UNIVERZITET U BIHAĆU Visoka medicinska škola

BROMATOLOGIJA
Interna skripta Izabrana poglavlja

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

2

ZNAČENJE I ULOGA PREHRANE
Prehrana je značajan faktor okoline čiji se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca. Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnost i ostale tjelesne funkcije, pruža nam hranjive i zaštitne tvari. Razumna prehrana u suvremenoj civilizaciji nije samo osnovni uvjet preživljavanja, odgovarajuće intelektualne i radne sposobnosti. Hrana je jedan od činitelja socijalnog i društvenog statusa, individualnog i kolektivnog ponašanja, zdravlja i načina života. Upotrebljava li se umjereno, razborito i razumno, hrana je najbolje jamstvo otpornosti organizma prema bolestima i nepovoljnim uvjetima okoline. Ako se upotrebljava manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, može postati izvorom preopterećenosti ili trovanja organizma, uzrokom različitih "civilizacijskih" bolesti ili neotpornosti organizma prema bolestima i tegobama suvremenog života. Hrana može postati pomodarstvo, sedativ, stimulans, predmet uživanja ili mistifikacije osnovnih životnih potreba, načina života, odnosa prema radu, okolini i sl. Uzroci bolesti, pa time i njihovo sprečavanje, kriju se u našim nasljednim osobinama i navikama prehrane i načina života, te u okolini. Hrana koju svakodnevno konzumiramo sadrži specifične kemijske sastojke od kojih su neki poznati i dobro kvantificirani, a moguće ih je svrstati u nekoliko skupina: ▪ glavne energetske tvari, ▪ esencijalne prehrambene tvari, ▪ prehrambeni aditivi, ▪ prirodni toksini, kemijski kontaminanti, ▪ foksini uslijed mikrobiološke kontaminacije, ▪ kemijski spojevi koji nastaju tijekom pripreme i prerade namirnica. Prema Zakonu o hrani objavljenom u Narodnim novinama br. 117/03., Hrana je:svaka tvar ili proizvod koji je prerađen, poluprerađen ili neprerađen, a namjenjen je ljudskoj konzumaciji ili se može očekivati da će ga ljudi konzumirati. Pojam hrane: razna pića, gazirana pića, žvakaću gumu, prehrambene aditive i bilo koju drugu tvar koja se namjerno ugrađuje u hranu radi poboljšanja njenih svojstava. 3

a ne hranu koja zadovoljava njegove potrebe na energiji i hranjivim tvarima. osim u bogatih i onih uz obalu (morski plodovi). kultura naroda). 2. ▪ kraći životni vijek (infekcije. 3.lovac ▪ preživljavali sakupljajući plodove. 2. mineralna voda. hvatajući divljač i morsku hranu. ▪ meso samo u prigodnim slučajevima. Usvojene vrijednosti i kriterije za odabir hrane čovjek je evolucijom izgubio. kulturom i drugim strukturama života. tlom.lovac. tip: urbano-industrijski 4 . sakupljač . poljoprivrednik. ona koja se koristi i/ili ugrađuje u hranu prilikom njene obrade. ▪ unos alkogola i tjelovježba (sezonski) ovisi o agrarnom stilu života. Možemo razlikovati tri različita osnovna tipa prehrane kroz ljudsku evoluciju: 1. 1.. urbano-industrijski. ▪ kultivacija različitih žitarica omogućila razvoj tržišta i gradova. ▪ nedostatak soli u prehrani. nesreće. prehrana je postala više ili manje kvalitetna i raznolika. stolna voda i izvorska voda. tako da danas odabire onu hranu koju voli. tip: sakupljač . Zbog sve veće ponude različitih namirnica na tržištu. tip: poljoprivrednik ▪ razvoj poljodjelstva različit (klima. ▪ lov divljači zamijenjen uzgojem peradi i domaćih životinja.Hrana je i voda: za opskrbu pučanstva kao voda za piće. ▪ sol. apsorpciju i reciklaciju natrija iz hrane. EVOLUCIJA PREHRANE Evolucija ljudske prehrane bila je oblikovana klimom.. evolucijski natjeran organizam na ekstrahiranje. šećer i masti koristili najčešće za konzerviranje hrane u doba nedostatka hrane ili migracija plemena.). 3.

. čokolada. začinjeni sir). 5 . st. nagla promjena prehrane.. čijim poznavanjem. Veća količina znanja o hrani i prehrani počela je tek početkom 20. ▪ dolazi do masovne proizvodnje postojećih proizvoda iz domaćinstva (marmelada. Hrana u suvremenom svijetu postaje sve više roba kao i svaka druga. pokvarljivosti i osjetljivosti u prometu namirnicama. pekarstvo. ▪ započinje porast konzumacije masti (meso. odluke. (fermentacija) i izolacijom kemijskih tvari iz nje. margarin. pronalazak načina i uvjeta za čuvanje trajnosti proizvoda kako bi se održala kakvoća i prehramebena vrijednost. ▪ jačanjem i razvojem poljoprivredne i prehrambene industrije dolazi do razvoja novih proizvoda (slastice. kad su bile otežane prilike u svijetu (1. U današnje vrijeme proizvodnja hrane ne može se zamisliti bez aditiva i konzervansa. . iz kojih se izvode ostali zakoni. Zato su potrebni zakonski propisi. kao i poznavanjem proizvođača prehrambenih proizvoda određujemo kakvoću prehrambenog proizvoda i predmeta opće uporabe.. sirevi. Znanost o prehrani: . kobasice. Upoznavanje kemijskog sastava hrane krenulo je preko utvrđivanja njenih fizikalnokemijskih promjena u 18. slastice. Znanstvena i stručna područja zanimanja stručnjaka za poznavanje i proučavanje prehrambenih proizvoda. osobito u sjevernoj Americi i Europi..prehrambena tehnologija. mesni ili mliječni proizvodi). pravilnici. .. povećanje njihovog broja.). st.skladištenje namirnica. konzervirani proizvodi.. Od 1810. Počeci čuvanja hrane od kvarenja datira od prije 2000 godina (Epikur.industrijska proizvodnja hrane. počinje nagli razvoj patenata i otkrića u vezi konzerviranja i zaštite hrane.). i 2. Republika Hrvatska ima svoje temeljne zakone važne za poznavanje prehrambenih proizvoda i predmeta opće uporabe. rješenja i drugi propisi o zdravstvenoj ispravnosti i kakvoći namirnica.▪ kao posljedica industrijske revolucije.umijeće kuhanja. ali ipak različita zbog zahtjeva zdravstvene ispravnosti. svjetski rat) — razvoj i nastanak novih proizvoda. mliječni proizvodi. propisi.

▪ socijalni pritisak (okolina koja nudi 1 tip prehrane). . . . . ▪ dostupnost (tip hrane koja je pri ruci i može se odmah konzumirati. Ostali čimbenici koji mogu utjecati na izbor namirnica i jela su: ▪ osobni izbor (senzorska svojstva hrane). Zašto se hranimo onako kako se hranimo? Naš svakodnevni izbor namirnica i način prehrane može imati određene učinke na zdravlje.iziologija. ▪ ekonomski uvjeti (ograničena sredstva).mikrobiologija hrane.ekonomija i marketing. značajno pridonosi boljem razumijevanju čimbenika koji utječu na izbor namirnica. ▪ prehrambena vrijednost hrane (kada se misli da je neka hranjiva tvar potrebna organizmu). pa kvaliteta hrane predstavlja jedan od problema javnog zdravstva.. Utvrđivanje prioriteta u promjeni prehrambenih navika stanovništva. sadržaj). ▪ svjetonazor (duhovnost i komunikacija). ono što jedemo nije određeno isključivo fiziološkim i hranjivim potrebama. okolina. . Iako prehranu svakako reguliraju glad i sitost. . ▪ okolina (otuđenost i onečišćenost).molekularna biologija.biokemija hrane. ▪ genetika (nasljedne osobine). Uravnotežena prehrana: ▪ preporuke (znanost i alternativa).sociologija i psihologija prehrane. nasljedstvo). ▪ tradicija ili stečeno ponašanje (obitelj. Na izbor namirnica i jela.higijena i toksikologija prehrane. 6 . ▪ komoditet (nedostatak vremena da bi se hrana pripremila). .dijetetika. ▪ kakvoća života (aktivnost. kao i na svako složeno ljudsko ponašanje može utjecati niz različitih čimbenika.

Ovi čimbenici međusobno povezani utječu jedan na drugi. ▪ međunarodno okruženje. nadzor i kontrola.▪ navike (dobre.. ▪ onečišćenje okoliša. Esencijalne hranjive tvari su one tvari koje organizam nije u stanju sam proizvest.). vitamina i minerala u odnosu na energetsku vrijednost namirnice. ▪ zdravstveno prosvjećivanje (publikacije. INQ . opskrbljivanje energijom (ugljikohidrati.). uz zadovoljenje kriterija okusa i zasitnosti. ▪ struktura potrošača. reguliranje tjelesnih procesa (bjelančevine. minerali... HRANJIVOST NAMIRNICA Prehrambena vrijednost namirnica s obzirom na udjel bjelančevina. ▪ zakonski propisi. 3. Hranjive tvari su tvari koje organizam dobije iz hrane i koristi za rast. masti. vitamini.. edukacije. Prehrana i zdravlje: ▪ proizvodnja i potrošnja hrane. izgradnja i održavanje tjelesnog tkiva (bjelančevine. već ih je potrebno hranom unijeti u organizam.. mediji).indeks kvalitete hranjivih tvari.). loše).. 7 . ▪ kupovna moć populacije. Ako su zadovoljena ova 3 uvjeta onda je namirnica hranjiva. Svaka namirnica treba osigurati potrebne hranjive tvari koje moraju zadovoljiti 3 osnovne funkicije u organizmu: 1. Hranjivost namirnica definira se indeksima: IFQ . ako ima manje od toga onda je jestiva. minerali. razvoj i održavanje organizma. vitamini.hranjivost kvalitete hrane. 2.

▪ 4 od 10 umrlih biti će starije od 75 godina. Prosječni životni vijek na kraju 20. Glavni uzroci smrti na kraju 20. prehrana. predviđa se oko 73 godine. a predviđa se i porast smrtnosti od nekih vrsta raka.6 milijuna izazvanih perinatalnim stanjima. ▪ zemlje u razvoju suočiti će se s nezaraznim bolestima kao rezultat prihvaćanja "zapadnjačkog" načina života i rizičnih čimbenika (pušenje. ▪ 2. Tijekom 20.3 djeteta.najveći je izazov čovječanstvu. a za 2025. ▪ veći broj ljudi nego ikada živjeti će u gradovima (59% u gradu. WHO i FAO preporučuju obuhvatiti: 8 . ▪ više ljudi živjet će dulje (svaki 10. ▪ posebna briga i skrb organizirati će se osobito za žene i starije osobe. Do 2025. biti će stariji od 65. STOLJEĆE/WHO Smanjiti preranu smrt . godine predviđa se: ▪ zdraviji i dulji život za najveći broj ljudi do sada. ▪ znatno manji broj djece i dojenčadi umirat će od gladi i infektivnih bolesti. ▪ 15. moždani udari i rak i dalje će biti vodeći uzroci smrti. ▪ obitelji će u prosjeku imati 2. 41% na selu). a prerana smrt (manje od 50 godina starosti) 2025. ali 2 od 5 ljudi u svijetu umire prije 50 godine. ▪ svega 20% populacije biti će mlađe od 20 godina. ali još uvijek umirati će oko 5 milijuna djece na godinu mlađe od 5 godina. ▪ u industrijaliziranim zemljama bolesti srca. stoljeća (od ukupno 52. u slijedećih 25 godina populacija od 65 i više godina povećati će se za oko 88%. stoljeća je 66 godina. ▪ populacija će dosegnuti broj od 8 milijardi. ▪ očekuju se značajne reorganizacije u zdravstvu na nivou država i međunarodnih organizacija. ▪ 3. stoljeća produljio se životni vijek.9 milijuna od bolesti dišnih putova.2 milijuna) su: ▪ 17. slaba tjelesna aktivnost).3 milijuna od poremećaja u krvožilnom sustavu.21. godina).3 milijuna umro je od infektivnih bolesti. godine biti će smanjena za 50%.

▪ rješavati prehrambene deficite.povećati potrošnju voća i povrća za 25%. ▪ potpuno eradicirati problem nedostatka joda. trudnica i dojilja. izradili su i 1999. ▪ osigurati kakvoću i zdravstvenu ispravnost namirnica. . ▪ smanjiti incidenciju karijesa. ▪ promicati pravilnu prehranu i zdrav način života. HRVATSKA PREHRAMBENA POLITIKA Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo. ▪ promicati dojenje. ▪ pratiti stanje uhranjenosti populacije. ▪ povećati stopu dojenja na 50-60%. 9 . ▪ postići bolju informiranost i više znanja o pravilnoj prehrani.smanjiti ukupnu potrošnju soli za 20%.smanjiti potrošnju rafiniranih ugljikohidrata.smanjiti energetski udjel masti za 15%. ▪ modifikacija prehrambenih navika: . ▪ smanjiti prevalenciju anemija uslijed nedostatka željeza. ▪ smanjiti učestalost alimentarnih infekcija. Ciljevi: ▪ povećati broj pravilno uhranjenih osoba u populaciji za 20%. ▪ osigurati kontinuirano praćenje stanja uhranjenosti i prehrane pučanstva. ▪ osigurati nadzor i kontrolu zaraznih bolesti. .povećati potrošnju svježe ribe. ▪ osigurati kontinuiranu opskrbu potrebnih količina namirnica. godine izdali dokument "Hrvatska prehrambena politika". . uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo. osobito u djece. ▪ osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i njeno rukovanje (HACCP). . intoksikacija i drugih izazvanih kontaminiranim namirnicama.▪ razvojnu politiku za unapređenje prehrane. ▪ osigurati prehranu za osobite skupine pučanstva.

mlijeka i mliječnih proizvoda i ribe.kvaliteta (svježina) . postići bolju informiranost populacije o pravilnoj prehrani. rafiniranih ugljikohidrata. U zemljama članicama EU prosječno je utvrđeno: . za 20% smanjiti broj nepravilno uhranjenih (pothranjeni. Temelj naše nacionalne prehrambene politike su: ▪ praćenje prehrambenog stanja populacije. te ▪ promicanje pravilne prehrane i unaprijeđenje kvalitete prehrane. CILJEVI PREHRAMBENE POLITIKE 1.43%. ▪ javno-zdravstveni programi prevencije prehrambenih deficita (jod-deficitarnih.32%.38%.29%. 7. . 2.zasićenih masti. 6.okus . modifikacijom prehrambenih navika utjecati na smanjenje kroničnih nezaraznih bolesti uzročno vezanih s prehranom. . 5. za 20% smanjiti prevalenciju sideropenične anemije. smanjiti udio masti za 15% (~6 g) .pokušaj pravilne prehrane . ODNOS PREMA HRANI U zemljama članicama EU provodilo se pan-europsko istraživanje o "Odnosu potrošača prema hrani. prehrani i zdravlju" kojim se utvrdilo 5 najčešćih čimbenika koji utječu na izbor hrane i namirnica. Utvrđene su i razlike u mišljenju među različitim populacijskim skupinama. svježeg voća i povrća. osigurati zdravstvenu ispravnost namirnica i smanjiti učestalost bolesti i stanja uzrokovanih kontaminiranim namirnicama i hranom. pretili). .74%. eliminirati deficit joda. 3.što obitelj želi jesti .cijena . anemija). smanjiti potrošnju soli. .U dokumentu su na temelju ocjene prehrane pučanstva u Hrvatskoj. 4. povećati potrošnju 10 . smanjiti prevalenciju karijesa. određeni ciljevi i prioriteti akcijskog plana te su predložene mjere za unaprijeđenje prehrane. tj.

moždani i srčani udar) sve veći. što se pak reflektira na poboljšanje trenda pravilne prehrane. pa je broj oboljelih od bolesti koje su vodeće po smrtnosti (kardiovaskularne bolesti. čak je 71% ispitanika smatralo da se hrane pravilno. uživanje u alkoholu) najčešći su oblici ponašanja gotovo svih populacijskih skupina. prehrana je ona kojom se osigurava unos svih esencijalnih hranjivih tvari u odgovarajućoj ravnoteži u cilju zadovoljenja potreba za gradivnim.Tako žene. Čak 80% sudionika definiralo je pravilnu prehranu (uravnotežena i raznolika prehrana) na način koji je sugerirao da promicanje pravilne prehrane ipak ima određeni utjecaj. djeca i starije osobe. Za nezaposlene osobe i umirovljenike. cijena namirnica i jela predstavljala je najvažniji čimbenik za izbor hrane. Nepravilna prehrana i rizičan način života (stres. optimalna ili popularno nazvana zdrava. No. prehrani i tjelesnoj aktivnosti još uvijek više razmišljaju starije osobe (iznad 55. edukacija od najranije dobi najbolji je način prevencije pojave kroničnih bolesti jer danas o zdravlju. nažalost želja za promjenom prehrambenih navika među sudionicima istraživanja bila je mala. godine života) od mlađih (između 25 — 34 godine). Upravo zato različite aktivnosti koje poduzima društvo u cjelini. nego je važna i volja za promjenom vlastitog ponašanja. Prije više od 20 godina kod nas je problem nepravilne prehrane. te očuvanja zdravlja. ovisnost o nikotinu. a često i nedostatne bio znatnije izražen. Kako bi se izbjegle posljedice nepravilne prehrane. energetskim i zaštitnim tvarima. 11 . nedostatna tjelesna aktivnost. starije osobe i više educirane osobe smatraju da na izbor hrane jako utječu zdravstveni aspekti. Osobito su važne osjetljive skupine populacije. nego je ograničen socijalnim i kulturnim čimbenicima. Razumijevanje informacija o pravilnoj prehrani nije nužno rezultiralo promjenom prehrambenih navika. Odgovarajuća prehrana. karcinom. Izbor hrane ne ovisi samo o individualnim karakteristikama. predstavljaju pokretač za promjenu odnosa populacije prema prehrambenim navikama. dok muškarci više smatraju da na izbor hrane utječu okus i navika. Energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. U odnosu na kvalitativne prehrambene deficite taj problem je danas blaži iako je još aktualan.

Jednolična prehrana izaziva manjak nekih hranjivih tvari. 12 . što je vidljivo kroz dulje vremensko razdoblje i najčešće kada je stanje već kritično. Stoga energetski unos treba biti u ravnoteži s energetskom potrošnjom. Kontrolirani unos energije podrazumijeva onaj unos energije koji odgovara potrebama pojedinca i ne vodi do povećanja tjelesne mase. što je u vezi i s načelima pravilne prehrane.

a odgovara higijenskim i kvalitetnim zahtjevima za ljudsku prehranu. jaja. plodovi mora. povrće. žitarice. Hranu unosimo u organizam u cilju zadovoljenja gladi i prehrambenih potreba oraganizma. narkotičke ili psihotropske supstance.“ MAKROKONSTITUENTI HRANE Pod hranom se podrazumijeva svaka supstanca ili proizvod. itd. U prehrambene proizvode ne spadaju: stočna hrana. koji je namijenjen da ga ljudi konzumiraju ili se razumno može očekivati da će ga ljudi konzumirati. rezidue i kontaminanti. otapanje.HRANJIVE TVARI Albert Einstein: “If the facts don't fit the theory. sjeme različitih biljaka. gljive. change the facts. U nutritivnom i biohemijskom smislu hrana je bilo koja tvar koja apsorpcijom u ljudskom organizmu doprinosi očuvanju homeostaze tijela. samo jedna šolja kafe sadrži 1000 hemijskih supstanci 13 . djelimično prerađen ili neprerađen. žvakaće gume.” „Ako se činjenice ne uklapaju u teoriju promijenite činjenice. biljke prije berbe ili žetve. Mnoge hemijske 1 2 Osim lijekova Na primjer. med. duhan i duhanski proizvodi. pa i tzv.) ▪ drugih organizama (mikroorganizmi) ▪ ostalog porijekla (voda). tehnološka voda koja se tokom postupka proizvodnje koristi za miješanje. začinske biljke. U hranu spadaju i pića. Hrana koju čovjek konzumira može biti porijeklom od: ▪ biljaka (voće. žive životinje (osim ako kao takve nisu pripremljene za jelo). U hranu spada i voda. prerađen. zelene alge) ▪ životinja (meso. namakanje ili bubrenje. Dnevna prehrana ljudi sadrži više od 100000 supstanci2. Hrana je sve što se jede i pije1. kozmetički proizvodi. uljarice. Hrana uključuje i sve supstance namjerno dodane hrani tokom njene proizvodnje. tako da ulaze u njen sastav. lijekovi i medicinski proizvodi. prehrambeni aditivi i svaka druga tvar koja se ugrađuje u hranu tokom njene proizvodnje. leguminoze. mlijeko. Potebno je znati da su samo oko 300 hemijskih supstanci klasificirane kao nutritivne materije.

To podrazumijeva podmirenje organizma energijom. Tek poznavanje funkcije nutrijenata u organizmu čovjeka omogućava koncipiranje pravilne ili balansirane prehrane za svaku životnu dob. antioksidanti) koji unaprjedjuju preradu. mineralima i vitaminima te dnevno uzimanje hrane radi zadovoljenja osjećaja gladi i potreba u nutrijentima. tkivima ili organima biljaka ili životinja. To su temeljni hemijski sastojci hrane koji se u probavnom traktu mogu apsorbirati da bi zatim zadovoljili metaboličke potrebe organizma. Takođe postoje i prirodne komponente hrane koje se nalaze u tragovima kao što su aromatske tvari i flavori 3. lipidima. fitohemikalije i mnogi drugi prirodni produkti koji poboljšavaju svojstva. odnosno prirodna ravnoteža u organizmu uz održavanje normalnog unutarnjeg okruženja. skladištenje i pakovanje hrane.komponente ulaze u sastav hrane. gradive i regulacijsko-zaštitne komponente zovemo nutrijentima. U organizmu se vrlo dinamično hemijski transformišu u različite spojeve koji omogućuju pravilno funkcioniranje tijela. mirisi. Pravilna prehrana omogućava optimalne performanse ljudskog tijela. a prehrana pri tome ima krucijalnu ulogu. a bazirana je na konceptu optimalnog i balansiranog unosa nutrijenata. Svježa hrana su dijelovi biljaka (plodovi. Sa aspekta biologije hranimo se stanicama. Svaki nutrijent ima jednu ili više slijedećih funkcija: ▪ predstavlja izvor energije za metabolizam ili aktivnost 3 Tvari koje daju ukus hrani 14 . stbilizatori. Tokom prerade mijenja se fizikalno-hemijska struktura hrane ali se hranjive komonente uglavnom zadržavaju. Drugim riječima. Prehranom se održava homeostaza organizma. a služe za njeno poboljšanje i mogu biti korisne (ali i štetne). Hrana je tvar. Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. a pri tome se iskorištavaju na taj način što daju organizmu potrebnu energiju. emulgatori. boje. Nutrijenti su hemijski sastojci hrane. Ove komponente nemaju energetsku vrijednost ali imaju značajnu biološku ulogu u organizmu. ugljičnim hidratima. odnosno na cjelovitosti nutritivnih sadržaja hrane. profesiju i sl. okus i stabilnost hrane. začini. Takvi su aditivi (konzervansi. listovi. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. proteinima. a prehrana je proces. Hrana koju jedemo može biti svježa i prerađena. Tvari iz namirnica koje unosimo u organizam. homeostaza označava ravnotežu i sposobnost adaptiranja organizma na promijenjene uvjete u okolišu. spol. cvjetovi) ili cijele biljke.

Nutrijenti mogu biti kategorisani kao: ▪ makronutritijenti: proteini. ▪ učestvuje u regulaciji tjelesnih procesa. lipidi i voda ▪ mikronutritijent: vitamini i minerali Termini mikronutrijenti i makronutrijenti odnose se isključivno količinske potrebe organizma. ▪ sekundarni i ▪ neesencijalni. 4 Esencijalan u semantičkom smislu podrazumijeva važan. uključujući metabolizam. ugljični hidrati. Sadržaj nutrijenata u jedinici težine je jedan od najvažnijih kriterija za ocjenu nutritivnog kvaliteta hrane. lizin. tetiva. leucin. Nedostatkom nutrijenata u hrani dolazi do karakterističnih biohemijskih i fizioloških promjena kao i bolesti tijela. rast. koje dobijamo iz hrane. Esencijalni nutrijenti4 moraju se unositi hranom za optimalno održanje fiziološke i anatomske stabilnosti organizma. 15 . bitan. Ne mogu se sintetizirati u tijelu. Esencijalni nutrijenti su: ▪ esencijalne aminokiseline: izoleucin. treonin. linolenska i arahidonska kiselina. Potreba za njima se ogleda u njihovoj hemijskoj građi. Ukupno imamo oko 50 nutrijenata bitnih za život i na stotine nutrijenata korisnih biološko aktivnih supstanci. To znači da njihov nedostatak može izazvati funkcionalni poremećaj. triptofan. neophodan. Prema tome gdje i kako nastaju.▪ osigurava gradivne materija za zaštitu ili podršku tijela. ▪ većina vitamina i ▪ svi minerali. valin. metionin. saniranje oštećenja i reprodukciju. mišića. ▪ esencijalne masne kiseline: linolna. fenilalanin. kože i sl. npr. kostiju. postoje 3 ključne kategorije nutrijenata: ▪ esencijalni. a ne kao izvoru energije. već se isključivo moraju unijeti s hranom.

gdje su gubici najmanji. Osnovni sastojci hrane Način vezivanja vode opredjeljuje struktura sadržaja suhe tvari. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. soljenje i sušenje gdje su gubici najveći. histidin i a ponekad vitamin D i K i drugi. Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. senzorna i nutritivna svojstva ovise od procesa prerade i pripreme hrane. Takav slučaj je sa aminokiselinama arginin. Neki nutrijenti tokom procesa prerade. 16 SUHA . U nekim slučajvima ta sinteza je tako spora da se ne možu zadovoljiti potreba organizma. ali tako dugo dok u tijelu postoje "sirovine" za njihovu sintezu. odnosno pripreme harne se degradiraju i dijelimično gube svoju biološku vrijednost. najpovoljniji su postupaci hladjenja i smrzavanja. lipidi i proteini. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. Neesencijalni nutrijenti su oni koji nastaju metaboličkim procesom biosinteze u organizmu i koji ne moraju biti prisutni u namirnicama. konzerviranju. Hemijska. U vezi očuvanja nutrijenata. sterilizacija. Hemijski konstituenti hrane. To je stupanj do kojeg nutrijenti ostaju u proizvodu unatoč toplinskoj obradi. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Možemo ih sve svrstati u makrokonstituente i mikrokonstituente. fizička. kao i ostalim postupcima za vrijeme prerade ili pripreme hrane. Mjerilo stupnja degradacije za vrijeme prerade harne zove se zadržavanje nutrijenata.Sekundarni nutrijenti se sintetiziraju u tijelu. Nepovoljni su termička pasterizacija.

SUHA TVAR

MIKROKONSTITUENTI

M

AKROKONSTITUENTI

Vitamini Mineralne tvari Tvari arome Pigmenti Enzimi Kiseline Pektini Gume Sluzi Ostale tvari

PROTEINI UGLJIČNI HIDRATI LIPIDI

Shematski prikaz sastava suhe hrane

Mikrokonstituenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima, pigmentima i aromatskim tvarima. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini, gume, sluzi inulin), ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva, konjugiranih lipida, proteina i ugljikohidrata. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Hemijski sastav mikrokonstituenata Naziv konstituenta hrane Vitamini Mineralne tvari Pigmenti boje Tvari arome Enzimi Hormoni, biljni i animalni Kiseline Gume Hemijski sastav Različite organske molekule Helati i soli Porfirini, karotenoidi, flavonoidi Različiti organski spojevi Proteini Proteini, steroli Spojevi sa COOH grupom i mineralne kiseline Karbohidrati Naziv konstituenta Hemijski sastav hrane Pektinske tvari Karbohidrati/ hetrosaharidi Sluzi Karbohidrati Taninske tvari Karbohidrati Prirodni premazi Sorbit Glukozidi heterozidi Alkaloidi Lipidi Karbohidrati Karbohidrati Organske molekule sa nitrogenom

17

Suha tvar. Sadržaj suhe tvari je različit u različitim jestivim biljnim i animalnim dijelovima tkiva kao i u dijelovima stanice. Općenito suha tvar hrane se može razlikovati po topivosti u vodi. Tako postoje u vodi topive tvari i netopive tvari. Suha tvar hrane sastoji se iz mnogobrojnih vrsta hemijskih spojeva, najviše makromolekularnog tipa, kao što su: ugljikohidrati, masnoće i proteini. Fizičko stanje hemijskih konstituenata u hrani može biti: ▪ pravi rastvor (šećer, minerali i vitamini u vodi) ▪ koloidna disperzija (proteini i druge velike molekule) ▪ emulzija (masnoće, majoneza i mlijeko) ▪ pjena (amini, tučeno bjelance jajeta) ▪ gel (hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje). Hrana često ima koloidnu strukturu. U prirodi ima veoma mnogo koloida, a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 µ . To su najčešće ugljični hidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini), bjelančevine i dr. Koloidi mogu nastati disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama, prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture hrane Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju.

Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju

Sol je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula, a mogu biti i liofilne ili liofobne. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine-vode (hidrofobni). Oni 18

su po prirodi nestabilni, vremenom koaguliraju i istalože se. Liofilni solovi su mnogo sličniji pravim otopinama. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. škrob u vodi). Gel je koagulirani oblik koloidnih sistema u kojem obje faze prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr: želatin). Koloidi imaju sposobnost stvaranja micela, električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele, dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu.

Micela, hidrofilni krajevi su na površini micele a hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu

Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. Naboj može potjecati i od hemijske reakcije površine čestice.

Koloidni ioni - Cl i Na i vezivanje vode

Koloidni imaju sposobnost hidratacije. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije, 19

osjete se tokom pokreta. estri. U pogledu fizikalne konstitucije hrane.▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije.Univerzitet u Banja Luci. Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi. koji u vodi prave otopine. kiseline i neke mineralne tvari. receptora dodira. Nakon nekog vremena se talože. ▪ temperaturni. Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. neki lipidi i sl. kašasto). snizuju tačku mržnjenja otopine i općenito imaju sposobnost kristalizacije. a i tamo gdje to odgovara. geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. 20 .osjete se čulima za toplinu i ▪ hemistetski. Osim vode u hrani se mogu nalaziti i druge tvari tekuće konzistencije kao što su alkoholi. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. krute i gasovite komponente. hrapavo. ona može sadržavati tekuće. kao naprimjer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko. kao i čulima vida i sluha (BS 5098)5. a posljedica je fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima. Teksturalna svojstva se praktički mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način kao što je zvuk. Fizikalno-hemijska svojstva-tekstura hrane. itd). koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. u otopinama prolaze kroz semipermeabilne membrane. čulima vida i sluha. Kristaloidi su supstance po molekulskoj masi manje od koloida. specifičan hemijsko. Tekstura je skupina fizikalno-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod.fiziološki nadražaj. ▪ kinestetski. osjete se putem čula dodira. Tekstura je osobina hrane.1999. Taktilni utisci nastaju kao posljedica dodira. Temperaturni utisak je osjećaj topline ili hladnoće koju hrana ostavlja na osjetilima za hladnoću i toplinu. Postoji i hemistetski 5 Grujić R: Kontrola kvaliteta i bezbjednost namirnica. To su: šećeri.etri. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brown-ovog kretanja. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti: ▪ taktilni.

žvakljivost.utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. itd. ▪ heterogene tekućine. Relevantne su tri impresije: ▪ lakoća kojom zubi prodiru u proizvod.) i po osnovu čula sluha 21 . elastičnost i adhezivnost. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. topivost. Teksturu hrane mogu da opisuju mehanički atributi ali i konzistencija. viskoznost. tvrdoću-mekanost i nježnost proizvoda. kao i želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. Dvije su osnovne komponente senzorske percepcije teksture: ▪ fizička struktura koja se može percipirati čulima vida i dodira i ostalim čulima i ▪ osjećaj koji hrana daje u ustima kao što su: mekoća. ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove i ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. ▪ krute. hrskavost. sipkavost. itd. kao atributi teksture se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje pa se mehanički atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: tvrdoća. meka. sočnost. kohezivnost. cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. tvrdoća. Takođe obilježje teksture je konzistencija koja podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. žvakanja i sl. tečna. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. lakoća gutanja. lakoća gutanja. semikruta. Stepen i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. Mehanička svojstva. Za ocjenjivanje konzistencije namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja.) i forma proizvoda (veličina. semikrute i polukrute tvari. Konzistencija obuhvata: žilavost. oblik itd. elastičnost. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine.

Od načina biokemijskog vezivanja vode zavisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Kvantitativno najznačajniji hemijski konstituent hrane je voda koja se na različite načine vezuje u hemijsku kompoziciju hrane. sluzi. semikrute i polukrute tvari. sočnost. Tekstura i senzorna svojstva su u dirktnoj korelaciji s tim što je većina atributa teksture mjerljiva analitičkim instrumentima. Možemo ih sve svrstati u kemijske makrokonstituente i mikrokonstituente. Prerađena hrana je uglavnom denaturirano i dezintegrirano tkivo pa se u prerađenoj hrani mijenja i količina i karakter vezivanja vode. žvakljivost. Prisutna količina vode u hrani nalazi se slobodna i vezana u raznim oblicima. VODA U HRANI Voda je glavni sastojak hrane sa značajnom ulogom u organizmima svih živih bića. Ocjena senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati kao i faktora značajnosti određenog atributa za određeni proizvod. Atribute teksture možemo grupirati prema kriterijima fizikalnog stanja konzistencije na: homogene i heterogene tekuće tvari kao i krute. a senzorna svojstva se ocjenjuju na osnovu čula. gradivne ili regulacijsko zaštitne svrhe. Atributima teksture opisujemo i egzaktno izražavamo fizikalnohemijska svojstva hrane. a u nekim slučajevima i animalno tkivo. S obzirom na mjesto gdje se nalazi u tkivu voda se može podijeliti na intracelularnu6 i ekstracelurarnu. topivost itd. a prehrana je proces koji se odvija u organizmu od momenta uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u energetske. sadrže znatne količine vode. odnosno na vodu koja se nalazi u ćelijama i vodu koja je smještena u međućelijskim prostorima.(hrskavost. Takođe je i veliki broj složenih hemijskih spojeva konjugiranih lipida.). Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. Veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti ugljični hidrati (pektini. Ključni pojmovi Hrana je tvar. Način vezivanja vode opredjeljuje hemijska struktura suhe tvari. općenito. Svježa hrana je u stvari jestivo biljno. ekstracelularna voda je van stanice 22 . šum itd. hrskavost. Pri 6 Intracelularna voda je unutar stanice. pigmentima i aromatskim tvarima. sipkavost. Mikrokonstitenti mogu imati različit hemijski sastav kao što je slučaj sa vitaminima. Na temelju hemijskog sastava određuju se prehrambena i druga svojstva hrane. gume. lipidi i proteini. Makrokonstituenti su ugljični hidrati. inulin). ali i proteini (enzimi) kao i lipidi (fosfolipidi). lakoća gutanja. proteina i ugljikohidrata. U sastav suhe tvari ulazi na hiljade spojeva. Teksturu mogu da opisuju mehanički atributi ali i atributi kao što su konzistencija. Stanice i tkiva svih živih bića. Osnovni hemijski konstituenti hrane su voda i suha tvar. Fizikalna svojstva se analiziraju instrumentalim metodama. Neposredno učestvuje u izgradnji svih biljnih i animalnih tkiva kao i u velikom broju mataboličkih procesa.

7 Bound water/dilution water) 23 . amino. gasova. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. Zbog toga je voda u hrani univerzalni rastvarač soli. jer je voda njihov gavni nosilac. citoplazmi i jezgri ▪ konstituciona voda koja je direktno vezana u hemijske komponente. Općenito voda u stanici može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici7. Voda stabilizira koloide hidratacijom. Dipolarnost vode determinira njeno svojstvo dobrog rastvarača. negativan kraj jedne molekule privlači pozitivan kraj druge molekule. karboksil i slični radikali. Takođe. Procesi snabdijevanja ćelija hranljivim materijama obavljaju se zahvaljujući razmjeni vode između živih ćelija i okoline. Ovo elektrostatičko vezivanje označava se kao vodikova veza. pigmenata. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. Nakon branja namirnica biljnog porijekla ili nakon klanja žive stoke. Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač. aromatskih tvari i drugih konstituenata. dok vezana voda sprječava njihov razvoj. hidroliza triglicerida do masnih kiselina i glicerola i sl. Zahvaljujući značajnom dipolnom momentu javlja se jaka interakcija zbog obrazovanja veza između atoma kisika jednog i atoma vodika drugog molekula. šećera. hidroliza škroba do šećera. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. tkiva određeno vrijeme nastavljaju da obavljaju svoje metaboličke funkcije u izmijenjenim uslovima. Molekula vode je polarna. Zbog svoje tekuće konzistencije na temperaturama iznad 0°C voda ima značajan uticaj na teksturu hrane. aminokiselina i nekih proteina. I u takvim uslovima mehanizam vezivanja vode je od presudnog značaja na promjene koje nastaju u post mortem periodu.tome je prisutna stalna razmjena vode između žive ćelije i njene okoline. Voda ima jonizacionu sposobnost. učestvuje u biohemijskim reakcijama kao što su hidroliza proteina do amino kiselina. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama. vitamina.

