanja vode. Prirodni vosak (pelinji, lanolin) pored estara sadri i malu koliinu slobodnih masnih kiselina, nekih alkohola i ugljovodinika, sa 20-35 C atoma u molekulu. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedee grupe: steroidi ija struktura potie od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol, sterolni derivati (esteri, glikozidi), vitamin D, une kiseline, steroidni hormoni karotenoidi kao to je provitamin A izoprenoidni vitamini kao to su vitamini E i K

Izopren (2-metil, 1, 3-butadien) ini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla

65

Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. To je steroid ivotinjskog porijekla. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida, ali su svrstani u ovu grupu zato to su nerastvorljivi u vodi. Svi steroidi imaju etiri povezana prstena sastavljena od ugljenika, a neki od njih kao holesterol, imaju ugljovodonini lanac. Holesterol je steroidni alkohol koji u poloaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadri hidroksilnu skupinu, a na C17 atomu razgranati alifatini lanac od 8 C atoma.

Struktura holesterola - uljikovodini dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule, a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena

Holesterol je od osnovnog znaaja za ivot. Tijelo odraslog ovjeka sadri oko 150 gr holesterola. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. Nalazi se u hrani animalnog porijekla ukljuujui jaja, maslac, mlijeko, kajmak, digerica i bubrezi. Nema ga u hrani biljnog porijekla. Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. Holesterol je prisutan u svim elijskim membranama, sem u bakterijskim. Oko 25% suhe teine membrana crvenih krvnih zrnaca ini holesterol. Takoer obezbjeuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona polni steroidi, kao to su estradiol i testosteron, steroidni hormoni kore nadbubrene lijezde, npr. kortizol, kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). Holesterol je takoer kljuni prethodnik unih kiselina i stoga je od vitalnog znaaja za probavu masnoa. Glavna je komponenta mijelinskog omotaa nervnih vlakana. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutranjosti krvnih sudova to smanjuje njihovu elastinost, zatvara ih i dovodi do poveanog krvnog pritiska te sranog i modanog udara.

66

Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida ine kovalentno povezane izoprenske jedinice. Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima, a boja im varira od ute preko naranaste do crvene to podrazumijeva da se nalaze u naranastom, utom, crvenom i zelenom vou i povru. Danas poznajemo oko 600 karotenoida, a u vou i povru ih ima oko pedesetak. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten, likopen i lutein. Struktura provitamina A potie od tetraterpena (C5 H8)8. Beta-karoten je snaan izvor vitamina A, u koji ga ovisno o potrebi pretvara na organizam. Ukoliko ne doe do pretvorbe karotenoida u vitamin A, oni se ugrauju u hilomikrone te dolaze u jetru. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. U karotenoide spadaju: naranasti karoten (mrkva, kukuruz, marelica, breskva, agrumi, bundeva), crveni likopen (rajica, lubenica, marelica), uto-naranasti ksantofil (kukuruz, breskva, paprika, bundeva), uto-naranasti krocetin (afran). Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. Veina namirnica koje sadre viestruko nezasiene masne kiseline sadre i vitamin E.

Kljuni pojmovi Voskovi su estri viih masnih kiselina i viih alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Holesterol je tvar, lipid steroidne strukture i integralni je dio ivotinjskih tkiva (jaja, meso, neke ribe, punomasno mlijeko itd.). Nema ga u biljnim elijama. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu, neophodan je za sintezu polnih hormona i unih kiselina koje uestvuju u varenju hrane.

Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-estice masnih spojeva i proteina. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola, triglicerida i fosfolipida s proteinima. Lipidna komponenta lipoproteina sadri etiri tipa molekula, u razliitom omjeru u razliitim razredima lipoproteina. Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide, kolesterol, esterificirani kolesterol i trigliceride. Poznavajui svojstva ovih kategorija lipida moe se pouzdano sainiti opi model lipoproteina. Fosfolipidi, zbog svojstva amfipatinosti (jedan kraj molekule je polaran, a drugi nepolaran) zajedno s proteinima ine vanjsku ovojnicu 67

lipoproteina. Polarne glave fosfolipida su izloene vodenom mediju, a nepolarni krajevi okrenuti prema unutranjosti. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smjetene su u sredini estica. Holesterol je blago polaran, pa moe biti i na povrini i u unutranjosti estice.

Opi izgled lipoproteinske estice

Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. Lipoproteini se dijele prema sastavu, veliini i gustoi na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti, a raste udio proteina. To su: hilomikroni VLDL lipoproteini LDL lipoproteini HDL lipoproteini Najvee lipoproteinske estice, ujedno i estice najmanje gustoe nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najvie triglicerida uz manje koliine fosfolipida, kolesterola i apoproteina. Slue za transport triglicerida unesenih hranom. Neto manje estice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoe, najee poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni slue za transport endogenih triglicerida u organizmu. Postoje i lipoproteini srednje gustoe (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL, formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL.

68

L DL-Hemijsta struktura

Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol

Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom

Jo manje i gue estice su lipoproteini male gustoe (LDL Low Density Lipoprotein) koji slue kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica.

HDL -Hemijska struktura

Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol

HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom

Najgue i najmanje estice su lipoproteini velike gustoe, HDL (od engl. High Density Lipoprotein). Sadre najvie proteina od svih navedenih kategorija, slue takoer za transport kolesterola ali od stanica u jetru. Glikolipidi Glikolipidi su sloeni lipidi konjugirani sa ugljinim hidratima, a ugljikohidratna komponenta je najee D-galaktoza. Bitni su za funkciju biolokih membrana. Nalaze se u mozgu i krvi. Glikolipidi su izgraeni od sfingozina, ostatka masnih kiselina (acila) i eera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina.
Kljuni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida. Od namirnica, jaja su posebno bogata lipoproteinima. U ljudskom organizmu imaju znaajnu ulogu u transportu nutrijenata. Za razliku od HDL-a, LDL je lipoprotein tetan po zdravlje, jer poviene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima.

33

Plak-talog, krustracije

69

UGLJINI HIDRATI KARBOHIDRATI

Kljuni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su znaaja jednostavni eeri: glukoza, fruktoza i galaktoza. Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza, a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani znaajniji disaharidi. krob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze, a takoe i neprobavljiva celuloza. Postoje i heteroglikani kao to su polisaharidne gume i pektini. Ugljini hidrati se inae dijele na monosaharide (najee pentoze i heksoze, odnosno aldoze i ketoze), disaharide i polisaharide. Ugljinih hidrata ima u itaricama (krob), vou, povru, mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski).

Ugljini hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju vanu energetsku ulogu u biolokom sistemu ishrane. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima ine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. Vrednuju se kao energetske i bioloki aktivne komponente ishrane. Sa energetskog aspekta, ugljikohidrati predstavljaju najvie validiranu komponentu u hrani. Ugljini hidrati su najistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih eera (glukoza, fruktoza i galaktoza), to ne znai da ne unosimo i one sloenije forme. Ako je uneena koliina dovoljna za zadovoljenje naih potreba, biohemijski se stvaraju rezerve kao sloeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobiliu. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju, kao nusprodukte, samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminiu. Ugljini hidrati su preteno cikliki polihidroksi aldehidi ili ketoni, odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. Prema klasinoj definiciji ugljini hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola, odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. Gledajui njihov hemijski sastav, sastavljeni su od vodonika, ugljenika i kiseonika. Opta formula ugljinih hidrata je Cn(H2O)n. Zbog svoje velike raznovrsnosti, postoji vie podjela ugljinih hidrata. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. Obzirom na probavu najlake ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljine hidrate. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. Jednostavni ugljikohidrati znaajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza, fruktoza i galaktoza. U svakodnevnoj prehrani najvie unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog eera, a u industrijskim proizvodima najvie se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa. Karakteristino je da su svi slatkog okusa. Osim ugljinih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama, hemijskim putem je dobijen 70

znaajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslaivai, a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljini hidrati. Ugljini hidrati koji sadre aldehidnu grupu nazivaju se aldoze, a ugljini hidrati koji sadre keto grupu ketoze. Ugljini hidrati se nazivaju i glicidi (franc, glucides, tal. glicidii). esto se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. saccharum = eer). Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni eeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Vei od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza, galaktoza, fruktoza sorbitol, manitol saharoza, laktoza, maltoza, trehaloza maltodekstrini, rafinoza stahioza amiloza, amilopektin, modificirani skrob celuloza hemiceluloza, pektini, sluzi, gume

Ugljini hidrati sadre energiju koja na indirektan nain potie od Sunca. Biljke proizvode ugljine hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristei ugljen dioksid iz zraka, vodu iz zemljita i sunevu energiju. Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskoritava Suneva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Ugljini hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. Godinje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede vie od 100 milijardi tona CO2 i H2O. Oni su strukturalne komponente (celuloza), sainjavaju energetske rezerve (biljni krobov), imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). Ugljikohidrati oksidacijom oslobaaju
34

Gruji R.: Nauka o ishrani ovjeka,

71

energiju. Glukoza je u krvi ovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. Fermentacijom ugljikohidrata pomou kvasaca i drugih mikoorganizama moe se proizvesti ugljen dioksid, alkohol, organske kiseline i druge komponente. Klasina podjela ugljinih hidrata jeste podjela na proste eere, oligosaharide i polisaharide. Prosti ugljini hidrati ili jednostavni eeri Prosti ugljini hidrati (prosti eeri) nalaze se u kuhinjskom eeru (saharoza), vou, povru, medu i mlijeku. Prosti ugljini hidrati u veim koliinama su prisutni u slatkiima, kolaima, gaziranim sokovima i kristalnom eeru. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo ist izvor kalorija. U slatkiima, kolaima, gaziranim sokovima i slinoj hrani nema vitamina i bioloki korisnih tvari, ili ako ih ima, oni su zastupljeni u veoma malim koliinama. Ako se unose sa svjeim voem i povrem, mlijekom i itaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi, a time i u hrani. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza, fruktoza, galaktoza. Od disaharida najee se u hrani nalaze saharoza i laktoza, a manje maltoza. eeri sainjavaju najvei dio rastvorljivih suhih materija u hrani. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. Mogu biti reducirajui i nereducirajui. Reducirajui eeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja moe izomerizirati35 u slobodni aldehid. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajue i nereducirajue krajeve lanaca, ovisno o tome moe li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajui. Saharoza je primjer nereducirajueg disaharida. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije mogue otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. Monosaharidi, disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (gr. monos = sam, jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metabolikih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. Disaharidi sadre dvije molekule eera povezane kovalentnom vezom. Monosaharidi i disaharidi daju razliit stepen slatkoe hrani.
Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati razliita svojstva zbog razliitog rasporeda atoma u svojoj molekuli
35

72

Monosaharidi, glukoza, fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo poveavaju nivo eera u krvi (naroito glukoza). Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida

Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza

eerni alkoholi: glicerol, inozitol, manitol, sorbitol, dulcitol amino eeri: galaktozamin, Galaktoza glukozamin eerne kiseline: askorbinska, Glukoza glukonska, glukuronska

Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida odreene su prisustvom aldehidne, keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''eerne kiseline''.
CHO H H H OH OH OH CH2OH

Riboza

Opa formula eera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze. Pentoze sadre pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Vanije pentoze su arabinoza i ksiloza, dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama, ali u vrlo malim razmjerima. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku, ali u relativno malim koliinama u nekim vrstama voa i gomolja odnosno lukovica, npr. u ljivi, vinji, luku. Ljudski je organizam ne moe metabolizirati. Ksiloza se u manjim koliinama nalazi slobodna u nekim vrstama voa (npr. u marelici), a slino arabinozi, ne moe se metabolizirati u ljudskom organizmu.

73

Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je oznaen najveim brojem, u ovom sluaju C-5) smjetena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi, a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi. L-eeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike, ali ipak imaju vanu bioloku ulogu.

OH

HO

CH2OH

CH2OH

D - Monosaharid

L - Monosaharid

D i L oblik monosaharida Heksoze su najvaniji i u prirodi najraireniji eeri. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. To su glukoza, galaktoza i fruktoza, te za prehranu manje vane manoza, ramnoza i sorboza. Glukoza (C6H12O6) je groani eer, obilno prisutna u vou, a zove se i dekstroza. Ime "groani eer" ne znai da on postoji samo u grou. Najprisutniji je eer u prirodi. U slobodnom obliku nalazi se u vou, povru, kukuruznom sladu i medu. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. Nesumnjivo, glukoza predstavlja najvaniji eer za ivu stanicu kod velike veine organizama. Ona ini najvei udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani ovjeka, domaih ivotinja, kao i u metabolizmu biljaka. Hrani daje srednje sladak okus. U hrani obino ne postoji kao monosaharid ve ulazi u sastav ostalih eera formirajui disaharide, krob i dijetalna vlakna. Glukoza ini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide.

Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomou Fischer-ove projekcijske formule, vidimo da glukoza ima etiri hiralna centra C-2, C-3, C-4 i C-5. 74

Svi ugljikohidrati, bilo jednostavni ili sloeni, na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu. U tijelu glukoza daje energiju elijama. Tijelo regulie nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija. Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak, izuzev za vrijeme dueg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. Ljudski organizam nastoji razinu glukoze odravati stalnom. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi poveavajui iskoritenje glukoze u organizmu, te predstavlja kljuni hormon za ulazak glukoze u stanicu. Drugi hormon koji regulie nivo glukoze je glukagon, koji pokree mehanizme za poveanje nivoa glukoze u krvi. Vezano uz ovo su i pojmovi "eer u krvi" ili razina glukoze u krvi. Razina glukoze u krvi izraava se u milimolima na litru krvi, a normalna razina glukoze u krvi je izmeu 3 i 6 mmol/L. Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije, a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. Koncentracija glukoze vea od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu, a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. U organizmu je, takoer, mogua i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. Fruktoza (lat. fructus = plod, ljetina) je voni eer, a nalazi se i u mnogim vrstama povra. Fruktoza (levuloza ili voni eer) najslaa je od svih monosaharida, iako slatkoa varira ovisno o formi. Lako se topi u vodi. U kristalnom obliku, ako se otopi u tekuini, slatkoa se smanjuje. U medu su, na primjer, podjednake koliine fruktoze i glukoze.
CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH

D - Fruktoza

Fischer-ova i prostorna formula fruktoze

U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi, rafinozi, inulinu i drugima). Fruktoza je izomerni eer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3, C-4 i C-5. Fruktoza je 75

najznaajnija ketoza. Osim u vou, povru i medu, ima je i u visokofruktoznom eeru 36. Mnogi proizvoai koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslaiva, ukljuujui vone sokove, poslastice, bombone, elee i demove. Termin visoko fruktozni obmanjuje: sadraj glukoze u tim zaslaivaima je oko 50%. Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu, koja se kasnije u elijama koristi za stvaranje energije. Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi, to kod dijabetiara moe uzrokovati ometanje metabolike kontrole, fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je, osobito u farmakologiji, levuloza. Galaktoza je manje poznati eer. Nalazi se u mlijenom eeru (laktozi). Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani, obino je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze.
CH2OH OH OH O OH

OH

Struktura galaktoze

Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva sredinjeg nervnog sistema. Podstie rast bifidobakterija u probavnom sistemu. Polioli ili eerni alkoholi se uvrtavaju u skupinu ugljikohidrata. Najee spominjani su glicerol, sorbitol, manitol, ksilitol i inozitol. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podiu nivo glukoze u istom stepenu kao eeri, tako da ih mogu koristiti dijabetiari. Ne izazivaju propadanje zuba. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama, ali se proizvode i sintetskim putem.

36

Proizvod dobijen hidrolizom kroba iz kukuruza

76

Sorbitol i ksilitol

Sorbitol je zaslaiva koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima, esto je prirodno prisutan u vou (ljiva). Slai je od saharoze, a kalorijska vrijednost mu je manja. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i peenje. Manitol (mana-eer, manit, D-manitol) je takoe eerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. Manitol je izomer sorbitola. Djeluje kao osmotski diuretik, manje prisutan u prehrani. Koristi se kao prah koji prekriva vakau gumu i na taj nain sprjeava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da vakaa guma postane ljepljiva. Ima efekat hlaenja, tj. daje osjeaj svjeine u ustima. Glikozidi su derivati monosaharida. U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Glikozidi su porodica tvari s brojnim lanovima koji imaju bioloki aktivno djelovanje. Glikozidi su est aktivni sastojak u farmakolokim i biljnim pripravcima, zainima te dijelovima ivotinjskih tkiva. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane, ima gradivnu ulogu, te uestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. Ima ga u pivskom kvascu, raznom vou i povru (dinja, grejpfrut, suho groe, penine klice, nepreiena melasa, kikiriki, kupus, mekinje, zeleni graak). Od ivotinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce, jetra i mozak (govei). Drugi ivotinjski proizvodi, kao to su, na primjer, piletina, teletina, riba, jaja, mlijeko, sadre manju koliinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). Skupa s holinom, inozitol je aktivan u metabolizmu masti. Javlja se u staninim membranama kao fosfatidilinozitol.

77

Inozitol

Ukljuen je u mobilizaciju kalcija. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. Disaharidi Najvaniji disaharidi u ishrani ovjeka su saharoza, laktoza i maltoza. Nastaju meusobnim povezivanjem dviju jednakih ili razliitih molekula monosaharida pomou O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. Saharoza (C12H22O11) nastaje meusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza, disaharidi se razlau na monosaharide od kojih su nastali. Meu najrairenije disaharide ubrajamo: saharozu, laktozu, maltozu i celobiozu. Saharoza (poznata kao eer) je izgraen od glukoze i fruktoze. Saharoze najvie ima u eernoj repi (16-20 %) i u eernoj trsci (14-26%), pa je zbog toga jo dobila ime trani ili repin eer. To je bijela supstanca koja kristalie u vidu sitnih bezbojnih kristala, vrlo slatkog okusa. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. Hidroliza se vri u prisustvu katalizatora, kiseline ili enzima invertaze. Hidrolizom saharoze nastaje invertni eer. Invertni eer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa.

Hidroliza saharoze 78

glukoza + fruktoza

saharoza + voda

Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski eer. Proizvoai koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz eerne trske i eerne repe. Potpuno rafinisanje otklanja neistoe. Bijeli eer i eer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. Kada na etiketi namirnice pie da sadri eer, to znai da sadri saharozu. Laktoza - mlijeni eer je disaharid izgraen od glukoze i galaktoze. Nalazi se u mlijeku svih sisara. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. To je redukujui disaharid, koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. Empirijska formula je C12H22O11. Nije zastupljena u vou i povru. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mlijenim proizvodima. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljao okus ili kao aditiv. Mlijeku i mlijenim proizvodima daje neznatnu slatkou. Majino mlijeko sadri veu koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slae. Laktoza u mlijeku i mlijenim proizvodima, osim energijske vrijednosti, ima viestruku ulogu u ishrani. Laktoza podstie peristaltiku crijeva te je lako probavljiva, a pogodna je i za dijabetiare. Olakava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprjeava rast i razmnoavanje tetnih bakterija. Laktoza je vana u sintezi nekih vitamina, osigurava optimalni nivo magnezija i poboljava iskoritavanje mlijene masti u ljudskom organizmu. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi, crnci) koji su preosjetljivi na mlijeni eer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije preraeno na nain da je sadraj laktoze bitno smanjen. Takve osobe meutim mogu konzumirati fermentirane mlijene proizvode jer je u njima laktoza djelomino razgraena. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim sluajevima treba koristiti razne supstitute kao to je sojino, sezamovo ili kokosovo mlijeko. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporuuje ponovno koritenje mlijeka i preraevina.

79

Stupanj slatkoe razliitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar eeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0,6 0,3 0,4 0,6 1,0 0,5 0,8 0,3 0,75 0,7 0,5 0,8 1,2 1,5 0,6 0,4 0,2 0,5 1,0 Relativna slatkoa

Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada. Sastoji se od dvije molekule glukoze. Sintetie se meusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa (14) vezama. Maltoza se moe proizvesti i iz skroba, naprimjer, krompirovog ili itarica. Maltoza, C12H22O11 nastaje iz kroba dijelovanjem fermenta dijastaze. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva, pa se zato ponekad naziva i slad. Najpoznatiji sladovi od itarica, kao to su penini slad, kukuruzni i jemeni slad, sadre velike koliine maltoze. Rijetko je prirodni sastojak hrane, ali nastaje kada se raskinu veze izmeu dugih molekula skroba. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlau skrob do maltoze. Kada se vae komad svjeeg hljeba u ustima, skrob se razloi do maltoze i tada se osjeti sladak okus. krob se takoe razlae do maltoze i prilikom klijanja sjemena.

80

Glukoza

Galaktoza Laktoza

Glukoza

Glukoza Maltoza

Glukoza

Fruktoza Saharoza

Znaajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti

Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. Nastaje meusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa (11)vezama. Celobioza disaharid, sastavljen je iz dvije glukoze, gdje su monomeri glukoze povezani sa (14) vezama. Nastaje djelominim cijepanjem celuloze. Nema veeg praktinog znaenja za ljudski organizam, a nalazi se u pamuku i papiru.

Trehaloza i celobioza

Kljuni pomovi Prosti ugljini hidrati ili jednostavno eeri, nalaze se u namirnicama: slatkiima, kolaima, gaziranim sokovima, kristalnom eeru. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza, fruktoza, galaktoza. Od disaharida najee se u prehrani koriste saharoza i laktoza.

Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od odreenog broja (3 do 10) molekula glukoze. Oligo znai malo. Oligosaharidi nastaju razgradnjom kroba. Oni su prelazna faza pri preradi kroba u glukozu, kao finalni proizvod. Sladovi, osim maltoze, sadre i dekstrine. Od

81

praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 eerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. Majino mlijeko sadri vie od stotinu razliitih oligosaharida, koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoe, duine dojenja i genetske predispozicije. Ono to su dijetalna vlakna za odrasle, to su oligosaharidi za dojenad, jer omoguavaju lake formiranje stolice. Oligosaharidi takoe imaju zatitnu ulogu, tj. tite dojene od uzronika nekih bolesti, tako to se veu za njih i omoguuju izbacivanje iz organizma. Oligosaharidi iz majinog mlijeka takoe obezbjeuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno etiri molekule monosaharida. Od praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u melasi eerne repe (meuproizvod pri proizvodnji eera) kao i stahioza u sojinom mlijeku.

Hemijske strukture rafinoze i stahioze

Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze, glukoze i fruktoze. Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze, jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Namirnice koje sadre stahiozu, rafinozu, verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podlijeu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik, metan). To su: ljive, grah, soja, rotkvica, luk. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog ega stvaraju plinove. Kompleksni ugljini hidrati Kompleksni ili sloeni ugljini hidrati se nalaze u itaricama (penica, kukuruz, ria i dr) i povru (krompir, soja, grah i graak). Dugi ugljikovodonini lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i vie molekula monosaharida i nastaju njihovim
37
38

Meuproizvod pri proizvodnji eera Gr. polys = mnogi

82

udruivanjem u visokomolekulski spoj, uz odvajanje vode. Sporije se razlau tokom probave i obezbjeuju organizmu konstantan dotok energije tokom vie sati. Mogu sadravati stotine i ak do hiljade monosaharidnih jedinica. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. Ove strukturne razlike utiu na ponaanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. Nain na koji su monosaharidi povezani u polisaharide ini ih probavljivim kao to je skrob ili neprobavljivim kao to su vlakna. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. Meu homoglikane ubrajamo: krob, glikogen i celulozu. U heteroglikane: mukopolisaharide, gume i pektine. Od velikog praktinog znaenja su krob i celuloza, ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Svi spomenuti spojevi slue kao rezerve ugljikohidratne energije (krob) ili izgrauju vrste stanine strukture, tvorei kostur stanice (celuloza). krob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. Najvie ga ima u krompiru i itaricama. Najvanija je ugljikohidratna hrana ovjeka. Velika se molekula kroba sastoji od glukoznih ostataka. krob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakteristinih krobnih granula. Prema porijeklu razlikuje se krob penice, rie, krompira, kukuruza i drugih biljaka. U biljkama se deponuje u plodovima, korijenu i slui kao rezervna hrana. Namirnice bogate krobom su: penica, ria, kukuruz, zob, proso i jeam. Leguminoze, graak, grah, lea, krompir, yam (tropska biljka) i cassava su takoe bogate krobom. krob daje hrani vlanu i elatinoznu teksturu. krob moe biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. Neprobavljive vrste kroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju itarica i drugih namirnica koje sadre krob. Neprobavljivi oblik kroba organizam uglavnom izlui stolicom neiskoriteno. To je najee krob iz namirnica koje jedemo sirove. Tako je npr. krob u bananama vrlo 83

otporan na probavu, pa je ak i brano pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. Za prehranu i ostale svrhe krob se dobija od kukuruza. Od kroba se dobijaju razni proizvodi kao to je glukoza, glukozni sirup, bombonski sirup, maltozni sirup, modifikovani krobovi itd. Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji kroba stvaraju se meuproizvodi dekstrini. Hidrolizati kroba zovu se maltodekstrini i oni su iroko rasprostranjeni u proizvodnji hrane. Proizvode se iz kukuruznog kroba, ali mogu se proizvesti od riinog kroba i kroba tapioke. Koriste se kao nosai aroma, tvari za postizanje volumena i teksture, pomone tvari pri suenju rasprivanjem, za tvorbu filmova, kontrolu zamrzavanja, sprjeavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje eljene nutritivne vrijednosti. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule kroba. Vii DE znai da je vii udio monosaharida od kratkolananih polimera. Znai da dekstrozni ekvivalent (DE) izraava postotak reducirajuih eera (raunato kao D- glukoza na suhu tvar), Zrnca kroba sastoje se od dviju frakcija razliite grae: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). To znai da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta vie nego amiloze, mada ova proporcija moe da varira. Amiloza je linearni polimer glukoze. Moe biti izgraen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica.

Struktura amiloze

Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgraenih od jedinica D-glukoze. Glukozni monomeri su povezanih (14) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca, zatim (16) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom (13) glikozidnom vezom, to amilopektinu daje veoma razgranat oblik. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti. Ljudi i ivotinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina.

84

Struktura amilopektina

Amiloza se nalazi u robnom zrncu, a amilopektin u njegovu povrinskom sloju. U organizmu ovjeka, amilopektin se razlae bre nego amiloza. Iako se krob lako probavlja u organizmu ovjeka, male koliine mogu izbjei digestiju u tankom crijevu i to je, ve pomenuti, neprobavljivi krob. Neke leguminoze kao bijeli grah, sadre velike koliine neprobavljivog skroba. Prema vrsti ugljinih hidrata koje sadre, namirnice moemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo eera u krvi njihovim konzumiranjem. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u elijama sisara. Glavna mjesta skladitenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni miii, ali je prisutan i u drugim tkivima. Glikogen odloen u jetri slui za odranje koncentracije glukoze u krvi. Glikogen ini oko 10% mase jetre i 2% mase miia. Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima izmeu obroka. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena, fosforolizom se oslobaaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. Razgradnja glikogena unutar elije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze.

39 40

Glikogenogeneza sinteza glikogena Glikogenoliza razgradnja glikogena do glukoze

85

Struktura glikogena (nereducirajui krajevi - krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajui kraj)

Glikogen je veoma vaan rezervoar energije u organizmu jer miii ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske, a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu posluiti za sintezu glukoze. Ve je reeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta - u jetri i miiima. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku. U jetri je pohranjeno oko 75 - 100 grama ili 300 - 400 kcal glikogena. Jedan sat aerobnog vjebanja potroi otprilike polovicu sadraja glikogena u jetri. U miiima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata, prazne se rezerve jetrenog i miinog glikogena kod aktivnih osoba. Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena, i u naelu imaju prednost pred jednostavnim eerima. Ipak, jednostavni eeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budui da imaju veu brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor, to je naroito vano nakon vjebanja. Glikogen koji je pohranjen u nekome miiu, kao energetski izvor je na raspolaganju skljuivo tome miiu. Miii mogu apsorbirati glukozu bez pomoi inzulina, to ini vjebanje kao dobrim nainom prevencije dijabetesa.

GLUKON GENEZA GLICERO 2,5%

Procentni odnos uea odreenih procesa pri stvaranju glukoze

GLIKOGE NOLIZA 75% 86

Kljuni pojmovi vezano za krob krob je prirodni polimer glukoze. Zrnca kroba sastoje se od dviju frakcija razliite grae: amiloze i amilopektina. Namirnice bogate krobom su: penica, ria, kukuruz, zob, proso, jeam, graak, grah, lee, krompir, yam, cassava i druge. Glikogen je takoe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u elijama sisara. Ima vanu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeuje na dva naina: glikogenolizomrazgradnjom glikogena i glukoneogenezom sintezom glukoze de novo iz aminokiselina, glicerola, laktata i piruvata.

Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su itarice a naroito integralni proizvodi od penice kukuruza, jema, rai itd. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. Biljna vlakna se u raznim omjerima i razliitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom, pod zemljom i u zemlji. Sirovim vlaknima bogato je svjee i osueno voe i povre. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. Biljna vlakna moemo podijeliti na dvije velike skupine, u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. U vodi su topivi pektini, gume, sluzi kao i amilopektin iz kroba. U vodi netopivi su celuloza, hemiceluloza, inulin i drugi. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. Nalazi se iskljuivo u biljkama gdje ini grau celularnog kostura. Glavni je sastojak staninih membrana biljki, a nalazi se i u kori i sjemenkama. Ljudski organizam ne sadri enzim celulazu koji razgrauje celulozu, te stoga ne moe iskoristiti celulozu kao energetski izvor. Svi biljoderi imaju celulazu, pa je za njih celuloza vaan izvor ugljikohidratne hrane. Bakterije prisutne u debelom crijevu ovjeka imaju znaajnu ulogu u konanoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane, ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat, netopiv u vodi. Ipak, apsorbuje vodu, tvori glavnu masu neprobavljene hrane, pospjeuje pranjenje crijeva. Povoljno djeluje i na dijabetine bolesnike, omoguavajui posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Neke vanije osobine celuloze i hemiceluloze su: primarno ine strukturu i odravaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke, nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi, nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87

 to su tzv. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze meusobno povezanih -glikozidnim vezama. Jedna molekula celuloze moe imati ak do 10 000 jedinica glukoze. Molekula -glukoze graena je slino molekuli -glukoze, a razlikuje se od molekule -glukoze samo po tome, to je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod -glukoze iznad, a kod glukoze ispod ravnine prstena. Vezivanjem dviju molekula -glukoze dobiva se celobioza, koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu kroba). Daljnjim povezivanjem ostataka -glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze. Iako se krob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica, kod njihove razgradnje uestvuju razliiti enzimi. Kao intermedijer u razgradnji kroba nastaje maltoza koja se sporije razgrauje od drugih disaharida kao to su saharoza, i laktoza. Tako se celuloza razgrauje na celobiozu pomou enzima celulaze, a celobioza se dalje pomou enzima celobiaze cijepa na dvije molekule -glukoze. Celuloza ima izgled finih tankih niti. Hemijski je vrlo slabo reaktivna, to je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Celuloze najvie ima u mekinjama peninog brana, u punozrnatim itaricama, u kori voa i povra.

Djelimina struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana

Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza, pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Lanac joj je mnogo krai od ve pomenutih polisaharida pa obino nema vie od 20 do najvie 2000 jedinica. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze, a nalazimo ga samo u biljkama kao to su cikorija, gomolji mnogih biljaka, od kojih su mnoge ljekovite. Sadri oko 30 fruktoznih ostataka. Ljudski ga organizam ne moe upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima, pa ga nepromijenjena izluuje putem bubrega. 88

Inulin

Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u elijskom zidu biljka. Samo ime pektin potjee od grke rijei pektos to u prevodu znai eliran, ukruen. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode, vrlo sloene strukture. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi gdje imaju vanu biohemijsku i fizioloku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. Vaan su dio staninog zida, a razlau se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme razlaganja voe poinje bivati meke, a elijski zid se deformie. Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera. Glavni lanac polimera moe biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Openito pektin kao polimer galakturonske kiseline moe sadravati tri glavna polisaharidna tipa: poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D- galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, meusobno povezanih -galaktozidnom vezom.

89

Isjeak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane -1,4-glikozidnim vezama

Pektini imaju izvanredno iroku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja vrstih gelova (ele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se eer. ele se obrazuje pri koncentraciji eera od 65-70 % saharoze ili heksoze, ija koncentracija odgovara priblino zasienom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo vaan za obrazovanje dobrog elea. Tako pri snienom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Koliina pektina koja uestvuje u obrazovanju gela kree se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet elea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i naina ekstrakcije. Molekulska teina pektina zavisi od njihovog porijekla i naina ekstrakcije i dosta je razliita. Tako pektini iz eerne repe imaju molekulsku teinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300.000, a iz citrusa 150.000 do 400.000. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju odranja konzistencije biljnog tkiva. To su u vodi topivi viskozni, gusti polisaharidi. Sadre 10.000 do ak 30.000 jedinica glukoze, galaktoze, manoze, arabinoze, ramnoze i njihove uronske kiseline. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. Takva je na primjer, arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci. Takoe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala, zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogaa. Iz njih se prave emulzije, stabiliziraju razne namirnice i zgunjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brana. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar. Prah koji se dobija iz guar gume karakterie kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid. 90

a)

b)

Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija

Prehrambena industrija koristi biljne slijedee gume: arapsku gumu, guar gumu, xantham gumu. Sluzi su takoer polimeri ugljikohidrata. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima slui biljkama kao sredstvo koje sprjeava isuivanje. Sluzi su u najveoj koliini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na elijskim zidovima), sekundarnih zadebljanja ili elijske sluzi (bezobline mase u eliji). U prirodi ih najvie ima u algama i morskoj travi. Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljinih hidrata i vode u biljci. Izgraeni su od linearnih ili ravastih lanaca pentoza, heksoza i uronskih kiselina, njihovih soli i estara. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguivae u raznim jelima i to za zgunjavanje, stabiliziranje i poboljavanje teksture hrane kao to su pudinzi, filovi, slatkii, sosevi i sokovi.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim itaricama koje se uglavnom jedu za doruak. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloenja. Sluzi sa ravastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove, stabilne sisteme. Lignini, beta glukani, hitin i hitosan. Lignini su neprobavljive supstance koje ine drvenaste dijelove povra kao to su mrkve, brokule i sjeme voa kao to su jagode. Ne spadaju u ugljine hidrate. Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica. Ova vlakna se nalaze u velikim koliinama u prosu i jemu. Vlakna beta glukana su naroito efikasna u sniavanju nivoa holesterola u krvi. Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91

nalaze u egzoskeletu rakova i u elijskom zidu veine gljiva. Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. Smatra se da su korisni za kontrolu teine. Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala.

Kljuni pojmovi - sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljini hidrati, topivi ili netopivi u vodi. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. Homosaharidi su krob, inulin, celuloza. Heterosaharidi su hemiceluloza, pektini, gume i sluzi. Sirova ili dijetalna vlakna potiu i odravaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog ovjeka. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu, bubre u crijevima i time poveavaju volumen stolice, pojaavaju peristaltiku crijeva, ubrzavaju njihovo pranjenje i tako sprjeavaju opstipaciju. Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju odreenih nutrijenata tokom probave.

92

HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOU I POVRU Prerada voa i povra zahtijeva dobijanje proizvoda eljene teksture, ukusa i ukupnih organoleptikih svojstava.Za postizanje tih zahtjeva esto se koriste tvari kojima se postie odredjen stupanj eliranja.To su prije svega, aditivi tipa hidrokoloida, medju kojima je najee koriteni pektin.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka, ivotinja, mikroorganizama i algi. Pektini se prirodno nalaze u vou i nekim vrstama povra.Odredjene vrste voa su izrazito bogate pektinima: jabuka, naranda, dunja i sl. irok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za eliranje, a naje su to: marmelade, demovi, voni elei i brojni konditorski proizvodi.Uvjeti pod kojima nastaje gel su razliiti i ovise o temperaturi,pH vrijednosti, sadraju iona, sadraju i sastavu otopljene suhe tvari, vrsti i tipu sredstva za eliranje.

HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i znaaj Hidrokoloidi nalaze danas iroku primjenu u razliitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljavaju reoloka svojstva hrane posebno viskoznih, visko-elastinih i elastinih namirnica. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu, tj. rapidno bubre vezanjem vode i poveavaju viskozitet tekuina (biljni sokovi, ekstrakti biljnog sjemena, ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju, zbog ega tekuina postaje viskozna, homogena i lako teljiva Osim toga, neke gume tvore gelstanje (galertu), koje se trai u mnogim proizvodima. Zbog toga se esto nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi, cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili ak iz korijena pojedinih biljaka. U prehrambenoj tehnologiji nali su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori, uguivai, emulgatori ponajprije stoga to spreavaju taloenje; a osobito u proizvodima kao to je kakao napitak, sojino mlijeko, juhe, sladoled, smrznuti deserti itd. U polisaharidne gume spadaju karaginan, guar guma tragakant, guma karaja, algin, metil-celuloza, pektin i brojni drugi Veina ih imaju 93

status GRAS njihova istoa regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi. Koloidne estice mogu biti plinovite, tekue ili vrste. Dijelimo ih na: sole - disperzije vrstih estica u tekuini emulzije - disperzije tekuine u tekuini gelove - koagulirani oblik koloidnih sustava aerosole - disperzije vrstih ili tekuih estice u plinu pjene - disperzije plinova u tekuinama ili vrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari ve po veliini svojih molekula pripadaju koloidima, kao to su krob ili bjelanevine. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom veih estica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u vou i povru ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljanje i regulaciju teksture proizvoda od voa i povra. Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju iroku primjenu u prehrambenoj industriji. Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni. Prirodni mogu biti biljnog ili ivotinjskog porijekla. Hidrokoloidi ili gume su dugolanani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim koliinama (od 0.05 do 5%) ne mijenjajui, osim reolokih, prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su razliitog porijekla biljnog (iz viih biljaka) pektin, guar, brano sjemenke rogaa, i dr. iz mikroorganizama: ksantan, gellan iz morskih algi: aliginati, agar, karagenan iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze, modificirani krob biljne izluine (eksudati): gumiarabika, gumighati, gumi-karaya, gumi. tragakanti animalnog porijekla: elatina. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid, ovisno o uinku koji se eli postii u pojedinim prehrambenim proizvodima, treba je voditi rauna o: 1. Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature, 2. Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature, pH i koncentracije

94

3. Elektrokemijskom ponaanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda, 4. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu, 5. Stabilnosti prema pH, temperaturi i mehanikom naprezanju, 6. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. Djelovanje na boju, miris i okus proizvoda 8. Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. Vaeim propisima normama za odgovarajue proizvode i 10. Cijeni. Vodei rauna o navedenim injenicama, dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reolokih (teksturalnih), organoleptikih i drugih svojstava. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izuavanja kemije ugljikohidrata u vou i povru, te konstatirali da se krob sastoji od amiloze i amilopektina. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. Od davnina je bila poznata tehnologoja koritenja amilopektina u proizvodnji slastica u domainstvu. Uglavnom se dobivao iz itarica. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od penice u domainstvu i koristi u pripravljanju domaih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. Iako ne poznavajui kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova penice u vodi pri emu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije suio, mljeo i od njega dobivala tzv. niesta od koje se proizvode domae poslastice. Sukladno tome moe se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac. Molekulska teina amllopektina moe varirati vrlo mnogo u jednom uzorku kroba, a naroito izraeno izmeu raznih biljnih izvora. Ona se obino kree u intervalu od 5 x 104 do 106. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veliina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom.

95

PEKTINI Pektin - pojam i znaaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u elijskom zidu biljka. Samo ime pektin potjee od grke rijei pektos to u prevodu znai eliran, ukruen. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode, vrlo sloene strukture.. Mogua je klasifikacija pektinskih materija na: protopektin pektininska kiselina pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i elatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom vou I nekim formamma povra pektin. Pektini se medjusobno razlikuju u duini polimernog lanaca, kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima, pektini formiraju gel. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za eliranje u procesingu hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji demova, elea i slinih proizvoda. Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo, krtola, korijen, plod, jagodasti plodovi gdje imaju vanu biokemijsku i fizioloku funkciju. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici - Golgijevom aparatu i formiraju mreu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. Pektini su vaan dio staninog zida, a razlau se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Za vrijeme razlaganja voe poinje bivati meke, a elijski zid se deformie. Pektinske materije prisutne su u liu, sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. Takoer, spoljni sloj korijenovih dlaica sastoji uglavnom iz pektina, odnosno Ca- ili Mg-pektinata i pektata, dok je unutranja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlaica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadraja Ca-pektata. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog znaaja za uspostavljanje odnosa izmeu korijenovog sistema, odnosno korijenovih dlaica i zemljinog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Pektinske supstance mogu se ponaati kao tipini izmjenjivai iona i

96

kao takve su od posebnog znaaja za transport i izmejnu iona izmeu stanica. Pored toga su esto polisaharidi poput galaktana, arabana i kroba pratioci izoliranog pektina. U stanicama biljaka su molekule pektina tako vrsto povezane sa molekulama staninog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin. Poto on daje vrstou plodovima naziva se jo i biljnim cementom, a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina, koje su prisutne naroito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja meupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi to je karakteristino za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina, to sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim koliinama. Tako je pokoica mesnatih plodova voa najbogatija u pektinskim materijama. Njihov izraziti sadraj je u albedu plodova citrusa (limun, narana, greip-frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen eerne repe a u visokom stupnju ga sadre biljna vlakna konoplja, lana. U slijedeoj tabeli dat je pregled sadraja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadraj pektlna u nekim biljkama Sadraj pektina % svjea supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Narana eerna repa (pulpa) Crna ribizla M l j i v a 0. 4 2 .6 5 - 18 25 - 36 27 - 39 22 - 30 18 - 24 6 - 18 5 - 14

2. 5 - 4 .1 2. 8 - 5 .2 0. 8 - 1 .2 1. 4 - 2 .2 0. 4 - 1 .3 0. 4 - 1 .4

r k v a

97

Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Glavni lanac polimera moe biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Openito pektin kao polimer galakturonske kiseline moe sadravati tri glavna polisahridna tipa: Poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D- galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica Ramnogalakturonan II koji je complex, visoko razgranatih polisahrida

Galakturonska kiselina

Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, meusobno povezanih 1,4-L-galaktozidnom vezom. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeu strukturu:

Isjeak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane -1,4-glikozidnim vezama 98

Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne grae. On je izgraen od molekula dgalakturonske kiseline, koje su -1,4-glikozidnim vezama meusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. Karboksilne skupine su djelimino esterificirane metilnim alkoholom, a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Osnovni lanac se preko dodatnih (bonih) veza povezuje sa drugim lancima na razne naine To je inae normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske, estarske, anhidridne, hidrogenske, itd.. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipina koloidna svojstva. Osim prisustva 1,4- galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l,3; 1,5). -1,2-L-ramnozil- -1,4-D-galakturonske sekcije sadre take grananja sa pobonim lancima koji su veliine od 1-20 ostataka, a izgraeni su uglavnom od neutralnih eera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Zbog prisustva tih neutralnih eera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom, pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.

Prikaz -1,2-L-ramnozil- -1,4-D-galakturonske sekcije

Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina, koje su prisutne naroito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. U toku razvoja meupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi to je karakteristino za sekundarne zidove. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina, to sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim koliinama. Tako je pokoica mesnatih plodova voa najbogatija u pektinskim materijama. Njihov izraziti sadraj je u albedu plodova citrusa (limun, narana, greip-frut). Pektinskim supstancama bogat je korijen eerne repe a u visokom stupnju ga sadre biljna vlakna konoplja, lana. U slijedeoj tabeli dat je pregled sadraja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaenjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izraena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praena je njihovim omekavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin slui kao poetna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voa (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teko odvojiti protopektin od drugih prateih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je vie oblika kemijskog vezivanja izmeu poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je vrsta veza izmeu lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvui da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu odreene koliine eera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski ele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipino koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadraj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u irokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadraj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno nii i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kree se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti meusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujui tako specifinu "mreastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitiko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadraj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Moe se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri emu se dobivaju preparati visoke molekulske teine. Preiavanje preparata postie se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri emu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajue soli. Veliina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri emu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina nie molekulske teine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima vie praktian i komercijalni znaaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa eerom i kiselinama obrazuju ele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno iroku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja vrstih gelova (ele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se eer. ele se obrazuje pri koncentraciji eera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara priblino zasienom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo vaan za obrazovanje dobrog elea. Tako pri snienom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Koliina pektina koja uestvuje u obrazovanju gela kree se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet elea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i naina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izraava se prako "stupnja ili moi eliranja". On varira u intervalu od 50 (obino l00) do 500, to uglavnom zavisi od dva faktora: stupnja eaterifikacije pektina molekulske teine pektina. Kao mjera elirajue moi pektina slui veliina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema elirajua svojstva. Takoer djelimino metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Duina pektinskog lanca takoer utjee na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz eerne repe) ima slaba elirajua svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri niim koncentracijama eera "mekan" ele i takvi gelovi se korist u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska teina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i naina ekstrakcije i dosta je razliita. Tako pektini iz eerne repe imaju molekulsku teinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

Funkcionalne groupe pektina

Faktori koji utiu na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema moe biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridruen zajedno ogranienom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mrei u kojoj se skupa veu voda eer i druge otopljene tvari.Formiranje gela, iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen, je uzrokovano fizikim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i tenje ka formiranju lokalne kristalizacije. Najvaniji faktori koji utiu na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1. Temperatura 2. Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3. pH 4. eer i druge otopljene tvari 5. Kalciumovi ioni

103

Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama

Pojednostavljeni model molekularne mree pektinskog gela Osjeneno podruje predstavlja lokalnu kristalizaciju

Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadri pektin, termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mreu raste Svaki sistem koji sadri

104

pektin pod odredjenim uvjetima eliranja ima ogranieno temperaturno podruje u kojem se elatinizacija nikad nee dogoditi. eliranje pektina sa razliitim stupnjem esterifikacije (pH = 3.0, koncentacija pektina = 0.43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73.5 69.5 64.5 95C 60 min. Bez gela Bez gela Vrijeme eliranja 85C 10 min. 40 min. Bez gela 75C Pre-gel 5 min. Bez gela 65C Pre-gel Pre-gel 30 min.

Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu.Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utjee na elirajua svojstva. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije elira na vioj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa niim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom, srednjem i laganom eliranju predtavljenom na tabeli. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine eliranja pektini se dijele u tri grupe: 1. Visokoesterificirani pektini 2. Niskoesterificirani pektini 3. Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina. Tip pektina moe biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe). Visoko methoxilirani pektini koji sadre vie od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima.Nisko methoxilirani pektini koji sadre manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu eliranja (tvorbe gela).Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdre vie od 25% amidnih groupa. 105

Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa vei od 50%, tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. Jaina eliranja je izmeu ostalog zavisna od sadraja kiseline (pH treba da je od 2-3.5), tipa pektina, koliine topive suhe tvari koja u veini sluajeva treba da je vea od 55 %.

Mehanizam eliranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze)

Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inae istim uvjetima. To znai da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije bre eliraju od visokoesterificiranih pektina sa niim stupnjem esterifikacije. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da eliraju sa Ca-ionima. To znai da im za eliranje nije potrebna tana koliina eera i kiselina, ve kontrolirana koliina Ca-iona. eliranje se moe postii u irem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u irem podruju pH (2.5-6.5). Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postie dodatkom limunske, askorbinske ili vinske kiseline, koje se ve nalaze u vou. Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe, i to zbog: sprjeavanja tamnjenja, dodatka vitamina i snienja pH.

106

Za jainu gela su najvaniji: koliina pektina, vrsta pektina, koliina suhe tvari, pHvrijednost i koliina kalcijevih iona.

Mehanizam eliranja niskoesterificiranih pektina

Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomo amonijaka. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama, zbog ega se promijene osobine eliranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomo kiseline. Ovi pektini eliraju jako brzo, zbog ega se i zovu brzoelirajui pektini.

Za eliranje ne zahtijevaju veu koliinu Ca-iona od one prisutne u vou. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3.0-4.5. Za proizvode sa koliinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporuuje se primjena ove vrste pektina.

107

Temepratura eliranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK- vrijednosti approx. 3.5.

Disocijacija pektina u ovisnosti od pH

Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe openito ine molekule pektina vie hydrophilnim. Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema.

108

eer i druge otopljene tvari eer i druge otopljene tvari openito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da elatinizacija svakog komercijalnog pektina teko moe biti kontrolirana. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je vie uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina, niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao to je kalcijum. Kao to je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. Amidirani nisko esterificirajui pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Za obje vrste pektina poveanje koncentracijue kalcijuma rezultira poveanjem snage eliranja. Poveanje temperature eliranja do take preelatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura eliranja zatvar u taci kljuanja.

Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona

Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se moe u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive.

109

U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. Najee se pektinske tvari veu meusobno i to pomou vodikovih veza, ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. To znai da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje.

Reverzibilni pektinski gel

U sluaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omoguuje odreivanje koliine ili udjela pektinskih tvari. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori, to znai da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji.

110

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomo tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitiki enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujui na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitiki enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomo pektolitikih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoeljno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitiki enzimi djeluju je 45-50 C. Oni vremenom gube svoju enzimsku mo. Da bi se ta mo sauvala na due vrijeme moraju se enzimi uvati u hermetiki zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekuina). Enzimska mo pektolitikih enzima moe trajati due ili krae, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih jo su neistraeni. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove bioloke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraenu bioloku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznaajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku bioloku aktivnost, kao to su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mlije), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku bioloku aktivnost imaju i spojevi iz voa, povra i zainskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban znaaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao to su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u razliitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po bioloki aktivnim materijama kutikula ili votana ovojnica. ine je uljne i votane frakcije koje imaju vanu ulogu u zatiti plodova voa povra kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a sprijeavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim koliinama u hrani, a ovjeku su neophodni za odravanje zdravlja, rast i reprodukciju. U poetku, kada su se vitamini tek poeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglaena vitaminom ona mora ispunjavati slijedee osobine: mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj koliini za neki metaboliki proces ili za sprjeavanje bolesti i da ih ne moe proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim koliinama isto kao to se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male koliine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunanih zraka. Manje koliine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomo crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinane molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoa u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomau enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u g ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su razliite, a neki od njih imaju i posebne karakteristine specifinosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju esto brojne funkcije koenzima, vitamin K ima znaajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljanje vida, a vitamin D na okotavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakih tako i do teih oteenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. nonu sljepou (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E miinu slabost, vitamina K usporeno gruanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest beri beri itd.

113

Hemija nekih vitamina, hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin

Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin - 5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina

Biotin Vitamin C

D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat

Vitamin E

D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion)

Vitamin K

Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna. Veina vitamina pojavljuje se u razliitim hemijskim oblicima. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi hidrosolubilne i topive u masnoama-liposolubilne. U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol), D (kalciferol), E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin) B6 (piridoksin), B12 -cijankobalamin, C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku, B5 pantotensku i B9 -folnu kiselinu. Liposolubilni vitamini se apsorbuju, transportuju i pohranjuju na dui vremenski period na nain koji je openito veoma slian tim procesima kod masti. Hidrosolubilni

114

vitamini se metaboliziraju slino vodenim fiziolokim medijima, koji se krae zadravaju u organizmu i u veim koliinama se izluuju putem urina. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra, umanac, riba, mrkva, paprika, naranda i sl. Riblje ulje, riba, mlijeni proizvodi, itarice Biljna ulja, bademi, kikiriki, jaja, margarin pinat, kupus, brokula, govea jetra, zeleni aj Integralno brano i hljeb, kvasac, mlijeko, orah i sl. Riba, iznutrice, jaja, mlijeko, sir, brokula, pinat Meso, jetra, jaja, krompir, riba, povre, kvasac Meso, mahunarke, itarice, jaja, mlijeko, povre Kvasac, riba, soja, itarice, jaja, meso, iznutrice pinat, kupus, brokula, zeleno povre Meso, iznutrice, jaja Crna ribizla, kupus, narande, limun, paradajz itd. Pivski kvasac, iznutrice, piletina, hljeb, gljive itd

Postoje izvjesne razlike izmeu vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. Vitamini topivu u vodi su termiki nestabliniji pa im se koliina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. Pri niim reimima termike obrade gubitak je obino 40 do 60 %, a pri sterilizaciji u nekim sluajevima vitamini potpuno degradiraju. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadravaju u hrani, a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. Liposolubilni vitamini se apsorbuju, transportuju i pohranjuju na dui vremenski period u ljudskom organizmu. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unoenja u organizam putem hrane, zbog poremeaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela.

115

Kljuni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. Imaju razliitu hemijsku strukturu. Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne. Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomou proteinskih nosaa. Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksine koncentracije. Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. Imaju nii nivo toksinosti od liposlubilnih vitamina. Uloge vitamina u organizmu su razliite, a neki od njih imaju i posebne karakteristine specifinosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju esto brojne funkcije koenzima, vitamin K ima znaajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljanje vida, a vitamin D na okotavanje.

MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi, a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti. Uneseni hranom i piem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo veoj koliini nego vitamini. Kod odrasle osobe minerali ine ak oko 4% tjelesne mase. Najvie ih ima u kostima. Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente, mikroelemente ili elemente u tragu. Minerali iji je sadraj u tkivima vei od 0,01% su makroelementi, a minerali sa manje od 0,01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima. Meu makroelemente
41

spadaju i elektroliti: Natrij (Na+), Kalij (K+), Kalcij (Ca+2),

Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. Meu mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj koliini u naem tijelu. To su eljezo (Fe), cink (Zn), jod (J), bakar (Cu), mangan (Mn), fluor (F), krom (Cr), selen (Se), molibden (Mo), arsen (As), nikal (Ni), litij (Li), vanadij (Va), silicij (Si) i bor (B). Vaniji su eljezo, bakar, jod, fluor, cink i selen. Iako je sadraj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima vanu ulogu kao konstituent hemoglobina. Bakar djeluje kao snaan katalizator u funkcioniranju hemoglobina, eritrocita kao i u formiranju energije elijama. Jod ulazi u sastav hormona titne lijezde koji utiu na normalan rast i razvoj, regulciju brzine bazalnog metabolizma, stvaranje energije i odranje tjelesne temperature. Nedostatak joda u organizmu izaziva guavost i kretenizam. Cink ulazi u sastav molekule inzulina, ukljuen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. Selen jaa
41 42

gr. makros = velik gr. mikros = malen

116

djelovanje imunolokog sistema i neutralizira neke toksine tvari kao to su kadmij, iva i arsen koje moemo udahnuti ili unijeti hranom. Openito, minerali imaju razliite uloge u organizmu. Oni ine neophodne strukturne komponente (Ca, P, Mg), uestvuju u razliitim enzimskim sistemima (Ca, P, Mg), uestvuju u ravnotei tenosti (Na, K), u celularnoj funkciji (Ca, Na, K), neurotransmisiji (Ca, Mg, K) i u mnogim metabolikim procesima (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se). Joni Na, K i Cl reguliu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnoteu u tkivima. Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa, poveanih potreba i slabe iskoristljivosti. Nedostatak nastupa i u patolokim stanjima kao to su proljevi, povraanje, jako znojenje i sl. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. Na biodostupnostbioraspoloivost mineralnih materija iz hrane utie hemijski oblik mineralne materije u hrani, oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem, klorofil, lecitin, itd.). U mnogim sluajevima su otopljeni u staninom soku. Najee su u formi razliitih kompleksa, kationa, aniona i helatnih spojeva. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+, K+, Cl-, F-). Unos nekih minerala u veim koliinama od organizmu potrebnih moe biti toksian, posebno kad su u pitanju: bakar, hlor, selen, eljezo i drugi.

Kljuni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. Dijele se na makroelemente i mikroelemente. U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva, helata, kationa i aniona. Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju vane uloge kao kofaktori u sastavu metabolikih enzima.

117

KEMIJSKI SASTAV VOA I POVRA Osnovne komponente voa i povra ine voda i suhe tvari. U sastav suhe tvari voa i povra najee ulaze: ugljikohidrati, proteini (i ostale tvari sa N), masnoe, pektini, vitamini, mineralne tvari, vone i mineralne kiseline, biljni pigmenti, taninske tvari, tvari arome, enzimi, prirodni premazi, sorbit, glukozidi i ostale tvari u tragovima. Obzirom na kemijske konstituente voa i povra mogue su razliite sistematizacije i klasifikacije voa i povra. Meutim, u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava, voe i povre sastoji se od: Makrokonstituenata (voda, ugljikohidrati, proteini i masnoe) i Mikrokonstituentata (vitamini, mineralne tvari, vone i mineralne kiseline, biljni pigmenti, taninske tvari, tvari arome, enzimi). Kemija voa i povra prouava pojedine sastojke voa i povra i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. Poznavanje kemijskog sastava je znaajno sa tehnolokog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. Kemijski sastav odreuje prehrambena (nutritivna) svojstva, odnosno bioloku vrijednost voa i povra. Kemija voa i povra obuhvata prouavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe, transporta, skladitenja, uvanja, prerade i distribucije. Kemija voa i povra prouava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voa i povra Nutricionizam pri tome ukljuuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voa i povra. Oigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voa i povra na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa), fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva),biokemije (ciklusi i procesi) i analitike kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnolokih procesa.

118

Voda Voe i povre Suha tvar

Makrokonstituenti

Mikrokonstituenti

Proteini Ugljikohidrati Lipidi

Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari

Shematski prikaz strukture konstituenata voa i povra

VODA U VOU I POVRU Voda je glavni sastojak voa i povra sa znaajnom funkcionalnom ulogom poto neposredno uestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. U odnosu na veinu namirnica povre i voe je najbogatije vodom. Povre openito sadri 90-96% vode, dok voe normalno moe sadravati izmeu 80 i 90%. Prisutna koliina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Od naina vezanosti zavisi njena uloga u odravanju strukture kao i ponaanje i utjecaj na izvoenje tehnolokih postupaka prerade. Voda u vou i povru moe biti slobodna i vezana, a to vezivanje moe biti hidrataciono, osmotsko i mehaniko. Biljna stanica, openito, sadri znatne koliine vode. U biljnoj stanici voda moe biti vezana u slijedeim formama: vezana voda u stanici (bound water /dilution water), a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani, citoplazmi i jezgri i koju je tee ukloniti tokom suenja ili dehidratacionih procesa konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je takoer vrlo teko ukloniti. 119

Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. Veina najvanijih makromolekularnih sastojaka voa i povra ima hidrofilna svojstva, te vodu vezuje putem adsorpcije, gradei pri tome hidrokoloide. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omota. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama, odnosno hidrofilnim radikalima kao to su hidroksil, amino, karboksil i slini radikali. Voda koja se na taj nain adsorbuje naziva se hidratna voda. Ova koliina vode proporcionalna je ravnotenom sadraju vode, a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajuim makromolekularnim sastojcima kao sto su elatin, krob, i sl. O sadraju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1. Prosjean sadraj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza krob elatin Pektin Sadraj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30

Osmotsko vezivanje vode. Osmotski nain fiziko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brana, pri emu se zapaa jako bubrenje. Mehaniko fizikalno vezivanje vode. Tipino za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogunost njenog uklanjanja mehanikim djelovanjima (na primjer presovanjem). Mehaniki vezana voda pojavljuje se u vie oblika i to kao: Strukturalna voda, Mikrokapilarna voda, Makrokapilarna voda, Povrinaki vezana voda. Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutranje strukture koloidnog sistema. U raznim namirnicama za koje je karakteristina gel-struktura voda je "zarobljena" tj. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Ovako se moe objasniti kompaktan oblik i vrsto stanje

120

ljutenog krastavca uprkos visokom sadraju vode (skoro 98%), a takoer i mnogih drugih vrsta povra sa 80-95%, odnosno mesa sa preko 70% vode. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smjetena je u kapilarama. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je injenica da je tlak zasiene vodene pare u mikrokapilari manji nego to je u okolnom prostoru. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode ak i u sluajevima kada je relativni sadraj vlage okoline nii od 100%. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasiene vodene pare u kapilarama identian sa tlakom zasiene vodene pare iznad ravne vodene povrine. Povrinaki vezana voda rasporeena je iskljuivo na spoljnim povrinama. Ova voda je vezana istom adhezijom, tj. nagomilavanjem na vrstim esticama materija veih od pojedinanih molekula. U odnosu na ostale naine vezivanja vode, ova veza je najslabija, tako da se voda moe odstraniti bez tekoa, na primjer centrifugiranjem. Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je znaaja i sa praktinog stanovita. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolae punom sposobnou rastvaranja. Adsorpciona voda je dijelom ograniena i u pogledu sposobnosti rastvaranja, i u pogledu svoje pokretljivosti. Strukturalna voda, meutim, ima praktino istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda, uprkos svoje priline imobiliziranosti. Voda u mikrokapilarama, makrokapilarama, kao i povrinski vezana voda, po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. Srazmjerno najvie slobodne vode sadre tene namirnice (voni sokovi, mlijeko, vino). Koliinski je sadraj vode u namirnicama sa mnogo masti mali, ali je sva ta koliina ili "slobodna" ili samo mehaniki vezana. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadre malo vode, a mnogo bjelanevina i ugljikohidrata (npr. sueni proizvodi od povra i voa, brana, i sl.). Ravnoteni relativni sadraj vlage - hidratura Sa biolokog stanovita od praktinog znaaja je prvenstveno raspoloiva voda, a ne ukupna koliina prisutne vode. Ravnoteni relativni sadraj vlage u prehrambenom proizvodu se oznaava pojmom hidrature. Vrijednost hidrature se moe izraziti relativnim sadrajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnotei sa posmatranim proizvodom. Ravnoteni relativni sadraj vlage pod datim uvjetima zavisi od koliine raspoloive slobodne vode u dotinoj 121

namirnici. Ako je sva koliina prisutne vode slobodna, odnosno stoji na raspolaganju, tada e vrijednost hidrature iznositi 100%. Vrijednost hidrature e opadati ispod 100 % srazmjerno poveanju koliine vezane vode u namirnici. U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka iste vodene pare na odreenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. Pomou vrijednosti aw moe se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Izuzetna je vanost vlage sa mikrobiolokog aspekta pa je aw pogodan parametar pomou kojeg se moe kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoeljnih kemijskih promjena u hrani, kao to su: autooksidacija (masti ), neenzimsko posmeivanje, enzimska aktivnost, djelovanje plijesni, djelovanje kvasaca, aktivnost bakterija, itd. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najvea aw i to izmeu 0.92 i 0.96. Za veinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0.88, za plijesni najmanje 0.75 0.80, za kserofilne plijesni oko 0.65. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu ivjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0.62. Na vrijednost aw utjeu i faktori kao to su temperatura, pH sredine, sadraj dodate soli i drugo. Komponente kemijskog sastava takoer imaju utjecaja na a w, naroito postojanje koloidne strukture. Za aw usko je vezana higroskopnost, odnosno mogunost upijanja i otputanja vodene pare iz okoline gdje je uskladiteno voe i povre. Zavisnost izmeu sadraja vlage nekog proizvoda i relativnog sadraja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja meusobne ravnotee pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. Grafiki prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza taaka izmjerenih sadraja vlage namirnice kod uspostavljene ravnotee sa okolinom poznate relativne vlanosti (relativna vlanost se mijenja, dok je temperatura konstantna). Konstruiranje sorpcionih izotermi moe se vriti praenjem ovih korelacija.

122

Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom vee relativne vlanosti, tj. u sluaju veeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na povrini uzorka, vlaga e se adsorbirati, a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma. Vlani proizvod e, u sluaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlanosti, postepeno gubiti svoju vodu, tako da e se odigrati odgovarajue suenje. To se deava uslijed postojanja veeg parcijalnog tlaka pare na povrini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini. Kriva dobijena povezivanjem ovako odreenih ravnotenih taaka naziva se desorpciona izoterma. Razlika izmeu toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza. U oba sluaja i kod prijema, i kod otputanja vode, prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotenog stanja, tj. do izjednaavanja parcijalnih tlakova pare na povrini namirnice i u okolnom vazduhu. Kao primjer karakteristinog oblika sorpcionih izotermi, na slici su prikazane sorpcione izoterme karakteristinih vrsta voa i povra.

20 krompir mrkva ............. jabuka

40

60

90

100

123

Sorpcione izoterme vlanosti za razno sueno voe na 25 C

Koritenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zakljuci o ponaanju odgovarajuih namirnica, na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti suenja, pakiranja i uvanja.

Sadraj vlage

Relativna vlanost zraka ematski prikaz sorbcione krive: do take A jako vezana voda, do take B umjereno vezana voda, do take C vodena otopina

124

Sadraj vode u vou i povru Veina lisnatog povra sadri oko 90% vode (86% lisnati kelj, do 94% blitva). Slino je vodom bogato i cvjetasto povre: brokula, prokulica i cvjetaa od 86% (artioka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetae). Svjee mahunarke su bogate vodom. Sadre 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). Plodasto povre (krastavci 96%, zelena paprika 94%, rajica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povra. Stabljiasto (korabica, paroge), gomoljasto povre (krompir) i gljive takoer su bogati vodom (oko 80-93%). Voda se nalazi i u suhom povru. U suhim mahunarkama (bob, grah, graak, soja) ima oko 7-12% vode. U sojinu mlijeku vode ima 91%, a u tofu, sojinu siru, ak 85%. Svjee voe sadri prosjeno oko 8090% vode. Najmanja vode je u bananama (71%), jo manje u krukama (oko 60%), a vie u jabukama (87%), trenjama i vinjama (84%), dinjama i lubenicama (94%). Sueno voe sadri, svakako, mnogo manje vode, oko 1020%. Iznimka su zelene, slane konzervirane masline sa 77% vode. U plodovima kestena ima oko 52%, u araidu (kikiriki) i suhim, oljutenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode, u sirovom orahu 24%, a u suhom samo l% vode. U vonim sokovima ima, to se i oekuje, dosta vode. Tako se u prirodnom svjeem limunovom i naraninom soku nalazi 88% vode, a u soku rajice ak 94% vode.

MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOA I POVRA Suha tvar voa i povra sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva, najvie makromolekularnog tipa, kao to su: ugljikohidrati, a rjee masnoe i proteini. Kemijske biokomponente u svjeem vou i povru nalaze se u stanju vrlo dinamine bioloke ravnotee. Sadraj suhe tvari je razliit u razliitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. Openito suha tvar voa moe se razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje: u vodi topive tvari, makromolekularni spojevi kao to je amiloza u vodi netopive tvari kao to je celuloa, protopektin, dio pepela. Koloidna struktura suhe tvari. Topive tvari voa i povra su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu teinu. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veliina estica se mora kretati od 0.1 0.001 . To su najee pektini, krob, dekstrini, bjelanevine, neki tanini i dr. Karakteristino je da su

125

to elektroliti i nose pozitivan ili negativan elektrini naboj. Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. SOL je disperzija vrstih estica u tekuini. Ove estice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i: liofilni ili liofobni. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet izmeu dispergirane faze i tekuine (vode hidrofobni). Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istaloe se. Liofilni solovi, u drugu ruku, su mnogo sliniji pravim otopinama. Stabilni su i teko se koaguliraju (npr. krob u vodi). GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mreu kroz materijal (npr. elatina). Koloidni ioni nastaju kada koloidne estice adsorbiraju odreenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj moe potjecati i od kemijske reakcije povrine estice Imaju sposobnost hidratacije. Odnos izmeu koloidnih estica i medija vode u kojem su otopljene obino ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Openito koloidi mogu biti u formi: suspenzije, emulzije (emulgirane pomou emulgatora) i disperzije. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih estica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Nakon nekog vremena se taloe. Podjednako su rasporeene u rastvoru zahvaljujui stabilizatoru. Kod emulzija dispergirano stanje estica odravaju emulgatori. Disperzija ovisi o elektrinom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella, elektrino nabijenih estica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na povrini micele, dok se hidrofobni kraj (obino ugljikovodikov lanac) usmjerava prema sreditu. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi, koji imaju manju molekularnu teinu i manji su po veliini estica. To su: eeri, kiseline, neke mineralne tvari, koji u vodi prave prave otopine.

126

Orjentacioni sastav suhe tvrari voa i povra Ugljikohidrati Sirova vlakna Duine tvari Mineralne tvari Masti 3 - 18% 0.3 - 6,0% i vie 0.8 - 1,3% 0.3 - 0,8% 0.1 0.3%

Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u vou i povru i ine vie od 90 % njihove suhe tvari. Sa energetskog aspekta, ugljikohidrati predstavljaju najvie validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biolokom sistemu hrane. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke, tj. asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskoritavanjem Suneve energije. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi. esto se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. saccharum = eer). Grade strukturalne komponente u sluaju celuloze, sainjavaju energetske rezerve u sluaju biljnih krobova, imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u sluaju riboze i kao komponente vitamina u sluaj riboze i riboflavina. Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju. Glukoza je u krvi ovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. Fermentacijom ugljikohidrata pomou kvasaca i drugih mikoorganizama moe se proizvesti ugljen dioksid, alkohol, organske kiseline i druge komponente. Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili vie jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona. Naime, od ugljikohidrata u vou i povru su u pogledu tehnolokih zahtjeva zastupljeni: - eeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr.) oligosaharidi (manje) - krob (redovito u nezrelom vou). Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (gr. monos = sam, jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se, osim pri stvaranju energije u organizmu, ne mogu cijepati na manje molekule. Sadre 3-7 atoma ugljika. Dijelimo ih na pentoze i heksoze. Pentoze sadre pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Vanije pentoze su arabinoza i ksiloza, dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama, ali u vrlo malim razmjerima. Valja jo spomenuti liksozu, te 127

dvije ketoze, ribulozu i ksilulozu, koje se pojavljuju samo u biosintezi. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku, ali u relativno malim koliinama u nekim vrstama voa i gomolja odnosno lukovica, npr. u ljivi, vinji, luku. Ljudski je organizam ne moe metabolizirati. Ksiloza se, takoer u manjim koliinama, nalazi slobodna u nekim vrstama voa (npr. u marelici). Ni nju ljudski organizam ne moe metabolizirati. Heksoze su najvaniji i u prirodi najraireniji eeri. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. To su glukoza i fruktoza, te za prehranu manje vane manoza, ramnoza i sorboza. Glukoza (C6H12O6) je groani eer, obilno prisutna u vou. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. Glukoza predstavlja nesumnjivo najvaniji eer za ivu stanicu ogromne veine organizama. Ona ini najvei dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani ovjeka, domaih ivotinja, kao i u metabolizmu biljaka. Fruktoza (lat. fructus = plod, ljetina) je voni eer, a nalazi se i u mnogim vrstama povra U medu su, na primjer, podjednake koliine fruktoze i glukoze. U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi, rafinozi, inulinu i drugima). Osobine eera. eeri kao to je glukoza, fruktoze, maltoza i saharoza uestvuju u: Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma Fermentaciji pomou mikroorganizama U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeivanja. Stupanj slatkoe vanijih ugljikohidrata usporeen sa saharozom, kao referentnim saharidom: Fruktoza.................................114 Ksilitol...................................102 Saharoza................................100 Invertni eer............................95 Glukoza i manitol......................169 Ksiloza.....................................67 Galaktoza.................................63 Sorbitol..................................151 128

Maltoza....................................46 Laktoza...................................16 Za razliku od saharoze, fruktoza je puno slaa i lake se topi u vodi. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je, osobito u farmakologiji, levuloza. Iz crijeva se resorbira bre nego glukoza. Disaharidi su eeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom. Tako, primjerice, saharoza (C12H22O11) nastaje meusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6). glukoza + fruktoza saharoza + voda

Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze. Nastaje djelominim cijepanjem celuloze. Nema veeg praktinog znaenja za ljudski organizam. Trisaharidi. To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida. Od praktine je vanosti rafinoza koja se nalazi u melasi (meuproizvod pri proizvodnji eera) eerne repe. Hidrolizom daje galaktozu, glukozu i fruktozu. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (gr. polys = mnogi) se sastoje od deset i vie molekula monosaharida i nastaju njihovim udruivanjem u visokomolekulski spoj, uz odvajanje vode. Vaniji polisaharidi su: homoglikani i heteroglikani. Meu homoglikane ubrajamo krob, glikogen i celulozu, a meu heteroglikane mukopolisaharide, gume i pektine. Od velikog praktinog znaenja su krob i celuloza, ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Svi spomenuti spojevi slue kao rezerve ugljikohidratne energije (krob) ili izgraduju vrste stanine strukture, tvorei kostur stanice (celuloza). krob. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. Najvie ga ima u krompiru i itaricama. Najvanija je ugljikohidratna hrana ovjeka. Velika se molekula kroba sastoji od glukoznih ostataka. Zrnca kroba sastoje se od dviju frakcija razliite grae: 129

 amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). Amiloza se nalazi u robnom zrncu, a amilopektin u njegovu povrinskom sloju. krob se u ljudskom organizmu poinje ve u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). Dekstrini su meuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji kroba na sobnoj temperaturi. U tankom se crijevu krob, prethodno razgraen amilazom na maltozu, dalje razgrauje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se. Neke vanije osobine kroba su: Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane Stvara u sjemenu i krtolama karakteristine krobne granule.

130

131

Celuloza. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna). Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voa i povra, od vrste do vrste pa i sorte voa i povra. Celuloze ima izmeu 0.2 - 6% pa i 8%. Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. Nalazi se iskljuivo u biljkama, ini grau celularnog kostura. Glavni je sastojak staninih membrana, u kori, sjemenkama, i sl. Ljudski organizam ne moe iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu, koja je razgrauje. Svi biljoderi imaju celulazu, pa je za njih celuloza vaan izvor ugljikohidratne hrane. Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju znaajnu ulogu u konanoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane, ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat, netopiv u vodi. Ipak zadrava vodu, tvori glavnu masu neprobavljene hrane, pospjeuje pranjenje crijeva. Povoljno djeluje i na dijabetine bolesnike, omoguavajui posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Neke vanije osobine celuloze i hemiceluloze su: Primarno ine strukturu i odravaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu To su tzv. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze, pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija, gomolji mnogih biljaka, od kojih su mnoge ljekovite). Sadri oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). Ljudski ga organizam ne moe upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima, pa ga nepromijenjena izluuje putem bubrega.

Tvari s duikom Ove supstance se nalaze u biljci u razliitim kombinacijama, tj. kao sastavni dio proteina, aminokiselina, amida, amina i nitrita. Povre ih sadri izmedju 1.0 i 5.5 % dok ga voe sadri u koliinama ispod 1% u veini sluajeva. Od tvari s duikom najvaniji su proteini, koji imaju koloidnu strukturu. 132

Proteini su najsloenije organske materije, karakteriu ih veoma krupni molekuli. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. Zbog svoje veliine obrazuju koloidne rastvore. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust, nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i ini ih nerastvorljivim.. Ova injenica je od vanosti u preradi voa i povra.. Sa biolokog nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od ivotinjskih i njihova kompozicija ne sadri veinu esencijalnih aminokiselina. Najbogatije proteinima je lupinasto voe (orasi 15 - 20%; bademi 22 -35%) dok jagodasto sadri 0.1 0.33 %, a kotuniavo 0.07 0.21 %. Najsiromanije je jabuasto voe 0.03 0.13%. U grai molekula proteina su zastupljeni kiseonik, vodonik, ugljenik i azot, a u nekim i sumpor ili fosfor. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. Amino-kiselinski sastav razliitih belanevina nije isti i predstavlja najvaniju karakteristiku svake belanevine, a slui i kao kriterijum vrednosti belanevina u prehrani. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belanevina je 20-22. One svojim razliitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj razliitih proteina. Amino-kiseline koje ovjek nije u stanju da sintetie u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom. To su: arginin, histidin, lizin, triptofan, izoleucin, leucin, valin, fenil-alanin, metionin i treonin. Neke od njih imaju izuzetan znaaj za rast organizma. Ostale - glicin, alanin, serin, glutaminsku kiselinu, glutamin, asparaginsku kiselinu, asparagin, prolin, cistin, tirozin, ljudski organizam moe sam da sintetie od produkata razlaganja belanevina ili od ostalih amino-kiselina. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine, moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajuim proporcijama. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline moe tetno da utie na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih. U odnosu na porijeklo, belanevine delimo na biljne i ivotinjske. Proste belanevine biljnog porekla su: prolamini i glutelmini, a ivotinjskog albumini, globulini, protamini, histoni, skleroproteini. Postoje i sloene belanevine proteidi, koje u svom sastavu imaju, osim aminokiselina i nebelanevinastu komponentu. To je nekad mast, eer, nukleinska kiselina ili specifina bojena materija. Prema prirodi te komponente, proteine moemo podeliti na gradivne i bioloki aktivne. Gradivni, zajedno sa drugim organskim makromolekulima, 133

ulaze u grau protoplazme, dok drugi uestvuju u regulaciji metabolikih procesa i ostalih funkcija ivih bia. Izvori biljnih proteina su: orasi proklijala zrna sjemenke grah graak soja peurke. Posjeduju sinerginost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve bioloke membrane.Termikom obradom, tretiranjem bazama i kiselinama, suenjem, soljenjenjem, zraenjem dolazi do njihove denaturizacije. Proteini su osnovni gradivni materijal elija, organa i meuelijskih supstanci. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima), koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih elijskih procesa razmene. Hormoni su najee belanevine - insulin, hormoni hipofize, paratireoidni hormo.Proteini uestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belanevinaste prirode.Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin), masti, eera, vitamina, nekih minerala i hormona. Svojom jedinstvenou i razliitostima su obezbedili specifinost svake vrste.

treonin

histidin

lizin

134

tirozin

triptofan

valin

izoleucin

leucin

Masnoe Openito, voe i povre sadri vrlo malo masnoa, ispod 0.5%. Meutim, znaajne koliine naleze se u orasima (55%), sjemenu kajsije (40%), sjemenu groa (16%), sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajice (18%).Znaajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voa i povra su jo: bademovo, kajsije, avokada, kakaoa, araida,bundeve i soje.

MIKROKONSTITUENTI VOA I POVRA Mikrokonstituenti se nalaze u razliitim izvorima tj. razliitom vou i povru. Posebno su znaajni antioksidanti u vou i povru kao i ostalim biljnim izvorima. Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprjeavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije elirajue sredstvo, koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima. To su poligalakturonidi.a sastojci su kostura stanica voa i povra, osobito jabuka, ljiva i dunja. Osnovna gradivna jedinica je ( ) - d - galakturonska kiselina. Uz d -

135

galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao to su arabinoza, metilpentoza i dr. Pektinske tvari ine: Protopektin (prekursor) Pektin (pektininska kiselina) Pektinati soli pektininske kiseline Pektinska kiselina Pektati soli pektinske kiseline

Pektinske tvari smjetene su u sredinjoj lameli biljne stanice. Zbog svoje funkcije biljnog kostura pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza, hemiceluloza, lignin, gume i guar, a nazivamo ih zajednikim nazivom biljna vlakna. Zbog funkcije zatite sluznice pektini spadaju u zatitna sredstva sluznica. Pektinske kiseline nisu topive u vodi, ali su topive alkalne soli tih kiselina. Neke vanije osobine pektina su: Pektini se nalaze u vou i povru kao i gume i imaju osnovnu funkciju odranja konzistencije Pektinske otopine u formi gela, kad se dodaju eer i kiseline, ine bazu u formiranju gela i proizvodnje eliranih proizvoda. Pektini su slini polisaharidnim gumama, kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mreu u kojoj zadravaju sve suspendirane estice. Spadaju u aditive ograniene sa dobrom proizvodnom praksom. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori, elirajua sredstva i uguivai marmelada, demova, vonih krema, pudinga, itd.). Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zatitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim koliinama isto kao to se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoa u ljudskom tijelu. Evidentna je njihova uloga u odravanju ljudskog zdravlja. Vitamini su spojevi vani za ljudski organizam s fiziolokog stanovita kao i s tehnolokog aspekta (prerade sirovina u proizvod). S tehnolokog aspekta potrebno je: osigurati sirovinu sa to veim sadrajem vitamina; 136

 ostavriti to manji gubitak vitamina tokom transporta i uvanja sirovine do prerade; tokom prerade sprijeiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura, svijetlo, kisik i drugi, koji utjeu na gubitak vitamina. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna, te i njihove fizike osobine. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoama (A, D, E i K). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani. Vitamini topivi u masnoama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora, -karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima, u sojinom ulju, kupusu, pinatu, suhom zrnu graka, mrkvi, cvjetai, korabici, slatkom krompiru, parogama, lucerni, sjemenju jabuka, u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju. u zelenolisnom povru, npr. u pinatu, perunu, kupusu, brokuli, cvjetai, u krompiru
Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin, nikotinska kiselina piridoksin biotin, koenzim u mahunarkama i orasima pinatu i brokuli mahunarke, kikiriki soja, kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju pinat, paroga, suhi graak, lisnato povre nema ga u vou i povru mahunarke u veini voa i povra

Vitamin K

Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C

folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina

Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu, a koji se nalaze u vou i povru razlikujemo elektrolite, makrominerale i mikrominerale ili elemente u tragu. 137

Minerali su anorganske tvari. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi, a otuda dospiju u biljni organizam. Mnogi minerali su esencijalne tvari, dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i ivotinjski) organizam mora unijeti hranom ili piem izvana. Uneseni hranom i piem stiu u ljudski organizam u mnogo veoj koliini nego vitamini. Kod odrasle osobe minerali ine ak oko 4 % tjelesne mase. Najvie ih ima u kostima. Meu makrominerale (gr. makros = velik) spadaju elektroliti: kalcij magnezij fosfor i sumpor. Meu mikrominerale (gr. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj koliini u naem tijelu. To su eljezo (Fe), cink (Zn), jod (J), bakar (Cu), mangan (Mn), fluor (F), krom (Cr), selen (Se), molibden (Mo), arsen (As), nikal (Ni), litij (Li), vanadij (Va), silicij (Si) i bor (B). Minerali Kalcij Bakar Jod eljezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voe i povre u kojima se nalaze Tamno zeleno povre, suho voe Zeleno povre Luk Lisnato povre, perin Suho voe, orasi, lisnato povre, jabuke, celer, limun, smokve Mahunarke, zeleno povr}e, orasi Banane, suho voe Mahunarke, enjak, paradajz, luk Zeleno povre Kupus, jabuke, mahunarke, luk Zeleno povre

Kiseline U svim biljnim vrstama, a posebno u kiselim plodovima i klicama, nalaze se vane organske kiseline, od limunske, vinske i oksalne Kiseline u vou i povru mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. U vou ih ima prosjeno 0.1 - 2% dok u soku moe da bude i do 6%. Najvanije kiseline u vou su: limunska, jabuna, vinska, a manje su zastupljene: octena, jantarna, maslana, oksalna. U povru ih je manje do 0.1%.

138

Voe sadri prirodne kiseline kao to je limunska u narani i limunu, jabuna u jabuci. Ove kiseline daju vou kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. U nekim sluajevima, kao kod povra, postoji povoljno djelovanje bakterija, kao to je npr. fermentacija kupusa, gdje se uz pomo bakterija odvija mlijeno-kiselinsko vrenje, ili proizvodnja sireta iz jabuka. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voa i povra. Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. U pogledu kvarenja voa i povra kiseline imaju znaajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. U anaerobnim uvjetima pri pH 4.6 Clostridium botulinum moe rasti i proizvoditi letalne toksine. Ova opasnost je odsutna pri pH 4.6 i nie. Sadraj kiselina i eera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voa. Odnos eer/kiselina se veoma esto koristi u tehnolokim zahtjevima za voe i nekim vrstama voa i povra. Povoljan odnos kiselina i eera 1 : 9 u vou 1 : 10 u sokovima

Mineralne kiseline se nalaze se u vou i povru u obliku soli: sulfati, fosfati, kloridi. Znaajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi, jagode, strawberries, kupina, guava, grozdje. mango, jagoda soja. pepermint, kikiriki kopriva, aj, jagodasto voe. vanila, karanfili. chilli Kari, slaica

Biljni pigmenti boje Biljni pigmenti daju boju vou i povru kao i proizvodima koji se od njih proizvode. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama, kao i velika skupina karotenoida. ute i narandaste boje potjeu od karotenoida. To su spojevi koji imaju mnogo nezasiene veza koje lako pucaju. Crvene, plave i ljubiaste boje potjeu od flavonoidnih spojeva, posebice antocijana, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potjee od klorofila koji je zasluan za fotosintezu - za disanje. Znaajne su crvena, plava, ljubiasta i niz drugih 139

boja, Sadraj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. esto su vezani za druge supstance unutar stanice. Topivi u vodi: antocijani (crveni do bordo) flavoni (uti do naranasti) betalaini (crveni) Netopivi u vodi: klorofil (zeleni) karotenoidi (uti do naranasti, kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani, flavoni, karotenoidi). Taninske tvari Tanini su sloena, polifenolna i bezazotna jedinjenja, molekulske mase 500 (1000)3000. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode, mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajui (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Meoviti tanini predstavljaju smjeu ove dvije vrste tanina,a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina, ali imaju manju molekulsku masu. Hidrolizirajui tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula eera (najee je to glukoza). Galna kiselina nastaje iz ikiminske kiseline.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najee dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina, epikatekina) ili re e flavan 3,4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Osnovne gradivne jedinice ovih tanina, nastaju metabolizmom acetata. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih elija razliitih organa. Tanini predstavljaju zatitu od insekata i herbivora. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer uestvuju u procesu opadaja lia, a sa druge postoji mijenje da su depoi eera prisutni u mladim vokama, ijim razlaganjem oslobodjeni eer doprinosi slasti zrelog voa.Odgovorne su za fenomen posmeivanja. Tanini su tvari u vou oporog okusa i steu usta, sa svojstvom da unitavaju bjelanevine.Ovaj fenomene unitavanja bjelanevina iskoriten je za tavljenje koe. Osim u vou ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova, cerova, jasenova, orahova i druge kore drvea i voa. Viegodinje zeljaste biljke sadre najvie tanina u podzemnim organima Ima ih vie u 140

nezrelom vou. Tokom zrenja razgrauje ih enzim tanaza. Nepoeljni su u vonim sokovima, imaju koloidna svojstva. S proteinima (koji u otopini takoer posjeduju naboj) se taloe (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja. Zastupljenost u jagodastom vou je 0.02 0.037% i u jabuastom 0.6%. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mumula, divljih kruaka, jabuka i drugog divljeg voa vani su kao pomo kod proljeva i za bre zaraivanje rana, ujeda, za jaanje i slino. Za te svrhe koriste se i opore jabuke, orahove ljuske, kora i list, plodovi borovnice, kupine i maline, dunja, oskorua i razno drugo oporo voe.

Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi, aldehidi, ketoni, karbonske kiseline, esteri, eteri, voskovi, voskovima sline tvari i dr.) vie ili manje hlapive s vodenom parom. Utjeu na okus i miris. Aromatinost ovisi o vrsti i sorti voa odnosno povra, o koncentraciji spojeva, o dijelu biljke u kojem se nalaze, o molekularnoj teini. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojaavaju. Intenzitet arome pojaavaju enzimi. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka, a biljke koje ih sadre nazivaju se aromatinim. To su vie ili manje sloene smee razliitih isparljivih monoterpena,seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. Monotorpeni se javljaju u obliku aciklinih,mono-, biciklinih, alifatinih i aromatinih struktura. Seskviterpeni formiraju jo raznovrsnije strukture osnovnog skeleta, zbog duine lanca C atoma vea je mogunost razliitih ciklizacija. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim koliinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi.Etarsko ulje, obzirom na njegovu sloenost, ne predstavlja nepromenjiv sistem.Koliina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: genotipa, fenofaze, ontogenetskog razvoja, ekolokih faktora i faktora sredine, naina obrade biljne sirovine, naina izolacije etarskog ulja.

141

Sadraj etarskog ulja definie kvalitet aromat. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptikim osobinama, fizikim parametrima (relativna gustina, indeks refrakcije, optika rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnou endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinanih elija u parenhinskim tkivima, lezdanog epitela upljina ili kanala ili organizovane i specifine strukture.Na sobnoj temperaturi, etarska ulja su najee tenosti, rijetko imaju viskoznu ili poluvrstu konzistenciju. Lako su pokretljiva, bistra ili slabo obojena, veinom ljutog, aromatinog ukusa. Ve na niim temperaturama, pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifian miris. Etarska ulja koriste se u parfimeriji, kozmetikoj i industriji sredstava za higijenu.U prehrambenoj industriji koriste se kao zaini i aditivi, osiguravaju bolju svarljivost, iskorienja hrane, konzervansi produavaju njenu svjeinu; u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pia. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupastih) proteina koji promoviraju veinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. Enzimi su specifini katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija. Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) veu se na specifino aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajui kratkoivui intermedijer. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni. Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti poloaj ravnotee. Oni sniavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea), odnosno omoguavaju veem broju molekula da prijeu energetsku barijeru (Ea') ime se reakcija ubrzava. Ukupna energija reakcije (Ereak.) ostaje nepromijenjena. Odreeni enzim moe sudjelovati i u sintezi i u razgradnji odreene tvari. Kod skladitenja i prerade voa i povra veoma vanu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: lipaze, invertaza, tanaza, 142

 klorofilaza, amilaza, celulaza. Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: peroksidase, tirozinaze, katalaze, askorbinaze, polifenoloksdaze. Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od aktivnog centra (apoenzim) i aktivne grupe (koenzim). Oni zajedno ine holenzim (puni sklop enzima). Postoje dvije osnovne grupe enzima - autohtoni u stanicama voa i povra - mikrobni enzimi (na povrini voa i povra). U svjeem vou i povru sudjeluju u metabolikim procesima (rast, zrenje i dozrijevanje). Djeluju za vrijeme prerade i uvanja (skladitenja). Djelovanje moe biti poeljno i nepoeljno. Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajui enzimi koji ih razlau. Osobine enzima vane u tehnologiji voa i povra su: U ivom tkivu voa i povra enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje. Poslije branja, ako nisu inaktivirani zagrijavanjem, kemikalijama ili na drugi nain enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim sluajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana. Zbog toga to uestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u vou i povru odgovorni su za promjene u aromi i okusu, boji, teksturi i nutritivnim svojstvima. Proces zagrijavanja voa i povra za vrijeme prerade uzrokuje ne samo unitavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima to omoguava produenje upotrebe konzerviranje. 143

Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 C kada je njihova aktivnost maksimalna. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. Aktivnost svakog enzima je takoer karakteristika optimalne pH vrijednosti. Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. Specifini su za odreenu materiju i djeluju veoma selektivno, npr. proteaza na protein, amilaza na krob, itd. Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifinoj hidrolizi odreenog supstrata. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje, tako da se ne apsorbiraju od strane ovjeka. Poto enzimi djeluju na komponente hrane, a ne na crijevne bakterije ne dovode do steene rezistencije na njih. Prirodni premazi To su uljne i votane frakcije (kutikula ili votana ovojnica) koje imaju vanu ulogu u zatiti plodova od djelovanja atmosferilija, sprijeavaju transpiraciju (otputanje vode), smanjuju respiraciju (disanje). Tokom skladitenja poveava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. Sorbit Sorbit je esterovalentni alkohol ija koliina ovisi o stupnju zrelosti. Nastaje kao meuproizvod pri cijepanju eera. Nalazi se uglavnom u jabuastom (jabuke, kruke) i kotuniavom (trenja, ljiva) vou i vrlo malo ili uope ne u jagodastom i junom vou. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim koliinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina). U sjemenkama su prisutni kao amigdalin, limetin, kao i u pokoici (auranciamarin). Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje, koja je karakteristika brojnih vrsta voa. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo utu boju. Vrste glikozida su i saponini, oni sastojci to ih sadre i amponi, losioni i slina kozmetika sredstva. Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame, a donekle i iz divljeg kestena, izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjeleaca. Jako su otrovni za ive tvari stanice, na sluzokoi izazivaju osjeaj draenja i luenja tekuine, a na osjetljivoj koi mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. 144

Lignani Fitoestrogeni lignani, nazvani tako zbog strukture i uinaka koji su slini estrogenim hormonima, Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najvie ih ima u lanenim sjemenkama, a nalaze se u jagodiastom vou (secoisolariciresinol), artiokama (silamarin), sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju odranja konzistencije biljnog tkiva. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brana. Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. To su sloeni ugljikohidrata i spojevi koji, meu ostalim, sadre galaktozu, ramnozu, arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni, biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. Izgradjeni su od linearnih ili ravastih lanaca pentoza, heksoza i uronskih kiselina, njihovih soli i estara. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloenja). Sluzi sa ravastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove, stabilne sisteme. Sluzi su u najveoj koliiini koncetrisane u biljkama reda Malrales (kisele sluzi) i Fabales (neutralne sluzi). Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na elijskim zidovima), sekundarnih zadebljanja ili elijske sluzi (bezobline mase u eliji).

145

Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka, za njegov zivot i rad. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje. Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine), pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ), kao I gljivama. Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najee derivati aminokiselina Veina ih ima gorak okus.Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka, ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca. Proizvode se i sintetski. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajednikog molekularnog prekursora, odnosno na bazi biolokog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. Podruje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno, pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin).Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu, klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja, a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze.

146

Kemijski sastav vanijih vrsta voa hranjive tvari 1. energija 2. 3. 4. 5. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed. jabuka jabuka mjere zrela osuena kcal kJ g g g g g g 55 229 85,3 0,34 0,40 12,39 0,32 2,30 264 1104 26,7 1,37 1,63 60,81 1,46 8,03 kruka u limenc i 77 322 80,7 0,27 0,1 18,73 0,2 pire sok od dem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77,9 88,1 35 0,22 0,07 0,1 0 19,2 11,8 64,87 0,18 0,27 0,13 dunja kruka sok od svjea osuena kruke 40 165 83,1 0,42 0,5 8,3 0,44 295 1240 27 1,9 0,6 70 1,1 60 250 85 0,1 trag 14,7 0,1

jed. kruka mjere svjea kcal kJ g g g g g g 55 231 84,3 0,47 0,29 12,66 0,33 2,8

1 . 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 .

energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno

hranjive tvari 1. energija 2. 3. 4. 5. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

jed. svjea osuena dem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10,5 1044 g 85,3 17,6 33 g 0,9 5 0,41 g 0,13 0,5 0 g g g 9,94 0,66 2,02 55,72 3,3 8 62 0,36

sok od marelic e 54 226 84,5 1 0,2 13,6 0,7

marelica iz limenke 120 505 68 0,5 0,1 29 0,4

147

hranjive tvari 1. energija 2. 3. 4. 5. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari

jed. trenja vinja mjere svjea svjea kcal kJ g g g g g g 63 265 82,8 0,9 0,31 14,21 0,49 1,9 55 230 84,8 0,9 0,5 11,67 0,5 1,04

Mirabel a 64 269 82,4 0,75 0,2 14,9 0,46

sok dem od od vinje treanja 66 184 276 770 85,8 55 0,3 0,7 0,3 13,9 44 0,5 0,2

1. energija 2. 3. 4. 5. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. energija 2. 3. 4. 5. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. energija

jed. ljiva ljiva okrugla ljiva iz dem mjere svjea suha ljiva limenk od eu ljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83,7 24 80,7 80,8 31,1 g 0,6 2,3 0,79 0,48 0,32 g 0,17 0,6 0,11 g 11,41 53,2 13,52 18,1 60 g 0,49 2,1 0,6 0,5 0,24 g 1,7 9 2,25 jed. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89,5 0,82 0,4 6,45 0,5 2 43 178 84,7 1,2 1 7,15 0,51 3,16 36 149 84,5 1,3 0,3 6,92 0,51 4,68 dem od jagoda 173 720 57 0,3 0,1 42 0,2 dud 70 295 84 1,3 0,9 14 0,5

jed. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148

2. 3. 4. 5. 6. 7.

voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed. mjere kcal kJ g g g g g g

g g g g g g

84,61 0,6 0,6 7,36 0,3 4,9

81,3 1,28 0,22 9,96 0,8 6,8

84,7 1,13 0,2 7,44 0,63 3,5

87,4 0,35 0,7 7,8 0,24 grejpfrut 40 166 89 0,6 0,15 8,95 0,35 0,58

89 0,8 0,6 9,2 0,5 3,4 kivi 53 221 83,8 1 0,63 10,77 0,72 3,9 limun 41 170 90,2 0,7 0,6 8,08 0,5

datulja 276 1161 20,2 1,85 0,53 66,32 1,82 9,2

1. energija 2. 3. 4. 5. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. energija 2. 3. 4. 5. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno

smokve suhe svjee smokve 61 242 257 1013 80,2 24,6 1,3 3,54 0,5 1,3 12,9 54 0,7 2,38 2,04 9,6 limeta 32 133 91 0,5 2,4 1,9 0,2

jed. plod kaki mjere guave ljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83,5 81 g 0,9 0,64 g 0,5 0,3 g 6,7 16 g 0,68 0,67 g 5,2

mandarina 46 192 86,7 0,7 0,3 10,1 0,7

149

150

Kemijski sastav vanijih vrsta povra krumpir jed. krumpir krumpir krumpir kuhan, pomfrit mjere sirov peen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1,7 0,1 17,8 1 1,4 95 400 75 1,7 0,1 21,5 1 2,5 89 370 77 1,6 0,1 20 0,9 1 89 370 79 2,2 2,2 17,8 1,5 1,2 152 640 69 1,6 7 20,5 2 1

hranjive tvari 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

hranjive tvari 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

osuena mrkva pire jed. svjea mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1,0 0,1 8,8 0,7 2,4 753 9,4 6,8 1,45 64,2 27,4 26,3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68,6 12,4 6,41 11,3 1,61 4,1 1406 5,0 8,0 1,48 55 6,76 19,8 188 87,4 1,1 0,18 10,5 0,87 3,3 103 93 0,6 0,2 5,0 0,9 1,4

hranjive tvari

1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

zeleno jed. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67,5 13 6,81 11,1 1,71 4,2

preno suho punomasno sojino sojino sojino zrno- zrnobrano suho kuhano 453 173 433 1896 4,24 37 24 30,6 4,26 4 724 62,6 16,6 8,98 9,93 1,92 6,01 1812 5,16 37,8 20,7 31,9 4,44 1,98

hranjive tvari

jed. graak graak 151

izolat

pire

grakovo

mjere svjei 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5,4 0,4 14,5 0,9 5,5

osueni proteina od uti graka graka 340 366 70 1421 15 21,5 1 60 2,6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0,5 12 0,6 3,8

vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42

hranjive tvari 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

jed. rajica pire od mjere svjea rajice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0,2 5,1 0,6 1,4 205 87 1,7 0,1 10,2 0,9 2,6

keap 112 469 70 1,5 0,5 25 3,1 1,2

sok od patlidan rajice 21 31 87 94 0,8 0,1 4,2 1 129 92 1,1 0,1 6,3 0,6 2,5

hranjive tvari 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

jed. crveni bijeli luk osuen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1,2 0,1 7,2 0,5 1,2 689 59 6,4 0,5 30 1,5 150 90 2,9 0,2 5,5 0,9 2,1 115 92 2,8 0,6 3,8 0,8 1,7 1352 3,94 8,96 0,46 83,3 3,39 9,2

hranjive tvari

zainska zainska jed. slatka crvene feferoni paprika- paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152

1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno

kcal kJ g g g g g

26 107 94 1,1 0,3 4,6 0,5

47 198 88 2 0,2 9,5 0,6

314 1314 2,01 17,9 2,337 68,7 8,41

314 1314 2,01 17,9 2,337 68,7 8,41

48 201 84,06 1,597 0,179 11,72 0,8

hranjive tvari 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

jed. mjere kcal kJ g g g g g g

kelj 12 50 86,3 4,3 0,9 2,97 1,7 4,2

kelj kupus cvjetaa prokulice pupar bijeli 11 47 89,7 3,3 0,20 2,82 1,1 3 10 43 91,6 2,46 0,28 2,54 0,82 2,94 25 106 92,1 1,37 0,2 4,57 0,59 2,5 35 146 85 4,45 0,34 3,77 1,4 4,4

hranjive tvari 1. energija 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno

jed. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91,8 1,5 0,18 3,32 0,67 2,5

kiseli pinat koraba vedska kupus svje korijen repa ocijeen 18 15 15 33 76 90,7 1,52 0,31 2,37 2,35 2,14 61 91,6 2,52 0,3 0,61 1,51 1,84 64 91,6 1,94 0,1 3,85 0,95 1,44 138 89,3 1,16 0,16 0,85 0,77 -

hranjive tvari 1. energija

jed. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153

radi 13

Rabarbara 14

kJ 2. voda 3. proteini ukupno 4. masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6. minerali ukupno 7. vlakna sirova ukupno g g g g g g

76 95 1,4 0,2 2,7 1,1 1,2

60 94 1,2 0,2 2,1 1 1,2

40 95 1,75 0,2 0,3 0,9 1,53

53 93 1 0,15 1,88 0,75 1,16

60 94,6 0,6 0,14 2,72 0,64 3,2

154

TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOA I POVRA

Potroa prvo ocjenjuje, a zatim kupuje Tekstura voa i povra se izuava u okviru posebnog kursa Senzorskih analiza hrane. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije, kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti steenim znanjem. Opa svojstava voa i povra direktno su ovisna o brojnim biolokim, fiziolokim, kemijskim, biokemijskim, genetskim i drugim faktorima. Jedno od svojstava voa i povra je tekstura. O teksturi voa i povra najee se govori u okviru senzorske analize, mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoe voa i povra. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda, pored mirisa i okusa. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju, strukturu i fiziologiju biljne stanice, odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voa i povra. Takoer postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voa i povra. Tekstura svjeeg voa i povra u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. Posebno je znaajan turgor biljne stanice i postojanje dinamike ravnotee u tkivu odnosno integritet ploda. Koliinski u svjeem vou i povru najvie je zastupljena voda dok se njen sadraj u preraenim i konzerviranim proizvodima esto drastino smanjuje, tako da se mijenjaju ukupna fiziko kemijska svojstva a time i tekstura. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se poele razvijati od 1975. g. kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode, mada koritene procedure i standardi uz statistiku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. Objektivne metode su one koje su mjerljive, tj. mjeri se odreen parametar, npr. sadraj kiselina u vou i povru daje podatke o kiselosti, sadraj eera daje objektivno njegovu slatkou, mjerenje sadraja suhe tvari i sl. Senzorska svojstva (u praksi se najee govori o organoleptikim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konaan efekat. Boja, okus, miris obino nije efekat jedne kemijske tvari, nego nastaje kao kompozicija utjecaja razliitih tvari. Npr. na ukus utjee kompozicija ili relativni odnosi sadraja tvari arome, kiselina, eera, tanina i sl. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptika 155

svojstva omoguava projektiranje proizvoda sa eljenim organoleptikim svojstvima. S druge strane, senzorskom analizom vrimo ocjenu kvalitete proizvoda. etiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko, slano, kiselo, gorko. Ljudski organi kojima se vri percepcija su u ovom sluaju mjerna osjetila (oi, jezik, koa, uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja, okus, miris, sluh, dodir i sl. Signali od mjernog osjetila prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vri se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. Minimum podraaja koje moe registrirati to mjerno osjetilo je donji prag, koji se za ulo vida, sluha moe mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi razliitih valnih duljina i frekvencije. Kod okusa situacija postaje sloenija jer je u pitanju uvijek djelovanje vie komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko gorko, slano kiselo, itd.). Aromatinost, kao i miris i okus se teko mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom sloene kompozicije koje ostavljaju odgovarajui utisak prilikom konzumiranja. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i ve je relativno iroko u upotrebi tzv. elektronski nos. TEKSTURA I REOLOGIJA VOA I POVRA Kad se govori o teksturi esto se koriste termini kao to je reologija, konzistencija, viskoznost, hrskavost, itd. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi, teljivost, viskoznost, poroznost, plastinost, elastinost, ilavost, hrskavost. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. S druge strane, reologija kao termin vie se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva, kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reolokih promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi. Osim pojma reologija koristi se pojmovno slian termin tekstura skupina fizikalnih svojstava karakteristinih za odreeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi nain (zvunim uincima). U teksturu spadaju tvrdoa, viskozitet, ljepljivost, vakljivost, sonost, hrskavost, sipkavost, topivost, itd. U teksturu spada i zamuivanje vonih sokova, eliranje proizvoda na bazi voa i povra. Ovisno o krajnjoj primjeni, ovisit e i specifini zahtjevi za kvalitetu voa i povra.

156

Kakvoa pojedinog ploda ovisi o mnotvu imbenika, meu kojima je i manipulacija plodom nakon branja. Kod veine proizvoda, trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadrava prihvatljivu kvalitetu za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja. Stoga je vano definirati prihvatljivu kvalitetu kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. U veini zemalja postoje specifini standardi minimalne kvalitete za trite svjeih proizvoda, meutim tei se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoe. Europska komisija je meu prvima razvila internacionalne standarde za svjee voe i povre (MAFF, 1996a-c). Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development, OECD). Standardi kvalitete se baziraju na sljedeim karakteristikama proizvoda: izgled, tekstura i aroma/okus. Za potroaa izgled je najvaniji kriterij kod odabira svjeeg proizvoda. Izgled voa i povra na policama trgovina karakteriziran je ujednaenom veliinom, oblikom i bojom. Vizualnu kvalitetu voa i povra ini boja i ujednaenosti boje, sjaj, nepostojanje oteenja i bolesti. Voe za procesiranje ima znatno blae kriterije u pogledu vanjskog izgleda. Tijekom procesiranja u veini sluajeva se uklanja kora/ljuska sa voa i povra, stoga vanjski izgled nije od prevelike vanosti, ve kvaliteta unutranjeg dijela ploda. Veliina i oblik ploda moe biti vaan kod automatiziranog procesa obrade. Mnoge vrste voa i povra su tijekom skladitenja podlone promjenama boje, to je posljedica dozrijevanja ili truljena. Nezrelo voe je obino zelene boje, tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje razliitih pigmenata (uti, crveni, naranasti). Kod nekih vrsta voa i povra, boja predstavlja vrlo vaan indikator zrelosti i kakvoe (rajica, banana,). Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoe su gubitak sjaja ili smeuravanje povrine, uvenuto lie (kod lisnatog povra), te pojava razliitih deformacija na i u unutranjosti ploda. Opa kvaliteta voa i povra tijekom konzumiranja ukljuuje sloena teksturalna svojstva koja praktiki mjerljiva. Kod povra se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoa tkiva. Tekstura nekih vrsta voa i povra se mogu prosuditi vizualno, kao to je ve prethodno spomenuto, na primjer, ukoliko se proizvod smeurao ili uvenuo. Kod razliitih naina procesiranja, kao to je konzerviranje ili smrzavanje, vano je zadrati ne promijenjenu teksturu proizvoda. Tekstura je povezana sa: - vrstom i sortom voa i povra, te njihovim kemijskim sastavom 157

- stupnjem zrelosti - degradativnim procesima i faktorima koji utjeu na njih - vrstom primjenjenog tehnolokog postupka prerade i konzerviranja - koliinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje, itd.

Stanje zrelosti i boje kod ilija

Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voa i povra znaajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja, kao i gubitak turgora uslijed poveane transpiracije kod svjeeg voa i povra. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture. Voe i povre kao i poluproizvodi, preraevine i gotovi proizvodi posjeduju odreena fizikalna svojstva. Naroito su znaajni teljivost, viskozitet, te mehanika svojstva kao to su tvrdoa, bubrenje i sl. Slatkoa je vana komponenta kvalitete svjeeg voa a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti. U sektoru prodaje svjeeg voa i povra, slatkoe se odreuje, osim senzorski,i mjerenjem sadraja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a. Kod 158

veine voa i povra najvei dio ukupne topljive suhe tvari ine eeri, te se stoga sadraj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela eera. Sadraj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomou reftraktometra ili hidrometra. Kiselost se osim senzorski, odreuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao to su NaOH. Standardi za odreivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti. Gorina ili neke druge nepoeljne karakteristike voe i povra ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svjeeg voa i povra. U laboratoriju, gorke ili opore komponente (uobiajeno fenolni spojeva), mogu se ekstrahirati i odrediti razliitim analitikim tehnikama, npr. HPLC-om. Turgor stanice i tekstura Rang teksture svjeeg voa i povra, obuhvata irok dijapazon svojstava i poeljno je ove pojave objanjavati terminima specifinih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. Biljne stanice sadre uvijek vie od 2/3 vode. Odnos izmeu sadraja vode i dinamike reakcije sadraja komponenti unutar stanice odreuju teksturalne razlike.
normalan turgid turgid stanice

Turgiditet stanice. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta

odreeno je osmotskom silom i ima najvaniju ulogu u teksturi svjeeg voa i povra. Stanini zidovi biljnog tkiva imaju razliit stupanj elastinosti i iroki dijapazon propustljivosti za vodu, ione i male molekule. Membrana ivog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode, ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. Stanine vakuole sadre veinu stanine vode i eera, kiselina, soli, aminokiselina, nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi.

159

turgidna stanica

normalan turgid

plazmoliza stanice

voda

voda

voda

d e Turgid biljne stanice: turgidna (a), normalna (b) plazmolitina (c), turgidno tkivo (d) i plazmolitino tivo (c)

ivi biljke uzimaju vodu pomou korijena, ona prolazi kroz stanine zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnotee sa stanicama. Osmotski tlak u staninim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vre pritisak u pravcu staninih zidova uzrokujui njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastinim svojstvima. Ovo stanje u biljkama koje rastu i ivim dijelovima tkiva voa i povra je odgovorno za nastajanje punoe i mnoge faktore koji stvaraju svjeinu plodova. Kad je biljno tkivo oteeno ili izumrlo tokom skladitenja, smrzavanja, termikog tretmana ili drugih razloga jedna od vanih promjena koje se deavaju je denaturacija proteina. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanine membrane. Bez selektivne permeabilnosti stanine vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju.

160

Drugi faktori koji utjeu na teksturu. U uvjetima visokog stupnja turgora u ivoj stanici voa i povra ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konana tekstura zavisi od nekoliko staninih konstituenata: Razine sadraja celuloze, hemiceluloze i lignina Razine sadraja i aktivnosti pektinskih substanci Uticaja fiziolokih-biokemijskih i mikrobilokih procesa ( kontaminacija, zrenje, dozrijevanje i sl. Celuloza, hemiceluloza i lignin. Stanini zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Starenjem stanini zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste. Celuloza, hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu znaajni za probavu u ljudskom organizmu. Pektinske substance. Kompleksni polimeri derivata eerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine, koji se posebno mogu nai u sredinjoj lameli biljne stanice. Oni pomau odranje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa eerima i u kiseloj sredini. Odreeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala, posebno kalcijevim, i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao to su kalcij pektati. Razliite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voa i povra na nekoliko naina. Kada se voe i povre kuha (termiki tretira) odreeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive. Kao rezultat toga nastaje odreeni stupanj stanine separacije, tj. razdvajanja unutar tkiva to doprinosi razmekavanju plodova i promjeni teksture. Mnoge vrste voa i povra uz prisustvo kiselina i eera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje uguuju sokove ili pulpu. Voe i povre takoer sadri prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do take kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. Materijal kao to je sok od rajice ili pasta od rajice sadri obje komponente pektin i pektin metil esterazu. Kod svjee pripremljenog soka od rajice ili paste od rajice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel. Ova pojava se moe prevenirati ako proizvode od rajice brzo zagrijavamo do temperature 82 C (180 F) pri emu e se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogunost hidrolize pektina. Ovaj tretman est je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajice. To je tzv. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. 161

U suprotnom, kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznou proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. To je "cold-break" proces. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja eljenih svojstava proizvoda moe se primijeniti toplinski tretman, kao to je konzerviranje i zatita za dugorono skladitenje. Takoer se esto javlja potreba za ovravanjem teksture proizvoda od voa i povra, posebno ako proizvod omekava za vrijeme prerade. U tom sluaju je potrebno dovesti do reakcije izmeu rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voa i povra poveavaju strukturalnu tvrdou i ukoenost plodova. Zbog toga je esta pojava koritenja u komercijalnoj praksi malih koliina kalcijevih soli u rajicu, jabuke i drugo voe i povre prije konzerviranja i smrzavanja. Vana teksturalna svojstva vou i povru daje sastav i sadraj hidrokoloida, hidrofilnih polimera koji openito u kemijskom pogledu sadre vei broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Jedno od najvanijih svojstava je viskozitet (ukljuujui teljivost i stupanj eliranja). Voe i povre kao i njihove preraevine su vrlo kompleksne materije. Proizvodi na bazi voa i povra mogu mijenjati teksturalne atribute, posebno ako im se dodaju supstance aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida, kao to su: arabinoksilan, karagenan, karboksimetilceluloza, celuloza, elatin, b-glukan, guar guma, pektin, krob, ksantan guma, itd.

Paradjaz - promjena teksture tokom zrenja 162

Uticaja fiziolokih-biokemijskih i mikrobilokih procesa. Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voa, povra i njihovih preradjevina su jako izrazena, a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija, kvasaca, plijesni na kvarenje voa i povra a time i na promjenu teksture. Naprimjer uticaj- kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka.

Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka

Kod svjeeg voa usljed mikrobiolokih procesa dolazi do promjena tvrdoe ploda tako da se mjerenjem tvrdoe i drugih parametara pomou analizatora teksture moe utvrditi teksturalni status.

Anlizatori teksture u vou i povru

163

Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem vou i povru kao to je enzimsko posmedjivanje, ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva ivog sistema voa i pova i time gubitak teksturalnih obiljeja. U tehnologiji poslije berbe voa i povra tekstura moe biti znaajan pokazatelj tehnoloke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voa i povra: mahune i krastvci, zeleni paradjz ili kod zrelog kako to je paprika, crveni paradjaz i lubenica. Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizikih svojstava i svojstava koji se opaaju ulima dodira (ukljuujui kinesteziju i osjeaj u ustima), kao i ulima vida i sluha ( BS 5098). Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sainjavaju slijedee utiske: Taktilni, utisci stvoreni dodirom, posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd.). Kinestetski nastaje prilikom vakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kaasto). Temperaturni utisak osjeaj topline ili hladnoe. Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziolokim nadraajima. Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: Fizika struktura (ulo vida i dodira i ostala ula). Osjeaj koji hrana daje u ustima (mekoa, tvrdoa, lakoa gutanja, vakanja i sl). Tekstura sva mehanika, geometrijska i svojstva povrine proizvoda koja se opaaju pomou mehanikih receptora, receptora dodira i tamo gdje to odgovara, ulima vida i sluha. Mehanika svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voa i povra. Opis moe biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis rijeima na osnovu senzorske anlize. Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoa, kohezivnost, 164

 viskoznost, elastinost i adhezivnost. Tvrdoa je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da doe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. U ustima se opaa pritiskom proizvoda zubima (vrsto) ili izmeu jezika i nepca (polu-vrsto). rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoe paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % vie od 10 %

Odredjivanje stupnaj tvrdoe paradjza suladno dobroj praksi, uredjaj za odredjivanje tvrdoe (a), gradacija tvrdoe (b)

Tvrdoa je, u mnogim sluajevima, vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda, i moe se relativno jednostavno mehaniki izmjeriti. Tvrdoa se u nekim sluajevima i vizualno moe ocijeniti, na primjer kada je plod uvenuo ili se smeurao. U praksi se esto tvrdoa odreuje manualnim pritiskom, ovakav nain je testiranja zahtjeva dobru uvjebanost osobe. Penetrometar je ureaj sa kojim se mjeri tvrdoa plodova. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka, (voa ili povra), pomou standardne diametarske sonde. Tvrdoa se mjeri i pomou tenderometra te vibracioni testova. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomou mikrofona ili piezoelektinih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom zvunom metodom se relativno lako moe precizno odrediti tvrdoa tkiva bez da se oteti plod Kohezivnost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod moe biti deformiran prije nego to se prelomi. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost, vakljivost i gumoznost. Lomljivost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. vakljivost je 165

mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj vakova koji su potrebni da se savae vrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Gumoznost je mehaniko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. Viskoznost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. Predstavlja silu koja je potrebna da se tenost iz kaike prelije preko jezika ili da se rairi preko supstrata. Elastinost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraa u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije. Adhezivnost je mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat.Geometrijska svojstva su atributi teksture. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veliinu, oblik i raspored estica u proizvodu.Svojstva povrine su povezana sa osjeajima koji se stvaraju uslijed vlanosti i/ili sadraja masti. Mogu biti povezana sa nainom na koji se ovi sastojci oslobaaju u ustima. Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava. Veina atributa teksture moe se mjeriti jer su to uglavnom fizike veliine.Najjednostavniji naini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda.U okviru senzorskih atributa tekstura se moe promatrati po parametrima kao to je konzistencije (kruta, semikruta, meka, tena, itd.) i forma proizvoda (veliina, oblik, itd.) i po osnovu ula sluha (hrskavost, itd. ).

166

visoki sadzaj eera

SLADAK

JAKO AROMATIAN visoki sadzaj kiselina

niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO

niski sadzaj eera

Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji uestvuju u njenom formiranju

Konzistencija i tekstura. esto se pod konzistencijom podrazumijeva mogunost odranja kompaktnosti, cjelovitosti i karakteristinog izgleda proizvoda. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Tako se moe postaviti odreena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: homogene tekuine, heterogene tekuine i semikrute tvari krute, semikrute i polukrute tvari. Homogene tekuine. Vaan atribut je viskozitet a karakteristian je za homogene, Njutnovske tekuine. Odnosi se na stupanj teenja tekuine pod utjecajem neke sile, kao to je gravitacija. Moe se tano mjeriti i varira od niskog (priblino oko l cP (centi poise) za vodu, do 1000 cP za proizvode tipa elea). Viskozitet je karakteristino reoloko svojstvo i mjera unutranjeg trenja molekula. U prehrambenoj tehnologiji 167

viskozitet ima vrlo vanu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja, kod mijeanja, itd. Za poveanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini, polisaharidne gume, sredstva za eliranje i uguivai. Kad ponu bubriti ve u malim koncentracijama (0.1-1.0%) izazivaju porast viskoziteta. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za eliranje, uinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojaati. Viskozitet se mjeri gustoom estica po jedinici volumena, odnosno viskozimetrom. Heterogene tekuine i semikrute tvari. Stupanj i nain izraavanja konzistencije i sonosti heterogenih tekuina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Za ocjenjivanje konzistencije (mekoe) namirnica najiru primjenu ima metoda vakanja, to znai da se konzistencija utvruje u ustima. Pri tome se ocjenjuje, odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedee kvalitete: ilavost,elastinost, tvrdoa, mekanost i njenost proizvoda. Relevantne su tri impresije. lakoa kojom zubi prodiru u namirnicu lakoa kojom se proizvod tokom vakanja razdvaja u manje dijelove koliina ostatka pri kraju vakanja u odnosu na uzeti zalogaj. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd,tvrd,osrednje tvrd, malo tvrd, mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz).Ovo je povezano sa utisakom o sonosti takoer se stjee tokom vakanja, a ine ga dvije impresije: na poetku vakanja dojam o sonosti daje koliina isputenog soka produeni osjeaj sonosti i poslije zavrenog vakanja. Produeni osjeaj sonosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. Ti sokovi potiu luenje pljuvake s kojom se sadraj mijea u skliski zalogaj, bolus. Na impresiju o sonosti znaajan utjecaj moe imati sadraj masti u proizvodu. Ukupna impresija o sonosti nekog proizvoda zavisi od sadraja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadraajna svojstva), kao i brzine kojom se taj sok tokom vakanja oslobaa. Osim u ustima, veina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. Krute, semikrute i polukrute tvari. Tekstura krutih, semikrutih i polukrutih tvari moe se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta. Tekstura se izraava kao mehaniko svojstvo: tvrdoa, vrstoa, adhezija (kako se lijepi), kohezija. 168

U ovom smislu tekstura moe biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava moe mjeriti penetrometrom. U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao to su: adhezivnost, kohezivnost, gumivost, gipkost, elastinost, viskozitet. Takoer se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. Tu se mogu mjeriti geometrija (estica, kristala, flekica) ili karakteristike sadraja vlage (vlaljivost, uljivost, vodenost, suhoa). Taktilni pristup podrazumijeva koritenje taktilnih nerava na povrini: koe, ruku, usana i jezika. masnoe ili geometrijske estice. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom vakanja. Buka je malo, ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. Uobiajeno je mjeriti visinu, jainu i stalnost zvuka. Visina i jaina zvuka pridonose sveopoj senzorskoj impresiji. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (ips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svjeine ili ustajalosti proizvoda. Ocjena dodira, opipa dijeli se u osjet dodira koom i osjet pritiskom. U koi na povrini se nalaze ivci odgovorni za senzaciju: opipa,pritiska, toplog i hladnog. Optika svojstva. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida, a ukljuuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. Opi indikator skupine je izgled. Svaki trgovac zna da je izgled esto jedina karakteristika na kojoj se moe bazirati odluka da li neto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreka). Ope karakteristike izgleda su veliina, oblik, tekstura povrine, bistrina i boja. Na osnovu bistrine proizvod se moe opisati kao maglovit, proziran ili neproziran, prisutnost ili odsutnost estica vidljivih veliina. Kod nekih pia bitan je stupanj pjenuanja koje se primjeuje tokom lijevanja. Stupanj pjenuanje ocjenjuje se kao: ne pjenua se (negazirana pia), lagano (voni napici),umjereno (pivo, sok od jabuka), visoko (gazirana pia, ampanjac). 169 Opipna svojstva su: suhoa, vlanost, stupanj

Za veliinu i oblik bitni su duljina, debljina, irina, veliina estica, geometrijski oblik (kvadratian, kruni), raspodjela komadia npr. povra unutar neke salame. Veliina i oblik slue kao indikator defekata. Tekstura povrine: bitno je da li je povrina mlohava, da li je sjajna, hrapava ili glatka, mokra ili suha, meka ili tvrda, namrekana ili glatka. Boja je fenomen koji ukljuuje i fizike i psiholoke komponente. Ocjena boje esto je vana zato to je kvarenje hrane povezano s promjenom boje.

Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomou kolorimetra

170

Razliita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti)

Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti

OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOA I POVRA I NJIHOVIH PRERAEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili vie ula ovjeka. Senzorska kontrola obuhvata: planiranje i pripremu, 171

 izvoenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomou ula, te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima, vrednovanje i statistika obrada podataka. Kada se senzorskoj prikljui i analitika kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) odreenog proizvoda. Senzorske analize su sve vie u primjeni jer ne trae skupe hemikalije, a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voa i povra, kao i proizvoda od voa i povra. U budunosti se oekuje da e se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama. Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i vaan je segment u definiranju marketingmix-a. Na kraju, vano je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati odreeni minimum senzorske osjetljivosti, jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva. Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca, ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food). Senzorski strunjak treba da formulie svrhu i ciljeve senzorske analize kao poetni korak koji odraava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe. Cilj i svrha senzorske procjene su da: - prui kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije - osigurava pomo ostalih radnika poduzea (sugerira svima, u svakoj fazi proizvodnje i skladitenja, da obrate pozornost na senzorska svojstva) - osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava - daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme - razvija metode i postupke za usporeivanje senzorskih informacija za koritenje u istraivanju proizvoda, nadzoru i osiguravanju kvaliteta - odrava skup (pool) osoba, subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u irokom opsegu testova

172

- razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od ope upotrebe. Na osnovu ovih mogunosti senzorske procjene, senzorski strunjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u odreenom vremenskom periodu. Ako cilj i svrha nisu definisani to e umanjiti uinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzea. S druge strane cilj i svrha ne jame uspjeh nego uspjean program. Postavljanje kriterijuma. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr. atributi kod marmelade: - Boja, zavisno od vrste upotrijebljenog voa. Moe se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivaa. - Okus, treba da je karakteristian na vrsu voa od kojeg potie. Ne smije se osjeati okus na karamel ili zagorjelost. - Mirs, isto kao i za okus. - Izgled, karakteristine koegzistencije bez izdvajanja vode na povrini (sinereza).

173