UNIVERZITET U BIHAĆU Visoka medicinska škola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

2

ZNAČENJE I ULOGA PREHRANE
Prehrana je značajan faktor okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, pruža nam hranjive i zaštitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preživljavanja, odgovarajuće intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od činitelja socijalnog i društvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponašanja, zdravlja i načina života. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, može postati izvorom preopterećenosti ili trovanja organizma, uzrokom različitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog života. Hrana može postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uživanja ili mistifikacije osnovnih životnih potreba, načina života, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo sprečavanje, kriju se u našim nasljednim osobinama i navikama prehrane i načina života, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a moguće ih je svrstati u nekoliko skupina: ▪ glavne energetske tvari, ▪ esencijalne prehrambene tvari, ▪ prehrambeni aditivi, ▪ prirodni toksini, kemijski kontaminanti, ▪ foksini uslijed mikrobiološke kontaminacije, ▪ kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je prerađen, poluprerađen ili neprerađen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pića, gazirana pića, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu radi poboljšanja njenih svojstava. 3

▪ unos alkogola i tjelovježba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu života. tip: sakupljač . 1. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom. poljoprivrednik. kulturom i drugim strukturama života. tako da danas odabire onu hranu koju voli. Zbog sve veće ponude različitih namirnica na tržištu. evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje. kultura naroda). šećer i masti koristili najčešće za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena. Možemo razlikovati tri različita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1. 2. ona koja se koristi i/ili ugrađuje u hranu prilikom njene obrade.). urbano-industrijski. nesreće. ▪ nedostatak soli u prehrani. mineralna voda. ▪ meso samo u prigodnim slučajevima.lovac ▪ preživljavali sakupljajući plodove.. tlom. tip: poljoprivrednik ▪ razvoj poljodjelstva različit (klima. 3. 2.lovac. osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi). apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane. stolna voda i izvorska voda. ▪ kultivacija različitih žitarica omogućila razvoj tržišta i gradova.. sakupljač . ▪ kraći životni vijek (infekcije. ▪ lov divljači zamijenjen uzgojem peradi i domaćih životinja. hvatajući divljač i morsku hranu. ▪ sol.Hrana je i voda: za opskrbu pučanstva kao voda za piće. prehrana je postala više ili manje kvalitetna i raznolika. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane čovjek je evolucijom izgubio. a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima. tip: urbano-industrijski 4 . 3.

Hrana u suvremenom svijetu postaje sve više roba kao i svaka druga..skladištenje namirnica. Od 1810. Znanost o prehrani: . kad su bile otežane prilike u svijetu (1. pekarstvo. st.).industrijska proizvodnja hrane. pronalazak načina i uvjeta za čuvanje trajnosti proizvoda kako bi se održala kakvoća i prehramebena vrijednost. ali ipak različita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti. . . Znanstvena i stručna područja zanimanja stručnjaka za poznavanje i proučavanje prehrambenih proizvoda. sirevi. st. i 2. konzervirani proizvodi. 5 .. mliječni proizvodi. začinjeni sir).. mesni ili mliječni proizvodi). Počeci čuvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur. ▪ jačanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice. Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrđivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18.prehrambena tehnologija. svjetski rat) — razvoj i nastanak novih proizvoda. kobasice.). iz kojih se izvode ostali zakoni. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje.umijeće kuhanja. čijim poznavanjem. Veća količina znanja o hrani i prehrani počela je tek početkom 20.▪ kao posljedica industrijske revolucije. ▪ dolazi do masovne proizvodnje postojećih proizvoda iz domaćinstva (marmelada. Zato su potrebni zakonski propisi. propisi. počinje nagli razvoj patenata i otkrića u vezi konzerviranja i zaštite hrane. U današnje vrijeme proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez aditiva i konzervansa. Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone važne za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta opće uporabe. pravilnici. nagla promjena prehrane. povećanje njihovog broja. kao i poznavanjem proizvođača prehrambenih proizvoda određujemo kakvoću prehrambenog proizvoda i predmeta opće uporabe.. rješenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoći namirnica. margarin. čokolada. pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama. . odluke. ▪ započinje porast konzumacije masti (meso.. slastice. osobito u sjevernoj Americi i Europi.

ekonomija i marketing.dijetetika.molekularna biologija. nasljedstvo). . ▪ prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu). . Zašto se hranimo onako kako se hranimo? Naš svakodnevni izbor namirnica i način prehrane može imati određene učinke na zdravlje. ▪ okolina (otuđenost i onečišćenost). . značajno pridonosi boljem razumijevanju čimbenika koji utječu na izbor namirnica. ▪ genetika (nasljedne osobine). Uravnotežena prehrana: ▪ preporuke (znanost i alternativa). ▪ ekonomski uvjeti (ograničena sredstva). ▪ dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i može se odmah konzumirati. . ▪ tradicija ili stečeno ponašanje (obitelj. 6 . ▪ komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila). ▪ kakvoća života (aktivnost. ▪ svjetonazor (duhovnost i komunikacija). Utvrđivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovništva. pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva. Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost. .. sadržaj).mikrobiologija hrane. ono što jedemo nije određeno isključivo fiziološkim i hranjivim potrebama. . kao i na svako složeno ljudsko ponašanje može utjecati niz različitih čimbenika. . Na izbor namirnica i jela.iziologija. Ostali čimbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: ▪ osobni izbor (senzorska svojstva hrane).higijena i toksikologija prehrane. ▪ socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane).biokemija hrane. okolina.sociologija i psihologija prehrane.

vitamini. već ih je potrebno hranom unijeti u organizam.indeks kvalitete hranjivih tvari.. opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati. Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva. loše). Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ . 2. ▪ međunarodno okruženje. ▪ zdravstveno prosvjećivanje (publikacije. ako ima manje od toga onda je jestiva. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast. vitamini.. vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice. Ovi čimbenici međusobno povezani utječu jedan na drugi..).. reguliranje tjelesnih procesa (bjelančevine. minerali. ▪ struktura potrošača. 3. 7 . Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. INQ . ▪ kupovna moć populacije. razvoj i održavanje organizma. mediji). ▪ onečišćenje okoliša.).. Prehrana i zdravlje: ▪ proizvodnja i potrošnja hrane. HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelančevina. ▪ zakonski propisi. nadzor i kontrola.). minerali.▪ navike (dobre.hranjivost kvalitete hrane. masti. uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti. edukacije. Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest. izgradnja i održavanje tjelesnog tkiva (bjelančevine..

9 milijuna od bolesti dišnih putova.21. biti će stariji od 65. ▪ znatno manji broj djece i dojenčadi umirat će od gladi i infektivnih bolesti.3 milijuna od poremećaja u krvožilnom sustavu.3 milijuna umro je od infektivnih bolesti. moždani udari i rak i dalje će biti vodeći uzroci smrti. prehrana. ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine. ▪ 4 od 10 umrlih biti će starije od 75 godina. ▪ svega 20% populacije biti će mlađe od 20 godina. godina). ▪ zemlje u razvoju suočiti će se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaćanja "zapadnjačkog" načina života i rizičnih čimbenika (pušenje. ▪ 3. Glavni uzroci smrti na kraju 20. Do 2025. a predviđa se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka. ▪ 15. godine biti će smanjena za 50%.6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima.najveći je izazov čovječanstvu. ▪ obitelji će u prosjeku imati 2. a za 2025. Prosječni životni vijek na kraju 20. u slijedećih 25 godina populacija od 65 i više godina povećati će se za oko 88%. stoljeća (od ukupno 52. ▪ više ljudi živjet će dulje (svaki 10. Tijekom 20. ▪ posebna briga i skrb organizirati će se osobito za žene i starije osobe. ▪ u industrijaliziranim zemljama bolesti srca. godine predviđa se: ▪ zdraviji i dulji život za najveći broj ljudi do sada. stoljeća je 66 godina. slaba tjelesna aktivnost). ▪ očekuju se značajne reorganizacije u zdravstvu na nivou država i međunarodnih organizacija. stoljeća produljio se životni vijek. STOLJEĆE/WHO Smanjiti preranu smrt . ▪ 2. a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025. predviđa se oko 73 godine. ali još uvijek umirati će oko 5 milijuna djece na godinu mlađe od 5 godina.3 djeteta.2 milijuna) su: ▪ 17. ▪ populacija će dosegnuti broj od 8 milijardi. WHO i FAO preporučuju obuhvatiti: 8 . ▪ veći broj ljudi nego ikada živjeti će u gradovima (59% u gradu. 41% na selu).

Ciljevi: ▪ povećati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%. osobito u djece. . ▪ postići bolju informiranost i više znanja o pravilnoj prehrani. ▪ smanjiti učestalost alimentarnih infekcija.povećati potrošnju voća i povrća za 25%. ▪ rješavati prehrambene deficite. ▪ smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka željeza.povećati potrošnju svježe ribe. HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo.smanjiti potrošnju rafiniranih ugljikohidrata. ▪ promicati dojenje. ▪ osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP). ▪ osigurati kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti i prehrane pučanstva. godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika". ▪ smanjiti incidenciju karijesa. ▪ promicati pravilnu prehranu i zdrav način života. uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo. ▪ modifikacija prehrambenih navika: . . ▪ povećati stopu dojenja na 50-60%. ▪ osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih količina namirnica. ▪ osigurati kakvoću i zdravstvenu ispravnost namirnica.smanjiti ukupnu potrošnju soli za 20%. intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama.smanjiti energetski udjel masti za 15%. trudnica i dojilja. ▪ osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti. izradili su i 1999.▪ razvojnu politiku za unapređenje prehrane. ▪ osigurati prehranu za osobite skupine pučanstva. ▪ pratiti stanje uhranjenosti populacije. . ▪ potpuno eradicirati problem nedostatka joda. . 9 .

postići bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani. 4.32%. 7. određeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predložene mjere za unaprijeđenje prehrane. . U zemljama članicama EU prosječno je utvrđeno: . svježeg voća i povrća. pretili). 6.38%.kvaliteta (svježina) . modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroničnih nezaraznih bolesti uzročno vezanih s prehranom.cijena . smanjiti potrošnju soli.74%.okus . rafiniranih ugljikohidrata. osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti učestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom. Temelj naše nacionalne prehrambene politike su: ▪ praćenje prehrambenog stanja populacije. mlijeka i mliječnih proizvoda i ribe. 2. Utvrđene su i razlike u mišljenju među različitim populacijskim skupinama. . smanjiti udio masti za 15% (~6 g) . prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najčešćih čimbenika koji utječu na izbor hrane i namirnica. povećati potrošnju 10 . CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1. za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni.što obitelj želi jesti . tj. ▪ javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih. . 3. . eliminirati deficit joda.29%. anemija). ODNOS PREMA HRANI U zemljama članicama EU provodilo se pan-europsko istraživanje o "Odnosu potrošača prema hrani.U dokumentu su na temelju ocjene prehrane pučanstva u Hrvatskoj. te ▪ promicanje pravilne prehrane i unaprijeđenje kvalitete prehrane.zasićenih masti. 5.43%. smanjiti prevalenciju karijesa.pokušaj pravilne prehrane . za 20% smanjiti prevalenciju sideropenične anemije.

te očuvanja zdravlja. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nužno rezultiralo promjenom prehrambenih navika. karcinom. nažalost želja za promjenom prehrambenih navika među sudionicima istraživanja bila je mala. pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodeće po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti. Odgovarajuća prehrana. cijena namirnica i jela predstavljala je najvažniji čimbenik za izbor hrane. djeca i starije osobe. nego je važna i volja za promjenom vlastitog ponašanja. Nepravilna prehrana i rizičan način života (stres. godine života) od mlađih (između 25 — 34 godine). Upravo zato različite aktivnosti koje poduzima društvo u cjelini. Za nezaposlene osobe i umirovljenike. a često i nedostatne bio znatnije izražen. čak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. Energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. predstavljaju pokretač za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. uživanje u alkoholu) najčešći su oblici ponašanja gotovo svih populacijskih skupina. nedostatna tjelesna aktivnost. nego je ograničen socijalnim i kulturnim čimbenicima.Tako žene. edukacija od najranije dobi najbolji je način prevencije pojave kroničnih bolesti jer danas o zdravlju. optimalna ili popularno nazvana zdrava. dok muškarci više smatraju da na izbor hrane utječu okus i navika. Prije više od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane. U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blaži iako je još aktualan. Osobito su važne osjetljive skupine populacije. No. prehrani i tjelesnoj aktivnosti još uvijek više razmišljaju starije osobe (iznad 55. Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane. starije osobe i više educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utječu zdravstveni aspekti. 11 . Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama. prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajućoj ravnoteži u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim. energetskim i zaštitnim tvarima. moždani i srčani udar) sve veći. Čak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnotežena i raznolika prehrana) na način koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima određeni utjecaj. što se pak reflektira na poboljšanje trenda pravilne prehrane. ovisnost o nikotinu.

Jednolična prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari. Stoga energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. što je u vezi i s načelima pravilne prehrane. što je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najčešće kada je stanje već kritično. Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do povećanja tjelesne mase. 12 .

žive životinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo). djelimično prerađen ili neprerađen. namakanje ili bubrenje. tako da ulaze u njen sastav. prerađen. biljke prije berbe ili žetve. leguminoze. U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela.” „Ako se činjenice ne uklapaju u teoriju promijenite činjenice. plodovi mora. change the facts. mlijeko. med. Dnevna prehrana ljudi sadrži više od 100000 supstanci2. pa i tzv. Hrana uključuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje. prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje. Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. samo jedna šolja kafe sadrži 1000 hemijskih supstanci 13 . a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. zelene alge) ▪ životinja (meso. Mnoge hemijske 1 2 Osim lijekova Na primjer. otapanje. sjeme različitih biljaka. uljarice. lijekovi i medicinski proizvodi. rezidue i kontaminanti. koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati. žvakaće gume.) ▪ drugih organizama (mikroorganizmi) ▪ ostalog porijekla (voda). narkotičke ili psihotropske supstance. Hrana koju čovjek konzumira može biti porijeklom od: ▪ biljaka (voće. povrće. U hranu spada i voda.HRANJIVE TVARI Albert Einstein: “If the facts don't fit the theory. duhan i duhanski proizvodi. Hrana je sve što se jede i pije1. itd. tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje.“ MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod. kozmetički proizvodi. gljive. jaja. U prehrambene proizvode ne spadaju: stočna hrana. U hranu spadaju i pića. žitarice. začinske biljke.

Takvi su aditivi (konzervansi. a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu. Svježa hrana su dijelovi biljaka (plodovi. spol. okus i stabilnost hrane. tkivima ili organima biljaka ili životinja. odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane. a prehrana je proces. Takođe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao što su aromatske tvari i flavori 3. To podrazumijeva podmirenje organizma energijom. a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata. fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljšavaju svojstva. začini. stbilizatori. skladištenje i pakovanje hrane. a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju. Prehranom se održava homeostaza organizma. mirisi.komponente ulaze u sastav hrane. Drugim riječima. proteinima. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam. lipidima. a služe za njeno poboljšanje i mogu biti korisne (ali i štetne). To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma. ugljičnim hidratima. U organizmu se vrlo dinamično hemijski transformišu u različite spojeve koji omogućuju pravilno funkcioniranje tijela. Pravilna prehrana omogućava optimalne performanse ljudskog tijela. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadržavaju. profesiju i sl. Hrana je tvar. Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu čovjeka omogućava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku životnu dob. listovi. mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima. Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju značajnu biološku ulogu u organizmu. homeostaza označava ravnotežu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okolišu. Svaki nutrijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost 3 Tvari koje daju ukus hrani 14 . boje. Hrana koju jedemo može biti svježa i prerađena. cvjetovi) ili cijele biljke. odnosno prirodna ravnoteža u organizmu uz održavanje normalnog unutarnjeg okruženja. emulgatori.

valin. mišića. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma. postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: ▪ esencijalni. kostiju. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. To znači da njihov nedostatak može izazvati funkcionalni poremećaj. ugljični hidrati. kože i sl. linolenska i arahidonska kiselina. treonin. Ne mogu se sintetizirati u tijelu. lipidi i voda ▪ mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se isključivno količinske potrebe organizma. Esencijalni nutrijenti su: ▪ esencijalne aminokiseline: izoleucin. saniranje oštećenja i reprodukciju. ▪ sekundarni i ▪ neesencijalni. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj građi. neophodan. ▪ učestvuje u regulaciji tjelesnih procesa. već se isključivo moraju unijeti s hranom. lizin. uključujući metabolizam.▪ osigurava gradivne materija za zaštitu ili podršku tijela. ▪ većina vitamina i ▪ svi minerali. triptofan. tetiva. 15 . Prema tome gdje i kako nastaju. rast. 4 Esencijalan u semantičkom smislu podrazumijeva važan. fenilalanin. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci. leucin. metionin. Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: ▪ makronutritijenti: proteini. npr. ▪ esencijalne masne kiseline: linolna. bitan. a ne kao izvoru energije. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine je jedan od najvažnijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. koje dobijamo iz hrane.

Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. Neki nutrijenti tokom procesa prerade. sterilizacija. kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. Hemijska. U vezi očuvanja nutrijenata. najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja. 16 SUHA . Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metaboličkim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama. Osnovni sastojci hrane Način vezivanja vode opredjeljuje struktura sadržaja suhe tvari. odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimično gube svoju biološku vrijednost. lipidi i proteini. konzerviranju. Makrokonstituenti su ugljični hidrati.Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. gdje su gubici najmanji. Hemijski konstituenti hrane. histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. soljenje i sušenje gdje su gubici najveći. fizička. U nekim slučajvima ta sinteza je tako spora da se ne možu zadovoljiti potreba organizma. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unatoč toplinskoj obradi. ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadržavanje nutrijenata. Takav slučaj je sa aminokiselinama arginin. Nepovoljni su termička pasterizacija. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Možemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane.

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJIČNI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Različite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Različiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Općenito suha tvar hrane se može razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najviše makromolekularnog tipa, kao što su: ugljikohidrati, masnoće i proteini. Fizičko stanje hemijskih konstituenata u hrani može biti: ▪ pravi rastvor (šećer, minerali i vitamini u vodi) ▪ koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) ▪ emulzija (masnoće, majoneza i mlijeko) ▪ pjena (amini, tučeno bjelance jajeta) ▪ gel (hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje). Hrana često ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 µ . To su najčešće ugljični hidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini), bjelančevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. škrob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr: želatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele, dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.

Micela, hidrofilni krajevi su na površini micele a hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj može potjecati i od hemijske reakcije površine čestice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije, 19

Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane.1999. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. itd). a i tamo gdje to odgovara. koji u vodi prave otopine. hrapavo.fiziološki nadražaj. ona može sadržavati tekuće. osjete se tokom pokreta. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira. 20 . estri. Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida. snizuju tačku mržnjenja otopine i općenito imaju sposobnost kristalizacije. a posljedica je fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima. ▪ temperaturni. Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. čulima vida i sluha. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. kao i čulima vida i sluha (BS 5098)5. specifičan hemijsko. receptora dodira. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekuće konzistencije kao što su alkoholi.osjete se čulima za toplinu i ▪ hemistetski.▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. ▪ kinestetski. osjete se putem čula dodira. Tekstura je osobina hrane. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. neki lipidi i sl. krute i gasovite komponente. kiseline i neke mineralne tvari. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti: ▪ taktilni.Univerzitet u Banja Luci. Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. Postoji i hemistetski 5 Grujić R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica. Nakon nekog vremena se talože. To su: šećeri. kašasto). Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička.etri. U pogledu fizikalne konstitucije hrane.

) i po osnovu čula sluha 21 . Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. kohezivnost. itd. žvakljivost. Mehanička svojstva. ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. viskoznost. tvrdoća. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. sočnost. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. meka. itd. ▪ heterogene tekućine. Relevantne su tri impresije: ▪ lakoća kojom zubi prodiru u proizvod. oblik itd. elastičnost. lakoća gutanja. Teksturu hrane mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija. semikrute i polukrute tvari. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. Konzistencija obuhvata: žilavost. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. ▪ krute. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. semikruta. tvrdoću-mekanost i nježnost proizvoda. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima.) i forma proizvoda (veličina. topivost. elastičnost i adhezivnost. Stepen i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. sipkavost. Takođe obilježje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti.utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. žvakanja i sl. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: ▪ fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i ▪ osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su: mekoća. kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. hrskavost. lakoća gutanja. kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. tečna.

Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. lipidi i proteini. sočnost. proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. sluzi. pigmentima i aromatskim tvarima. Prerađena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u prerađenoj hrani mijenja i količina i karakter vezivanja vode. topivost itd. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Svježa hrana je u stvari jestivo biljno. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Možemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente. inulin). sipkavost. VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa značajnom ulogom u organizmima svih živih bića. semikrute i polukrute tvari. odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i vodu koja je smještena u međućelijskim prostorima. Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida. gume. šum itd. Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija. Od načina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Pri 6 Intracelularna voda je unutar stanice. sadrže znatne količine vode. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute. Neposredno učestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju mataboličkih procesa. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Kvantitativno najznačajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. općenito. a u nekim slučajevima i animalno tkivo. Ključni pojmovi Hrana je tvar. ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Način vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se može podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu.).(hrskavost. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. lakoća gutanja. Prisutna količina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima. Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. Stanice i tkiva svih živih bića. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima. žvakljivost. Mikrokonstitenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima. hrskavost. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini. ekstracelularna voda je van stanice 22 . Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti određenog atributa za određeni proizvod. a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula.

negativan kraj jedne molekule privlači pozitivan kraj druge molekule. aromatskih tvari i drugih konstituenata. Molekula vode je polarna. citoplazmi i jezgri ▪ konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. pigmenata. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvarača. Takođe. Zahvaljujući značajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza između atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama. Zbog svoje tekuće konzistencije na temperaturama iznad 0°C voda ima značajan uticaj na teksturu hrane. Općenito voda u stanici može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici7. gasova. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. Ovo elektrostatičko vezivanje označava se kao vodikova veza. amino. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. vitamina. dok vezana voda sprječava njihov razvoj. šećera.tome je prisutna stalna razmjena vode između žive ćelije i njene okoline. I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog značaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu. tkiva određeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metaboličke funkcije u izmijenjenim uslovima. aminokiselina i nekih proteina. Voda stabilizira koloide hidratacijom. hidroliza škroba do šećera. učestvuje u biohemijskim reakcijama kao što su hidroliza proteina do amino kiselina. karboksil i slični radikali. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja žive stoke. Procesi snabdijevanja ćelija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujući razmjeni vode između živih ćelija i okoline. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. jer je voda njihov gavni nosilac. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvarač soli. hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. 7 Bound water/dilution water) 23 . Voda ima jonizacionu sposobnost.

škrob i sl. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj.Shematski prikaz vodikovih veza Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije. Ovako se može vode (skoro 95%).Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95% vode. odnosno mesa sa preko 70% vode. imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju Oδ H - - od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem).15 15-25 25-35 Oδ H δ + H Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. Prisustvo slobodne vode omogućava brže odvijanje biokemijskih procesa kao i brži razvoj mikroorganizama. Približan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7. 24 . a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ mikrokapilarna voda. gradeći pri tome hidrokoloide. održivost i rokove trajanja hrane.

nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj namirnici. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Ne postoje apsolutno glatke površine namirnica. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Ako je sva količina prisutne vode slobodna. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. Voda u mikrokapilarama. pa manje-više većina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadrži u svojoj strukturi različite oblike i veličine kapilara. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. 25 . makrokapilarama. sušeni proizvodi od povrća i voća. odnosno stoji na raspolaganju. po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode. instant proizvodi i sl. na primjer centrifugiranjem. kao i površinski vezana voda. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100% srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. vino). ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. brašna. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi.▪ makrokapilarna voda i ▪ površinaki vezana voda. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. ova veza je najslabija. Pri čuvanju i skladištenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. Ova voda je vezana čistom adhezijom. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100 %. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. Sa biološkog i prehrambenog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa (slobodna) voda.). Ravnotežni relativni sadržaj vode u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. mlijeko. kompoti. a ne ukupna količina prisutne vode. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. tj.

Izračunava se kao: aw = p / ps gdje je: p . pH sredine. aktivnost bakterija.U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. za plijesni najmanje 0. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promjena u hrani. enzimska aktivnost. 26 . kao što su: autooksidacija (masti).88.parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi.parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda.75 – 0. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw i to između 0.65. a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu.80. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0.96. itd. ps . Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama.62. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. djelovanje plijesni. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama.92 i 0. neenzimsko posmeđivanje. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. za kserofilne plijesni oko 0. djelovanje kvasaca. sadržaj dodate soli i drugo.

98-0.95-0.70-0.93 1.88 0.90-0.95 0.0-0. Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0. vla žnost Adsorpcija i desorpcija vode značajna za održavanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlažnosti zraka u okolici gdje je hrana uskladištena. Sadržaj vlage g vode/g suhe tvari desorpcija adsorpcija A B 20 40 C 60 % rel.87 0. Za aw usko je vezana higroskopnost.96 0.60 0.Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper.75 0. što ovisi o količini slobodne vode.87 0.95 0.90 0. naročito postojanje koloidne strukture. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladištena hrana. Za isti sadržaj vode mogu postojati različite vrijednosti aktiviteta.84 0.84 0. 27 .96 0.62-0.60 Komponente biohemijskog sastava također imaju utjecaja na aw. Var.9 0.75 0.

Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. ▪ amina i nitrita i drugih. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani. Mogu biti sastavni dio različitih spojeva: ▪ aminokiselina. visoke molekularne težine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom. amonijak kao i različite vrste alkaloida. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. PROTEINI I OSTALE TVARI S DUŠIKOM U HRANI Ključni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane građeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne. Hrana bogata proteinama je meso. jaja i proizvodi dobiveni od njih. U sistemima hrane važnu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom građeni od proteina. kreatinin9 i nukleotidi mogu se naći slobodni u malim količinama samo u mlijeku. U sastav složenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina.prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin . kreatin. Voda u hrani može biti slobodna i vezana. dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povrća. Količina slobodne vode (aktivitet vode) je značajan faktor koji utiče na mikrobioološke i biohemijske procese u hrani. Svaka vrsta hrane ima svoj karakterističan ekvilibrijum ravnoteže vlažnosti sa oklinom. To su najsloženije organske materije veoma velike molekularne mase. Naziv protein potiče od grčke riječi proteos. Alkaloidi su čest konstituent začinskog povrća. Kreatin8.spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina 8 28 . Amino šećeri su najčešće međuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane. Kreatin .Ključni pojmovi Sadržaj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. peptida i proteina. mlijeko. Tvari s dušikom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. kreatinin. a manje žitarice. Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. urea. a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voće. Proteini su kompleksni organski spojevi. mokraćna kiselina. aromatičnog i ljekovitog bilja. što znači prvi ili najvažniji. Vrlo malo proteina sadži većina povrća i voća. Postoje prosti i složeni proteini. nesencijalne i uvjetnoesencijalne. ▪ amidnih spojeva. aminošećeri. najznačajniji predstavnik tvari sa dušikom je protein. U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline.spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. kratkolančani peptidi. a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo.

Izuzetak su taurin10. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938. važna kod regulacija nervnog sistema 10 11 29 . dok neke ne može. Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svakog proteina.U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Opšta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadrže amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomoć vitamina B6 Skraćenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina). a u nekim i sumpor ili fosfor. dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita. Aminokiseline U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. Neke aminokiseline čovjekov organizam može sam da sintetizira. Sve aminokiseline u našem organizmu su iz skupine alfa. godine. ugljenik i azot. a služi i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. što znači da imaju dušik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli.). Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetričnost koja zakreće polariziranu svjetlost. Aminokiseline sadrže karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. vodonik. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam isključivo kroz hranu. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806. Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena. Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. Naše tijelo može iskoristiti samo aminokiseline koje zakreću svjetlost u lijevo. Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. Proteini se u probavnom traktu razgrađuju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali. Odatle termin "amino" u nazivu. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina.

D-aminokiselinski ostaci su nađeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi ćelijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). 30 . α-aminooctena kiselina. Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biološkom pH: 1. a u nekim slučajevima i histidinu. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4. Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu.aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni. Nepolarne alifatske R grupe 2. Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri. Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. Glicin Alanin Asparginska kiselina Fenilalanin Radikal . Kod glicina je to H atom. Aromatske R-grupe 3. Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr.koji se može iskoristiti u "L" i "D" formi. i obično se nalaze sa spoljne strane proteina. uobičajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal). Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini. Međutim.

2 6.2 1.22 7.3 6.89 5.6 9.76 2.2 5.97 6.9 1.2 7.1 5.8 5.9 3.9 4.77 3.02 5.41 5.98 6.4 6.74 7.48 5.66 5.48 5.3 Aromatske R grupe Polarne nenaelektrisane R grupe Pozitivno naelektrisane R grupe Negativno naelektrisane R grupe 31 .Osobine aminokiselina u sastavu proteina Aminokiselina Skraćenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%) Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.3 2.8 5.74 5.9 2.65 9.1 5.01 6.97 5.68 5.3 5.87 5.59 10.3 4.3 3.07 5.

Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20 različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili više atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom – NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipični produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najvećim djelom kristalne čvrste tvari visokih tališta (od 186°C za glutamin, do 344°C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi – to znači da se mogu ponašati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka tališta i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga što imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino – skupinu. Karboksilna skupina otpušta proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se često ponašaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrična tačka 15) je aritmetička sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino – skupine. Izoelektrična tačka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao što je slučaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za α – COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreću se u uskom području od 1,7 do 2,6 – u prosjeku 2,2, dok se za α – NH3+, pK vrijednosti kreću od 8,9 do 10,6 – u prosjeku 9,5. Tu su još i funkcionalne skupine pobočnih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za –SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajućih soli) 15 Izoelektrična tačka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem električnog polja 16 Za računanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadžba
14

33

Kisele i bazične aminokiseline Naziv α-karboksilna skupina α-amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazične Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (–NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristične skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristične Aminokiseline koje skupine ih sadrže alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Ključni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naročito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

Bočni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. leucin je 2 – amino – 4 – metil – valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 – amino – 3. treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobočnim lancima. Glicin Alanin Valin (esencijalna) Leucin (esencijalna) Izoleucin (esencijalna) Aminokiseline sa alifatskom R-groupom Glicin je antacid i zaslađivač. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin. fosfolipida i kolagena.metil valerijanska kiselina 18 Skraćenica od Branched Chain Amino Acids –BCAA. Valin17. leucin i izoleucin imaju ugljikovodične bočne lance koji se sastoje od najviše četiri ugljikova atoma. leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. a osim uobičajenih gradivnih funkcija. Alanin se može smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi. aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upućuje na srodstvo sa šećerom treozom 17 35 . Ester s fosfatnom kiselinom fiziološki je važan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen. nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina. Pomaže skladištenju glukoze putem povećanja mogućnosti skladištenja glikogena. Mišićno je tkivo satkano od BCAA koje mu služe za proizvodnju energije i sintezu proteina. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin. Serin sadrži jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja može ući u reakcije kao što su reakcija stvaranje estera. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. Alanin. izoleucin i valin.Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrični C atom. služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Treonin19 je Valin je 2 – aminoizovalerijanska kiselina. Alanin jedna od najčešćih aminokiselina u sastavu proteina. valin. Hemijski su razmjerno slični. nekim drugim ostatkom. Sudjeluje u sintezi DNA. pogotovo leucin i izoleucin. što je važno za izgradnju određenih struktura kao što je kolagen.

i zato je metionin glavni donor –CH3 grupa. Metionin učestvuje u sintezi taurina. Na regulaciju homocisteina i snižavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine.aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim mišićima 20 36 . Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno S–metil derivat homocisteina. To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina. carni. Važan je za zdrave nokte i kožu. Posjeduje dva asimetrična C atoma pa može postojati u četiri stereoizomerna oblika. cisteina. Povišena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. lecitina. čija količina u organizmu može biti pokazatelj rizika za bolesti i oštećenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. Serin Treonin (esencijalna) Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Treonin je važan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne žlijezde i imunološkog sistema.slijedeći viši homolog serina. kosi i noktima. Karnitin (lat. meso) . C istein Metionin (esencijalna) Aminokiseline sa sumporom u bočnom lancu Cistein je važan za sintezu keratina. vitamin B6. metaboličkog sindroma. karnitina20 i endorfina. vitamin B12. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein. folna kiselina. Cistein unutar peptida može lagano dehidrogenirati pri čemu nastaje disulfid. U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomaže funkciju jetre. Amino kiseline sa R koji sadrži sumpor Cistein sadrži sumpor čija je sulfhidridna skupina prilično reaktivna. Metilna grupa može se u metabolizmu prenijeti na druge molekule. proteina koji se nalazi u koži. Ima važnu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina.

To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu. Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2). Glutaminska kiselina je najzastupljenija u pšenici. U određenim stanjima u organizmu glutamin može postati deficitaran kao kod opeklina. Gradivni je element imunog sistema – imunoglobulina i antitijela. Ima važnu ulogu za funkcioniranje mozga. Učestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prženja hrane proizvodeći štetni akrilamid. Pomaže odstranjenju amonijaka iz tijela. Ove kiseline na pobočnom lancu imaju još jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. a nalazi se i u živcima. glutationa i ostalih aminokiselina. a važna je za očuvanje očne retine. Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i uključena je u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Aspartat nastaje kada se kation veže na asparginsku kiselinu. u brojnim drugim metaboličkim procesima. Važan je faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Uključena je u metabolizam šećera i masti. Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (važno za elektrokemijska svojstva proteina). Koncentracija glutamina u krvi je tri do četiri puta veća od svih ostalih aminokiselina. sintezi DNA. Važna je kod regeneracije tkiva. Asparaginska kiselina Asparagin Glutaminska kiselina Glutamin Aminokiseline i njihovi amidi Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. Asparagin se nalazi u brojnim vrstama žitarica i krompira i to u relativno velikim količinama. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. upalnih bolesti crijeva i sl. Sudjeluje u sintezi žučnih soli.Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takođe sadrži sumpor. Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili lužinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska. odnosno glutaminska kiselina. Također je glutamin bitan za rad tankog i 37 .

Arginin ima najjača bazična svojstva. Stanice otpuštaju histidin pri imunološkoj reakciji. enzima i antitijela. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. Važan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati nešto malo histidina u tijelu. i kao takav jedan od ključnih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. koji je vrlo važan metabolički put za regulaciju dušika u organizmu. U visokoj se koncentraciji nalazi u koži i vezivnom tkivu. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci.debelog crijeva. Histidin sadrži slabo bazični imidazolski prsten. Bazne skupine aminokiselina Lizin. Lizin je važan je za rast. Bazne grupe u pobočnim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. histidin može kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. Ornitin takođe sudjeluje u ciklusu uree. Važna je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. Ima ga u mišićnom tkivu. gdje predstavlja važno gorivo za stanice crijevnog epitela. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38 . regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona. Značajan je za rast i regeneraciju tkiva. arginin i histidin imaju po 6 C atoma. Kako pH vrijednost imidazola leži blizu neutralne vrijednosti. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. Histidin (semiesencijalna) Lizin (esencijalna) Arginin (semiesencijalna) Bazne skupine amino kiselina Arginin je esencijalna aminokiselina za mišićni metabolizam i iskorištavanju dušika. te pomaže odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. a zatim slijedi lizin.

Sve osim glicina su optički aktivni spojevi21 što znači da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadrže bar jedan asimetričan C-atom (L i D izomeri). Iminokiseline Prolin je cikličke građe. Fenilalanin Tirozin Triptofan (esencijalna) Aminokiseline sa aromatskim prstenom Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima središnjeg živčanog sistema koji su uobičajeno zaduženi za raspad prirodnih. Prekursor je za neurotransmitere . Dušikov atom u α položaju uključen je u prsten. Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina. pa stoga nije primaran. Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton. kao što su enkefalini koji su prirodni opijati-moždani analgetici. adrenalin i noradrenalin. Triptofan je heterocikločka α – aminokiselina koja posjeduje indolski prsten. važnih neurotransmitera. Prolin ako je povezan u peptidu može se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin. Važan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina. formirajući tako cikličku strukturu.dopamin. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi što ovisi o slobodnom radikalu (R). Tirozin je sastavni dio proteinskih amino šećera i amino lipida. Prekursor je hormonima poput tiroksina. pa se stoga ne može sintetizirati u životinjskom organizmu. kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvažnijeg hormona za pigmentaciju – melanina. morfiju sličnih. Važan je dio nekih peptida. već sekundaran amin.Fenilalanin sadrži jedan aromatski prsten. koji imaju višestruke funkcije. hormona zvanih endorfini i enkefalini. Prolin ima bočni lanac vezan na dušik amino grupe a i na α – C – atom. što je bitno u sintezi kolagena. 21 Sve osim glicina 39 .

Aminokiseline . kose i očiju hormon lokalni upalni agens. Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata može nastati glukoza. Tako se na primjer. Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene. Iz aminokiselina 40 .Prolin Imino kiselina Prolin je nužan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene. dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene. RNA. regulira želučanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji vežu željezo fosfokreatin je skladišni oblik energije unutarstanični reducens probava lipida nukleotidni koenzimi. Taj metabolički proces je poznat kao glukoneogeneza. DNA neurotransmiter Tirozin Histidin Serin Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline.preteče brojnih biološki važnih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation žučne soli purini Glutamat GABA Biološka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment kože.

fenil alanin. kreatin i glutation (tripeptid koji štiti organizam kao antioksidans. izoleucin. Iz njih organizam stvara. riba. U proces dezaminacije najviše su uključene glutaminska i asparginska kiselina. lizin i metionin. Nedostatak ovih proteina se može rješiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41 . Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. biogene amine itd. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. to su triptofan. Osim proteina. glicin i serin. jaja. zbog čega je potrebno da se izvori proteina raspodjele što pravilnije u ishrani ljudi i životinja. vitamine. Sve to govori o ogromnim mogućnostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara složene molekule. One predstavljaju limitirajući faktor iskorištenja hrane. ali su to najčešće alanin. Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin).: meso. U ishrani stanovništva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline. ß-alanin.bjelančevine. Ketogene aminokiseline za čovjeka su leucin i lizin dok treonin. iz cisteina taurin i glutation. noradrenalin) i hormoni štitnjače. Iz lizina se stvara karnitin. i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. nego i prekursori sinteze masti i sama mast. vodu. žitarice.stvara se ne samo glukoza. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u kliničkim uvjetima. te u reduciranom obliku učestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi važni sintetski spojevi. a osobito u jetri. glukoze i masti. Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin. norvalin i citrulin). npr. jezgrasto voće i mahunasto povrće. zaštitna protutijela. norleucin. a iz lizina i taurina zučne kiseline itd. hormone. glutamat i asparagin. Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin. iz histidina biogeni amin histamin. Najviše aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u životinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica životinjskog porijekla. masti. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi još oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela. Većina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka. ugljične hidrate. ornitin. crijevima i mišićima. One obavljaju najrazličitije funkcije. te rjeđe cistein.

42 . Aminokiseline u hrani Izvor proteina Pšenica Riža Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom. posebno žitarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najveći. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno reći da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni. Namirnice biljnog porijekla sadrže u nedovoljnim količinama aminokiseline lizin.biljnog porijekla. Kombinovanjem različitih namirnica koje sadrže biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne količine esencijalnih kiselina. metionin i triptofan.

Kao što smo vidjeli.15 g dušika iz glutamina. aminokiseline imaju različit hemijski sastav. Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta više zastupljene u mišićnom tkivu nego u plazmi. glutaminske kiselina i glicin su čak 10 do 50 puta više zastupljeni u tkivnoj tekućini. Mnogo više ima slobodnog glutamata i alanina. Neke aminokiseline. Svaka od njih ima tačno određenu funkciju u organizmu. kao slobodne.Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani. Tako slobodnog fenilalanina u našem tijelu ima samo 0.2% od njegove sveukupne količine. dok se druge mogu sintetizirati u organizmu. proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je složen proces u organizmu. Koncentracija slobodnih aminokiseline je veća u intracelularnoj tekućini nego u krvnoj plazmi. One su važne za prehrambenu i metaboličku kontrolu proteina u ljudskom tijelu. nalaze se u vrlo malim količinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekućinama. 43 . nego u krvnoj plazmi. Glutamin. Na primjer u mišićima ima oko 10 . Neke se unose isključivo hranom (esencijalne). Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekućini i u tkivima je bitna za normalno održanje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadržajem proteina u tkivima. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove različite anaboličke i kataboličke puteve.

metionin. cistin.RDI različitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3 Ključni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. lizin. asparagin. asparaginsku kiselinu. ornitin. Stoga iz dvije 44 . Tako nastali amidi zovu se peptidi. Oko veze između karbonilnog ugljika i dušikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. fenil alanin. valin te arginin i histidin. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom. glutaminsku kiselinu. Ostale. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja bjelančevina ili od ostalih aminokiselina. a veza između njih je amidna (peptidna) veza. Za novorođenče su esencijalne: cistein. izoleucin. serin. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina može štetno da utiče na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih. prolin. taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina. treonin. Esencijalne aminokiseline su: triptofan. dvije se aminokiseline mogu međusobno vezati na dva načina. ako se povežu tri onda je tripeptid. u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobađanje molekula vode. cistein. tirozin. cistein. alanin. leucin. Arginin. također mogu biti esencijalne. a polipeptid nastaje vezivanjem više aminokiselina. glutamin. glicin. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. Ako se dvije aminokisline povežu nastaje dipeptid. Međusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija. taurin i arginin. Aminokiseline se međusobno vežu tako da reakcijom između karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. ili karboksilnom skupinom. glutamin. 980 980 910 840 700 700 490 245 Peptidi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze između karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline.

Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-tеrminus) i amino kraj (N. Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama 45 . Neki biološki peptidi značajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly). Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobađa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda.aminokiseline mogu nastati dva različita dipeptida.tеrminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju. Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam. Uz peptidnu vezu to je još jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima. A in kiselina 1 m o + A in kiselina 2 m o = dipeptid + v (nije prikazana) oda Nastanak peptidne veze Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troši se jedna molekula vode koja se ''ugrađuje u molekule'' aminokiselina. a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu. u kojima aminokiselina na početku lanca ima slobodnu amino skupinu. sintetični peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe. Umjetno sladilo.

Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane. Ako to nije moguće.Proteini Ključni pojmovi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze. Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma. U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode. kose. popravljanje viskoziteta. unutrašnjih organa. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase. dok proteini sadrže više aminokiselina i njihova molekularna masa je veća. kosi. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu suštinski različiti od proteina. kože. dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija. kao biološki polimeri. nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina. Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla.rezerva Direktiva EU br. noktiju predstavljaju primarnu komponentu. emulgiranje. noktima.5-7. s tim da u strukturi mišića. krvi. 496/90 46 . najčešće više od stotinu. kao na primjer mozgu. Nalaze se svugdje.4 Proteini. pool . pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika. Proteini čine preko 20% mase čovjeka. proteini sadrže prosječno 16% dušika. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge 22 23 eng. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6.25. Čim nedostaje jedna. obogaćivanje namirnica itd. Prema definicniji EU23 protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6. manjak se nastoji kompenzirati sintezom. u svim dijelovima ljudskog tijela. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni.3 19-24 15-18 0-2.

preko redoslijeda baza.protein. Ta s c r n la ija Replikacija. Osnovni pojmovi biološke sinteze proteina Tokom procesa biološke sinteze proteina u živom organizmu. 47 . Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsječak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25. Geni se sastoje od egzona i introna. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. Informacija u DNA određuje strukturu proteina. Genetička informacija organizma sadržana je unutar genoma kojeg sačinjava ukupna DNA. Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein.aminokiseline. Središnja dogma molekularne biologije objašnjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA. tačan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. Gen čini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu. 24 25 DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku. transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u građi ribozoma. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zadužena je za prevođenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. Replikacija (umnažanje) DNA je proces kojim se stvara identična kopija dvolančane DNA-molekule. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu. Prema središnjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24. se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. Postoje tri tipa RNA: glasnička RNA (mRNA) sadrži prijepis nasljedne upute. složenim staničnim procesima. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka. transkripcija i translacija DNA sadrži uputu za biosintezu proteina.

Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostorukonformaciju. enzimom koji hidrolizira RNA.prepisivanje DNA u RNA). Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze. Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetičke upute odnosno prevođenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. elongacije – produživanja lanca i 3. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju. inicijacije – započinjanja sinteze 2. Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27. Eksperimentima sa ribonukleozom. Te strukture definiraju se kao: primarna. sastoji se iz tri faze: 1.koristeći postojeću uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. Translacija ili sinteza proteina. a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzijsku građu (konformaciju). Primarna struktura Sekundarne strukture T ercijalna struktura Kvartenarna struktura Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru. Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu. tercijarna i kvartarna struktura. Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetičke upute . terminacije – završetka sinteze. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji 26 27 Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima 48 . sekundarna. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture.

U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja. a prelazi između njih konformacione promjene. formiraju koloide. proteini se dijele na fibrilarne i globularne. Zavisno od tercijarne strukture. U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac. α -uzvojnica i β -nabrane ravni Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula. Znači da proteinski oligomeri odn.pobočnih lanaca. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija. tercijarne i kvaternerne strukture se obično nazivaju ''konformacije''. Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: α -uzvojnice i β -nabrane ravni. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored. multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. Tercijarna struktura se održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Podjela proteina 49 . Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika. odnosno međusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca.

Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin. nukleinske kiseline. Tu spadaju: kolagen. Jako je važan u hrskavici. zglobova. zubima. fosfor i sl. Složeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati. fibrinogen. Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara. tetivama. Životinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama.U odnosu na porijeklo. histoni. keratin. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine. elastin. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. omogućava zategnutost kože i krvnih sudova. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile. proteine dijelimo na biljne i životinjske. sastavljeni od proteinskog dijela i prostetične grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini građeni samo od aminokiselina. koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima. miozin itd. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa. To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna. proteoglikani. Ulazi u sastav mišića. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. za koju se vezuju druge strukture (elastin. globulini. što za posljedicu dovodi do skorbuta. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. skleroproteini. koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. Relativno su velike dužine. kostima. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija. Struktura proteina može obuhvatiti i neproteinske molekule. Služe kao gradivne komponente organizma. tetiva i ligamenata. a hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C. protamini. poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena. adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. imaju kvaternu prostornu strukturu. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. ligamentima. Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. 50 . a životinjskog albumini. nego biljni.

Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična. noktiju. osim amino-kiselina i nebjelančevinastu komponentu. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. papcima i sadrži veće količine aminokiseline cisteina. Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. enzimlaktoza permeaza ili rodopsin. Složeni proteini Složeni proteini zovu se i proteidi. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. trihocitični keratini 51 . Globularnim proteinima pripada: hemoglobin. Ima ih u mlijeku. uši itd. formiraju koloide. To omogućavaju elastinska vlakna. Globularni proteini imaju sferičnu. Prostatska skupina nije protein. citokrom C. održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. mesu. Inačice albumina nalaze se u krvi. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. Prema prirodi te komponente. To podrazumijeva da složeni proteini u svom sastavu imaju. noktima. rogova. što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. enzim ribonukleaza. šećer. perja. mesu. bjelanjku jajeta (albumen – bjelance). albumini i globulini. Keratin se nalazi u kosi. ljusaka kod gmazova. imunoglobulin. Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu. na primjer. koji je topiv u vodi. za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. Ta nebjelančevinasta komponenta može biti lipid. loptastu strukturu. Po hemijskom sastavu spada u globuline. ječmu i mišiću. Keratin je najjači protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. enzim lizozim. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta. receptor važan u transdukciji svjetlosnih signala. dlakama. proteine možemo podijeliti na gradivne 28 tzv. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin. rogovima. kandži. Određene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca. mioglobin. Miozin se nalazi u mišićima. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgrušavanju krvi. Globulini se nalaze u plazmi. jajima itd. pa se zovu i sferoproteini. Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva. Tu spadaju: histoni. znači vodenom dijelu. sudjeluje u kontrakciji mišića. Biološki je punovrijedan protein. aktin te membranski proteini. U mlijeku se nalazi u sirutki. perju. mlijeku. Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula.

zračenjem dolazi do njihove denaturacije. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića.i biološki aktivne. promjena pH.). visoke temperature i sl. visoka temperatura i soli teških metala. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. HDL. Pod uticajem različitih faktora (kiseline. Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik Denaturacija proteina može biti: ▪ reverzibilna (povratna). LDL. Gradivni proteini. ulaze u građu protoplazme. a uzrokuju je razrjeđeni alkoholi i soli lakih metala ▪ ireverzibilna – uzrokuju je UV i X zračenja. soljenjenjem. baze. jake kiseline i baze. sušenjem. Ta promjena se naziva denaturacijom proteina. tretiranjem bazama i kiselinama. organska otapala. Složeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein. trodimenzionalna struktura proteina se može narušiti pri čemu dolazi do odmotavanja lanaca. VLDL šećer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) Denaturacija i renaturacija proteina Termičkom obradom proteina. 52 .

Složeni proteini su metaloproteini.Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni. Lipidi obuhvataju širok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biološkog porijekla uključujući: masne kiseline. te najčešće poboljšanje njihove probavljivosti i biološke iskoristivosti u ljudskom organizmu. sekundarne. denaturirani oblik proteina Denaturacija proteina značajna je u svim biološkim sistemima. nivo složenosti. nukleoproteini. glikoproteini. LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. Nastaju prema središnjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije. a životinjskog albumini. Ključni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. Proteini pod utjecajem vanjski faktora. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne. a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate. fosfor i sl. nukleinske kiseline. baza. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povišenim temperaturama vršimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blanširanje. histoni. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. globulini. temperature. soli denaturiraju. skleroproteini. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina. lipoproteini. bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji. triacilglicerole. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. kromoproteini i drugi. Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. fosfoproteini. nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje. tercijerna i kvaterne strukture. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. protamini. sfingolipide. osfolipide. uloga u organizmu. hemijski sastav. Termički tretman hrane uzrokuje složene hemijske procese koji uključuju i denaturaciju proteina. voskove. holesterole i druge steroide. Različiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. transkripcije i translacije. kiselina. Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i složene. 53 . To može biti: porijeklo.

kristalna struktura. Osapunjivi lipidi u molekuli sadrže ostatak bar jedne masne kiseline.Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i životinjske. Neosapunjivi lipidi se često zovu zajedničkim imenom i izoprenoidi. sfingolipidi i voskovi. a obuhvataju: steroide (steroli. voskovi. D. U konjugirane lipide spadaju: ▪ fosfolipidi (sadrže fosfatnu skupinu i molekulu masti) ▪ cerebrozidi (sadrže ugljikohidrat i molekulu masti) ▪ sulfolipidi (sadrže sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: ▪ masne kiseline ▪ masni alkoholi ▪ masni aldehidi ▪ masni ugljikohidrati ▪ vitamini A. Prema hemijskom sastavu (mogućnosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. strukturni lipidi (fosfolipidi. Njihov sastav. U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli). fosfogliceridi. Prema nivou složenosti hemijske strukture lipide možemo podijeliti na jednostavne. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije. sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog značaja za funkcionalna svojstva većine 54 . K U ostale vrste lipida spadaju ▪ sapuni ▪ pigmenti i boje ▪ oksidativni polimeri ▪ termalni polimeri ▪ lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizička i hemijska svojstva. steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrežnih žlijezda). žučne kiseline i steroidni hormoni) i terpene. konjugirane. E. derivirane i ostale lipide. koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobađa u vidu alkalne soli. odnosno sapuna. temperature topljenja. Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi.

Općenito ova pojava ih čini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). dok su drugi nepolarni. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina. što znači da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao što je voda. dok drugi nisu. Općenito. Neki lipidi imaju djelimično polarni karakter. masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se združe sa polarnim otapalom kao što je voda. karakterističnija za biljke nego za životinje. U sastavu većine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska. Neki su linearne alifatske molekule. Neki su aromatski. 55 . U slučaju fosfolipida polarne grupe su veće i više polarizirane. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) ćelijama. Lipidi s jednim bočnim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bočna lanca stvaraju dvosloje. njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna. Masti i ulja – trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli. U slučaju holesterola hidrofilna komponenta je – OH grupa (hidroksil ili alkohol). stearinska i oleinska). Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja Lipidi se u svim živim ćelijama javljaju kao strukturna komponenta. dok drugi imaju prstenastu strukturu. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su ulja.namirnica. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. koje sadrže mnoge lipidne kapljice. koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola.

Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatične masti (u određenoj količini) i kao rezervne masti (u neodređenoj količini). Triacilgliceroli koji u sva tri položaja sadrže istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. i dugolančane (12 ili više ugljika). diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. dobile su naziv od grčke riječi capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljičnih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. onaj koji sadrži tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. naprimjer. Triacilglicerol sadrži tri palmitinske kiseline H 2 C OH HC OH tripalmitoilglicerol ili tripalmitin. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi (masti životinjskog porijekla). Dužina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu. Većina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mješoviti. mononezasićene i polinezasićene. kaprilna i kapronska kiselina. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lančane (manje od 6 ugljika). stearinska 56 + H 2 C OH . Buterna kiselina. Što je kraći ugljični lanac to je masnoća u više tekućem obliku (snižava se njeno talište). Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. Kaprolna. Na primjer. Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasićene. srednje-lančane (6 prema 10 ugljika). Masne kiseline se razlikuju u dužini lanca.Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina Kao trovalentni alkohol glicerol može graditi monoestere. diestere i triestere. koji se nazivaju monoacilgliceroli. Ako su lanci između ugljičnih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasićenim masnim kiselinama. daje maslacu njegov okus. oni sadrže dvije ili više različitih masnih kiselina.

Ako su kiseline nezasićene. Životinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi čvrste izuzev životinjskih ulja riba sjevernih mora29. Ako je jedna ili više veza između ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasićenim masnim kiselinama. suncokretovo. utoliko raste i tačka topljenja. Zastupljena je u maslinovom ulju. H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H Oleinska kiselina. glavni sastojak maslinovog ulja Ukoliko su kiselinski ostaci duži. kakav je slučaj sa palminim uljem. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna 29 U prehrani značajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA 57 . koja su na sobnoj temperaturi tečna (maslinovo ulje. tačka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. sa dvije ili više dvostrukih veza zove se polinezasićena masna kiselina. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasićena masna kiselina. Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Međutim neke masti se često nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi. CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H Linolna kiselina Dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama Polinezasićene masne kiseline imaju više "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Maslinovo ulje je tečno na sobnoj temperaturi. ulje uljane repice).kiselina sa 18-ugljičnih atoma je zasićena masna kiselina. sojino. a hlađenjem se može stvrdnuti. Polinezasićena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tečna na sobnoj temperaturi. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasićenih kiselina to su onda ulja. Nalazi se u čokoladi i mesu. Oleinska kiselina sa 18-ugljičnih atoma je mononezasićena masna kiselina.

H2 R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoće i margarin. dezodoriranje itd. dekolorizaciju. Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. Najčešće masne kiseline Zasićene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO Nezasićene masne kisel Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraćenim brojčanim izrazima. kukuruznog i sezamovog. oleinsku i linolensku kiselinu. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. Tako na primjer 12:0. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se 58 . te tako nastaju zasićene masne kiseline. dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama.kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasićene masne kiseline. Masovnaija konzumacija ulja. a naročito plava riba. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe. Reakcije nezasićenih masnih kiselina podliježu reakcijama adicije-hidrogenizacije. 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku.

bolesti prostate. postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. holesterola. 59 . pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. a) Cis masna kiselina i njen segment b) trans masna kiselina i njen segment Cis (jestiva) i trans (štetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina Takva ''trans'' svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom. 30 Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. razvoju krvožilnih bolesti. pojavi šećerne bolesti.i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta. i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. gojaznosti. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama.

Masne kiseline sa više dvostrukih veza (linolna. Esencijalne masne kiseline su ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. šafranično ulje Trans masne kiseline Čvrsti margarin.Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasićene Životinjski proizvodi. riblje ulje Biljke. memoriranje. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima. tuna. zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom. i 4. kikiriki. mrežnice i mozga. linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. losos. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva. mnogi lješnjaci. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH 4 (CH=CHCH2) 2 CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH 4 (CH=CHCH2)4(CH2) Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. soja. palmino i kokosovo ulje. ulje od pamučnog sjemena orasi i masline. pastrmka. kanola. sjemenje Ribe: skuša. haringa. Ključne su za kognitivnu funkciju mozga. ugljenikova atoma. 60 . i 7. kakao puter Suncokret. maslinovo ulje. kukuruz. vizualno razlikovanje itd. jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole) Polinezasićene DHA i EPA Mononezasićene Omega-6 masne kiseline Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma.soja.

ima je u ulju lanenog sjemena. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje. Pri tome se molekule masnih kiselina razlažu na ugljikovodike. a time tkiva i organi. Premda spada u omega-3 skupinu. te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. a ne u ribljem ulju (osim u tragovima).Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane – ako ih nema dovoljno u opskrbi. Ova vrsta masti vrlo lako podliježe reakcijama oksidacije. Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju sa antioksidansima. aldehide. pri čemu se izdvaja glicerol i masne kiseline. trpe sve stanice. a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline. Za trigliceride je karakteričan jodni. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. Hidroliza se može vršiti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. Treća je esencijalna ALA . Do danas. 61 . za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. peroksidni broj i anisidin vrijednost.C 18:3 (alfa-linolna). Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode. a posebno je važna reakcija hidrolize. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. zbog čega se pakuje u tamnu ambalažu nepropusnu za sunce. ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina. a neophodni su za sve životne funkcije. Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi. koji konzumiraju isključivo meso i masnoću. stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom povećava. saponifikacioni broj. ketone. dermatoze i perifernu neuropatiju. Potreban – preporučeni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije. kiselinski broj. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi. Gliceridi reaguju kao estri. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma.

kratkolančane. te masti koje sadrže masne kiseline niže molekularne mase imaju viši saponifikacioni broj i obratno. Jod se veže na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasićenosti masti. arahidonska je uvjetno esencijalna 31 62 . i 4. Svojstva triglicerida određuju masne kiseline koje mogu biti nezasićene i zasićene. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasićene masne kiseline. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost. a u slučaju kad ih grade nezasićene onda su tečni-ulja. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). Zavisi o sastavu masnih kiselina. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. Kiselost ili aciditet masti često se izražava i kao procenat slobodnih masnih kiselina. sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Neke masne kiseline su esencijalne kao što je linolna. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije štetni po zdravlje potrošača. a maslinovog ulja oko 85. Jodni broj svinjske masti je 46-66. vitamini. Međutim. srednjelančane i dugolančane. linolenska i arahidonska31.Jodni broj predstavlja količinu joda u gramima koja se veže na 100 g masti. Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. kao i peroksida u trigliceridima praćeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Slično mastima. ugljenikovog atoma. Povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina. Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja ulja. treća masna kiselina je zamijenjena Esencijalne znači da ih organizam ne može sintetizirati i moraju se unositi sa hranom. Što je veći % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je lošije i procesi degradacije su većeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadržajem svih ostalih sastojaka koji čine kvalitetu (aromatski spojevi. zbog čega se naziva omega 6masnom kiselinom. Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izražava se u miliekvivalentima O2/kg. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. u cis i trans obliku. Ključni pojmovi Trigliceridi su najčešće zastupljeni u prehrani. i 7. To su estri glicerola i masnih kiselina. Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente ćelijskih membrana.

Sva nerafinirana ulja sjemenki sadrže veći ili manji postotak lecitina. mlijeku. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre. vafel proizvodima. Konstitucija fosfolipida važna je u biološkim sistemima.5% fosfatida32. cefalin i drugi. Djeluje kao izvrstan emulgator masti.fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staničnih organela. čokoladi. Osnovna struktura fosfolipida Predstavnici fofolipida su: lecitin. Lecitin se nalazi u jajima. 32 Fofatidi -lipidi koji sadrže fosfornu kiselinu 63 . Sojino ulje sadrži oko 3. Lecitini i cefalini površinski su aktivna biološka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi. za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina. soji. te ovo ulje služi kao izvor njihovog dobijanja. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju kolina i esencijalnih masnih kiselina. Fosfatna grupa kod fosfolipida čini hidrofilnu glavu molekule. majonezi kao i žvakaćoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. uz sfingomijelin i cefalin. Lecitin Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri miješanju dva sastojka koji se prirodno ne miješaju kao što su ulje i voda. za koju je obično vezana još neka polarna grupa.

Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. a repovi prema unutra. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola.grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja – prema vodi. ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima. soji i kikirikiju. a imaju značajnu funkciju u ljudskom oragnizmu.Zahvaljujući ovakvoj strukturi. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najčešće su prisutne palmitinska. lignocerinska kiselina. To su složeni lipidi kod kojih je na primarnu OH. Sfingomijelini su također fosfolipidi. jetri. fosfolipidi su amfipatične molekule. kao zasićene masne kiseline i nervonska kiselina. što predstavlja osnovu strukture ćelijskih membrana. Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. soji i kikirikiju. stearinska. Struktura sfingomijelina Ključni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. Najznačajniji fosfolipid u hrani je lecitin. 64 . jetri.

Oni formiraju zaštitni sloj na koži. perju. Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. žučne kiseline. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat. Iz pčelinjeg voska izoliran je miricin. lišću i plodovima viših biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. steroidni hormoni ▪ karotenoidi kao što je provitamin A ▪ izoprenoidni vitamini kao što su vitamini E i K Izopren (2-metil. lanolin) pored estara sadrži i malu količinu slobodnih masnih kiselina. 1. CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. sa 20-35 C atoma u molekulu.Voskovi Voskovi su takođe jedan od oblika strukturnih lipida. 3-butadien) čini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla 65 . Prirodni voskovi (pčelinji vosak. estere sterola. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike. ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom. sterolni derivati (esteri. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zaštitni sloj na površini biljke i štite je od isparavanja vode. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedeće grupe: ▪ steroidi čija struktura potiče od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol. glikozidi). krznu. slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. mast iz kitove glave. biljni voskovi) smjese su različitih tvari. nekih alkohola i ugljovodinika. C30H61OH. vitamin D. Glavni sastojak je ester dugolančanih jednovalentnih alkohola s višim masnim kiselinama. Prirodni vosak (pčelinji.

Holesterol je steroidni alkohol koji u položaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadrži hidroksilnu skupinu. To je steroid životinjskog porijekla. Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 150 gr holesterola. Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. Nalazi se u hrani animalnog porijekla uključujući jaja. ali su svrstani u ovu grupu zato što su nerastvorljivi u vodi. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutrašnjosti krvnih sudova što smanjuje njihovu elastičnost. Holesterol je također ključni prethodnik žučnih kiselina i stoga je od vitalnog značaja za probavu masnoća. džigerica i bubrezi.Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. Oko 25% suhe težine membrana crvenih krvnih zrnaca čini holesterol. mlijeko. 66 . Također obezbjeđuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona – polni steroidi. zatvara ih i dovodi do povećanog krvnog pritiska te srčanog i moždanog udara. Nema ga u hrani biljnog porijekla. a na C17 atomu razgranati alifatični lanac od 8 C atoma. a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena Holesterol je od osnovnog značaja za život. kao što su estradiol i testosteron. maslac. Glavna je komponenta mijelinskog omotača nervnih vlakana. npr. kortizol. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida. kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). Holesterol je prisutan u svim ćelijskim membranama. sem u bakterijskim. kajmak. steroidni hormoni kore nadbubrežne žlijezde. Svi steroidi imaju četiri povezana prstena sastavljena od ugljenika. a neki od njih kao holesterol.uljikovodični dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule. imaju ugljovodonični lanac. Struktura holesterola .

Lipidna komponenta lipoproteina sadrži četiri tipa molekula. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. punomasno mlijeko itd. breskva. esterificirani kolesterol i trigliceride. meso. Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. breskva. u koji ga ovisno o potrebi pretvara naš organizam. oni se ugrađuju u hilomikrone te dolaze u jetru. Fosfolipidi. Holesterol je tvar. neophodan je za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide. Danas poznajemo oko 600 karotenoida. kolesterol. marelica). lubenica. bundeva). zbog svojstva amfipatičnosti (jedan kraj molekule je polaran. Ključni pojmovi Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Poznavajući svojstva ovih kategorija lipida može se pouzdano sačiniti opći model lipoproteina. ▪ žuto-narančasti krocetin (šafran). Nema ga u biljnim ćelijama. a u voću i povrću ih ima oko pedesetak. crvenom i zelenom voću i povrću. Većina namirnica koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline sadrže i vitamin E. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten. marelica. U karotenoide spadaju: ▪ narančasti karoten (mrkva. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu. Struktura provitamina A potiče od tetraterpena (C5 H8)8. Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-čestice masnih spojeva i proteina. triglicerida i fosfolipida s proteinima. bundeva). neke ribe. Ukoliko ne dođe do pretvorbe karotenoida u vitamin A. likopen i lutein. Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. ▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz. kukuruz. ▪ crveni likopen (rajčica. lipid steroidne strukture i integralni je dio životinjskih tkiva (jaja. a boja im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u narančastom. agrumi. a drugi nepolaran) zajedno s proteinima čine vanjsku ovojnicu 67 . žutom.Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice. Beta-karoten je snažan izvor vitamina A. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima. u različitom omjeru u različitim razredima lipoproteina. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola. paprika.).

Postoje i lipoproteini srednje gustoće (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL. Lipoproteini se dijele prema sastavu. Nešto manje čestice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoće. ujedno i čestice najmanje gustoće nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najviše triglicerida uz manje količine fosfolipida. a raste udio proteina. pa može biti i na površini i u unutrašnjosti čestice. a nepolarni krajevi okrenuti prema unutrašnjosti. najčešće poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni služe za transport endogenih triglicerida u organizmu.lipoproteina. To su: ▪ hilomikroni ▪ VLDL lipoproteini ▪ LDL lipoproteini ▪ HDL lipoproteini Najveće lipoproteinske čestice. Holesterol je blago polaran. Polarne glave fosfolipida su izložene vodenom mediju. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smještene su u sredini čestica. Služe za transport triglicerida unesenih hranom. Opći izgled lipoproteinske čestice Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. 68 . formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL. kolesterola i apoproteina. veličini i gustoći na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti.

Glikolipidi Glikolipidi su složeni lipidi konjugirani sa ugljičnim hidratima. služe također za transport kolesterola ali od stanica u jetru. a ugljikohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. 33 Plak-talog. ostatka masnih kiselina (acila) i šećera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina. LDL je lipoprotein štetan po zdravlje. Sadrže najviše proteina od svih navedenih kategorija. Ključni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida. High Density Lipoprotein). Bitni su za funkciju bioloških membrana. Od namirnica. Nalaze se u mozgu i krvi. jer povišene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima. Za razliku od HDL-a.L DL-Hemijsta struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Još manje i gušće čestice su lipoproteini male gustoće (LDL – Low Density Lipoprotein) koji služe kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica. U ljudskom organizmu imaju značajnu ulogu u transportu nutrijenata. Glikolipidi su izgrađeni od sfingozina. krustracije 69 . HDL (od engl. HDL -Hemijska struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Najgušće i najmanje čestice su lipoproteini velike gustoće. jaja su posebno bogata lipoproteinima.

fruktoza i galaktoza. Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob). Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza. mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski). Ako je unešena količina dovoljna za zadovoljenje naših potreba. Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze. što ne znači da ne unosimo i one složenije forme. voću. Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza.UGLJIČNI HIDRATI – KARBOHIDRATI Ključni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su značaja jednostavni šećeri: glukoza. U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola. odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. Ugljični hidrati su najčistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobilišu. Sa energetskog aspekta. Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente ishrane. Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. povrću. Ugljični hidrati se inače dijele na monosaharide (najčešće pentoze i heksoze. a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. kao nusprodukte. Ugljični hidrati su pretežno ciklički polihidroksi aldehidi ili ketoni. U svakodnevnoj prehrani najviše unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera. odnosno aldoze i ketoze). Opšta formula ugljičnih hidrata je Cn(H2O)n. Osim ugljičnih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama. a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa. fruktoza i galaktoza). postoji više podjela ugljičnih hidrata. a takođe i neprobavljiva celuloza. hemijskim putem je dobijen 70 . Karakteristično je da su svi slatkog okusa. ugljenika i kiseonika. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminišu. Zbog svoje velike raznovrsnosti. fruktoza i galaktoza. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju. Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu ishrane. Gledajući njihov hemijski sastav. disaharide i polisaharide. Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini. sastavljeni su od vodonika.

maltoza.značajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslađivači. Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni šećeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Veći od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza. pektini. Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju 34 Grujić R. amilopektin. rafinoza stahioza amiloza. trehaloza maltodekstrini. sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrobov). Ugljični hidrati koji sadrže aldehidnu grupu nazivaju se aldoze. galaktoza. a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljični hidrati. glucides. 71 . Godišnje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede više od 100 milijardi tona CO2 i H2O. vodu iz zemljišta i sunčevu energiju. laktoza. gume Ugljični hidrati sadrže energiju koja na indirektan način potiče od Sunca. glicidii). fruktoza sorbitol. a ugljični hidrati koji sadrže keto grupu ketoze. manitol saharoza. Oni su strukturalne komponente (celuloza). Biljke proizvode ugljične hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristeći ugljen dioksid iz zraka. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. sluzi. Ugljični hidrati se nazivaju i glicidi (franc. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskorištava Sunčeva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Ugljični hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. modificirani skrob celuloza hemiceluloza. tal.: Nauka o ishrani čovjeka. saccharum = šećer).

Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. alkohol. kolačima. Monosaharidi i disaharidi daju različit stepen slatkoće hrani.energiju. Prosti ugljični hidrati ili jednostavni šećeri Prosti ugljični hidrati (prosti šećeri) nalaze se u kuhinjskom šećeru (saharoza). galaktoza. oligosaharide i polisaharide. medu i mlijeku. Mogu biti reducirajući i nereducirajući. mlijekom i žitaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. monos = sam. Ako se unose sa svježim voćem i povrćem. disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (grč. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. voću. kolačima. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo čist izvor kalorija. U slatkišima. Prosti ugljični hidrati u većim količinama su prisutni u slatkišima. Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati različita svojstva zbog različitog rasporeda atoma u svojoj molekuli 35 72 . povrću. Šećeri sačinjavaju najveći dio rastvorljivih suhih materija u hrani. Saharoza je primjer nereducirajućeg disaharida. fruktoza. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajuće i nereducirajuće krajeve lanaca. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije moguće otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. ovisno o tome može li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. a manje maltoza. ili ako ih ima. Od disaharida najčešće se u hrani nalaze saharoza i laktoza. organske kiseline i druge komponente. oni su zastupljeni u veoma malim količinama. gaziranim sokovima i sličnoj hrani nema vitamina i biološki korisnih tvari. Monosaharidi. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajući. a time i u hrani. Reducirajući šećeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja može izomerizirati35 u slobodni aldehid. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. gaziranim sokovima i kristalnom šećeru. Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metaboličkih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. Disaharidi sadrže dvije molekule šećera povezane kovalentnom vezom.

Ksiloza se u manjim količinama nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. inozitol. npr. Galaktoza glukozamin šećerne kiseline: askorbinska. glukoza. Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza šećerni alkoholi: glicerol. u marelici). manitol. u šljivi. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. luku. ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. sorbitol. Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''šećerne kiseline''. ne može se metabolizirati u ljudskom organizmu. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. a slično arabinozi. dulcitol amino šećeri: galaktozamin. višnji. CHO H H H OH OH OH CH2OH Riboza Opća formula šećera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze.Monosaharidi. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. ali u vrlo malim razmjerima. fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo povećavaju nivo šećera u krvi (naročito glukoza). Ljudski je organizam ne može metabolizirati. Glukoza glukonska. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). glukuronska Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne. Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. 73 .

U hrani obično ne postoji kao monosaharid već ulazi u sastav ostalih šećera formirajući disaharide. škrob i dijetalna vlakna. povrću. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi.Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je označen najvećim brojem. a zove se i dekstroza. a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi. Najprisutniji je šećer u prirodi. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. To su glukoza. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. U slobodnom obliku nalazi se u voću. L-šećeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike. kukuruznom sladu i medu. domaćih životinja. C-4 i C-5. Glukoza čini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide.Monosaharid L . 74 . obilno prisutna u voću. kao i u metabolizmu biljaka. Hrani daje srednje sladak okus. glukoza predstavlja najvažniji šećer za živu stanicu kod velike većine organizama. H 5 OH HO 5 H CH2OH CH2OH D . C-3. ramnoza i sorboza. Nesumnjivo. vidimo da glukoza ima četiri hiralna centra C-2.Monosaharid D i L oblik monosaharida Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri. te za prehranu manje važne manoza. ali ipak imaju važnu biološku ulogu. u ovom slučaju C-5) smještena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi. Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomoću Fischer-ove projekcijske formule. Ime "grožđani šećer" ne znači da on postoji samo u grožđu. Ona čini najveći udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani čovjeka. galaktoza i fruktoza.

na primjer. rafinozi. slatkoća se smanjuje. a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. moguća i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. U tijelu glukoza daje energiju ćelijama. Fruktoza je 75 . D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća. U medu su. a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. inulinu i drugima). a normalna razina glukoze u krvi je između 3 i 6 mmol/L. izuzev za vrijeme dužeg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu. Koncentracija glukoze veća od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. Drugi hormon koji reguliše nivo glukoze je glukagon. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi povećavajući iskorištenje glukoze u organizmu. ako se otopi u tekućini. Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije. ljetina) je voćni šećer. Fruktoza (lat. bilo jednostavni ili složeni. Tijelo reguliše nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija.Fruktoza Fischer-ova i prostorna formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi. Fruktoza (levuloza ili voćni šećer) najslađa je od svih monosaharida.Svi ugljikohidrati. iako slatkoća varira ovisno o formi. Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak. Lako se topi u vodi. koji pokreće mehanizme za povećanje nivoa glukoze u krvi. te predstavlja ključni hormon za ulazak glukoze u stanicu. U organizmu je. CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D . Vezano uz ovo su i pojmovi "šećer u krvi" ili razina glukoze u krvi. Fruktoza je izomerni šećer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. Razina glukoze u krvi izražava se u milimolima na litru krvi. također. Ljudski organizam nastoji razinu glukoze održavati stalnom. U kristalnom obliku. na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu. C-4 i C-5. fructus = plod. podjednake količine fruktoze i glukoze.

Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. osobito u farmakologiji. 36 Proizvod dobijen hidrolizom škroba iz kukuruza 76 . CH2OH OH OH O OH OH Struktura galaktoze Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva središnjeg nervnog sistema. Osim u voću. levuloza. Ne izazivaju propadanje zuba. Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani. što kod dijabetičara može uzrokovati ometanje metaboličke kontrole. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Nalazi se u mliječnom šećeru (laktozi). fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu. Mnogi proizvođači koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslađivač. sorbitol. poslastice.najznačajnija ketoza. koja se kasnije u ćelijama koristi za stvaranje energije. ima je i u visokofruktoznom šećeru 36. ali se proizvode i sintetskim putem. Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi. Termin – visoko fruktozni obmanjuje: sadržaj glukoze u tim zaslađivačima je oko 50%. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama. Najčešće spominjani su glicerol. tako da ih mogu koristiti dijabetičari. Galaktoza je manje poznati šećer. obično je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze. Polioli ili šećerni alkoholi se uvrštavaju u skupinu ugljikohidrata. bombone. uključujući voćne sokove. ksilitol i inozitol. želee i džemove. Podstiče rast bifidobakterija u probavnom sistemu. povrću i medu. manitol. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podižu nivo glukoze u istom stepenu kao šećeri.

Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. teletina. 77 . kikiriki. na primjer. suho grožđe.Sorbitol i ksilitol Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima. D-manitol) je takođe šećerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. Ima efekat hlađenja. kao što su. zeleni grašak). Manitol (mana-šećer. Skupa s holinom. a kalorijska vrijednost mu je manja. manit. Drugi životinjski proizvodi. grejpfrut. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i pečenje. mekinje. kupus. ima gradivnu ulogu. Od životinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. pšenične klice. Ima ga u pivskom kvascu. jaja. te učestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. često je prirodno prisutan u voću (šljiva). sadrže manju količinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). inozitol je aktivan u metabolizmu masti. Glikozidi su derivati monosaharida. mlijeko. Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprječava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da žvakaća guma postane ljepljiva. tj. neprečišćena melasa. raznom voću i povrću (dinja. Manitol je izomer sorbitola. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. daje osjećaj svježine u ustima. Djeluje kao osmotski diuretik. riba. piletina. manje prisutan u prehrani. Slađi je od saharoze. Javlja se u staničnim membranama kao fosfatidilinozitol. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. jetra i mozak (goveđi).

Saharoze najviše ima u šećernoj repi (16-20 %) i u šećernoj trsci (14-26%). Invertni šećer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. Nastaju međusobnim povezivanjem dviju jednakih ili različitih molekula monosaharida pomoću O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. To je bijela supstanca koja kristališe u vidu sitnih bezbojnih kristala. Hidroliza se vrši u prisustvu katalizatora. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. kiseline ili enzima invertaze. vrlo slatkog okusa. pa je zbog toga još dobila ime trščani ili repin šećer. Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer. maltozu i celobiozu. Među najraširenije disaharide ubrajamo: saharozu. Saharoza (poznata kao šećer) je izgrađen od glukoze i fruktoze. laktoza i maltoza. Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza. disaharidi se razlažu na monosaharide od kojih su nastali.Inozitol Uključen je u mobilizaciju kalcija. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. Disaharidi Najvažniji disaharidi u ishrani čovjeka su saharoza. laktozu. Hidroliza saharoze 78 . Saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze.

sezamovo ili kokosovo mlijeko.glukoza + fruktoza saharoza + voda Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer. Laktoza u mlijeku i mliječnim proizvodima. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. 79 . Majčino mlijeko sadrži veću koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slađe. Proizvođači koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz šećerne trske i šećerne repe. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Laktoza . osim energijske vrijednosti. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Nije zastupljena u voću i povrću. Potpuno rafinisanje otklanja nečistoće. Laktoza je važna u sintezi nekih vitamina. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. Bijeli šećer i šećer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. a pogodna je i za dijabetičare. osigurava optimalni nivo magnezija i poboljšava iskorištavanje mliječne masti u ljudskom organizmu. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. To je redukujući disaharid. Nalazi se u mlijeku svih sisara. Laktoza podstiče peristaltiku crijeva te je lako probavljiva. Kada na etiketi namirnice piše da sadrži šećer. ima višestruku ulogu u ishrani. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao što je sojino. Empirijska formula je C12H22O11. Olakšava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv. koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu.mliječni šećer je disaharid izgrađen od glukoze i galaktoze. Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija. Mlijeku i mliječnim proizvodima daje neznatnu slatkoću. to znači da sadrži saharozu.

ali nastaje kada se raskinu veze između dugih molekula skroba. skrob se razloži do maltoze i tada se osjeti sladak okus.Stupanj slatkoće različitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar Šećeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0.5 1. Najpoznatiji sladovi od žitarica.8 1. naprimjer.2 – 1. kao što su pšenični slad.75 0.4 0.5 0.3 0. krompirovog ili žitarica. pa se zato ponekad naziva i slad. kukuruzni i ječmeni slad. Sintetiše se međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze.6 1. Škrob se takođe razlaže do maltoze i prilikom klijanja sjemena. sadrže velike količine maltoze.3 – 0.0 Relativna slatkoća Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada.0 0. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. 80 . Rijetko je prirodni sastojak hrane.5 – 0.2 0.5 0. Maltoza. Sastoji se od dvije molekule glukoze.6 0. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→4) vezama.8 0. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlažu skrob do maltoze. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva. C12H22O11 nastaje iz škroba dijelovanjem fermenta dijastaze.6 0. Maltoza se može proizvesti i iz skroba.7 0. Kada se žvače komad svježeg hljeba u ustima.4 – 0.

kristalnom šećeru. Oligo znači «malo». Oni su prelazna faza pri preradi škroba u glukozu. Celobioza disaharid. sastavljen je iz dvije glukoze. osim maltoze.Glukoza + Galaktoza Laktoza Glukoza + Glukoza Maltoza Glukoza + Fruktoza Saharoza Značajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze. Oligosaharidi nastaju razgradnjom škroba. gdje su monomeri glukoze povezani sa β(1→4) vezama. a nalazi se u pamuku i papiru. Trehaloza i celobioza Ključni pomovi Prosti ugljični hidrati ili jednostavno šećeri. fruktoza. nalaze se u namirnicama: slatkišima. Nastaje međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. kolačima. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→1)vezama. Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze. kao finalni proizvod. Sladovi. galaktoza. sadrže i dekstrine. gaziranim sokovima. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Od disaharida najčešće se u prehrani koriste saharoza i laktoza. Od 81 .

polys = mnogi 82 . grah i grašak). jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Hemijske strukture rafinoze i stahioze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi šećerne repe (međuproizvod pri proizvodnji šećera) kao i stahioza u sojinom mlijeku. glukoze i fruktoze. tj. soja. Namirnice koje sadrže stahiozu. to su oligosaharidi za dojenčad. Majčino mlijeko sadrži više od stotinu različitih oligosaharida. štite dojenče od uzročnika nekih bolesti. koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoće. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno četiri molekule monosaharida. metan). Dugi ugljikovodonični lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim 37 38 Međuproizvod pri proizvodnji šećera Grč. tako što se vežu za njih i omogućuju izbacivanje iz organizma. Ono što su dijetalna vlakna za odrasle. jer omogućavaju lakše formiranje stolice. soja. kukuruz. grah. rotkvica. Oligosaharidi iz majčinog mlijeka takođe obezbjeđuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga. rafinozu. verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podliježu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik. luk. Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze. riža i dr) i povrću (krompir. Kompleksni ugljični hidrati Kompleksni ili složeni ugljični hidrati se nalaze u žitaricama (pšenica. To su: šljive.praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 šećerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog čega stvaraju plinove. Oligosaharidi takođe imaju zaštitnu ulogu. dužine dojenja i genetske predispozicije.

korijenu i služi kao rezervna hrana. grah. proso i ječam. ▪ gume i ▪ pektine. riža. Škrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakterističnih škrobnih granula. zob. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. ▪ glikogen i ▪ celulozu. Način na koji su monosaharidi povezani u polisaharide čini ih probavljivim kao što je skrob ili neprobavljivim kao što su vlakna. leća. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. To je najčešće škrob iz namirnica koje jedemo sirove. riže. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. krompira. Tako je npr. Ove strukturne razlike utiču na ponašanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. Škrob daje hrani vlažnu i želatinoznu teksturu. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. grašak. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. Leguminoze. krompir. kukuruza i drugih biljaka. kukuruz.udruživanjem u visokomolekulski spoj. Neprobavljive vrste škroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob. U biljkama se deponuje u plodovima. Prema porijeklu razlikuje se škrob pšenice. Škrob može biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. U heteroglikane: ▪ mukopolisaharide. Mogu sadržavati stotine i čak do hiljade monosaharidnih jedinica. Među homoglikane ubrajamo: ▪ škrob. škrob u bananama vrlo 83 . Sporije se razlažu tokom probave i obezbjeđuju organizmu konstantan dotok energije tokom više sati. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgrađuju čvrste stanične strukture. uz odvajanje vode. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Neprobavljivi oblik škroba organizam uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. yam (tropska biljka) i cassava su takođe bogate škrobom. Škrob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze.

Proizvode se iz kukuruznog škroba. Amiloza je linearni polimer glukoze. što amilopektinu daje veoma razgranat oblik. To znači da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta više nego amiloze. maltozni sirup.otporan na probavu. pa je čak i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. Za prehranu i ostale svrhe škrob se dobija od kukuruza. Glukozni monomeri su povezanih α(1→4) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca. kontrolu zamrzavanja. za tvorbu filmova. Može biti izgrađen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica. Hidrolizati škroba zovu se maltodekstrini i oni su široko rasprostranjeni u proizvodnji hrane. Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba stvaraju se međuproizvodi dekstrini. modifikovani škrobovi itd. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). Od škroba se dobijaju razni proizvodi kao što je glukoza. sprječavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje željene nutritivne vrijednosti. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti.glukoza na suhu tvar). zatim α(1→6) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom α(1→3) glikozidnom vezom. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule škroba. Koriste se kao nosači aroma. pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem. 84 . Znači da dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera (računato kao D. Ljudi i životinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina. bombonski sirup. glukozni sirup. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera. Struktura amiloze Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgrađenih od jedinica D-glukoze. ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. tvari za postizanje volumena i teksture. mada ova proporcija može da varira.

U organizmu čovjeka. već pomenuti. Razgradnja glikogena unutar ćelije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze. male količine mogu izbjeći digestiju u tankom crijevu i to je. ali je prisutan i u drugim tkivima. namirnice možemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo šećera u krvi njihovim konzumiranjem. Neke leguminoze kao bijeli grah. Iako se škrob lako probavlja u organizmu čovjeka. amilopektin se razlaže brže nego amiloza. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena. Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima između obroka. a amilopektin u njegovu površinskom sloju. Glikogen odložen u jetri služi za održanje koncentracije glukoze u krvi. neprobavljivi škrob. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. Glikogen čini oko 10% mase jetre i 2% mase mišića. Prema vrsti ugljičnih hidrata koje sadrže. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. fosforolizom se oslobađaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije. sadrže velike količine neprobavljivog skroba. 39 40 Glikogenogeneza – sinteza glikogena Glikogenoliza – razgradnja glikogena do glukoze 85 .Struktura amilopektina Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. Glavna mjesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići.

Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena. što je naročito važno nakon vježbanja. Glikogen koji je pohranjen u nekome mišiću. prazne se rezerve jetrenog i mišićnog glikogena kod aktivnih osoba. Mišići mogu apsorbirati glukozu bez pomoći inzulina.u jetri i mišićima. kao energetski izvor je na raspolaganju sključivo tome mišiću.Struktura glikogena (nereducirajući krajevi . Već je rečeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . U jetri je pohranjeno oko 75 .400 kcal glikogena. Ipak. a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze. U mišićima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal. i u načelu imaju prednost pred jednostavnim šećerima. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata. Jedan sat aerobnog vježbanja potroši otprilike polovicu sadržaja glikogena u jetri.100 grama ili 300 .krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajući kraj) Glikogen je veoma važan rezervoar energije u organizmu jer mišići ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku. jednostavni šećeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budući da imaju veću brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor. GLUKON GENEZA GLICERO 2. što čini vježbanje kao dobrim načinom prevencije dijabetesa.5% Procentni odnos učešća određenih procesa pri stvaranju glukoze GLIKOGE NOLIZA 75% 86 .

sluzi kao i amilopektin iz škroba. gume. ▪ nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi. Glikogen je takođe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. riža. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze i amilopektina. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. krompir. ječam. proso. Biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine. pospješuje pražnjenje crijeva. Ima važnu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. cassava i druge. laktata i piruvata. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. raži itd. te stoga ne može iskoristiti celulozu kao energetski izvor. Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su žitarice a naročito integralni proizvodi od pšenice kukuruza. glicerola. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom. Svi biljožderi imaju celulazu. apsorbuje vodu. zob. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. ječma. u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. Nalazi se isključivo u biljkama gdje čini građu celularnog »kostura«. Bakterije prisutne u debelom crijevu čovjeka imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. ▪ nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87 . grašak.Ključni pojmovi vezano za škrob Škrob je prirodni polimer glukoze. pod zemljom i u zemlji. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu koji razgrađuje celulozu. hemiceluloza. yam. U vodi su topivi pektini. leće. a nalazi se i u kori i sjemenkama. Glavni je sastojak staničnih membrana biljki. kukuruz. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeđuje na dva načina: glikogenolizom–razgradnjom glikogena i glukoneogenezom – sintezom glukoze de novo iz aminokiselina. Ipak. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. netopiv u vodi. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. grah. Sirovim vlaknima bogato je svježe i osušeno voće i povrće. U vodi netopivi su celuloza. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. inulin i drugi.

Kao intermedijer u razgradnji škroba nastaje maltoza koja se sporije razgrađuje od drugih disaharida kao što su saharoza. Molekula β-glukoze građena je slično molekuli α-glukoze. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Iako se škrob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica. i laktoza. Sadrži oko 30 fruktoznih ostataka. Celuloza ima izgled finih tankih niti. pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. od kojih su mnoge ljekovite. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. a celobioza se dalje pomoću enzima celobiaze cijepa na dvije molekule β-glukoze. gomolji mnogih biljaka. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. a nalazimo ga samo u biljkama kao što su cikorija. Lanac joj je mnogo kraći od već pomenutih polisaharida pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna. u punozrnatim žitaricama. što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu škroba). Djelimična struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza. što je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod α-glukoze iznad. Hemijski je vrlo slabo reaktivna. Vezivanjem dviju molekula β-glukoze dobiva se celobioza. Tako se celuloza razgrađuje na celobiozu pomoću enzima celulaze. u kori voća i povrća. Daljnjim povezivanjem ostataka β-glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze. kod njihove razgradnje učestvuju različiti enzimi. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze međusobno povezanih β-glikozidnim vezama. a kod βglukoze ispod ravnine prstena. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. 88 . a razlikuje se od molekule α-glukoze samo po tome.▪ to su tzv. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega.

Inulin Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ▪ ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisaharidna tipa: ▪ poligalakturonan. Važan su dio staničnog zida. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera. krtola. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. 89 . Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. a ćelijski zid se deformiše. ukrućen. plod. vrlo složene strukture. korijen. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. međusobno povezanih α-galaktozidnom vezom.

Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze. Takođe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala. Takva je na primjer. To su u vodi topivi viskozni. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. farmaciji. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar.000. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. njegovog porijekla i načina ekstrakcije. galaktoze. gusti polisaharidi. Prah koji se dobija iz guar gume karakteriše kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid.000 do 400. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva.000 do 25. čija koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. medicini. 90 .Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1.5 %.000. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata. iz jabuka od 90. stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane.000 jedinica glukoze. zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogača. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. Molekulska težina pektina zavisi od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita.000 do čak 30. arabinoze. Iz njih se prave emulzije. a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. proizvodnji emulgatora i drugim granama.4-glikozidnim vezama Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji. arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci.000. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. manoze.1 do 3. a kao dehidratacioni agens koristi se šećer.000 do 300. Sadrže 10.5. a iz citrusa 150.2 do 1. ramnoze i njihove uronske kiseline.

heksoza i uronskih kiselina. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima i to za zgušnjavanje. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. slatkiši. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. beta glukani.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim žitaricama koje se uglavnom jedu za doručak. stabilne sisteme. Sluzi su u najvećoj količini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. hitin i hitosan. Vlakna beta glukana su naročito efikasna u snižavanju nivoa holesterola u krvi. njihovih soli i estara. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljičnih hidrata i vode u biljci. stabiliziranje i poboljšavanje teksture hrane kao što su pudinzi. Lignini. Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91 .a) b) Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Prehrambena industrija koristi biljne slijedeće gume: arapsku gumu. Ova vlakna se nalaze u velikim količinama u prosu i ječmu. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. U prirodi ih najviše ima u algama i morskoj travi. filovi. sosevi i sokovi. Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica. xantham gumu. Lignini su neprobavljive supstance koje čine drvenaste dijelove povrća kao što su mrkve. Izgrađeni su od linearnih ili račvastih lanaca pentoza. brokule i sjeme voća kao što su jagode. guar gumu. Ne spadaju u ugljične hidrate. Sluzi su prirodni. Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloženja.

Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala. inulin.sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljični hidrati. pojačavaju peristaltiku crijeva. Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju određenih nutrijenata tokom probave. celuloza. pektini. 92 . gume i sluzi. ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. Heterosaharidi su hemiceluloza. bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice. topivi ili netopivi u vodi.nalaze u egzoskeletu rakova i u ćelijskom zidu većine gljiva. Smatra se da su korisni za kontrolu težine. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu. Sirova ili dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. Ključni pojmovi . Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. Homosaharidi su škrob.

ukusa i ukupnih organoleptičkih svojstava. vrsti i tipu sredstva za želiranje. emulgatori ponajprije stoga što sprečavaju taloženje. algin. visko-elastičnih i elastičnih namirnica. pektin i brojni drugi Većina ih imaju 93 . Širok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za želiranje. mikroorganizama i algi. metil-celuloza. voćni želei i brojni konditorski proizvodi. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu. a najčšće su to: marmelade. Pektini se prirodno nalaze u voću i nekim vrstama povrća. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju. rapidno bubre vezanjem vode i povećavaju viskozitet tekućina (biljni sokovi. HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i značaj Hidrokoloidi nalaze danas široku primjenu u različitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljšavaju reološka svojstva hrane posebno viskoznih. smrznuti deserti itd. dunja i sl. juhe. medju kojima je najčešće korišteni pektin. životinja. zbog čega tekućina postaje viskozna.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka. ugušćivači. guma karaja. sadržaju iona. guar guma tragakant.HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOĆU I POVRĆU Prerada voća i povrća zahtijeva dobijanje proizvoda željene teksture.Odredjene vrste voća su izrazito bogate pektinima: jabuka. sojino mlijeko. sadržaju i sastavu otopljene suhe tvari. U prehrambenoj tehnologiji našli su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori. neke gume tvore gelstanje (galertu).pH vrijednosti. ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). homogena i lako tečljiva Osim toga. narandža.To su prije svega. a osobito u proizvodima kao što je kakao napitak. ekstrakti biljnog sjemena. džemovi. tj. sladoled. Zbog toga se često nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi. U polisaharidne gume spadaju karaginan. koje se traži u mnogim proizvodima. cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili čak iz korijena pojedinih biljaka. aditivi tipa hidrokoloida.Uvjeti pod kojima nastaje gel su različiti i ovise o temperaturi.Za postizanje tih zahtjeva često se koriste tvari kojima se postiže odredjen stupanj želiranja.

disperzije tekućine u tekućini ▪ gelove . a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Dijelimo ih na: ▪ sole . pH i koncentracije 94 . agar. brašno sjemenke rogača. Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su različitog porijekla ▪ biljnog (iz viših biljaka) pektin. kao što su škrob ili bjelančevine. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid. prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. osim reoloških.status GRAS njihova čistoća regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi. ▪ iz mikroorganizama: ksantan. Hidrokoloidi ili gume su dugolančani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim količinama (od 0. Koloidne čestice mogu biti plinovite. prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture proizvoda od voća i povrća. Prirodni mogu biti biljnog ili životinjskog porijekla. gumi. guar. Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature. Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama. gumi-karaya. Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni. i dr.05 do 5%) ne mijenjajući. tekuće ili čvrste. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina.disperzije čvrstih ili tekućih čestice u plinu ▪ pjene . Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji. modificirani škrob ▪ biljne izlučine (eksudati): gumiarabika. ovisno o učinku koji se želi postići u pojedinim prehrambenim proizvodima. gumighati. gellan ▪ iz morskih algi: aliginati. karagenan ▪ iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze.disperzije plinova u tekućinama ili čvrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida. tragakanti ▪ animalnog porijekla: želatina. 2. treba je voditi računa o: 1.disperzije čvrstih čestica u tekućini ▪ emulzije .koagulirani oblik koloidnih sustava ▪ aerosole .

Molekulska težina amllopektina može varirati vrlo mnogo u jednom uzorku škroba. 95 . Od davnina je bila poznata tehnologoja korištenja amilopektina u proizvodnji slastica u domaćinstvu. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu. nišesta od koje se proizvode domaće poslastice. miris i okus proizvoda 8. Ona se obično kreće u intervalu od 5 x 104 do 106. Uglavnom se dobivao iz žitarica. Važećim propisima normama za odgovarajuće proizvode i 10. Iako ne poznavajući kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova pšenice u vodi pri čemu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije sušio. Elektrokemijskom ponašanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda. temperaturi i mehaničkom naprezanju. te konstatirali da se škrob sastoji od amiloze i amilopektina. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veličina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom. Cijeni. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izučavanja kemije ugljikohidrata u voću i povrću.3. 4. organoleptičkih i drugih svojstava. mljeo i od njega dobivala tzv. Vodeći računa o navedenim činjenicama. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od pšenice u domaćinstvu i koristi u pripravljanju domaćih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. 5. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. 6. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. Sukladno tome može se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac. Djelovanje na boju. dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reoloških (teksturalnih). a naročito izraženo između raznih biljnih izvora. Stabilnosti prema pH.

PEKTINI Pektin . a ćelijski zid se deformiše. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i 96 . plod.. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova. dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. Pektinske materije prisutne su u lišću. krtola. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici . Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline.pojam i značaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Pektini su važan dio staničnog zida. Također.ili Mg-pektinata i pektata. vrlo složene strukture. odnosno Ca. kao i strukturi monosaharidne jedinice. sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. ukrućen. U kiselim uvjetima. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca. spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina. kompleksnosti.Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. želea i sličnih proizvoda. odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. korijen. pektini formiraju gel.

greip-frut). Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.1 .2 1. 4 . a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. 4 2 .kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica.39 22 . U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove.6 5 .18 5 . U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama.2 .1 .18 25 . U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom. 5 . Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. 8 .4 r k v a 97 .14 2.2 0. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina.3 0.5 . koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. lana. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. arabana i škroba pratioci izoliranog pektina. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Naranča Šećerna repa (pulpa) Crna ribizla Š M l j i v a 0. Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun.4 . 8 .2 0. 4 . 4 . naranča.36 27 .1 . Pored toga su često polisaharidi poput galaktana. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin.1 2. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.30 18 .24 6 .

Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu: Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. visoko razgranatih polisahrida Galakturonska kiselina Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina.4-glikozidnim vezama 98 .galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. međusobno povezanih 1.4-L-galaktozidnom vezom. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane.Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan.

hidrogenske.. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Osim prisustva 1.4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu.4-D-galakturonske sekcije Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove.5).4. pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida.Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun.3. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom. a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. 1. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva. Prikaz α -1. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. greip-frut).galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l. α -1. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99 . lana. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.2-L-ramnozil-α -1. naranča.4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka. a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. estarske. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. itd. anhidridne. On je izgrađen od molekula dgalakturonske kiseline. koje su α-1. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom.2-L-ramnozil-α -1.

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima više praktičan i komercijalni značaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa šećerom i kiselinama obrazuju žele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: ▪ stupnja eaterifikacije pektina ▪ molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

Formiranje gela. je uzrokovano fizičkim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i težnje ka formiranju lokalne kristalizacije. iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen. Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3. pH 4.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridružen zajedno ograničenom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mreži u kojoj se skupa vežu voda šećer i druge otopljene tvari. Šećer i druge otopljene tvari 5. Kalciumovi ioni 103 . Temperatura 2. Najvažniji faktori koji utiču na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1.Funkcionalne groupe pektina Faktori koji utiču na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema može biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije.

Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama Pojednostavljeni model molekularne mreže pektinskog gela Osjenčeno područje predstavlja lokalnu kristalizaciju Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadrži pektin. termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mrežu raste Svaki sistem koji sadrži 104 .

105 . Bez gela 65°C Pre-gel Pre-gel 30 min. Visoko methoxilirani pektini koji sadrže više od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima.pektin pod odredjenim uvjetima želiranja ima ograničeno temperaturno područje u kojem se želatinizacija nikad neće dogoditi. Želiranje pektina sa različitim stupnjem esterifikacije (pH = 3.0. Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu.43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73.Nisko methoxilirani pektini koji sadrže manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima.5 69. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu želiranja (tvorbe gela). Bez gela 75°C Pre-gel 5 min. Bez gela Bez gela Vrijeme želiranja 85°C 10 min. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije želira na višoj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa nižim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom. srednjem i laganom želiranju predtavljenom na tabeli. Tip pektina može biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe).5 64.Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdrže više od 25% amidnih groupa.Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utječe na želirajuća svojstva. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine želiranja pektini se dijele u tri grupe: 1. Visokoesterificirani pektini 2.5 95°C 60 min. Niskoesterificirani pektini 3. Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. koncentacija pektina = 0. 40 min. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina.

Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe.5-6. tipa pektina. Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postiže dodatkom limunske. Jačina želiranja je između ostalog zavisna od sadržaja kiseline (pH treba da je od 2-3. tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. Mehanizam želiranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze) Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inače istim uvjetima. askorbinske ili vinske kiseline. količine topive suhe tvari koja u većini slučajeva treba da je veća od 55 %. koje se već nalaze u voću. 106 .Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa veći od 50%. To znači da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije brže želiraju od visokoesterificiranih pektina sa nižim stupnjem esterifikacije. ▪ dodatka vitamina i ▪ sniženja pH. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da želiraju sa Ca-ionima. već kontrolirana količina Ca-iona.5).5). To znači da im za želiranje nije potrebna tačna količina šećera i kiselina. i to zbog: ▪ sprječavanja tamnjenja. Želiranje se može postići u širem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u širem području pH (2.

Za jačinu gela su najvažniji: količina pektina. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3.5. pHvrijednost i količina kalcijevih iona. 107 . zbog čega se promijene osobine želiranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomoć kiseline.0-4. Za želiranje ne zahtijevaju veću količinu Ca-iona od one prisutne u voću. Za proizvode sa količinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporučuje se primjena ove vrste pektina. Ovi pektini želiraju jako brzo. zbog čega se i zovu brzoželirajući pektini. vrsta pektina. količina suhe tvari. Mehanizam želiranja niskoesterificiranih pektina Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomoć amonijaka. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama.

Disocijacija pektina u ovisnosti od pH Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe općenito čine molekule pektina više hydrophilnim.5. Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema. 108 .vrijednosti approx. 3.Temepratura želiranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK.

109 . niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao što je kalcijum. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je više uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina. Kao što je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. Za obje vrste pektina povećanje koncentracijue kalcijuma rezultira povećanjem snage želiranja. Amidirani nisko esterificirajući pektin pokazuje visoku fleksibilnost. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da želatinizacija svakog komercijalnog pektina teško može biti kontrolirana. Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se može u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju.Šećer i druge otopljene tvari Šećer i druge otopljene tvari općenito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Povećanje temperature želiranja do tačke preželatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura želiranja zatvar u tačci ključanja.

U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. 110 . što znači da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omogućuje određivanje količine ili udjela pektinskih tvari. To znači da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje. Reverzibilni pektinski gel U slučaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Najčešće se pektinske tvari vežu međusobno i to pomoću vodikovih veza.

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomoć tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitički enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujući na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitički enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomoć pektolitičkih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoželjno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitički enzimi djeluju je 45-50 °C. Oni vremenom gube svoju enzimsku moć. Da bi se ta moć sačuvala na duže vrijeme moraju se enzimi čuvati u hermetički zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekućina). Enzimska moć pektolitičkih enzima može trajati duže ili kraće, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove biološke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraženu biološku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznačajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku biološku aktivnost imaju i spojevi iz voća, povrća i začinskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po biološki aktivnim materijama kutikula ili voštana ovojnica. Čine je uljne i voštane frakcije koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova voća povrća kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a spriječavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani, a čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglašena vitaminom ona mora ispunjavati slijedeće osobine: ▪ mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj količini za neki metabolički proces ili za sprječavanje bolesti i ▪ da ih ne može proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest „beri beri“ itd.

113

E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin). Liposolubilni vitamini se apsorbuju. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama-liposolubilne.Hemija nekih vitamina. hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin . Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima. C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku. U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol). B2 (riboflavin) B6 (piridoksin). Hidrosolubilni 114 . D (kalciferol).5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina Biotin Vitamin C D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat Vitamin E D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion) Vitamin K Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna. B12 -cijankobalamin. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu.

Pivski kvasac. mahunarke. jetra. iznutrice Špinat. paradajz itd. povrče. jaja. brokula. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra. kupus. paprika. riba. Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %. sir. margarin Špinat. kvasac Meso. bademi. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. žitarice Biljna ulja. mrkva. narandža i sl. jaja. koji se kraće zadržavaju u organizmu i u većim količinama se izlučuju putem urina. brokula. zeleni čaj Integralno brašno i hljeb. riba. riba. brokula. žitarice. mlijeko. kupus. Riba. gljive itd Postoje izvjesne razlike između vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. žitarice. mliječni proizvodi. žumanac. jaja Crna ribizla. krompir. iznutrice. hljeb. zeleno povrće Meso. narandže. piletina. Riblje ulje.vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima. jaja. iznutrice. orah i sl. limun. iznutrice. riba. zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. meso. a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. kupus. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani. kvasac. mlijeko. jaja. špinat Meso. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. kikiriki. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period u ljudskom organizmu. jaja. soja. 115 . goveđa jetra. mlijeko. povrće Kvasac.

Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti. a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. regulciju brzine bazalnog metabolizma. vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida. Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. mikros = malen 116 . MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. cink i selen. bakar. Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. Najviše ih ima u kostima. mangan (Mn). nikal (Ni). Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. uključen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. litij (Li). Važniji su željezo. Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije. Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente. silicij (Si) i bor (B). Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. makros = velik grč. mikroelemente ili elemente u tragu. Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. Imaju različitu hemijsku strukturu. Kalij (K+). bakar (Cu). fluor (F). Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Među makroelemente 41 spadaju i elektroliti: Natrij (Na+). Cink ulazi u sastav molekule inzulina. Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. a vitamin D na okoštavanje. Uloge vitamina u organizmu su različite. Tako su vitamini E i C antioksidanti. Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina. Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača. jod (J). Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. cink (Zn). Selen jača 41 42 grč.01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima. vanadij (Va). molibden (Mo). krom (Cr).Ključni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. fluor. Kalcij (Ca+2). vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi. arsen (As). a minerali sa manje od 0. stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. jod. Uneseni hranom i pićem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini.01% su makroelementi. To su željezo (Fe). eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj. Među mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. Imaju niži nivo toksičnosti od liposlubilnih vitamina. Minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0. vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima. selen (Se).

Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca. Mo. minerali imaju različite uloge u organizmu. oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. Mn. Mg. povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. Cu. aniona i helatnih spojeva. K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe. neurotransmisiji (Ca. u celularnoj funkciji (Ca. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem. K). kationa. K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima. živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom. kationa i aniona. klorofil.djelovanje imunološkog sistema i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij. Općenito. Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa. P. K). Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan. selen. Na. P. hlor. 117 .). Ključni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. K+. učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na. Joni Na. učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca. U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva. Zn. povraćanje. Najčešće su u formi različitih kompleksa. posebno kad su u pitanju: bakar. Na biodostupnostbioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani. Mg). Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi. F-). Dijele se na makroelemente i mikroelemente. jako znojenje i sl. željezo i drugi. Cl-. Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima. Mg). Se). U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku. helata. itd. lecitin.

proteini i masnoće) i ▪ Mikrokonstituentata (vitamini. 118 . Očigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voća i povrća na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa). vitamini. prirodni premazi. transporta. skladištenja. glukozidi i ostale tvari u tragovima. tvari arome. proteini (i ostale tvari sa N).biokemije (ciklusi i procesi) i analitičke kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnoloških procesa. voće i povrće sastoji se od: ▪ Makrokonstituenata (voda. biljni pigmenti. pektini. taninske tvari. ugljikohidrati. Kemijski sastav određuje prehrambena (nutritivna) svojstva. mineralne tvari. sorbit. voćne i mineralne kiseline. enzimi). taninske tvari. Međutim. U sastav suhe tvari voća i povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati. fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva). Obzirom na kemijske konstituente voća i povrća moguće su različite sistematizacije i klasifikacije voća i povrća. Kemija voća i povrća proučava pojedine sastojke voća i povrća i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. masnoće. Kemija voća i povrća obuhvata proučavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe. biljni pigmenti. odnosno biološku vrijednost voća i povrća. tvari arome.KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. prerade i distribucije. Kemija voća i povrća proučava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voća i povrća Nutricionizam pri tome uključuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voća i povrća. čuvanja. u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava. Poznavanje kemijskog sastava je značajno sa tehnološkog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. enzimi. voćne i mineralne kiseline. mineralne tvari.

Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. sadrži znatne količine vode. a to vezivanje može biti hidrataciono. Povrće općenito sadrži 90-96% vode. U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici (bound water /dilution water). Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana. osmotsko i mehaničko. Biljna stanica. 119 . a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa ▪ konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti.Voda Voće i povrće Suha tvar Makrokonstituenti Mikrokonstituenti Proteini Ugljikohidrati Lipidi Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari Shematski prikaz strukture konstituenata voća i povrća VODA U VOĆU I POVRĆU Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. općenito. dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima.

To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. i sl. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. te vodu vezuje putem adsorpcije. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. karboksil i slični radikali.Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva. ▪ Površinaki vezana voda. ▪ Mikrokapilarna voda. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje 120 . Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ Strukturalna voda. gradeći pri tome hidrokoloide. škrob. Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna. amino. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. ▪ Makrokapilarna voda. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema. Prosječan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30 Osmotsko vezivanje vode. pri čemu se zapaža jako bubrenje. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1.

Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. Strukturalna voda. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali.hidratura Sa biološkog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa voda. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. i sl. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. makrokapilarama. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. kao i površinski vezana voda. vino). Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. a ne ukupna količina prisutne vode. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj 121 . brašna. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. mlijeko. Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. odnosno mesa sa preko 70% vode. tj.). po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda. međutim. ova veza je najslabija. sušeni proizvodi od povrća i voća. Voda u mikrokapilarama. i u pogledu svoje pokretljivosti. uprkos svoje prilične imobiliziranosti. Ravnotežni relativni sadržaj vlage . a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. Ova voda je vezana čistom adhezijom. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode.ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%). na primjer centrifugiranjem. Ravnotežni relativni sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%.

122 . U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw.92 i 0.62. odnosno stoji na raspolaganju. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. ▪ neenzimsko posmeđivanje. pH sredine. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100 % srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. naročito postojanje koloidne strukture. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladišteno voće i povrće.75 – 0. Ako je sva količina prisutne vode slobodna.namirnici. Komponente kemijskog sastava također imaju utjecaja na a w. Za aw usko je vezana higroskopnost. Grafički prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza tačaka izmjerenih sadržaja vlage namirnice kod uspostavljene ravnoteže sa okolinom poznate relativne vlažnosti (relativna vlažnost se mijenja.65. ▪ djelovanje kvasaca. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. ▪ djelovanje plijesni. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najveća aw i to između 0. Zavisnost između sadržaja vlage nekog proizvoda i relativnog sadržaja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja međusobne ravnoteže pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. sadržaj dodate soli i drugo. ▪ aktivnost bakterija. za kserofilne plijesni oko 0. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. kao što su: ▪ autooksidacija (masti ). dok je temperatura konstantna). Konstruiranje sorpcionih izotermi može se vršiti praćenjem ovih korelacija. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%.80. ▪ enzimska aktivnost. itd.96. za plijesni najmanje 0.88. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih kemijskih promjena u hrani. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama.

vlaga će se adsorbirati. Kriva dobijena povezivanjem ovako određenih ravnotežnih tačaka naziva se desorpciona izoterma.. To se dešava uslijed postojanja većeg parcijalnog tlaka pare na površini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini. i kod otpuštanja vode. Kao primjer karakterističnog oblika sorpcionih izotermi. do izjednačavanja parcijalnih tlakova pare na površini namirnice i u okolnom vazduhu. prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotežnog stanja. na slici su prikazane sorpcione izoterme karakterističnih vrsta voća i povrća... Razlika između toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza.. tj. tj.... tako da će se odigrati odgovarajuće sušenje. Vlažni proizvod će.. u slučaju većeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na površini uzorka. a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma....Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom veće relativne vlažnosti. U oba slučaja i kod prijema. postepeno gubiti svoju vodu.. u slučaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlažnosti. jabuka 40 60 90 100 123 . 20 ——— krompir —mrkva .

do tačke B umjereno vezana voda. do tačke C vodena otopina 124 . Sadržaj vlage Relativna vlažnost zraka Šematski prikaz sorbcione krive: do tačke A jako vezana voda. pakiranja i čuvanja. na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti sušenja.Sorpcione izoterme vlažnosti za razno sušeno voće na 25 °C Korištenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zaključci o ponašanju odgovarajućih namirnica.

neki tanini i dr. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. soja) ima oko 7-12% vode. u arašidu (kikiriki) i suhim. makromolekularni spojevi kao što je amiloza ▪ u vodi netopive tvari kao što je celuloa. U sojinu mlijeku vode ima 91%. do 94% blitva). sojinu siru. protopektin. dosta vode. mnogo manje vode. rajčica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrća. Svježe voće sadrži prosječno oko 80—90% vode. Voda se nalazi i u suhom povrću. potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0. grah. Sušeno voće sadrži. Kemijske biokomponente u svježem voću i povrću nalaze se u stanju vrlo dinamične biološke ravnoteže. a u soku rajčice čak 94% vode. grašak. Sadrže 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOĆA I POVRĆA Suha tvar voća i povrća sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva. prokulica i cvjetača od 86% (artičoka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetače). u sirovom orahu 24%. bjelančevine. Svježe mahunarke su bogate vodom.1 – 0. U plodovima kestena ima oko 52%. Topive tvari voća i povrća su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu težinu. trešnjama i višnjama (84%). Tako postoje: ▪ u vodi topive tvari.Sadržaj vode u voću i povrću Većina lisnatog povrća sadrži oko 90% vode (86% lisnati kelj. a više u jabukama (87%). svakako. dinjama i lubenicama (94%). Stabljičasto (korabica. šparoge). kao što su: ugljikohidrati. čak 85%. najviše makromolekularnog tipa. što se i očekuje. oljuštenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode. Plodasto povrće (krastavci 96%. još manje u kruškama (oko 60%). Koloidna struktura suhe tvari. Općenito suha tvar voća može se razlikovati po topivosti u vodi. a u suhom samo l% vode. oko 1020%. Tako se u prirodnom svježem limunovom i narančinom soku nalazi 88% vode. U voćnim sokovima ima. a rjeđe masnoće i proteini. slane konzervirane masline sa 77% vode. U suhim mahunarkama (bob. Karakteristično je da su 125 . škrob. Da bi se koloidno stanje ostvarilo. Iznimka su zelene. Slično je vodom bogato i cvjetasto povrće: brokula. gomoljasto povrće (krompir) i gljive također su bogati vodom (oko 80-93%). dio pepela.001 µ . a u tofu. Najmanja vode je u bananama (71%). dekstrini. To su najčešće pektini. zelena paprika 94%.

električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. 126 . koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). neke mineralne tvari. SOL je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. a mogu biti i: liofilni ili liofobni. Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istalože se. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula. dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu. To su: šećeri.to elektroliti i nose pozitivan ili negativan električni naboj. Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije. u drugu ruku. GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. kiseline. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. Naboj može potjecati i od kemijske reakcije površine čestice Imaju sposobnost hidratacije. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Nakon nekog vremena se talože. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine (vode hidrofobni). škrob u vodi). Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. Liofilni solovi. želatina). koji u vodi prave prave otopine. ▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. su mnogo sličniji pravim otopinama.

monos = sam.škrob (redovito u nezrelom voću).3% 0. Grade strukturalne komponente u slučaju celuloze. Valja još spomenuti liksozu. te 127 . dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke. Sadrže 3-7 atoma ugljika. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u slučaju riboze i kao komponente vitamina u slučaj riboze i riboflavina.Orjentacioni sastav suhe tvrari voća i povrća Ugljikohidrati Sirova vlakna Dušične tvari Mineralne tvari Masti 3 .8 . Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5).6.3 .0.0% i više 0. Sa energetskog aspekta.3% Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u voću i povrću i čine više od 90 % njihove suhe tvari. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biološkom sistemu hrane. od ugljikohidrata u voću i povrću su u pogledu tehnoloških zahtjeva zastupljeni: .1. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. alkohol.šećeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr.1 – 0. Naime.18% 0. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi. organske kiseline i druge komponente. sačinjavaju energetske rezerve u slučaju biljnih škrobova. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo.8% 0.) oligosaharidi (manje) . Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (grč. ne mogu cijepati na manje molekule. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. Dijelimo ih na pentoze i heksoze. tj. osim pri stvaranju energije u organizmu. saccharum = šećer). asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskorištavanjem Sunčeve energije. ali u vrlo malim razmjerima.3 . Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili više jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona.

. inulinu i drugima).63 Sorbitol.. Ona čini najveći dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani čovjeka........ u marelici)........... te za prehranu manje važne manoza. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku.... ramnoza i sorboza..... luku........... maltoza i saharoza učestvuju u: ▪ Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma ▪ Fermentaciji pomoću mikroorganizama ▪ U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi ▪ Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju ▪ U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeđivanja.............................. Šećeri kao što je glukoza. Glukoza predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu stanicu ogromne većine organizama............. koje se pojavljuju samo u biosintezi........... fructus = plod.............. domaćih životinja.. Fruktoza (lat...... ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica.............. Ljudski je organizam ne može metabolizirati. obilno prisutna u voću... npr.. Ksiloza se.. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća U medu su...... podjednake količine fruktoze i glukoze..100 Invertni šećer...... kao i u metabolizmu biljaka... kao referentnim saharidom: Fruktoza... višnji.......102 Saharoza. u šljivi.... također u manjim količinama..............dvije ketoze.. rafinozi.................. nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr......151 128 .................... Osobine šećera..169 Ksiloza..... ljetina) je voćni šećer........ Ni nju ljudski organizam ne može metabolizirati. To su glukoza i fruktoza.. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. ribulozu i ksilulozu.. na primjer.. Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri..............95 Glukoza i manitol. Stupanj slatkoće važnijih ugljikohidrata uspoređen sa saharozom..67 Galaktoza.... Osnovni je izvor ugljikohidratne energije... fruktoze. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi.114 Ksilitol...........

Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka..16 Za razliku od saharoze. Tako.. Hidrolizom daje galaktozu. glikogen i celulozu.. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je.. osobito u farmakologiji. glukozu i fruktozu... ali i rezervni biljni polisaharid inulin. gume i pektine. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). levuloza..... Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka......Maltoza.... Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: 129 ... Škrob...... Iz crijeva se resorbira brže nego glukoza.. Trisaharidi.... Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi (međuproizvod pri proizvodnji šećera) šećerne repe. polys = mnogi) se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim udruživanjem u visokomolekulski spoj. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze...... Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze...... uz odvajanje vode. Važniji polisaharidi su: ▪ homoglikani i ▪ heteroglikani... Među homoglikane ubrajamo škrob. To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida.46 Laktoza.......... glukoza + fruktoza saharoza + voda Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze.. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (grč.. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza....... saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6).. fruktoza je puno slađa i lakše se topi u vodi.. Disaharidi su šećeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom....... Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgraduju čvrste stanične strukture. primjerice.. a među heteroglikane mukopolisaharide.. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam..

dalje razgrađuje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se.▪ amiloze (oko 10-20%) i ▪ amilopektina (80-90%). Neke važnije osobine škroba su: ▪ Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane ▪ Stvara u sjemenu i krtolama karakteristične škrobne granule. prethodno razgrađen amilazom na maltozu. Škrob se u ljudskom organizmu počinje već u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). 130 . Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. U tankom se crijevu škrob. Dekstrini su međuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba na sobnoj temperaturi. a amilopektin u njegovu površinskom sloju.

131 .

Nalazi se isključivo u biljkama. gomolji mnogih biljaka. netopiv u vodi. Tvari s dušikom Ove supstance se nalaze u biljci u različitim kombinacijama. Svi biljožderi imaju celulazu. 132 . Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ Primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke ▪ Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi ▪ Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu ▪ To su tzv. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija. Celuloze ima između 0. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). tvori glavnu masu neprobavljene hrane.0 i 5. kao sastavni dio ▪ proteina. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. Povrće ih sadrži izmedju 1. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. sjemenkama.6% pa i 8%. i sl.5 % dok ga voće sadrži u količinama ispod 1% u većini slučajeva. Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voća i povrća. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. Ipak zadržava vodu. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. koja je razgrađuje. Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane.2 . Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. od vrste do vrste pa i sorte voća i povrća. Od tvari s dušikom najvažniji su proteini. pospješuje pražnjenje crijeva.Celuloza. u kori. koji imaju koloidnu strukturu. od kojih su mnoge ljekovite). Ljudski organizam ne može iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu. ▪ amida. Glavni je sastojak staničnih membrana. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna). Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. ▪ aminokiselina. tj. ▪ amina i ▪ nitrita. čini građu celularnog »kostura«.

1 – 0. šećer. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline može štetno da utiče na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih. nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 °C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i čini ih nerastvorljivim. skleroproteini. tirozin. triptofan. bademi 22 -35%) dok jagodasto sadrži 0. To su: arginin.20%. asparaginsku kiselinu. moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. ugljenik i azot. glutaminsku kiselinu. globulini. a koštuničavo 0.33 %. valin. U odnosu na porijeklo. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. metionin i treonin. Prema prirodi te komponente. Najbogatije proteinima je lupinasto voće (orasi 15 . glutamin.21 %... Amino-kiseline koje čovjek nije u stanju da sintetiše u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom. protamini. Ostale . One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. Najsiromašnije je jabučasto voće 0. a u nekim i sumpor ili fosfor. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. osim aminokiselina i nebelančevinastu komponentu. fenil-alanin.glicin. leucin. histoni. To je nekad mast. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija.13%. cistin. karakterišu ih veoma krupni molekuli. izoleucin. lizin. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja belančevina ili od ostalih amino-kiselina.03 – 0. Postoje i složene belančevine – proteidi. Sa biološkog – nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i njihova kompozicija ne sadrži većinu esencijalnih aminokiselina. alanin. proteine možemo podeliti na gradivne i biološki aktivne. vodonik.Proteini su najsloženije organske materije. belančevine delimo na biljne i životinjske. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust. Ova činjenica je od važnosti u preradi voća i povrća. Gradivni. a životinjskog albumini. prolin. 133 . Zbog svoje veličine obrazuju koloidne rastvore. U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik.07 – 0. serin. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. asparagin. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine. koje u svom sastavu imaju. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belančevina je 20-22. histidin. a služi i kao kriterijum vrednosti belančevina u prehrani. Proste belančevine biljnog porekla su: ▪ prolamini i ▪ glutelmini.

paratireoidni hormo. Proteini su osnovni gradivni materijal ćelija. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima). koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih ćelijskih procesa razmene. soljenjenjem. organa i međućelijskih supstanci. nekih minerala i hormona. dok drugi učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. treonin histidin lizin 134 .Termičkom obradom.ulaze u građu protoplazme. sušenjem. Izvori biljnih proteina su: ▪ orasi ▪ proklijala zrna ▪ sjemenke ▪ grah ▪ grašak ▪ soja ▪ pečurke.insulin. tretiranjem bazama i kiselinama. Hormoni su najčešće belančevine . šećera.Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin). Svojom jedinstvenošću i različitostima su obezbedili specifičnost svake vrste. Posjeduju sinergičnost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve biološke membrane. zračenjem dolazi do njihove denaturizacije.Proteini učestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belančevinaste prirode. masti. vitamina. hormoni hipofize.

avokada.d . Uz d - 135 . osobito jabuka. kakaoa. To su poligalakturonidi. ispod 0. sjemenu grožđa (16%).galakturonska kiselina. Posebno su značajni antioksidanti u voću i povrću kao i ostalim biljnim izvorima. šljiva i dunja.5%.Značajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voća i povrća su još: bademovo. MIKROKONSTITUENTI VOĆA I POVRĆA Mikrokonstituenti se nalaze u različitim izvorima tj. različitom voću i povrću. sjemenu kajsije (40%). Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprječavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo. koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima.tirozin triptofan valin izoleucin leucin Masnoće Općenito. sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajčice (18%). Međutim. značajne količine naleze se u orasima (55%). kajsije.bundeve i soje. voće i povrće sadrži vrlo malo masnoća. Osnovna gradivna jedinica je (α ) . arašida.a sastojci su »kostura« stanica voća i povrća.

hemiceluloza. metilpentoza i dr. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina. kad se dodaju šećer i kiseline. Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zaštitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. lignin. kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice.galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza. čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda. Pektinske tvari čine: ▪ Protopektin (prekursor) ▪ Pektin (pektininska kiselina) ▪ Pektinati – soli pektininske kiseline ▪ Pektinska kiselina ▪ Pektati –soli pektinske kiseline Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori. Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerade sirovina u proizvod). a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. Zbog svoje funkcije »biljnog kostura« pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza. itd. pudinga. Pektinske kiseline nisu topive u vodi. džemova. želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada. 136 . Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. Pektini su slični polisaharidnim gumama.). Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. ali su topive alkalne soli tih kiselina. S tehnološkog aspekta potrebno je: ▪ osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina. Neke važnije osobine pektina su: ▪ Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije ▪ Pektinske otopine u formi gela. ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. voćnih krema. Evidentna je njihova uloga u održavanju ljudskog zdravlja. gume i guar.

peršunu. Vitamini topivi u masnoćama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. u zelenolisnom povrću. β-karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima. koenzim u mahunarkama i orasima špinatu i brokuli mahunarke. lisnato povrće nema ga u voću i povrću mahunarke u većini voća i povrća Vitamin K Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu. mrkvi. u sojinom ulju. špinatu. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna. ▪ makrominerale i ▪ mikrominerale ili elemente u tragu. šparoga. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoćama (A. ▪ tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura. E i K). kikiriki soja. a koji se nalaze u voću i povrću razlikujemo ▪ elektrolite. u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju. 137 . D. nikotinska kiselina piridoksin biotin. cvjetači. te i njihove fizičke osobine. koji utječu na gubitak vitamina. kisik i drugi. kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju špinat. lucerni. korabici. cvjetači. šparogama.▪ ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade. kupusu. sjemenju jabuka. kupusu. Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani. slatkom krompiru. suhom zrnu graška. svijetlo. suhi grašak. tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora. u špinatu. u krompiru Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin. npr. brokuli.

orasi. jabuke. limun.2% dok u soku može da bude i do 6%. zeleno povr}e. maslačna. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. a manje su zastupljene: octena. fluor (F). lisnato povrće. peršin Suho voće. jod (J). Minerali Kalcij Bakar Jod Željezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voće i povrće u kojima se nalaze Tamno zeleno povrće. selen (Se). suho voće Mahunarke. suho voće Zeleno povrće Luk Lisnato povrće. jabučna. nalaze se važne organske kiseline. mahunarke. paradajz. krom (Cr). U voću ih ima prosječno 0. luk Zeleno povrće Kiseline U svim biljnim vrstama. Najvažnije kiseline u voću su: limunska.Minerali su anorganske tvari. U povrću ih je manje do 0. Među mikrominerale (grč. od limunske. dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. Najviše ih ima u kostima. To su željezo (Fe).1 . vanadij (Va). cink (Zn). makros = velik) spadaju elektroliti: ▪ kalcij ▪ magnezij ▪ fosfor i ▪ sumpor. češnjak. orasi Banane. celer. jabuke. a posebno u kiselim plodovima i klicama.1%. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. luk Zeleno povrće Kupus. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. molibden (Mo). vinska. Mnogi minerali su esencijalne tvari. smokve Mahunarke. mangan (Mn). arsen (As). vinske i oksalne Kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. 138 . a otuda dospiju u biljni organizam. jantarna. oksalna. silicij (Si) i bor (B). Među makrominerale (grč. nikal (Ni). bakar (Cu). litij (Li).

Značajne su crvena. fosfati. grozdje. Zelena boja potječe od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu . kao što je npr. Žute i narandžaste boje potječu od karotenoida. strawberries.Voće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u naranči i limunu. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama. chilli Kari. Povoljan odnos kiselina i šećera 1 : 9 u voću 1 : 10 u sokovima Mineralne kiseline se nalaze se u voću i povrću u obliku soli: sulfati. postoji povoljno djelovanje bakterija. gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje. Crvene. Sadržaj kiselina i šećera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voća. guava. kloridi. posebice antocijana. ljubičasta i niz drugih 139 . U anaerobnim uvjetima pri pH 4. U pogledu kvarenja voća i povrća kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. fermentacija kupusa. vanila. Ova opasnost je odsutna pri pH 4. kupina. U nekim slučajevima. ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. kao kod povrća. Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. slačica Biljni pigmenti –boje Biljni pigmenti daju boju voću i povrću kao i proizvodima koji se od njih proizvode. kao i velika skupina karotenoida. jagoda soja. karanfilić. kikiriki kopriva. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voća i povrća. jagode.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine. čaj.za disanje. koji su dobri antioksidansi. jabučna u jabuci. Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi. plava. mango. pepermint. Odnos šećer/kiselina se veoma često koristi u tehnološkim zahtjevima za voće i nekim vrstama voća i povrća. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićene veza koje lako pucaju.6 i niže. jagodasto voće. plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih spojeva.

Osnovne gradivne jedinice ovih tanina. karotenoidi). polifenolna i bezazotna jedinjenja. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadaja lišća. čijim razlaganjem oslobodjeni šećer doprinosi slasti zrelog voća. molekulske mase 500 (1000)3000. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova. Mešoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. nastaju metabolizmom acetata. orahova i druge kore drveća i voća. Tanini su tvari u voću oporog okusa i stežu usta. a sa druge postoji miščjenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama. Često su vezani za druge supstance unutar stanice. cerova. sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. Topivi u vodi: ▪ antocijani (crveni do bordo) ▪ flavoni (žuti do narančasti) ▪ betalaini (crveni) Netopivi u vodi: ▪ klorofil (zeleni) ▪ karotenoidi (žuti do narančasti. Taninske tvari Tanini su složena. Galna kiselina nastaje iz šikiminske kiseline. flavoni.boja.Odgovorne su za fenomen posmeđivanja.a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina.Ovaj fenomene uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani.4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). epikatekina) ili re e flavan 3. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza). Sadržaj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina. ali imaju manju molekulsku masu. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode. Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima Ima ih više u 140 . jasenova. Tanini predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora.

bicikličnih. ▪ fenofaze.seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. To su više ili manje složene smeše različitih isparljivih monoterpena. 141 . o koncentraciji spojeva. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim količinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi. Seskviterpeni formiraju još raznovrsnije strukture osnovnog skeleta. Nepoželjni su u voćnim sokovima. voskovi. načina izolacije etarskog ulja. jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana.) više ili manje hlapive s vodenom parom. o dijelu biljke u kojem se nalaze. ▪ načina obrade biljne sirovine.6%. ketoni. plodovi borovnice. obzirom na njegovu složenost. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojačavaju. S proteinima (koji u otopini također posjeduju naboj) se talože (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja. karbonske kiseline. ne predstavlja nepromenjiv sistem. imaju koloidna svojstva. divljih krušaka.Etarsko ulje. Zastupljenost u jagodastom voću je 0.037% i u jabučastom 0. Intenzitet arome pojačavaju enzimi.Količina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: ▪ genotipa. orahove ljuske. kora i list. Utječu na okus i miris. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza.nezrelom voću. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka.02 – 0. Monotorpeni se javljaju u obliku acikličnih. ▪ ekoloških faktora i ▪ faktora sredine. ▪ ontogenetskog razvoja. ujeda. Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi. esteri. kupine i maline. dunja. voskovima slične tvari i dr. aldehidi. eteri. oskoruša i razno drugo oporo voće. Aromatičnost ovisi o vrsti i sorti voća odnosno povrća. zbog dužine lanca C atoma veća je mogućnost različitih ciklizacija. o molekularnoj težini. Za te svrhe koriste se i opore jabuke. alifatičnih i aromatičnih struktura.mono-. za jačanje i slično. a biljke koje ih sadrže nazivaju se aromatičnim. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mušmula.

▪ fizičkim parametrima (relativna gustina. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni. osiguravaju bolju svarljivost.Na sobnoj temperaturi. većinom ljutog. pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifičan miris.) ostaje nepromijenjena. Određeni enzim može sudjelovati i u sintezi i u razgradnji određene tvari. bistra ili slabo obojena.Sadržaj etarskog ulja definiše kvalitet aromat. odnosno omogućavaju većem broju molekula da prijeđu energetsku barijeru (Ea') čime se reakcija ubrzava. Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti položaj ravnoteže. Etarska ulja koriste se u parfimeriji. aromatičnog ukusa. 142 . iskorišćenja hrane. etarska ulja su najčešće tečnosti. u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića. rijetko imaju viskoznu ili polučvrstu konzistenciju. Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnošću endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinačnih ćelija u parenhinskim tkivima.U prehrambenoj industriji koriste se kao začini i aditivi. Oni snižavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea). indeks refrakcije. Kod skladištenja i prerade voća i povrća veoma važnu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: ▪ lipaze. optička rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i ▪ hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). konzervansi produžavaju njenu svježinu. Lako su pokretljiva. žlezdanog epitela šupljina ili kanala ili organizovane i specifične strukture. Već na nižim temperaturama. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptičkim osobinama. Ukupna energija reakcije (Ereak. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupčastih) proteina koji promoviraju većinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući kratkoživući intermedijer. ▪ invertaza. Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. kozmetičkoj i industriji sredstava za higijenu. ▪ tanaza. Enzimi su specifični katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija.

▪ Poslije branja.mikrobni enzimi (na površini voća i povrća). teksturi i nutritivnim svojstvima. ▪ tirozinaze. zrenje i dozrijevanje). ▪ Proces zagrijavanja voća i povrća za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima što omogućava produženje upotrebe – konzerviranje. ▪ askorbinaze. Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. U svježem voću i povrću sudjeluju u metaboličkim procesima (rast. Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajući enzimi koji ih razlažu. ▪ amilaza. ▪ katalaze. boji. Oni zajedno čine holenzim (puni sklop enzima). Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od ▪ aktivnog centra (apoenzim) i ▪ aktivne grupe (koenzim). Djeluju za vrijeme prerade i čuvanja (skladištenja).autohtoni u stanicama voća i povrća . Postoje dvije osnovne grupe enzima . kemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana. Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: ▪ peroksidase. ▪ celulaza. 143 . ▪ polifenoloksdaze. ▪ Zbog toga što učestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u voću i povrću odgovorni su za promjene u aromi i okusu. ako nisu inaktivirani zagrijavanjem.▪ klorofilaza. Osobine enzima važne u tehnologiji voća i povrća su: ▪ U živom tkivu voća i povrća enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje.

Nastaje kao međuproizvod pri cijepanju šećera. a donekle i iz divljeg kestena. proteaza na protein. Nalazi se uglavnom u jabučastom (jabuke. na sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenja tekućine. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju.Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 °C kada je njihova aktivnost maksimalna. izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. npr. Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH vrijednosti. Sorbit Sorbit je šesterovalentni alkohol čija količina ovisi o stupnju zrelosti. losioni i slična kozmetička sredstva. tako da se ne apsorbiraju od strane čovjeka. Antocijanidini. Pošto enzimi djeluju na komponente hrane. kruške) i koštuničavom (trešnja. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina). oni sastojci što ih sadrže i šamponi. Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame. 144 . U sjemenkama su prisutni kao amigdalin. spriječavaju transpiraciju (otpuštanje vode). šljiva) voću i vrlo malo ili uopće ne u jagodastom i južnom voću. smanjuju respiraciju (disanje). Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. Vrste glikozida su i saponini. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje. itd. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. kao i u pokožici (auranciamarin). flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Jako su otrovni za žive tvari stanice. a ne na crijevne bakterije ne dovode do stečene rezistencije na njih. limetin. Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifičnoj hidrolizi određenog supstrata. koja je karakteristika brojnih vrsta voća. a na osjetljivoj koži mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. Specifični su za određenu materiju i djeluju veoma selektivno. Tokom skladištenja povećava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. amilaza na škrob. Prirodni premazi To su uljne i voštane frakcije (kutikula ili voštana ovojnica) koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova od djelovanja atmosferilija.

a nalaze se u jagodičastom voću (secoisolariciresinol). Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najviše ih ima u lanenim sjemenkama. među ostalim. sadrže galaktozu. ramnozu. sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja).Lignani Fitoestrogeni – lignani. ▪ njihovih soli i ▪ estara. arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu. Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. Sluzi su u najvećoj koliičini koncetrisane u biljkama reda ▪ Malrales (kisele sluzi) i ▪ Fabales (neutralne sluzi). Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). 145 . Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni. artičokama (silamarin). ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina. nazvani tako zbog strukture i učinaka koji su slični estrogenim hormonima. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. stabilne sisteme. To su složeni ugljikohidrata i spojevi koji. Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci.

pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog prekursora. Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najčešće derivati aminokiselina Većina ih ima gorak okus. klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja. Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine). Proizvode se i sintetski.Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka. odnosno na bazi biološkog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. kao I gljivama. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje.Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka. Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ). za njegov zivot i rad. ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca. pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze. 146 . Područje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno.Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu.

44 295 1240 27 1.66 2.37 1.47 0. 7.63 60.1 60 250 85 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.27 0.9 5 0.5 1 0.2 13.03 kruška u limenc i 77 322 80. energija 2.7 0.5 1044 g 85.5 0 g g g 9.6 33 g 0.7 1. 7 . 4 . vlakna sirova ukupno jed.1 18.73 0.3 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6.81 1.8 1 .9 88. jabuka jabuka mjere zrela osušena kcal kJ g g g g g g 55 229 85.3 0.3 17.13 dunja kruška sok od svježa osušena kruške 40 165 83.2 11.22 0.07 0. 4.18 0. minerali ukupno 7.72 3.13 0. 6. 6 .39 0.30 264 1104 26.1 jed.9 0.3 0.32 2. 3 .2 pire sok od džem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77.4 147 .5 0.94 0.5 8. 3.1 trag 14.1 35 0.41 g 0. 5. kruška mjere svježa kcal kJ g g g g g g 55 231 84.6 70 1.66 0.36 sok od marelic e 54 226 84.02 55. energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.6 0.1 0 19.7 marelica iz limenke 120 505 68 0.Kemijski sastav važnijih vrsta voća hranjive tvari 1. 3.8 64.3 8 62 0. energija 2.34 0. 2 .46 8.1 29 0. svježa osušena džem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10. 5 .27 0.1 0. 5.87 0.29 12.7 0. 4.40 12.33 2.42 0.

energija jed.1 60 g 0. 6.2 13. 3. energija 2. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.49 1.3 0. 7. energija 2.52 18.8 55 0.6 0.49 2.3 6. 4. trešnja višnja mjere svježa svježa kcal kJ g g g g g g 63 265 82.21 0.16 36 149 84. 3.82 0.7 0.7 9 2.8 0. šljiva šljiva okrugla šljiva iz džem mjere svježa suha šljiva limenk od eu šljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83.3 13.hranjive tvari 1.9 0.9 55 230 84.5 11.67 0.9 44 0.8 0.5 1.3 0.5 1.3 0.48 0. 7.7 24 80.5 2 43 178 84.2 1 7.5 0.25 jed.51 4.92 0.17 0. 3. 5.2 dud 70 295 84 1.5 0.46 sok džem od od višnje trešanja 66 184 276 770 85.11 g 11. 6. 5.2 14.6 0.9 0.3 0.7 80.6 2. 6.2 1.7 1.04 Mirabel a 64 269 82.75 0.9 14 0.79 0.45 0. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89.1 g 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. energija 2.24 g 1.32 g 0.5 0.51 3.3 0.1 42 0.31 14.41 53.8 31.9 0. 7.68 džem od jagoda 173 720 57 0.5 jed.15 0. 5. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148 .4 6.1 0. 4.4 0. 4.

2 24.2 0. energija 2.4 1.9 81. 3.2. 4.5 datulja 276 1161 20.9 54 0. 3.9 0. 7.85 0.77 0.95 0. plod kaki mjere guave šljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83.8 84.8 0. 5.7 0.5 3.53 66.3 g 6.04 9.5 0.72 3.7 2.6 limeta 32 133 91 0.35 0.2 0.64 g 0. 6.36 0.32 1.5 81 g 0.8 6. mjere kcal kJ g g g g g g g g g g g g 84.13 0.6 1.7 0.08 0.22 9.82 9. 5.24 grejpfrut 40 166 89 0.8 0.63 3.9 limun 41 170 90.5 2. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno smokve suhe svježe smokve 61 242 257 1013 80.2 1.6 8.6 7.6 0.9 0.7 149 .54 0.15 8. 4.3 10. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed. 6.4 0.7 16 g 0.7 1.2 7.96 0.2 1.3 4.63 10. 4.6 0. 5.38 2.6 9.1 0. 6.61 0. 7. 7.44 0.5 1.5 87. energija 2.3 1.3 12.4 kivi 53 221 83.8 1 0.7 7.2 mandarina 46 192 86.2 jed.3 3. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.58 89 0. 3.35 0.67 g 5.28 0.7 0.68 0.

150 .

4 26.4 6. minerali ukupno 7.6 7 20. krumpir krumpir krumpir kuhan.98 hranjive tvari jed. voda 3.4 6.5 89 370 77 1.6 12.98 9. pomfrit mjere sirov pečen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1. energija 2. vlakna sirova ukupno zeleno jed.1 0.8 20.3 1. svježa mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1. voda 3.0 0. minerali ukupno 7.44 1.2 17.48 55 6.2 prženo suho punomasno sojino sojino sojino zrno. proteini ukupno 4.6 0.41 11.8 188 87.8 1.76 19.7 0.0 1.92 6.9 4.93 1.61 4. ugljikohidrati ukupno 6.81 11.1 1406 5. voda 3. vlakna sirova ukupno osušena mrkva pire jed.9 1. masti ukupno 5.87 3. grašak grašak 151 izolat pire graškovo . masti ukupno 5. ugljikohidrati ukupno 6.01 1812 5. energija 2.26 4 724 62.5 2 1 hranjive tvari 1.6 16.18 10.2 2. proteini ukupno 4.7 2.16 37. vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.1 20 0.1 8.6 4. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67.5 13 6. masti ukupno 5.5 0.5 1.6 0.45 64.5 1 2. ugljikohidrati ukupno 6.71 4.3 103 93 0.4 753 9.3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68.2 5. energija 2.8 1 1.8 1.1 1. minerali ukupno 7.zrnobrašno suho kuhano 453 173 433 1896 4.0 8.7 31.1 21.8 0.4 95 400 75 1.2 152 640 69 1.0 0.Kemijski sastav važnijih vrsta povrća krumpir jed.4 1.1 17.7 0.9 1 89 370 79 2.2 27.4 hranjive tvari 1.24 37 24 30.6 8. proteini ukupno 4.

3 0.paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152 .1 0.8 1.8 0.5 1.5 0. masti ukupno 5. minerali ukupno 7.5 30 1.3 3.9 5. rajčica pire od mjere svježa rajčice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0. proteini ukupno 4.2 0.5 0.8 0.2 5.1 4.9 0.4 0. ugljikohidrati ukupno 6. crveni bijeli luk osušen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1. energija 2.39 9.6 2.4 205 87 1.2 sok od patlidžan rajčice 21 31 87 94 0.46 83.6 3.4 14. voda 3.1 115 92 2. voda 3. proteini ukupno 4.7 1352 3.6 1.6 kečap 112 469 70 1. voda 3. minerali ukupno 7.2 1 129 92 1.8 0. vlakna sirova ukupno jed.2 hranjive tvari začinska začinska jed.5 1 60 2.5 25 3.1 10. vlakna sirova ukupno jed.1 0.4 0. energija 2. ugljikohidrati ukupno 6. ugljikohidrati ukupno 6.5 12 0.1 1.1 6.1 7. proteini ukupno 4.mjere svježi 1.8 vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42 hranjive tvari 1.7 0.5 hranjive tvari 1.94 8. minerali ukupno 7.9 2.9 2.6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0. masti ukupno 5.5 0.5 150 90 2.6 3.2 0.5 osušeni proteina od žuti graška graška 340 366 70 1421 15 21.2 0.2 689 59 6.96 0. energija 2. slatka crvene feferoni paprika. masti ukupno 5.2 5. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5.

6 2.2 kelj kupus cvjetača prokulice pupčar bijeli 11 47 89.3 0.4 hranjive tvari 1.72 0.337 68.01 17.1 3 10 43 91.41 48 201 84. voda 3.67 2.7 8. masti ukupno 5.5 35 146 85 4.3 0.95 1. vlakna sirova ukupno jed.06 1. voda 3. energija 2. energija 2.32 0.77 - hranjive tvari 1.4 4.5 0. minerali ukupno 7.34 3.9 2.18 3.41 314 1314 2.82 2.31 2.35 2. ugljikohidrati ukupno 6.337 68. mjere kcal kJ g g g g g g kelj 12 50 86.7 1.7 8.8 1. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91.9 2.5 0.84 64 91.3 0.16 0. minerali ukupno kcal kJ g g g g g 26 107 94 1.45 0.7 3.6 2. ugljikohidrati ukupno 6.52 0. proteini ukupno 4.52 0. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153 radić 13 Rabarbara 14 .20 2.6 314 1314 2.44 138 89.3 4.82 1. proteini ukupno 4.51 1.94 0.16 0.97 1.01 17.179 11. proteini ukupno 4.1 1. energija jed.1 0.37 0. voda 3.2 9. minerali ukupno 7.94 25 106 92.5 47 198 88 2 0.8 hranjive tvari 1.1.57 0. masti ukupno 5.3 4.5 kiseli špinat koraba švedska kupus svjež korijen repa ocijeđen 18 15 15 33 76 90. vlakna sirova ukupno jed. ugljikohidrati ukupno 6.46 0.37 2. energija 2.85 0.14 61 91.3 1.61 1. masti ukupno 5.7 4.6 0.597 0.1 3.2 4.54 0.6 1.85 0.77 1.59 2.28 2.9 2.

minerali ukupno 7.4 0. proteini ukupno 4.6 0.2 0.16 60 94.72 0.88 0. vlakna sirova ukupno g g g g g g 76 95 1.7 1.2 60 94 1.2 2.15 1.3 0.1 1 1.53 53 93 1 0. masti ukupno 5.6 0.2 40 95 1.14 2.75 1.1 1. voda 3.2 2.2 0.kJ 2.2 154 . ugljikohidrati ukupno 6.75 0.64 3.9 1.

Jedno od svojstava voća i povrća je tekstura. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se počele razvijati od 1975. Posebno je značajan turgor biljne stanice i postojanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritet ploda. mjeri se određen parametar. kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. Objektivne metode su one koje su mjerljive. Količinski u svježem voću i povrću najviše je zastupljena voda dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje. mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoće voća i povrća. Boja. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička 155 . sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. kemijskim. nego nastaje kao kompozicija utjecaja različitih tvari. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda. g. na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome. tako da se mijenjaju ukupna fizičko –kemijska svojstva a time i tekstura. Npr. šećera. miris obično nije efekat jedne kemijske tvari. pored mirisa i okusa. Senzorska svojstva (u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan efekat. npr. mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. Opća svojstava voća i povrća direktno su ovisna o brojnim biološkim.TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA Potrošač prvo ocjenjuje. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije. okus. kiselina. strukturu i fiziologiju biljne stanice. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize. tanina i sl. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode. tj. Također postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voća i povrća. a zatim kupuje Tekstura voća i povrća se izučava u okviru posebnog kursa „Senzorskih analiza hrane“. sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti. biokemijskim. genetskim i drugim faktorima. kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti stečenim znanjem. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju. mjerenje sadržaja suhe tvari i sl. odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. fiziološkim.

koji se za čulo vida. žilavost. sluh. hrskavost. TEKSTURA I REOLOGIJA VOĆA I POVRĆA Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija. S druge strane. viskoznost. koža. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. dodir i sl. Osim pojma reologija koristi se pojmovno sličan termin tekstura – skupina fizikalnih svojstava karakterističnih za određeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način (zvučnim učincima). želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. Ovisno o krajnjoj primjeni. gorko. okus. Četiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko. kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. slano – kiselo. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. žvakljivost. viskoznost. U teksturu spadaju tvrdoća. Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag. sluha može mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda. sočnost. miris. kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja. elastičnost. ljepljivost. S druge strane. itd. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi. elektronski nos. reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva.svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. hrskavost. viskozitet. topivost. slano. 156 . Aromatičnost. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči. sipkavost. itd. konzistencija. ovisit će i specifični zahtjevi za kvalitetu voća i povrća. poroznost.). Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i već je relativno široko u upotrebi tzv. plastičnost. jezik. tečljivost. itd. kiselo. hrskavost.

Tekstura nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno. Nezrelo voće je obično zelene boje. te njihovim kemijskim sastavom 157 . crveni. Mnoge vrste voća i povrća su tijekom skladištenja podložne promjenama boje. Opća kvaliteta voća i povrća tijekom konzumiranja uključuje složena teksturalna svojstva koja praktički mjerljiva. što je posljedica dozrijevanja ili truljena. Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i ujednačenosti boje. tekstura i aroma/okus. kao što je već prethodno spomenuto. već kvaliteta unutrašnjeg dijela ploda. te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda. Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade. tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti. stoga vanjski izgled nije od prevelike važnosti.Kakvoća pojedinog ploda ovisi o mnoštvu čimbenika. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. 1996a-c). OECD).vrstom i sortom voća i povrća. uvenuto lišće (kod lisnatog povrća). trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu» za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja. Kod većine proizvoda. međutim teži se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoće. Kod povrća se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoća tkiva. Tijekom procesiranja u većini slučajeva se uklanja kora/ljuska sa voća i povrća. Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoće su gubitak sjaja ili smežuravanje površine. Tekstura je povezana sa: . među kojima je i manipulacija plodom nakon branja. kao što je konzerviranje ili smrzavanje. sjaj. Standardi kvalitete se baziraju na sljedećim karakteristikama proizvoda: izgled. ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo. U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda. Kod nekih vrsta voća i povrća. nepostojanje oštećenja i bolesti. banana. Europska komisija je među prvima razvila internacionalne standarde za svježe voće i povrće (MAFF. na primjer. oblikom i bojom. Voće za procesiranje ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda. važno je zadržati ne promijenjenu teksturu proizvoda. Kod različitih načina procesiranja. boja predstavlja vrlo važan indikator zrelosti i kakvoće (rajčica. Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development. Izgled voća i povrća na policama trgovina karakteriziran je ujednačenom veličinom. narančasti…). Za potrošača izgled je najvažniji kriterij kod odabira svježeg proizvoda.…).

Voće i povrće kao i poluproizvodi. itd.. kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije kod svježeg voća i povrća. Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti. Naročito su značajni tečljivost.i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a. Stanje zrelosti i boje kod čilija Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voća i povrća značajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja. viskozitet. slatkoće se određuje. osim senzorski. te mehanička svojstva kao što su tvrdoća.stupnjem zrelosti .vrstom primjenjenog tehnološkog postupka prerade i konzerviranja . Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture.količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje. U sektoru prodaje svježeg voća i povrća. prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva.degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih . Kod 158 . bubrenje i sl.

Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra. npr. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike. Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode i šećera. obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode. soli. ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. aminokiselina. nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi. Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti. kiselina. HPLC-om. 159 . Kiselost se osim senzorski. Turgor stanice i tekstura Rang teksture svježeg voća i povrća. mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama. ione i male molekule. Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voće i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. te se stoga sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolni spojeva). Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu. normalan turgid turgid stanice Turgiditet stanice. određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što su NaOH. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode.većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri. U laboratoriju.

normalna (b) plazmolitična (c). Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja. termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane. Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima. 160 . Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće i mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova. Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju.turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda a b c d e Turgid biljne stanice: turgidna (a). smrzavanja. turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (c) Živi biljke uzimaju vodu pomoću korijena. ona prolazi kroz stanične zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama.

zrenje. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od rajčice brzo zagrijavamo do temperature 82 °C (180 °F) pri čemu će se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina. Pektinske substance. Starenjem stanični zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste. hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu. Kao rezultat toga nastaje određeni stupanj stanične separacije. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. hemiceluloze i lignina ▪ Razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci ▪ Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa ( kontaminacija. Materijal kao što je sok od rajčice ili pasta od rajčice sadrži obje komponente pektin i pektin metil esterazu. Mnoge vrste voća i povrća uz prisustvo kiselina i šećera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje ugušćuju sokove ili pulpu. Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina. 161 . Kompleksni polimeri derivata šećerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. tj. Celuloza. dozrijevanje i sl. Celuloza. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa šećerima i u kiseloj sredini.Drugi faktori koji utječu na teksturu. Kod svježe pripremljenog soka od rajčice ili paste od rajčice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel. Voće i povrće također sadrži prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture. Određeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala. Oni pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajčice. koji se posebno mogu naći u središnjoj lameli biljne stanice. Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. posebno kalcijevim. i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao što su kalcij pektati. Kada se voće i povrće kuha (termički tretira) određeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive. To je tzv. hemiceluloza i lignin. U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od nekoliko staničnih konstituenata: ▪ Razine sadržaja celuloze.

Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet (uključujući tečljivost i stupanj želiranja). jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja. To je "cold-break" proces. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća. škrob. guar guma. kao što su: arabinoksilan. posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade. b-glukan. hidrofilnih polimera koji općenito u kemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. želatin. itd. pektin. karboksimetilceluloza. Paradjaz . Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u rajčicu. kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva.promjena teksture tokom zrenja 162 . karagenan. kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. celuloza. posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. ksantan guma. Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida.U suprotnom.

Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa. kvasaca. a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. povrća i njihovih preradjevina su jako izrazena.kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status. plijesni na kvarenje voa i povrća a time i na promjenu teksture. Naprimjer uticaj. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija. Anlizatori teksture u voću i povrću 163 . Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voća.

164 . itd. Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima). hrapavo. čulima vida i sluha. žvakanja i sl). posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko. ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema voća i povća i time gubitak teksturalnih obilježja. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. zeleni paradjz ili kod zrelog kako što je paprika.). Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. ▪ Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziološkim nadražajima.Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje. Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: ▪ Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula). tvrdoća. receptora dodira i tamo gdje to odgovara. ▪ Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. ▪ Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće. utisci stvoreni dodirom. lakoća gutanja. kašasto). Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: ▪ tvrdoća. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća. U tehnologiji poslije berbe voća i povrća tekstura može biti značajan pokazatelj tehnološke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voća i povrća: mahune i krastvci. Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske: ▪ Taktilni. ▪ Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća. crveni paradjaz i lubenica. kao i čulima vida i sluha ( BS 5098). ▪ kohezivnost. Tekstura – sva mehanička. Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize.

Žvakljivost je 165 . rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoće paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % više od 10 % Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradjza suladno dobroj praksi. vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). u mnogim slučajevima. na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao. žvakljivost i gumoznost. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod Kohezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. uredjaj za odredjivanje tvrdoće (a). Tvrdoća je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod.▪ viskoznost. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost. U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. Lomljivost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. gradacija tvrdoće (b) Tvrdoća je. ▪ elastičnost i ▪ adhezivnost. ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe. i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. pomoću standardne diametarske sonde. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka. Tvrdoća se mjeri i pomoću tenderometra te vibracioni testova. Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. (voća ili povrća). Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti.

Geometrijska svojstva su atributi teksture. Viskoznost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veličinu. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. oblik. 166 . Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava.mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. tečna. Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije.Svojstva površine su povezana sa osjećajima koji se stvaraju uslijed vlažnosti i/ili sadržaja masti. itd. itd. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata. Gumoznost je mehaničko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda.Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. oblik i raspored čestica u proizvodu.U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. ).) i forma proizvoda (veličina. itd. meka. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine.) i po osnovu čula sluha (hrskavost. Mogu biti povezana sa načinom na koji se ovi sastojci oslobađaju u ustima. semikruta. Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat.

Njutnovske tekućine. do 1000 cP za proizvode tipa želea). semikrute i polukrute tvari. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile. Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. Homogene tekućine. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. ▪ heterogene tekućine i semikrute tvari ▪ krute. kao što je gravitacija. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Viskozitet je karakteristično reološko svojstvo i mjera unutrašnjeg trenja molekula.visoki sadzaj šećera SLADAK JAKO AROMATIČAN visoki sadzaj kiselina niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO niski sadzaj šećera Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji učestvuju u njenom formiranju Konzistencija i tekstura. Važan atribut je viskozitet a karakterističan je za homogene. Često se pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. U prehrambenoj tehnologiji 167 .

Tekstura se izražava kao mehaničko svojstvo: tvrdoća. sredstva za želiranje i ugušćivači. čvrstoća. mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u skliski zalogaj. mekanost i nježnost proizvoda. Pri tome se ocjenjuje. a čine ga dvije impresije: ▪ na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka ▪ produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja. Heterogene tekućine i semikrute tvari. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd. semikrute i polukrute tvari.tvrd. odnosno viskozimetrom.0%) izazivaju porast viskoziteta. Za ocjenjivanje konzistencije (mekoće) namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja.elastičnost. Osim u ustima.osrednje tvrd. Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. polisaharidne gume. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena. Krute. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadražajna svojstva). Kad počnu bubriti već u malim koncentracijama (0.1-1. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima.Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti također se stječe tokom žvakanja. malo tvrd.viskozitet ima vrlo važnu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja. kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa. Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. kod miješanja. tvrdoća. Tekstura krutih. većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. Relevantne su tri impresije. odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedeće kvalitete: žilavost. kohezija. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini. semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta. bolus. itd. ▪ lakoća kojom zubi prodiru u namirnicu ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. 168 . adhezija (kako se lijepi). Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu.

U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao što su: ▪ adhezivnost. ▪ kohezivnost. ▪ gumivost. Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože. visoko (gazirana pića. ▪ proziran ili neproziran. suhoća). Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda.U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom. Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića). ▪ prisutnost ili odsutnost čestica vidljivih veličina. Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica. Optička svojstva. Opće karakteristike izgleda su veličina. 169 Opipna svojstva su: suhoća. sok od jabuka). Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida. toplog i hladnog. stupanj . vodenost.umjereno (pivo. opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom. ▪ elastičnost. tekstura površine. ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja. Uobičajeno je mjeriti visinu. masnoće ili geometrijske čestice. Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. ▪ viskozitet. lagano (voćni napici). šampanjac). flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost. jačinu i stalnost zvuka. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. usana i jezika. Buka je malo. bistrina i boja. Opći indikator skupine je izgled. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao ▪ maglovit. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreška). U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa. ▪ gipkost. vlažnost. ruku. uljivost. Ocjena dodira.pritiska. oblik. kristala.

mokra ili suha. Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra 170 . povrća unutar neke salame. veličina čestica. raspodjela komadića npr. meka ili tvrda. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. širina. da li je sjajna. debljina. Veličina i oblik služe kao indikator defekata. Tekstura površine: bitno je da li je površina mlohava.Za veličinu i oblik bitni su duljina. hrapava ili glatka. kružni). Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. geometrijski oblik (kvadratičan. namreškana ili glatka.

Senzorska kontrola obuhvata: ▪ planiranje i pripremu.Različita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti) Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka. 171 .

da obrate pozornost na senzorska svojstva) .▪ izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula.daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme . Senzorski stručnjak treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize kao početni korak koji odražava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe.razvija metode i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda. u svakoj fazi proizvodnje i skladištenja. a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voća i povrća. važno je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati određeni minimum senzorske osjetljivosti. Senzorske analize su sve više u primjeni jer ne traže skupe hemikalije.osigurava pomoć ostalih radnika poduzeća (sugerira svima. nadzoru i osiguravanju kvaliteta . te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima.održava skup (pool) osoba.pruži kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije . jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva. ▪ vrednovanje i ▪ statistička obrada podataka. subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu testova 172 .osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava . kao i proizvoda od voća i povrća. Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca. Cilj i svrha senzorske procjene su da: . Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i važan je segment u definiranju marketingmix-a. Kada se senzorskoj priključi i analitička kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) određenog proizvoda. Na kraju. ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food). U budućnosti se očekuje da će se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama.

razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe. karakteristične koegzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza). zavisno od vrste upotrijebljenog voća.Izgled. Na osnovu ovih mogućnosti senzorske procjene. isto kao i za okus.Boja. treba da je karakterističan na vrsu voća od kojeg potiče. senzorski stručnjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu. . atributi kod marmelade: ..Okus.Mirs. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr. S druge strane cilj i svrha ne jamče uspjeh nego uspješan program. Postavljanje kriterijuma. . Može se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivača. . Ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost. Ako cilj i svrha nisu definisani to će umanjiti učinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzeća. 173 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful