P. 1
Praktikum 1

Praktikum 1

5.0

|Views: 6,194|Likes:
Published by segrt

More info:

Published by: segrt on Feb 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/03/2016

pdf

text

original

roz tjedne objavljivat ćemo recepte iz raznih dijelova zemlje.
Svaki broj almanaha otkrivat će vam pravo gastronomsko blago.
Primjenjujte recepte, obnovite tradiciju za svojim stolom.

Osvrnimo se najprije na kulinarski presjek Lijepe naše:

MEĐIMURJE, PODRAVINA, HRVATSKO ZAGORJE

Prije stotinjak i više godina, baš kao i danas, jutro ratara, vinogradara ili
obrtnika počinjalo je radom. Prije nego što bi se krenulo s poslom - u šest
ili sedam sati, bio je običaj popiti čašicu rakije. Oko devet sati bilo je
vrijeme za doručak. Svakodnevni doručak - frištik, froštukel, u 19. i
većem dijelu 20. stoljeća sastojao se od kukuruznih žganaca prelivenih
ajnpren juhom, lukom i čvarcima, a ponegdje mlijekom ili kavom. Danas
se obično pije bijela kava uz kruh namazan maslacem, pekmezom ili
kakvim kupovnim namazom (paštetom). Kod težih fizičkih poslova
muškarci su obično jeli kuhane kobasice, pečena jaja sa slaninom
(špekom) i sir, a popili bi i čašu vina. I danas je gablec (oko 10 sati)
zadržao ista obilježja, samo što se sve više jedu naresci i konzervirano
meso industrijske proizvodnje.

Za ručak - obed, južinu, kuhalo se varivo s komadićem mesa ako ga je
obitelj mogla priskrbiti. Kiselo zelje i dimljena svinjetina ili kelj, grah i
koraba s kobasicom, u prošlosti su, kao i danas, bili svakodnevni

podnevni obrok. Danas se, naravno, mnogo češće na stolu nađe neko

mesno jelo, dok je meso u prošlosti bilo rezervirano samo za blagdane ili

teže fizičke poslove, na primjer, za košnju ili žetvu.
Za večeru se obično nije pripremalo novo jelo, već se pojelo ono što je
ostalo od ručka, ili se na stolu našao mliječni obrok - sir s vrhnjem,
tjestenina sa sirom i slično. Djeci se za večeru ponegdje kuhao griz na
mlijeku ili su se zadovoljila kruhom namazanim mašću ili pekmezom.
Danas se kao međuobrok često jede voće, osobito kruške ili jabuke, a i
povrće je češće na jelovniku nego u istočnim dijelovima panonske regije.

Svečani se jelovnik priređuje za crkvene blagdane, krstitke, svadbu,
karmine, imendane, a u posljednje vrijeme i rođendane. Klasičan se
obrazac sastoji od mesne juhe od govedine ili od peradi s

karakterističnim „domaćim“ rezancima. Slijedi kuhano meso iz juhe, uz
umak od hrena ili kopra. Zatim na stol dolazi pečenka, u prošlosti pečena
guska ili patka, a danas purica ili komad svinjetine. Kod većih gozbi peče
se odojak. Uz pečenku se poslužuje kuhani ili pečeni krumpir, no i danas

K

67

su omiljeni prilog tradicionalni mlinci preliveni sokom od pečenke, te
salata. Najtipičnija je zelena salata, iako su vrlo popularne i salate od
cikle ili crvenog, odnosno, bijelog zelja, a posljednjih desetljeća i od
rajčice. Naravno, na blagdanskom je stolu obavezno vino.

Specijalitetima Hrvatskog zagorja smatraju se štruklova juha, bučnica,
purica s mlincima i orehnjača. U Međimurju to je kalapajsani kalamper,
meso iz tiblice (drvena posuda) i međimurska gibanica. Podravci bi
ponudili kašnjake (savijaču nadjevenu hajdinskom kašom začinjenom
bučinim uljem), pečenu patku i salatu od graha i povrtnice, a za kraj

štrukle s makom i tikvom. U rano ljeto peku se štrukli s trešnjama, a u
jesen s jabukama. Sve su ovo jela koja se nude gostima.

Međutim, za vlastite potrebe, na primjer, na rođendanskim proslavama,
proštenjima i svadbama, jelovnik će danas biti nešto drugačiji: nakon
juhe, koja obično ostaje ista kao u prethodnoj ponudi, i kuhanog mesa s
nekim umakom, slijede odresci od teletine kao mesna ponuda s manje

masnoća. Orehnjače i makovnjače sve su manje popularne, na račun
dekorativnih kolača iz raznih kuharskih priručnika, koji imaju prednost
da na stolu mogu stajati dulje vrijeme, a da ne promijene izgled ni okus.

Mnogi kolači dolaze u modu i izlaze iz nje nekoliko godina. Posljednjih su
godina u sjeverozapadnim dijelovima Hrvatske popularni ovi kolači:
mađarska pita („mađarica“), dedin brk, Rafaello kocke, bajadere,
majmun torta i slično...

GORSKA HRVATSKA

Brdoviti krajevi sjeverno od planinskih masiva Velebita i Biokova, prema

unutrašnjosti Hrvatske. U tom je kraškom području osnovni problem
nestašica vode, iako ovim krajevima protječe nekoliko rijeka. Stoga se u
prošlosti voda morala transportirati iz udaljenih izvora, rijeka i potoka.

Plodno je tlo suženo na vrtače i polja uz rijeke ponornice gdje, međutim,

dobro uspijevaju neke povrtne kulture poput kukuruza, krumpira, graha i
zelja, pa su oni predstavljali osnovu prehrane stanovništva. Ovčarstvo i
govedarstvo, kao osnovne grane gospodarstva, pružale su izvanredne

mogućnosti za proizvodnju mliječnih prerađevina kojima se zaokruživao
sustav prehrane, dok je svježe i sušeno ovčje meso podupiralo strukturu
jelovnika kod blagdana ili težih zajedničkih poslova.

LIKA I GORSKI KOTAR

Započinjući dan kukuruznim žgancima tj. purom ili palentom s kiselim
mlijekom, domaće je stanovništvo bilo spremno za rad cijelo prijepodne.
Dodatni obrok se sastojao od slanine i krumpira pečenog u ljusci, savijače
od sira, čvaraka i kruha. U podne je užina, a jede se varivo -u zimsko

68

doba to je obično kiselo zelje i grah, koraba, ječam i fažol, s komadićem

dimljenog svinjskog mesa, a ljeti svježe zelje, mahune ili bob.
Poslijepodnevni se obrok dodavao kod težih poslova, kad bi narezali

kruha, šunke, slanine ili kobasica. Večera se obično sastojala od nekog
mliječnog jela i ponovno palente. Polovicom 20. stoljeća imućnije obitelji

mogle su si dopustiti mesni obrok nekoliko puta na tjedan.

Za Uskrs Gorani pripremaju posebno jelo po kojemu su poznati i izvan
granica svoje regije, a to je želudac, budla, nadouvanje. Danas se pod

nazivom „goranski nadjev“ priređuje i u drugim prigodama.

Ličani i Gorani svojim specijalitetima smatraju kiselo zelje u kojemu se
kuha dimljena svinjetina ili kobasice. Jedan i drugi kraj s pravom se

hvale izvrsnim krumpirom, koji se može peći i u pećnici, prerezan na
pola, pa se u gastronomskoj ponudi obično poslužuje pod nazivom „ličke
pole“. Od mlijeka i mliječnih proizvoda, najomiljenije je kiselo mlijeko, a
i neke vrste sira, na primjer, škripavac (sir iz mješine) te lička basa -
specijalitet koji se pripravlja od slojeva soljenog svježeg i nesoljenoga

kuhanog mlijeka. Divljač poput jelena, medvjeda i divljih svinja privlači

lovce u šumovitim predjelima da u svoj jelovnik uvrste njihovo meso.
Stoga se specijalitetima smatraju medvjeđi pršut, gulaš od veprovine ili
srnetina „na lovački“ (s okruglicama od kruha ili krumpirovog tijesta).

Gorani su strastveni lovci na puhove koje smatraju posebnom
poslasticom, osobito pržene ili pripremljene u umaku. Lokvarski je kraj

poznat po žabljim specijalitetima. Od gljiva su cijenjeni vrganji i smrčci

(marohlini).
Danas se i slatka jela uključuju u gastronomsku ponudu, pa se u
Gorskom kotaru priređuju deserti na osnovi šumskog voća, kojim

goranske šume doista obiluju. Na prvom su mjestu omiljeni štrudli i

palačinke s nadjevom od borovnica, a pripremaju se i džemovi, odnosno

likeri od malina, borovnica i jagoda.

Osnovna obilježja prehrane u središnjoj Hrvatskoj su arhaične vrste žita

za proizvodnju kruha i žganaca, uzgoj peradi - posebno gusaka i pataka,
zatim uzgoj goveda pa, samim time, i obilata upotreba mlijeka i mliječnih
prerađevina u svakodnevnoj prehrani, a u Turopolju je sačuvana i
autohtona pasmina svinje poduže kovrčave dlake i pjegave kože. Rijeke
pružaju mogućnost ribolova, stoga će se riba razmjerno često naći na

jelovniku. Turopolje je poznato i po proizvodnji luka.

69

ZAGREBAČKA OKOLICA, POKUPLJE, MOSLAVINA I POSAVINA

Zbog težih radova jelo se rano ujutro (otešček), kada bi radnici pojeli
malo sira i popili čašicu rakije; slijedi doručak (froštukel, ruček), koji je

bio obilniji kod ljetnih poslova, a skromniji u zimsko doba. Sastojao se od
prosenih, raženih ili kukuruznih žganaca prelivenih prežganom juhom,

prepečenim kiselim zeljem, lukom ili čvarcima ili se pekla pražetina. Za

popodnevni obrok kuhalo se kovilo, varivo od kisele repe, kiselog zelja,

korabe, mrkve s grahom i komadićem dimljene svinjetine. Često se

pripremala i tjestenina prelivena maslom ili vrhnjem, a ljeti varivo od

tikve, krastavaca ili mahuna. Za večeru bi nadrobili kruh u sirutku ili

stepke, ili su narezali suhi sir i slaninu.
Jela koja se smatraju specijalitetima naći će se na stolu prigodom raznih
proslava i predstavljaju autohtone kulturne baštine. To su, na primjer,

samoborska greblica, markuševačka tenka gibanica, vrbovečka pera,
ivanićgradski vanjkuši - sve varijacije kolača od vučenog tijesta sa sirnim
nadjevom. Karakteristične su i visoke ili debele gibanice, tj. savijače od
kvasnog tijesta s najrazličitijim nadjevima - od oraha, maka, sira,
šljivovog pekmeza, jabuka i rogača.

ISTRA I HRVATSKO PRIMORJE

U prvoj polovici 20. stoljeća s kavom ili mlijekom su se jeli komadi
(bokuni, fete) palente. Za marendu se radilo neko zasitno jelo, na primjer
fritaja s pršutom ili domaćim kobasicama, pogotovo ako je ukućane
čekao teži posao. Tada bi se popila čaša vina. Često bi narezali sira i

slanine i jeli s lukom (kapulom) i kruhom.
Zimi se radnim danom kuha gusta juha koja dobiva naziv po osnovnom

sastojku (maneštra od bobići, od koromača, od slanca). Grah s ječmenom
kašom (jačmik i fažol), kiselim kupusom (jota) ili tjesteninom
(paštafažol) vrlo je omiljena hrana. Osnovni je začin svim ovim jelima
pešt - mješavina sitno isjeckanog peršina, češnjaka i slanine. Skromnija
varijanta maneštre podrazumijeva da se u juhi kuha kost od pršuta. Često
se priređuje žgvacet od komadića kokošjeg ili junećeg mesa pirjanog na

luku. Istra je poznata po tjestenini - fužima, pljukancima, posuticama,
lazanjama, koju danas proizvode i manji industrijski pogoni. Osim

mesnog umaka, omiljen je umak od rajčice, šalša od pomidora, začinjena
peršinom, češnjakom i bosiljkom, uz dodatak ribanog ovčjeg sira. Ljetni
se obrok sastoji od laganije hrane, maneštre od zelenog povrća, broskve

„na padelu“, ribe „na gradele“, brodeta, salate od hobotnice.
U posne dane obavezno se priprema neko riblje jelo. Prvenstvo svakako
pripada bakalaru, a ponegdje se priređuje neka domaća sušena riba.
Osim toga se kuha sočivo - mješavina različitih grahorica i žita.

70

Jedno od svečanih jela je žgvacet s fužima. Kvalitetne vrste bijele ribe
također pripadaju blagdanskom meniju; obično se peku na gradele i
začinjaju maslinovim uljem, limunom, peršinom i češnjakom.
Od kolača, susret ćemo se s orehnjačom pod nazivom povetica, povitica
od oreh, koja se priprema za Božić, dok se za Uskrs (Vazam) priređuje
vazmena pogača. Za blagdane, posebno za Mesopust, rade se uštipci
(frite, fritule, mlinci) ili hroštule. Istarski su specijalitet cukarini, roščići
od tijesta koji se nakon pečenja umoče u vino i šećer.

DALMATINSKA KUHINJA

Jutarnji obrok nema posebnog naziva ili se naprosto zove kafa. Kava se
konzumira uz kruh ili pecivo. Za prijepodnevni obrok - marendu, oko 10
sati, u prošlosti se kuhala pura (palenta) ili se jela slana riba s kruhom. U

podne je obid; u skromnijoj obitelji to je obično gusta juha na osnovi

grahorica i tjestenine. Radi se i brodet, paprikaš od kokošjeg ili svinjskog
mesa, rižot od lignji ili sipe, paštašuta. Frigaju se tikvice i patlidžani
(melancane, balancane) ili se u raskošnijoj varijanti, pune mljevenim
mesom.
Za večeru se oduvijek jelo zelje - pod tim se nazivom misli na bilo koje
zeleno povrće: blitvu, zeleni kupus, prokulicu, raštiku, tikvice. Lešo zelje i
frigana riba su tipična dalmatinska večera i danas. To je obično sitna
plava riba poput srdela, girica ili inćuna.
Na Visu je uobičajena večera, pogača sa slanom ribom i slanutak. Uz
podnevni ili večernji obrok obavezna je čaša vina.
Omiljeno svečano jelo u cijeloj Dalmaciji je pašticada, dok se u okolici
Dubrovnika priprema zelena maneštra s kaštradinom, a na otocima riba.
Jednostavnija slatka jela, kao što su fritule i hroštule, peku se nedjeljom,

dok je u prošlosti bilo uobičajeno da prate određene blagdane. Za
vjenčanja i druge svečane prigode dalmatinske će kuharice prirediti razne
domaće slatkiše poput cvita, ravijola, paprenjaka, amareta. Najtipičniji je

misir za sirnice ekstrakt od ruža. Osim praška za pecivo, tradicionalno je
sredstvo za dizanje tijesta tzv. amonijak (amonijev hidrogen-karbonat
koji se nabavlja u ljekarni).

SLAVONIJA, BARANJA, SRIJEM

Jutarnji je obrok - obično zvan ručak ili froštuk - radnim danom
započinjao kukuruznim žgancima, čvarcima ili skromnom juhom od

bundevskih koštica. Danas se peku jaja sa slaninom, režu se kobasice,

švargla, dimljeni sir, a industrijski su namazi zamijenili klasični kruh
namazan mašću, posoljen i posut crvenom paprikom.

71

U podne se za užinu jela čorba od graha, mrkve, ječma i kiselog zelja ili
repe u različitim kombinacijama, uz dodatak kisele svinjetine, zatim
razna tjestenina, rezanci s orasima i valjušci s makom. Danas se obično
priprema neko mesno jelo: gulaš, paprikaš,pečeno pile s krumpirom, uz
kolač. Za večeru je na stolu nešto jednostavnije, na primjer, jastučići sa

sirom, cicvara, prova.

Kod poljskih radova - okopavanja kukuruza, skupljanja sijena, žetve, jelo
je na njivu nosila ručkonoša, mlada žena ili djevojka. Bila je odjevena u
vezenu odjeću, pogotovo ako je pripadala bogatoj kući.

Za dane posta, dobra je domaćica prije stotinjak godina morala
pripremiti dovoljno posne hrane. To je značilo da je u kući moralo biti
smoka (ulja ili masla) za začinjanje jela od tijesta, suhog voća, posebno
šljiva i jabuka (kalotina) za kompot, a poneki su se držali strogog posla te
izbjegavali i sva jela od mlijeka i jaja.

Nedjelja ili blagdan počinju svečanijim doručkom, koji nije nužno

obilniji, jer se obilno jede i radnim danom, kad radnicima treba više
hrane. Nedjeljom pak ima više vremena za bijelu kavu, pecivo i

uobičajenu ponudu slanine i kobasica. Objed slijedi poznati obrazac:
juha od mesa, kuhano meso i umak, pečenka u obliku guske, patke ili
komada svinjetine, salate i kolači. Različite savijače (štrudle) uz gibanice

s nadjevom od jabuka, sira, maka ili oraha neizostavni su pratioci

nedjeljnog ručka. Svojim autohtonim specijalitetom Slavonci u prvom

redu smatraju kulen, ali tu su i drugi proizvodi koji se rade u svinjokolji,
kao hladetina (lučenje), kulenova seka, krvavice, tlačenica (švargla),
kobasice i sl. Za Božić ili prigodom kakva drugoga crkvenog blagdana
obavezno se na ražnju peče zaoblica - tovljeno mlado svinjče. Čobanac,
iločka juha od svinjetine ili baranjski fišpaprikaš također su specijaliteti
ovih krajeva. Na početku obroka nudi se rakija; najomiljenija je svakako
šljivovica, ali cijenjene su dudovača i kruškovača. Širok izbor vina
obuhvaća kvalitetnu ponudu od kutjevačkih do iločkih vinograda.
Kutjevačka graševina i iločki traminac najuglednija su vina, iako će svaki

vinogradar tvrditi da je najbolje vino iz njegova podruma.

72

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->