15 15-25 25-35 Oδ H δ + H Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. imobilizirana u potpunosti objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju Oδ H - - od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem i centrifugiranjem). a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95% vode. Ovako se može vode (skoro 95%). U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao što su želatin.Vazivanje vode za komponente hrane je jedan od osnovih fenomena koji imaju uticaja na kvarenje. održivost i rokove trajanja hrane. 24 . Približan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u % suhe materije) 3-6 7. gradeći pri tome hidrokoloide. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. odnosno mesa sa preko 70% vode.Shematski prikaz vodikovih veza Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka hrane ima hidrofilna svojstva te vodu vezuje putem adsorpcije. Prisustvo slobodne vode omogućava brže odvijanje biokemijskih procesa kao i brži razvoj mikroorganizama. Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. škrob i sl. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ mikrokapilarna voda.

Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. Svojstvena za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru. kao i površinski vezana voda. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. ova veza je najslabija. brašna. tada će vrijednost hidrature iznositi 100%. instant proizvodi i sl. makrokapilarama. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. po svojim karakteristikama i aktivnosti spada u kategoriju slobodne vode.). ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. tj. Voda u mikrokapilarama. Ova voda je vezana čistom adhezijom. 25 . To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100 %. Pri čuvanju i skladištenju hrana je uvijek u interakciji sa okolinom. Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100% srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. kompoti. odnosno stoji na raspolaganju. Sa biološkog i prehrambenog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa (slobodna) voda. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. pa manje-više većina krutih namirnica je hrapava i porozna te sadrži u svojoj strukturi različite oblike i veličine kapilara. Ne postoje apsolutno glatke površine namirnica. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj namirnici.▪ makrokapilarna voda i ▪ površinaki vezana voda. sušeni proizvodi od povrća i voća. mlijeko. Ravnotežni relativni sadržaj vode u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. na primjer centrifugiranjem. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. a ne ukupna količina prisutne vode. vino). Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je poroznim dijelovima hrane u kapilarama. Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. Ako je sva količina prisutne vode slobodna.

96. sadržaj dodate soli i drugo. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0.parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi. djelovanje kvasaca. djelovanje plijesni. Izračunava se kao: aw = p / ps gdje je: p . 26 .75 – 0. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna je najveća aw i to između 0. aktivnost bakterija.parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. pH sredine. enzimska aktivnost. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama.U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0. neenzimsko posmeđivanje. itd.92 i 0. za kserofilne plijesni oko 0. a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu. kao što su: autooksidacija (masti).80. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura.65. ps .88. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih hemijskih promjena u hrani.62. za plijesni najmanje 0. Aktivitet vode aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija.

84 0.62-0. Mucor Penicillium Xeromyces i drugi kserofilni oblici Kvasci Osmotolerantni aw 0.84 0.95 0.60 Komponente biohemijskog sastava također imaju utjecaja na aw.98-0.87 0.60 0. 27 . što ovisi o količini slobodne vode.0-0.90 0. vla žnost Adsorpcija i desorpcija vode značajna za održavanje ekvilibrijuma kod higroskopnih namirnica Desorpcija i adsorpcija vode pri konstantnoj temperaturi ovisi o vlažnosti zraka u okolici gdje je hrana uskladištena.75 0.95 0.95-0. Za isti sadržaj vode mogu postojati različite vrijednosti aktiviteta.87 0. Za aw usko je vezana higroskopnost.96 0.Utjecaj vrijednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama Vrsta mikroorganizama Bakterije Clostridia Escherichia coli Pseudomonas Salmonella Staphylococci Halofilne bakterije Plijesni Alternaria Aspergilus niger Druge Asper.93 1.96 0.70-0.9 0.88 0. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladištena hrana. Sadržaj vlage g vode/g suhe tvari desorpcija adsorpcija A B 20 40 C 60 % rel.75 0. naročito postojanje koloidne strukture.90-0. Var.

aromatičnog i ljekovitog bilja. nesencijalne i uvjetnoesencijalne. peptida i proteina. U hrani se mogu naći slobodne aminokiseline. Mogu biti sastavni dio različitih spojeva: ▪ aminokiselina. ▪ amina i nitrita i drugih.prijenosnik fosfatne skupine za regeneraciju ATP-a 9 Kreatinin . ▪ amidnih spojeva. Postoje prosti i složeni proteini. a od biljnih namirnica soja i ostale leguminoze te jezgrasto voće. Amino šećeri su najčešće međuproizvodi koji nastaju tokom prerade hrane. kreatinin9 i nukleotidi mogu se naći slobodni u malim količinama samo u mlijeku. Kreatin8. To su najsloženije organske materije veoma velike molekularne mase.Ključni pojmovi Sadržaj vode u hrani kao i aktivitet vode su unutarnji faktori u htrani koji imaju utjecaj na brzinu degradativnih i biohemijskih procesa. Vrlo malo proteina sadži većina povrća i voća. što znači prvi ili najvažniji. kratkolančani peptidi. Količina slobodne vode (aktivitet vode) je značajan faktor koji utiče na mikrobioološke i biohemijske procese u hrani. PROTEINI I OSTALE TVARI S DUŠIKOM U HRANI Ključni pojmovi Proteini su kompleksni hemijski sastojci hrane građeni od aminokiselina koje mogu biti esencijalne. Voda u hrani može biti slobodna i vezana. amonijak kao i različite vrste alkaloida. Alkaloidi su čest konstituent začinskog povrća. Mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. a u kvantitativnom pogledu zastupljeni su u hrani vrlo malo.spoj koji sudjeluje u dobivanju energije u mišiću. U sastav složenih proteina mogu ulaziti i drugi spojevi osim aminokiselina. U sistemima hrane važnu ulogu imaju enzimi koji su uglavnom građeni od proteina. Hrana bogata proteinama je meso. Naziv protein potiče od grčke riječi proteos. kreatinin. Sa prehrambenog aspekta u pogledu zastupljenosti u hrani. urea. mokraćna kiselina. Mogu se industrijski proizvesti hidrolizom iz proteina. visoke molekularne težine koji se sastoje od aminokiselina povezanih peptidnom vezom. Kreatin .spoj koji je nusprodukt razgradnje kreatina 8 28 . aminošećeri. kreatin. Aminokiseline u hrani rijetko dolaze u slobodnom stanju. najznačajniji predstavnik tvari sa dušikom je protein. Tvari s dušikom se nalaze u hrani u različitim kombinacijama. Svaka vrsta hrane ima svoj karakterističan ekvilibrijum ravnoteže vlažnosti sa oklinom. mlijeko. jaja i proizvodi dobiveni od njih. a manje žitarice. dok amina i nitrita ima u nekim vrstama zelenog povrća. Proteini su kompleksni organski spojevi.

Aminokiseline sadrže karboksilnu grupu i zato su "kiseline" u nazivu. Takve aminokiseline se prepoznaju po dodanom slovu L ispred njihova imena. Broj aminokiselina koje ulaze u sastav proteina je 20. Odatle termin "amino" u nazivu. a služi i kao kriterijum vrijednosti proteina u prehrani. Sve aminokiseline u našem organizmu su iz skupine alfa. što znači da imaju dušik na prvom (alfa) ugljikovom atomu u molekuli. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. Ovi elementi ulaze u sastav aminokiselina. ugljenik i azot. Karboksilna grupa (-COOH) i amino grupa je vezana na alfa (prvi) ugljikov atom. Opšta formula aminokiselina i struktura L i D serina Aminokiseline sadrže amino (-NH2) i karboksilnu (-COOH) grupu. Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline mogu se unositi u organizam isključivo kroz hranu. Aminokiselinski sastav različitih proteina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svakog proteina. GABA11 i glicin koji nisu ni "L" ni "D" tip i fenilalanina Aminokiselina koju ljudski organizam sintetizira od metionina i cisteina uz pomoć vitamina B6 Skraćenica odnaziva gamma-aminobutyric acid (gama amino buterna kiselina). Amino i karboksilna grupa spojene na alfa ugljikov atom daju molekuli asimetričnost koja zakreće polariziranu svjetlost. vodonik. dok je zadnja treonin koji je otkriven 1938. a u nekim i sumpor ili fosfor. Aminokiseline U strukturi proteina učestvuje dvadesetak različitih aminokiselina. Prva otkrivena aminokiselina je asparagin (1806. Izuzetak su taurin10. Neke aminokiseline čovjekov organizam može sam da sintetizira. godine. važna kod regulacija nervnog sistema 10 11 29 . dok se neesencijalne mogu sintetizirati u organizmu iz drugih matabolita.).U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Proteini se u probavnom traktu razgrađuju do aminokiselina da bi se ponovno u organizmu iz njih sintetizirali. dok neke ne može. Naše tijelo može iskoristiti samo aminokiseline koje zakreću svjetlost u lijevo.

uobičajeno je da se upotrebljavaju trivijalna imena koja su jednostavnija. Pozitivno naelektrisani bočni lanci su prisutni u lizinu i u argininu. Kod glicina je to H atom. Aminokiseline se dijele na 5 klasa na osnovu polarnosti R-grupa odnosno njihove tendencije da reaguju s vodom pri biološkom pH: 1. Nepolarne alifatske R grupe 2. Aminokiselinama se mogu dati sistemska imena kao npr. Međutim. Negativno naelektrisane (kisele) R-grupe R je aminokiselinski ogranak (radikal). 30 . D-aminokiselinski ostaci su nađeni smo u nekoliko malih peptida (peptidi ćelijskog zida bakterija i neki peptidni antibiotici). i obično se nalaze sa spoljne strane proteina.aminokiselinski ogranak različite hemijske strukture Naelektrisani ostaci aminokiselina su jako hidrofilni. Pozitivno naelektrisane (bazne) R-grupe 5. Aromatske R-grupe 3. a u nekim slučajevima i histidinu. Negativna naelektrisanja se nalaze u glutaminskoj i asparaginskoj kiselini. α-aminooctena kiselina.koji se može iskoristiti u "L" i "D" formi. Glicin Alanin Asparginska kiselina Fenilalanin Radikal . Aminokiselins-ki ostaci u proteinima su Lstereoizomeri. Polarne nenaelektrisane R-grupe 4.

68 5.1 5.2 5.8 5.3 5.89 5.02 5.9 1.01 6.2 1.48 5.Osobine aminokiselina u sastavu proteina Aminokiselina Skraćenica Mr pI Zastupljenost u proteinima (%) Nepolarne alifatske R grupe Glicin Alanin Prolin Valin Leucin Izoleucin Metionin Fenilalanin Tirozin Triptofan Serin Treonin Cistein Asparagin Glutamin Lizin Histidin Arginin Aspartat Glutamat Gly Ala Pro Val Leu Ile Met Phe Tyr Trp Ser Thr Cys Asn Gln Lys His Arg Asp Glu 75 89 115 117 131 131 149 165 181 204 105 119 121 132 146 146 155 174 133 147 5.9 3.74 7.9 2.2 7.66 5.8 5.1 5.74 5.07 5.4 6.59 10.77 3.65 9.97 6.98 6.2 6.97 5.3 Aromatske R grupe Polarne nenaelektrisane R grupe Pozitivno naelektrisane R grupe Negativno naelektrisane R grupe 31 .3 4.3 3.9 4.48 5.76 2.6 9.3 6.41 5.22 7.87 5.3 2.

Bočni lanac utiče na hemijske osobine aminokiselina i može biti jedan od 20 različitih bočnih lanaca, kod proteinogenih aminokiselina. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino i hidroksilne skupine u njenom sastavu. Esteri aminokiseline nastaju ako organska grupa zamjenjuje jedan ili više atoma vodika u hidroksilnoj skupini aminokiseline, dok amidi12 nastaju kad se u karboksilnoj grupi aminokiseline, hidroksilna grupa zamjeni amino-grupom – NH2. Reaktivnost aminokiselina i neki tipični produkti Skupine Karboksilne Amino Hidroksilne Formula -COOH -NH2 R-OH Produkti estri, amidi Amidi i Schiffove baze estri

Aminokiseline su najvećim djelom kristalne čvrste tvari visokih tališta (od 186°C za glutamin, do 344°C za tirozin), topljive u vodi, a netopljive u nepolarnim organskim otapalima. Amfoterni su spojevi – to znači da se mogu ponašati kao kiseline i kao baze, ovisno o pH medija u kojoj se nalaze.

kation

"zwitterion13" (neutralna) Disocijacija aminokiselina

anion

Visoka tališta i topljivost u vodi posljedica su amfoternosti aminokiselina. To je zbog toga što imaju svojstva kiselina i baza, jer u istoj molekuli imaju karboksilnu i amino – skupinu. Karboksilna skupina otpušta proton (H), a amino skupina ga prima, pa aminokiselina u čvrstom stanju iz molekulskog oblika prelazi u dipolni ion - "Zwitterion". Aminokiseline otopljene u vodi mogu djelovati kao donori ili kao akceptori protona, tj.
12 13

Derivati kiselina Dipolarni jon = zwitterion

32

mogu neutralizirati i baze i kiseline. Zbog toga se često ponašaju kao puferi14. Ka je konstanta disocijacije kiseline. Ako je Ka =10 histidinom. Vrijednost pH kod kojeg u otopini prevladava dipolarni ion (izoelektrična tačka 15) je aritmetička sredina vrijednosti pK16 karboksilne i amino – skupine. Izoelektrična tačka je pH pri kojem je netto naboj aminokiseline, peptida ili proteina jednak nuli. U jako kiseloj otopini aminokiselina je prisutna kao kation, kod pH izoelektrične tačke prevladava dipolarni ion, a u jako lužnatoj otopini aminokiselina postaje anion.
-6

onda je pKa= 6 kao što je slučaj sa

pK za imidazolski prsten histidina 6,0

Vrijednosti pK za α – COOH (pK1 karboksilnih skupina) kreću se u uskom području od 1,7 do 2,6 – u prosjeku 2,2, dok se za α – NH3+, pK vrijednosti kreću od 8,9 do 10,6 – u prosjeku 9,5. Tu su još i funkcionalne skupine pobočnih lanaca aminokiselina. Na primjer, pK za –SH skupinu cisteina iznosi 8,3 a za imidazolski prsten histidina 6,0.

Otopine koje neznatno mijenjaju svoj pH dodatkom jake baze ili kiseline (smjese slabih kiselina (baza) i pripadajućih soli) 15 Izoelektrična tačka - pH na kojoj amino kiseline ne putuju prema elektrodama pod utjecajem električnog polja 16 Za računanje pH odnsosno pKa vrijednosti puferskih sistema koristi se Henderson-Hasselbalchova jednadžba
14

33

Kisele i bazične aminokiseline Naziv α-karboksilna skupina α-amino skupina Kisele aminokisline Aspartat Glutamat Bazične Arginin Histidin Lizin Arg His Lys Asp Glu Oznaka (-COOH): (–NH3+):

Aminokiselinski ogranci i njihove karakteristične skupine Aminokiselinski ogranci Alifatski Alifatska hidroksilna skupina Aromatske skupine Bazne skupine Kiseli ogranci Amidni ogranci Ogranci sa sumporom Imino skupina Karakteristične Aminokiseline koje skupine ih sadrže alifatski spojevi alanin, valin, leucin, izoleucin alifatski spoj + hidroksilna skupina benzolovo jezgro -OH -COOH karbonilna grupa sa N -S =NH
Ključni pojmovi Hemijska svojstva aminokiselina ovise o njihovoj hemijskoj strukturi, a naročito o strukturi radikala R. Aminokiselinski ogranci mogu biti: alifatski, alifatski sa hidroksilnom skupinom, sa aromatskim skupinama, baznim skupinama, kiseli, amidni, ogranci sa sumporom i sa imino skupinom. Reaktivnost aminokiselina zasnovana je na prisustvu karboksilne, amino kao i R skupine. Aminokiseline su amfoterni su spojevi.

serin i treonin

fenilalanin, tirozin, triptofan lizin, arginin, histidin aspartat i glutamat asparagin i glutamin cistin i metionin prolin

34

fosfolipida i kolagena. Treonin19 je Valin je 2 – aminoizovalerijanska kiselina. Hemijski su razmjerno slični. aminokiseline razgranatih lanaca 19 Ime upućuje na srodstvo sa šećerom treozom 17 35 . Pomaže skladištenju glukoze putem povećanja mogućnosti skladištenja glikogena. služi i za proizvodnju energije te pomaže u regulaciji šećera u krvi. treonin i tirozin imaju hidroksilnu grupu u pobočnim lancima. nekim drugim ostatkom. Alanin se može smatrati kao ishodni spoj za sve druge aminokiseline jer zamjenom jednog ili oba vodika u metilnoj grupi. Sudjeluje u sintezi DNA. izoleucin i valin. a osim uobičajenih gradivnih funkcija. Hidroksilna skupina ima posebnu funkciju u nekim enzimima. nastaju strukturne formule ostalih aminokiselina.metil valerijanska kiselina 18 Skraćenica od Branched Chain Amino Acids –BCAA. što je važno za izgradnju određenih struktura kao što je kolagen.Aminokiseline sa alifatskom R-grupom Glicin je najednostavnija aminokiselina i jedina koja nema asimetrični C atom. pogotovo leucin i izoleucin. Glicin Alanin Valin (esencijalna) Leucin (esencijalna) Izoleucin (esencijalna) Aminokiseline sa alifatskom R-groupom Glicin je antacid i zaslađivač. Ester s fosfatnom kiselinom fiziološki je važan sastavni dio nekih proteina i fosfatida. Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Serin. Glicinski ostatak ima vrlo malen volumen. Bočni lanac kod glicina sastoji se od samo jednog vodikovog atoma. Aminokiseline razgranatog lanca BCAA18 su: leucin. Alanin. Mišićno je tkivo satkano od BCAA koje mu služe za proizvodnju energije i sintezu proteina. leucin i izoleucin imaju ugljikovodične bočne lance koji se sastoje od najviše četiri ugljikova atoma. leucin i izoleucin imaju razgranat ugljikov skelet. Valin17. Serin sadrži jednu alkoholnu hidroksilnu skupinu koja može ući u reakcije kao što su reakcija stvaranje estera. valin. Alanin jedna od najčešćih aminokiselina u sastavu proteina. leucin je 2 – amino – 4 – metil – valerijanska kiselina dok je izoleucin 2 – amino – 3.

To povezivanje preko S-S veze nalazi se u mnogih proteina. lecitina. proteina koji se nalazi u koži. folna kiselina. Cistein unutar peptida može lagano dehidrogenirati pri čemu nastaje disulfid. Metilna grupa može se u metabolizmu prenijeti na druge molekule. Amino kiseline sa R koji sadrži sumpor Cistein sadrži sumpor čija je sulfhidridna skupina prilično reaktivna. Na regulaciju homocisteina i snižavanje njegove koncentracije mogu utjecati vitamini B skupine. vitamin B6. i zato je metionin glavni donor –CH3 grupa. metaboličkog sindroma. carni. Metabolit aminokiseline cisteina u organizmu je homocistein. Ima važnu ulogu u energetskom metabolizmu i sintezi masnih kiselina. cisteina. Povišena koncentracija homocisteina se javlja kao jedan od faktora tzv. Metionin je esencijalna aminokiselina odnosno S–metil derivat homocisteina. karnitina20 i endorfina. Metionin učestvuje u sintezi taurina. C istein Metionin (esencijalna) Aminokiseline sa sumporom u bočnom lancu Cistein je važan za sintezu keratina. kosi i noktima.aminokiselinski spoj izoliran iz crvenog mesa posvuda je prisutan u svim mišićima 20 36 . vitamin B12. U kombinaciji s asparaginskom kiselinom i metioninom pomaže funkciju jetre. Serin Treonin (esencijalna) Aminokiseline sa hidroksil R-grupom Treonin je važan za razvoj i stabilnu funkciju tiroidne žlijezde i imunološkog sistema. čija količina u organizmu može biti pokazatelj rizika za bolesti i oštećenja kardiovaskularnog sistema ili bubrega. meso) . Posjeduje dva asimetrična C atoma pa može postojati u četiri stereoizomerna oblika. Karnitin (lat.slijedeći viši homolog serina. Važan je za zdrave nokte i kožu.

Asparagin se nalazi u brojnim vrstama žitarica i krompira i to u relativno velikim količinama. U organizmu se prevodi u glutaminsku kiselinu. Ove kiseline na pobočnom lancu imaju još jednu kiselu skupinu kojoj se proton lagano odcjepljuje disocijacijom. Asparaginska kiselina Asparagin Glutaminska kiselina Glutamin Aminokiseline i njihovi amidi Asparaginska kiselina se nalazi u aspartamu umjetnom sladilu. Koncentracija glutamina u krvi je tri do četiri puta veća od svih ostalih aminokiselina. odnosno glutaminska kiselina. Glutamin je izvor energije za mozak i cijelo tijelo. Uključena je u metabolizam šećera i masti. Amidne aminokiseline Asparagin i glutamin su amidi ''kiselih aminokiselina'' koji imaju polarne amidne grupe (O=C-NH2). Zbog toga nastaju dodatni negativni naboji (važno za elektrokemijska svojstva proteina). upalnih bolesti crijeva i sl. Učestvuje u Maillardovim reakcijama tokom prženja hrane proizvodeći štetni akrilamid. Važna je kod regeneracije tkiva. Sudjeluje u sintezi žučnih soli. U određenim stanjima u organizmu glutamin može postati deficitaran kao kod opeklina. a nalazi se i u živcima.Derivat metionina i cisteina je aminokiselina taurin koja takođe sadrži sumpor. Ima važnu ulogu za funkcioniranje mozga. Važan je faktor u metaboličkim procesima živčanog sistema. Aspartat nastaje kada se kation veže na asparginsku kiselinu. Glutaminska kiselina je najzastupljenija u pšenici. a važna je za očuvanje očne retine. u brojnim drugim metaboličkim procesima. To je najzastupljenija slobodna aminokiselina u mišićnom tkivu. Također je glutamin bitan za rad tankog i 37 . sintezi DNA. Pri hidrolizi proteina s kiselinom ili lužinom otcjepljuju se amidne grupe i pri tom nastaje amonijak i asparaginska. glutationa i ostalih aminokiselina. Gradivni je element imunog sistema – imunoglobulina i antitijela. Pomaže odstranjenju amonijaka iz tijela. Odgovorna za pretvaranje amonijaka u ureu i uključena je u konverziju ugljikohidrata u mišićnu energiju.

te pomaže odstranjivanju amonijaka kao dijela ciklusa uree. Ornitin takođe sudjeluje u ciklusu uree. regeneraciju tkiva i proizvodnju hormona. Derivat arginina je aminokiselina ornitin s kojom je u povratnoj vezi. Histidin sadrži slabo bazični imidazolski prsten. Važna je komponenta za izgradnju i regeneraciju tkiva. Histidin se u organizam unosi uglavnom prehranom iako i djeca i odrasli mogu sintetizirati nešto malo histidina u tijelu. Zbog toga se u mnogim aktivnim centrima enzima nalaze histidinski ostaci. Kako pH vrijednost imidazola leži blizu neutralne vrijednosti.debelog crijeva. gdje predstavlja važno gorivo za stanice crijevnog epitela. Ima ga u mišićnom tkivu. Značajan je za rast i regeneraciju tkiva. Histidin (semiesencijalna) Lizin (esencijalna) Arginin (semiesencijalna) Bazne skupine amino kiselina Arginin je esencijalna aminokiselina za mišićni metabolizam i iskorištavanju dušika. Aminokiseline sa aromatskim prstenom 38 . histidin može kod enzimske katalize djelovati kao donor ili akceptor protona. Bazne skupine aminokiselina Lizin. a zatim slijedi lizin. Arginin ima najjača bazična svojstva. koji je vrlo važan metabolički put za regulaciju dušika u organizmu. Stanice otpuštaju histidin pri imunološkoj reakciji. Lizin je važan je za rast. U mnogim aktivnim centrima enzima nalazi se reaktivna NH2 skupina lizina. enzima i antitijela. arginin i histidin imaju po 6 C atoma. i kao takav jedan od ključnih nutrijenata za dobru funkciju imuno sustava. Bazne grupe u pobočnim lancima tih aminokiselina odgovorne su za pozitivne naboje na proteinima. U visokoj se koncentraciji nalazi u koži i vezivnom tkivu. Važan je sastojak u antioksidativnom sustavu glutationa.

Iminokiseline Prolin je cikličke građe. Fenilalanin Tirozin Triptofan (esencijalna) Aminokiseline sa aromatskim prstenom Fenilalanin posjeduje jedinstvenu ulogu blokatora nekih enzima središnjeg živčanog sistema koji su uobičajeno zaduženi za raspad prirodnih. Prekursor je za neurotransmitere . Tirozin je sastavni dio proteinskih amino šećera i amino lipida.Fenilalanin sadrži jedan aromatski prsten. adrenalin i noradrenalin. morfiju sličnih. Tirozin posjeduje fenolnu grupu koja ima slabo kisela svojstva te iznad pH 9 disocira proton. Prekursor je hormonima poput tiroksina. formirajući tako cikličku strukturu. Triptofan je esencijalna aminokiselina i u metabolizmu sudjeluje kao gradivni dio proteina. već sekundaran amin. 21 Sve osim glicina 39 . kateholestrogena (spojeva koji su ujedno estrogeni i katehoalamini) i najvažnijeg hormona za pigmentaciju – melanina. Važan je dio nekih peptida.dopamin. Sve osim glicina su optički aktivni spojevi21 što znači da mogu zakretati ravninu polarizirane svjetlosti i sadrže bar jedan asimetričan C-atom (L i D izomeri). Triptofan je heterocikločka α – aminokiselina koja posjeduje indolski prsten. Važan je aminokiselinski prekursor serotonina i melatonina. Prolin ima bočni lanac vezan na dušik amino grupe a i na α – C – atom. Dušikov atom u α položaju uključen je u prsten. koji imaju višestruke funkcije. pa se stoga ne može sintetizirati u životinjskom organizmu. što je bitno u sintezi kolagena. pa stoga nije primaran. Aminokiseline mogu i ne moraju biti topljive u vodi što ovisi o slobodnom radikalu (R). važnih neurotransmitera. hormona zvanih endorfini i enkefalini. kao što su enkefalini koji su prirodni opijati-moždani analgetici. Prolin ako je povezan u peptidu može se hidroksilacijom modificirati u hidroksiprolin.

Taj metabolički proces je poznat kao glukoneogeneza. RNA. aminokiseline koje tvore nove proteine u organizmu zovu proteinogene. Aminokiseline . Tokom Krebsova ciklusa uree od aminokiselina biva uklonjena amino skupina te preko intermedijernih produkata može nastati glukoza.Prolin Imino kiselina Prolin je nužan za sintezu kolagena i i oporavak hrskavice. dok aminokiseline koje stvaraju glukozu nazivamo glukogene. Iz aminokiselina 40 . regulira želučanu sekreciju sastojak acetilholina i fosfolipida koenzimi koji vežu željezo fosfokreatin je skladišni oblik energije unutarstanični reducens probava lipida nukleotidni koenzimi. DNA neurotransmiter Tirozin Histidin Serin Iz aminokiselina organizam stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline.preteče brojnih biološki važnih spojeva Amino kiselina Triptofan Spoj serotonin NAD+ i NADP+ dopamin adrenalin i noradrenalin melanin tiroksin histamin holin porfirini Glicin kreatin glutation žučne soli purini Glutamat GABA Biološka uloga vazokonstriktor Koenzimi dehidrogenaza neurotransmiter hormoni i transmiteri pigment kože. kose i očiju hormon lokalni upalni agens. Iz nekih aminokiselina mogu da se sintetiziraju masti i one su ketogene. Tako se na primjer.

i tirozin mogu biti i glukogene i ketogene. lizin i metionin. zbog čega je potrebno da se izvori proteina raspodjele što pravilnije u ishrani ljudi i životinja. crijevima i mišićima. U proces dezaminacije najviše su uključene glutaminska i asparginska kiselina. Koristi ih medicina u paranteralnoj prehrani u kliničkim uvjetima. norvalin i citrulin). nego i prekursori sinteze masti i sama mast.: meso. hormone. jezgrasto voće i mahunasto povrće. vodu. jaja. ali su to najčešće alanin. ornitin. One predstavljaju limitirajući faktor iskorištenja hrane. izoleucin. glukoze i masti. Glukogene mogu biti gotovo sve aminokiseline. zaštitna protutijela. biogene amine itd. Osim 20 proteinogenih aminokiselina u ljudskom tijelu se nalazi još oko stotinu neproteinogenih aminokiselina. vitamine. One obavljaju najrazličitije funkcije. glicin i serin. Mnoge aminokiseline su istodobno i ketogene i glukogene. Iz tirozina stvaraju se kateholamini (adrenalin. a osobito u jetri. Osim proteina. iz histidina biogeni amin histamin. npr. to su triptofan. Ketogene aminokiseline za čovjeka su leucin i lizin dok treonin. ß-alanin. riba. Iz lizina se stvara karnitin. Iz triptofana stvara se biogeni amin serotonin i nikotinska kiselina (niacin). žitarice. kreatin i glutation (tripeptid koji štiti organizam kao antioksidans. Iz njih organizam stvara.bjelančevine. ugljične hidrate. Nedostatak ovih proteina se može rješiti njihovim dodatkom u prehrambene proizvode 41 . glutamat i asparagin. masti. Aminokiseline u hrani Postoje aminokiseline koje ne ulaze u sastav proteina i nazivaju se neproteinske aminokiseline (npr. Većina aminokiselina danas se proizvode kao hidrolizati proteina i koriste kao dodaci prehrani u formi posebnih pripravaka. U ishrani stanovništva danas nedostaju uglavnom tri aminokiseline. noradrenalin) i hormoni štitnjače. fenil alanin. te rjeđe cistein.stvara se ne samo glukoza. iz aminokiselina se sintetiziraju biogeni amini i drugi važni sintetski spojevi. a iz lizina i taurina zučne kiseline itd. norleucin. te u reduciranom obliku učestvuje pri prijenosu aminokiselina kroz membranu stanica). iz cisteina taurin i glutation. Najviše aminokiselina koje su uglavnom u sastavu proteina ima u životinjskoj hrani pa se esencijalne aminokiseline uglavnom namiruju iz namirnica životinjskog porijekla. Tako se iz glicina sintetizira hemoglobin. glukozu ili masti u stanicama gotovo cijelog tijela. Sve to govori o ogromnim mogućnostima prirode da iz najjednostavnijih elemenata stvara složene molekule.

Namirnice biljnog porijekla sadrže u nedovoljnim količinama aminokiseline lizin. metionin i triptofan. Za osobe koji se hrane samo namirnicama biljnog porijekla je potrebno reći da su neki proteini biljnog porijekla komplementarni. Aminokiseline u hrani Izvor proteina Pšenica Riža Leguminoze Kukuruz Grahorice Govedina Mlijeko ili sirutka Manje prisutne aminokiselina Lizin Lizin Triptofan Lizin i triptofan Metionin (ili cistein) Fenilalanin (ili tirozin) Metionin ili cistein Pravilnom prehranom unos esencijalnih aminokiselina je dovoljan i nema potrebe za suplementacijom.biljnog porijekla. 42 . Kombinovanjem različitih namirnica koje sadrže biljne proteine mogu se obezbijediti minimalne količine esencijalnih kiselina. posebno žitarice u kojima je nedostatak ovih aminokiselina najveći.

kao slobodne. dok se druge mogu sintetizirati u organizmu. nalaze se u vrlo malim količinama u cirkulaciji i otopljene u drugim tjelesnim tekućinama. Tako slobodnog fenilalanina u našem tijelu ima samo 0. nego u krvnoj plazmi. Neke se unose isključivo hranom (esencijalne). Glutamin.2% od njegove sveukupne količine. aminokiseline imaju različit hemijski sastav. Koncentracija aminokiselina u krvnoj tekućini i u tkivima je bitna za normalno održanje organizma i razumjevanje mehanizma koji upravljaju sadržajem proteina u tkivima. proces probave uz enzimsku hidrolizu proteina te ponovna sinteza proteina iz aminokiselina je složen proces u organizmu. glutaminske kiselina i glicin su čak 10 do 50 puta više zastupljeni u tkivnoj tekućini. Svaka od njih ima tačno određenu funkciju u organizmu. Mnogo više ima slobodnog glutamata i alanina. Aminokiseline leucin i fenilalanin su gotovo 2 puta više zastupljene u mišićnom tkivu nego u plazmi.Aminokiseline neophodne za gradnju proteina u ljudskom organizmu Esencijalne (nezamjenjive) aminokiseline Izoleucin Lizin Treonin Leucin Metionin Triptofan Fenilalanin Valin Semiesencijalne aminokiseline Arginin Histidin Neesencijalne (zamjenjive)aminokiseline Alanin Cistein Prolin Asparagin Glutaminska Serin kiselina Asparaginska Glutamin Tirozin kiselina Glicin Odnos aminokiseline i njihova zastupljenost u hrani. Na primjer u mišićima ima oko 10 . Koncentracija slobodnih aminokiseline je veća u intracelularnoj tekućini nego u krvnoj plazmi. Neke aminokiseline. One su važne za prehrambenu i metaboličku kontrolu proteina u ljudskom tijelu.15 g dušika iz glutamina. Treba imati u vidu vrlo raznoliku ulogu aminokiselina njihove različite anaboličke i kataboličke puteve. Kao što smo vidjeli. 43 .

Oko veze između karbonilnog ugljika i dušikova atoma nema slobodne rotacije jer ta veza djelomice ima svojstva dvostruke veze. ornitin. asparaginsku kiselinu. a polipeptid nastaje vezivanjem više aminokiselina. glutaminsku kiselinu. asparagin. Odsustvo samo jedne od esencijalnih aminokiselina može štetno da utiče na sintezu proteina u organizmu i da proporcionalno umanji djelotvornost svih ostalih. lizin. ako se povežu tri onda je tripeptid. glicin. alanin. glutamin. a veza između njih je amidna (peptidna) veza. Ovisno o tome koja od aminokiselina reagira s amino skupinom. cistin. prolin. u kojoj se atom ugljenika vezuje za atom azota uz oslobađanje molekula vode. također mogu biti esencijalne. valin te arginin i histidin. cistein. ali kod nekih osoba zbog bolesti ili probavnih disfunkcija. leucin. Ostale. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. taurin i arginin. Aminokiseline se međusobno vežu tako da reakcijom između karboksilne skupine jedne i amino skupine druge aminokiseline nastane amid. Tako nastali amidi zovu se peptidi. ili karboksilnom skupinom. Arginin. tirozin. izoleucin. metionin. Za novorođenče su esencijalne: cistein. Ako se dvije aminokisline povežu nastaje dipeptid. dvije se aminokiseline mogu međusobno vezati na dva načina. glutamin. cistein. serin. Stoga iz dvije 44 . fenil alanin.RDI različitih aminokiselina za odrasle mg /kg TT Amino kiselina Fenilalanin i tirozin Leucin Metionin i cistein Lizin Izoleucin Valin Treonin Triptofan RDI za odrasle mg /kg TT mg/70 kg 14 14 13 12 10 10 7 3 Ključni pojmovi Da bi organizam sintetisao proteine moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama. Esencijalne aminokiseline su: triptofan. treonin. taurin i tirozin dio su neesencijalnih aminokiselina. Međusobnim povezivanjem manje od 100 aminokiselina nastaju peptidi. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja bjelančevina ili od ostalih aminokiselina. 980 980 910 840 700 700 490 245 Peptidi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze između karboksilne grupe jedne aminokiseline (-COOH) i amino grupe (-NH2) druge aminokiseline.

a ona na kraju lanca karboksilnu skupinu. u kojima aminokiselina na početku lanca ima slobodnu amino skupinu. Kod nekih proteina oksidacijom cisteinskih ostataka nastaje disulfidna veza. Neki biološki peptidi značajni u prehani Peptid Glutation tripeptid (Glu-CysGly). Supresor apetita Supresor apetita Supresor apetita Otrovne tvari u gljivama 45 . Inzulin Grelin Neuropeptid Y Aspartam. A in kiselina 1 m o + A in kiselina 2 m o = dipeptid + v (nije prikazana) oda Nastanak peptidne veze Tokom probave hrane enzimskom hidrolizom proteina i peptida troši se jedna molekula vode koja se ''ugrađuje u molekule'' aminokiselina. Uz peptidnu vezu to je još jedina unakrsna kovalentna veza koja dolazi u proteinima.tеrminus) na osnovu prirode njihove slobodne grupe na svakom kraju. Ponovnom sintezom proteina u organizmu oslobađa se molekula vode i nastaje takozvana endogena voda. Umjetno sladilo.aminokiseline mogu nastati dva različita dipeptida. sintetični peptid Leptin Holecistokinin (CCK) Amilin Ciklopeptidi Funkcija Regulacija oksidoreduktivnih reakcija Regulira metabolizem glukoze Stimulator apetita Stimulator apetita L-Asp-L-Phe. Dva kraja lanca amino kiseline se nazivaju karboksilni kraj (C-tеrminus) i amino kraj (N.

Nalaze se svugdje. proteini sadrže prosječno 16% dušika. kože. obogaćivanje namirnica itd. kose. krvi. dolazi do poremećaja izraženog kao malnutricija. noktima. unutrašnjih organa.4 Proteini. kao na primjer mozgu. a od proteina su građeni enzimi i neki hormoni. najčešće više od stotinu. Za razliku od ostalih supstanci iz hrane. Ako to nije moguće. U prerađenom obliku koriste se kao sredstva za vezanje vode. emulgiranje. Tjelesni proteini se sintetiziraju pod uvjetom da u "pulu"22 tokom metabolizma postoje sve esencijalne aminokiseline. dok proteini sadrže više aminokiselina i njihova molekularna masa je veća. u svim dijelovima ljudskog tijela. Elementarni sastav proteina Element Ugljik Vodik Kisik Azot Sumpor Maseni udio (%) 50-55 6.Proteini Ključni pojmovi Najvažnija hemijska reakcija aminokiselina je formiranje peptidne veze. noktiju predstavljaju primarnu komponentu. Proteini su ključni gradivni elementi žive stanice svakog organizma.5-7.rezerva Direktiva EU br.3 19-24 15-18 0-2. nastaju povezivanjem većeg broja aminokiselina. Proteini čine preko 20% mase čovjeka. 496/90 46 . pool .25. Prirodni su sastojci hrane biljnog i životinjskog porijekla. Osnovna razlika je da su peptidi polimeri male ukupne mase. Prema definicniji EU23 protein je ukupni dušik dobiven metodom po Kjeldahlu pomnožen s faktorom 6. Peptidi su prirodni polimeri aminokiselina i nisu suštinski različiti od proteina. s tim da u strukturi mišića. kosi. Povezivanje se ostvaruje peptidnom vezom koja nastaje povezivanjem α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupine druge 22 23 eng. manjak se nastoji kompenzirati sintezom. pa se njihovo laboratorijsko utvrđivanje temelji na utvrđivanju dušika. Proteini su važna komponenta u industrijskoj proizvodnji hrane jer imaju višestruku funkciju. Čim nedostaje jedna. popravljanje viskoziteta. kao biološki polimeri.

protein. Replikacija (umnažanje) DNA je proces kojim se stvara identična kopija dvolančane DNA-molekule. složenim staničnim procesima. Središnja dogma molekularne biologije objašnjava prijenos genske poruke u sistemu: DNA-RNA. Ta s c r n la ija Replikacija. Geni se sastoje od egzona i introna. se prevodi u slijed aminokiselina u proteinu. RNA je sastavljena od niza nukleotida i zadužena je za prevođenje nasljedne poruke zapisane u DNA u proteine. Svaki protein ima jedinstvenu aminokiselinsku sekvencu koja je određena sekvencom nukleotida u genu. 24 25 DNA deoksiribonukleinska kiselina predstavlja supstancu kromosoma i nosi nasljednu poruku. preko redoslijeda baza. Egzoni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se prevode u protein. tačan redoslijed aminokiselina u peptidnom lancu se uspostavlja za vrijeme procesa translacije. transkripcija i translacija DNA sadrži uputu za biosintezu proteina. 47 . Ekspresija gena je nastanak genskog produkta. transportna RNA (tRNA) koja donosi aminokiseline tokom sinteze proteina i ribozomska RNA (rRNA) koja sudjeluje u građi ribozoma. Informacija u DNA određuje strukturu proteina. Genetička informacija organizma sadržana je unutar genoma kojeg sačinjava ukupna DNA. Prema središnjoj dogmi molekularne biologije slijed nukleotida u DNA24. Tako nastaje nerazgranati polipeptidni lanac izgrađen od pravilno ponavljane okosnice ili glavnog lanca i međusobno različitih ogranaka.aminokiseline. Osnovni pojmovi biološke sinteze proteina Tokom procesa biološke sinteze proteina u živom organizmu. Introni su slijedovi nukleotida unutar gena koji se ne prevode u protein. Gen je funkcionalna jedinica genoma ili odsječak DNA koji kodira polipeptidni lanac ili molekulu RNA25. Gen čini slijed nukleotida koji nosi informaciju za funkcionalni protein ili RNA molekulu. Postoje tri tipa RNA: glasnička RNA (mRNA) sadrži prijepis nasljedne upute.

Primarna struktura predstavlja slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu. Struktura proteina Za razumjevanje konstitucije proteina na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove trodimenzionalne strukture. Translacija je sinteza proteina na ribosomima prema prijepisu genetičke upute odnosno prevođenje redoslijeda ribonukleotida u redoslijed aminokiselina. a koje je proveo Christian Anfinsen26 otkriveno je da slijed aminokiselina (primarna struktura) u nekom proteinu određuje njegovu trodimenzijsku građu (konformaciju). elongacije – produživanja lanca i 3. terminacije – završetka sinteze. sekundarna. enzimom koji hidrolizira RNA. tercijarna i kvartarna struktura.koristeći postojeću uzvojnicu DNA kao kalup na kojem se stvara nova uzvojnica. Polipeptidni lanac raste od amino kraja prema karboksilnom kraju. Ovaj slijed aminokiselina se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze. Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostorukonformaciju. inicijacije – započinjanja sinteze 2. Te strukture definiraju se kao: primarna. Transkripcija je sinteza molekule RNA na molekuli DNA (ili prepisivanje genetičke upute . Za utvrđivanje strukture proteina koriste se tehnike kao što su kristalografija X zracima ili NMR spektroskopija. sastoji se iz tri faze: 1. Primarna struktura Sekundarne strukture T ercijalna struktura Kvartenarna struktura Proteini imaju 4 strukturna nivoa koji određuju izgled proteina u prostoru Sekundarne strukture predstavlja izgled polipeptidnog lanca u prostoru. Sekundarna struktura je lokalna prostorna organizacija atoma okosnice polipeptidnog lanca neovisna o konformaciji 26 27 Nobelova nagrada za hemiju 1972 god vodikovim mostovima 48 . Sekundarne strukture se stabiliziraju hidrogenskim vezama27. Translacija ili sinteza proteina.prepisivanje DNA u RNA). Eksperimentima sa ribonukleozom.

a prelazi između njih konformacione promjene. tercijarne i kvaternerne strukture se obično nazivaju ''konformacije''. Znači da proteinski oligomeri odn. proteini se dijele na fibrilarne i globularne. U kontekstu ovih funkcionalnih preuređenja. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu i teško se otapaju u vodi. multimeri imaju kvartenarnu strukturu koja nastaje udruživanjem više proteinskih podjedinica-protomera. ionskom interakcijom i disulfidnom vezom koje su obično uključene u lanac. U nekim slučajevima podjedinice su povezane i disulfidnim vezama. formiraju koloide. Globularni proteini imaju zbijenu strukturu loptastog oblika. Tercijarna struktura se održava prvenstveno hidrofobnom interakcijom ali i hidrogenskim vezama. Opisuje odnos i prostorni raspored susjednih aminokiselina u lancu. Ove podjedinice su međusobno povezane nekovalentnim vezama između pobočnih lanaca njihovih aminokiselinskih ostataka. Otapaju se u vodi pa zbog veličine molekula. odnosno međusobni odnos svih polipeptida koje tvore jedan protein. Zavisno od tercijarne strukture. α -uzvojnica i β -nabrane ravni Tercijarna struktura je prostorni odnos aminokiselinskih ostataka međusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Protein se može mijenjati kroz nekoliko sličnih struktura u obavljanju svojih bioloških funkcija.pobočnih lanaca. Neki oligomerni proteini su građeni od istih a neki od različitih podjedinica. Podjela proteina 49 . Razlikujemo dva tipa sekundarne strukture: α -uzvojnice i β -nabrane ravni. Kvaternernu strukturu posjeduju proteini koji su sastavljeni iz više polipeptidnih lanaca. Ovaj nivo proteinske organizacije predstavlja prostorni raspored.

Prisutan je i kao kristalin u očnom sočivu. sastavljeni od proteinskog dijela i prostetične grupe: Heteroprotein = apoprotein (protein) + prostetska grupa Jednostavni ili prosti proteini građeni samo od aminokiselina. koja određuje čvrstoću kolagenske uzvojnice. 50 . omogućava zategnutost kože i krvnih sudova. tetiva i ligamenata. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. Jedan od ključnih procesa u sintezi kolagena je hidroksilacija. nego biljni. Kolagen je jedan od osnovnih strukturnih proteina u organizmu. Tu spadaju: kolagen. Fibrilarni proteini imaju vlaknastu strukturu kao što je primjer fibroina svile. histoni. protamini. Životinjski proteini bogatiji su esencijalnim aminokiselinama. skleroproteini. miozin itd. elastin. To je jednostavni protein građen od nekoliko aminokiselina. Kolagen je jak i dugačak molekul koji čini čak 25% svih proteina organizma sisara. koji određuje kvalitetu nastalih kolagenih vlakana. proteoglikani. tetivama. Deficit faktora bitnih za hidroksilaciju. imaju kvaternu prostornu strukturu. Najpoznatiji fibrilarni proteini su kolagen i elastin. nukleinske kiseline. Vezivna životinjska proteinska tkiva imaju manje esencijalnih aminokiselina u odnosu na druga jestiva tkiva. adhezivni proteini ekstracelularnog matriksa). ligamentima. U hidroksilaciji aminokiseline prolina u hidroksiprolin sudjeluje vitamin C. Relativno su velike dužine. zubima. proteine dijelimo na biljne i životinjske. za koju se vezuju druge strukture (elastin. Fibrilarni proteini se teško otapaju u vodi. Kolagena vlakna su glavna strukturna komponenta ekstracelularnog matriksa. U tom smislu razlikujemo homoproteine sastavljene od aminokiselina i heteroproteine. a životinjskog albumini. Služe kao gradivne komponente organizma. fosfor i sl. kostima. keratin. Jako je važan u hrskavici.U odnosu na porijeklo. a hidrolizom se razlažu samo do aminokiselina. koji su osnovni konstituenti ekstracelularnog matriksa dajući čvrstinu vezivnim tkivima. fibrinogen. poput bakra ili vitamina C dovodi do loše kvalitete kolagena. ali iznimne čvrstoće i fleksibilnosti. Struktura proteina može obuhvatiti i neproteinske molekule. globulini. Prema sastavu i stepenu složenosti proteini se dijele na proste i složene. To podrazumijeva da su končasti pa se zovu još i vlakna. Složeni proteini (heteroproteini) pored aminokiselina hidrolizom daju i druge materije kao što su ugljikohidrati. što za posljedicu dovodi do skorbuta. Ulazi u sastav mišića. zglobova.

Globulini se nalaze u plazmi. za razliku od kazeina koji se odvaja u masni dio. To podrazumijeva da složeni proteini u svom sastavu imaju. Građeni su od prostetske skupine i proteinskog dijela. enzim lizozim. albumini i globulini. Albumin je tip jednostavnog hidrosolubilnog proteina široko rasprostranjenog u mnogim tkivima i tekućinama u biljnom i životinjskom svijetu. Složeni proteini Složeni proteini zovu se i proteidi. enzimlaktoza permeaza ili rodopsin. Globularnim proteinima pripada: hemoglobin. perju. Fibrinogen je protein plazme i sudjeluje u zgrušavanju krvi. mioglobin. a izmedju ostalog imaju funkciju zaštita organa. osim amino-kiselina i nebjelančevinastu komponentu. aktin te membranski proteini. U mlijeku se nalazi u sirutki. perja. mlijeku.Mnoga tkiva i organi u organizmu moraju biti jaka i elastična. To omogućavaju elastinska vlakna. bjelanjku jajeta (albumen – bjelance). Otapaju se u vodi i zbog veličine molekula. dlakama. održavanje acidobazne ravnoteže i osmotskog tlaka. loptastu strukturu. Miozin se nalazi u mišićima. pa se zovu i sferoproteini. ljusaka kod gmazova. šećer. citokrom C. mesu. što im omogućava čvršće vezanje za negativno nabijenu DNA. Fibrinogen je plazmin glikoprotein. proteine možemo podijeliti na gradivne 28 tzv. Ta nebjelančevinasta komponenta može biti lipid. znači vodenom dijelu. formiraju koloide. rogovima. enzim ribonukleaza. na primjer. Po hemijskom sastavu spada u globuline. Tu spadaju: histoni. U ljudskom organizmu obavlja funkciju transporta. uši itd. noktiju. Prostatska skupina nije protein. mesu. Biološki je punovrijedan protein. trihocitični keratini 51 . Histoni su okruglasti proteini stanične jezgre vezani uz nukleinske kiseline oko kojih se mota DNK. Globularni proteini imaju sferičnu. Keratin je najjači protein koja je odgovoran za stabilnost i oblik stanice. ječmu i mišiću. Keratin se nalazi u kosi. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. Inačice albumina nalaze se u krvi. sudjeluje u kontrakciji mišića. rogova. Određene podgrupe ovog proteina28 su glavni sastojak kose i dlake sisavaca. papcima i sadrži veće količine aminokiseline cisteina. Prema prirodi te komponente. receptor važan u transdukciji svjetlosnih signala. Ima ih u mlijeku. koji je topiv u vodi. kandži. noktima. jajima itd. imunoglobulin. Histoni su relativno mali bazični proteini sa visokom učestalošću pozitivno nabijenih aminokiselina lizin i arginin. Elastin daje elastičnost tkivima i uvijek se nalazi uz nerastegljiviji kolagen kako bi se ograničilo rastezanje datih tkiva.

). HDL. Biološki aktivni proteini učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. LDL. zračenjem dolazi do njihove denaturacije. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. Gradivni proteini. baze. 52 . Ta promjena se naziva denaturacijom proteina. promjena pH. sušenjem. soljenjenjem. VLDL šećer + protein nukleinska kiseline + protein fosfor + protein Obojena prostetska grupa + protein (hemoglobin) Denaturacija i renaturacija proteina Termičkom obradom proteina. visoke temperature i sl. jake kiseline i baze. tretiranjem bazama i kiselinama. ulaze u građu protoplazme. Pod uticajem različitih faktora (kiseline. a uzrokuju je razrjeđeni alkoholi i soli lakih metala ▪ ireverzibilna – uzrokuju je UV i X zračenja. organska otapala. Pri denaturaciji proteina dolazi do prelaza uvijenog oblika u odvijeni oblik Denaturacija proteina može biti: ▪ reverzibilna (povratna). visoka temperatura i soli teških metala. Složeni proteini Naziv proteina Metaloproteini Lipoproteini Glikoproteini Nukleoprotein Fosfoproteini Kromoproteini Konstituenti proteina prostetska skupina metal (transferin) + protein lipid + protein.i biološki aktivne. trodimenzionalna struktura proteina se može narušiti pri čemu dolazi do odmotavanja lanaca.

globulini. Složeni proteini su metaloproteini. To može biti: porijeklo. Denaturacijom enzima prisutnih u hrani pri povišenim temperaturama vršimo njihovu inaktivaciju i taj proces je poznat kao blanširanje. osfolipide. Lipidi obuhvataju širok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biološkog porijekla uključujući: masne kiseline. sfingolipide. nukleinske kiseline. lipoproteini. kiselina. Različiti kriteriji se mogu uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. tercijerna i kvaterne strukture. Prema obliku molekula proteini se dijele na fibrilarne i globularne. soli denaturiraju. a složeni pored aminokiselina u svom sastavu mogu imati ugljikohidrate. nukleoproteini. Prosti proteini građeni samo od aminokiselina. protamini. Termički tretman hrane uzrokuje složene hemijske procese koji uključuju i denaturaciju proteina. skleroproteini. Proteini pod utjecajem vanjski faktora. LIPIDI Lipidi nisu samo masti i ulja. triacilglicerole. glikoproteini. fosfor i sl. te najčešće poboljšanje njihove probavljivosti i biološke iskoristivosti u ljudskom organizmu. Na molekularnom nivou potrebno je poznavanje njihove primarne. hemijski sastav. kromoproteini i drugi. holesterole i druge steroide. a životinjskog albumini. Prema hemijskoj strukturi mogu se podijeliti na proste i složene. transkripcije i translacije. voskove. denaturirani oblik proteina Denaturacija proteina značajna je u svim biološkim sistemima. 53 . Regulacija njihovog nastanka determinirana je genetskim kodom. Prosti proteini biljnog porijekla su prolamini i glutelini. temperature. Ključni pojmovi Proteini su polimeri aminokiselina. nivo složenosti. bilo da se radi o probavi hrane ili o njenoj preradi u industriji.Pri porastu koncentracije denaturansa dolazi do vrlo oštrog prelaza nativnog uvijenog oblika u odvijeni. sekundarne. Dijele se prema porijeklu na biljne i animalne. baza. Nastaju prema središnjoj dogmi molekularne biologije tokom procesa replikacije. histoni. uloga u organizmu. fosfoproteini. nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje.

žučne kiseline i steroidni hormoni) i terpene. strukturni lipidi (fosfolipidi. Neosapunjivi lipidi se često zovu zajedničkim imenom i izoprenoidi.Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i životinjske. derivirane i ostale lipide. U ovu grupu spadaju: neutralne masti (triacilgliceroli). Njihov sastav. Osapunjivi lipidi u molekuli sadrže ostatak bar jedne masne kiseline. sfingolipidi i voskovi. U konjugirane lipide spadaju: ▪ fosfolipidi (sadrže fosfatnu skupinu i molekulu masti) ▪ cerebrozidi (sadrže ugljikohidrat i molekulu masti) ▪ sulfolipidi (sadrže sulfatnu grupu) U derivirane lipide spadaju: ▪ masne kiseline ▪ masni alkoholi ▪ masni aldehidi ▪ masni ugljikohidrati ▪ vitamini A. koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobađa u vidu alkalne soli. kristalna struktura. E. Jednostavni lipidi su neutralne masti (trigliceridi i poligliceridi) i voskovi. K U ostale vrste lipida spadaju ▪ sapuni ▪ pigmenti i boje ▪ oksidativni polimeri ▪ termalni polimeri ▪ lipoproteini Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizička i hemijska svojstva. Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije. temperature topljenja. voskovi. steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa nadbubrežnih žlijezda). Prema hemijskom sastavu (mogućnosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. fosfogliceridi. sposobnost asociranja (vezivanja) molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog značaja za funkcionalna svojstva većine 54 . D. odnosno sapuna. Prema nivou složenosti hemijske strukture lipide možemo podijeliti na jednostavne. konjugirane. a obuhvataju: steroide (steroli.

koje sadrže mnoge lipidne kapljice. Neki su aromatski. Molekuli masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) ćelijama. U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne kiseline sa parnim brojem C atoma. U sastavu većine masti dominiraju masne kiseline sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja u kontaktu sa vodom. masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. U slučaju fosfolipida polarne grupe su veće i više polarizirane. koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. dok su drugi nepolarni. Općenito. Općenito ova pojava ih čini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i hidrofobno). U slučaju holesterola hidrofilna komponenta je – OH grupa (hidroksil ili alkohol). 55 . njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih kiselina. Masti i ulja – trigliceridi Trigliceridi (triacilgliceroli. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline (sa dvostrukim vezama između ugljenikovih atoma) zapravo su ulja.namirnica. Svojstvo lipida je stvaranje micela i dvosloja Lipidi se u svim živim ćelijama javljaju kao strukturna komponenta. dok drugi nisu. Neki lipidi imaju djelimično polarni karakter. dok drugi imaju prstenastu strukturu. Neke grupe lipida mogu imati dio strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se združe sa polarnim otapalom kao što je voda. što znači da ne postoji dobra intereakcija sa polarnim otapalima kao što je voda. Lipidi s jednim bočnim lancem stvaraju micele dok lipidi s dva bočna lanca stvaraju dvosloje. karakterističnija za biljke nego za životinje. stearinska i oleinska). Neki su linearne alifatske molekule.

i dugolančane (12 ili više ugljika). Triacilgliceroli koji u sva tri položaja sadrže istu vrstu koji masne kiseline nazivaju se jednostavnim naziva se triacilglicerolima. Većina triacilglicerola koji su prisutni u prirodi su mješoviti. oni sadrže dvije ili više različitih masnih kiselina. onaj koji sadrži tri stearinske kiseline tristearilglicerol ili tristearin. diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. Dužina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve njihove apsorpcije u probavnom traktu. mononezasićene i polinezasićene. stearinska 56 + H 2 C OH . Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasićene. Što je kraći ugljični lanac to je masnoća u više tekućem obliku (snižava se njeno talište). Vodikovi atomi potpuno ispunjavaju sva slobodna mjesta. dobile su naziv od grčke riječi capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu iskvarene hrane. Na primjer. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su čvrste na sobnoj temperaturi (masti životinjskog porijekla). diestere i triestere. Masne kiseline su podjeljene na kratko-lančane (manje od 6 ugljika).Trigliceridi su estri trohidroksilnog alkohala glicerola i masnih kiselina Kao trovalentni alkohol glicerol može graditi monoestere. Kaprolna. daje maslacu njegov okus. naprimjer. srednje-lančane (6 prema 10 ugljika). Masne kiseline se razlikuju u dužini lanca. Buterna kiselina. Ako su lanci između ugljičnih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama (C-C) te masna kiselina pripada zasićenim masnim kiselinama. kaprilna i kapronska kiselina. Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljičnih atoma u kojoj je karboksilna grupa (-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH 3) na drugoj strani. Masne kiseline koje nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu "slobodne" masne kiseline. Triacilglicerol sadrži tri palmitinske kiseline H 2 C OH HC OH tripalmitoilglicerol ili tripalmitin. koji se nazivaju monoacilgliceroli. Masti se u organizmima nalaze kao protoplazmatične masti (u određenoj količini) i kao rezervne masti (u neodređenoj količini).

Ako su kiseline nezasićene. Oleinska kiselina sa 18-ugljičnih atoma je mononezasićena masna kiselina. Mononezasićene masne kiseline imaju takav hemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. kakav je slučaj sa palminim uljem. Maslinovo ulje je tečno na sobnoj temperaturi. Međutim neke masti se često nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj temperaturi. sojino. Ako je jedna ili više veza između ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C) masna kiselina pripada nezasićenim masnim kiselinama. utoliko raste i tačka topljenja. suncokretovo. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasićenih kiselina to su onda ulja. Masna kiselina s jednom dvostrukom vezom je mononezasićena masna kiselina. glavni sastojak maslinovog ulja Ukoliko su kiselinski ostaci duži. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna 29 U prehrani značajne masne kiseline iz ovih ulja EPA i DHA 57 . tačka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza. Polinezasićena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je manje tečna na sobnoj temperaturi. ulje uljane repice).kiselina sa 18-ugljičnih atoma je zasićena masna kiselina. sa dvije ili više dvostrukih veza zove se polinezasićena masna kiselina. H O CH3 (CH 2 )7 C C (CH 2 )7 C OH 10 9 H Oleinska kiselina. Nalazi se u čokoladi i mesu. a hlađenjem se može stvrdnuti. koja su na sobnoj temperaturi tečna (maslinovo ulje. Zastupljena je u maslinovom ulju. CH3(CH2)7 C C H H O leinska kiselina (CH2 )7 CO2H C H3(CH2) 4 C C H HH CH2 C C H (CH2)7CO2H Linolna kiselina Dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama Polinezasićene masne kiseline imaju više "slobodnih" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Životinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi čvrste izuzev životinjskih ulja riba sjevernih mora29.

te tako nastaju zasićene masne kiseline. Tako na primjer 12:0. Najčešće masne kiseline Zasićene masne kiseline 12:0 14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 18:3 Laurinska Miristinska Palmitinska Stearinska Palmitoleinska Oleinska Linoleinska CH3(CH2)10COOH CH3 (CH2)12COOH CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH CH3 (CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH CH3 (CH2) 4 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 3COO Nezasićene masne kisel Masne kiseline u sastavu triglicerida se prikazuju skraćenim brojčanim izrazima. kukuruznog i sezamovog. Masovnaija konzumacija ulja. Trebalo je nekoliko desetljeća da bude potvrđeno da se 58 . dezodoriranje itd. Ovi hemijski procesi mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski organizam je ne može iskoristiti.kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog. Reakcije nezasićenih masnih kiselina podliježu reakcijama adicije-hidrogenizacije. oleinsku i linolensku kiselinu. Prvi predstavlja broj atoma ugljenika a drugi broj dvostrukih veza. Razvijani su tehnološki procesi proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika ''dodaju'' molekuli nezasićene masne kiseline. dekolorizaciju. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe. H2 R-HC=CH-CH2 -CH 2-COOH R-CH2-CH 2-CH2CH2-COOH Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoće i margarin. dovela su do razvoja mnogobrojnih tehnoloških postupaka uključujući zagrijavanje i tiještenje na visokim temperaturama. a naročito plava riba. Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. 18:1 i 18:3 predstavljaju laurinsku.

smanjenju izlučivanja testosterona i sperme. 59 . razvoju krvožilnih bolesti. Trans masne kiseline i hidrogenirana ulja doprinose opadanju imuniteta. gojaznosti. a) Cis masna kiselina i njen segment b) trans masna kiselina i njen segment Cis (jestiva) i trans (štetne po zdravlje) konfiguracija masnih kiselina Takva ''trans'' svojstva se najčešće pojavljuju industrijskom preradom.i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne. pa čak i povećanoj učestalosti poroda djece sa niskom porođajnom težinom. holesterola. bolesti prostate. pojavi šećerne bolesti. i čak po zdravlje rizične TRANS masne kiseline. postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja30. Pretjerano konzumiranje trans masnih kiselina dovodi do ozbiljnih zdravstvenih poremećaja i zato u naprednim zemljama odgovorne institucije određuju postotak trans masti u prehrambenim namirnicama. 30 Istraživanja pokazuju da te transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mjesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića.

mnogi lješnjaci. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. memoriranje. jer se ne mogu sintetizovati u organizmu. mrežnice i mozga. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. tuna. Esencijalne masne kiseline su ključne u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje. sjemenje Ribe: skuša. kakao puter Suncokret. riblje ulje Biljke. brza hrana i peciva Esencijalne masne kiseline Omega-3 masne kiseline Kanola ulje. vizualno razlikovanje itd. zbog čega se naziva omega 6-masnom kiselinom. i 4.Vrste masnih kiselina i njihovi izvori Osnovne masne kiseline Zasićene Životinjski proizvodi.soja. ugljenikova atoma. i neka biljna ulja (sojino i ulje od kanole) Polinezasićene DHA i EPA Mononezasićene Omega-6 masne kiseline Esencijalne masne kiseline Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma. maslinovo ulje. Masne kiseline sa više dvostrukih veza (linolna. kukuruz. Sudjeluju u funkcioniranju živčanog tkiva. 60 . soja. Ključne su za kognitivnu funkciju mozga. pastrmka. kanola. palmino i kokosovo ulje. Prisutne su u sjemenkama i sjemenim uljima. Esencijalne masne kiseline 18: 2 18: 3 20: 4 Linolna Linolenska Arahidonska CH3 (CH2) (CH2)6COOH 4 (CH=CHCH2) 2 CH3CH2 (CH=CHCH2) 3 (CH2) 6COOH CH3 (CH2) 2COOH 4 (CH=CHCH2)4(CH2) Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. ulje od pamučnog sjemena orasi i masline. i 7. losos. kikiriki. haringa. šafranično ulje Trans masne kiseline Čvrsti margarin. linolenska i arahidonska) ubrajaju se u esencijalne sastojke hrane.

aldehide. Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju sa antioksidansima. Od vremena kada je utvrđeno da Eskimi. Hidroliza se može vršiti enzimski ili dejstvom kiselina ili baza. pri čemu se izdvaja glicerol i masne kiseline. odnosno 15 g /dan kod djece i 50 g / dan kod odraslih. Premda spada u omega-3 skupinu. peroksidni broj i anisidin vrijednost. ima je u ulju lanenog sjemena. To su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. Do danas. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). a time tkiva i organi. 61 . Gliceridi reaguju kao estri. Pri tome se molekule masnih kiselina razlažu na ugljikovodike. a posebno je važna reakcija hidrolize. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma. Potreban – preporučeni denvni unos je 15 do 20 % od ukupno unesene energije. a na stupanj degradacije ukazuju slobodne masne kiseline. Ova vrsta masti vrlo lako podliježe reakcijama oksidacije. ne obolijevaju od srčanog udara jer ih štite upravo masne kiseline popularno nazvane omega-3. trpe sve stanice.Omega-3 masne su kiseline ključne za stanične membrane – ako ih nema dovoljno u opskrbi. zbog čega se pakuje u tamnu ambalažu nepropusnu za sunce. saponifikacioni broj. Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode. Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. Fizikalno hemijska svojstva Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi mijenjaju putem oksidacije. stručna literatura o njihovim ljekovitim učincima popela se na nekoliko hiljada naslova i svakim se danom povećava. Za trigliceride je karakteričan jodni. a neophodni su za sve životne funkcije. Pod omega-3 masnim kiselinama podrazumijevamo zbroj EPA i DHA masnih kiselina.C 18:3 (alfa-linolna). a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). U njih se prilikom pakovanja dodaju antioksidansi. Kada je u pitanju riba ili riblje ulje. koji konzumiraju isključivo meso i masnoću. Omega-3 masne kiseline redovito dodaju umjetnoj hrani za dojenčad jer ih u uobičajenim namirnicama (osim morskih plodova) nema. ketone. Treća je esencijalna ALA . kiselinski broj. za procjenu kvalitete potrebno je u analizama gledati na dvije ključne omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. dermatoze i perifernu neuropatiju. te u manjoj mjeri na epokside i alkohole.

kao i peroksida u trigliceridima praćeno je pojavom neugodnog okusa i mirisa. Saponifikacioni broj predstavlja miligrame KOH potrebne za osapunjenje 1 g masti (mg KOH/g masti). vitamini. treća masna kiselina je zamijenjena Esencijalne znači da ih organizam ne može sintetizirati i moraju se unositi sa hranom. Definira se kao broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju slobodnih masnih kiselina u 1 g masti ili za neutralizaciju 1 g masnih kiselina. Trigliceridi su u krutom stanju na sobnoj temperaturi ako ih grade zasićene masne kiseline. Što je veći % slobodnih masnih kiselina (SMK) ulje je lošije i procesi degradacije su većeg intenziteta i redovito su obrnuto proporcionalni sa sadržajem svih ostalih sastojaka koji čine kvalitetu (aromatski spojevi. a maslinovog ulja oko 85. Zavisi o sastavu masnih kiselina. Međutim. kratkolančane. linolenska i arahidonska31. Svojstva triglicerida određuju masne kiseline koje mogu biti nezasićene i zasićene. Povećanje sadržaja slobodnih masnih kiselina. a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu između 3. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline. Neke masne kiseline su esencijalne kao što je linolna. arahidonska je uvjetno esencijalna 31 62 . Jodni broj svinjske masti je 46-66. polifenoli i drugi) a time i njegovu prehrambenu vrijednost. sastoje se od masnih kiselina i glicerola. te masti koje sadrže masne kiseline niže molekularne mase imaju viši saponifikacioni broj i obratno. Ljudsko tijelo ne raspolaže enzimom koji razlaže dvostruke veze masnih lanaca većih od 10 ugljikovih atoma.Jodni broj predstavlja količinu joda u gramima koja se veže na 100 g masti. Oksidacija masti je jedna od osnovnih reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost triglicerida jer su produkti reakcije oksidacije štetni po zdravlje potrošača. i 4. u cis i trans obliku. Fosfolipidi Fosfolipidi su glavne strukturne komponente ćelijskih membrana. Ključni pojmovi Trigliceridi su najčešće zastupljeni u prehrani. ugljenikovog atoma. zbog čega se naziva omega 6masnom kiselinom. i 7. Peroksidni broj označava nivo primarne oksidacije masnih kiselina i on pokazuje količinu hidroperoksida kao primarnih proizvoda autooksidacije i izražava se u miliekvivalentima O2/kg. Kiselost ili aciditet masti često se izražava i kao procenat slobodnih masnih kiselina. Jod se veže na dvostruke veze masne kiseline te iz njega dobijamo uvid u stepen nezasićenosti masti. Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu između 6. To su estri glicerola i masnih kiselina. a u slučaju kad ih grade nezasićene onda su tečni-ulja. Peroksidni broj je u uskoj vezi s načinom čuvanja ulja. srednjelančane i dugolančane. Kiselinski broj ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. Slično mastima.

čokoladi.fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja. Lecitin se nalazi u jajima. za koju je obično vezana još neka polarna grupa. Lecitini i cefalini površinski su aktivna biološka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i hidrofobnu komponentu. Lecitin Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri miješanju dva sastojka koji se prirodno ne miješaju kao što su ulje i voda. odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre. Jedan je od tri glavna emulgatora u prirodi.5% fosfatida32. Sojino ulje sadrži oko 3. soji. vafel proizvodima. majonezi kao i žvakaćoj gumi te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina. Fosfatna grupa kod fosfolipida čini hidrofilnu glavu molekule. cefalin i drugi. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadrže veći ili manji postotak lecitina. Djeluje kao izvrstan emulgator masti. Konstitucija fosfolipida važna je u biološkim sistemima. te ovo ulje služi kao izvor njihovog dobijanja. Lecitin je strukturni dio membrane stanice i staničnih organela. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju kolina i esencijalnih masnih kiselina. mlijeku. 32 Fofatidi -lipidi koji sadrže fosfornu kiselinu 63 . uz sfingomijelin i cefalin. Osnovna struktura fosfolipida Predstavnici fofolipida su: lecitin.

fosfolipidi su amfipatične molekule. soji i kikirikiju. Ljudsko tijelo u stanju je sintetizirati fosfolipide. To su složeni lipidi kod kojih je na primarnu OH. Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati fosfolipide. Struktura sfingomijelina Ključni pojmovi Fosfolipidi su komponente hrane. jetri. Sfingomijelini su također fosfolipidi. stearinska. Od masnih kiselina u sfingomijelinima najčešće su prisutne palmitinska. koje spontano u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja – prema vodi. Sfingolipidi Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola. lignocerinska kiselina. a imaju značajnu funkciju u ljudskom oragnizmu.Zahvaljujući ovakvoj strukturi. soji i kikirikiju. Najznačajniji fosfolipid u hrani je lecitin. kao zasićene masne kiseline i nervonska kiselina. što predstavlja osnovu strukture ćelijskih membrana. a repovi prema unutra. Fosfolipidi u vodi obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja a repovi prema unutra Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. ali su po strukturi i djelovanju srodni fosfolipidima.grupu na C1 sfingozina u dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. jetri. Fosfolipidi su najobilniji u žumanjcima jaja. 64 .

Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. 3-butadien) čini osnovnu strukturu lipida izoprenoidnog porijekla 65 . sa 20-35 C atoma u molekulu. perju. C30H61OH. Iz pčelinjeg voska izoliran je miricin. mast iz kitove glave. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike. estere sterola. žučne kiseline. Oni formiraju zaštitni sloj na koži. Prirodni vosak (pčelinji. ester palmitinske kiseline s miricilnim alkoholom. glikozidi). 1. Lipidi izoprenoidnog porijekla Lipidi izoprenoidnog porijekla mogu se svrstati u sljedeće grupe: ▪ steroidi čija struktura potiče od od triterpena (C5H8) 6 a to su: holesterol.Voskovi Voskovi su takođe jedan od oblika strukturnih lipida. Prirodni voskovi (pčelinji vosak. krznu. biljni voskovi) smjese su različitih tvari. lišću i plodovima viših biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata. Glavni sastojak je ester dugolančanih jednovalentnih alkohola s višim masnim kiselinama. lanolin) pored estara sadrži i malu količinu slobodnih masnih kiselina. CH3-(CH2)14-CO-O-C16H33. Kod biljaka su 80% svih lipida voskovi koji stvaraju zaštitni sloj na površini biljke i štite je od isparavanja vode. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat. sterolni derivati (esteri. vitamin D. slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. steroidni hormoni ▪ karotenoidi kao što je provitamin A ▪ izoprenoidni vitamini kao što su vitamini E i K Izopren (2-metil. nekih alkohola i ugljovodinika.

Svi steroidi imaju četiri povezana prstena sastavljena od ugljenika. imaju ugljovodonični lanac. Glavna je komponenta mijelinskog omotača nervnih vlakana. Nema ga u hrani biljnog porijekla. Također obezbjeđuje osnovnu shemu za sinteze mnogih hormona – polni steroidi. džigerica i bubrezi. npr. Holesterol je također ključni prethodnik žučnih kiselina i stoga je od vitalnog značaja za probavu masnoća. zatvara ih i dovodi do povećanog krvnog pritiska te srčanog i moždanog udara. Prehrambeni holesterol je holesterol koji je prisutan u hrani koju jedemo. kao i prethodnik vitamina D (7-dehidroholesterol). maslac.Steroidi Holesterol pripada grupi jedinjenja poznatih kao steroidi. Tijelo odraslog čovjeka sadrži oko 150 gr holesterola. kajmak. Nalazi se u hrani animalnog porijekla uključujući jaja. Holesterol je steroidni alkohol koji u položaju 3-beta A prstena steroidnog skeleta sadrži hidroksilnu skupinu. Struktura holesterola . To je steroid životinjskog porijekla. Oko 25% suhe težine membrana crvenih krvnih zrnaca čini holesterol. kao što su estradiol i testosteron.uljikovodični dio vezan je za steroid na jednom kraju molekule. Steroidi se po strukturi razlikuju od drugih lipida. ali su svrstani u ovu grupu zato što su nerastvorljivi u vodi. mlijeko. a na C17 atomu razgranati alifatični lanac od 8 C atoma. sem u bakterijskim. steroidni hormoni kore nadbubrežne žlijezde. U starijih ljudi holesterol formira masne naslage u unutrašnjosti krvnih sudova što smanjuje njihovu elastičnost. 66 . a hidroksilna skupina je vezana na drugom kraju steroidnog prstena Holesterol je od osnovnog značaja za život. kortizol. Holesterol je prisutan u svim ćelijskim membranama. Holesterol u krvi indikator je u uspostavljanju medicinskih dijagnoza. a neki od njih kao holesterol.

bundeva). punomasno mlijeko itd. lipid steroidne strukture i integralni je dio životinjskih tkiva (jaja. Ključni pojmovi Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Većina namirnica koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline sadrže i vitamin E.). breskva. likopen i lutein. žutom. triglicerida i fosfolipida s proteinima. oni se ugrađuju u hilomikrone te dolaze u jetru. a drugi nepolaran) zajedno s proteinima čine vanjsku ovojnicu 67 . paprika. esterificirani kolesterol i trigliceride. Ukoliko ne dođe do pretvorbe karotenoida u vitamin A. Holesterol je tvar. u koji ga ovisno o potrebi pretvara naš organizam. agrumi. Struktura provitamina A potiče od tetraterpena (C5 H8)8. bundeva). breskva. Izoprenoidni vitamini su vitamini E i K. meso. crvenom i zelenom voću i povrću. Lipoproteini Lipoproteini su kompleksi-čestice masnih spojeva i proteina. kolesterol. marelica. Karotenoidi su topivi u uljima i organskim otapalima. Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili. Lipidna komponenta lipoproteina sadrži četiri tipa molekula.Karotenoidi Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske jedinice. Beta-karoten je snažan izvor vitamina A. kukuruz. Poznavajući svojstva ovih kategorija lipida može se pouzdano sačiniti opći model lipoproteina. Svi lipoproteini imaju u svom sastavu fosfolipide. U karotenoide spadaju: ▪ narančasti karoten (mrkva. Nema ga u biljnim ćelijama. neophodan je za sintezu polnih hormona i žučnih kiselina koje učestvuju u varenju hrane. Konkretnije lipoprotein je kompleks holesterola. Danas poznajemo oko 600 karotenoida. a boja im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u narančastom. neke ribe. Holesterol ima mnogo funkcija u organizmu. lubenica. Fosfolipidi. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. u različitom omjeru u različitim razredima lipoproteina. ▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten. a u voću i povrću ih ima oko pedesetak. ▪ žuto-narančasti krocetin (šafran). ▪ crveni likopen (rajčica. marelica). zbog svojstva amfipatičnosti (jedan kraj molekule je polaran.

Postoje i lipoproteini srednje gustoće (Intermediate Density Lipoproteins) poznati po kratici IDL. a nepolarni krajevi okrenuti prema unutrašnjosti. Holesterol je blago polaran. Esterificirani holesterol i trigliceridi su velike nepolarne molekule i smještene su u sredini čestica. a raste udio proteina. Služe za transport triglicerida unesenih hranom. Opći izgled lipoproteinske čestice Glavna uloga lipoproteina je transport lipida u organizmu. najčešće poznate pod akronimom VLDL (od engleskog Very Low Density Lipoprotein) i oni služe za transport endogenih triglicerida u organizmu. formiraju se katabolizmom VLDL i prekursori su za tvorbu LDL. Nešto manje čestice nazivamo lipoproteinima vrlo male gustoće.lipoproteina. 68 . pa može biti i na površini i u unutrašnjosti čestice. kolesterola i apoproteina. Lipoproteini se dijele prema sastavu. ujedno i čestice najmanje gustoće nazivamo hilomikronima (CM) u kojima se nalazi najviše triglicerida uz manje količine fosfolipida. Polarne glave fosfolipida su izložene vodenom mediju. To su: ▪ hilomikroni ▪ VLDL lipoproteini ▪ LDL lipoproteini ▪ HDL lipoproteini Najveće lipoproteinske čestice. veličini i gustoći na 4 kategorija u kojima redom opada udio masti.

Sadrže najviše proteina od svih navedenih kategorija. U ljudskom organizmu imaju značajnu ulogu u transportu nutrijenata. HDL -Hemijska struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol HDL hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Najgušće i najmanje čestice su lipoproteini velike gustoće. Glikolipidi Glikolipidi su složeni lipidi konjugirani sa ugljičnim hidratima. ostatka masnih kiselina (acila) i šećera vezanog na primarnu hidroksilnu skupinu sfingozina. 33 Plak-talog. LDL je lipoprotein štetan po zdravlje. služe također za transport kolesterola ali od stanica u jetru. Za razliku od HDL-a.L DL-Hemijsta struktura Protein Fosfolipid Triglicerid Holesterol Hemijska struktura i izgled pod mikroskopom Još manje i gušće čestice su lipoproteini male gustoće (LDL – Low Density Lipoprotein) koji služe kao glavni transporteri holesterola do perifernih stanica. jer povišene vrijednosti LDL u cirkulaciji dovode do stvaranja plaka33 u krvnim sudovima. Od namirnica. Nalaze se u mozgu i krvi. a ugljikohidratna komponenta je najčešće D-galaktoza. Glikolipidi su izgrađeni od sfingozina. HDL (od engl. Bitni su za funkciju bioloških membrana. Ključni pojmovi Lipoproteini su konjugati proteina i lipida. High Density Lipoprotein). krustracije 69 . jaja su posebno bogata lipoproteinima.

Vezivanjem glukoze i fruktoze nastaje saharoza. a u industrijskim proizvodima najviše se nalazi glukozno-fruktoznog ili bombonskog (dekstroznog) sirupa. kao nusprodukte. Prema klasičnoj definiciji ugljični hidrati su proizvodi oksidacije polivalentnih alkohola. a vezivanjem galaktoze i glukoze nastaje laktoza i oni su u prehrani značajniji disaharidi. Ugljični hidrati su najčistije gorivo i najefikasniji izvor energije za ljudsko tijelo. Sa energetskog aspekta. postoji više podjela ugljičnih hidrata. fruktoza i galaktoza. a takođe i neprobavljiva celuloza. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani. hemijskim putem je dobijen 70 . Oni su ujedno i monomerne jednice u gradnji karbohidratnih komponenata hrane. biohemijski se stvaraju rezerve kao složeniji oblici (glikogen) koji se po potrebi mobilišu. Ugljičnih hidrata ima u žitaricama (škrob). Opšta formula ugljičnih hidrata je Cn(H2O)n.UGLJIČNI HIDRATI – KARBOHIDRATI Ključni pojmovi Za razumijevanje procesa prehrane od izuzetnog su značaja jednostavni šećeri: glukoza. Karakteristično je da su svi slatkog okusa. Postoje i heteroglikani kao što su polisaharidne gume i pektini. Obzirom na probavu najlakše ih je podijeliti na: proste i kompleksne ugljične hidrate. Ugljični hidrati se inače dijele na monosaharide (najčešće pentoze i heksoze. mlijeku (laktoza) i industrijskim proizvodima (konditorski). fruktoza i galaktoza). sastavljeni su od vodonika. ugljenika i kiseonika. Ugljični hidrati su pretežno ciklički polihidroksi aldehidi ili ketoni. Vrednuju se kao energetske i biološki aktivne komponente ishrane. povrću. Osim ugljičnih hidrata koji se prirodno nalaze u namirnicama. Ugljični hidrati su hemijski konstituenti hrane koji imaju važnu energetsku ulogu u biološkom sistemu ishrane. Dijele se prema svom hemijskom sastavu i probavljivosti. što ne znači da ne unosimo i one složenije forme. fruktoza i galaktoza. samo vodu i ugljendioksid koji se potom eliminišu. Zbog svoje velike raznovrsnosti. Škrob je homoglikan jer je sastavljen od lanca glukoze. Jednostavni ugljikohidrati značajni kao krajnji produkti probave ugljikohidratne hrane su glukoza. disaharide i polisaharide. U grupi kompleksnih ugljikohidrata su topiva i netopiva vlakna. Ako je unešena količina dovoljna za zadovoljenje naših potreba. odnosno aldoze i ketoze). U ljudskom tijelu se apsorbuju u obliku prostih šećera (glukoza. odnosno supstance koje hidrolizom daju ove spojeve. Predstavljaju veliku grupu hemijskih spojeva i zajedno sa lipidima i proteinima čine osnovne nutritivne komponente koje svakodnevno unosimo hranom. voću. odnosno oni su aldehidi ili ketoni alkohola ili jedinjenja nastala kondenzacijom polivalentnih alkohola. U svakodnevnoj prehrani najviše unosimo disaharida saharoze u formi kuhinjskog šećera. Gledajući njihov hemijski sastav. Pri sagorijevanju za sobom ostavljaju.

vodu iz zemljišta i sunčevu energiju. modificirani skrob celuloza hemiceluloza. glicidii).: Nauka o ishrani čovjeka. tal. Godišnje se fotosintezom u celulozu i druge biljne proizvode prevede više od 100 milijardi tona CO2 i H2O. laktoza. sačinjavaju energetske rezerve (biljni škrobov). saccharum = šećer). Oni su strukturalne komponente (celuloza). manitol saharoza. amilopektin. Stvaraju se u zelenim biljkama asimiliranjem ugljik-dioksida (CO2) i vode procesom fotosinteze u kojoj se iskorištava Sunčeva energija po reakciji: 6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 Ugljični hidrati su najzastupljenije biomolekule na Zemlji. galaktoza. a koji po svojoj prirodi nisu uvijek ugljični hidrati. gume Ugljični hidrati sadrže energiju koja na indirektan način potiče od Sunca. rafinoza stahioza amiloza. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. Podjela ugljikohidrata34 Grupa Jednostavni šećeri Stepen polimerizacije 1 do 2 2 Oligosaharidi 3 do 9 malto-oligosahridi skrob Polisaharidi Veći od 9 neskrobni polisaharidi Podgrupa monosaharidi polioli disaharidi Komponente u prehrani glukoza. Ugljični hidrati koji sadrže aldehidnu grupu nazivaju se aldoze. trehaloza maltodekstrini. Biljke proizvode ugljične hidrate i kiseonik procesom fotosinteze koristeći ugljen dioksid iz zraka. glucides. a ugljični hidrati koji sadrže keto grupu ketoze.značajan broj sinteskih spojeva koji se prvenstveno koriste kao zaslađivači. 71 . fruktoza sorbitol. Ugljični hidrati se nazivaju i glicidi (franc. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina (riboza i dezoksiriboza) i kao komponente vitamina (riboza i riboflavin). Ugljikohidrati oksidacijom oslobađaju 34 Grujić R. sluzi. pektini. maltoza.

Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. a time i u hrani. Monosaharidi i disaharidi daju različit stepen slatkoće hrani. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. U slatkišima. Svi nemodificirani monosaharidi su reducirajući. Klasična podjela ugljičnih hidrata jeste podjela na proste šećere. Saharoza je primjer nereducirajućeg disaharida. kolačima. Prosti ugljični hidrati u većim količinama su prisutni u slatkišima. alkohol. oligosaharide i polisaharide. Ako se unose sa svježim voćem i povrćem. medu i mlijeku. Disaharidi sadrže dvije molekule šećera povezane kovalentnom vezom. Ne mogu se cijepati na manje molekule izuzev metaboličkih procesa stvaranja energije u organizmima i sagorijevanja u prirodi. Zajedno sa kiselinama i solima predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. Šećeri sačinjavaju najveći dio rastvorljivih suhih materija u hrani. voću. Reducirajući šećeri imaju slobodnu aldehidnu skupinu (reducens) ili keto-skupinu koja može izomerizirati35 u slobodni aldehid. gaziranim sokovima i kristalnom šećeru. Ako se uzimaju u rafinisanoj ekstrahovanoj formi svi su samo čist izvor kalorija. ili ako ih ima. a manje maltoza. Izomerija je pojava da spojevi iste molekularne mase i jednake hemijske formule mogu imati različita svojstva zbog različitog rasporeda atoma u svojoj molekuli 35 72 . Mogu biti reducirajući i nereducirajući. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. disahardi i njihovi derivati Monosaharidi (grč. Tako kod polisaharida razlikujemo reducirajuće i nereducirajuće krajeve lanaca. galaktoza. fruktoza. povrću. organske kiseline i druge komponente. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi. mlijekom i žitaricama onda su dio nutritivno kompletnije hrane. kolačima. Monosaharidi. Kod saharoze glikozidna veza spaja dva anomerna ugljika (C1 glukoze i C2 fruktoze) te nije moguće otvaranje niti jednog od dvaju prstenova. monos = sam. Prosti ugljični hidrati ili jednostavni šećeri Prosti ugljični hidrati (prosti šećeri) nalaze se u kuhinjskom šećeru (saharoza). oni su zastupljeni u veoma malim količinama. Od disaharida najčešće se u hrani nalaze saharoza i laktoza. ovisno o tome može li se prsten monosaharidne jedinice na kraju lanca otvoriti u slobodnu aldehidnu skupinu.energiju. gaziranim sokovima i sličnoj hrani nema vitamina i biološki korisnih tvari.

fruktoza i galaktoza zbog jednostavne hemijske strukture brzo se apsorbuju u probavnom traktu i naglo povećavaju nivo šećera u krvi (naročito glukoza). manitol. a slično arabinozi. glukoza. u marelici). Oksidacijom primarne alkoholne grupe na C6 ugljeniku nastaju ''uronske kiseline'' a istovremeno oksidacijom aldehidne i C6 OH grupe nastaju ''šećerne kiseline''. keto i alkoholne hidroksilne funkcionalne grupe. Ksiloza se u manjim količinama nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr. glukuronska Monosaharidi Hemijske osobine monosaharida određene su prisustvom aldehidne. Glukoza glukonska. ali u vrlo malim razmjerima. Monosaharidi i njihovi derivati Pentoze Heksoze Derivati monosaharida Arabinoza Fruktoza Riboza Ksiloza šećerni alkoholi: glicerol.Monosaharidi. Galaktoza glukozamin šećerne kiseline: askorbinska. inozitol. ne može se metabolizirati u ljudskom organizmu. višnji. sorbitol. Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5). Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza. u šljivi. luku. Ljudski je organizam ne može metabolizirati. dulcitol amino šećeri: galaktozamin. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. CHO H H H OH OH OH CH2OH Riboza Opća formula šećera pentoza i formula riboze Monosaharide dijelimo na pentoze i heksoze. 73 . npr. Oksidacijom aldehidne grupe aldoza nastaju monokarboksilne ''aldonske'' kiseline. ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica.

te za prehranu manje važne manoza. To su glukoza. ramnoza i sorboza. U slobodnom obliku nalazi se u voću. a zove se i dekstroza. galaktoza i fruktoza.Monosaharid L . Hrani daje srednje sladak okus. ali ipak imaju važnu biološku ulogu. Glukoza čini najmanje jednu od dvije molekule koje vezivanjem daju disaharide. kao i u metabolizmu biljaka. H 5 OH HO 5 H CH2OH CH2OH D . C-4 i C-5. obilno prisutna u voću.Monosaharid D i L oblik monosaharida Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri. C-3. Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi. Ona čini najveći udio od ugljikohidrata koji se koriste u ishrani čovjeka. Ime "grožđani šećer" ne znači da on postoji samo u grožđu. L-šećeri su manje rasprostranjeni u prirodi u odnosu na D oblike. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer. Fischer-ova formula D i L glukoza i 3D izgled D-Glukoze Pomoću Fischer-ove projekcijske formule.Svi monosaharidi kod kojih je hidroksilna skupina na hiralnom atomu ugljika (koji je označen najvećim brojem. 74 . glukoza predstavlja najvažniji šećer za živu stanicu kod velike većine organizama. u ovom slučaju C-5) smještena na desnoj strani se nazivaju Dmonosaharidi. U hrani obično ne postoji kao monosaharid već ulazi u sastav ostalih šećera formirajući disaharide. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije. kukuruznom sladu i medu. povrću. domaćih životinja. Najprisutniji je šećer u prirodi. Nesumnjivo. škrob i dijetalna vlakna. vidimo da glukoza ima četiri hiralna centra C-2. a ako je OH skupina na lijevoj strani onda su to L-monosaharidi.

a normalna razina glukoze u krvi je između 3 i 6 mmol/L. izuzev za vrijeme dužeg gladovanja kada je njen nivo u krvi nizak. Ljudski organizam nastoji razinu glukoze održavati stalnom. fructus = plod. ljetina) je voćni šećer. Koncentracija glukoze veća od 7 mmol/L predstavlja jedan od simptoma dijabetesa. iako slatkoća varira ovisno o formi. na primjer. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća. Razina glukoze u krvi izražava se u milimolima na litru krvi. Razina glukoze ispod 3mmol/L je stanje hipoglikemije. te predstavlja ključni hormon za ulazak glukoze u stanicu. na kraju se u organizmu konvertiraju u glukozu. Lako se topi u vodi. U organizmu je. a preko 6 mmol/L je hiperglikemija. slatkoća se smanjuje. inulinu i drugima). Vezano uz ovo su i pojmovi "šećer u krvi" ili razina glukoze u krvi. Tijelo reguliše nivo glukoze u krvi da bi osiguralo konstantan izvor glukoze za obavljanje vitalnih funkcija. CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH D .Fruktoza Fischer-ova i prostorna formula fruktoze U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi. ako se otopi u tekućini. U kristalnom obliku. Fruktoza (lat. Glukoza je jedini izvor energije koji upotrebljava mozak. moguća i sinteza glukoze iz aminookiselina procesom glukoneogeneze. Drugi hormon koji reguliše nivo glukoze je glukagon. također. Fruktoza je izomerni šećer glukoze i svrstava se u ketoheksoze. bilo jednostavni ili složeni. Glukoza je dominantni izvor energije u organizmu. rafinozi. Glavnu ulogu u tome ima hormon pankreasa inzulin koji regulira razinu glukoze u krvi povećavajući iskorištenje glukoze u organizmu. a dobivanje energije iz nje se odvija u procesu glikolize. U tijelu glukoza daje energiju ćelijama.Svi ugljikohidrati. podjednake količine fruktoze i glukoze. Fruktoza je 75 . U medu su. koji pokreće mehanizme za povećanje nivoa glukoze u krvi. D-fruktoza ima samo tri hiralna atoma ugljika C-3. Fruktoza (levuloza ili voćni šećer) najslađa je od svih monosaharida. C-4 i C-5.

koja se kasnije u ćelijama koristi za stvaranje energije. Mnogi proizvođači koriste visokofruktozni kukuruzni sirup kao zaslađivač. Nalazi se u mliječnom šećeru (laktozi). CH2OH OH OH O OH OH Struktura galaktoze Galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida koji su sastavni dio tkiva središnjeg nervnog sistema. Rijetko se pojavljuje kao monosaharid u hrani. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. levuloza. poslastice. Ne izazivaju propadanje zuba. Osim u voću. tako da ih mogu koristiti dijabetičari. Polioli ili šećerni alkoholi se uvrštavaju u skupinu ugljikohidrata. osobito u farmakologiji. Podstiče rast bifidobakterija u probavnom sistemu. fruktoza se apsorbira mnogo sporije i uzrokuje samo manje promjene u razini glukoze u krvi. ima je i u visokofruktoznom šećeru 36. Termin – visoko fruktozni obmanjuje: sadržaj glukoze u tim zaslađivačima je oko 50%. ali se proizvode i sintetskim putem. Slabo se apsorbuju u organizmu pa ne podižu nivo glukoze u istom stepenu kao šećeri. što kod dijabetičara može uzrokovati ometanje metaboličke kontrole. Galaktoza je manje poznati šećer. ksilitol i inozitol. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama.najznačajnija ketoza. obično je hemijski vezana sa glukozom u obliku disaharida laktoze. uključujući voćne sokove. Fruktoza se kao i glukoza direktno apsorbuje u krv. Najčešće spominjani su glicerol. Fruktoza u ljudski organizam dospijeva putem hrane. Za razliku od glukoze koje uzrokuju nagle promjene u razini glukoze u krvi. 36 Proizvod dobijen hidrolizom škroba iz kukuruza 76 . Krv je odnosi u jetru gdje dolazi do izomerizacije fruktoze u glukozu. sorbitol. bombone. manitol. povrću i medu. želee i džemove. Hidrolizom saharoze u organizmu nastaju glukoza i fruktoza.

mlijeko. Javlja se u staničnim membranama kao fosfatidilinozitol. kupus. daje osjećaj svježine u ustima. Inozitol je aktivni kofaktor vitamina B-kompleksa koji sudjeluje u konverziji hrane. pšenične klice. piletina. sadrže manju količinu inozitola (od 11 do 50 miligrama na 100 grama namirnice). D-manitol) je takođe šećerni alkohol niske molekularne mase i zanemarive energetske vrijednosti. Manitol je izomer sorbitola. inozitol je aktivan u metabolizmu masti. suho grožđe. Djeluje kao osmotski diuretik. Inozitol je jako rasprostranjen u prirodi. riba. mekinje. kikiriki. Ima ga u pivskom kvascu. te učestvuje u transdukciji signala u vitaminu B-kompleksa. jetra i mozak (goveđi).Sorbitol i ksilitol Sorbitol je zaslađivač koji se nalazi u mnogim prehrambenim proizvodima. često je prirodno prisutan u voću (šljiva). U prirodi nastaju putem kondenzacije hidroksilne anomerne skupine ugljika na monosaharidu. Drugi životinjski proizvodi. grejpfrut. raznom voću i povrću (dinja. ima gradivnu ulogu. Od životinjskih proizvoda inozitolom su bogati srce. Glikozidi su derivati monosaharida. začinima te dijelovima životinjskih tkiva. na primjer. manje prisutan u prehrani. manit. kao što su. neprečišćena melasa. jaja. tj. Glikozidi su čest aktivni sastojak u farmakološkim i biljnim pripravcima. teletina. 77 . Manitol (mana-šećer. Slađi je od saharoze. Glikozidi su porodica tvari s brojnim članovima koji imaju biološki aktivno djelovanje. Koristi se kao prah koji prekriva žvakaću gumu i na taj način sprječava apsorpciju vlage i ne dozvoljava da žvakaća guma postane ljepljiva. zeleni grašak). Skupa s holinom. Sorbitol je veoma stabilan i hemijski neaktivan te podnosi visoke temperature pa je pogodan za kuhanje i pečenje. Ima efekat hlađenja. a kalorijska vrijednost mu je manja.

laktoza i maltoza. maltozu i celobiozu. pa je zbog toga još dobila ime trščani ili repin šećer. Hidroliza se vrši u prisustvu katalizatora. Invertni šećer je ekvimolarna smijesa glukoze i fruktoze i javlja u obliku sirupa. To je bijela supstanca koja kristališe u vidu sitnih bezbojnih kristala. Ona se hidrolizom raspada na glukozu i fruktozu. laktozu. Među najraširenije disaharide ubrajamo: saharozu. disaharidi se razlažu na monosaharide od kojih su nastali. vrlo slatkog okusa. kiseline ili enzima invertaze.Inozitol Uključen je u mobilizaciju kalcija. Saharoza (poznata kao šećer) je izgrađen od glukoze i fruktoze. Kiselom hidrolizom ili djelovanjem enzima disaharidaza. Disaharidi Najvažniji disaharidi u ishrani čovjeka su saharoza. Pravilna funkcija neurotransmitera serotonina i acetilholina ovisi o fosfatidilinozitolu. Hidroliza saharoze 78 . Saharoze najviše ima u šećernoj repi (16-20 %) i u šećernoj trsci (14-26%). Saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. Nastaju međusobnim povezivanjem dviju jednakih ili različitih molekula monosaharida pomoću O-glikozidne veze uz gubitak jedne molekule vode. Hidrolizom saharoze nastaje invertni šećer.

glukoza + fruktoza saharoza + voda Saharoza je poznata kao stoni ili kuhinjski šećer. Bijeli šećer i šećer u prahu su visoko rafinisani i sadrze 100% saharoze. sezamovo ili kokosovo mlijeko. Potpuno rafinisanje otklanja nečistoće. To je redukujući disaharid. Dobija se kao sporedni proizvod kod proizvodnje sira. Empirijska formula je C12H22O11. Kada na etiketi namirnice piše da sadrži šećer. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim slučajevima treba koristiti razne supstitute kao što je sojino. Laktoza se u prirodnom obliku nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. a pogodna je i za dijabetičare. Ona uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast i razmnožavanje štetnih bakterija. koji kiselom ili enzimatskom hidrolizom daje glukozu i galaktozu. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporučuje ponovno korištenje mlijeka i prerađevina. Ponekad se dodaje u jela kako bi se poboljšao okus ili kao aditiv. Nalazi se u mlijeku svih sisara. Majčino mlijeko sadrži veću koncentraciju laktoze u odnosu na kravlje mlijeko pa je zato slađe.mliječni šećer je disaharid izgrađen od glukoze i galaktoze. Proizvođači koriste proces rafinisanja da izoluju saharozu iz šećerne trske i šećerne repe. to znači da sadrži saharozu. crnci) koji su preosjetljivi na mliječni šečer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije prerađeno na način da je sadržaj laktoze bitno smanjen. Laktoza . Mlijeku i mliječnim proizvodima daje neznatnu slatkoću. Olakšava apsorpciju kalcija u probavnom sistemu. Laktoza podstiče peristaltiku crijeva te je lako probavljiva. Nije zastupljena u voću i povrću. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi. osim energijske vrijednosti. ima višestruku ulogu u ishrani. Laktoza u mlijeku i mliječnim proizvodima. Takve osobe međutim mogu konzumirati fermentirane mliječne proizvode jer je u njima laktoza djelomično razgrađena. osigurava optimalni nivo magnezija i poboljšava iskorištavanje mliječne masti u ljudskom organizmu. Laktoza je važna u sintezi nekih vitamina. 79 .

Maltoza. krompirovog ili žitarica. kao što su pšenični slad. ali nastaje kada se raskinu veze između dugih molekula skroba. naprimjer.3 0. kukuruzni i ječmeni slad. Rijetko je prirodni sastojak hrane. skrob se razloži do maltoze i tada se osjeti sladak okus.Stupanj slatkoće različitih prirodnih hemijskih spojeva Tvar Šećeri Ksiloza Glukoza Fruktoza Galaktoza Manoza Laktoza Maltoza Saharoza Polioli Manitol Laktitol Izomaltitol Ksilitol Sorbitol Maltitol Hidrogenirani kukuruzni sirup 0.7 0. Maltoza nastaje procesom fermentacije piva. C12H22O11 nastaje iz škroba dijelovanjem fermenta dijastaze.8 0.2 0.6 0. Sintetiše se međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. sadrže velike količine maltoze.5 – 0. pa se zato ponekad naziva i slad.6 1.0 Relativna slatkoća Maltoza je produkt koji nastaje tokom proizvodnje slada.8 1.0 0.5 1. Najpoznatiji sladovi od žitarica.75 0. Sastoji se od dvije molekule glukoze.4 0. Maltoza se može proizvesti i iz skroba.5 0. Škrob se takođe razlaže do maltoze i prilikom klijanja sjemena. Hidrolizom maltoze u kiseloj sredini nastaje D-glukoza.5 0.3 – 0. Kada se žvače komad svježeg hljeba u ustima. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→4) vezama.4 – 0. 80 .2 – 1.6 0. Probavni enzimi u ustima (ptijalin) i crijevima (pankreasna amilaza) razlažu skrob do maltoze.

galaktoza. U prehrani su najzastupljeniji: glukoza. Sladovi. Oligosaharidi nastaju razgradnjom škroba. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam. Trehaloza i celobioza Ključni pomovi Prosti ugljični hidrati ili jednostavno šećeri. Od disaharida najčešće se u prehrani koriste saharoza i laktoza. Celobioza disaharid. Oni su prelazna faza pri preradi škroba u glukozu. kao finalni proizvod. gdje su monomeri glukoze povezani sa β(1→4) vezama. Postoji puno hemijskih modifikacija ovih molekula u prirodi. Oligosaharidi Oligosaharidi se sastoje od određenog broja (3 do 10) molekula glukoze. sadrže i dekstrine. sastavljen je iz dvije glukoze. gaziranim sokovima.Glukoza + Galaktoza Laktoza Glukoza + Glukoza Maltoza Glukoza + Fruktoza Saharoza Značajniji disaharidi u prehrani i njihovi konstituenti Trehaloza je prisutna u gljivama i insektima. nalaze se u namirnicama: slatkišima. Nastaje međusobnim povezivanjem dvije molekule glukoze. osim maltoze. fruktoza. Od 81 . kolačima. Oligo znači «malo». a nalazi se u pamuku i papiru. kristalnom šećeru. gdje su monomeri glukoze povezani sa α(1→1)vezama. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze.

dužine dojenja i genetske predispozicije. soja. Kompleksni ugljični hidrati Kompleksni ili složeni ugljični hidrati se nalaze u žitaricama (pšenica. riža i dr) i povrću (krompir. rafinozu. kukuruz. Majčino mlijeko sadrži više od stotinu različitih oligosaharida. Oligosaharidi iz majčinog mlijeka takođe obezbjeđuju sijalinsku kiselinu koja je esencijalna za razvoj mozga. rotkvica. Dugi ugljikovodonični lanci su poznati kao polisaharidi38 jer se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim 37 38 Međuproizvod pri proizvodnji šećera Grč. Hemijske strukture rafinoze i stahioze Rafinoza je trisaharid koji je sastavljen od galaktoze. Oligosaharidi takođe imaju zaštitnu ulogu. soja. luk. Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi šećerne repe (međuproizvod pri proizvodnji šećera) kao i stahioza u sojinom mlijeku. koji variraju u zavisnosti od trajanja trudnoće. metan). Za ove polisaharide u crijevima ne postoje adekvatni enzimi zbog čega stvaraju plinove. verbaskozu (gal-gal-gal-fru) u debelom crijevu podliježu bakterijskom razlaganju uz stvaranje plinova (vodik. glukoze i fruktoze. štite dojenče od uzročnika nekih bolesti. tj. jer omogućavaju lakše formiranje stolice. Trisaharidi i tetrasaharidi su oligosaharidi s tri odnosno četiri molekule monosaharida. Ono što su dijetalna vlakna za odrasle. to su oligosaharidi za dojenčad. To su: šljive. jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze. grah. Stahioza se sastoji od dvije molekule galaktoze. grah i grašak). polys = mnogi 82 . tako što se vežu za njih i omogućuju izbacivanje iz organizma. Namirnice koje sadrže stahiozu.praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi37 šećerne repe kao i stahioza u sojinom mlijeku.

Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. Polisaharidi se dijele na: homoglikane i heteroglikane. yam (tropska biljka) i cassava su takođe bogate škrobom. Neprobavljivi oblik škroba organizam uglavnom izluči stolicom neiskorišteno. Neki polisaharidi imaju prave lance dok su drugi razgranati. ali i rezervni biljni polisaharid inulin. Prema porijeklu razlikuje se škrob pšenice. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. uz odvajanje vode. U heteroglikane: ▪ mukopolisaharide.udruživanjem u visokomolekulski spoj. Način na koji su monosaharidi povezani u polisaharide čini ih probavljivim kao što je skrob ili neprobavljivim kao što su vlakna. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. To je najčešće škrob iz namirnica koje jedemo sirove. krompira. zob. grašak. kukuruza i drugih biljaka. korijenu i služi kao rezervna hrana. proso i ječam. Škrob se stvara se u sjemenu i krtolama u formi karakterističnih škrobnih granula. krompir. riže. Ove strukturne razlike utiču na ponašanje polisaharida u vodi i prilikom zagrijavanja. Škrob Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgrađuju čvrste stanične strukture. Leguminoze. kukuruz. Sporije se razlažu tokom probave i obezbjeđuju organizmu konstantan dotok energije tokom više sati. ▪ gume i ▪ pektine. riža. Škrob može biti u probavljivoj i neprobavljivoj formi. Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka. škrob u bananama vrlo 83 . leća. U biljkama se deponuje u plodovima. Među homoglikane ubrajamo: ▪ škrob. Mogu sadržavati stotine i čak do hiljade monosaharidnih jedinica. grah. Škrob daje hrani vlažnu i želatinoznu teksturu. Tako je npr. ▪ glikogen i ▪ celulozu. Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza. tvoreći »kostur« stanice (celuloza). Neprobavljive vrste škroba su prisutne u mnogom sjemenju i zrnju žitarica i drugih namirnica koje sadrže škrob.

Amiloza je linearni polimer glukoze. Hidrolizati škroba zovu se maltodekstrini i oni su široko rasprostranjeni u proizvodnji hrane. bombonski sirup. Za prehranu i ostale svrhe škrob se dobija od kukuruza. kontrolu zamrzavanja. Viši DE znači da je viši udio monosaharida od kratkolančanih polimera.glukoza na suhu tvar). mada ova proporcija može da varira. 84 . Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze (oko 10-20%) i amilopektina (80-90%). maltozni sirup. Ljudi i životinje koji jedu biljnu hranu imaju enzime za hidrolizu amilopektina. glukozni sirup. To znači da amilopektina ima u biljkama 3 do 4 puta više nego amiloze. ali mogu se proizvesti od rižinog škroba i škroba tapioke. Od škroba se dobijaju razni proizvodi kao što je glukoza. U biljkama nastaje u organelama zvanim amiloplasti. za tvorbu filmova. Struktura amiloze Amilopektin je visoko molekularni polimer s razgranatim lancima izgrađenih od jedinica D-glukoze. što amilopektinu daje veoma razgranat oblik. Proizvode se iz kukuruznog škroba. Mjera za kvalitet je dekstrozni ekvivalent (DE) koji pokazuje stupanj hidrolize molekule škroba. tvari za postizanje volumena i teksture. modifikovani škrobovi itd. Koriste se kao nosači aroma. pomoćne tvari pri sušenju raspršivanjem.otporan na probavu. Pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba stvaraju se međuproizvodi dekstrini. Glukozni monomeri su povezanih α(1→4) glikozidnim vezama u strukturu ravnog lanca. Može biti izgrađen od nekoliko hiljada glukoznih jedinica. zatim α(1→6) glikozidnim vezama na mestima grananja i ponekom α(1→3) glikozidnom vezom. pa je čak i brašno pripravljeno od banana i krompira jako otporno na probavu. sprječavanje kristalizacije i kao zamjene za masti ili tvari za postizanje željene nutritivne vrijednosti. Znači da dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera (računato kao D.

Struktura amilopektina Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu. već pomenuti. Glikogen čini oko 10% mase jetre i 2% mase mišića. Molekule glukoze koje su pohranjene u obliku glikogena. 39 40 Glikogenogeneza – sinteza glikogena Glikogenoliza – razgradnja glikogena do glukoze 85 . Glavni je izvor glukoze u krvi u periodima između obroka. Glikogen Glikogen je rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. Prema vrsti ugljičnih hidrata koje sadrže. ali je prisutan i u drugim tkivima. Pohranjivanje zaliha glukoze u obliku glikogena obavlja enzim glikogen-sintaza39. Razgradnja glikogena unutar ćelije40 odvija se djelovanjem enzima glikogen fosforilaze. amilopektin se razlaže brže nego amiloza. Neke leguminoze kao bijeli grah. Iako se škrob lako probavlja u organizmu čovjeka. sadrže velike količine neprobavljivog skroba. Glavna mjesta skladištenja glikogena u organizmu su jetra i skeletni mišići. fosforolizom se oslobađaju iz glikogena kada u stanicama nestane energije. Glikogen odložen u jetri služi za održanje koncentracije glukoze u krvi. male količine mogu izbjeći digestiju u tankom crijevu i to je. neprobavljivi škrob. a amilopektin u njegovu površinskom sloju. U organizmu čovjeka. namirnice možemo podijeliti na 5 grupa u zavisnosti od toga kojom brzinom raste nivo šećera u krvi njihovim konzumiranjem.

U jetri je pohranjeno oko 75 . a masne kiseline se ne mogu metabolizirati anaerobno i ne mogu poslužiti za sintezu glukoze. Tek se oko 5 grama ili 20 kcal glukoze nalazi u krvnom optoku. što je naročito važno nakon vježbanja. kao energetski izvor je na raspolaganju sključivo tome mišiću.u jetri i mišićima. Ukoliko u ishrani nema dovoljno ugljikohidrata. U mišićima je pohranjeno oko 360 grama ili 1440 kcal. Već je rečeno da organizam pohranjuje glikogen na dva mjesta . Mišići mogu apsorbirati glukozu bez pomoći inzulina.100 grama ili 300 . Ipak.krajevi sa slobodnom 4-OH skupinom R = reducirajući kraj) Glikogen je veoma važan rezervoar energije u organizmu jer mišići ne mogu mobilizirati masne rezerve tako brzo kao glikogenske.5% Procentni odnos učešća određenih procesa pri stvaranju glukoze GLIKOGE NOLIZA 75% 86 . Glikogen koji je pohranjen u nekome mišiću.400 kcal glikogena. prazne se rezerve jetrenog i mišićnog glikogena kod aktivnih osoba. što čini vježbanje kao dobrim načinom prevencije dijabetesa. GLUKON GENEZA GLICERO 2. jednostavni šećeri su efikasniji u obnavljanju zaliha glikogena budući da imaju veću brzinu apsorpcije i bolji inzulinski odgovor. Jedan sat aerobnog vježbanja potroši otprilike polovicu sadržaja glikogena u jetri.Struktura glikogena (nereducirajući krajevi . i u načelu imaju prednost pred jednostavnim šećerima. Kompleksni ugljikohidrati u ishrani se smatraju najboljim izvorom za obnovu zaliha glikogena.

cassava i druge. a nalazi se i u kori i sjemenkama.Ključni pojmovi vezano za škrob Škrob je prirodni polimer glukoze. leće. krompir. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. kukuruz. pospješuje pražnjenje crijeva. Ima važnu ulogu kao rezerva glukoze u organizmu. zob. gume. ▪ nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. inulin i drugi. Bakterije prisutne u debelom crijevu čovjeka imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. u vodi topiva i u vodi netopiva vlakna. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. Sirova biljna vlakna Biljnim vlaknima bogate su žitarice a naročito integralni proizvodi od pšenice kukuruza. ▪ nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu i 87 . Namirnice bogate biljnim vlaknima ne daju mnogo kalorija. netopiv u vodi. laktata i piruvata. glicerola. ječma. Biljna vlakna se u raznim omjerima i različitim vrstama kriju u svim namirnicama koje rastu nad zemljom. Glukoza se tokom metabolizma u organizmu obezbjeđuje na dva načina: glikogenolizom–razgradnjom glikogena i glukoneogenezom – sintezom glukoze de novo iz aminokiselina. Ipak. Sirovim vlaknima bogato je svježe i osušeno voće i povrće. hemiceluloza. Glavni je sastojak staničnih membrana biljki. Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: amiloze i amilopektina. Svi biljožderi imaju celulazu. pod zemljom i u zemlji. Celuloza Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. riža. apsorbuje vodu. sluzi kao i amilopektin iz škroba. Nalazi se isključivo u biljkama gdje čini građu celularnog »kostura«. Namirnice bogate škrobom su: pšenica. U vodi su topivi pektini. U vodi netopivi su celuloza. Ljudski organizam ne sadrži enzim celulazu koji razgrađuje celulozu. grah. te stoga ne može iskoristiti celulozu kao energetski izvor. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze. proso. ječam. grašak. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke. Glikogen je takođe rezervni ugljikohidrat ili forma skroba u ćelijama sisara. Biljna vlakna možemo podijeliti na dvije velike skupine. raži itd. Vrlo bogate sirovim netopivim biljnim vlaknima su mekinje. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane. yam.

Jedna molekula celuloze može imati čak do 10 000 jedinica glukoze. Lanac joj je mnogo kraći od već pomenutih polisaharida pa obično nema više od 20 do najviše 2000 jedinica. a celobioza se dalje pomoću enzima celobiaze cijepa na dvije molekule β-glukoze. a razlikuje se od molekule α-glukoze samo po tome. koja s obzirom na svoj disaharidski karakter odgovara maltozi (disaharidu škroba). Celuloze najviše ima u mekinjama pšeničnog brašna. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. a kod βglukoze ispod ravnine prstena. Vezivanjem dviju molekula β-glukoze dobiva se celobioza. Kao intermedijer u razgradnji škroba nastaje maltoza koja se sporije razgrađuje od drugih disaharida kao što su saharoza. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega. Tako se celuloza razgrađuje na celobiozu pomoću enzima celulaze. gomolji mnogih biljaka. Iako se škrob i celuloza sastoje od istih monomernih jedinica. Sadrži oko 30 fruktoznih ostataka. Hemijski je vrlo slabo reaktivna. što je posljedica njezinih fizikalnih svojstava. pentoza i uronskih kiselina koje se nalaze u stijenkama gotovo svake biljne stanice. i laktoza. Celuloza se sastoji od jedinica glukoze međusobno povezanih β-glikozidnim vezama. od kojih su mnoge ljekovite. što je OH-skupina na prvom C-atomu (anomernom) kod α-glukoze iznad. Celuloza ima izgled finih tankih niti. Molekula β-glukoze građena je slično molekuli α-glukoze. u punozrnatim žitaricama. 88 .▪ to su tzv. kod njihove razgradnje učestvuju različiti enzimi. Daljnjim povezivanjem ostataka β-glukoze nastaje nitasta makromolekula celuloze. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. Djelimična struktura celuloze i prikaz strukture celuloznih vlakana Hemiceluloza je polimer glukoze i drugih heksoza. a nalazimo ga samo u biljkama kao što su cikorija. u kori voća i povrća.

Važan su dio staničnog zida. krtola.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ ramnogalakturonan II koji je compleks visoko razgranatih polisahrida Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. plod. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biohemijsku i fiziološku funkciju. međusobno povezanih α-galaktozidnom vezom. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturonskih kiselina kao monosaharidne podjedinice ▪ ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D.Inulin Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka. 89 . Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše. a ćelijski zid se deformiše. ukrućen. korijen. vrlo složene strukture. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisaharidna tipa: ▪ poligalakturonan. Karboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici u golgijevom aparatu. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode. Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. Pektin je hetrosaharidni polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao osnovnog monomera. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline.

a kao dehidratacioni agens koristi se šećer.000 do 400. manoze. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata.5. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze. Iz njih se prave emulzije.1 do 3. farmaciji. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0. Industrija hrane ekstrahira ih iz prirodnih izvora. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do čak 30.000 do 300.4-glikozidnim vezama Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji. a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi.5 %. Takođe su poznate tragakant guma iz nekih vrsta stabala.000. galaktoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea.Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1. Gume su ugljikohidratni spojevi koji imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. arapska guma koju stvara stablo akacije Robinia pseudoacaci. To su u vodi topivi viskozni. Molekulska težina pektina zavisi od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Prah koji se dobija iz guar gume karakteriše kristalna koloidna struktura koja se danas upotrebljava u prehrambenoj industriji kao hidrokoloid.000 jedinica glukoze.000 do 25. medicini. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela. 90 . čija koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. gusti polisaharidi. iz jabuka od 90. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. proizvodnji emulgatora i drugim granama. Takva je na primjer. a iz citrusa 150. Obrazovanje pektinskih gelova odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.2 do 1. Sadrže 10. zatim guar guma koja se dobiva iz indijske mahunarke (Cyamopsis tetragonolobus) i guma iz dalmatinskoga rogača.000. Pektinski koloidni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. stabiliziraju razne namirnice i zgušnjavaju sirovine pri industrijskoj obradi raznih vrsta hrane. ramnoze i njihove uronske kiseline. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar. arabinoze.000.

hitin i hitosan. biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljičnih hidrata i vode u biljci. beta glukani. Lokalizovane su u raznim dijelovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima). stabilne sisteme. filovi. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). xantham gumu. Pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodikovih veza i do taloženja. U prirodi ih najviše ima u algama i morskoj travi. Sluzi su u najvećoj količini koncentrisane u biljkama kao kisele sluzi i neutralne sluzi. Prehrambena industrija koristi ih kao stabilizatore i uguščivaće u raznim jelima i to za zgušnjavanje. heksoza i uronskih kiselina. brokule i sjeme voća kao što su jagode.a) b) Guar a) hemijska struktura b) Cyamopsis tetragonolobus od koje se dobija Prehrambena industrija koristi biljne slijedeće gume: arapsku gumu. Izgrađeni su od linearnih ili račvastih lanaca pentoza. guar gumu. Ova vlakna se nalaze u velikim količinama u prosu i ječmu. Hitin i hitosan su polisaharidi koji se 91 . slatkiši. njihovih soli i estara. Lignini su neprobavljive supstance koje čine drvenaste dijelove povrća kao što su mrkve. Vlakna beta glukana su naročito efikasna u snižavanju nivoa holesterola u krvi. Sluzi su također polimeri ugljikohidrata. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti. Ne spadaju u ugljične hidrate. Beta glukani su polisaharidi razgranatih glukozih jednica. Sluzi su prirodni. stabiliziranje i poboljšavanje teksture hrane kao što su pudinzi. Lignini. Prirodni im je izvor sjemenje i korijenje u kojima služi biljkama kao sredstvo koje sprječava isušivanje.Vrsta sluzi psyllium je glavna komponenta laksativa Metamucil i dodaje se nekim žitaricama koje se uglavnom jedu za doručak. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. sosevi i sokovi.

nalaze u egzoskeletu rakova i u ćelijskom zidu većine gljiva. Sirova ili dijetalna vlakna potiču i održavaju pravilnu probavu pa su nezamjenjiva u prehrani suvremenog čovjeka. ubrzavaju njihovo pražnjenje i tako sprječavaju opstipaciju. Ključni pojmovi . topivi ili netopivi u vodi. Smatra se da su korisni za kontrolu težine. celuloza. pektini. Hitin i hitosan se prvenstveno konzumiraju kao dodatak ishrani. Mogu biti homosaharidi ili heterosaharidi. Saplementi hitosana mogu oslabiti apsorpciju vitamina topivih u masti i nekih minerala. Homosaharidi su škrob. Heterosaharidi su hemiceluloza. pojačavaju peristaltiku crijeva.sirova vlakna U pogledu hemijske strukture sirova vlakna su kompleksni ugljični hidrati. gume i sluzi. bubre u crijevima i time povećavaju volumen stolice. Pozitivno djeluju na probavu: upijaju vodu. Prekomjeran unos sirovih vlakana umanjuje apsorpciju određenih nutrijenata tokom probave. inulin. 92 .

smrznuti deserti itd. rapidno bubre vezanjem vode i povećavaju viskozitet tekućina (biljni sokovi. medju kojima je najčešće korišteni pektin. džemovi. metil-celuloza. guar guma tragakant. sladoled. U polisaharidne gume spadaju karaginan.Uvjeti pod kojima nastaje gel su različiti i ovise o temperaturi. Zbog toga se često nazivaju i fitokoloidi ili jednostavno gume Dobivaju se postupkom ekstrakcije iz algi. ekstrakti biljnog sjemena. narandža. juhe.pH vrijednosti. emulgatori ponajprije stoga što sprečavaju taloženje. U prehrambenoj tehnologiji našli su mjesto kao cijenjeni aditivi (stabilizatori.Hidrokoloidi su uglavnom prirodnog porijekla i dobijaju se iz biljaka. mikroorganizama i algi. guma karaja.HIDROKOLOIDI I PEKTINSKE SUPSTANCE U VOĆU I POVRĆU Prerada voća i povrća zahtijeva dobijanje proizvoda željene teksture. sojino mlijeko. Hidrokoloidisu velika skupina prirodnih biljnih sirovina koje imaju sposobnost da u vodi stvaraju gel-formu. zbog čega tekućina postaje viskozna.Za postizanje tih zahtjeva često se koriste tvari kojima se postiže odredjen stupanj želiranja. algin. sadržaju iona. Polisaharidne gume su skupina prirodnih ili polusintetskih ugljikohidrata dugih lanaca koji imaju iznimno svojstvo da s vodom tvore posebnu koloidnu disperziju. tj. a najčšće su to: marmelade. vrsti i tipu sredstva za želiranje. dunja i sl. ugušćivači. sadržaju i sastavu otopljene suhe tvari.To su prije svega. a osobito u proizvodima kao što je kakao napitak. ekstrakti algi i ekstrakti nekih mikroorganizama). pektin i brojni drugi Većina ih imaju 93 .Odredjene vrste voća su izrazito bogate pektinima: jabuka. HIDROKOLOIDI Hidrokoloidi pojam i značaj Hidrokoloidi nalaze danas široku primjenu u različitim granama prehrambene industrije kao sredstva koja poboljšavaju reološka svojstva hrane posebno viskoznih. voćni želei i brojni konditorski proizvodi. homogena i lako tečljiva Osim toga. aditivi tipa hidrokoloida. neke gume tvore gelstanje (galertu). Pektini se prirodno nalaze u voću i nekim vrstama povrća. ukusa i ukupnih organoleptičkih svojstava. cijedenjem eksudata iz stabljike ili enzimatskom fermentacijom sjemena odredenih biljnih vrsta ili čak iz korijena pojedinih biljaka. koje se traži u mnogim proizvodima. životinja. visko-elastičnih i elastičnih namirnica. Širok dijapazon proizvoda moguce je proizvesti na bazi pektinskog gela ili drugih sredstva za želiranje.

Po svom porijeklu mogu biti prirodni i umjetni.status GRAS njihova čistoća regulirana je Direktivom EEZ-a 663/1978 a koriste se prema dobroj proizvodnoj praksi. Dijelimo ih na: ▪ sole . osim reoloških.disperzije čvrstih čestica u tekućini ▪ emulzije . gumi.koagulirani oblik koloidnih sustava ▪ aerosole . a mnoge tvari već po veličini svojih molekula pripadaju koloidima. gumighati. i dr. Prirodni mogu biti biljnog ili životinjskog porijekla. Sposobnosti tvorbe gela i utjecaju temperature. ovisno o učinku koji se želi postići u pojedinim prehrambenim proizvodima. ▪ iz mikroorganizama: ksantan. Svojstva i primjena hidrokoloida Hidrokoloidi imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji. treba je voditi računa o: 1. tragakanti ▪ animalnog porijekla: želatina. Da bi se pravilno odabrao hidrokoloid. prehrambenu vrijednost senzorska svojstva prehrambenih proizvoda. Koloidi se mogu pripremiti disperzijom većih čestica ili kondenzacijom molekularnih otopina. tekuće ili čvrste. pH i koncentracije 94 . brašno sjemenke rogača. modificirani škrob ▪ biljne izlučine (eksudati): gumiarabika. prisutni su u voću i povrću ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju teksture proizvoda od voća i povrća. kao što su škrob ili bjelančevine. 2. Hidrokoloidi koji se danas koriste u prehrambenoj industriji su različitog porijekla ▪ biljnog (iz viših biljaka) pektin.disperzije plinova u tekućinama ili čvrstim tvarima U prirodi ima veoma mnogo koloida. Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama. Topljivosti ili disperzibilnosti hidrokoloida i utjecaju pH i temperature.05 do 5%) ne mijenjajući. gumi-karaya.disperzije tekućine u tekućini ▪ gelove . Koloidne čestice mogu biti plinovite.disperzije čvrstih ili tekućih čestice u plinu ▪ pjene . agar. guar. gellan ▪ iz morskih algi: aliginati. Hidrokoloidi ili gume su dugolančani polimeri koji se pri proizvodnji prehrambenih proizvoda upotrebljavaju u malim količinama (od 0. karagenan ▪ iz kemijski modificiranih biljnih materijala derivati: celuloze.

organoleptičkih i drugih svojstava. nišesta od koje se proizvode domaće poslastice. miris i okus proizvoda 8. mljeo i od njega dobivala tzv. Od davnina je bila poznata tehnologoja korištenja amilopektina u proizvodnji slastica u domaćinstvu. U zavisnosti od intenzivnosti grananja molekula i veličina molekulske mase varira i intenzitet bojene reakcije sa jodom. 6. Sukladno tome može se primijetiti da amilopektin ima razgranatu strukturu a amiloza jednostavniji polimerni lanac. Djelovanje na boju. Slaganju s drugim hidrokoloidima 7. Stabilnosti prema pH.3. Sam naziv amilopektin ukazuje na svojstva te supstance. Cijeni. 4. U BiH takva supstanca se tradicionalno proizvodi od pšenice u domaćinstvu i koristi u pripravljanju domaćih slastica poznatih pod nazivima sutlija i pelte. Ona se obično kreće u intervalu od 5 x 104 do 106. 5. temperaturi i mehaničkom naprezanju. 95 . Otpornost prema djelovanju mikroorganizama 9. Molekulska težina amllopektina može varirati vrlo mnogo u jednom uzorku škroba. a naročito izraženo između raznih biljnih izvora. Vodeći računa o navedenim činjenicama. Iako ne poznavajući kemiju tradicionalno se amilopektin dobijao jednostavnim operacijama potapanja mljevenih dijelova pšenice u vodi pri čemu se izdvajala topiva frakcija amiloza a netopiva amilopektin se kasnije sušio. dodatkom hidrokoloida mogu se dobiti prehrambeni proizvodi znatno boljih reoloških (teksturalnih). Elektrokemijskom ponašanju i njegovom emulzionom djelovanju i stabilnosti proizvoda. te konstatirali da se škrob sastoji od amiloze i amilopektina. Uglavnom se dobivao iz žitarica. Važećim propisima normama za odgovarajuće proizvode i 10. Sa jednom vrstom hidrokoloidnih supsanci susretali smo se prilikom izučavanja kemije ugljikohidrata u voću i povrću. Spojivosti s drugim sastojcima u prehrambenom proizvodu.

kao i strukturi monosaharidne jedinice. pektini formiraju gel. Pektini su važan dio staničnog zida. Porijeklo i nastanak Pektinske supstance nalaze se samo u biljkama i skoro u svim njihovim dijelovima: stablo. sjemenu i korijenovom sistemu biljaka. a razlažu se u prvom stupnju do pektininske i na kraju do pektinske kiseline. U kiselim uvjetima. Koloidni karakter pektinskih materija je od esencijelnog značaja za uspostavljanje odnosa između korijenovog sistema. Pektini se sintetiziraju u biljnoj stanici . Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. spoljni sloj korijenovih dlačica sastoji uglavnom iz pektina. krtola. odnosno Ca. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na: ▪ protopektin ▪ pektininska kiselina ▪ pektinska kiselina (C17H24O16) je transparentna i želatinozna kiselina koja se nalazi u zrelom voću I nekim formamma povrća ▪ pektin. korijen. Smatra se da je adsorptivni kapacitet korijenovih dlačica prema neorganskim jonima u direktnoj zavisnosti od sadržaja Ca-pektata.ili Mg-pektinata i pektata. Samo ime pektin potječe od grčke riječi «pektos» što u prevodu znači želiran. kompleksnosti. Pektinske materije prisutne su u lišću. Za vrijeme razlaganja voće počinje bivati mekše.pojam i značaj Pektini su heterosaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljka.PEKTINI Pektin . plod. dok je unutrašnja membrana celulozne i hemicelulozne prirode.. Pektini se medjusobno razlikuju u dužini polimernog lanaca. Pektinske supstance mogu se ponašati kao tipični izmjenjivači iona i 96 . vrlo složene strukture. ukrućen. odnosno korijenovih dlačica i zemljišnog rastvora u njihovoj neposrednoj blizini. Također.Golgijevom aparatu i formiraju mrežu u kojoj se smjestavju hemicelulozni polisaharidi biljne stanice. jagodasti plodovi gdje imaju važnu biokemijsku i fiziološku funkciju. želea i sličnih proizvoda. a ćelijski zid se deformiše. Komercijalni pektin je bijeli amorfini prah Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljohidratne prirode.

1 2. Pored toga su često polisaharidi poput galaktana. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama. lana. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: Sadržaj pektlna u nekim biljkama Sadržaj pektina % svježa supstanca suha supstanca Jabuka (pulpa) Limun (pulpa) Naranča Šećerna repa (pulpa) Crna ribizla Š M l j i v a 0. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.1 . Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun.3 0.30 18 . Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja.1 . U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. U stanicama biljaka su molekule pektina tako čvrsto povezane sa molekulama staničnog zida biljke da se pektini iz biljke ne mogu ekstrahirati sa vodom.36 27 .1 . Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove.2 0. 4 . a nalazi se u nezrelim plodovima biljaka. naranča. 4 2 .2 . 5 .14 2. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju.18 5 . Pošto on daje čvrstoću plodovima naziva se još i biljnim cementom.2 1.39 22 .6 5 .18 25 . Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. greip-frut). arabana i škroba pratioci izoliranog pektina. U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. Ovaj u vodi nerastvorljivi oblik pektina se naziva protopektin.kao takve su od posebnog značaja za transport i izmejnu iona između stanica. 8 .4 .24 6 .5 .2 0.4 r k v a 97 . 4 . 8 . 4 .

Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. visoko razgranatih polisahrida Galakturonska kiselina Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa: ▪ Poligalakturonan. koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice ▪ Ramnogalakturonan I koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze i D.4-glikozidnim vezama 98 .Kemijska kompozicija Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera.galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica ▪ Ramnogalakturonan II koji je complex. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline. međusobno povezanih 1. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija i ima slijedeću strukturu: Isječak glavnog lanca poligalakturonske kiseline povezane α -1.4-L-galaktozidnom vezom. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane.

4. Pektinskim supstancama bogat je korijen šećerne repe a u visokom stupnju ga sadrže biljna vlakna konoplja.2-L-ramnozil-α -1. Karboksilne skupine su djelimično esterificirane metilnim alkoholom. α -1.4-glikozidnim vezama međusobno spojene u poligalakturonsku kiselinu. što sve zajedno predstavlja poseban kemijski kompleks.Molekularni kostur biljnih pektina je kompleksne građe. Na kraju dolazi i do obrazovanja lignina. koje su prisutne naročito u nezrelim dijelovima biljaka koji se intenzivno razvijaju. a izgrađeni su uglavnom od neutralnih šećera poput L-arabinoze i D-galaktoze. itd. U toku razvoja plodova protopektin se akumulira u znatnim količinama. 1. Zbog prisustva tih neutralnih šećera i zbog prekidanja glavnog lanca ramnozom.5). U toku razvoja međupektinske supstance inkorporijaju se drugi polisaharidi što je karakteristično za sekundarne zidove. On je izgrađen od molekula dgalakturonske kiseline. estarske. Prisutne su i u primarnim zidovima stanica. Osim prisustva 1. U slijedećoj tabeli dat je pregled sadržaja pektinskih supstanci u raznim izvorima: 99 . hidrogenske..4-D-galakturonske sekcije Pektinske supstance ulaze u sastav srednje lamele (midle lamela) koja povezuje (sljepljuje) zidove. a sekundarne alkoholne skupine mogu biti acetilirane. pridaje se pektinu karakter heteropolisaharida. Prikaz α -1.galaktozidne veze evidentirano je i prisustvo drugih veza (l.3. Tu se nalaze u obliku Cai Mg-soli protopektina. Tako se obrazuju makrornolekule koje imaju tipična koloidna svojstva. Osnovni lanac se preko dodatnih (bočnih) veza povezuje sa drugim lancima na razne načine To je inače normalno kod polisaharida sa dugim i razgranatim lancima i molekulskim asocijacijama. koje su α-1. Ove veze mogu biti po svome tipu: etarske. greip-frut). Njihov izraziti sadržaj je u albedu plodova citrusa (limun. lana. naranča. anhidridne.2-L-ramnozil-α -1.4-D-galakturonske sekcije sadrže tačke grananja sa pobočnim lancima koji su veličine od 1-20 ostataka. Tako je pokožica mesnatih plodova voća najbogatija u pektinskim materijama.

Protopektin To je osnovna supstanca pektinskog komplaksa u biljkama. Sazrijevanje plodova karakterizira se prelaženjem netopivog protopektina u topivi pektin. Ova pojava je izražena kod jabuka u fazi sazrijevanja plodova i praćena je njihovim omekšavanjem.

Protopektin je netopiv u vodi. Blagom hidrolizom (kiselom ili baznom, ili pak enzimskom) daje pektininsku kiselinu. Protopektin služi kao početna supstanca za dobivanje pektininske i pektinske kiseline, te pektina Za ekstrakciju se koristi: albedo citrusa, pulpa jabuka i drugog voća (crna ribizla) i drugi izvori. Vrlo je teško odvojiti protopektin od drugih pratećih supstanci, uglavnom polisaharida koji su netopivi u vodi. U protopektinskom kompleksu prisutno je više oblika kemijskog vezivanja između poligalakturonskog lanca (skelet makromoloknla), acetil ostataka, fosforne kiseline, celuloznog lanca, arabansklh i galaktanskih makromolekula. Smatra se da je čvrsta veza između lanca pektininske kiseline i celuloze glavni razlog njegove nerastvorljivosti u vodi. Treba podvući da interni kemijski i kvalitativni sastav protopektina zavisi od vrste biljke, njenog organa i njegove starosti. Enzim protopektinaza hidrolizira protopektin. Optimum njenog djelovanja je kod pH 3.5-4.0. Kao rezultat ovog procesa nastaje rastvorljivi pektin. Pektininska kiselina Pektininska kiselina predstavlja makromolekule poligakturonske kiseline, potpuno ili dijelom esterificirane CH3 grupom. Rastvorljive su u vodi, gdje daju voluminozne rastvore. U prisustvu određene količine šećera njeni vodeni rastvori obrazuju gel sisteme (pektinski žele). Sa kationima metala pektininska kiselina obrazuje soli. Sa vodom daje tipično koloidne sisteme. Ferment pektin-metilesteraza (pektinaza) katalizira hidrolizu pektininske kiseline uz izdvajanje CH3-grupa (deesterifikacija pektininske kiseline). Sadržaj metilnih grupa u makromolekulu pektininske kiseline varira u širokom intervalu i zavisi od broja esterificiranih COOH-grupa u molekuli. Pri potpunoj esterifikaciji sadržaj 100

metilnih grupa iznosi 16.3%. U prirodnim uvjetima on je znatno niži i zavisi od uvjeta ekstrakcije. Postotak metoksila u molekuli pektininske kiseline iz jabuke, citrusa i ogrozda kreće se, u zavisnosti od uvjeta ekstrakcije, od 5.8 do 11.6%. Makromolekule pektininske kiseline mogu biti međusobno povezane preko Ca2+ i Mg2+, koji interakcijom sa COO+ - grupama obrazuju mostove, ostvarujući tako specifičnu "mrežastu" strukturu pektinskih micela. Enzim pektin-poligalakturonaza (pektinaza, pektolaza) katalizira hidrolitičko razlaganje 1,4-galaktozidnih veza u makromolukulama pektininske i pektinske kiseline, bez ikakvog utjecaja na sadržaj metoksila, tako da se obrazuju poligalakturonske kiseline kraćeg lanca (parcijalna hidroliza) a dijelom se izdvaja slobodna galakturonska kiselina. Pektininska kiselina nastaje hidrolizom protopektina (0.05 N rastvorom tople HCl, a precipitira se etanolom). Može se dobiti i alkalnom hidrolizom sirovog materijala pri čemu se dobivaju preparati visoke molekulske težine. Prečišćavanje preparata postiže se etanolom i eterom. Pektinska kiselina To je ustvari poligalakturonska kiselina koja je potpuno slobodna od metoksilnih grupa. Rastvorljiva je u vodi, pri čemu nastaju koloidni rastvori, a sa metalima gradi odgovarajuće soli. Veličina makromolekula varira u zavisnosti od biljnog porijekla. Pektinsku kiselinu hidrolizira pektin-depolimeraza, pri čemu nastaje smjesa poligalakturonskih kiselina niže molekulske težine, bez prisustva slobodne galakturonske kiseline. Ovaj enzim ne katalizira hidrolizu pektininske kiseline, a pH aktivnosti mu je 4.5. Smatra se da ovaj enzim hidrolizira i druge oblike veza u pektinskom kompleksu osim 1,4-galaktozidne veze. Pektin Ovaj termin ima više praktičan i komercijalni značaj. On se odnosi na iste supstance koje su definirane pod terminom pektininske kiseline, koje imaju sposobnost da u rastvorima sa šećerom i kiselinama obrazuju žele.

101

PEKTINSKI GELOVI Formiranje pektinskog gela Pektini imaju izvanredno široku primjenu u prehrambenoj industriji, farmaciji, medicini, proizvodnji emulgatora i drugim granama.Pektinski kololdni rastvori imaju sposobnost obrazovanja čvrstih gelova (žele) u prisustvu nekog dahidratacionog agensa. Obrazovanje pektinskih gelovae odvija se najbolje pri pH intervalu od 3.1 do 3.5, a kao dehidratacioni agens koristi se šećer. Žele se obrazuje pri koncentraciji šećera od 65-70 % saharoze ili heksoze, koja koncentracija odgovara približno zasićenom rastvoru saharoze. pH-interval je vrlo važan za obrazovanje dobrog želea. Tako pri sniženom pH dolazi do pojave sinereze gela, a u alkalnoj sredini obrazuju se slabi gelovi. Količina pektina koja učestvuje u obrazovanju gela kreće se od 0.2 do 1.5 %. Kvalitet želea zavisi od kvaliteta pektinskog preparata, njegovog porijekla i načina ekstrakcije. Komercijalni kvalitet pektina izražava se prako "stupnja ili moći želiranja". On varira u intervalu od 50 (obično l00) do 500, što uglavnom zavisi od dva faktora: ▪ stupnja eaterifikacije pektina ▪ molekulske težine pektina. Kao mjera želirajuće moći pektina služi veličina viskoziteta pektina u rastvoru. Demetilirani pektini (pektinska kiselina) nema želirajuća svojstva. Također djelimično metilirana pektininska kiselina daje slabee gelove. Dužina pektinskog lanca također utječe na obrazovanje gela. Pektini kratkog lanca (npr., pektin iz šećerne repe) ima slaba želirajuća svojstva. Soli pektininske kiselina daju pri nižim koncentracijama šećera "mekan" žele i takvi gelovi se korist« u razne svrhe (proizvodnja krema, i dr.). Molekulska težina pektina je u zavisnosti od njihovog porijekla i načina ekstrakcije i dosta je različita. Tako pektini iz šećerne repe imaju molekulsku težinu od 20.000 do 25.000; iz jabuka od 90.000 do 300000, a iz citrusa 150 000 do 400 000.

102

Najvažniji faktori koji utiču na rastvorljivost pektina i tendencije formiranja gela su: 1.Formiranje gela.Funkcionalne groupe pektina Faktori koji utiču na tendencije formiranja gela Pektinski gel u pogledu izgradnje gel sistema može biti u stanju izmedju stanja potpune otopljenosti i percipitacije. Šećer i druge otopljene tvari 5. Temperatura 2. pH 4.Teoretski to podrazumijeva da je segment molekulskog lanca pridružen zajedno ograničenom kristalzacionom formom u trodimenzionalnoj mreži u kojoj se skupa vežu voda šećer i druge otopljene tvari. iz stanja gdje je polimer potpuno otpljen. Kalciumovi ioni 103 . je uzrokovano fizičkim i kemijskim promjenama u nastojanju da se smanji topljivost pektina i težnje ka formiranju lokalne kristalizacije. Molekularna kompozicija pektina (tip pektina) 3.

termalna kretanja molekula se smanjuju i njihova tendencija kombinovanja u gel mrežu raste Svaki sistem koji sadrži 104 .Visokoesterificirani niskoesterificirani pektini i pektini s amidnim grupama Pojednostavljeni model molekularne mreže pektinskog gela Osjenčeno područje predstavlja lokalnu kristalizaciju Temperatura Kada se hladi topla otopina koja sadrži pektin.

Ova dva oblika se jako razlikuju u sposobnosti i mehanizmu želiranja (tvorbe gela). koncentacija pektina = 0.Nisko methoxilirani pektini koji sadrže manje od 50% esterskih groupa i nazivamo ih niskoesterificirani NE (LE) pektinima. Niskoesterificirani pektini 3.Stupanj esterifikacije visoko esterificiranih pektina utječe na želirajuća svojstva.0. Funkcionalne groupe prikazane na Slici determiniraju klasifikaciju pektina.pektin pod odredjenim uvjetima želiranja ima ograničeno temperaturno područje u kojem se želatinizacija nikad neće dogoditi. Tip pektina može biti diferenciran prema broju esterskih grupa (methoxyl groupe).5 69. srednjem i laganom želiranju predtavljenom na tabeli. Visoko methoxilirani pektini koji sadrže više od 50% esterskih groupa i nazivamo ih visoko esterificiranim ili VE (HE) pektinima. Tip pektina Distribucija hydrophilnih i hydrophobnih groupa u molekuli pektina determinira rastvorljivost (tendenciju stvaranja gela) u odrdjenom pektinu. Pektini s amidnim grupama Postotak esterificiranih karboksilnih grupa u pektinskim tvarima zove se stupanj esterifikacije. 105 . Visokoesterificirani pektini 2. Esterska groupa je manje hydrophilna nego acido groupa i konsekventno visoko esterificirani pektin sa visokim stupnjem f esterifikacije želira na višoj temperaturi nego visoko esterificirani pektin sa nižim stupnjem esterifikacije Ova razlika se reflektuje u terminima brzom. Svojstva i funkcionalnost pektina su determinirani njihovom kemijskom strukturom Na osnovu osobine želiranja pektini se dijele u tri grupe: 1.5 95°C 60 min. Bez gela Bez gela Vrijeme želiranja 85°C 10 min. 40 min.5 64.43% Pectin Brzi Srednji Lagani Stupanj esterifikacije 73. Bez gela 65°C Pre-gel Pre-gel 30 min.Amidirani pektini su nisko metoksilirani pektini koji takodje sdrže više od 25% amidnih groupa. Bez gela 75°C Pre-gel 5 min. Želiranje pektina sa različitim stupnjem esterifikacije (pH = 3.

5-6. Jačina želiranja je između ostalog zavisna od sadržaja kiseline (pH treba da je od 2-3. Potrebno je napomenuti da se niska pH-vrijednost postiže dodatkom limunske. Želiranje se može postići u širem rasponu topive suhe tvari (10-80 %) i u širem području pH (2. askorbinske ili vinske kiseline. Mehanizam želiranja visokoesterificiranih pektina (hidrofobne interakcije i vodikove veze) Sa stupnjem esterifikacije su u korelaciji brzina stvaranja gelova i tekstura samoga gela pri inače istim uvjetima. već kontrolirana količina Ca-iona.5). To znači da visokoesterificirani pektini sa jako visokim stupnjem esterifikacije brže želiraju od visokoesterificiranih pektina sa nižim stupnjem esterifikacije. Askorbinske se kiselina dodaje u tri svrhe.Visokoesterificirani pektini imaju udio esterificiranih karboksilnih grupa veći od 50%. To znači da im za želiranje nije potrebna tačna količina šećera i kiselina. tako da reakcija sa Ca-ionima skoro potpuno izostaje. količine topive suhe tvari koja u većini slučajeva treba da je veća od 55 %. ▪ dodatka vitamina i ▪ sniženja pH.5). i to zbog: ▪ sprječavanja tamnjenja. tipa pektina. Pektini sa manje od 50% esterificiranih karboksilnih skupina su u stanju da želiraju sa Ca-ionima. 106 . koje se već nalaze u voću.

Za jačinu gela su najvažniji: količina pektina. vrsta pektina. Ovi pektini želiraju jako brzo. količina suhe tvari.5. zbog čega se promijene osobine želiranja u odnosu na pektine koji su deesterificirani uz pomoć kiseline. 107 . pHvrijednost i količina kalcijevih iona. Za želiranje ne zahtijevaju veću količinu Ca-iona od one prisutne u voću. Za proizvode sa količinom suhe tvari manjom od 30 % ne preporučuje se primjena ove vrste pektina. zbog čega se i zovu brzoželirajući pektini. Ova vrsta pektina se primjenjuje u rasponu suhe tvari 30-65 % i pH 3. Tokom deesterifikacije se jedan dio esterskih grupa zamijeni se amidnim grupama. Mehanizam želiranja niskoesterificiranih pektina Pektini s amidnim grupamase deesterificiraju uz pomoć amonijaka.0-4.

Disocijacija pektina u ovisnosti od pH Porast odnosa disociranih acido grupa u odnosu na nedisocirane acido grupe općenito čine molekule pektina više hydrophilnim. 3.Temepratura želiranja i tupanj esterifikacije pH Pektin je kiso sa pK. 108 .vrijednosti approx.5. Tendencija formiranja gela jako raste padom pH sistema.

Amidirani nisko esterificirajući pektin pokazuje visoku fleksibilnost. Visokoeserificirani pektin formira gel kod rastvorive suhe tvari ispod 55 %. Iznad 85% otopljene tvari dehydratacioni efekt je tako jak da želatinizacija svakog komercijalnog pektina teško može biti kontrolirana. Za obje vrste pektina povećanje koncentracijue kalcijuma rezultira povećanjem snage želiranja. niskoestrificirani pektini formiraju gel u prisustvu divalentnih kationa kao što je kalcijum. U sol stanju molekule pektina su hidratizirane (spojile su se na molekule vode) i pokretljive. Formiranje gela za Amidirani pektin (_______) Acid demetilizirani pektin (_______) u ovisnosi o sadrzaju Ca iona Reverzibilni i ireverzibilni pektinski gel Zbog velikog broja karboksilnih i hidroksilnih grupa pektin se može u vodenim otopinama nalaziti u sol ili gel stanju. Povećanje temperature želiranja do tačke preželatinizacije uzokuje naprimjer da se temepratura želiranja zatvar u tačci ključanja.Šećer i druge otopljene tvari Šećer i druge otopljene tvari općenito imaju tendenciju da dehidriraju pektiske molekule u otopini. Za sve tvari rastvorljive iznad 55 % potrebno je više uzeti u obzir pH-vrijednost Kalcium ioni Za razliku od visoko esterificiranih pektina. Kao što je prikazano na slici acid dimetilizirani niskoesterificirani pektin zahtijeva sadrzaj kalcijuma sa optimumom u formiranju gel strukture. 109 .

Sposobnost tvorbe ireverzibilnog pektinskog gela nam omogućuje određivanje količine ili udjela pektinskih tvari.U gel stanju molekule pektina su nepokretne ili imobilizirane. ali te veze mogu biti i ionske i kovalentne. Reverzibilni pektinski gel U slučaju da su pektinske tvari vezane ionskim ili kovalentnim vezama tvore ireverzibilne gelove. Ako su pektinske tvari vezane slabim vodikovim vezama mogu graditi reverzibilne gelove. što znači da su pektini stabilizatori i u tu svrhu se koriste u prehrambenoj industriji. Najčešće se pektinske tvari vežu međusobno i to pomoću vodikovih veza. Sastojci pektina su poznati i kao stabilizatori. 110 . To znači da pektinske tvari mogu prelaziti ponovo u sol stanje.

Ireverzibilni pektinski gel

Destabilizacija pektinskih tvari Destabilizacija pektinskih tvari se odvija uz pomoć tvari koje se jednim imenom nazivaju pektolitički enzimi. Ovi enzimi mogu destabilizirati pektinske tvari djelujući na glikozidnu ili estersku vezu. Pektinaze ili pektin-depolimeraze su enzimi koji djeluju na glikozidnu vezu, dok su pektin-esteraze pektolitički enzimi koji djeluju na estersku vezu. Ovaj postupak destabilizacije pektinskih tvari uz pomoć pektolitičkih enzima se naziva depektinizacija i jako je korisna u procesima proizvodnje bistrih sokova, jer u njima je prisustvo pektinskih tvari nepoželjno. Enzimi za depektinizaciju se dobivaju iz mikroorganizama. Temperatura na kojoj pektolitički enzimi djeluju je 45-50 °C. Oni vremenom gube svoju enzimsku moć. Da bi se ta moć sačuvala na duže vrijeme moraju se enzimi čuvati u hermetički zatvorenim posudama bez prisustva zraka i svjetlosti (ako su u obliku praha) ili na niskim temperaturama u hladnjacima (ako su u obliku tekućina). Enzimska moć pektolitičkih enzima može trajati duže ili kraće, a mora se s vremena na vrijeme povjeriti, pogotovo ako se misle upotrebljavati povremeno u proizvodnji.

111

MIKROKONSTITUENTI HRANE Veliki je broj hemijskih mikrokonsituenata hrane, a mnogi od njih još su neistraženi. Prehrambena svojstva ocjenjuju se po osnovu kompozicije nutrijenata ali i njihove biološke aktivnosti. Mikorkonstituenti mogu da imaju izraženu biološku aktivnost u prehrani i metabolizmu. Najznačajniji su vitamini, minerali, pigmenti, aromatske tvari, enzimi, kiseline, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli i drugi. Neke vrste hrane imaju posebno visoku biološku aktivnost, kao što su sastojci i proizvodi od mlijeka (kolostrum, sirutka), meda (polen i mliječ), riblje ulje (esencijalne masne kiseline) itd. Isto tako visoku biološku aktivnost imaju i spojevi iz voća, povrća i začinskog bilja: karotenoidi, flavonoidi, klorofil, glikozidi, tanini, alkaloidi, fitosteroli. Poseban značaj imaju antioksidanti koji eliminiraju uticaj slobodnih radikala u organizmu, kao što su vitamin A i C, selen, flavonoidi, enzimi i drugi spojevi. Zbog svega je potrebno poznavati njihov hemijski sastav i hemijske mehanizme djelovanja kako u hrani tako i u organizmu. Mikro sastojci hrane (mikrokonstituenti) mogu se nalaziti u različitim vrstama i dijlovima hrane, biljnog ili animalnog porijekla. Posebno je zanimljiva po biološki aktivnim materijama kutikula ili voštana ovojnica. Čine je uljne i voštane frakcije koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova voća povrća kao i jaja od djelovanja atmosferilija, a spriječavaju i transpiraciju te smanjuju respiraciju.

VITAMINI Vitamini su organski sastojci koji se nalaze u veoma malim količinama u hrani, a čovjeku su neophodni za održavanje zdravlja, rast i reprodukciju. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas se koriste prikladni nazivi za svaki pojedini vitamin npr. tiamin (B1), riboflavin (B2), askorbinska kiselina (C), biotin (H), cijanokobalamin (B12) i dr. Da bi neka tvar bila proglašena vitaminom ona mora ispunjavati slijedeće osobine: ▪ mora biti vitalna tvar u hrani, a da ne pripada ugljikohidratima, mastima, proteinima, a potrebna je u maloj količini za neki metabolički proces ili za sprječavanje bolesti i ▪ da ih ne može proizvoditi organizam nego da se mora unijeti hranom. Vitamini se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Male količine pojedinih 112

vitamina mogu se sintetisati u organizmu. Tako naprimjer iz provitamina D nastaje vitamin D pod uticajem sunčanih zraka. Manje količine vitamina K i biotina (vitamina H) nastaje u organizmu uz pomoć crijevne mikroflore. Vitamin B3 (niacin) se sintetizra iz esencijalne aminokiseline triptofana, koju opet moramo unijeti hranom. Za razliku od proteina, masti i ugljikohidrata vitamini u organizmu djeluju kao pojedinačne molekule, a ne kao makromolekule. To podrazumijeva da su fukcije vitamina esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. Vitamini nisu izvori energiju ali pomažu enzimima u procesu metabolizma. Potrebe vitamina se mjere u µg ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od unosa u prehrani. Uloge vitamina u organizmu su različite, a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Tako su vitamini E i C antioksidanti, vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima, vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi, vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida, a vitamin D na okoštavanje. Nedostaci pojedinih vitamina mogu dovesti kako do lakših tako i do težih oštećenja u organizmu. Tako recimo nedostaci vitamina A uzrokuje tzv. noćnu sljepoću (kseroftalmmiju), a nedostaci vitamina D rahitis, vitamina E mišićnu slabost, vitamina K usporeno grušanje krvi, vitamina B3 pelagru i vitamina B1 bolest „beri beri“ itd.

113

Hidrosolubilni 114 . U liposolubilne vitamine ubrajamo: vitamin A (retinol). C (askorbinska kiselina) te B3 niacin-nikotinsku. D (kalciferol).5-fosfat Niacin Nikotinamid Nikotinska kiselina Vitamin Piridoksin B6 hidroklorid Piridoksin -5fosfat Folati Folna kiselina Biotin Vitamin C D-biotin L-askorbinska kiselina Natrij L-askorbat Kalcij L-askorbat Askorbilni palmitat Kalij askorbat Vitamin E D-alfa-tokoferol DL-alfa-tokoferol D-alfa-tokoferol acetat DL-alfa-tokoferol acetat Filokinon(Fitomenadion) Vitamin K Hemijska priroda i fizikalno-hemijske osobine vitamina je raznovrsna. hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju Vitamin Oblik vitamina Vitamin Pantotensk a kiselina Vitamin B12 Oblik vitamina Kalcij D-pantotenat Natrij D-pantotenat Deksapantenol Cijanokobalmin Hidroksokobalmin Vitamin Retinil acetat A Retinil palminat Beta karoten Retinol Vitamin Vitamin D D2(ergokalciorol ) Vitamin D3 (kolekarciorol) Vitamin Tiamin B1 hidroklorid Tiamin mononitrat Vitamin Riboflavin B2 Natrij Riboflavin . E (tokoferol) i K (fitomenadion) dok u hidrosolubilne vitamine ubrajamo: vitamin B1 (tiamin). Liposolubilni vitamini se apsorbuju.Hemija nekih vitamina. Većina vitamina pojavljuje se u različitim hemijskim oblicima. B2 (riboflavin) B6 (piridoksin). B5 – pantotensku i B9 -folnu kiselinu. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period na način koji je općenito veoma sličan tim procesima kod masti. B12 -cijankobalamin. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi – hidrosolubilne i topive u masnoćama-liposolubilne.

narandža i sl. žitarice Biljna ulja. Pivski kvasac. paradajz itd. zeleno povrće Meso. kvasac. mlijeko. a pri sterilizaciji u nekim slučajevima vitamini potpuno degradiraju. žitarice. zbog poremećaja u resorpciji kao i zbog gubitka iz tijela. Riblje ulje. Vitamini u pojedinim namirnicama VITAMINI A D E K B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C H IZVORI VITAMINA Jetra. Pri nižim režimima termičke obrade gubitak je obično 40 do 60 %. mlijeko. a hidrosolubilni se dijelom otapaju i ispiraju vodom. limun. piletina. riba. kikiriki. mlijeko. kvasac Meso. iznutrice. mahunarke. kupus. bademi. zeleni čaj Integralno brašno i hljeb. Prilikom pranja hrane liposolubilni vitamini se zadržavaju u hrani. Do nedostatka vitamina u organizmu zbog nedovoljnog unošenja u organizam putem hrane. Vitamini topivu u vodi su termički nestabliniji pa im se količina u hrani smanjuje tokom pasterizacije i sterilizaciji. paprika. Liposolubilni vitamini se apsorbuju. brokula. kupus. iznutrice. žitarice. transportuju i pohranjuju na duži vremenski period u ljudskom organizmu. mliječni proizvodi. povrče. sir. žumanac. jetra.vitamini se metaboliziraju slično vodenim fiziološkim medijima. Prilikom unosa u organizam moraju se prvo rastvoriti u limfi i tek onda prelaze u krv. špinat Meso. hljeb. meso. krompir. jaja Crna ribizla. riba. riba. goveđa jetra. kupus. povrće Kvasac. brokula. 115 . orah i sl. jaja. gljive itd Postoje izvjesne razlike između vitamina topivih u vodi i vitamina topivih u mastima. jaja. jaja. iznutrice. brokula. soja. jaja. iznutrice Špinat. koji se kraće zadržavaju u organizmu i u većim količinama se izlučuju putem urina. narandže. mrkva. riba. margarin Špinat. Riba. jaja.

Kalij (K+). Najviše ih ima u kostima. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4% tjelesne mase. a vitamin D na okoštavanje. fluor. mangan (Mn). jod. Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Mnogi minerali su esencijalni nutrijenti. a minerali sa manje od 0. Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo: makroelemente. mikroelemente ili elemente u tragu. Magnezij (Mg+2) Hloridi (Cl-) kao i fosfor i sumpor. Imaju niži nivo toksičnosti od liposlubilnih vitamina. uključen u metabolizam ugljikohidrata i neophodan je za sintezu DNA i RNA. bakar (Cu). eritrocita kao i u formiranju energije ćelijama. selen (Se). jod (J). nikal (Ni). Nedostatak joda u organizmu izaziva gušavost i kretenizam. Važniji su željezo. To su željezo (Fe). makros = velik grč.01% su mikroelementi ili elementimi u tragovima. Selen je antioksidans i njegove antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E. bakar. Dijele se na hidrosolubilne i liposolubilne. cink (Zn). arsen (As). Deponuju se u lipdima i adipoznim tkivima te mogu da stvaraju toksične koncentracije. molibden (Mo). litij (Li). regulciju brzine bazalnog metabolizma. Tako su vitamini E i C antioksidanti. stvaranje energije i održanje tjelesne temperature. Kuhanjem i pranjem manje se gubi ovih vitamina. vitamin K ima značajnu ulogu kod koagulacija krvi. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi.Ključni pojmovi Vitamini su esencijalni nutrijenti koji se moraju unositi hranom. mikros = malen 116 . vitamin A ima uticaja na poboljšanje vida. Uneseni hranom i pićem dospijevaju u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Kalcij (Ca+2).01% su makroelementi. a neki od njih imaju i posebne karakteristične specifičnosti djelovanja. Među makroelemente 41 spadaju i elektroliti: Natrij (Na+). Jod ulazi u sastav hormona štitne žlijezde koji utiču na normalan rast i razvoj. vanadij (Va). Liposolubilni vitamini se absorbuju putem limfotoka i putuju u krvi pomoću proteinskih nosača. Među mikrominerale42 ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. krom (Cr). a otuda dospiju u biljni i animalni organizam. Imaju različitu hemijsku strukturu. Kuhanjem i pranjem gubi se dio ovih vitamina iz hrane. Uloge vitamina u organizmu su različite. Bakar djeluje kao snažan katalizator u funkcioniranju hemoglobina. silicij (Si) i bor (B). Cink ulazi u sastav molekule inzulina. fluor (F). Minerali čiji je sadržaj u tkivima veći od 0. vitamini B skupine imaju često brojne funkcije koenzima. Hidrosolubilni vitamini se absorbuju direktno u krvotok i putuju slobodno te ne trebaju proteinske nosioce. Ne deponuju se u tkivima pa se izbacuju se urinom u ekscesnim stanjima. Selen jača 41 42 grč. MINERALNE TVARI Mineralne materije prisutne su u hrani u malim koncentracijama. cink i selen.

minerali imaju različite uloge u organizmu. K) i u mnogim metaboličkim procesima (Fe. Minerali se u organizam unose vodom i drugim vrstama hrane. neurotransmisiji (Ca. 117 . K i Cl regulišu osmotski pritisak i kiselo-baznu ravnotežu u tkivima. jako znojenje i sl. Cu. K+. P. Mg. Zn. učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na. Mn. Se). Najčešće su u formi različitih kompleksa. oksido-redukciona svojstva pojedinih sastojaka hrane kao i zdravstveno stanje konzumenta hrane. Oni čine neophodne strukturne komponente (Ca. P. Deficit minerala nastaje usljed smanjenog unosa. Mo. itd. Osim uloge u gradnji kostiju i tkiva imaju važne uloge kao kofaktori u sastavu metaboličkih enzima. povraćanje. hlor. Mg). U hrani mogu biti u formi jednostavnih soli i kompleksnih spojeva. živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom. Ključni pojmovi Minerali su esencijalni mikronutrijenti i moraju se unositi sa hranom. Na biodostupnostbioraspoloživost mineralnih materija iz hrane utiče hemijski oblik mineralne materije u hrani. Mineralne tvari hrane mogu biti u formi jednostavnih soli ili kompleksnih organskih kombinacija (hem. povećanih potreba i slabe iskoristljivosti. posebno kad su u pitanju: bakar. Na. Elementi I i VII skupine periodnog sistema u hrani su dominantno prisutni u ionskom obliku (Na+. F-). učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca.). helata. Unos nekih minerala u većim količinama od organizmu potrebnih može biti toksičan. aniona i helatnih spojeva. U mnogim slučajevima su otopljeni u staničnom soku. Nedostatak nastupa i u patološkim stanjima kao što su proljevi. željezo i drugi. Joni Na. Mg). kationa.djelovanje imunološkog sistema i neutralizira neke toksične tvari kao što su kadmij. klorofil. K). K). u celularnoj funkciji (Ca. kationa i aniona. Općenito. Dijele se na makroelemente i mikroelemente. selen. Cl-. lecitin.

118 . U sastav suhe tvari voća i povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati. voće i povrće sastoji se od: ▪ Makrokonstituenata (voda.biokemije (ciklusi i procesi) i analitičke kemije koja je potpora u dokazivanju konstituenata i kontroli tehnoloških procesa. mineralne tvari. odnosno biološku vrijednost voća i povrća. pektini. taninske tvari. Kemija voća i povrća proučava i uticaje prehrane na humani metabolizam kao i probavu voća i povrća Nutricionizam pri tome uključuje i kemijske promjene i procese tokom humanog metabolizma voća i povrća. masnoće. taninske tvari. prirodni premazi. tvari arome. proteini i masnoće) i ▪ Mikrokonstituentata (vitamini. proteini (i ostale tvari sa N). enzimi). Kemija voća i povrća proučava pojedine sastojke voća i povrća i promjene koje se s tim sastojcima dogadaju u prehrambenom lancu. voćne i mineralne kiseline. biljni pigmenti. glukozidi i ostale tvari u tragovima. fizikalne kemije (koloidi i fizikalna svojstva). Kemija voća i povrća obuhvata proučavanja sastava i promatranje kemijskih promjena u toku berbe. Poznavanje kemijskog sastava je značajno sa tehnološkog aspekta kao i prepoznavanja i determiniranja primjerenih metoda konzerviranja. biljni pigmenti. prerade i distribucije. skladištenja. Međutim. tvari arome. u pogledu kemijskog i nutritivnog sastava. Kemijski sastav određuje prehrambena (nutritivna) svojstva. čuvanja. Očigledno je potrebno posebno poznavanje kemije voća i povrća na bazi: organske kemije (struktura i sistematizacija spojeva i procesa). sorbit. transporta.KEMIJSKI SASTAV VOĆA I POVRĆA Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. Obzirom na kemijske konstituente voća i povrća moguće su različite sistematizacije i klasifikacije voća i povrća. voćne i mineralne kiseline. enzimi. vitamini. ugljikohidrati. mineralne tvari.

Voda Voće i povrće Suha tvar Makrokonstituenti Mikrokonstituenti Proteini Ugljikohidrati Lipidi Tvari arome Vitamini Mineralne tvari Kiseline Biljni pigmenti Pektini Enzimi Ostale tvari Shematski prikaz strukture konstituenata voća i povrća VODA U VOĆU I POVRĆU Voda je glavni sastojak voća i povrća sa značajnom funkcionalnom ulogom pošto neposredno učestvuje u izgradnji biljnih tkiva a istovremeno ima utjecaja na odabir i primjenu metoda i postupaka konzerviranja. a u njoj su rastvorene organske i mineralne tvari (vakuola) ▪ koloidno vezana voda koja se nalazi u membrani. citoplazmi i jezgri i koju je teže ukloniti tokom sušenja ili dehidratacionih procesa ▪ konstituciona voda je direktno vezana u kemijske komponente molekule koju je također vrlo teško ukloniti. Od načina vezanosti zavisi njena uloga u održavanju strukture kao i ponašanje i utjecaj na izvođenje tehnoloških postupaka prerade. 119 . Prisutna količina vode nalazi se vezana u raznim oblicima. U biljnoj stanici voda može biti vezana u slijedećim formama: ▪ vezana voda u stanici (bound water /dilution water). U odnosu na većinu namirnica povrće i voće je najbogatije vodom. općenito. osmotsko i mehaničko. a to vezivanje može biti hidrataciono. sadrži znatne količine vode. Voda u voću i povrću može biti slobodna i vezana. Povrće općenito sadrži 90-96% vode. Biljna stanica. dok voće normalno može sadržavati između 80 i 90%.

te vodu vezuje putem adsorpcije. Tipično za ovu vrstu vezanosti vode u mnogim namirnicama je mogućnost njenog uklanjanja mehaničkim djelovanjima (na primjer presovanjem). Ova količina vode proporcionalna je ravnotežnom sadržaju vode. Osmotski način fizičko-kemijskog vezivanja vode svojstven je proteinskom ljepku brašna. O sadržaju hidratne vode u makromolekularnim komponentama namirnica podatke daje tabela 1. ▪ Površinaki vezana voda. ▪ Makrokapilarna voda. U raznim namirnicama za koje je karakteristična gel-struktura voda je "zarobljena" tj. Mehanički vezana voda pojavljuje se u više oblika i to kao: ▪ Strukturalna voda. ▪ Mikrokapilarna voda. škrob. i sl. Mehaničko – fizikalno vezivanje vode. To se manifestira vezivanjem vode sa polarnim grupama. amino. imobilizirana u potpunosti od strane prostorne konfiguracije stvorene od prisutnih suhih materija. gradeći pri tome hidrokoloide. Većina najvažnijih makromolekularnih sastojaka voća i povrća ima hidrofilna svojstva. Prosječan sadržaj hidratne vode makromolekularnih komponenti namirnica Jedinjenje Celuloza Škrob Želatin Pektin Sadržaj hidratne vode (u procentima suhe materije) 3-6 10 20 30 Osmotsko vezivanje vode. pri čemu se zapaža jako bubrenje. karboksil i slični radikali. odnosno hidrofilnim radikalima kao što su hidroksil. a zavisi od energije vezivanja molekula vode sa odgovarajućim makromolekularnim sastojcima kao sto su želatin. Voda koja se na taj način adsorbuje naziva se hidratna voda. Ovako se može objasniti kompaktan oblik i čvrsto stanje 120 . Uslijed dipolnog karaktera oko molekule vode stvara se hidratni omotač.Vezana voda Vezivanje vode hidratacijom. Strukturalna voda je vezana od strane komplicirane unutrašnje strukture koloidnog sistema.

sušeni proizvodi od povrća i voća.). Makrokapilarna voda se nalazi u kapilarama gdje je tlak zasićene vodene pare u kapilarama identičan sa tlakom zasićene vodene pare iznad ravne vodene površine. To dovodi do kapilarne kondenzacije vode čak i u slučajevima kada je relativni sadržaj vlage okoline niži od 100%. i u pogledu svoje pokretljivosti. U odnosu na ostale načine vezivanja vode. Ravnotežni relativni sadržaj vlage pod datim uvjetima zavisi od količine raspoložive slobodne vode u dotičnoj 121 . ali je sva ta količina ili "slobodna" ili samo mehanički vezana. vino). Pod slobodnom vodom se podrazumijeva ona voda koja raspolaže punom sposobnošću rastvaranja. kao i površinski vezana voda. međutim. a mnogo bjelančevina i ugljikohidrata (npr. odnosno mesa sa preko 70% vode. i sl. a također i mnogih drugih vrsta povrća sa 80-95%. Adsorpciona voda je dijelom ograničena i u pogledu sposobnosti rastvaranja. Voda u mikrokapilarama. Mikrokapilarna i makrokapilarna voda smještena je u kapilarama. mlijeko. ima praktično istu sposobnost rastvaranja kao i slobodna voda. Količinski je sadržaj vode u namirnicama sa mnogo masti mali. uprkos svoje prilične imobiliziranosti. nagomilavanjem na čvrstim česticama materija većih od pojedinačnih molekula. Ravnotežni relativni sadržaj vlage . po svojim karakteristikama i aktivnosti spadaju u kategoriju slobodne vode. Ravnotežni relativni sadržaj vlage u prehrambenom proizvodu se označava pojmom hidrature. brašna. Svojstveno za mikrokapilarnu vodu je činjenica da je tlak zasićene vodene pare u mikrokapilari manji nego što je u okolnom prostoru.ljuštenog krastavca uprkos visokom sadržaju vode (skoro 98%). Najmanje slobodne vode imaju namirnice koje sadrže malo vode. a ne ukupna količina prisutne vode.hidratura Sa biološkog stanovišta od praktičnog značaja je prvenstveno raspoloživa voda. tako da se voda može odstraniti bez teškoća. tj. Slobodna voda Slobodno ili vezano stanje vode u namirnicama od velikog je značaja i sa praktičnog stanovišta. Ova voda je vezana čistom adhezijom. na primjer centrifugiranjem. makrokapilarama. Strukturalna voda. Površinaki vezana voda raspoređena je isključivo na spoljnim površinama. Srazmjerno najviše slobodne vode sadrže tečne namirnice (voćni sokovi. ova veza je najslabija. Vrijednost hidrature se može izraziti relativnim sadržajem pare (odnosno relativnim parnim tlakom) koji je u zatvorenom prostoru iznad namirnice u ravnoteži sa posmatranim proizvodom.

U praksi se odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira kao aktivnost vode aw. ▪ djelovanje plijesni. Ako je sva količina prisutne vode slobodna.80. Zavisnost između sadržaja vlage nekog proizvoda i relativnog sadržaja vlage okolne sredine u momentu uspostavljanja međusobne ravnoteže pri konstantnoj temperaturi prikazuju sorpcione izoterme. za kserofilne plijesni oko 0. Utjecaj vrednosti aw je selektivan na aktivnost rasta mikroorganizama. sadržaj dodate soli i drugo.88. za plijesni najmanje 0. Konstruiranje sorpcionih izotermi može se vršiti praćenjem ovih korelacija. kao što su: ▪ autooksidacija (masti ). 122 . itd. Pored ovog utjecaja dokazan je i utjecaj vrijednosti aw na brzinu odvijanja raznih nepoželjnih kemijskih promjena u hrani. odnosno stoji na raspolaganju.75 – 0. Izuzetna je važnost vlage sa mikrobiološkog aspekta pa je aw pogodan parametar pomoću kojeg se može kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama.92 i 0. Komponente kemijskog sastava također imaju utjecaja na a w. ▪ aktivnost bakterija. Vrijednost hidrature će opadati ispod 100 % srazmjerno povećanju količine vezane vode u namirnici. Pomoću vrijednosti aw može se procijeniti koliki dio slobodne vode stoji na raspolaganju u odvijanju metabolizma prisutnih mikroorganizama. Za većinu kvasaca je neophodna vrijednost oko 0. Na vrijednost aw utječu i faktori kao što su temperatura. odnosno mogućnost upijanja i otpuštanja vodene pare iz okoline gdje je uskladišteno voće i povrće. ▪ enzimska aktivnost. Za normalnu aktivnost bakterija potrebna najveća aw i to između 0. naročito postojanje koloidne strukture. pH sredine. dok je temperatura konstantna). tada će vrijednost hidrature iznositi 100%.65. Najmanje potrebe u pogledu vode imaju osmofilni kvasci koji ne mogu živjeti u uvjetima u kojima je aw ispod vrijednosti 0.62. Grafički prikaz sorpcione izoterme se dobija povezivanjem niza tačaka izmjerenih sadržaja vlage namirnice kod uspostavljene ravnoteže sa okolinom poznate relativne vlažnosti (relativna vlažnost se mijenja. ▪ djelovanje kvasaca.namirnici.96. Za aw usko je vezana higroskopnost. ▪ neenzimsko posmeđivanje.

U oba slučaja i kod prijema. do izjednačavanja parcijalnih tlakova pare na površini namirnice i u okolnom vazduhu.. jabuka 40 60 90 100 123 .. na slici su prikazane sorpcione izoterme karakterističnih vrsta voća i povrća. To se dešava uslijed postojanja većeg parcijalnog tlaka pare na površini namirnice od parcijalnog tlaka pare u okolini. i kod otpuštanja vode... Kriva dobijena povezivanjem ovako određenih ravnotežnih tačaka naziva se desorpciona izoterma. Vlažni proizvod će. postepeno gubiti svoju vodu. tj.. 20 ——— krompir —mrkva . Kao primjer karakterističnog oblika sorpcionih izotermi. u slučaju većeg parcijalnog tlaka pare sredine od parcijalnog tlaka pare na površini uzorka...Ako se polazi od suhog uzorka i prati postepeni prijem vlage uslijed kontakta sa okolinom veće relativne vlažnosti.. u slučaju da se nalazi u dodiru sa sredinom male relativne vlažnosti. tako da će se odigrati odgovarajuće sušenje. prate se procesi do momenta uspostavljanja ravnotežnog stanja.. tj.... a dobijena izoterma je adsorpciona izoterma. Razlika između toka adsorpcionih i desorpcionih izotermi naziva se histereza. vlaga će se adsorbirati.

do tačke C vodena otopina 124 . Sadržaj vlage Relativna vlažnost zraka Šematski prikaz sorbcione krive: do tačke A jako vezana voda. na osnovu kojih se mogu postaviti konkretni uvjeti sušenja. pakiranja i čuvanja. do tačke B umjereno vezana voda.Sorpcione izoterme vlažnosti za razno sušeno voće na 25 °C Korištenjem elemenata sorpcionih izotermi formiraju se zaključci o ponašanju odgovarajućih namirnica.

mnogo manje vode.1 – 0. Karakteristično je da su 125 . U suhim mahunarkama (bob. dekstrini. makromolekularni spojevi kao što je amiloza ▪ u vodi netopive tvari kao što je celuloa. U sojinu mlijeku vode ima 91%. Svježe voće sadrži prosječno oko 80—90% vode. Općenito suha tvar voća može se razlikovati po topivosti u vodi. U plodovima kestena ima oko 52%. neki tanini i dr. Plodasto povrće (krastavci 96%. Stabljičasto (korabica. trešnjama i višnjama (84%). potreban je samo jedan uvjet: veličina čestica se mora kretati od 0. Sadrže 62% (mladi sirovi grah) do 90% (zelene mahune). Kemijske biokomponente u svježem voću i povrću nalaze se u stanju vrlo dinamične biološke ravnoteže.Sadržaj vode u voću i povrću Većina lisnatog povrća sadrži oko 90% vode (86% lisnati kelj. u sirovom orahu 24%. prokulica i cvjetača od 86% (artičoka mladi cvjetovi) do 93% (listovi i cvijet cvjetače). Da bi se koloidno stanje ostvarilo. soja) ima oko 7-12% vode. a rjeđe masnoće i proteini. a više u jabukama (87%). dio pepela. MAKROKONSTITUENTI SUHE TVARI VOĆA I POVRĆA Suha tvar voća i povrća sastoji se iz mnogobrojnih vrsta kemijskih spojeva. sojinu siru. Iznimka su zelene. oko 1020%. dosta vode. do 94% blitva). To su najčešće pektini.001 µ . a u soku rajčice čak 94% vode. Svježe mahunarke su bogate vodom. gomoljasto povrće (krompir) i gljive također su bogati vodom (oko 80-93%). Sušeno voće sadrži. svakako. a u tofu. najviše makromolekularnog tipa. kao što su: ugljikohidrati. grašak. zelena paprika 94%. a u suhom samo l% vode. šparoge). Slično je vodom bogato i cvjetasto povrće: brokula. Voda se nalazi i u suhom povrću. oljuštenim bademima nalazi se oko 4-7 % vode. rajčica 98%) najbogatije je vodom od svih vrsta povrća. bjelančevine. Najmanja vode je u bananama (71%). još manje u kruškama (oko 60%). Sadržaj suhe tvari je različit u različitim dijelovima tkiva biljke kao i u dijelovima biljne stanice. Tako postoje: ▪ u vodi topive tvari. čak 85%. protopektin. dinjama i lubenicama (94%). grah. što se i očekuje. slane konzervirane masline sa 77% vode. Tako se u prirodnom svježem limunovom i narančinom soku nalazi 88% vode. škrob. U voćnim sokovima ima. Koloidna struktura suhe tvari. Topive tvari voća i povrća su uglavnom iz grupe koloida koji imaju veliku molekularnu težinu. u arašidu (kikiriki) i suhim.

kiseline. električno nabijenih čestica sastavljenih od nakupina velikih molekula. Ove čestice mogu biti makromolekule ili nakupine malih molekula. Koloidi imaju sposobnost stvaranja micella. To su: šećeri. Oni su po prirodi nestabilni i s vremenom koaguliraju i istalože se. Općenito koloidi mogu biti u formi: ▪ suspenzije. želatina). U vodenim otopinama hidrofilni krajevi ovakvih molekula su na površini micele. Odnos između koloidnih čestica i medija – vode u kojem su otopljene obično ima hidrofilni status (hidrokoloidi). koji imaju manju molekularnu težinu i manji su po veličini čestica. Disperzija ovisi o električnom naboju i zakonitostima Brownovog kretanja.to elektroliti i nose pozitivan ili negativan električni naboj. SOL je disperzija čvrstih čestica u tekućini. Podjednako su raspoređene u rastvoru zahvaljujući stabilizatoru. a mogu biti i: liofilni ili liofobni. su mnogo sličniji pravim otopinama. Koloidni ioni nastaju kada koloidne čestice adsorbiraju određenu vrstu iona iz otopine i nabiju se istovrsnim nabojem. neke mineralne tvari. Liofobni solovi su takvi solovi kod kojih ne postoji afinitet između dispergirane faze i tekućine (vode hidrofobni). Koloidi se nalaze u sol ili gel stanju. Suspenzije su u formi sitnodispergiranih čestica unutar otopine i nalaze se u krutom stanju. koji u vodi prave prave otopine. Kod emulzija dispergirano stanje čestica održavaju emulgatori. Liofilni solovi. Stabilni su i teško se koaguliraju (npr. Nakon nekog vremena se talože. u drugu ruku. ▪ emulzije (emulgirane pomoću emulgatora) i ▪ disperzije. dok se hidrofobni kraj (obično ugljikovodikov lanac) usmjerava prema središtu. GEL je koagulirani oblik koloidnih sustava u kojem obje fazi prave trodimenzijsku mrežu kroz materijal (npr. škrob u vodi). 126 . Naboj može potjecati i od kemijske reakcije površine čestice Imaju sposobnost hidratacije. Osim makromolekularnih spojeva u suhu tvar ulaze i kristaloidi.

Dijelimo ih na pentoze i heksoze. Naime. saccharum = šećer).1. od ugljikohidrata u voću i povrću su u pogledu tehnoloških zahtjeva zastupljeni: . Ugljikohidrati su spojevi ugljika (karbonilni spojevi) sastavljeni od jedne ili više jedinica poli-hidroksi-aldehida ili ketona.18% 0. Važnije pentoze su arabinoza i ksiloza.) oligosaharidi (manje) . Monosaharidi i disahardi Monosaharidi (grč. Glukoza je u krvi čovjeka primarni izvor energije za ljudsko tijelo. Često se upotrebljava i naziv saharidi (prema lat. osim pri stvaranju energije u organizmu.škrob (redovito u nezrelom voću).šećeri: monosaharidi (glukoza i fruktoza) disaharidi (saharoza i dr. Grade strukturalne komponente u slučaju celuloze. Fermentacijom ugljikohidrata pomoću kvasaca i drugih mikoorganizama može se proizvesti ugljen dioksid. tj.1 – 0.0% i više 0. Pentoze sadrže pet atoma ugljika i pet molekula vode (C5H10O5).3 . te 127 .6. Nastaju procesom fotosinteze u zelenom dijelu biljke. ugljikohidrati predstavljaju najviše validiranu komponentu u hrani i igraju glavnu ulogu u biološkom sistemu hrane. sačinjavaju energetske rezerve u slučaju biljnih škrobova.3% 0. U romanskim jezicima nazivaju ih glicidi.0.3 . alkohol. ali u vrlo malim razmjerima.8 . Valja još spomenuti liksozu. organske kiseline i druge komponente. dok je riboza sastavni dio nukleinskih kiselina i koenzima koji se nalaze u svim stanicama. ne mogu cijepati na manje molekule.3% Ugljikohidrati Ugljikohidrati su glavna komponenta u voću i povrću i čine više od 90 % njihove suhe tvari. Ugljikohidrati oksidacijom oslobadjaju energiju. imaju esencijalne funkcije kao komponente nukleinskih kiselina u slučaju riboze i kao komponente vitamina u slučaj riboze i riboflavina.Orjentacioni sastav suhe tvrari voća i povrća Ugljikohidrati Sirova vlakna Dušične tvari Mineralne tvari Masti 3 . asimiliranjem ugljen dioksida (CO2) i vode (zbog toga naziv ugljikohidrati) iskorištavanjem Sunčeve energije. Sa energetskog aspekta. jedan) su najjednostavniji ili osnovni saharidi koji se.8% 0. monos = sam. Sadrže 3-7 atoma ugljika.

Heksoze su najvažniji i u prirodi najrašireniji šećeri.. ribulozu i ksilulozu.......... U spoju s drugim supstancama fruktoza se krije u velikom broju oligosaharida (saharozi...169 Ksiloza..... inulinu i drugima)............... Osobine šećera.......... Arabinoza se nalazi u slobodnom obliku. rafinozi........ Ljudski je organizam ne može metabolizirati. maltoza i saharoza učestvuju u: ▪ Snabdijevanju energijom u toku prehrane i metabolizma ▪ Fermentaciji pomoću mikroorganizama ▪ U visokim koncentracijama u preveniranju rast mikoorganizama pa se koriste kao konzervansi ▪ Pri zagrijavanju mijenjaju boju potamnjuju ili karameliziraju ▪ U reakciji sa proteinima (neki) poznatoj kao reakcija posmeđivanja........ To su glukoza i fruktoza.. Glukoza predstavlja nesumnjivo najvažniji šećer za živu stanicu ogromne većine organizama..... koje se pojavljuju samo u biosintezi......... kao referentnim saharidom: Fruktoza.......... ramnoza i sorboza......... Ona čini najveći dio ugljikohidrata koji se koristi u ishrani čovjeka.. fructus = plod. fruktoze..... na primjer..... Nalaze se kao slobodni ili kao vezani spojevi... luku................dvije ketoze.. podjednake količine fruktoze i glukoze. višnji. Glukoza (C6H12O6) je grožđani šećer... Fruktoza (lat... u marelici).. nalazi slobodna u nekim vrstama voća (npr....151 128 .......... te za prehranu manje važne manoza................. u šljivi.. a nalazi se i u mnogim vrstama povrća U medu su.. ljetina) je voćni šećer.102 Saharoza.. Šećeri kao što je glukoza... ali u relativno malim količinama u nekim vrstama voća i gomolja odnosno lukovica. obilno prisutna u voću......................100 Invertni šećer.. kao i u metabolizmu biljaka.. Osnovni je izvor ugljikohidratne energije.... domaćih životinja................ također u manjim količinama..... Ni nju ljudski organizam ne može metabolizirati.................. npr..... Stupanj slatkoće važnijih ugljikohidrata uspoređen sa saharozom............95 Glukoza i manitol...... Ksiloza se......114 Ksilitol.........67 Galaktoza...63 Sorbitol..

glukozu i fruktozu. Svi spomenuti spojevi služe kao rezerve ugljikohidratne energije (škrob) ili izgraduju čvrste stanične strukture....Maltoza. Važniji polisaharidi su: ▪ homoglikani i ▪ heteroglikani.. Kako je fruktoza lijevo okrenuta ketoheksoza zovu je. Škrob... gume i pektine... Od praktične je važnosti rafinoza koja se nalazi u melasi (međuproizvod pri proizvodnji šećera) šećerne repe.. Trisaharidi... uz odvajanje vode. osobito u farmakologiji.... saharoza (C12H22O11) nastaje međusobnim povezivanjem jedne molekule glukoze (C6H12O6) i jedne molekule fruktoze (C6H12O6).... To su oligosaharidi s tri molekule monosaharida. tvoreći »kostur« stanice (celuloza).......16 Za razliku od saharoze. Stvara se u zelenim dijelovima biljaka kao primarni proizvod fotosinteze.. Polisaharidi (poliholozidi) Polisaharidi (grč.... Hidrolizom daje galaktozu. glikogen i celulozu............ Tako. Iz crijeva se resorbira brže nego glukoza.... Od velikog praktičnog značenja su škrob i celuloza.. a među heteroglikane mukopolisaharide. glukoza + fruktoza saharoza + voda Celobioza se sastoji od dviju molekula glukoze....... fruktoza je puno slađa i lakše se topi u vodi. Disaharidi su šećeri sastavljeni od dvije molekule monosaharida spojene glikozidnom vezom. Velika se molekula škroba sastoji od glukoznih ostataka. Nema većeg praktičnog značenja za ljudski organizam.. Najviše ga ima u krompiru i žitaricama. primjerice... Zrnca škroba sastoje se od dviju frakcija različite građe: 129 . polys = mnogi) se sastoje od deset i više molekula monosaharida i nastaju njihovim udruživanjem u visokomolekulski spoj. Nastaje djelomičnim cijepanjem celuloze.. ali i rezervni biljni polisaharid inulin.... Među homoglikane ubrajamo škrob.... levuloza..46 Laktoza...... Najvažnija je ugljikohidratna hrana čovjeka......

dalje razgrađuje posredstvom enzima maltaze u glukozu i resorbira se. prethodno razgrađen amilazom na maltozu. Škrob se u ljudskom organizmu počinje već u ustima cijepati na molekule maltoze djelovanjem enzima amilaze (ptijalina). a amilopektin u njegovu površinskom sloju.▪ amiloze (oko 10-20%) i ▪ amilopektina (80-90%). 130 . Neke važnije osobine škroba su: ▪ Predstavlja rezerve energije u biljkama i snabdijeva energijom ljudsko tijelo tokom prehrane ▪ Stvara u sjemenu i krtolama karakteristične škrobne granule. U tankom se crijevu škrob. Dekstrini su međuproizvodi koji se stvaraju pri enzimskoj ili pri kiseloj razgradnji škroba na sobnoj temperaturi. Amiloza se nalazi u šrobnom zrncu.

131 .

▪ amina i ▪ nitrita. pa ga nepromijenjena izlučuje putem bubrega.0 i 5. ▪ aminokiselina. netopiv u vodi. pospješuje pražnjenje crijeva. koji imaju koloidnu strukturu. Ljudski organizam ne može iskoristiti celulozu jer nema enzima celulazu.6% pa i 8%. Variraju po udjelu u pojedinim dijelovima voća i povrća. čini građu celularnog »kostura«. Celuloza je kvantitativno najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi. sjemenkama. Celuloza je vrlo stabilan ugljikohidrat. pa je za njih celuloza važan izvor ugljikohidratne hrane.2 . Bakterije prisutne u debelom crijevu imaju značajnu ulogu u konačnoj razgradnji neprobavljenih ostataka hrane. Povrće ih sadrži izmedju 1. Neke važnije osobine celuloze i hemiceluloze su: ▪ Primarno čine strukturu i održavaju konfiguraciju biljnih listova i zelenih dijelova biljke ▪ Nerastvorljivi su u toploj i hladnoj vodi ▪ Nisu probavljivi u ljudskom organizmu i ne daju energetski prinos u njemu ▪ To su tzv.5 % dok ga voće sadrži u količinama ispod 1% u većini slučajeva. Svi biljožderi imaju celulazu. gomolji mnogih biljaka. i sl. od kojih su mnoge ljekovite). ▪ amida. u kori. 132 . Nalazi se isključivo u biljkama. Ljudski ga organizam ne može upotrijebiti kao hranu jer nema za to potrebnih enzima. tj. Celuloze ima između 0. Inulin nastaje polimerizacijom fruktoze. Sadrži oko 30 molekula fruktoze (fruktoznih ostataka). koja je razgrađuje. tvori glavnu masu neprobavljene hrane. Ipak zadržava vodu. od vrste do vrste pa i sorte voća i povrća.Celuloza. omogućavajući posredno bolju utilizaciju ugljikohidrata. biljna vlakna i imaju funkciju u stvaranju balasta u organizmu. Tvari s dušikom Ove supstance se nalaze u biljci u različitim kombinacijama. kao sastavni dio ▪ proteina. Glavni je sastojak staničnih membrana. Od tvari s dušikom najvažniji su proteini. Povoljno djeluje i na dijabetične bolesnike. ali tek neznatnu ulogu u razgradnji celuloze u ljudskom kolonu. pa ga nalazimo samo u biljkama (cikorija. Celuloza i hemiceluloza spadaju u pentozane (sirova vlakna).

nerastvorljiv talog odnosno zagrijavanjem iznad 50 °C njihov vodeni rastvor stvara nepovratnu rekaciju i čini ih nerastvorljivim. Zbog svoje veličine obrazuju koloidne rastvore. skleroproteini. tirozin. Najsiromašnije je jabučasto voće 0. protamini. cistin. Prema prirodi te komponente. Neke od njih imaju izuzetan značaj za rast organizma. prolin. proteine možemo podeliti na gradivne i biološki aktivne. asparaginsku kiselinu. To su: arginin. Ostale . Gradivni. Ova činjenica je od važnosti u preradi voća i povrća. bademi 22 -35%) dok jagodasto sadrži 0. karakterišu ih veoma krupni molekuli.glicin. histoni.20%. histidin. Amino-kiselinski sastav različitih belančevina nije isti i predstavlja najvažniju karakteristiku svake belančevine. triptofan.13%. U građi molekula proteina su zastupljeni kiseonik. Ovi elementi ulaze u sastav amino-kiselina. asparagin.. leucin. ljudski organizam može sam da sintetiše od produkata razlaganja belančevina ili od ostalih amino-kiselina. Amino-kiseline koje čovjek nije u stanju da sintetiše u svom organizmu zovu se esencijalne amino-kiseline i moraju se unositi hranom.21 %. Da bi organizam koristio i sintetisao proteine.03 – 0. osim aminokiselina i nebelančevinastu komponentu. belančevine delimo na biljne i životinjske.Proteini su najsloženije organske materije..1 – 0. nukleinska kiselina ili specifična bojena materija. vodonik. Sa biološkog – nutritivnog aspekta biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i njihova kompozicija ne sadrži većinu esencijalnih aminokiselina. Nedostatak ili odsustvo samo jedne esencijalne amino-kiseline može štetno da utiče na sintezu proteina i da proporcionalno umanji delotvornost svih ostalih. alanin. lizin. Zagrijavanjem gube vodu i daju gust. ugljenik i azot. Postoje i složene belančevine – proteidi. valin. serin. izoleucin.33 %. glutamin. metionin i treonin. fenil-alanin. a koštuničavo 0. koje u svom sastavu imaju. a u nekim i sumpor ili fosfor. a služi i kao kriterijum vrednosti belančevina u prehrani. šećer. U odnosu na porijeklo. 133 . a životinjskog albumini. Proste belančevine biljnog porekla su: ▪ prolamini i ▪ glutelmini. Broj amino-kiselina koje ulaze u sastav belančevina je 20-22. globulini.07 – 0. Najbogatije proteinima je lupinasto voće (orasi 15 . To je nekad mast. glutaminsku kiselinu. One svojim različitim kombinovanjem obrazuju izvanredno veliki broj različitih proteina. zajedno sa drugim organskim makromolekulima. Proteini mogu biti rastvorljivi ili nerastvorljivi u vodi. moraju biti prisutne sve esecijalne aminokiseline i to u odgovarajućim proporcijama.

šećera. koji imaju nezamenljivu ulogu u usvajanju hranljivih materija od strane organizma i u regulisanju svih ćelijskih procesa razmene. treonin histidin lizin 134 . Proteini su osnovni gradivni materijal ćelija. hormoni hipofize. vitamina. paratireoidni hormo. organa i međućelijskih supstanci. nekih minerala i hormona. Osnovni su sastojak svih feremenata (enzima). Posjeduju sinergičnost jer zajedno sa mastima (fosfolipidima) grade sve biološke membrane.insulin. sušenjem.ulaze u građu protoplazme.Termičkom obradom. Svojom jedinstvenošću i različitostima su obezbedili specifičnost svake vrste. Izvori biljnih proteina su: ▪ orasi ▪ proklijala zrna ▪ sjemenke ▪ grah ▪ grašak ▪ soja ▪ pečurke.Proteini učestvuju u odbrani organizma od bolesti jer su naprimjer antitijela belančevinaste prirode. soljenjenjem. tretiranjem bazama i kiselinama. masti.Imaju transportnu ulogu u prenosu kiseonika (hemoglobin). zračenjem dolazi do njihove denaturizacije. dok drugi učestvuju u regulaciji metaboličkih procesa i ostalih funkcija živih bića. Hormoni su najčešće belančevine .

osobito jabuka. sjemenu kajsije (40%). Antioksidanti kao mikrokonstituenti sprječavaju djelovanje slobodnih radikala Pektinske tvari Pektinske tvari su heterogena grupa spojeva i predstavljaju najrasprostranjenije želirajuće sredstvo. To su poligalakturonidi.a sastojci su »kostura« stanica voća i povrća. MIKROKONSTITUENTI VOĆA I POVRĆA Mikrokonstituenti se nalaze u različitim izvorima tj.bundeve i soje.galakturonska kiselina. značajne količine naleze se u orasima (55%). šljiva i dunja. ispod 0. Osnovna gradivna jedinica je (α ) . sjemenu jabuke (20%) i sjemenu rajčice (18%). Posebno su značajni antioksidanti u voću i povrću kao i ostalim biljnim izvorima. arašida. Uz d - 135 .d . kakaoa. sjemenu grožđa (16%). avokada.tirozin triptofan valin izoleucin leucin Masnoće Općenito. različitom voću i povrću.Značajnija ulja koja imaju primjenu u prehrambenoj industriji a dobijaju se iz voća i povrća su još: bademovo. voće i povrće sadrži vrlo malo masnoća. kajsije. koje nastaje kao rezultat zrenja u zelenim plodovima.5%. Međutim.

itd. ali su topive alkalne soli tih kiselina. voćnih krema. Pektinske tvari čine: ▪ Protopektin (prekursor) ▪ Pektin (pektininska kiselina) ▪ Pektinati – soli pektininske kiseline ▪ Pektinska kiselina ▪ Pektati –soli pektinske kiseline Pektinske tvari smještene su u središnjoj lameli biljne stanice. a nazivamo ih zajedničkim nazivom biljna vlakna. gume i guar.). Vitamini Vitamini se definiraju kao organske zaštitne materije koje se moraju unositi u organizam u malim količinama isto kao što se moraju unositi esencijalne amnokiseline i esencijalne masne kiseline.galakturonsku kiselinu u sastavu pektina dolaze i neki drugi elementi kao što su arabinoza. želirajuća sredstva i ugušćivači marmelada. Neke važnije osobine pektina su: ▪ Pektini se nalaze u voću i povrću kao i gume i imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije ▪ Pektinske otopine u formi gela. Zbog funkcije zaštite sluznice pektini spadaju u zaštitna sredstva sluznica. ugljikohidrata i masnoća u ljudskom tijelu. metilpentoza i dr. Evidentna je njihova uloga u održavanju ljudskog zdravlja. džemova. Pektinske kiseline nisu topive u vodi. Zbog svoje funkcije »biljnog kostura« pektini se funkcijski nalaze u istoj skupini u koioj se nalaze celuloza. Fukcija vitamina je esencijalna u enzimskom sistemu metabolizma proteina. pudinga. lignin. Obilato se koriste u prehrambenoj tehnologiji kao stabilizatori. hemiceluloza. Pektini su slični polisaharidnim gumama. kad se dodaju šećer i kiseline. kada su otopljeni u vodi bubre i tvore mrežu u kojoj zadržavaju sve suspendirane čestice. Dobivaju se vodenom ekstrakcijom iz jabuka ili citrus plodova. Spadaju u aditive ograničene sa dobrom proizvodnom praksom. Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerade sirovina u proizvod). čine bazu u formiranju gela i proizvodnje želiranih proizvoda. 136 . S tehnološkog aspekta potrebno je: ▪ osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina.

▪ tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura. nikotinska kiselina piridoksin biotin. u zelenolisnom povrću. šparogama. Vitamini se konvencionalno dijele u dvije osnovne grupe: topive u vodi (C i neki iz B-kmpleksa) i topive u masnoćama (A. u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju. sjemenju jabuka. svijetlo. Njihova apsorpcija u ljudskom tijelu zavisi od normalne apsorbcije vitamina u prehrani. kikiriki soja. a koji se nalaze u voću i povrću razlikujemo ▪ elektrolite. špinatu. koenzim u mahunarkama i orasima špinatu i brokuli mahunarke. kupusu. tokoferol U biljkama se nalazi u formi prekursora. te i njihove fizičke osobine. kikiriki i orasi crijevne bakterije ga dovoljno sintetiziraju špinat. cvjetači. lisnato povrće nema ga u voću i povrću mahunarke u većini voća i povrća Vitamin K Vitamin Bc Vitamin B12 Vitamin B Vitamin C folna kiselina cijanokobalamin pantotenska kiselina askorbinska kiselina Mineralne tvari Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu. peršunu. koji utječu na gubitak vitamina. slatkom krompiru. lucerni. E i K). u špinatu. npr. Kemijska priroda vitamina je jako raznovrsna. ▪ makrominerale i ▪ mikrominerale ili elemente u tragu. D. kupusu. β-karotena) sintetizira ga organizam iz provitamina D u sjemenju i orasima. u sojinom ulju. mrkvi. u krompiru Topivi u vodi Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin B1 B2 B3 B6 H tiamin riboflavin nijacin. suhi grašak. Vitamini topivi u masnoćama Vitamin A Vitamin D Vitamin E retinol. korabici. suhom zrnu graška. brokuli. šparoga.▪ ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade. 137 . cvjetači. kisik i drugi.

fluor (F). silicij (Si) i bor (B). oksalna. a posebno u kiselim plodovima i klicama. U povrću ih je manje do 0. Najvažnije kiseline u voću su: limunska. suho voće Mahunarke. vanadij (Va). češnjak. Mnogi minerali su esencijalne tvari. mangan (Mn). peršin Suho voće. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase.Minerali su anorganske tvari. orasi. vinska. selen (Se). nalaze se važne organske kiseline. luk Zeleno povrće Kupus. limun. a otuda dospiju u biljni organizam. jantarna. jabuke. jod (J). litij (Li). Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. smokve Mahunarke. 138 . lisnato povrće. bakar (Cu). To su željezo (Fe). molibden (Mo). jabučna. Minerali Kalcij Bakar Jod Željezo Magnezij Fosfor Kalij Selen Silicij Sumpor Cink Voće i povrće u kojima se nalaze Tamno zeleno povrće. krom (Cr). mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. od limunske. orasi Banane. mahunarke. Među makrominerale (grč. maslačna. a manje su zastupljene: octena. paradajz.1%. jabuke. vinske i oksalne Kiseline u voću i povrću mogu biti slobodne ili kao sastojci estera.1 . Najviše ih ima u kostima. nikal (Ni).2% dok u soku može da bude i do 6%. cink (Zn). Među mikrominerale (grč. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi. makros = velik) spadaju elektroliti: ▪ kalcij ▪ magnezij ▪ fosfor i ▪ sumpor. celer. dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. luk Zeleno povrće Kiseline U svim biljnim vrstama. suho voće Zeleno povrće Luk Lisnato povrće. arsen (As). U voću ih ima prosječno 0. zeleno povr}e.

kao i velika skupina karotenoida. pepermint. ili proizvodnja sirćeta iz jabuka. Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u vocu i povrcu: elaginska kiselina galna salicilna taninska vanilin capsaicin Curcumin Orasi. kloridi.6 i niže. gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje. fosfati.6 Clostridium botulinum može rasti i proizvoditi letalne toksine. Mnogi pigmenti imaju neutralan pH indikator. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićene veza koje lako pucaju.Voće sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u naranči i limunu. grozdje. U anaerobnim uvjetima pri pH 4. koji su dobri antioksidansi. Žute i narandžaste boje potječu od karotenoida. mango. strawberries. jagodasto voće. jagode. kao što je npr. Ove kiseline daju voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. Organske kiseline imaju utjecaja na boju voća i povrća. guava. karanfilić. chilli Kari. ljubičasta i niz drugih 139 .za disanje. kupina. plava. fermentacija kupusa. Sadržaj kiselina i šećera su dva glavna elementa koji imaju utjecaja na okus voća. Značajne su crvena. kikiriki kopriva. čaj. U nekim slučajevima. Odnos šećer/kiselina se veoma često koristi u tehnološkim zahtjevima za voće i nekim vrstama voća i povrća. plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih spojeva. kao kod povrća. Povoljan odnos kiselina i šećera 1 : 9 u voću 1 : 10 u sokovima Mineralne kiseline se nalaze se u voću i povrću u obliku soli: sulfati. postoji povoljno djelovanje bakterija. slačica Biljni pigmenti –boje Biljni pigmenti daju boju voću i povrću kao i proizvodima koji se od njih proizvode. posebice antocijana. Crvene. U pogledu kvarenja voća i povrća kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH vrijednost. jagoda soja. Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama. vanila. Zelena boja potječe od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu . Ova opasnost je odsutna pri pH 4. jabučna u jabuci.

sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. mogu se izdvojiti dve osnovne vrste tanina hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Na osnovu gradivnih jedinica i hemijske prirode.Odgovorne su za fenomen posmeđivanja. epikatekina) ili re e flavan 3. ali imaju manju molekulsku masu. Taninske tvari Tanini su složena.Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijaom najčešće dva ili tri molekula flavan 3-ola (katehina. jasenova. Mogu biti topivi i netopivi u vodi. Osim u voću ima ih i u drugim biljkama i iz kojih se i proizvode (Hrastova. Hidrolizirajući tanini su poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera (najčešće je to glukoza). Mešoviti tanini predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. a sa druge postoji miščjenje da su depoi šećera prisutni u mladim voćkama. karotenoidi). polifenolna i bezazotna jedinjenja. nastaju metabolizmom acetata. Topivi u vodi: ▪ antocijani (crveni do bordo) ▪ flavoni (žuti do narančasti) ▪ betalaini (crveni) Netopivi u vodi: ▪ klorofil (zeleni) ▪ karotenoidi (žuti do narančasti.boja. orahova i druge kore drveća i voća.4-diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Često su vezani za druge supstance unutar stanice. cerova.Ovaj fenomene uništavanja bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. kemijski spada u tetraterpene) Biljni pigmenti se razvijaju tokom zrenja (klorofil) i dozrijevanja (antocijani. čijim razlaganjem oslobodjeni šećer doprinosi slasti zrelog voća.a pseudo tanini nastaju od gradivnih jedinica tanina. Galna kiselina nastaje iz šikiminske kiseline. S jedne strane smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadaja lišća. Tanini su tvari u voću oporog okusa i stežu usta. Tanini su vrlo rasprostranjeni u biljnom svetu a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa. flavoni. Osnovne gradivne jedinice ovih tanina. Sadržaj pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. Tanini predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora. molekulske mase 500 (1000)3000. Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim organima Ima ih više u 140 .

6%. Monotorpeni se javljaju u obliku acikličnih. 141 . Tokom zrenja razgrađuje ih enzim tanaza. a biljke koje ih sadrže nazivaju se aromatičnim.) više ili manje hlapive s vodenom parom. Aromatičnost ovisi o vrsti i sorti voća odnosno povrća.mono-. ▪ fenofaze.nezrelom voću. Seskviterpeni formiraju još raznovrsnije strukture osnovnog skeleta.Količina ulja i procentualni udio svake komponente zavise od mnogo faktora: ▪ genotipa. o dijelu biljke u kojem se nalaze. kupine i maline. dunja. plodovi borovnice. voskovima slične tvari i dr. jabuka i drugog divljeg voća važni su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana. ujeda. bicikličnih. ▪ ekoloških faktora i ▪ faktora sredine. voskovi. Za te svrhe koriste se i opore jabuke. Tokom zrenja i dozrijevanja se razvijaju iz prekursora (prethodnika) arome i pojačavaju.02 – 0. Nepoželjni su u voćnim sokovima. esteri. Zastupljenost u jagodastom voću je 0. o molekularnoj težini. aldehidi. za jačanje i slično. Etarska ulja Etarska ulja su isparljivi mirisni sastojci biljaka. ▪ ontogenetskog razvoja. Fenilpropanski sastojci zastupljeni su uglavnom umanjim količinama kao aril ili propenilfenoli i aldehidi. imaju koloidna svojstva. o koncentraciji spojeva. načina izolacije etarskog ulja. karbonske kiseline.037% i u jabučastom 0. kora i list.Etarsko ulje. S proteinima (koji u otopini također posjeduju naboj) se talože (precipitacija) i uklanjaju se u procesu bistrenja. ▪ načina obrade biljne sirovine. orahove ljuske. divljih krušaka. ketoni. Tvari arome To je grupa spojeva (alkoholi. Imaju dijeteska i funkcionalna svojstva u prehrani Tanini iz mušmula. To su više ili manje složene smeše različitih isparljivih monoterpena. Intenzitet arome pojačavaju enzimi. eteri. oskoruša i razno drugo oporo voće.seskviterpena i fenilpropanskih jedinjenja. obzirom na njegovu složenost. Utječu na okus i miris. zbog dužine lanca C atoma veća je mogućnost različitih ciklizacija. alifatičnih i aromatičnih struktura. ne predstavlja nepromenjiv sistem.

osiguravaju bolju svarljivost. Kod skladištenja i prerade voća i povrća veoma važnu ulogu igraju enzimi klase hidrolaze: ▪ lipaze.) ostaje nepromijenjena. Oni snižavaju energiju aktiviranja reakcije (Ea). optička rotacija i rastvorljivost u konsetrovanom etanolu) i ▪ hemijskim parametrima (kiselinski i estarski broj). odnosno omogućavaju većem broju molekula da prijeđu energetsku barijeru (Ea') čime se reakcija ubrzava. u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića. pojedini sastojci estarskih ulja isparavaju te ulja imaju specifičan miris. konzervansi produžavaju njenu svježinu. rijetko imaju viskoznu ili polučvrstu konzistenciju. Enzimi (fermenti) Enzimi su biokemijski katalizatori koji po svom sastavu spadaju u grupu globularnih (klupčastih) proteina koji promoviraju većinu biokemijskih reakcija nastalih u biljnim stanicama. 142 . Nalaze se u istoj fazi kao i supstrati. ▪ fizičkim parametrima (relativna gustina. ▪ invertaza. Enzimi su specifični katalizatori i svaki enzim katalizira jednu reakciju ili skupinu srodnih reakcija. kozmetičkoj i industriji sredstava za higijenu. etarska ulja su najčešće tečnosti. Etarska ulja koriste se u parfimeriji. indeks refrakcije. Lako su pokretljiva. Enzimi ubrzavaju kemijsku reakciju i nakon reakcije ostaju nepromijenjeni. bistra ili slabo obojena. aromatičnog ukusa. Kvalitet etarskih ulja je definisan organoleptičkim osobinama. Estarska ulja u biljkama nastaju aktivnošću endogenih i egzogenih sekretornih tkiva koja se mogu javiti u obliku pojedinačnih ćelija u parenhinskim tkivima. Molekule koje sudjeluju u reakciji (supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući kratkoživući intermedijer. većinom ljutog. Ukupna energija reakcije (Ereak. Enzimi ne mogu izazvati kemijsku reakciju niti mogu pomaknuti položaj ravnoteže. Već na nižim temperaturama. iskorišćenja hrane. Određeni enzim može sudjelovati i u sintezi i u razgradnji određene tvari. žlezdanog epitela šupljina ili kanala ili organizovane i specifične strukture. ▪ tanaza.U prehrambenoj industriji koriste se kao začini i aditivi.Sadržaj etarskog ulja definiše kvalitet aromat.Na sobnoj temperaturi.

Osobine enzima važne u tehnologiji voća i povrća su: ▪ U živom tkivu voća i povrća enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje. Oni zajedno čine holenzim (puni sklop enzima). ▪ katalaze. zrenje i dozrijevanje). Postoje dvije osnovne grupe enzima . Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajući enzimi koji ih razlažu. 143 .mikrobni enzimi (na površini voća i povrća). Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. ako nisu inaktivirani zagrijavanjem. ▪ amilaza. teksturi i nutritivnim svojstvima. Po kemijskom sastavu to su proteinske tvari i u svom sastavu imaju posebnu strukturu koja se sastoji od ▪ aktivnog centra (apoenzim) i ▪ aktivne grupe (koenzim). ▪ Poslije branja. Djeluju za vrijeme prerade i čuvanja (skladištenja). ▪ celulaza. ▪ Zbog toga što učestvuju u mnogim biokemijskim reakcijama u voću i povrću odgovorni su za promjene u aromi i okusu. U svježem voću i povrću sudjeluju u metaboličkim procesima (rast.autohtoni u stanicama voća i povrća .▪ klorofilaza. ▪ Proces zagrijavanja voća i povrća za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje mikroorganizama nego i deaktivaciju enzima što omogućava produženje upotrebe – konzerviranje. ▪ tirozinaze. ▪ askorbinaze. Druga skupina enzima su oksidoreduktaze: ▪ peroksidase. kemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju proces dozrijevanje i u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje kao kod lubenica i prezrelih banana. ▪ polifenoloksdaze. boji.

losioni i slična kozmetička sredstva. Vrste glikozida su i saponini. Jako su otrovni za žive tvari stanice. kao i u pokožici (auranciamarin). šljiva) voću i vrlo malo ili uopće ne u jagodastom i južnom voću. a donekle i iz divljeg kestena. Tokom skladištenja povećava se uljna frakcija uz razvoj hlapivih estera. a na osjetljivoj koži mogu kod pojedinaca izazvati saponizidi alergije. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje. Nastaje kao međuproizvod pri cijepanju šećera. Ako dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame. izazivaju raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. Nalazi se uglavnom u jabučastom (jabuke. smanjuju respiraciju (disanje). amilaza na škrob. Enzimi su proteinske molekule koji posjeduju jedinstvenu sposobnost kataliziranja biokemijskih reakcija. Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH vrijednosti. limetin. a ne na crijevne bakterije ne dovode do stečene rezistencije na njih. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje. flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi. Zagrijavanje iznad optimalne temperatue uzrokuje deaktivaciju. Biomehanizam djelovanja enzima bazira se na specifičnoj hidrolizi određenog supstrata. Sorbit Sorbit je šesterovalentni alkohol čija količina ovisi o stupnju zrelosti. itd. na sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenja tekućine. Antocijanidini. Glukozidi Glukozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova (glukojantarna kiselina).Enzimi imaju optimlnu temperaturu djelovanja oko 50 °C kada je njihova aktivnost maksimalna. proteaza na protein. tako da se ne apsorbiraju od strane čovjeka. kruške) i koštuničavom (trešnja. Prirodni premazi To su uljne i voštane frakcije (kutikula ili voštana ovojnica) koje imaju važnu ulogu u zaštiti plodova od djelovanja atmosferilija. koja je karakteristika brojnih vrsta voća. 144 . U sjemenkama su prisutni kao amigdalin. oni sastojci što ih sadrže i šamponi. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. npr. spriječavaju transpiraciju (otpuštanje vode). Pošto enzimi djeluju na komponente hrane. Specifični su za određenu materiju i djeluju veoma selektivno.

arabinofuranozu i galakturonsku kiselinu. ▪ njihovih soli i ▪ estara. sekundarnih zadebljanja ili ćelijske sluzi (bezoblične mase u ćeliji). Izgradjeni su od linearnih ili račvastih lanaca ▪ pentoza. Gume se danas upotrebljavaju u prehrambenoj industriji Sluzi Sluzi su prirodni. Sluzi sa linearnim nizovima grade vodene rastvore velike viskoznosti i male stabilnosti (pri promjeni temperature dolazi do kidanja vodenih veza i do njihovog taloženja). nazvani tako zbog strukture i učinaka koji su slični estrogenim hormonima. Razlikujemo gume koje se stvaraju na stablima i gume koje se mogu ekstrahirati iz brašna. Od guma koje se dobivaju iz zdrobljenih zrnaca poznatija je guma guar jedne indijske biljke (Cyamopsis tetragonolobus) te karuha jedne leguminoze koja raste u Sredozemlju. Sluzi sa račvastim lancima polisaharida sa vodom formiraju gelove. sezamu I brokulama (matairesinol) Gume -karbohidratni spojevi Gume (karbohidratni spojevi) imaju osnovnu funkciju održanja konzistencije biljnog tkiva. Lokalizovane su u raznim delovima biljaka u obliku membranske sluzi (nagomilane na ćelijskim zidovima).Lignani Fitoestrogeni – lignani. Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najviše ih ima u lanenim sjemenkama. sadrže galaktozu. ▪ heksoza i ▪ uronskih kiselina. artičokama (silamarin). biljni heteropolisaharidi i predstavljaju rezerve ugljenih hidrata i vode u biljci. ramnozu. stabilne sisteme. a nalaze se u jagodičastom voću (secoisolariciresinol). To su složeni ugljikohidrata i spojevi koji. među ostalim. Sluzi su u najvećoj koliičini koncetrisane u biljkama reda ▪ Malrales (kisele sluzi) i ▪ Fabales (neutralne sluzi). Poznata je arapska guma koju stvaraju neke vrste akacija. 145 .

Alkaloidi se mogu naci u biljkama kao ( naprimjer u kromiru I paradjzu and ). Nose naziv alkaloidi zbog obavezne komponente nitrogene baze u spoju (naprimjer amine). za njegov zivot i rad. klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja.Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu. a obicno dobija ime bioloski vaznih amina koji ucestvuju u procesu sinteze.Ekstrahuju se iz ljekovitih biljaka. Proizvode se i sintetski.Alkaloidi Alkaloidne Biljke imaju vrlo velik znacaj za covjeka. Alkaloidi se obicno klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog prekursora. odnosno na bazi biološkog ciklusa on the putem kojeg se sintetizira molekula. Alkaloidi su organske molecule sa nitrogenom vise poznate zbog svog farmakoloskog efekta na ljude I zivotinje. pa se mogu smatrati derivatima aminokiselina. pa se alkaloidima daju I nazivi po funkcijama finalnog proizvoda (opijum) ili po biljci odakle je izoliran (solanin). Mogu biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama ( obicno HCl i H2SO4 ili maleinskom i limunskom kiselinom ) Alkaloidi su najčešće derivati aminokiselina Većina ih ima gorak okus. kao I gljivama. 146 . Područje biosinteze alkaloida jos nije dovoljno istrazeno. ali su prisutni i u odredjenim vrstama vopca i povrca.

5 1044 g 85.37 1.3 0. kruška mjere svježa kcal kJ g g g g g g 55 231 84.34 0.7 1.3 8 62 0.94 0.1 trag 14. energija 2.41 g 0.6 33 g 0.73 0. minerali ukupno 7.18 0.5 0 g g g 9.30 264 1104 26. 4. svježa osušena džem od mjere marelica marelica marelic e kcal 45 247 250 kJ 186 10.42 0.5 0.1 0 19.46 8. 5.4 147 .1 jed.1 60 250 85 0.87 0.Kemijski sastav važnijih vrsta voća hranjive tvari 1.1 35 0.8 1 . jabuka jabuka mjere zrela osušena kcal kJ g g g g g g 55 229 85. energija 2.39 0. 7.03 kruška u limenc i 77 322 80.2 pire sok od džem od jabuka od jabuka jabuka 79 47 259 329 199 1086 77.8 64.32 2. vlakna sirova ukupno jed.81 1. 7 .40 12. 3 .9 5 0.29 12.9 88.27 0.1 0.13 0.1 29 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.07 0. 3. 5 .7 0.63 60.3 17. energija voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.36 sok od marelic e 54 226 84.7 0. 6 .66 0.02 55.1 18.6 0.2 13.13 dunja kruška sok od svježa osušena kruške 40 165 83.66 2.3 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno 6.22 0.3 0.5 1 0.44 295 1240 27 1.9 0. 5.72 3.7 marelica iz limenke 120 505 68 0. 3.6 70 1.2 11.47 0.33 2.27 0. 6.5 8. 4 . 4. 2 .

8 31.5 jed. 6. 6.3 0.9 44 0.6 0.1 42 0.3 13.5 2 43 178 84.68 džem od jagoda 173 720 57 0. 3.2 1 7. 5.11 g 11.15 0.5 1. 6.51 3. 4.92 0. 5.3 0.2 1.5 1. 7. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.51 4.5 0. energija 2.8 0.9 0.75 0.32 g 0.48 0.25 jed. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.2 14.24 g 1.6 0. 7.4 6.31 14. energija 2.1 g 0.82 0.3 0.hranjive tvari 1. 7.04 Mirabel a 64 269 82.7 1.4 0.5 0.79 0.8 55 0.49 2. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.8 0.5 0.9 0. 5. mjere kcal kJ g g g g g g jagoda kupina malina 33 137 89. energija 2.49 1.9 55 230 84.7 0.1 0. 4. 3.2 dud 70 295 84 1. borovnica crni crveni brusnica ogrozd mjere ribiz ribiz kcal 37 47 36 39 46 kJ 156 196 151 164 193 148 . 3.9 0.52 18.3 6.9 14 0.17 0. trešnja višnja mjere svježa svježa kcal kJ g g g g g g 63 265 82.7 24 80.41 53.2 13.67 0. šljiva šljiva okrugla šljiva iz džem mjere svježa suha šljiva limenk od eu šljiva modra saftu kcal 50 227 57 75 241 kJ 207 952 239 315 1009 g 83.6 2.45 0.16 36 149 84.5 11.46 sok džem od od višnje trešanja 66 184 276 770 85. energija jed.7 9 2. 4.21 0.3 0.1 60 g 0.7 80.3 0.

6. 7. mjere kcal kJ g g g g g g g g g g g g 84.22 9.9 0.77 0.5 datulja 276 1161 20.6 7. 5.96 0.13 0.95 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno smokve suhe svježe smokve 61 242 257 1013 80.3 10. 4.7 1.9 limun 41 170 90.63 10.6 1.4 1.3 4.6 9.35 0.3 1.53 66. 6. 3.7 0.5 2.04 9. 4.4 kivi 53 221 83.8 84.2 1.64 g 0.5 0.72 3.54 0. energija 2. plod kaki mjere guave šljiva kcal 35 69 kJ 146 290 g 83.35 0.7 7.3 g 6.5 81 g 0. 6.1 0. 3.58 89 0.28 0. 5.32 1.68 0.9 0.8 0.15 8.7 0.8 6. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.6 0. 7.24 grejpfrut 40 166 89 0.38 2.7 0.08 0.7 16 g 0.3 3.8 1 0. energija 2.9 81.2 7. 3.63 3.67 g 5.82 9.7 2.3 12.44 0. 4.9 54 0.2.2 0. 5.2 0.2 jed.2 24.5 3.6 0.6 limeta 32 133 91 0. voda proteini ukupno masti ukupno ugljikohidrati ukupno minerali ukupno vlakna sirova ukupno hranjive tvari jed.2 mandarina 46 192 86. 7.6 8.85 0.8 0.5 87.4 0.5 1.36 0.2 1.7 149 .61 0.

150 .

1 17. energija 2.81 11.2 2. masti ukupno 5.0 0. proteini ukupno 4.0 0.zrnobrašno suho kuhano 453 173 433 1896 4.26 4 724 62. minerali ukupno 7.5 0. sojino mjere zrnosirovo kcal 147 kJ g g g g g g 615 67.3 103 93 0.5 1.87 3.2 prženo suho punomasno sojino sojino sojino zrno.4 hranjive tvari 1.61 4.9 1 89 370 79 2. masti ukupno 5.01 1812 5.98 hranjive tvari jed. vlakna sirova ukupno osušena mrkva pire jed.8 1.2 152 640 69 1. energija 2.92 6.1 20 0.7 0.2 17.6 16.2 5. energija 2. vlakna sirova ukupno hranjive tvari 1.8 1 1.3 zeleno sojino zrnokuhano 151 590 68.1 1406 5.9 4.4 753 9.93 1. krumpir krumpir krumpir kuhan. voda 3. voda 3.6 12.2 27.8 20.9 1. ugljikohidrati ukupno 6.44 1.4 6.Kemijski sastav važnijih vrsta povrća krumpir jed.7 0. minerali ukupno 7. ugljikohidrati ukupno 6.6 4.4 6.7 31.4 26.8 1.7 2. proteini ukupno 4.4 1.76 19. masti ukupno 5.18 10.1 8.5 1 2.6 8.5 2 1 hranjive tvari 1.98 9.6 0.5 89 370 77 1.4 95 400 75 1.16 37. voda 3.1 21. minerali ukupno 7.0 8. vlakna sirova ukupno zeleno jed.5 13 6. grašak grašak 151 izolat pire graškovo .6 7 20.1 1.24 37 24 30. ugljikohidrati ukupno 6.3 1.8 0.8 188 87.48 55 6.45 64.1 0.6 0.0 1. svježa mrkva iz narezana u od mjere mrkva limenke mrkva prahu mrkva kcal 41 180 336 45 25 kJ g g g g g g 170 89 1.41 11.71 4. proteini ukupno 4. pomfrit mjere sirov pečen pire oguljen kcal kJ g g g g g g 80 335 79 1.

8 vlakno 184 770 10 10 0 36 2 42 hranjive tvari 1. proteini ukupno 4.5 1.2 sok od patlidžan rajčice 21 31 87 94 0.4 0.2 5.2 5.5 150 90 2.46 83.2 0.1 1. energija 2. ugljikohidrati ukupno 6. slatka crvene feferoni paprika.5 12 0.94 8.3 3. minerali ukupno 7.4 14.6 10 1532 4 85 2 2 3 230 82 4 0.5 30 1.1 10. vlakna sirova ukupno jed. ugljikohidrati ukupno 6. proteini ukupno 4.6 3.2 1 129 92 1. masti ukupno 5.2 0.2 0.9 2.7 0.8 0.5 hranjive tvari 1. crveni bijeli luk osušen poriluk mjere luk luk vlasac crveni luk kcal 35 165 36 28 323 kJ g g g g g g 147 91 1. ugljikohidrati ukupno 6.2 689 59 6.paprikamjere paprika ljutice marinirani slatka ljuta 152 .9 0.39 9.6 3.9 5. voda 3.96 0.5 osušeni proteina od žuti graška graška 340 366 70 1421 15 21. vlakna sirova ukupno jed. energija 2.1 6. minerali ukupno 7.5 0.1 4. voda 3.8 0.1 115 92 2.5 25 3. rajčica pire od mjere svježa rajčice kcal 26 48 kJ g g g g g g 110 93 1 0.2 hranjive tvari začinska začinska jed.mjere svježi 1.1 7.4 0. vlakna sirova ukupno kcal kJ g g g g g g 84 350 79 5.6 1.6 kečap 112 469 70 1.9 2.5 0. masti ukupno 5.6 2. minerali ukupno 7.5 1 60 2. proteini ukupno 4. energija 2.4 205 87 1.7 1352 3.8 0.5 0.1 0.8 1.1 0.3 0. masti ukupno 5. voda 3.

20 2. minerali ukupno kcal kJ g g g g g 26 107 94 1.5 kiseli špinat koraba švedska kupus svjež korijen repa ocijeđen 18 15 15 33 76 90.46 0.16 0.2 4.7 8.32 0.72 0.85 0.94 0.37 0. kupus mjere crveni kcal kJ g g g g g g 21 89 91. ugljikohidrati ukupno 6.1. energija 2.28 2.6 1.3 1.51 1.95 1.18 3.8 1.54 0.45 0.85 0.77 - hranjive tvari 1. voda 3. ugljikohidrati ukupno 6.2 kelj kupus cvjetača prokulice pupčar bijeli 11 47 89.2 9.14 61 91. minerali ukupno 7.9 2.4 hranjive tvari 1.41 48 201 84.3 4.5 47 198 88 2 0. ugljikohidrati ukupno 6.31 2.1 3.337 68.337 68.9 2.77 1. proteini ukupno 4.1 3 10 43 91.4 4.7 8.6 2.41 314 1314 2.7 4. salata salata endivija mjere glavatica ledena kcal 18 14 9 153 radić 13 Rabarbara 14 . energija 2.34 3. voda 3.3 0.8 hranjive tvari 1. mjere kcal kJ g g g g g g kelj 12 50 86.1 0.82 1. masti ukupno 5.52 0. proteini ukupno 4.37 2.16 0. voda 3.35 2. energija 2. masti ukupno 5.94 25 106 92.6 2. masti ukupno 5.6 314 1314 2.5 0.1 1.7 1. proteini ukupno 4.67 2.3 4.5 35 146 85 4.84 64 91.01 17.01 17. vlakna sirova ukupno jed.6 0.97 1.3 0.3 0. energija jed.44 138 89.82 2.57 0.5 0.179 11.52 0. minerali ukupno 7.61 1.06 1.7 3.59 2. vlakna sirova ukupno jed.9 2.597 0.

kJ 2.14 2.53 53 93 1 0.6 0.2 0. voda 3.88 0.1 1 1.1 1.2 154 .2 40 95 1.4 0.7 1.15 1.64 3. ugljikohidrati ukupno 6. vlakna sirova ukupno g g g g g g 76 95 1. masti ukupno 5.2 2.75 0.2 60 94 1.72 0. proteini ukupno 4.2 0.9 1.16 60 94. minerali ukupno 7.6 0.3 0.75 1.2 2.

sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti. šećera. tako da se mijenjaju ukupna fizičko –kemijska svojstva a time i tekstura. Opća svojstava voća i povrća direktno su ovisna o brojnim biološkim. Količinski u svježem voću i povrću najviše je zastupljena voda dok se njen sadržaj u prerađenim i konzerviranim proizvodima često drastično smanjuje. mjeri se određen parametar. Posebno je značajan turgor biljne stanice i postojanje dinamičke ravnoteže u tkivu odnosno integritet ploda. tj.TEKSTURA I SENZORSKA SVOJSTVA VOĆA I POVRĆA Potrošač prvo ocjenjuje. okus. miris obično nije efekat jedne kemijske tvari. Senzorske analize principijelno su subjektivne metode. Npr. strukturu i fiziologiju biljne stanice. npr. Senzorska svojstva (u praksi se najčeće govori o organoleptičkim svojstvima) rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan efekat. Senzorske analize u prehrambenoj industriji intezivno su se počele razvijati od 1975. Boja. genetskim i drugim faktorima. Teksturu kao i senzorska svojstva tehnolozi analiziraju kroz kemiju. sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću. Jedno od svojstava voća i povrća je tekstura. kiselina. fiziološkim. Tekstura svježeg voća i povrća u direktnoj je korelaciji sa stanjem i statusom tkiva. g. a zatim kupuje Tekstura voća i povrća se izučava u okviru posebnog kursa „Senzorskih analiza hrane“. Također postoje korelacije kemijskih promjena i teksture voća i povrća. odnosno kroz strukturu biljnog tkiva jestivog dijela voća i povrća. mjerenje sadržaja suhe tvari i sl. nego nastaje kao kompozicija utjecaja različitih tvari. mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira. Cilj ove tematske cjeline je prikazati osnovne elemente pojmova i terminologije. na ukus utječe kompozicija ili relativni odnosi sadržaja tvari arome. mada postoje razlozi kad se promatra samo tekstura kao parametar kakvoće voća i povrća. O teksturi voća i povrća najčešće se govori u okviru senzorske analize. tanina i sl. kada su ustanovljene kao znanstvene metode i kad je formiran Zavod za senzoriku Instituta za hranu USA. Objektivne metode su one koje su mjerljive. kako bi se u okviru studija i u kasnijoj praksi studenti mogli koristiti stečenim znanjem. pored mirisa i okusa. Tekstura i jeste jedan od senzorskih atributa prehrambenog proizvoda. Poznavanje utjecaja pojedine komponente na organoleptička 155 . biokemijskim. kemijskim.

viskozitet. Signali od „mjernog osjetila“ prenose se putem nervnog sistema a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu. okus. sluha može mjeriti jer su upitanju elektomagnetni valovi različitih valnih duljina i frekvencije. viskoznost. slano – kiselo. Reologija je disciplina koja se bavi fizikalnim svojstvima namirnica i sirovina od kojih se one dobivaju. U teksturu spada i zamućivanje voćnih sokova. Tekstura je samo jedno svojstvo koje se promatra u okviru reologije. itd. miris. koji se za čulo vida. TEKSTURA I REOLOGIJA VOĆA I POVRĆA Kad se govori o teksturi često se koriste termini kao što je reologija. konzistencija. elektronski nos. kao i miris i okus se teško mogu mjeriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. S druge strane. Fokus reologije je na deformacijama i kinetici materijala: teksturi. sočnost. plastičnost.svojstva omogućava projektiranje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. elastičnost. žvakljivost.). hrskavost. Četiri su osnovna okusa koje percipira ljudski jezik: slatko. viskoznost. topivost. Ovisno o krajnjoj primjeni. U teksturu spadaju tvrdoća. gorko. 156 . jezik. hrskavost. poroznost. slano. Znanost ide ka tome da se i mirisi mjere i već je relativno široko u upotrebi tzv. reologija kao termin više se primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva. itd. Aromatičnost. itd. želiranje proizvoda na bazi voća i povrća. Kod okusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvijek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovaladavaju (kombinacije slatko – gorko. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju „mjerna osjetila“ (oči. koža. Minimum podražaja koje može registrirati to mjerno osjetilo je donji prag. ovisit će i specifični zahtjevi za kvalitetu voća i povrća. uho) koja u principu reagiraju na intezitet pojedinog senzorskog parametra: boja. senzorskom analizom vršimo ocjenu kvalitete proizvoda. hrskavost. sipkavost. ljepljivost. sluh. kiselo. dodir i sl. Osim pojma reologija koristi se pojmovno sličan termin tekstura – skupina fizikalnih svojstava karakterističnih za određeni proizvod koja se mogu opipati prstima ili osjetiti ustima za vrijeme konzumiranja ili osjetiti na drugi način (zvučnim učincima). tečljivost. kao i u konditorskoj industriji jer su zahtjevi u pogledu reoloških promjena procesa sveobuhvatniji i tradicionalno mjerljivi. S druge strane. žilavost.

banana. ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo.…). već kvaliteta unutrašnjeg dijela ploda. nepostojanje oštećenja i bolesti. U većini zemalja postoje specifični standardi minimalne kvalitete za tržište svježih proizvoda. uvenuto lišće (kod lisnatog povrća). na primjer. Standardi kvalitete se baziraju na sljedećim karakteristikama proizvoda: izgled. među kojima je i manipulacija plodom nakon branja. Tijekom procesiranja u većini slučajeva se uklanja kora/ljuska sa voća i povrća. kao što je konzerviranje ili smrzavanje. Nezrelo voće je obično zelene boje. narančasti…). tijekom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti. Kod povrća se uglavnom zahtjeva hrskavost i tvrdoća tkiva. te njihovim kemijskim sastavom 157 . te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda. što je posljedica dozrijevanja ili truljena. Kod nekih vrsta voća i povrća. sjaj. važno je zadržati ne promijenjenu teksturu proizvoda. crveni. kao što je već prethodno spomenuto. Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kakvoće su gubitak sjaja ili smežuravanje površine. oblikom i bojom. Stoga je važno definirati «prihvatljivu kvalitetu» kako bi se moglo odrediti od kojeg trenutka proizvod ne zadovoljava definirane parametre. boja predstavlja vrlo važan indikator zrelosti i kakvoće (rajčica. Tekstura nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno. Kod različitih načina procesiranja. Mnoge vrste voća i povrća su tijekom skladištenja podložne promjenama boje. 1996a-c). Voće za procesiranje ima znatno blaže kriterije u pogledu vanjskog izgleda.vrstom i sortom voća i povrća. Mnoge spomenute standarde je prihvatila Organizacija za ekonomsku suradnju i razvoj (Organisation for Economic Cooperation and Development. Za potrošača izgled je najvažniji kriterij kod odabira svježeg proizvoda. Vizualnu kvalitetu voća i povrća čini boja i ujednačenosti boje. stoga vanjski izgled nije od prevelike važnosti. OECD). tekstura i aroma/okus.Kakvoća pojedinog ploda ovisi o mnoštvu čimbenika. Kod većine proizvoda. Europska komisija je među prvima razvila internacionalne standarde za svježe voće i povrće (MAFF. Izgled voća i povrća na policama trgovina karakteriziran je ujednačenom veličinom. Veličina i oblik ploda može biti važan kod automatiziranog procesa obrade. međutim teži se internacionalnoj standardizaciji stupnjevanja kakvoće. Tekstura je povezana sa: . Opća kvaliteta voća i povrća tijekom konzumiranja uključuje složena teksturalna svojstva koja praktički mjerljiva. trajnost se definira kao vrijeme tijekom kojeg proizvod zadržava «prihvatljivu kvalitetu» za dani proizvod do trenutka procesiranja ili konzumiranja.

. osim senzorski. slatkoće se određuje. te mehanička svojstva kao što su tvrdoća. Stanje zrelosti i boje kod čilija Promjena boje kod zelenog paradjza Kod voća i povrća značajne su promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja. Kod 158 .i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a.vrstom primjenjenog tehnološkog postupka prerade i konzerviranja . Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti. Voće i povrće kao i poluproizvodi.stupnjem zrelosti .količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva u procesu proizvodnje. U sektoru prodaje svježeg voća i povrća.degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih . Naročito su značajni tečljivost. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu atributa teksture. kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije kod svježeg voća i povrća. itd. bubrenje i sl. viskozitet. prerađevine i gotovi proizvodi posjeduju određena fizikalna svojstva.

gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolni spojeva). normalan turgid turgid stanice Turgiditet stanice. HPLC-om. nekih u vodi rastvorljivih vitamina i pigmenata i drugih niskomolekularnih tvari topivih u vodi. Stanični zidovi biljnog tkiva imaju različit stupanj elastičnosti i široki dijapazon propustljivosti za vodu. Odnos između sadržaja vode i dinamičke reakcije sadržaja komponenti unutar stanice određuju teksturalne razlike. Kiselost se osim senzorski. U laboratoriju. ali je selektivna u odnosu na rastvorene tvari i suspenzije. aminokiselina. te se stoga sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. Membrana živog protoplasta je semipermeabilna tako da dozvoljava prolazak vode. obuhvata širok dijapazon svojstava i poželjno je ove pojave objašnjavati terminima specifičnih promjena komponenti stanica biljnih tkiva. određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što su NaOH. kiselina. ione i male molekule. Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voće i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. Promatrano potpuno odvojeno od drugih faktora stanje turgiditeta određeno je osmotskom silom i ima najvažniju ulogu u teksturi svježeg voća i povrća. Biljne stanice sadrže uvijek više od 2/3 vode. mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i jedino se koristi u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. 159 . Turgor stanice i tekstura Rang teksture svježeg voća i povrća. npr.većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri. Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra. soli. Stanične vakuole sadrže većinu stanične vode i šećera. Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti.

ona prolazi kroz stanične zidove i membrane i dolazi u citoplazmu protoplasta i u vakuole da bi se uspostavilo stanje osmotske ravnoteže sa stanicama. Kad je biljno tkivo oštećeno ili izumrlo tokom skladištenja. Bez selektivne permeabilnosti stanične vakuole i protoplast ne mogu opstati pa voda i rastvorene supstance slobodno difundiraju van stanice i ostavljaju tkivo u mekanom i uvenulom stanju.turgidna stanica normalan turgid plazmoliza stanice voda voda voda a b c d e Turgid biljne stanice: turgidna (a). smrzavanja. Rezultat toga je gubitak selektivne permeabilnosti stanične membrane. normalna (b) plazmolitična (c). turgidno tkivo (d) i plazmolitično tivo (c) Živi biljke uzimaju vodu pomoću korijena. Ovo stanje u biljkama koje rastu i živim dijelovima tkiva voća i povrća je odgovorno za nastajanje punoće i mnoge faktore koji stvaraju svježinu plodova. termičkog tretmana ili drugih razloga jedna od važnih promjena koje se dešavaju je denaturacija proteina. 160 . Osmotski tlak u staničnim vakuolama i osmotski tlak protoplasta stalno vrše pritisak u pravcu staničnih zidova uzrokujući njihovo lagano rastezanje u skladu sa njihovim elastičnim svojstvima.

Različite pektinske supstance mogu imati utjecaja na teksturu voća i povrća na nekoliko načina.Drugi faktori koji utječu na teksturu. Ovi enzimi su poznati kao pektin metil esteraze. Kod svježe pripremljenog soka od rajčice ili paste od rajčice originalni viskozitet postepeno opada zbog djelovanja pektin metil esteraze na pektinski gel. Mnoge vrste voća i povrća uz prisustvo kiselina i šećera pod utjecajem u vodi topivih pektina nastoje formirati koloidne suspenzije koje ugušćuju sokove ili pulpu. tj. zrenje. Stanični zid kod tkiva mladih biljaka je tanak i uglavnom sastavljen od celuloze. Kompleksni polimeri derivata šećerne kiseline (i njima srodne supstance) predstavljaju pektine. 161 . To je tzv. posebno kalcijevim. razdvajanja unutar tkiva što doprinosi razmekšavanju plodova i promjeni teksture. Materijal kao što je sok od rajčice ili pasta od rajčice sadrži obje komponente pektin i pektin metil esterazu. Ovaj tretman čest je u praksi i poznat u proizvodnji soka od rajčice. Celuloza. hemiceluloza i lignin. Pektinske substance. i formiraju u vodi nerastvorljive soli kao što su kalcij pektati. Starenjem stanični zid postaje deblji a nivo hemiceluloze i lignina raste. dozrijevanje i sl. Određeni u vodi topivi pektini reagiraju sa ionima metala. Oni pomažu održanje stanica jedne uz drugu i u vodi su nerastvoljive tvari. Pri blagoj hidrolizi u vodi topivi pektini mogu formirati gel ili viskoznu koloidnu suspenziju sa šećerima i u kiseloj sredini. "hotbreak" proces i doprinosi visokoj razini viskoznosti. Celuloza. hemiceluloze i lignina ▪ Razine sadržaja i aktivnosti pektinskih substanci ▪ Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa ( kontaminacija. U uvjetima visokog stupnja turgora u živoj stanici voća i povrća ili relativnog stanja gubitka osmotskog tlaka konačna tekstura zavisi od nekoliko staničnih konstituenata: ▪ Razine sadržaja celuloze. Kada se voće i povrće kuha (termički tretira) određeni u vodi nerastvorljivi pektini hidroliziraju u rastvorljive. hemiceluloza i lignin su biljna vlakna i nisu značajni za probavu u ljudskom organizmu. Kao rezultat toga nastaje određeni stupanj stanične separacije. Voće i povrće također sadrži prirodne enzime koji dalje mogu hidrolizirati pektine do tačke kad pektini gube sposobnost formiranja gel stanja. koji se posebno mogu naći u središnjoj lameli biljne stanice. Ova pojava se može prevenirati ako proizvode od rajčice brzo zagrijavamo do temperature 82 °C (180 °F) pri čemu će se deaktivirati pektin metil esteraza unutar dezintegrirane stanice prije nego se stvori mogućnost hidrolize pektina.

promjena teksture tokom zrenja 162 . ksantan guma. Također se često javlja potreba za očvršćavanjem teksture proizvoda od voća i povrća. Oni su u vodi netopivi i u biljnom tkivu voća i povrća povećavaju strukturalnu tvrdoću i ukočenost plodova. karagenan. Proizvodi na bazi voća i povrća mogu mijenjati teksturalne atribute. itd. guar guma. posebno ako im se dodaju supstance – aditivi koji mijenjaju konzistenciju i strukturu hidrokoloida. kao što su: arabinoksilan. pektin. škrob. Nakon dovoljnog pada viskoziteta i dostizanja željenih svojstava proizvoda može se primijeniti toplinski tretman.U suprotnom. Jedno od najvažnijih svojstava je viskozitet (uključujući tečljivost i stupanj želiranja). b-glukan. hidrofilnih polimera koji općenito u kemijskom pogledu sadrže veći broj hidroksilnih grupa i mogu biti polielektroliti. Koloidi kontroliraju funkcionalna svojstva. Paradjaz . Voće i povrće kao i njihove prerađevine su vrlo kompleksne materije. Zbog toga je česta pojava korištenja u komercijalnoj praksi malih količina kalcijevih soli u rajčicu. celuloza. kao što je konzerviranje i zaštita za dugoročno skladištenje. kad se pojavljuje potreba za niskom viskoznošću proizvoda onda se ne koristi zagrijavanje i enzimska aktivnost je neophodna. To je "cold-break" proces. karboksimetilceluloza. posebno ako proizvod omekšava za vrijeme prerade. U tom slučaju je potrebno dovesti do reakcije između rastvorenih pektinskih supstanci i Ca-iona koji formiraju kalcijeve pektate. želatin. Važna teksturalna svojstva voću i povrću daje sastav i sadržaj hidrokoloida. jabuke i drugo voće i povrće prije konzerviranja i smrzavanja.

Uticaja fizioloških-biokemijskih i mikrobiloških procesa. Naprimjer uticaj. plijesni na kvarenje voa i povrća a time i na promjenu teksture. a pod uticajem vanjskih i unutranjih faktora. kvasaca. Anlizatori teksture u voću i povrću 163 . Sva tri procesa u pogledu promjene teksture voća. povrća i njihovih preradjevina su jako izrazena. Kod svjezeg voca i povrca smo vidjeli uticaj bakterija. Kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka Kod svježeg voća usljed mikrobioloških procesa dolazi do promjena tvrdoće ploda tako da se mjerenjem tvrdoće i drugih parametara pomoću analizatora teksture može utvrditi teksturalni status.kontaminacija mucorom uzrokuje gubitak teksture kod jabuka i krusaka.

geometrijska i svojstva površine proizvoda koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora. ▪ Kemistetski utisak koji nastaje kemijsko-fiziološkim nadražajima. hrapavo. itd. Atributi teksture dijele se na pet osnovnih karakteristika: ▪ tvrdoća. žvakanja i sl). utisci stvoreni dodirom. Opis može biti egzaktni pokazatelj dobiven mjerenjem ili opis riječima na osnovu senzorske anlize. kao i čulima vida i sluha ( BS 5098). posebno vrhovima prstiju i jezikom (glatko. Atributi teksture Atributi opisuju teksturalna svojstva voća i povrća. ▪ Kinestetski – nastaje prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo. receptora dodira i tamo gdje to odgovara. čulima vida i sluha.Isto tako pod uticajem kiseonika i enzima dolazi do promjena u svjezem voću i povrću kao što je enzimsko posmedjivanje. U tehnologiji poslije berbe voća i povrća tekstura može biti značajan pokazatelj tehnološke zrelosti kao naprimjer kod nezrelog voća i povrća: mahune i krastvci. tvrdoća. zeleni paradjz ili kod zrelog kako što je paprika. ▪ Osjećaj koji hrana daje u ustima (mekoća. crveni paradjaz i lubenica. kašasto). ili tokom prerade nastaje dezintegracija tkiva živog sistema voća i povća i time gubitak teksturalnih obilježja. 164 . lakoća gutanja. Mehanička svojstva su ona koja se odnose na reakciju proizvoda na naprezanje. ▪ kohezivnost.). ▪ Temperaturni utisak – osjećaj topline ili hladnoće. Tekstura – sva mehanička. Definicija teksture prema BS 5098 Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koji se opažaju čulima dodira (uključujući kinesteziju i osjećaj u ustima). Postoje dvije komponente senzorske percepcije teksture: ▪ Fizička struktura (čulo vida i dodira i ostala čula). Kinestetski utisci pripadaju teksturi i oni principijelno sačinjavaju slijedeće utiske: ▪ Taktilni.

Kohezivnost obuhvata osobine lomljivost. pomoću standardne diametarske sonde. (voća ili povrća). Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka.▪ viskoznost. žvakljivost i gumoznost. ▪ elastičnost i ▪ adhezivnost. ovakav način je testiranja zahtjeva dobru uvježbanost osobe. U ustima se opaža pritiskom proizvoda zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektičnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. gradacija tvrdoće (b) Tvrdoća je. Lomljivost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade. i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva bez da se ošteti plod Kohezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na stupanj do kojeg proizvod može biti deformiran prije nego što se prelomi. U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. Ocjenjuje se naglim pritiskanjem proizvoda prednjim zubima ili prstima. na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao. Tvrdoća se mjeri i pomoću tenderometra te vibracioni testova. u mnogim slučajevima. Tvrdoća je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. vrlo dobar pokazatelj u kakvom je stanju tekstura ploda. uredjaj za odredjivanje tvrdoće (a). Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. rb 1 2 3 4 5 6 Stupanj tvrdoće paradjza Vrlo tvrd Tvrd Srednje tvrd Srednje mekan mekan Vrlo mekan Gubitak soka 0 do 2 % 2 do 5 % 5 do 8 % 5 do 8 % 8 do 10 % više od 10 % Odredjivanje stupnaj tvrdoće paradjza suladno dobroj praksi. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizualno može ocijeniti. Žvakljivost je 165 .

Mogu biti povezana sa načinom na koji se ovi sastojci oslobađaju u ustima.mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vrijeme ili broj žvakova koji su potrebni da se sažvaće čvrst proizvod do oblika spremnog za gutanje. Na osnovu opisa sastavlja se skala gradacije kvalitativnih svojstava. Viskoznost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na otpor protjecanju. ). oblik i raspored čestica u proizvodu. itd. meka. itd. U ustima predstavlja napor koji je potreban za razlaganje proizvoda do stupnja spremnog za gutanje. itd. Geometrijska svojstva su ona koja se odnose na veličinu.U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta. 166 . semikruta.Svojstva površine su povezana sa osjećajima koji se stvaraju uslijed vlažnosti i/ili sadržaja masti.Geometrijska svojstva su atributi teksture.) i forma proizvoda (veličina. Gumoznost je mehaničko svojstvo koje se odnosi na kohezivnost mekog proizvoda. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine.Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Adhezivnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat. oblik. Predstavlja silu koja je potrebna da se tečnost iz kašike prelije preko jezika ili da se raširi preko supstrata.) i po osnovu čula sluha (hrskavost. Elastičnost je mehaničko svojstvo teksture koje se odnosi na brzinu vraćanja poslije primjene sile deformacije i stupanj do kojega se deformirani proizvod vraća u stanje prije deformiranja nakon uklanjanja sile deformacije. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. tečna.

cjelovitosti i karakterističnog izgleda proizvoda. Tako se može postaviti određena gradacija koja grupira atribute teksture po kriterijima stanja konzistencije za: ▪ homogene tekućine. do 1000 cP za proizvode tipa želea). semikrute i polukrute tvari. Može se tačno mjeriti i varira od niskog (približno oko l cP (centi poise) za vodu. Često se pod konzistencijom podrazumijeva mogućnost održanja kompaktnosti. kao što je gravitacija. Viskozitet je karakteristično reološko svojstvo i mjera unutrašnjeg trenja molekula. U prehrambenoj tehnologiji 167 . Konzistencija je atribut usko povezan sa viskozitetom i stanjem tvari. ▪ heterogene tekućine i semikrute tvari ▪ krute.visoki sadzaj šećera SLADAK JAKO AROMATIČAN visoki sadzaj kiselina niski sadzaj kiselina NEUTRALAN KISEO niski sadzaj šećera Kompozicija okusa kod paradajza i fakori koji učestvuju u njenom formiranju Konzistencija i tekstura. Odnosi se na stupanj tečenja tekućine pod utjecajem neke sile. Njutnovske tekućine. Homogene tekućine. Važan atribut je viskozitet a karakterističan je za homogene.

odnosno ovo svojstvo obuhvata slijedeće kvalitete: žilavost. kao i brzine kojom se taj sok tokom žvakanja oslobađa. sredstva za želiranje i ugušćivači.viskozitet ima vrlo važnu ulogu upravo zbog prolaska na liniji punjenja.1-1. Ti sokovi potiču lučenje pljuvačke s kojom se sadržaj miješa u skliski zalogaj.tvrd.osrednje tvrd. Produženi osjećaj sočnosti posljedica je djelovanja nekih sokova u pojedinim proizvodima. Relevantne su tri impresije. polisaharidne gume. Tekstura krutih. mekanost i nježnost proizvoda. kod miješanja. ▪ lakoća kojom zubi prodiru u namirnicu ▪ lakoća kojom se proizvod tokom žvakanja razdvaja u manje dijelove ▪ količina ostatka pri kraju žvakanja u odnosu na uzeti zalogaj.0%) izazivaju porast viskoziteta. mek i vrlo mek( Pogledati sliku sa tebelom za paradajz). Osim u ustima. Tekstura se izražava kao mehaničko svojstvo: tvrdoća.elastičnost. što znači da se konzistencija utvrđuje u ustima. a čine ga dvije impresije: ▪ na početku žvakanja dojam o sočnosti daje količina ispuštenog soka ▪ produženi osjećaj sočnosti i poslije završenog žvakanja. semikrutih i polukrutih tvari može se definirati kao senzorska manifestacija strukture ili unutarnjeg sastava produkta. Stupanj i način izražavanja konzistencije i sočnosti heterogenih tekućina i semikrutih tvari vrlo se razlikuju u pojedinim proizvodima. 168 . Za ocjenjivanje konzistencije (mekoće) namirnica najširu primjenu ima metoda žvakanja. malo tvrd. Heterogene tekućine i semikrute tvari. semikrute i polukrute tvari. većina ovih svojstva mogu se ocjenjivati i pipanjem. Kombiniranjem polisaharidnih guma i drugih sredstava za želiranje. Za povećanje viskoziteta u prehrambenoj tehnologiji koriste se pektini. tvrdoća. itd. odnosno viskozimetrom. bolus. čvrstoća. Viskozitet se mjeri gustoćom čestica po jedinici volumena. Ukupna impresija o sočnosti nekog proizvoda zavisi od sadržaja ali i sastava soka u tom proizvodu (bitna su njegova nadražajna svojstva). Na impresiju o sočnosti značajan utjecaj može imati sadržaj masti u proizvodu. Kad počnu bubriti već u malim koncentracijama (0.Ovo je povezano sa utisakom o sočnosti također se stječe tokom žvakanja. učinci u stvaranju viskoziteta mogu se pojačati. Krute. Pri tome se ocjenjuje. kohezija. Ove impresije daju sud o kvaliteti proizvoda i na osnovu njih se proizvod ocjenjuje kao vrlo tvrd. adhezija (kako se lijepi).

šampanjac). Opći indikator skupine je izgled. jačinu i stalnost zvuka. toplog i hladnog. ▪ viskozitet. Ocjena dodira. Tu se mogu mjeriti geometrija (čestica. kristala.U ovom smislu tekstura može biti promatrana kao reakcija na pritiskivanje proizvoda i ta se pojava može mjeriti penetrometrom. Opće karakteristike izgleda su veličina. vlažnost. sok od jabuka). ▪ prisutnost ili odsutnost čestica vidljivih veličina. uljivost. Ponekad se u okviru ovih svojstava izdvaja buka koja se proizvodi tokom žvakanja.pritiska. usana i jezika. a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. tekstura površine. bistrina i boja. Kod nekih pića bitan je stupanj pjenušanja koje se primjećuje tokom lijevanja. ▪ gumivost. ali ne nebitno senzorsko svojstvo proizvoda. Razlike u visini zvuka nekih hrskavih proizvoda (čips) daju senzorsku informaciju koju koristimo u procjeni svježine ili ustajalosti proizvoda. visoko (gazirana pića. Stupanj pjenušanje ocjenjuje se kao: ne pjenuša se (negazirana pića). U koži na površini se nalaze živci odgovorni za senzaciju: opipa. vodenost. masnoće ili geometrijske čestice. Također se mogu promatrati kao taktilna svojstva proizvoda. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupiti i konzumirati ili ne (poticajna pogreška). Visina i jačina zvuka pridonose sveopćoj senzorskoj impresiji. Taktilni pristup podrazumijeva korištenje taktilnih nerava na površini: kože. ▪ proziran ili neproziran.umjereno (pivo. Buka je malo. stupanj . Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao ▪ maglovit. ▪ kohezivnost. opipa dijeli se u osjet dodira kožom i osjet pritiskom. flekica) ili karakteristike sadržaja vlage (vlažljivost. Ova svojstva se zasnivaju na osjetu vida. lagano (voćni napici). Uobičajeno je mjeriti visinu. suhoća). ▪ elastičnost. Optička svojstva. 169 Opipna svojstva su: suhoća. ▪ gipkost. ruku. U tom okviru mogu se promatrati i druga svojstva kao što su: ▪ adhezivnost. oblik.

Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. širina. namreškana ili glatka. Tekstura površine: bitno je da li je površina mlohava. mokra ili suha. hrapava ili glatka. kružni). da li je sjajna. Odredjivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra 170 . veličina čestica. povrća unutar neke salame. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promjenom boje. raspodjela komadića npr.Za veličinu i oblik bitni su duljina. meka ili tvrda. geometrijski oblik (kvadratičan. Veličina i oblik služe kao indikator defekata. debljina.

Senzorska kontrola obuhvata: ▪ planiranje i pripremu. 171 .Različita teksturalna svojstva paradjza i paprika (sorte i stupanj zrelosti) Rimski paradajz skala utjecaja sunca na stupanj zrelosti OCJENA SENZORSKIH SVOJSTAVA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka.

Cilj i svrha senzorske procjene su da: . te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima. jer oko 60% zahtjeva za kvalitet namirnice vezan je za senzorska svojstva. a ljdski organi su kvalitetna mjerna osjetila za promjene svojstava voća i povrća. važno je napomenuti da svaki student prehrambene tehnologije treba posjedovati određeni minimum senzorske osjetljivosti. Senzorska analiza je osnova u projektovanju novog proizvoda i važan je segment u definiranju marketingmix-a. da obrate pozornost na senzorska svojstva) .osigurava pomoć ostalih radnika poduzeća (sugerira svima.▪ izvođenje ocjenivanja svojstava proizvoda pomoću čula. Na kraju.daje korisne informacije te preporuke o senzorskoj preocjeni proizvoda na vrijeme .pruži kvalitetne informacije o senzorskoj procjeni svih proizvoda fabrike i konkurencije . ili da se zamisli kakav bi proizvod trebao da bude da bi na osnovu te zamisli mogao da se projektuje proces proizvodnje (Novel food).razvija metode i postupke za uspoređivanje senzorskih informacija za korištenje u istraživanju proizvoda. U budućnosti se očekuje da će se ove metode razvijati a pogotovu istovremena primjena senzorskih analiza sa modernim instrumentalnim metodama. ▪ vrednovanje i ▪ statistička obrada podataka. kao i proizvoda od voća i povrća. u svakoj fazi proizvodnje i skladištenja. Kada se senzorskoj priključi i analitička kontrola dobiva se kvalitet (upotrebna vrijednost) određenog proizvoda. Senzorske analize su sve više u primjeni jer ne traže skupe hemikalije. Senzorski stručnjak treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize kao početni korak koji odražava trenutni poslovni plan fabrike kao i ukupne senzorske potrebe.osigurava da niti jedan proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava . nadzoru i osiguravanju kvaliteta . subjekata kvalifikovanih da sudjeluju u širokom opsegu testova 172 .održava skup (pool) osoba. Senzorska analiza se koristi iz razloga ocjene proizvoda radi prihvatljivosti od strane kupaca.

.Boja.. zavisno od vrste upotrijebljenog voća.Okus. Kriterij za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati npr. senzorski stručnjak treba da i svrhu koji su primjereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu. Ako cilj i svrha nisu definisani to će umanjiti učinkovitost senzorske procjene i pokopati njeno nezavisno djelovanje unutar preduzeća. karakteristične koegzistencije bez izdvajanja vode na površini (sinereza).Izgled.razvija metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opće upotrebe. atributi kod marmelade: . Može se ocjenjivati na osnovu iskustva ocjenjivača. . Ne smije se osjećati okus na karamel ili zagorjelost. treba da je karakterističan na vrsu voća od kojeg potiče. . isto kao i za okus.Mirs. 173 . S druge strane cilj i svrha ne jamče uspjeh nego uspješan program. Na osnovu ovih mogućnosti senzorske procjene. Postavljanje kriterijuma.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful