P. 1
bromatologija ukupno-v-1

bromatologija ukupno-v-1

|Views: 1,411|Likes:
Published by azra_a

More info:

Published by: azra_a on Nov 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/31/2013

pdf

text

original

UNIVERZITET U BIHAĆU Visoka medicinska škola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

2

ZNAČENJE I ULOGA PREHRANE
Prehrana je značajan faktor okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, pruža nam hranjive i zaštitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preživljavanja, odgovarajuće intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od činitelja socijalnog i društvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponašanja, zdravlja i načina života. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, može postati izvorom preopterećenosti ili trovanja organizma, uzrokom različitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog života. Hrana može postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uživanja ili mistifikacije osnovnih životnih potreba, načina života, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo sprečavanje, kriju se u našim nasljednim osobinama i navikama prehrane i načina života, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a moguće ih je svrstati u nekoliko skupina: ▪ glavne energetske tvari, ▪ esencijalne prehrambene tvari, ▪ prehrambeni aditivi, ▪ prirodni toksini, kemijski kontaminanti, ▪ foksini uslijed mikrobiološke kontaminacije, ▪ kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je prerađen, poluprerađen ili neprerađen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pića, gazirana pića, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu radi poboljšanja njenih svojstava. 3

3. nesreće. 3. Zbog sve veće ponude različitih namirnica na tržištu. ▪ kultivacija različitih žitarica omogućila razvoj tržišta i gradova. šećer i masti koristili najčešće za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena. tako da danas odabire onu hranu koju voli. a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima. hvatajući divljač i morsku hranu. ▪ meso samo u prigodnim slučajevima. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom..). evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje.. kultura naroda). ▪ unos alkogola i tjelovježba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu života. prehrana je postala više ili manje kvalitetna i raznolika. osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi). ▪ lov divljači zamijenjen uzgojem peradi i domaćih životinja. poljoprivrednik. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane čovjek je evolucijom izgubio. kulturom i drugim strukturama života. ▪ sol. tip: sakupljač .Hrana je i voda: za opskrbu pučanstva kao voda za piće. apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane. ona koja se koristi i/ili ugrađuje u hranu prilikom njene obrade. tlom. tip: urbano-industrijski 4 . ▪ kraći životni vijek (infekcije. ▪ nedostatak soli u prehrani. Možemo razlikovati tri različita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1.lovac. stolna voda i izvorska voda. tip: poljoprivrednik ▪ razvoj poljodjelstva različit (klima.lovac ▪ preživljavali sakupljajući plodove. 1. urbano-industrijski. 2. 2. sakupljač . mineralna voda.

Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone važne za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta opće uporabe..umijeće kuhanja. začinjeni sir). ali ipak različita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti. margarin. ▪ započinje porast konzumacije masti (meso..▪ kao posljedica industrijske revolucije. Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrđivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18. st. osobito u sjevernoj Americi i Europi.industrijska proizvodnja hrane. pekarstvo. Znanstvena i stručna područja zanimanja stručnjaka za poznavanje i proučavanje prehrambenih proizvoda. propisi. mesni ili mliječni proizvodi). sirevi.). 5 . Znanost o prehrani: . mliječni proizvodi.prehrambena tehnologija. . ▪ jačanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice. nagla promjena prehrane. čijim poznavanjem. čokolada. Veća količina znanja o hrani i prehrani počela je tek početkom 20. svjetski rat) — razvoj i nastanak novih proizvoda.. kobasice. . pronalazak načina i uvjeta za čuvanje trajnosti proizvoda kako bi se održala kakvoća i prehramebena vrijednost. iz kojih se izvode ostali zakoni. slastice. Hrana u suvremenom svijetu postaje sve više roba kao i svaka druga. pravilnici. Počeci čuvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur. odluke. kad su bile otežane prilike u svijetu (1.skladištenje namirnica.. U današnje vrijeme proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez aditiva i konzervansa. pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje. Zato su potrebni zakonski propisi. i 2.. ▪ dolazi do masovne proizvodnje postojećih proizvoda iz domaćinstva (marmelada. st. . povećanje njihovog broja.). Od 1810. kao i poznavanjem proizvođača prehrambenih proizvoda određujemo kakvoću prehrambenog proizvoda i predmeta opće uporabe. počinje nagli razvoj patenata i otkrića u vezi konzerviranja i zaštite hrane. konzervirani proizvodi. rješenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoći namirnica.

▪ tradicija ili stečeno ponašanje (obitelj.iziologija. Na izbor namirnica i jela. ▪ kakvoća života (aktivnost. ▪ okolina (otuđenost i onečišćenost). značajno pridonosi boljem razumijevanju čimbenika koji utječu na izbor namirnica. . kao i na svako složeno ljudsko ponašanje može utjecati niz različitih čimbenika. Ostali čimbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: ▪ osobni izbor (senzorska svojstva hrane).sociologija i psihologija prehrane. ono što jedemo nije određeno isključivo fiziološkim i hranjivim potrebama. Utvrđivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovništva.higijena i toksikologija prehrane. ▪ svjetonazor (duhovnost i komunikacija).mikrobiologija hrane.biokemija hrane. 6 . . Uravnotežena prehrana: ▪ preporuke (znanost i alternativa).ekonomija i marketing. ▪ prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu). . . ▪ komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila). ▪ socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane).. pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva.molekularna biologija. okolina. ▪ genetika (nasljedne osobine). Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost. ▪ dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i može se odmah konzumirati. sadržaj).dijetetika. Zašto se hranimo onako kako se hranimo? Naš svakodnevni izbor namirnica i način prehrane može imati određene učinke na zdravlje. . nasljedstvo). . ▪ ekonomski uvjeti (ograničena sredstva). .

. HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelančevina.). loše).indeks kvalitete hranjivih tvari.. edukacije.).hranjivost kvalitete hrane. Prehrana i zdravlje: ▪ proizvodnja i potrošnja hrane. Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva. INQ . razvoj i održavanje organizma. opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati. ▪ zdravstveno prosvjećivanje (publikacije. Ovi čimbenici međusobno povezani utječu jedan na drugi.▪ navike (dobre. uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti.. već ih je potrebno hranom unijeti u organizam. ▪ zakonski propisi. izgradnja i održavanje tjelesnog tkiva (bjelančevine... mediji). 7 . ▪ kupovna moć populacije. vitamini. vitamini. masti. 2. reguliranje tjelesnih procesa (bjelančevine. minerali.. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast. ako ima manje od toga onda je jestiva. ▪ struktura potrošača. Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ . ▪ onečišćenje okoliša. 3. ▪ međunarodno okruženje.). nadzor i kontrola. vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice. Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest. Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. minerali.

biti će stariji od 65.9 milijuna od bolesti dišnih putova. godine predviđa se: ▪ zdraviji i dulji život za najveći broj ljudi do sada. ali još uvijek umirati će oko 5 milijuna djece na godinu mlađe od 5 godina. ▪ u industrijaliziranim zemljama bolesti srca. ▪ više ljudi živjet će dulje (svaki 10. ▪ veći broj ljudi nego ikada živjeti će u gradovima (59% u gradu.2 milijuna) su: ▪ 17.21. godina). Tijekom 20. 41% na selu). ▪ 3. stoljeća (od ukupno 52. ▪ 2. ▪ posebna briga i skrb organizirati će se osobito za žene i starije osobe. prehrana. stoljeća je 66 godina.3 djeteta. predviđa se oko 73 godine. STOLJEĆE/WHO Smanjiti preranu smrt . ▪ svega 20% populacije biti će mlađe od 20 godina. Prosječni životni vijek na kraju 20.3 milijuna umro je od infektivnih bolesti.najveći je izazov čovječanstvu. ▪ znatno manji broj djece i dojenčadi umirat će od gladi i infektivnih bolesti. ▪ 4 od 10 umrlih biti će starije od 75 godina. ▪ zemlje u razvoju suočiti će se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaćanja "zapadnjačkog" načina života i rizičnih čimbenika (pušenje. a predviđa se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka. Do 2025. ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine. ▪ populacija će dosegnuti broj od 8 milijardi. slaba tjelesna aktivnost). WHO i FAO preporučuju obuhvatiti: 8 .3 milijuna od poremećaja u krvožilnom sustavu. moždani udari i rak i dalje će biti vodeći uzroci smrti. a za 2025. ▪ obitelji će u prosjeku imati 2. u slijedećih 25 godina populacija od 65 i više godina povećati će se za oko 88%. godine biti će smanjena za 50%. ▪ 15.6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima. a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025. Glavni uzroci smrti na kraju 20. stoljeća produljio se životni vijek. ▪ očekuju se značajne reorganizacije u zdravstvu na nivou država i međunarodnih organizacija.

▪ smanjiti učestalost alimentarnih infekcija.povećati potrošnju voća i povrća za 25%. Ciljevi: ▪ povećati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%. ▪ pratiti stanje uhranjenosti populacije. godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika".smanjiti potrošnju rafiniranih ugljikohidrata. ▪ povećati stopu dojenja na 50-60%. . ▪ osigurati kakvoću i zdravstvenu ispravnost namirnica.smanjiti ukupnu potrošnju soli za 20%. trudnica i dojilja. uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo. ▪ rješavati prehrambene deficite. ▪ osigurati kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti i prehrane pučanstva. ▪ smanjiti incidenciju karijesa. izradili su i 1999. ▪ osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP). osobito u djece.▪ razvojnu politiku za unapređenje prehrane. . intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama. ▪ modifikacija prehrambenih navika: . ▪ promicati pravilnu prehranu i zdrav način života.povećati potrošnju svježe ribe. ▪ osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti. HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo. ▪ smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka željeza. . . ▪ potpuno eradicirati problem nedostatka joda. ▪ osigurati prehranu za osobite skupine pučanstva. ▪ postići bolju informiranost i više znanja o pravilnoj prehrani. ▪ osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih količina namirnica. ▪ promicati dojenje. 9 .smanjiti energetski udjel masti za 15%.

smanjiti udio masti za 15% (~6 g) . ▪ javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih. smanjiti potrošnju soli. 6. . 2. modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroničnih nezaraznih bolesti uzročno vezanih s prehranom. eliminirati deficit joda.29%. te ▪ promicanje pravilne prehrane i unaprijeđenje kvalitete prehrane.okus . Utvrđene su i razlike u mišljenju među različitim populacijskim skupinama. CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1. . povećati potrošnju 10 .43%. . Temelj naše nacionalne prehrambene politike su: ▪ praćenje prehrambenog stanja populacije. svježeg voća i povrća. za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni. ODNOS PREMA HRANI U zemljama članicama EU provodilo se pan-europsko istraživanje o "Odnosu potrošača prema hrani. prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najčešćih čimbenika koji utječu na izbor hrane i namirnica.što obitelj želi jesti .pokušaj pravilne prehrane .kvaliteta (svježina) .38%.U dokumentu su na temelju ocjene prehrane pučanstva u Hrvatskoj. mlijeka i mliječnih proizvoda i ribe. 4. 3. tj. 7. postići bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani.32%. određeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predložene mjere za unaprijeđenje prehrane.zasićenih masti. pretili). U zemljama članicama EU prosječno je utvrđeno: . anemija). . za 20% smanjiti prevalenciju sideropenične anemije. osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti učestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom. rafiniranih ugljikohidrata. 5.cijena . smanjiti prevalenciju karijesa.74%.

cijena namirnica i jela predstavljala je najvažniji čimbenik za izbor hrane. Odgovarajuća prehrana.Tako žene. nedostatna tjelesna aktivnost. prehrani i tjelesnoj aktivnosti još uvijek više razmišljaju starije osobe (iznad 55. čak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. energetskim i zaštitnim tvarima. karcinom. ovisnost o nikotinu. uživanje u alkoholu) najčešći su oblici ponašanja gotovo svih populacijskih skupina. Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane. pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodeće po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti. predstavljaju pokretač za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. a često i nedostatne bio znatnije izražen. godine života) od mlađih (između 25 — 34 godine). moždani i srčani udar) sve veći. Čak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnotežena i raznolika prehrana) na način koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima određeni utjecaj. djeca i starije osobe. Energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. te očuvanja zdravlja. što se pak reflektira na poboljšanje trenda pravilne prehrane. edukacija od najranije dobi najbolji je način prevencije pojave kroničnih bolesti jer danas o zdravlju. Osobito su važne osjetljive skupine populacije. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nužno rezultiralo promjenom prehrambenih navika. Upravo zato različite aktivnosti koje poduzima društvo u cjelini. Nepravilna prehrana i rizičan način života (stres. starije osobe i više educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utječu zdravstveni aspekti. nego je važna i volja za promjenom vlastitog ponašanja. Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama. prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajućoj ravnoteži u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim. Za nezaposlene osobe i umirovljenike. nažalost želja za promjenom prehrambenih navika među sudionicima istraživanja bila je mala. U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blaži iako je još aktualan. Prije više od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane. nego je ograničen socijalnim i kulturnim čimbenicima. No. dok muškarci više smatraju da na izbor hrane utječu okus i navika. optimalna ili popularno nazvana zdrava. 11 .

12 . Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do povećanja tjelesne mase. što je u vezi i s načelima pravilne prehrane. što je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najčešće kada je stanje već kritično. Stoga energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom.Jednolična prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari.

prerađen. U prehrambene proizvode ne spadaju: stočna hrana. itd. biljke prije berbe ili žetve. a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. pa i tzv. mlijeko. Hrana koju čovjek konzumira može biti porijeklom od: ▪ biljaka (voće. med. tako da ulaze u njen sastav.“ MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod. Hrana je sve što se jede i pije1. kozmetički proizvodi.) ▪ drugih organizama (mikroorganizmi) ▪ ostalog porijekla (voda). žive životinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo). koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati. U hranu spadaju i pića. U hranu spada i voda. žvakaće gume. narkotičke ili psihotropske supstance. tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje. zelene alge) ▪ životinja (meso. leguminoze. Hrana uključuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje. otapanje. namakanje ili bubrenje. samo jedna šolja kafe sadrži 1000 hemijskih supstanci 13 .HRANJIVE TVARI Albert Einstein: “If the facts don't fit the theory. Mnoge hemijske 1 2 Osim lijekova Na primjer. sjeme različitih biljaka. žitarice. change the facts. uljarice. duhan i duhanski proizvodi. Dnevna prehrana ljudi sadrži više od 100000 supstanci2. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije. U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela. rezidue i kontaminanti. lijekovi i medicinski proizvodi. jaja. začinske biljke. gljive.” „Ako se činjenice ne uklapaju u teoriju promijenite činjenice. plodovi mora. djelimično prerađen ili neprerađen. prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje. povrće.

Svježa hrana su dijelovi biljaka (plodovi. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu čovjeka omogućava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku životnu dob. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama. tkivima ili organima biljaka ili životinja. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. listovi. cvjetovi) ili cijele biljke. proteinima. antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu. odnosno prirodna ravnoteža u organizmu uz održavanje normalnog unutarnjeg okruženja. gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima. Pravilna prehrana omogućava optimalne performanse ljudskog tijela. homeostaza označava ravnotežu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okolišu. mirisi. To podrazumijeva podmirenje organizma energijom. Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju značajnu biološku ulogu u organizmu. Takvi su aditivi (konzervansi. Svaki nutrijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost 3 Tvari koje daju ukus hrani 14 . a prehrana je proces. Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima. okus i stabilnost hrane. spol. začini. lipidima. a služe za njeno poboljšanje i mogu biti korisne (ali i štetne).komponente ulaze u sastav hrane. Hrana koju jedemo može biti svježa i prerađena. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam. Hrana je tvar. stbilizatori. odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane. a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata. Drugim riječima. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadržavaju. Prehranom se održava homeostaza organizma. Takođe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao što su aromatske tvari i flavori 3. U organizmu se vrlo dinamično hemijski transformišu u različite spojeve koji omogućuju pravilno funkcioniranje tijela. To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma. ugljičnim hidratima. boje. a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu. fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljšavaju svojstva. skladištenje i pakovanje hrane. emulgatori. profesiju i sl.

▪ osigurava gradivne materija za zaštitu ili podršku tijela. treonin. ▪ većina vitamina i ▪ svi minerali. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine je jedan od najvažnijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. a ne kao izvoru energije. postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: ▪ esencijalni. 4 Esencijalan u semantičkom smislu podrazumijeva važan. lizin. ▪ sekundarni i ▪ neesencijalni. neophodan. To znači da njihov nedostatak može izazvati funkcionalni poremećaj. uključujući metabolizam. ugljični hidrati. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. kostiju. bitan. Ne mogu se sintetizirati u tijelu. triptofan. Prema tome gdje i kako nastaju. saniranje oštećenja i reprodukciju. linolenska i arahidonska kiselina. koje dobijamo iz hrane. ▪ učestvuje u regulaciji tjelesnih procesa. lipidi i voda ▪ mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se isključivno količinske potrebe organizma. leucin. rast. Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: ▪ makronutritijenti: proteini. metionin. ▪ esencijalne masne kiseline: linolna. Esencijalni nutrijenti su: ▪ esencijalne aminokiseline: izoleucin. već se isključivo moraju unijeti s hranom. 15 . mišića. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj građi. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma. valin. fenilalanin. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci. kože i sl. npr. tetiva.

lipidi i proteini. U vezi očuvanja nutrijenata. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Nepovoljni su termička pasterizacija. U nekim slučajvima ta sinteza je tako spora da se ne možu zadovoljiti potreba organizma. Osnovni sastojci hrane Način vezivanja vode opredjeljuje struktura sadržaja suhe tvari. senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane. sterilizacija. Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. gdje su gubici najmanji. fizička. 16 SUHA . Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metaboličkim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama. konzerviranju. kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadržavanje nutrijenata. Neki nutrijenti tokom procesa prerade.Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. Hemijska. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Takav slučaj je sa aminokiselinama arginin. Možemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. Hemijski konstituenti hrane. odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimično gube svoju biološku vrijednost. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unatoč toplinskoj obradi. soljenje i sušenje gdje su gubici najveći. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar.

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJIČNI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Različite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Različiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Općenito suha tvar hrane se može razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najviše makromolekularnog tipa, kao što su: ugljikohidrati, masnoće i proteini. Fizičko stanje hemijskih konstituenata u hrani može biti: ▪ pravi rastvor (šećer, minerali i vitamini u vodi) ▪ koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) ▪ emulzija (masnoće, majoneza i mlijeko) ▪ pjena (amini, tučeno bjelance jajeta) ▪ gel (hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje). Hrana često ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 µ . To su najčešće ugljični hidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini), bjelančevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. škrob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr: želatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele, dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.

Micela, hidrofilni krajevi su na površini micele a hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj može potjecati i od hemijske reakcije površine čestice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije, 19

osjete se tokom pokreta. Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk. kao i čulima vida i sluha (BS 5098)5. hrapavo. čulima vida i sluha. u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane.▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. a posljedica je fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira. Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu. ona može sadržavati tekuće. snizuju tačku mržnjenja otopine i općenito imaju sposobnost kristalizacije. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. estri.1999. kašasto). Postoji i hemistetski 5 Grujić R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica.Univerzitet u Banja Luci. To su: šećeri. koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. ▪ temperaturni. Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička.fiziološki nadražaj. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti: ▪ taktilni. Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. itd).osjete se čulima za toplinu i ▪ hemistetski. receptora dodira. krute i gasovite komponente. kiseline i neke mineralne tvari. specifičan hemijsko. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekuće konzistencije kao što su alkoholi. osjete se putem čula dodira. U pogledu fizikalne konstitucije hrane. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. a i tamo gdje to odgovara. Tekstura je osobina hrane. Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. koji u vodi prave otopine. 20 . kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko. Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Nakon nekog vremena se talože. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. ▪ kinestetski. neki lipidi i sl.etri.

itd. Mehanička svojstva. kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća. sipkavost. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. hrskavost. lakoća gutanja. Relevantne su tri impresije: ▪ lakoća kojom zubi prodiru u proizvod. kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. žvakljivost. tvrdoću-mekanost i nježnost proizvoda. viskoznost. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Konzistencija obuhvata: žilavost. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. elastičnost i adhezivnost. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. semikruta. elastičnost. topivost. semikrute i polukrute tvari. oblik itd. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima.utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. ▪ heterogene tekućine. Takođe obilježje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. Stepen i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. žvakanja i sl. meka. sočnost. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. kohezivnost. tečna. Teksturu hrane mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija. itd.) i po osnovu čula sluha 21 .) i forma proizvoda (veličina. tvrdoća. lakoća gutanja. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: ▪ fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i ▪ osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su: mekoća. ▪ krute. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine.

proteina i ugljikohidrata. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. sluzi. topivost itd. Prisutna količina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima. sipkavost. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. inulin).). Svježa hrana je u stvari jestivo biljno. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini. lipidi i proteini. Kvantitativno najznačajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. Možemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente. VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa značajnom ulogom u organizmima svih živih bića. Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula. sočnost. Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida. ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). hrskavost. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Način vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. a u nekim slučajevima i animalno tkivo. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima. semikrute i polukrute tvari. Pri 6 Intracelularna voda je unutar stanice. šum itd. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Prerađena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u prerađenoj hrani mijenja i količina i karakter vezivanja vode. sadrže znatne količine vode. odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i vodu koja je smještena u međućelijskim prostorima. gume. lakoća gutanja. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti određenog atributa za određeni proizvod. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute. pigmentima i aromatskim tvarima. Neposredno učestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju mataboličkih procesa. Ključni pojmovi Hrana je tvar.(hrskavost. Mikrokonstitenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se može podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu. Od načina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Stanice i tkiva svih živih bića. ekstracelularna voda je van stanice 22 . žvakljivost. općenito.

hidroliza škroba do šećera. jer je voda njihov gavni nosilac. karboksil i slični radikali. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama. Općenito voda u stanici može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici7. šećera. Zahvaljujući značajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza između atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. pigmenata. Zbog svoje tekuće konzistencije na temperaturama iznad 0°C voda ima značajan uticaj na teksturu hrane. Molekula vode je polarna. Ovo elektrostatičko vezivanje označava se kao vodikova veza. hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. Voda ima jonizacionu sposobnost. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja žive stoke. aromatskih tvari i drugih konstituenata. dok vezana voda sprječava njihov razvoj. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvarača.tome je prisutna stalna razmjena vode između žive ćelije i njene okoline. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvarač soli. citoplazmi i jezgri ▪ konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. 7 Bound water/dilution water) 23 . I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog značaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu. gasova. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. aminokiselina i nekih proteina. Takođe. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. tkiva određeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metaboličke funkcije u izmijenjenim uslovima. negativan kraj jedne molekule privlači pozitivan kraj druge molekule. amino. Voda stabilizira koloide hidratacijom. Procesi snabdijevanja ćelija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujući razmjeni vode između živih ćelija i okoline. učestvuje u biohemijskim reakcijama kao što su hidroliza proteina do amino kiselina. vitamina. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama.

Prisustvo slobodne vode omogućava brže odvijanje biokemijskih procesa kao i brži razvoj mikroorganizama.15 15-25 25-35 Oδ H δ + H Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem).Shematski prikaz vodikovih veza Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije. imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju Oδ H - - od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. škrob i sl. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda.Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ mikrokapilarna voda. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin. Ovako se može vode (skoro 95%). a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95% vode. gradeći pri tome hidrokoloide. održivost i rokove trajanja hrane. Približan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7. odnosno mesa sa preko 70% vode. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. 24 .

vino). pa manje-više većina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadrži u svojoj strukturi različite oblike i veličine kapilara. Pri čuvanju i skladištenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. mlijeko. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj namirnici. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. sušeni proizvodi od povrća i voća. ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. 25 . tako da se voda može odstraniti bez teškoća. brašna.▪ makrokapilarna voda i ▪ površinaki vezana voda. po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode. makrokapilarama. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100 %. Ne postoje apsolutno glatke površine namirnica. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. kompoti. a ne ukupna količina prisutne vode. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Ravnotežni relativni sadržaj vode u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100% srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. tj. Sa biološkog i prehrambenog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa (slobodna) voda. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. Ova voda je vezana čistom adhezijom. Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. odnosno stoji na raspolaganju.). instant proizvodi i sl. kao i površinski vezana voda. na primjer centrifugiranjem. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. ova veza je najslabija. Voda u mikrokapilarama. Ako je sva količina prisutne vode slobodna.

djelovanje plijesni.92 i 0. pH sredine. sadržaj dodate soli i drugo. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama.80. ps . djelovanje kvasaca. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura.parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. za plijesni najmanje 0.96. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promjena u hrani.88. kao što su: autooksidacija (masti). neenzimsko posmeđivanje. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama.62. itd.65.75 – 0. Izračunava se kao: aw = p / ps gdje je: p .parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda. za kserofilne plijesni oko 0. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw i to između 0. a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu. 26 . aktivnost bakterija. enzimska aktivnost. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama.U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw.

75 0.70-0.62-0.0-0.96 0.96 0.84 0. naročito postojanje koloidne strukture.84 0. 27 .95-0. Za isti sadržaj vode mogu postojati različite vrijednosti aktiviteta. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladištena hrana.98-0.95 0. Var.60 Komponente biohemijskog sastava također imaju utjecaja na aw.87 0. vla žnost Adsorpcija i desorpcija vode značajna za održavanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlažnosti zraka u okolici gdje je hrana uskladištena.90-0. Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0.87 0.Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper.93 1.9 0. Sadržaj vlage g vode/g suhe tvari desorpcija adsorpcija A B 20 40 C 60 % rel.88 0. Za aw usko je vezana higroskopnost.75 0.95 0.90 0.60 0. što ovisi o količini slobodne vode.

što znači prvi ili najvažniji. najznačajniji predstavnik tvari sa dušikom je protein. Tvari s dušikom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo. kreatinin9 i nukleotidi mogu se naći slobodni u malim količinama samo u mlijeku. jaja i proizvodi dobiveni od njih. aminošećeri. dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povrća. Alkaloidi su čest konstituent začinskog povrća. urea. Proteini su kompleksni organski spojevi. mokraćna kiselina. ▪ amina i nitrita i drugih. visoke molekularne težine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom. U sistemima hrane važnu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom građeni od proteina. Kreatin8.Ključni pojmovi Sadržaj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. PROTEINI I OSTALE TVARI S DUŠIKOM U HRANI Ključni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane građeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne.spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. Postoje prosti i složeni proteini. Svaka vrsta hrane ima svoj karakterističan ekvilibrijum ravnoteže vlažnosti sa oklinom. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi.spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina 8 28 . a manje žitarice. kratkolančani peptidi. Naziv protein potiče od grčke riječi proteos. To su najsloženije organske materije veoma velike molekularne mase. kreatinin. U sastav složenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina. a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voće. U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline. amonijak kao i različite vrste alkaloida. Kreatin . kreatin. Mogu biti sastavni dio različitih spojeva: ▪ aminokiselina. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani.prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin . Količina slobodne vode (aktivitet vode) je značajan faktor koji utiče na mikrobioološke i biohemijske procese u hrani. peptida i proteina. Vrlo malo proteina sadži većina povrća i voća. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. Voda u hrani može biti slobodna i vezana. mlijeko. Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. ▪ amidnih spojeva. aromatičnog i ljekovitog bilja. Hrana bogata proteinama je meso. nesencijalne i uvjetnoesencijalne. Amino šećeri su najčešće međuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane.

Izuzetak su taurin10. Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. a u nekim i sumpor ili fosfor. dok neke ne može. ugljenik i azot. vodonik. Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena. važna kod regulacija nervnog sistema 10 11 29 . dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. godine. Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetričnost koja zakreće polariziranu svjetlost. što znači da imaju dušik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli. a služi i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806. Proteini se u probavnom traktu razgrađuju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali.).U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Odatle termin "amino" u nazivu. Aminokiseline U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. Neke aminokiseline čovjekov organizam može sam da sintetizira. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam isključivo kroz hranu. GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomoć vitamina B6 Skraćenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina). Aminokiseline sadrže karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svakog proteina. Opšta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadrže amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. Naše tijelo može iskoristiti samo aminokiseline koje zakreću svjetlost u lijevo. Sve aminokiseline u našem organizmu su iz skupine alfa. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita.

Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri. Međutim.aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni. Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. Kod glicina je to H atom. α-aminooctena kiselina.koji se može iskoristiti u "L" i "D" formi. Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4. Glicin Alanin Asparginska kiselina Fenilalanin Radikal . Aromatske R-grupe 3. D-aminokiselinski ostaci su nađeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi ćelijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu. uobičajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija. Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biološkom pH: 1. i obično se nalaze sa spoljne strane proteina. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal). a u nekim slučajevima i histidinu. 30 . Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr. Nepolarne alifatske R grupe 2.

3 5.87 5.2 5.3 4.97 5.65 9.66 5.22 7.3 3.41 5.48 5.4 6.9 4.8 5.77 3.74 7.2 7.48 5.3 Aromatske R grupe Polarne nenaelektrisane R grupe Pozitivno naelektrisane R grupe Negativno naelektrisane R grupe 31 .2 1.68 5.76 2.02 5.9 2.1 5.01 6.74 5.8 5.6 9.3 2.59 10.9 1.97 6.2 6.07 5.9 3.Osobine aminokiselina u sastavu proteina Aminokiselina Skraćenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%) Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.89 5.98 6.1 5.3 6.

Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20 različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili više atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom – NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipični produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najvećim djelom kristalne čvrste tvari visokih tališta (od 186°C za glutamin, do 344°C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi – to znači da se mogu ponašati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka tališta i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga što imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino – skupinu. Karboksilna skupina otpušta proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se često ponašaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrična tačka 15) je aritmetička sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino – skupine. Izoelektrična tačka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao što je slučaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za α – COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreću se u uskom području od 1,7 do 2,6 – u prosjeku 2,2, dok se za α – NH3+, pK vrijednosti kreću od 8,9 do 10,6 – u prosjeku 9,5. Tu su još i funkcionalne skupine pobočnih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za –SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajućih soli) 15 Izoelektrična tačka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem električnog polja 16 Za računanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadžba
14

33

Kisele i bazične aminokiseline Naziv α-karboksilna skupina α-amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazične Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (–NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristične skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristične Aminokiseline koje skupine ih sadrže alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Ključni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naročito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

valin. nekim drugim ostatkom. treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobočnim lancima. Pomaže skladištenju glukoze putem povećanja mogućnosti skladištenja glikogena. leucin je 2 – amino – 4 – metil – valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 – amino – 3.Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrični C atom. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin. leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. Hemijski su razmjerno slični. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen. Glicin Alanin Valin (esencijalna) Leucin (esencijalna) Izoleucin (esencijalna) Aminokiseline sa alifatskom R-groupom Glicin je antacid i zaslađivač. Alanin se može smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi. što je važno za izgradnju određenih struktura kao što je kolagen. nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina.metil valerijanska kiselina 18 Skraćenica od Branched Chain Amino Acids –BCAA. Valin17. služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. Alanin. Ester s fosfatnom kiselinom fiziološki je važan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. a osim uobičajenih gradivnih funkcija. Serin sadrži jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja može ući u reakcije kao što su reakcija stvaranje estera. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. Alanin jedna od najčešćih aminokiselina u sastavu proteina. Sudjeluje u sintezi DNA. Mišićno je tkivo satkano od BCAA koje mu služe za proizvodnju energije i sintezu proteina. Treonin19 je Valin je 2 – aminoizovalerijanska kiselina. Bočni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. pogotovo leucin i izoleucin. aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upućuje na srodstvo sa šećerom treozom 17 35 . Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin. fosfolipida i kolagena. izoleucin i valin. leucin i izoleucin imaju ugljikovodične bočne lance koji se sastoje od najviše četiri ugljikova atoma.

Serin Treonin (esencijalna) Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Treonin je važan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne žlijezde i imunološkog sistema. Posjeduje dva asimetrična C atoma pa može postojati u četiri stereoizomerna oblika. Cistein unutar peptida može lagano dehidrogenirati pri čemu nastaje disulfid. Karnitin (lat. meso) . metaboličkog sindroma. i zato je metionin glavni donor –CH3 grupa. Na regulaciju homocisteina i snižavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine. cisteina. Povišena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. Metionin učestvuje u sintezi taurina. Ima važnu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina. vitamin B12. kosi i noktima. karnitina20 i endorfina. Metilna grupa može se u metabolizmu prenijeti na druge molekule.aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim mišićima 20 36 .slijedeći viši homolog serina. lecitina. proteina koji se nalazi u koži. Amino kiseline sa R koji sadrži sumpor Cistein sadrži sumpor čija je sulfhidridna skupina prilično reaktivna. čija količina u organizmu može biti pokazatelj rizika za bolesti i oštećenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein. C istein Metionin (esencijalna) Aminokiseline sa sumporom u bočnom lancu Cistein je važan za sintezu keratina. Važan je za zdrave nokte i kožu. folna kiselina. carni. U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomaže funkciju jetre. vitamin B6. Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno S–metil derivat homocisteina.

Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i uključena je u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju. Učestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prženja hrane proizvodeći štetni akrilamid. odnosno glutaminska kiselina. Također je glutamin bitan za rad tankog i 37 . Sudjeluje u sintezi žučnih soli. Gradivni je element imunog sistema – imunoglobulina i antitijela. Važan je faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Uključena je u metabolizam šećera i masti. a važna je za očuvanje očne retine. upalnih bolesti crijeva i sl. Važna je kod regeneracije tkiva. Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (važno za elektrokemijska svojstva proteina). Glutaminska kiselina je najzastupljenija u pšenici. Pomaže odstranjenju amonijaka iz tijela. glutationa i ostalih aminokiselina. Ove kiseline na pobočnom lancu imaju još jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. Asparagin se nalazi u brojnim vrstama žitarica i krompira i to u relativno velikim količinama.Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takođe sadrži sumpor. Aspartat nastaje kada se kation veže na asparginsku kiselinu. sintezi DNA. Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili lužinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska. a nalazi se i u živcima. u brojnim drugim metaboličkim procesima. U određenim stanjima u organizmu glutamin može postati deficitaran kao kod opeklina. Ima važnu ulogu za funkcioniranje mozga. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu. Koncentracija glutamina u krvi je tri do četiri puta veća od svih ostalih aminokiselina. Asparaginska kiselina Asparagin Glutaminska kiselina Glutamin Aminokiseline i njihovi amidi Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2).

koji je vrlo važan metabolički put za regulaciju dušika u organizmu. Važan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa. enzima i antitijela. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci. Arginin ima najjača bazična svojstva. Stanice otpuštaju histidin pri imunološkoj reakciji. Bazne skupine aminokiselina Lizin. Histidin sadrži slabo bazični imidazolski prsten. arginin i histidin imaju po 6 C atoma. Lizin je važan je za rast.debelog crijeva. Ima ga u mišićnom tkivu. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati nešto malo histidina u tijelu. Važna je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. histidin može kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. te pomaže odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38 . Kako pH vrijednost imidazola leži blizu neutralne vrijednosti. Ornitin takođe sudjeluje u ciklusu uree. U visokoj se koncentraciji nalazi u koži i vezivnom tkivu. Histidin (semiesencijalna) Lizin (esencijalna) Arginin (semiesencijalna) Bazne skupine amino kiselina Arginin je esencijalna aminokiselina za mišićni metabolizam i iskorištavanju dušika. regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona. gdje predstavlja važno gorivo za stanice crijevnog epitela. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. Značajan je za rast i regeneraciju tkiva. i kao takav jedan od ključnih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. Bazne grupe u pobočnim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. a zatim slijedi lizin.

Prolin ako je povezan u peptidu može se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin. Tirozin je sastavni dio proteinskih amino šećera i amino lipida. Triptofan je heterocikločka α – aminokiselina koja posjeduje indolski prsten. Fenilalanin Tirozin Triptofan (esencijalna) Aminokiseline sa aromatskim prstenom Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima središnjeg živčanog sistema koji su uobičajeno zaduženi za raspad prirodnih. Prolin ima bočni lanac vezan na dušik amino grupe a i na α – C – atom. Prekursor je za neurotransmitere . Sve osim glicina su optički aktivni spojevi21 što znači da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadrže bar jedan asimetričan C-atom (L i D izomeri). što je bitno u sintezi kolagena. važnih neurotransmitera. morfiju sličnih. hormona zvanih endorfini i enkefalini. formirajući tako cikličku strukturu. Važan je dio nekih peptida. pa se stoga ne može sintetizirati u životinjskom organizmu. Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton. adrenalin i noradrenalin. već sekundaran amin. Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina. pa stoga nije primaran. Dušikov atom u α položaju uključen je u prsten. kao što su enkefalini koji su prirodni opijati-moždani analgetici. kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvažnijeg hormona za pigmentaciju – melanina.dopamin. Prekursor je hormonima poput tiroksina. Važan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina. koji imaju višestruke funkcije. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi što ovisi o slobodnom radikalu (R). Iminokiseline Prolin je cikličke građe. 21 Sve osim glicina 39 .Fenilalanin sadrži jedan aromatski prsten.

DNA neurotransmiter Tirozin Histidin Serin Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline. dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene. Tako se na primjer. RNA. Aminokiseline . Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene. Taj metabolički proces je poznat kao glukoneogeneza. Iz aminokiselina 40 . Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata može nastati glukoza. regulira želučanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji vežu željezo fosfokreatin je skladišni oblik energije unutarstanični reducens probava lipida nukleotidni koenzimi. kose i očiju hormon lokalni upalni agens.Prolin Imino kiselina Prolin je nužan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene.preteče brojnih biološki važnih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation žučne soli purini Glutamat GABA Biološka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment kože.

Ketogene aminokiseline za čovjeka su leucin i lizin dok treonin. iz histidina biogeni amin histamin. Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr.: meso. ß-alanin. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin). kreatin i glutation (tripeptid koji štiti organizam kao antioksidans. te u reduciranom obliku učestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). crijevima i mišićima. Nedostatak ovih proteina se može rješiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41 . Većina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi još oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. Iz njih organizam stvara. ornitin. Sve to govori o ogromnim mogućnostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara složene molekule. vodu. zaštitna protutijela. ugljične hidrate. glukoze i masti. glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela.bjelančevine. glutamat i asparagin. a iz lizina i taurina zučne kiseline itd. Iz lizina se stvara karnitin. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. žitarice. Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin. glicin i serin. biogene amine itd. hormone. to su triptofan.stvara se ne samo glukoza. vitamine. jezgrasto voće i mahunasto povrće. One predstavljaju limitirajući faktor iskorištenja hrane. noradrenalin) i hormoni štitnjače. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u kliničkim uvjetima. iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi važni sintetski spojevi. fenil alanin. masti. One obavljaju najrazličitije funkcije. jaja. zbog čega je potrebno da se izvori proteina raspodjele što pravilnije u ishrani ljudi i životinja. npr. iz cisteina taurin i glutation. ali su to najčešće alanin. U proces dezaminacije najviše su uključene glutaminska i asparginska kiselina. norvalin i citrulin). Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline. a osobito u jetri. i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. lizin i metionin. Osim proteina. riba. Najviše aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u životinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica životinjskog porijekla. U ishrani stanovništva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline. Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin. izoleucin. te rjeđe cistein. norleucin. nego i prekursori sinteze masti i sama mast.

biljnog porijekla. Kombinovanjem različitih namirnica koje sadrže biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne količine esencijalnih kiselina. Aminokiseline u hrani Izvor proteina Pšenica Riža Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom. Namirnice biljnog porijekla sadrže u nedovoljnim količinama aminokiseline lizin. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno reći da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni. metionin i triptofan. 42 . posebno žitarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najveći.

Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta više zastupljene u mišićnom tkivu nego u plazmi. nalaze se u vrlo malim količinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekućinama.15 g dušika iz glutamina. One su važne za prehrambenu i metaboličku kontrolu proteina u ljudskom tijelu. Glutamin. Svaka od njih ima tačno određenu funkciju u organizmu. aminokiseline imaju različit hemijski sastav. proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je složen proces u organizmu. Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekućini i u tkivima je bitna za normalno održanje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadržajem proteina u tkivima. dok se druge mogu sintetizirati u organizmu.2% od njegove sveukupne količine. Neke se unose isključivo hranom (esencijalne).Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani. Kao što smo vidjeli. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove različite anaboličke i kataboličke puteve. glutaminske kiselina i glicin su čak 10 do 50 puta više zastupljeni u tkivnoj tekućini. Neke aminokiseline. Na primjer u mišićima ima oko 10 . Mnogo više ima slobodnog glutamata i alanina. 43 . Koncentracija slobodnih aminokiseline je veća u intracelularnoj tekućini nego u krvnoj plazmi. kao slobodne. Tako slobodnog fenilalanina u našem tijelu ima samo 0. nego u krvnoj plazmi.

Ostale. Tako nastali amidi zovu se peptidi. Stoga iz dvije 44 . u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobađanje molekula vode. lizin. treonin. prolin. također mogu biti esencijalne. Aminokiseline se međusobno vežu tako da reakcijom između karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. a polipeptid nastaje vezivanjem više aminokiselina. tirozin. fenil alanin. valin te arginin i histidin. cistin. taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina. serin. 980 980 910 840 700 700 490 245 Peptidi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze između karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja bjelančevina ili od ostalih aminokiselina. leucin. a veza između njih je amidna (peptidna) veza. metionin. alanin. ili karboksilnom skupinom. glutamin. ako se povežu tri onda je tripeptid. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom. taurin i arginin. dvije se aminokiseline mogu međusobno vezati na dva načina. Za novorođenče su esencijalne: cistein. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. Esencijalne aminokiseline su: triptofan. glicin. cistein. Arginin. ornitin. izoleucin. ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija. Ako se dvije aminokisline povežu nastaje dipeptid. glutamin. asparaginsku kiselinu. cistein. Međusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. Oko veze između karbonilnog ugljika i dušikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. glutaminsku kiselinu. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina može štetno da utiče na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih.RDI različitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3 Ključni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. asparagin.

Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-tеrminus) i amino kraj (N. sintetični peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe.tеrminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju. u kojima aminokiselina na početku lanca ima slobodnu amino skupinu.aminokiseline mogu nastati dva različita dipeptida. A in kiselina 1 m o + A in kiselina 2 m o = dipeptid + v (nije prikazana) oda Nastanak peptidne veze Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troši se jedna molekula vode koja se ''ugrađuje u molekule'' aminokiselina. a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu. Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam. Uz peptidnu vezu to je još jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima. Umjetno sladilo. Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobađa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda. Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama 45 . Neki biološki peptidi značajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly).

Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge 22 23 eng.3 19-24 15-18 0-2. obogaćivanje namirnica itd. kao na primjer mozgu. manjak se nastoji kompenzirati sintezom. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu suštinski različiti od proteina. noktiju predstavljaju primarnu komponentu.25. dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija. Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma.Proteini Ključni pojmovi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze. kao biološki polimeri. Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla. pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika. 496/90 46 .4 Proteini. Proteini čine preko 20% mase čovjeka. unutrašnjih organa. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase. noktima. emulgiranje. Ako to nije moguće. krvi. nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina. s tim da u strukturi mišića. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. proteini sadrže prosječno 16% dušika. Čim nedostaje jedna. U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode. najčešće više od stotinu. dok proteini sadrže više aminokiselina i njihova molekularna masa je veća. pool .rezerva Direktiva EU br. kosi. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane. a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni. Prema definicniji EU23 protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6. kose. Nalaze se svugdje. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6. Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju. kože.5-7. u svim dijelovima ljudskog tijela. popravljanje viskoziteta.

24 25 DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku. Središnja dogma molekularne biologije objašnjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA. Prema središnjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24. Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. Postoje tri tipa RNA: glasnička RNA (mRNA) sadrži prijepis nasljedne upute. transkripcija i translacija DNA sadrži uputu za biosintezu proteina. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu. Geni se sastoje od egzona i introna. tačan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. Ta s c r n la ija Replikacija. Osnovni pojmovi biološke sinteze proteina Tokom procesa biološke sinteze proteina u živom organizmu. Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein. Informacija u DNA određuje strukturu proteina. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zadužena je za prevođenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka. 47 . transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u građi ribozoma. Replikacija (umnažanje) DNA je proces kojim se stvara identična kopija dvolančane DNA-molekule.aminokiseline. Gen čini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu. složenim staničnim procesima. se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsječak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25. Genetička informacija organizma sadržana je unutar genoma kojeg sačinjava ukupna DNA. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. preko redoslijeda baza.protein.

Te strukture definiraju se kao: primarna. Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27. Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetičke upute odnosno prevođenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. sekundarna. a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzijsku građu (konformaciju). Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji 26 27 Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima 48 . enzimom koji hidrolizira RNA. sastoji se iz tri faze: 1. Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu. Translacija ili sinteza proteina. terminacije – završetka sinteze. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju. elongacije – produživanja lanca i 3. inicijacije – započinjanja sinteze 2.prepisivanje DNA u RNA). Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetičke upute . Eksperimentima sa ribonukleozom.koristeći postojeću uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. Primarna struktura Sekundarne strukture T ercijalna struktura Kvartenarna struktura Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru. Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostorukonformaciju. Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze. tercijarna i kvartarna struktura.

Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: α -uzvojnice i β -nabrane ravni. U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja. tercijarne i kvaternerne strukture se obično nazivaju ''konformacije''. proteini se dijele na fibrilarne i globularne. U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. a prelazi između njih konformacione promjene. Podjela proteina 49 . multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. Znači da proteinski oligomeri odn. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi. odnosno međusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. formiraju koloide. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica.pobočnih lanaca. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored. Zavisno od tercijarne strukture. Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija. α -uzvojnica i β -nabrane ravni Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Tercijarna struktura se održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama. ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac.

Životinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama. globulini. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine. Ulazi u sastav mišića. imaju kvaternu prostornu strukturu. ligamentima. 50 . nego biljni. a životinjskog albumini. zubima. tetivama. Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. omogućava zategnutost kože i krvnih sudova. Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. Struktura proteina može obuhvatiti i neproteinske molekule. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija. miozin itd. poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena. skleroproteini. kostima. To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna. a hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. tetiva i ligamenata. koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. fosfor i sl. protamini. za koju se vezuju druge strukture (elastin. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima.U odnosu na porijeklo. Jako je važan u hrskavici. Relativno su velike dužine. Služe kao gradivne komponente organizma. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju. zglobova. Složeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati. proteine dijelimo na biljne i životinjske. keratin. koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. elastin. proteoglikani. Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. fibrinogen. Tu spadaju: kolagen. Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. što za posljedicu dovodi do skorbuta. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa. nukleinske kiseline. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C. histoni. sastavljeni od proteinskog dijela i prostetične grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini građeni samo od aminokiselina.

perja. citokrom C. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. proteine možemo podijeliti na gradivne 28 tzv. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. osim amino-kiselina i nebjelančevinastu komponentu.Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična. Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva. mesu. kandži. albumini i globulini. sudjeluje u kontrakciji mišića. noktiju. aktin te membranski proteini. receptor važan u transdukciji svjetlosnih signala. rogovima. uši itd. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin. Biološki je punovrijedan protein. formiraju koloide. papcima i sadrži veće količine aminokiseline cisteina. a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. loptastu strukturu. na primjer. bjelanjku jajeta (albumen – bjelance). Prostatska skupina nije protein. U mlijeku se nalazi u sirutki. Složeni proteini Složeni proteini zovu se i proteidi. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin. Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula. enzim lizozim. šećer. noktima. Tu spadaju: histoni. Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. koji je topiv u vodi. rogova. Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu. Inačice albumina nalaze se u krvi. ječmu i mišiću. Ima ih u mlijeku. mlijeku. za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. Po hemijskom sastavu spada u globuline. To podrazumijeva da složeni proteini u svom sastavu imaju. Keratin se nalazi u kosi. znači vodenom dijelu. trihocitični keratini 51 . enzimlaktoza permeaza ili rodopsin. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. ljusaka kod gmazova. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta. jajima itd. održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. mesu. Određene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca. Globularni proteini imaju sferičnu. Ta nebjelančevinasta komponenta može biti lipid. što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. pa se zovu i sferoproteini. To omogućavaju elastinska vlakna. Globulini se nalaze u plazmi. mioglobin. Keratin je najjači protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. dlakama. Prema prirodi te komponente. imunoglobulin. Miozin se nalazi u mišićima. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgrušavanju krvi. perju. enzim ribonukleaza.

ulaze u građu protoplazme. organska otapala. 52 . visoke temperature i sl. trodimenzionalna struktura proteina se može narušiti pri čemu dolazi do odmotavanja lanaca. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. Pod uticajem različitih faktora (kiseline.i biološki aktivne. zračenjem dolazi do njihove denaturacije.). tretiranjem bazama i kiselinama. HDL. Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik Denaturacija proteina može biti: ▪ reverzibilna (povratna). jake kiseline i baze. Gradivni proteini. Složeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein. promjena pH. Ta promjena se naziva denaturacijom proteina. baze. visoka temperatura i soli teških metala. LDL. VLDL šećer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) Denaturacija i renaturacija proteina Termičkom obradom proteina. a uzrokuju je razrjeđeni alkoholi i soli lakih metala ▪ ireverzibilna – uzrokuju je UV i X zračenja. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. soljenjenjem. sušenjem.

bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji. Složeni proteini su metaloproteini. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. transkripcije i translacije. kromoproteini i drugi. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povišenim temperaturama vršimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blanširanje.Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni. Ključni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. te najčešće poboljšanje njihove probavljivosti i biološke iskoristivosti u ljudskom organizmu. a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate. kiselina. hemijski sastav. nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina. To može biti: porijeklo. tercijerna i kvaterne strukture. skleroproteini. Termički tretman hrane uzrokuje složene hemijske procese koji uključuju i denaturaciju proteina. Proteini pod utjecajem vanjski faktora. nivo složenosti. uloga u organizmu. a životinjskog albumini. glikoproteini. Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. Lipidi obuhvataju širok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biološkog porijekla uključujući: masne kiseline. voskove. fosfor i sl. nukleinske kiseline. sekundarne. 53 . lipoproteini. Različiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. baza. nukleoproteini. holesterole i druge steroide. globulini. denaturirani oblik proteina Denaturacija proteina značajna je u svim biološkim sistemima. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. sfingolipide. osfolipide. soli denaturiraju. protamini. temperature. triacilglicerole. Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i složene. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. histoni. Nastaju prema središnjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije. LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. fosfoproteini.

Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi. žučne kiseline i steroidni hormoni) i terpene. sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog značaja za funkcionalna svojstva većine 54 . Neosapunjivi lipidi se često zovu zajedničkim imenom i izoprenoidi. voskovi. kristalna struktura. odnosno sapuna. sfingolipidi i voskovi. derivirane i ostale lipide. Prema nivou složenosti hemijske strukture lipide možemo podijeliti na jednostavne. temperature topljenja. fosfogliceridi. strukturni lipidi (fosfolipidi. koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobađa u vidu alkalne soli. Osapunjivi lipidi u molekuli sadrže ostatak bar jedne masne kiseline. K U ostale vrste lipida spadaju ▪ sapuni ▪ pigmenti i boje ▪ oksidativni polimeri ▪ termalni polimeri ▪ lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizička i hemijska svojstva. U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli). D. E. Prema hemijskom sastavu (mogućnosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije.Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i životinjske. steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrežnih žlijezda). Njihov sastav. U konjugirane lipide spadaju: ▪ fosfolipidi (sadrže fosfatnu skupinu i molekulu masti) ▪ cerebrozidi (sadrže ugljikohidrat i molekulu masti) ▪ sulfolipidi (sadrže sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: ▪ masne kiseline ▪ masni alkoholi ▪ masni aldehidi ▪ masni ugljikohidrati ▪ vitamini A. konjugirane. a obuhvataju: steroide (steroli.

što znači da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao što je voda. dok drugi imaju prstenastu strukturu. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se združe sa polarnim otapalom kao što je voda. Masti i ulja – trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli. njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna. Neki lipidi imaju djelimično polarni karakter. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. 55 . Općenito. Općenito ova pojava ih čini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). Lipidi s jednim bočnim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bočna lanca stvaraju dvosloje. U slučaju holesterola hidrofilna komponenta je – OH grupa (hidroksil ili alkohol). Neki su aromatski. Neki su linearne alifatske molekule. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su ulja. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. dok su drugi nepolarni. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) ćelijama. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja Lipidi se u svim živim ćelijama javljaju kao strukturna komponenta. karakterističnija za biljke nego za životinje. U slučaju fosfolipida polarne grupe su veće i više polarizirane. koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. stearinska i oleinska).namirnica. masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. dok drugi nisu. koje sadrže mnoge lipidne kapljice. U sastavu većine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska.

Što je kraći ugljični lanac to je masnoća u više tekućem obliku (snižava se njeno talište). Ako su lanci između ugljičnih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasićenim masnim kiselinama. Većina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mješoviti. diestere i triestere. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Masne kiseline se razlikuju u dužini lanca. koji se nazivaju monoacilgliceroli. diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. Dužina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi (masti životinjskog porijekla). mononezasićene i polinezasićene. Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljičnih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. srednje-lančane (6 prema 10 ugljika). Buterna kiselina. dobile su naziv od grčke riječi capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. naprimjer. kaprilna i kapronska kiselina.Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina Kao trovalentni alkohol glicerol može graditi monoestere. onaj koji sadrži tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. i dugolančane (12 ili više ugljika). Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. stearinska 56 + H 2 C OH . Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatične masti (u određenoj količini) i kao rezervne masti (u neodređenoj količini). Triacilgliceroli koji u sva tri položaja sadrže istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. Triacilglicerol sadrži tri palmitinske kiseline H 2 C OH HC OH tripalmitoilglicerol ili tripalmitin. Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasićene. Kaprolna. oni sadrže dvije ili više različitih masnih kiselina. Na primjer. daje maslacu njegov okus. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lančane (manje od 6 ugljika).

Ako se u molekuli nalazi dosta nezasićenih kiselina to su onda ulja. Maslinovo ulje je tečno na sobnoj temperaturi. H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H Oleinska kiselina. kakav je slučaj sa palminim uljem. sa dvije ili više dvostrukih veza zove se polinezasićena masna kiselina. Nalazi se u čokoladi i mesu. glavni sastojak maslinovog ulja Ukoliko su kiselinski ostaci duži. Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. utoliko raste i tačka topljenja. a hlađenjem se može stvrdnuti. Zastupljena je u maslinovom ulju. Ako je jedna ili više veza između ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasićenim masnim kiselinama. CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H Linolna kiselina Dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama Polinezasićene masne kiseline imaju više "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasićena masna kiselina. ulje uljane repice). tačka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna 29 U prehrani značajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA 57 . koja su na sobnoj temperaturi tečna (maslinovo ulje. Međutim neke masti se često nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi. Životinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi čvrste izuzev životinjskih ulja riba sjevernih mora29. Oleinska kiselina sa 18-ugljičnih atoma je mononezasićena masna kiselina. Ako su kiseline nezasićene. suncokretovo. Polinezasićena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tečna na sobnoj temperaturi.kiselina sa 18-ugljičnih atoma je zasićena masna kiselina. sojino.

kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. Reakcije nezasićenih masnih kiselina podliježu reakcijama adicije-hidrogenizacije. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti. te tako nastaju zasićene masne kiseline. a naročito plava riba. H2 R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoće i margarin. dezodoriranje itd. Masovnaija konzumacija ulja. Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe. kukuruznog i sezamovog. Najčešće masne kiseline Zasićene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO Nezasićene masne kisel Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraćenim brojčanim izrazima. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasićene masne kiseline. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se 58 . Tako na primjer 12:0. oleinsku i linolensku kiselinu. dekolorizaciju. 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku.

a) Cis masna kiselina i njen segment b) trans masna kiselina i njen segment Cis (jestiva) i trans (štetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina Takva ''trans'' svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom. postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. holesterola. i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. 59 . bolesti prostate. razvoju krvožilnih bolesti.i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne. gojaznosti. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. 30 Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. pojavi šećerne bolesti.

kanola. mnogi lješnjaci. vizualno razlikovanje itd.Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasićene Životinjski proizvodi. Masne kiseline sa više dvostrukih veza (linolna. tuna. Esencijalne masne kiseline su ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. kakao puter Suncokret. losos. ugljenikova atoma. brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje. zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom. šafranično ulje Trans masne kiseline Čvrsti margarin. riblje ulje Biljke. jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. Ključne su za kognitivnu funkciju mozga. 60 . ulje od pamučnog sjemena orasi i masline. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. sjemenje Ribe: skuša. i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole) Polinezasićene DHA i EPA Mononezasićene Omega-6 masne kiseline Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma.soja. memoriranje. kikiriki. i 4. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH 4 (CH=CHCH2) 2 CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH 4 (CH=CHCH2)4(CH2) Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. i 7. pastrmka. haringa. mrežnice i mozga. linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane. maslinovo ulje. soja. palmino i kokosovo ulje. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. kukuruz. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima.

ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. zbog čega se pakuje u tamnu ambalažu nepropusnu za sunce. To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom povećava. a neophodni su za sve životne funkcije. Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju sa antioksidansima. koji konzumiraju isključivo meso i masnoću. Premda spada u omega-3 skupinu. Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina. Potreban – preporučeni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije. pri čemu se izdvaja glicerol i masne kiseline. Hidroliza se može vršiti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. saponifikacioni broj. 61 . Do danas. Pri tome se molekule masnih kiselina razlažu na ugljikovodike. Ova vrsta masti vrlo lako podliježe reakcijama oksidacije. ketone. dermatoze i perifernu neuropatiju. Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. ima je u ulju lanenog sjemena.C 18:3 (alfa-linolna). za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma. U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. a posebno je važna reakcija hidrolize. a time tkiva i organi. Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode. a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline.Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane – ako ih nema dovoljno u opskrbi. trpe sve stanice. Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi. a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). Gliceridi reaguju kao estri. te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. peroksidni broj i anisidin vrijednost. odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje. kiselinski broj. aldehide. Treća je esencijalna ALA . Za trigliceride je karakteričan jodni.

Jod se veže na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasićenosti masti. vitamini. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. ugljenikovog atoma. Neke masne kiseline su esencijalne kao što je linolna. Slično mastima. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasićene masne kiseline. treća masna kiselina je zamijenjena Esencijalne znači da ih organizam ne može sintetizirati i moraju se unositi sa hranom. To su estri glicerola i masnih kiselina. zbog čega se naziva omega 6masnom kiselinom. Povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina. Međutim. sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Ključni pojmovi Trigliceridi su najčešće zastupljeni u prehrani. linolenska i arahidonska31. i 7. kao i peroksida u trigliceridima praćeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa.Jodni broj predstavlja količinu joda u gramima koja se veže na 100 g masti. kratkolančane. te masti koje sadrže masne kiseline niže molekularne mase imaju viši saponifikacioni broj i obratno. Zavisi o sastavu masnih kiselina. Kiselost ili aciditet masti često se izražava i kao procenat slobodnih masnih kiselina. a u slučaju kad ih grade nezasićene onda su tečni-ulja. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. Što je veći % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je lošije i procesi degradacije su većeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadržajem svih ostalih sastojaka koji čine kvalitetu (aromatski spojevi. polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost. Jodni broj svinjske masti je 46-66. a maslinovog ulja oko 85. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja ulja. Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izražava se u miliekvivalentima O2/kg. Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). i 4. Svojstva triglicerida određuju masne kiseline koje mogu biti nezasićene i zasićene. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije štetni po zdravlje potrošača. arahidonska je uvjetno esencijalna 31 62 . u cis i trans obliku. Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente ćelijskih membrana. srednjelančane i dugolančane.

uz sfingomijelin i cefalin. Osnovna struktura fosfolipida Predstavnici fofolipida su: lecitin. soji. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre.fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi. 32 Fofatidi -lipidi koji sadrže fosfornu kiselinu 63 . Djeluje kao izvrstan emulgator masti. Konstitucija fosfolipida važna je u biološkim sistemima. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staničnih organela. Lecitin se nalazi u jajima. cefalin i drugi. te ovo ulje služi kao izvor njihovog dobijanja.5% fosfatida32. za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina. vafel proizvodima. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. mlijeku. Lecitini i cefalini površinski su aktivna biološka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Sojino ulje sadrži oko 3. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadrže veći ili manji postotak lecitina. Lecitin Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri miješanju dva sastojka koji se prirodno ne miješaju kao što su ulje i voda. za koju je obično vezana još neka polarna grupa. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju kolina i esencijalnih masnih kiselina. Fosfatna grupa kod fosfolipida čini hidrofilnu glavu molekule. majonezi kao i žvakaćoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. čokoladi.

grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. Najznačajniji fosfolipid u hrani je lecitin. soji i kikirikiju. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najčešće su prisutne palmitinska. koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja – prema vodi. lignocerinska kiselina. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. a repovi prema unutra. soji i kikirikiju.Zahvaljujući ovakvoj strukturi. Sfingomijelini su također fosfolipidi. stearinska. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola. 64 . fosfolipidi su amfipatične molekule. Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. a imaju značajnu funkciju u ljudskom oragnizmu. Struktura sfingomijelina Ključni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane. što predstavlja osnovu strukture ćelijskih membrana. ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima. jetri. To su složeni lipidi kod kojih je na primarnu OH. jetri. kao zasićene masne kiseline i nervonska kiselina. Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja.

ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom. sterolni derivati (esteri. Iz pčelinjeg voska izoliran je miricin. Prirodni vosak (pčelinji. estere sterola. Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. lanolin) pored estara sadrži i malu količinu slobodnih masnih kiselina. C30H61OH. žučne kiseline. sa 20-35 C atoma u molekulu. 1. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zaštitni sloj na površini biljke i štite je od isparavanja vode. Prirodni voskovi (pčelinji vosak. glikozidi). mast iz kitove glave. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike. CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. nekih alkohola i ugljovodinika. steroidni hormoni ▪ karotenoidi kao što je provitamin A ▪ izoprenoidni vitamini kao što su vitamini E i K Izopren (2-metil.Voskovi Voskovi su takođe jedan od oblika strukturnih lipida. biljni voskovi) smjese su različitih tvari. perju. vitamin D. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedeće grupe: ▪ steroidi čija struktura potiče od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol. krznu. Glavni sastojak je ester dugolančanih jednovalentnih alkohola s višim masnim kiselinama. 3-butadien) čini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla 65 . Oni formiraju zaštitni sloj na koži. slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. lišću i plodovima viših biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat.

Holesterol je također ključni prethodnik žučnih kiselina i stoga je od vitalnog značaja za probavu masnoća. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutrašnjosti krvnih sudova što smanjuje njihovu elastičnost. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. Nema ga u hrani biljnog porijekla. kajmak. džigerica i bubrezi. a na C17 atomu razgranati alifatični lanac od 8 C atoma. ali su svrstani u ovu grupu zato što su nerastvorljivi u vodi. Struktura holesterola . Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. sem u bakterijskim. Holesterol je steroidni alkohol koji u položaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadrži hidroksilnu skupinu. mlijeko.uljikovodični dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule. a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena Holesterol je od osnovnog značaja za život. kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). a neki od njih kao holesterol. npr. kortizol. zatvara ih i dovodi do povećanog krvnog pritiska te srčanog i moždanog udara. Nalazi se u hrani animalnog porijekla uključujući jaja. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida. Glavna je komponenta mijelinskog omotača nervnih vlakana. 66 . To je steroid životinjskog porijekla. Holesterol je prisutan u svim ćelijskim membranama. Svi steroidi imaju četiri povezana prstena sastavljena od ugljenika. Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 150 gr holesterola.Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. Također obezbjeđuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona – polni steroidi. imaju ugljovodonični lanac. maslac. Oko 25% suhe težine membrana crvenih krvnih zrnaca čini holesterol. kao što su estradiol i testosteron. steroidni hormoni kore nadbubrežne žlijezde.

breskva. Struktura provitamina A potiče od tetraterpena (C5 H8)8. ▪ žuto-narančasti krocetin (šafran). Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten. oni se ugrađuju u hilomikrone te dolaze u jetru. lipid steroidne strukture i integralni je dio životinjskih tkiva (jaja. punomasno mlijeko itd. Nema ga u biljnim ćelijama. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. esterificirani kolesterol i trigliceride. bundeva).Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice. a u voću i povrću ih ima oko pedesetak.). u različitom omjeru u različitim razredima lipoproteina. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima. Ključni pojmovi Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. žutom. kolesterol. Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide. Većina namirnica koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline sadrže i vitamin E. lubenica. meso. ▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz. triglicerida i fosfolipida s proteinima. marelica. agrumi. a boja im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u narančastom. kukuruz. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu. U karotenoide spadaju: ▪ narančasti karoten (mrkva. Danas poznajemo oko 600 karotenoida. Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. ▪ crveni likopen (rajčica. neophodan je za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. zbog svojstva amfipatičnosti (jedan kraj molekule je polaran. Ukoliko ne dođe do pretvorbe karotenoida u vitamin A. Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-čestice masnih spojeva i proteina. Poznavajući svojstva ovih kategorija lipida može se pouzdano sačiniti opći model lipoproteina. neke ribe. paprika. crvenom i zelenom voću i povrću. Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. u koji ga ovisno o potrebi pretvara naš organizam. a drugi nepolaran) zajedno s proteinima čine vanjsku ovojnicu 67 . likopen i lutein. Fosfolipidi. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola. Beta-karoten je snažan izvor vitamina A. bundeva). marelica). breskva. Holesterol je tvar. Lipidna komponenta lipoproteina sadrži četiri tipa molekula.

Holesterol je blago polaran. Opći izgled lipoproteinske čestice Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. najčešće poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni služe za transport endogenih triglicerida u organizmu. pa može biti i na površini i u unutrašnjosti čestice. ujedno i čestice najmanje gustoće nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najviše triglicerida uz manje količine fosfolipida. 68 . Nešto manje čestice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoće. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smještene su u sredini čestica. To su: ▪ hilomikroni ▪ VLDL lipoproteini ▪ LDL lipoproteini ▪ HDL lipoproteini Najveće lipoproteinske čestice. Lipoproteini se dijele prema sastavu.lipoproteina. Služe za transport triglicerida unesenih hranom. veličini i gustoći na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti. Postoje i lipoproteini srednje gustoće (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL. formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL. kolesterola i apoproteina. a raste udio proteina. a nepolarni krajevi okrenuti prema unutrašnjosti. Polarne glave fosfolipida su izložene vodenom mediju.

Glikolipidi su izgrađeni od sfingozina. krustracije 69 . 33 Plak-talog. Nalaze se u mozgu i krvi. Glikolipidi Glikolipidi su složeni lipidi konjugirani sa ugljičnim hidratima. Sadrže najviše proteina od svih navedenih kategorija. a ugljikohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. ostatka masnih kiselina (acila) i šećera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina. Od namirnica. HDL (od engl. Ključni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida. HDL -Hemijska struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Najgušće i najmanje čestice su lipoproteini velike gustoće. jer povišene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima. Bitni su za funkciju bioloških membrana. služe također za transport kolesterola ali od stanica u jetru. U ljudskom organizmu imaju značajnu ulogu u transportu nutrijenata. LDL je lipoprotein štetan po zdravlje.L DL-Hemijsta struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Još manje i gušće čestice su lipoproteini male gustoće (LDL – Low Density Lipoprotein) koji služe kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica. High Density Lipoprotein). Za razliku od HDL-a. jaja su posebno bogata lipoproteinima.

Sa energetskog aspekta. hemijskim putem je dobijen 70 . Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. fruktoza i galaktoza). Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu ishrane. ugljenika i kiseonika. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju. Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini. odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza. postoji više podjela ugljičnih hidrata. a takođe i neprobavljiva celuloza. Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza. Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente ishrane. Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob). disaharide i polisaharide. Ugljični hidrati su najčistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. Ako je unešena količina dovoljna za zadovoljenje naših potreba.UGLJIČNI HIDRATI – KARBOHIDRATI Ključni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su značaja jednostavni šećeri: glukoza. što ne znači da ne unosimo i one složenije forme. voću. fruktoza i galaktoza. odnosno aldoze i ketoze). a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa. Ugljični hidrati se inače dijele na monosaharide (najčešće pentoze i heksoze. odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola. mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski). ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani. sastavljeni su od vodonika. fruktoza i galaktoza. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze. biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobilišu. povrću. Zbog svoje velike raznovrsnosti. samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminišu. U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza. Opšta formula ugljičnih hidrata je Cn(H2O)n. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. Osim ugljičnih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. U svakodnevnoj prehrani najviše unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera. a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi. kao nusprodukte. Ugljični hidrati su pretežno ciklički polihidroksi aldehidi ili ketoni. Karakteristično je da su svi slatkog okusa. Gledajući njihov hemijski sastav.

trehaloza maltodekstrini. modificirani skrob celuloza hemiceluloza. saccharum = šećer). glicidii). galaktoza. 71 .: Nauka o ishrani čovjeka. vodu iz zemljišta i sunčevu energiju. rafinoza stahioza amiloza. Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni šećeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Veći od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza. Biljke proizvode ugljične hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristeći ugljen dioksid iz zraka. sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrobov). Godišnje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede više od 100 milijardi tona CO2 i H2O. sluzi. fruktoza sorbitol. manitol saharoza. a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljični hidrati. amilopektin. Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju 34 Grujić R. Ugljični hidrati se nazivaju i glicidi (franc. glucides. pektini. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat.značajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslađivači. gume Ugljični hidrati sadrže energiju koja na indirektan način potiče od Sunca. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskorištava Sunčeva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Ugljični hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. Oni su strukturalne komponente (celuloza). maltoza. tal. Ugljični hidrati koji sadrže aldehidnu grupu nazivaju se aldoze. a ugljični hidrati koji sadrže keto grupu ketoze. laktoza.

gaziranim sokovima i sličnoj hrani nema vitamina i biološki korisnih tvari.energiju. Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati različita svojstva zbog različitog rasporeda atoma u svojoj molekuli 35 72 . a time i u hrani. organske kiseline i druge komponente. Šećeri sačinjavaju najveći dio rastvorljivih suhih materija u hrani. ovisno o tome može li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu. galaktoza. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. oligosaharide i polisaharide. Od disaharida najčešće se u hrani nalaze saharoza i laktoza. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. fruktoza. kolačima. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajuće i nereducirajuće krajeve lanaca. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Saharoza je primjer nereducirajućeg disaharida. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo čist izvor kalorija. alkohol. ili ako ih ima. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajući. Prosti ugljični hidrati ili jednostavni šećeri Prosti ugljični hidrati (prosti šećeri) nalaze se u kuhinjskom šećeru (saharoza). Disaharidi sadrže dvije molekule šećera povezane kovalentnom vezom. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. Mogu biti reducirajući i nereducirajući. gaziranim sokovima i kristalnom šećeru. medu i mlijeku. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. mlijekom i žitaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. Prosti ugljični hidrati u većim količinama su prisutni u slatkišima. Monosaharidi. disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (grč. monos = sam. voću. U slatkišima. Reducirajući šećeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja može izomerizirati35 u slobodni aldehid. a manje maltoza. kolačima. Ako se unose sa svježim voćem i povrćem. Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere. povrću. Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metaboličkih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. Monosaharidi i disaharidi daju različit stepen slatkoće hrani. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije moguće otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. oni su zastupljeni u veoma malim količinama.

luku. glukoza. glukuronska Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. a slično arabinozi. dulcitol amino šećeri: galaktozamin. Ksiloza se u manjim količinama nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. CHO H H H OH OH OH CH2OH Riboza Opća formula šećera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze. ne može se metabolizirati u ljudskom organizmu. npr. Glukoza glukonska. u marelici). 73 . Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. Galaktoza glukozamin šećerne kiseline: askorbinska. manitol. Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza šećerni alkoholi: glicerol. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. inozitol. ali u vrlo malim razmjerima. ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. sorbitol. u šljivi. Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. višnji.Monosaharidi. Ljudski je organizam ne može metabolizirati. Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''šećerne kiseline''. fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo povećavaju nivo šećera u krvi (naročito glukoza).

Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. To su glukoza. domaćih životinja. glukoza predstavlja najvažniji šećer za živu stanicu kod velike većine organizama. C-3. a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi. Glukoza čini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide.Monosaharid L . ali ipak imaju važnu biološku ulogu. a zove se i dekstroza. 74 . Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. U hrani obično ne postoji kao monosaharid već ulazi u sastav ostalih šećera formirajući disaharide. Najprisutniji je šećer u prirodi. te za prehranu manje važne manoza. U slobodnom obliku nalazi se u voću.Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je označen najvećim brojem. H 5 OH HO 5 H CH2OH CH2OH D . škrob i dijetalna vlakna. galaktoza i fruktoza. C-4 i C-5. Ime "grožđani šećer" ne znači da on postoji samo u grožđu. Nesumnjivo. L-šećeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike. u ovom slučaju C-5) smještena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi. ramnoza i sorboza. Ona čini najveći udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani čovjeka. vidimo da glukoza ima četiri hiralna centra C-2. Hrani daje srednje sladak okus. kukuruznom sladu i medu. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomoću Fischer-ove projekcijske formule.Monosaharid D i L oblik monosaharida Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri. povrću. obilno prisutna u voću. kao i u metabolizmu biljaka.

Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak. fructus = plod. ako se otopi u tekućini. a normalna razina glukoze u krvi je između 3 i 6 mmol/L. Fruktoza (levuloza ili voćni šećer) najslađa je od svih monosaharida. Lako se topi u vodi. inulinu i drugima). iako slatkoća varira ovisno o formi. bilo jednostavni ili složeni. Ljudski organizam nastoji razinu glukoze održavati stalnom. CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D . Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije. Tijelo reguliše nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija.Svi ugljikohidrati. a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. na primjer. U organizmu je. također. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu. koji pokreće mehanizme za povećanje nivoa glukoze u krvi. Vezano uz ovo su i pojmovi "šećer u krvi" ili razina glukoze u krvi. rafinozi. C-4 i C-5. U kristalnom obliku. podjednake količine fruktoze i glukoze. na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu.Fruktoza Fischer-ova i prostorna formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi. U medu su. U tijelu glukoza daje energiju ćelijama. Fruktoza je izomerni šećer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. Razina glukoze u krvi izražava se u milimolima na litru krvi. moguća i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. Fruktoza (lat. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća. izuzev za vrijeme dužeg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. slatkoća se smanjuje. Koncentracija glukoze veća od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3. Fruktoza je 75 . a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. te predstavlja ključni hormon za ulazak glukoze u stanicu. ljetina) je voćni šećer. Drugi hormon koji reguliše nivo glukoze je glukagon. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi povećavajući iskorištenje glukoze u organizmu.

ksilitol i inozitol. fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. sorbitol.najznačajnija ketoza. 36 Proizvod dobijen hidrolizom škroba iz kukuruza 76 . Osim u voću. Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi. povrću i medu. Termin – visoko fruktozni obmanjuje: sadržaj glukoze u tim zaslađivačima je oko 50%. Podstiče rast bifidobakterija u probavnom sistemu. poslastice. Ne izazivaju propadanje zuba. Nalazi se u mliječnom šećeru (laktozi). koja se kasnije u ćelijama koristi za stvaranje energije. levuloza. uključujući voćne sokove. Polioli ili šećerni alkoholi se uvrštavaju u skupinu ugljikohidrata. Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu. bombone. Galaktoza je manje poznati šećer. Najčešće spominjani su glicerol. manitol. Mnogi proizvođači koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslađivač. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza. Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. ima je i u visokofruktoznom šećeru 36. što kod dijabetičara može uzrokovati ometanje metaboličke kontrole. Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. želee i džemove. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama. ali se proizvode i sintetskim putem. obično je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podižu nivo glukoze u istom stepenu kao šećeri. tako da ih mogu koristiti dijabetičari. osobito u farmakologiji. CH2OH OH OH O OH OH Struktura galaktoze Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva središnjeg nervnog sistema. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv.

Djeluje kao osmotski diuretik. kao što su. Manitol (mana-šećer. neprečišćena melasa. D-manitol) je takođe šećerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. Ima ga u pivskom kvascu. U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. piletina. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. sadrže manju količinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). Javlja se u staničnim membranama kao fosfatidilinozitol. Skupa s holinom. mekinje. 77 . riba. Slađi je od saharoze. Glikozidi su derivati monosaharida. Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprječava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da žvakaća guma postane ljepljiva. Ima efekat hlađenja. manje prisutan u prehrani. mlijeko. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. Od životinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce. raznom voću i povrću (dinja. kikiriki. jetra i mozak (goveđi). ima gradivnu ulogu. jaja. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. na primjer. Drugi životinjski proizvodi. teletina. daje osjećaj svježine u ustima. a kalorijska vrijednost mu je manja. pšenične klice. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i pečenje. suho grožđe. manit. kupus. Manitol je izomer sorbitola. tj. inozitol je aktivan u metabolizmu masti.Sorbitol i ksilitol Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. te učestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. grejpfrut. zeleni grašak). često je prirodno prisutan u voću (šljiva).

To je bijela supstanca koja kristališe u vidu sitnih bezbojnih kristala. Hidroliza saharoze 78 . pa je zbog toga još dobila ime trščani ili repin šećer.Inozitol Uključen je u mobilizaciju kalcija. Saharoza (poznata kao šećer) je izgrađen od glukoze i fruktoze. disaharidi se razlažu na monosaharide od kojih su nastali. Invertni šećer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. laktozu. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. maltozu i celobiozu. Nastaju međusobnim povezivanjem dviju jednakih ili različitih molekula monosaharida pomoću O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. Među najraširenije disaharide ubrajamo: saharozu. Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer. Saharoze najviše ima u šećernoj repi (16-20 %) i u šećernoj trsci (14-26%). Hidroliza se vrši u prisustvu katalizatora. vrlo slatkog okusa. Saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. kiseline ili enzima invertaze. Disaharidi Najvažniji disaharidi u ishrani čovjeka su saharoza. laktoza i maltoza.

Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija.glukoza + fruktoza saharoza + voda Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer. osigurava optimalni nivo magnezija i poboljšava iskorištavanje mliječne masti u ljudskom organizmu. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. to znači da sadrži saharozu. Laktoza podstiče peristaltiku crijeva te je lako probavljiva. Nalazi se u mlijeku svih sisara. 79 . Nije zastupljena u voću i povrću. osim energijske vrijednosti. sezamovo ili kokosovo mlijeko. a pogodna je i za dijabetičare. koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. Laktoza u mlijeku i mliječnim proizvodima. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. Majčino mlijeko sadrži veću koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slađe. ima višestruku ulogu u ishrani. Empirijska formula je C12H22O11. Proizvođači koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz šećerne trske i šećerne repe. Laktoza .mliječni šećer je disaharid izgrađen od glukoze i galaktoze. Laktoza je važna u sintezi nekih vitamina. Kada na etiketi namirnice piše da sadrži šećer. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. Olakšava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. Bijeli šećer i šećer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. To je redukujući disaharid. Potpuno rafinisanje otklanja nečistoće. Mlijeku i mliječnim proizvodima daje neznatnu slatkoću. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao što je sojino.

7 0. Sastoji se od dvije molekule glukoze. Maltoza se može proizvesti i iz skroba. skrob se razloži do maltoze i tada se osjeti sladak okus. C12H22O11 nastaje iz škroba dijelovanjem fermenta dijastaze.6 0. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→4) vezama.5 0.5 0.Stupanj slatkoće različitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar Šećeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0.3 – 0.0 0.0 Relativna slatkoća Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada.8 0. krompirovog ili žitarica. ali nastaje kada se raskinu veze između dugih molekula skroba. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlažu skrob do maltoze.5 1. 80 .3 0. kao što su pšenični slad. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza. naprimjer.2 0. pa se zato ponekad naziva i slad. Maltoza.6 1.2 – 1.4 0.6 0. Kada se žvače komad svježeg hljeba u ustima. Škrob se takođe razlaže do maltoze i prilikom klijanja sjemena.75 0. Najpoznatiji sladovi od žitarica. sadrže velike količine maltoze.5 – 0. Rijetko je prirodni sastojak hrane.4 – 0.8 1. kukuruzni i ječmeni slad. Sintetiše se međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze.

Oligo znači «malo».Glukoza + Galaktoza Laktoza Glukoza + Glukoza Maltoza Glukoza + Fruktoza Saharoza Značajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze. sastavljen je iz dvije glukoze. kao finalni proizvod. Od 81 . Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze. Sladovi. galaktoza. Celobioza disaharid. kristalnom šećeru. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→1)vezama. Od disaharida najčešće se u prehrani koriste saharoza i laktoza. gaziranim sokovima. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. sadrže i dekstrine. osim maltoze. Nastaje međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. a nalazi se u pamuku i papiru. Oni su prelazna faza pri preradi škroba u glukozu. Trehaloza i celobioza Ključni pomovi Prosti ugljični hidrati ili jednostavno šećeri. Oligosaharidi nastaju razgradnjom škroba. nalaze se u namirnicama: slatkišima. fruktoza. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. gdje su monomeri glukoze povezani sa β(1→4) vezama. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. kolačima.

rafinozu. luk. Kompleksni ugljični hidrati Kompleksni ili složeni ugljični hidrati se nalaze u žitaricama (pšenica. To su: šljive. Dugi ugljikovodonični lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim 37 38 Međuproizvod pri proizvodnji šećera Grč. glukoze i fruktoze. tj. Oligosaharidi iz majčinog mlijeka takođe obezbjeđuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga.praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 šećerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku. Namirnice koje sadrže stahiozu. Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog čega stvaraju plinove. štite dojenče od uzročnika nekih bolesti. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno četiri molekule monosaharida. Ono što su dijetalna vlakna za odrasle. grah i grašak). koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoće. dužine dojenja i genetske predispozicije. Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze. jer omogućavaju lakše formiranje stolice. grah. verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podliježu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik. polys = mnogi 82 . riža i dr) i povrću (krompir. Hemijske strukture rafinoze i stahioze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze. rotkvica. kukuruz. jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Majčino mlijeko sadrži više od stotinu različitih oligosaharida. Oligosaharidi takođe imaju zaštitnu ulogu. to su oligosaharidi za dojenčad. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi šećerne repe (međuproizvod pri proizvodnji šećera) kao i stahioza u sojinom mlijeku. soja. tako što se vežu za njih i omogućuju izbacivanje iz organizma. metan). soja.

Najviše ga ima u krompiru i žitaricama.udruživanjem u visokomolekulski spoj. Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. Škrob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. korijenu i služi kao rezervna hrana. yam (tropska biljka) i cassava su takođe bogate škrobom. grašak. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. Sporije se razlažu tokom probave i obezbjeđuju organizmu konstantan dotok energije tokom više sati. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). U heteroglikane: ▪ mukopolisaharide. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. ▪ glikogen i ▪ celulozu. škrob u bananama vrlo 83 . Način na koji su monosaharidi povezani u polisaharide čini ih probavljivim kao što je skrob ili neprobavljivim kao što su vlakna. Ove strukturne razlike utiču na ponašanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. proso i ječam. Neprobavljivi oblik škroba organizam uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. Među homoglikane ubrajamo: ▪ škrob. Mogu sadržavati stotine i čak do hiljade monosaharidnih jedinica. Škrob može biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. uz odvajanje vode. Tako je npr. kukuruz. zob. grah. kukuruza i drugih biljaka. riža. Škrob daje hrani vlažnu i želatinoznu teksturu. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. Neprobavljive vrste škroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgrađuju čvrste stanične strukture. krompira. leća. Leguminoze. riže. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. U biljkama se deponuje u plodovima. Škrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakterističnih škrobnih granula. krompir. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. ▪ gume i ▪ pektine. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Prema porijeklu razlikuje se škrob pšenice. To je najčešće škrob iz namirnica koje jedemo sirove.

Koriste se kao nosači aroma. maltozni sirup. bombonski sirup. tvari za postizanje volumena i teksture. 84 . Od škroba se dobijaju razni proizvodi kao što je glukoza. glukozni sirup. zatim α(1→6) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom α(1→3) glikozidnom vezom. za tvorbu filmova. kontrolu zamrzavanja. Glukozni monomeri su povezanih α(1→4) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca. pa je čak i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. Amiloza je linearni polimer glukoze. Znači da dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera (računato kao D. Struktura amiloze Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgrađenih od jedinica D-glukoze. mada ova proporcija može da varira. Hidrolizati škroba zovu se maltodekstrini i oni su široko rasprostranjeni u proizvodnji hrane. ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba stvaraju se međuproizvodi dekstrini. To znači da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta više nego amiloze. modifikovani škrobovi itd. pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule škroba. što amilopektinu daje veoma razgranat oblik.otporan na probavu. Može biti izgrađen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). Za prehranu i ostale svrhe škrob se dobija od kukuruza. Ljudi i životinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina. Proizvode se iz kukuruznog škroba. sprječavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje željene nutritivne vrijednosti. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti.glukoza na suhu tvar).

Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima između obroka. Prema vrsti ugljičnih hidrata koje sadrže. amilopektin se razlaže brže nego amiloza.Struktura amilopektina Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. a amilopektin u njegovu površinskom sloju. neprobavljivi škrob. već pomenuti. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. U organizmu čovjeka. fosforolizom se oslobađaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije. namirnice možemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo šećera u krvi njihovim konzumiranjem. Glikogen odložen u jetri služi za održanje koncentracije glukoze u krvi. Glikogen čini oko 10% mase jetre i 2% mase mišića. male količine mogu izbjeći digestiju u tankom crijevu i to je. Glavna mjesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. Neke leguminoze kao bijeli grah. sadrže velike količine neprobavljivog skroba. Iako se škrob lako probavlja u organizmu čovjeka. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena. ali je prisutan i u drugim tkivima. 39 40 Glikogenogeneza – sinteza glikogena Glikogenoliza – razgradnja glikogena do glukoze 85 . Razgradnja glikogena unutar ćelije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze.

Već je rečeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta .100 grama ili 300 .5% Procentni odnos učešća određenih procesa pri stvaranju glukoze GLIKOGE NOLIZA 75% 86 . Mišići mogu apsorbirati glukozu bez pomoći inzulina. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku. GLUKON GENEZA GLICERO 2. Glikogen koji je pohranjen u nekome mišiću. Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena. što je naročito važno nakon vježbanja. a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze. i u načelu imaju prednost pred jednostavnim šećerima.400 kcal glikogena. prazne se rezerve jetrenog i mišićnog glikogena kod aktivnih osoba. U mišićima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal. jednostavni šećeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budući da imaju veću brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor. kao energetski izvor je na raspolaganju sključivo tome mišiću.Struktura glikogena (nereducirajući krajevi . U jetri je pohranjeno oko 75 .u jetri i mišićima. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata.krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajući kraj) Glikogen je veoma važan rezervoar energije u organizmu jer mišići ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske. što čini vježbanje kao dobrim načinom prevencije dijabetesa. Jedan sat aerobnog vježbanja potroši otprilike polovicu sadržaja glikogena u jetri. Ipak.

sluzi kao i amilopektin iz škroba. te stoga ne može iskoristiti celulozu kao energetski izvor. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. ▪ nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. Biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. Bakterije prisutne u debelom crijevu čovjeka imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. raži itd. zob. pospješuje pražnjenje crijeva. inulin i drugi. kukuruz. a nalazi se i u kori i sjemenkama. laktata i piruvata. cassava i druge. Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu koji razgrađuje celulozu. Glikogen je takođe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. proso. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. U vodi netopivi su celuloza. ▪ nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87 . glicerola. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeđuje na dva načina: glikogenolizom–razgradnjom glikogena i glukoneogenezom – sintezom glukoze de novo iz aminokiselina. Glavni je sastojak staničnih membrana biljki. leće. grah. Ipak. u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. Ima važnu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su žitarice a naročito integralni proizvodi od pšenice kukuruza. apsorbuje vodu. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze i amilopektina. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. grašak. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. hemiceluloza. riža. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. Nalazi se isključivo u biljkama gdje čini građu celularnog »kostura«. pod zemljom i u zemlji. U vodi su topivi pektini. Sirovim vlaknima bogato je svježe i osušeno voće i povrće. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. ječam. ječma. netopiv u vodi. yam.Ključni pojmovi vezano za škrob Škrob je prirodni polimer glukoze. Svi biljožderi imaju celulazu. krompir. gume.

kod njihove razgradnje učestvuju različiti enzimi. u punozrnatim žitaricama. Daljnjim povezivanjem ostataka β-glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze. Molekula β-glukoze građena je slično molekuli α-glukoze. a razlikuje se od molekule α-glukoze samo po tome. i laktoza. 88 . Djelimična struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza. Kao intermedijer u razgradnji škroba nastaje maltoza koja se sporije razgrađuje od drugih disaharida kao što su saharoza. Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. Vezivanjem dviju molekula β-glukoze dobiva se celobioza. Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna. u kori voća i povrća. od kojih su mnoge ljekovite. što je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod α-glukoze iznad. a kod βglukoze ispod ravnine prstena. Sadrži oko 30 fruktoznih ostataka. Hemijski je vrlo slabo reaktivna. a celobioza se dalje pomoću enzima celobiaze cijepa na dvije molekule β-glukoze. koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu škroba). Iako se škrob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica. Lanac joj je mnogo kraći od već pomenutih polisaharida pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica. pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. Celuloza ima izgled finih tankih niti. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. gomolji mnogih biljaka. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. a nalazimo ga samo u biljkama kao što su cikorija. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze međusobno povezanih β-glikozidnim vezama.▪ to su tzv. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. Tako se celuloza razgrađuje na celobiozu pomoću enzima celulaze.

Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. vrlo složene strukture. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisaharidna tipa: ▪ poligalakturonan. a ćelijski zid se deformiše. Važan su dio staničnog zida. Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. 89 . koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ▪ ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. plod. ukrućen. korijen.Inulin Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. krtola. međusobno povezanih α-galaktozidnom vezom. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju.

zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogača. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela.1 do 3.000.000 do 300. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata. ramnoze i njihove uronske kiseline. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar.000 do 25. arabinoze. Prah koji se dobija iz guar gume karakteriše kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid. proizvodnji emulgatora i drugim granama. a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. galaktoze.5. Iz njih se prave emulzije. arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci. 90 . Takođe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala.000 do čak 30.4-glikozidnim vezama Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji. a kao dehidratacioni agens koristi se šećer.Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. farmaciji. gusti polisaharidi. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20. manoze. Takva je na primjer.5 %.000 do 400. iz jabuka od 90.000. Molekulska težina pektina zavisi od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. a iz citrusa 150. Sadrže 10. njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva.000 jedinica glukoze. stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora.2 do 1. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze. To su u vodi topivi viskozni. čija koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. medicini.000. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.

Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica. Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91 . stabilne sisteme. stabiliziranje i poboljšavanje teksture hrane kao što su pudinzi. brokule i sjeme voća kao što su jagode. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje. U prirodi ih najviše ima u algama i morskoj travi. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima i to za zgušnjavanje. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. sosevi i sokovi. slatkiši. Lignini. xantham gumu. beta glukani. hitin i hitosan. guar gumu. Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloženja.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim žitaricama koje se uglavnom jedu za doručak. Sluzi su prirodni.a) b) Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Prehrambena industrija koristi biljne slijedeće gume: arapsku gumu. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). filovi. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). Izgrađeni su od linearnih ili račvastih lanaca pentoza. njihovih soli i estara. Vlakna beta glukana su naročito efikasna u snižavanju nivoa holesterola u krvi. Sluzi su u najvećoj količini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. heksoza i uronskih kiselina. Ne spadaju u ugljične hidrate. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljičnih hidrata i vode u biljci. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. Ova vlakna se nalaze u velikim količinama u prosu i ječmu. Lignini su neprobavljive supstance koje čine drvenaste dijelove povrća kao što su mrkve.

inulin. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. 92 . bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice. pektini. Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. Sirova ili dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka. ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. gume i sluzi. topivi ili netopivi u vodi. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu.sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljični hidrati.nalaze u egzoskeletu rakova i u ćelijskom zidu većine gljiva. Smatra se da su korisni za kontrolu težine. Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala. Ključni pojmovi . Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju određenih nutrijenata tokom probave. pojačavaju peristaltiku crijeva. Homosaharidi su škrob. celuloza. Heterosaharidi su hemiceluloza.

zbog čega tekućina postaje viskozna. aditivi tipa hidrokoloida. koje se traži u mnogim proizvodima.HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOĆU I POVRĆU Prerada voća i povrća zahtijeva dobijanje proizvoda željene teksture.Uvjeti pod kojima nastaje gel su različiti i ovise o temperaturi. homogena i lako tečljiva Osim toga. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu. mikroorganizama i algi. tj.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka. Širok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za želiranje.Za postizanje tih zahtjeva često se koriste tvari kojima se postiže odredjen stupanj želiranja. ugušćivači. rapidno bubre vezanjem vode i povećavaju viskozitet tekućina (biljni sokovi. U prehrambenoj tehnologiji našli su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori. ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). U polisaharidne gume spadaju karaginan. a najčšće su to: marmelade. Zbog toga se često nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi. algin. a osobito u proizvodima kao što je kakao napitak. ekstrakti biljnog sjemena. narandža. metil-celuloza. sadržaju i sastavu otopljene suhe tvari.pH vrijednosti. emulgatori ponajprije stoga što sprečavaju taloženje. pektin i brojni drugi Većina ih imaju 93 . dunja i sl. visko-elastičnih i elastičnih namirnica. džemovi. ukusa i ukupnih organoleptičkih svojstava. cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili čak iz korijena pojedinih biljaka. sladoled. Pektini se prirodno nalaze u voću i nekim vrstama povrća. sojino mlijeko. životinja.To su prije svega. medju kojima je najčešće korišteni pektin. HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i značaj Hidrokoloidi nalaze danas široku primjenu u različitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljšavaju reološka svojstva hrane posebno viskoznih. vrsti i tipu sredstva za želiranje. neke gume tvore gelstanje (galertu). guma karaja. smrznuti deserti itd. juhe. sadržaju iona. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju.Odredjene vrste voća su izrazito bogate pektinima: jabuka. guar guma tragakant. voćni želei i brojni konditorski proizvodi.

karagenan ▪ iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze. gellan ▪ iz morskih algi: aliginati.disperzije tekućine u tekućini ▪ gelove . ovisno o učinku koji se želi postići u pojedinim prehrambenim proizvodima. Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature. osim reoloških. i dr. pH i koncentracije 94 .disperzije plinova u tekućinama ili čvrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida. Prirodni mogu biti biljnog ili životinjskog porijekla. brašno sjemenke rogača. ▪ iz mikroorganizama: ksantan. Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni. a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. modificirani škrob ▪ biljne izlučine (eksudati): gumiarabika. prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. guar. gumi-karaya. gumighati. kao što su škrob ili bjelančevine. 2. Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji. Dijelimo ih na: ▪ sole . agar. treba je voditi računa o: 1. tragakanti ▪ animalnog porijekla: želatina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama.disperzije čvrstih ili tekućih čestice u plinu ▪ pjene . Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su različitog porijekla ▪ biljnog (iz viših biljaka) pektin. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. gumi. prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture proizvoda od voća i povrća.koagulirani oblik koloidnih sustava ▪ aerosole .status GRAS njihova čistoća regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid.disperzije čvrstih čestica u tekućini ▪ emulzije . Hidrokoloidi ili gume su dugolančani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim količinama (od 0. Koloidne čestice mogu biti plinovite. tekuće ili čvrste. Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature.05 do 5%) ne mijenjajući.

6. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od pšenice u domaćinstvu i koristi u pripravljanju domaćih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. Ona se obično kreće u intervalu od 5 x 104 do 106. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izučavanja kemije ugljikohidrata u voću i povrću. Od davnina je bila poznata tehnologoja korištenja amilopektina u proizvodnji slastica u domaćinstvu. Iako ne poznavajući kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova pšenice u vodi pri čemu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije sušio. nišesta od koje se proizvode domaće poslastice. Važećim propisima normama za odgovarajuće proizvode i 10. Cijeni. temperaturi i mehaničkom naprezanju. organoleptičkih i drugih svojstava. Uglavnom se dobivao iz žitarica. dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reoloških (teksturalnih).3. Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. a naročito izraženo između raznih biljnih izvora. Stabilnosti prema pH. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veličina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom. miris i okus proizvoda 8. 95 . Sukladno tome može se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac. Djelovanje na boju. 4. 5. Molekulska težina amllopektina može varirati vrlo mnogo u jednom uzorku škroba. Vodeći računa o navedenim činjenicama. te konstatirali da se škrob sastoji od amiloze i amilopektina. Elektrokemijskom ponašanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda. mljeo i od njega dobivala tzv. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu.

ili Mg-pektinata i pektata. ukrućen. Pektinske materije prisutne su u lišću. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova. plod. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i 96 . korijen. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema. kompleksnosti. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. Također. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. U kiselim uvjetima. odnosno Ca. vrlo složene strukture. Pektini su važan dio staničnog zida. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode. odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. pektini formiraju gel.pojam i značaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. krtola. a ćelijski zid se deformiše. želea i sličnih proizvoda. kao i strukturi monosaharidne jedinice.PEKTINI Pektin . Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina. Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo.Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran.. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici .

Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. naranča.1 . 8 .1 . arabana i škroba pratioci izoliranog pektina. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. 4 . 4 . Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin.2 1. 4 2 .2 0. U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom.5 .36 27 .14 2.2 0. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom.18 5 . 8 .1 . Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. Pored toga su često polisaharidi poput galaktana. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Naranča Šećerna repa (pulpa) Crna ribizla Š M l j i v a 0.6 5 . koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.18 25 .24 6 .4 r k v a 97 . Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. lana.30 18 . U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove.1 2.39 22 .3 0.4 . greip-frut). 5 .2 . Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. 4 .

Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama.4-glikozidnim vezama 98 . međusobno povezanih 1. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline.Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu: Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. visoko razgranatih polisahrida Galakturonska kiselina Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex.4-L-galaktozidnom vezom. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane.

anhidridne. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske. a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane.5). Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina.galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l.2-L-ramnozil-α -1. 1. Prikaz α -1. On je izgrađen od molekula dgalakturonske kiseline. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.2-L-ramnozil-α -1. greip-frut).4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. koje su α-1.. a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. lana. α -1. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. estarske. itd.4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove.Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99 . Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva. Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. hidrogenske.4. naranča. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama.3.4-D-galakturonske sekcije Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja. Osim prisustva 1.

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima više praktičan i komercijalni značaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa šećerom i kiselinama obrazuju žele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: ▪ stupnja eaterifikacije pektina ▪ molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridružen zajedno ograničenom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mreži u kojoj se skupa vežu voda šećer i druge otopljene tvari. Kalciumovi ioni 103 .Funkcionalne groupe pektina Faktori koji utiču na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema može biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije. je uzrokovano fizičkim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i težnje ka formiranju lokalne kristalizacije. Temperatura 2. Šećer i druge otopljene tvari 5. pH 4.Formiranje gela. Najvažniji faktori koji utiču na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1. Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3.

termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mrežu raste Svaki sistem koji sadrži 104 .Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama Pojednostavljeni model molekularne mreže pektinskog gela Osjenčeno područje predstavlja lokalnu kristalizaciju Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadrži pektin.

Bez gela Bez gela Vrijeme želiranja 85°C 10 min.43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73.Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdrže više od 25% amidnih groupa.pektin pod odredjenim uvjetima želiranja ima ograničeno temperaturno područje u kojem se želatinizacija nikad neće dogoditi. Niskoesterificirani pektini 3. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine želiranja pektini se dijele u tri grupe: 1. Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu. Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu želiranja (tvorbe gela). Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. Visoko methoxilirani pektini koji sadrže više od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije želira na višoj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa nižim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom. Visokoesterificirani pektini 2. 105 . 40 min.5 64.5 69.0. srednjem i laganom želiranju predtavljenom na tabeli. Bez gela 75°C Pre-gel 5 min. Tip pektina može biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe).Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utječe na želirajuća svojstva.5 95°C 60 min.Nisko methoxilirani pektini koji sadrže manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. Bez gela 65°C Pre-gel Pre-gel 30 min. Želiranje pektina sa različitim stupnjem esterifikacije (pH = 3. koncentacija pektina = 0.

106 . tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. količine topive suhe tvari koja u većini slučajeva treba da je veća od 55 %. već kontrolirana količina Ca-iona. Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe. koje se već nalaze u voću. i to zbog: ▪ sprječavanja tamnjenja. ▪ dodatka vitamina i ▪ sniženja pH. Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postiže dodatkom limunske. tipa pektina.5-6. To znači da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije brže želiraju od visokoesterificiranih pektina sa nižim stupnjem esterifikacije. askorbinske ili vinske kiseline. Jačina želiranja je između ostalog zavisna od sadržaja kiseline (pH treba da je od 2-3. To znači da im za želiranje nije potrebna tačna količina šećera i kiselina.5). Mehanizam želiranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze) Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inače istim uvjetima. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da želiraju sa Ca-ionima.Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa veći od 50%. Želiranje se može postići u širem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u širem području pH (2.5).

vrsta pektina. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama. Za želiranje ne zahtijevaju veću količinu Ca-iona od one prisutne u voću. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3.Za jačinu gela su najvažniji: količina pektina.0-4. 107 . Za proizvode sa količinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporučuje se primjena ove vrste pektina.5. pHvrijednost i količina kalcijevih iona. Ovi pektini želiraju jako brzo. količina suhe tvari. Mehanizam želiranja niskoesterificiranih pektina Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomoć amonijaka. zbog čega se promijene osobine želiranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomoć kiseline. zbog čega se i zovu brzoželirajući pektini.

3. Disocijacija pektina u ovisnosti od pH Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe općenito čine molekule pektina više hydrophilnim.vrijednosti approx. Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema. 108 .Temepratura želiranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK.5.

Za obje vrste pektina povećanje koncentracijue kalcijuma rezultira povećanjem snage želiranja. Amidirani nisko esterificirajući pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se može u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. Kao što je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao što je kalcijum. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da želatinizacija svakog komercijalnog pektina teško može biti kontrolirana. Povećanje temperature želiranja do tačke preželatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura želiranja zatvar u tačci ključanja. 109 .Šećer i druge otopljene tvari Šećer i druge otopljene tvari općenito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je više uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina.

ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omogućuje određivanje količine ili udjela pektinskih tvari. 110 . To znači da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori. Reverzibilni pektinski gel U slučaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove.U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. Najčešće se pektinske tvari vežu međusobno i to pomoću vodikovih veza. što znači da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji.

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomoć tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitički enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujući na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitički enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomoć pektolitičkih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoželjno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitički enzimi djeluju je 45-50 °C. Oni vremenom gube svoju enzimsku moć. Da bi se ta moć sačuvala na duže vrijeme moraju se enzimi čuvati u hermetički zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekućina). Enzimska moć pektolitičkih enzima može trajati duže ili kraće, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove biološke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraženu biološku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznačajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku biološku aktivnost imaju i spojevi iz voća, povrća i začinskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po biološki aktivnim materijama kutikula ili voštana ovojnica. Čine je uljne i voštane frakcije koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova voća povrća kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a spriječavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani, a čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglašena vitaminom ona mora ispunjavati slijedeće osobine: ▪ mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj količini za neki metabolički proces ili za sprječavanje bolesti i ▪ da ih ne može proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest „beri beri“ itd.

113

B2 (riboflavin) B6 (piridoksin). B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu. Hidrosolubilni 114 . Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama-liposolubilne. C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku. E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin). U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol). Liposolubilni vitamini se apsorbuju.5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina Biotin Vitamin C D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat Vitamin E D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion) Vitamin K Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna. D (kalciferol).Hemija nekih vitamina. Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin . B12 -cijankobalamin.

jaja Crna ribizla. Riblje ulje. zeleno povrće Meso. iznutrice. limun. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. mlijeko. hljeb. kupus. žitarice. iznutrice Špinat. špinat Meso. kupus. mlijeko. riba. kvasac Meso. zeleni čaj Integralno brašno i hljeb. riba. Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %. iznutrice. žitarice. iznutrice. orah i sl. Pivski kvasac. narandže. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani. riba. jaja. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period u ljudskom organizmu. jetra. narandža i sl. bademi. sir. brokula. mahunarke. meso. margarin Špinat. mrkva. žitarice Biljna ulja. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra. brokula. kvasac.vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima. soja. jaja. a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. koji se kraće zadržavaju u organizmu i u većim količinama se izlučuju putem urina. krompir. a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. kikiriki. jaja. mliječni proizvodi. brokula. gljive itd Postoje izvjesne razlike između vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane. Riba. riba. povrće Kvasac. zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela. piletina. mlijeko. goveđa jetra. kupus. paradajz itd. žumanac. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. povrče. jaja. 115 . paprika. jaja.

Ključni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. silicij (Si) i bor (B). mikroelemente ili elemente u tragu. Imaju različitu hemijsku strukturu.01% su makroelementi. Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača. a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. mikros = malen 116 . jod. Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. litij (Li). selen (Se). vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida. Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. a minerali sa manje od 0. arsen (As).01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima. fluor. molibden (Mo). Važniji su željezo. jod (J). Među mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. Imaju niži nivo toksičnosti od liposlubilnih vitamina. Najviše ih ima u kostima. Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. uključen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. cink (Zn). krom (Cr). mangan (Mn). cink i selen. Uloge vitamina u organizmu su različite. a vitamin D na okoštavanje. Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije. Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti. Kalij (K+). eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. To su željezo (Fe). Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. nikal (Ni). Kalcij (Ca+2). fluor (F). Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj. Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. makros = velik grč. a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. regulciju brzine bazalnog metabolizma. bakar. bakar (Cu). Minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0. MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi. vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima. Uneseni hranom i pićem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Tako su vitamini E i C antioksidanti. Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. Među makroelemente 41 spadaju i elektroliti: Natrij (Na+). Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina. Selen jača 41 42 grč. Cink ulazi u sastav molekule inzulina. stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. vanadij (Va). Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente. Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne.

željezo i drugi. itd.). jako znojenje i sl. Mg). Ključni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima. Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan. Mo. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. Mg. P. K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe. kationa i aniona. Na. Najčešće su u formi različitih kompleksa. neurotransmisiji (Ca. Mg). Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa. Mn. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+. Cl-. K). Joni Na. Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca. helata. selen. F-). lecitin. Općenito. U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku. Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi. posebno kad su u pitanju: bakar. U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva. Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima. učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca. Se). Cu. P.djelovanje imunološkog sistema i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij. povraćanje. oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. Dijele se na makroelemente i mikroelemente. minerali imaju različite uloge u organizmu. Na biodostupnostbioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani. u celularnoj funkciji (Ca. živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom. aniona i helatnih spojeva. Zn. hlor. kationa. učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na. K). 117 . klorofil. K+. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem.

Kemija voća i povrća obuhvata proučavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe. čuvanja. tvari arome.KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. ugljikohidrati. mineralne tvari. masnoće. tvari arome. glukozidi i ostale tvari u tragovima. voćne i mineralne kiseline. skladištenja. Kemija voća i povrća proučava pojedine sastojke voća i povrća i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. transporta. enzimi). Kemijski sastav određuje prehrambena (nutritivna) svojstva. u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava. fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva). 118 . Obzirom na kemijske konstituente voća i povrća moguće su različite sistematizacije i klasifikacije voća i povrća. sorbit. enzimi. proteini i masnoće) i ▪ Mikrokonstituentata (vitamini. biljni pigmenti. odnosno biološku vrijednost voća i povrća. voćne i mineralne kiseline. Kemija voća i povrća proučava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voća i povrća Nutricionizam pri tome uključuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voća i povrća.biokemije (ciklusi i procesi) i analitičke kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnoloških procesa. taninske tvari. Međutim. vitamini. prerade i distribucije. biljni pigmenti. voće i povrće sastoji se od: ▪ Makrokonstituenata (voda. prirodni premazi. Poznavanje kemijskog sastava je značajno sa tehnološkog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. taninske tvari. Očigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voća i povrća na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa). mineralne tvari. proteini (i ostale tvari sa N). pektini. U sastav suhe tvari voća i povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati.

119 . a to vezivanje može biti hidrataciono. dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici (bound water /dilution water). a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana.Voda Voće i povrće Suha tvar Makrokonstituenti Mikrokonstituenti Proteini Ugljikohidrati Lipidi Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari Shematski prikaz strukture konstituenata voća i povrća VODA U VOĆU I POVRĆU Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. sadrži znatne količine vode. Povrće općenito sadrži 90-96% vode. općenito. Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. Biljna stanica. citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa ▪ konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti. osmotsko i mehaničko.

Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. ▪ Mikrokapilarna voda. škrob. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema. ▪ Makrokapilarna voda. i sl. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. te vodu vezuje putem adsorpcije. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje 120 . Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ Strukturalna voda. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin. Prosječan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30 Osmotsko vezivanje vode. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. gradeći pri tome hidrokoloide. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. pri čemu se zapaža jako bubrenje. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. amino. karboksil i slični radikali. ▪ Površinaki vezana voda. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1. Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj.

Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. Ravnotežni relativni sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja.ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%). U odnosu na ostale načine vezivanja vode. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%.hidratura Sa biološkog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa voda. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. međutim. na primjer centrifugiranjem. Ravnotežni relativni sadržaj vlage . Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. mlijeko.). ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. Ova voda je vezana čistom adhezijom. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. Voda u mikrokapilarama. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. uprkos svoje prilične imobiliziranosti. i u pogledu svoje pokretljivosti. tj. Strukturalna voda. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. vino). sušeni proizvodi od povrća i voća. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj 121 . Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. i sl. odnosno mesa sa preko 70% vode. brašna. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. makrokapilarama. Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. kao i površinski vezana voda. ova veza je najslabija. a ne ukupna količina prisutne vode.

88. ▪ aktivnost bakterija. Ako je sva količina prisutne vode slobodna.namirnici. itd. ▪ enzimska aktivnost. dok je temperatura konstantna). Vrijednost hidrature će opadati ispod 100 % srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. odnosno stoji na raspolaganju. Zavisnost između sadržaja vlage nekog proizvoda i relativnog sadržaja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja međusobne ravnoteže pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. Komponente kemijskog sastava također imaju utjecaja na a w.62. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladišteno voće i povrće. U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. za kserofilne plijesni oko 0. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih kemijskih promjena u hrani. kao što su: ▪ autooksidacija (masti ).80.96. ▪ djelovanje kvasaca. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. ▪ neenzimsko posmeđivanje. pH sredine. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. naročito postojanje koloidne strukture. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najveća aw i to između 0. za plijesni najmanje 0. sadržaj dodate soli i drugo.75 – 0. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama.92 i 0. ▪ djelovanje plijesni. Konstruiranje sorpcionih izotermi može se vršiti praćenjem ovih korelacija. Za aw usko je vezana higroskopnost. 122 .65. Grafički prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza tačaka izmjerenih sadržaja vlage namirnice kod uspostavljene ravnoteže sa okolinom poznate relativne vlažnosti (relativna vlažnost se mijenja.

postepeno gubiti svoju vodu.Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom veće relativne vlažnosti. prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotežnog stanja. jabuka 40 60 90 100 123 . U oba slučaja i kod prijema. a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma. To se dešava uslijed postojanja većeg parcijalnog tlaka pare na površini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini... Kriva dobijena povezivanjem ovako određenih ravnotežnih tačaka naziva se desorpciona izoterma. Vlažni proizvod će... tj. tako da će se odigrati odgovarajuće sušenje. 20 ——— krompir —mrkva . Kao primjer karakterističnog oblika sorpcionih izotermi.. na slici su prikazane sorpcione izoterme karakterističnih vrsta voća i povrća... Razlika između toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza. vlaga će se adsorbirati.... u slučaju većeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na površini uzorka.. u slučaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlažnosti. i kod otpuštanja vode. tj. do izjednačavanja parcijalnih tlakova pare na površini namirnice i u okolnom vazduhu..

Sadržaj vlage Relativna vlažnost zraka Šematski prikaz sorbcione krive: do tačke A jako vezana voda. pakiranja i čuvanja. do tačke B umjereno vezana voda.Sorpcione izoterme vlažnosti za razno sušeno voće na 25 °C Korištenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zaključci o ponašanju odgovarajućih namirnica. na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti sušenja. do tačke C vodena otopina 124 .

Da bi se koloidno stanje ostvarilo. Općenito suha tvar voća može se razlikovati po topivosti u vodi. oko 1020%. Tako se u prirodnom svježem limunovom i narančinom soku nalazi 88% vode. dinjama i lubenicama (94%). što se i očekuje. dekstrini. dio pepela. a rjeđe masnoće i proteini. U suhim mahunarkama (bob. Plodasto povrće (krastavci 96%. mnogo manje vode. U sojinu mlijeku vode ima 91%. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. slane konzervirane masline sa 77% vode. Svježe mahunarke su bogate vodom. još manje u kruškama (oko 60%). a u suhom samo l% vode. Stabljičasto (korabica. U plodovima kestena ima oko 52%. MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOĆA I POVRĆA Suha tvar voća i povrća sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva. svakako. grašak. Iznimka su zelene. a u soku rajčice čak 94% vode. u arašidu (kikiriki) i suhim. makromolekularni spojevi kao što je amiloza ▪ u vodi netopive tvari kao što je celuloa. bjelančevine. rajčica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrća. do 94% blitva). najviše makromolekularnog tipa. potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0. sojinu siru. u sirovom orahu 24%. protopektin. Tako postoje: ▪ u vodi topive tvari. neki tanini i dr. soja) ima oko 7-12% vode.Sadržaj vode u voću i povrću Većina lisnatog povrća sadrži oko 90% vode (86% lisnati kelj. zelena paprika 94%. Slično je vodom bogato i cvjetasto povrće: brokula.001 µ .1 – 0. Karakteristično je da su 125 . a više u jabukama (87%). čak 85%. prokulica i cvjetača od 86% (artičoka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetače). dosta vode. Topive tvari voća i povrća su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu težinu. škrob. Najmanja vode je u bananama (71%). Voda se nalazi i u suhom povrću. Sadrže 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). oljuštenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode. Koloidna struktura suhe tvari. Sušeno voće sadrži. kao što su: ugljikohidrati. trešnjama i višnjama (84%). šparoge). U voćnim sokovima ima. a u tofu. Kemijske biokomponente u svježem voću i povrću nalaze se u stanju vrlo dinamične biološke ravnoteže. grah. Svježe voće sadrži prosječno oko 80—90% vode. gomoljasto povrće (krompir) i gljive također su bogati vodom (oko 80-93%). To su najčešće pektini.

koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica.to elektroliti i nose pozitivan ili negativan električni naboj. električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. koji u vodi prave prave otopine. Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istalože se. u drugu ruku. SOL je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine (vode hidrofobni). Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu. Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. želatina). ▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. Nakon nekog vremena se talože. kiseline. škrob u vodi). U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele. a mogu biti i: liofilni ili liofobni. su mnogo sličniji pravim otopinama. Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije. 126 . Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. neke mineralne tvari. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). To su: šećeri. Liofilni solovi. Naboj može potjecati i od kemijske reakcije površine čestice Imaju sposobnost hidratacije.

Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza.8% 0. Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju. od ugljikohidrata u voću i povrću su u pogledu tehnoloških zahtjeva zastupljeni: . Sa energetskog aspekta. ali u vrlo malim razmjerima.šećeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi. osim pri stvaranju energije u organizmu. saccharum = šećer). Dijelimo ih na pentoze i heksoze.3% Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u voću i povrću i čine više od 90 % njihove suhe tvari. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biološkom sistemu hrane. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama.6.) oligosaharidi (manje) . Naime. Valja još spomenuti liksozu.3 .18% 0.0% i više 0.škrob (redovito u nezrelom voću).0. Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili više jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona. organske kiseline i druge komponente.1 – 0.3 . Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). alkohol.8 .3% 0. tj. asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskorištavanjem Sunčeve energije. te 127 .Orjentacioni sastav suhe tvrari voća i povrća Ugljikohidrati Sirova vlakna Dušične tvari Mineralne tvari Masti 3 . ne mogu cijepati na manje molekule.1. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. Sadrže 3-7 atoma ugljika. sačinjavaju energetske rezerve u slučaju biljnih škrobova. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. Grade strukturalne komponente u slučaju celuloze. Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (grč. monos = sam. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u slučaju riboze i kao komponente vitamina u slučaj riboze i riboflavina.

... luku. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća U medu su.......151 128 .. višnji.dvije ketoze... Fruktoza (lat...114 Ksilitol. domaćih životinja.......... ramnoza i sorboza.... Osnovni je izvor ugljikohidratne energije....... te za prehranu manje važne manoza.... Šećeri kao što je glukoza...... obilno prisutna u voću.. inulinu i drugima). U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi...... To su glukoza i fruktoza....169 Ksiloza.... u marelici).......... Glukoza predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu stanicu ogromne većine organizama.......... Ljudski je organizam ne može metabolizirati. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer......... maltoza i saharoza učestvuju u: ▪ Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma ▪ Fermentaciji pomoću mikroorganizama ▪ U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi ▪ Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju ▪ U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeđivanja......... podjednake količine fruktoze i glukoze............................ fructus = plod........... kao i u metabolizmu biljaka............ Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku... ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica........... Ksiloza se.............95 Glukoza i manitol... na primjer...... ribulozu i ksilulozu..... nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr.. Osobine šećera.... u šljivi... Ni nju ljudski organizam ne može metabolizirati.. Stupanj slatkoće važnijih ugljikohidrata uspoređen sa saharozom............... također u manjim količinama...... kao referentnim saharidom: Fruktoza. rafinozi........... fruktoze. Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri.. ljetina) je voćni šećer... Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi......102 Saharoza... koje se pojavljuju samo u biosintezi.......... Ona čini najveći dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani čovjeka.........67 Galaktoza........ npr..63 Sorbitol.....100 Invertni šećer...

Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka.. Škrob.. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (grč... Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza... levuloza. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je... tvoreći »kostur« stanice (celuloza). To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida.. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgraduju čvrste stanične strukture. ali i rezervni biljni polisaharid inulin.. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: 129 . Iz crijeva se resorbira brže nego glukoza. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi (međuproizvod pri proizvodnji šećera) šećerne repe...46 Laktoza.. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze... Hidrolizom daje galaktozu.. primjerice.... Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. gume i pektine.... polys = mnogi) se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim udruživanjem u visokomolekulski spoj. fruktoza je puno slađa i lakše se topi u vodi................. saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6)... a među heteroglikane mukopolisaharide.... glikogen i celulozu. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. uz odvajanje vode. Disaharidi su šećeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom...... osobito u farmakologiji.... Trisaharidi.. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. Među homoglikane ubrajamo škrob..... glukoza + fruktoza saharoza + voda Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. glukozu i fruktozu.. Važniji polisaharidi su: ▪ homoglikani i ▪ heteroglikani..Maltoza. Tako......16 Za razliku od saharoze.......

130 . a amilopektin u njegovu površinskom sloju.▪ amiloze (oko 10-20%) i ▪ amilopektina (80-90%). prethodno razgrađen amilazom na maltozu. Škrob se u ljudskom organizmu počinje već u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). Dekstrini su međuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba na sobnoj temperaturi. Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. Neke važnije osobine škroba su: ▪ Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane ▪ Stvara u sjemenu i krtolama karakteristične škrobne granule. dalje razgrađuje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se. U tankom se crijevu škrob.

131 .

pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. Tvari s dušikom Ove supstance se nalaze u biljci u različitim kombinacijama. od vrste do vrste pa i sorte voća i povrća. Ipak zadržava vodu. Celuloze ima između 0. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. od kojih su mnoge ljekovite). Povrće ih sadrži izmedju 1. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ Primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke ▪ Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi ▪ Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu ▪ To su tzv. kao sastavni dio ▪ proteina. netopiv u vodi.2 . pospješuje pražnjenje crijeva. ▪ amina i ▪ nitrita. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata.0 i 5. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. čini građu celularnog »kostura«. Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voća i povrća. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. ▪ amida. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna). sjemenkama. koji imaju koloidnu strukturu. tj. Ljudski organizam ne može iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu.5 % dok ga voće sadrži u količinama ispod 1% u većini slučajeva. Od tvari s dušikom najvažniji su proteini. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima.Celuloza. 132 . i sl. u kori. Svi biljožderi imaju celulazu. Glavni je sastojak staničnih membrana. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. gomolji mnogih biljaka. koja je razgrađuje. Nalazi se isključivo u biljkama. ▪ aminokiselina.6% pa i 8%.

Ova činjenica je od važnosti u preradi voća i povrća.1 – 0. U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Amino-kiseline koje čovjek nije u stanju da sintetiše u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom. a koštuničavo 0. Prema prirodi te komponente. metionin i treonin.13%. Gradivni. osim aminokiselina i nebelančevinastu komponentu. Najsiromašnije je jabučasto voće 0. U odnosu na porijeklo. To su: arginin. skleroproteini. Sa biološkog – nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i njihova kompozicija ne sadrži većinu esencijalnih aminokiselina. protamini. a služi i kao kriterijum vrednosti belančevina u prehrani. Proste belančevine biljnog porekla su: ▪ prolamini i ▪ glutelmini. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belančevina je 20-22. proteine možemo podeliti na gradivne i biološki aktivne. fenil-alanin. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust. asparaginsku kiselinu. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. Najbogatije proteinima je lupinasto voće (orasi 15 . Ostale . Zbog svoje veličine obrazuju koloidne rastvore. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline može štetno da utiče na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih.20%. triptofan.07 – 0.. a u nekim i sumpor ili fosfor. To je nekad mast. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine. zajedno sa drugim organskim makromolekulima.33 %. lizin.03 – 0. nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 °C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i čini ih nerastvorljivim. histoni. alanin. a životinjskog albumini. koje u svom sastavu imaju. tirozin. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja belančevina ili od ostalih amino-kiselina. vodonik. serin. belančevine delimo na biljne i životinjske. cistin. bademi 22 -35%) dok jagodasto sadrži 0. globulini.. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma.glicin.21 %.Proteini su najsloženije organske materije. Postoje i složene belančevine – proteidi. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. valin. karakterišu ih veoma krupni molekuli. izoleucin. histidin. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. prolin. glutamin. moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. šećer. glutaminsku kiselinu. ugljenik i azot. asparagin. leucin. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine. 133 .

šećera. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima). organa i međućelijskih supstanci. paratireoidni hormo. koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih ćelijskih procesa razmene. masti. vitamina. Hormoni su najčešće belančevine . nekih minerala i hormona. dok drugi učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića.Termičkom obradom. treonin histidin lizin 134 . zračenjem dolazi do njihove denaturizacije. Svojom jedinstvenošću i različitostima su obezbedili specifičnost svake vrste. tretiranjem bazama i kiselinama.Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin). hormoni hipofize. sušenjem. Proteini su osnovni gradivni materijal ćelija.ulaze u građu protoplazme.insulin.Proteini učestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belančevinaste prirode. Izvori biljnih proteina su: ▪ orasi ▪ proklijala zrna ▪ sjemenke ▪ grah ▪ grašak ▪ soja ▪ pečurke. Posjeduju sinergičnost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve biološke membrane. soljenjenjem.

osobito jabuka. Osnovna gradivna jedinica je (α ) . kakaoa. šljiva i dunja. arašida.d . voće i povrće sadrži vrlo malo masnoća. značajne količine naleze se u orasima (55%). različitom voću i povrću.a sastojci su »kostura« stanica voća i povrća. avokada. Posebno su značajni antioksidanti u voću i povrću kao i ostalim biljnim izvorima.5%. Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprječavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo. sjemenu grožđa (16%). MIKROKONSTITUENTI VOĆA I POVRĆA Mikrokonstituenti se nalaze u različitim izvorima tj.Značajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voća i povrća su još: bademovo.galakturonska kiselina.bundeve i soje. koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima. Međutim. sjemenu kajsije (40%). sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajčice (18%). kajsije. ispod 0.tirozin triptofan valin izoleucin leucin Masnoće Općenito. Uz d - 135 . To su poligalakturonidi.

lignin. kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice. Zbog svoje funkcije »biljnog kostura« pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza. Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. ali su topive alkalne soli tih kiselina. ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. hemiceluloza. Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. itd. pudinga. gume i guar. metilpentoza i dr. Pektinske tvari čine: ▪ Protopektin (prekursor) ▪ Pektin (pektininska kiselina) ▪ Pektinati – soli pektininske kiseline ▪ Pektinska kiselina ▪ Pektati –soli pektinske kiseline Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice. 136 . voćnih krema. Pektinske kiseline nisu topive u vodi. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina. Evidentna je njihova uloga u održavanju ljudskog zdravlja. kad se dodaju šećer i kiseline. Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zaštitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline. čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda. želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada. a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. S tehnološkog aspekta potrebno je: ▪ osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina.). džemova. Pektini su slični polisaharidnim gumama. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori.galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerade sirovina u proizvod). Neke važnije osobine pektina su: ▪ Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije ▪ Pektinske otopine u formi gela.

▪ makrominerale i ▪ mikrominerale ili elemente u tragu. šparoga. nikotinska kiselina piridoksin biotin. u sojinom ulju. kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju špinat. koenzim u mahunarkama i orasima špinatu i brokuli mahunarke. korabici. npr. slatkom krompiru. kisik i drugi. E i K). lucerni. 137 . Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani.▪ ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade. suhom zrnu graška. Vitamini topivi u masnoćama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. a koji se nalaze u voću i povrću razlikujemo ▪ elektrolite. suhi grašak. u zelenolisnom povrću. tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora. peršunu. β-karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima. ▪ tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura. lisnato povrće nema ga u voću i povrću mahunarke u većini voća i povrća Vitamin K Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu. špinatu. kikiriki soja. sjemenju jabuka. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna. brokuli. koji utječu na gubitak vitamina. u špinatu. mrkvi. D. kupusu. svijetlo. šparogama. cvjetači. u krompiru Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin. kupusu. cvjetači. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoćama (A. te i njihove fizičke osobine. u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju.

Najviše ih ima u kostima. suho voće Mahunarke. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. mangan (Mn). jabuke.1%. arsen (As). Najvažnije kiseline u voću su: limunska. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. a manje su zastupljene: octena. limun. To su željezo (Fe). maslačna. Mnogi minerali su esencijalne tvari. celer. Među mikrominerale (grč. nalaze se važne organske kiseline. Među makrominerale (grč. dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. vinske i oksalne Kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili kao sastojci estera. nikal (Ni). jod (J). jantarna. orasi Banane. lisnato povrće. silicij (Si) i bor (B). zeleno povr}e. smokve Mahunarke. jabuke. suho voće Zeleno povrće Luk Lisnato povrće. luk Zeleno povrće Kupus. selen (Se). molibden (Mo). luk Zeleno povrće Kiseline U svim biljnim vrstama. vanadij (Va).Minerali su anorganske tvari. 138 . bakar (Cu). litij (Li). a otuda dospiju u biljni organizam. češnjak. U voću ih ima prosječno 0.2% dok u soku može da bude i do 6%. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Minerali Kalcij Bakar Jod Željezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voće i povrće u kojima se nalaze Tamno zeleno povrće. jabučna. krom (Cr). a posebno u kiselim plodovima i klicama. od limunske. makros = velik) spadaju elektroliti: ▪ kalcij ▪ magnezij ▪ fosfor i ▪ sumpor. fluor (F). orasi. U povrću ih je manje do 0. paradajz. oksalna. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase.1 . vinska. peršin Suho voće. cink (Zn). mahunarke.

chilli Kari. U anaerobnim uvjetima pri pH 4. Crvene. čaj. Ova opasnost je odsutna pri pH 4. fosfati. U pogledu kvarenja voća i povrća kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. fermentacija kupusa. kao kod povrća. Zelena boja potječe od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu . Odnos šećer/kiselina se veoma često koristi u tehnološkim zahtjevima za voće i nekim vrstama voća i povrća. Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi.za disanje. kikiriki kopriva. plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih spojeva. kao i velika skupina karotenoida. Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. kloridi. Značajne su crvena. Žute i narandžaste boje potječu od karotenoida. slačica Biljni pigmenti –boje Biljni pigmenti daju boju voću i povrću kao i proizvodima koji se od njih proizvode. pepermint. mango. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama. kupina. postoji povoljno djelovanje bakterija. U nekim slučajevima.6 i niže. strawberries. vanila. jagode. kao što je npr. ljubičasta i niz drugih 139 . Sadržaj kiselina i šećera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voća. plava. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voća i povrća.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine. gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje. karanfilić. jagoda soja. koji su dobri antioksidansi.Voće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u naranči i limunu. jabučna u jabuci. Povoljan odnos kiselina i šećera 1 : 9 u voću 1 : 10 u sokovima Mineralne kiseline se nalaze se u voću i povrću u obliku soli: sulfati. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićene veza koje lako pucaju. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. guava. grozdje. jagodasto voće. posebice antocijana.

Odgovorne su za fenomen posmeđivanja. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza). a sa druge postoji miščjenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama. mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. jasenova. cerova.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina. Tanini predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora. Topivi u vodi: ▪ antocijani (crveni do bordo) ▪ flavoni (žuti do narančasti) ▪ betalaini (crveni) Netopivi u vodi: ▪ klorofil (zeleni) ▪ karotenoidi (žuti do narančasti. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadaja lišća. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova. Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima Ima ih više u 140 .a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina. Galna kiselina nastaje iz šikiminske kiseline. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa.Ovaj fenomene uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani. čijim razlaganjem oslobodjeni šećer doprinosi slasti zrelog voća. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. polifenolna i bezazotna jedinjenja. molekulske mase 500 (1000)3000. Taninske tvari Tanini su složena. ali imaju manju molekulsku masu.4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). flavoni. orahova i druge kore drveća i voća. sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. nastaju metabolizmom acetata. karotenoidi).boja. Često su vezani za druge supstance unutar stanice. Sadržaj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. epikatekina) ili re e flavan 3. Mešoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. Tanini su tvari u voću oporog okusa i stežu usta. Osnovne gradivne jedinice ovih tanina. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode.

To su više ili manje složene smeše različitih isparljivih monoterpena. Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi. o molekularnoj težini. ▪ fenofaze. za jačanje i slično. Za te svrhe koriste se i opore jabuke. voskovima slične tvari i dr. Monotorpeni se javljaju u obliku acikličnih. oskoruša i razno drugo oporo voće.Etarsko ulje.Količina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: ▪ genotipa. Zastupljenost u jagodastom voću je 0. esteri. Seskviterpeni formiraju još raznovrsnije strukture osnovnog skeleta. ujeda. aldehidi. načina izolacije etarskog ulja. karbonske kiseline. Aromatičnost ovisi o vrsti i sorti voća odnosno povrća. Nepoželjni su u voćnim sokovima. divljih krušaka.02 – 0. ▪ ekoloških faktora i ▪ faktora sredine.mono-. kora i list. ▪ ontogenetskog razvoja.seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim količinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi. bicikličnih. alifatičnih i aromatičnih struktura. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza. ketoni. eteri. voskovi. o dijelu biljke u kojem se nalaze. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojačavaju.6%. jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana. obzirom na njegovu složenost. imaju koloidna svojstva. plodovi borovnice. a biljke koje ih sadrže nazivaju se aromatičnim. S proteinima (koji u otopini također posjeduju naboj) se talože (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja. o koncentraciji spojeva. orahove ljuske. Intenzitet arome pojačavaju enzimi. kupine i maline.) više ili manje hlapive s vodenom parom.nezrelom voću. 141 . zbog dužine lanca C atoma veća je mogućnost različitih ciklizacija. dunja. ▪ načina obrade biljne sirovine. ne predstavlja nepromenjiv sistem. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mušmula.037% i u jabučastom 0. Utječu na okus i miris.

u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića. etarska ulja su najčešće tečnosti. Kod skladištenja i prerade voća i povrća veoma važnu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: ▪ lipaze. rijetko imaju viskoznu ili polučvrstu konzistenciju. Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući kratkoživući intermedijer. Ukupna energija reakcije (Ereak. Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. iskorišćenja hrane. Oni snižavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea). Etarska ulja koriste se u parfimeriji. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni. optička rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i ▪ hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). konzervansi produžavaju njenu svježinu. aromatičnog ukusa.) ostaje nepromijenjena. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupčastih) proteina koji promoviraju većinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti položaj ravnoteže.U prehrambenoj industriji koriste se kao začini i aditivi. većinom ljutog. 142 . kozmetičkoj i industriji sredstava za higijenu. žlezdanog epitela šupljina ili kanala ili organizovane i specifične strukture. Lako su pokretljiva. ▪ invertaza. pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifičan miris. ▪ fizičkim parametrima (relativna gustina. bistra ili slabo obojena. indeks refrakcije.Sadržaj etarskog ulja definiše kvalitet aromat. osiguravaju bolju svarljivost. Enzimi su specifični katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija. Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnošću endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinačnih ćelija u parenhinskim tkivima.Na sobnoj temperaturi. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptičkim osobinama. ▪ tanaza. Već na nižim temperaturama. Određeni enzim može sudjelovati i u sintezi i u razgradnji određene tvari. odnosno omogućavaju većem broju molekula da prijeđu energetsku barijeru (Ea') čime se reakcija ubrzava.

▪ celulaza. ako nisu inaktivirani zagrijavanjem. Postoje dvije osnovne grupe enzima . 143 . ▪ tirozinaze.▪ klorofilaza. Djeluju za vrijeme prerade i čuvanja (skladištenja). Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. ▪ askorbinaze. Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajući enzimi koji ih razlažu. zrenje i dozrijevanje). kemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana.autohtoni u stanicama voća i povrća . boji. Oni zajedno čine holenzim (puni sklop enzima). ▪ Proces zagrijavanja voća i povrća za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima što omogućava produženje upotrebe – konzerviranje. Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: ▪ peroksidase. ▪ Poslije branja.mikrobni enzimi (na površini voća i povrća). Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od ▪ aktivnog centra (apoenzim) i ▪ aktivne grupe (koenzim). U svježem voću i povrću sudjeluju u metaboličkim procesima (rast. ▪ amilaza. Osobine enzima važne u tehnologiji voća i povrća su: ▪ U živom tkivu voća i povrća enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje. ▪ katalaze. teksturi i nutritivnim svojstvima. ▪ polifenoloksdaze. ▪ Zbog toga što učestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u voću i povrću odgovorni su za promjene u aromi i okusu.

izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. 144 . Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame. Pošto enzimi djeluju na komponente hrane. Vrste glikozida su i saponini. koja je karakteristika brojnih vrsta voća. a donekle i iz divljeg kestena. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje. oni sastojci što ih sadrže i šamponi. šljiva) voću i vrlo malo ili uopće ne u jagodastom i južnom voću. amilaza na škrob. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. losioni i slična kozmetička sredstva. a na osjetljivoj koži mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. Jako su otrovni za žive tvari stanice. Nastaje kao međuproizvod pri cijepanju šećera. na sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenja tekućine. Antocijanidini. itd. Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH vrijednosti. tako da se ne apsorbiraju od strane čovjeka. flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina).Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 °C kada je njihova aktivnost maksimalna. spriječavaju transpiraciju (otpuštanje vode). U sjemenkama su prisutni kao amigdalin. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje. a ne na crijevne bakterije ne dovode do stečene rezistencije na njih. limetin. Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. proteaza na protein. smanjuju respiraciju (disanje). kruške) i koštuničavom (trešnja. Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifičnoj hidrolizi određenog supstrata. npr. kao i u pokožici (auranciamarin). Tokom skladištenja povećava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. Prirodni premazi To su uljne i voštane frakcije (kutikula ili voštana ovojnica) koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova od djelovanja atmosferilija. Sorbit Sorbit je šesterovalentni alkohol čija količina ovisi o stupnju zrelosti. Nalazi se uglavnom u jabučastom (jabuke. Specifični su za određenu materiju i djeluju veoma selektivno.

Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. To su složeni ugljikohidrata i spojevi koji. 145 . stabilne sisteme. nazvani tako zbog strukture i učinaka koji su slični estrogenim hormonima. a nalaze se u jagodičastom voću (secoisolariciresinol). Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja). sadrže galaktozu. sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu. među ostalim. ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina. ▪ njihovih soli i ▪ estara. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najviše ih ima u lanenim sjemenkama. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Sluzi su u najvećoj koliičini koncetrisane u biljkama reda ▪ Malrales (kisele sluzi) i ▪ Fabales (neutralne sluzi). Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza. ramnozu. artičokama (silamarin).Lignani Fitoestrogeni – lignani. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima).

klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog prekursora. a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze. Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najčešće derivati aminokiselina Većina ih ima gorak okus. ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca.Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu. kao I gljivama.Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje. odnosno na bazi biološkog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ).Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka. Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine). za njegov zivot i rad. Proizvode se i sintetski. Područje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno. pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. 146 .

5 0.42 0.66 2.30 264 1104 26. 5.3 8 62 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6.18 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.81 1. 4 .2 pire sok od džem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77.8 1 . 4.33 2.32 2.27 0.9 88.5 0 g g g 9. kruška mjere svježa kcal kJ g g g g g g 55 231 84.3 0.63 60.44 295 1240 27 1.7 marelica iz limenke 120 505 68 0.5 1044 g 85. 5. 7 .13 0. energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1. 7. jabuka jabuka mjere zrela osušena kcal kJ g g g g g g 55 229 85.66 0.1 0 19.2 11.73 0.39 0. 3.5 1 0. minerali ukupno 7.6 70 1.3 17.6 33 g 0.22 0.40 12. 3.1 18. 2 .34 0. vlakna sirova ukupno jed.36 sok od marelic e 54 226 84. 4.3 0.46 8.Kemijski sastav važnijih vrsta voća hranjive tvari 1.3 0.37 1.9 0.87 0.7 0.07 0.1 0.1 35 0.2 13.1 60 250 85 0.47 0. 6 .5 8. 6.27 0.9 5 0.13 dunja kruška sok od svježa osušena kruške 40 165 83.02 55. energija 2.1 trag 14. 3 .94 0. svježa osušena džem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10.8 64.41 g 0.72 3.7 0. energija 2.1 jed.29 12.4 147 .1 29 0.7 1.03 kruška u limenc i 77 322 80. 5 .6 0.

4.3 0.49 2.7 9 2.5 0.2 14.46 sok džem od od višnje trešanja 66 184 276 770 85.5 1.04 Mirabel a 64 269 82.8 0.11 g 11. 3. 6.21 0. 5.3 6.7 1.3 0.2 13. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.4 0.hranjive tvari 1. 3.1 60 g 0.45 0.8 0.9 14 0.6 0.3 0.6 2.9 0.5 jed. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.7 24 80.48 0. šljiva šljiva okrugla šljiva iz džem mjere svježa suha šljiva limenk od eu šljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83. 6. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.31 14. 4.52 18.9 55 230 84. 3.24 g 1.16 36 149 84.9 0. trešnja višnja mjere svježa svježa kcal kJ g g g g g g 63 265 82.1 0.2 dud 70 295 84 1.5 11.9 0.41 53.79 0.49 1. 7. energija 2.68 džem od jagoda 173 720 57 0.51 4. 7.6 0.7 80.3 13.82 0. 5.32 g 0.5 0.4 6.2 1 7.25 jed.1 g 0. energija 2.17 0. energija 2.8 55 0.2 1. 6.75 0.8 31. 5.67 0.3 0.15 0.92 0.1 42 0. 4.9 44 0.3 0.5 0.5 1.5 2 43 178 84. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148 .51 3.7 0. energija jed.

4 1.6 0.58 89 0.9 54 0.24 grejpfrut 40 166 89 0.2 1. mjere kcal kJ g g g g g g g g g g g g 84. 6.3 3.8 6. 3.38 2.68 0. 6.9 limun 41 170 90.35 0.36 0. 7.9 0. 3. 7.6 7.7 0.8 0.1 0.8 0.3 10.2 0.6 8.6 9.82 9.5 3. 5.7 0.7 2.53 66.7 7.3 12.04 9.2 mandarina 46 192 86.85 0. 4.13 0.2 24.4 0.08 0.32 1.15 8.6 1.9 0.5 81 g 0.2. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.35 0.28 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.67 g 5.2 jed. 5.22 9. 5.5 0.9 81. plod kaki mjere guave šljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno smokve suhe svježe smokve 61 242 257 1013 80.6 limeta 32 133 91 0. 4.61 0.72 3. 4.7 0.2 7.95 0.77 0. 7.5 2. energija 2.5 87.3 g 6.64 g 0.63 3. 6.5 1.63 10.2 1. energija 2.7 149 .4 kivi 53 221 83.44 0.6 0.2 0.5 datulja 276 1161 20.3 4.7 1.96 0.8 1 0.8 84.3 1.7 16 g 0.54 0. 3.

150 .

Kemijski sastav važnijih vrsta povrća krumpir jed.4 hranjive tvari 1. minerali ukupno 7. energija 2.1 17.0 1. voda 3.0 0. masti ukupno 5.93 1.18 10.1 1406 5.4 6. vlakna sirova ukupno osušena mrkva pire jed.9 1.2 5.6 12. ugljikohidrati ukupno 6.92 6. proteini ukupno 4.8 0.5 2 1 hranjive tvari 1.6 7 20.24 37 24 30.76 19. vlakna sirova ukupno zeleno jed. proteini ukupno 4.6 0.61 4.zrnobrašno suho kuhano 453 173 433 1896 4.48 55 6.9 1 89 370 79 2.4 6. energija 2. grašak grašak 151 izolat pire graškovo .0 8. minerali ukupno 7.1 21. vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.6 4.3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68.4 1.4 95 400 75 1.5 1 2.3 103 93 0.5 13 6.4 26.1 20 0.87 3. voda 3.7 2.01 1812 5.16 37. masti ukupno 5.5 1.7 31.81 11.9 4. ugljikohidrati ukupno 6.6 0.2 27.5 89 370 77 1.6 16.26 4 724 62.8 20.98 hranjive tvari jed. masti ukupno 5.2 152 640 69 1.0 0.5 0. ugljikohidrati ukupno 6. energija 2.7 0.71 4.7 0.1 8.2 17.98 9. proteini ukupno 4.1 1. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67. voda 3.2 prženo suho punomasno sojino sojino sojino zrno.8 1.41 11.8 188 87. svježa mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1.2 2.44 1.3 1.6 8.8 1 1. krumpir krumpir krumpir kuhan.4 753 9.1 0. minerali ukupno 7.45 64.8 1. pomfrit mjere sirov pečen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1.

2 0.2 0.1 7.94 8.9 5.2 1 129 92 1.9 2. masti ukupno 5.1 0.1 10. minerali ukupno 7.3 0.6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0.5 osušeni proteina od žuti graška graška 340 366 70 1421 15 21. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6. energija 2.5 12 0.2 689 59 6. energija 2.9 2.7 0.1 115 92 2.1 0. rajčica pire od mjere svježa rajčice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0.5 0.8 1.5 0.5 1.5 30 1.96 0.4 14.5 150 90 2.8 0.2 5.7 1352 3. voda 3.6 1. masti ukupno 5.5 25 3. minerali ukupno 7. voda 3.5 1 60 2. voda 3.2 0. minerali ukupno 7.4 205 87 1.6 3.4 0.3 3. vlakna sirova ukupno jed.5 0.6 2.9 0.8 0.4 0.2 5. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6. ugljikohidrati ukupno 6. vlakna sirova ukupno jed.mjere svježi 1. crveni bijeli luk osušen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1.46 83. masti ukupno 5. proteini ukupno 4.1 4. energija 2.1 6.2 hranjive tvari začinska začinska jed.2 sok od patlidžan rajčice 21 31 87 94 0.paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152 .1 1.6 3.8 vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42 hranjive tvari 1.6 kečap 112 469 70 1. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5.8 0.39 9. slatka crvene feferoni paprika.5 hranjive tvari 1.

179 11. minerali ukupno 7.9 2. energija 2.35 2. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91.67 2.16 0. minerali ukupno kcal kJ g g g g g 26 107 94 1.5 35 146 85 4.77 1.06 1.82 2. masti ukupno 5.82 1.4 hranjive tvari 1.94 25 106 92.6 314 1314 2.14 61 91.5 0.3 4.1 1.7 8. minerali ukupno 7.1 3 10 43 91.7 4.57 0.3 0.3 0.18 3.45 0. mjere kcal kJ g g g g g g kelj 12 50 86.5 kiseli špinat koraba švedska kupus svjež korijen repa ocijeđen 18 15 15 33 76 90.85 0.97 1. voda 3.1. voda 3.41 48 201 84.1 0.77 - hranjive tvari 1.7 1.4 4. vlakna sirova ukupno jed.85 0.6 2.9 2. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153 radić 13 Rabarbara 14 .84 64 91.95 1.8 hranjive tvari 1.01 17.3 1.44 138 89.01 17.337 68.32 0. ugljikohidrati ukupno 6. energija 2. energija jed.61 1. voda 3.2 4.37 2.1 3.597 0.6 1.5 47 198 88 2 0.46 0.28 2.9 2. ugljikohidrati ukupno 6.3 0.6 0. vlakna sirova ukupno jed.337 68.54 0.6 2.3 4.5 0.94 0.2 kelj kupus cvjetača prokulice pupčar bijeli 11 47 89.52 0.20 2.7 8.7 3.2 9.34 3.16 0.59 2. energija 2. masti ukupno 5.37 0. proteini ukupno 4. proteini ukupno 4.51 1.8 1.41 314 1314 2.52 0.31 2.72 0. proteini ukupno 4. ugljikohidrati ukupno 6. masti ukupno 5.

2 40 95 1.2 0.2 154 .88 0.15 1.75 1.2 60 94 1. vlakna sirova ukupno g g g g g g 76 95 1.4 0.6 0.1 1 1. ugljikohidrati ukupno 6.6 0.14 2.7 1. voda 3.72 0.2 0.1 1.2 2.3 0.16 60 94. masti ukupno 5.53 53 93 1 0.kJ 2. minerali ukupno 7.64 3. proteini ukupno 4.9 1.2 2.75 0.

tj.TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA Potrošač prvo ocjenjuje. pored mirisa i okusa. Jedno od svojstava voća i povrća je tekstura. šećera. tanina i sl. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize. mjerenje sadržaja suhe tvari i sl. a zatim kupuje Tekstura voća i povrća se izučava u okviru posebnog kursa „Senzorskih analiza hrane“. tako da se mijenjaju ukupna fizičko –kemijska svojstva a time i tekstura. nego nastaje kao kompozicija utjecaja različitih tvari. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije. kemijskim. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. mjeri se određen parametar. npr. Npr. Također postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voća i povrća. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode. Objektivne metode su one koje su mjerljive. okus. Boja. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju. sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti. Posebno je značajan turgor biljne stanice i postojanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritet ploda. odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti stečenim znanjem. Količinski u svježem voću i povrću najviše je zastupljena voda dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje. mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. strukturu i fiziologiju biljne stanice. kiselina. g. kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se počele razvijati od 1975. Senzorska svojstva (u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan efekat. fiziološkim. mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoće voća i povrća. genetskim i drugim faktorima. Opća svojstava voća i povrća direktno su ovisna o brojnim biološkim. sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. biokemijskim. miris obično nije efekat jedne kemijske tvari. na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička 155 .

želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. slano – kiselo. sluh.svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja. žilavost. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. elektronski nos. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. poroznost. senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda. Ovisno o krajnjoj primjeni. itd. kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. viskoznost. sočnost. 156 . kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi. sipkavost. S druge strane. U teksturu spadaju tvrdoća. TEKSTURA I REOLOGIJA VOĆA I POVRĆA Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija. okus. Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag. Aromatičnost. koji se za čulo vida. itd. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi. slano. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. Osim pojma reologija koristi se pojmovno sličan termin tekstura – skupina fizikalnih svojstava karakterističnih za određeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način (zvučnim učincima). S druge strane.). elastičnost. viskoznost. žvakljivost. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. sluha može mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. itd. topivost. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i već je relativno široko u upotrebi tzv. viskozitet. koža. ljepljivost. konzistencija. hrskavost. reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva. ovisit će i specifični zahtjevi za kvalitetu voća i povrća. kiselo. tečljivost. gorko. hrskavost. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko. hrskavost. miris. dodir i sl. Četiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko. jezik. plastičnost. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči.

banana. Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development. kao što je već prethodno spomenuto. Standardi kvalitete se baziraju na sljedećim karakteristikama proizvoda: izgled. oblikom i bojom. Izgled voća i povrća na policama trgovina karakteriziran je ujednačenom veličinom. Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoće su gubitak sjaja ili smežuravanje površine. Kod različitih načina procesiranja. boja predstavlja vrlo važan indikator zrelosti i kakvoće (rajčica. crveni. Tekstura je povezana sa: . Kod nekih vrsta voća i povrća. Mnoge vrste voća i povrća su tijekom skladištenja podložne promjenama boje. trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu» za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja. Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i ujednačenosti boje. na primjer. Nezrelo voće je obično zelene boje. Za potrošača izgled je najvažniji kriterij kod odabira svježeg proizvoda. tekstura i aroma/okus. OECD).Kakvoća pojedinog ploda ovisi o mnoštvu čimbenika. Kod povrća se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoća tkiva. međutim teži se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoće. tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti. među kojima je i manipulacija plodom nakon branja. Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda. stoga vanjski izgled nije od prevelike važnosti. Tekstura nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno. Europska komisija je među prvima razvila internacionalne standarde za svježe voće i povrće (MAFF. nepostojanje oštećenja i bolesti. Kod većine proizvoda. te njihovim kemijskim sastavom 157 . Opća kvaliteta voća i povrća tijekom konzumiranja uključuje složena teksturalna svojstva koja praktički mjerljiva. što je posljedica dozrijevanja ili truljena. kao što je konzerviranje ili smrzavanje. narančasti…).…).vrstom i sortom voća i povrća. sjaj. ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo. te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda. važno je zadržati ne promijenjenu teksturu proizvoda. već kvaliteta unutrašnjeg dijela ploda. Tijekom procesiranja u većini slučajeva se uklanja kora/ljuska sa voća i povrća. Voće za procesiranje ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda. 1996a-c). uvenuto lišće (kod lisnatog povrća).

viskozitet. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture. te mehanička svojstva kao što su tvrdoća. slatkoće se određuje. Voće i povrće kao i poluproizvodi.degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih . Naročito su značajni tečljivost.količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje. Stanje zrelosti i boje kod čilija Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voća i povrća značajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja.stupnjem zrelosti .. osim senzorski. prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva. Kod 158 . bubrenje i sl.i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a. Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti. kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije kod svježeg voća i povrća.vrstom primjenjenog tehnološkog postupka prerade i konzerviranja . itd. U sektoru prodaje svježeg voća i povrća.

Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. npr. te se stoga sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu. HPLC-om. normalan turgid turgid stanice Turgiditet stanice. Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti. kiselina. Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voće i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti.većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri. obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. 159 . Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode i šećera. Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode. U laboratoriju. ione i male molekule. aminokiselina. određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što su NaOH. mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama. Kiselost se osim senzorski. nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi. gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolni spojeva). soli. Turgor stanice i tekstura Rang teksture svježeg voća i povrća. ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike. Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode. Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra.

termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina. Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće i mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova.turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda a b c d e Turgid biljne stanice: turgidna (a). Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane. normalna (b) plazmolitična (c). ona prolazi kroz stanične zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama. turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (c) Živi biljke uzimaju vodu pomoću korijena. Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja. smrzavanja. 160 . Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju. Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima.

Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina. Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Određeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa šećerima i u kiseloj sredini. 161 . U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od nekoliko staničnih konstituenata: ▪ Razine sadržaja celuloze. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. koji se posebno mogu naći u središnjoj lameli biljne stanice. Voće i povrće također sadrži prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. Kod svježe pripremljenog soka od rajčice ili paste od rajčice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel.Drugi faktori koji utječu na teksturu. Celuloza. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od rajčice brzo zagrijavamo do temperature 82 °C (180 °F) pri čemu će se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajčice. Starenjem stanični zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. dozrijevanje i sl. Kompleksni polimeri derivata šećerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine. To je tzv. tj. posebno kalcijevim. hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu. Oni pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Mnoge vrste voća i povrća uz prisustvo kiselina i šećera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje ugušćuju sokove ili pulpu. Kada se voće i povrće kuha (termički tretira) određeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive. Celuloza. hemiceluloze i lignina ▪ Razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci ▪ Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa ( kontaminacija. Kao rezultat toga nastaje određeni stupanj stanične separacije. zrenje. Materijal kao što je sok od rajčice ili pasta od rajčice sadrži obje komponente pektin i pektin metil esterazu. Pektinske substance. razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture. i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao što su kalcij pektati. hemiceluloza i lignin.

škrob. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida. To je "cold-break" proces.promjena teksture tokom zrenja 162 . Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida. kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća. posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade. Paradjaz . Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u rajčicu.U suprotnom. karboksimetilceluloza. jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja. celuloza. karagenan. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman. kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute. guar guma. hidrofilnih polimera koji općenito u kemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. b-glukan. pektin. kao što su: arabinoksilan. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet (uključujući tečljivost i stupanj želiranja). itd. ksantan guma. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. želatin.

a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. Naprimjer uticaj. povrća i njihovih preradjevina su jako izrazena.kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka. kvasaca. Anlizatori teksture u voću i povrću 163 .Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa. Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voća. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija. plijesni na kvarenje voa i povrća a time i na promjenu teksture.

zeleni paradjz ili kod zrelog kako što je paprika. Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. lakoća gutanja. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: ▪ tvrdoća. kašasto). posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko. ▪ Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziološkim nadražajima. receptora dodira i tamo gdje to odgovara. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća. kao i čulima vida i sluha ( BS 5098). Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske: ▪ Taktilni. ▪ Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća. ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema voća i povća i time gubitak teksturalnih obilježja. crveni paradjaz i lubenica.). U tehnologiji poslije berbe voća i povrća tekstura može biti značajan pokazatelj tehnološke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voća i povrća: mahune i krastvci. 164 . ▪ kohezivnost. ▪ Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. tvrdoća. itd. Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima). hrapavo. Tekstura – sva mehanička. žvakanja i sl). utisci stvoreni dodirom. ▪ Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće. Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: ▪ Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula).Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje. čulima vida i sluha.

▪ elastičnost i ▪ adhezivnost. na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao. žvakljivost i gumoznost. rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoće paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % više od 10 % Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradjza suladno dobroj praksi. gradacija tvrdoće (b) Tvrdoća je. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). Tvrdoća je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod.▪ viskoznost. Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod Kohezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost. Tvrdoća se mjeri i pomoću tenderometra te vibracioni testova. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka. uredjaj za odredjivanje tvrdoće (a). Žvakljivost je 165 . pomoću standardne diametarske sonde. u mnogim slučajevima. ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti. Lomljivost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. (voća ili povrća). vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda.

Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. meka.U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta.mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine.) i po osnovu čula sluha (hrskavost. Gumoznost je mehaničko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda. itd. ).Geometrijska svojstva su atributi teksture. Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat. tečna. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata. Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije.Svojstva površine su povezana sa osjećajima koji se stvaraju uslijed vlažnosti i/ili sadržaja masti. Mogu biti povezana sa načinom na koji se ovi sastojci oslobađaju u ustima. semikruta. itd.) i forma proizvoda (veličina. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. oblik. 166 . itd. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veličinu. Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava. oblik i raspored čestica u proizvodu. Viskoznost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju.

Često se pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. Viskozitet je karakteristično reološko svojstvo i mjera unutrašnjeg trenja molekula.visoki sadzaj šećera SLADAK JAKO AROMATIČAN visoki sadzaj kiselina niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO niski sadzaj šećera Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji učestvuju u njenom formiranju Konzistencija i tekstura. Važan atribut je viskozitet a karakterističan je za homogene. ▪ heterogene tekućine i semikrute tvari ▪ krute. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. semikrute i polukrute tvari. Homogene tekućine. Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile. kao što je gravitacija. do 1000 cP za proizvode tipa želea). U prehrambenoj tehnologiji 167 . Njutnovske tekućine. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda.

Za ocjenjivanje konzistencije (mekoće) namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. Tekstura se izražava kao mehaničko svojstvo: tvrdoća. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena. čvrstoća. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini. Relevantne su tri impresije.0%) izazivaju porast viskoziteta.tvrd. odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedeće kvalitete: žilavost. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadražajna svojstva). većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje. kohezija. Heterogene tekućine i semikrute tvari.elastičnost. Tekstura krutih. ▪ lakoća kojom zubi prodiru u namirnicu ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj.osrednje tvrd. Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u skliski zalogaj. mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Pri tome se ocjenjuje. kod miješanja. tvrdoća. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. 168 . Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu. Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd. Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. Kad počnu bubriti već u malim koncentracijama (0.viskozitet ima vrlo važnu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja. učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. polisaharidne gume. bolus. mekanost i nježnost proizvoda. semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta. itd.Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti također se stječe tokom žvakanja. Osim u ustima. a čine ga dvije impresije: ▪ na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka ▪ produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja. adhezija (kako se lijepi). odnosno viskozimetrom. kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa.1-1. malo tvrd. Krute. semikrute i polukrute tvari. sredstva za želiranje i ugušćivači.

bistrina i boja. usana i jezika. ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. Buka je malo. Ocjena dodira. ▪ gumivost. ▪ proziran ili neproziran. ▪ elastičnost.pritiska. ▪ gipkost. stupanj . Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. toplog i hladnog. Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. masnoće ili geometrijske čestice. šampanjac). Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića). vodenost.U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom. Optička svojstva. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao ▪ maglovit. tekstura površine. U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa. lagano (voćni napici). suhoća). U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao što su: ▪ adhezivnost. opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom. Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica. visoko (gazirana pića. 169 Opipna svojstva su: suhoća. kristala. Uobičajeno je mjeriti visinu. sok od jabuka). Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. ▪ kohezivnost. Opće karakteristike izgleda su veličina. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja. ruku. uljivost. flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreška). vlažnost. Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože. jačinu i stalnost zvuka. Opći indikator skupine je izgled. ▪ prisutnost ili odsutnost čestica vidljivih veličina.umjereno (pivo. oblik. ▪ viskozitet.

veličina čestica. Veličina i oblik služe kao indikator defekata.Za veličinu i oblik bitni su duljina. kružni). povrća unutar neke salame. širina. Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra 170 . da li je sjajna. namreškana ili glatka. Tekstura površine: bitno je da li je površina mlohava. meka ili tvrda. raspodjela komadića npr. mokra ili suha. debljina. hrapava ili glatka. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. geometrijski oblik (kvadratičan.

Senzorska kontrola obuhvata: ▪ planiranje i pripremu. 171 .Različita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti) Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka.

Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca.osigurava pomoć ostalih radnika poduzeća (sugerira svima.razvija metode i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda. važno je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati određeni minimum senzorske osjetljivosti. Senzorski stručnjak treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize kao početni korak koji odražava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe. U budućnosti se očekuje da će se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama.▪ izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula.pruži kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije . Kada se senzorskoj priključi i analitička kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) određenog proizvoda. ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food). u svakoj fazi proizvodnje i skladištenja. ▪ vrednovanje i ▪ statistička obrada podataka. subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu testova 172 .osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava . Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i važan je segment u definiranju marketingmix-a. nadzoru i osiguravanju kvaliteta . Senzorske analize su sve više u primjeni jer ne traže skupe hemikalije. a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voća i povrća. Na kraju. kao i proizvoda od voća i povrća. da obrate pozornost na senzorska svojstva) . te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima.daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme .održava skup (pool) osoba. Cilj i svrha senzorske procjene su da: . jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva.

senzorski stručnjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu. Ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost.Mirs. . Postavljanje kriterijuma. karakteristične koegzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza). treba da je karakterističan na vrsu voća od kojeg potiče. atributi kod marmelade: . zavisno od vrste upotrijebljenog voća.razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe.Boja. . Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr. S druge strane cilj i svrha ne jamče uspjeh nego uspješan program..Izgled. Ako cilj i svrha nisu definisani to će umanjiti učinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzeća. 173 . Na osnovu ovih mogućnosti senzorske procjene. isto kao i za okus.Okus. Može se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivača. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->